Торт red velvet – Торт "Красный Вельвет" Red Velvet Cake

Для коржей на 2 или 3 формы 20 см:
300 г муки для тортов или 250 г муки и 50 г крахмала
300 г сахарной пудры
2 крупных куриных яйца
1-3 ст. ложки какао-порошка (я брала 10 г)
80 г сливочного масла
30 г растительного масла
240 мл кефира
0,5-1 ч. ложка соли
1 ч. ложка ванильного экстракта
1-1,5 ч. ложки соды
1 ст. ложка уксуса 9%
1-2 ч. ложки гелевого или 1 ст. ложка жидкого красного красителя

Для крема:
600 г сливочного сыра
300 мл сливок 33-35% или сливочного масла
200 г сахарной пудры (или по вкусу)

Вес торта — 1,8 кг

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Смешиваем муку, крахмал, соль, соду и какао-порошок.

Чем больше будет какао-порошка в тесте, тем более явной будет шоколадная нотка, но в то же время цвет коржей будет более тёмным. Я взяла минимальное количество. Просеиваем. Взбиваем сливочное масло с сахарной пудрой, сливочное масло нужно заранее достать из холодильника и дать согреться. На масле должен легко оставаться след от пальца, но в то же время оно не должно быть настолько теплым, чтобы вы могли его с легкостью продавить пальцем насквозь. В несколько приемов добавляем растительное масло, по одному вводим куриные яйца, каждый раз хорошо прорабатывая миксером до полной однородности.

Не забывайте периодически подбирать массу со стенок посуды, чтобы тесто было без непромеса. Вливаем ванильный экстракт и ещё раз прорабатываем миксером. Добавляем краситель до ярко-красного цвета.

Цвет действительно должен быть очень насыщенным и очень ярким, тогда и торт получится насыщенного, яркого цвета. В последнюю очередь вмешиваем в тесто мучную смесь и кефир. Вмешиваем в 3-4 приема попеременно: мучную смесь — кефир, мучную смесь — кефир.

Можно вмешивать при помощи миксера, но только быстро, коротко и аккуратно, чтобы тесто не переработать, чтобы оно не затянулось.

В последнюю порцию кефира добавляем уксус. Вот такое по густоте тесто получается в результате.

Как видите, оно насыщенного, яркого красного цвета. Выпекать коржи я буду в трех формах одновременно. Буду использовать 2 разъемные формы диаметром 20 см, а в качестве третьей формы буду использовать кольцо для мусса. Как вариант, это тесто можно разложить на 2 формы диаметром 20 см. Либо использовать 1 форму диаметром 24 см, но в этом случае торт конечно же получится пониже. Желательно делить тесто на весах, чтобы коржи получились ровными. В каждую форму выкладываем примерно 350 г теста.

Чтобы тесто легло ровно, каждую форму желательно прокрутить и постучать по столу. Выпекаем коржи в предварительно разогретой до 170°С духовке. Противень я ставлю чуть ниже середины, нагрев верх-низ, пекутся коржи примерно 30-35 минут, хотя все духовки разные, поэтому, пожалуйста, следите. Готовность определяем либо легким надавливаем пальца на середину – палец не должен проваливаться, либо при помощи деревянной палочки – из центра коржа она должна выходить чистой, без следов теста.

Свежеиспечённые коржи прямо в формах ставим на решётку и оставляем подостыть. Затем аккуратно формы снимаем, коржи возвращаем на решетку и даём на решётке полностью остыть до комнатной температуры. Я пекла накануне вечером. Когда коржи полностью остыли, то я каждый корж завернула в пищевую плёнку и убрала на ночь в холодильник. Утром достала и продолжила приготовление торта.

Каждый корж я подравняю – срежу шапочку и обрезки буду использовать для украшения торта.

Сливки взбиваем с сахарной пудрой до устойчивого состояния. Чтобы сливки хорошо и охотно взбились, они обязательно должны быть жирными 33-35% и обязательно должны быть очень холодными, поэтому до того момента, когда вы начнете работать со сливками, они обязательно должны быть в холодильнике. Очень желательно охладить и миску, в которой вы будете их взбивать. Слегка взбиваем сливочный сыр и постепенно добавляем его во взбитые сливки, аккуратно прорабатывая миксером до однородности.

В результате получается очень густой, стабильный и очень вкусный крем. У нас всё готово, нам останется только собрать торт. Собирать торт я буду в кольце, но в этом рецепте это абсолютно необязательно. Просто кольцо позволяет собрать торт ровно. На каждый корж кладём чуть больше четверти подготовленного крема и равномерно распределяем.

Снимаем кольцо, оставленным кремом промазываем бока торта.

Из срезанных шапочек я вырезала сердечки вырубкой для печенья.

И украсила сердечками верх торта.

Все оставшиеся обрезки разминаем в крошку и просыпаем бока торта.

Ставим торт ненадолго в холодильник, чтобы он хорошо охладился, и наш торт готов.

Приятного вам чаепития!

pechemdoma.com

Торт «Красный бархат» (Red Velvet Cake)

Коржи для торта, если это необходимо, можно приготовить заранее. Я так и сделала.

Коржи готовятся предельно просто. Ничего не нужно отделять, отдельно взбивать и т.д. В большой емкости смешаем муку, сахар, какао, разрыхлитель и соду. Теперь в сухие ингредиенты разобьем яйца, добавим растительное масло и пахту. Если пахту сложно найти, в Москве я ее так и не нашла, то используем кефир. Миксером перемешиваем все ингредиенты до однородности.

Теперь добавляем краситель и снова миксером перемешиваем. Сколько класть красителя дело ваше (обычно в рецептах указано 2 чайные ложки). Все зависит от желаемой насыщенности.

Ставим духовку греться до 180 градусов. Форму для коржей смазываем маслом, присыпаем мукой, выливаем тесто. Я разделила тесто на 3 равных части и выпекала коржами. Каждый корж у меня пекся на среднем уровне примерно 20 минут. Готовность коржа проверяем зубочисткой.

Когда корж готов, вынимаем его из духовки, даем немного постоять, минут 5, после чего извлекаем из формы и остужаем.

Остывшие коржи оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник.

Для сливочного крема взбиваем холодные сливки до мягких пиков, добавляем к ним ванильную пудру и маскарпоне, взбиваем крем еще некоторое время. Тут главное не перебить. Убираем сливочный крем в холодильник для большей стабильности структуры.

Соберем торт.  Разделим сливочный крем на части, можно это сделать чисто визуально. Одна часть нам понадобится для прослаивания коржей, другая для выравнивания торта и третья для украшения.

Коржи покрываем кремом, складывая их один на другой. Обмажем верх и бока торта сливочным кремом. Оставшийся крем перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и убираем в холодильник.

Убираем торт «Красный бархат» в холодильник, желательно часов на 8.

Перед подачей на стол украшаем наш торт взбитыми сливками.

Приятного аппетита.

matotu.ru

История американской классики: торт «Красный бархат»

Торт «Красный бархат» популярен последние несколько лет. Однако, это не современный десерт, а классика американской кухни: его корни идут из 19-го века.

Как именно возник «Красный бархат», точно неизвестно. Но его история – это настоящее приключение, эволюция рецептов, популярность и исчезновение, а еще небольшая интрига. Вам точно понравится!

Торт с десятком имен

«Бархатный торт» – без слова «красный» и связи с нашим героем – существовал еще в период после гражданской войны в США. Такое имя десерт получил за нежную, влажную и мягкую текстуру. Его рецепт впервые опубликовали в 1871-м году: это был масляный бисквит с лимонным вкусом.

Цвет у торта появился лишь в 1940-х, в рецепте «Красный бархатный шоколадный торт» – без капли пищевого красителя.

Приставку «красный» торт получил благодаря химической реакции. Дело в том, что изначально для приготовления использовали несладкий шоколад, натуральный (без алкализации) какао-порошок, кислую жидкость (чаще всего пахту или кефир) и пищевую соду. Вместе они создавали красный цвет!

Примерно в начале 20-го века, эти шоколадные торты и стали называть «Красный торт», «Красная пища дьявола» («Red devil’s food cake»), и даже «Перья дьявола» («Feather devil’s food cake»). Однако, этот слегка красноватый оттенок коричневого существенно отличался от современного ярко-красного торта.

Red devil’s food cake

Первые эксперименты с цветом

Примерно в это же время, компания «Price Baking Powder Company of Chicago» представила жидкие пищевые красители для домашних кондитеров «Dr. Price’s Fruit Coloring». Так началась эра яркой выпечки, но почему-то в рецептах этого времени и начала 20-го века, краситель не использовали для красного шоколадного торта.

Когда именно торт стал действительно красным – загадка. Но существует несколько основных версий:

• Первая версия указывает на авторитетный источник: «Радость приготовления пищи» от иконы кулинарного мира Ирмы Ромбауэр. Книга вышла в 1943-м году и в ней был рецепт Red Velvet cake. Хотя мисс Ромбауэр не была от него в восторге, все же это была первая запись в американском источнике.
• Вторая версия говорит о 1959-м, когда был напечатан рецепт «Waldorf red cake». Cтоит заметить, что знаменитый нью-йоркский отель «Уолдроф-Астория» не имеет отношения к названию и в его ресторанах не подавали торт «Красный бархат» или что-то на него похожее.
• Третья версия – это легенда. Одна богатая леди обедала в ресторане гостиницы «Уолдорф-Астория», а на десерт был подан ранний «Красный бархат». Она была так впечатлена, что попросила рецепт, который ей дали. Но позже она получила счет на 100 долларов (или 200 – все зависит от версии). Оплатив его, леди распространила в отместку рецепт торта по всему городу!

Начало «Красного бархата»

В 1960-м появилась первая запись современного названия. И все благодаря маркетингу: сеть супермаркетов Сиэтла рекламировала «Waldorf Red Velvet Cake» в пекарнях. Рецепт тут же появился в местной газете и покорил сердца домашних кондитеров. Он начал получать призы на местных ярмарках, стал популярен в Канаде. Так, к 1972-му году, «Красный бархат» стал по праву считаться популярным и самым интересным десертом Юга США.

Но у каждой истории должны быть неожиданные повороты. В 1976-м «Красный бархат» исчез, потому что красный краситель запретили на государственном уровне. И все бы так и застыло на этой ноте, мы бы никогда не узнали об этом торте, если бы не случайность. В 1989-м году, на экраны вышел фильм «Стальные магнолии» (Steel Magnolias) – великолепная драма о жизни шестерых героинь в южном штате Луизиана. Картина отобразила всю культуру Юга, в том числе и «Красный бархат». Он появился как свадебный торт в…форме броненосца!

Это была узнаваемая красная начинка, но с серой мастикой. В это же время самым популярным украшением был крем на основе крем-сыра, который заменил масляно-заварной крем. Всего за несколько лет «Красный бархат» стал одним из любимчиков всей Америки.

Оригинальный рецепт включал растительный маргарин, который создавал нежную корочку и легкую текстуру. В современных вариациях используют сливочное масло, чтобы добавить больше аромата и вкуса, сделать коржи более сухими. А растительное масло используют, если хотят больше влажности. Во всех версиях вы встретите пахту или кефир, смесь пищевой соды и уксуса, и конечно же красный краситель.

Готовить «Красный бархат» не трудно, а результат порадует насыщенным шоколадным вкусом, чуть влажной серединкой и ярким красно-белым видом! Попробуйте этот рецепт «Красного бархата» с клюквенным конфи или торт, кейк-попсы и капкейки «Красный бархат»!

sladkoe.menu

Daria Saveleva | Торт Красный бархат (Red Velvet cake)

Про торт Красный бархат я вспоминаю только в преддверии Дня Святого Валентина. И ведь, действительно, трудно найти для него более подходящее время. Думаю, в лишнем представлении этот десерт не нуждается, давайте лучше разберём основные нюансы его приготовления, чтобы вы наверняка с первого раза добились отличного результата.

Бисквит. Второе слово в названии торта — бархат — появилось не просто так и говорит о текстуре бисквита, он должен быть мягким, нежным, пушистым, одним словом бархатным.:) Добиться этого просто. Важно точно следовать рецепту. Не нужно печь высокий бисквит, а затем разрезать его на коржи, как сделала я ввиду отсутствия двух небольших колец одинакового диаметра. При таком способе выпечки бисквит получается плотнее и суше, чем нужно, проверено опытом, я готовила Красный бархат не один раз. Пахту в составе лучше заменять кислым молоком, а не кефиром, последний утяжеляет бисквит. Кстати, читала в Instagram, что в крупных горадах уже можно свободно купить пахту в фермерских магазинах, пока не встречала, однако, стоит попробовать найти.

Цвет. На то он и красный бархат, чтобы быть красным, причём в моём понимании ярко-красным, а не тёмно-бордовым, как в рецептах с большим количеством какао, или грязно-красно-коричневым, как получается при замене красителя свеклой. Насыщенный красный цвет даёт «белое» (безжелтковое) тесто и большое количество красителя, его не нужно уменьшать. Важно! Речь идёт о жидком красителе и ни в коем случае не стоит его заменять 1:1 сухим или гелевым, у них совсем другая концентрация пигмента.

Попытка ополезнить торт, добавив вместо химической краски свекольный сок, весьма сомнительна, цвет в любом случае не будет красным, а, если в рецепте есть сода, то и вовсе станет грязным.

Есть мнение, что у Красного бархата обязательно должен быть шоколадный вкус. Если вы хотите его получить, нужно увеличить количество какао, соответственно уменьшив муку. Только не ждите, что цвет при этом останется насыщенным и ярким.

Крем. В оригинальном рецепте Роуз Леви этот торт не разрезается на отдельные коржи, а выпекается в одной большой форме «сердце» и покрывается кремом сверху. При такой подаче крем может быть практически любым. В остальных случаях нужно учитывать, что коржи Красного бархата тяжелее обычного бисквита, а значит лёгкий крем вроде взбитых сливок просто не выдержит их вес. Сырный крем подходит для прослойки и покрытия как нельзя лучше. Я его не очень люблю, но вариант, предложенный Роуз, вряд ли оставит кого-то равнодушным.

На торт диаметром 16-18 см

Ингредиенты

Бисквит:

Если нужен один цельный корж, нужно выпечь всё тесто в форме объёмом около 2 л.

90 г белков куриных яиц

30 г жидкого пищевого красителя красного цвета

1,5 ч.л. экстракта ванили по желанию

170 г пшеничной муки высшего сорта

30 г кукурузного крахмала

200 г сахара (я уменьшала до 140 г)

3 ч.л. разрыхлителя

1 ч.л. несладкого порошка какао

1/4 ч.л. соли

58 г растительного масла

57 г размягчённого сливочного масла

121 г пахты или кислого молока

Крем:

Если не нужно прослаивать торт и покрывать его сбоку, разделить количество на 2.

230 г сахарной пудры или 170 г белого шоколада

226 г рязмягчённого сливочного сыра (любые аналоги Филадельфии, НЕ маскарпоне)

56 г размягчённого сливочного масла

14 г сметаны

экстракт ванили или семена стручка ванили (второй вариант предпочтительней)

Процесс:

1. Приготовить крем. Если используется шоколад, растопить его на водяной бане или в микроволновой печи на режиме «разморозка», остудить.

2. Положить в чашу процессора сыр, масло и сметану. Взбить до однородности. Добавииь шоколад или пудру, взбить до однородности на импульсном режиме. Добавить ваниль, перемешать. У меня очень плохой процессор, использую стационарный миксер с насадкой весло на небольшой скорости. Переложить крем в миску, накрыть плёнкой в касание и убрать в холодильник.

3. Приготовить бисквит. Разогреть духовку до 175 градусов. Смазать маслом 2  формы для выпечки диаметром 16-18 см, припылить бока тонким слоем муки, стряхнуть излишки. Застелить дно пергаментом.

4. В  миске смешать до объединения белки, краситель и экстракт ванили.

5. Положить сливочное и растительное масло в чашу стационарного миксера с насадкой весло. Смешивать на средней скорости в течение 1 минуты. Масса не станет однородной.

6. Просеять вместе муку, крахмал, какао и разрыхлитель. Добавить сахар, соль, хорошо перемешать венчиком.

7. Добавить смесь сухих ингредиентов и пахту к маслу, смешивать на низкой скорости до тех пор, пока смесь не смочится полностью, затем увеличить скорость до средней и взбивать еще 1,5 минуты.

8. На средне-низкой скорости миксера ввести взбитые с красителем яйца в тесто по половине порции за раз. Прежде, чем добавить вторую половину, нужно убедиться, что первая полностью замесилась.

9. Перелить тесто в подготовленные формы/форму, выровнять поверхность и выпекать 17-35 минут (время зависит от размера формы и количества в ней теста). Проверка готовности — зубочистка выходит из середины коржа сухой или с несколькими крошками, при нажатии пальцем на поверхность ямка быстро отпружинивает обратно.

10. Остудить бисквиты в формах 10 минут, затем аккуратно достать и переложить на решётку верхней частью вниз.

11. Когда коржи полностью остынут, срезать верхушки со следами решётки, покрошить обрезки, при необходимости подсушить крошку в духовке. Достать из холодильника крем. Если он слишком сильно схватился, дать немного постоять при комнатной температуре.

12. Положить на один корж слой крема, накрыть вторым, убрать заготовку и остатки крема на 30 минут в холодильник. Затем покрыть бока и верх торта тонким слоем крема, выровнять. Снова убрать все в холодильник на 30 минут. Покрыть торт остатками крема, выровнять. Убрать в холодильник.

13. Посыпать готовый торт крошкой из бисквита. Подавать, подержав 30-45 минут при комнатной температуре.

Приятного аппетита!

dariasaveleva.com

Red velvet cake — It’s al dente. Блог о еде и около того.

Красный, как кровь и сладкий, как грех.

Роскошный. Драматичный. Демонический даже. «Красный бархат» — это тот торт, который я так долго искала: яркий, бескомпромиссный и чертовски соблазнительный.

Red velvet cake — это традиционный американский десерт. Когда я его впервые увидела в блоге bakerella, я им буквально заболела. Но приготовить все не решалась — уж слишком совершенным он мне казался.

Но накануне дня Св. Валентина все встало на свои места. Что еще готовить на праздник всех влюбленных, как не этот чудесный десерт? (хотя, он будет не менее уместен, например, на Хеллоуин 🙂

Ингредиенты:

Тесто

250 г. муки
пол чайной ложки соли
2 столовых ложки какао
113 г. сливочного масла, комнатной температуры
300 г. сахара
3 средних яйца (или 2 больших)
1 пакетик (10 г.) ванильного сахара
240 мл. пахты (можно заменить кефиром)
1 чайная ложка соды
1 чайная ложка уксуса
1.5 столовых ложки красного пищевого красителя

Крем:

450 г. крем-сыра (Филадельфия, Буко, Альметте и т.д.), комнатной температуры
200 г. сливочного масла, комнатной температуры
250 г. сахарной пудры
1 пакетик (10 г) ванильного сахара

Приготовление

1. Рецепт теста я взяла здесь (там есть и видео — советую посмотреть), а крема — здесь.
Итак, разогреваем духовку до 175 градусов. Просеиваем муку, какао и соль. Перемешиваем и отставляем в сторону.

2. Сливочное масло взбиваем до кремообразного состояния — пару минут. Добавляем сахар и продолжаем взбивать — еще минуту-две. По одному вбиваем яйца и продолжаем взбивать, пока у нас не получится однородная пышная масса. Добавляем ванильный сахар.

3. Пищевой краситель растворить в пахте или кефире. Я использовала пищевой краситель-гель Americolor, микс оттенков Red-red и Super red (но, думаю, можно обойтись и каким-то одним из них) — один к одному. Брала примерно полторы столовых ложки микса, растворяла в небольшом количестве воды, и уже потом выливала в кефир. Настоятельно советую не использовать красители сомнительного происхождения, в которых вы не уверены — так как то, что подходит для окраски крема и мастики, может совершенно не подойти для теста. У меня был такой прокол в первый раз (это — уже вторая попытка), когда я использовала обыкновенный краситель в порошке — и тесто не покрасилось вообще. Для окраски теста подходят красители Americolor и Wilton — это то, в чем я точно уверена.

4. Начинаем попеременно вводить в нашу масляно-сахарную смесь муку и окрашенный кефир. Взбивая на самой низкой скорости, добавляем сначала 1/3 муки. Взбиваем. Затем — половину кефира с красителем. Взбиваем. Снова 1/3 муки. Взбиваем. И вторую половину кефира. И последнюю треть муки. Взбиваем на низкой скорости до однородности. Соду гасим уксусом и быстро вмешиваем в тесто.

5. Форму для выпечки (у меня — диаметр 24 см) выстилаем пергаментом, стенки обмазываем сливочным маслом. Выливаем половину теста и выпекаем минут 25. После выпечки минут 10 остужаем и достаем из формы. Выпекаем из оставшегося теста второй корж. И отправляем коржи в холодильник на пару часов.

6. Тем временем готовим крем. Но сначала разберемся, какой же крем-сыр нам подойдет. Есть такой предрассудок — мол, если cream-cheese, то только Филадельфия. Но Филадельфию найти не так просто — по крайней мере, в регионах — поэтому можно обойтись и другими марками. В частности, классическим крем-сыром Buko и Almette (у меня здесь «йогуртовый», но нужно брать «сметанковый». Йогуртовый схватила по невнимательности). Смотрите. Буко — вообще один в один Филадельфия, и по консистенции, и по вкусу. Стоит ненамного дешевле, зато гораздо более доступен. Альметте — вкус похож, но консистенция более рыхлая. Это не недостаток — для крема подойдет. Стоит дешевле Буко и Филадельфии.

Итак. Взбиваем крем-сыр и масло до однородности. Добавляем сахарную пудру, ванильный сахар и взбиваем до пышности. Крем должен быть очень густой — вот такой, чтобы ложка стояла. Отправляем крем в холодильник — часа на полтора-два.

7. Достаем коржи и крем из холодильника. И промазываем со всех сторон, не жалея крема 🙂 Чем его больше — тем лучше! Можно украсить — красными ягодами, присыпкой и т.д. Но я предпочла оставить вот так. Так драматичней 🙂 Отправляем торт в холодильник как минимум на 8-9 часов.

Ну что тут еще скажешь? Он идеален. И внешне, и на вкус.
Высшая похвала этому торту — восхищение моего любимого мужа, который вообще-то к сладкому равнодушен 🙂

Долго? Долго (приготовление — часа полтора + многочасовое ожидание перед подачей)
Дорого? Достаточно дорого, самым дорогим ингредиентом здесь является крем-сыр

its-al-dente.livejournal.com