Город торт – Торты на заказ в Туле в частной кондитерской РК «Город»

Готовим зеркальную глазурь. В этом рецепте я использовала глазурь на белом шоколаде и сухом молоке. Подробно, с пошаговыми фотографиями глазурь описана в рецепте пирожного «Ягодный микс». Предварительно замачиваем желатин в 50мл холодной воды на 15 минут. Молоко смешиваем с сухим молоком. В кастрюльке соединяем 55мл воды, сахар и сироп глюкозы, подогреваем до растворения сахарной смеси до температуры 103 градуса. Это происходит очень быстро. В высокий пластиковый кувшин кладём измельчённый шоколад, выливаем на него горячий сироп, перемешиваем до растворения шоколада. Добавляем набухший желатин, перемешиваем до распускания желатина. Дальше добавляем молочную смесь и пищевой краситель. Перемешиваем погружным блендером до однородности, стараемся не напустить пузырей. Готовую глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности, охлаждаем, ставим в холодильник стабилизироваться на 12 часов(можно больше).

Готовим шоколадный бисквит брауни. Шоколад растапливаем со сливочным маслом на водяной бане или в микроволновке, перемешиваем до однородности, охлаждаем до температуры 40 градусов.

В отдельной миске смешиваем яйца, сахар и маленькую щепотку соли. Добавляем шоколадную смесь, перемешиваем до однородности.

В шоколадную массу просеиваем муку, перемешиваем до объединения.

Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком, устанавливаем кольцо диаметром 20см, выливаем в него тесто, выпекаем при температуре 170 градусов 10-12 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой, она должна выйти сухой, но с кусочками бисквита. Охлаждаем.

Готовим мягкую малиновую карамель. В кастрюльке с толстым дном соединяем сахар, воду и глюкозный сироп, подогреваем их до карамельного состояния. Одновременно в другой кастрюле подогреваем до кипения смесь сливок и малинового пюре, выливаем их в карамель, перемешиваем до однородности. Снимаем полученную карамель с огня, охлаждаем до температуры 40 градусов, добавляем размягчённое сливочное масло, хорошо перемешиваем.

На бисквит брауни распределяем малиновую карамель, отправляем в морозильную камеру.

Готовим миндально-шоколадный бисквит. В миске смешиваем миндальную муку, сахарную пудру и какао.

Белки взбиваем с сахаром до устойчивых форм пик. Добавляем часть белков в миндальную смесь, перемешиваем. Вводим остальные белки, аккуратно перемешиваем.

Противень застилаем бумагой для выпечки, устанавливаем кольцо диаметром 20см, перекладываем в него миндально-шоколадное тесто, выпекаем бисквит при температуре 180 градусов 10 минут. Полностью охлаждаем, вырезаем бисквит из кольца.

Кольцо диаметром 20см затягиваем пищевой плёнкой снизу, устанавливаем его на доску, внутри бока прокладываем бордюрной лентой, на дно кладём миндально-шоколадный бисквит.

Готовим карамельный крем-мусс. Желатин замачиваем в 15мл холодной воды. В кастрюльке с толстым дном растапливаем сахар до янтарного цвета(не мешать).

Одновременно подогреваем 100мл сливок до кипения. Снимаем карамель с огня, вливаем в неё горячие сливки, перемешиваем до однородности.

В миске размешиваем венчиком желтки. Непрерывно помешивая их, добавляем горячую карамель, перемешиваем до однородности.

Переливаем полученную массу обратно в кастрюльку, возвращаем на плиту. На слабом огне, непрерывно помешивая, доводим смесь до лёгкого загустения и температуры 83-85 градусов.

Снимаем крем с огня, перекладываем его в миску, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его растворения. Охлаждаем крем до температуры 35-40 градусов.

Взбиваем охлаждённые сливки(60гр.) до мягких форм пик, добавляем часть сливок к карамельному крему, хорошо перемешиваем. Вводи остальные сливки, аккуратно перемешиваем до объединения.

Перекладываем карамельный крем-мусс на миндально-шоколадный бисквит. Сверху, слегка притапливая, раскладываем малину. Ставим форму в морозильную камеру до полного замерзания массы.

Готовим шоколадный мусс. Для приготовления этого мусса Эммануэль Амон использовал молочный шоколад Luke Conlombia 45%. Если использовать молочный шоколад с меньшим % содержанием какао-продуктов, нужно обязательно добавлять желатин. Я использовала в приготовлении мусса чёрный шоколад 56%. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, перемешиваем, отставляем остывать. Готовим pate a bomb — это технология взбивания яичных желтков с горячим сахарным сиропом. Для того, чтобы всё получилось правильно(особенно, если взбивается очень маленькое количество желтков) расскажу одну маленькую хитрость. В кастрюле соединяем воду и сахар, в миску кладём желтки. Из кастрюли зачерпываем ложкой немного сладкой воды и выливаем её к желткам — это даёт желткам хорошо взбиваться.

Воду с сахаром ставим на огонь, варим сироп до температуры 118 градусов.

Одновременно взбиваем желтки, вливаем тонкой струйкой горячий сироп, стараемся, чтобы он не попадал на венчики, взбиваем желтки до увеличения в объёме в 3-4 раза и получения светлой пышной массы. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не остынет.

Во взбитые желтки добавляем остывший растопленный шоколад, перемешиваем до однородности.

Сливки взбиваем до мягких форм пик. Часть сливок добавляем в шоколадную массу, хорошо перемешиваем. Добавляем остальные сливки, перемешиваем до объединения. Мусс быстро густеет и застывает, по этому работаем быстро.

В силиконовую форму 22см выкладываем половину шоколадного мусса. Сверху в центр кладём замороженный диск из карамельного крема-мусса и миндально-шоколадного бисквита, карамельным муссом вниз. Затем, выкладываем оставшийся мусс, разравниваем его, накрываем его бисквитом брауни с малиновой карамелью, карамелью вниз, прижимаем его. Ставим торт в морозильную камеру на 6-8 часов(можно больше) до полного промерзания массы. Если вы для сборки торта используете кольцо, обтяните его пищевой плёнкой, установите на жёсткую поверхность(доску), внутри бока проложите бордюрной лентой, а дальше собирайте, как описано выше.

Готовим малиновое кули. В кастрюльке соединяем малиновое пюре и инвертный сироп. Отдельно тщательно смешиваем сахар и пектин. Пюре подогреваем до 80 градусов, добавляем пектиновую смесь, хорошо перемешиваем, доводим до кипения, варим одну минуту, снимаем с огня, охлаждаем до комнатной температуры.

Зеркальную глазурь подогреваем в микроволновке или на водяной бане. Пробиваем её погружным блендером до однородности, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 29-30 градусов. Устанавливаем торт на возвышенность, поливаем глазурью. Спатулой смахиваем лишнюю глазурь, потёки срезаем ножом, подворачивая их под низ. Переносим торт на подложку или блюдо.

Декорируем торт. У Эммануэля Амона очень стильный декор из шоколада, полоска кули на торте и сверху ягоды малины. Моя попытка сделать что-то подобное(сказывается недостаток опыта работы с шоколадом). Ставим торт в холодильник для размораживания на 4 часа.

Торт «Ягодный город» в разрезе. Приятного аппетита!