Торт птичье молоко по госту на агар агаре – ” “

Торт «Птичье молоко» по ГОСТу рецепт – европейская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Пшеничная мука

140 г

Разрыхлитель

1 чайная ложка

Агар-агар

20 г

Вода

130 мл

Яичный белок

4 штуки

Сахар

400 г

Сливочное масло

250 г

Сгущенное молоко

100 г

Яйцо куриное

1,5 штуки

Растительное масло

10 мл

Горький шоколад

100 г

eda.ru

Правильный рецепт “Птичьего молока”по Госту – запись пользователя ♥ღ МамаOlechka (olikamosolowa) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Печенья, пирожные, торты, пончики, кексы

Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала
интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким
количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из
семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой
"оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим
образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить,
что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага".

Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт

Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара
1\2ч.л. лимонной кислоты
2ч.л. без горки агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт

Глазурь:
75г шоколада
50г масла

форма диаметром 25см или больше
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру

Коржи. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.

Всыпьте муку и замесите тесто.

Размажьте в два круга по диаметру формы.

Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты - подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.

Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.

Масло
и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в
крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).

Воду
с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая
плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел.
Кипятите минуту. Всыпьте сахар.

Поставьте
на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как
только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимите с огня.

Проведите пробу на нитку - оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.

Остудите
сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до
появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и
взбейте до плотности.

В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.

Взбивайте до плотного состояния.

Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово.
Вылейте половину суфле в форму с коржом...

Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.

Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.

При необходимости нанесите рисунок.

Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!

Советы,подсказки

О технологии. Как основу для
суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным
сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают
белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской
меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой
температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку
достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно
заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока
препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро
кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками.
Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из
интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка
ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на
один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от
желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо
быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура
суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят
на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при
постоянном помешивании. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а
потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает
растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще,
суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все
получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите
заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть
его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Кстати,
что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без
агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но
вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной
ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем -
в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать
масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо
больше нравится.

Оригинал и источник тут:

http://arnusha.ru/

агар-агар рецепты птичье молоко

www.babyblog.ru

Торт Птичье молоко по ГОСТу

Торт Птичье молоко – один из любимейших десертов как времен Советского Союза так и современной России. Еще бы, интересные коржи то ли песочные, то ли кексовые и потрясающее сливочное суфле.

Конечно, существует множество рецептов этого лакомства, но сегодня мы с вами разберем классический ГОСТ рецепт. У него есть как свои достоинства, так и свои недостатки. Из достоинств можно отметить его богатый сливочный вкус с ванильными нотками и очень плотную текстуру суфле. За счет этой текстуры его можно совершенно спокойно транспортировать и не бояться, что торт потеряет свою форму. Из недостатков – это огромное количество в рецепте сахара и масла, да да! Но, мы же не едим такие торты каждый день, и на праздник или на Новый год вполне можно сделать исключение и побаловать себя кусочком, тем более, что вкус у него действительно божественный.

Несколько советов.

Я постараюсь расписать рецепт торта Птичье молоко пошагово, чтобы у вас не осталось вопросов или неясностей. В случае если возникнут дополнительные вопросы, то я всегда на них отвечу. Что хотелось бы отметить заранее, к сожалению без агар-агара то самое суфле у вас  не получится. Если этот ингредиент вам никак не найти, то надо делать совершенно другое суфле на основе желатина. Агар-агар тоже различается по своей крепости, у одних производителей он довольно слабый у других гораздо сильнее. Если вы не уверенны в своем агар-агаре, то я рекомендую его на кануне проверить.

Обязательно в рецепте используйте только самые качественные ингредиенты, не экономьте на себе, тем более, что это праздничный торт! Масло используйте только 82% жирности, сгущеное молоко – самое лучшее, никаких “Сгущенка”, от этого очень страдает вкус!

Дополнительно вам потребуется разъемная форма и ацетатная пленка, для идеальных бочков. Хотя её можно и не использовать, если вы не страдаете пунктиком под названием “идеальные бока” )))

В декоре я использовала шоколадные пёрышки, чтобы поддержать название торта, но работа с шоколадом совсем не для новичков. Вы можете сделать себе небольшой корнетик и нарисовать рисунок шоколадом прямо на застывшей глазури.

Рецепт рассчитан на торт диаметром 20 см. и высотой 5,5-6 см.

globalcook.ru

Торт “Птичье молоко” по советскому ГОСТу – Пошаговый рецепт

1 октября 2016 09:36

  • Коржи:
  • 100г масла
  • 100г сахара
  • 2 яйца
  • 140г муки
  • ванильный экстракт
  • Суфле:
  • 2 белка
  • 460г сахара
  • 140мл воды
  • 1/2ч.л. лимонной кислоты
  • 4г агара
  • 200г сливочного масла
  • 100г сгущенки
  • ванилин или ванильный экстракт
  • Глазурь:
  • 75г шоколада
  • 50г масла
  • 2 ст.л. молока

Советская классика – знаменитый торт “Птичье молоко” по ГОСТу не столько сложное, сколько долгое и требующее одного редкого у нас ингредиента – агара. Агар – это растительный аналог желатина, однако, у него несколько другие свойства, чем у последнего. Поэтому, просите знакомых из Москвы и Питера привезти агар-агар, особенно, если любите настоящий советский торт Птичье молоко, который привозили раньше из московского ресторана Прага как очень ценный подарок. Эти ингредиенты рассчитаны на форму 23-25 см.

Для начала агар замочите в 140мл воды на несколько часов. По прошествии этого времени, приготовим коржи, которые по сути готовятся из теста как для кекса. Взбиваем масло с сахаром, добавляем яйца, ваниль и продолжаем хорошо взбивать до побеления растворения сахара. Всыпаем во взбитую смесь муку и замешиваем тесто.

На пергаментной бумаге для выпечки рисуем два круга по диаметру формы, переворачиваем бумагу рисунком вниз, чтобы карандаш не коснулся теста, которое мы аккуратно размазываем шпателем по очертаниям круга. Выпекаем коржи при 210 градусах 12 минут.

Остужаем, не снимая с бумаги. Остывший корж кладем в форму и начинаем готовить суфле.

Соединяем масло комнатной температуры и сгущенку, также комнатной температуры, ванильный экстракт и хорошенько сбиваем все, чтобы получился крем.

Оставляем крем при комнатной температуре. Воду с агаром на небольшом огне доводим до кипения, помешивая деревянной или силиконовой ложкой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятим минуту и всыпаем весь сахар. На среднем огне при постоянном  помешивании доводим смесь до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена – снимаем сироп с огня.Если у вас есть кухонный термометр, сироп необходимо нагреть до 110 градусов и после этого сразу выключить огонь.

Остужаем сироп до 80С, это происходит примерно за 5-7 минут, прошедшие после отключения нагрева. Тем временем взбиваем белки в большой миске до появления мягких пиков. Добавляем лимонную кислоту и взбиваем до твердых пиков, после чего начинаем вливать белки, тонкой струйкой горячий сироп, при этом масса сильно увеличится в объеме.

Взбиваем, пока смесь не станет достаточно плотной, и добавляем крем из масла со сгущенкой, переведя миксер на среднюю скорость. Как только у нас получиась однородная гладкая белая масса – суфле готово.



Выливаем половину суфле в форму с коржем, кладем сверху еще один корж и опять заливаем суфле.

Ставим торт в холодильник застывать на 3-4 часа, после чего проводим ножом по краю торта и снимаем разъемную форму. Для глазури топим шоколад с маслом на очень маленьком огне, добавляем воду и выливаем глазурь на торт. Разравниваем ее шпателем и даем застыть.

Aynacooking.com

Просмотров: 2 071

loading…

lady.day.az

Торт Птичье молоко (ГОСТ) | Вкусные рецепты

Хотите вспомнить вкус детства? Угощайтесь!

 

Ох, ностальгия 🙂 Уверена, поколение 30-ти летних и старше еще помнят вкус Птичьего молока, родом из детства. И помнят времена когда родители выстаивали очереди за “Птичкой” к праздникам или получали блатные “заказы” на работе, в которые иногда входил и торт. Поколение помоложе, наверно, и не пробовали настоящего Птичьего молока, потому что за последние 10 лет мной еще ни разу не был куплен именно “тот” торт из детства. Может мне не повезло, а может просто время такое и уже не найти настоящий торт…

Так вот, торт! Я приобрела агар-агар и сразу же решила испробовать, сделала пастилу на агар-агаре, а не желатиновую и не устояла перед соблазном приготовить “Птичку”. Рецепт ГОСТ. Все разновидности “настоящего торта” не по ГОСТу из интернета я отвергла сразу. Делюсь тем, что получилось, а получилось именно то, что я ела в детстве на праздники 🙂

Итак, рецепт торта Птичье молоко ГОСТ! *От ГОСТа я чуть отступила. Глазурь сделала не из горького шоколада, а из молочного.

*Для удобства своего и Вашего, если Вы решите приготовить торт по этому рецепту, я разделила приготовление на этапы. 

**Для тех, кто захочет заменить агар-агар на желатин: желатина тут нужно 20-24 гр. ОБЯЗАТЕЛЬНО разделить сироп и желатиновую заливку, т.к. желатин нельзя доводить до кипения, что-бы он не потерял свои свойства. Принцип такой же как в желатиновой пастиле!

Ну, поехали:

Размер формы: длина формы 26 см, ширина 14,5 см, высота бортика 5 см.

Рецепт коржей:

  1. Сахар – 100 гр.
  2. Масло – 100 гр.
  3. Яйца – 2шт.
  4. Мука – 140 гр.
  5. Ванильный сахар – 0,5 ч.л.

Рецепт суфле:

  1. Белки – 2 шт.
  2. Сахар – 460 гр.
  3. Сгущенка – 100 гр.
  4. Масло – 200 гр.
  5. Агар-агар – 2 ч.л. без горки 
  6. Лимонная кислота – 0,5 ч.л.
  7. Ванильный сахар – 0,5 ч.л.
  8. Вода – 140 мл.

Рецепт глазури:

  1. Шоколад – 75 гр.
  2. Масло – 50 гр.

*Сколько вешать в граммах – для тех, кто замеряет все стаканами, а не в граммах!

Приготовление:

Этап 1.

  1. Замочите агар-агар в воде (140мл.) 
  2. Сгущенку и масло вытащите из холодильника и оставьте при комнатной температуре

Этап 2. *Готовим коржи

  1. Масло, сахар, яйца, ванильный сахар взбиваем в однородную консистенцию 
  2. Добавляем муку
  3. Взбиваем в однородную массу 
  4. Тесто делим на 2 части 
  5. Каждую половину размазываем в круг/прямоугольник толщиной 0,4 – 0,5 см. *Зависит от Вашей формы 
  6. Каждый корж выпекаем в разогретой духовке на 210 гр. (адаптируйте к плите) по 10-12 минут. *Не забудьте про коржи, чтобы они не пересохли. Я выпекала просто в форме, ничем не смазывала, коржи чуть подприлипли, когда вытаскивала. Вы можете застелить форму пергаментом.
  7. Чуть остужаем коржи. В форму (если у Вас нет разъемной) выстилаем пищевую пленку и выкладываем 1 корж  

Этап 3. *Готовим суфле

  1. Сгущенку с маслом и ванильным сахаром взбиваем в однородную массу и оставляем в миске при комнатной температуре 

Этап 4.

  1. Начинаем взбивать белки 
  2. Добавляем лимонную кислоту 
  3. Взбиваем все в стоячую пену 

Этап 5. 

  1. Агар-агар доводим до кипения на среднем огне *Важно, агар-агар теряет свои свойства при 120 гр. Если у Вас тоже нет термометра, то не даем агару сильно булькать.
  2. Всыпаем в агар-агар сахар и варим на среднем огне до готовности *Поначалу сахара очень много, но он быстро растает. Готовность сиропа проверяется “ниточкой”. За ложкой, вытащенной из сиропа тянется ниточка паутинка  
  3. Чуть остужаем сироп и вливаем в белки тонкой струйкой, постоянно помешивая миксером. *Масса моментально увеличится в объеме в несколько раз. Она такая тягучая, тяжелая, я прям так и наровила вся перемазаться ей, подпихивая лопатку под венчики)))))) 
  4. Взбиваем до густого состояния *Густеть будет по мере остывания агар-агар. Суфле прям заворачивается на венчики
  5. Добавляем масло со сгущенкой и еще раз взбиваем до однородной массы 

Суфле готово!

Этап 6. *Формовка торта

  1. Сразу же выливаем половину суфле на первый корж 
  2. Выкладываем второй корж на суфле 
  3. И вторую часть суфле полностью выливаем в форму 
  4. Убираем в холодильник до застывания *У меня застыло минут за 30 полностью, если не раньше…

Этап 7. *Глазурь

  1. Шоколад и масло топим на водяной бане. Перемешиваем 
  2. Выливаем на застывший торт. Приподнимая форму распределяем глазурь по всей поверхности 
  3. Убираем в холодильник до застывания.

Готово! Достаем из формы (пищевая пленка нам отлично поможет, если у Вас, как и у меня нет разъемной формы)

Нарезаем и наслаждаемся! 

Приятного аппетита! 

Разрез поближе 

Вот тут Вы можете посмотреть нюансы приготовления этого торта с более воздушным не ГОСТовским суфле!