Рецепт киевского торта: Киевский торт, пошаговый рецепт с фото

  • Home
  • Рецепт киевского торта: Киевский торт, пошаговый рецепт с фото

Рецепт киевского торта: Киевский торт, пошаговый рецепт с фото

Киевский торт, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить “сухую” составляющую для коржей. Орехи кешью обжарив на сухой сковороде до золотистого оттенка, порубить не слишком мелко. Сахар смешать с мукой, добавить остывшие орехи.

Шаг 2

Подготовленные за сутки белки (их поверхность начнет слегка пузыриться) начать взбивать на средних оборотах. Добавить лимонный сок (или уксус) в то время, когда из белков начнет образовываться мягкая пена.

Как только пена начнет уплотняться, ввести постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличить обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками.

Шаг 3

Аккуратно начать вводить “сухую” составляющую в белковую, смешать все лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться пышная масса с равномерным распределением сухих ингредиентов.

Шаг 4

Две разъемных формы выстилить пищевой бумагой SAGA. Выложить одинаковое количество белковой массы в формы, разровнять поверхность лопаткой и отправить в предварительно прогретую до 150°C духовку. Если коржи начнут слишком темнеть, снизить температуру до 140°C. Через 2 часа выключить духовку и, приоткрыв дверцу, охладить коржи в ней еще 30 минут. Готовые коржи должны простоять в форме еще минимум 12 часов, а лучше всего сутки.

Шаг 5

Через указанное время аккуратно ножом подрезать коржи по всему диаметру формы, снять кольцо и перевернуть корж на лист пищевой бумаги, поддерживая второй рукой снизу, чтобы он не рассыпался. Собрать осыпавшиеся крошки – они понадобятся для украшения боков торта. Снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, начинать сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить его структуру.

Оставить коржи еще на 4 часа, чтобы верх немного затвердел.

Шаг 6

Для приготовления крема “Шарлот” молоко смешать с сахаром и ванильным сахаром, прогреть до полного растворения сахара. В глубокой миске взбить желтки с 1 щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой влить горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Перелить яично-молочную смесь в кастрюльку и варить крем на среднем огне, постоянно помешивая. После закипания должно пройти 4-5 минут. Крем должен получиться консистенции, как густой кисель. Протереть крем через мелкое сито, и, накрыв пищевой пленкой, дать остыть до комнатной температуры. Ввести коньяк. Размягченное масло взбить в пышную пену в глубокой чаше и по ложке добавлять заварную основу, взбивая каждый раз до полной однородности.

В результате должен получиться нежный и легкий по текстуре крем.

Шаг 7

Для приготовления шоколадного крема размягченное масло взбить в пышную пену с сахарной пудрой. Положить просеянное какао, взбить до однородности. Добавить сгущенное молоко и коньяк и еще раз взбить до гладкого крема. Приготовить крем промежуточного цвета для украшения торта его символом – веткой каштана. Для этого 150 г крема “Шарлот” (остальной убрать в холодильник, чтобы легче было наносить на коржи) смешать с 1 ст. л. шоколадного крема и взбить венчиком до однородности. Готовый крем убрать в холодильник.

Шаг 8

Собрать торт. На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой сняли бумагу) выложить крем “Шарлот”, оставив 2-3 ст. л. крема для нанесения на бока. Разровнять крем лопаткой, не придавливая. Верхний корж положить на крем той стороной, с которой сняли бумагу. Отложенный крем “Шарлот” нанести на бока, выравнять их. Шоколадный крем нанести на верхушку торта, выравнять поверхность широкой лопаткой. Украсить бока торта крошкой, смешав крошки безе с таким же количеством толченых орехов кешью. Приподнимая бока торта поочередно, посыпать их смесью. Убрать торт на 30 минут в холодильник, чтобы крем “схватился”.

Шаг 9

Украсить верхушку торта подготовленным светлым кремом. Нанести на поверхность рисунок каштановой веточки тонким контуром (зубочисткой), затем кремом из кулинарного конверта обвести контур (можно нанести рисунок тонким шпателем и в листиках из крема выдавить прожилки).

Украсить также края торта. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь).

Полезный совет

Для такого количества ингредиентов торт лучше всего выпекать в 2-х разъёмных формах диаметром 24-25 см

Хозяйке на заметку

Для “Киевского” торта белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается. Выпекать оба коржа одновременно в духовке в режиме конвекции. Открывать духовку во время выпекания нельзя, иначе коржи осядут.

Киевский торт

Киевский торт — настоящая кондитерская жемчужина! Узнайте, как приготовить его дома! Подробное описание и пошаговые фото — на нашем сайте! Неоднократно проверенный рецепт!

Моя кулинарная жизнь полна открытий, чаще, что радостно, приятных. Не так давно, например, я впервые испекла и наконец-то попробовала знаменитый Киевский торт. И благодаря ему внезапно со всей полнотой ощутила, как сильно люблю… орехи! Да-да, я обожаю орехи, так же самозабвенно, как некоторые любят шоколад, к которому я, к слову, почти равнодушна! Я самый настоящий орехоголик, и мне почти всё равно — какие это орехи, если они есть в десерте — вероятность того, что я оценю его высоко, увеличивается многократно! Ну, а так как Киевский торт по ГОСТу в основе своей содержит фундук, не понравиться мне он просто не мог. Да, он очень сладкий, в нём коржи-безе и много масляного крема — всё то, что я, хотя и сладкоежка, так не любила в детстве, но то ли я изменилась, то ли домашнее настолько вкуснее, но этот торт меня покорил! А то, что он такой сладкий, даже хорошо: одним махом много не съешь и можно растянуть удовольствие.

Весь процесс я сняла на фото, чтобы тем, кто ещё не готовил Киевский торт, всё было понятно. Готовится он, на самом деле, очень просто, есть несколько нюансов, которые нужно учесть, но ничего запредельного. Как уже говорила, на фото я делаю его в первый раз, делаю быстро, потому что темнеет рано и из-за отсутствия естественного света снимать сложно, а ещё потому, что у меня очень мало свободного времени:) Но тем не менее — результат на лицо, а точнее — на столе и на иллюстрациях к посту. Украсить можно было и поизящнее, снять поизощрённее, в серединку торта, как задумано, положить цукаты, но… подражая неподражаемой Скарлетт О’Хара: «Я сделаю это завтра»:)

Итак, пошаговый рецепт с фото.

Первым делом…

…состарим белки.

Нам понадобится 200 г (от 5-6 яиц, в зависимости от категории). Оставим их на сутки при комнатной температуре. В белках появятся небольшие пузырьки.

В день приготовления коржей…

…немного обжариваем (можно купить уже жареный) 150 г фундука и рубим его ножом на средние кусочки.

Просеиваем в чашу 45 г муки, добавляем туда орехи и 185 г сахара. Перемешиваем.

Миксером на высокой скорости взбиваем белки в крепкую пену.

Добавляем 50 г сахара и взбиваем, пока масса не станет плотной и блестящей.

Высыпаем в белки сухие ингредиенты.

Складывающими движениями, можно силиконовой лопаткой, аккуратно, но тщательно перемешиваем. Тесто для коржей готово. Вот оно какое!

Выпекать коржи нужно одновременно в двух формах разного размера. Одна должна быть на 2-3 см меньше другой. У меня формы диаметром 20 и 23 см. Если вы хотите печь поочерёдно, тесто для второй партии придётся готовить заново, потому что за время выпечки первого коржа, а это, на минуточку — около 2-х часов! — белки осядут. Прокладываем формы бумагой для выпечки, наполняем тестом, стараясь класть столько, чтобы коржи по высоте получились одинаковыми.

Разравниваем тесто лопаткой, насколько это возможно. Ставим в заранее разогретую до 150 градусов духовку примерно на 2 часа. Ориентируйтесь на свою духовку, моя пекла чуть меньше.

Готовые коржи — сухие, ломкие, лёгкие, нелипкие, цвета кофе, сильно разбавленного молоком. Не снимая с бумаги, оставьте их при комнатной температуре минимум на ночь, а лучше на сутки, чтобы они стали менее ломкими.

Готовим крем!

В Киевский торт традиционно идёт масляный крем «Шарлотт», о котором я подробно писала в отдельной статье. Технологию можно посмотреть там, я же кратко опишу процесс здесь, к тому же, обратите внимание: для этого торта нам понадобится чуть больше крема, а значит и продуктов. За час-два достаём из холодильника 250 г хорошего сливочного масла, чтобы оно немного согрелось. Готовим сироп: смешиваем 150 г молока и 1 яйцо, процеживаем, чтобы избавить от плёнок, кладём 225 г сахара (можно добавить 10 г ванильного сахара), ставим на медленный огонь, помешивая, доводим до кипения и варим до небольшого загустения и схожести с тёплой сгущёнкой. Взбиваем масло до пышности, по частям, постоянно взбивая, вводим остывший до комнатной температуры сироп, добавляем 1 ст.л. коньяка и ещё раз взбиваем. Делим крем на две неравных части, в большую добавляем 10 г какао, взбиваем. И…

…собираем торт!

Очень аккуратно снимаем коржи с бумаги. На больший корж наносим светлый крем. Оставляем немного для украшения.

Накрываем вторым коржом.

Обрезаем ножом нижний корж вровень с верхним.

Наносим шоколадный крем на верх и бока торта. Можно делать это специальной спатулой, а я наносила своей неизменной выручалочкой-универсалочкой — обычной силиконовой лопаткой.

Обрезки нижнего коржа измельчаем в блендере в крошку.

Наносим их — просто руками или лопаткой — на бока торта.

Оставшийся крем, белый и с какао, раскладываем по кондитерским мешочкам с насадками и украшаем. Коричневым делаем бортик. Светлым отсаживаем цветочки.

Далее — дело за вашей фантазией, временем и имеющимися у вас насадками!

Собственно… вот он — Киевский торт, который мы только что вместе приготовили!

Как я уже писала, цукатов у меня не было, да и не водятся они у меня, если честно, но аутентичности ради вы можете их купить и украсить ими серединку торта.

Источник — книга Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу».

Рецепт Киевского торта по ГОСТу 🔥 на Вкусном Блоге

Рецепт приготовления:

Готовим коржи. Для их выпекания нужно сразу 2 формы. Они могут быть разного размера. У меня были 21 и 24 см. Больший корж мы попросту обрежем под размер меньшего, а обрезки пустим на обсыпку боков готового торта.

Жареные орехи рубим не очень мелко.

Смешиваем с мукой и 200 г сахара.

Белки взбиваем до мягкой пены, затем, не прекращая взбивать, постепенно вводим 55 г сахара. Взбиваем до жестких пиков.

Аккуратно вмешиваем ореховую смесь.

Кладем тесто в формы, дно которых застелено пергаментом.

Отправляем в предварительно разогретую до 150 градусов духовку и печем до готовности, около 90 минут.

Готовые коржи вынимаем и оставляем на сутки или как минимум на ночь прямо в формах при комнатной температуре. Это нужно для того, чтобы дошли до необходимой кондиции.

Перед сборкой торта готовим крем “шарлотт”.

Желток соединяем с водой и размешиваем до однородного состояния. Добавляем сгущенку и ванильную эссенцию.

Перемешиваем венчиком и ставим на небольшой огонь. Варим, постоянно помешивая, до загустения – если опустить в массу деревянную ложку, вынуть и провести по выпуклой стороне ложки пальцем, дорожка от пальца должна оставаться четкой некоторое время. При этом следите, чтобы крем не перегрелся, иначе желток свернется и пойдет хлопьями.

Полностью остужаем, накрыв поверхность сиропа пленкой, чтобы на нем не образовалась корочка.

Сливочное масло взбиваем миксером до кремообразного состояния. Постепенно, не прекращая взбивать, по одной ложке вводим сироп, хорошо взбивая после каждого добавления.

Отделяем половину крема. В оставшийся добавляем какао и еще раз взбиваем до однородного состояния.

Перед сборкой подрезаем коржи под один размер. Крошку измельчаем.

Промазываем коржи белым кремом. Верх и бока обмазываем шоколадным кремом. Остатками крема украшаем верх торта. Бока обсыпаем крошкой.

Даем торту постоять в холодильнике ночь, затем нарезаем и подаем.

Приятного чаепития!

История “Киевского” торта

Роскошный «Киевский» торт – легендарное изобретение Киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса. Десерт в фирменной круглой картонной коробке с изображением пешеходного моста был дефицитным: его привозили из командировок для друзей и соседей, доставали через знакомых, выстаивали длинные очереди.

И это не удивительно. Воздушные хрустящие, но нежные коржи из орехового безе, яичный крем, на поверхности аппетитная глазурь с пышными кремовыми цветами и цукатами. Точная рецептура торта держится в строжайшем секрете уже 60 лет. 

Какова история «Киевского» торта?

Ошибка кондитеров

Самая известная версия происхождения десерта. В одно прекрасное утро начальник бисквитного цеха Киевской фабрики Константин Никитович Петренко обнаружил забытые кем-то накануне взбитые белки. Вместе со своей ученицей Надеждой Черногор кондитер решился добавить застывшие белки в коржи.

Готовые коржи получились на удивление вкусными. Так в 1965 году родился легендарный торт «Киевский». Многие годы купить торт можно было только на Украине. За «Киевский» давали взятки, покупали обманом, обменивали его на дорогостоящие услуги.

Изобретение незадачливой ученицы

У «Киевского» торта история создания не одна. Вот вторая версия. Автором знаменитых белковых коржей является 17-летняя ученица из бисквитного цеха – Надежда Черногор.

Девушка устроилась на кондитерскую фабрику после провала на вступительных экзаменах в медицинский вуз. Но и работа ученицы в бисквитном цехе у Надежды никак не клеилась. Коржи подгорали, крем опадал, глазурь не застывала. Однако через некоторое время девушка начала разработку собственного десерта. В 1957 ее «Киевский» торт получил бронзовую медаль на соревнованиях кондитеров. А на следующий год – золотую.

А на самом деле было так

Легенды об удачной ошибке и талантливой ученице у работников Киевской фабрики вызывали только улыбки. На самом деле у торта «Киевского» история происхождения простая: перед кондитерами была поставлена задача разработать новый рецепт.

Ведущие технологи кропотливо трудились над созданием будущего всесоюзно любимого торта. И в 1956 году необычный десерт был изобретен Анной Курило и Галиной Фастовец-Калиновской. Авторы получили признание на высшем уровне. Рецепт был запатентован в 1973 году. До сих пор точный рецепт неизвестен за пределами фабрики.

Как менялся «Киевский» торт

Торт «Киевский» сильно изменился за 60 лет. Рецепт, внешний вид и даже упаковка мало похожи на первые образцы.

Коренные киевляне сетуют на то, что от настоящего «Киевского» осталось только название. Даже упаковка, на которой был изображен пешеходный мост с Подола на остров Труханов, изменилась на коробку с нарисованным на ней киевским каштаном.

Узнаваемые разноцветные кремовые цветы и листья появились на торте много лет спустя. Изначально каждый мастер украшал десерт по-своему. Однако в конце концов все «Киевские» стали украшать кремовыми цветами каштана для защиты от подделки.

Оригинальный вкус торту придают орехи в составе. Изначально в коржи добавляли кешью. Появление этого экзотического ореха в советском десерте – результат тесной дружбы СССР и Индии. Позже кешью заменили на отечественный фундук, а потом и вовсе на дешевый арахис.

Крем также сильно изменился. В оригинальной версии торта использовался крем «Шарлотт» из желтков, сливочного масла и молочного сиропа. Однако в 70-е годы по санитарным требованиям десерт стали печь с масляным кремом. В перестроечные годы для экономии в начинку стали добавлять растительные жиры.

В 80-е годы какао заменили на шелуху какао-бобов, а цукаты на дешевое желе. В состав одно время даже включали курагу, но из-за бурных протестов потребителей от сухофруктов отказались.

Интересные факты

Спрос на «Киевские» торты был так велик, что поезд Москва-Киев прозвали «тортовозом». В 70-е годы трудно было найти пассажира без узнаваемой круглой картонной коробки.

Генсек ЦК КПСС Леонид Ильич Брежнев и министр иностранных дел СССР Андрей Громыко обожали этот торт. На 70-летие Брежнева та самая Надежда Черногор испекла огромный трехъярусный «Киевский» весом в 5 кг.

Сегодня легендарный ореховый торт можно купить в любом супермаркете. Коржи, крем и декор десерта очень отличаются друг от друга. Свежий «Киевский» торт с фундуком можно попробовать в сети Французских пекарен SeDelice в Москве.

Классический киевский торт по госту СССР рецепт с фото пошагово

Готовим вкусный домашний классический киевский торт по госту СССР рецепт. А я все продолжаю давать второе дыхание нашим легендарным советским тортам. Ну любли я их, что поделать🤷‍♀️. И искренне верю, что они ни в коем случае не должны быть нами забыты, где бы и с кем бы мы ни находились. Вот муж мой, например, никогда не ел Киевский торт. А мне было очень важно, чтоб он его попробовал, чтоб ощутил вкус моего детства. К слову, вкус и необычная текстура его очень впечатлили. Сказал, что несомненно купил бы такой. А в моем сердце Киевский торт занимает особое место. Я как истинный почитатель всего орехового всегда отдавала предпочтение ему и Подарочному. Это любовь навеки💞

Итак, друзья мои, я продолжаю свои археологические раскопки полезных кондитерских ископаемых, и на сей раз под мой микроскоп попал излюбленный всеми рожденными в СССР торт Киевский. Наконец-то мы выясним каким все-таки он должен быть в оригинале, разберем настоящий рецепт Киевского торта в домашних условиях и проработаем все ваши потенциальные ошибки.

Как видите, крем у моего торта внутри шоколадный. По правилам он должен быть белым. Но для любителей шоколада отчаянно советую попробовать именно такой вариант.

Правда и ложь о Киевском торте

Рецепт Киевского торта был разработан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса. Теперь эта фабрика всем нам известна под названием «Roshen». Именно «Рошену» принадлежат авторские права на Киевский торт. А это значит, что другие производители не имеют права называть свои торты «Киевский торт». Оригинальный фабричный рецепт «Киевского» по сей день хранится в тайне, а все сотрудники «Рошена» подписывают соглашение о неразглашении.

Однако оригинальный рецепт еще советского Киевского торта успели зафиксировать в 1978 году в издании «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II» Министерства пищевой промышленности СССР.

Авторами Киевского торта считаются тогдашний начальник бисквитного отдела Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор.

Всем известна легенда создания Киевского торта о якобы забытых яичных белках, из которых и соорудили торт. На самом же деле рецепт разрабатывался годами, а история с белками произошла гораздо позже, и звучала она несколько иначе…

Как рассказала Антонела Дорохович, которая в то время работала технологом на фабрике К. Маркса, после того, как однажды фабрика на сутки осталась без света, сотрудники цеха заметили, что подготовленные для торта белки, оставленные в теплом помещении, поменяли свою структуру. Несмотря на это, было принято решение все же не выкидывать продукт и испечь коржи из заквашенных белков. К удивлению кондитеров, коржи из таких белков получились вкуснее и качественнее первоначальных. После этого потребовалось еще много времени, чтобы довести технологию заквашивания белков до стабильного результата.

Почему не стоит бояться готовить Киевский торт?

Многие ошибочно полагают, что Киевский торт — это некий высокомолекулярный и недостижимый в домашних условиях продукт, который готовится исключительно на производственных линиях и попробовать его можно только в специально отведенных для этого местах.

Сегодня я развею все эти заблуждения.

По сути, Киевский торт состоит всего из двух компонентов: белково-ореховых коржей и масляного крема.

Необычная структура коржей, действительно, вводит в заблуждение и создает впечатление чего-то сложного и непонятного.

На самом же деле коржи в Киевском — это самое элементарное безе с добавлением орехов и чуточки муки.

Цитирую описание Киевского торта из издания «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Министерства пищевой промышленности СССР:

«Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом „Шарлотт“. Поверхность отделана кремами „Шарлотт“, „Шарлотт“ шоколадный и цукатами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой орехового полуфабриката.»

Вот так все просто. Но давайте посмотрим как приобщить сию формулировку к условиям нашего домашнего хозяйства.

Торт в домашних условиях

Любознательному читателю на заметку. Уже после распада Советского союза, в 1998 г. под редакцией А.В. Павлова вышел сборник «Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Это издание представляло собой «нормативно-технический документ наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией, который содержит единые требования к технологическим процессам готовой продукции массового изготовления. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.»

В этот сборник была включена и рецептура Киевского торта из того самого издания Министерства пищевой промышленности СССР 1978 года.

Белково-ореховые коржи

Или как их принято называть в кондитерском производстве «воздушно-ореховый полуфабрикат».

Мало кто поверит, что в 50-е годы исконно советский продукт мог изготавливаться из таких уж слишком по тем временам заморских орехов, как кешью. Тем не менее, именно кешью стал основой для коржей Киевского торта.

Как нам сообщает кулинарный историк П. Сюткин, все дело в том, что в послевоенный период СССР активно сотрудничал с Индией, предоставляя ей ощутимую поддержку в создании различных объектов тяжелой промышленности. Индия же в свою очередь экспортировала в СССР то, чем была богата: текстиль, чай и те самые орехи кешью.

Советская кондитерская промышленности была буквально завалена этими орехами, которые применяли где только это было возможно. Торт Киевский не стал исключением. Но вскоре Индия прекратила свои поставки, кешью стал слишком дорогим, и фабрике им. Карла Маркса пришлось в срочном порядке чем-то его заменять. Наиболее близким оказался фундук. Хотя сотрудники фабрики говорят, что замена была неравнозначной. Киевский на орехах кешью был намного лучше.

Про арахис, которым сейчас практически повсеместно заменили фундук в целях еще большего сокращения себестоимости торта, и речи быть не может — такой «Киевский» сильно уступает оригиналу.

Крем «Шарлотт»

Крем «Шарлотт» был, пожалуй, самым распространенным кремом в эпоху СССР. Готовился он просто, из доступных ингредиентов и был очень стабильным. Единственным его недостатком был короткий срок годности за счет содержащихся в нем яиц. Поэтому летом такой крем, как правило, заменяли «Сливочным», в котором сливочное масло соединялось не с молочно-яичным сиропом, а со сгущенным молоком.

Кстати, рецептуру «Киевского» тоже со временем изменили, отказавшись от крема «Шарлотт», и сейчас в целях продления срока годности его готовят на основе масла со сгущенкой.

Короче говоря, крем «Шарлотт» — это очень хорошо взбитое сливочное масло с добавлением молочно-яичного сиропа в пропорции где-то 1:1,5, а также ванилина и коньяка.

Как вы понимаете из всего вышесказанного, основные два ингредиента Киевского торта: орехи кешью и сливочное масло. Поэтому обязательно позаботьтесь о том, чтобы эти 2 продукта были отменного качества. Орехи — свежие и не прогорклые. Масло — натуральное и не ниже 82%.

Но давайте все-таки разберем основные ошибки, которые вы можете допустить в домашних условиях, столкнувшись с Киевским тортом.

Что может пойти не так с Киевским тортом?

Внимание! Исходя из вопросов и комментариев, которые я получаю, я составила топ неудач, которые могут вас постигнуть при изготовлении Киевского торта в домашних условиях.

1. Недостаточно взбитые белки. Самая распространенная ошибка в приготовлении безе (воздушно-сбивных коржей) — слабая меренга. Если вы недостаточно взобьете белковую массу, то тесто у вас получится расплывчатым, не будет держать форму, а готовые коржи будут тонкими и плотными.

2. Чрезмерно взбитые белки. Это бывает реже. Тем не менее нужно следить за тем, чтобы при взбивании белковая меренга не пошла крупинками, не стала рыхлой и не потеряла свою гладкость и однородность. В этом случае на дне чаши у нас отделится водичка, которая потом при выпекании сделает наш корж влажным и резиновым, а нам нужен сухой и воздушный.

3. Чрезмерное перемешивание при объединении с ореховой массой. Если вы будете слишком долго вмешивать муку с орехами в белковую массу, вы осадите воздух и ваше тесто опять-таки поплывет. Перемешивание должно быть коротким и аккуратным, круговыми движениями снизу вверх.

4. Высокая/низкая температура выпекания. Нарушение температурного режима тоже зачастую приводит к браку. Даже если вы включили духовку на 150º, как указано в рецепте, — это не даст гарантию того, что нагрев вашей духовки на самом деле не окажется сильнее. Поэтому если вы видите, что коржи начали сильно румянится, снижайте температуру вплоть до 100º, чтобы досушить коржи до нужной консистенции. Да, и проходите мимо рецептов «Киевского», где изначальная температура выпекания 100-110º. Такой температурный режим даст совсем другой вкус, который ни в какое сравнение не идет с зажаренным белково-ореховым ароматом безе.

5. Несоблюдение времени выпекания. Если вы видите, что коржи начали слишком рано зарумяниваться, не вынимайте их раньше времени, понизьте температуру до 100º и продолжайте выпекать. Но имейте в виду, что коржи для Киевского — это не обычное безе, которое при сушке сохраняет свой белоснежный цвет. У воздушно-ореховых коржей прослеживается отчетливый светло-коричневый оттенок (приблизительно как у бисквита).

6. Расплывшийся крем. С кремом проблемы возникают реже, но все же напомню, что при введении сиропа в масло, сироп ни в коем случае не должен быть горячим, а масло должно быть очень хорошо взбито в пышную массу. Если все-таки вы видите, что крем ваш расслоился, подогрейте его на водяной бане, затем охладите и снова взбейте.

Ну а теперь с легким сердцем мы можем перейти к рецепту Киевского торта из того самого сборника Минпищепрома от 1978 г., адаптированному к домашним условиям.

Прощаемся с зимой: рецепт киевского торта

Приготовление

 

1. Духовку разогрейте до 150°С, подготовьте формы для выпечки. Я использую кулинарные кольца диаметром 16 см.

 

2. Начните взбивать белки, когда появится первая пена — добавьте основной сахар, взбивайте до устойчивых пиков — меренга должна крепко стоять на венчике.  

 

3. Смешайте муку, ваниль и измельченные орехи. Добавьте смесь к меренге, перемешайте все до однородности при помощи лопатки. Выложите готовое тесто в формы, и сразу же уберите их в духовку. Если тесто постоит, то оно упадет, выпекать поочередно коржи нельзя, только если вы будете взбивать белки отдельно для каждого коржа. Выпекайте коржи до готовности, у меня это заняло 1,5 часа, ориентируйтесь по своей плите.

 

4. Пока выпекаются коржи, подготовьте крем. В сотейнике разотрите желтки с сахаром и ванилью. Добавьте молоко, ваниль, перемешайте. Поставьте на медленный огонь и варите до небольшого загустения. 

 

СОВЕТЫ:

* Не кипятите крем, если он начнет кипеть, то вместо заготовки у вас получится сладкая яичница.

 

* Не ждите его сильного загустения. После охлаждения и смешивания с маслом, крем должен постоять немного в холодильнике, тогда он станет очень стабильным. Однако не передержите, иначе он уплотнится и вы не сможете его нанести.

 

Затем снимите с огня и дайте полностью остыть. Только остывший крем смешивайте со взбитым сливочным маслом комнатной температуры. Добавьте коньяк.

 

5. Готовый крем разделите на три части, две части пойдут внутрь торта, к одной оставшейся части добавьте какао-порошок, тщательно перемешайте. Этим кремом необходимо украсить сверху готовый собранный торт.

 

6. Когда все части готовы, приступайте к сборке торта. На корж выложите светлый крем, сверху установите второй корж и снова выложите крем, уже чуть менее толстым слоем покройте бока торта. Дайте торту стабилизироваться в холодильнике около часа. Затем покройте его темным кремом и обсыпьте дробленными орехами. Готовый торт снова уберите в холодильник на час.

 

7. Для подачи вы можете использовать безе, ягоды и фрукты, а можете украсить в традиционном стиле масляными цветами.

Киевский торт по ГОСТу СССР

Легендарный торт, вкус которого знаком каждому с детства. Хотите получить “тот самый” вкус и сбалансированное сочетание ингредиентов? Тогда данный рецепт Киевского торта советских времён в домашних условиях вам понравится!

Тортик достаточно трудоемкий, приготовление занимает несколько дней. Так что если вы планируете успеть к какому-либо мероприятию, выделяйте запас в 3 дня. Также желательно перед первым приготовлением потренироваться, сделав торт в половину или треть ингредиентов.

1. В первый день заквашиваем белки. Всю белковую массу оставляем в тёплом месте на 12-24 часа. Судить об их готовности можно по появлению на поверхности белых пузырьков.

2. Орехи жарим на сухой сковороде до появления характерного аромата. Измельчаем, соединяем с мукой и 185 г сахара.

3. Взбиваем миксером сквашенные белки до состояния крепкой пены, добавляем 50 г сахара и ванильный сахар (его можно заменить ванилином). Взбиваем дальше, до твердых пиков.

4. Затем к белкам всыпаем сухую мучную смесь. Размешиваем.

5. Делим получившуюся массу на 2 части — желательно выбрать формы чуть разных диаметров (20 и 24 см). В случае наличия только 1 формы, выпекаем коржи поочерёдно. Формы предварительно выстилаются вощёным пергаментом.

6. Температура духовки 140°С, время выпечки – 2 часа. Если у вас старая газовая духовка, нужно ее приоткрыть и увеличить время на 20-30 минут.

7. После выпекания коржи оставляем на сутки – как есть, на пергаментной бумаге. Так они становятся менее ломкими и легко отделяются от пергамента.

8. На третий день занимаемся кремом. Предварительно достаем сливочное масло для размягчения.

9. Смешиваем яйцо и молоко.

10. Всыпаем сахар и ставим массу на самый маленький огонь, помешивая.

11. После закипания варим сироп 4-6 минут до изменения консистенции (появляется тягучесть).

12. Переливаем сироп в чистую посуду и оставляем остывать накрытым.

13. Масло взбиваем с ванильным сахаром. Понемногу вливаем остывший сироп. Продолжаем взбивать пару минут.

14. Отделяем 200 г сиропа и смешиваем эту часть с какао-порошком. Коньяк же пойдёт в белый крем.

15. Взбиваем обе части крема миксером 4-5 минут.

16. Собираем торт: больший корж кладем на пергамент, сверху выкладываем 2/3 белого крема. Затем второй корж. Аккуратно обрезаем неровности. Они пригодятся для украшения (их надо измельчить).

17. Боковины выровненного Киевского торта надо равномерно обмазать темным кремом и посыпать крошкой.

18. Сверху также покрываем тёмным кремом. По желанию украшаем остатками белого крема при помощи кондитерского конверта.

Желательно иметь небольшой запас времени для пропитывания коржей. Тогда в соприкасающихся половинках будет присутствовать нежная смесь белкового теста и масляного крема с хрустящими орешками.

Торт получается очень вкусным, воздушным и именно таким, каким каждый из нас его помнит с детства. Для украшения также можно добавить орехи, разноцветные цукаты или маленькие элементы безе. Десерт станет истинным украшением любого застолья.

Попробуйте и другие рецепты легендарных тортов к празднику: «Торт «Захер», «Десерт-торт «Анна Павлова», «Шведский торт «Принцесса», «Торт «Красный бархат».

Торт Киев – Хлебопекарня Минас

Если чем-то гордиться, так это готовить десерты, например, “Киевский торт”. У этого блюда столько истории! Его следует считать одним из лучших тортов на земле, он точно входит в мою десятку.

Итак, что такое киевский торт? Представьте себе слоеный торт. Ореховый ароматный торт на основе безе в качестве основы, слой кремового заварного крема, смесь безе, кешью и арахиса и шоколадная глазурь. Это невероятно вкусно и сложно.

«Киевский торт» – это больше, чем просто вкус, текстура и оттенки коньяка – это часть истории.

Торт стал известен в Киеве, столице Украины, в 1956 году. На самом деле он был разработан на советской кондитерской фабрике, но не думайте ни на секунду, что это не ремесленная красота, это все и многое другое.

Торт стал настолько популярным, что разошелся по всему Советскому Союзу и стал национальным символом. Это все еще самый известный украинский десерт.

Как приготовить идеальный Киевский торт

Не буду лгать, это серьезный проект. И все начинается за день до этого. «Киевский торт» – это уникальное безе, которое является сердцем и душой рецепта.

Чтобы приготовить безе правильно, вы должны оставить яичные белки на ночь при комнатной температуре в герметичном контейнере; вы прочитали правильно.

Согласно легенде, фабричные рабочие оставили на ночь яичные белки без присмотра, которые превратились в необыкновенное безе, делавшее этот торт особенным. Это двухдневное приключение, но поверьте, оно того стоит!

В своей версии я использую кешью и арахис, но вы можете использовать любые орехи, которые есть у вас дома.

Я уверен, что вы будете приятно удивлены, когда соберете сливочный крем – маслянистый, сливочный и приправленный коньяком, это одна из самых вкусных начинок, которые вы когда-либо делали.

Что вам понадобится

В первый день убедитесь, что у вас есть миска для приготовления безе и две круглые формы для выпечки, предпочтительно 10-дюймовые формы с пружинной формой. Вам также понадобится кастрюля среднего размера, чтобы приготовить заварной крем.

На следующий день вам понадобится миска, чтобы закончить сливочный крем.Если вы раньше пекли слоеные пироги, то вот вам это; в противном случае я буду сопровождать вас на каждом этапе пути.

Обязательно подайте кекс «Киевский торт» очень холодным, чтобы он не развалился. Так тоже вкуснее!

Распечатать

Киев Торт

Шкала 1x2x3x

Состав

12 яичных белков

2,5 стакана сахара

7 унций кешью (крупно нарезанные)

5 унций арахиса (крупно нарезанного)

3/4 стакана муки

1 чайная ложка ванили

Масло сливочное:

12 яичных желтков

2 стакана молока

1.5 стаканов сахара

1 фунт сливочного масла

2 столовые ложки коньяка

2 столовые ложки какао-порошка

Шоколадная глазурь:

1 чашка шоколадной стружки

4 столовые ложки масла

Поставьте в микроволновую печь на 1 минуту, помешивая, пока шоколад не растает.

Инструкции

1-й день:

  • Взбить яичные белки до образования пены; постепенно добавляйте сахар и продолжайте перемешивать. Добавьте ваниль. Смешайте до плотного пика. Смешайте орехи с мукой, добавьте к белкам и медленно перемешайте силиконовой лопаткой, пока все хорошо не перемешается.
  • Застелите две круглые формы для выпечки 10 ″ пергаментной бумагой. Разделите безе на две формы и запекайте 1 час 45 минут. на 300F. Остудите на решетке и оставьте на ночь.
  • Для заварного крема налейте молоко в кастрюлю среднего размера. Добавьте сахар и доведите до кипения. Слегка перемешать яичные желтки, добавить немного кипящего молока, перемешать и влить желтки в кипящее молоко, варить, помешивая, пока смесь не закипит. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте остыть. Поставить в холодильник на ночь.

2-й день:

  • Взбить размягченное масло до кремообразной консистенции; постепенно всыпать заварной крем, всыпать коньяк и еще немного взбить.
  • Вынуть коржи из форм, удалить пергамент. Выложите первый слой на сервировочную тарелку; положите пружинную форму вокруг.
  • Налейте примерно 3/4 сливок, а затем поместите второй слой торта сверху, но переверните его так, чтобы нижняя часть второго слоя была верхней частью торта, так как дно более ровное и на него будет легче намазать крем. .
  • Добавить какао в оставшиеся сливки, хорошо перемешать и распределить по верхнему слою.

* Если у вас недостаточно большая сторона пружинной формы, охладите сливки до тех пор, пока они не станут достаточно твердыми, чтобы заполнить торт без пружинной формы.

Охладите торт на несколько часов или на ночь. Как только пирог хорошо застынет, снимите пружинную сторону; полить шоколадной глазурью.

Сохранить

Киевский торт

Сделать безе:

Взбивайте яичные белки на высокой скорости, пока их объем не увеличится вдвое.

Постепенно добавляйте сахар до однородной массы.

Используя лопатку, перемешайте круговыми движениями, аккуратно добавляя фундук.

Выложите смесь на 6-дюймовый противень, выстланный пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой. Выпекайте при температуре 250 ° F в течение 5 часов. (цель не более 3 дюймов в высоту).

Приготовить бисквит:

Разогреть духовку до 350 градусов по Фаренгейту

Взбить яйца с сахаром до трехкратного объема.

С помощью лопатки всыпать муку на треть; Будьте очень осторожны с тестом, чтобы не перемешивать его и не потерять воздушность.

Добавьте тесто для торта в смазанную маслом 6-дюймовую форму для выпечки с пергаментом на дне.

Выпекайте при температуре 350F в течение 20-30 минут и проверьте это с помощью деревянной зубочистки. Если пирог готов, тесто не должно прилипать к зубочистке.

Сделать глазурь:

В небольшой кастрюле взбить яичные желтки. Добавьте воду и сгущенку и перемешайте до однородной массы.

Готовьте все ингредиенты на очень слабом огне. Продолжайте перемешивать крем все время, чтобы крем не прилипал к углам.Медленно увеличивайте огонь, но не доводите смесь до кипения. Готовьте, пока смесь не приобретет консистенцию сгущенного молока, около 5-10 минут.

Снимите смесь с огня и добавьте шоколадную стружку. Подождите несколько минут, чтобы смесь растаяла, прежде чем перемешать. Дайте смеси остыть до комнатной температуры.

В отдельной миске взбить сливочное масло насадкой-венчиком. Когда масло станет воздушным, добавьте сливочную смесь к маслу, по несколько ложек за раз, пока полностью не перемешайте.

Соберите:

С помощью зубчатого ножа разрежьте бисквит пополам горизонтально. Покройте каждый слой джемом, исключая верхний слой.

Поместите первый слой бисквитного торта и покройте его кремом, затем безе, затем снова слой крема и второй слой бисквита.

Когда торт будет собран, заморозьте стороны, а затем полейте оставшимся кремом и украшением по вашему выбору.

Киевский шоколадный торт (шоколад, грецкие орехи, безе и дульсе де лече

Киевский шоколадный торт (шоколад, грецкие орехи, безе и дульсе де лече

  • Выпечка и специи