Песочный ленинградский торт: Торт Ленинградский пошаговый рецепт

Торт Ленинградский пошаговый рецепт

Сегодня снова делюсь с вами рецептом домашнего торта - готовим Ленинградский по ГОСТу. Нежные песочные коржи, которые тают во рту, прослойка и декор из бархатистого шоколадного крема Шарлотт, шоколадная сахарная помадка, рассыпчатая бисквитная крошка и хрустящий обжаренный арахис. Помните такой? Это классика советской кондитерки, которой с огромным удовольствием наслаждались взрослые и дети во времена бывшего Союза.

Честно говоря, отношение к песочному тесту и десертах на его основе у меня более чем нейтральное. Я обожаю бисквитные тортики (вспомнить хотя бы Сказку, Захер или Прагу) - коржи у них нежные, мягкие, сочные и воздушные. А тут, казалось бы, большие песочные печеньки, промазанные жирным масляным кремом… Отчего восторгу-то быть? Но то, что получилось в результате меня не просто порадовало, а реально восхитило!

Классический торт Ленинградский - это действительно стоящий десерт, который (по моему скромному мнению) должен хоть единожды приготовить каждый кулинар-кондитер-любитель.

Не для того, чтобы доказать себе, что я могу, а чтобы впечатлиться проделанной работой и насладиться результатом. Неспроста же в бывшем СССР едва ли встречались невкусные торты или пирожные (над ГОСТами корпели годами).

Немного о самом торте и возможных вариантах замены его составляющих. Прежде всего, основой этого вкусного десерта выступают песочные коржи. Но они вовсе не сухие и плотные, а мягкие, нежные и рассыпчатые. Шоколадный крем Шарлотт - это тоже классика (значится во многих рецептурах советских тортов), которая готовится без проблем. Дальше чуть сложнее: шоколадная сахарная помадка! Я намеренно не писала здесь пошаговую инструкцию, так как более чем подробный рецепт приготовления у меня на сайте уже есть - ищите здесь.

Теперь поговорим о заменах. Лично я не стала бы ничего менять, но часто у меня спрашивают, чем можно заменить тот или иной ингредиент в рецепте. Если приготовление крема Шарлотт кажется вам слишком долгим и сложным, можно попробовать заменить его простым масляным кремом со сгущенкой, добавив какао-порошок.

Коньяка в креме немного и используется он для ароматизации, поэтому добавлять или нет - решайте сами (я всегда добавляю).

Вместо сахарной помадки, которую для торта Ленинградский нужно приготовить хотя бы за день (чтобы созрела), вы можете попробовать сделать тот же шоколадный ганаш (из шоколада и сливок/сливочного масла/молока). Как вариант, шоколадную глазурь из какао и молока - рецепт здесь. Но вы же понимаете, что при замене составляющих получится не тот самый, настоящий Ленинградский торт по ГОСТу, а, как теперь модно говорить, а-ля, то есть приближенный к оригиналу.

В любом случае очень надеюсь, что этот подробный рецепт домашней выпечки вам непременно пригодится и вы им воспользуетесь в ближайшее время. Новый год ведь скоро, так почему бы не сделать Ленинградский торт праздничным десертом? Гости будут под впечатлением, обещаю!

Песочный торт "Ленинградский" в домашних условиях. Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты для песочных коржей
мука - 330 гр.
сливочное масло - 185 гр. (размягчить)
сахар - 125 гр.
яйцо - 1 шт.
разрыхлитель - 1 ч.л.

Ингредиенты для масляного крема
сливочное масло - 125 гр. (размягчить)
сахар - 115 гр.
желток - 1 шт.
молоко - 75 гр.
ванильный сахар - 1 пакетик
какао - 7 гр.

Дополнительно:
шоколад - 50-60 гр.
бисквитная крошка
поджаренные орехи - 10 гр.

В ГОСТовском рецепте верх торта покрывается помадкой у которой довольно сложный процесс изготовления. Возиться очень не хотелось, решила, что хуже не станет, если залью первый корж растопленным шоколадом. Бисквитной крошки и орехов в доме тоже не оказалось. В качестве посыпки использовала измельченные обрезки от песочных коржей. Смотрелось прекрасно.

ПЕСОЧНЫЕ КОРЖИ ДЛЯ ТОРТА "ЛЕНИНГРАДСКИЙ"


Тесто для коржей готовить очень просто. Берем большую чашку и складываем в нее размягченное сливочное масло, сахар, муку и разрыхлитель. Перемешиваем все в крошку. Можно воспользоваться и кухонным комбайном. Тогда вся процедура займет несколько секунд. Комбайн дольше собирать - разбирать.

Добавляем в масляно-мучную крошку яйцо и перемешиваем.

Если Вы использовали комбайн, то в конце тесто все равно нужно будет обмять руками, до получения мягкой однородной консистенции.

Ирина Чадеева в своем рецепте предлагает сначала раскатать тесто на 4 пласта для коржей, после чего каждый убрать в морозильную камеру на 15 минут. У меня был другой опыт обращения с песочным тестом. После замеса, скатываю тесто в шар, накрываю пищевой пленкой и убираю на 2 часа в холодильник. Мне как молодой маме так удобней. В процессе участвуют дети. Вместе замесили, убрали. Пошли заниматься другими делами. Да и места в морозильной камере, чтобы расположить там 4 раскатанных коржа нет.

Пока тесто остывает в холодильнике, готовим квадрат из картона со сторонами 18 см.

Через 2 часа достаем затвердевшее тесто. Делим его на 4 части и каждую раскатываем в тонкий пласт. Так как перед новогодними праздниками решала вопрос, как перенести тесто для пряничного домика или шкатулки, чтобы оно не деформировалось со стола на противень, раскатывать начала сразу на фольге (подойдет и кондитерская бумага)


Включаем духовку на 200 градусов.

Раскатываем. Прикладываем картонный квадрат и вырезаем будущий песочный корж. Картон сильно не прижимайте к тесту, иначе прилипнет. Убираем лишнее тесто по краям, а фольгу или пергамент переносим на противень. Выпекать будем прям на нем.

На мой противень поместилось 2 коржа. Тесто для еще 2 снова завернула в пленку и убрала в холодильник, дожидаться своей очереди.

Ставим коржи в разогретую до 200 градусов духовку! Песочное тесто нужно ставить именно в горячую духовку. Медленное нагревание будет топить масло, составляющее основу. Заготовка "поплывет". Выпекать не более 10-12 минут. С песочным тестом лучше не допечь, чем передержать.

Форма все равно немного исказилась от идеального квадрата. Пока тесто еще мягкое, прикладываем шаблон и выравниваем коржи.

Остудить обрезанные коржи не снимая с бумаги.

Если в первый заход Вы испекли не все коржи, то раскатываем и выпекаем остальные. Обрезки теста произвольно раскатать и так же испечь.

КРЕМ ДЛЯ ПЕСОЧНОГО ТОРТА "ЛЕНИНГРАДСКИЙ"

Смешать молоко и желток в миске пригодной для нагрева на плите или в кастрюльке.

Добавьте сахар.

Перемешать

На медленном огне довести до кипения, варить 2-3 минуты до загустения.

По консистенции полученный сироп похож на сгущенку. Снять с огня. Остудить, время от времени перемешивая.

Размягченное сливочное масло хорошо взбить, добавив ванильный сахар.

Постепенно, по 1 столовой ложке, продолжая взбивать, добавить охлажденный сироп.

Немного крема (примерно 2 столовые ложки) необходимо отложить для финального декора.

В остальной крем добавить какао и тщательно перемешать. Разделить крем на 4 части.

Как видите, в выпечке песочных коржей и взбивании к ним крема в домашних условиях нет ничего сложного. Остается последний этап - сборка. Тут тоже все просто.

КАК СОБРАТЬ ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ "ЛЕНИНГРАДСКИЙ"

Кладем первый корж на тарелку или подложку и смазываем его 1/4 частью шоколадного масляного крема.

Накрываем вторым песочным коржом и снова смазываем 1/4 частью крема

Кладем третий корж, смазываем 1/4 частью крема

Четвертый корж кремом сверху не смазываем. Его покроем растопленным шоколадом.

Оставшейся 1/4 частью крема равномерно смазываем края торта.

На водяной бане растопите поломанный на кусочки шоколад до однородности и равномерно покройте им верхний корж "Ленинградского" торта

Поджаренные остатки теста измельчите в крошку и посыпьте ей края торта


С помощью кондитерских насадок, мешка и отложенного крема украсьте торт по своему усмотрению.

Оформленный торт желательно несколько часов подержать в холодильнике.

Приятного чаепития!


Торт Ленинградский по госту рецепт с фото пошагово

  • Шаг 1:

    Сначала надо приготовить сахарную помадку. Это нужно сделать минимум за день до приготовления торта, потому что ей надо сутки на вызревание. Продуктов всего три - сахар, вода и лимонный сок.

  • Шаг 2:

    Сахар надо растворить до последнего кристаллика в воде. Для этого кастрюлю с сахаром и водой ставим на огонь, и при постоянном помешивании ждем растворения. Как только это произошло, снимаем кастрюлю с огня и мокрой тряпочкой тщательно смываем весь прилипший сахар со стенок. Если этого не сделать, помадка не получится.

  • Шаг 3:

    Далее ставим кастрюльку опять на огонь и ждем закипания сиропа. Как только он бурно закипит, накроем крышкой и оставим так на две минуты. Далее крышку открываем, добавляем лимонный сок и варим еще около двух минут. Если у вас есть термометр, то варите до температуры 115 градусов. Если у вас его нет, то варите сироп до состояния мягкого шарика.

  • Шаг 4:

    Чтобы проверить состояние сиропа, поставьте рядом с плитой чашку с холодной водой. Чайной ложкой наберите немного сиропа, опустите в чашку. Через несколько секунд попробуйте скатать из остывшего сиропа шарик. Если это получается сделать, сироп готов. Если нет - варим дальше. На время, пока вы это делаете, сироп с огня лучше снять.

  • Шаг 5:

    Как только сироп достигнет нужной температуры, его надо быстро охладить. Для этого в миску наливаем холодную воду и высыпаем в нее лед. Кастрюлю с сиропом ставим в миску.

  • Шаг 6:

    Когда сироп остынет до температуры около 45 градусов (его можно будет уже аккуратно трогать), начинаем его взбивать. Я это делала миксером с насадками для теста. Сироп очень вязкий, процесс взбивания долгий, минут 20 минимум. Сироп должен побелеть и стать очень густым, но при этом он практически перестанет липнуть к рукам. Мы получили сахарную помадку.

  • Шаг 7:

    Теперь нам надо накрыть кастрюлю с помадкой мокрой тряпочкой, закрыть крышкой и оставить на столе минимум на сутки.

  • Шаг 8:

    Начнем печь торт. Подготовим продукты для коржей. Масло надо заранее достать из холодильника, чтобы оно хорошо размягчилось.

  • Шаг 9:

    Растираем масло с сахаром, добавляем яйцо и взбиваем до однородного состояния.

  • Шаг 10:

    Муку, смешанную с разрыхлителем, добавляем в масляную смесь и быстро замешиваем тесто. Песочное тесто долго месить нельзя, выпечка может получиться жесткой.

  • Шаг 11:

    Делим тесто на четыре части и каждую раскатываем на пергаменте до толщины 3-4 мм. Вырезаем квадрат по заранее сделанному шаблону размером 18 на 18 см. Обрезки аккуратно убираем, они нам пригодятся. Коржи густо накалываем вилкой и убираем минимум на 15 минут в морозилку. Из всех обрезков раскатываем еще один корж, его резать не надо, он пойдет на крошку для боков.

  • Шаг 12:

    Печем коржи в заранее разогретой духовке при температуре 180 градусов минут 10. Они должны стать золотистыми. Я чуток передержала) Готовый корж оставляем остывать прямо на бумаге. Потом аккуратно снимаем его, он очень хрупкий!

  • Шаг 13:

    Теперь надо приготовить крем. Масло для крема также надо вынуть заранее, чтобы оно было мягким.

  • Шаг 14:

    Желток, молоко и сахар смешиваем и варим на маленьком огне при постоянном помешивании. Кипятить смесь не надо, просто ждем загустения до состояния сгущенки. Если провести полоску на ложке, то она не растечется. Переливаем ее в другую посуду и даем полностью остыть, при этом постоянно надо помешивать, чтобы не образовалась корочка.

  • Шаг 15:

    Масло взбиваем и по ложке начинаем добавлять заварную основу.

  • Шаг 16:

    Когда всю основу мы добавим, надо положить какао и коньяк. Я алкоголь не добавляла, но по рецептуре он нужен. Взбиваем до однородности. Крем готов.

  • Шаг 17:

    Займемся верхним слоем. Для него понадобится сваренная заранее сахарная помадка и какао-порошок. Помадку надо положить в ковшик и растопить на маленьком огне. Топится она быстро и легко. Добавляем в нее какао, хорошо перемешиваем. Можно влить немного кипяченой воды, если она покажется вам густоватой.

  • Шаг 18:

    Готовой помадкой надо покрыть один из коржей, он будет верхним. Делать это надо быстро, помадка очень быстро твердеет.

  • Шаг 19:

    Крем делим на 4 части. Одну из них откладываем для украшения. Начинаем собирать торт, промазывая каждый корж кремом. Корж с застывшей помадкой кладем сверху.

  • Шаг 20:

    Бока также обмазываем кремом. Необрезанный корж ломаем в крошку, ей обсыпаем бока. Оставленный крем кладем в кулинарный мешок и украшаем верх. Готовый торт убираем в холодильник для пропитки.

  • Торт Ленинградский рецепт классический пошаговый, как приготовить коржи с масляным кремом в домашних условиях

    Категория:
    Торты

    Автор:
    Мария Квашонкина

    Кухонный инвентарь: миксер, пергамент, емкость для взбивания, скалка, противень.

    Ленинградский торт – это ещё один классический шедевр середины прошлого века от кондитеров Советского Союза. Этот торт, как и название, – своего рода ответ киевским кондитерам и их Киевскому торту. Как под маркой Киевский производилось много вкусных десертов, так и ленинградские мастера создали свою марку под названием Ленинградский. Под ней и выпускался знаменитый и многими полюбившийся Ленинградский песочный пирог с повидлом, и вкуснейший  Ленинградский торт классический по ГОСТу СССР, простой рецепт с фото которого я и хочу вам предложить и рассказать, как его пошагово приготовить и испечь в домашних условиях. Технологическая карта и описание рецепта может показаться вам немного сложным. Но, приготовив его до конца, вы убедитесь, насколько легко у вас это получилось.Торт, который еще называют Питерский или Ленинград, готовится из нежнейших песочных коржей, пропитанных шоколадно-масляным кремом, который еще называют Шарлотт с абрикосовым джемом, залитый сверху шоколадной помадкой.

    Перед началом приготовления необходимо масло и маргарин, которые указаны в рецепте, вынуть из холодильника, чтобы они были комнатной температуры.

    Ингредиенты

    Сахар
    550 г

    Мука
    420 г

    Молоко
    200 мл

    Орех (любой)
    100 г

    Какао
    2 ст. л.

    Вода
    75 мл

    Маргарин
    200 г

    Яйца
    6 шт.

    Яичные белки
    2 шт.

    Масло
    400 г

    Абрикосовый джем
    100 г

    Сода
    1 ч. л.

    Коньяк
    30 мл

    Время приготовления:

    3 ч

    Основной ингредиент:

    Мука

    Готовим песочные коржи

    1. Просеянную муку смешиваем с содой и ванилью.
    2. Маргарин тщательно перетираем с сахаром, чтобы не было крупинок. Для этого лучше заменить сахар на такое же количество сахарной пудры. Ее можно сделать и самим, перемолов сахар в кофемолке.
    3. Добавляем яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая.
    4. Высыпаем муку и замешиваем мягкое эластичное тесто, которое не должно липнуть к рукам.
    5. Делим его на 4 одинаковых кусочка и отправляем в холодильник на 30 минут.
    6. Ленинградский торт в классическом виде имеет квадратную форму 18х18 см. Поэтому, пока тесто охлаждается, готовим шаблоны такого размера сразу на четырех листах пергамента. Чтобы не возиться с квадратом, можно сделать торт круглым, обведя крышку или тарелку нужного диаметра.

    7. Каждый кусочек необходимо раскатать по размеру шаблона. Я это делаю сразу на листе пергамента. Сначала руками разминаю его до нужного размера, а затем накрываю ещё одним листом и разравниваю скалкой. Снимаю верхний лист и подравниваю края.
    8. Раскатав все кусочки теста, складываем их вместе с пергаментом друг на друга и кладем на 10 минут в морозилку.
    9. Разогреваем за это время духовку до 200°.
    10. По очереди достаем коржи и выпекаем каждый около 15 минут до легкого бежево-розового цвета.
    11. Еще теплые три коржа намазываем тонким слоем немного подогретого абрикосового джема или протертым через сито вареньем. Не складывая их, оставляем пропитываться примерно 15 минут. Четвертый корж мы покроем шоколадной помадкой.

    Шоколадная помадка

    Необходимые продукты:
    • 75 мл воды;
    • лимонный сок – одна ч. л.;
    • 250 г сахара;
    • 10 г сухого какао.
    1. Сыплем в металлическую миску или ковшик сахар и заливаем его водой.
    2. Ставим на самый медленный огонь. Вливаем лимонный сок. Перемешиваем.
    3. Кипятим, не мешая, примерно 10 минут, накрыв крышкой, чтобы не сильно испарялась жидкость. Периодически проверяем степень готовности. Можно это делать с помощью мягкого шарика, а можно взять капельку сиропа, потереть между пальцами и развести пальцы в сторону. Если между ними тянется тоненькая нить, сироп готов.
    4. Отставляем с плиты и остужаем до 50°. Взбиваем до получения густой белой массы. Добавляем какао и тщательно перемешиваем.
    5. Кладем корж без джема на решетку и ставим на блюдо или поднос. Выливаем на него помадку, стараясь, чтобы она равномерно покрыла всю поверхность. Оставляем застывать.

    Помадку можно заменить на растопленную плитку шоколада, смешав ее со 100 мл сливок.

    Готовим крем Шарлотт

    Этот крем не что иное, как обычный заварной масляный крем, только с красивым названием. В его рецепт входит коньяк, придающий крему легкий шарм, который можно и не использовать. Ингредиенты:
    • сахар 150 г;
    • молоко 200 мл;
    • ваниль на кончике ножа;
    • какао одна ст. л. с горкой;
    • яйца 4 шт.;
    • масло 400 г;
    • коньяк 30 г.
    1. Яйца хорошо растираем с сахаром. Вливаем молоко и перемешиваем. Ставим на медленный огонь и варим, помешивая, до получение массы, напоминающей жидкую сгущенку. Снимаем с плиты и остужаем.
    Такой крем готовят и в Киевский торт. Если нет желания возиться с кремом, то можно приготовить обычный масляный крем со сгущенным молоком.

    Масляный крем со сгущенным молоком

    Необходимые ингредиенты:
    • 200 г сгущенного молока;
    • 30 г коньяка;
    • сахар 150 г;
    • 400 г масла;
    • ваниль на кончике ножа;
    • какао одна ст.л. с горкой.
    1. Сливочное масло хорошо взбиваем до кремообразного состояния. Небольшими порциями, не переставая взбивать, кладем заварную часть крема и ваниль. Доводим до однородности. Отбираем две ложки крема, а в остальной сыплем какао и вливаем коньяк. Еще раз хорошо перемешиваем и тоже отдельно откладываем две ложки крема. Сливочное масло взбиваем с сахаром до побеления и растворения крупинок.
    2. Вливаем небольшими порциями сгущённое молоко, коньяк и кладем ваниль. Хорошо перемешиваем и отбираем две столовые ложки крема. В оставшийся крем добавляем какао, тщательно перемешиваем до однородности и тоже отбираем две ложки крема.

    Собираем торт

    Для этого нам понадобится бисквитная крошка.
    • столовая ложка сахара;
    • щепотка соли;
    • белок от двух яиц;
    • столовая ложка муки.
    1. Белки с щепоткой соли взбиваем в течение 10 минут на высокой скорости миксера в плотную пену. Не спеша вводим сахар, тщательно взбивая. Должна получиться плотная устойчивая пена. Лопаточкой вводим в неё муку. Выкладываем ровным слоем на лист пергамента. Готовим 20 минут при 180°.
    2. Остывший бисквит перемалываем в крошку и добавляем измельченные орехи.
    3. Намазываем крем на коржи с застывшим джемом. Складываем их друг на друга и сверху кладем корж с помадкой. Обмазываем оставшимся кремом бока торта и обсыпаем их бисквитно-ореховой крошкой.
    4. Оставленный белый и коричневый крем по очереди выкладываем в кондитерский шприц или свернутый из пергамента кулечек. Выдавливая узоры из крема, украшаем торт. Ставим наше произведение до утра в холодильник.

    Видеорецепт приготовления

    Предлагаю вам посмотреть видео, где более подробно описана технология приготовления этого торта:

    Своими впечатлениями или дополнениями к рецепту вы можете поделиться в комментариях. Приятного вам аппетита!

    Другие рецепты

    Торт "Ленинградский" по ГОСТу - рецепт с фото

  • Замешиваем песочное тесто.

    Соединяем в миске: 1 целое яйцо, 125 г мелкого сахара и 185 г масла — оно должно быть самой высокой жирности и обязательно размягченным до комнатной температуры (растапливать на водяной бане нельзя!). Взбиваем все вместе на средних оборотах миксера до получения однородной и гладкой массы.

  • Всыпаем 1 ч. л. разрыхлителя и 330 г предварительно просеянной муки (сразу всю). Быстро замешиваем тесто — собираем крошки руками и формируем колобок.

  • Делим его на 4 равные части, каждую скатываем в шар, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем на полку холодильника — пусть отдохнет и охладится минут 20. Тем временем делаем шаблоны из бумаги для выпечки, рисуем 4 квадрата размером 18х18 см — намечаем жирный контур карандашом, чтобы его было хорошо видно.

  • Когда тесто выстоится, раскатываем каждую часть на пергаменте (чтобы тесто не соприкасалось с грифелем карандаша, кладите бумагу рисунком вниз). Отправляем заготовки снова на 20-30 минут в холодильник.

  • Выпекаем коржи 10-12 минут — духовка должна быть предварительно разогрета до 180 градусов. Остужаем, не снимая с пергамента. Коржи должны лишь чуточку подрумяниться, но не нужно их пересушивать, иначе будут ломаться!

    Варим глазурь.

    Примерно 200 г сахарной помадки растапливаем на водяной бане, добавляем немного воды, чтобы глазурь получилась текучей, вмешиваем 1 ст. л. какао. Не перегревайте выше температуры 55 градусов! Быстро, пока глазурь теплая, покрываем один из коржей. Она застывает моментально, буквально за 7-10 секунд (!), поэтому разравнивать нужно очень быстро, пока не схватилась. Корж, покрытый шоколадной помадкой, оставляем на рабочем столе до полного застывания.

  • Готовим крем Шарлотт.

    В сотейник кладем 1 яичный желток, вливаем 75 мл холодного молока, добавляем 115 г сахара и 1 ст. л. ванильного сахара, интенсивно размешиваем венчиком до появления легкой пенки, чтобы желток полностью разошелся. На слабом огне постепенно доводим смесь до кипения и провариваем до загустения — ориентировочно 2-3 минуты с момента закипания. Постоянно размешиваем и готовим на тихом огне, чтобы сироп не пригорел и желтки не свернулись.

  • Как только сироп будет готов, снимаем с огня, переливаем его в миску, накрываем пищевой пленкой «в контакт», чтобы на поверхности не образовывалась корочка, и оставляем в таком виде до полного остывания. По консистенции он должен получиться, как жидкая сгущенка, очень нежным и гладким, без единого комочка, абсолютно однородным. Очень важно, чтобы сироп остыл полностью, вводить его в теплом виде в масло категорически нельзя, иначе крем у вас расслоится.

  • Далее берем 125 г мягкого масла, подтаявшего при комнатной температуре, и взбиваем миксером несколько минут, до побеления и пышности. Затем добавляем остывший сироп порциями, по 1-2 ложки, не прекращая работать миксером. В конце всыпаем 1 ст. л. какао-порошка, еще раз взбиваем. Откладываем примерно 3-4 ст. л. шоколадного крема в рукав с насадкой — он пойдет на украшение. В оставшийся крем вливаем ложку коньяка, взбиваем еще немножко до однородности.

  • Собираем коржи.

    Промазываем кремом 3 коржа, укладывая сверху друг на друга. Крема будет мало, поэтому аккуратно размазываем его ровным слоем — расход примерно по 2 ст. л.

  • Обмазываем кремом борта тортика, обсыпаем бисквитной крошкой (для этого обрезки бисквита, который у вас остался от любого торта, измельчаем на терке или в блендере, высыпаем на противень и подрумяниваем в духовке).

  • Украшаем торт.

    На финальном этапе используем шоколадный крем, который откладывали в рукав с насадкой — делаем бордюр по контуру, украшаем крошкой из жареного арахиса.

  • Отправляем торт в холодильник на 6-8 часов, чтобы пропитался. По ГОСТу торт «Ленинградский» еще украшался сверху пирожными буше, глазированными шоколадом, при желании вы можете их тоже приготовить. Нарезаем на порции и наслаждаемся. Приятного всем чаепития!

  • Торт "Ленинградский" по ГОСТу - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

    Описание приготовления:

    Оставьте готовый торт пропитываться в течение 3-4 часов в прохладном месте. Ни один наш семейный праздник не обходится без этого торта. Зачинателем традиции была наша бабушка, от нее и перешел этот рецепт до наших дней. Рекомендую попробовать и вспомнить тот самый вкус детства - торт "Ленинградский".

    1

    В чашу миксера поместите яйцо, сливочное масло (185 грамм), сахарную пудру и разрыхлитель. Включите миксер и все разотрите в однородную массу.

    2

    В получившуюся смесь частями просеивайте муку. Долго тесто не взбивайте, так как оно получится жестким. У вас песочное тесто должно получится гладким.

    3

    Получившееся тесто поделите на 4 части, каждую из которых обмотайте пленкой и отправьте в холодильник на 15 минут.

    4

    Остывшее тесто раскатайте размером по вашей форме. Должно получиться у вас 4 коржа, соответственно.

    5

    Раскатанные коржи поместите в морозильную камеру на 10-15 минут.

    6

    Выпекайте коржи по одному, доставая из морозилки в разогретой духовке до 200 градусов в течение 10-15 минут.

    7

    В емкости среднего размера доведите на медленном огне до кипения желток, молоко, сахар, ванильный сахар и прокипятите несколько минут до загустения. Получившийся сироп остудите.

    8

    В отдельной емкости взбейте масло, пока оно не побелеет. И уже во взбитое масло частями добавляйте остывший сироп и коньяк. От получившегося крема можете отложить несколько столовых ложек для украшения, а в остальной добавьте какао и перемешайте.

    9

    Соберите торт, перемазывая каждый слой кремом. Выберите самый ровный корж для верхушки. Покройте торт сверху шоколадной глазурью и украсьте орехами, цукатами и остатками крема.

    10

    Приятного чаепития!

    Рецепт торта "Ленинградского" 🔥 на Вкусном Блоге

    Рецепт приготовления:

    Готовим крем.

    Яйцо соединяем с сахаром и размешиваем.

    Добавляем молоко. Перемешиваем венчиком и ставим на небольшой огонь. Варим, постоянно помешивая, до загустения - если опустить в массу деревянную ложку, вынуть и провести по выпуклой стороне ложки пальцем, дорожка от пальца должна оставаться четкой некоторое время. При этом следите, чтобы крем не перегрелся, иначе желток свернется и пойдет хлопьями.

    Полностью остужаем, накрыв поверхность массы пленкой, чтобы на ней не образовалась корочка.

    Сливочное масло взбиваем миксером до кремообразного состояния. Постепенно, не прекращая взбивать, по одной ложке вводим остывшую молочную массу, хорошо взбивая после каждого добавления. В процессе вливаем бренди.

    Откладываем 3 ст.л. крема для отделки, в остальной добавляем какао и взбиваем до однородного состояния.

    Готовим тесто.

    Масло взбиваем с обычным и ванильным сахаром до кремообразной консистенции.

    Добавляем яйцо и снова взбиваем.

    Затем постепенно добавляем просеянную с разрыхлителем муку и замешиваем пластичное тесто. Слишком долго старайтесь не месить, чтобы масло в тесте не растаяло и выпечка не получилась деревянной.

    Делим тесто на 4 части.

    Каждую часть раскатываем в квадрат 18*18 см. Я подравниваю по трафарету, немногочисленные обрезки потом выпекаю отдельно и использую для обсыпки боков торта. Раскатывать удобнее всего между двумя листами пергамента - так тесто не липнет к скалке.

    Кладем раскатанное тесто вместе с пергаментом в холодильник на 15-20 минут. Затем выпекаем на противне в предварительно разогретой до 180 градусов духовке по 12-14 минут. Полностью остужаем.

    Прослаиваем песочные коржи кремом. Остатками крема выравниваем бока торта.

    Для ганаша доводим до кипения сливки. Заливаем ими мелко нарубленный шоколад (если используете шоколад в дропсах, ничего измельчать не нужно), даем постоять 5 минут, затем размешиваем венчиком до однородного состояния.

    Покрываем ганашем верх торта.

    Бока обсыпаем измельченной крошкой из остатков теста. Верх декорируем оставленным кремом без добавления какао и жареным дробленым арахисом.

    Даем торты выстояться в холодильнике ночь. Затем подаем к столу.

    Приятного чаепития!

    рецепт по ГОСТ

    Торт «Ленинградский», рецепт которого мы хотим сегодня рассказать, происходит из советской кулинарии. К сожалению, многие не помнят такой сладости, и сегодня найти ее в продаже невозможно. Торт «Ленинградский» по ГОСТу был украшен надписью, орехами, фигурками и узорами на шоколадной поверхности. Этот десерт был приготовлен на основе песочного теста. Предлагаем вашему вниманию несколько вариантов этого блюда, ставшего классикой советской кондитерской школы.

    Торт «Ленинградский» по ГОСТу: рецепт

    Этот способ приготовления можно назвать классическим, так как эта технология применялась советскими кондитерами. Для приготовления торта нам понадобятся следующие ингредиенты:

    • для теста - фунт муки, 200 г сахарного песка, 300 г маргарина, 2 куриных яйца, один желток, столовая ложка разрыхлителя и 1 г ванилин;
    • для сливок - 300 г сливочного масла, банка сгущенки, 200 г сахарной пудры, 2 ст.л. какао порошок;
    • для шоколадной помадки - один белок, 150 г сахарной пудры, 3 ст. л. какао-порошок, 1 ст. л. воды;
    • для украшения и начинки - орехи (лучше всего арахис) и острое варенье, джем или варенье.

    Готовим тесто

    Торт «Ленинградский» лучше начинать готовить с вечера. Начинаем с замеса теста. Для этого смешайте размягченный маргарин с сахаром и ванилином. Добавьте яйца и желток и снова перемешайте. Насыпаем предварительно просеянную муку, а также разрыхлитель.Замешиваем тесто, которое должно получиться довольно крутым, и отправляем в холодильник на полтора часа. После этого тесто разделите на две равные части. Каждое изделие раскатывают скалкой в ​​виде прямоугольника толщиной около 5 мм и запекают в разогретой до 200 градусов духовке в течение 20 минут. Готовые коржи кладем один на другой и разрезаем поперек на две равные части. Получившиеся четыре детали накладываются друг на друга и срезаются неровные края, чтобы они имели одинаковую форму.

    Кулинарный крем

    Пока наши коржи выпекаются, можно заняться кремом. Смешайте размягченное масло со сгущенкой и сахарной пудрой, добавьте какао-порошок и хорошо перемешайте. Слегка охладите крем в холодильнике или прохладном месте.

    Взять торт

    Смажьте торт тонким слоем джема, джема или джема. Сверху добавить слой крема. Такая же операция проделывается с каждым коржем, кроме верхнего, который покрыт только вареньем. Обрезать края торта шоколадным кремом и убрать на ночь в холодильник, чтобы он хорошо пропитался.

    Мы будем делать шоколадную помадку. Взбиваем яичный белок, добавляем какао и сахарную пудру, ложку холодной воды и перемешиваем. В результате у вас должна получиться однородная и слегка вязкая масса.

    Ножом или лопатой закройте края крошек. Сверху наш десерт покрыт шоколадной помадкой. Затем дайте коржу постоять пару часов, чтобы помадка застыла. Остатки шоколадного крема используем для украшения и надписи, а также добавляем орехи для красоты.Торт «Ленинградский», рецепт которого мы привезли, очень вкусный и не оставит равнодушным ни одного любителя сладких десертов. Также его непременно оценят старшие члены вашей семьи и гости, которые, скорее всего, в советское время часто покупали его в магазинах. Им будет что вспомнить!

    Торт «Ленинградский» в домашних условиях: рецепт

    При приготовлении этого вкусного десерта не обязательно соблюдать ГОСТ. Предлагаем вашему вниманию еще один рецепт торта «Ленинград».

    Состав

    Нам понадобятся следующие продукты:

    • 330 г просеянной пшеничной муки;
    • 345 г сливочного масла;
    • 255 г сахарного песка;
    • 75 мл молока;
    • одно куриное яйцо;
    • один желток;
    • столовая ложка коньяка;
    • 17 г какао-порошка;
    • 7 г ванилина;
    • чайная ложка разрыхлителя;
    • 200 грамм готовой помадки (при наличии времени и желания можно приготовить самостоятельно), а также горсть орехов и бисквитные коржи по вкусу.

    Процесс приготовления

    Мы соединяем 185 г предварительно размягченного масла с 125 г сахара или сахарной пудры и яйцом и взбиваем до образования однородной массы. Добавьте муку, разрыхлитель и замесите мягкое тесто. Делим его на четыре равные части, каждую из которых затем раскатываем на бумаге для выпечки так, чтобы она приобрела форму квадрата размером примерно 20 х 20 см. Раскатываем раскатанное тесто на 15 минут в морозилку, затем выпекаем в разогретой выпечке 12 минут до 200 градусов духовки.Остудите, не снимая с бумаги.

    Сладкое смешивается с 10 г какао-порошка и равномерно наносится на торт, который будет верхней частью нашего торта.

    Соединяем молоко с желтком, добавляем 130 г сахара, доводим до слабого кипения на слабом огне и варим около пяти минут до загустения (масса должна состоять из сгущенки). Остудить, постоянно помешивая.

    160 г сливочного масла тщательно взбиваем, добавляем ванилин и медленно вливаем остывший сироп, активно взбивая.Добавьте ко всему коньяку и снова перемешайте.

    Две-три столовые ложки крема перекладываем в кондитерский конверт, которым мы будем украшать наш торт. В оставшиеся сливки всыпать 7 г какао-порошка и тщательно взбить. Орехи немного обжарить в духовке и измельчить.

    Собираем торт, тщательно смазывая каждый корж шоколадным кремом. Сверху выкладываем предварительно тонированную лепешку. Боковую сторону торта покрываем остатками крема и покрываем бисквитной крошкой. Сверху украсить белым кремом из кондитерского конверта и орехами и отправить на 2-3 часа в холодильник.Вкусный десерт готов к подаче! Приятного аппетита!

    Еще один рецепт торта «Ленинград»

    Предлагаем вашему вниманию еще один способ приготовления вкусного десерта, знакомый нам с детства. Торт по этому рецепту станет настоящим украшением праздничного стола и понравится всем домочадцам и гостям.

    Ингредиенты

    Для приготовления чудесного десерта нам понадобятся следующие продукты:

    • для теста - фунт муки, 280 г сливочного масла, 200 г сахара, два куриных яйца среднего размера, пол чайной ложки сода и немного уксуса, чтобы его утолить;
    • для сливок - 200 г масла сливочного, 100 г сахарной пудры, 400 г сгущенного молока, 2 ст.л. какао порошок;
    • для шоколадной глазури - нить горького или молочного шоколада и 20 г сливочного масла.

    Также для намазывания коржей нам понадобится кислое варенье (например, абрикосовое), а для украшения - орехи (грецкие, фундук или арахис).

    Создать вкусный десерт

    Для приготовления теста лучше всего использовать миксер, так он получится более воздушным. С помощью венчика-венчика сахар взбить с маслом, всыпать яйца и взбивать до пышной пены. Надеваем насадку для теста, всыпаем муку, уксус, соду, взбиваем на средней скорости.В итоге у вас должно получиться эластичное тесто. Делим его на три равные части и отправляем на 30-40 минут в холодильник.

    Теперь перейдем к приготовлению крема. Взбиваем масло со сгущенкой и сахарной пудрой. Добавьте какао-порошок и еще несколько минут тщательно перемешайте. Отправляем крем в холодильник.

    На бумаге для выпечки нарисуйте круг диаметром примерно 25 сантиметров. Достаем из холодильника кусок теста и раскатываем на бумаге до нужной формы и размера.15-20 минут запекать корж в разогретой до 180 градусов духовке. Такую же процедуру проделываем с остальными тестовыми заготовками. У еще теплых коржей края обрезаем ножом. Остальную часть этой крошки используем для украшения торта.

    Достаем крем из холодильника и отделяем его часть, которая в дальнейшем пригодится для украшения кондитерского изделия. На первый корж наносим ровным тонким слоем варенье, поверх которого выкладываем шоколадный крем. Так же поступаем со вторым тортом.

    Теперь нужно приготовить шоколадную глазурь. Для этого плитку шоколада растопите на водяной бане, добавьте в нее 20 г сливочного масла и хорошо перемешайте до образования однородной массы. Покройте верхний корж глазурью.

    Края торта покрыты кремом и украшены панировочными сухарями. Верх кулинарного изделия украшен остатками шоколадного крема и орехами. Отправляем наш десерт на несколько часов в холодильник, после чего можно подавать на стол.

    Как видите, песочный пирог «Ленинградский» довольно прост в приготовлении.И несмотря на то, что на процесс придется потратить немало времени, отведав кусочек этого восхитительного десерта, вы не пожалеете ни на минуту! p >>

    Ленинградский торт - рецепт »Сайт женского здоровья и красоты

    Давайте вместе с вами сегодня рассмотрим очень интересный и оригинальный рецепт ленинградского торта!

    Рецепт торта Ленинградский ГОСТ

    Состав:

    • мука - 330 г;
    • сахар - 255 г;
    • масло сливочное - 345 г;
    • яйцо - 1 шт.;
    • желток - 1 шт .;
    • Какао-порошок - 17 г;
    • коньяк - 1 ст. ложка;
    • сахар ванильный - 7 г;
    • . Разрыхлитель - 1 ч.
    • сладкое готовое - 200 г;
    • орехи - 10 г;
    • Панировочные сухари - по вкусу.

    подготовка

    Размягченное масло смешать с сахаром, добавить яйцо и все перемешать до однородной массы. Всыпать муку с разрыхлителем и замесить мягкое тесто. Делим ее на 4 части, каждую бумагу раскатываем и вырезаем квадратики 18х18 см.Выпекать коржи в духовке 5 минут. Сладкое смешиваем с какао и равномерно заглазировываем им корж, который будет верхом. Желток смешать с молоком, процедить, всыпать сахар, на слабом огне довести до кипения и варить 5 минут до загустения. Затем взбить 160 грамм сливочного масла, всыпать сахар и медленно влить растертый сироп, тщательно перемешивая, и залить коньяком. В кондитерский мешок отложите две столовые ложки сливок для украшения, а в оставшиеся сливки добавьте какао. Орехи обжарить в духовке и нашинковать. Теперь соберите торт, промазывая каждый корж шоколадным кремом.Сверху выложить глазированный корж, посыпать бока бисквитной крошкой. Торт Ленинградский ГОСТ украсить белым кремом и измельченными орехами.

    Жмых Ленинградский

    Состав:

    Для теста:

    • мука - 500 г;
    • масло сливочное - 300 г;
    • Сахар - 200 г;
    • Яйцо - 2 шт .;
    • сода - 0,5 ч. Л.

    Для крема:

    • масло сливочное - 200 г;
    • сахарная пудра - 100 г;
    • Сгущенка вареная - 400 г;
    • Какао - порошок - 2 ст.ложки;
    • апельсиновый ликер - 2 ст. ложки;
    • джем абрикосовый - 300 г;
    • грецкие орехи - 50 г

    заготовка

    Как испечь торт Ленинградский? Начнем с приготовления теста.

    Масло взбить миксером, всыпать сахар, всыпать яйцо. Далее всыпаем муку и пищевую соду и перемешиваем до однородного состояния. Разделить на 3 равные части и убрать на 30 минут в холодильник.

    А на этот раз приготовьте крем.Сахарную пудру, масло, тертое какао и сгущенное молоко хорошо взбить миксером до образования пышности и готовности снимать сливки в холодильнике.

    В круглую форму для запекания равномерно выложить тесто и выпекать в духовке все 3 коржа. Теперь приступаем к сборке торта. Первый корж смазать повидлом и намазать немного кремом, положить вторую и затем третью, так же хорошо промазывая. Торт посыпать бока крошкой, сверху украсить рублеными грецкими орехами.

    А когда хочется чего-то не такого простого, желательно приготовить лохматый сметанный торт или йогуртовый торт.Они оба нереально вкусные, но на них нужно настоять, поэтому я должен запастись вином.

    Как испечь торт в песке в духовке

    Не многие знают, что торт можно испечь даже без духовки. Я тоже не знал, пока не поехал в это очень отдаленное место в Непале.

    Как серийный волонтер в различных местных и региональных неправительственных организациях, я думал, что буду единственным, кто будет жить в детском доме в Хетауде ... ну, благодаря сюрпризам жизни, я тоже кое-что узнал.

    Итак, я делюсь этим, чтобы сообщить всем, что можно делать сложные вещи с меньшим количеством инструментов ... если есть желание, есть способ ... блин!

    Вот процедура:

        1. Смешайте ингредиенты торта, следуя процедурам, указанным в выбранной вами кулинарной книге
        2. Насыпьте песок в большой вок, поставьте туда маленький противень и убедитесь, что края противня покрыты песком.


        1. Нагрейте 15 минут
        2. Смажьте противень маслом или сливочным маслом и выложите ингредиенты для торта.
        3. Закройте большой вок и нагревайте его в течение 15 минут.
        4. Затем выключите огонь и подождите 15 минут, крышку не открывайте.
        5. Затем откройте крышку и проверьте, получился ли торт с помощью зубочистки.
        6. Если при поднятии зубочистки на зубочистку не прилипла липкая жидкость, пирог готов. В противном случае повторите процесс № 5 и 7 и проверяйте торт зубочисткой после каждого шага

    Я хотел бы поблагодарить Аманду из Frugal Travels за то, что позволила мне возиться с ее кухней во время повторения этого эксперимента.Как прошел твой торт?

    Рекомендуемые чтения:

    Рецепт теста для пиццы - приготовить пиццу даже без духовки

    Move to Paradise on Earth – a must read for city dwellers

    How to travel alone – a guide for solo female travelers

    Create Heaven on Earth by Growing your Own Food

    сладостей Советского Союза (8 фото). Стр. 1

    Советский сладкий стол меняли разнообразили, как бы в попытке компенсировать дефицит общей бакалейной лавки и создать образ «сладкой» социалистической жизни.Ирония этой фразы заключается не в попытке дискредитировать нынешнюю действительность, а скорее в существовании правды и затем питье ощущения «праздника жизни». И именно в создании этого ощущения советская кулинария вполне преуспела.


    Десертный советский рацион - живое свидетельство эволюции нашей гастрономии XX века. Менее чем за 70 лет сладкий стол кардинально изменился, и далек от традиций национальной кухни, на эклектичный, но «богатый» с точки зрения кулинарного искусства.И запомнился нам любопытный фильм из серии «Сделано в СССР», в котором мы с Ольгой задействованы как специалисты. Снимал телекомпанию «Мир», он называется - «Сладкая жизнь».


    Тот документальный фильм - действительно познавательный. Они старались хорошо поработать. Я (уже вне фильма) хотел бы здесь подробнее остановиться на этой советской "сладкой жизни".

    Действительно, для исторической русской кухни характерно очень ограниченное употребление сладостей. На массовом демократичном столе даже в начале XIX века не было тортов, кремов и суфле.При этом никто и не хотел называть русский десерт скудным. Так же причудливую роль десертов в нем сыграли свежие и консервированные фрукты и ягоды, конфеты, пироги, торты, дрова, пудинги, кисели и т. Д.

    Но постепенно десерты приобретают изысканные вкусы россиян. А уже к концу XIX века торт - непременный атрибут праздничного стола. Говорят, что Молоховец в этот период насчитывает более 60 наименований. Это не считая всех эклеров, муссов и желе. Существует много споров о том, были ли они частью огромной власти населения, но отрицать их популярность в дореволюционной России невозможно.

    Отношение к советской власти было изначально настороженным. И дело не только в том, что за 20 лет хорошее масло и сливки не были частым гостем на кухне наших соотечественников. Есть, видимо, другая причина. Сам торт - не сразу вошел в наш рацион. Вот посмотрите - в «Книге вкусной и здоровой еды» 1939 года о ней всего два упоминания - «Пирожное печенье» и «Чизкейк». И он, и другой оставили странное впечатление от еды, собранной из подручных средств.Но в выпуске 1953 года все становится на свои места. Есть знакомые бисквитные, миндальные, лимонные, песочные, ванильные и др.


    Конец 50-х и 60-е годы - это эпоха расцвета советского и тортов. В 1956 году рабочие Киевской кондитерской фабрики им.Карла Маркса [1] Константин Петренко и Надя Монтенегро создали советскую легенду сладкого - торт «Киевский». Пирожные с воздушным орехом, из которых он был (применен к 5 разновидностям орехов), конечно, можно играть сегодня и дома.Но тогда особый промышленный духовой шкаф дает уникальный результат. Также используется для приготовления пирожных из предварительно ферментированных белков.

    Торт «Киевский» - яркий образец советской «наваристой» еды: 1 кг торта - это не менее 600 г сливок и 400 г белка - пустой орех. Он состоит из двух коржей безе с воздушным орехом, прослоенных кремом. Сверху - тоже кремовый со всевозможными узорами. С двух сторон - ореховая крошка. В общем, такой символ социалистического изобилия.


    В середине 1960-х годов технология торта «Киевская» была утверждена Минпищепромом СССР.В соответствии с рецептурой в состав продуктов входят орехи кешью - это во многом определяет его незабываемый вкус. Однако понятно, что это дорогой ингредиент, явно не типичный для советской кухни. Объяснение этому противоречию простое. Середина 50-х годов - период нашего активного сотрудничества с Индией. Заинтересованное в развитии всех сфер экономики после обретения независимости, правительство страны перед лицом Советского Союза нашло идеологического союзника на основе совместной борьбы с неоколониализмом.Советская помощь Индии наиболее ярко проявляется в создании современной тяжелой промышленности. Так всего к 1961 году в стране при нашей поддержке было построено 8 крупных заводов. В целом за 1955-60 годы СССР оказал Индии экономическую помощь в размере 681 млн. Человек. Долларов. Понятно, что выплата этой помощи осуществляется не в твердой валюте, а в рупиях, в которых можно было купить только традиционные предметы индийского экспорта - текстиль, чай и те же орехи кешью.

    Советская кондитерская промышленность была буквально «завалена» этими орехами, которые использовались для самых разнообразных блюд.Однако этот период «орехового» изобилия вскоре закончился - индейцы быстро поняли, что кешью можно доставлять и за валюту. Это было сделано за счет бартера с Советским Союзом, который был абсолютно неконкурентоспособен по ценам свободного рынка. В результате рецепт кешью в торте «Киевский» постепенно заменяется фундуком. На смену этому скоро придет дешевый арахис.
    Egg Cream (известный как крем Charlotte) в этом торте к 70 годам по требованию санитарных врачей заменен на сливочно-масляный (более тяжелый и насыщенный).А в конце 80-х в него (как и все остальные кремовые коржи) добавят дешевое растительное масло, пальмовое масло и т. Д.


    Но вернемся в 50-е гг. Именно тогда на прилавках появились новые торты и выпечка - «Сказка», «Абрикотин», «Рог изобилия», корзины со сливками. Вычурность этих изделий вполне соответствует стилю позднесталинского ампира в архитектуре и искусстве. Действительно, хотя торт был не просто сладким десертом, он был символом процветания и богатства. Эти бисквиты с масляными розетками дожили до позднесоветского периода, когда главное было покупать их в проверенных местах, где честно изготовили из сливочного крема вместо маргарина.

    Но вкусы публики постепенно менялись. А в середине 60-х тенденции кондитерской моды уже соответствуют новой социалистической реальности. «Раньше торты делали в виде цветочной корзины, корзины с грибами или рога изобилия, из которых высыпали крем хризантемы, розы, магнолия. Такой торт по внешнему виду может сочетаться с обстановкой комнаты и сервировкой стола в стиле барокко, рококо XVI. -XVIII века, но сейчас на фоне современных интерьеров и новых назначений он не вписывается в общий ансамбль », - писал в 1969 году журнал« Еда ».

    «Пасторальная каша, вычурность и суетливость, полностью царившие в кондитерских в недавнем прошлом, теперь уступили место новому тематическому наполнению в дизайне продукции. Завод пудровых кондитерских изделий Ленинград создал, например, торты« Невеста », «Жених», «Цирк». Они не имеют безвкусицы сладкие. Изящный овальный торт «Невеста» весь белый. Его отделка - белые розы разных размеров. В «Женихе», несколько похожем по внешнему виду на предыдущий торт, преобладают темные цвета.Круглый торт «Цирк» украшен фигурками клоунов »

    Многие из этих экспериментов канули в Лету. Но кое-что осталось в советской кухне, став одним из ее символов. В 1978 году группа под руководством Главного кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Михайловича Гуральника создает рецепт торта «Птичье молоко». Следует подчеркнуть, что одноименные конфеты сгущенки с агаром того времени уже не один год выпускала Московская кондитерская фабрика «Рот Фронт».Однако попытки модифицировать «торт на» не увенчались успехом. Вот как говорил об этом В.Гуральник:

    - Конфета - вкусная, а большого объема - леденцовая конфета, застревает в зубах! Полбита! Ввели сливки, взбитые яичные белки, пропорция изменилась ... Замени водоросли желатиновым агаром - так сейчас его везде используют, а тогда экзотика была ужасной! Наконец, после тысяч экспериментов вещество оказалось необычайно легким и нежным.

    В результате получился полуфабрикат бисквитного типа.Из-за того, что начинка долго выкипела, пришлось заменить желатин (который уже свернут на 100 градусов) на агар-агаре (температура плавления около 120 градусов). По технологии же кондитерская масса должна была увариваться при 117 градусах - ни больше, ни меньше.

    Хотя рецепт торта быстро разошелся по ресторанам и фабрикам, самые вкусные конфеты оказались в ресторане «Прага», куда с начала 80-х каждый день по Арбату пускали всех покупателей. И оно того стоило! Строго выдержанный рецепт (яичный белок, сгущенка, агар-агар) и технология приготовления; слой воздушного бисквита, воздушное суфле и тонкий слой шоколада - все принесло торт, достойный славы.Сначала цех выпускал 50-60 тортов в день, но вскоре пришлось увеличить производство до 500 штук. А через Мосресторантрест рецепт распространился по всему СССР.

    Ресторан, связанный с указанным происхождением и историей еще одного известного торта. Открытый в 1955 году ресторан «Прага» изначально был ориентирован в основном на чешскую кухню. Для изучения опыта регулярно организуются обмены, поездки поваров. Видимо, во время одного из приездов чешских коллег появился и прототип торта «Прага».По сути, это несколько упрощенный и модифицированный вариант австрийского торта «Захер». Позже здесь было налажено производство не менее популярного торта «Вацлавский».

    А тут уместно задуматься: почему сам Советский Союз, когда все эти торты - «Киевские», «Пражские», «Полетные» (выдаются в общепите) - редко готовят на домашней кухне? Ведь многие «домашние» торты ни в чем не уступали им по трудоемкости, к тому же требовали щедрых навыков и мастерства.

    Ответ кроется в немного другой области.Дело в том, что все «общепитовские» советские лепешки были сформулированы, утверждены по ГОСТу или другому документу, предусматривающему массовое приготовление. На вопрос, можно ли в домашней кухне «взять 200 г муки, 250 г сахара, 393 г сливочного масла, 430 г яиц, 40 г какао, 4 г патоки и т. Д.» за выпуск «28–61 порцию торта гр.», носит риторический характер. Но именно такая компоновка основана на предусмотренном для продукта «сборнике рецептов» для общепита.Вот почему им удалось повторить далеко не каждой женщине. К тому же «именные» лепешки было сложно выпекать в домашних условиях и по банальной причине - из-за отсутствия соответствующих продуктов, орехов, мака, ванили и т. Д. То есть 30 лет назад мы четко понимали - такие торты мы можем, при желании и возможность печь дома, а такие - только покупать в магазине или на кухне ресторана. Домашние рецепты отличались «из рук в руки» среди знакомых, а магазинных рецептов ГОСТа никто не знал.

    Время от времени предпринимались попытки изменить язык обучения в сфере общественного питания.Одним из классических советских авторов, создавших нестареющий кондитерский гид для домохозяек, был Роберт Петрович Кенгис. В середине 1950-х годов многие его книги стали справочными. Основываясь на стандартных, базовых рецептах, Кенгис по-прежнему стремился их авторскую адаптацию к домашней обстановке. Принцип его книг прост: от видов теста - к конкретным продуктам питания. Популярность и тираж этих изданий явно свидетельствует об интересе к ним со стороны домохозяек.Однако ряд его книг и адресован профессиональным поварам.

    Сегодня многое изменилось. Гостовская выпечка когда-то ушла, исчезла с прилавков, а если и есть, то уж совсем не такая, как была раньше. Консерванты, усилители, стабилизаторы, ароматизаторы ... а это уже печенье и пирожные, слоеные трубочки и корзинки с кремом, простое печенье, сочная выпечка, «орех», заварные колечки с творожным кремом и многое другое, чего нет .. Но почему-то интерес наших людей к этому кулинарному «наследию» никуда не денется.И старые рецепты обретают новое дыхание.

    Производство тортов - Информационный портал о производстве продуктов питания и кондитерских изделий

    В зависимости от вида полуфабрикаты выпечка делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные и сахарные.

    Процесс изготовления тортов состоит из нескольких технологических операций (рис.13): замес теста, формовка, выпечка и охлаждение, освобождение от форм, выдержка полуфабриката, снятие заготовок, послойная нарезка, декорирование, намазывание крема и других начинок, заполнение заготовок, отделка лицевой поверхности, нарезка шва на изделии, художественная отделка.Количество операций зависит от вида продукции.

    бисквитные

    В зависимости от типа используемых отделочных полуфабрикатов для слоя бисквитные коржи подразделяются на бисквит-фадж, бисквит-крем, бисквит-фрукт и бисквит-крем-фрукт. Бисквитные коржи изготавливаются нарезными и кусочками различной формы (прямоугольной, квадратной, круглой, треугольной и др.).

    Приготовление бисквитно-кремовых и бисквитно-фруктовых тортов

    Печеный полуфабрикат из бисквитного печенья после извлечения из форм и созревания очищают от пригоревших мест ножом или теркой, выравнивают его поверхность для придания правильной формы по вертикали и разрезают на необходимое количество слоев в зависимости от вида торта.При нарезке полуфабриката на слои вручную заготовку бисквита слегка прижимают к столу и разрезают длинным ножом, начиная под углом, на слои одинаковой толщины.

    Однако на ряде предприятий эта операция механизирована. На Одесском хлебозаводе №3 разработан и внедрен станок, в котором заготовка захватывается двумя дисками

    . Риса, 13. Технологическая схема приготовления бисквитных коржей

    и посредством их вращающихся в противоположных направлениях лезвий разрезается на две части.

    Аналогичную конструкцию раскройной машины создали рационализаторы Киевского хлебозавода № 7. Однако, в отличие от первой машины, в рассматриваемой конструкции стол и ножи выставлены относительно горизонтов под углом 30 °. чтобы заготовки двигались в сторону ножей без какого-либо внешнего воздействия.

    Машина для нарезки печенья XK-531 выполняет послойную резку горизонтальными пильными полотнами на 2 и более слоев. При разрезании полуфабриката на 2 слоя поднимается один нож.Толщина слоев регулируется положением ножей, которые получают возвратно-поступательные колебательные движения от эксцентрика.

    Станок ХК-531 серийно выпускается опытным механическим заводом, контролирующим хлебопекарную промышленность Мосгорисполкома.

    Для придания вкуса изделиям и придания им богатства при производстве бисквитных и кремовых коржей первый слой полуфабриката бисквитного пропитания в сахарном сиропе (долька). В основном это делается вручную с помощью кисти или лейки.

    Рационализаторами ряда предприятий разработаны различные устройства для производства бисквитного печенья полумеханизированным способом. Аппарат, установленный на Московском мукомольно-кондитерском комбинате и опытном кондитерско-хлебопекарном комбинате «Черемушки», укомплектован емкостью и шлангом, на конце которого находится вентиль и распределительная сетка. При нажатии на рычаг клапана сироп проходит через клапан и отверстие распределителя и начинает равномерно диспергироваться по бисквиту.По окончании замачивания рычаг отпускается, и клапан закрывается.

    При изготовлении бисквита первый слой полувымачивания фруктового пирога имеет очень небольшое замачивание или совсем его не замачивает.

    Последующие технологические операции идентичны для производства бисквитно-кремовых и бисквитно-фруктовых коржей. На подготовленный первый нижний запеченный полуфабрикат наносится равномерный слой кремовой или фруктовой начинки и разравнивается ножом. Завершение заготовок осуществляется нанесением второго слоя бисквитного полуфабриката, его смачиванием и отделкой верхней поверхности кремом или начинкой.Готовые заготовки ножом с помощью мерной линейки разрезают на прямоугольные лепешки. Более эффективный способ нарезки коржей - устройство, представляющее собой вал с набором дисковых ножей, расположенных с шагом, равным размеру коржей как в продольном, так и в поперечном направлениях.

    Художественное оформление кондитерских изделий заключается в нанесении на прослоенные и пропитанные бисквитные заготовки орнаментов и рисунков из крема, фруктовой начинки, измельченного грецкого ореха и др. В некоторых случаях сначала выполняется художественное оформление, а затем вырезается заготовка. в индивидуальную выпечку.

    Художественная отделка в основном выполняется вручную с помощью отсадочного мешка, трубка шприца вставляется в его нижнюю коническую часть. Разные диаметры и разные стили вырезов на концах трубок позволяют получить из крема самые разные рисунки и разные фигурки.

    Изменение рисунка может быть достигнуто с помощью набора приемов, выполняемых с помощью отсадочного мешка, полного заполнения сливками, изменения силы давления и угла наклона по отношению к продукту, движения мешка (волнистость, зигзаг ), изменяя расстояние трубки шприца от продукта.

    Бумажные капсулы также используются для изготовления различных узоров, чаще всего без трубок. Капсулы изготавливаются из пергаментной бумаги или кальки, из которых вырезается прямоугольный треугольник, затем скатывается в конусообразную трубку и в зависимости от желаемого рисунка ножницами обрезается острый конец. Капсулы используются для изготовления самых сложных узоров.

    Торт типа "Риголетто". Для тортов типа «Риголетто» используется бисквит овальной формы в виде узкого батона, который горизонтально разрезают на два слоя, нижний слой пропитывается ароматизированным сиропом и наносится слой крема.Затем выложите верхний слой бисквита, присыпав крошкой бока, на которые предварительно нанесли тонкий слой крема. Слой крема из пакета наносится на верхнюю поверхность с помощью широкой плоской трубки. Далее приготовленный полуфабрикат в виде батона нарезается на отдельные коржи. Поверхность каждого торта украшается кремом, кусочками желе или фруктами.

    Из этого же полуфабриката готовят лепешки типа сэндвич. Полуфабрикат ножом разрезают на отдельные коржи, укладывают на ровную сторону, пропитывают творогом, наносят рисунок масляного крема и обшивают кусочками желе.

    Торт "Кустик". Изготавливается из предварительно выпеченных круглых бисквитных заготовок. После остывания их очищают ножом или теркой и при необходимости выравнивают края металлической насечкой. На нижнюю поверхность одной заготовки наносится крем или фруктовая начинка и накрывается второй заготовкой. Верхняя деталь смачивается лепестком.

    Торт "Буш" изготавливают с различной обработкой верхней поверхности: глазированная помада, орехово-фруктовый, воздушный, протеиновый крем.

    Торт "Буше", глазированный молочной помадой и кремом .Поверхность верхней заготовки покрывают слоем помады, предусмотренной для каждого вида торта, путем окунания торта в помаду, нагретую до 45-50 ° С. Перед остыванием помады поверхность украшается фруктами или цукатами, а после затвердевания помады наносится рисунок крема с помощью мешочка для шприца и завершается фруктовой начинкой.

    Торт "Кустик" с орехами . Поверхность верхней заготовки покрывается мармеладом, посыпается измельченными орехами и какао-порошком.

    Торт "Куст фруктовый" . Поверхность верхней заготовки покрывается слоем фруктовой начинки, затем посыпается бисквитом и сахарной пудрой и украшается фруктами или цукатами.

    Торт "Кустовой" воздушный. Он состоит из двух заготовок (нижняя - бисквитная, верхняя - воздушного полуфабриката), прослоенных фруктовой начинкой. Поверхность верхней заготовки намазывают абрикосовым мармеладом и посыпают ореховой крупой.

    Торт "Кустик" с протеиновым кремом. На середину нижней поверхности заготовки с помощью мешочка для шприца наносится фруктовая начинка, затем вся поверхность заготовки покрывается кремообразным кремом в виде колпачка, крем покрывается слоем из помады, окунув торт в помаду, нагретую до 45-50 ° С. После затвердевания помады на поверхность помады наносится рисунок крема и обшивается фруктами или цукатами.

    При приготовлении коржей с кремом из кремовой глазури помады сначала верхняя заготовка, затем крем наносится на нижнюю часть заготовки и кладется сверху.

    Торты "Куст" помещены в капсульную бумагу.

    Кексы овальные типа «рулетики» . Лепешки этого типа готовятся из тонкого бисквитного полуфабриката. Выпеченный полуфабрикат, освободившийся от бумаги, выкладываем на лист верхней корочкой, пропитываем творогом и кладем слой крема или другой начинки. Скатать полуфабрикат в рулет, остудить и покрыть поверхность кремом, присыпать бисквитной крошкой, а затем разрезать ножом на отдельные коржи.

    Бисквитный торт с протеиновым кремом ». На поверхности полуфабриката, пропитанного фруктовой начинкой и прослоенного фруктовой начинкой, сформирована форма

    Слой фруктовой начинки, затем слой взбитых сливок и разметка трафаретом для разрезания на отдельные коржи. Затем на каждую отмеченную деталь наносится крем для белила в виде узора и готовый полуфабрикат сушат в духовке 5-7 минут при температуре 205-225 ° С. После охлаждения поверхность полуфабриката присыпается сахарной пудрой через сито и ножом разрезается на отдельные коржи.

    Приготовление глазурованных бисквитных коржей

    Для придания продуктам привлекательного внешнего вида, хороших вкусовых качеств и защиты от высыхания и увлажнения запеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования изделий используют шоколадную и протеиновую глазурь. Кроме того, продукты глазируют помадой.

    Торт "Бисквит", глазированный помадой. Нагретый до 45-50 ° С равномерный слой помады наносится ножом на пропитанную кремовой или фруктовой начинкой поверхность полуфабриката.При глазировании помадой бисквитную смесь для торта следует умеренно пропитывать сиропом, так как от большого количества сиропа помада может потускнеть и стать носом. После застывания слой помады разрезают ножом по разметке на отдельные изделия, которые затем обрезаются кремом из мешочка для шприца или корнетом.

    Некоторые виды тортов заканчиваются только помадой. Примените еще один метод глазирования тортов и помады. Мокрый и прослоенный бисквитный торт нарезают на отдельные лепешки, каждый из которых протыкают трехрогой вилкой и окунают в теплую помаду примерно на половину толщины всего верхнего слоя бисквита, затем быстро переворачивают торт с глазурованный кусок вверх и положил его на лист, чтобы заморозить помаду, затем покрыл кремом.

    Глазурная помада также производится на поверхности бисквитного торта с белково-взбитыми сливками. В этом случае фруктовая начинка наносится ножом на поверхность смоченного и прослоенного полуфабриката, а сверху - ровным слоем взбитых белковых сливок. Затем полуфабрикат разрезают на отдельные коржи, каждый из которых глазируют помадой.

    Торты, глазированные помадой, вырезанные и из отдельно выпеченных бисквитных полуфабрикатов.

    Наиболее перспективными являются поточные линии, в которых выполнение синхронизированных операций.

    Наполеон

    Слоеное тесто - это полуфабрикаты из слоеного теста, прослоенные или наполненные кремовой или фруктовой начинкой, с обработкой поверхности.

    Изготавливают нарезные прямоугольные и квадратные формы, а также палки в виде трубок, лент, рожков, муфточек, калачиков, гильз.

    Слоеное тесто с резьбой. Сливки кремовые .Слоеный полуфабрикат укладывается на алюминиевый лист пузырчатой ​​стороной вверх и покрывается ровным слоем крема (2 - 3 мм). На нее укладывается второй слой пузырчатой ​​стороной вниз и слегка прижимается листом фанеры. Поверхность склеенных слоев покрывают кремом и присыпают крошкой, полученной из обрезков слоистого полуфабриката, после чего ножом разрезают на отдельные прямоугольные булочки и через сито присыпают сахарной пудрой.

    Слойка с яблочной начинкой . Пласт слоеного полуфабриката размазывают ровным слоем яблочной начинки (1-2 мм) и покрывают вторым образованием. Склеенные слои начинки разрезают ножом с помощью калибра на квадратные лепешки.

    Кусочек слоеного теста. Вареные запеченные полуфабрикаты в виде трубок, муфт, рожков заправляют кремом из мешочка для шприца, а открытые края засыпают крошкой, приготовленной из слоистого полуфабриката.

    Поверхность полуфабрикатов в виде лент, рулетов, пирогов обрабатывается кремом, а шарики дополнительно присыпается сахарной пудрой.Поверхность конвертов и треугольников посыпают сахарной пудрой.

    На поверхность полуфабриката наносится слой крема, сверху покрытый бутербродной крошкой и посыпанный сахарной пудрой.

    пирожные с заварным кремом

    Пирожные с заварным кремом выпускаются в виде трубок и колец. Процесс изготовления коржей заключается в заполнении внутренней полости запеченной заготовки кремом или другим полуфабрикатом и отделке ее верхней поверхности.

    Приготовление заварного полуфабриката для завершения. В случае ручной отделки наполнение полуфабриката кремом осуществляется с помощью мешочка для шприца.

    Многие кондитерские фабрики используют пневматические бульдозеры для наполнения тортов типа «Эклер» кремом, которые состоят из емкости для крема, установленной на тарелке, и воздушного компрессора, подключенного к емкости через обратный клапан с легко снимаемым шлангом. . В нижней части бака - усеченный конус, на боковой поверхности которого находится патрубок с пробкой, заканчивающийся острым концом.Крем вручную загружается в резервуар и укупоривается.

    Крышка. С помощью электронного манометра в баке автоматически поддерживается рабочее давление в пределах 0,15 - 0,2 МПа. Запеченные заготовки вручную кладут на кончик, клапан открывается, и крем попадает во внутреннюю полость заготовок. Однако из-за изменения количества крема в резервуаре и невозможности вручную обеспечить одинаковую продолжительность открытия клапана для выдачи крема точность дозирования этих кремов невысока.

    Для обеспечения необходимой точности дозирования сливок во ВНИИКП разработан плунжерный забеливатель, который представляет собой воронку, соединяющуюся с баллоном. Плунжер, расположенный в нем, получает движение через редуктор от индивидуального электродвигателя. В цилиндре также установлен клапан, выполняющий роль клапанов.

    Наполнитель

    Cremono работает следующим образом. Сливки подают в воронку. При движении поршня влево открывается отверстие, которое соединяет воронку с цилиндром, в результате чего сливки засасываются в цилиндр.При рабочем ходе клапан внутри цилиндра поворачивается и открывает отверстие, соединяющее цилиндр с насадкой, которая уже должна быть надета на трубку для заварного крема. При движении поршня влево крем выдавливается из цилиндра и через насадку впрыскивается в полую часть трубки, которую необходимо удалить из насадки по окончании рабочего цикла. Это обеспечивает равномерное и полное заполнение заварного коржа. Регулировка количества подаваемого крема путем изменения хода поршня.Используя этот забеливатель, вы можете залить 1200 шт. Пирожных за час. В то же время все вышеперечисленные кремовые начинки из-за ручной подачи и снятия заготовок не могут быть использованы в непрерывном механизированном производстве тортов.

    Ниточно-механизированная линия по производству заварного теста «Эклер». Для организации поточно-механизированного производства тортов «Эклер» во ВНИИКП разработано устройство марки Beo для наполнения выпеченных тестовых заготовок начинкой и покрытия их верхней поверхности готовым полуфабрикатом.В этом устройстве заливка заготовок осуществляется через торцевую стенку. В этом случае перед заполнением внутренней полости происходит предварительная перфорация перегородок внутри заготовок. Пробивка заготовок в этом устройстве осуществляется прессованием с одновременным нанесением чистового полуфабриката на верхнюю поверхность заготовок, а заполнение заготовок заливкой - той же иглой. При снятии заготовки с иглы одновременное отделение чистового полуфабриката и разглаживание его остатка на верхней поверхности заготовки происходит в начале снятия иглы заготовки.Сочетание этих операций значительно сократило продолжительность процесса и упростило конструкцию устройства. Использование иглы позволило равномерно распределить начинку в заготовке без приложения дополнительного избыточного давления. Отделение от насадки чистового полуфабриката и введение операции разглаживания, которая выполняется в начале удаления иглы с заготовок, улучшили качество отделки верхней поверхности заготовок. .

    Это устройство стало неотъемлемой частью поточно-механизированной линии марки БЭО конструкции ВНИИКП по производству тортов «Эклер» (см. Рис. 3), которая в настоящее время серийно производится объединением «Киев-Продмаш» и широко используется. используется в промышленности.

    Технические характеристики поточно-механизированной линии производства кондитерских изделий «Эклер»

    Производительность, шт. / H 1000
    Вес коржей, г 70
    Количество заготовок в сошниках. 9
    Шаг, мм
    между заготовками 50,8
    между рядами 165
    Длина топочной камеры, мм 9600
    Мощность кВт 13,0
    Габаритные размеры, мм
    Длина 24000
    Ширина 5000
    Высота 2500
    Масса, кг 6000

    Для повышения производительности линии при уменьшении габаритных размеров Укрниипродмаш провел модернизацию линии.

    За счет использования радиационно-конвективного метода запекания, при котором происходит активное разрушение облака пара над заготовками, процесс выпечки интенсифицируется с 28-32 мин до 14-15 мин. Благодаря новому способу выпечки длина пекарной камеры уменьшена до 5 м.

    За счет увеличения полезной площади печи при ширине стальной конвейерной ленты 600 мм вместо 500 мм, производительность линии увеличена до 1200 шт. / Час.

    Кексы с белковой начинкой (воздушные)

    Торты белковые (воздушные) представляют собой два воздушных полуфабриката круглой или овальной формы, прослоенных кремом, или один полуфабрикат, обработанные кремом, помадой, фруктами, цукатами.Готовые коржи помещают в бумажные капсулы.

    В настоящее время выпускают следующие виды тортов этой группы.

    Рис. 14. Поточно-механизированная линия по производству белковых кексов:

    1 - механизм нанесения смазки на ленту конвейера печи; 2 - формовочная машина для отсадки заготовок для тортов; 3 - печь одинарная; 4 - охлаждающее устройство; 5 - механизм снятия; 6 - конвейер цепной с ячейками; 7 - дозатор сливок; 8 - полный набор тортов; 9 - прижимное устройство; 10 - механизм снятия готовых коржей

    Белковая взбитая (воздушная) со сливками, Дабл.
    На плоскую поверхность полуфабриката, уложенного выпуклой стороной в бумажную капсулу, наносится крем, на который плоской стороной наносится второй полуфабрикат.

    Белковый взбитый (воздушный) со сливками, Одинарный.
    На плоской поверхности полуфабриката

    Живой крем в виде цветка или змейки.

    Белковая взбитая (воздушная) со сливками "Георгин". Крем в виде цветка георгина наносится на ровную поверхность полуфабриката.В центр цветка кладут кусочек цуката или ягоды, а края окаймляют желейной каймой.

    Белковая взбитая (воздушная) со сливками «Грибок».
    Полуфабрикат, запеченный в виде корня гриба, склеен кремом с полуфабрикатом круглой формы. Поверхность полуфабриката в виде иглы покрыта молочной помадкой и отделана круглым бисквитом, кремом и цукатами.

    Этот вид пирожных готовится и по-другому.На плоскую сторону круглого полуфабриката наносится крем в виде пирамиды, поверх которого бисквитная шляпка глазируется молочной помадой. Поверхность крема украшена цукатами, фруктами и киселем.

    С целью механизации производства этих видов продукции Укрниипродмаш разработал механизированную линию по производству белковых лепешек (рис. 14).

    Сбитая белково-сахарная масса со станции непрерывного действия поступает в воронку формовочной машины и откладывается на ленту конвейера печи, предварительно смазанную жиром.

    Круглые заготовки для кексов «Безе» получают при совпадении скорости головки формующей машины и конвейерной ленты печи.

    После обжига и охлаждения выступающая часть конвейерной печи заготовка поступает на механизм удаления и оборудование заготовки.

    Чтобы обеспечить подачу заготовок на перпендикулярно расположенный конвейер для выполнения последующих операций (нанесение крема и сбор коржей), заготовки следует ориентировать в следующем порядке: часть заготовок с разворотом (сферическая часть вниз) и часть без поворота (сферическая часть вверх).Укорачивалась длина лотка через ступеньку, а заготовка под действием толкателя цепи камеры скатывалась с лотка, переворачивалась и, скользя по второму (нижнему) лотку, падала на конвейер в перевернутом виде (сферическая часть вниз ). Соседняя заготовка под действием толкателя продолжала двигаться по лотку механизма удаления и без поворота падала на перпендикулярно расположенный конвейер (сферической частью вверх).

    Для получения коржей необходимого качества необходимо выполнить конвейерные тарелки ступенчатого действия.На верхнем этапе заготовка укладывается снизу вверх. На нижнем этапе - гнездо для укладки заготовки снизу вверх. Подавать начинку на перевернутой заготовке I. Внесен дозатор крема.

    Для точной ориентации заготовки во время захвата использование ленточных конвейеров с возвратно-поступательным движением каретки обеспечивает быстрое извлечение конвейеров из-под заготовки, тем самым обеспечивая ее точную ориентацию относительно нижнего.

    После дозатора крема и складывателя устанавливают подпружиненный зажим для зажима заготовок.

    Крошковые торты

    К группе крошковых тортов относятся торты «Картофельные», «Любительские» и другие.

    Самым распространенным видом выпечки в этой группе является торт «Картофель». Он отличается значительным количеством бисквитных чипсов и выпускается в виде клубней картофеля или прямоугольных полос.

    Торт "Картошка" изготовлен из бисквитной крошки, смешанной со сливками. В месильной машине смешайте измельченные бисквитные чипсы со сливками и эссенцией до получения однородной массы.Полученная масса вручную раскатывается в продолговатую буханку, которую разделяют на части и придают им форму клубня картофеля, после чего охлаждают в холодильной камере, после чего полуфабрикат раскатывают в смеси какао-порошка и сахарная пудра.

    Рис. 15. Машинно-техническая схема поточно-механизированной линии производства лепешек "Картофель"

    насыпных капсулы. Поверхность торта украшена сливочным кремом в виде ростков картофеля. Итак, приготовим «картофельную» посыпку.

    Торт глазированный «Картошка» готовится следующим образом. Полуфабрикат в виде клубней картофеля после охлаждения окунуть в разогретую глазированную помаду, вложить капсулу в бумагу и украсить масляным кремом.

    Линия механизированная по производству кондитерских изделий «Картофель». Чтобы механизировать производство таких кондитерских изделий, сотрудники ВЗИПП разработали механизированную линию по производству кондитерских изделий.

    Линия (рис. 15) предназначена для производства лепешек «Картофель» по двум рецептам, которые различаются видом крошки - бисквитной и ореховой.Помимо мякиша в рецептуру продукта входит сливочный крем. Масса одного продукта, в состав которого входит бисквитный крошка, составляет 110 г, ореховая крошка - 90 г. На линии механизированы все основные процессы: замешивание рецептурной смеси, формовка изделий, закатка, калибровка, обработка поверхности помадой и кремом.

    Рецептурная смесь перемешивается в 1 машине с 2-мя лопастями в течение 10-15 минут. Готовая масса транспортируется конвейером № 2 в приемный бункер формовочной машины № 4, в которой одна бесформенная партия массы № 3 укладывается на конвейерную ленту № 5 с помощью нагнетательных валков и режущей струны.Двигаясь вместе с конвейерной лентой, часть массы попадает под свободно лежащую металлическую сетку 6. 6-ячеечная ячейка прижимает часть массы к ленте, заставляя массу вращаться, что приводит к цилиндрической форме.

    Дальнейшее формирование цилиндрической формы, выравнивание и сглаживание концов 8 происходит в канале,

    Расположен над конвейерной лентой 3. Внутренние поверхности канала (боковые и крышка), контактирующие с массой, футерованы фторопластом. Сечение канала регулируется изменением положения боковых стенок и крышки.В начале канала установлена ​​крышка петли 7, которая придает вращение заготовке в канале 8. Окончательная калибровка цилиндрической формы происходит при прохождении заготовки под планкой 9, высота которой над конвейерной лентой регулируется.

    Откалиброванная заготовка закатывается в карман ротора 10, выполняющего роль резака-перегрузчика. Его вращение осуществляется от привода формовочной машины 4. Периодически вращаясь, ротор перегружает изделия на конвейерную ленту 11, расположенную перпендикулярно конвейеру 3.. В результате перегрузки продукты ориентируются на конвейерной ленте 11 в один ряд по оси конвейера с минимальным зазором между ними. Для жесткой фиксации изделий на ленте по оси конвейера над ним с боков установлены две виброплиты 12, мягко воздействующие на движущиеся изделия. Продукты, идущие один за другим, подаются. Бункер 13 заполняется помадой при температуре 25-30 ° С. В нижней части бункера установлен шестеренчатый насос-дозатор 14, который непрерывно покрывает поверхность продуктов помадой.Поскольку зазор между изделиями, минимальная помада не попадает на конвейерную ленту 11, а покрывает торцы изделия. Слой помады охлаждается воздухом, подаваемым вентилятором 15. Охлаждение помады приводит к образованию на ее поверхности тонкой корочки. Температура помады после остывания не должна превышать 20-22 ° С, чтобы не растаял крем, который затем наносится на помаду.

    Окончательная отделка торта завершается нанесением кремообразного крема на помаду, которая подается из бункера 16 с дозатором 18.Для подачи сливок в дозатор в бункер 17 установлен винтовой нагнетатель на 16 штук. По окончании обработки продукты вручную снимаются с конвейера, помещаются в бумажные гнезда и 19 лотков, которые затем устанавливаются на полки тележки №20.

    Линия 715 шт. / H.

    Торт «Любительский» состоит из двух прямоугольных полосок полуфабриката «Лето», прослоенных и обрезанных, сливочного крема.

    Запеченный полуфабрикат после выстойки вынимают из формы, разрезают слоями в продольном направлении, пропитывают лока, покрывают равномерным слоем крема, второй слой полуфабриката пропитывают лока и покрывают слоем сливок.Затем с помощью гребешка наносят на поверхность волнистые линии, разрезают ножом по разметке на отдельные коржи и завершают кремовым мешочком.

    песочные коржи

    Песочные лепешки - изделия, полученные из запеченного песочного полуфабриката, прослоенные или с начинкой из готового полуфабриката (фруктовая начинка, крем и др.) «Песочные лепешки производятся ломтиками или кусками в виде колец, полумесяцы, корзины и др.

    Подготовка песчаного полуфабриката к отделке.Процесс приготовления заключается в зачистке ножом или теркой испеченного и остывшего песочного полуфабриката и прослойки его с фруктовой начинкой или кремом. Для этого на поверхность песчаного полуфабриката с помощью ножа наносится равномерный слой отделочного полуфабриката толщиной 1,5 - 2 мм и покрывается вторым песчаным слоем.

    Для приготовления песочного фруктового торта с теплой фруктовой начинкой применяется полуостывший песочный полуфабрикат.

    Для приготовления песочно-кремовой выпечки на песчаный полуфабрикат нанести слой крема толщиной

    .

    -2 мм и покрыт вторым песчаным полуфабрикатом.

    Готовые нарезные лепешки. Покрытие губной помадой. Поверхность полуфабриката, прослоенная фруктовой начинкой или кремом, покрывается ножом ровным слоем фруктовой начинки, а затем - губной помадой, нагретой до температуры 50-55 ° С. После остывания слой помады разрезают ножом, смоченным в горячей воде, на отдельные коржи.На поверхность глазированных коржей с помощью шприца наносится рисунок из крема.

    Фруктовый декор. Поверхность сэндвич-полуфабриката покрывается ровным слоем фруктовой начинки, укладываются фрукты или цукаты и глазируются горячим мармеладом или киселем с помощью кисти или лейки. Затем пласт ножом разрезают на отдельные коржи. Фруктовые кексы также завершаются нанесением слоя абрикосового мармелада (2 - 3 мм) на поверхность промежуточного полуфабриката, затем укладываются свежие фрукты и слой разрезается на отдельные лепешки.

    Финишный крем. Поверхность слоистых полуфабрикатов покрывается ровным слоем масляного крема и металлическим гребнем наносится волнистая линия, после чего полуфабрикат разрезается на отдельные коржи, каждый из которых прорисовывается кремом. узором и украшен цукатами. Поверхность лепешек «Грибок» украшает заранее приготовленный грибок из крема (ножка) и бисквита (шапочка).

    Завершающий протеиновый крем. Полуфабрикат-сэндвич покрывается слоем фруктовой начинки, на который наносится слой протеинового крема, и наносится гребнем, образуя волнистую линию.Затем с помощью трафарета разметьте поверхность полуфабриката для нарезки, нанесите крем в виде узора на каждую отмеченную деталь и поместите в духовку, нагретую до температуры 215 - 220 ° С, для тонировки на 5 - 7 мин. После запекания и остывания пласт присыпают сахарной пудрой и ножом разрезают на отдельные коржи.

    Готовая песочная лепешка . Обработка поверхности некоторых разновидностей штучных лепешек производится перед выпечкой на тестовых заготовках.

    Отшлифовать накидные гайки. Из образовавшегося теста толщиной 5-7 мм надреза вырезаем тестовые заготовки в виде кольца, смазываем поверхность меланжем, посыпаем мелкодробленными поджаренными орехами и запекаем при 215-220 ° С в течение 12-14 минут.

    Полоска с фруктовой начинкой. Раскатанный слой толщиной 5 мм раскладывается на полосы шириной 100 мм и на каждую из них наносится фруктовая начинка в виде веревочки. Поверхность, свободную от пломбы, промазывают меланжем. Затем слой с начинкой покрывают вторым слоем и слегка прижимают.Прослоенный пласт разрезают на полоски по разметке, поверхность промазывают меланжем, присыпают мукой из обрезков теста с мукой и запекают.

    Песочные кольца с фруктовой начинкой. Эти изделия представляют собой два кольца из запеченного песка, склеенные фруктовой начинкой.

    Полумесяц, звездочка. Запеченные песочные полуфабрикаты соответствующей формы прослаиваются кремом, а поверхность оформляется рисунком из сливок, кусочков желе или цукатов.

    Тюбики со сливочным кремом.В зависимости от вида торта на тубы наносят слой шоколада, погружая всю тубу, за исключением нижней поверхности, в шоколадную глазурь, нагретую до температуры 30 - 31 ° С («Тубус в шоколадной глазури»). или покрытые помадой («тубус, покрытый помадой») или ореховой массой («Трубочка с ореховой массой»).

    После отделки поверхность тюбика с мешочком для шприца заполняется взбитыми сливками и помещается в бумажные капсулы.

    Самыми распространенными кусками песочных коржей являются корзиночки (тарталетки), которые представляют собой песчаные полуфабрикаты в виде гофрированных корзин, наполненных и украшенных отделочными полуфабрикатами.

    Торты с желе и фруктами. Запеченный полуфабрикат в виде корзины, наполненной фруктовой начинкой, предварительно смешанной с измельченными фруктами или цукатами. Поверхность украшают цукатами и кисточкой покрывают горячим жидким киселем или украшают мармеладом и свежими фруктами.

    При использовании плодов темного цвета кисель имеет красный оттенок.

    Торты с джемом. Песочная корзинка с лопаткой наполнена фруктами из джема, смешанными с фруктовой начинкой. Поверхность намазывают абрикосовым мармеладом и украшают свежими фруктами или компотом.

    Поверхность штучных лепешек других сортов обрабатывается после выпечки.

    Корзинки со сливочно-фруктовой начинкой ой . Запеченную смесь для торта залить фруктовой начинкой, на поверхность которой нанесен крем, и посыпать бисквитом.

    Корзина со сливками и фруктами. Запеченная Песочная корзина, наполненная фруктами из компота или свежих фруктов и покрытая горячим абрикосовым мармеладом с помощью ножа. Поверхность декорирована кремовым рисунком.

    Корзина с зефиром. Фруктовую начинку кладут в запеченную песочную корзину, а затем заливают зефиром так, чтобы образовался великолепный купол. Поверхность зефира смазывается кисточкой цукатов и покрывается желе горячего цвета или зефиром, погруженным в слой желе.

    Корзинки для протеиновых сливок . В запеченную корзинку из песка выкладывается фруктовая начинка *, затем заливается протеиновый крем и сушится в духовке при 215–220 ° С в течение 5–7 минут.После остывания крем наносится на поверхность в виде узора, украшенного дольками фруктов, а затем всю поверхность присыпается сахарной пудрой.

    Корзинки со взбитыми белками и заварным кремом и молочной начинкой Ох. Молочная начинка укладывается в песочную корзину и выпекается при 220 ° С, после охлаждения белковые сливки отстаиваются, поверхность крема покрывается массой, состоящей из сливок с мякишем и присыпанной сахарной пудрой.

    Корзинки с кремом из пухлого крема * Предварительно дно и внутренние стенки песочной корзины покрываются кисточкой тонким слоем шоколада * затем снизу корзины от варенья кладутся ягоды и засыпаются с белково-взбитыми сливками.Поверхность обшивается фруктами из варенья, либо из запеченного заварного полуфабриката делается орнамент, а в середину выкладывается крем из взбитых сливок и кладется ягода варенья.

    Корзина для кексов. Заготовки из теста в виде корзинок наполняются кексной массой и выпекаются при температуре 200 - 210 ° С в течение 20 мин. После запекания и остывания поверхность промазывают фруктовой начинкой, края посыпают бисквитом и обшивают цукатами.

    Тарталетка любительская .Запеченная корзинка с песком наполнена бисквитными крошками, смешанными со сливками, ромом и коньячной эссенцией. Поверхность массы покрыта сливочным кремом, посыпав края бисквитной крошкой, а середина украшена рисунком из сливок и цукатов.

    Корзины с ореховой начинкой. Тестовые заготовки в виде корзиночек наполняются ореховой массой и выпекаются при 200 - 210 ° С в течение 20 мин. После остывания поверхность шпателем покрывают фруктовой начинкой, украшают цукатами и заливают горячим киселем.Также можно украсить поверхность рисунком крема.

    Тарталетка с фруктовой начинкой и помадой. Запеченная песочная корзинка наполнена фруктовой начинкой и покрыта подогретой помадой. После остывания помады поверхность украшается сливочно-шоколадным кремом и фруктовой начинкой. Эти торты также производятся без отделки кремовой и фруктовой начинкой.

    Корзинки с мармеладом и фруктами. Запеченная песочная корзинка наполнена смесью фруктовой начинки и цукатов, измельченных на мясорубке.На поверхность начинки кладут целые фрукты и дольки и заливают горячим киселем.

    Корзинки с вареньем. Запеченная песочная корзинка с малиновым джемом и сливочным кремом; поверхность обработана сливочным кремом с малиной, а сверху укладываются жареные ядра грецких орехов.

    Миндально-ореховый торт

    Основным полуфабрикатом для этих тортов является протеин-миндаль или протеин-орех.

    Торты миндально-ореховые выпускаются как без отделки, так и с поверхностной отделкой.

    Миндальный торт. Это большая лепешка с сеткой мелких трещин на поверхности. Торты производятся без поверхностной отделки.

    «О реховое с помадой», «Орех с фруктовой начинкой». Лепешки представляют собой две круглые лепешки из ореховой смеси, прослоенные помадой или фруктовой начинкой, с небольшими трещинками на поверхности. Производят торты без отделки.

    Торт "Идеал". Он состоит из двух тонких миндальных полуфабрикатов, прослоенных сливками, смешанными с пралине, какао-порошком и ванильной пудрой.На поверхность наносится слой этого же крема и присыпается крошкой миндального полуфабриката.

    Применяется и другой способ приготовления этих лепешек. Два тонких миндальных полуфабриката сэндвич со сливочным кремом. Поверхность глазируется нагретым пралине, а после охлаждения на нее наносится слой крема и посыпается ванильной пудрой. Бока торта обрезаем кремом и посыпаем миндальной пудрой.

    Торты комбинированные

    Для приготовления этих коржей используют два разных запеченных полуфабриката или запеченный полуфабрикат разной массы.Примерное соотношение полуфабрикатов приведено в таблице. 8.

    К тортам этой группы относятся: «Варшавское», «Краковское», «Деревенское», «Ленинградское».

    Торт "Варшавский". Приготовлен из песочно-орехово-протеинового полуфабриката прямоугольной формы, прослоенного фруктовой начинкой. На слегка пропеченный песочно-полуфабрикат накладывается фруктовая начинка, а сверху покрывается слоем орехово-белкового полуфабриката и запекается при 160 ° С в течение 20 минут. В горячем виде пласт нарезают на отдельные коржи и поверхность глазируют кистью сиропом, нагретым до 70 ° С.

    Торт "Краковский". Готовится из песка и миндаля полу-прямоугольной формы. Налейте горячую (95 - 100 ° C) миндальную массу, предварительно смешанную с белком, и выложите на недропеченный песочный корж. После образования хрупкой корочки пласт разрезают на отдельные коржи и выпекают при 150 - 160 ° С в течение 20 - 25 минут.

    Использование недостаточно прогретой миндальной массы приведет к ее длительному высыханию, в результате корочка не будет иметь характерного блеска.

    Торт "Дачное". Приготовлен из полуфабриката из песка и заварного крема, сэндвичной фруктовой начинки.

    Предварительно два песочных коржа, прослоенных фруктовой начинкой. На верхний корж наносится слой фруктовой начинки, а затем в виде сетки укладывается испеченный заварной пирог. Сетка покрыта подогретой помадой с помощью корнета.

    Вместо помады для отделки поверхности можно использовать сахарную пудру или кисель.

    Торт "Ленинградский", фруктовый. Приготовлен из песочного и полуфабриката бисквита, прослоенного фруктовой начинкой.

    На недо пропеченный песочный корж кладут слой фруктовой начинки и выливают на него бисквит.


    " "
    Расход сырья и полуфабрикатов на 1 т готовой продукции, кг
    Полуфа сырье
    брикаты
    «Варшава
    ВЦСС»
    «Краков
    кал»
    «Дачное» с помадой «Дачное» с сахарной пудрой «Зеленая долина» с желе Ленина
    город фруктов
    вой
    «Ленин
    Град» с сахарной пудрой
    "Ленин
    городской кисель
    ноя
    "Ленин
    городской кисель
    тион с кремом
    «Песок
    Ноябрь» Минди
    лён
    сетка
    «Песок
    ноябрь» с печеньем
    тной
    меш
    «Рак
    шки»
    Полуфабрикаты
    Песок
    ny
    387 450 660 663 660 527 640 584 539 568 568
    Бисквит
    ny
    174 230 233 179 299
    варево
    Ной
    220 221 220 286
    слоистый 129
    Миндаль
    ny (РЕЦЕПТорт для "Краковского
    кал")
    550 299
    Орехово-протеиновая масса 413 __
    Фруктовый
    Вай начинка
    240 165 207 165 117 154 118 119 178 178 143
    Помада 550
    Сахарная пудра 14 51 30 30 14
    Фрукты засахаренные 140
    Крем сливоч
    ny
    119 214
    заварной крем 214
    Они хотят 55 117 118 119
    расход 27
    Песок жареный 22 Tşş *
    Итого 1067 1000 1100 1105 1110 1075 1075 1075 1075 1075 1075 1000
    Обрезка тортов 67 100 105 110 75 75 75 75 75 75


    Уровень с ножом толщиной 5 мм.Запекают емкость при температуре 200 ° С в течение 20-25 мин. После остывания поверхность промазывают тонким слоем фруктовой начинки, раскладывают по отдельным лепешкам и каждый наполняют свежими или консервированными фруктами, а затем всю поверхность заливают нагретым киселем. После застывания желе слой режется по разметке.

    Торт "Ленинградский", Желейный . Готовится так же, как и «Ленинградское», фрукты, но вместо фруктов поверхность украшают бисквитной или песочной крошкой.

    Для торта «Ленинградский» с сахарной пудрой аналогично готовят прослоенный с начинкой слой песка и бисквитных полуфабрикатов, но поверхность обрабатывают сахарной пудрой.

    Желе «Ленинградское» со сливками готовится так же, как и желе, только вместо крошки, обработанной сливочным кремом.

    Морфологическое описание и исследование штрих-кодирования ДНК песчаного риса (Agriophyllum squarrosum, Chenopodiaceae), собранного в Казахстане | BMC Plant Biology

    Пустыни и полупустыни занимают более половины территории Казахстана.Очень ограниченное количество растений может выжить в экстремальных условиях ксерических горячих песков. Одним из примеров успешного выращивания растений в суровых условиях пустыни является песчаный рис Agriophyllum squarrosum (L.) Moq. В Казахстане и Средней Азии известен как кумарчик (от тюркского «кум» - песок). Это однолетнее эндемичное растение, произрастающее в пустынных и полупустынных регионах Азии. A. squarrosum принадлежит трибе Corispermeae подсемейства Chenopodioideae Chenopodiaceae [1, 2]. Agriophyllum содержит пять видов, четыре из которых, в том числе A. squarrosum , встречаются в Казахстане [3].

    A. squarrosum (старое название: A. arenarium M.Bieb.) - кустарниковое растение высотой 20-100 см. Стебли прямостоячие, светло-зеленые, прочные, ребристые, в молодом возрасте покрыты разветвленными волосками, ветвистые от основания. Листья сидячие, от ланцетных до линейных, размером 1,3-7 см × 1-10 мм. Мелкие цветки образуют соцветие, колос.Шипы подмышечные, сидячие, плотные, яйцевидной или эллипсоидной формы. Семена шаровидные, длиной 1,3-2 мм, иногда в крапинку, со светло-коричневыми двуполостными сердцевинами. Цветки песчаного риса с августа по октябрь; семена созревают в этот же период. Семена A. squarrosum очень легкие, покрытые перепончатой ​​оболочкой. После созревания шелуха трескается на две части, и семена легко разносятся ветром [3].

    Рис-песок имеет разнообразное экономическое значение. Каждый орган этого растения, от корня до семян, находит свое применение в жизни человека.Хотя растения растут на неплодородном песке, у A. squarrosum высокая концентрация питательных веществ в семенах и других органах. С древних времен кочевники использовали в пищу семена песчаного риса [4]. Поскольку в пустыне невозможно выращивать злаки в больших масштабах, кочевники-пастухи собирали семена песчаного риса, измельчали ​​их и использовали муку для лепешек и каш [5]. Питательные свойства песчаного риса представляют собой сочетание относительно высокого содержания белков (23,2% от сухого веса) и липидов (9.7% от сухой массы) вместе с углеводами (до 45% от сухой массы). Белки включают полный набор незаменимых аминокислот, необходимых для питания человека [6]. Питательные свойства аналогичны бобовым, таким как соя или нут, но с меньшим количеством калорий. На вегетативной стадии видов Agriophyllum широко используются в качестве пастбищных кормовых растений для овец и верблюдов [7]. Молодые свежие стебли и листья песчаного риса подходят для силоса. Медицинское использование рисового песка также хорошо описано в литературе.Согласно древним книгам по монгольской медицине, отвар семян использовался как жаропонижающее и болеутоляющее лечебное средство [8]. В Китае A. squarrosum обычно используется для лечения воспаления почек [6].

    Корневая система растений песчаного риса имеет довольно уникальное строение и включает длинный стержневой корень и почти такие же длинные боковые корни у поверхности почвы. Длина стержневого корня может быть сопоставима с высотой надземных органов [9, 10]. Некоторые боковые корни могут достигать 5 м в длину к тому времени, когда главный стебель вырастает всего до 67 см [6].Они позволяют растению закрепиться в песках и выдерживать сильные песчаные бури. Поэтому A. squarrosum культивировали в пустынях и полупустынях Средней Азии для стабилизации песков [11, 12].

    Физиология и морфология песчаного риса идеально адаптированы к экстремальным условиям пустыни [13], что делает A. squarrosum интересным для изучения его геномной основы ксерических адаптаций. За последние 10 лет появилось несколько работ, посвященных поиску генов-кандидатов, ответственных за устойчивость к жаре и засухе [14].Одной из текущих основных целей является одомашнивание песчаного риса в условиях пустыни [15] путем развития растений с более крупными зернами и более высокой урожайностью, а также для исключения неблагоприятных фенотипических признаков, таких как осыпание семян, шипы и т. Д.

    Обзор Научная литература показала, что в настоящее время не опубликовано никаких исследований по таксономии небольшого рода Agriophyllum . Мы провели это исследование, чтобы определить внутривидовое генетическое разнообразие A. squarrosum с использованием маркеров штрих-кодирования и увидеть, насколько четко он отличается от A.минус , который также широко произрастает в пустынных районах Казахстана, частично в симпатрии с A. sqarrosum . Штрих-кодирование ДНК - мощный и эффективный инструмент для идентификации малоизученных видов [16,17,18]. Предыдущие сообщения предполагали, что филогенетический анализ растений Caryophyllales может быть эффективным с использованием основных универсальных ДНК-маркеров [19]. В нашем исследовании маркер хлоропластного генома mat K [20] и область ядерной рибосомной ДНК, включая внутренние транскрибируемые спейсеры 1 и 2 (ITS) вместе с 5.Использовали ген 8S рРНК [21]. Исследование является частью более крупного общенационального проекта [22] по генотипированию эндемичных, редких и экономически важных видов флоры Казахстана, который объединяет усилия местных ботаников и генетиков из биотехнологических исследовательских организаций, ботанических садов, государственных природных парков и заповедников.

    В песочной опере Филипа Метреса

    Солмаз Шариф

    Фармингтон, Мэн: Элис Джеймс Букс, 2015.100 страниц. 16,95 долларов США.
    (Нажмите на изображение обложки, чтобы приобрести)

    Я думал об Анне Ахматовой. А именно «Реквием», который открывается с Ахматовой, стоящей в длинной очереди у Ленинградской тюрьмы в ожидании встречи с сыном. Другая женщина в очереди поворачивается к ней и спрашивает: «Вы можете это описать?» Она отвечает: «Да, могу».

    Я подумал об Ахматовой, потому что подумал, кто в нашем поколении поэтов ответит да . Мне кажется, что мы, многие из нас, сказали бы no - отчасти из-за невыразимости злодеяний, языковых ошибок и других последствий постмодерна, - но я оставлю эту арену более подготовленным теоретикам.Я думал о , в котором говорится, что я не могу писать такие вещи, потому что у меня нет права или способности. Потому что это было бы наивно с моральной точки зрения. Потому что меня там не было; Я этого не видел. Эта позиция часто проявляется из лучших побуждений, проявляя смирение, но в конце концов она служит культурной гегемонии. История предоставлена ​​историкам и специалистам. В случае американских войн нарративы оставлены ветеринарам и встроенным журналистам, которые вторгаются, а затем получают возможность писать об их вторжении, удваивая свою власть, и которые часто совместно подписывают основные повествования о войне и их безопасную критику (например.грамм. это не стоило нашим мальчикам; Я видел и делал ужасные вещи). Что еще более вопиюще, этот аргумент о том, что вы должны быть там, чтобы написать об этом, снимает бремя фактической критики с самих выживших. Я пытаюсь сказать здесь, что ограничение повествований, о которых можно писать, нарративами, в которых он верит, что существует - ну, как же удобно для Америки! Америка, которая создает гетто для своих граждан и ведет к различным войнам. Америка фрактально организованных закрытых сообществ - чтобы писать только внутри своих ворот, разрушая при этом то, что находится снаружи: каким подарком оказывается этот no .

    Я ищу поэтов, которые тащатся через нет к невозможному и откровенно опасному да . Входит Филип Метерс.

    Сборник стихов Филипа Метреса Sand Opera - сложный, неукротимый многоголосый массив вырезанных повествований в Америке после 11 сентября (если верить таким историческим маркерам). И это должно было быть опубликовано много лет назад.

    В книге собраны свидетельства вторжений США в Ирак, выживших в Абу-Грейбе, мучителей, а также личные лирики об отцовстве и арабо-американской жизни.Что связывает эти повествования формально, так это замысел оперы, многослойного повествования, чередующегося с лирикой, но то, что связывает эти стихи духовно, - это сострадание и простой факт одновременности.

    Книга открывается и закрывается с молитвой. Первое стихотворение «Освещение мученичества святого Варфоломея» с описанием пыток и убийства святого перекликается с почти порнографическими образами Абу-Грейба - «он балансирует / обнаженным на щиколотке» - и завершается мольбой. :

    и если плоть - это текст
    Бога / приказать голосу подняться /

    и снова подняться

    Неопределенная статья здесь - правильное начало для точки зрения книги, в которой часто отсутствующий рассказчик полагается на разные голоса более объективно, чем мне хотелось бы.Это правда, что доступ Америки к свидетельским показаниям, подобным свидетельствам Линди Инглэнд и Чарльза Гранера, намного шире, чем у нас доступ к свидетельствам вторгшихся. Названия американских солдат рядом с такими названиями, как «Женщина, оплакивающая сына / - Наджаф » и «Powerpoint иракского хранителя», может отражать эту реальность, но я не уверен, что роль поэта заключается в отражении дисбаланса сил в повествовании, даже если во имя нюанса или смирения. К сожалению, когда я дошел до конца книги, я не мог не подумать, что Метерс отказался от одного из наиболее мощных инструментов допроса и чувствительности, отказавшись от рассказчика и допустив образ.

    Бывают моменты, когда появляется более традиционное лирическое «Я», но не раньше, чем мы пробираемся через «абу-граиб арии», движение вперед и назад между моментами повествования - обычно «блюзовые» стихи голосами офицеров, Форма, которую я считаю здесь сомнительной, так как традиция Блюза написана из насилия над черными телами, а не из тех, кто наделен насильственной силой - и разреженных свидетельств выживших, скрещенных против молчания и стихов из Книги Бытия. Это Свидетельство Резникоффа встречается с Radi Os Рональда Джонсона - документальный союз социальной и формальной необходимости.Как и удаление Джонсоном Paradise Lost , само название Метре - Sand Opera - это стирание «Стандартной операционной процедуры», используемой США в Ираке и опубликованной Wikileaks за последнее десятилетие. Другими словами, это встреча концептуальной практики стирания и стирания, спонсируемого государством.

    В книге исследуются секретные редакции, стертые свидетельства и секретные тюрьмы, контролируемые США, или «черные сайты», изображения которых включены в книгу.И, как и стирания, спонсируемые государством, молчание в Sand Opera имеет множество источников и целей. Непредсказуемая структура белых пространств, оттенков серого и черных полос прерывает множественность речи. Серия пергаментных страниц, наложенных на тексты песен, диаграммы изображений камер, в которых его держали, Мохамеда Фарага Ахмада Башмилы, любопытное факсимиле отпечатков пальцев Саддама Хусейна и страницы полностью черного цвета также нарушают повествование, предотвращая завершение или легкую связность. Здесь не только один вид палимпсеста, не один вид призраков.Визуальный опыт делает чтение синестетическим - я все думал о вращающемся цилиндре в музыкальной шкатулке, о визуальных потоках и тишине как о музыкальном шрифте Брайля, о моих глазах как об инструменте. В самом деле, в последнем стихотворении раздела «abu ghraib arias» повествование было полностью стерто, так что остались только пунктуация и неявный эмоциональный резонанс этих знаков.

    Я был удивлен, обнаружив в книге так мало гнева, а именно то, что я ищу в книге протеста. Напротив, это скорее критическая элегия, продолжительное и хоровое пение, скорбь о жизнях, разрушенных бесконечными войнами США.Песня и печаль почти неотличимы. Как говорит дочь Метреса в одном из стихотворений о «повешенных лирах» в середине книги - одном из наиболее острых разделов - «Она спрашивает: этот человек плачет / или поет? Как мне ответить? » Наблюдая за тем, как рождаются его дочери, Метерс постоянно сталкивается с миром, в котором они рождаются, часто с помощью метафор и одновременности.

    Когда упали бомбы, она еле могла поднять
    свою повисшую голову, плакала шрапнель

    Ярче, любовь:

    Когда вы вышли не рот или пальцы, а плачет
    и завитки и складки, чтобы удерживать звук в

    первое, что увидел, было ухо

    Ухо, уязвимое, разумное отверстие, от которого он не может защитить…

    Я так благодарен за стихи, в которых персонаж Метреса говорит от первого лица, а именно в «повешенных лирах» и последующем разделе книги «homefront / removes», - поскольку они кажутся наиболее воплощенными и обоснованными.В потоке визуальной информации и голосов особенно приветствуется возможность поговорить с ним - просто обратиться и позволить ему отдохнуть под благоговейным взором нового отца. Это делает ставки более крупными и интуитивно понятными. В конце концов, отношения между отцом и дочерьми здесь испорчены войной. «Я люблю тебя» из шоу «Барни и друзья», например, используется как орудие пыток и одновременно развлекает наших детей. Младенцев кормят грудью - в книге и в жизни - в промежутках между сбросами бомб.Там, где Метерс отказывается разделять их, книга достигает своей наибольшей силы.

    Книга призвана признать и исправить наши собственные параллельные повседневные жизни. Чтобы, как сказала Джун Джордан, «сделать неслышимое слышимым, видимым - невидимым». Это импульс, стоящий за книгой, которой я восхищаюсь больше всего. Sand Opera - это обязательно много для навигации. Да, это оперная, дезориентирующая, децентрализованная лирическая попытка подняться и снова подняться. Это амбициозно, но, более того, это вызов.Как говорится в одном из его стихотворений: «Вырви эти страницы. . . Пусть читатели одновременно произнесут свои монологи. . . Импровизация приветствуется ». Это многоголосая работа, в которой для участия необходимы наши собственные голоса. Если будет да , нам всем придется это сказать.

    Солмаз Шариф имеет дипломы Калифорнийского университета. Беркли, где она училась и преподавала в «Поэзии для народа» Джун Джордан и Нью-Йоркском университете. Ее работы были отмечены премией «Discovery» / Boston Review Poetry Prize, NEA Fellowship, Lannan Literary Fellowship и Национальной поэтической премией Холмса от Принстонского университета.Бывший научный сотрудник Стегнера в Стэнфордском университете, в настоящее время является доцентом кафедры творческого письма в Университете штата Аризона. Ее первый сборник стихов, LOOK , опубликованный Graywolf Press в 2016 году, стал финалистом Национальной книжной премии.

    Вернуться к началу ↑

    .

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *