Торт ивушка – Торт песочный Ивушка – часть 5

Торт песочный Ивушка – часть 5

Конфитюр

Конфитюр — разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.
Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара.

Коньяк


относится к крепким алкогольным напиткам. Получают его путем перегонки виноградных вин. Для перегонки употребляются преимущественно белые вина. Полученный после перегонки коньяк еще бесцветен и не имеет свойственного ему аромата. Для улучшения вкуса и аромата коньяк выдерживают в течение продолжительного времени в дубовых бочках, где он созревает, приобретая специфический вкус и золотистый цвет (частично за счет древесины).
Чем дольше коньяк выдерживается в бочках (до 20— 25 лет), тем выше его вкусовые качества. В коньяке содержится от 40 до 50% спирта.
Звездочки на этикетках указывают, сколько лет выдерживался коньяк в бочках: три звездочки — 2—3 года, четыре звездочки — 3—4 года, пять 4—5 лет. Кроме того, имеются марочные коньяки с обозначениями KB — коньяк, выдержанный от 6 до 7 лет, КВВК — коньяк высшего качества, выдержанный от 8 до 10 лет, КС — коньяк старый, выдержанный более 10 лет. Коньяк разливается из бочек в бутылки и аккуратно закупоривается корковой пробкой с прокладкой пергамента, сверху горлышко бутылки покрывается смолкой.

ТОРТ «ИВУШКА»

Технологическая карточка

Технология приготовления торта «Ивушка».

Готовый песочный корж смазать слоем малинового крема. На него сверху положить еще один песочный корж и так же смазать малиновым кремом. Выровнить бока и верх торта при помощи широкого ножа. Украсить кремом на сливках бока и края торта с помощью кондитерского мешка с насадками. Обсыпать торт жареными орехами. На поверхность торта нанести рисунок ивовой ветви из шоколадной глазури. Остудить 2-3 ч.

Технология приготовления песочного теста.

Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ – машинный.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца,сода. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку.Часть муки оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Второй способ – ручной.

При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, соль, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.

Технологическая схема приготовления песочного теста.

Технология приготовления крема на сливках.

Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает. Сливки охлаждают до 2 °
С ,добавляют размягченное сливочное масло и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2 – 3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную и коньяк/вино. Общая продолжительность взбивания 20 мин.

Крем очень нежный, поэтому его используют только для отделки и наполнения изделий.

Технологическая схема приготовления крема на сливках.

Сливки 35% охлаждают до 2 °
С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Добавляют размягченное сливочное масло. Вначале (2 – 3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, малиновый конфитюр и коньяк/вино. Общая продолжительность взбивания 20 мин.

Крем очень нежный, поэтому его используют только для отделки и наполнения изделий.

Технологическая схема приготовления малинового конфитюра.

Смешать какао и сахар, развести молоком и прогреть на среднем огне до полного растворения сахара. Добавить в смесь разломанный на кусочки шоколад и продолжать нагревание до полного расплавления шоколада. Добавить размягченное сливочное масло и все хорошо размешать.

Шоколадную глазурь для торта лучше готовить перед самым использованием, потому что при хранении на ее поверхности может образоваться корочка.

Технологическая схема приготовления шоколадной глазури.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий. Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др Кондитерские цехи могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средний (от 5 до 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки).

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.
В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.
Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.


mirznanii.com

Торт песочный “Ивушка” — дипломная работа

Орехи.

     Орехи
используют в целом и измельченном
видах при изготовлении теста, начинки 
и отделке изделий. Хранят орехи 
при температуре от 0 до 4 °С и относительной 
влажностью не выше75%.

     Фундук 
и лесной орех
поступает на предприятия без скорлупы.
Лучшие вкусовые качества они приобретают
при обжаривании, для чего их на несколько
минут помещают в жарочный шкаф.

     Миндаль
используют двух видов: горький, обладающий
сильным ароматом, и сладкий – менее ароматный.
Ядро миндаля применяют, не освобождая
от внешней оболочки.

     Грецкие
орехи 
употребляются для изготовления
начинок, посыпок, украшений.

     Арахис 
поступает без оболочки, перед использованием
его обжаривают. Заменяет миндаль.

     Кешью
– орехи, произрастающие в тропических
странах, имеют приятный сладковатый вкус.
Используют для изготовления теста и отделки
изделий.

     Фисташки 
имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный
сладковатый, слегка маслянистый  вкус.
Применяют в рубленом виде для посыпки
пирожных и тортов.

Конфитюр 

      Конфитюр 
— разновидность джема. Он представляет
собой желе, в котором равномерно распределены
целые плоды или их кусочки. Готовят его
из свежих или замороженных плодов. 
Варка конфитюра обычно состоит из двух
операций: варки сиропа и варки плодов
в сиропе. Качество конфитюра во многом
зависит от качества сиропа. Сироп готовят
из воды (или сока) и сахара в соотношении
1 стакан жидкости на 1 кг сахара.

Коньяк
относится к крепким алкогольным напиткам.
Получают его путем перегонки виноградных
вин. Для перегонки употребляются преимущественно
белые вина. Полученный после перегонки
коньяк еще бесцветен и не имеет свойственного
ему аромата. Для улучшения вкуса и аромата
коньяк выдерживают в течение продолжительного
времени в дубовых бочках, где он созревает,
приобретая специфический вкус и золотистый
цвет (частично за счет древесины).  
Чем дольше коньяк выдерживается в бочках
(до 20— 25 лет), тем выше его вкусовые качества.
В коньяке содержится от 40 до 50% спирта.  
Звездочки на этикетках указывают, сколько
лет выдерживался коньяк в бочках: три
звездочки — 2—3 года, четыре звездочки
— 3—4 года, пять 4—5 лет. Кроме того, имеются
марочные коньяки с обозначениями KB —
коньяк, выдержанный от 6 до 7 лет, КВВК
— коньяк высшего качества, выдержанный
от 8 до 10 лет, КС — коньяк старый, выдержанный
более 10 лет. Коньяк разливается из бочек
в бутылки и аккуратно закупоривается
корковой пробкой с прокладкой пергамента,
сверху горлышко бутылки покрывается
смолкой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                    

                                
Технологическая карточка
 

Наименование 
полуфабриката 
Закладка Наименование 
сырья
Норма
на
1 торт
Песочный 0,690 Мука 0.300
Масло
сливочное
0.170
Сахар-песок 0.125
Меланж
(яйцо)
0.040
Сода 0,010
Соль 0.001
Крем 
на сливках малиновый
0,607 Масло сливочное 0,303
Сахар-песок 0,173
Сливки
35%
0,725
Конфитюр 
малиновый
0,118
Коньяк/вино 0,124
Конфитюр 
малиновый
0,118 Малина 0,090
Сахар-песок 0,090
Крем 
на сливках для отделк и
0,130 Масло сливочное 0.070
Сахар 0,045
Ванилин 0,004
Сливки
35%
0,018
Коньяк/вино 0,003
Шоколадная 
глазурь
0.040 Молоко 0.006
Сливочное
масло
0,075
Сахар-песок 0,011
Шоколад
горький
0,008
Какао-порошок 0,004
Орехи
жареные 
0.033 Орехи 0.033
 
Выход торта
1,500

    Готовый
песочный корж смазать слоем малинового
крема. На него сверху положить еще 
один песочный корж и так же смазать 
малиновым кремом. Выровнить бока и
верх торта при помощи широкого ножа. Украсить
кремом на сливках бока и края торта с
помощью кондитерского мешка с насадками.
Обсыпать торт жареными орехами. На поверхность
торта нанести рисунок ивовой ветви из
шоколадной глазури. Остудить 2-3 ч.

     Песочное 
тесто приготавливают без жидкости,
поэтому оно менее вязкое. Большое 
количество масла и сахара придает 
ему рассыпчатость. Готовят тесто 
при температуре не выше 20° С..
При более высокой температуре оно
крошится при раскатывании, так как масло,
находится в нем в размягченном состоянии.
Изделия из такого теста получаются жесткими.
Песочное тесто можно приготовить двумя
способами.

     Первый 
способ – машинный.

     Масло
с сахаром растирают во взбивальной
машине до однородного состояния, добавляют
яйца,сода. Взбивают до пышной однородной
массы и, перемешивая, постепенно засыпают
муку.Часть муки оставляют на подпыл. Замешивать
тесто нужно быстро до однородной консистенции.
При увеличении времени замеса тесто может
быть затянутым. Изделия из такого теста
получаются жесткими, нерассыпчатыми.

     Второй 
способ – ручной.

     При
ручном замесе муку насыпают на стол горкой,
делают в ней воронку, в которую 
кладут масло, предварительно растертое 
с сахаром до исчезновения кристаллов
сахара, добавляют яйца, в которых растворяют
соду питьевую, соль, и замешивают тесто
до однородного состояния, начиная с основания
горки. Готовое тесто после замеса должно
иметь t не выше 20 С.

     Для
выпечки целым пластом тесто 
после замеса развешивают на куски
определенной массы, формуют в прямоугольники
и раскатывают в пласт толщиной не более
8 мм по размеру кондитерского листа. Во
время разделки стол посыпают мукой во
избежание прилипания теста. Пласт должен
быть ровным по толщине, иначе при выпечке
качество полуфабриката ухудшится. Полученный
пласт заворачивают в трубочку или накатывают
на скалку и переносят на сухой кондитерский
лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких
местах, чтобы не было вздутий от газов,
образующихся при разложении химических
разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15
мин. Готовность пласта определяют по
светло-коричневому цвету с золотистым
оттенком.

     Изделия
из песочного теста характеризуются 
высокой калорийностью, рассыпчатостью,
приятным нежным вкусом. Они содержат
много жира, сахара, яиц. Из песочного теста
можно выпекать пироги, торты, пирожные,
печенье и другие изделия. Песочное тесто
можно приготовить без разрыхлителя, но
тогда изделия будут менее качественными. 
 
 
 
 
 
 
 

     Технологическая
схема приготовления
песочного теста.
 

    

 
 

             
Технология приготовления
крема на сливках.

                            

    Для
приготовления крема используют
сливки 35%-ной жирности. Такие сливки
при взбивании дают пышную устойчивую
массу. Однако этот крем неустойчив при
хранении, быстро расплывается, теряет
форму, закисает. Сливки охлаждают до 2
°
С ,добавляют размягченное сливочное
масло и взбивают в прохладном помещении,
пользуясь охлажденным инвентарем, до
пышной устойчивой пены. Вначале (2 – 3 мин)
взбивают медленно, затем темп взбивания
увеличивается. Не прекращая взбивания,
постепенно добавляют сахарную пудру,
затем ванильную и коньяк/вино. Общая продолжительность
взбивания 20 мин.

      Крем 
очень нежный, поэтому его используют
только для отделки и наполнения изделий. 

Технологическая
схема приготовления 
крема на сливках.

    

    

 

    

 
 
 
 
 
 
 

    Сливки 
35% охлаждают до 2 °С и взбивают в
прохладном помещении, пользуясь охлажденным
инвентарем, до пышной устойчивой пены.
Добавляют размягченное сливочное масло.
Вначале (2 – 3 мин) взбивают медленно, затем
темп взбивания увеличивается. Не прекращая
взбивания, постепенно добавляют сахарную
пудру, малиновый конфитюр и коньяк/вино.
Общая продолжительность взбивания 20
мин.

      Крем 
очень нежный, поэтому его используют
только для отделки и наполнения
изделий.

 

    Технологическая
схема приготовления 
малинового конфитюра.
 

    

    Смешать
какао и сахар, развести молоком 
и прогреть на среднем огне до полного 
растворения сахара. Добавить в смесь 
разломанный на кусочки шоколад 
и продолжать нагревание до полного
расплавления шоколада. Добавить размягченное
сливочное масло и все хорошо размешать.

     Шоколадную 
глазурь для торта лучше готовить
перед самым использованием, потому что
при хранении на ее поверхности может
образоваться корочка.

     Технологическая
схема приготовления
шоколадной глазури.

      
 
 
 
 
 
 
 
 

    Кондитерский 
цех занимает особое место на предприятии 
общественного питания. Он выпускает 
изделия, которые реализуют не только
в залах, но и в магазинах кулинарии,
филиалах, буфетах других предприятий.
Кондитерский цех на предприятии организуется
для выпуска следующих изделий: тортов,
пирожных, кексов, коврижек и др  Кондитерские
цехи могут быть малой мощности (5 тыс.
изделий), средний (от 5 до 15 тыс.) и большой
(более 15 тыс. в сутки).

    Технологический
процесс в кондитерском цехе осуществляется
по схеме: подготовка продуктов —>
приготовление и выпечка теста 
и изделий —> остывание —>
отделка —> укладка —> охлаждение
и хранение —> транспортирование. 
 В состав помещений цеха входят тестомесильное,
тесторазделочное, выпечное, остывочное
отделения; помещения для отделки изделий,
для приготовления фаршей, моечная для
яиц, посуды, тары, экспедиция. 
 Площадь помещений кондитерского цеха
зависит от типа, мощности предприятия,
численности работников. Планировка помещений
кондитерского цеха должна соответствовать
последовательности выполнения операций
технологического процесса и исключать
возможность встречных потоков сырья
и готовых изделий. 
 Технологический процесс приготовления
кондитерских изделий складывается из
следующих операций: просеивание муки
и приготовление (замес, брожение) теста,
разделка (формовка) изделий, выпечка,
оформление (отделка) кондитерских изделий,
приготовление сиропов, кремов, помадок,
взбитых белков. Для выполнения этих операций
в отделениях кондитерского цеха организуют
рабочие места.

student.zoomru.ru

Торт песочный Ивушка

План

Ведение. Исторические факты возникновения и развития кондитерского искусства. 1

Новые направления развития в кондитерском производстве. 6

Товароведение продуктов, используемых в кондитерском деле. 11

Технологическая карта торта «ИВУШКА» 17

Технология приготовления песочного теста 19

Технология приготовления сливочного крема 21

Технология приготовления малинового крема 22

Технология приготовления малинового конфитюра 23

Технология приготовления шоколадной глазури 24

Организация работы кондитерского цеха. 25

Схема кондитерского цеха 28

Оборудование и инвентарь кондитерского цеха. 29

Организация работы помещения для выпечки изделий. 36

Требования, предъявляемые к качеству тортов. 38

Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию. 38

Упаковка, сроки хранения, транспортировка. 41

Охрана труда и техника безопасности. 42

Санитария и гигиена. 44

Правила санитарии и техники безопасности. 44

Заключение. 50

Список литературы. 52

Введение.

Мастерство приготовления вкусных лакомств — кондитерских изделий — ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер — специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства.

Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки. Известно, что во время археологических раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе кондитеры входили в число привилегированных слуг.

В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Российские специалисты, базируясь на достижениях советского периода, возрождают национальные традиции.…

Профессия кондитер востребована во все времена. Интересно отметить, что потребление и любовь к «сладкому» практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий, а во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью, помогая справиться с депрессией. Кондитеров иногда сравнивают с психотерапевтами или врачевателями человеческих душ.

Спрос на специалистов-кондитеров является стабильным и устойчивым. Кроме крупных частных и государственных компаний, мастера «сладкого ремесла» востребованы в небольших ресторанах, кафе и кондитерских.

В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др.

Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик – заготовочных и доставляются на доготовочные предприятия и в магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс.

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.

Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом.

Пища — одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении.

Обычно практически это правило соблюдается далеко не в полной мере по ряду причин, в частности в силу того, что наши знания в области питания сейчас еще не очень совершенны, так как их научно обоснованное формирование началось сравнительно недавно.

Сейчас в биологии ясно осознано, что в противоположность машине с ее не изменяющейся в процессе работы конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится новая частица белка, образовавшаяся в живом теле из веществ, поступивших в организм из внешней среды (в частности, из веществ пищи). Таким образом, живое тело сохраняет до известной степени постоянным свой внешний вид и химический состав, все время изменяясь материально—воспринимая из внешней среды новые частицы вещества и отдавая среде продукты своего распада.

Для такого рода постоянной созидательной работы организма, для его обмена веществ требуются не только богатые энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает белков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, которые так богаты калориями. В этих условиях организм будет лишен возможности восстанавливать свои белки, составляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать бездефицитный белковый обмен. Дело в том, что для построения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот — тех химических кирпичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сорта этих кирпичей человеческий организм может синтезировать сам, но другие он обязательно должен получить извне, с белками пищи. Поэтому такие аминокислоты получили название «незаменимых».

Разнообразные белки растений и животных не обязательно содержат в себе полный набор аминокислот. Нередко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми,

mirznanii.com

Торт песочный Ивушка – часть 3

Так же выяснилось, что сухую клейковину лучше использовать для производства галет, когда разрыхление теста осуществляется посредством брожения. При производстве диетических галет клейковину предпочтительнее вводить в жировую фракцию эмульсии, при этом создаются условия для липидно-белкового взаимодействия.

О пищевых добавках.

Ряд докладов был посвящен изучению свойств и использованию пищевых добавок. В них было сказано о технологии микрокапсулирования пищевых добавок, применяемой в мировой практике и преимуществе использования этой технологии в производстве мучной, кондитерской и хлебопекарной продукции.

Интересным фактом оказалось то, что использование определенных видов агаров, молочной сыворотки, агригамов и карогинамов повышает качество мармеладо-пастильных изделий.

Проведенные исследования выявили влияние гранулометрического состава растительных добавок (ламинария, фукуса, альгинат кальция, пектин Е-36%, микрокристаллическая целлюлоза) и показали их отличительные способности поглощать и удерживать влагу, что является важным при образовании кондитерского теста и положительно отражается на потребительских достоинствах изделий.

О ароматизаторах.

Новые ароматизаторы представляли две фирмы: “Тереза-Интер” и “Уолд-Маркет”.

Как рассказал технолог компания “Тереза-Интер” начнет собственное производство пищевых ароматизаторов в России. Основное внимание будет уделяться жидким ароматизаторам.

Руководитель инновационного центра фирмы “Уолд-Маркет” подчеркнул, что фирма предлагает жидкие и порошкообразные ароматизаторы и старается удовлетворить кондитерскую отрасль ароматизаторами с термостойкими свойствами, специализированного профиля и с длительным сроком хранения.

Полуфабрикаты в виде различных сиропов.

Для расширения ассортимента кондитерских изделий, стабилизации и упрощения технологии в кондитерском производстве используют полуфабрикаты в виде различных сиропов, начинок, глазурей и т.д.

Был обсужден вопрос об использовании инвертного сиропа (собственного приготовления или полуфабриката с заданными свойствами, поступающего со стороны), сиропа по своим физико-химическим и технологическим свойствам, похожим на патоку, но дешевле её.

Новый сироп, придающий изделиям лечебно-профилактические свойства из-за содержания в нем лактулозы, можно использовать практически во все виды кондитерских изделий. Основное назначение при потреблении таких кондитерских изделий – предупреждение дисбактериоза и кариеса. Лактулозный сироп имеет приятные органолептические свойства, технологичен, помимо основного своего назначения улучшает органолептику готового изделия.

В зарубежной практике как заменитель сахара находит применение мальтитовый сироп.

Изменяя количество глюкозного сиропа в помаде, возможно изменить её органолептические и структурно-механические свойства: от твердой до кремообразной.

Кондитерская промышленность всё чаще становится поставщиком полуфабрикатов для других отраслей: при производстве молочных продуктов с начинками, мороженого и др. Сформулированы требования и разработаны рецептуры фруктовых и молочных полуфабрикатов, например начинок для мороженого типа “Мягкая карамель”.

Для предприятий средней и малой мощности предлагают технологию получения полуфабриката, состоящего из сахарного песка и высококачественного жира. В результате специальной обработки в полуфабрикате достигается хорошая однородность распределения компонентов, высокая степень измельчения, высокие вкусовые достоинства готовых изделий и “тающий” вкус начинок.

Параллельно с семинарами всегда работала выставка. Необходимо отметить, что предприятия наряду с традиционной продукцией представили совершенно новую, так например, ОАО “Красный Октябрь” – серию, состоящую из 6 видов шоколада. Это шоколад с различными добавлениями и новый горький шоколад. Среди конфет можно отметить 75 г. “Мишка косолапый” и конфету “Аленка” на вафельной основе.

БКК “Серебряный бор” – пряники с 5 видами начинок, 15 видов тортов, среди них “Праздничный”, “Подарочный”, “Юбилейный” и др.

Гармония тепла и вкуса – так можно охарактеризовать продукцию концерна “Бабаевский”. Это наборы “Сладкие грезы” 120, 265 и 400 г., “Вечерний блюз” 265 г., “Вдохновение”, Подарочный набор “Виды Москвы” 415 г.

Хлебозавод в Медведково показал восточные сладости: рахат-лукум глазированный, нуга, щербет, кос-халва, торты на песочной основе.

Высокого качества продукцию изготовленную на разных предприятиях широко представила фирма ЗАО “Торс Лтд.”. Секрет повышения качества мучных кондитерских изделий: тортов, пряников, вафельных листов – улучшение структуры, снижение плотности, увеличение сроков хранения кроется в использовании микродобавок.

Фирма “Виади” предлагала разные виды соевой муки, соевый лецитин. “Инфорум – какао” представил цветную кондитерскую глазурь, новые жиры и какао-порошок.

“Пролетарец” выставил хлеб длительного хранения, консервированный теплом, экструзированные изделия “Подушечки хрустящие с начинкой” с 2-х месячным сроком хранения, а также пряники.

“Банг и Бонсомер” широко представил кондитерские изделия приготовленные на заменителе сахарозы – мальтите.

Также демонстрировались пищевые добавки, ароматизаторы, обладающие соответственно полифункциональными и облагораживающими свойствами.

Поводя итог, понимаешь, что семинары являются коротким путем к познанию нового, поскольку при составлении программы учитываются новые направления в мировой и отечественной практике развития техники и технологии, результаты фундаментальных и прикладных исследований, а также неоценимый вклад опыта работы предприятий.

Товароведение продуктов, используемых в приготовлении

торта «Ивушка».

Мука

Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная I сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватым оттенком, из этой муки готовят пряники, печенья и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта – более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки – зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремовым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.

Влажность муки имеет большое значение, как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Мука, имеющая хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Мука со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. в приготовлении теста добавляют жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.

При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12 С.

Сахар


– это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар – песок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглащающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

mirznanii.com

Торт “Ивушка” — ddom47.ru

Торт “Ивушка”
Ингредиенты

Песочные коржи 3 шт
Мука пшеничная 360 гр
Яйцо куриное 50 гр (небольшое – 1 шт кат. С1)
Масло сливочное (82,5%) 215 гр
Сахар-песок (сахарная пудра!!!) 145 гр
Разрыхлитель теста 1 ч.л. «под нож»
Соль щепотка (1 гр)
Крем на сливках (820 гр: с приличным запасом)
Масло сливочное (82,5%) 380 гр
Сахарная пудра 215 гр
Сливки для взбивания 35% 95 гр
Ванильная эссенция (ванильный сахар) неск. капель (1 пакетик)
Коньяк (десертное вино) 2 ст.л.
Конфитюр (варенье) из малины 120 гр
Отделка
Шоколадная глазурь готовая (шоколад) 40 гр
Орехи жареные дробленые 40 гр
Инвентарь
Пергамент на 3 круга d=20 см

Корнетик для рисования глазурью
Фигурные насадки для бордюра
Способ приготовления
Песочные коржи.
Масло и яйцо заблаговременно вынуть из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры. Для приготовления песочных коржей в отдельной миске просеять муку с солью и разрыхлителем. В миксере смешать масло, яйцо и сахарную пудру в однородную массу. Добавить муку и замесить тесто. Не месить-месить, а буквально вмешать венчиками муку в масляно-яичную смесь и скатать в шар. Убрать в холодильник на 15-20 минут. В принципе можно сразу раскатать коржи, но тогда придется это делать между двумя слоями пергамента.
На трех листах пергамента нарисовать круги 20 см каждый. Разделить тесто на 3 равных части и раскатать коржи. Я делаю еще так: раскатываю круги, кладу сверху тарелку d=20 см и сервировочным ножом под край тарелки «подгребаю» тесто. Получаются ровнейшие безотходные заготовки. Тесто наколоть вилкой и отправить в морозилку минут на 30.
Духовку разогреть до 200оС. Коржи выпекать до золотистого цвета примерно 10-15 мин.
Коржи остудить на пергаменте, выложив их на решетку.
Крем.
Я долго читала и прикидывала как оно будет выглядеть, уж очень слабо верилось, что при смешивании сливок и масла с разными температурами получится что-то дельное. Поэтому я сначала попробовала приготовить маленькую порцию крема. И только после того как убедилась, что крем годный, взялась за основную порцию.
Сразу предупрежу, что лично я не очень люблю масляный крем с сахарной пудрой. Вот хоть убейте меня, я все равно чувствую эту пудру.
На выходе крем будет очень сладкий, но малиновое варенье немного «прибьет» приторность.
Из описания в технологической карте: «Сливки 35% охлаждают до 2оС и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Добавляют размягченное сливочное масло. Вначале (2 – 3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, малиновый конфитюр и коньяк/вино. Общая продолжительность взбивания 20 мин.»
Из описания в другом источнике: «При приготовлении крема сливки, сахар и 1/3 масла соединяют, уваривают при кипении 5 мин, постоянно помешивая. Затем охлаждают до 20 °C. Из кофе делают вытяжку, соединяя с водой в соотношении 1:5, также охлаждают. Оставшееся масло взбивают 5–7 мин, затем добавляют конфитюр малиновый и коньяк/вино».
Я пошла первым путем. Масло часа за 1,5 до приготовления крема вынуть из холодильника. Варенье/конфитюр протереть через сито, чтобы удалить косточки малины. Для приготовления крема масло должно быть очень-очень мягким. Сахарную пудру дважды тщательно просеять через самое мелкое сито. Сливки взбить в устойчивую пену, венчики должны оставлять четкий рисунок. Не перестарайтесь, этот крем легко перевзбить. В чашу миксера ко взбитым сливкам положите мягкое масло и начните взбивать. Порциями добавляйте сахарную пудру и всыпьте ванильный сахар. Если у вас эссенция, то ее следует добавить в конце взбивания вместе с вином. Взбивайте до тех пор пока масса не станет легкой и пышной. Попробуйте крем – если вдруг покажется, что пудра ощущается на языке, позбивайте еще немного. Отложите 145 гр крема для отделки. Оставшийся крем снова начните взбивать, небольшими порциями добавляя варенье/конфитюр. Когда варенье равномерно размешается – крем готов.
Сборка торта.
С коржей снять пергамент, аккуратно сложить стопочкой и подравнять по диаметру. Учтите при намазывании крема, что поверхность коржей неравномерная. Размазывайте крем так, чтобы не оставлять пустот между коржами.
На тарелку/лист пергамента, на котором будете собирать торт сделайте несколько небольших мазков кремом, чтобы нижний корж не смещался при манипуляциях с тортом. Выложите первый корж, намажьте слой крема с вареньем, выложите второй корж и очень аккуратно разделочной доской придавите его. Намажьте второй слой крема и положите третий корж «макушкой» вниз. Также аккуратно придавите его разделочной доской. Посмотрите на торт сбоку. Если есть пустоты, то лучше их сразу заполнить с помощью кондитерского шприца или мешка.
Обмажьте верх и бока торта оставшимся кремом с вареньем. Выровняйте поверхность. Поставьте в холодильник на 10 мин. Затем обсыпьте бока торта дробленым орехом и снова уберите в холодильник минут на 20.
Тем временем растопите в духовке или микроволновке шоколад до консистенции густой сметаны. В рецепте предлагается кондитерская глазурь. Ее можно приготовить из 1 ст.л. молока, сливочного масла, какао-порошка, горького шоколада и сахарного песка. Или можно в магазине купить готовую глазурь для декора в тюбиках. Но, на мой взгляд, проще всего сделать рисунок растопленным шоколадом, ни вкус, ни эстетика не пострадают. Если хотите, чтобы декор блестел, надо добавить несколько капель растительного масла. У меня есть кондитерский карандаш для рисования глазурью. Если под руками ничего такого нет, то из пергамента надо свернуть небольшой треугольный корнетик и использовать его (из прямоугольника пергамента сверните “кулек”, уголок обрежьте ножницами. Когда наполните кулек шоколадом, верх кулька скатайте в трубочку и придавите пальцами, т.е. в руках у вас будет запечатанный треугольник).
Торт вынуть из холодильника и нарисовать бордюр. Корнетик заполнить шоколадом и на свой вкус нарисовать берег реки и плакучю иву. .

ddom47.ru

Отправить ответ

avatar
  ать  
рия