Торт три шоколада муссовый рецепт: Торт «Три шоколада», пошаговый рецепт на 7909 ккал, фото, ингредиенты

Муссовый торт три шоколада Юлии Смолл рецепт с фото пошагово

1. Доброго времени суток! Сегодня мы приготовим муссовый торт Три шоколада. Он состоит из шоколадного бисквита и 3 слоев нежнейшего мусса на основе белого, молочного и темного шоколада. Бисквит у меня меньшего диаметра, чем сам тор и небольшой толщины. Если Вы хотите сделать бисквит побольше и потолще, то просто удваивайте или утраивайте количество ингредиентов. Я буду готовить шоколадный бисквит на водяной бане. Но Вы можете использовать любой любимый Вами бисквит. Для приготовления бисквита к одному яйцу добавляем 30 гр сахара и чашу отправляем на водяную баню. Вода должна немного кипеть. Все это делаем на плите на среднем огне. Взбиваем яйцо с сахаром до горячего состояния и сахар должен полностью раствориться. После чего миску снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать. Нужно взбить яйцо с сахаром до очень пышной светлой массы. Масса должна хорошо держать форму. После чего просеиваем к ней 20 гр муки и 10 гр какао и осторожно перемешиваем.
После перемешивания масса должна остаться очень пышной и густой, только в этом случае получится нежный бисквит. 2. Готовое тесто аккуратно перекладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой, или распределяем тонким слоем по дну формы. Выпекаем бисквит в разогретой до 180 градусов духовке, готовность проверяем зубочисткой. Главное- не передерживайте бисквит, чтобы он не высох. Готовый бисквит остужаем в форме, после полного остывания, снимаем пергаментную бумагу и вырезаем под нужный нам диаметр. Я вырезаю под диаметр 16 см. Теперь поговорим о том, что нам понадобится для сборки торта. Мой рецепт рассчитан на кольцо диаметром 20 см и высотой 7 см. Вместо кольца можно использовать разъемную форму. Также нам понадобится пищевая пленка для того, чтобы затянуть дно кольца. Бортики кольца я буду выкладывать ацетатной пленкой, вместо нее можно использовать плотные файлы. Дно кольца затягиваем пищевой пленкой, во- первых, чтобы мусс не убежал, а во- вторых, я буду собирать тортик вверх ногами и мне нужно идеально ровное верхнее покрытие, чтобы затем покрыть торт зеркальной глазурью.
3. Теперь можем приступать к приготовлению мусса. Для мусса из белого шоколада нам понадобится: 80 гр белого шоколада, 200 мл сливок жирностью 33- 35%, 50 гр сахара, 80 мл молока, 1 яйцо, 8 гр желатина и 48 гр холодной воды для его замачивания. Первым делом, нам необходимо замочить желатин в холодной воде. Сделать это лучше заранее и можно замочить желатин для всех трех муссов сразу. Молоко наливаем в сотейник и отправляем на огонь. Нам необходимо его довести до кипения, но не кипятить. Тем временем, к 1 яйцу добавляем сахар и слегка взбиваем. Далее, не прекращая взбивание, тонкой струйкой вливаем горячее молоко в яичную смесь, перемешиваем до однородности, сахар должен полностью раствориться. Переливаем все это обратно в сотейник, процедив через сито, и отправляем на небольшой огонь. Смесь нужно уварить до легкого загустения, варим при постоянном помешивании. Главное, не упустить момент, чтобы яйца не свернулись. Снимаем с огня и в этой горячей заварной основе распускаем набухший желатин.
Желатин должен полностью раствориться. Далее растапливаем шоколад. Это можно сделать в микроволновке импульсами по 15 секунд или на водяной бане. Шоколад добавляем к заварной основе и перемешиваем до однородности.

4. Теперь эту смесь нужно охладить до комнатной температуры, потому что впоследствии мы ее будем добавлять во взбитые сливки. Отмеряем 200 гр холодных жирных сливок. Их необходимо подержать ночь в холодильнике, а перед использованием минут на 20 положить в морозилку. Взбиваем сначала на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость миксера до максимальной. Далее во взбитые сливки вводим остывшую заварную смесь с шоколадом и перемешиваем все до однородности. Наш мусс на основе белого шоколада готов. Кольцо, затянутое пищевой пленкой устанавливаем на доску, чтобы потом было удобно переносить всю эту конструкцию в морозилку. Не забываем проложить бортики ацетатной пленкой и выливаем мусс. Постучите осторожно доской о стол, чтобы мусс распределился равномерным слоем и вышел не желательный воздух.

После чего отправляем мусс в морозилку, чтобы он схватился.

5. А тем временем, готовим мусс на основе молочного шоколада. Нам понадобятся все те же ингредиенты, только вместо белого шоколада мы берем 80 гр молочного, а затем темного шоколада. Действуем по тому же алгоритму. На схватившийся мусс из белого шоколада выливаем мусс из молочного шоколада и последним выливаем мусс из темного шоколада. В нем нам нужно будет утопить шоколадный бисквит. Осторожно кладем бисквит сверху и утапливаем, поверхность выравниваем лопаткой и далее действуем следующим образом: если Вы планируете торт украшать зеркальной глазурью, то убираем его в морозилку на 6- 8 часов, а лучше на ночь. Если вы не планируете украшать глазурью, то просто убирайте в холодильник до полного застывания. На следующий день доводим зеркальную глазурь до рабочей температуры. Я буду использовать зеркальную глазурь из какао порошка. Как приготовить глазурь- ссылочку оставлю в описании. Когда довели глазурь до нужной температуры и подготовили место, на котором будете глазурить торт, только после этого достаем торт из морозилки, чтобы он не покрылся конденсатом.
6. Это не допустимо. Осторожно снимаем кольцо, снимаем ацетатную пленку и покрываем глазурью круговыми движениями от центра торта к его краям. Рабочая температура этой глазури 28- 30 градусов. Чем ниже градус, тем толще покрытие получится на торте. Соответственно, если Вы перегреете глазурь, она просто стечет с торта и никакого зеркального покрытия не получится. Если Вы не хотите работать с зеркальной глазурью, то можете оставить торт в первозданном виде, он также очень интересно смотрится! Когда глазурь перестанет стекать с торта, схватится на нем, осторожно лопаткой убираем ее излишки. 7. Край торта можно оформить кондитерскими посыпками и, с помощью двух лопаток, осторожно переносим торт на подложку. Далее торт необходимо убрать в холодильник, чтобы он разморозился естественным образом в течение 3- 5 часов. Торт получается очень красивым, а главное, невероятно вкусным, очень нежным по текстуре, шоколадным, тающим во рту! По вкусу он мне напоминает сливочное шоколадное мороженое.
Все слои очень четко видны. Если Вы хотите больше бисквита, то количество ингредиентов увеличьте в 2 или 3 раза! Удачи на кухне;)

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Наталья

Похожие рецепты

Муссовый торт Три шоколада

Мало кому не известен торт Три шоколада, нежный, вкусный и такой шоколадный. У меня тоже есть свой рецепт этого известного десерта и я хочу поделиться им с вами.

Я не готовлю три одинаковых мусса, различающихся только видами шоколада, мне это кажется скучным. Мой торт состоит из трех слоев, каждый из которых содержит, соответственно, черный, молочный и белый шоколад.

Итак,

Рецепт торта Три шоколада

Я готовлю десерт в форме Silikomart Eclipse, но можно делать его и в обычных кондитерских кольцах 18 и 16 см, высота получается 4-5 см. Можно использовать и кольца диаметром 16 и 14 см, если хочется тортик повыше.

Ингредиенты:

Бисквит с черным шоколадом:

  • 1 яйцо
  • 1 белок
  • 25 г сахар (1 ст.л.)
  • 40 г черный шоколад
  • 10 г сливочное масло

Кремю с молочным шоколадом:

  • 70 г молоко
  • 70 г жирные сливки
  • 70 г молочный шоколад
  • 2 желтка
  • 3 г желатин
  • 5 г сахар (1 ч.л.)

Шантии с белым шоколадом:

  • 200 г жирные сливки для взбивания или отвешенная сметана
  • 100 г молоко
  • 100 г белый шоколад
  • 7 г желатина
  • ½ ч.л. ванильная пудра или 1/3 стручок ванили

Покрытие:

  • Зеркальная шоколадная глазурь, рецепт здесь или велюр

Когда я пишу о шоколаде, я имею в виду шоколад в каплетах. Если у вас плитка, то ее нужно мелко нарубить.

Для начала замочите желатин 3 и 7 граммов, добавив к 3 г — 15 мл воды, к 7 г — 35 мл воды.

Как приготовить бисквит без муки

Подготовьте форму: поставьте на противень с пергаментом кольцо 16 см. Сделайте вокруг кольца бордюр из муки, для того чтобы тесто не «убежало» из-под кольца.

Разогрейте духовку до 180°.

  • Растопите черный шоколад вместе со сливочным маслом на водяной бане или в микроволновке. Если топите на водяной бане, все время помешивайте, чтобы не перегреть шоколад.
  • Взбейте белки со щепоткой соли до устойчивых пиков. Добавьте к ним половину чайной ложки сахара от общего количества и перемешайте на средних оборотах миксера.
  • Взбейте яйцо с оставшимся сахаром до светлой пышной массы. Миксер после белков можете не мыть.
  • Добавьте к взбитому яйцу растопленный шоколад. Температура шоколада должна быть не выше 40°. Перемешайте все на малых оборотах миксера.
  • Добавьте в несколько приемов меренгу и лопаточкой аккуратно все перемешайте.
  • Вылейте тесто в кольцо и отправьте в духовку на 12-15 минут до готовности. В электрической духовке включите режим конвекции.
  • Готовому бисквиту дайте остыть на решетке. Бумагу не снимайте и из формы его не вырезайте. Можете подрезать немного края бисквита, для того чтобы он был горизонтальным.

Этот бисквит очень нежный и при его приготовлении могут возникнуть сложности. Можете немного упростить процесс следующим образом: замените половину шоколада какао порошком добавьте треть ч.л. разрыхлителя и бисквит будет более устойчивым..

Как приготовить кремю с молочным шоколадом

  • В высокий стакан положите молочный шоколад и набухший желатин.
  • В сотейник налейте сливки и молоко и немного подогрейте на плите.
  • Взбейте желтки с сахаром до светлой пены, добавьте к ним теплые сливки с молоком, перемешайте и верните массу в сотейник.
  • Сварите крем англез. На небольшом нагреве при постоянном интенсивном помешивании доведите крем до легкого загустения. Иногда приподнимайте сотейник с плиты, чтобы не допустить перегрева. Температура не должна быть выше 82°. Можно делать это на водяной бане.
  • Вылейте горячий крем на шоколад с желатином, дайте минуту согреться и пробейте блендером. Можно обойтись и без блендера. Растопите шоколад и желатин и смешайте лопаткой с кремом.
  • Дайте кремю остыть до комнатной температуры.

Остывшее кремю вылейте на остывший бисквит и уберите в морозильник до полного замораживания.

Как приготовить мусс с белым шоколадом

Кремю застывает 2-2.5 часа и примерно за полчаса можно сделать заготовку для шантии.

  • Добавьте к белому шоколаду набухший желатин.
  • В сотейнике смешайте молоко с ванильной пудрой и доведите до кипения.
  • Залейте горячим молоком шоколад с желатином и через минуту все перемешайте. Масса должна остыть, как минимум, до 30°, а лучше до комнатной температуры.
  • Взбейте охлажденные сливки до устойчивой пены.
  • Добавьте к ним шоколад с молоком, перемешивая на низких оборотах миксера.

Шантии готов, можно собирать торт.

Как собрать торт

Если вы собираете в кольце, то обтяните пищевой пленкой кольцо 18 см и переверните его на ровную поверхность.

Я использую силиконовую форму.

Достаньте из морозильника замороженную серединку, снимите с нее бумагу и вырежьте из кольца.

Вылейте в бОльшее кольцо или силиконовую форму белый мусс.

Положите на него серединку, кремю — вниз.

Если форма такая же, как у меня, закройте крышку.

Притопите вставку, чтобы бисквит и мусс были на одном уровне.

Накройте форму пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания часов на 6-7, лучше на ночь.

Замороженный торт достаньте из формы и покройте шоколадной зеркальной глазурью.

Переместите на сервировочную тарелку или подложку и украсьте по своему вкусу.

Поставьте торт в холодильник, чтобы он медленно оттаял за 5-6 часов.

Видео — Как приготовить муссовый торт Три шоколада