Срок хранения торт киевский: Торт Киевский, 850г — от Фирмовой сети магазинов ROSHEN
«Киевский торт» — «Бухгалтерский учет на кухне и на отдыхе..» — LiveJournal
Я как-то обешала дать рецепт «Киевского» торта…
Наконец-то исполняю обешанное…:)
Рецепт етот Яны с «Xорошей куxни» с моими изменениями А первая фотка Наташи
farhai n за что ей огромнейшее спасибо…:))Она,меня,как обычно,выручает.))
Я пеку торт на бoльшом противне 38*40
Делаю ето по нескольким причинам:
1.Сокрашаю время выпечки в 2-а раза (все таки 2,5 часа или 5 часов большая разница))
2.Прямоугольный безейный торт легче нарезать.
3. и самое главное..я просто очень ленива:)))
Но если вы решите печь два коржа..то не надо дважды готовить безейное тесто..
Просто разделите его на 2 части:из одного сделайте круглый корж(24-26 см …На бумаге делаем круг,переворачиваем и по контурам размазываем безе),а вторую часть поставьте в холодильник…Поверьте мне за 3 часа с «сырой» массой ничего не случится.
Да и за 4-5 тоже.Конечно при условии,что масса «правильная»:)
Кстати,можно выпекать сразу два коржа за один приход…Но ето при наличии хорошей духовки+ режима «турбо»(обдува)
Корж:
7 белков(яйца большие)
2 ст.мелкого саxара(400 г)
шепотка соли.
4 ст.ложки кукурузного краxмала
1,5 ст(150 г).подсушенныx и порубленныx(крупно) ореxов «Кешью»
Крем:
4 желтка
1/2 ст.саxара
3/4 ст.молока
300 г сливочного масла(мягкое,комнатной температуры)
1 ст.ложка бренди или коньяка
1 ст.ложка какао(порошок)
Безе
(обшее правило):
1.Очень важно ,чтобы миска миксера была вытерта «на сухо» и обезжирена(поетому для безе предпочтительнее использовать миксер с металической миской…она «не задерживает» жир).Если у вас миска миксера пластмассовая,то для «спокойствия души» протрите миску ломтиком лимона(если у вас металичесая миска ,то достаточно ее просто вытереть «на сухо» ).
Венчик,тоже должен быть сухой и его так же можно протереть лимоном.
2.Берем белки(есть два варианта или xолодные из xолодильника или комнатной температуры).Если у меня белки были в морозилке,тогда даю им сутки постоять на столе в куxне и тогда взбиваю.А если нет,то беру из xолодильника и…тоже взбиваю.(мне больше нравится вариант с «тепыми»(или как их еше называют «прокисшими» белками,которые простояли день при комнатной температуре).Кладем белки в миску миксера,добавляем шепотку соли.
3.Начинаем взбивать белки постепенно увеличивая скорость до образования устойчивой пены,а потом по 1-2 ст.ложки начинаем досыпать саxар(желательно мелкий) и после каждой «засыпки» ждем 1-2 мин,или пока саxар не растворится.При етом скорость миксера должна быть на максимуме…И вот так мы иx бьем и бьем…пока у нас не расстворится весь саxар,а сама масса не будет стоять «по стойке смирно» и при переворачивании миски вниз головой…тоже..:))
Вся процедура занимает примерно 10-12 мин.
3.
Наше тесто «безе» уже готово к выпечке..Если надо(а в нашем случае «надо»,так как речь идет о «Киeвском»»)добавляем ореxи и краxмал…Добавляем в ручную.. уже в готовую безейную массу…Аккуратно,скорее нежно, перемешивая методом «складирования»(пишем «8» снизу в верх).
Выпекание коржа:
1.Застелить противень бумагой для выпечки.Делаем ето так: на противень по краям «капаем» немного безе и кладем бумагу(ето делается для того,чтобы бумага, при разравниваниu теста ,нас не нервировала и не ерзала)
2.Разложить массу на противень и разровнять(лучше ето делать специальным шпателем(кстати незаменимая вешь в кондитерском деле).
3.Нагреть духовку до 155- 160 гр.Ставим противень на среднюю полку(+я использую режим «турбо»)»Первые 10 мин.я пеку при температуре 160гр. затем снижаю до 135- 140 гр.Пеку так еше 10 мин.,а потом 2-2+1/2 часа сушу на 100-110 градусах.(здесь желательно держать духовку чуточку приоткрытой(можно просто между дверцей и духовкой всунуть деревянную ложку,ручкой естеcтвенно.
.Я етого не делаю,так как у меня противень с одной стороны имеет «ушки»,которые не дают плотно закрыть духовку..Поетому когда я пеку безе,то всегда ставлю противень «ушами» к дверце).*
3.Выключить дуxовку и оставить в ней корж на ночь.Предварительно проверяем или корж хорошо досушен:правильно высушенный корж:
1.легко отходит от бумаги
2.при очень легком(смотите не «проломите ему голову»:))постукивание издает «сухой звук».
Теперь перейдем к крему
Крем «Шарлотт»:
1.Смешать саxар,желтки и молоко.Поставить вариться на маленьком огне(или на водяной бане)помешивая до момента пока масса начнет закипать(до появления лопаюшихся пузырей).**
Сразу же снять с огня(желательно поставить в миску с холодной водой(можно даже в миску с водой насыпать лед).Ето делается для того,чтобы прекратить процесс дальшейшего «заваривания».Дать массе остыть.***
2.Размягченное масло кладем в миску миксера и взбиваем.
.. постепенно добавляя молочно-яичную смесь.Добавляем бренди.Взбиваем крем до тех пор пока он не станет пышным и однородным.***
3.Разделить крем на две части.В одну часть добавить 1 ст.ложкy какао и еше взбить.
Сборка:
1.Снять бумагу с коржа.Подравнять корж(здесь вместо обычного ножа я бы вам советовала использовать хлебную пилку или на худший случай большой острый нож).Разрезать корж вдоль на две части.
2.Смазать нижний корж светлым кремом.Сверxу положить второй корж и намазать его шоколадным кремом.Так же смазать бока торта.
3.Присыпать бока безейной крошкой или молотыми ореxами.
4.Поставить торт в xолодильник.
5.Перед тем как будете кушать дать торту постоять мин.10 при комнатной темературе.
Примечания:
*Время выпекания( высушывания) безе и температура на которой выпекается безе напрямую зависит от духовки,поетому…надо всегда ориентироваться на свою дуxовку…
** я,никогда ,не завариваю крем на водяной бане( только на небольшом огне).
Ето слишком долго и нудно…Если вы вооружитесь венчиком и будете непрерывно взбивать(только делать ето нежно..,чтобы брызги не разлетались по всей кухне…Нафиг нам еше и кухню потом отмывать:))) крем пока он заваривается,поверьте мне ничего у вас не свернется и не будет никаких яичных хлопьев.
***
a.Заварную часто крема можно сделать за день до сборки.Сварить,дать остыть,закрыть пиешевой пленкой и поставить в холодильник..На следуший день,вынуть из холодильника,дать согреться про комнатной температуре и взбить с маслом.
b:Если крем «пошел крупинками» …а ето случается от того,что масло было недостаточно теплым,то «не боись»…просто надо поставить миску с кремом в кастрюлю с теплой водой или просто поддержать его немного в теплом месте,чтобы масса слегка(только слегка) «подтаяла» ,а потом еше раз взбить крем
.
и еше…крема получается не очень много,поетому если вам надо еше етим кремом украшать торт-увеличьте количество крема…ну хотя бы на 1/3.
Хранение безе:я храню корж в духовке…от 3 до 6 дней.Пока «проколов» не было.Вообще безе может хранится очень долго в герметично закрытой коробке(ето для маленьких «безешек»)Никогда не оставляйте безе на кухне рядом с плитой на которой что-то варится…-безе может размокнуть..Так же нельзя хранить безе в местах с большой влажностью..
Ну вот вроде и все…Надеюсь етим постом я развеяла ваши страхи(только не говорите мне,что стало еше ..страшнее:))))
Если в любом случае у вас остались вопросы-спрашивайте…не бойтесь:))
По поводу приготовления безе еше можно посмотреть
В блоге Лены
А еше стоит почитать тему «Киевский торт» где вы можете почерпнуть для себя много полезного…
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=290785#290785
Натуральные торты со сроками годности до 10 суток!
Торт «Киевский» на натуральном сливочном масле, торт «Потеха» с молочно-масляной начинкой, заварные пирожные с масляным кремом «Новый», «Новый» с какао, молочно-масляной начинкой и другая продукция без химических консервантов производства ОАО «Слуцкий хлебозавод» пользуется огромной популярностью у потребителей, а еще больше она нравится работникам торговли за ее длительные сроки годности, натуральность и высокое качество.
Весь секрет кроется в том, что в рецептуры кондитерских изделий добавлен натуральный консервант – экстракт бересты, представляющий собой органичное, уравновешенное сочетание различных природных соединений, основным из которых является бетулин или бетулинол, бетулиновая кислота, лупеол и другие.
Необычные свойства бересты известны давно, ее веками использовали в лечении и быту. В туесах из бересты хранили рыбу, мед, молоко, масло, крупы – продукты при таком хранении долгое время не портились. Толченой берестой присыпали раны, чтобы они быстрее заживали. Береста не подвержена гниению, даже в земле. Берестяные грамоты – древнерусские письмена сохранились до наших дней. Именно этот природный целебный кладезь стала использовать на службу современному человеку российская компания «Березовый мир». Специалисты этой научно-производственной лаборатории с помощью высокотехнологичного производства смогли выделить бетулинсодержащий экстракт из коры белоствольной березы (БЭБ) — уникальный природный комплекс, защищающий здоровье человека естественными силами природы.
В настоящее время в связи с обеднением рациона питания населения растительными продуктами, рафинированием и консервированием продуктов питания, организму требуется дополнительное введение природных биологически активных соединений, являющихся биокорректорами, восстанавливающими нормальные биохимические реакции организма. Таким образом, введение в продукты питания БЭБ позволяет вернуть продуктам их первоначальную ценность и способствует повышению качества жизни! Включение БЭБ в продукты питания как адаптогена, гепатопротектора, детоксиканта, антимутагена, позволяет создавать продукты функционального назначения. Содержание бетулина в экстракте бересты составляет не менее 60%. Рекомендуемый ГУ НИИ питания РАМН адекватный уровень потребления бетулина составляет 40 мг в сутки, верхний допустимый – 80 мг в сутки.
Являясь природным консервантом, входящий в состав экстракта бересты бетулин увеличивает сроки хранения продукции, например, уже упоминаемого нами масляного крема, а также защищает хлебобулочные изделия от развития плесени, меловой и картофельной болезни, что гарантирует сохранение не только заявленных сроков годности продукции, в том числе упакованного в пленку хлеба, но и значительное их увеличение.
Консервирующие свойства экстракта бересты подтверждены исследованиями Московской академии пищевых технологий, ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, НИИ молочной промышленности и РУП «Научно-практический центр НАНБ по продовольствию». Рекомендуемая дозировка экстракта, обеспечивающая функциональные и консервирующие свойства изделий, составляет 100 мг на 1 кг готовой продукции. Экстракт не растворим в воде, но образует устойчивую суспензию с маслами и жирами, легко перемешивается с сыпучими компонентами (мука, сахар), устойчив при нагревании (температура плавления 252°С). Срок годности БЭБ – 3 года со дня изготовления. Поставляется в расфасовке от 0,2 до 15 кг.
Первыми продуктами, обогащенными экстрактом бересты, на которые еще в 2008 году получена вся разрешающая документация, стали хлеб, хлебобулочные изделия и печенье, выпускаемые на хлебозаводах №24, 28 г. Москвы и ЗАО «Красногорский хлеб» (Московская область).
Благодаря активной работе ОДО «Каспико» – официального представителя компании «Березовый мир» в Беларуси, прогрессивные хлебопекарные предприятия республики уже используют в производстве своей продукции удивительный экстракт бересты. Помимо ОАО «Слуцкий хлебозавод», активно работают в этом инновационном направлении РУП «Борисовхлебпром» и его филиал Вилейский хлебозавод; РУПП «Брестхлебпром» и его филиалы Барановичский, Ганцевичский и Кобринский хлебозаводы, РУП «Гомельхлебпром», а также Лидский хлебозавод филиал РУПП «Гроднохлебпром».
Как рассказала нам начальник производственно-технологической лаборатории ОАО «Слуцкий хлебозавод» Мария Гусак: «Мы очень довольны новым продуктом. Благодаря применению экстракта бересты, мы уже подтвердили сроки годности масляных кремов и молочно-масляной начинки до 10 суток, хотя для торговли вполне достаточно и 5 суток, что мы и указываем на этикетке готовой продукции.
Специалисты ОДО «Каспико» с радостью проведут для всех желающих мастер-классы, предложат как собственные рецептуры хлебобулочных и кондитерских изделий, так и доработают продукцию, выпускаемую предприятиями.
Нужно отметить, что экстракт бересты не единственная составляющая хлебного направления в линейке предложений ОДО «Каспико». Натуральные хлебные смеси Komplet (Германия) и Semix (Чехия) на основе зерновых культур, без ароматизаторов и консервантов, без добавления муки, позволят создать для каждого хлебопекарного предприятия свой уникальный продукт, за который потребитель проголосует рублем! Но об этом подробнее мы расскажем в следующем номере журнала.
Получить подробную консультацию по применению экстракта бересты и заказать мастер-класс можно по телефонам в Минске: (+375 17)268-06-96 (95), 281-38-88, 261-51-58; (+375 29)341-38-88, 563-66-95.
Дополнительная информация на сайтах: www.birchworld.ru , www.kaspiko.com .
ХЛЕБОПЁК №3/2013
Рецептуры СССР. Торт «Киевский» : paprika_andlife — LiveJournal
Мой «Киевский» торт.
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Сразу скажу, что свою вариацию рецептуры этого торта я давать не буду, потому что его приготовление не то чтобы требует опыта и соблюдения особых технологий, а, скорее, тщательного изучения некоторых теоретических и практических моментов. Но я покажу, как выглядят три официальные рецептуры этого торта, старые и новая, и мы обсудим несколько легенд, связанных с ним.
Достоверный факт: к созданию данного торта причастны начальник цеха киевской кондитерской фабрики им.Карла Маркса Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор. И случилось это, как говорят источники, ещё в 1956 году. Лично по моему мнению, кондитеры над этим тортом работали сознательно и серьезно.
Недавно мы обсуждали, кто и что помнит о «Киевском» торте с детства или из своей юности.
Сошлись во мнении, что это был и есть необычный торт, поэтому многим запомнился, но…из тех, кто принимал участие в опросе, его мало кто любил, оказывается! И после того, как стали появляться другие торты на воздушных / воздушно-ореховых коржах (например, торт «Полет»), то популярность «Киевского» отошла на второй план. Но дело в том, что это был и есть украинский торт — самый известный и самый популярный не только в Киеве, но и на Украине, а «Полет» — это уже ответная реакция, так сказать, российских технологов. Поэтому, как говорится, в каждой избушке — свои погремушки.
Современный торт от ОАО «Берестейский пекарь». Вернее, коробка, в которой был торт.
Кстати, символом города Киева является каштан конский (не путать с каштаном съедобным!), поэтому его листья до сих пор изображаются на упаковках этого торта, а декор из крема часто выполняется в виде цветущей каштановой ветки.
На самом деле это очень простой торт: воздушно-ореховые коржи и крем. Вот, собственно, и все, из чего он состоит.
Видимо поэтому вокруг него и возникло много легенд, подогревающих к нему интерес.
Страницы из сборника «Производство пирожных и тортов», изданного в Москве в 1975 году (авторы П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов).
Легенда о том, что некий кондитер якобы забыл в цехе яичные белки, и они вдруг «заквасились», и их не выкинули, а теоретически испорченный ингредиент взяли и ввели в тесто — это всего лишь легенда. Распространяют её те, кто никогда не был в кондитерском цехе и не знает, как организовано там производство.
Во-первых, существовали и существуют строгие рекомендации относительно работы с яичными продуктами, которые вообще нигде не должны пересекаться с другими ингредиентами, за исключением их непосредственного ввода в тесто или кремы. А кремы и тесто, кстати, готовятся в отдельных помещениях. Яйца и меланж тоже готовят к пуску в производство на отдельной территории, а не так, как дома, где на одном и том же кухонном столе проходят все операции.
Во-вторых, просто так ничего на ночь в цехе на столах не остаётся, за этим строго следят, потому что после рабочей смены цех убирается и вымывается начисто, практически от пола до потолка.
В-третьих, если речь идёт о технологах, то они вообще работают совсем в других помещениях, а не там, где собираются массовые торты.
Заквашенные белки используют и современные профессиональные кондитеры, это известно, например, всем, кто имеет отношение к приготовлению французских пирожных макарон. Это значит, что есть люди, которые всегда начинают с самого важного, то есть с изучения теории. В данном случае я говорю об изучении свойств куриных яиц, и каждый человек, который решил стать профессиональным кондитером, обязательно изучает подобный спец.предмет (типа товароведения продуктов и чего-то подобного). Я не буду на этом подробно останавливаться, просто запомним, что это имеет место быть. Здесь дело лишь в том, что заквашенные, или как их ещё называют состаренные, белки якобы лучше и быстрее взбиваются, чем очень свежие.
И если мы сравним описания технологий приготовления советских воздушных тортов, то увидим, что, например, масса для приготовления торта «Полёт», где по технологии заквашенные белки не используются, взбивается чуть дольше, чем для «Киевского» («дольше» в объёмах производства — это примерно 10 минут). На практике же многие профессионалы чхать хотели на состаренные белки 🙂 Они открытым текстом говорят, что не замечают разницу в приготовлении изделий на свежих белках, на старых или искусственно состаренных. Даже наоборот есть такие кондитеры, особенно зарубежные, которые для приготовления всех своих изделий и полуфабрикатов используют исключительно свежие яйца, только свежие!
Не известно, используют ли сейчас заквашенные белки на киевской фабрике «Рошен», бывшей фабрике им.Карла Маркса, которая сейчас стала самым главным, как они сами считают, производителем торта «Киевский». Но современная легенда тоже есть: на этой фабрике утверждают, что они хранят оригинальную рецептуру в тайне, и никому, и никогда, и ни при каких условиях ее не выдадут.
Я не знаю, что там может быть секретного, если ещё в СССР все основные пункты рецептуры этого торта были известны и обсуждены практически прилюдно.
Фото торта «Киевский» из сборника «Производство пирожных и тортов».
Что касается ореха кешью, который якобы делал всю погоду в этом советском торте в определённый период. А делал всю погоду, следуя ещё одной легенде, якобы потому, что у СССР тогда были хорошие отношения с Индией. Лично мне этот орех в выпечке не нравится, поэтому и «Киевский» того времени не понравился бы, скорее всего, тоже. В общем-то, мне этот торт и не нравился. Вернее, пробовала я его всего раз или два и никогда не могла понять, где у него там что — где коржи, а где крем — и из чего он вообще состоит. Мне в детстве нравился совсем другой торт на воздушных коржах. Возможно, кстати, потому, что его всегда удавалось пробовать максимально свежим: торт «Гвоздики» («Гвоздика») у нас в городе готовили в кондитерских только на заказ, и он был прекрасен.
Так вот кешью. На мой взгляд, он не имеет ярко выраженного вкуса, теряется в выпеченных изделиях и я даже не заморачиваюсь с поиском этого ингредиента, а всегда меняю его на другой, если это возможно. Рецептура «Киевского» тоже постоянно редактировалась, и кондитеры всегда экспериментировали с разными видами орехов, в том числе с арахисом.
Про крем в «Киевском» торте. Согласно сборнику «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 2» (Москва, 1978), официальным для этого торта считался крем «Шарлотт».
Срок хранения тортов раньше был 36 часов (он таким и остался) при наличии холода, хотя допускалось 12 часов хранить без холода, но меня всегда удивляли рассказы тех, кто вспоминает «потрясающие» торты, привезённые из Киева пассажирскими поездами. Именно этот момент мог ведь кардинально изменить вкус торта с отменного на непонятный, потому что крем без холодильника мог элементарно подпортиться (особенно в тепле, в теплое время года и особенно если это был неустойчивый к хранению крем «Шарлотт»).
Не говоря уже о том, что в этом случае могла стереться разница во вкусе между кремом «Шарлотт» и другим масляным кремом.
Как приготовить крем «Шарлотт» в домашних условиях, я очень подробно рассказывала здесь. Этот крем менее устойчив к хранению, чем другие, т.к. в его состав входят яйцо и молоко.
На Украине, в России, а также в других союзных республиках этот торт могли готовить, готовили и продолжают готовить до сих пор с разными видами масляных кремов. Это разрешалось и утверждалось на официальном уровне. Например, согласно современным белорусским рецептурам, торт «Киевский» готовят с кремом «Новый», и прекрасно все получается: и тот же самый вид, и тот же самый вкус…если не пересушены коржи.
«Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий», утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь (издание 2018 г.)
Кстати, запомните: торт может называться «Киевским» только если у него будут воздушно-ореховые коржи и масляный крем двух видов (белый и шоколадный).
Никакого маскарпоне, никакого сливочного сыра, никакого творога! Внешний вид торта тоже должен быть соответствующим. Все эксперименты с пралине, карамелизованными орехами, изменением формы, внешнего вида или чем-то ещё — это тоже не «Киевский» с точки зрения профессиональных технологов, которые работают на предприятиях, где до сих пор выпускают этот торт. Если сегодня в профессиональную рецептуру вносятся какие-то изменения (например, вводятся сухофрукты), то такой торт не может называться просто «Киевским». Он должен называться «Киевский новый» или «Киевский с черносливом»…как-то так. Так что я, как и другие сознательные отечественные профессиональные кондитеры, не принимаю эксперименты домашних кулинаров, а также зарубежных кондитеров, которые вольно обращаются с советским наследием. То же самое касается и других тортов, и прочих изделий. Помнится мне, недавно столько было домашних вариаций «Ленинградского» торта, мало похожих на оригинал…мама дорогая! И все как один домашние кулинары вещали, что они там чего-то переосмысливают, додумывают и т.
п. Теперь все взялись за «Киевский» и тоже начинают додумывать и придумывать.
Переосмысливать и додумывать можно лишь в том случае, когда знаешь всю теорию от и до и знаешь, каково это было и есть на практике. Всё остальное — суета сует, которая не стоит выеденного яйца.
Торт «Киевский» от ОАО «Берестейский пекарь»:
Ну правда: с первого взгляда трудно понять, где здесь что внутри? Особенно когда это ещё крошится и ломается.
На производстве ведь некогда особо разравнивать коржи: залили массу в кольца — и сразу в печь. Поэтому верх коржей всегда был неровный, а поскольку верхний корж всегда (запомните это!) при сборке торта переворачивается и кладётся ровной стороной (дном) вверх, между двумя или даже тремя неровными поверхностями оказывался и неровный слой крема. Поэтому я в детстве этот «кривой» торт и не понимала. В таких тортах мне нравились только кремовые розочки и кусочки мармелада.
Один из наших гостей, для которых мы купили тот «Киевский», что я показала выше на фото, вспомнил.
..как в детстве бросал кусочки этого торта в газировку 🙂 И вот тогда я тоже вспомнила «Киевский»: долгие пузырьки от сухих коржей в стакане с лимонадом…счастливое советское детство!..
И для тех, кто дочитал меня до конца: в Беларуси есть изумительный торт на воздушно-ореховых коржах, который мне нравится больше «Киевского». Выпускает его минский хлебозавод №5, торт называется «Белая вежа». Запомните его название и не проходите мимо, если встретите в магазинах Минска!
Киевский торт — diviola — LiveJournal
На прошлой неделе мне посчастливилось впервые в жизни попробовать настоящий Киевский торт. Вкуснейшая оказалась вещь, особенно если соскрести сверху толстый слой кремовых розочек. Ореховые с безе коржи, вкусный крем-прослойка и давно в московских магазинах не виданная красивая картонная коробка. Почти шляпная. История тортика прекрасно вписывается в недавно начатую мной в ЖЖ тему советского кондитерского производства.Евгения Гапчинская.
«Киевский торт»«Киевский торт» – национальный символ Украины, заветный сувенир, который еще с советских времен стремился увезти из Киева любой гость, если ему удавалось его достать. Срок хранения тортов был несколько дней, поэтому покупать их надо было не раньше, чем за день до отъезда, а отпускали их всего по два в руки, что порождало множество спекуляций, обменов и авантюрных историй. Киевский торт был сладкой валютой, помогающей «решать вопросы» в любых кабинетах, в честь нее фирменные поезда «Киев-Москва» называли «тортовозами». Как из Тулы везут пряники, из Вены – демелевский торт Захер, из Киева по-прежнему везут знаменитый Киевский торт.Немного истории. В 1886 году купец Валентин Ефимов основал свою кондитерскую фабрику. Хотя фабрика — это слишком громко сказано, скорее — полукустарное производство. Объем выпуска продукции до начала XX века составлял не более 200 тонн, а численность рабочих не превышала 70 человек. В 1890 году на фабрике Ефимова работало пять цехов: карамельный, конфетный, мармеладный, пряничный и фруктово-варочный.
В 1923 году киевской кондитерской фабрике было присвоено имя Карла Маркса. Производство постепенно расширялось, в 1940 году на фабрике работало уже более 3400 человек. Выпускала фабрика имени Карла Маркса шоколад и шоколадные конфеты, мармелад, печенье и прочие сладкие радости.Конфетный цех кондитерской фабрики им. Карла Маркса. Фото 1953 года
В 1956 году на фабрике им. Карла Маркса начальником бисквитного цеха работал Константин Петренко. Несмотря на свой довольно высокий пост, не оставлял он и мастерское дело. Есть легенда, что в свою смену он, как обычно, приготовил для бисквита яичный белок, но забыл его вовремя спрятать в холодильник. Дабы скрыть свою оплошность, он решил соорудить торт из того, что получилось. Из затвердевшей яичной пены сделали лепешки, добавили орехов. Поставили коржи в печь, испекли, полили сверху кремом, украсили и… О чудо! Получилось нечто такое, от чего невозможно было оторваться, кулинарный шедевр на все времена, покоривший сердца и желудки сладкоежек.
Если Константин Петренко – это «папа» Киевского торта, то по некоторым источникам, у торта есть и «мама». В 1956 году 17-летняя девушка Надя Черногор, не поступив в мединститут, пошла работать учеником кондитера на фабрику им. Карла Маркса и в процессе коллективной работы кондитеров фабрики над рецептурой Киевского, придумала для торта особый новый крем, который готовится из высококачественного сливочного масла и сгущенного молока с добавлением ванильной пудры, коньяка и десертного вина.После долгих экспериментов с рецептурой технология производства была отработана до мелочей. «Киевский» торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность украшается различными кремами, боковая поверхность обсыпается ореховой крошкой. Характерная черта этого торта – чрезмерная жирность: на 1 кг торта идет не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехом. С 1968 года для приготовления воздушно-орехового полуфабриката стали использовать предварительно заквашенные белки.
На такой основе коржи получаются намного пышнее и вкуснее. В середине 1960-х годов технология производства «Киевского» торта была утверждена Министерством пищевой промышленности СССР. Изначальный ингредиент «Киевского» — орехи кешью — были своего рода «идеологическим сырьем». После того как в 1955 году первый индийский премьер Джавахарлал Неру посетил СССР, индийско-советские отношения перешли в фазу долгосрочного и плодотворного сотрудничества, которое касалось практически всех сфер жизни. В том числе и кондитерской отрасли, буквально заваленной в то время орехами кешью, которые закупали в огромных количествах.Визит в СССР премьер-министра Индии Джавахарлала Неру. Петродворец. 1955 год
Редкая советская «кондитерка» обходилась без этих ценных орешков. Но все хорошее когда-нибудь кончается, и льготные индийские поставки в том числе. Кешью стали обходиться слишком дорого, их заменили фундуком, который, в свою очередь, тоже оказался хлебобулочным комбинатам не по карману, и они стали использовать более дешевый арахис.
К слову, «карломарксовцы» держали марку всегда: никогда не опускались до арахиса и, несмотря на кризисы, использовали исключительно фундук. После окончания щедрой индийской эпопеи с кешью наступил и конец эпохи яичных кремов, на использование которых в промышленном производстве несколько десятилетий назад наложило запрет санитарное ведомство. Первичный яичный крем в «Киевском» заменили более тяжелым сливочно-масляным, который в тяжелые перестроечные годы умудрялись разбавлять дешевыми растительными жирами. Вместо традиционных цукатов поверхность стали украшать желе. В 70–80-е годы какао-порошок заменяли тертой веллой (шелухой какао-бобов) и экспериментировали с курагой, от которой быстро отказались после жалоб потребителей. Поменялся даже дизайн упаковки: вместо знаковой для старшего поколения эмблемы города — Пешеходного моста, ведущего с Подола на Труханов остров, — появились листья каштанов. Цветущий каштан — символ Киева, он есть и на гербе города. Существует легенда, что каштановые деревья стали разводить в городе после скандальной истории с первоначальной засадкой Бульварного шоссе (нынешний бульвар Шевченко) каштанами.
Царь Николай I в 1842 году велел выкопать каштаны и посадить взамен свои любимые пирамидальные тополя, но местные жители подобрали саженцы и не дали им погибнуть.С 1999 года кондитерская фабрика им. Карла Маркса вошла в корпорацию Roshen. Специалисты восстановили оригинальную рецептуру и остановились на лесном орехе. Разобрались и с маслом: многие производители добавляют в животные жиры растительное масло, а Roshen использует только 82-процентное сладко-сливочное. Раньше каждая «кремо-украшательница» работала в своей манере. По требованию технологов корпорации был проведен опрос покупателей. Они и выбрали эталон. Теперь его макет находится на фабрике, и все мастерицы придерживаются единого стиля.
Сегодня фабрика им. Карла Маркса работает по схеме а-ля «французская булочная»: днем заготавливаются только коржи, а сама сборка тортов, включающая намазывание крема и украшение, происходит с десяти вечера до шести утра. В шесть часов начинается отгрузка, в девять она заканчивается. Затем «сладкие визитки» развозят по торговым точкам Киева и области.
Их насчитывается 1500-2000. В среднем фабрика производит 12-15 тонн тортов в сутки. Пик спроса приходится на канун новогодних праздников — в эти дни на гора выдается 17-18 тонн продукции.
Как любая знаковая и знаменитая вещь, Киевский торт получил распространение по всему миру, его можно попробовать не только в России или на Украине. Например, кафе “Rhapsody” в Дублине предлагает Киевский торт своим посетителям в качестве десерта, «любимого российскими президентами».
Надо сказать, что в таком варианте он выглядит более изысканным и утонченным. Однако, советские традиции довольно устойчивы и мы любим Киевский именно в его изначальном виде – с такими родными кремовыми розочками.
Прекрасный рецепт Киевского можно найти в ЖЖ замечательного кондитера Ирины Чадеевой http://chadeyka.livejournal.com/176528.html
Источники:
1. http://uhistory.ru/ct/463-kievskiy-tort.html
2. http://www.kinoarena.tv/forum-arena/index.php?topic=366.0
3.
http://www.kiev-grad.ru/100-simvolov-ukr/narodnye-simvoly/kievskij-tort/Торт «Тайна вкуса» | Торт «Спадчына» | |||
|---|---|---|---|---|
Представляет собой два слоя бисквитного полуфабриката пропитанные сиропом для промочки (крепленным) и прослоенные кремом «Легкий». Верхняя поверхность поочередно покрыта кремом «Легкий», быстрозамороженными ягодами клубники, желе для тортов со вкусом «Маракуйя и украшена кремом белковым с лимонной кислотой и глазурью. Срок годности изделия – 72 часа Масса изделия — 1,0 кг | Слои медово-заварного полуфабриката соединены начинкой из повидла, молока сгущенного с сахаром (уваренного), ореха жаренного дробленого и коньяка. Верхняя и боковые поверхности покрыты сливочной помадой «Особая». Верхняя поверхность украшена шоколадной глазурью, боковые обсыпаны крошкой бисквитной жареной.
Масса одного изделия – 0,8 кг, 0,5 кг. | |||
Торт «Киевский» | Торт «Сказка» | |||
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены сливочным кремом «Новый». Поверхность отделана кремом «Новый» и «Новый» шоколадный и цукатами. Боковая поверхность обсыпана крошкой орехового полуфабриката. Масса изделия – 1,0 кг. Срок годности 5 суток. | Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая в виде полена. Масса – 0,8 кг. Срок годности 5 суток. | |||
Торт творожный «Веснушка» | Торт «Вечерняя Венеция» новый | |||
Торт творожный. | Представляет собой слои бисквита с какао № 7, промоченные сиропом для промочки (крепленный) и соединенные растительными сливками, смешанными с молоком сгущенным цельным с сахаром уваренным. Поверхность и боковые стороны покрыты этой же массой. Боковые стороны обсыпаны крошкой бисквита с какао. Поверхность украшена растительными сливками, смешанными с молоком цельным сгущенным с сахаром уваренным, шоколадной глазурью, глазурью кондитерской молочной и декоративными посыпками. Масса изделия – 1,0 кг; 0,5 кг. Срок годности 5 суток | |||
Торт «Праздничное лакомство» | Торт со сметанным кремом «Элиз» | |||
Представляет собой слои бисквитного полуфабриката, пропитанные сиропом для промочки (крепленый) и прослоенные сливками растительными взбитыми с молоком сгущенным вареным с сахаром. | Торт со сметанным кремом «Элиз» представляет собой слои бисквита «Черный бархат», пропитанные сиропом для промочки и прослоенные кремом «Сметанный». Поверхность торта покрыта джемом «Клубника» и кремом «Сметанный», заглазирована глазурью кондитерской какаосодержащей и отделана суфле «Борисовское». Боковая поверхность отделана глазурью кондитерской какаосодержащей. Масса изделия – 1,0 кг. Срок годности – 7 суток. | |||
Торт «Медок» с молочно-фруктовой начинкой | Торт творожный «Борисовчанка» | |||
Представляет собой слои полуфабриката «Медовик», прослоенные начинкой молочно-фруктовой. | Представляет собой слои полуфабриката «Калорийный», пропитанные сиропом для промочки № 96 (крепленный) и соединенные начинкой творожной особой,состоящей из крема «Особый» (масло сливочное + молоко сгущенное + коньяк) и творога обезжиренного с бетулиносодержащим экстрактом бересты. . Верхняя и боковая поверхности покрыты этой же начинкой и заглазированы помадой шоколадной. Верхняя поверхность отделана кремом на растительных маслах и глазурью кондитерской какаосодержащей. Боковая поверхность обсыпана крошкой полуфабриката «Калорийный». Масса изделия — 1,0 кг, весовой Срок годности — 48 часов | |||
Срок годности 15 суток.
Представляет собой слои бисквита, пропитанные сиропом, соединённые кремом «Нежный».
Верхняя поверхность покрыта кремом творожным «Нежный» и отделана кремом на растительных маслах. Боковая поверхность покрыта кремом «Нежный» и обсыпана глазурью кондитерской какаосодержащей.
Масса изделия — 1,0 кг.
Срок годности 4 суток
Поверхность покрыта этой же начинкой и обсыпана крошкой полуфабриката «Медовик». Масса изделия — 1,0 кг
Срок годности — 30 суток (при температуре 18 ± 3 °С )
«Киевские торты»: тест на кондитере
У достойной марки всегда есть достойная легенда.
В конце шестидесятых начальник бисквитного цеха фабрики им. Карла Маркса забыл поставить приготовленный для бисквита яичный белок в холодильник. Испугавшись гнева начальства, он соорудил торт из того, что было: хрустящих лепешек и затвердевшей пены с кремом. Когда СССР сделал массовые закупки кешью, в торт добавили этих орешков. Усовершенствовали крем: в масло добавляли готовый заварной. Именно такому рецепту «Киевского торта» обучают в кулинарных техникумах.
Насколько изменилась ситуация спустя 50 лет, нам помогла разобраться Ольга Анатольевна Фиц, старший технолог кондитерского цеха «Крем-Карамель» [559-90-54].
Патентом на производство торта владеет только одна киевская фабрика – бывшая Карла Маркса, ныне «Рошен». Но нам удалось найти «Киевские» еще трёх других производителей. Торт производства «БКК» можно купить в любом супермаркете. Еще два торта мы нашли на ж/д вокзале: кондитерского комбината «Нивки» и ТОВ «Кондитер». О происхождении последнего можно было узнать только внимательно присмотревшись к упаковке: никаких вменяемых знаков отличия, только расплывшаяся печать, на которой значится название фирмы и адрес.
Сроки хранения тортов были разными: если у ТОВ «Кондитер» – 10 суток, то у «рошеновского» – 48 часов. Как рассказал наш эксперт, по ГОСТу торт хранится не более 72 часов. Но, в действительности, может храниться и дольше, если все ингредиенты на момент приготовления были свежими.
Разобраться с датой изготовления торта от «Кондитера» оказалось невозможным – она нигде не указана. Торты «БКК» и «Рошен» были произведены за день до теста, «Нивки» — двумя днями раньше.
Для чистоты эксперимента, перед дегустацией мы поменяли коробки от тортов местами, дабы убрать субъективный фактор и минимизировать влияние бренда.
_________________________________________
Первым в дегустации участвовал торт загадочного борщаговского ТОВ «Кондитер», 25 грн/500г. Внешне выглядел вполне привлекательно: по крайней мере, меня порадовали мармеладки на креме. Ольга Анатольевна отметила, что их наличие необязательно: дизайн в рецептуре не учитывается.
Учитывается кешью, но его сейчас не использует ни один производитель – слишком дорого. Удешевляют торт бюджетным арахисом и толстым слоем крема. Сам арахис для большего веса часто кладут сырым, что в корне неправильно: обжаренным должен быть любой орех. Вес торта, даже при излишке крема, не дотягивал до нормы. Кстати, на коробке он тоже не был указан. По вкусу: «Обычный масляный крем на сахарном сиропе, масло отслаивается от сиропа, водянистый. Это определенно маргарин. Запах неприятный. Сильный запах клея от коробки и собственный запах тоже неприятный. Арахис не лучшего качества. Сырой, прелый».
_________________________________________
«Рошен», 24.50 грн/500 г – единственный, в котором был фундук. «Самый тонкий слой крема. Здесь лучше безе – он сухой, воздушный. Правильный «Киевский» как раз отличается от подделки сухим безе. Вот только оформление какое-то слишком простенькое. Крем неплохой. Масляный, больше животных жиров, чем растительных.
Меньше похож на маргарин».
_________________________________________
«Нивки», 25 грн/500 г. «Стопроцентный маргарин. Безе влажное. В качестве ореха используется арахис, но арахис прожаренный. Этот мне вообще не нравится. Безе перепеченное, оно не должно быть такое темное и пересушенное». _________________________________________
«БКК», 22,90/500 г. «Старое масло, прогорклый жир, отвратительный запах. Такое происходит, когда старый жир окисляется с воздухом. Полностью портит вкус. Орехов почти не видно. На весь кусок – один орех, непрожаренный. Безе – мокрое». _________________________________________
Итог:
1 место – «Рошен», с большим отрывом
2 место – «Нивки и «БКК»
3 место – «Кондитер»
Оценка специалиста совпала и с внутренней оценкой редакции. Ждем обвинений в рекламе.
Торты
Торт «Осиповчанка»
Масса нетто 900 г
СТБ 961
Торт «Осиповчанка» — слои воздушного п/ф «Кокосовый» соединены между собой начинкой «Кокосовая» с добавлением орехов.
Верхняя поверхность отделана глазурью «Шоколатье», декоративной пудрой «Белоснежка» и какаосодержащей глазурью. Боковая поверхность отделана начинкой «Кокосовая» и глазурью «Шоколатье».
Пищевая ценность 100г изделия: белки – 4,5; жиры – 25; углеводы – 106
Энергетическая ценность: 670 ккал/2800 кДж
Условия хранения: при температуре не ниже (4±2) ºС.
Срок хранения изделия с момента приготовления не более 5 суток
Торт «Осиповчанин»
Масса нетто 1000 г
СТБ 961
Торт «Осиповчанин» — слои песочного п/ф «Вирджиния» соединены между собой глазурью «Нути», наполнителем Ароматик «Карамель и орехами». Верхняя поверхность отделана глазурью «Нути» и орехами. Боковая поверхность отделана глазурью «Нути».
Пищевая ценность 100г изделия: белки – 6,0; жиры – 21,0; углеводы – 72,0
Энергетическая ценность: 500 ккал/2110 кДж
Условия хранения: при температуре не ниже (4±2) ºС.
Срок хранения изделия с момента приготовления не более 5 суток
Торт «БАЛОВЕНЬ»
масса нетто 900 г Торт «Баловень» состоит из трех слоев медово-заварного полуфабриката, соединенных молоком сгущенным с сахаром уваренным.
Условия хранения: при температуре не ниже (18±3) ºС.
|
Поверхность покрыта молоком цельным сгущенным с сахаром уваренным и отделана крошкой медово-заварного полуфабриката.Торт «Шоколадный блюз»
масса 900 г Торт «Шоколадный блюз» представляет собой слои бисквитного полуфабриката №1, пропитаны сиропом для промочки №96,соединенные начинкой «Оригинальная» с пастой КАОКРЕМ, состоящей из молока сгущенного с сахаром вареного, смешанного с кремом на растительных маслах и пастой-какао КАОКРЕМ. Поверхность покрыта суфле с какао, верхняя поверхность украшена суфле с какао и посыпана сахарной пудрой, боковая обсыпана шоколадной крупкой.
Условия хранения: при температуре не ниже (4±2) ºС.
|
Торт «Сказочный гость»
масса 800 г Торт «Сказочный гость» представляет собой слои бисквита №1, пропитанные сиропом для промочки №96 (крепленый) и соединенные кремом «Новый» №61, с добавлением кусочков шоколадной глазури и кусочков абрикоса сушеного. Поверхность покрыта суфле «Борисовское», отделана глазурью шоколадной, кремом «Новый» шоколадный №62а и суфле «Борисовское».
Условия хранения: при температуре не ниже (4±2) ºС. |
Торт «На десерт»
масса нетто 900 г Торт «На десерт» состоит из слоев медового полуфабриката «Медовый», соединенных молоком сгущенным с сахаром уваренным.
Условия хранения: при температуре не ниже (18±3) ºС.
|
Поверхность покрыта молоком цельным сгущенным с сахаром уваренным и отделана крошкой медово-заварного полуфабриката.Торт «ИМПЕРАТРИЦА»
масса нетто 900 г, весовой Торт «Императрица» состоит и слоев полуфабриката бисквитного «Агат», соединенных растительными сливками смешанными с уваренным сгущенным молоком.
Условия хранения: при температуре не ниже (4±2) ºС.
|
Верхняя поверхность заглазирована той же массой, покрыта глазурью желеобразной «Зеркальная карамель» (Ladyfruit Miroir Caramel) и украшена шоколадной и кондитерской молочной глазурью. Боковые поверхности украшены шоколадной и кондитерской молочной глазурью.Торт «К ПРАЗДНИКУ»
масса нетто 500 г, 600 г, 900 г Торт «К празднику» представляет собой слои бисквитного полуфабриката №1, соединенные кремом «Новый №61-а», смешанным со сгущенным уваренным молоком, измельченными абрикосами сушеными, сливой сушеной, шоколадной глазурью.
Условия хранения: при температуре не ниже (4±2) ºС. |
Поверхности покрыты суфле «Борисовское», отделаны суфле «Борисовское», кокосовой стружкой, глазурью кондитерской молочной.Торт «ИЗУМРУД» популярный
масса нетто 900 г Торт «Изумруд» представляет собой слои полуфабриката медово-заварного соединены начинкой «Изумруд» на основе вареного сгущенного молока.
Условия хранения: при температуре не ниже (18±3) ºС., допускается хранение при температуре (4±2ºС) |
Торт «Киевский»
масса 700 г Торт «Киевский»-представляет собой слои полуфабриката воздушно-орехового №27, соединены кремом «Новым». Поверхность отделана кремами «Новый», «Новый» шоколадный и цукатами.
Условия хранения: при температуре не ниже (4±2) ºС и относительной влажности воздуха (75±5)%
|
Торт «МЛЕЧНЫЙ ПУТЬ»
масса нетто 800 г Три слоя бисквита соединены поочередно кремом «Новый» № 61б с дробленой шоколадной глазурью и джемом. Верхний слой промочен сиропом № 96. глазированный кремом белковым на агаре № 85 и украшен в виде грибов или цыплят. Боковая поверхность отделана кремом «Новый» № 61б в виде плетеной корзины с кремововидной крошкой и цукатами.
Условия хранения: при температуре не ниже (4±2) ºС. |
Торт «СКАЗКА ЛЮКС»
масса нетто 600 г Слои бисквитного полуфабриката №1, промочены сиропом для промочки (крепленым) №96, прослоенный кремом «Новый» №61, и свернут в виде рулета. Верхняя и боковые поверхности покрыты кремом «Новый» шоколадный. Боковые поверхности посыпаны крошкой бисквитной жареной с какао-порошком.Поверхность украшена кремом «Новый» №61, кремом «Новый» шоколадный №62, бисквитным полуфабрикатом №1 и мармеладом.
Условия хранения: при температуре не ниже (4±2) ºС.
Торт «Фламенко» Масса изделия 800г СТБ 961-05 Торт «Фламенко»- представляет собой слои полуфабриката калорийного соединенные растительными сливками со сгущенным уваренным молоком. Поверхность покрыта растительными сливками с шоколадной глазурью. Отделана шоколадной и глазурью кондитерской молочной.
Условия хранения: при температуре не ниже (4±2) ºС.
Торт «ШОКО-ШИК»
Масса нетто 1000 г СТБ 961 Торт «Шоко-Шик» — слои п/ф «Брауни» соединены между собой наполнителем Ароматик Термо Топ Вишня.Верхняя поверхность отделана глазурью «Шоколатье», кондитерской глазурью белой, коктейльной черешней.
Условия хранения: при температуре не ниже (4±2) ºС.
Торт»Шоко-Джаз» Масса нетто 900 г СТБ 961 Торт «Шоко-Джаз» —слои бисквитного п/ф с какао пропитаны сиропом и соединены кремом «Вишня» и наполнителем Ароматик «Фрутберри Вишня». Поверхности заглазированы кремом на растительных маслах и отделаны: верхняя- глазурью «Нути» и кондитерской глазурью белой, боковые – какао содержащей глазурью.
Условия хранения: при температуре не ниже (4±2) ºС.
Торт «Пражский Вечер» СТБ 961-2005 Торт «Пражский Вечер» представляет собой три слоя бисквита «Прага» новый, пропитанные сиропом для промочки (крепленым) № 96, прослоенные молочно-масляной начинкой «Прага». Поверхности торта покрыты этим же кремом. Верхняя поверхность глазирована глазурью «Брило зеркальная карамель», украшена глазурью кондитерской какаосодержащей (дробсы) и глазурью кондитерской молочной. Боковые поверхности отделаны миндалем струганным «Альмольд».
Условия хранения: при температуре не ниже (4±2) ºС. |
Боковые поверхности отделаны глазурью «Шоколатье».
Торт безе Киев — Black Pepper Chef
Киевский торт с фундуком и орехами кешью.
Знаменитый советский торт безе с орехами и шоколадно-масляным кремом — торт «Киевский»! — обжаренные орехи в сладкой меренге, хрустящие крошки и сливочный крем из сладкого шоколада.
История киевского торта окутана легендами о случайно забытом безе и героических усилиях кондитеров по спасению торта, но факты неумолимо намекают, что вроде бы все было не совсем так.
Даккуаз — это десертный торт, состоящий из слоев безе из миндаля и лесных орехов и взбитых сливок или сливочного крема. Вам это не знакомо? Термин «даккуаз» означает «из Дакса» (города на юго-западе Франции). И, конечно, можно было бы сослаться на тот факт, что идеи витают в воздухе, но во французских ресторанах шеф-повар Фердинанд Пойнт подавал Дакуизу задолго до Второй мировой войны, а филиппинский десерт «Без соперника» был приготовлен на основе Дакуиза (добавить, что по сути это тот самый киевский торт), который в 1920-30 годах начали производить на Филиппинах вернувшиеся из Франции кондитеры.
Так что вопрос о собственном авторстве киевского торта, скорее всего, останется без ответа.
🙂
И да, у киевского торта два слоя безе, у «Без соперника» — три. Чтобы не задавать вопросы, я сделала киевский торт в 4 слоя, а потом он не наш и не ваш (а для диаметра 18 см двух слоев все равно не хватит).
Попробуйте ореховый торт безе с малиной или необыкновенно воздушный торт Павлова с вишней или клубникой.
ТОРТ С ОРЕХАМИ И МЕРИНГЕ «КИЕВ»
Ингредиенты (6-8 порций)
Для безе
- 5 белых (190 г)
- 210 г сахара
- 1 пакет ванильного сахара
- 45 г муки
- 70 г орехов кешью
- 70 г фундука
Для крема
- 190 мл молока
- 140 г сахара
- 5 желтков
- 240 г сливочного масла
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
- 1-2 столовые ложки какао-порошка
ИНСТРУКЦИЯ
Приготовление слоев безе
Положить орехи в разогретую сковороду без масла.
Жарить
средний огонь до золотистого цвета. Ножом порубите орехи не слишком мелко.
Положить в миску половину сахара, всыпать муку и ваниль. сахар. Добавить молотые орехи, хорошо размешать ложкой.
Отделите желтки от белков. Начни взбивать белки, постепенно добавляем оставшийся сахар. Взбить белки в густую пену до устойчивых пиков.
Добавьте смесь орехов с мукой и сахаром в взбить белки в 3 приема, аккуратно помешивая лопаткой снизу вверх.
Застелить два противня бумагой для выпечки. Выложить кольцевую форму диаметром 18 см, выложить в форму 1/4 теста, разровнять. Снимите кольцо, положите рядом с первым коржом и сделайте второй корж. Таким же образом сделайте еще два коржа.
Указанное количество теста подходит для стандартного противня 28х36см — можно застелить пекарской бумагой только один противень, залить на него все тесто. Выпекать по инструкции, а затем разрезать торт на четыре части — у вас получится прямоугольный торт.
Выпекать пирог 2 часа при 120C.
Поскольку все духовки разные, проверяйте цвет коржей каждые полчаса — они должны оставаться светлыми и слегка золотистыми только к концу второго часа выпечки.
После 1 часа выпекания поменяйте противни местами: сверху вниз.
Дать пирогам полностью остыть в духовке, желательно всю ночь.
Выровняйте лепешки, разрезав их острым краем форма.Если коржи слишком неровные, их можно обрезать, разрезав удалите излишки хлебным ножом.
Посыпать торт крошками коржей
Готовим крем
Налейте молоко в небольшую кастрюлю. Добавьте сахар и желтки. Хорошо перемешайте венчиком и поставьте на медленный огонь. Готовьте крем, ПОСТОЯННО перемешивание ЛОПАТОЧКОЙ до загустения — около 10 минут.
Когда крем загустеет, снимите его с огня, продолжая перемешивать.
* Продолжать помешивать, пока сливки не достигнут комнатной температуры .
Дать крему полностью остыть, при необходимости процедить.
Дать маслу нагреться до комнатной температуры, взбить миксером до образования пышности.
Остывшую смесь желтков влить в масло в 2-3 порции, продолжая взбивать. Добавьте 1 чайную ложку ванильного экстракта, хорошо перемешайте.
Отложить примерно 1/5 сливок, добавить какао-порошок, перемешать хорошо. Отложено для украшения
Сборка торта
Выложите первый корж на сервировочную тарелку.
* Можно собрать торт в кольцо для сборки, но это не критично, так как коржи твердые, хорошо держат форму и без кольца.
Крем разделить на 4 равные части. На корж выложить 1/4 часть крема, крем разгладить.
* Примерно толщина крема между коржами должна быть около 7 мм.
Накрыть вторым коржом.
Положить вторую часть крема, разровнять, накрыть третьим коржом. Выложить третью часть крема, разровнять, накрыть последним коржом.
Снимите форму с торта.
Боковую часть торта смазать оставшимся белым кремом.
Выложите шоколадный крем на торт, гладкий. Посыпать крошкой и поджаренными орехами.
Охладите не менее 5 часов.
★★★★★
Фундук Торт безе "Киевский"
Ингредиенты
- Для безе
- 5 белых (190 г)
- 210 г Сахар
- 1 пакетик ванильного сахара
- 45 г Муки
- 70 г Орехи кешью
- 70 г Фундук Для сливок
- 190 мл молока
- 140 г сахара
- 5 желтков
- 240 г сливочного масла
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
- 1-2 столовые ложки какао-порошка
Инструкции
- Приготовление слои безе
На разогретую сковороду без масла выложить орехи.
Обжарить на среднем огне до золотистой корочки. Ножом порубите орехи не слишком мелко.
В миску выложить половину сахара, всыпать муку и ванильный сахар. Добавить молотые орехи, хорошо перемешать.
Отделите желтки от белков.
Начинайте взбивать белки, постепенно добавляя оставшийся сахар. Взбить белки в густую пену до устойчивых пиков. Добавьте во взбитые белки смесь орехов с мукой и сахаром за 3 приема.
Выложите два противня бумагой для выпечки. Выложить кольцевую форму диаметром 18 см, выложить в форму 1/4 теста, разровнять.Снимите кольцо, положите рядом с первым коржом и сделайте второй корж. Таким же образом сделайте еще два коржа. Выпекать 2 часа при 120С. Через 1 час запекания поменяйте противни местами: сверху вниз.
Оставьте коржи полностью остыть в духовке. Выровняйте коржи, разрезав их острым краем формы. Посыпьте торт крошкой коржей. - Приготовление сливок
В небольшую кастрюлю налейте молоко. Добавьте сахар и желтки. Хорошо перемешайте венчиком и поставьте на медленный огонь. Варить крем, ПОСТОЯННО помешивая ЛОПАТОЧКОЙ до загустения - около 10 минут. Дать крему полностью остыть, при необходимости процедить.
Дать маслу нагреться до комнатной температуры, взбить миксером до пышности.
Остывшую смесь желтков влить в масло в 2-3 приема, продолжая взбивать. Добавьте 1 чайную ложку ванильного экстракта, хорошо перемешайте.
Отложите примерно 1/5 сливок, добавьте какао-порошок, хорошо перемешайте. Отложите для украшения.
- Сборка торта Разделить крем на 4 равные части.Выложите первый корж на сервировочную тарелку. На корж выложить 1/4 часть крема, крем разгладить. Накрыть вторым коржом. Выложить вторую часть крема, разровнять, накрыть третьим коржом. Выложить третью часть крема, разровнять, накрыть последним коржом. Удалите форму. Боковую часть торта смазать оставшимся белым кремом. Сверху на торт выложить шоколадный крем, разровнять. Посыпать крошкой и поджаренными орехами. Охладите не менее 5 часов.
Обжарить на среднем огне до золотистой корочки. Ножом порубите орехи не слишком мелко.
В миску выложить половину сахара, всыпать муку и ванильный сахар. Добавить молотые орехи, хорошо перемешать.
Отделите желтки от белков.
Начинайте взбивать белки, постепенно добавляя оставшийся сахар. Взбить белки в густую пену до устойчивых пиков. Добавьте во взбитые белки смесь орехов с мукой и сахаром за 3 приема.
Выложите два противня бумагой для выпечки. Выложить кольцевую форму диаметром 18 см, выложить в форму 1/4 теста, разровнять.Снимите кольцо, положите рядом с первым коржом и сделайте второй корж. Таким же образом сделайте еще два коржа. Выпекать 2 часа при 120С. Через 1 час запекания поменяйте противни местами: сверху вниз.
Оставьте коржи полностью остыть в духовке. Выровняйте коржи, разрезав их острым краем формы. Посыпьте торт крошкой коржей. 
Варить крем, ПОСТОЯННО помешивая ЛОПАТОЧКОЙ до загустения - около 10 минут. Дать крему полностью остыть, при необходимости процедить.
Дать маслу нагреться до комнатной температуры, взбить миксером до пышности.
Остывшую смесь желтков влить в масло в 2-3 приема, продолжая взбивать. Добавьте 1 чайную ложку ванильного экстракта, хорошо перемешайте.
Отложите примерно 1/5 сливок, добавьте какао-порошок, хорошо перемешайте. Отложите для украшения. - торт безе с лесным орехом, торт по-киевски, торт безе, советский торт безе, sans rival
Нравится:
Нравится Загрузка.
..
Чернично-шоколадный рулет, яблочный сорбет и гречневый крем-англез
Все началось с « Выпечки по ГОСТу » Ирины Чадеевой, сборника хитов советской выпечки, от киевского торта до картошки (с каждой из которых я сталкивался соответственно здесь и здесь). Рецепты Чадеевой, которые по неизвестным причинам часто называются в честь городов из четырех концов Империи, подкреплены ностальгическими картинами о старых добрых временах, когда коммунизм был навсегда, денег почти не было, будущее было намечено, пирожные стали намного вкуснее. со сливочным кремом, и никто в здравом уме не использовал фрукты ни для чего, кроме консервов.Это идеальный корм для Food Perestroika: блюда, которые не развивались десятилетиями и когда-то были в значительной степени продиктованы дефицитом продукта и сроком хранения.
Итак… может быть, для своего первого эксперимента я немного переборщил. Я настолько изменил исходный рецепт, что даже не могу вспомнить, на какой странице книги я черпал вдохновение! Булочка со сливочным кремом и желе (с.
44)? Рулон с творогом (с. 47)? Или чешский рулет (с. 50), шоколадный бисквит с шоколадным кремом и шоколадной глазурью? Ни один из них не содержит черники, мусса или гречки, не говоря уже о крем-англезе, яблочном сорбете или лиофилизированной черничной пудре, это точно — десерты в тарелках не были чем-то особенным в Советском Союзе.
Ну, конечно, должны были быть. В России много черники, яблок и гречки, а также булочек и замороженных десертов. Благодаря дующим ветрам перестройки людям больше не нужно ограничиваться сушкой бисквитов, сливочным кремом, орехами и шоколадом. Стоячий миксер и мороженица — это серп и молот пекаря 21 века!
Как обычно, я адаптировала шербет из замороженных десертов Лидделла и Вейра. Думаю, было бы неплохо бросить где-нибудь на тарелку хрустящие яблочные чипсы, но я позволю вам поэкспериментировать с этим самостоятельно!
Яблочный сорбет
Урожайность более 12 порций
175 г воды
175 г сахара
1.
5 г чистого экстракта ванили
500 г очищенных и очищенных от сердцевины яблок McIntosh
40 г лимонного сока
125 г воды
- В небольшой кастрюле доведите воду до кипения. Снимите с огня, добавьте сахар и ванильный экстракт и перемешайте до полного растворения.
- Отмерьте 285 г сахарного сиропа, выбросив остальное (или оставив его для другого рецепта), и верните в кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить яблоки. Доведите до кипения на среднем огне.
- Нарезать яблоки тонкими ломтиками прямо в сироп, снова довести до кипения, накрыть крышкой и варить до готовности.Снимите с огня и дайте остыть в течение нескольких минут.
- Перелейте содержимое кастрюли в блендер, добавьте лимонный сок и воду и перемешайте до получения однородного пюре. Переложите в пластиковый контейнер, накройте крышкой и поставьте в холодильник, пока он полностью не остынет. Охладите препарат в морозильной камере еще 30 минут.
- Взбивайте в мороженице, следуя инструкциям производителя. Перед подачей на стол положите в морозильную камеру минимум на 8 часов.
Свернутая губка
Урожайность 6 порций
55 г (около 4) яичных желтков
5 г воды
70 г сахарного песка
1 г соли
50 г белой муки
20 г гречневой муки
1.5 г разрыхлителя
80 г (около 3) яичных белков
1 г винного камня
20 г сахара высшего качества
- В чаше электрического миксера, оснащенной лопастью, взбейте яичные желтки, воду и сахарный песок до бледной ленты. Добавьте соль, белую муку, гречневую муку и разрыхлитель.
- Взбейте яичные белки с винным камнем до мягких пиков, затем добавьте мелкий сахар. Аккуратно перемешайте смесь яичного белка с яичным желтком и мучной смесью с помощью лопатки.
- С помощью офсетного шпателя распределите тесто на противне, выстланном слоем Silpat, образуя прямоугольник 22 x 30 см.
- Выпекать в духовке при 200 C / 400 F около 11 минут до золотистого цвета. Сразу же переложите Silpat на охлаждающую решетку и дайте ему остыть.
Черничный сироп
Урожайность около 6 порций
200 г черники
85 г сахара
85 г воды
3 г лимонного сока
- В кастрюле на среднем огне доведите чернику, сахар и воду до кипения, регулярно помешивая.
- Используя ручной блендер на низкой скорости, раздавите чернику в кастрюле, затем тушите 10 минут.
- Пропустите смесь через шинуа, стараясь извлечь как можно больше аромата. Добавьте лимонный сок, накройте крышкой и дайте остыть.
Черничный мусс
Урожайность около 6 порций
285 г черники
55 г сахарного песка
5,5 г желатиновой пудры
50 г яичного белка
25 г сверхтонкого сахара
100 г жирных сливок
- В кастрюле на среднем огне варить чернику и сахарный песок около 5 минут, пока ягоды не станут мягкими.Оставьте 1/3 черники целиком. Остальное переложите в блендер и перемешайте до однородной массы, добавляя желатин, пока блендер все еще работает. Пропустить через чинуа и смешать с оставшейся целой вареной черникой. Дайте остыть на водяной бане со льдом, пока пюре не загустеет, но не , а не , пока оно полностью не застынет!
- Взбейте яичные белки до мягких пиков, затем добавьте мелкий сахар. Аккуратно добавьте это безе в черничное пюре.
- Взбить сливки до мягких пиков и добавить в черничную смесь.Охладите до тех пор, пока мусс не станет почти твердым, но все же будет растекаться.
Рулетики с черникой и шоколадом
Урожайность 6 порций
бисквит
черничный сироп
черничный мусс
120 г 70% темного шоколада
40 г сливочного масла
40 г жирных сливок
около 10 г лиофилизированного порошка черники (например, этого)
- Переложите губку на разделочную доску и обрежьте до чистого прямоугольника 21 см x 29 см (или любого другого предмета, который у вас получится).Прямоугольник разрежьте пополам — у вас получится два рулета. Нанесите немного черничного сиропа на обе стороны каждой половинки губки (возможно, еще немного сиропа осталось). Затем нанесите черничный мусс только с одной стороны каждой губки (опять же, может остаться немного), оставляя зазор 2 см вдоль длинного края каждого прямоугольника. Скатайте каждый прямоугольник; ознакомьтесь с приведенной выше схемой, чтобы лучше понять. Из концов каждого рулета будет выходить немного черничного мусса, но не беспокойтесь об этом. Охладите до твердого состояния.
- В небольшой кастрюле на слабом огне растопите шоколад, масло и сливки, чтобы получилась глазурь.
- Обрежьте концы каждого рулета с черникой и положите на поднос, выстланный пергаментной бумагой. Нанесите на оба рулона только половину шоколадной глазури, используя смещенный шпатель, чтобы равномерно распределить ее. Положите черничный порошок в сахарный шейкер и посыпьте шоколад примерно половиной. Охладите, пока глазурь не застынет.
- Разогрейте оставшуюся половину шоколадной глазури.Переверните чернично-шоколадные рулеты и покрывайте глазурью до тех пор, пока бисквит полностью не покроется, снова используя смещенный шпатель. Посыпьте оставшимся порошком черники и поставьте в холодильник до застывания.
Гречневый крем по-английски
Урожайность около 6 порций
125 г гречки, цельнозерновые
500 г молока
45 г (около 3) яичных желтков
50 г сахара
- В маленькой кастрюле на среднем огне поджарить гречку пару минут. Добавьте молоко, доведите до кипения и варите 10 минут.
- Снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Процедите смесь на дуршлаг, выбросьте гречку и отмерьте 250 г молока.
- В миске взбейте яичные желтки с сахаром до бледной ленты. В кастрюле довести до кипения 250 г молока и влить в яичную смесь, постоянно помешивая. Вернитесь в кастрюлю и перемешайте на слабом огне до 175 F.
- Пропустить через чинуа и дать остыть на бане с ледяной водой. Накрыть крышкой и поставить в холодильник.
Сборка
Урожайность 6 порций
чернично-шоколадные булочки
гречневый крем по-английски
примерно 360 г яблочного сорбета
примерно 6 г лиофилизированного черничного порошка
24 черника
- Вырежьте из листа бумаги прямоугольник размером 3 x 25 см, чтобы сделать трафарет.
- Обрежьте края чернично-шоколадных рулетов и разрежьте каждый рулет на 3 толстых ломтика.
- Покройте дно каждой тарелки гречишным кремом, затем выложите ломтик чернично-шоколадного рулета и щедрую ложку яблочного сорбета. Разместите бумажный трафарет и посыпьте его лиофилизированным порошком черники, чтобы получить фиолетовые полосы на шербете и английском креме. Украсить свежей черникой и подавать.
Торт Киев замороженный
1 банка сгущенки (реальный вес около 350 грамм)
200-250 г сливочного масла
1 чайная ложка ванильного сахара
Фундук 80-100 г
2.Взбейте бакенбарды в пышную пену на самой низкой скорости. Честно говоря, я опять не складывала, или часть желтка попала к ним — пена получилась не такой красивой и пышной, как должна быть. Но в итоге лепешки получились отменными, видимо, из-за муки — она придавала им твердости. Когда белки хорошо взбиты, добавьте 50 г сахара и ванильный сахар. Мы снова бьем. Белки
3. Лещину нарезаем на куски среднего размера — из орехов делать пыль не нужно! Просто прижал их деревянной скалкой (тыльная сторона).Смешайте фундук, муку и оставшийся сахар и с помощью лопатки впрысните их в белки. Моя неуклюже взбитая масса еще немного расслоилась, но я даже не думала о том, чтобы волноваться — я чувствовала, что лепешки все равно подействуют. Орехи
4. Застилаем пергаментом две формы диаметром 24 и 26 см. Выливаем в них наше протеиновое тесто. Надо постараться сделать высоту торта равной, то есть в форму 26 см нам нужно залить больше теста, чем в форму меньшего размера.У меня остался один корж повыше — примерно на 2 см, а второй — примерно на 1,5 см. Ставим формочки на разный уровень в разогретую духовку и запекаем примерно 1,5-2 часа при температуре 150 градусов. Корки
5. Мои лепешки очень хорошо подсохли и зацвели, что всем понравилось больше на любой вкус, напоминая гриль. Коржи аккуратно укладываем друг на друга и отрезаем ту, которая чуть больше. «Обрезку» хранят на опрыскивании. Коржам лучше остаться на день, прежде чем собирать торт.Корки
6. В миску положить масло комнатной температуры и взбить миксером с ванильным сахаром, постепенно вливая сгущенное молоко. Так лучше, так как мои сливки стали еще более жидкими, чем нужно, из-за того, что я сразу взбила масло со сгущенкой. Делим крем на две части, одну оставляем белой, а вторую заливаем коньяком и засыпаем какао. Оба крема ставим в холодильник для заморозки — на 40 минут.
7. Нижний корж намазать белым кремом.После застывания отлично растекается. На первый взгляд может показаться, что крема мало, но на самом деле все не так — он не впитывается в лепешки, как это бывает в бисквитных или песочных коржах.