Торт с безе на палочке – Меренга на палочке рецепт с фото

пошаговый рецепт приготовления с фото

Время приготовления: 2 часа 20 мин Кухня: Итальянская

Существует несколько видов меренги: французская, швейцарская и итальянская. Устойчивее всего итальянская меренга, она прекрасно держит форму, поэтому для изделий на палочке мы будем готовить именно её.

Ингредиенты:

• Яичный белок — 100 г
• Сахар — 200 г
• Вода — 100 г
• Лимонный сок — 1 ч.л.
• Ванилин — по желанию

Шаг 1

Смешиваем в сотейнике 200 г сахара и 100 г воды и ставим сироп вариться, не помешиваем.

Шаг 2

Пока сироп варится, застилаем противень пергаментом, выкладываем бамбуковые палочки. Таких противней (45*45) нам понадобится 2-3 шт.

Шаг 3

Как только температура сиропа достигла 109ºС, начинаем взбивать белки с лимонным соком на средней скорости. Если решили добавить ванилин, то добавляем именно в этот момент.

Шаг 4

Когда температура сиропа достигла 121ºС, снимаем его с огня, ждём пока сойдут пузыри. Белки к этому времени уже должны взбиться в пышную пену, увеличиваем скорость миксера до максимума и начинаем вливать в белки сахарный сироп тонкой струйкой по стенке чаши, чтобы струя не попадала на венчик.

Шаг 5

Продолжаем взбивать до очень плотной консистенции, примерно, 5-7 минут.

Шаг 6

Теперь, при желании, меренгу можно окрасить гелиевым красителем.

Шаг 7

С помощью кондитерского мешка и насадки (в моём случае «открытая звезда») отсаживаем меренгу на противень.

Шаг 8

Выпекаем меренгу при температуре 70ºС около 2 часов.

Шаг 9

После остывания, снимаем меренгу с пергамента. Хранить меренгу не стоит в холодильнике, а также в жарком месте.

Приятного аппетита!

333recepta.ru

Безе (меренги) на палочке | Торты на заказ Кременчуг

ОПИСАНИЕ

Безе — вкусное и простое лакомство, знакомое нам с детства. Казалось бы, что может быть проще, взбил белки с сахаром, испек и можешь наслаждаться, но не тут то было… Для идеального безе, а именно белоснежного, хрустящего, без трещин, надо будет немного постараться. И конечно же, знать некоторые хитрости. Но обо всем по порядку.

Я покажу Вам, как делаю безе, которые по сути своей являются французской меренгой. Нам уже встречалась швейцарская меренга в масляном креме. Еще есть итальянская. Чтобы Вас в дальнейшем не пугали эти названия, в двух словах объясняю разницу.

Французская меренга — самая простая, где белки просто взбиваются с сахаром. Для швейцарской, как Вы уже можете знать, сахар растворяют в белках на водяной бане, и уже потом взбивают. И для итальянской варится сахарный сироп, которым заваривают белки при взбивании. Думаю, Вы и так знали все эти способы, а теперь и осведомлены о их названиях, или вернее, о происхождении.

Чтобы было не так обыденно, мы сделаем безе (меренги) на палочке, которыми можно красиво и оригинально украсить праздничный стол, в том числе и новогодний. При чем, экспериментируя с цветом, размером и формой, можно получать каждый раз совершенно новый результат!

Понадобится нам, как Вы уже поняли, белки и сахар в пропорции 1:2. Я буду использовать не только сахар, но и сахарную пудру в равной пропорции.

Из лимона нам потребуется несколько капель его сока. Рассчитывайте эти капли, исходя из количества белков: на 1 белок среднего яйца (35 г) — 2 капли лимонного сока. Поскольку у меня яйца большие (1 белок — 40 г), я добавлю не 4, а 5 капель.

Начнем с того, что подготовим рабочую поверхность и инструменты, поскольку взбитые белки совсем нестабильная субстанция и, работая с ней, не следует мешкать, а тем более взбивать меренгу намного заранее до сушки. Нам понадобятся вот такие дополнительные инструменты.

Краситель я использую гелевый водорастворимый. Крашу с помощью кисточки,

кондитерский мешок с необходимой насадкой такими полосками, в итоге получив полосатое бело-красное безе.

Если Вы хотите полностью окрасить безе в другой цвет, то лучше использовать сухой пищевой краситель. Почему? Объясняю:

• жидкий краситель может несколько разжижать консистенцию взбитой меренги;
• цвет гелевого красителя под действием высокой t° тускнеет, а сухого, наоборот, стает интенсивнее.

Теперь включаем духовку на разогрев до 100°C. Подготовим сразу и противень, на котором будем выпекать безе, застелив его бумагой для выпечки.

И наконец, можем приступать к основному. Сначала аккуратно отделим белки от желтков.

Наверное, не стоит говорить о том, что вся посуда и инструменты должны быть не просто чистыми, а обезжиренными до “скрипа”? При чем посуду лучше использовать керамическую или стеклянную, поскольку ее проще вымыть, нежели пластиковую, которая в своих почти невидимых царапинах, может хранить следы жира от предыдущего ее использования.

Сначала взобьем белки (80 г) на средней скорости миксера до появления такой легкой пены.

Теперь по чуть-чуть добавляем сахар (80 г). Я добавляла по чайной ложке, тщательно взбивая смесь на самых высоких оборотах миксера до полного растворения сахарного песка.

Теперь уже можно добавлять сахарную пудру (80 г) и капнуть с первой ее частью лимонный сок (5 капель). Добавляем по чайной ложке пудры за раз, добиваясь ее полного растворения.

Важно!

Основная задача при взбивании белков с сахаром для безе — это добиться необходимой консистенции смеси, как еще их называют, “жесткие пики”. Когда Вы добились этого, то следует прекратить взбивание, даже если сахар или пудра полностью не успели растворится. Дальнейшее взбивание будет производить на смесь обратное действие: меренга будет все больше и больше опадать, теряя свою воздушность. Так что помним, правило, чем дольше, тем лучше, здесь не применимо.

Как проверить безе на “жесткий пик”:

• меренга отлично держит форму, следы от венчиков не растекаются;
• при переворачивании емкости с меренгой, она не выливается и остается полностью недвижима;
•  образовавшийся “клюв” из меренги на венчике остается недвижимым.

Когда Вы полностью убедились, что все взбито, как следовало, можем помещать белково-сахарную смесь в кондитерский мешок и отсаживать будущие безе такой формы, которая Вам нравится. Если же нет ни мешка, ни насадок, то можно использовать обычную ложку. Конечно, не получится, ровно, но от этого, безе будут не менее вкусными.

Вы же не забыли про палочки? Я использую обычные деревянные шпажки, которые вставляю в ранее отсаженные безешки аккуратными движениями ровно в середину. Тут самое важное грамотно распланировать расположение, чтобы правильно использовать место на противне. Как мне кажется, экономнее отсаживать безе на палочках “валетом”. Небольшое видео в самом конце рецепта демонстрирует, как аккуратно поместить палочки в безе и украсить сахарным декором, не повредив рельеф и форму отсаженных безе.

Отправляем безе в духовку, предварительно разогретую не выше, чем 100°С. Если есть возможность, то выставляйте и меньше, например и 70°С. Тогда время cушки увеличится, зато Вы с большей вероятностью убережете изначальную форму безешек.  Если же Ваша духовка не позволяет подобрать необходимую температуру, то выставите минимальный огонь и слегка приоткройте дверцу, подложив под нее, какой-нибудь огнеупорный небольшой предмет.

Время выпечки будет зависеть:

• от размера безе: чем они крупнее, тем дольше их надо будет выпекать;
• от желаемой структуры готовых безе: чем дольше они выпекаются, тем суше становятся.

Я даже бы сказала, что безе необходимо не выпекать, а сушить. Тогда оно сохранит свою белоснежность и не потрескается. Мой процесс сушки занял около 40 минут, и в итоге получились не полностью сухие меренги, которые, растаяв во рту, превращаются в “карамельную тянучку”. По-моему, такое безе — идеально.

Альтернативный способ сушки безе:

1. Разогреть духовку до 180°С;
2. Поставить противень с безе в духовку и сразу же ее выключить;
3. Достать готовые безе из духовки, когда она полностью остынет.

Конечно, же я испробовала такой метод и отчасти с ним согласна.  Но, я не рекомендую сушить очень крупное безе, используя такой способ. У меня, по крайней мере, такие безешки были слишком мокрые внутри, я бы даже сказала, сырые. Зато вот такие малыши получились идеальными.

Всем удачи!

protort.com.ua

Безе на палочке, рецепт с фото

Кейк-попсы, леденцы, карамельные фигурки и безе на палочке с восторгом принимаются детворой, привлекательно смотрятся среди десертов праздничного стола, удобны на фуршете и для раздачи каждому в руки. И если рецепты одних сложны, трудоемки, из множества ингредиентов, и отнимают по несколько часов готовки, то взбитые с сахаром и подсушенные в печи белки — противовес по всем параметрам.

Воздушным безе на палочке можно лакомится максимум через полтора часа (а то и меньше). В составе всего два основных продукта — ароматизаторы, лимонная кислота, соль вводятся по щепотке и произвольно, то есть вполне обходятся и без них. По желанию безе окрашивают пищевыми красителями и соками. Однотонные или с переходом цвета, яркие, пастельные или натуральные белые, как задумаете. Увлекательно создавать волнистые меренги в виде круга или вытянутые по длине, сразу отсаживая на деревянные шпажки. Мягкая, податливая субстанция нисколько не сопротивляется, без труда и потерь выдавливается кондитерским мешком.

По технологии для безе на палочке подходят разные способы. С сахарной пудрой, сахаром-песком, сахарным сиропом, при взбивании на водяной бане или без подогрева. Уверенно выбирайте свой оптимальный! Главное — орудовать миксером, и чем мощнее этот незаменимый агрегат, тем лучше. Планируя получить выпуклые, с четкими и прорисованными гранями «цветы», «пирамидки», повторите рецепт мокрого безе. Плотная, устойчивая фактура сохранит объемность и не расплывется.

В моем рецепте безе на палочке без ухищрений. Ни поддона с кипятком, ни загустителей, все сделано при комнатной температуре самым элементарным методом. В таком случае взбитая пена — легкая, чуть текучая, с ней изделия менее рельефные. При правильном режиме духовки оболочка сохнет, но не подгорает, а сердцевинка остается нежной.

Время приготовления: 90 минут / Число порций: 7 шт. большого размера

Ингредиенты

• яичные белки 2 шт.
• сахар 100 г
• лимонная кислота 2-3 г
• пищевой краситель по желанию

Как приготовить безе на палочке

Напомню, что успешного взбивания меренги миска и венчики миксера следует тщательно промыть, сполоснуть, протереть лимонным соком или уксусом, чтобы удалить возможные остатки жира. Вытереть насухо. Также с губкой и содой моют скорлупу еще не разбитых яиц. Аккуратно отделяем белки от желтков (последние в этот рецепте не понадобятся, используем в другом блюде).

Запускаем миксер на максимально возможной скорости и взбиваем яичные белки первые 2-4 минуты самостоятельно, без добавок. Постепенно прозрачная жидкость белеет, превращается в воздушные мелкие пузырьки и объем заметно увеличивается.

Следующим шагом всыпаем сахарный песок (или сахарную пудру, сахар + пудру). Вводим сахар в два-три приема и не останавливаем работу миксера. Сразу бросаем небольшую порцию лимонной кислоты, она погасит приторность, добавит свежести и обогатит вкус будущего безе на палочке. Также заменяют соком лимона — отжимайте по капле, непрерывно взбивая, поддевайте массу с края и пробуйте. Если необходимо, увеличивайте присутствие цитрусовой ноты. Останавливаемся при однородной, гладкой, пышной и устойчивой массе. На венчиках остатки меренги должны держаться надежно.

Наполняем кондитерский мешок, шприц или обычный пакет с отверстием в углу. Чтобы как-то разукрасить десерт, изнутри проводим цветную линию пищевым красителем. Можно перемешать с красителем все пену и окрасить в более насыщенный оттенок. Любые виды красителей (жидкие, сухие, гранулированные, гелиевые) без проблем растворяются в белковых пиках. Стягиваем край пакета, продавливаем безе к насадке, выпуская местами собравшийся воздух, и приступаем к формовке.

Идеально выпекать на силиконовом коврике — меренга не прилипнет и не подгорит. Или застелите промасленным пергаментом противень, как у меня. Раскладываем с большой дистанцией деревянные шпажки, наносим сладкую смесь, как подскажет фантазия. Фигурки крепко держатся, если палочка «воткнута» почти наполовину. Выпекаем, вернее, подсушиваем в разогретой духовке при температуре 100 градусов от 60 до 90 минут. Остудив, бережно поддеваем снизу лопаткой и отделяем от бумаги.

Устанавливаем безе на палочке вертикально, в емкости с сахаром, кукурузными хлопьями или рисовыми шариками. Приятного угощения.

volshebnaya-eda.ru