Вишневое конфи для торта рецепт – Вишнёвое конфи прослойка для тортов .

Вишнёвое конфи прослойка для тортов .

Вишнёвое конфи

4.38 (87.5%) 8 votes

Что такое конфи — собственно это французский термин, которое подразумевает под собой ягодное, фруктовое пюре с сахаром, уваренное до желейного состояния. По большому счёту желейная, плотная прослойка. Я лично делаю для прослойки тортов и пирожных. Готовится быстро и очень эффектно в десертах.

Ингредиенты:

вишнёвое пюре — 300 грамм

сахар — 100 грамм

крахмал — 12 грамм, лучше кукурузный

желатин листовой — 15 грамм

вода 100 мл

Итак первым делом замачиваем наш желатин в холодной воде, желатин можно поломать на кусочки. Далее вишню я разморозила, добавила сахар и крахмал.

И пюрировала при помощи блендера.

Затем ягодное пюре я отправила в сотейник и плите довела до кипения. Затем снимаю с огня, отжимаю наш желатин и отправляю его в ягодную массу.

Беру блендер и опять хорошо пюрирую наше конфи. Всё наше ягодное конфи разливаем по формам, у меня тарелка, при чем предварительно я её обмотала пищевой пленкой, остужаю и прячу в морозильную камеру. Как только хорошо застыло, то можно использовать по назначению. Вот например он отправился в торт. Ну вот как то так, надеюсь была полезной! Вдохновения!

www.fatadolce.com

Муссовый кофейный торт с вишней

Хочу предложить вашему вниманию еще один муссовый десерт — кофейный торт Мокка с вишней. Насыщенный кофейно-шоколадный вкус и вишневая кислинка дают изумительное сочетание.

Если хотите классическую Мокку, можете убрать слой вишневого конфи, тоже будет вкусно.

Итак,

Рецепт муссового кофейного торта с вишней

Количество продуктов рассчитано на торт диаметром 18 см. Для приготовления потребуются кольцо 18 см и кольцо 16 см (лучше два).

Ингредиенты:

Кофейный генуэзский бисквит

  • 30 г (1 ст.л.) мука
  • 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал (картофельный тоже подойдет)
  • 10 г (2 ч.л. с верхом) какао порошок
  • 2 средних яйца
  • 55 г (2 ст.л.) сахар
  • 1 ч.л. растворимый кофе
  • 20 г сливочное масло

Сироп для пропитки

  • 2 ст.л. горячая вода
  • 1/2  ч.л. сахар
  • 2 ст.л. кофейный ликер

Кофейное кремю

  • 50 мл молоко
  • 60 мл жирные сливки
  • 50 г белый шоколад
  • 50 г молочный шоколад
  • 50 г сироп глюкозы (инвертный сироп)
  • 1 ст.л. кофейный ликер
  • 3 г (1/2 ч.л.) желатин + 15 мл холодная вода

Вишневое конфи

  • 150 г вишневое пюре
  •  20 г сироп глюкозы (инвертный сироп)
  •  30 г (полная столовая ложка) сахар
  • 4 г пектин NH или 10 г кукурузный крахмал и 6 г желатин + 30 г холодная вода

Кофейный мусс

  • 100 г сливочный сыр (можно домашний)
  • 250 мл жирные сливки для взбивания или отвешенная сметана
  • 150 мл молоко
  • 2 желтка
  • 50 г (2 ст.л.) сахар
  • 25 г кофейный ликер
  • 10 г (2 ч.л.) желатин + 50 мл холодная вода

Для покрытия

  • кофейная зеркальная глазурь

Дополнения к ингредиентам:

  • кофейный ликер можно заменить смесью: 1 часть сладкого эспрессо или растворимого кофе +2 части алкоголя (рома или коньяка), если не хотите использовать алкоголь, то просто сладким эспрессо (крепость по желанию) или растворимым кофе.
  • кофейная зеркальная глазурь — это обычная зеркальная глазурь, в которую при приготовлении сиропа нужно добавить 1 ч.л. растворимого кофе.
  • Сливки для взбивания должны быть хорошо охлажденными, а сливочный сыр комнатной температуры.

И самое первое, что нужно сделать, это замочить весь нужный по рецепту желатин, залить его водой, размешать и оставить набухать. Если какая-то порция желатина в первый день вам не пригодилась, поставьте его в холодильник (хотя с ним ничего не случится и при комнатной температуре).

Как приготовить кофейно-шоколадный генуэзский бисквит

Духовку разогрейте до 170°-180°.

Противень застелите пекарской бумагой.

Нужно выпечь два бисквита и это можно сделать несколькими способами: если есть два кольца 16 см, то выпекайте в них. Если такое кольцо одно, выпекайте бисквит и, когда он полностью остынет, разрежьте его вдоль на две части. Можно печь на пекарской бумаге без колец, а потом вырезать круги нужного диаметра (но будут отходы).

  • Растопите сливочное масло.
  • Смешайте муку, какао и крахмал.
  • Кофе растворите в двух чайных ложках кипятка.
  • Яйца с сахаром поставьте на водяную баню и помешивая нагрейте до 40-50°. Термометр не обязателен, пробуйте рукой, смесь должна быть хорошо теплой.
  • Теплые яйца взбейте на максимальный оборотах миксера до пышной устойчивой массы, чтобы рисунок на поверхности не исчезал сразу. Для ручного миксера потребуется не меньше 7-8 минут.
  • На малых оборотах вмешайте кофе.
  • Чередуя добавьте в яйца сухие ингредиенты и масло, перемешивая массу складывающими движениями сверху вниз.

Разлейте тесто по формам и уберите в духовку. Для более толстого бисквита нужно 20-25 минут, для двух тонких хватит 10-12.

Готовый бисквиты оставьте на решетке остывать. Если бисквита два, то не снимайте бумагу, пусть останутся, как есть.

Сироп для пропитки бисквита

  • Смешайте воду, сахар и ликер.
  • Или сварите эспрессо, добавьте сахар и алкоголь.

Как приготовить кофейное кремю

  • Сложите в высокий стакан шоколад, набухший желатин и кофейный ликер.
  • В сотейник вылейте молоко, сливки, сироп глюкозы и, при непрерывном помешивании, доведите до кипения.
  • Вылейте горячую смесь на шоколад с желатином и дайте продуктам минуту согреться.
  • После этого пробейте блендером или просто хорошо перемешайте лопаткой (в этом случае, возможно, придется процедить смесь).
  • Остудите кремю до комнатной температуры.

Возьмите один из бисквитов и пропитайте его сиропом, сверху вылейте кремю, закройте пленкой и поставьте в морозильник.

Внимание: не торопитесь выливать кремю, пока масса совсем жидкая, подождите, пока она станет немного гуще (если необходимо поставьте кремю ненадолго в холодильник).

Как приготовить вишневое конфи

В зависмости от того, готовите вы конфи на пектине или с желатином и крахмалом, процедура немного отличается.

Конфи с пектином
  • Смешиваете сахар с пектином.
  • К вишневому пюре добавляете сироп глюкозы и немного подогреваете смесь на плите.
  • В подогретое пюре добавляете сахар с пектином и, при постоянном помешивании доводите пюре до кипения, провариваете минуту и выключаете нагрев.

Даете немного остыть. Наблюдайте за конфи, пектин схватывается очень быстро. Если отвлеклись и конфи застыло, его можно повторно нагреть.

Конфи с желатином

Если готовите конфи с желатином и крахмалом можете не добавлять сироп глюкозы, а вес урегулируйте добавив лишних 10 г пюре и 10 г сахара.

Желатин должен быть предварительно замочен.

  • Сахар смешайте с крахмалом.
  • Добавьте вишневое пюре, все хорошо перемешайте и на плите доведите до кипения, не прекращая помешивания.
  • Проварите полминуты, выключите нагрев и добавьте набухший желатин.
  • Все перемешайте до полного растворения желатина.
  • Дайте массе остыть до комнатной температуры.

Пропитайте второй бисквит оставшимся сиропом.

Если у вас одно кольцо, то конфи вылейте на застывшее кремю и уберите в морозильник. Второй бисквит тоже заморозьте, чтобы не размок.

Если два кольца, то вылейте конфи на второй бисквит, закройте пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Как приготовить кофейный мусс

Перед тем, как готовить мусс, обтяните кольцо 18 см пищевой пленкой, переверните этой стороной на ровную поверхность и проложите внутри кондитерскую ленту или полоски файлика.

Мусс состоит из трех частей: крема англез, взбитых сливок и сливочного сыра.

Сыр можно использовать любой (имею в виду, любой сливочный) и домашний, в том числе.

Как сварить крем Англез
  • Подогрейте в сотейнике молоко.
  • В это время взбейте желтки с сахаром в светлую массу.
  • Не прекращая взбивания, влейте теплое молоко.
  • Смесь верните в сотейник, поставьте на плиту и, на небольшом нагреве при постоянном интенсивном помешивании, доведите до легкого загустения.

Температура нагрева не должна превышать 82°, поэтому мешайте интенсивно и периодически приподнимайте сотейник над плитой. Если опасаетесь, что заварите желтки, варите крем на водяной бане.

  • Выключите нагрев, влейте в готовый крем кофейный ликер, добавьте набухший желатин и все перемешайте до полного растворения желатина.
  • Дайте крему остыть до комнатной температуры.

Взбейте охлажденные сливки до пышного «полувзбитого» состояния.

В остывший крем Англез введите по ложке сливочный сыр, перемешивая на средних оборотах миксера.

Можно сделать обратный вариант, чтобы сливочный сыр растворился без комочков: в сыр вмешать несколько ложек крема и потом, когда масса стала более жидкой, смешать ее с оставшимся кремом.

В последнюю очередь добавьте в мусс взбитые сливки.

Как собрать торт

  • Достаньте вставки из морозильника, снимите бумагу и с помощью ножа извлеките из кольца.
  • В кольцо 18 см, выложите 2/3 мусса и положите первую вставку с конфи (конфи вниз), слегка утопите, чтобы мусс было на том же уровне.
  • Выложите оставшийся мусс и вторую вставку. Прижмите, чтобы вывести все на один уровень и удалите излишки мусса палеткой.

Если у вас одна вставка: бисквит, кремю и конфи, то сборка подобна.

  • На две трети мусса опускаете серединку, выкладываете оставшийся мусс и прижимаете сверху вторым бисквитом.
  • Закрываете торт пищевой пленкой и убираете в морозильник до полного застывания, не менее 6-7 часов, лучше на ночь.

Покрытие торта

Глазурь желательно сделать накануне и перед покрытием нагреть до оптимальной температуры 32-35° в микроволновке или на водяной бане. Ориентируйтесь не только на температуру, но и на густоту глазури. Если она очень жидкая, дайте ей еще немного остыть, если слишком густая, немного нагрейте.

  • Достаньте замороженный торт.
  • Снимите пленку и переверните на подставку или решетку. Под ней должна быть емкость для сбора глазури.
  • Снимите вторую пленку и немного нагрейте кольцо феном, чтобы было легче его снять.
  • Уберите бортовую ленту и покройте торт глазурью.
  • Подождите, пока она стечет и палеткой снимите излишки, двигаясь от края к середине.
  • Перенесите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему вкусу.

Поставьте торт в холодильник для медленного размораживания. данный торт разморозился у меня довольно быстро за 4-5 часов, но некоторым муссовым тортам не хватает даже 10-12 часов (как правило тем, у кого довольно толстый слой фруктового компоте). Поэтому я покрываю торт с вечера и оставляю его в холодильнике до следующего вечера, чтобы он гарантированно разморозился.

На этом все, наслаждайтесь.

Видео — Как приготовить муссовый кофейный торт Мокка

Приятного аппетита!

vkusnajaeda.ru

Вишнёвое компоте для торта рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Шаг 3

150 грамм вишни разморозить. Отделить 200 мл сока от ягод. В сотейнике соединить вишнёвый сок и 100 грамм сахара. Перемешать до растворения сахара.

Шаг 4

Вмешать кукурузный крахмал (13 г).

Шаг 5

На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, довести смесь до кипения и проварить 1 минуту. Масса загустеет.

Шаг 6

Снять смесь с огня и вмешать подготовленный желатин. Перемешать до растворения желатина.

Шаг 7

Вмешать ягоды вишни (без косточек). Ягоды по желанию можно оставить целыми или нарезать кусочками. Охладить смесь до 45-50°С.

Шаг 8

Форму (диаметром 18 сантиметров) с бортиками выложить пищевой плёнкой. Вылить массу в форму, следя, чтобы толщина слоя была 6-8 миллиметров. Охладить до комнатной температуры и отправить в морозильную камеру на 1 час или до того состояния, когда масса хорошо заморозится.

Шаг 9

Вынуть форму из морозильника, снять бортики. Вишнёвое компоте готово к использованию в соответствии с рецептом.

webspoon.ru

Рецепт торта “Вишня в шоколаде”

Кондитер Марина Шихир делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:

“Всем приятного вечера.
Следующий интересный рецепт из моей сладкой копилки. Этот торт определенно в тренде!

Шоколадный мусс с вишней, крем из маскарпоне, конфи из пряной вишни, ганаш.

Шоколадные коржи (рецепт Андрея Рудькова):
– Мука – 375г
– Сахар-400г
– Яйца-3шт
– Молоко-150г
– Горячий кофе-340г
– Коньяк, ром, ликёры (у меня вишнёвая водка)-75г
– Какао-90г
– Разрыхлитель-10г
– Сода-7г
– Растительное масло-150г

Просеиваем сухие ингредиенты в миску. Перемешиваем венчиком. В чаше миксера соединяем масло и сахар. Взбиваем. Уменьшаем скорость миксера и вводим все яйца. Перемешиваем.

Вводим половину сухой смеси, хорошо перемешиваем. Вливаем молоко, горячий кофе и алкоголь. Перемешиваем и добавляем оставшуюся часть сухой смеси. Перемешиваем.

Духовку разогреваем до 180 градусов. Я пекла в двух кольцах, диаметром 18см. Взвесила тесто, и в одну форму залила 1/3 часть теста, а во вторую 2/3 части теста. Кольца ничем не смазывала. Проложила дно пергаментом и обернула плотной фольгой.

Форму с меньшим количеством теста достала из духовки через 25 -30 минут. Вторая часть теста пеклась около 50-60 минут. Проверяем на сухую шпажку. Коржи будут с бугорками, это нормально. Заворачиваем их в пленку и кладём в холодильник на 2 часа, лучше на ночь.

Вы можете печь в одной форме или разделить на три части. Просто время выпечки будет разным. Теста получается много! Вполне хватит на форму 20-22 см.

Вишнёвое конфи:
– Вишня с соком (я использовала замороженную) – 250г
– Сахар – 25г
– Корица – 1 ч.л.
– Коньяк ли любой алкоголь(у меня снова вишневая водка) – 20 мл
– Желатин – 8г

Желатин замочить в холодной воде. Я использую листовой. Гранулированный замачиваем в воде в соотношении 1:6.

Вишню проварить с сахаром, корицей и алкоголем около 5 минут. Снять с огня, ввести отжатый желатин.

Кольцо, диаметром 16 см затянуть плёнкой и вылить конфи. Поставить в морозилку. 

Крем:
– Маскарпоне – 250г
– Сливки – 150г
– Сахарная пудра – по вкусу.

Охлаждённые сливки взбить. В маскарпоне по частям ввести взбитые сливки, добавить сахарную пудру по вкусу.

Шоколадный мусс:
– Тёмный шоколад (у меня 57%) – 200г
– Сливки жирные – 220г
– Масло сливочной – 30г
– Желатин – 6г
– Вишня – 100г

Желатин замочить в холодной воде.

В сотейник кладём шоколад и масло. Растапливаем. Отжимаем желатин и добавляем к шоколадной массе. Если желатин не растворяется до конца, массу можно прогреть. Перемешиваем и даем остыть 10 минут.

Сливки взбиваем и частями вводим в шоколад. Вишню будем распределять по муссовой массе при сборке.

Ганаш:
– Шоколад-56-57% – 200г
– Сливки жирные – 85г
– Сливочное масло – 120г
– Мёд – 30г

Сливки доводим до первых признаков кипения.

Шоколад растапливаем. Соединяем сливки, шоколад, мед.

Когда масса чуть-чуть остынет, вводим масло, нарезанное на кусочки. Перемешиваем.

Накрываем емкость с ганашем и оставляем стабилизировать при комнатной температуре на ночь.

Сборка:

– С бисквитов срезать бугорки.

– Заварить кофе для пропитки.

– Я собираю торты в кольце.

– Выкладываем первый бисквит, пропитываем, на него весь мусс и вдавливаем 100 г вишни.

– Далее кладём второй бисквит+пропитка, часть крема, замороженное конфи и оставшийся крем.

– Третий бисквит пропитываем и кладём на крем. Ставим в холодильник на ночь.

– Утром покрываем ганашем. Декорируем по желанию.

Приятного аппетита!

 

www.gdetort.ru

Рецепт: Торт муссовый | с коржами брауни и вишневым конфи

Ингредиенты:

желатин – 22 гр;
малиновое пюре – 400 гр;
сахар – 275гр;
молоко – 300 мл;
соль – щепотка;
шоколад белый – 400 гр;
сливки 33% – 600 гр;
вишня свежая без косточки – 250 гр;
коньяк – 20 мл;
лимонный сок – 1 чл;
масло сливочное – 60 гр;
темный шоколад – 50 гр;
яйца куриные – 1 шт;
мука – 20 гр

У моих родителей сегодня праздник. 54 года совместной жизни. На свадьбе у них были пионы, поэтому в этот день маме мы всегда их дарим. В прошлом году я пекла торт “Пионы”. Сегодня снова пионы, но торт муссовый и цветы живые. Итак, готовим. Сначала печем бисквит “Брауни”.
1. Топим 60 граммов сливочного масла.

2. Добавляем к нему шоколад и тоже его растапливаем.

3. Должна получиться вот такая красивая однородная масса.

4. Яйца взбиваем с 65 граммами сахара.

5. Получится вот так.

6. Объединяем обе смеси.

7. Добавляем 20 (двадцать!) граммов муки. Хорошо размешиваем.

8. Должно получиться вот такое не очень густое тесто, которое перекладываем в форму для выпечки и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.

9. Вынимаем, даем остыть в форме, а затем очень осторожно вынимаем, т. к. корж очень хрупкий и быстро ломается. Корж совсем невысокий. Заворачиваем корж в пищевую пленку и оставляем на несколько часов, а лучше на ночь.

10. Теперь приступим к приготовлению вишневого конфи, ведь ему тоже ночь замерзать. Замачиваем 6 граммов желатина в холодной воде.

11. Кладем в кастрюлю 250 граммов свежей вишни и 60 граммов сахара, прогреваем на огне до полного растворения сахара, готовим еще 2 минуты, немного остужаем.

12. Пробиваем вишню блендером. Стремиться к идеальному пюре не надо, пусть остаются кусочки вишни.

13. Масса выглядит вот так. У меня кусочков довольно много.

14. Теперь подогреваем эту массу до 85 градусов и добавляем отжатый желатин.

15. А затем чайную ложку лимонного сока.

16. И 20 мл коньяка, все перемешиваем.

17. Выливаем подготовленную массу в форму нужного диаметра. Она может быть равной диаметру коржа, либо чуть меньше. Я вылила в форму по диаметру коржа. Форма у меня разъемная. Дно я плотно затянула пищевой пленкой (снаружи), внутри проложила бордюрную пленку, чтобы “блинчик” получился ровный и хорошо вышел из формы. Все отправляем в морозильную камеру до утра.

18. На следующее утро готовим малиновый мусс. Замачиваем 16 граммов желатина.

19. К 400 граммам малинового пюре ( у меня уже готовое) добавляем 100 граммов сахара и даем закипеть, а потом еще 5 минут увариваем.

20. Получается довольно густой джем.

21. В подогретое молоко ( кипятить не надо) добавляем 50 граммов сахара и щепотку соли, растворяем их в молоке.

22. Затем добавляем в молоко малиновый джем. Здесь есть один нюанс. Малина сворачивает молоко, поэтому масса не очень однородная, но это не страшно.

23. Затем кладем отжатый набухший желатин.

24. А потом уже и белый шоколад.

25. Все хорошо размешиваем до однородности и получаем вот такую красивую массу. даем ей полностью остыть.

26. Взбиваем 600 граммов жирных сливок с несколькими каплями ванильного экстракта.

27. А затем добавляем к сливкам малиновую массу.

28. Все аккуратно перемешиваем и получаем малиновый мусс очень красивого цвета.

29. Теперь собираем торт. Лучше всего торт собирать в специальной силиконовой форме, он тогда будет ровный и красивый. Но у меня круглой формы нет, поэтому я собирала в кольце. Дно я опять обтянула пищевой пленкой, а внутри обернула бордюрной лентой. На самое дно выкладываем немного мусса, даем ему чуть подстыть в морозильнике. Затем укладываем бисквитный корж. Он у меня, к сожалению, поломался, но это нестрашно. На корж кладем замерзшее конфи и все покрываем муссом. Я это этап не сняла, т. к. надо было работать быстро. Всю конструкцию убираем в морозильник часов на 6.

30. Затем достаем, снимаем пленки, декорируем, я использовала готовый велюр, свежие пионы, стебельки которых обернула пищевой пленкой. Цифры сделала из шоколада и покрасила золотой краской.

А вот так выглядит в разрезе.

Как всегда, на муссовый торт уходит два дня, с учетом заморозки слоев.

Время приготовления: P01DT09h30M1 д. 9 ч. 20 мин.

Это хороший рецепт?

fotorecept.com

Вишневое компоте – пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Compote (компоте) – это разновидность фруктовой или ягодной начинки в современных тортах и пирожных.
Готовится компоте из пюрированных фруктов либо ягод, иногда с добавлением кусочков фруктов в пюре.
Пектин (указанный в ингредиентах) можно купить в интернет-магазине либо в обычном магазине, в отделе здорового питания. Если не нашли пектин, замените его кукурузным крахмалом (но только кукурузным – не картофельным).
Желатин удобнее использовать листовой, но если такой не нашли – берите порошковый, подробности о желатине в рецепте.
Лучше проверить силу вашего желатина, хотя бы раз приготовив пробную порцию – тогда вы будете знать наверняка, хватит ли вам пропорции желатина, указанной в рецепте, либо ее нужно увеличить/уменьшить.
Кстати, несмотря на то, что мы добавляем в компоте пектин и желатин, а это загущающие ингредиенты, компоте в готовом десерте не должно получиться плотным желе – скорее, это густой фруктовый/ягодный крем.

Ингредиенты

вишня (размороженная) 120-150 г
сок вишневый (сок от размороженной вишни) 200 г
пектин (или кукурузный крахмал) 13 г
сахар (по вкусу) 90-110 г
желатин 10 г
ликер “амаретто” 55 г
сок лимона 1 ч.л.

Общая информация

Общее время приготовления

4 ч

Активное время приготовления

15 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Вес: 518 г

Подготовить ингредиенты.

Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).

Листовой желатин (10 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6, т.е. на 1 г желатина берем 6 г воды = 10 г желатина заливаем 60 г воды) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на водяной бане либо в микроволновке, до растворения, не допуская, закипания. У нас получилась желатиновая масса. Ввести желатиновую массу в вишневое конфи и хорошо перемешать.

Сахар (90-110 г) перемешать с пектином (13 г).
Вишневый сок (200 г) влить в небольшую кастрюлю и нагреть до 40°C.

Постоянно помешивая венчиком, всыпать сахар с пектином “дождиком”.

Довести вишневый сок с пектином до кипения и дать покипеть 1 минуту.
Снять с огня, добавить сок лимона (1 ч.л.) и перемешать.

Добавить отжатый листовой желатин или желатиновую массу и перемешать.

Положить размороженную вишню (120-150 г), вишню можно крупно порубить, и влить ликер “Амаретто” (55 г). Перемешать.

Вылить вишневое компоте в подготовленную форму, толщиной 5-8 мм.

Совет 1. Проверить толщину слоя можно зубочисткой. Если налили пюре более толстым слоем – лишнее вычерпать ложкой.

Совет 2. Толщина каждого слоя важна в муссовых тортах. Они не должны быть слишком высокими – делается это не только из эстетических соображений, но и ради вкусовых качеств. Когда в одном торте сочетается несколько текстур и вкусов – все должно быть сбалансированно, чтобы при дегустации торта какой-то отдельный слой не забирал на себя главенствующую роль. Поэтому не старайтесь вылить весь мусс или компоте в форму при сборке торта – если остаются какие-то излишки, лучше соберите пару пирожных, которые сможете продегустировать раньше, чем будет готов торт.

Убрать форму с вишневым компоте (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить.
Замороженное компоте вынуть из формы и использовать в соответствии с рецептом.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

gotovim-doma.ru

Торт Красный бархат с клюквенным конфи

Торт “Красный бархат”(Red Velvet ) известен всем, любим многими, давно стал классикой и прочно вошёл в ассортимент многих кондитерских. Мягкий, пористый, в меру влажный бисквит красного цвета с лёгким вкусом и ароматом какао, а также сливочно-сырный крем, делают торт вкусным, сытным, но не тяжёлым. Мне захотелось дополнить торт небольшой кислинкой и я добавила в рецепт ещё два слоя клюквенного конфи.

Получилось замечательно! Торт украсила красным ганашем и разноцветными безе на швейцарской меренге. Безе можно приготовить и на французской меренге, рецепт смотреть здесь.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта “Сладкое меню” и моего имени в соц. сетях.

  • Готовим бисквит. Для этого нам понадобится:
    325гр. муки,
    125гр. размягчённого сливочного масла,
    250гр. сахара,
    2 крупных яйца,
    20гр. какао,
    1 чайная ложка ванильного экстракта,
    300мл кефира,
    1/2 чайной ложки соли,
    1 чайная ложка соды,
    1 столовая ложка уксуса,
    1,5-2 чайные ложки красного пищевого красителя гелиевого

  • Муку просеиваем с какао и солью, перемешиваем.

  • Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахаром. Не прекращая взбивать, добавляем по одному яйцу, каждый раз взбивая до однородности.

  • Добавляем ванильный экстракт и красный пищевой краситель, хорошо взбиваем.

  • Выливаем в тесто кефир, взбиваем. Соду гасим уксусом, выливаем в чашу с тестом, взбиваем.

  • Смесь какао и муки частями добавляем к общей массе, перемешиваем на малой скорости миксера.

  • Дно формы диаметром 18см застилаем пергаментом. Треть теста выливаем в форму. Чтобы коржи были одинакового размера тесто лучше взвесить. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 15 минут, проверяем на сухую лучинку. Бисквиты охлаждаем.

  • Готовим клюквенный конфи. Для конфи обычно используется пектин. Но что делать если его нет? Заменяем его на кукурузный крахмал. Кукурузный
    крахмал, в отличии от картофельного, даёт более нежную текстуру и вкус. Итак, для приготовления клюквенного
    конфи нам понадобится:
    280гр. клюквы(можно любые ягоды),
    80гр. сахара,
    12гр. кукурузного крахмала,
    8гр. желатина,
    40мл воды для желатина

  • Желатин замачиваем в холодной воде минут на 10-15. Кукурузный крахмал смешиваем с сахаром.

  • Клюкву пюрируем блендером. Полученное пюре протираем через сито. У меня получилось 190 гр уже готового пюре без кожицы.

  • Клюквенное пюре помещаем в кастрюльку, добавляем смесь крахмала и сахара, хорошо перемешиваем. На слабом огне, непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, готовим ещё одну минуту.

  • Снимаем конфи с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Полученную массу охлаждаем на водяной бане до комнатной температуры, можно до лёгкого желирования.

  • Готовим творожно-сливочный крем. Для этого возьмём:
    120гр. размягчённого сливочного масла,
    100гр. сахарной пудры,
    500гр. творожного сыра холодного

  • Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой. Добавляем творожный сыр, взбиваем до однородности.

  • Бисквиты смазываем кремом. На двух из них с краю делаем бортики из крема. Средний бисквит должен быть смазан кремом с двух сторон.

  • В центр бисквитов с бортиками выкладываем клюквенный конфи. Чтобы конфи случайно не вытек от веса бисквитов, можно нанести конфи на один корж, поставить его в морозильную камеру на 5-7 минут. Затем накрыть следующим бисквитом с конфи, снова подморозить. Сверху выложить последний бисквит.

  • Бока и верх торта смазываем кремом.

  • Готовим ганаш для покрытия торта. У меня торт покрыт почти на половину. Для такой порции достаточно:
    50гр. белого шоколада,
    35гр сливок 33%,
    красный пищевой краситель.
    Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Сливки доводим до кипения, выливаем на
    шоколад. Добавляем красный пищевой краситель, перемешиваем до однородности. Ганаш охлаждаем до
    температуры 30-35 градусов.

  • По краю торта делаем потёки, сверху аккуратно выливаем оставшийся ганаш. Если хотите покрыть торт
    полностью увеличивайте пропорцию ингредиентов.

  • Декорируем торт по желанию. У меня безе на швейцарской меренге, рецепт есть на сайте.

  • Высота торта получилась 9,5см, диаметр 18см.

  • Торт в разрезе. Приятного аппетита!

  • Комментарии23

    Victoria Marochkina

    Доюрый вечер. Хотела бы приготовить по Вашему рецепту торт Красный бархат, в связи с чем у меня возник вопрос. Нужно ли бисквиту настаиваться 6-8 часов после приготовления. Спасибо за ответ.

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Виктория! Благодарю Вас за вопрос! Этот бисквит можно не выстаивать 6-8 часов. Главное – дать полностью остыть. Готовьте на здоровье! :))

    Ответить

    irina-na

    Здравствуйте!
    Рецепт очень хороший. Получилось очень вкусно! Делала на форму 26 см, строго по рецепту; состав надо увеличивать в 2 раза.
    Здорово подвел Маскарпоне. Был 2х видов- ввела 1й, норм, 2й – крем растекся в мгновение как жидкая сметана, исправляла взбитыми сливками (никто и не заметил)))
    Большое СПАСИБО за рецепт и советы!!!

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Ирина! Спасибо большое за отзыв и комментарии! Рада, что Вам понравился торт. Да, ингредиенты иногда подводят. Вы молодец, что не растерялись и справились с ситуацией. :))

    Ответить

    Дарья Абдурахманова

    Здравствуйте,Лариса!Подскажите пожалуйста,можно ли в ганаше заменить белый шоколад на молочный/темный?

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Дарья! Конечно можно заменить белый шоколад на молочный или чёрный.

    Ответить

    Настёна Сафрон-Губанова

    Здравствуйте. Лариса! Подскажите.пожалуйста.- на сколько кг выходит этот торт? Дело в том.что именно по этому рецепту мне нужно испечь двухъярусный торт на 4 кг. Спасибо! ?

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Настёна! Мне сложно ответить на Ваш вопрос, я не взвешиваю торты. Могу предположить, что торт в данной пропорции весит где-то около 1,5кг, но я не уверена. 🙂

    Ответить

    Ольга Адоньева

    Скажите, пожалуйста, как приготовить конфи из черной смородины? Ведь она более сочнаяя, чем клюква, может понадобиться больше крахмала и желатина…

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Ольга! Для любого конфи нужно взять 190гр. ягодного пюре без кожуры и семян. Пропорции крахмала и желатина те же, а сахар по вкусу.

    Ответить

    Ольга Прозорова

    Здравствуйте! А подскажите пожалуйста, сколько надо гр пектина вместо крахмала кукурузного? И можно ли заменить сливки менее жирными? Вместо 33% 20%?

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Ольга! Могу предположить, что здесь понадобится 7гр. пектина NH вместо кукурузного крахмалв. Уменьшать процент жирности сливок нельзя.

    Ответить

    Мария Гесс

    Добрый день. Скажите, пожалуйста, сколько выходит перетертого пюре на конфи
    Какие потери?

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Мария, спасибо за вопрос! У меня получилось 190гр. чистого(без кожицы) готового пюре. В рецепте я уже поправила.

    Ответить

    Мария Гесс

    Спасибо, а то мне показалось у меня больше потерь и слегка резинило. Но это мне, всем понравилось. Спасибо

    Ответить

    Юлия Шаляпина

    Здравствуйте. А какой вкус у этого тортика получается? С кислинкой или нет? Ни когда не пробовала красный бархат

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Юлия! Не смотря на свой красный цвет, коржи имеют шоколадный вкус. Крем – сливочно-сырный. Яркий кисло-сладкий вкус торту придаёт конфи из клюквы.

    Ответить

    Анастасия Михай

    Очень вкусный получился) всем советую))

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Анастасия, спасибо большое за отзыв! Рада, что торт понравился! :))

    Ответить

    Анастасия Михай

    Лариса, здравствуйте! А уксус скольки %?

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте,Анастасия! Обычный столовый уксус 9%.

    Ответить

    Светлана Русакова (Трофимова)

    Лариса, скажите, пожалуйста, на сколько нужно увеличить норму продуктов для формы 26 см?

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Светлана, я увеличила бы пропорцию на 50%.

    Ответить

    sladkoe.menu

    Отправить ответ

    avatar
      ать  
    рия