Муссовый торт рецепт для начинающих – 6 . ?
пошаговые фото-рецепты с зеркальной глазурью
Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой. Я бы сказала, что это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.
Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!
Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.
Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания, не зная принципов и причин происходящих процессов.
Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.
Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела. Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.
И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.
Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.
В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма
. Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!Так что, берите весы, термометры и за работу!
Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.
Термометр рекомендую вот этот, им часто пользуются профессионалы, практически неубиваемый.
Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.
Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.
В статье мы разберем следующие рецепты:
- миндальный бисквит Джоконда
- миндально-кокосовый Дакуаз
- хрустящий слой — фундучный штрейзель
- ягодно-клубничное компоте на пектине
- клубнично-банановое компоте на желатине
- ягодное кули (желе)
- манговое кремю с лаймом
- пропитка для бисквита
- кокосовый мусс
- классический ванильный мусс
- ванильно-лаймовый мусс
- классическая зеркальная глазурь
- цветная глазурь без шоколада
За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью. А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.
Диаметр торта на выходе составит 20 см.
БИСКВИТЫ
1. Миндальный бисквит джоконда
Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки ( можно заменить классическим бисквитом или бисквитным рулетным тестом).
А готовится он очень просто.
Необходимые продукты:
- яичные белки — 63 гр.
- сахар — 10 г.
- миндальная мука — 73 гр. (можно заказать здесь)
- сахарная пудра — 83 гр.
- яйца — 100 гр.
- сливочное масло, растопленное — 13 гр.
- мука — 20 гр.
Приготовление:
- Разогреваем духовку до 220ºС. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
- Яичные белки на средней скорости взбиваем до состояния пены, продолжая взбивать, всыпаем дождем сахар и на максимальной скорости взбиваем меренгу до стойких пиков (если поднять и перевернуть венчик, меренга должна на нем загибаться как птичий клюв).
- Перекладываем меренгу в другую емкость и в этой чаше (мыть не надо) начинаем взбивать миндальную муку с сахарной пудрой и яйцами на средних оборотах миксера в течение 10 минут. Масса должна увеличиться раза в 3.
- В получившуюся миндальную массу просеиваем муку и перемешиваем силиконовой лопаточкой снизу вверх.
- Вводим в тесто 1/3 взбитых белков, перемешиваем до однородности, затем примешиваем оставшиеся белки в два приема, чтобы как можно меньше осадить меренгу.
- Отложим несколько ложек теста, аккуратно смешаем их с растопленным и остывшим маслом, а затем примешаем эту смесь к остальному тесту.
- Переливаем тесто на противень, распределяем шпателем и выпекаем при 220º в течение 6−8 минут до светлого румянца.
- Готовый корж переворачиваем на рабочую поверхность, снимаем лист пергамента и остужаем.
- Из остывшего коржа вырезаем два круга диаметром 20 и 18 см и оставляем в стороне.
2. Миндально-кокосовый дакуаз
Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.
Необходимые продукты:
- мука — 50 гр.
- кокосовая стружка — 50 гр.
- миндальная мука — 50 гр.
- сахарная пудра 50 гр.
- яичные белки — 150 гр.
- сахар — 125 гр.
Приготовление:
- Разогреваем духовку до 180ºС. Противень застилаем пергаментной бумагой.
- В миске тщательно смешиваем венчиком муку, кокосовую стружку, миндальную муку и сахарную пудру.
- В чаше миксера взбиваем белки до образования пены и тонкой струйкой всыпаем сахар. Взбиваем до образования глянцевой меренги.
- В получившуюся меренгу в три захода всыпаем смесь сухих ингредиентов, аккуратно перемешивая лопаточкой или шумовкой.
- С помощью кондитерского мешка отсаживаем на противень два круга из теста в виде спирали диаметром чуть больше 20 см (можно предварительно начертить круг на обратной стороне бумаги).
- Выпекаем в разогретой духовке 16 минут до легкого розового румянца (если в духовке есть конвекция, то выпекаем 5 минут на обычном режиме, затем включаем конвекцию и выпекаем еще 11 минут).
- Перекладываем коржи на рабочую поверхность, аккуратно снимаем бумагу и оставляем до полного остывания.
3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель
Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.
Необходимые продукты:
- фундучная мука — 70 гр. (заказать на iHerb, код для скидки POR7412)
- коричневый сахар — 70 гр.
- сливочное масло, холодное — 70 гр.
- мука — 65 гр.
Приготовление:
- Духовку разогреваем до 160º. Противень застилаем пергаментом и кладем сверху кольцо размером чуть больше вашего будущего торта (около 22 см).
- В чаше миксера смешиваем все ингредиенты насадкой весло до образования однородной смеси и ставим в холодильник на 30 минут — 1 час.
- Затем растираем пальцами охлажденное тесто, кроша его в подготовленное кольцо.
- Выпекаем штрейзель в разогретой до 160º духовке в течение 15 минут.
- Готовый фундучный корж вынимаем из духовки и охлаждаем.
ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:
Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.
4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:
Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.
Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.
Необходимые продукты:
- ягоды (свежие или замороженные) или готовое пюре — 100 гр. (например, черничное)
- клубника — 100 гр.
- сахар — 20 гр.
- пектин — 6 гр. (желательно цитрусовый)
Приготовление:
- Около 200 грамм ягод пюрируем в блендере и протираем через сито. 100 грамм клубники режем на мелкие кусочки.
- В небольшом сотейнике доводим до кипения ягодное пюре и убавляем огонь до среднего.
- Пока, нагревается клубничное пюре, сахар тщательно перемешаем с пектином.
- Снимаем сотейник с огня и при интенсивном перемешивании тонкой струйкой вводим сахар с пектином в закипевшее пюре.
- Возвращаем сотейник на средний огонь и, продолжая перемешивать, варим 1−2 минуты, пока масса слегка не загустеет.
- Снимаем пюре с огня и примешиваем кусочки клубники.
- Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно.
- Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубничное компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.
5. Клубнично-банановое компоте на желатине
Необходимые продукты:
- клубника — 350 гр.
- банан — 60 гр.
- лимонный сок — 20 гр.
- сахар — 20 гр.
- желатин, листовой — 7 гр. (найдете здесь)
Приготовление:
- Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
- 150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе.
- В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше).
- Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники.
- Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
- Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.
6. Фруктово-ягодное кули
Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.
Необходимые продукты:
- желатин листовой — 7 гр.
- любые ягоды (пюре или сок) — 250 гр.
- сахар — 50 гр.
Приготовление:
- Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
- Ягоды пюрируем блендером или берем фруктовый сок, перемешиваем в сотейнике с сахаром и доводим до кипения при помешивании на умеренном огне.
- После того, как ягодное пюре закипит, снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
- Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
- Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.
7. Кремю из манго и лайма:
Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.
Необходимые продукты:
- мякоть ¼ лайма, без перепонок
- мякоть манго — 200 гр. (≈2 свежих манго) или готовое пюре
- желатин, листовой — 7 гр.
- сахар — 50 гр.
- яичные желтки — 40 гр.
Приготовление:
- Мякоть лайма пюрируем в блендере, добавляем мякоть манго и пюрируем уже все вместе.
- Переливаем пюре в небольшой сотейник и доводим до кипения на умеренном огне.
- Пока нагревается пюре, замочим желатин в очень холодной воде и оставим набухать.
- В отдельной миске сахар разотрем с желтками до однородной массы.
- Как только манговое пюре начнет подавать первые признаки кипения, переливаем его в миску с желтками, интенсивно перемешивая венчиком.
- Затем возвращаем пюре обратно в сотейник и на слабом огне при постоянном перемешивании венчиком доводим до 82ºС.
- Снимаем с огня, вводим отжатый желатин, и пробиваем погружным блендером, чтобы желатин растворился.
- Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
- Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кремю в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.
В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.
ПРОПИТКА
Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.
8. Пропитка для бисквита
Необходимые продукты:
- вода — 100 гр.
- сахар — 100 гр.
- алкоголь — 20 гр. или ароматизатор, по желанию (у меня в данном случае кокосовый ликер)
Приготовление:
- В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
- После того, как сироп закипел, вводим алкоголь или ароматизатор, снимаем с огня и охлаждаем.
- Если торт будут есть дети, то при добавлении алкоголя прокипятим сироп одну минуту, чтобы спирт испарился и остался только аромат.
МУССЫ
Теперь переходим к самому сложному интересному — К МУССАМ. На самом деле, основная сложность муссов заключается в необходимости приобретения термометра.
Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.
А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.
Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем.
Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.
НО самое главное правило, которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь вашу фантазию ничего не ограничивает.
Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:
английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс
Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.
Перед приготовлением мусса подготовим форму. К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.
Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.
Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.
9. Кокосовый мусс
Необходимые продукты:
- желатин листовой — 9 гр.
- кокосовое молоко — 300 гр.
- яичные желтки — 65 гр.
- сахар — 80 гр.
- кокосовый ликер «Малибу» — 20 гр. (опционально)
- сливки, жирные 33−35% — 300 гр.
Приготовление:
- Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
- В небольшом сотейнике кокосовое молоко доводим до кипения, перемешивая время от времени.
- Пока нагревается кокосовое молоко, венчиком растираем до бела желтки с сахаром.
- Как только молоко закипит, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
- Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
- При непрерывном перемешивании доводим смесь до 82−83º и сразу снимаем с огня.
- В готовый крем вводим набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком. При необходимости пробиваем крем погружным блендером или процеживаем через сито.
- Переливаем крем в чистую посуду, добавляем ликер и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.
Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.
- Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т. е. когда сливки только-только начинают держать форму.
- В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
- Одну треть готового мусса сразу заливаем в подготовленную форму, сверху выкладываем замороженную желейную прослойку и слегка вдавливаем ее в мусс.
- Сверху заливаем вторую треть мусса и покрываем меньшим бисквитом, так же слегка придавливая, чтобы бисквит сравнялся с муссом.
- Кисточкой пропитываем бисквит остывшим сиропом и заливаем все это оставшимся муссом.
- Сверху укладываем второй, больший, бисквитный корж, тоже пропитав его сиропом.
- Готовый торт отправляем в морозильную камеру на несколько часов или на ночь до полного застывания.
10. Классический ванильный мусс Баваруа
Необходимые продукты:
- молоко — 250 гр.
- сахар — 65 гр.
- стручок ванили — ½ шт.
- яичные желтки — 50 гр.
- желатин, листовой — 10 гр.
- жирные сливки — 250 гр.
Приготовление:
- Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
- В небольшом сотейнике перемешиваем молоко с половиной сахара (30 гр.) и добавляем половину стручка ванили вместе с семенами, предварительно отделив их ножом.
- Доводим молоко до кипения, перемешивая время от времени венчиком.
- Пока греется молоко, венчиком растираем до бела желтки и вторую половину сахара (35 гр.).
- Как только молоко закипело, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
- Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
- При непрерывном перемешивании доводим английский крем до 82−83º и сразу снимаем с огня.
- Вводим в крем набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком.
- Переливаем крем в чистую посуду и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.
Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.
- Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т. е. когда сливки только-только начинают держать форму.
- В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
- Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в предыдущем рецепте кокосового мусса.
Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.
Для фруктовых муссов молоко в английском креме заменяем фруктовым пюре. Все остальное — по тому же принципу. Пример клубничного и шоколадного мусса можно посмотреть здесь: http://sladkiexroniki.ru/mussovyj-tort/
11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом
Необходимые продукты:
- желатин, листовой — 10 гр.
- жирные сливки, 33−35% — 362 гр.
- цедра 1 лайма
- стручок ванили — 1 шт.
- белый шоколад — 167 гр.
Приготовление:
- Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
- В сотейнике нагреваем 112 гр. сливок, тертую цедру лайма и стручок ванили, предварительно разрезав его вдоль и отделив семена (семена тоже добавляем в сливки). Доводим практически до кипения, но не кипятим.
- Измельчаем белый шоколад и заливаем его горячими сливками, оставляем на пару минут, добавляем отжатый желатин и пробиваем погружным блендером.
- Остужаем получившуюся смесь до 35º.
- Отдельно взбиваем оставшиеся 250 гр. сливок до полувзбитого состояния (мягкие пики).
- Перекладываем взбитые сливки в остывший крем и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой снизу вверх.
- Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в рецепте кокосового мусса ⇑.
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
12. Классическая зеркальная глазурь
И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.
Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.
Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.
Необходимые продукты:
- желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
- вода — 100 гр.
- сахар -200 гр.
- сироп глюкозы — 200 гр.
- сгущенное молоко — 130 гр.
- белый шоколад — 200 гр.
- пищевой краситель
Приготовление:
- Сначала приготовим желатиновую массу: в небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставим набухать.
- В небольшой сотейник наливаем воду, насыпаем сахар, глюкозу, аккуратно перемешиваем и ставим на умеренный огонь.
- Доводим сироп до 103ºС и снимаем сотейник с огня. К сиропу добавляем сгущенку и желатиновую массу, перемешиваем.
- Измельченный белый шоколад кладем в высокий стакан и заливаем сиропом.
- Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером на самой низкой скорости, держа его под наклоном 45º, чтобы предотвратить активное пенообразование.
- Процеживаем глазурь через сито, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем при комнатной температуре до 30ºС.
13. Цветная глазурь без белого шоколада
А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.
Необходимые продукты:
- желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
- вода — 150 гр.
- сахар — 300 гр.
- глюкоза — 300 гр.
- сгущенное молоко — 200 гр.
- пищевой краситель
Приготовление:
- В небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставляем набухать.
- В небольшой сотейник наливаем воду, добавляем сахар и глюкозу, аккуратно перемешиваем и доводим на кипения.
- Набухший желатин соединяем со сгущенкой и заливаем закипевшим сиропом.
- Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером.
- Покрываем в контакт пищевой пленкой и остужаем при комнатной температуре до 30−35ºС.
ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА
- На противень или большую тарелку ставим стакан, на стакан помещаем замороженный торт в кольце.
- Снимаем пленку и кольцо: проводим несколько раз по кольцу горелкой или горячим феном, и оно упадет само.
- Убираем кольцо и покрываем торт остывшей глазурью круговыми движениями, начиная с центра и постепенно двигаясь к краям. Бока торта тоже тщательно заливаем глазурью.
- Длинной спатулой проводим по поверхности торта, чтобы снять толстый слой глазури.
- Даем торту несколько минут стечь и снимаем спатулой капли глазури, тянущиеся с боков торта.
- Торт поддеваем спатулой и, поддерживая рукой, перекладываем на диск, и украшаем по собственному желанию.
- Стекшую глазурь собираем обратно в стакан, покрываем в контакт пищевой пленкой и убираем в холодильник до следующего использования.
Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.
Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.
А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))
До новых встреч.
Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.
Удачи вам, любви и терпения.
Всё. Пока. Пока.
sladkiexroniki.ru
Как сделать муссовый торт идеально ровным (сборка торта)
Эта статья будет вам полезна, если вы начинающий кондитер, и озадачились вопросом, как сделать муссовый торт с зеркальной глазурью. В первую очередь, конечно же, нужeн рецепт торта, но для получения идеального внешнего вида, необходимо знать некоторые тонкости о том, как собирать муссовый торт.
Формы для муссовых тортов
Чаще всего для приготовления подобных тортов используют либо силиконовые формы, либо металлические кольца. Силиконовые формы не требуют никакой дополнительной подготовки, замороженный мусс прекрасно извлекается из формы. В случае с металлическим кольцом, для того чтобы получить идеальную, ровную поверхность, нужны некоторые манипуляции. Муссовые торты собираются вверх дном. Подберите подходящую по размеру разделочную доску, противень или плоскую тарелку. Кольцо нужно затянуть пищевой плёнкой, для того чтобы плёнка хорошо приклеилась, сбрызните внешнюю поверхность кольца водой или слегка подогрейте феном. Поставьте форму на доску, плёнкой вниз, борта проложите ацетатной лентой. Такую ленту можно купить в кондитерских магазинах, если вам не удалось её найти, можно воспользоваться подручными средствами, например, разрезать файл для документов. Теперь уберите форму в морозилку на 3-5 минут, это делается для того, чтобы мусс не вытекал из формы. Силиконовую форму также необходимо поставить на ровную поверхность, в морозилку убирать не нужно.
Сборка торта
Приготовьте основной мусс для торта, центр и бисквит. Достаньте из морозильной камеры подготовленное кольцо, выложите слой мусса, затем замороженный центр, слегка утопите его в муссе, снова немного мусса и бисквит. Лучше, если бисквит будет немного выступать над поверхностью мусса, на 3-4 мм. Особенно это важно учитывать, если вы хотите покрыть торт шоколадным велюром, это позволит избежать растрескивания велюра внизу торта. Немного подробнее о том, сколько мусса выливать первым слоем. Это зависит от рецептуры торта и от того, насколько жидкий или густой основной мусс. Например, торт состоит из основного мусса, прослойки желе и бисквита. В таком случае смело выливайте в форму половину мусса. Если мусс довольно жидкий, можете убрать форму с муссом в морозилку на 2-3 минуты, чтобы мусс слегка схватился. Второй пример : если центр торта состоит из нескольких слоёв, а мусс должен всего лишь обрамлять эту середину тонким (1-1,5 см) слоем, тогда наливаем в форму мусс слоем примерно 1,5-2 см, при помощи ложки или лопатки размазываем мусс вверх по стенкам и осторожно опускаем центр с бисквитом. Убираем торт в морозильную камеру минимум на 6-8 часов. Ничего сложного, как видите.
Как сделать муссовый торт идеально ровным, вы теперь знаете. Смотрите видео, если остались ещё вопросы, задавайте в комментариях. А я расскажу ещё немного полезных советов начинающему кондитеру.
Как и сколько можно хранить торт
После того, как вы покроете торт глазурью или велюром, переставьте его в холодильник. В зависимости от размера торта, для того, чтобы все слои разморозились, нужно 3-5 часов. Хранить муссовый торт можно 2-3 дня в холодильнике. Подавать идеально тоже из холодильника, достали торт, разрезали, что осталось, убрали обратно в холодильник. Ситуация, когда во время застолья ( особенно в жару) торт часами стоит на столе, не для муссового торта. Может, он и не растечётся красивой цветной лужицей по всему столу, но лучше не рисковать, тем более, что в составе ингредиенты скоропортящиеся.
Чем удобны муссовые торты, их можно заготовить впрок. Насколько хватит силы воли и размеров морозилки) Замороженный торт в форме можно обернуть пищевой плёнкой и хранить замороженным до 3 месяцев. Для тортов лучше выделить, если не отдельную морозилку, то хотя бы отдельную полку, подальше от рыбы, мяса и других, плохо сочетаемых с тортами, продуктов.
Как красиво разрезать торт
Мне часто говорят, что такие красивые торты жалко резать. Не жалко) Если разрезать правильно, то внутри открывается ещё большая красота! Чтобы получить красивый разрез, возьмите длинный, тонкий нож и высокий стакан ( банку, кувшин) с кипятком. Окунаете нож в кипяток, вытираете бумажным полотенцем и уверенным движением делаете надрез. Снова опускаете нож в кипяток, вытираете, режете. Получаете красивый кусочек торта, где видны все слои. Как вариант — нагреть нож газовой горелкой или над плитой, но кипяток, всё-таки доступнее.
Как рассчитать на сколько человек торт
Вопрос тоже довольно популярный. Муссовые торты, как правило, не слишком сладкие, и более лёгкие, чем бисквитные торты с кремом, съесть такого торта можно больше. Принято считать, что на одного человека достаточно кусочка 150 г, но всё, конечно же зависит от аппетита. Если ориентироваться на эту цифру, то муссовый торт весом 1 кг будет хорошим угощением для 6-7 человек.
Как пересчитать рецепт на нужную форму
Расскажу вам, как это делаю я, считать умею, но не всегда люблю) Поэтому мой способ очень прост. Например, у вас есть рецепт для торта 18 см, а у вас есть форма 20 см. Делим 20 на 18, получаем 1, 11111… Округляем до 1, 11. Теперь все ингредиенты умножаем на это число и получаем нужный нам рецепт на форму 20 см.
Для наглядности пересчитаю мусс из недавнего лаймово-клубничного торта.
Стоит отметить, что это эти расчёты правильны, если мы пересчитываем две круглых формы, одинаковой высоты, но разного диаметра, или две квадратных. Если же нужно пересчитать рецепт для круглой формы 20 см на квадратную 16 см, например и разной высоты, то здесь уже либо высчитывать объёмы форм, либо полагаться на свою интуицию и рассчитать немного с запасом. Из лишнего мусса и обрезков бисквита всегда можно собрать пироженку и порадовать себя на завтрак.
Для более точного рассчёта можно воспользоваться онлайн-калькулятором для вычисления объёма цилиндра (круглая форма) и параллелепипеда (квадратная форма), дальше делим объём одной формы на другую и получаем нужный нам коэффициент.
И да, весы в кондитерском деле важны. Не спрашивайте меня, пожалуйста, как пересчитать это в ложки и стаканы) Но есть и хорошая новость — у вас необязательно должны быть дорогие профессиональные формы и инструменты, начните готовить с теми, что есть. Меня очень впечатлил рассказ одной девушки о том, как она мастерила разъёмную форму из картона и фольги, чтобы приготовить торт по моему рецепту. Вот это вдохновение у человека, представьте! Точность в ингредиентах важна, технология важна, делайте всё внимательно и правильно. Форма вторична, прекрасно, если всё идеально, но это не главное. Даже самый простенький и не идеальный торт будет вкусным, если вы приготовили его с вдохновением и любовью.
Задавайте вопросы, пишите комментарии, что ещё вам интересно было бы узнать, расскажите друзьям и готовьте с удовольствием!
Загрузка…
vinogradinka.com
Пошаговый рецепт приготовления Муссового торта
Что может быть нежнее и прекрасней многослойного муссового торта? Особенно, если это чудо сделано в виде сердца или покрыто зеркальной глазурью. При одном взгляде на него уже текут слюнки, а в разрезе он просто сводит с ума. Это потрясающее украшение любого праздничного стола или подарок ко дню Св. Валентина или на 8 марта. Не спешите заказывать такой десерт в кондитерских или у профессионалов. По моим пошаговым рецептам вы легко сможете сделать любой из них самостоятельно.
Рецепт шоколадного муссового торта с зеркальной глазурью
Кухонная техника: решетка, сито и ситечко, мелкая терка, две разъемные формы 24 и 20 см, сотейник, пергаментная бумага, пищевая пленка, весы, кулинарный мешок, миска, венчик, ацетатная пленка или пластиковый файл, миксер, силиконовая лопатка.
Ингредиенты
| Яйца | 4 шт. |
| Сахар | 460 г |
| Мука | 55 г |
| Пралине | 100 г |
| Какао-порошок | 55 г |
| Молоко | 400 мл |
| Апельсин крупный | 1 шт. |
| Желатин | 12 г |
| Апельсиновый сок | 500 мл |
| Питьевая вода | 390 мл |
| Агар-агар | 17 г |
| Сливочное масло | 50 г |
| Кукурузные хлопья | 40 г |
| Черный шоколад | 380 г |
| Разрыхлитель | 5 г |
| 33% сливки | 450 мл |
| Крахмал | 30 г |
| Глюкоза | 150 г |
Пошаговое приготовление
- Перед началом приготовления размягчаем 50 г масла и мелкой теркой снимаем с апельсина всю оранжевую цедру.
- Взбиваем в миске два яйца до появления пены. Постепенно сыплем сахар и взбиваем до пышности.
- Просеиваем 55 г муки, 20 г порошка какао и 5 г разрыхлителя и немного взбиваем до однородности.
- Кладем масло и чайную ложку цедры. Опять взбиваем.
- Застилаем дно разъемной формы (20 см) пергаментном и равномерно выливаем тесто.
- Готовим в духовке, разогретой до 180°, 20 минут. Полностью остужаем готовый корж на решетке.
- Насыпаем в миску 40 г кукурузных хлопьев. Добавляем к ним 80 г растопленного темного шоколада и перемешиваем.
- Насыпаем 100 г пралине. Самый простой способ его сделать – это подробить в блендере ореховые козинаки.
- Добавляем неполную чайную ложку цедры и перемешиваем.
- Застилаем борта формы (20 см) полосками ацетатной (кондитерской) пленки. Кладем на дно бисквит.
По нему распределяем хрустящую массу ровным и плотным слоем. Отправляем форму в холодильник до застывания. - Заливаем 5 г агар-агара 100 мл питьевой воды.
- Срезаем с апельсина белую корку и вырезаем из каждой дольки только мякоть. Нарезаем их небольшими кусочками.
- Наливаем в сотейник 300 мл апельсинового сока и сыплем 70 г сахара. Доводим до кипения, периодически помешивая.
- Добавляем растворенный агар-агар. Все время перемешивая, варим после закипания 1,5 минуты. Охлаждаем до 50°.
- Вынимаем из холодильника форму. Выкладываем на застывший хрустящий слой кусочки апельсина и заливаем апельсиновой смесью. Отправляем форму назад в холодильник до полного застывания.
- Освобождаем от формы и пленки заготовку и перекладываем ее в большую форму (24 см) строго по центру. Замыкаем борта и устанавливаем пленку.
- Наливаем 400 мл молока, кладем чайную ложку цедры, ставим емкость на плиту и доводим до кипения.
- Разбиваем в миску два яйца, насыпаем 70 г сахара и 30 г крахмала. Тщательно взбиваем венчиком. Выливаем в эту смесь горячее молоко и размешиваем. Процеживаем через сито и возвращаем на плиту. Варим на слабом огне до загустения.
- Разламываем в миску 150 г темного шоколада, заливаем горячим кремом и перемешиваем до однородности. Накрываем сам крем пищевой пленкой, чтобы не остыл.
- Взбиваем до мягких пиков 300 мл 33% сливок.
- Наливаем 200 г апельсинового сока, сыплем 100 г сахара и доводим до кипения.
- Растворяем в 70 мл воды 12 г агар-агара и выливаем в сироп. Помешивая, варим после закипания около минуты. Сразу выливаем в крем и хорошо перемешиваем. Так же быстро соединяем массу со сливками.
- Наливаем часть в кондитерский мешок и заполняем пустоту между формой и заготовкой. Равномерно выливаем остатки крема на верх. Ставим в холодильник на полтора часа.
- Растворяем 12 г любого желатина в 70 мл воды. В ковшик наливаем 70 мл воды, сыплем 150 г сахара и добавляем 150 г глюкозы. Перемешивая, доводим до кипения.
- По очереди отправляем в сироп 150 г черного шоколада, 150 г сливок 33%, 25 г порошка какао и желатин. Каждый раз хорошо перемешиваем.
- Процеживаем через сито и под наклоном немного взбиваем блендером.
- Опять процеживаем через мелкое ситечко. В контакт накрываем пищевой пленкой и остужаем до 35°.
- Вынимаем торт, освобождаем от формы, ставим на подставку или решетку и подставляем поднос или тарелку. Аккуратно сглаживаем пальцами кромку.
- Начиная от центра, не спеша выливаем по кругу глазурь и даем ей свободно стечь.
- Аккуратно подбираем капли под торт при помощи ножа. Когда глазурь схватится, переносим торт на блюдо и украшаем по вашему усмотрению.
Разрезать такой торт нужно только теплым и мокрым ножом. Оставшуюся глазурь можно собрать и хранить в морозилке. А затем разогреть на водяной бане и, например, залить Брауни или украсить Лимонный торт.
Видеорецепт
Смотрите на видео долгое по времени, но достаточно простое приготовление муссового торта, залитого зеркальной глазурью.
Клубничный муссовый торт «Сердце»
Время приготовления: больше 3 часов.
Калорийность: 268 ккал в 100 г.
Кухонная техника
- сито;
- миска;
- блендер;
- стакан или чашка;
- сотейник;
- пищевая пленка;
- силиконовая форма «Сердце»;
- миксер;
- силиконовая лопатка.
Ингредиенты
| Клубника | 250 г |
| Агар-агар | 15 г |
| Сахар | 375 г |
| Яйцо | 1 шт. |
| Молоко | 50 мл |
| Сливочное или растительное масло | 50 г |
| Мука | 60 г |
| Сода | ½ ч. л. |
| Сок лимона или уксус | ½ ст. л. |
| Сливочный сыр | 60 г |
| 33% сливки | 250 мл |
| Питьевая вода | 100 мл |
| Белый шоколад | 150 г |
| Пищевой гелевый краситель | по необходимости |
Пошаговое приготовление
- Перетираем в пюре 200 г клубники, насыпаем 75 г сахара, добавляем 5 г агар-агара и ставим на плиту. Варим, помешивая, пару минут после закипания.
- Выливаем массу в силиконовую форму. В контакт накрываем пищевой пленкой и остужаем.
- Спустя час выкладываем затвердевшее желе на пищевую пленку. Обрезаем со всех сторон 1-1,5 см. Заворачиваем в пленку и кладем в морозилку.
- Взбиваем одно яйцо и 50 г сахара в однородную пену.
- Добавляем 50 мл молока и 50 г растительного или растопленного сливочного масла и продолжаем взбивать.
- Гасим в лимонном соке или уксусе 1/2 ч. л. соды и выливаем в миску. Можно взять столько же разрыхлителя. Добавляем 60 г просеянной муки и перемешиваем до однородности.
- Выливаем в форму-сердце, разравниваем и выпекаем 15 минут при 180°. Оставляем остужаться, не вынимая из формы.
- Перетираем в пюре 50 г клубники и смешиваем с 50 г сахара или сахарной пудры и 5 г агар-агара.
- Провариваем 2 минуты после закипания. Отставляем остужаться примерно до 60°.
- Отдельно взбиваем 200 мл холодных сливок не менее 33% в устойчивую пену. Суперстойкости добиваться не нужно.
- Разминаем до однородности 60 г сливочного сыра или брикетированной творожной массы.
- Кладем половину сыра в клубничную массу и хорошо перемешиваем. Выкладываем смесь в остальной сыр и доводим до однородности.
- В два приема вводим взбитые сливки и аккуратно перемешиваем.
- Вынимаем из формы корж и заливаем туда ровным слоем мусс.
- По центру кладем замороженное клубничное сердце и слегка вдавливаем. Теперь кладем корж и немного прижимаем.
- Оборачиваем пленкой и ставим в морозилку на 3-4 часа.
- Ставим на плиту сотейник со 100 мл воды и 200 г сахара. Помешивая, кипятим 3 минуты.
- Снимаем с плиты и сразу растапливаем в этом сиропе 150 г белого шоколада.
- Смешиваем 50 мл сливок и 5 г агар-агара. Кипятим около минуты.
- Выливаем горячие сливки в шоколадный сироп и тщательно размешиваем.
- Добавляем гелевый краситель и размешиваем.
- Процеживаем массу и накрываем в контакт пленкой. Остужаем до 36-38°
- Ставим в широкую миску стакан. Вынимаем из формы замороженный торт и кладем сверху.
- Подравниваем пальцами края и заливаем глазурью. Делаем это от середины к краю, чтобы она самостоятельно стекала.
- Через 15 минут переносим торт на блюдо и украшаем фруктами, бусинками либо цветочками из мастики.
В виде сердца вы также можете сделать Пьяную вишню или нежный бисквитный торт.
Видеорецепт
Смотрите на видео простой рецепт муссового торта для начинающих.
Апельсиновый муссовый торт
Время приготовления: больше 3 часов.
Калорийность: 196 ккал в 100 г.
Кухонная техника:
- разъемная форма 20 и 24 см;
- решетка;
- сито;
- миска;
- весы;
- пергамент;
- терка;
- ацетатная пленка;
- миксер;
- сотейник;
- кондитерский мешок;
- сито;
- силиконовая лопатка;
Ингредиенты
| Сахар | 230 г |
| Куриные яйца | 6-7 шт. |
| Пшеничная мука | 40 г |
| Крахмал | 20 г |
| Ванильный сахар | 20 г |
| Разрыхлитель | 3-5 г |
| Апельсины | 2 шт. |
| Апельсиновый сок | 600 мл |
| Желатин | 40 г |
| Вода | 150 мл |
| Молоко | 400 мл |
| Черный шоколад | 200 г |
| 33% сливки | 500 мл |
| Порошок какао | 10 г |
Пошаговое приготовление
- Смешиваем 40 г муки, 20 г любого крахмала и 3-5 г разрыхлителя. Все вместе просеиваем.
- Отдельно взбиваем миксером 2 яйца, 10 г ванильного сахара и 60 г сахарного песка на протяжении 5 минут.
- За два раза вводим сухую смесь и аккуратно перемешиваем лопаткой.
- Застилаем пергаментом дно формы (20 см) и равномерно выкладываем тесто.
- Выпекаем 25 минут в разогретой до 175° духовке. Полностью остужаем корж в форме.
- Заливаем 20 г желатина 80 мл воды и оставляем набухать.
- С одного апельсина мелкой теркой натираем 1 ст. л. цедры. Полностью снимаем с двух апельсинов кожуру. Вырезаем дольки и нарезаем кусочками.
- Наливаем в сотейник 600 мл апельсинового сока, добавляем цедру и 70 г сахара.
- Доводим до кипения. Снимаем с плиты, растворяем в этой смеси желатин. Процеживаем и остужаем.
- Вынимаем их формы остывший бисквит и зачищаем верх и бока. Возвращаем обратно в форму, вставляем полоски ацетатной пленки и замыкаем борт.
- Выкладываем апельсин и заливаем желе. Отправляем форму на 2 часа в холодильник.
- Опять заливаем 20 г желатина 70 мл воды и отставляем для набухания.
- Отделяем желтки из 4-5 яиц, чтобы получилось 90 г. Добавляем 10 г ванильного сахара и 50 г обычного. Взбиваем до пышной пены.
- Соединяем 400 мл молока и 50 г сахара и доводим до кипения.
- Выливаем молоко в желтки, перемешиваем. Ставим на водяную баню. Держим до того момента, пока масса не будет задерживаться на ложке. А если провести по ложке пальцем, будет оставаться четкий след.
- Процеживаем, добавляем 100 г рубленого шоколада и размешиваем до растворения.
- Вливаем желатин, тщательно перемешиваем и полностью остужаем до начала загустения.
- Бисквит с желе перекладываем в форму 24 см и тоже вставляем пленку.
- Взбиваем до устойчивых пиков 400 мл холодных сливок 33%.
- В 2-3 приема вводим шоколадную массу, перемешивая лопаткой или венчиком до однородности.
- Кладем часть крема в кондитерский мешок и заполняем пустоту между тортом и пленкой.
- Выкладываем остатки крема. Разравниваем и на 5-6 часов ставим в холодильник.
- Доводим до кипения 100 мл сливок. Заливаем ими 100 г черного шоколада и полностью растворяем. Пару минут взбиваем блендером и остужаем.
- Перекладываем крем в кондитерский мешок с насадкой звездочкой. Выдавливаем розочки и отправляем из застывать в холодильник.
- Освобождаем торт от формы и пленки. Через сито посыпаем сверху какао-порошком.
- Украшаем шоколадными розочками, по желанию добавляем дольки апельсина в сахарной карамели и можем подавать к столу.
Видеорецепт
Как сделать муссовый торт, смотрите в рецепте на видео.
Кроме этих рецептов рекомендую вам приготовить без выпечки йогуртовый торт или сделать вкусный десерт из зефира.
Жду ваши впечатления и дополнения в комментариях.
www.alizy.club
Муссовые и европейские торты — рецепты с фото на Готовим дома
Муссовые торты сегодня приобретают все большую популярность. Муссовый торт не только в тренде кондитерского мира, но и домашние хозяйки проявляют к ним все больший интерес. Связано это с тем, что муссовые торты, хотя и требуют определенных навыков в их приготовлении, но все же, имеют ряд преимуществ перед традиционными тяжелыми кремовыми тортами и выгодно отличаются от них.Наряду с необыкновенными вкусовыми сочетаниями, муссовые торты также сочетают в себе различные текстуры. В таком торте обязательно хрустящие слои чередуются с нежными слоями мусса, кремю, компоте.
А уж что и говорить о внешнем облике муссовых тортов — они притягивают к себе взгляды, переливаясь разнообразными яркими цветами и оттенками идеально ровным слоем покрытой зеркальной глазури и тончайшим шоколадным декором.
Рецептов муссовых тортов существует невероятное множество и вы даже сможете научиться создавать различные вкусовые сочетания если подробно изучите наши рецепты муссовых тортов с пошаговыми фото.
Если рассмотреть состав классического муссового торта, то технология его приготовления примерно следующая: нижний слой — это чаще всего песочный или бисквитный корж, типа ореховый Дакуаз или бисквит Джоконда, средний слой — это мусс. Муссы часто готовят из фруктовых и ягодных пюре, с добавлением
кофе, карамели, миндальной или фисташковой
пасты. Сливки для муссов ароматизируют ванилью, мятой, базиликом, да всем чем угодно, хоть корицей, если вы готовите, например, пряный шоколадный муссовый торт и было бы уместно придать муссу привкус корицы. Следующим слоем часто делают слой компоте или кремю. Это может быть как ореховое нежное кремю, так и фруктовое или ягодное компоте из клубники, черной или красной смородины, кокоса, маракуйи, манго, яблока, груши, тыквы, облепихи и т.д. Этот слой вносит яркую, сочную и ароматную нотку в муссовый торт и, можно сказать, задает тон вкусу всего торта. Завершающим слоем идет украшение: для муссовых тортов это чаще всего шоколадная зеркальная глазурь или шоколадный велюр (наносится из краскопульта).
В этом разделе «Муссовые и европейские торты» на нашем любимом сайте Готовим дома мы собрали для вас лучшие рецепты муссовых тортов от Олеси и наших кулинаров, которые можно приготовить в домашних условиях. Специально для вашего успешного и легкого приготовления, рецепты муссовых тортов описаны очень подробно и все рецепты сопровождаются пошаговыми фото, благодаря чему процесс приготовления будет легким, а результат превосходным!
Кстати, если вы занятой человек и у ва нет времени сутками проводить на кухне, выготавливая шедевры кондитерского искусства, и здесь для вас есть хорошая новость: разбейте приготовление торта на 2-3 дня. Весь секрет в том, что муссовые торты собираются из разных слоев, каждый из которых легко переносит заморозку без потери качества. Поэтому делите приготовление на этапы и готовите в день 1-2 составляющих для торта, и вот увидите — совсем незаметно для себя, за пару дней, вы соберете настоящий муссовый торт, который удивит и поразит своим бесподобным вкусом ваших гостей, а вам позволит почувствовать себя кондитером высокого класса!
Готовьте дома муссовые торты вместе с сайтом «Готовим дома» и будьте довольны и счастливы!
gotovim-doma.ru
Муссовый торт пошаговый фото-рецепт + видео
Замачиваем весь, нужный нам по рецептуре, желатин.
Готовим миндальный бисквит. Для этого взбиваем один белок с солью и 1 чайной ложкой сахар до жёстких пиков.
Взбиваем яйцо с сахаром.
Ко взбитому с сахаром яйцу добавляем пшеничную и миндальную муку, и перемешиваем на средних оборотах.
Аккуратно соединяем со взбитым белком.
Противень выстилаем пергамент. На него устанавливаем кольцо 16см диаметром. Выливаем тесто, и ставим в духовку, разогретую до 175*С на 12-15 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой.
Когда бисквит готов, переносим его вместе с пекарской бумагой на решётку, и оставляем остывать.
Приступаем к приготовлению яблочного конфи. Снимаем цедру с лайма или 1/2 лимона.
Очищаем яблоки от кожицы, вырезаем серединку.
Нарезаем яблоки небольшими кубиками, и поливаем соком лайма.
250 граммов яблок перекладываем в сотейник, добавляем к ним сахар.
Ставим сотейник на огонь. Если яблоки не успели дать сок, добавляем немного воды.
Как только яблоки стали мягкими, взбиваем их блендером в пюре.
В пюре добавляем цедру лайма, и, по желанию, 1/3 чайной ложки корицы. Перемешиваем до однородности.
Кукурузный крахмал разводит 2 столовыми ложками холодной воды, перемешиваем с парой ложек яблочного пюре, и выливаем в сотейник.
Перемешивая, доводим пюре до кипения, и прогреваем его ещё полминуты.
Добавляем в пюре желатин, и ещё раз размешиваем.
В готовое пюре добавляем оставшиеся яблоки. Яблоки своей температурой охладили пюре до нужной нам температуры.
Выкладываем яблочное конфи поверх миндального бисквита.
Разравниваем поверхность, и помещаем кольцо в морозильную камеру на 2 часа до застывания яблочного конфи.
Кольцо диаметром 18 см обтягиваем с одной стороны пищевой плёнкой, а борта изнутри — кондитерской лентой. Ставим кольцо в холодильник.
Готовим заварную основу. Смешиваем сахар с крахмалом.
Сюда же добавляем желтки.
Частями вводим молоко, и всё тщательно перемешиваем.
Ставим смесь на плиту, и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Когда крем начинает кипеть, уменьшаем огонь до минимума, прогреваем ещё полминуты, и снимаем с огня.
В горячий крем вводим набухший желатин.
Ещё раз всё перемешиваем до растворения желатина. На этом заварная основа готова. Даём ей остыть при комнатной температуре.
Взбиваем охлаждённые сливки до пышности, и убираем их в холодильник.
Готовим карамельную меренгу. Для этого в кастрюлю с толстым дном высыпаем сахар, добавляем 2 ст.л. воды, ставим на плиту, и перемешиваем при самом минимальном нагреве, добиваясь полного растворения сахара.
Когда весь сахар растворился, доводим сироп о кипения, одновременно смывая сахар со стенок посуды влажной кисточкой.
Больше не перемешиваем. Оставляем сироп вариться до карамельного цвета.
Готовим основной мусс. Для этого взбиваем белки с сахаром до жёстких пиков.
Не прекращая взбивания вводим кипящий сироп в меренгу.
Взбиваем меренгу до тех пор, пока она не остынет, и не станет очень густой.
Теперь к меренге добавляем заварную основу, и перемешиваем.
Вводим взбитые сливки.
Нежный карамельный мусс готов, и мы можем переходить к сборке торта.
Вынимаем карамельную серединку из кольца.
Достаём из холодильника кольцо диаметром 18см, и заполняем его муссом.
Аккуратно вверх дном опускаем в мусс карамельную основу.
Излишки мусса аккуратно снимаем.
Сверху закрываем пищевой плёнкой, и ставим в морозильную камеру на 5-6 часов до полного замораживания.
Устанавливаем торт на подставку. Снимаем пищевую плёнку и металлическое кольцо.
Покрываем торт разогретой до 30-32*С глазурью.
Когда лишняя глазурь стекла, лопаткой убираем потёки.
Украшаем торт на своё усмотрение. Приятного аппетита!
cakemade.club
простой рецепт муссового торта для новичков
ПРОСТОЙ МУССОВЫЙ ТОРТ | SIMPLE MOUSSE CAKEМуссовый торт — это современный европейский торт. Его рецепт и способ приготовления не совсем прост, особен…
Простой рецепт вкусного шоколадно-муссового торта. Пошаговый видео рецепт.
Шоколадно-муссовый торт достаточно прост в приготовлении. Вкусный, нежный, ароматный, с выразительным шоко…
Очень легкий рецепт муссового торта
для коржа я брала 3 яйца 35 гр сахара 35 мл воды 35 мл растительного масла 60 гр муки 15 гр какао 1ч.л.(без горки)…
Муссовый торт для начинающих.Рецепт.Мой вариант.
МуссовыйТорт с персиковым кули.Сегодня делаю муссовый торт,это так здорово разнообразить круг своей работ…
МУССОВЫЙ торт Малина-Кокос🍰ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ для новичков🍰Raspberry Coconut mousse cake
Всем привет! Сегодня приготовим простой муссовый торт! Кокосовый бисквит Женуаз, кокосовый хрустящий слой…
Творожный Банановый Муссовый Торт🍌🎂 — Я — ТОРТодел!
Торт на выписку моей двоюродной внучки))) Тортик получился очень вкусный с насыщенным банановым вкусом,…
Муссовый торт с зеркальной глазурью ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Рецепт муссового торта с зеркальной глазурью ⬇ https://cardamonclub.ru/catalog/master_klassy/kompyutery/mussovyy_tort_mango_marakuyya.html …
МУССОВЫЕ ТОРТЫ / Теория / Все тонкости
В этом видео я расскажу вам о всех тонкостях при приготовлении муссового торта. Все, чему я сама научилась)…
Муссовый торт для начинающих, рецепт, глазурь, велюр. / Basic mousse cake recipe, glaze, velvet
Полный видео урок: http://pastryinspirationschool.com/ru/product/osnovy-video/ Мусс из белого шоколада с пряностями, ягодное конфи…
Торт С Зеркальной Глазурью: Пошаговый Рецепт Легендарного Десерта
Вот как мы приготовили этот красивейший торт с зеркальной глазурью. Ставьте лайк и подписывайтесь на наш…
Бисквит для начинающих (ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ) / Pandispanya Tarifi / Sponge Cake Recipe
Диаметр формы 21 см.Высота 8 см. Этот бисквит идеально подходит для сборки тортов! Попробуйте приготовить…
✅ Клубнично муссовый торт Рецепт муссового торта в домашних условиях
В видео показано как приготовить Клубнично муссовый торт Рецепт муссового торта в домашних условиях не…
Вкусный Муссовый Торт. Простой Рецепт.
Предлагаю вам Рецепт Простого и Вкусного Муссового торта. Муссовый торт по этому рецепту получается…
Торт Лимонный мусс — Рецепт муссового торта от Бабушки Эммы
Купить книги бабушки Эммы → https://www.videoculinary.ru/shop/ Подпишитесь на канал Рецепты Бабушки Эммы → https://www.youtube.com/use…
☆ Рецепт Новогоднего Муссового Торта «ШАМПАНСКОЕ-ЯГОДЫ» ☆ Простой шоколадный декор
Поддержать проект: https://www.donationalerts.ru/r/desserttime Для приготовления ванильного бисквита, нам понадобится: — 113…
Муссовый торт Три шоколада ☆ Chocolate mousse cake
Рецепт рассчитан на кольцо диаметром 20 см и высотой 7 см. Вес торта получается приблизительно 1,5 кг. Рецепт…
www.videocook2.ru
Муссовый торт со сливами «Гейша» с зеркальной глазурью. Рецепт.
Друзья, позвольте представить вам мой новый муссовый торт “Гейша”. Сказать что я им довольна это не сказать ничего, т.к. его вкус получился глубоко цепляющим в самую душу и в тоже время очень деликатным. У него нет кричащих ярких вкусов как в моём морковном муссовом торте “Тропическое искушение“. Его вкус гораздо спокойнее и выдержаннее, как истинная гейша он обволакивает ваши вкусовые рецепторы постепенно, очень утонченно и деликатно. Представьте себе состав: воздушный шоколадный бисквит, который не кричит своим шоколадным вкусом, а как бы нежно намекает на свою шоколадность. Далее вы ощутите игривые нотки пряного сливового слоя, который немного заигрывает с вами и дает ощутить целый букет лёгких пряных ароматов. А потом наступает очередь тайны и удивления, т.к. вы добрались до мусса, и его вкус вам никак не понять, вроде в нем есть и нежные фруктовые нотки и лёгкая терпкость, но при этом нет одного ярко выраженного вкуса. Вы пробуете ложечку за ложечкой, но Гейша ускользает от вас, так и оставшись неразгаданной до конца, блеснув на последок лёгким шёлковым кимоно из зеркальной глазури.
Заинтриговала? Думаю да)) а теперь разберемся подробнее. Этот муссовый торт со сливами родился у меня спонтанно, но как и всё случайное, он оказался на редкость удачным. Мне хотелось сделать торт с очень деликатным вкусом но в тоже время с интересными акцентами. Первым мне в голову пришел пряный сливовый компоте, я начала его уваривать, добавила специи и уже по поднимающемуся над кастрюлькой аромату стало понятно, что обычный ванильный бисквит сюда не подойдет. Тогда я вспомнила о замечательном рецепте шоколадного бисквита на оливковом масле. Надо сказать он бесподобен, очень нежен и мягок, а его шоколадный вкус на столько сдержан, что абсолютно не перебивает другие составляющие торта. Далее нужно было придумать мусс, вот тут мне пришлось помучиться, т.к. хотелось что-нибудь эдакое, с интересным вкусом, который невозможно понять сразу и разложить по полочкам. Я хотела, чтобы люди пробующие торт удивлялись и терялись в догадках, что же это? И тут я вспомнила рецепт мусса на основе игристого вина и пазл сложился! Да, это именно тот вкус, который не оставит равнодушным никого.
Общие рекомендации.
Торт не для новичков. Я конечно распишу рецепт этого муссового торта со сливами пошагово, но всё таки тут нужны более глубокие знания и умения. Без чего вам никак не обойтись, так это без кулинарного термометра, он вам потребуется и для приготовления мусса и для приготовления зеркальной глазури. Далее, форма, лучше всего использовать силиконовую форму, из нее проще всего достать замороженный торт. Если её нет, можете воспользоваться кондитерским кольцом. Разьёмную фору я рекомендую использовать только в том случае если у вас есть ацетатная лента. Если такой ленты у вас нет, то будут швы от стыков и глазурь ляжет не красиво! В декоре для торта я использовала живую орхидею и шоколадные бусины. Орхидею я изолировала шоколадным “чулком”, т.е. окунула черешок в растопленный шоколад и дала ему застыть.
Рецепт рассчитан на торт диаметром 20 см. В рецептуре я даю раскладку для шоколадного бисквита на целый противень, мне так удобнее, я потом остатки нарезаю кубиками и мои дети его едят как небольшие пирожные. Если не хотите печь целый противень, то уменьшите ингредиенты в бисквите в половину.
И если вы будете печь по моему рецепту, то я буду вам благодарна за отзывы и комментарии, приступим!
globalcook.ru