Ванильный мусс рецепт для торта – Современные десерты: муссовое пирожное «Евразия» с зеркальной глазурью

Ванильный мусс (рецепт с фото)

Что может быть прекрасней нежного и воздушного мусса с лёгким ванильным ароматом? Ванильный мусс – это десерт, который можно заказать в лучших ресторанах мира. Но можно его приготовить и самостоятельно в домашних условиях, используя доступные ингредиенты. Данный мусс хорош и в качестве самостоятельного блюда, и в виде крема для пропитки тортов. Ванильный мусс лучше всего сочетается с бананами и шоколадом. Существует множество рецептов приготовления этого десерта, ведь у каждой хозяйки есть свой секрет. Здесь будет рассмотрен самый простой вариант приготовления данного лакомства.

Продукты для приготовления 4 порций ванильного мусса:

• 250 мл жирных сливок;
• 370 мл молока;
  
• 60 г сахарного песка;
  
• 3 куриных яйца;
  
• 5 г желатина;
  
• 1 ч.л ванильной эссенции.
  

Этапы приготовления:
1. Желатин заливаем прохладной водой, перемешиваем и ждём около 40 минут, пока он растворится. В это время отделяем желтки от белков в отдельные глубокие мисочки. Затем желтки необходимо взбить миксером с добавлением сахарного песка. Должна получиться пенистая масса более светлого цвета, чем первоначально были желтки.

2. Выливаем в кастрюлю молоко, добавляем к нему половину наших сливок, ставим на слабый огонь, пока не начнёт кипеть. Как только закипело, огонь выключаем и небольшими порциями вводим взбитые желтки, не забывая помешивать. Туда же отправляем раствор желатина и снова перемешиваем. Получившаяся смесь начнёт густеть. Нужно поставить её в прохладное место, чтобы она остыла.

3. Затем тщательно взбиваем оставшиеся сливки. Это займёт некоторое количество времени, так как сливочная масса должна получиться пышной.

4. К остывшей молочно-яичной смеси нужно добавить ванильный экстракт, после чего аккуратно ввести взбитые сливки и перемешать. Получившуюся массу нужно разлить по красивым формочкам и убрать на пару часов в морозильник. Через 2 часа нежнейший ванильный мусс можно презентовать гостям, украсив ломтиком банана, шоколадом или листиком мяты.

www.youtube.com/watch

feminissimo.ru

Торт с ванильным муссом и конфи из красной смородины

Цветная глазурь. Её можно приготовить заранее.

Желатин замачиваем в холодной воде на 5-7 минут.

В высокий стакан кладем рубленый шоколад и сгущенку.

В сотейник насыпать сахар, положить глюкозный сироп и налить воду. Поставить на плиту , довести до кипения и варить до 103С (примерно 2 минуты). Снять с плиты, ввести отжатый желатин. Добавить пищевой краситель. Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь держать его под углом 45 С , чтобы образовывалось мало пузырей. Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы она прилегала к поверхности. Убрать в холодильник на 12-24ч. Рабочая температура для глазури 35С.

Корж.

Размягченное слив. масло растираем с сахаром и ванильным сахаром ( взбиваем). Затем по одному добавляем яйца, в последнюю очередь муку с солью и разрыхлителем. Распределяем тесто в протвине толщиной слоя 8-10мм. Выпекаем в заранее разогретой духовке при Т =220С 10-12мин.

Остужаем.

Конфи из красной смородины.

Замачиваем желатин.

В сотейник кладем ягоды и добавляем к ним кукурузный крахмал и сахар. Пюрируем блендером , затем процеживаем через сито для удаления косточек. После ставим сотейник на плиту и доводим до кипения. Снимаем с плиту и вводим желатин. Снова пюрируем блендером. Разливаем в большой противень слоем толщиной 8-10 мм. Убираем в морозилку до полного застывания. Противень предварительно простелить пленкой.

Ванильный мусс.

Замачиваем желатин.

Возьмем стручок ванили и достанем семена.

В сотейник наливаем молоко и добавляем к нему семена ванили. Ставим на плиту , доводим до кипения. Снмаем с плиты и вводим отжатый желатин. Затем выливаем эту смесь на шоколад,который мы порубили и положили в миску, помешиваем венчиком.

Взбиваем сливки до полувзбитого состояния.

Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 С, вводим в нее сливки частями, размешивая лопаткой.

Сборка торта.

В зависимости от формы и ее конфигурации выбираем правильный диаметр для основания коржа и конфи.

У меня форма дтаметром 18см, а корж и конфи вырезала кольцом диаметром 16см. После каждоно шагв держим форму в морозилке 2-3минуты. Наливаем мусс на 1/3 формы, которую ставим на жесткую поверхность( иначе мы торт ге перенесем в морозилку и деформируем его.) Аккуратно вставляем конфи, немного утапливая. Далее наливаем следущую порцию мусса , сверху погружаем наш корж. С дозировкой мусса нужно немного принаровиться.

Убираем торт вместе с жесткой поверхностью в морозилку на 14 часов.

Покрываем торт глазурью.

Подготавливаем широкую емкость (большой противень), накрываем его пленкой пищевой, сверху ставим либо решетку ,либо кольцо для торта меньшего диаметра, чем сам торт.

Глазурь растапливаем на водяной бане до температуры 35С. Покрываем глазурью торт, даем ей стечь минуты 2. Когда излишки глазури стекли берем токую спатулу и снимаем торт с кольца( будьте аккуратны, глазурь очень нежная). Торту нужно растаять 5-6ч.

Украшаем на свой вкус.

Излишки глазури, которые стекли можно использовать повторно. Хранить глазурь в холодильнике можно в течение 2-х недель.

www.koolinar.ru

ванильный мусс | пошаговые рецепты с фото на Foodily.ru

У меня вышло 54 штучки:

Белки 5-ти яиц (яйца очень свежие)

Мелкокристаллический сахар-150 грамм

Сахарная пудра-150 грамм

Персики из банки-500 грамм (впрочем,это примерно,1 большая банка должна быть)

Стручёк ванили-1

Сок половины лимона

Сахарная пудра-2-3 столовые ложки

Желатин-высчитать по кол-ву полученного персикового пюре (на 500 грамм пйре-10 грамм желатина,6 пластинок)

Сливки (33%-ной жирности,очень хорошо охлаждённые)-250 мл

Черника (можно заменить другими ягодами, по вкусу,и малина,и клубника хорошо подойдут. если замороженные,то разморозить предварительно)-200 грамм

Сахарная пудра-2 столовые ложки

Лимонный сок-1 столовая ложка

Крахмал-1 столовая ложка,разведённый в маленьком кол-ве воды

Фисташки-очищенные и мелконарубленные

Показать все (15)

foodily.ru

пошаговые фото-рецепты с зеркальной глазурью

Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой. Я бы сказала, что это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.

Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!

Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.

Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания, не зная принципов и причин происходящих процессов.

Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.

Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела. Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.

И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.

Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.

В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма. Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!

Так что, берите весы, термометры и за работу!

 

 

Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.

Термометр рекомендую вот этот, им часто пользуются профессионалы, практически неубиваемый.

Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.

Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.

В статье мы разберем следующие рецепты:

1. миндальный бисквит Джоконда
2. миндально-кокосовый Дакуаз
3. хрустящий слой — фундучный штрейзель
4. ягодно-клубничное компоте на пектине
5. клубнично-банановое компоте на желатине
6. ягодное кули (желе)
7. манговое кремю с лаймом
8. пропитка для бисквита
9. кокосовый мусс
10. классический ванильный мусс
11. ванильно-лаймовый мусс
12. классическая зеркальная глазурь
13. цветная глазурь без шоколада

За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью. А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.

Диаметр торта на выходе составит 20 см.

БИСКВИТЫ

1. Миндальный бисквит джоконда

Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить классическим бисквитом или бисквитным рулетным тестом).

А готовится он очень просто.

Необходимые продукты:

• яичные белки — 63 гр.
• сахар — 10 г.
• миндальная мука — 73 гр. (можно заказать здесь)
• сахарная пудра — 83 гр.
• яйца — 100 гр.
• сливочное масло, растопленное — 13 гр.
• мука — 20 гр.

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 220ºС. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
2. Яичные белки на средней скорости взбиваем до состояния пены, продолжая взбивать, всыпаем дождем сахар и на максимальной скорости взбиваем меренгу до стойких пиков (если поднять и перевернуть венчик, меренга должна на нем загибаться как птичий клюв).
   
3. Перекладываем меренгу в другую емкость и в этой чаше (мыть не надо) начинаем взбивать миндальную муку с сахарной пудрой и яйцами на средних оборотах миксера в течение 10 минут. Масса должна увеличиться раза в 3.
4. В получившуюся миндальную массу просеиваем муку и перемешиваем силиконовой лопаточкой снизу вверх.
   
5. Вводим в тесто 1/3 взбитых белков, перемешиваем до однородности, затем примешиваем оставшиеся белки в два приема, чтобы как можно меньше осадить меренгу.
6. Отложим несколько ложек теста, аккуратно смешаем их с растопленным и остывшим маслом, а затем примешаем эту смесь к остальному тесту.
   
7. Переливаем тесто на противень, распределяем шпателем и выпекаем при 220º в течение 6-8 минут до светлого румянца.
   
8. Готовый корж переворачиваем на рабочую поверхность, снимаем лист пергамента и остужаем.
   
9. Из остывшего коржа вырезаем два круга диаметром 20 и 18 см и оставляем в стороне.
   

2. Миндально-кокосовый дакуаз

Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.

Необходимые продукты:

• мука —  50 гр.
• кокосовая стружка — 50 гр.
• миндальная мука — 50 гр.
• сахарная пудра 50 гр.
• яичные белки — 150 гр.
• сахар — 125 гр.

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 180ºС. Противень застилаем пергаментной бумагой.
2. В миске тщательно смешиваем венчиком муку, кокосовую стружку, миндальную муку и сахарную пудру.
   
3. В чаше миксера взбиваем белки до образования пены и тонкой струйкой всыпаем сахар. Взбиваем до образования глянцевой меренги.
   
4. В получившуюся меренгу в три захода всыпаем смесь сухих ингредиентов, аккуратно перемешивая лопаточкой или шумовкой.
5. С помощью кондитерского мешка отсаживаем на противень два круга из теста в виде спирали диаметром чуть больше 20 см (можно предварительно начертить круг на обратной стороне бумаги).
   
6. Выпекаем в разогретой духовке 16 минут до легкого розового румянца (если в духовке есть конвекция, то выпекаем 5 минут на обычном режиме, затем включаем конвекцию и выпекаем еще 11 минут).
   
7. Перекладываем коржи на рабочую поверхность, аккуратно снимаем бумагу и оставляем до полного остывания.

3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель

Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.

Необходимые продукты:

• фундучная мука — 70 гр. (заказать на iHerb, код для скидки POR7412)
• коричневый сахар — 70 гр.
• сливочное масло, холодное — 70 гр.
• мука — 65 гр.

Приготовление:

1. Духовку разогреваем до 160º. Противень застилаем пергаментом и кладем сверху кольцо размером чуть больше вашего будущего торта (около 22 см).
2. В чаше миксера смешиваем все ингредиенты насадкой весло до образования однородной смеси и ставим в холодильник на 30 минут — 1 час.
3. Затем растираем пальцами охлажденное тесто, кроша его в подготовленное кольцо.
4. Выпекаем штрейзель в разогретой до 160º духовке в течение 15 минут.
5. Готовый фундучный корж вынимаем из духовки и охлаждаем.

ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:

Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.

4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:

Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.

Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.

Необходимые продукты:

• ягоды (свежие или замороженные) или готовое пюре — 100 гр. (например, черничное)
• клубника — 100 гр.
• сахар — 20 гр.
• пектин — 6 гр. (желательно цитрусовый)

Приготовление:

1. Около 200 грамм ягод пюрируем в блендере и протираем через сито. 100 грамм клубники режем на мелкие кусочки.
   
2. В небольшом сотейнике доводим до кипения ягодное пюре и убавляем огонь до среднего.
   
3. Пока, нагревается клубничное пюре, сахар тщательно перемешаем с пектином.
   
4. Снимаем сотейник с огня и при интенсивном перемешивании тонкой струйкой вводим сахар с пектином в закипевшее пюре.
5. Возвращаем сотейник на средний огонь и, продолжая перемешивать, варим 1-2 минуты, пока масса слегка не загустеет.
6. Снимаем пюре с огня и примешиваем кусочки клубники.
   
7. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно.
8. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубничное компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.
   

5. Клубнично-банановое компоте на желатине

Необходимые продукты:

• клубника — 350 гр.
• банан — 60 гр.
• лимонный сок — 20 гр.
• сахар — 20 гр.
• желатин, листовой — 7 гр. (найдете здесь)

Приготовление:

1. Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
2. 150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе.
3. В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше).
4. Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники.
5. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
6. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.

6. Фруктово-ягодное кули

Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.

Необходимые продукты:

• желатин листовой — 7 гр.
• любые ягоды (пюре или сок) — 250 гр.
• сахар — 50 гр.

Приготовление:

1. Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
2. Ягоды пюрируем блендером или берем фруктовый сок, перемешиваем в сотейнике с сахаром и доводим до кипения при помешивании на умеренном огне.
3. После того, как ягодное пюре закипит, снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
4. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
5. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.

7. Кремю из манго и лайма:

Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.

Необходимые продукты:

• мякоть ¼ лайма, без перепонок
• мякоть манго — 200 гр. (≈2 свежих манго) или готовое пюре
• желатин, листовой — 7 гр.
• сахар — 50 гр.
• яичные желтки — 40 гр.

Приготовление:

1. Мякоть лайма пюрируем в блендере, добавляем мякоть манго и пюрируем уже все вместе.
2. Переливаем пюре в небольшой сотейник и доводим до кипения на умеренном огне.
   
3. Пока нагревается пюре, замочим желатин в очень холодной воде и оставим набухать.
4. В отдельной миске сахар разотрем с желтками до однородной массы.
5. Как только манговое пюре начнет подавать первые признаки кипения, переливаем его в миску с желтками, интенсивно перемешивая венчиком.
6. Затем возвращаем пюре обратно в сотейник и на слабом огне при постоянном перемешивании венчиком доводим до 82ºС.
   
7. Снимаем с огня, вводим отжатый желатин, и пробиваем погружным блендером, чтобы желатин растворился.
8. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
9. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кремю в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.

В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.

ПРОПИТКА

Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.

8. Пропитка для бисквита

Необходимые продукты:

• вода — 100 гр.
• сахар  — 100 гр.
• алкоголь — 20 гр. или ароматизатор, по желанию (у меня в данном случае кокосовый ликер)

Приготовление:

1. В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
2. После того, как сироп закипел, вводим алкоголь или ароматизатор, снимаем с огня и охлаждаем.
3. Если торт будут есть дети, то при добавлении алкоголя прокипятим сироп одну минуту, чтобы спирт испарился и остался только аромат.

МУССЫ

Теперь переходим к самому сложному интересному — К МУССАМ. На самом деле, основная сложность муссов заключается в необходимости приобретения термометра.

Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.

А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.

Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем.

Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.

НО самое главное правило, которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь  вашу фантазию ничего не ограничивает.

Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:

английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс

Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.

Перед приготовлением мусса подготовим форму. К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.

Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.

Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.

9. Кокосовый мусс

Необходимые продукты:

• желатин листовой — 9 гр.
• кокосовое молоко — 300 гр.
• яичные желтки — 65 гр.
• сахар — 80 гр.
• кокосовый ликер «Малибу» — 20 гр. (опционально)
• сливки, жирные 33-35% — 300 гр.

Приготовление:

1. Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
2. В небольшом сотейнике кокосовое молоко доводим до кипения, перемешивая время от времени.
   
3. Пока нагревается кокосовое молоко, венчиком растираем до бела желтки с сахаром.
   
4. Как только молоко закипит, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
   
5. Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
6. При непрерывном перемешивании доводим смесь до 82-83º и сразу снимаем с огня.
7. В готовый крем вводим набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком. При необходимости пробиваем крем погружным блендером или процеживаем через сито.
8. Переливаем крем в чистую посуду, добавляем ликер и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.
   

   Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.

9. Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т.е. когда сливки только-только начинают держать форму.
   
10. В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
    
11. Одну треть готового мусса сразу заливаем в подготовленную форму, сверху выкладываем замороженную желейную прослойку и слегка вдавливаем ее в мусс.
    
12. Сверху заливаем вторую треть мусса и покрываем меньшим бисквитом, так же слегка придавливая, чтобы бисквит сравнялся с муссом.
    
13. Кисточкой пропитываем бисквит остывшим сиропом и заливаем все это оставшимся муссом.
    
14. Сверху укладываем второй, больший, бисквитный корж, тоже пропитав его сиропом.
    
15. Готовый торт отправляем в морозильную камеру на несколько часов или на ночь до полного застывания.

10. Классический ванильный мусс Баваруа

Необходимые продукты:

• молоко — 250 гр.
• сахар — 65 гр.
• стручок ванили — ½ шт.
• яичные желтки — 50 гр.
• желатин, листовой — 10 гр.
• жирные сливки — 250 гр.

Приготовление:

1. Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
2. В небольшом сотейнике перемешиваем молоко с половиной сахара (30 гр.) и добавляем половину стручка ванили вместе с семенами, предварительно отделив их ножом.
3. Доводим молоко до кипения, перемешивая время от времени венчиком.
4. Пока греется молоко, венчиком растираем до бела желтки и вторую половину сахара (35 гр.).
5. Как только молоко закипело, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
6. Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
7. При непрерывном перемешивании доводим английский крем до 82-83º и сразу снимаем с огня.
8. Вводим в крем набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком.
9. Переливаем крем в чистую посуду и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.
   

   Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.

10. Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т.е. когда сливки только-только начинают держать форму.
11. В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
12. Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в предыдущем рецепте кокосового мусса.

Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.

Для фруктовых муссов молоко в английском креме заменяем фруктовым пюре. Все остальное — по тому же принципу. Пример клубничного и шоколадного мусса можно посмотреть здесь: https://sladkiexroniki.ru//mussovyj-tort/

11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом

Необходимые продукты:

• желатин, листовой — 10 гр.
• жирные сливки, 33-35% — 362 гр.
• цедра 1 лайма
• стручок ванили — 1 шт.
• белый шоколад — 167 гр.

Приготовление:

1. Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
2. В сотейнике нагреваем 112 гр. сливок, тертую цедру лайма и стручок ванили, предварительно разрезав его вдоль и отделив семена (семена тоже добавляем в сливки). Доводим практически до кипения, но не кипятим.
3. Измельчаем белый шоколад и заливаем его горячими сливками, оставляем на пару минут, добавляем отжатый желатин и пробиваем погружным блендером.
   
4. Остужаем получившуюся смесь до 35º.
5. Отдельно взбиваем оставшиеся 250 гр. сливок до полувзбитого состояния (мягкие пики).
   
6. Перекладываем взбитые сливки в остывший крем и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой снизу вверх.
   
7. Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в рецепте кокосового мусса ⇑.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

12. Классическая зеркальная глазурь

И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.

Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.

Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.

Очень качественный курс по зеркальной глазури и велюру есть в Кондитерской онлайн-школе Egor.team. И углубленные уроки по муссовым тортам и десертам у них тоже есть.

Необходимые продукты:

• желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
• вода — 100 гр.
• сахар -200 гр.
• сироп глюкозы — 200 гр.
• сгущенное молоко — 130 гр.
• белый шоколад — 200 гр.
• пищевой краситель

Приготовление:

1. Сначала приготовим желатиновую массу: в небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставим набухать.
   
2. В небольшой сотейник наливаем воду, насыпаем сахар, глюкозу, аккуратно перемешиваем и ставим на умеренный огонь.
3. Доводим сироп до 103ºС и снимаем сотейник с огня. К сиропу добавляем сгущенку и желатиновую массу, перемешиваем.
4. Измельченный белый шоколад кладем в высокий стакан и заливаем сиропом.
5. Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером на самой низкой скорости, держа его под наклоном 45º, чтобы предотвратить активное пенообразование.
   
6. Процеживаем глазурь через сито, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем при комнатной температуре до 30ºС.
   

13. Цветная глазурь без белого шоколада

А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.

Необходимые продукты:

• желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
• вода — 150 гр.
• сахар — 300 гр.
• глюкоза — 300 гр.
• сгущенное молоко — 200 гр.
• пищевой краситель

Приготовление:

1. В небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставляем набухать.
2. В небольшой сотейник наливаем воду, добавляем сахар и глюкозу, аккуратно перемешиваем и доводим на кипения.
3. Набухший желатин соединяем со сгущенкой и заливаем закипевшим сиропом.
4. Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером.
5. Покрываем в контакт пищевой пленкой и остужаем при комнатной температуре до 30-35ºС.
   

ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА

1. На противень или большую тарелку ставим стакан, на стакан помещаем замороженный торт в кольце.
2. Снимаем пленку и кольцо: проводим несколько раз по кольцу горелкой или горячим феном, и оно упадет само.
3. Убираем кольцо и покрываем торт остывшей глазурью круговыми движениями, начиная с центра и постепенно двигаясь к краям. Бока торта тоже тщательно заливаем глазурью.
4. Длинной спатулой проводим по поверхности торта, чтобы снять толстый слой глазури.
5. Даем торту несколько минут стечь и снимаем спатулой капли глазури, тянущиеся с боков торта.
6. Торт поддеваем спатулой и, поддерживая рукой, перекладываем на диск, и украшаем по собственному желанию.
7. Стекшую глазурь собираем обратно в стакан, покрываем в контакт пищевой пленкой и убираем в холодильник до следующего использования.
   

Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.

Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.

А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))

До новых встреч.

Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

sladkiexroniki.ru

Ванильный торт-мусс с клубникой и миндалём / Torta mousse de baunilha com morango e amêndoa

A receita em português está em baixo.

Так хочется удивить и порадовать родных и друзей в Новый Год! Мне кажется этот необычный праздничный торт станет настоящим сюрпризом на вашем новогоднем столе и покорит всех гостей одним лишь своим видом! Хрустящая песочная основа, миндальный выпечной крем (типа франжипана), клубничный кремю и нежный сливочно-ванильный мусс… Необыкновенно вкусно и красиво, но уверяю вас, совсем несложно в приготовлении! Немного терпения и труда — и готов самый оригинальный новогодний десерт! 🙂
От всей души поздравляю всех с наступающим Новым Годом! Пусть он принесёт вам радость, удачу и успех во всех делах, душевную теплоту и воплощение вашей самой заветной мечты! С наступающим, друзья! 🙂 

 
Ванильный торт-мусс с клубникой и миндалём

Ингредиенты:

Песочная основа:

125 г сахарной пудры

125 г размягчённого сливочного масла

250 г муки

1 небольшое яйцо

щепотка соли

Миндальный крем:

110 г размягчённого сливочного масла

110 г яиц

110 г мелкого сахара

110 г миндальной муки

5 г пшеничной муки

5 г апельсинового ликёра

Клубничный кремю (crémeux):

1 яйцо

3 желтка

~ 40 г сахара 

190 г клубничного пюре

~ 3 г желатина

65 г сливочного масла

Ванильный мусс:

240 г сливок 35%

175 г молока

1 ч.л. ванильной эссенции

50 г сахара

100 г желтков

~ 5 г желатина

80 г сливок 35% (взбить)

Декор:

свежая клубника

белый шоколадный велюр

белый шоколадный декор (завитки)

сахарные серебряные шарики

Приготовление:

1) Песочная основа: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли добела. Добавить слегка взбитое яйцо и перемешать. Муку просеять и также добавить в яично-масляную смесь. Замесить тесто, сформировать из него шар, слегка приплюснуть его, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.

Охлаждённое тесто  тонко раскатать на припылённой мукой поверхности и выложить в форму (диаметром ~ 18-20 см) и сделать вилкой несколько проколов по всей поверхности. Убрать в холодильник на время, пока будет готовится миндальный крем.

Духовку разогреть до 180°С.

2) Миндальный крем: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и миндальной мукой. Добавить яйца, затем пшеничную муку и ликёр, продолжая взбивать. Полученный крем убрать в холодильник ~ на 20 минут, затем выложить на сырую песочную основу и выпекать в течение ~ 30-35 минут до готовности. Вынуть из духовки и дать полностью остыть.

3) Клубничный кремю: желатин замочить в холодной воде. Яйцо смешать с желтками и сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения клубничное пюре. Уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу охладить до 40°С, затем постепенно ввести сливочное масло и взбить всё в блендере до однородной консистенции.

Полученный крем*  выложить в небольшую силиконовую форму подходящего размера и заморозить.

*Скорее всего уйдёт не весь крем, а какая-то его часть. Остаток можно заморозить в небольших формочках, а потом подавать как отдельный десерт, полив, например, клубничным кули.
 

4) Ванильный мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром. Молоко и сливки довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Поставить всю смесь на огонь и, при постоянном помешивании, довести до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин, процедить и добавить ванильную эссенцию. Охладить до комнатной температуры. Когда крем остынет, осторожно ввести взбитые сливки. 

В куполообразную силиконовую форму подходящего размера выложить примерно половину ванильного мусса. Сверху выложить замороженный клубничный кремю, слегка вдавив его в мусс, и затем выложить оставшуюся часть мусса. Полученную заготовку заморозить, затем достать из формы и покрыть белым шоколадным велюром.

5) Сборка и украшение: на миндальный тарт установить купол с ванильным муссом и клубничным кремю. Украсить торт шоколадным завитком и серебряными сахарными шариками. По боками украсить дольками клубники.

Queridos amigos! Feliz Natal para todos vocês! 🙂 A festa já passou mas espero que vos tenha corrido muito bem! Agora estamos à espera do Ano Novo e acho que esta torta tão vistosa e saborosa será uma grande surpresa na sua mesa da festa, e vai surpreender e agradar a todos os seus convidados! Base crocante da massa açúcarada com creme assado de amêndoa (tipo frangipane), cremoso (crémeux) de morango e delicada mousse de baunilha… Hmm, receita muito deliciosa e original, mas garanto que não é muito complicada! Com um pouco de paciência e tempo com certeza qualquer um pode conseguir fazer! 🙂

Meus caros amigos, eu desejo do fundo do meu coração um feliz Ano Novo a todos vocês! Cheio de carinho e amor, alegria e otimismo, sorte e sucesso nos futuros projetos, que os seus sonhos se realizem e vocês sejam muito felizes! 
Adeus ano velho, feliz Ano Novo! 🙂

Torta mousse de baunilha com morango e amêndoa

Ingredientes:

Massa açucarada:

125 g de açúcar em pó

125 g de manteiga amolecida

250 g de farinha de trigo

1 ovo pequeno

uma pitada de sal

Creme de amêndoa:

110 g de manteiga amolecida

110 g de ovos

110 g de açúcar

110 g de farinha de amêndoa

5 g de farinha de trigo

5 g de licor de laranja

Cremoso de morango (crémeux):

1 ovo

3 gemas

~ 40 g de açúcar

190 g de puré de morango

~ 3 g de gelatina em folha

65 g de manteiga

Mousse de baunilha:

240 g de natas líquidas 35% m.g.

175 g de leite

1 c. de chá de essência de baunilha 

50 g de açúcar

100 g de gemas

~ 5 g de gelatina em folha

80 g de natas 35% m.g. (bater)

Decoração:

morangos frescos

pintura (spray) de chocolate branco (manteiga de cacau) com efeito de veludo

bolinhas de açúcar

arabescos/espirais de chocolate branco

Preparação:

1) Massa açucarada: numa tigela, bater a manteiga, o açúcar em pó e o sal até formar um creme. Juntar o ovo, ligeiramente batido, e mexer bem. Adicionar a farinha peneirada e amassar a mistura para fazer uma bola. Achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora.

Numa superfície lisa e enfarinhada, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina e forrar uma forma redonda para tarte (com cerca de 18-20 cm de diâmetro) com a massa. Picar com um garfo e levar ao frigorífico enquanto se prepara o creme de amêndoa. Pré-aquecer o forno a 180°С.  
2) Creme assado de amêndoa: numa tigela, bater a manteiga amolecida com o açúcar  e a farinha de amêndoa até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar os ovos, a farinha de trigo e o licor de laranja, batendo sempre. Levar o creme ao frigorífico durante 20 minutos. Depois colocar sobre a massa açucarada e levar ao forno durante cerca de 30-35 minutos. Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente.
3) Cremoso de morango: numa panelinha, levar ao fogo o puré de morango e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré de morango fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas, até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Deitar o creme* na forma pequena de silicone e levar ao congelador até gelar. 

*Talvez não necessitarem de usar todo o creme para a tarte. Recomendo congelar a restante mousse e depois servir como sobremesa individual regada, por exemplo, com coulis de morango.

4) Mousse de baunilha: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite e as natas líquidas ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Se necessário, passar o creme pela peneira. Adicionar a essência de baunilha. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Por último, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. 

Colocar cerca de metade da mousse de baunilha na forma semi-esférica do tamanho que você escolheu. Por cima, colocar o cremoso de morango congelado, pressionar levemente e espalhar a restante mousse. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.

Desenformar a mousse depois de gelada e pulverizar com a pintura de chocolate branco.

5) Montagem e decoração: colocar a mousse de baunilha com o cremoso de morango sobre a tarte de amêndoa. Decorar com arabescos/espirais de chocolate branco, bolinhas de açúcar e fatias de morangos frescos.

verdadedesabor.blogspot.com

Торт-мусс Лимонно-лаймовый фреш | Сладкое Меню

В торте «Лимонно-лаймовый фреш» гармонично соединились миндальный дакуаз с лимонной цедрой, лаймовый курд, фисташковый бисквит, лимонный крем, нежный лаймовый мусс с белым шоколадом и итальянской меренгой, зеркальная глазурь в тон. Хорошо дополнили торт и подчеркнули общий вкус миндальные пирожные макарон с кремом из белого шоколада с лимоном и лаймом. Каждый слой в торте имеет свою текстуру, узнаваем и хорошо сочетается с остальными компонентами. Более яркие кисло-сладкие вкусы лимонного крема и лаймового курда, разделил между собой фисташковый бисквит, объединив, в тоже время, все остальные составляющие.

Неожиданно приятной находкой стало то, что миндальный дакуаз и фисташковый бисквит имели более зернистую ореховую текстуру. Это произошло благодаря тому, что для приготовления макарон, миндальную муку я просеивала, а более крупные частички из кусочков миндаля использовала в бисквите и дакуазе.

Этот торт я готовила по заказу своей семьи. Им очень хотелось попробовать торт с ярким лимонным вкусом. Мне захотелось сделать торт многослойным и интересным, думаю, что у меня всё получилось. Семья осталась довольна. Предлагаю и вам попробовать такое сочетание в десерте. Готовьте с удовольствием!

Для приготовления торта используется фисташковая паста, рецепт приготовления можно посмотреть здесь. Также, на сайте есть рецепт Миндальная мука. Как приготовить.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта «Сладкое меню» и моего имени в соц. сетях.

Первым делом готовим зеркальную глазурь. Для этого нам понадобится: 400гр сливок 33%, 40мл воды, 250гр сахара, 40гр сиропа глюкозы, 9гр желатина, 45мл воды для желатина, 150гр нейтральной глазури, жёлтый и зелёный пищевой краситель Как готовить нейтральную глазурь для этой зеркальной глазури можно посмотреть в рецепте торта «Мята и шоколад». Замачиваем желатин в 45мл холодной воды.

В кастрюле объёмом не менее 3л соединяем сахар, 40мл воды и сироп глюкозы, непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения. Одновременно в другой кастрюльке подогреваем сливки.

В кипящий сироп вливаем горячие сливки, перемешиваем. Происходит бурное кипение. Готовим ещё одну минуту, снимаем с огня.

Добавляем набухший желатин и нейтральную глазурь, перемешиваем.

Переливаем смесь в высокий кувшин, добавляем пищевые красители, пробиваем глазурь погружным блендером, стараясь не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник стабилизироваться на 12 часов.

Готовим лаймовый курд. Для этого возьмём: 4 желтка, 100гр сахара, цедра двух лаймов, 70мл лаймового сока, 70гр размягчённого сливочного масла, 4гр желатина, 20мл воды для желатина Замачиваем желатин в холодной воде на 10-15 минут.

Цедру лайма перетираем с сахаром(можно сделать заранее и оставить на 30 минут). Добавляем желтки и сок лайма, перемешиваем.

Ставим миску со смесью на горячую водяную баню(дно миски не должно касаться воды). На небольшом огне, непрерывно помешивая, готовим 8-19 минут до загустения массы. Температура массы не должна превышать 83-85 градусов.

Готовность курда можно проверить так. Обмакнуть деревянную ложку в горячую массу, провести по поверхности пальцем, полученный след должен оставаться чётким и не расплываться в сторону.

Снимаем готовый курд с огня, добавляем размягчённое сливочное масло, хорошо перемешиваем.

Добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем курд до комнатной температуры.

Переливаем курд в силиконовую форму диаметром 20см, ставим в морозильную камеру.

Готовим фисташковый бисквит. Для этого понадобится: 60гр миндальной муки, 26гр фисташковой пасты, 84гр яиц, 30гр кукурузного крахмала, 13гр растопленного сливочного масла, 53гр белка, 33гр сахара

Яйца взбиваем с миндальной мукой и фисташковой пастой, добавляем кукурузный крахмал, взбиваем до однородности. Вливаем остывшее растопленное сливочное масло, перемешиваем.

В отдельной миске взбиваем белки до мягких форм пик, добавляем небольшими порциями сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. В фмсташковую массу добавляем частями взбитые белки, аккуратно перемешиваем до однородности.

Готовое тесто выливаем в форму диаметром 20см, выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке, выпекаем 8-10 минут, готовность проверяем деревянной лучинкой.

Бисквит полностью охлаждаем, перекладываем на замороженный лаймовый курд, ставим в морозильную камеру.

Готовим лимонный крем по рецепту Филиппа Контичини. Для этого возьмём: 100мл лимонного сока, цедра 1,5 лимона, 68гр. сахара(1), 3 яйца, 68гр сахара(2), 85гр сливочного масла(холодного), 4гр желатина, 20мл воды для желатина Желатин замачиваем в холодной воде.

Яйца взбиваем с 68гр сахара до тех пор, пока смесь не побелеет.

Лимонный сок смешиваем с цедрой и второй частью сахара, ставим смесь на огонь, доводим до кипения, вливаем тонкой струйкой в яичную смесь, непрерывно её помешивая венчиком или миксером на маленькой скорости.

Переливаем полученную смесь в кастрюльку или сотейник с толстым дном, ставим на средний огонь и не мешая, греем 2-3 минуты. Масса загустеет, но благодаря лимонной кислоте не свернётся. У меня кастрюлька с тонким дном, по этому масса немного пристала. Чтобы крем не приобрёл неприятный запах, я сразу массу переложила в миску.

В полученную массу добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.

Добавляем частями кусочки нарезанного сливочного масла, хорошо взбиваем.

Полученный крем охлаждаем до комнатной температуры, выливаем в форму на фисташковый бисквит. Ставим форму в морозильную камеру, до полного замерзания массы.

Готовим миндальный дакуаз с лимонной цедрой. Для этого понадобится: 65гр миндальной муки, 40гр сахарной пудры, 60гр белков, 40гр сахара, 1 чайная ложка лимонной цедры, сахарная пудра для посыпки

В миске смешиваем сахарную пудру, миндальную муку и лимонную цедру.

Белки взбиваем до мягких форм пик, добавляем понемногу сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. Небольшими порциями добавляем белки к миндальной смеси, аккуратно перемешиваем. Масса должна получиться воздушной.

Тесто перекладываем в кондитерский мешок, отсаживаем круг по спирали от центра к периферии, диаметром 21-22см. Присыпаем сахарной пудрой, оставляем на 10 минут, снова слегка присыпаем сахарной пудрой, выпекаем дакуаз в разогретой до 180 градусов духовке 10-12 минут до хорошо золотистого цвета. Охлаждаем.

Готовим лаймовый мусс. Для этого возьмём: 4 желтка, 100гр сока лайма, цедра двух лаймов, 130гр сахара, 40гр лимончелло, 67гр белого шоколада, 15гр желатина, 75мл воды для желатина, 250гр сливок 33%, 90гр белка, 180гр сахара, 60мл воды для меренги Желатин замачиваем в холодной воде на 10-15 минут.

Желтки смешиваем с сахаром. Сок лайма смешиваем с цедрой, ставим на огонь, доводим до кипения, вливаем тонкой струйкой в желтковую смесь, непрерывно её помешивая.

Переливаем полученную смесь в кастрюльку, ставим на слабый огонь, помешивая, доводим смесь до состояния жидкого киселя(температура 83-85 градусов).

Снимаем смесь с огня, добавляем набухший желатин, лимончелло и измельчённый шоколад, перемешиваем до полного распускания желатина и однородности массы. Охлаждаем до комнатной температуры.

Готовим итальянскую меренгу. Белки взбиваем до мягких форм пик.

Одновременно варим сироп из воды и сахара до температуры 118 градусов.

Горячий сироп вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки, взбиваем до получения пышной блестящей массы и остывания до температуры 35-40 градусов.

Соединяем итальянскую меренгу с шоколадно-лаймовой массой, аккуратно перемешиваем до объединения.

Взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик, соединяем с остальной массой, перемешиваем аккуратно до однородности.

Половину мусса выкладываем в форму 22см. Так как мусс густой, слегка постукиваем формой об стол, чтобы масса равномерно заполнила пространство формы.

В центр кладём замороженный диск из лаймового курда, фисташкового бисквита и лимонного крема, слегка его притапливаем в муссе.

Выкладываем оставшийся лаймовый мусс, сверху накрываем миндальным дакуазом, немного придавливаем его, чтобы мусс выступил по краям. Ставим в морозильную камеру на 6-7 часов(можно на ночь) до полного замерзания.

Перед глазированием разогреваем глазурь на водяной бане или в микроволновке до температуры 26-27 градусов, пробиваем массу погружным блендером, следим, чтобы не образовались пузыри. Достаём торт из морозильной камеры, вынимаем из формы, устанавливаем на кольцо меньшего диаметра, покрываем зеркальной глазурью. Даём стечь лишней глазури, срезаем ножом потёки глазури, подворачивая их под низ торта, перекладываем торт на подложку для торта или на блюдо.

Декорируем торт по желанию. У меня макарон с начинкой из лимона, лайма и белого шоколада. Макарон лучше выкладывать на торт непосредственно перед подачей на стол, чтобы они не размягчились от влаги.

Торт Лимонно-лаймовый фреш в разрезе. Приятного аппетита!

Комментарии10

Ирина Нехлюдова

3 месяца назад

Лариса, здравствуйте! Спасибо вам огромное за рецепт бесподобного торта! К сожалению, в процессе финальной сборки у меня всегда возникает одна и та же проблема — лаймовый мусс слишком густой и совсем не растекатся по бокам (между стенками формы и вставкой из бисквита, крема и курда). В результате торт получается неровным, с оголенной с боковой стороны серединой. Буду очень благодарна, если подскажете, как это можно исправить. Заранее большое спасибо!

ОтветитьЛариса Троцюк3 месяца назад

Здравствуйте, Ирина! Да, мусс густой. Я об этом писала в рецепте. С таким работать сложно, но можно. При сборке торта выложить часть мусса, сразу нанести его на стенки формы. В центр уложить начинку, заполнить оставшееся пространство остальным муссом. Хорошо постучать формой об стол, чтобы заполнились все воздушные карманы и не было полостей. Очень удобно выкладывать мусс из кондитерского мешка. Если Вы обнаружили в готовом торте полости и неровности, то я бы порекомендовала сделать небольшую порцию мусса и выровнять им торт. Затем снова заморозить и лишь потом покрывать глазурью.

Ответить

Юлия Беляева

1 год назад

Это что-то невероятное, шедевр! Мне бы очень хотелось научиться делать такие торты. Я обязательно попытаюсь.

ОтветитьЛариса Троцюк1 год назад

Юлия, спасибо большое! Обязательно пробуйте! Готовить муссовые торты очень интересно, Вам понравится. :))

Ответить

Anton Beliy

1 год назад

Потрясающий торт! Легкий, очень нежный вкус, с приятной кислинкой. Отдельной похвалы достоин внешний вид — очень красочный и яркий, весенний, этот торт сразу стал главным украшением праздничного стола. Спасибо Вам огромное за такую вкусную радость, успехов в творчестве и новых удивительных идей!

ОтветитьЛариса Троцюк1 год назад

Антон, спасибо огромное за отзыв и тёплые слова, мне очень приятно! Была рада приготовить торт для вашего праздника! :))

Ответить

Лариса

2 года назад

Лариса, у меня такой вопрос, после того как мы покрываем зеркальной глазурью, где мы должны хранить торт до подачи его на стол, т.е. в морозильной камере или в холодильнике? Сегодня приготовила зеркальную глазурь, завтра хочу к вечеру собрать торт, остаются больше суток до подачи (31 декабря). Извините за такой вопрос, но я дилетант, и боюсь испортить всё на последней стадии.

ОтветитьЛариса Троцюк2 года назад

Лариса, очень хороший вопрос. Я Вам напишу своё мнение по этому поводу, а Вы решайте как будет удобнее. Обычно я готовлю заранее глазурь и замораживаю торт. В тот день, когда я буду подавать торт на стол(можно часов за 4-5), заливаю его глазурью и декорирую. Затем ставлю в холодильник для мягкого щадящего размораживания. Для меня такой торт самый вкусный. Через сутки он как-бы и не плохой, но текстуры слоёв нарушаются, бисквит излишне пропитывается, слои начинают приобретать вкус друг друга. Для меня вся прелесть в том, что торт можно распробовать по отдельности и отломив ложечкой все слои, попробовать букет вкусов. Повторюсь, если нет возможности, делайте так, как Вам будет удобно. С наступающим Новым годом Вас, Лариса! :))

Ответить

Артём Цой

3 года назад

подскажите пожалуйста после отпекания дакуаза корж превратился в печенье так и должно быть или я что то делаю не правильно ?

ОтветитьЛариса Троцюк3 года назад

Здравствуйте, Артём! Дакуаз отличается от бисквитов. У него тонкая хрустящая корочка, а внутри он мягкий. Корочка образуется за счёт карамелизации сахарной пудры. Если дакуаз стал плотным и сухим, возможно Вы выпекали дольше, чем надо или температура духовки была выше, чем сказано в рецепте. К сожалению в духовках температура чаще всего не правильная, по этому надо приспосабливаться к своей духовке, если дакуаз подрумянился и вы слышите приятный аромат, значит готово.

Ответить

sladkoe.menu

Муссовый торт «Сердце» (Вишня-лимон-ваниль) — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Поздравляю всех вас, дорогие друзья, с Днем влюбленных!
Желаю, чтобы не только этот праздник, но и каждый день был наполнен любовью, теплом и добром!
Дарите радость, счастье и улыбки вашим близким!

Сочетание вишни и шоколада стало уже классикой, но попробовав этот невероятно вкусный муссовый торт «Вишня-лимон-ваниль», вы поймете, что открыли для себя совершенно новое необычное сочетание, которое тоже может вполне претендовать на классику!
Вкус и текстура торта «Вишня-лимон-ваниль» очень яркий и одновременно нежный. Торт просто тает во рту, оставляя после себя приятное послевкусие, поэтому рука непроизвольно тянется чтобы отправить в рот следующий кусочек!

Муссовые торты можно покрывать Зеркальной глазурью, Шоколадным велюром (при помощи краскопульта) — это самые известные профессиональные виды покрытия и они обязательно наносятся на замороженный торт.
Также есть более простой вид покрытия, он отлично подойдет для домашних тортов — это Велюр, который готовится из Бисквита «Красный Бархат». С таким велюром справится любой, даже начинающий тортодел и смотрится он очень даже эффектно!

Не люблю хвастаться, но и не могу не обратить ваше внимание, что к приготовлению муссовых тортов (да и вообще по отношению ко всем рецептам, которые я готовлю), я всегда подхожу профессионально. Прежде чем приготовить такой торт, я изучила немало литературы и провела немало часов на кухне, совершенствуя свои навыки по этому вопросу и поэтому теперь могу поделиться с вами секретами профессионалов кондитерского искусства и ответить на ваши вопросы и затруднения, которые могут возникнуть в процессе приготовления. Буду рада, если мои знания будут вам полезны и вы так же порадуете ваших близких этим необыкновенно вкусным, праздничным и нарядным тортом «Вишня-лимон-ваниль».
С нетерпением жду ваши фотоотчеты и впечатления от рецепта!

Ингредиенты

— миндальный дакуаз
— штройзель
— вишневое компоте
— лимонно-ванильный мусс
— шоколадный велюр
миндальная мука	67 г
мука	20 г
сахарная пудра	40 г + немного для посыпки коржей
яичные белки	107 г
сахар (мелкий)	83 г
сахарная пудра (для посыпки дакуаза перед выпечкой)	10 г
миндальная мука	50 г
сливочное масло (холодное)	50 г
коричневый сахар	50 г
мука	50 г
вишня (размороженная)	120-150 г
сок вишневый (сок от размороженной вишни)	200 мл
пектин (или кукурузный крахмал)	13 г
сахар (по вкусу)	90-110 г
желатин	10 г
ликер «амаретто»	30 мл
сок лимона	1 ч.л.
яйца (или яичные желтки)	133 г
сахар	133 г
сок лимона	70 г + 30 г
цедра	1 лимона
сливочное масло	90 г
желатин	12 г
ваниль	1 стручок
сливки (от 33%)	340 г
белый шоколад (35% какао-масла)	400 г
какао-масло	180 г
краситель красный (жирорастворимый или гелевый)
* пропорции даны на 2 бисквита, диаметром 20-22 см, для велюра готовьте половину порции
мука	270 г
крахмал кукурузный	30 г
сода	1 ч.л.
разрыхлитель теста	2 ч.л.
соль	маленькая щепотка
какао порошок	20 г
масло сливочное	120 г
растительное масло	60 мл
сахар	300 г
яйца	3 шт
кефир (или пахта)	240 мл
ванильный экстракт	2 ч.л.
красный пищевой краситель (гелевый)	1,5-2 ч.л.
уксус яблочный (винный)	1 ч.л.

Общая информация

Общее время приготовления

16 ч

Активное время приготовления

5 ч 0 минут

Сложность

Сложный

Кол-во порций

На 1 торт, диаметром до 20 см (6-8 кусочков)

Видеорецепт

Подготовить необходимый инвентарь для работы:

— Кухонные весы
— Противни для выпечки — 1-2 шт
— Кондитерские мешки (с круглой насадкой, диаметром 12 см) — 2 шт
— Небольшой противень или разделочная доска (для того, чтобы переносить и замораживать торт)
— Формы «Сердце» двух размеров: большого размера (размер самого торта) + меньшего размера (меньше примерно на 2 см, чем большая форма). Меньшая форма понадобится для инсерта (вставки) начинки в середину торта. Вместо формы сердца, торт можно приготовить круглым (традиционным). Для круглого торта понадобится 1 или 2 кольца для торта: 20 см и 18 см. Формы можно использовать как силиконовые, так и жестяные
— Пергаментная бумага или силиконовый коврик
— Миксер
— Венчик
— Силиконовая лопатка

Приготовить миндальный дакуаз.
Тесто для дакуаза поместить в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 см.
Отсадить тесто на пергамент, в виде кругов, диаметром 16-18 см, спиралеобразно, начиная от центра.

Совет. Для торта нам понадобится корж дакуаза в виде сердца. Поэтому либо сразу пробуем отсадить на пергамент тесто в виде сердца, либо потом вырежем сердце, из готового коржа, при помощи вырубки.

Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5 минут.
Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5 минут.

Совет. Прием с посыпанием коржей дакуаза сахарной пудрой позволит коржам оставаться мягкими внутри и иметь тонкую хрустящую корочку снаружи.

Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 180°C около 15-20 минут.

Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку, и полностью остудить коржи.
Аккуратно вырезать из дакуаза заготовку сердца и отложить в сторону.

Приготовить штройзель.
Все ингредиенты сложить в чашу миксера и перемешать насадкой «весло» до объединения ингредиентов, т.е. получения теста, напоминающего песочное.
Получившееся тесто раскатать между двумя слоями пергамента или между двумя силиконовыми ковриками, до толщины 2 мм.

При помощи вырубки «сердце» вырезать заготовку (лучше парочку заготовок, на случай, если одна случайно сломается).

Раскатанное тесто вместе с пергаментом (или на силиконовом коврике) переложить на большую разделочную доску (или другую ровную поверхность), убрать в морозилку и заморозить (15-20 минут будет достаточно).
Переложить силиконовый коврик или пергамент с коржом на противень.
Выпекать в заранее разогретой до 160°C духовке около 15 минут, до румяности.
Готовый корж вынуть из духовки, быстро, пока корж не остыл, еще раз вырезать заготовки, при помощи вырубки для теста.

И, при помощи спатулы или длинного ножа, снять с пергамента (или убрать противень с заготовками в сторону, до момента сборки торта).
Будьте аккуратны, корж довольно хрупкий.

Приготовить вишневое компоте.
Подготовить ингредиенты.

Так как мы будем готовить торт-сердце, для компоте берем форму-инсерт (т.е. меньшую из двух форм, которые нам понадобятся для сборки торта) и поставим ее на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).

Совет. Если у Вас только одна форма большого размера, и нет подходящей по размеру второй формы (инсерта), готовое компоте можно будет вылить в застеленную пищевой пленкой большую форму, а после заморозки, из диска компоте можно будет вырезать сердце при помощи ножа и бумажного/картонного трафарета. Если будете готовить традиционный круглый торт, тогда в качестве «трафарета» возьмите тарелку, подходящего диаметра, наложите на диск компоте и ножом обрежьте излишки.

У меня силиконовая 3-D форма сердца, и я буду делать инсерт, и собирать торт в одной и той же форме.
Выложить вишневое компоте в подготовленную форму, толщиной 5-8 мм.

Убрать в морозилку и заморозить в течение 3-4 часов или ночи.

Приготовить лимонно-ванильный мусс.
Подготовить ингредиенты.

Готовый лимонно-ванильный мусс, желательно, сразу использовать для приготовления тортов и десертов.
Недлительное время, крем лучше держать в холодильнике, до момента приготовления.

Сборка торта.
Муссовые торты всегда собираются в кольце для торта либо в силиконовой форме буквально «вверх дном». После заморозки торт переворачивается и сверху получается гладкая ровная поверхность либо оттиск рисунка силиконовой формы.
Если готовите торт в кольце для торта — затяните дно формы пищевой пленкой и хорошо натяните пленку на бортики формы.
Поставьте кольцо для торта либо силиконовую форму на абсолютно ровную жесткую поверхность (например, разделочную доску).
На дно формы вылить слой лимонно-ванильного мусса, толщиной 7-8 мм.

Убрать форму с муссом на 1-2 минуты в морозилку, чтобы мусс схватился и укладываемые сверху на мусс, слои, не «тонули» в нем.

Совет. Убираем форму с муссом в морозилку только в том случае, если визуально видим, что мусс негустой и вишневое компоте может «утонуть» в муссе.

Замороженный диск вишневого компоте освободить от силиконовой формы или пищевой пленки.

Выложить вишневое компоте по центру формы, на слой лимонно-ванильного мусса.

Сверху налить тонкий слой лимонного мусса, буквально, чтобы прикрыть слой вишневого компоте (толщина слоя около 5 мм).

Сверху уложить корж дакуаза и слегка прижать пальцами.

Смазать дакуаз тонким(!) слоем лимонного мусса.

И аккуратно выложить корж штройзеля (штройзель хрупкий — старайтесь не сломать его).
Слегка прижать корж штройзеля. Поверхность (которая потом будет низом торта) должна получиться ровной, при необходимости, заполните муссом пустоты.

Убрать торт в морозилку и заморозить в течение 8-12 часов.
Готовый торт можно покрыть Шоколадным Цветным Велюром, который наносится на замороженный торт при помощи краскопульта. Либо использовать подсушенную бисквитную крошку «Красный Бархат». Для этого покрытия, готовый бисквит нужно раскрошить на противень и подсушить около 1 часа в духовке при 100ºC, затем измельчить в бленере. Наносится такой велюр на полуразмороенный торт. Подробнее об этом покрытии смотрите в видео-рецепте.

Для велюра из белого шоколада.

Совет. Количество велюра, которое понадобится для покрытия торта будет зависеть от вашего краскопульта. У некоторых краскопультов очень большой расход велюра, у других расход маленький. Поэтому Вам нужно просто попробовать работать со своим краскопультом, тогда будете знать его расход.

Какао-масло (180 г) порубить ножом до состояния крошки.
Поместить в пластиковую миску и нагревать в микроволновке, на средней мощности, периодически помешивая силиконовой лопаткой, пока какао-масло не станет жидким (как стало жидким — больше не грейте).
Белый шоколад (400 г) поместить в пластиковую миску (если шоколад в блоке — порубить его ножом).
Растопить шоколад в микроволновке, на средней мощности, периодически перемешивая, силиконовой лопаткой, чтобы не перегреть.
Влить в растопленный шоколад какао-масло, добавить краситель и перемешать до полного растворения красителя.
Процедить велюр через мелкое сито или марлю (от не растворившихся частичек пищевого красителя).
Рабочая температура велюра 40-45°C (проверить кулинарным термометром).
Перелить велюр в краскопульт.
Торт вынуть из морозилки и освободить от формы.
Покрыть замороженный торт шоколадным велюром из краскопульта.

Совет 1. Велюр мы наносим на торт с помощью краскопульта. Не удивляйтесь — это самый удобный и доступный вариант в домашних условиях))) Идете в строительный магазин, покупаете новый, приемлемый по цене, краскопульт небольшого объема, и используете его только в велюрных целях))
Отзывы о моделях краскопультов, перед покупкой, лучше почитайте в интернете — они бывают разного принципа действия. Если вы собираетесь работать с велюром, лучше изучить рынок краскопультов и выбрать удобный, не дребезжащий (у них бывает очень неприятный звук — лучше не берите такой), надежный краскопульт 😉
Еще один момент, в некоторых моделях краскопультов приходится наливать жидкости (т.е. велюра) чуть ли не более половины объема мерной емкости. Это, конечно, очень неудобно, т.к. с малым количеством велюра краскопульт будет плохо распылять смесь, а после распыления в таком краскопульте, еще остается много смеси. Думаю, что этот велюр потом можно использовать повторно, но еще лучше найти модель краскопульта, который будет хорошо работать и с малым объемом жидкости.
Также, готовая смесь для велюра продается в кондитерских интернет-магазинах, в аэрозольных баллончиках. Она бывает разных цветов. Можно купить несколько баллончиков разных цветов и пользоваться ими. Честно говоря, пока я дождалась появления в продаже этих баллончиков и увидела их цену… купила краскопульт — дешевле получается и простора для творчества с краскопультом больше, да и к тому же, неизвестен состав смеси в баллончиках, в отличие от приготовленной самостоятельно.

Совет 2. Место для велюра. Советую подготовить место, где будете велюрить торт. Я покрываю торт велюром в ванной комнате: в саму ванну ставлю табуретку (либо можно придумать другое возвышение — главное, чтобы было устойчиво), на табурет ставлю торт на крутящейся подставке. Включаю краскопульт и велюрю. Думаю, это выглядит забавно)))
Зато, после проделанной работы, я поскорее уношу торт в холодильник, и мне требуется совсем немного времени, чтобы вымыть ванну, настенную плитку и т.д., а также разобрать и промыть от шоколада сам краскопульт.
Если же вы будете покрывать торт велюром, например, на кухне, советую со всех сторон все позатягивать целлофаном или чем-то еще… да и то — не спасет. Брызги велюра будут художественно разлетаться по всему помещению… а это только прибавит вам работы по окончании дела. Да и то… надо еще попробовать потом отмыть все поверхности, на которые попадут брызги какао-масла (которое в составе велюра)… в общем, будет весело, гарантирую))) Простите, что так живописно расписываю процесс — просто и ванну то отмывать от какао-масла — весьма сомнительное удовольствие, а вот кухню подавно))) Поэтому рекомендую только ванну! 😉

Торт убрать в холодильник и оставить на несколько часов (4-6), чтобы он мягко оттаял.
Муссовые торты лучше всего подавать к столу сразу из холодильника (оттаявшими) — так они наиболее вкусны.
При комнатной температуре, желательно, долго не держать торт, т.к. от температуры он нагреется и будет таять, а в таком виде он много потеряет во вкусе и форме.

Приятного аппетита Вам и Вашим любимым!

Поделись рецептом с друзьями!

gotovim-doma.ru