Виды бисквита для торта – Бисквиты — основные виды — SuperBaker
Бисквиты — основные виды — SuperBaker
Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )
В жизни есть много … простых и понятных нам вещей, любимых нами именно за это. Для тех, кто увлекается выпечкой и кондитерским делом, бисквит — как раз и является такой вещью. Это одна из тех основ, с которой мы знакомимся в начале нашего кулинарного пути. Которая становится нашим надежным союзником в приготовлении огромного количества десертов. Взбитые яйца с сахаром и мука — неизменная база. Но рано или поздно хочется понять — а что же есть еще? А если добавить какао и миндальную муку? И начинаются эксперименты… Мы продолжаем начатую тему «БИСКВИТЫ», разобраться подробнее нам помогает Сергей Рулев. Вот здесь — первая часть, разбор основных ошибок. А сегодня поговорим о видах бисквитов, узнаем немного истории и в финале, конечно же, рецепты! Проверенные рецепты от отличного кондитера — Сергей Рулева!
На примере наших источников советских времен, бисквит изготавливают взбиванием яиц (меланжа) с сахаром, до увеличения объема в 3 раза и последующим замесом этой взбитой массой с мукой, разлитое в формы и без промедления отправленное на выпечку. Разделяют на следующие виды: Основной (яйца, сахар, мука, крахмал) холодный способ и с подогревом С какао (яйца, сахар, мука, крахмал, какао порошок) Масляный (яйца, сахар, мука, масло сливочное) Ореховый (яйца, сахар, мука, ореховая мука) Буше отличается от основного бисквитом рецептурой и тем, что взбивают по отдельности желток и белок с сахаром. По форме бисквит круглый. Бисквит Новый, рецептура была разработана на фабрике Большевик в 1966 году. Отличается от основного бисквита тем что добавляется вода и уменьшается количество меланжа и отличается сама рецептура по соотношению сухих ингредиентов
Основные бисквиты других стран подразделяют:
Классический бисквит (яйца, сахар, мука) Женуаз (яйца, сахар, мука, масло сливочное) Дакуаз (белок, сахар, ореховая мука, сахарная пудра) Джоконд (яйца, ореховая мука, сахарная пудра, мука, белок сахар, сливочное масло) Шифоновый бисквит (яйца, сахар, мука, растительное масло) Муале, нежный бисквит (белок, сахарная пудра, ореховая мука, сливочное масло) Белковый бисквит или Ангельский бисквит (белок, сахар, мука)АНГЕЛЬСКИЙ БИСКВИТ («ПИЩА АНГЕЛОВ») Этот вид бисквита пришел к нам из Америки. Считается, что белый цвет бисквита напоминает цвет крыльев ангела. По текстуре это очень мягкий и пористый бисквит с нежной, карамельной корочкой. Цвет и текстура бисквита достигается с помощью использования белков (без желтков). Существует мнение, что эта разновидность бисквита появилась из-за избытка многочисленных белков, которые оставались после приготовления лапши. Бережливость Пенсивальских поваров, которые считали греховным выбрасывать что-то, способствовала появлению этого прекрасного рецепта.
ДАКУАЗ Его можно назвать бисквитом только по составу. Он не обладает ни привычной пышной структурой, ни пористым тестом с ванильным ароматом. Основа этого десерта – ореховая мука, благодаря чему на выходе получается невысокая, но невероятно воздушная меренга. Это один из трех основных видов французских бисквитов. Обычно основа под этот бисквит – миндальная мука, но его также часто готовят на основе фундука или фисташек. Согласно рекомендациям Пьера Эрме, коржи для дакуаза становятся лучше через сутки, поэтому следует выпекать их заранее. Этот яркий, ореховый бисквит традиционен для Юго-Запада Франции. Его название указывает на происхождение в городе Дакс – известный курорт в департаменте Ланды. 
ДЖОКОНДА (ДЖОКОНД) Это ещё один вид французского бисквита. Его готовят с добавлением масла или без, но всегда смешивают пшеничную муку с ореховой 1:1. Классическая Джоконда, как и предыдущий бисквит — это тесто с добавлением миндаля. Сахарная пудра и яйца (помимо этого дополнительно может использоваться определённое количество белков) — так же его составляющие. Различные пирожные, рулеты, знаменитое рождественское полено — основой многим десертам служит именно эта разновидность бисквита. Помимо изысканного миндального вкуса, этот бисквит долго не черствеет и обладает пластичностью, которая как раз и позволяет ему быть основой для многих рулетов. Бисквит способен впитать много сиропа, насыщаясь его вкусом и ароматом. Он не крошится и не размокает, не сминается под тяжестью крема — идеальный союзник в создании безупречного рулета с любой начинкой и на любой вкус. Нет необходимости настаивать его несколько часов — готовую основу можно нарезать сразу. 
ЖЕНУАЗ Следующий французский фаворит. Во взбитые на водяной бане белки с желтками добавляется растопленное сливочное масло, сахар, обычную муку частично заменяют ореховой. Это бисквит с легкой, тонкой и плотной текстурой. Топленое масло дарит ему нежный, сливочный вкус. Его можно использовать как основу для многих классических французских десертов — он хорошо соединяется с другими компонентами. Сам по себе он достаточно сухой, суше других бисквитов и нуждается в пропитке сиропом. Но при этом сироп впитывает куда лучше, чем другие бисквиты, благодаря чему способен максимально раскрыть его вкус и аромат. По сравнению с другими бисквитами он содержит вдвое больше яиц, вдвое меньше сахара и масла, и не содержит жидкостей. Однако репутация у него не самая радужная — он известен как трудный и ненадежный бисквит. Стоит быть очень осторожным и внимательным при его приготовлении — при малейшем нарушении рецептуры и технологии он может получиться сухим, безвкусным и низким. 
ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ Гладкая, платная, влажная структура этого бисквита делает его лучшей основной для многослойных тортов. Он хорошо пропитывается и держит форму, за счёт растительного масла в его составе долго остаётся мягким. Однако именно растительное масло, то есть высокое содержание жиров в тесте, не позволяет взбить его в пышную массу (в отличие от классического рецепта). Поэтому чаще всего для этого бисквита белки и желтки взбиваются отдельно. Растительное масло даёт этому бисквиту немало важных характеристик: он получается влажным и не требующим пропитки, остаётся мягким и нежным даже при низких температурах — благодаря этому он идеально сочетается с холодными ингредиентами, такими как мороженое, взбитые сливки или замороженные фрукты, ягоды. Но в то же время он не столь насыщенный как приготовленный на сливочном масле женуаз. Интересно то, что автор рецепта Гарри Бейкер, стремясь создать не менее нежный и воздушный бисквит, чем «Пища ангелов», разработав рецепт «шифонового» бисквита, очень долго и упорно скрывал рецепт: он даже тайно вывозил на свалку пустые банки из под растительного масла. Только спустя 20 лет он продал рецепт корпорации General Mills. САВОЯРДИ («ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ») Или «Бисквит для тирамису». Лёгкое, хрустящее печенье, по форме напоминающее изящные, вытянутые «дамские пальчики». Для тех, кто любит готовить и периодически балует себя и близких тирамису — чаще всего знают это кондитерское изделие именно как печенье (которое можно купить в магазине и использовать для приготовления знаменитого десерта). Пропитанное кофе, оно приобретает консистенцию и вкус бисквита. Савоярди можно перевести как Савойские, то есть родом из Савойи. Воздушный, насыщенный бисквит, известный нам в сочетании с кофе, ликером и нежным сырным кремом — на самом деле достаточно прост в приготовлении. Основой для него служат взбитые до воздушной массы белки, придающие мягкую консистенцию печенью. За основу можно взять следующее соотношение ингредиентов: 4 яйца, 140 г сахара, 10 г ванильного сахара, 140 г муки, щепотка соли, 2 ст. ложки водки, 2 ч ложки сахарной пудры и сливочное масло для протирки противня. 
ФИНАНСЬЕ Это основа для одноимённых французских пирожных. Нежные, мягкие, с хрустящей корочкой и вкраплениями чуть липких крупинок пралине. В основу бисквита идет beurre noisette (сливочное масло из фундука или коричневое масло), яичные белки, сахарная пудра и мука. Приготовленный бисквит имеет корочку глубокого и насыщенного цвета, похожего на цвет золота. Когда-то пирожные стали популярными в финансовом районе Парижа — La Bourse du Commerce (прежнее название Парижской фондовой бирже) 
МУАЛЁ С французского название бисквита переводится как нежный, мягкий, бархатистый. Это нежнейший бисквит с ореховой мукой и сливочным маслом. Чаще всего встречается в виде небольших пирожных с жидкой начинкой, чаще всего с добавлением шоколада. 
БИСКВИТ КОРОЛЕВЫ ВИКТОРИИ Это пористые, достаточно плотные коржи, слегка влажные, обладающие невероятной нежностью. Излюбленный бисквит королевы, десерт, имеющий бешеную популярность в Англии — он однако достаточно прост в своём приготовлении. Это сочетание в равных пропорциях муки, масла, сахара и яиц. Для этого бисквита характерен запах ванили и цитрусовых — в тесто добавляется цедра. Классический вариант этого десерта предполагает использование джема в качестве прослойки между коржами. Однако в наше время используют различные кремы и очень часто взбитые сливки (в сочетании со свежей клубникой). Существует легенда, что при дворе королевы Виктории жила дама, которая любила перекусывать между обедом и ужином, примерно в 4-5 часов по полудню. Эта идея пришлась Королёве по вкусу, и она решила устраивать такие «файф-о-клоки» для себя и своих приближённых каждый день. Именно этот прием пищи сопровождался нежным бисквитом, пропитанным джемом, который подавали с чёрным чаем. Так приобрёл популярность чуть более плотный, чем классический, с ноткой цедры, знаменитый бисквит королевы Виктории.
ОСНОВНОЙ БИСКВИТ
Белый Яйца – 9 шт. Сахар – 250 г Мука – 250 г Соль – 3 г С какао Яйца – 9 шт. Сахар – 250 г Мука – 200 г Соль – 3 г Какао – 50 гЯйца взбить с сахаром и солью. Сухие ингредиенты добавить во взбитую яичную смесь. Осторожно перемешать лопаткой. Выпекать 30-40 мин при t =160°C
ДАКУАЗ
Ореховая пудра – 100 г Сахарная пудра – 100 г Белок яичный – 100 г Сахар 30 гОреховую пудру смешать с сахарной пудрой. Белок взбить с сахаром, смешать с сухим миксом и отпечь. Выпекать 10-15 мин. при t=180°C
ДЖОКОНД
(на форму 40*60 см)Яйца – 3 шт. Миндальная пудра – 125 г Сахарная пудра – 125 г Мука – 37 г Белок яичный – 250 г Сахар – 60 г Сливочное масло – 30 гЯйца, муку, микс миндальной пудры и сахарной пудры взбить. Добавить взбитый белок с сахаром, и в конце растопленное сливочное масло. Перемешать и отпечь 5-10 минут при 180-200 °С
БИСКВИТ МИНДАЛЬНЫЙ
(на форму 40*60 см)Желтки – 145 г Белок яичный – 125 г Миндальная пудра – 210 г Сахарная пудра – 210 г Белой яичный – 375 г Сахар – 130 г Мука – 170 г
Напоминаю, что каждый понедельник вы можете задать свой вопрос на заданную тему профессиональным кондитерам 😉 Сделать это можно только в Инстаграм — ВОТ ЗДЕСЬ.
(Visited 2 033 times, 21 visits today)
Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )
superbaker.ru
Какие бывают бисквиты? Виды бисквитного теста.
В какой-то момент я поняла, что абсолютно не разбираюсь в таком, казалось бы, простом виде выпечке, как бисквиты. Я слышала непонятные для меня слова: дакуаз, джоконда, пан де жен… Но что это все значит? Надо разбираться! И давайте разбираться в этом вместе! В пространстве интернета столько информации, что без структуризации тут явно не обойтись. Начала я с того, что выписала разные названия бисквитов и рецепты, по которым собралась их готовить. А дальше — миксер в руки и вперед покорять вершины! И хочется отдельно поблагодарить Нину Тарасову за то, что мотивировала меня на эти эксперименты, ведь все это благодаря ее 12 подвигам кондитера.
Ниже написаны мои наблюдения и некоторые выводы по каждому виду бисквита. Источников информации было много: сайт Нины Тарасовой, Андрея Рудькова, Ирины Чадеевой, википедия и многое другое.
Виды бисквитов
Для начала хочется отметить, что бисквитное тесто состоит всего из 3 основных ингредиентов:
- яйца
- сахар
- мука (ее надо обязательно просеивать, чтобы бисквит получился нежным и однородным!)
- иногда в него добавляют крахмал (это я узнала совсем недавно)
- в некоторых случаях добавляют еще масло (сливочное или растительное)
Также есть 2 принципиально разные технологии приготовления:
- взбивать целые яйца с сахаром
- взбивать отдельно желтки с сахаром и отдельно белки с сахаром (тесто получается нежнее и воздушнее)
А дальше все просто. Надо аккуратно соединить взбитые яйца и просеянную муку, и бисквит готов😊 Получается, все бисквиты различаются по составу (наличие дополнительных ингредиентов) и по технологии приготовления.
Классический бисквит
Возможно, это не самая интересная тема, но в то же время без этого никуда. Ведь это основа основ.
- Интересно, что для этого бисквита есть четкие пропорции, которые очень легко варьировать. На 1 яйцо — 25 г сахара и 30 г муки. Уменьшать количество сахара опасно, так как он выполняет свои функции (удерживает влагу, например), и с ним выпечка становится нежной и мягкой.
- Я решила выбрать вариант с цельным взбиванием яиц. То есть надо взбить яйца с сахаром и добавить просеянную муку.
- Этот бисквит очень сильно увеличивается в объеме при выпечке. Примерно раза в 2.
- Готовый бисквит мне показался слишком сухим и плотным по сравнению с другими вариантами. Зато текстура потрясающая.
Шифоновый бисквит
Шифоновый бисквит — это американский вид кекса. Об этом виде бисквита я услышала совсем недавно.
- Отличительной особенностью шифонового бисквита является наличие в нем растительного масла. И чтобы кекс получился воздушным, в него добавляют разрыхлить, а белки и желтки чаще всего взбивают отдельно.
- В своем бисквите я часть муки заменила на миндальную, а также добавила немного крахмала.
- Этот бисквит отличился воздушностью и нежностью. Такой мягкий, как облако😀.
- Мне кажется, что этот вид кекса — отличная основа для бисквитных тортов.
Джоконда
Чаще всего этот бисквит делают миндальным.
- Бисквит Джоконда готовят с повышенным содержанием белков и с повышенным содержанием миндальной муки. То есть сначала отдельно взбиваются белки с сахаром, к ним добавляются цельные яйца, и это еще раз взбивается. Также в составе присутствует немного растопленного сливочного масла.
- За счет большого количество ореховой муки бисквит получился темным. На фото также видно, насколько он воздушный: весь в дырочку😅
- Вкусом этого бисквита я довольна на все 100%. Наверное, это из-за большой любви к миндальной выпечке💛 Бисквит мягкий, нежный и ооочень ореховый!
- Бисквит Джоконда подходит для рулетов, пирожного Опера, а также используется как основа для многих тортов.
Пан де жен
Самый интересный бисквит, который я приготовила — это бисквит пан де жен.
- Интересен он тем, что за основу берется марципан. Я делала его самостоятельно, смешав миндальную муку с яичным белком и сахарной пудрой. Дальше все стандартно: яйца, мука и сливочное масло.
- Выпеченный бисквит получился с насыщенным ореховым вкусом. Текстура плотнее и немного суше бисквита Джоконда. Но это ни в коем случае не является минусом!
- Мне кажется, этот бисквит отлично подойдет в качестве основы для муссового торта.
Женуаз
Бисквит с интересным названием, но очень простым составом и технологией приготовления — бисквит женуаз.
- По составу напоминает классический бисквит, только с добавлением растопленного сливочного масла. То есть взбиваются яйца с сахаром, затем добавляется мука и масло.
- Тесто хорошо держит форму, поэтому не обязательно печь бисквит в форме, можно просто равномерно распределить тесто по противню.
- Если говорить про результат, то это что-то среднее между классическим бисквитом и шифоновым, который, как мы помним, готовится с растительным маслом. Женуаз в меру плотный, но не такой сухой как классический и не такой нежный, как шифоновый.
- Этот вид бисквита, наверное, неплохо подойдет в качестве основы для бисквитных тортов.
Дакуаз
- Это название у меня было на слуху, потому что дакуаз часто используют в качестве основы для муссовых тортов.
- Приготовить дакуаз не очень сложно. Нужно всего лишь взбить белки с сахаром и добавить к ним смесь ореховой и пшеничной муки. Хотя часто дакуаз делают на основе кокосовой стружки. В свой бисквит я добавила немного сублимированной малины.
- По вкусу этот бисквит чем-то напоминает миндальное печенье, которое готовится по тому же принципу. Дакуаз сладковатый, ореховый, плотный, но при этом не сухой.
Общие выводы про бисквиты
- Если хочется получить ореховый вкус, то я буду готовить джоконду, пан де жен или дакуаз. Эти бисквиты я потом использую в качестве основы для муссовых тортов.
- Классический, шифоновый и женуаз — это скорее для бисквитных тортов.
- Мне кажется, сливочное и оливковое масло придает бисквиту особую нежность. Если добавить в тесто ореховую муку, то бисквит будет плотнее, чем с использованием только пшеничной муки. Ну и наконец, если взбивать отдельно белки и желтки, то тесто станет более воздушным и, как следствие, более нежным.
Буду рада, если моя информация оказалась для вас интересной! Заходите в мой телеграм канал, чтобы не пропускать новые рецепты и другую полезную информацию.
Похожее
foxychef.ru
Основы кулинарии: бисквитное тесто – Zira.uz
Многие начинающие кулинары боятся выпекать бисквит – эта, казалось бы, простая выпечка может опадать, деформироваться и не получаться. Разбираемся в тонкостях бисквитного теста.
Бисквит – это воздушное, легкое и пышное тесто, напоминающее пористую губку. Оно идеально подходит для разнообразных тортов, рулетов, кексов и рулетов. Бисквитное тесто требует точных пропорций, быстрых действий и терпения – здесь не получится замесить тесто “на глазок” или постоянно открывать духовку и смотреть, как подрумянивается выпечка. Но прежде всего давайте разберемся, каким бывает бисквитное тесто.
Виды бисквита
Существует несколько видов бисквита, каждый из которых отличается технологией приготовления. Объединяет их одно: бисквит поднимается за счет пузырьков воздуха, и если вы их разрушите, то выпечка у вас не получится. Мы рассмотрим 3 самых популярных вида бисквита.
Основной бисквит
Его готовят из цельных яиц, сахара и муки. Технология такая: сначала взбивают яйца с сахаром – масса должна увеличиться в объеме в 2-2.5 раза. Затем к этой смеси постепенно добавляют муку и аккуратно перемешивают, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.
Есть и второй способ приготовления теста: яйца и сахар растирают на водяной бане, нагревая их до 45-50 градусов. Потом смесь охлаждают, взбивают и добавляют муку. Часто при таком способе часть муки заменяют крахмалом, и готовый бисквит получается более рассыпчатым и рыхлым.
Основной бисквит подходит для рулетов, пирожных и тортов. Есть у этого вида выпечки своя особенность: кондитеры советуют выдержать готовый бисквит при комнатной температуре не меньше 8 часов – так его структура станет более плотной, она будет лучше держать крем и пропитку, а бисквит не размякнет и не развалится.
Бисквит буше
Буше – это маленькое французское пирожное, очень легкое и воздушное. Бисквит для него должен быть плотным, но пористым, поэтому технология его приготовления немного сложнее, чем у основного бисквита.
Для этого вида бисквита белки нужно отделить от желтков и взбить их в крепкую пену. Сахар взбивают отдельно, вместе с желтками, затем добавляют муку. И только потом в эту смесь аккуратно вводят взбитые белки.
Есть и второй способ приготовления такого бисквита: сначала белки нужно взбить до пиков, затем – добавить сахар и взбивать, пока масса не станет плотной и блестящей. Затем в белки по одному добавляют желтки, не переставая взбивать. В самом конце добавляют муку и очень аккуратно перемешивают. При этом способе смешивания бисквит получится более пышным и воздушным. Кстати, мы записали подробный видеорецепт приготовления такого бисквита.
Масляный или шифоновый бисквит
Это, пожалуй, один из самых популярных видов бисквита. Готовят его несколькими способами.
Первый способ такой: сливочное масло комнатной температуры взбивают с сахаром до кремового состояния. Затем к маслу добавляют яйца, взбивают еще раз и, наконец, всыпают муку. Тесто получается плотным и подходит для кексов и пирожных.
Второй способ позволит добиться более пористой и пышной текстуры теста. Сначала взбивают яйца с сахаром, как для основного бисквита. Затем добавляют муку, аккуратно перемешивают, вливают растопленное масло – оно не должно быть горячим – и перемешивают еще раз. Мешать нужно аккуратно, плавными движениями снизу вверх, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.
Пропорции ингредиентов для бисквита
Пропорции у бисквита такие: на 1 яйцо нужно 25 граммов сахара и 30 граммов муки. Соответственно, если вы делаете бисквит на 5 яиц, вам нужно увеличить количество сахара и муки в пять раз.
Тонкости приготовления
Как мы и говорили, в приготовлении бисквита есть свои тонкости. Вот самые важные из них:
- мука: для бискита лучше всего брать муку высшего сорта. Ее нужно обязательно просеивать – в это время мука обогащается воздухом. А если вы хотите приготовить миндальный бисквит, то можете вместо обычной муки взять миндальную;
- сахар: яйца нужно взбивать до полного растворения сахара, иначе нерастворившиеся гранулы заварятся и “склеют” поры бисквита, и он не поднимется как следует;
- белки: мы уже говорили о том, как правильно взбивать белки. Однако имейте в виду, что в белки для бисквита кислоту добавлять нельзя – она разрушает белок и бисквит может упасть;
- духовка: бисквит выпекают при температуре 180 градусов. Первые 20 минут духовку открывать нельзя – из-за разницы температур воздуха ваш бисквит опадет и больше не поднимется. Поэтому наберитесь терпения. Кстати, если вы печете тонкий бисквит для рулета (1-2 сантиметра толщиной), то температуру можно повысить до 200 градусов.
Почему бисквит не получился?
Бисквит может опасть или вовсе не подняться по разным причинам. Основные ошибки, которые хоть раз делал каждый, такие:
- плохо взбитые яйца: если яйца несвежие, то они не взобьются. Если у вас не получилось взбить белки до пиков или яйца с сахаром не увеличились в объеме в 2-2.5 раза, лучше испеките простой кекс;
- перевзбитое тесто: если слишком долго взбивать и мешать тесто, бисквит станет “резиновым” и не поднимется. Дело в том, что если долго перемешивать тесто, то разрушаются пузырьки воздуха;
- слишком холодная/горячая духовка: лучше всего духовку нагреть заранее. Бисквит нужно ставить в нее сразу же после добавления муки, нежное тесто не выдержит ожидания, пока духовка нагреется;
- сквозняк: на самом деле, во время выпечки бисквита многие стараются избавиться от сквозняков в самой кухне. А еще, как мы уже говорили, нельзя открывать духовку и даже резко ее закрывать после того, как вы поставили бисквит. Если бисквит у вас раз за разом не поднимается, проверьте, не пропускает ли дверца духовки воздух;
- недостаточное время выпечки: часто бывает так, что бисквит поднялся, но сразу же опал после того, как его вытащили. Это значит, что он пропекся недостаточно. Среднее время выпечки – примерно 30 минут. Спустя 20-25 минут после того, как вы поставили бисквит в духовку, можно проверить его шпажкой – она должна быть полностью сухой;
- бисквит поднялся горкой: это бывает неудобно, если вы планируете готовить торт с кремом. Такое случается при неравномерном нагреве. Причиной может быть и работа духовки, и сама форма – например, в тонкостенных формах края бисквита “схватятся” быстрее. Можно попробовать решить эту проблему так: обернуть бока формы фольгой, смазать маслом (если вы не пользуетесь пергаментной бумагой) только дно формы, а тесто наливать не в центр формы, а по бокам.
Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!
2 704
zira.uz
Король выпечки: виды бисквитного теста, о которых стоит знать
«Мороженно!» Солнце. Воздушный бисквит.
Прозрачный стакан с ледяною водою.
И в мир шоколада с румяной зарёю,
В молочные Альпы мечтанье летит.
(с) Осип Мандельштам
Нежный, воздушный, ароматный, шелковистый, божественный – да-да, мы о бисквите говорим. Он существует около 8 столетий и постоянно набирает популярность. От старушки Англии до чопорной Японии и далекой жаркой Австралии – бисквит стал мировым королем выпечки.И совсем не зря: на основе бисквитного теста можно сделать столько всего – от простого домашнего пирога до изысканных многослойных тортов и пирожных. Мы пробовали многое и уже никогда не откажемся от творческого разнообразия бисквита. Узнайте и вы что-то новое о видах бисквита из нашей статьи.
И обязательно скажите нам, что вы знаете о бисквите.
Классический бисквит
Этот самый привычный для нас вид появился еще в 1358 году и был известен как савойский пирог (с французского gateau –‘пирог’), который только в 1660 году стал бисквитом. Попробуйте приготовить торт «Клубника со сливками» на основе базового рецепта бисквита.Традиционная смесь из яиц, сахара, муки и иногда картофельного крахмала получила множество вариаций. Например, шоколадный бисквит в рецепте брауни с кофе и апельсином.
Бисквит «Пища Ангелов» (Angel Food cake)
Знаменитый ангельский бисквит, пришедший из Америки, по белизне напоминает крылья ангела, а по текстуре – мягкий пористый корж с нежной корочкой. Его готовят на основе белков (без желтков), в соотношении яйца-мука 2:1 или 3:1 (рецепты отличаются). У нас вы найдете рецепт ангельского бисквита с пропорцией 3:1.
Три французских бисквита
Дакуаз (Biscuit dacquoise). Бисквитом его можно назвать только по составу, ведь нет ни пористой структуры, ни пышного теста с ароматом ванили. Но тем не менее, дакуаз – тоже разновидность бисквита. Его готовят на основе ореховой муки и в результате вы получите невысокую, но очень воздушную и хрустящую меренгу. У французов дакуаз – один из трех основных видов бисквита (еще два – Женуаз и Джоконда, о них мы тоже расскажем).Хотите приготовить? У нас есть рецепты фундучного дакуаза от Пьера Эрме и кокосового дакуаза в торте-муссе «Экзотик». Но дакуазы можно готовить и на основе миндаля или фисташек.
Бисквит Джоконда – еще один базовый рецепт французских бисквитов. Его готовят с маслом или без, но всегда из 1 части пшеничной муки и 1 части – ореховой. Классика – миндальная Джоконда, на ее основе пекут рулеты, пирожные и знаменитое французское рождественское Полено. У нас вы найдете пирожное «Яблоко Евы» от Hidemi Sugino и клубничный торт с панна коттой и мраморной глазурью – оба рецепта на основе Джоконды.
Бисквит Женуаз, или генуэзский бисквит – третий базовый рецепт французского бисквита. Его секрет – взбейте желтки вместе с белками, а затем добавьте растопленное сливочное масло, а обычную муку частично замените ореховой. Попробуйте его использовать вместо классического или в рецептах – торт «Молоко Жар-птицы», торт «Фрезье».
Шифоновый бисквит
Один из видов бисквита получил название «шифоновый» – за гладкую, плотную и влажную текстуру. Отличная основа для многослойных тортов: он хорошо пропитывается и держит форму, долго остается мягким (за счет добавления растительного масла).Венский бисквит. Основа для знаменитого венского торта «Захер». Состав и технология приготовления дают «высоту» с влажностью одновременно: смешайте размягченное масло с желтками, а затем уже добавляйте белки и муку.
Бисквит Pain de genes. Марципановая масса, крепкий ликер (лимончелло или любой другой) и сильные пряности (бадьян, анис, черный перец). Но можно менять состав, добавляя цедру, кокосовую стружку и другие вкусовые компоненты. Результат – плотный корж высотой 4-5 см.
Бисквит для декора
Спонж-кейк – один из видов декоративного бисквита, основа для пирожных, изобретение молекулярной кухни. Название получил из-за очень пористой структуры, напоминающей губку-спонж – в результате воздействия микроволн, масса увеличивается в 2-3 раза. Его можно окрашивать в разные цвета, добавлять ароматизаторы (ванильный экстракт, сиропы).
У нас получилось приготовить по этому рецепту, а потом украсить спонж-кейком тарт с клубникой, карамельным муссом и молочным желе.
sladkoe.menu
виды бисквитного теста, которые нужно знать!
5 лучших рецептов
Нежный, воздушный, ароматный, шелковистый, божественный – да-да, мы о бисквите говорим. Он существует около 8 столетий и постоянно набирает популярность. От старушки Англии до чопорной Японии и далекой жаркой Австралии – бисквит стал мировым королем выпечки.
И совсем не зря: на основе бисквитного теста можно сделать столько всего – от простого домашнего пирога до изысканных многослойных тортов и пирожных. Мы пробовали многое и уже никогда не откажемся от творческого разнообразия бисквита. Узнайте и вы что-то новое о видах бисквита из нашей статьи.
1. Дакуаз (biscuit dacquoise):
Бисквитом его можно назвать только по составу, ведь в нем нет ни пористой структуры, ни пышности и аромата ванили.Его готовят на основе ореховой муки, белков и сахара. В результате получается невысокая, воздушная и хрустящая меренга, не нуждающаяся в пропитке и принимающая вкус начинки в торте. Дакуазы можно готовить с миндальной мукой, фундучной, кокосовой, фисташковой и мукой из грецкого ореха. Также, в дакуаз можно добавлять ягоды. Для приготовления дакуаза ореховую муку смешивают с сахарной пудрой, белки взбивают до устойчивых пиков и аккуратно смешивают с сухой смесью.
Выпекается дакуаз тонким слоем в кольцах или распределяют на пекарском листе,вырезая нужную форму и размер после выпечки.
2. Бисквит Джоконда:
Еще один базовый бисквит. Готовят его с маслом или без, но всегда с одной частью пшеничной муки и одной частью ореховой муки. Классическим является рецепт на основе миндальной муки, а поэтому имеет очень приятный аромат и долго не черствеет. Бисквит отличается особой мягкостью и пышностью и прекрасно подходит для приготовления рулетов, так как он очень пластичный и не будет ломаться при сгибании.
3. Бисквит Женуаз, или генуезский бисквит:
Нежный, мягкий, не нуждающийся в пропитке, прекрасно сочетается со всеми видами кремов и муссов. Его секрет заключается во взбивании белков с желтками, и затем вливании растопленного сливочного масла. Особенно хороший результат будет если часть пшеничной муки вы замените ореховой.
Благодаря большому содержанию жира бисквит прекрасно хранится.Плотно завернутым его можно хранить в морозилке до месяца и неделю в холодильнике.
4. Бисквит пан-де-жен (pain de genes):
Это вкусный, ароматный,довольно плотный и влажный бисквит на основе марципана с обязательным добавлением специй и крепкого ликера, можно добавлять лимонную цедру или кокосовую стружку.
5. Бисквит для декора. Спонж-кейк:
Это один из видов декоративных бисквитов, основа для пирожных, изобретение молекулярной кухни.Свое название получил за счет очень пористой структуры, напоминающей губку-спонж. Бисквит готовится при помощи специального сифона, с помошью которого в пластиковый стаканчик выдавливается часть бисквита под сильным давлением. В домашних условиях, не имея сифона, спонж-кей сделать возможно, но будет ниже пористость.https://vk.com/tort_recept Структура бисквита достигается путем воздействия микроволн, под действием которых масса увеличивается в два-три раза. Бисквит можно окрашивать и добавлять ароматизаторы.
Рецепты:
1. Бисквит «Дакуаз» —
— Ингредиенты:
8 яичных белков,
60 г. сахарной пудры,
110 г. миндальной муки,
110 г. сахарной пудры (для глазури),
25 г. муки.
— Как приготовить:
В небольшой мисочке взбейте яичные белки с помощью миксера и добавьте туда 60 г сахарной пудры. Теперь просейте через сито все сухие ингредиенты и тщательно перемешайте. Осторожно введите сухие ингредиенты в яичные белки.
Получившуюся смесь вылейте на противень, который предварительно покройте пергаментной бумагой. Поместите противень в духовку и выпекайте при температуре 180°C приблизительно 20 минут. Достаньте из духовки и дайте остыть бисквиту.
2. Бисквит «Джоконда» —
— Ингредиенты:
115 г. миндальной муки,
115 г. сахарной пудры,
30 г. муки,
3 яйца,
3 белка,
15 г. сахара,
20 г. сливочного масла.
— Как приготовить:
Такое количество ингредиентов рассчитано на определенный размер противня (33х40). Если же у вас размеры противня меньше, то бисквит получиться толще, что будет не совсем правильно.
Теперь необходимо разогреть духовку до 180°C.
Смешайте миндальную муку с сахарной пудрой и просейте через крупное сито несколько раз. Добавьте туда куриные яйца комнатной температуры и взбивайте с помощью насадки венчик приблизительно 10 минут.
Сливочное масло растопите на водяной бане и нагрейте его. Теперь просейте муку через сито. Затем необходимо снизить скорость взбивания и поочередно добавляйте по небольшим частям муку и очень горячее сливочное масло, добавление ингредиентов должно пройти в три приема.
На средней скорости миксера необходимо взбить яичные белки до мягких пиков, продолжая взбивать добавьте сахар в три приема, в итоге у нас должна получиться устойчивая масса.
На последнем этапе получившиеся взбитые белки аккуратно вмешиваем в миндальную смесь. Выливаем наше тесто на противень, который предварительно застеленный пергаментной бумагой. Тесто должно распределиться равномерно. Теперь отправляем выпекаться в духовку приблизительно на 8-12 минут (время выпекания зависит от вашей духовки). Если же вы все сделали верно, то ваш бисквит получиться пластичным и мягким. На решетке остудите противень с бисквитом. Бисквит Джоконда готов.
3. Бисквит «Женуаз» —
— Ингредиенты (650) г :
180 г. муки,
50 г. сливочного масла,
5 целых яйца,
180 г. сахарной пудры,
1 ст.л. растворимого кофе,
1 ст.л. горячей воды.
— Как приготовить:
Духовку нагреть до 1750С. Форму смазать маслом.
Масло растопить до жидкого состояния.
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем яйца и добавляем сахарную пудру. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 55-60 градусов.
Снимаем миску с водяной бани, продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена, стекающая с венчика ленточкой, а ленточка должна ложиться поверх массы растекаясь не моментально.
Кофе смешать с водой до получения однородной пасты.
Масло должно быть жидким, но не горячим (просто теплым). Смешать масло с кофейной пастой. Берем несколько ложек яичной массы и смешиваем с маслом методом складывания, то есть, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее.
Теперь смешиваем яично-маслянную массу с яичной также методом складывания.
И в последнюю очередь добавляем муку продолжая смешивать все тем же методом. Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру.
Выкладываем тесто в форму и разравниваем аккуратно. Можно один раз «крутнуть» форму, чтоб тесто распределились и благодаря центробежной силе немного больше «ушло» к краям. Таким образом не будет слишком высокого «горба» в центе, а тот что поднимется при выпечке, осядет во время остывания.
Выпекаем примерно 30 минут (зависит от духовки).
Женуаз готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать, и когда вы слегка трогаете поверхность бисквита пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает.
Остудить в форме. В идеале бисквит должен вызреть в течение 8 часов, тогда при разрезании он не будет слишком крошиться.
4. Бисквит «Pain de gênes» —
— Ингредиенты:
160 г. сахара,
160 г. очищенного миндаля (я покупаю нарезанный лепестками),
32 г. белка (приблизительно 1 белок),
315 г. яиц (примерно 5 крупных яиц),
100 г. растительного масла без запаха,
60 г. цельнозерновой муки,
4 г. разрыхлителя,
15 г. ликера,
6 г. специй (у меня микс из перемолотых аниса, черного и душистого перца и корицы),
цедра 1 лимона.
— Как приготовить:
Смешать сахар и миндаль и порциями перемолоть в кофемолке (можно, конечно, взять миндальную муку и сахарную пудру). Добавить белок и миксером с насадками-крюками превратить все на средних оборотах в марципан.
Яйца смешать венчиком до однородности и прогреть в микроволновке или на водяной бане (но так, что бы они не свернулись). Сменить насадки миксера на обычные и, продолжая взбивать марципан, в 5-6 заходов, не спеша, влить теплые яйца.
Увеличить скорость до максимальной и продолжать взбивать около 10 мин. (я взбиваю, пока миксер не становится слишком горячим). Смесь готова, когда при стекании с лопатки оставляет легкий «рисующий» след, который исчезает не сразу.
Муку смешать с разрыхлителем и просеять в миндально-яичную смесь. Добавить алкоголь и специи и тщательно размешать сверху вниз спатулой.
Растопленное масло остудить примерно до 70 градусов, смешать венчиком с небольшой частью теста и вернуть к основной массе, еще раз тщательно перемешав.
Вылить тесто в разъемную форму, застеленную пекарской бумагой и выпекать в заранее разогретой до 180 гр. духовке 25-25 мин. Остудить в форме на решетке.
5. Бисквит для декора Спонж-кейк —
— Ингредиенты:
1 яйцо,
30 г. инвертного сиропа,
12 г. сахара,
пищевой краситель,
25 г. муки,
5 г. разрыхлителя для теста.
— Как приготовить:
Взбить яйцо комнатной температуры вместе с инвертным сиропом и сахаром, добавив пищевой краситель нужного цвета.
Смешать муку с разрыхлителем и ввести в тесто, просеяв через сито. Аккуратно вмешать сухие ингредиенты, чтобы сохранить воздушность бисквита.
Разложить бисквит по небольшим емкостям и выпекать в течение 2-3 минут в микроволновке, остудить, разорвать на кусочки и использовать.
1.
2.
3.
4.
источник
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
4vkusa.mirtesen.ru
Бисквит, виды и способы приготовления. Бисквит классический.
Поговорим немного о бисквитах.
Темой не удивлю, но очень хочу поделиться своими наблюдениями и опытом по выпечки разных видов бисквита.
Какими они бывают и что же из них можно сделать.
Есть несколько видов бисквитов.
Классический бисквит. Основа всех бисквитов, в состав которого входят яйца, сахар, мука ( на половину муку можно заменить крахмалом). Бисквит получается легкий и воздушный.
Шифоновый или масляный бисквит.
В состав масляного бисквита входидят яйца, сахар, мука и сливочное и растительное масло. Так же в зависимости от рецепта в такой бисквит может добавляться шоколад, сухофрукты, орешки, цедра, мак и прочие добавки.
В отличии от классического бисквита шифоновый бисквит имеет более нежную и влажную текстуру.
Многие скажут что бисквитное тесто очень сложное и привередливое. Позволю себе не согласится, просто нужно знать несколько секретов и немножко приловчится, как говорят «набить руку».
Итак. начнем с классического бисквита.)
Классический бисквит.
Это самый древний и распространенный бисквит. В состав которого входят яйца, сахар, мука и крахмал. Пропорции в нем просты, на 1 яйцо — 1 ст.л. сахара и 1 ст.л. смеси муки+крахмал (столовые ложки берем с горкой).
В идеале для такого бисквита можно использовать вместо муки и крахмала блинную муку.
В таком бисквите очень важно отделить желтки от белков и отдельно их взбить. Белки нужно взбивать до состояния крепких пиков, а проще говоря, пока при переворачивании миски они не будут выпадать)) проверять нужно аккуратно, чтобы в случае если они все-таки еще недовзбиты…белки не вывалились из миски!!!
Второй момент в таком бисквите, аккуратное смешивание желтков с белками и введения в смесь муки и второй части белков. Для этого ни в коем случае НЕ используем миксер!!! Все делаем лопаткой или ложкой! Аккуратно перемешиваем круговыми движениями, поднимая тесто снизу вверх. Очень хорошо помню одну из передач в которой Юлия Высоцкая показывала как же это правильно ввести белки, запомнила и пользуюсь по сей день этим способом, ни разу меня не подводил)!
Тесто для бисквита получается густоватым, нежным и воздушным.
При випечки такого бисквита первые 15 минут духовку ни в коем случае не открывать, так как бисквит может упасть. После прошедших 15 минут, бисквит можно проверить на готовность деревянной шпажкой, она должна быть совершенно сухой.
А что же из него сделать)??? Такой бисквит идеально сочитается с любым кремом, с масляным, сметанным, заварным, с желе или суфле, и даже с самым простым джемом или конфитюром, или же просто политым шоколадной глазурью.
Так из бисквитного теста готовится печенье «Савоярди», основа для вкуснейшего десерта «Тирамису».
Бисквит можно выпекать и с разными добавками, например с сухофруктами, орешками, какао, маком, кокосом и т.д. . Сухофрукты должны быть хорошо вымыты и высушены, при выпечки их лучше насыпать на верх бисквита. Орешки нужно измельчить в среднюю крошку и так же их лучше добавлять на верх бисквита.
Бисквит можно выпекать в высокой форме, а затем его разрезать на необходимое количество коржей.
Или же большой квадратной форме, а затем скручивать в рулет.Если бисквит выпекается в виде рулета, время выпечку будет 7-10 минут.
При приготовлении тортов из классического бисквита, коржи желательно предварительно пропитать любым сиропом. Чтобы торт был более нежным и влажным.
Вариантов приготовления много) Но даже с простого бисквита в основе которого будут яйца, сахар и мука, немножко добавив фантазии можно приготовить вкусный и необычный торт)!
И главное если у Вас бисквит не получился с первого раза, не расстраивайтесь, попробуйте сделать снова!
Он обязательно получится.)
www.edimdoma.ru
Все или почти все, что я знаю о бисквитах
Поступил заказ на статью про бисквиты 🙂 С радостью выполняю. На самом деле, информации про этот вид теста невероятно много. С виду все просто, конечно. Для меня всю жизнь был эталон бисквита: «перемешать миксером три яйца-стакан муки-стакан сахара». Только начав учить кондитерские секреты, я поняла всю убогость (наверное, слово подходящее) своего этого эталона.
За кажущейся простотой много нюансов, много особенностей. Я постараюсь рассказать вам все, что знаю. От всех, кто прочитает статью, очень жду мнений и рассказов: полезно ли было, помогла ли?
Иллюстрирую материал фотографиями разрезов своих тортов и снимками из интернета, так как на момент написания отдельно бисквиты не случалось фотографировать 🙂
Для начала немного ликбез. Бисквит — это вид кондитерского теста, основные составляющие которого мука, яйца и сахар. Существует огромное количество видов бисквитного теста, я расскажу о тех, которые пробовала я, и свое впечатление.
Один из самых нежных видов — «ангельский» бисквит. Его особенность в том, что для выпечки используются только белки. Поэтому и готовый бисквит получается невероятно белоснежный и воздушный.
Обычно ангельский бисквит пекут в пропорциям 2:1 (яйца:мука) или 3:1. Такой бисквит не подходит для многослойного торта из-за чрезмерной легкости. Но вот с ягодами, фруктами и взбитыми сливками — самое то! Вот простой рецепт:
Белки взбиваем с солью до мягких пиков. Частями вводим сахар, не прекращаю взбивать. На этом же этапе добавляем ваниль. Продолжаем взбивать до плотных пиков.
Добавляем во взбитые белки муку и аккуратно перемешиваем. Выпекаем 20-25 минут в разогретой до 180-190 градусов духовке. Прежде чем достать из формы, даем бисквиту полностью остыть.
Один момент. Ангельский бисквит быстро опадает из-за резкого перепада температур. Поэтому остужать его желательно постепенно, выключив духовку и открыв дверцу, но не доставая из духовки форму.
И здесь есть один секрет. Тесто при выпечке увеличивается в два раза. Поэтому следите за уровнем теста в чашке, чтобы бисквит в процессе выпечки не «выполз» наружу.
Конечно, разновидностей бисквитного теста гораздо больше. Но я не энциклопедическую статью пишу, а секреты и особенности приготовления. Поэтому оставим ликбез и перейдем к основному. Если же вы хотите что-то подробнее узнать о вышеперечисленных видах теста — пишите в комментариях.
Бисквит на желтках сложно разрезать, он сильно крошится. Поэтому для торта лучше выпекать бисквиты отдельными коржами.
Важный момент: реально важно использовать именно горячую, только что закипевшую, воду. Почему? в процессе взбивания задача этой воды — заварить желтки. Если же вы будете просто теплую воду лить, то в процессе выпечки бисквит не будет достаточно воздушным, а получится как лепешка.
Описывать технологию не вижу смысла, сразу перейдем к особенностям.
Бывает, что и через 10 минут масса остается жидкой. Причин может быть много. Одна из распространенных — несвежие яйца. Поэтому проверяйте перед выпечкой ингредиенты на качество. С яйцами просто: опустите в стакан с холодной водой. Свежие яйца тонут.
3. Второй путь — это желтки и белки взбивать отдельно. Для тортов больше подходит этот способ. Так бисквит получается более воздушный. Как действуем: отделяем белки от желтков. Белки и половину сахара взбиваем в плотную блестящую массу. В отдельной миске до увеличения в три раза взбиваем желтки с остальным сахаром. Желтковую массу смешиваем с мукой. Затем аккуратно, по ложке, с помощью силиконовой лопаточки, вмешиваем белки.
 |
| Бисквитный торт «Подарочный» в разрезе (с масляным кремом Шарлотт) |
4. Отделять белки от желтков лучше всего у холодных яиц. Но! Для выпечки берем яйца комнатной температуры. Т.е. за два часа достаем продукты из холодильника. Есть этому причина. В тесте продукты одной температуры гармонируют и сочетаются. Холодные продукты в духовке начинают сначала греться, а не печься. Это минус для хорошей текстуры.
5. Муку для теста обязательно просеиваем и частями, аккуратно, вмешиваем в яичную массу. Это нужно для того, чтобы мука равномерно распределилась по тесту. В противном случае, будут мучные комки в готовом изделии. Аккуратность (здесь реально удобнее лопаткой орудовать) нужна для того, чтобы сохранить воздушность теста. Тогда и бисквит получится такой, как нужно.
6. Если вы хотите приготовить шоколадный бисквит, то заменить 10-20 гр муки из основного рецепта на 10-20 гр какао. Важный момент: какао нужно хорошее, не «Несквик», без добавок. Ни в коем случае не добавляйте какао, именно заменяйте им муку. Иначе тесто будет слишком плотным и не поднимется.
 |
| Торт с шоколадными и белыми бисквитами. Фото Юли Становой |
7. Я очень люблю ореховые бисквиты. Для этого 50% пшеничной муки я заменяю на 50% ореховой. Как заменитель чаще всего беру миндальную, фундучную, кокосовую или фисташковую муку. На фото ниже — фисташковый торт, поэтому и коржи зеленоватые. Грецкий орех я не беру, потому что он на мой вкус слишком жирный, что совершенно не годится для нежности бисквита.
 |
| Бисквитный торт с фисташковыми коржами. |
С орехами бисквит получается более плотный, но влажный и ароматный. Особенно ароматный — фундучный бисквит. Коржи с орехами можно даже не пропитывать (если любите влажные торты — можно и с пропиткой).
Готовить ореховую муку просто: очищенные орехи перемалываем в кофемолки до состояния пудры (следим, чтобы не начали превращаться в пасту!).
8. Пропитку приготовьте заранее, чтобы она остыла до комнатной температуры к моменту сборки. Классический рецепт пропитки: 100 гр сахара/110 гр горячей воды. Можно добавить алкоголь или ваниль. Я часто варю пропитку с ванильным стручком.
Для пропитки подойдет и сок без мякоти, сиропфруктовый какой-то. Все зависит от того, какой торт вы готовите. Помните про сочетания, пропитка тоже дает свой вкус и изюминку.
Если не хотите использовать слишком сладкую пропитку, уменьшите количество сахара по вкусу.
 |
| Чтобы получить веселый цветной торт, на последней минуте взбивания добавьте пищевой краситель в яичную массу. Фото Анастасии Асмоловской |
9. Со сливочным маслом получаются более влажные коржи. В тесто добавляют растопленное, но обязательно остывшее до комнатной температуры сливочное масло, аккуратно перемешивают лопаточкой. К указанному основному рецепту нужно 20 гр сливочного масла.
Помните, что в рецептах всегда по умолчанию имеется в виду масло 82,5% жирности.
10. Часть муки в бисквите можно заменять крахмалом. Я для этих целей беру кукурузный. На мой взгляд, картофельный крахмал дает привкус. Помним, что с крахмалом получается более легкий (не оседает), но сухой бисквит.
11. В рецепте, если нет примечаний, всегда имеются в виду средние яйца, категория С-1. Это 50-55 гр. И это тоже важно. Если вы берете маленькие или слишком большие яйца, то взвешивайте. Иначе не получится правильной густоты теста. Слишком густое — не поднимется, слишком жидкое — опадет и станет лепешкой.
12. Бисквит можно выпекать и в силиконовой, и в обычной форме. Главное условие — ставить форму в уже разогретую духовку. Обычно температура для выпекания бисквита 180-210 градусов. Выпекаем до сухой спички (у всех же разные духовки!). Для электрической духовки: верх-низ без конвекции, 20-25 минут.
 |
| Бисквитный торт с клубникой и кремом из рикотты |
13. Если вы используете обычную форму, то важно, чтобы готовый бискывит легко отошел от стенок и дна. На дно я укладываю пергамент обычно (помним про качество пергамента!), который не нужно дополнительно смазывать маслом. На стенках формы делаем «французскую рубашку». То есть: смазываем стенки сливочным маслом и присыпаем мукой.
14. Не делайте слишком толстый слой теста. Иначе низ начнет уже подгорать, а середина еще не пропечется. Оптимальная толщина теста — 5-6 см.
15. Очень желательно не открывать духовку в процессе выпечки (только если на последнем этапе, чтобы шпажкой готовность проверить). Иначе опадет бисквит из-за перемены температур.
16. Если корж сверху сильно зарумянился, но бисквит еще не пропекся, накройте форму фольгой — и пусть себе допекается бисквит.
17. Готовый бисквит не вынимаем из формы сразу же, даем минут пять остыть. За это время он сожмется и отойдет от стенок формы. Полностью охлаждать бисквит лучше на решетке. Зачем? Чтобы он был равномерно влажный. На тарелке бисквит станет мокрым на дне и сухим сверху, будет разваливаться. Пергамент снимаем с уже остывшего бисквита. Если нам нужно испечь еще один бисквит в той же форме, то форму перед этим охлаждаем обязательно до комнатной температуры.
18. Свежий бисквит рыхлый и сильно крошится. Поэтому важно дать отдохнуть бисквиту 8-12 часов на решетке. И только потом разрезать, покрывать кремом и прочее, и прочее. Если в комнате слишком сухой воздух, то можно обернуть бисквит пищевой пленкой. В холодильник класть не обязательно, бисквит и при комнатной температуре достигнет нужной текстуры.
19. Если вы собираетесь делать торт, разрезать бисквит лучше ножом для хлеба, нож-пила. Кладем сверху на корж руку, надрезаем на пару сантиметров и равномерно поворачиваем корж каждый раз, продолжая орудовать ножом. Так мы разрежем бисквит ровно и аккуратно.
 |
| Торт «Прага»: коржи с добавлением сливочного масла |
20. Сверху бисквита может образоваться бугорок в процессе выпечки. Это не проблема, его тоже можно аккуратно срезать.
21. Если вы делаете торт, то после сборки ему нужно пропитаться в холодильнике минимум 8 часов.
22. Если вы хотите добавить какие-то дополнительные ингредиенты (изюм, шоколадные капли, цедру) в тесто, то делайте это, когда уже вмешана мука. Их так же аккуратно вмешиваем лопаточкой.
23. После взбивания тесто сразу надо отправлять в духовку. Иначе оно опадет, готовый бисквит получится плотный, некрасивый. Поэтому не готовьте тесто впрок. Я, например, если мне нужно три коржа, три раза включаю миксер 🙂
24. Бисквитные коржи довольно тяжелые, поэтому для прослойки не берите легкие крема. Здесь лучше крема на основе сливок или сливочного масла, ил с добавлением растопленного шоколада.
 |
| Белые бисквиты с миндальной мукой |
25. Помним про качество ингредиентов! Мука только высшего сорта. В хорошей муке достаточно клейковины. Слишком сильную муку тоже смысла нет использовать, потому что много клейковины — слишком плотный бисквит. Вполне достаточно муки с содержанием белка 10,2-10,3 гр.
26. В процессе взбивания сахар добавляется не весь сразу, а постепенно. Так структура теста получается более воздушной. Действуем так: добавили сахар, взбиваем 10 секунд, опять добавляем порцию сахара — и так далее.
Бисквит — это основа для огромного количества тортов и пирожных. В то же время, это совсем не сложный вид теста. Хотя небрежность здесь недопустима. Помните, что кулинария — это химия, и каждый грамм, каждое движение влияет на качество изделия. Даже сейчас, когда я несколько лет с бисквитами работаю без перерывов, я меня есть косячные, которые я выбрасываю 🙂 Чаще всего, так получается именно из-за непозволительной небрежности к какому-то из правил. Но соблюдая все нехитрые правила, у вас гарантировано получится то, что нужно!
Всем удачи 🙂 Надеюсь на полезность своего поста. И жду вопросов, на которые непременно отвечу подробно и точно.
midulce-vida.blogspot.com