Карамельный мусс для торта – Карамельный мусс (caramel mousse) — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома
Карамельный мусс (caramel mousse) — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома
Подготовить инструменты для работы:
— толстодонная кастрюля или ковшик с длинной ручкой, объемом около 1 литра
— маленькая кастрюлька, объемом 0,5-1 литр (для нагревания сливок, молока и глюкозы)
— миски (стеклянные или из нержавейки)
— кулинарный термометр
— венчик
— миксер
— силиконовая лопатка
Подготовить ингредиенты.
Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой.
Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.
В миску поместить желтки (42 г) и отставить в сторону.
В небольшую кастрюльку влить молоко (54 г), сливки (54 г) и добавить глюкозный сироп (32 г).
Довести сливки с молоком и глюкозой до закипания (но не давать закипеть).
В чистый сухой ковшик с длинной ручкой насыпать сахар (92 г).
Во время нагревания сахар растворится и превратится в жидкую карамель золотисто-коричневого цвета.
Совет. Сухая карамель, которую мы видим в рецепте, обычно готовится немного иначе: сахар насыпают в кастрюлю частями, дают ему расплавиться, затем всыпают новую порцию сахара. При этом сахар не перемешивают ложкой, а лишь слегка покачивают ковшик, изредка снимая его с огня.
Но я столкнулась с тем, что не всякий сахар можно карамелизировать подобным образом. Сахар, который продается у нас — крупнокристаллический и его нужно, либо измельчать в блендере, либо готовить вышеописанным способом, постоянно помешивая ложкой. Способ с ложкой надежнее, в любом случае.
Снять ковшик с карамелью с огня и аккуартно влить горячие сливки с глюкозой.
Перемешать венчиком, вернуть на минимальный огонь и нагревать, помешивая венчиком, пока карамель не объединится со сливками и не станет однородной.
Желтки размешать венчиком в миске.
Сливочную карамель снять с огня и влить немного (примерно 30 мл) горячей карамели на желтки (темперировать желтки), при этом, интенсивно размешивая карамель с желтками венчиком, чтобы темперировать желтки, но не сварить их.
Продолжая размешивать желтки венчиком, постепенно влить оставшуюся карамель.
Вернуть желтково-карамельную смесь в ковшик (тщательно выскребая дно и бока кастрюли силиконовой лопаткой, чтобы не терять часть продукта).
Нагревать карамель с желтками, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, до 82°C (при этой температуре яйца пастеризуются и становятся безопасными).
Добавить отжатый листовой желатин (либо горячий раствор порошкового желатина).
И перемешать.
Остудить карамель до комнатной температуры.
Взбить сливки.
Чашу миксера (или миску), в которой будут взбиваться сливки, и венчик миксера положить в морозилку на 5 минут (или охладить в холодильнике пару часов) — это важно.
Влить холодные сливки (312 г) в чашу миксера.
Взбивать сливки на средней скорости (не меняя скорость) до того момента, когда на поверхности сливок начнет оставаться след (рисунок) от венчика миксера. Т.е. сливки еще остаются довольно жидкими, их нельзя отсадить из кондитерского мешка, но они уже начинают густеть — это полувзбитые сливки (semi-whipped cream). Такие полувзбитые сливки используют для муссов. В таком состоянии, их легче всего смешивать с другими ингредиентами, что позволяет сделать текстуру мусса нежной и однородной.
Добавить немного сливок (грамм 40) к карамели и аккуратно перемешать.
Затем ввести оставшиеся сливки и осторожно перемешать мусс до однородности, силиконовой лопаткой.
Заполнить муссом подготовленную форму/формы и заморозить.
Приятного Вам аппетита!
Поделись рецептом с друзьями!
gotovim-doma.ru
| Для бисквитного коржа: |
| 60 гр. несолёного сливочного масла, |
| 6 яиц, |
| 200 гр. сахара, |
| 150 гр. муки. |
| Для песочного теста с корицей: |
| 1/3 чашки (80 мл.) молотого миндаля, |
| 3 яичных желтка, сваренных вкрутую, |
| 2 ч.л. молотой корицы, |
| щепотка соли, |
| 1 ст.л. тёмного рома, |
| щепотка пекарского порошка, |
| 280 гр. муки. |
| Для карамельных яблок: |
| 3-4 средних яблока, очищенных и порезанных на дольки, |
| 1/4 чашки (60 мл.) коричневого сахара, |
| 3 ст.л. белого сахара, |
| сок половины лимона, |
| 3/4 ч.л. молотой корицы. |
| Для карамельного Баварского мусса с корицей: |
| 500 гр. сливок для взбивания 33%-35%, |
| 1/3 чашки (80 мл) сахара, |
| 1 ст.л. сахарной пудры, |
| 1 чашка (240 мл.) молока, |
| 1 длинная палочка корицы, сломанная на 3 части, |
| пакетик желатина (10 г), |
| 1/4 чашки (60 мл.) воды, |
| 4 больших яичных желтка. |
| Показать все (29) |
foodily.ru
Торт с фланом и карамельным муссом – рецепт с фото на Koolinar.ru
1.Для флана смешать сгущенное молоко с яйцами, добавить молоко по чуть-чуть, постоянно тщательно размешивая. Взбивать ничего не надо.
2.В сотейнике развести сахар с водой, поставить на небольшой огонь и довести до светло-коричневого цвета. Равномерно распределить получившуюся карамель по дну и бокам формы, в которой будет готовиться флан. Я готовила карамель сразу в форме для запекания, диаметром 19 см с высокими бортиками 9 см. Карамель немного остудить. Аккуратно вылить молочную смесь на карамель. Форму с фланом плотно накрыть фольгой.
Взять форму большего размера, поставить в нее форму с фланом и залить кипятком так, что бы вода закрыла форму с фланом примерно на 2/3 от ее высоты. Выпекать в духовке, разогретой до 200 градусов, на среднем уровне один час, не меньше. Остудить не менее 4 часов. Я готовила флан вечером и оставила на балконе (холодно было) на ночь.
3.Для бисквита желтки отделить от белков. Взбить желтки с половиной сахара по пышности. Белки взбить с оставшимся сахаром до пик. Муку, какао просеять. Подмешать к желткам 1/3 белков, потом поочередно подмешивать муку с какао и оставшиеся белки. Вмешивать аккуратно, сверху в низ. Выложить тесто в разъемную форму. Выпекать при 180 градусах 12-15 минут в предварительно разогретой духовке.
Готовый бисквит остудить на решетке.
4.Для карамельного мусса: приготовить заварной крем, для чего молоко довести до кипения. Яйцо смешать с крахмалом, влить горячее молоко постоянно помешивая. Поставить смесь на водяную баню и довести до загустения постоянно помешивая.
5.Добавить в крем желатин (заранее замочить желатин замочить в 50 мл. холодной кипяченой воды. Когда крупинки разбухнут и станут равномерно прозрачными, поставить на водяную баню или СВЧ до растворения). Вымешать. Остудить.
7.В остывший крем добавить варенное сгущенное молоко. Взбить до однородного состояния массы. Поставить в холодильник на 15 минут.
8.Уложить остывший бисквит в разъемную форму (я между бисквитом и формой положила пищевую пленку) и пропитать середину бисквита карамелью от флана. Наклоняем форму с фланам, вытекает карамель жидкая, вот ею и пропитать. По крайней мере у меня так было. Вот бисквит и готовый флан.
9.Бисквитом аккуратно накрыть форму с фланом.
10.Быстро перевернуть. Форму сразу не снимать что б карамелька впиталась в бисквит, а не вытекла я даже слегка прижала форму. Карамель сверху флана аккуратно распределить по бисквиту, просто проводим ножом, ложкой и она льется по бочкам флана на бисквит. Карамели не много получилось, в самый раз.
Предварительно, что б флан легче отошел от формы поставте форму в емкость с горячей водой. У меня форма термостойкая, я поставила просто на огонь на минуту. Флан «отошел» от формы замечательно.
11.Установить вокруг разъемной формы бортик. У меня бортик из бумаги для выпечки.
Взбить сливки до мягких пиков, аккуратно по частям в три приема вмешать в слегка застывший крем с вареным сгущенным молоком.
Выложить весь мусс поверх флана, заполняя пространства между фланом и формой. Разровнять поверхность. Поставить в холодильник на 2 часа.
12.Для желе: в сотейник засыпать сахар и поставить на огонь. Довести до карамельного цвета. Мешать не надо, только потряхивать слегка.
13. Воду довести до кипения и залить карамель. Только аккуратно, а то шипит и булькает всё… Дождаться растворения карамели. Всыпать чайную ложку агар-агара, размешивая довести до, кипения, варить 2 минуты. Остудить при комнатной температуре.
14. Распределить желе поверх мусса. Поставить торт в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.
15. Готовый торт освободит от формы, снять бортик и украсить.
Для украшения взбить 100 мл. жирных сливок до крепких пиков. Отсадить при помощи кулинарного шприца по окружности тортика. Украсить шоколадными листиками.
Всем здравствуйте! Давно я не выставляла рецепты, вот приготовила на 8 марта торт и решила обязательно с Вами поделиться, т.к. вышел красив, вкусен и не обычен. Торт – моя выдумка. С одной стороны получился так как хотела, с другой – есть один большой недостаток. После того как отрезала кусочек, отфоткала, еще кусочек отрезала, а через полчаса от красоты торта не осталось ничего. Он развалился! Все дело в том, что застывший мусс скользит по поверхности флана и….вжжжжик… и сьехал весь мусс по сторонам, а за ним, вернее с него и желе. Вот блин! Засада! Ну мы не растерялись: мусс к контейнер и морозилку – получилось карамельное мороженное; а все остальное как уменьшенный вариант торта скушали. Вот так-то! Если кто вздумаем повторит мое творение, то думаю что нужно муссом залить пространство между фланом и формой, уложить сверху еще один слой бисквита и поверх окончательно уже залить мусс. Думаю тогда проблем с «расподанием» не будет. О вкусе: что скажешь! К-а-р-а-м-е-л-ь-н-о! пропитанный бисквит, упругий флан, нежный мусс с выраженным вкусом всеми любимого варенного молока и карамельное желе! Ммммм…вкуснота, чесслово Флан получился отменным. В желе достаточно сахара, больше не нужно. Карамельной пропитки тоже хватает, бисквит не сказать что вообще мокрый, в меру. Мусс хороШ тоже, варенка сама по себе вкуснота (у нас оч хорошее молоко варенное продают, я ни когда сама не покупаю), а крем с ней…. сами всё понимаете!www.koolinar.ru
Шоколадный мусс с карамелью
Шоколадный мусс с карамелью — вкуснейшая прослойка для ваших тортов или самостоятельный десерт! Пошаговый рецепт с фото!
Привет, это Tori Pteat! Сегодня расскажу, как быстро и просто приготовить вкусный шоколадный мусс с карамелью. Он может быть использован в торте — в качестве прослойки между коржами, а также как самостоятельный десерт. Как и любой мусс, он похож на мороженое, очень нежный, насыщенный и вкусный! Главное — не пожалейте для него действительно хорошего шоколада.
5 г листового желатина (у меня Ewald) заливаем очень холодной водой. Отставляем на время в сторону.
Отвешиваем 90 г сахара. Часть его помещаем в кастрюльку с толстым дном или на сухую толстостенную сковороду.
Ставим на плиту и превращаем в карамель. Не мешаем, а лишь наклоняем кастрюльку. Регулируем интенсивность огня, чтобы сахар не горел и карамель не получилась очень тёмной: тогда она будет горчить.
Подсыпаем сахар. И снова ставим на плиту.
Таким образом растапливаем весь сахар.
Вот какая карамель у нас получилась.
Сразу же вливаем 90 г горячих сливок 33%.
Осторожно! Карамель будет сильно бурлить!
Перемешиваем лопаткой.
Можно вливать не сразу все сливки, а по частям.
Мешаем-мешаем-мешаем! Активно! Чтобы не было комочков. Лучше всё это время держать кастрюльку на медленном огне, это я для фото поставила её на стол)
Довольно быстро карамель успокоится.
Вот так.
Добавляем 30 г вкусного сливочного масла 82.5%. Перемешиваем.
Затем добавляем к карамели 100 г качественного горького шоколада 85%.
Перемешиваем до однородности.
Отжимаем и добавляем разбухший желатин.
И опять перемешиваем.
Отдельно взбиваем 230 г холодных сливок 33%. Обязательно до мягких пиков, то есть до полувзбитого состояния!
Частями, силиконовой лопаткой, аккуратно, снизу вверх вводим в шоколад с карамелью.
Вот что получается! Очень красивый, воздушный глянцевый мусс!
Распределяем его по формам и замораживаем до использования. Удачное количество для двух форм диаметром 16 см. Высота прослойки тогда будет чуть больше 1 см. Впрочем, если хотите, можете не замораживать, а использовать сразу, но торт тогда нужно собирать исключительно в кольце.
Ну, или можете сделать простой, но вкусный десерт, просто разложив мусс по креманкам, например) Или вот ещё идея: положите в стаканчики поломанный на кусочки шоколадный или любой другой бисквит, добавьте, например, клубнику, и залейте всё это великолепие нашим замечательным, благородным шоколадным муссом. В случае с такими порционными десертами можно ничего не замораживать, а просто охладить в холодильнике в течение не менее 5, лучше 7 часов: нужно, чтобы желатин начал работать в полную силу, а на это требуется время.
Посмотрите — готовая, замороженная муссовая прослойка. На фото момент, когда она вот-вот окажется в торте)
Совсем скоро я расскажу вам, как и для какого торта я применила этот богатейший по вкусу шоколадный мусс с карамелью!
pteat.ru
Торт с карамельным Баварским муссом — запись пользователя Julia_marvel (julia_marvel) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Печенья, пирожные, торты, пончики, кексы
как приготовить карамель из сахараПо мотивам яблочного торта с карамельным Баварским муссом от Нины Тарасовой http://www.niksya.ru/?p=2428
На сайте есть подробный рецепт мусса и бисквитного коржа
Напишу про мои изменения. Готовила на день рождения мужа на работу его. Задумала я кофейно -карамельный тортик, и тут на глаза попался мне тортик Нины Никсии. В итоге из этого рецепта я взяла карамельный мусс, бисквит. От себя добавила хрустящий слой из миндально -фундучного пралине, бисквита и белого шоколада. В итоге получился такой тортик
С такими слоями: 1- бисквит, 2- карамельный мусс, 3- хрустящий слой, 4- кофейный мусс, карамельный гляссаж. Украшение из карамели и шоколада
Рецепт бисквита не пишу, в принципе тут дело вкуса, подойдет любой ванильный бисквит.
Мусс делала так же, как на сайте Нины Никсии. Замочила 10 грамм желатина. Взбила сливки (500 мл) и убрала их в холодильник. Растопила 50 гр сахара (но без корицы) до золотистого цвета. Затем влила в карамель 200 мл молока, карамель тут затвердела, молоко зашипело и хотело убежать. Энергичное перемешивание спасло ситуацию, карамель растворилась. Отдельно взбила 4 желтка и 15 гр сахара. Влила потихоньку карамельное молоко в желтки, тщательно перемешивая в процессе. На медленном огне довела до кипения. Затем добавила желатин, перемешала хорошо. Остудила.
Поскольку я делала два вида мусса, то поделила карамельно -желтковую смесь пополам. В одну часть добавила немного крепкого кофе. Затем и туда, и туда вмешала сливки.
В разъемную форму положила бисквит, карамельный мусс, хрустящий слой, кофейно-карамельный мусс. Сверху покрыла зеркальной карамельной глазурью.
Муж сказал, что на работе все сначала просто хвалили вкусный торт, а потом он признался, что это я приготовила, и коллеги его очень удивились, что это домашний торт )
www.babyblog.ru
сливочное масло, яйца куриные, сахар
На весь экран
шаг 16
В большой сковороде растопить сливочное масло, выложить яблочные дольки, готовить яблоки на среднем огне примерно 10 минут — за это время сахар растопится, яблоки начнут карамелизоваться. Нужно следить, чтобы яблоки не превратились в кашу, то есть, готовить их до такого состояния, чтобы они были мягкие снаружи, чуть твердые внутри, хорошо держали форму.
www.edimdoma.ru
Торт с корично-карамельным и яблочным муссом
Этот торт я готовила некоторое время назад, но незаслуженно потеряла в массе файлов и фото.
Сегодня исправляюсь, тем более повод хороший есть – Яблочный флешмоб, который сейчас в самом разгаре.
Моей музой в этот раз был Hidemi Sugino с его десертом Pomme d’Eve, состоящим из миндального бисквита, корично-карамельного мусса, шоколадного бисквита, яблочного мусса и карамелизированных яблок. Но в оригинальном рецепте используется шоколадный корж, а я соблюдая диету кормящей мамы, не употребляю шоколад, поэтому внесла некоторые изменения. Приготовила миндальный бисквит для обоих слоев, но для того, чтобы слои из бисквита были более выразительными как визуально, так и на вкус, я сделала их на основе пралине. Кроме того, в яблочный мусс я не добавляла ром, но если вы хотите, то можете добавить.
Форма диаметром 18 см
Пралине:
50гр миндаля
50гр сахарного песка
Бисквит с пралине:
30гр желтков (2 шт)
1 ст.л. горячей воды
40гр пралине
75гр белков (2 шт)
10гр рисовой муки (можно обычной)
10гр кукурузного крахмала (можно картофельный)
1 щепотка соли
Корично-карамельный мусс:
Карамель:
100 г сахара (І)
35 мл воды
100 г сливок 33%
Мусс:
3 яичных желтка
10 г сахара (ІІ)
1 ч.л. молотой корицы
10 г желатина
150 г сливок 33%
Яблочный мусс:
200г очищенных яблок
1 ч.л. лимонного сока
50 г сахара
10 г желатина
200 г сливок 33%
Украшение:
Карамелизированные яблоки, палочки корицы, карамель, ягоды физалиса
Карамелизированные яблоки:
1 яблоко
50 г сахара
25 г сливочного масла
1 ч.л. молотой корицы
2 ст.л. рома (коньяка)
Способ приготовления:
Пралине:
Пралиновую массу приготовить следующим способом.
Поджарить орехи (ядро) и очищенный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями. Я использую миндальные хлопья – их не надо чистить и они лучше обволакиваются карамелью.
Жареные орехи и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на противень, застеленный фольгой слегка смазанной маслом, охладить. После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.
Бисквит:
Разогреваем духовку до 1800С.
Отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем с пралине и горячей водой. Взбиваем белки со щепоткой соли в устойчивую пену.
Теперь в миску с белками выкладываем желтковую смесь, добавляем муку и крахмал. Аккуратно, но уверенно перемешиваем и выкладываем получившееся тесто в форму (диаметром 20см) застеленную пергаментом.
Выпекаем 15-20 минут. Даем остыть. Разрезаем бисквит на 2 части.
Корично-карамельный мусс:
Распустить желатин согласно инструкции на упаковке.
Карамель:
В кастрюльке смешать воду и сахар (І), варить до темно коричневого цвета.
Выключить огонь, постепенно добавить к сахару горячие сливки все время помешивая, вернуть на огонь и довести смесь до температуры 115 С.
Мусс:
В миске взбейте яичные желтки с сахаром (ІІ) до пышной светлой массы.
Не прекращая взбивание влить горячую карамель, и продолжать взбивать пока температура не опустится до 45C.
Распущенный желатин и корицу добавить к желтково-карамельной массе, хорошо перемешать до объединения.
Аккуратно смешать в взбитые сливки.
Яблочный мусс:
Распустить желатин согласно инструкции на упаковке.
Яблоки превратить в пюре, добавить сахар и лимонный сок, хорошо перемешать.
Желатин добавить в яблочное пюре.
Сливки взбить до мягких пик и аккуратно ввести в яблочное пюре.
Сборка:
Коржи бисквита обрезать по кругу диаметром 16см. На дно формы (18см) выложить первый корж бисквита.
Поверх бисквита выложить коричный мусс и убрать в морозильную камеру на 30 минут.
Поверх коричного мусса установить 2-й корж и выложить яблочный мусс. Убрать в холодильник до застывания.
Украшение:
Карамелизированные яблоки:
У яблок удалить сердцевину и порезать на кружочки толщиной примерно 5 мм.
В сковороде растопить масло и выложить яблоки, поджарить их до золотистого цвета. Добавить сахар и аккуратно перемешивая дать сахару раствориться и покрыть яблоки.
Выключить огонь. Влить коньяк и поджечь. Добавить корицу и аккуратно перемешать. Яблоки отставить до использования.
Выложить несколько кусочков яблок на торте и украсить палочками корицы, спиралями из карамели.
Для спиралей из карамели растопить в сотейнике 100г сахара и довести до светло золотистого цвета, нанести ложкой тонкие полосы на бумагу для выпечки. Скрутить, поставить скученные спирали в стакан и оставить до застывания.
Оставшиеся яблоки можно подать вместе с кусочками разрезанного торта.
Источник рецепта
kinda-cook.livejournal.com