Мокрое безе белковый крем для украшения тортов: Крем мокрое безе для украшения рецепт с фото пошагово

Мокрое безе крем для украшения

Как приготовить крем мокрое безе по пошаговому рецепту с фото В последнее время торты домашнего приготовления выигрывают перед покупными не только во вкусе. Домашние кулинары научились украшать выпечку не хуже профессиональных кондитеров. Глазурь, марципаны, фрукты, шоколад, вафельная крошка – эти украшение способны преобразить самый скромный тортик. А мы сегодня научимся делать мокрый крем безе для изысканного оформления тортов в домашних условиях. Испортить его невозможно, если полностью придерживаться инструкции. Белковый крем мокрое безе для украшения тортов Инвентарь: миска, лопатка, сотейник, миксер, пергамент для выпекания, фольга, кондитерский мешок, специальный «гвоздь» для формирования цветов, ножницы, кондитерский шприц с насадками, жаровня. Ингредиенты Яйца 2 шт. Сахар 100 г Лимонная кислота ¼ ч. л. Пошаговое приготовление Отделить белки от желтков у 2 яиц. Поместить белки в большую миску, добавить 100 г сахара и немного перемешать лопаткой. Налить воду в сотейник, поставить в него миску с белками. Дно миски не должно касаться воды, взбивать будем на паровой бане. Поставить сотейник на огонь и взбивать белки миксером сразу на высоких оборотах. Через 5-6 минут масса станет белой и плотной. Добавить к белкам четверть чайной ложки лимонной кислоты и продолжать взбивать 1-2 минуты. Во время нагревания крем нельзя оставлять ни на секунду, иначе он закипит, а белки при температуре выше 70 градусов просто свернутся. Взбивать белки нужно беспрерывно. Снять миску с огня и продолжить взбивать уже на столе 3-4 минуты. В итоге получится плотная блестящая масса, немного маслянистая на вид. Отсадить цветы с помощью кондитерского мешка и «гвоздя». С помощью ножниц перенести цветы с формы на противень, застеленный пергаментом для выпекания. Работать с белковой массой нужно сразу, пока она еще не начала подсыхать. А во время работы с первой порцией крема миску нужно прикрыть фольгой. Для окрашивания в белковую массу можно добавить гелевый краситель или какао-порошок. Краситель на основе воды добавлять не стоит, иначе от воды белковая масса потечет. Формы для отсаживания и все поверхности должны быть абсолютно сухими. Подсушить цветы из безе 50-60 минут при температуре 100 градусов. Тонкости приготовления Безе – тонкое и невесомое украшение. Оно выкладывается на торт в последний момент поверх мастики, шоколада или глазури. Это еще и очень капризное украшение. Вот несколько секретов по его приготовлению: сахар в рецепте можно заменить сахарной пудрой того же веса; лимонную кислоту можно заменить свежевыжатым лимонным соком (процедить, чтобы не было косточек) или натуральным яблочным уксусом; яйца перед разбиванием нужно вымыть и вытереть насухо; посуда для белкового крема должна быть абсолютно сухой; посуда должна быть большого размера, чтобы белки не разбрызгивались при взбивании; чтобы желток случайно не попал в общую белковую массу, выливайте каждый белок в отдельную посуду и по одному добавляйте в общую миску. Желтки можно использовать для приготовления домашнего майонеза, например. Если нет кондитерского мешка или специальных насадок, не беда, обойтись можно и подручными средствами. При отсадке белковой массы реально обойтись и вовсе без кондитерского мешка. Для этой цели подойдет обыкновенный канцелярский файл или корнетик – кулек из пергаментной бумаги. Отсадить корнетиком можно плоские формы: звездочки, сердечки, буквы, цифры, зигзаги, полосы. Украсить торт печеньками безе традиционной формы и подойти к процессу украшения с долей креатива. Например, разделить крем на несколько частей, окрасить каждый в свой цвет и таким разноцветным безе уже украсит торт. Разноцветные безе прекрасно сочетаются со свежими ягодами клубники, черники или ежевики (такие не пускают сок), конфетами «Рафаэлло», разноцветной посыпкой, вафельной крошкой, дольками мандарина, кусочками инжира, живыми цветами и бутонами. Если не собираетесь отсаживать из белковой массы сложные формы или цветы, в нее можно добавить немного ароматного алкоголя: рома, коньяка, ликера. Алкоголь нужно добавлять в последний момент, когда крем уже достаточно остыл. Украшения из мокрого безе хорошо подсыхают даже на воздухе. Охлажденная белковая масса наносится непосредственно на глазурь или на верхний корж торта. По вкусу и консистенции такой крем напоминает зефир. Крем мокрое безе можно использовать и как прослойку для коржей, и для выравнивания поверхности торта. Главное, чтобы ложки, лопатки и ножи для заглаживания были абсолютно сухими. Видеорецепт приготовления крема Мокрое безе Автор видео рассказывает, как можно сделать крем мокрое безе для украшения тортов. С помощью кондитерских насадок плотная белковая масса хорошо ложится и держит форму в розах и в других сложных цветах. Полезные советы Домашний торт всегда становится украшением стола. Для того, чтобы удивить гостей и порадовать близких, есть еще несколько «вкусных» рецептов. Крем-чиз – это популярный и интересный крем, который готовится на основе масла или на сливках. Кексы или их разновидность – капкейки, еще совсем недавно выпекались исключительно к вечернему чаю. Но крем для капкейков и оригинальные украшения делают эту выпечку изысканной и праздничной. Крем пломбир по структуре и вкусу действительно напоминает мороженое. Легкий, воздушный и ароматный крем еще и универсальный, он готовится для тортов и как отдельный десерт. Йогуртовый крем для торта – это настоящий подарок для тех, кто подсчитывает каждую калорию. Поделитесь в комментариях вашими успехами в украшении тортов цветами из безе и не только. Уверены, в вашей записной книжке есть еще много интересных рецептов. www.alizy.club Белковый крем для торта «Мокрое безе» Крем «Мокрое безе» напоминает белковый заварной, но в отличие от него не нужно варить отдельно сироп, так как крем взбивается миксером на паровой бане. В этом видео я покажу два простых способа сделать двухцветный крем для украшения вашего тортика или капкейков. Готовится он просто, с минимумом продуктов, нужны только белки, сахар и лимонная кислота. Этот крем нужно использовать сразу же после приготовления, для того, чтобы он не покрывался корочкой. В процессе использования, обязательно нужно накрывать крем влажным полотенцем или в герметично закрытой посуде. Крем мокрое безе можно окрашивать в любой цвет. Для того, чтобы лучше контролировать интенсивность цвета, пищевой краситель добавляем небольшими порциями. Перемешиваем и, при необходимости, добавляем ещё. Я окрашиваю крем гелевым водорастворимым красителем. После нанесения на выпечку крем покрывается легкой корочкой, а внутри остается мягким, что и дало ему название «Мокрое безе». С таким кремом получается любое украшение — и цветы, и рюшки, и бордюры. Он очень податливый и хорошо держит форму. Крема из указанного количества ингредиентов хватает на торт диаметром 20 см и высотой 8 см (если украшать небольшой насадкой), на большой торт нужно 2,5-3 порции крема. Главное соблюдать соотношение ингредиентов — сахара должно быть в 2 раза больше, чем белков. Ингредиенты: Белки — 150 г Сахар — 300 г Лимонная кислота — 0,5 ч. л. Приготовление крема: При разделении яиц нужно внимательно следить, чтобы желток не попал в белок, иначе крем не получится, белки просто не взобьются. Посуда и венчики должны быть обязательно сухими, без следов воды и жира. В белки сразу добавляем лимонную кислоту и начинаем взбивать на небольшой скорости. Температура белков не имеет значения. Когда появилась пена, добавляем сразу весь сахар и ставим емкость с сахаром и белками на паровую баню. Дно миски не должно касаться воды, кипение должно быть средним. Будьте внимательны, чтобы вода из кастрюли не попала к белкам! Взбиваем белки с сахаром на паровой бане на средней скорости миксера, до полного растворения сахара, приблизительно 4-5 минут. После того, как весь сахар растворился, включаем максимальную скорость миксера и взбиваем еще около 4-5 минут. Снимаем емкость с белками с паровой бани и продолжаем взбивать приблизительно 2-3 минуты. Крем должен немного охладиться. В итоге должна получиться достаточно густая, блестящая, плотная масса, которая хорошо удерживается на венчиках. Вы сразу поймёте, что крем готов. Готовность белков можно определить и визуально, когда появляются, так называемые, «пещерки» — отверстия до самого дна, крем начинает наматываться на венчики и отставать от стенок посуды. В общей сложности, у меня на взбивание ушло около 15 минут. superkuhen.ru Мокрое безе Расскажу об одном капризном, но всё же добром друге кондитера — креме, который в народе получил название «мокрое безе». Он относится к семейству белковых кремов, меренг, как их величают в профессиональной среде, однако стоит немножко особняком. В большой кулинарии, как известно, меренг три — французская (просто белки с сахаром и сахарной пудрой), итальянская (когда белки завариваются сиропом) и швейцарская (когда белки прогреваются с сахаром на водяной бане до растворения, собственно, сахара, а потом снимаются с бани и взбиваются). Так вот, мокрое безе — это что-то вроде швейцарской меренги, только взбивается непосредственно на водяной бане. Получается очень красивый, глянцевый, упругий, стабильный крем, который — если всё правильно сделать! — отлично держит форму, не течёт и может использоваться как для выравнивания тортов, так и для создания цветочных композиций и несложных кремовых фигур, что с успехом проделывают многие российские мастерицы. Да, по моим наблюдениям, именно у нас мокрое безе наиболее распространено. Правда, сразу скажу: чтобы им уверенно работать, придётся потренироваться! Кроме перечисленных, у этого крема есть ещё два существенных плюса. Он довольно лёгкий, ведь в его составе лишь белок, сахар и лимонная кислота. И очень недорогой, опять же  — из-за состава. На данный момент, наверное, самый дешёвый натуральный крем, который только существует. Но, как у всего в этом мире, есть у него и вторая сторона. Мокрое безе очень легко сделать неправильно, и тогда он может здорово подпортить вам настроение. Расскажу свою историю как пример. В самом начале моего увлечения «кондитерством» решила я приготовить торт ко дню рождения сестры мужа. Очень хотелось сделать человеку приятное да и самой попрактиковаться заодно. Это сейчас я делаю торты без повода и для фотосессий, а поначалу такое казалось странным:) Искала крем, который был бы лёгким — всё-таки девушки-балетницы, худеющие! — и хорошо держался на торте, не опадал, как натуральные сливки (до этого делала только с ними). Остановилась на этом безе. И вроде сделала всё правильно, масса получилась белоснежная, воздушная, как облачко, на венчике держится… Нанесла я крем на торт красиво, но… По пути на праздник он почти полностью с этого торта злосчастного стёк! И ладно бы дома начал течь, я бы придумала что-то или просто не повезла бы его, а то ведь в дороге начал! В общем, это был позор и кошмар, и я потом очень долго и думать не хотела ни про какой белковый крем. А что случилось, я поняла позже. Скорее всего, крем я немного недобила, такое бывает, человеку неопытному с первого раза понять готовность крема сложно. Учтите это. И ещё одна ложечка дёгтя: крем очень сладкий, а менее сладким его не сделаешь: пострадает структура и устойчивость. Но если со вкусом остаётся только смириться, то приготовить крем правильно и надёжно я вам помогу. А перед тем, как мы перейдём к пошаговому рецепту, я хочу сказать ещё вот что. Это относится ко всем белковым кремам. Берите для них свежие яйца и хорошо мойте с содой. Потому как никакой сироп и водяная баня не обеспечивают, вопреки распространённым мифам, стопроцентную безопасность белков. Мытьё тоже не обеспечит её вам, впрочем: как известно, сальмонеллы погибают при 50 градусах за полтора часа, при 60 — за 12 минут, при 75 — за 10, ну или при варке в кипящей воде, само собой. Когда мы готовим крем, такие условия не создаются. Вот почему белковые кремы нельзя назвать полностью безопасными, кто бы что ни писал и ни говорил. И уж тем более не стоит давать их маленьким детям. Но отставить паранойю!:) От крема из магазинных яиц с нормальным сроком годности ничего с вами не случится! (И всё-таки хорошенько вымойте их:)) Ещё несколько особенностей. Мокрое безе нельзя сделать заранее, использоваться он должен сразу же после приготовления. Сделанные из него украшения постепенно покрываются тонкой корочкой и становятся похожими на зефир или, скорее, безе (отсюда и название), внутри при этом оставаясь влажными. Это довольно интересно на вкус и даже удобно: меньше шансов, что декор повредится или «поплывёт», а детали или цвета перемешаются друг с другом. Но из-за этой специфики чашу с кремом во время работы нужно держать накрытой мокрым полотенцем. А почему же крем неудобен для новичка? Дело в том, что он немного тянется за шпателем и насадками, работать им нужно быстро, чтобы не подсыхал, в общем, к нему надо приспособиться. Но, как я уже говорила, многочисленный опыт кондитеров, в том числе домашних, показывает, что это более чем возможно. А какая получается красота! На этом всё, довольно болтовни. Бегом на кухню! Помещаем в чистую, сухую огнеупорную миску или кастрюльку 120 г белка. Ёмкость должна быть довольно большой, потому что в процессе взбивания белки очень увеличатся в объёме. Также существует мнение, что в стеклянной миске получается лучше (пока не удалось проверить). Взбиваем миксером до состояния «мыльной пены». Добавляем 250 г сахара… …и сразу же треть ч. л. лимонной кислоты. Продолжаем взбивать. Чуть-чуть, просто чтобы всё соединить. Теперь устанавливаем нашу кастрюльку (или какую чашу вы используете) с белково-сахарной массой на уже кипящую — позаботьтесь об этом заранее! — водяную баню так, чтобы вода едва касалась дна кастрюльки. И продолжаем взбивать на средней скорости миксера, пока крупинки сахара полностью не растворятся. Масса будет становиться объёмнее. Потом увеличиваем скорость и снова взбиваем. Венчики ходят по кругу, в одном направлении. Масса продолжает увеличиваться и крепнуть на глазах. Общее время взбивания на водяной бане составляет примерно 8-10 минут. Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать ещё 2 минуты, возможно, немного дольше. Важно дождаться состояния, когда по краям миски начнут появляться так называемые «пещеры», отверстия в креме. Смотрите на фото! Это означает, что крем готов! Смотрите также на его консистенцию и внешний вид: крем должен быть глянцевым, упругим, плотным и собираться на венчиках миксера. Общее время взбивания — от 12 до 15 минут. Если вы увеличиваете количество ингредиентов, увеличится и время взбивания! Это очень важно! И ещё одна существенная штука: в процессе приготовления крема важно не допускать попадания в него воды. Ну, а мы… мы сделали это!:) В общем-то, просто, вы, возможно, даже скажете, что зря я вас так запугивала в начале этого поста. Верно, крем не сложный и, если вы учтёте все нюансы, он получится у вас с первого раза. Теперь — дело за практикой в создании кремового декора! В этом вам очень помогут кондитерские насадки, о них я писала отдельно. Успехов вам и нам!:) И, конечно же, весёлых приключений на кухне! ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО pteat.ru Мокрое безе для украшения торта Празднично украшенный торт практически всегда становится центром стола, да и всего праздника. Его приберегают напоследок, подавая гостям под занавес застолья. И не зря – именно в такую выпечку хозяйка вкладывает всю фантазию и любовь. Украсить торт порой бывает непросто: не хватает навыков, фантазии, рецепта,  инструментов или в последний момент оказывается, что не все необходимые ингредиенты куплены, а времени в обрез. Не стоит отчаиваться. Украсить торт можно с помощью простого в приготовлении и недорогого крема, который еще называют мокрым безе. Он представляет собой белковую массу с сахаром и ароматизаторами, которая можно тонироваться различными пищевыми красителями. В отличие от обычного безе запекать его в духовке не надо. После приготовления крем сразу же наносится на торт по рецепту. Рецепт Классический рецепт «мокрого безе» готовится очень просто. Технология схожа со способом приготовления белкового крема. Ингредиенты: Сахар – 1 стакан; Белки холодные – 4 штуки; Кислота лимонная – 0,25 столовой ложки; Ваниль (или сахар) – 1 пакет. Процесс приготовления: Белки заранее положите в холод. Лучше всего сделать это с вечера, чтобы утром они как следует охладились и хорошо взбились. Отделите их от желтков в чистую, без следов влаги и жира емкость. Взбейте сначала совсем немного, не добиваясь устойчивой пены. Главное – придать им однородную консистенцию. Можно даже воспользоваться обычным венчиком. Добавляем сразу весь сахар, ваниль и кислоту. Немного размешиваем и устанавливаем посуду с массой на водяную баню. С момента закипания воды в нижней кастрюле необходимо интенсивно взбивать смесь в течение минимум 15 минут. После этого снимаем емкость с огня. Надо взбить крем еще 3–5 минут, чтобы он охладился. В итоге должна получиться достаточно плотная масса, которая хорошо удерживается на венчике и не оседает. За 1–2 минуты до конца взбивания можно окрасить крем «мокрое безе». Для этого используются только пищевые красители. Соки, сиропы не подойдут, так как они разбавят консистенцию массы и сделают ее очень жидкой. Красители добавляем по капле, после этого взбиваем массу несколько секунд, затем еще добавляем красителя, если это необходимо. Крем согласно рецепту следует хранить в холодильнике. Тонкости приготовления Как и в технологии приготовления любого блюда есть нюансы, так и крем «мокрое безе» требует особого подхода. Этот заварной белковый крем не очень прихотлив и капризен, если соблюсти основные правила рецепта: Белки отделяются очень аккуратно. Если желток разобьется и хотя бы капля его попадет в кастрюлю, взбить крем до устойчивой пены будет непросто. Также могут испортить консистенцию капли воды, жира. Используйте для окрашивания только жидкие красители, сухие в креме не растворяются. Также можно подкрасить массу растворимым кофе (добавьте в него половину чайной ложки воды и интенсивно размешайте) или порошком какао, который следует заварить в минимальном количестве молока. Кастрюлю для взбивания выбирайте достаточного объема, чтобы масса не разбрызгивалась в процессе. Время, проведенное на водяной бане, может варьироваться в зависимости от температуры кипения воды в нижней емкости. Ориентируйтесь на консистенцию крема. Когда он начнет густеть, прилипать к венчику, пониматься большими кусками, крем можно и нужно снимать с огня. В массу кроме ванили и красителей можно добавить немного ароматного алкоголя – рома, густого ликера или коньяка. Делать это на самом последнем этапе, практически за одну минуту до конца взбивания. Не добавляйте алкоголь в крем, когда он стоит на огне и очень горячий. Также следите за тем, чтобы крем не закипел. Не оставляйте его, постоянно взбивайте. Для этих целей лучше всего использовать миксер или погружной блендер. Качественно взбить массу венчиком очень сложно. Температура крема при обработке паром не должна превышать 70 градусов – белок может просто свернуться. Перед декорированием торта массу следует хорошо охладить. Иначе она может растопить то покрытие, на которое будет наноситься крем – глазурь из шоколада или карамели, джем или масляный крем. Лимонная кислота может и не использоваться в креме. Основная ее задача по рецепту – сделать массу не такой приторной и придать большей крепости. Так что если вы не собираетесь делать слишком витиеватых украшений и любите сладкие кремы, кислоту можно не класть. Заменить ее может лимонный сок – достаточно будет нескольких капель. Не забудьте процедить его, чтобы не попали косточки лимона. Украшения из крема можно подсушить в духовке или просто на воздухе при комнатной температуре. Они в этом случае приобретут более крошащуюся консистенцию и станут обычным, всем знакомым рецептом безе. Также этот вариант удобен в том случае, если после декорирования торта у вас остался неиспользованный крем. Долго хранить и замораживать его нельзя, а вот сделать несколько маленьких пирожных-безе по простому рецепту – можно и очень легко. Ничего сложного в приготовлении «мокрого безе» нет. Оно получается практически всегда, испортить его при соблюдении рецепта сложно. Поэтому для многих хозяек крем на белках стал настоящей палочкой-выручалочкой. Оформление «Мокрое безе» – устойчивый крем, по вкусу и консистенции чем-то напоминающий мягкий зефир. С помощью шприца или мешка с насадкой ему можно придать практически любую форму. Несколько идей для декорирования домашнего торта «мокрым безе»: Цветы – самый распространенный вариант оформления. Сделать их с помощью заварного белкового крема очень просто. Наберите в мешок крем, наденьте подходящую по диаметру насадку и выдавливайте по кругу любой цветом. Причем сделать его можно и сразу на торте, если у вас уже есть опыт в украшениях подобного рода, или отдельно. Сформировать цветок можно на специальном «гвозде» или используя подручные средства. Затем фигурку можно слегка подморозить, убрав в морозилку минут на 15. После цветок выкладывается на торт. Зигзаги, волны, полосы. Здесь используются насадки с зубчиками, с отверстием в форме звездочки, рифленые. Декорировать надо сразу же на поверхности торта. Для удобства можно использовать вращающуюся подставку под торт. Маленькие шарики, цветочки, звезды. Такие объемные украшения сделать из «мокрого безе» очень просто. Вам также понадобится шприц с насадкой или кондитерский мешок. Заполняйте его очень плотно, поскольку масса получается достаточно пористой и на готовом декоре могут появиться пустоты и пузырьки воздуха. Оптимально – заполнить мешок, установить его в вертикальное положение, дать немного постоять и перед декорированием немного обжать мешок. Бортики. Они формируются прямо на торте с помощью рифленой или гладкой насадки. Бортики получаются объемными. Надписи «мокрым безе» делают редко, так как добиться тонкой линии непросто. Крем достаточно объемный, хорошо держит форму, не растекается, но также он плотный, если сделан в соответствии с рецептом. Поэтому из насадки с маленьким диаметром может выдавливаться плохо или неравномерно. Крем используется и в качестве прослойки, в основном для бисквитных коржей. Он легкий, но отлично держит форму, а поэтому может наноситься довольно толстым слоем и не приминать коржи, выпеченные по различным рецептам. Выравнивание поверхности торта. Наносите крем на поверхность и бока только сухой ложкой. Выравнивайте поверхность широким сухим ножом. Крем «мокрое безе» универсален как для прослаивания, так и для украшения выпечки. Он податлив в работе, не растекается, подсыхает на воздухе и становится крепким и устойчивым в холодильнике. Такая особенность консистенции крема придает всему торту прочности. После засыхания крем не растрескивается, сохраняет первоначальную форму, если все сделано по рецепту. К тому же, готовится крем очень быстро и можно украсить им торт всего за несколько минут. Приятного аппетита! Видеогалерея Еще по теме: tortydoma. ru Мокрое безе | Белковый крем для украшения тортов «Мокрое безе» Мы приготовим мокрое безе в двух вариантах: «сыром» — белковый крем для украшения и выравнивания тортов, и подпеченном, высушенном в духовке: коржи не промажешь, но украсить — вполне себе восхитительно. Среди сладких кремов на основе яичных белков выгодно выделяется мокрое безе, рецепт с фото продуман до мелочей. Относительно недорогое по стоимости, при соблюдении правил простое по технологии приготовления, устойчивое, с плотной текстурой, легко размазывается по поверхности коржей ровным слоем, надежно держит высоту «розочек», «пирамидок» и прочего объемного декора на торте. Если вспомнить наиболее известные итальянскую, французскую и швейцарскую меренги, которые по своей сути одинаковы, мокрое безе ближе всего к последней (швейцарской). Компоненты взбиваются не на столешнице, а на водяной бане. Это обязательное условие, впрочем, доступное любой кухне. При непрерывном кипении воды в нижнем отсеке, нагреваясь, белково-сахарная смесь под работающими в полную мощь венчиками миксера скорее густеет, кристаллы — растворяются. Не стоит думать, что термической обработки достаточно и отпадают риски, связанные с недобротными белками. Температура мокрого безе умеренная, поэтому обращайте внимание на качество, свежесть яиц. Тем, кто избегает использования мокрого безе в сыром виде, рекомендую подсушивать в духовке обычным способом. Покрываясь снаружи тонкой корочкой, взбитая субстанция внутри остается нежной, чуть тягучей и белоснежной. Время приготовления: 15 минут без подсушивания и + 90 минут с подсушиванием в духовке / Число порций: 10-12 шт. Ингредиенты яичные белки 2 шт. сахар 100 г лимонная кислота 2-3 г Приготовление Большие фото Маленькие фото Тщательно вымыв, обсушив, разбиваем яйца и отделяем белки от желтков. Напомню, рабочая миска должна быть чистой, обезжиренной и сухой. Желтки отправляем в другое блюдо. Для меренги, как правило, берут сахара по весу вдвое больше чем яичных белков. Если есть возможность, взвешивайте, подбирайте пропорции самостоятельно. Мой рецепт рассчитан на стандартный размер яиц. Взбиваем 2-3 минуты также чистыми и обезжиренными венчиками, на максимальной скорости. Пока действуем без водяной бани, на столе и не всыпаем сахар. Первый этап взбивания — воздушная, легкая пена, убираем всю прозрачную жидкость. Добавляем половину сахарного песка. Не останавливаемся и продолжаем взбивать до следующего уплотнения. С мелким сахаром проще, крупинки быстрее растворяются. Также зачастую обычный сахар смешивают пополам с сахарной пудрой или вместо сахара-песка берут только сахарную пудру. Но соотношения белки-пудра такие же. То есть пудры в два раза больше чем яичных белков. Прибавляем вторую половину сахара и лимонную кислоту. Будьте осторожны, кислота способна испортить вкус. Лучше вводить понемногу, тем более можно попробовать мокрое безе в самом конце готовки и прибавить десяток-другой гранул, которые погасят чрезмерную сладость и важны для белкового крема. Устанавливаем емкость над кипящей водой (дно миске не задевает кипяток), взбиваем 5-6 минут. С каждой минутой состав становится все более густым, устойчивым. Венчики начинают притормаживать, ощущается некоторое сопротивление. Возможно, придется взбивать не 5-6 минут, а дольше. Многое зависит от мощности миксера и количества продуктов. Переверните миску дном вверх, масса должна крепко держаться и не двигаться. Поставьте ложкой пробную высокую пирамидку на тарелке, если не осядет, снимайте с плиты. Еще 2-3 минут взбиваем при той же высокой скорости без водяной бани, одновременно слегка охлаждаем наше мокрое безе. Текстура прекрасно окрашивается сухими, жидкими и гелиевыми красителями. Смешайте и взбейте последние пару минут до равномерного окрашивания или смазывайте красителем кондитерский мешок изнутри длинной полосой — тогда, наполнив кремом, фигурки получат цветной оттенок по краю лепестков, волн и граней. До дальнейшего использования белковый крем держим под крышкой или пленкой, чтобы не подсыхал раньше времени. Наполняем кондитерский мешок/шприц и отсаживаем — украшаем торты, десерты, пирожные в чистом виде сразу или отправляем на 60-90 минут в духовку и подпекаем при температуре 100 градусов. Домашнее мокрое безе в двух вариантах к вашим услугам. Удачных кондитерских экспериментов. volshebnaya-eda.ru рецепт с фото, идеи декорирования тортов 23 июля 2017 6846 Приготовить крем для торта и самостоятельно его украсить, как профессиональный кондитер, реально и легко. Не верите? Прочитайте статью о самом простом и вкусном белковом креме «мокрое безе». При этом такой вариант декорирования порадует тех, кто следит за фигурой, но не может отказаться от сладкого. Потому что крем обладает легкой текстурой. Классический рецепт меренги Ингредиенты Количество белки яиц — 4 шт. сахарный песок — 1 стакан кислота лимонная — четвертая часть чайной ложки Время приготовления: 15 минут org/NutritionInformation»> Калорийность на 100 грамм: 85 Ккал Предлагаем вашему вниманию правильный рецепт крема «мокрое безе» для украшения тортов. Те, кто думает, что меренга похожа на наш отечественный «гоголь-моголь», ошибаются. Так как этот вариант белкового крема отличается по технологии приготовления. Некоторые кондитеры предлагают добавить ванилин, сироп или ликер для улучшения вкуса меренги. В классическом рецепте какие-либо добавки отсутствуют, но вы всегда можете поэкспериментировать и подобрать сочетание дополнительных составляющих по вашему вкусу. Как делать: Подготовить посуду для водяной бани и емкость для взбивания белков; Аккуратно отделить охлажденные белки от желтка; Взбить их в чаше миксером до пены; Добавить в емкость сахар и кислоту; Перемешать смесь; Установить посуду на кастрюлю с кипящей водой; Начать интенсивное взбивание миксером. Взбивать в течение 10-12 минут. Как только заметите, что крем стал густым, не стекает по чашке, а в массе образуются пустоты в виде пещерок, это значит, что меренга готова. Осталось охладить крем и украсить торт, капкейки или пирожные. Как сделать белковый крем «мокрое безе» цветным? Для того чтобы украшения кондитерских изделий были разноцветными, можно добавить в крем красители. Обычные жидкие или разбавленные водой красящие порошки для белкового крема не подойдут. Такой вариант подкрашивания испортит консистенцию крема. Предлагаем два способа для подкрашивания меренги, позволяющих сохранить свойства крема: Гелевые красители. Использование геля не повлияет на консистенцию меренги. Добавлять его нужно по капле во время взбивания, когда уже образовалась плотная пена; Второй вариант подойдет тем, у кого есть только сухие красящие добавки. Если их разбавить водой, то крем утратит плотность, не будет держать форму. Поэтому лучше всего развести краситель в сахарном сиропе, который уваривается до гелевой консистенции. Готовую красящую смесь добавляют по капле при взбивании. Как приготовить необычный плов с морепродуктами читайте в нашей статье. Как правильно приготовить жареный адыгейский сыр в панировке, читайте в нашей статье. Традиционная выпечка из татарской кухни — попробуйте эти вкусные, но в то же время необычные блюда. Тонкости приготовления Несмотря на простоту приготовления мокрого безе, его легко испортить. Украшения не будут держать форму, и попросту растекутся. Для того чтобы элементы украшений получились, нужно будет учесть некоторые нюансы по приготовлению меренги. Дно чаши со смесью не должно касаться кипящей воды в кастрюле; Массу следует постоянно взбивать и не давать белкам закипеть; Интенсивности взбивания венчиком мала, поэтому нужен более мощный миксер, чтобы получить желаемый результат; Для того чтобы белки взбились в густую пену их рекомендуется хорошенько охладить; В массу не должно попасть ни капли жидкости, жира или желтка. В противном случае меренга будет испорчена; Для того чтобы форма украшения застыла его можно поместить в холодильник или подержать несколько минут на воздухе; «Мокрое безе» распределяется неравномерно и имеет пористую структуру, поэтому его плотно укладывают в мешок или шприц; Чтобы кремовая масса не засохла раньше времени можно накрыть емкость влажной салфеткой. Соблюдая технологию приготовления «мокрого безе» вы получите замечательную, легкую, воздушную кремовую массу, которая может быть использована как для прослойки между коржами торта, так и в качестве сырья для создания элементов украшения вашего десерта. Варианты для декорирования тортов и капкейков Предлагаем несколько идей для декорирования тортов, пирожных и капкейков. Чтобы оригинально украсить выпечку кремом «мокрое безе», понадобятся кондитерские мешки, шприцы или бумажные кульки с резными краями разной формы. рельефные капли, звездочки, шарики. Из этих мелких деталей можно составлять рисунки, фигуры или узоры; объемные цветы разных размеров; волны, линии, зигзаги, или полоски, которые легко создать при помощи шприца или кулька. Любой из вариантов украшения изделий белковой меренгой будет смотреться необычно и красиво. Это может быть ежик, или замысловатый узор, а может быть необычный цветок или целый букет. Все зависит от вашей фантазии, а вкус такого декора гарантировано порадует ваших сладкоежек. Оценить статью: 2 Facebook Twitter Вконтакте Одноклассники Google+ Что еще почитать: notefood.ru «Мокрое безе» для украшения торта: рецепт :: SYL.ru Очень часто для украшения тортов опытные мастерицы используют крем с интересным названием – «Мокрое безе». Именуют его так за очень необычные и замечательные свойства, о которых стоит поговорить подробнее. Классифицируем и характеризуем Свое название крем «Мокрое безе» получил в народе, ведь его часто применяют, любят и ценят. Опытные кондитеры относят его к разряду белковых или, как их называют кулинары между собой, меренговых. Однако от своих собратьев он немного отличается, так как представляет собой нечто среднее между ними. Всего меренг, как многим известно, три: — Французская, или просто взбитые с сахарной пудрой (или обычным сахаром) белки. — Итальянская. Более сложная в приготовлении, здесь белки заливаются густым сиропом, это требует внимательности. — Швейцарская. Здесь смесь из белков и сахара отправляется на водяную баню только до полного растворения его кристаллов, а затем она снимается и взбивается, как французская меренга. Чем-то средним между итальянским, швейцарским и французским вариантом приготовления можно назвать крем «Мокрое безе». Рецепт его предполагает такое же смешивание белка и сахара, только взбивание их в пену происходит непосредственно на самой водяной бане. Отличительные особенности «Мокрое безе» для украшения торта используется часто, но требует некоторой сноровки. Но можно сказать точно, что, хорошо набив руку, с ним можно вытворять настоящие чудеса. Это отличный вариант для создания классических кремовых фигур (украшений в виде роз и лепестков) и целых композиций из них, крем прекрасно сохраняет форму и, если его правильно приготовить, не потечет даже через несколько дней после оформления кондитерского изделия. Скорее напротив, у него есть прекрасное свойство – немного уплотняться по краям, как у продукта, в честь которого ему дали такое необычное название – «Мокрое безе». Рецепт любого торта с ним будет хорош сразу по ряду причин. Этот крем: Очень стабильный. Простой в приготовлении. Недорогой (если исходить из стоимости продуктов). Упругий. Глянцевый. Не растекается. Удобен в нанесении – хорош для выравнивания тортов. Обратная сторона медали Одним из самых дешевых натуральных кремов на сегодняшний день, по мнению большинства кондитеров, является именно «Мокрое безе». Рецепт его состоит из минимума ингредиентов, доступных каждому, но и их можно испортить при неправильном подходе. Как и любой кондитерский продукт, данный крем требует четкой последовательности в действиях, иначе все может грозить неприятным провалом. Так, например, «Мокрое безе» может получиться красивым, пушистым, легким и воздушным на вид, но уже через час после украшения торта с него сползет и растечется по блюду. А причина такого частого у начинающих мастериц происшествия заключается в том, что они его попросту недобили, то есть крему не хватило плотности для поддержания постоянной устойчивой формы. Еще один минус данного продукта – это большое количество сахара в нем, которое уменьшать категорически запрещено, чтобы не получить вышеописанную ситуацию. Важно! Крем «Мокрое безе» готовится исключительно на свежих куриных яйцах. Как известно, сальмонелла, так их полюбившая, погибать совсем не хочет. От нее можно избавиться только при температуре выше пятидесяти градусов и за период в 10-60 минут. Поэтому перед началом приготовления вымойте тщательно яйца, а ингредиенты для крема покупайте только в хороших, проверенных магазинах и обязательно свежие. Новичкам на заметку Крем обладает необычными свойствами, которые делают его как очень удобным для кондитера, так и несколько особенным. Его нельзя готовить заранее, а применять потом, даже через час, крем готовится и используется исключительно сразу. Всему причиной его свойство быстро подсыхать. По этой же причине на всем протяжении процесса украшения торта крем необходимо держать в хорошо закрытой пленкой посуде. Тонкая корочка на его поверхности – это своеобразный знак того, что вы все сделали правильно и украшения не потеряют свою форму, но она требует особого внимания. Особое неудобство для новичка представляют собой липкость, вязкость, которыми отличается крем «Мокрое безе» (фото указывает на это). Работать им нужно быстро, чтобы он не успел подсохнуть, знающие кондитеры отмечают это по-другому: «к нему нужно просто приноровиться». Отправляемся на кухню Подготовьте большую удобную емкость, лучше эмалированную, обязательно огнеупорную, и миксер. Процесс начинаем со взбивания белка, нам его понадобится сто двадцать грамм. Продолжаем работать миксером до появления высокой пены, но не до загустения. Дальше следует добавить туда двойное количество (примерно 250 г) обычного белого сахара. Обязательно кладем лимонную кислоту (около одной трети чайной ложки) Теперь отправляемся к плите, где дальше будет готовиться наше «Мокрое безе» для украшения торта. Рецепт и важные нюансы Заранее подготовьте кипящую баню, чтобы процесс на этом этапе не затормозился. Емкость с будущим кремом должна погружаться в нее так, чтобы вода доставала только до ее дна, не более. Выставляем на миксере среднюю скорость и продолжаем взбивать белки до тех пор, пока последняя сахарная крупинка не растворится. Это будет заметно и по объему крема – он увеличится в несколько раз. Начинаем набирать обороты, не задерживаясь на месте, а выполняя круги миксером строго по часовой стрелке, это позволит подняться пене еще больше. Не останавливайтесь ни на минуту, это важно. Понадобится около восьми-десяти минут непрерывного взбивания. Нам нужно добиться состояния «крепкого» крема, когда он будет сам по себе создавать формы уже в процессе взбивания, это будет видно по образованию в нем дыр и отверстий. Снимаем «Мокрое безе» с огня и еще несколько минут взбиваем до нужного нам результата. Хороший, правильно приготовленный крем будет обволакивать венчики миксера, выглядеть на них обтекаемо, визуально он упругий и глянцевый. Важно учитывать, что при увеличении объема исходящих ингредиентов увеличится и общее время взбивания данного продукта. Следите за тем, чтобы на всех этапах приготовления в крем не попало ни капельки воды, иначе ничего не получится. Особые тонкости (хорошей хозяйке на заметку) Не рекомендуется хранить в холодильнике и использовать повторно крем «Мокрое безе». Рецепт его включает в себя ряд нюансов, которые важно знать для получения идеального результата. За несколько минут до завершения взбивания (уже после снятия ее с огня) массу по желанию можно окрасить в разные цвета. Но использовать любые жидкие красители для нее нельзя, так как это повредит плотности крема. Хорошо подойдут их концентрированные и порошковые варианты. Добавляем краситель понемногу, все время продолжая взбивать, если недостаточно – добавьте еще капельку. Белки необходимо отделять от желтков предельно аккуратно, чтобы крем получился максимально пышным. Он не любит никаких примесей в своем составе, включая воду и жир. Емкость для его приготовления лучше выбирать не только объемную, но и с высокими стенками, чтобы в процессе взбивания не забрызгать ничего вокруг. Уже после первого приготовления можно будет самостоятельно ориентироваться во времени, которое понадобится взбивать крем на водяной бане. На первых порах лучше всего обращать внимание на густоту массы и на то, как она прилипает к венчику. Главное здесь – не передержать «Мокрое безе». Процесс декорирования Перед началом процесса массу с готовым кремом лучше хорошо охладить, чтобы она не испортила уже нанесенное на торт покрытие. Если такового не имеется, и данная смесь будет основной на нашем кулинарном шедевре, можно приступать к нанесению декора сразу. Если предполагается разравнивание поверхности, лучше всего это делать при помощи длинного широкого ножа, обязательно хорошо протертого. Если крем начинает к нему прилипать, вооружитесь чистым полотенцем и периодически полностью очищайте плоскость ножа с его помощью. Декорирование торта выполняется любым удобным способом, шприцем или с помощью кондитерского мешка, а вот если остался лишний крем, его можно сформировать в виде крупных розочек и подсушить отдельно – в духовке или на открытом воздухе. После таких манипуляций крем приобретет консистенцию всем известного обычного безе. Отмечено, что на торте он не засыхает так быстро и остается влажным и аппетитным еще длительное время. Лимонную кислоту в состав крема добавлять совсем не обязательно, чаще всего ее используют кондитеры для более быстрого достижения нужной им плотности и устранения приторной сладости. Такой же эффект можно получить, если добавить в крем несколько капель свежего сока лимона (обязательно процедите его перед этим). www.syl.ru «Мокрое безе» — великолепная идея для украшения торта В искусстве кулинарии важно не только вкусно приготовить еду, но и красиво ее подать. Французы уверяют, что люди едят глазами. И если кушанье аппетитно, чисто психологически оно кажется вкуснее, чем есть на самом деле. А если яство выглядит неряшливо, то едок обратит свое внимание на него в последнюю очередь, даже если оно является самым вкусным блюдом на столе. Особенно важен внешний вид для сладостей: они – торжественный компонент праздничного застолья и должны соответствовать моменту. Сделать торт красивым поможет «мокрое безе». Этот крем превосходно сочетается с любым тестом и прослойками между коржами, отличается податливостью при работе, не растекается, удерживая приданную форму, – просто идеальный дизайнерский материал. «Мокрое безе» для украшения торта: рецепт Крем делается хозяйками в нескольких вариациях. Но база всегда одна и та же, модифицируется разве что соотношение компонентов, да еще добавляются не столь уж значимые ингредиенты. Технология, по которой готовится «мокрое безе», в основных шагах похожа на методику сотворения белкового крема. Для начала от четырех яиц отделяются белки и охлаждаются как можно сильнее. Они взбиваются до легкой пены. Не нужно добиваться ее устойчивости – лишь бы масса приобрела однородность. В белки всыпаются: стакан сахарного песка, пакетик ванили и немножко лимонной кислоты (около четверти большой ложки). Заготовка размешивается, и миска с ней помещается на водяную баню. Когда в нижней части только начинает закипать, активно взбивайте будущее безе. Процесс не должен прекращаться ни на секунду и продолжаться где-то четверть часа. Затем крем убирается с плиты и взбивается еще минут пять. На выходе должна получиться плотная субстанция, не оседающая и легко удерживающаяся на вилке или венчике. Тонкости и секреты Тому, кто еще не готовил крем «мокрое безе», рецепт может показаться элементарным. Однако результат может сильно огорчить, если не знать некоторых хитростей. Белки должны быть холодными, почти на грани замерзания. Опытные кулинары советуют их убрать в холодильник с вечера, накануне готовки. Посуда под белки должна быть чистой и абсолютно сухой. Мельчайшая капелька посторонней жидкости не даст вам взбить их до нужной консистенции. То же касается и частиц желтка, попавших в белки. Лучше каждое яйцо разделять над персональной чашкой, чтобы не испортить уже полученную массу. Сколько продержать крем на бане, зависит от температуры воды в ней. Готовность к снятию с огня определяется по консистенции крема: если он липнет, стал густым и отрывается целыми ломтями – пора переходить к заключительной стадии. Ни в коем случае нельзя доводить «мокрое безе» до кипения! Чтобы предотвратить его, работать миксером нужно непрерывно. Если вы не сразу приступаете к украшению, крем после остывания нужно спрятать в холодильник. Чем покрасить Поскольку используется «мокрое безе» для украшения торта, могут понадобиться разноцветные его версии. Здесь также существует ряд правил. Для окрашивания не годятся ни сиропы, ни соки – они нарушат консистенцию, сделают крем чересчур жидким и текучим. Только пищевые красители! В сухом виде засыпать краситель нельзя, он в безе не растворится. Если нет жидких, 5-граммовый пакетик порошка разводится в чайной ложечке водки и только после этого добавляется в крем. Краситель вводится в самый последний момент, после снятия кастрюли с плиты, капельно, с промежуточным взбиванием. Подкрасить «мокрое безе» в бежевые и коричневые тона можно растворимым кофе. Он разводится в половинке ложечки воды и вымешивается до полного растворения. Более мягкие оттенки получаются при введении какао, завариваемого в минимальном объеме молока. Главный принцип в обоих случаях – как можно меньше жидкости. Правила использования Чтобы «мокрое безе» с честью выполнило свою задачу, перед нанесением его нужно как следует остудить. Во-первых, в горячем виде оно может растопить верхний слой, если он сделан из карамели либо глазури. Во-вторых, охлажденное «мокрое безе» легче принимает и удерживает задуманную вами форму. Все дизайнерские изыски создаются только сухими вспомогательными предметами, будь то нож или кондитерский шприц. Влага нарушит запланированную плотность крема, и он начнет расползаться. Если вы желаете сделать торт более прочным, после покрытия его кремом можно подержать лакомство не в холодильнике, а даже подсушить в теплой духовке. «Мокрое безе» станет обычным, послужит дополнительным «панцирем», хотя и будет более хрупким. Интересные уточнения Если вы задумали возвести на своем торте что-нибудь монументальное (например, волшебный замок), классическое «мокрое безе» может не выдержать своей же массы. Чтобы сделать крем более прочным, структурным и рельефным, нужно изменить пропорции. Надо взять сахар в двойном весе по сравнению с белками. Естественно, для этого их придется взвесить. Менять дозу сахара и дальше бессмысленно, растворяться он в избытке не будет. fb.ru

Как приготовить мокрое безе, рецепт, фото

«Мокрое безе» для украшения торта

Белковый крем, приготовленный на водяной бане, достаточно пластичен, при нанесении на поверхность торта и создании украшений он не растекается и хорошо держит форму.

Но у «мокрого безе» имеется один существенный минус – оно быстро сохнет, потому после приготовления его рекомендуется сразу же использовать по назначению. Иначе крем сверху покроется тонкой ломкой корочкой.

Ингредиенты для приготовления «мокрого безе»:

• Куриные яйца – 5 шт.;
• ванилин – на кончике ножа;
• лимонная кислота – ½ ч. л.

Яйца предварительно вымыть и охладить, затем белки отделить от желтков. Последние можно перелить в герметичный контейнер и убрать в холодильник, так как для готовки крема они не понадобятся. Миксером в чаше слегка взбить белки, добавить ванилин и лимонную кислоту.

В кастрюлю с диаметром меньшим, чем чаша для готовки, налить воду, поставить на огонь и довести до кипения. Затем установить чашу на водяную баню и продолжить взбивать белки. Здесь нужно работать аккуратно и избегать попадания влаги в белковую массу.

Продолжительность работы миксером – до 15 минут, когда смесь окрепнет и начнет собираться в пики, чашу нужно снять с кастрюли. При этом нужно продолжать взбивать, до получения глянцевой, густой и крепкой массы (5–6 минут).

Готовое «мокрое безе» окрасить в нужные цвета с помощью гелевых пищевых красителей и приступить к украшению торта.

Остатки продукта раскладывают на пергаменте и оставляют сохнуть на 24–48 часов. На выходе получается вкусное и воздушное безе, также оставшийся крем можно запечь в духовке.

Как приготовить «мокрое безе» правильно и быстро, подробно объясняется в видео, размещенном в конце статьи. Процесс готовки достаточно прост, главное – в точности соблюдать рекомендации в рецепте, тогда результат вас обрадует.

«Мокрое безе» готовится без рецепта с фото просто и быстро. Белковый крем подойдет для создания нежных и воздушных десертов, он прекрасно сочетается с шоколадом, фруктами и орехами. Его можно использовать в качестве начинки для вафельных трубочек, эклеров и пирожных.

Смотрите также: рецепт варенья из моркови с курагой

Крем » Мокрое безе» | Светлана

Расскажу об одном капризном, но всё же добром друге кондитера — креме, который в народе получил название «мокрое безе». Он относится к семейству белковых кремов, меренг, как их величают в профессиональной среде, однако стоит немножко особняком. В большой кулинарии, как известно, меренг три — французская (просто белки с сахаром и сахарной пудрой), итальянская (когда белки завариваются сиропом) и швейцарская (когда белки прогреваются с сахаром на водяной бане до растворения, собственно, сахара, а потом снимаются с бани и взбиваются). Так вот, мокрое безе — это что-то вроде швейцарской меренги, только взбивается непосредственно на водяной бане. Получается очень красивый, глянцевый, упругий, стабильный крем, который — если всё правильно сделать! — отлично держит форму, не течёт и может использоваться как для выравнивания тортов, так и для создания цветочных композиций и несложных кремовых фигур, что с успехом проделывают многие российские мастерицы. Да, по моим наблюдениям, именно у нас мокрое безе наиболее распространено. Правда, сразу скажу: чтобы им уверенно работать, придётся потренироваться!

Кроме перечисленных, у этого крема есть ещё два существенных плюса. Он довольно лёгкий, ведь в его составе лишь белок, сахар и лимонная кислота. И очень недорогой, опять же  — из-за состава. На данный момент, наверное, самый дешёвый натуральный крем, который только существует.

Но, как у всего в этом мире, есть у него и вторая сторона. Мокрое безе очень легко сделать неправильно, и тогда он может здорово подпортить вам настроение. Расскажу свою историю как пример. В самом начале моего увлечения «кондитерством» решила я приготовить торт ко дню рождения сестры мужа. Очень хотелось сделать человеку приятное да и самой попрактиковаться заодно. Это сейчас я делаю торты без повода и для фотосессий, а поначалу такое казалось странным:) Искала крем, который был бы лёгким — всё-таки девушки-балетницы, худеющие! — и хорошо держался на торте, не опадал, как натуральные сливки (до этого делала только с ними). Остановилась на этом безе. И вроде сделала всё правильно, масса получилась белоснежная, воздушная, как облачко, на венчике держится… Нанесла я крем на торт красиво, но… По пути на праздник он почти полностью с этого торта злосчастного стёк! И ладно бы дома начал течь, я бы придумала что-то или просто не повезла бы его, а то ведь в дороге начал! В общем, это был позор и кошмар, и я потом очень долго и думать не хотела ни про какой белковый крем. А что случилось, я поняла позже. Скорее всего, крем я немного недобила, такое бывает, человеку неопытному с первого раза понять готовность крема сложно. Учтите это. И ещё одна ложечка дёгтя: крем очень сладкий, а менее сладким его не сделаешь: пострадает структура и устойчивость. Но если со вкусом остаётся только смириться, то приготовить крем правильно и надёжно я вам помогу.

А перед тем, как мы перейдём к пошаговому рецепту, я хочу сказать ещё вот что. Это относится ко всем белковым кремам. Берите для них свежие яйца и хорошо мойте с содой. Потому как никакой сироп и водяная баня не обеспечивают, вопреки распространённым мифам, стопроцентную безопасность белков. Мытьё тоже не обеспечит её вам, впрочем: как известно, сальмонеллы погибают при 50 градусах за полтора часа, при 60 — за 12 минут, при 75 — за 10, ну или при варке в кипящей воде, само собой. Когда мы готовим крем, такие условия не создаются. Вот почему белковые кремы нельзя назвать полностью безопасными, кто бы что ни писал и ни говорил. И уж тем более не стоит давать их маленьким детям.

Но отставить паранойю!:) От крема из магазинных яиц с нормальным сроком годности ничего с вами не случится! (И всё-таки хорошенько вымойте их:))

Ещё несколько особенностей. Мокрое безе нельзя сделать заранее, использоваться он должен сразу же после приготовления. Сделанные из него украшения постепенно покрываются тонкой корочкой и становятся похожими на зефир или, скорее, безе (отсюда и название), внутри при этом оставаясь влажными. Это довольно интересно на вкус и даже удобно: меньше шансов, что декор повредится или «поплывёт», а детали или цвета перемешаются друг с другом. Но из-за этой специфики чашу с кремом во время работы нужно держать накрытой мокрым полотенцем.

А почему же крем неудобен для новичка? Дело в том, что он немного тянется за шпателем и насадками, работать им нужно быстро, чтобы не подсыхал, в общем, к нему надо приспособиться. Но, как я уже говорила, многочисленный опыт кондитеров, в том числе домашних, показывает, что это более чем возможно. А какая получается красота!

На этом всё, довольно болтовни. Бегом на кухню!

Помещаем в чистую, сухую огнеупорную миску или кастрюльку 120 г белка. Ёмкость должна быть довольно большой, потому что в процессе взбивания белки очень увеличатся в объёме. Также существует мнение, что в стеклянной миске получается лучше (пока не удалось проверить).

Взбиваем миксером до состояния «мыльной пены».

Добавляем 250 г сахара…

…и сразу же треть ч. л. лимонной кислоты.

Продолжаем взбивать. Чуть-чуть, просто чтобы всё соединить.

Теперь устанавливаем нашу кастрюльку (или какую чашу вы используете) с белково-сахарной массой на уже кипящую — позаботьтесь об этом заранее! — водяную баню так, чтобы вода едва касалась дна кастрюльки. И продолжаем взбивать на средней скорости миксера, пока крупинки сахара полностью не растворятся. Масса будет становиться объёмнее.

Потом увеличиваем скорость и снова взбиваем. Венчики ходят по кругу, в одном направлении. Масса продолжает увеличиваться и крепнуть на глазах.

Общее время взбивания на водяной бане составляет примерно 8-10 минут.

Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать ещё 2 минуты, возможно, немного дольше.

Важно дождаться состояния, когда по краям миски начнут появляться так называемые «пещеры», отверстия в креме. Смотрите на фото!

Это означает, что крем готов! Смотрите также на его консистенцию и внешний вид: крем должен быть глянцевым, упругим, плотным и собираться на венчиках миксера.

Общее время взбивания — от 12 до 15 минут. Если вы увеличиваете количество ингредиентов, увеличится и время взбивания! Это очень важно! И ещё одна существенная штука: в процессе приготовления крема важно не допускать попадания в него воды. Ну, а мы… мы сделали это!:)

В общем-то, просто, вы, возможно, даже скажете, что зря я вас так запугивала в начале этого поста. Верно, крем не сложный и, если вы учтёте все нюансы, он получится у вас с первого раза. Теперь — дело за практикой в создании кремового декора!

Рецепты кремов 

 

Взято с  сайта » Вкусные истории»

Автор: Tori Ptea

Белковый крем или швейцарская меренга | Koolinara

Сегодня предлагаю сделать вместе со мной швейцарскую меренгу, которую можно использовать для создания мокрого безе, или для украшения тортов, пирожных, трубочек и корзинок. Весь процесс приготовления белкового крема у меня занял не больше 30 минут.

Ингредиенты

• Яйца 4 шт
• сахар — 300 гр
• лимонная кислота — 0,5 чайной ложки

Рецепт приготовления швейцарской меренги

Белки отделяем от желтков. Внимательно следим за тем, чтобы желток не попал в общую массу с белками. В ином случае крем не взобьется.

Белки переливаем в жаропрочную чашу и добавляем к ним лимонную кислоту. Начинаем взбивать белок с лимонной кислотой до появления белой пены.

Для водяной бани используем кастрюлю с водой, которую нагреваем до кипения, после чего убавляем температуру плиты. Нам нужно чтобы вода медленно кипела.

Добавляем в взбитую смесь сахар, ставим чашу с белками и сахаром на водяную баню и начинаем взбивать на медленном режиме пока сахар полностью не раствориться. Это занимает примерно 5 минут.

Важно! Количество сахара должно быть больше массы яиц в половину. То есть если масса белков из четырех яиц весит 150 гр. То сахара нужно взять 300 гр.

Как только сахар растворился. Проверить можно так, берем пальцами небольшое количество смеси и пропускаем растирая через пальцы. Если на пальцы не попадают крупинки, значит сахар растворился.

После того как сахар растворился не снимая чашку с водяной бани, включаем миксер на полную мощность и взбиваем массу еще в течение 5 минут.

Теперь снимаем чашку с водяной бани и продолжаем взбивать белок до полного остывания. Это примерно 3-4 минуты.

Во время взбивания масса становится более плотной, блестящей и густой. Начинает хорошо держать форму.

Определить готовность крема можно следующим образом. Если проведя по нему лопаткой или ложкой остается четкий след, который не растекается и держит форму, то значит крем готов.

Я попробовала его и в качестве создания безе и для украшения тортика. Крем отлично держит форму и не растекается даже спустя сутки.

Рекомендую использовать этот крем для украшения новогодней выпечки и десертов. Очень вкусно, не затратно по времени и бюджету. Из белков 4 яиц у меня получилась очень много крема, которым я украсила торт и засушила стандартный противень безе.

Всем приятно аппетита. Кушайте вкусно и будьте здоровы.

Как сделать цветные меренги. «мокрое безе»

Торт с кремовыми розочками, многослойное желе, марципановые и леденцовые фигурки, разноцветные меренги, помадки и макаруны или даже самые простые макаронные изделия различной окраски… Как этого добиться в обычных домашних условиях? Послушаем советы профессионала.

Торт с кремовыми розочками, многослойное желе, марципановые и леденцовые фигурки, разноцветные меренги, помадки и макаруны или даже самые простые макаронные изделия различной окраски… Как этого добиться в обычных домашних условиях? Послушаем советы профессионала.

Еда должна быть нарядной

Современная индустрия пищевых красителей шагнула далеко вперед. На профессиональной кухне можно создать еду абсолютно любого цвета – весь радужный спектр, включая оттенки. Нежные пастельные тона и насыщенные сочные цвета – возможно все. На домашней кухне это все также легко повторить, взяв для развлечения хотя бы набор для окраски пасхальных яиц: все эти краски вполне допустимы для употребления пищу. Но останавливает один момент: натуральность этих самых красителей, особенно когда мы хотим порадовать сказочным разноцветьем самых младших членов семьи. Дети любят нарядную еду, цветные украшения и, конечно, кремовые розочки с торта (больше, чем сам торт).

Самый простой вариант натуральных пищевых красителей – это ягодные и фруктовые сиропы, а также некоторые овощи.

От «светофорной схемы» к «радужному спектру»

Есть стандартные схемы использования натуральных пищевых красителей:

– красный цвет даст свекла,

– желтый – куркума,

– оранжевый – морковь,

– зеленый – шпинат.

Позволю себе немного эту схему покритиковать, а заодно и расширить, предложив альтернативу устойчивым «светофорным» сочетаниям.

Во-первых, свекла не даст вам чистый красный цвет, свекольный отвар (закрепленный уксусом или лимонной кислотой) дает оттенок красного ближе к фуксии или даже к бурому. Куркума не подарит насыщенный желтый цвет, он будет ближе к зеленоватому. Такой грязновато-зеленоватый. Морковь – да, припущенная в масле морковь дает уверенный морковный оттенок (не оранжевый, а именно морковный). А оранжевый цвет вам даст сам оранж, то есть апельсин.

Вообще, при участии разноцветных цитрусовых можно добиваться различных оттенков желтого, оранжевого и даже зеленого. В качестве простого эксперимента можно сделать разноцветный (и ароматизированный) сахар-рафинад, натерев сахарные кубики о цедру апельсина, лимона или лайма. Кристаллы сахара быстро и легко впитывают красящие вещества фруктов. Насыщенный оранжевый цвет кроме апельсина даст абрикос (как свежий, сваренный в сиропе, так и сухофрукты).

У Генриха Бёлля был такой персонаж – женщина, которая пекла пироги, сопровождая действие всякими рифмованными поговорками, например «от шафрана пирог румяный». Действительно, золотисто-желтый оттенок проще получить не при помощи куркумы, а с участием шафрана. Теплого желтого цвета можно добиться и при помощи тыквы или ягод облепихи.

Красный и розовый краситель можно создать не только из свекольного отвара, но и используя сок (сироп) красных ягод. Лидирует тут малина, которая дает яркий и чистый красный. Можно также использовать клюкву и бруснику. Сироп клубники яркого цвета не даст, оттенок будет скорее грязновато-рыжеватым. Вишневый сок придаст окрашиваемому крему холодный красноватый оттенок уже ближе к фиолетовому, чем к вишневому.

Но вот голубой (или синий, в зависимости от концентрации красителя) цвет даст не голубика и не черника (которые скорее тоже подарят холодный сиреневый или фиолетовый оттенок), а сироп черной смородины. Добавьте пару капель смородинового сиропа во взбитые с сахаром белки – и в итоге вы получите нежно-голубое безе, не лиловое, а именно голубое. Густого фиолетового, чернильной насыщенности, оттенка можно достичь, используя ежевику. А если хочется получить «радикально черный», то ничего не придумано лучшего в пищевой индустрии, чем лакричный сироп.

С коричневыми оттенками всё просто: кофе или шоколад, причем можно использовать как кофейный сироп из свежемолотого кофе, так и растворимый аналог. А также растопленный шоколад или просто какао-порошок – с этим все просто и понятно. Для детских десертов кофе можно заменить цикорием. А какао-порошок можно добавлять даже в манную кашу, превращая ее в «шоколадную».

Нежный кремовый (бежевый) цвет можно получить очень простым способом – добавив во взбиваемый крем пару капель обычной томатной пасты (если добавить томата не пару капель, а чуть погуще, то цвет станет ближе к бледно-оранжевому), на вкус десерта эта пара капель не повлияет, но цветовую гамму разнообразит. Отличными красящими свойствами обладает и сушеная паприка (красный сладкий перец), в зависимости от концентрации можно получить различные оттенки красновато-оранжевого диапазона.

Но самое интересное – это зеленые оттенки. Шпинат тут фаворит вне всяких сомнений, он безотказно дарит оттенок изумрудной зелени любым изделиям – от макарон до макарун. Но когда мы экспериментируем с ягодами и фруктами, то помимо цвета мы получаем и ягодный аромат и оттенки вкуса – весь букет. Шпинат же нейтрален на вкус. Он дает только цвет (ну и витамины, конечно). Если вам этого недостаточно, то вместо шпината (особенно для кондитерских изделий) можно использовать свежую зелень – мяты или эстрагона (тархуна).

Как приготовить натуральные красители

Ягодные и фруктовые сиропы можно варить впрок и держать всегда под рукой разноцветные склянки для окрашивания различных блюд. Добавлять их в молочные коктейли. И не только в молочные.

В отсутствие сезонных ягод сироп очень просто сварить из замороженной продукции: замороженные ягоды засыпать сахаром из расчета один к одному. Подождать, пока ягоды начнут оттаивать и дадут сок, довести до кипения, кипятить пять минут, процедить, охладить.

Со свеклой и шпинатом – еще проще: измельчить, залить небольшим количеством воды, припустить 5 – 10 минут до получения нужного вам оттенка (свеклу варить подольше, чем шпинат), добавить кислоты (лимон или уксус). Дать настояться.

Морковь или тыкву надежнее не варить с водой, а пассеровать в небольшом количестве масла, так красящие вещества проще экстрагируются.

Нежные свежие травы, такие, как тархун и мяту, тоже лучше не варить, иначе они выцветут до блеклого коричневого оттенка. Сначала надо сварить простой сахарный сироп, и в уже готовый, но еще горячий добавить измельченную зелень и дать настояться.

Но есть еще более надежный способ получить чистый устойчивый оттенок из натуральных компонентов – сделать водочную настойку, алкоголь надежно сохранит нужный вам колер, только такая добавка, конечно, уже не подходит для детского меню.

Как и когда добавлять краску

Что касается выпечки, то, кроме безе (и макарун), лучше не стоит добавлять в тесто красители до запекания, за редкими исключениями (шафран, морковь, тыква, какао-порошок), результат может оказаться совсем не радужным, а довольно печальным. Если вы хотите сделать разноцветным не только крем для торта, но и сами коржи, надежнее их будет пропитать выбранными сиропами уже в готовом виде.

В крем для декорирования тортов и пирожных красители тоже стоит добавлять в самый последний момент, будь то масляный, йогуртовый или сливочный крем, излишние добавки не способствуют устойчивости взбиваемого крема, поэтому их стоит отложить на завершающий этап.

А вот если вы готовы заняться производством домашней разноцветной лапши или теста для цветных пельменей и вареников, то красители стоит добавлять в самом начале – при замесе теста, добавив их в воду, иначе потом равномерно распределить их уже не получится.

И самое главное, добавлять красители стоит буквально по одной-две капле, усилить цветовую насыщенность всегда возможно, но главное тут не переборщить.

Ева Пунш, для «Фонтанки.ру»

Один из простых и функциональных десертов — воздушные, хрупкие меренги. Они могут стать отличным дополнением к сладкому столу: например, в виде россыпи мини-безе или в качестве хрустящих фигурок на палочках. А ещё, помимо самостоятельного десерта, меренги (они же, безе) с легкостью превращаются в декор для торта или пирожного. Многообразие форм, оттенков и вкусов (ведь никто не запрещает добавить ароматизаторы) делают приготовление меренги веселым и увлекательным процессом.

Немного теории

Меренги бываю трёх типов: французская, итальянская и швейцарская. На основе разных видов меренги можно приготовить такие десерты, как макарон, лимонный тарт, нежную «Павлову», нугу…. и этот список можно продолжать бесконечно

Французская (или «сухая») меренга получается путём взбивания белка с сахаром в определённой пропорции. С одной стороны, она довольно проста, но в тоже время требует определённой внимательности.

Для приготовления итальянской меренги нужно взбить белок с горячим сахарным сиропом.

Швейцарская же меренга получается при взбивании белка с сахаром на водяной бане. Она отлично подходит для кремов, так как считается самой устойчивой и плотной. Помимо прочего, все меренги различают по трём стадиям взбивания: мягкие, средние и твёрдые пики.

При первой стадии поднятый венчик образует небольшое возвышение, которое постепенно опадает. Средние пики легко определить по опадающему «клюву» при поднятии миксера.

Ну, и наконец, твёрдые — масса держится уверенно, вершина на венчиках остаётся прямой.

Для приготовления французской меренги нам понадобится:

100 гр. яичного белка;
200 гр. сахара.

Перед приготовлением французской меренги убедитесь в том, что вся посуда сухая и обезжиренная. Также в белке не должно быть частичек желтка, так как желток содержит жир, который препятствует получению нужной консистенции при взбивании. Для получения более устойчивой меренги в белок также можно добавить щепотку лимонной кислоты, соли или винного камня.

Включаем миксер на средней скорости и начинаем насыщать белок кислородом. Когда весь белок превратился в пену, начинаем добавлять сахар, постепенно, дождиком. При этом скорость миксера мы не меняем. Взбиваем белок до плотных пиков. Масса должна стать устойчивой, гладкой и блестящей. Следите за тем, чтобы не перевзбить белки, иначе они могут свернуться, пойти хлопьями и меренга не получится.

I

После того как белки готовы, разделяем их на несколько частей и окрашиваем пищевыми красителями (гелевыми или сухими).

На противень, предварительно застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, отсаживаем меренгу. Податливая, пластичная белковая масса способна принять практически любую форму. Здесь можно пофантазировать. С помощью насадки «закрытая звезда», например, 2D, 1В, 1Е, 1С и т.д., с лёгкостью получаются изящные розы. Их, кстати, можно сделать на палочках. Для этого возьмём деревянные или бумажные (тут можно не бояться, они не сгорят) палочки, отсаживаем небольшое количество меренги, на неё кладём палочку и уже сверху выкладываем нужную нам фигуру.

С помощью круглых насадок 12, 1А, 356 и 809 (они разного диаметра) получаются миниатюрные безе с острым кончиком, похожие на трюфели. Круглая насадка небольшого диаметра (примерно 7 мм.) отличный помощник для работы с более интересными формами. Например, можно сделать облако или причудливую фигуру, похожую на деревце. Если вы сомневаетесь в твердости своей руки, нарисуйте нужную форму на обратной стороне пергамента простым карандашом. С помощью разных насадок можно получать как отдельные фигуры, так и целые композиции, чередуя формы и цвета. Пробуйте и фантазируйте.

Выпекание меренги

Если наша задача — сухая, рассыпчатая меренга, то при выпечке стоит остановиться на температурном диапазоне 50-80 градусов. В зависимости от величины безе время выпечки может варьироваться от 2-ух до 4-ех часов. Если вдруг вы заметили, что меренга при запекании желтеет, тускнеет или трескается, значит температура в духовке слишком высока. Если же вы безумно желаете хрустящую корочку и мягкость внутри, тогда выпекать безе нужно 4-5 минут при температуре 150 градусов и дополнительно 15-20 минут при 60 градусах.

Про хранение

Готовые испечённые меренги не любят лишнюю влагу, поэтому их лучше всего хранить в чистых, сухих пластиковых коробочках. Если вы намереваетесь украсить торт с помощью безе, лучше не делать этого заранее, так как при длительном хранении в холодильнике меренги начнут впитывать влагу и могут потечь.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Празднично украшенный торт практически всегда становится центром стола, да и всего праздника. Его приберегают напоследок, подавая гостям под занавес застолья. И не зря – именно в такую выпечку хозяйка вкладывает всю фантазию и любовь.

Украсить торт порой бывает непросто: не хватает навыков, фантазии, рецепта, инструментов или в последний момент оказывается, что не все необходимые ингредиенты куплены, а времени в обрез. Не стоит отчаиваться. Украсить торт можно с помощью простого в приготовлении и недорогого крема, который еще называют мокрым безе. Он представляет собой белковую массу с сахаром и ароматизаторами, которая можно тонироваться различными пищевыми красителями. В отличие от обычного безе запекать его в духовке не надо. После приготовления крем сразу же наносится на торт по рецепту.

Классический рецепт «мокрого безе» готовится очень просто. Технология схожа со способом приготовления белкового крема.

Ингредиенты:

1. Сахар – 1 стакан;
2. Белки холодные – 4 штуки;
3. Кислота лимонная – 0,25 столовой ложки;
4. Ваниль (или сахар) – 1 пакет.

Процесс приготовления:

1. Белки заранее положите в холод. Лучше всего сделать это с вечера, чтобы утром они как следует охладились и хорошо взбились.
2. Отделите их от желтков в чистую, без следов влаги и жира емкость.
3. Взбейте сначала совсем немного, не добиваясь устойчивой пены. Главное – придать им однородную консистенцию. Можно даже воспользоваться обычным венчиком.
4. Добавляем сразу весь сахар, ваниль и кислоту. Немного размешиваем и устанавливаем посуду с массой на водяную баню.
5. С момента закипания воды в нижней кастрюле необходимо интенсивно взбивать смесь в течение минимум 15 минут.
6. После этого снимаем емкость с огня. Надо взбить крем еще 3–5 минут, чтобы он охладился. В итоге должна получиться достаточно плотная масса, которая хорошо удерживается на венчике и не оседает.
7. За 1–2 минуты до конца взбивания можно окрасить крем «мокрое безе». Для этого используются только пищевые красители. Соки, сиропы не подойдут, так как они разбавят консистенцию массы и сделают ее очень жидкой. Красители добавляем по капле, после этого взбиваем массу несколько секунд, затем еще добавляем красителя, если это необходимо.
8. Крем согласно рецепту следует хранить в холодильнике.

Тонкости приготовления

Как и в технологии приготовления любого блюда есть нюансы, так и крем «мокрое безе» требует особого подхода. Этот заварной белковый крем не очень прихотлив и капризен, если соблюсти основные правила рецепта:

1. Белки отделяются очень аккуратно. Если желток разобьется и хотя бы капля его попадет в кастрюлю, взбить крем до устойчивой пены будет непросто. Также могут испортить консистенцию капли воды, жира.
2. Используйте для окрашивания только жидкие красители, сухие в креме не растворяются. Также можно подкрасить массу растворимым кофе (добавьте в него половину чайной ложки воды и интенсивно размешайте) или порошком какао, который следует заварить в минимальном количестве молока.
3. Кастрюлю для взбивания выбирайте достаточного объема, чтобы масса не разбрызгивалась в процессе.
4. Время, проведенное на водяной бане, может варьироваться в зависимости от температуры кипения воды в нижней емкости. Ориентируйтесь на консистенцию крема. Когда он начнет густеть, прилипать к венчику, пониматься большими кусками, крем можно и нужно снимать с огня.
5. В массу кроме ванили и красителей можно добавить немного ароматного алкоголя – рома, густого ликера или коньяка. Делать это на самом последнем этапе, практически за одну минуту до конца взбивания. Не добавляйте алкоголь в крем, когда он стоит на огне и очень горячий.
6. Также следите за тем, чтобы крем не закипел. Не оставляйте его, постоянно взбивайте. Для этих целей лучше всего использовать миксер или погружной блендер. Качественно взбить массу венчиком очень сложно. Температура крема при обработке паром не должна превышать 70 градусов – белок может просто свернуться.
7. Перед декорированием торта массу следует хорошо охладить. Иначе она может растопить то покрытие, на которое будет наноситься крем – глазурь из шоколада или карамели, джем или масляный крем.
8. Лимонная кислота может и не использоваться в креме. Основная ее задача по рецепту – сделать массу не такой приторной и придать большей крепости. Так что если вы не собираетесь делать слишком витиеватых украшений и любите сладкие кремы, кислоту можно не класть. Заменить ее может лимонный сок – достаточно будет нескольких капель. Не забудьте процедить его, чтобы не попали косточки лимона.
9. Украшения из крема можно подсушить в духовке или просто на воздухе при комнатной температуре. Они в этом случае приобретут более крошащуюся консистенцию и станут обычным, всем знакомым рецептом безе. Также этот вариант удобен в том случае, если после декорирования торта у вас остался неиспользованный крем. Долго хранить и замораживать его нельзя, а вот сделать несколько маленьких пирожных-безе по простому рецепту – можно и очень легко.

Ничего сложного в приготовлении «мокрого безе» нет. Оно получается практически всегда, испортить его при соблюдении рецепта сложно. Поэтому для многих хозяек крем на белках стал настоящей палочкой-выручалочкой.

Оформление

«Мокрое безе» – устойчивый крем, по вкусу и консистенции чем-то напоминающий мягкий зефир. С помощью шприца или мешка с насадкой ему можно придать практически любую форму.

Несколько идей для декорирования домашнего торта «мокрым безе»:

1. Цветы – самый распространенный вариант оформления. Сделать их с помощью заварного белкового крема очень просто. Наберите в мешок крем, наденьте подходящую по диаметру насадку и выдавливайте по кругу любой цветом. Причем сделать его можно и сразу на торте, если у вас уже есть опыт в украшениях подобного рода, или отдельно. Сформировать цветок можно на специальном «гвозде» или используя подручные средства. Затем фигурку можно слегка подморозить, убрав в морозилку минут на 15. После цветок выкладывается на торт.
2. Зигзаги, волны, полосы. Здесь используются насадки с зубчиками, с отверстием в форме звездочки, рифленые. Декорировать надо сразу же на поверхности торта. Для удобства можно использовать вращающуюся подставку под торт.
3. Маленькие шарики, цветочки, звезды. Такие объемные украшения сделать из «мокрого безе» очень просто. Вам также понадобится шприц с насадкой или кондитерский мешок. Заполняйте его очень плотно, поскольку масса получается достаточно пористой и на готовом декоре могут появиться пустоты и пузырьки воздуха. Оптимально – заполнить мешок, установить его в вертикальное положение, дать немного постоять и перед декорированием немного обжать мешок.
4. Бортики. Они формируются прямо на торте с помощью рифленой или гладкой насадки. Бортики получаются объемными.
5. Надписи «мокрым безе» делают редко, так как добиться тонкой линии непросто. Крем достаточно объемный, хорошо держит форму, не растекается, но также он плотный, если сделан в соответствии с рецептом. Поэтому из насадки с маленьким диаметром может выдавливаться плохо или неравномерно.
6. Крем используется и в качестве прослойки, в основном для бисквитных коржей. Он легкий, но отлично держит форму, а поэтому может наноситься довольно толстым слоем и не приминать коржи, выпеченные по различным рецептам.
7. Выравнивание поверхности торта. Наносите крем на поверхность и бока только сухой ложкой. Выравнивайте поверхность широким сухим ножом.

Крем «мокрое безе» универсален как для прослаивания, так и для украшения выпечки. Он податлив в работе, не растекается, подсыхает на воздухе и становится крепким и устойчивым в холодильнике. Такая особенность консистенции крема придает всему торту прочности. После засыхания крем не растрескивается, сохраняет первоначальную форму, если все сделано по рецепту. К тому же, готовится крем очень быстро и можно украсить им торт всего за несколько минут.

Приятного аппетита!

Видеогалерея

Еще

В искусстве кулинарии важно не только вкусно приготовить еду, но и красиво ее подать. Французы уверяют, что люди едят глазами. И если кушанье аппетитно, чисто психологически оно кажется вкуснее, чем есть на самом деле. А если яство выглядит неряшливо, то едок обратит свое внимание на него в последнюю очередь, даже если оно является самым вкусным блюдом на столе. Особенно важен внешний вид для сладостей: они — торжественный компонент праздничного застолья и должны соответствовать моменту. Сделать торт красивым поможет «мокрое безе». Этот крем превосходно сочетается с любым тестом и прослойками между коржами, отличается податливостью при работе, не растекается, удерживая приданную форму, — просто идеальный дизайнерский материал.

«Мокрое безе» для украшения торта: рецепт

Крем делается хозяйками в нескольких вариациях. Но база всегда одна и та же, модифицируется разве что соотношение компонентов, да еще добавляются не столь уж значимые ингредиенты. Технология, по которой готовится «мокрое безе», в основных шагах похожа на методику сотворения

Для начала от четырех яиц отделяются белки и охлаждаются как можно сильнее. Они взбиваются до легкой пены. Не нужно добиваться ее устойчивости — лишь бы масса приобрела однородность. В белки всыпаются: стакан сахарного песка, пакетик ванили и немножко лимонной кислоты (около четверти большой ложки). Заготовка размешивается, и миска с ней помещается на водяную баню. Когда в нижней части только начинает закипать, активно взбивайте будущее безе. Процесс не должен прекращаться ни на секунду и продолжаться где-то четверть часа. Затем крем убирается с плиты и взбивается еще минут пять. На выходе должна получиться плотная субстанция, не оседающая и легко удерживающаяся на вилке или венчике.

Тонкости и секреты

Тому, кто еще не готовил крем «мокрое безе», рецепт может показаться элементарным. Однако результат может сильно огорчить, если не знать некоторых хитростей.

1. Белки должны быть холодными, почти на грани замерзания. Опытные кулинары советуют их убрать в холодильник с вечера, накануне готовки.
2. Посуда под белки должна быть чистой и абсолютно сухой. Мельчайшая капелька посторонней жидкости не даст вам взбить их до нужной консистенции. То же касается и частиц желтка, попавших в белки. Лучше каждое яйцо разделять над персональной чашкой, чтобы не испортить уже полученную массу.
3. Сколько продержать крем на бане, зависит от температуры воды в ней. Готовность к снятию с огня определяется по консистенции крема: если он липнет, стал густым и отрывается целыми ломтями — пора переходить к заключительной стадии.
4. Ни в коем случае нельзя доводить «мокрое безе» до кипения! Чтобы предотвратить его, работать миксером нужно непрерывно.

Если вы не сразу приступаете к украшению, крем после остывания нужно спрятать в холодильник.

Чем покрасить

Поскольку используется «мокрое безе» для украшения торта, могут понадобиться разноцветные его версии. Здесь также существует ряд правил.

1. Для окрашивания не годятся ни сиропы, ни соки — они нарушат консистенцию, сделают крем чересчур жидким и текучим. Только пищевые красители!
2. В сухом виде засыпать краситель нельзя, он в безе не растворится. Если нет жидких, 5-граммовый пакетик порошка разводится в чайной ложечке водки и только после этого добавляется в крем.
3. Краситель вводится в самый последний момент, после снятия кастрюли с плиты, капельно, с промежуточным взбиванием.

Подкрасить «мокрое безе» в бежевые и коричневые тона можно растворимым кофе. Он разводится в половинке ложечки воды и вымешивается до полного растворения. Более мягкие оттенки получаются при введении какао, завариваемого в минимальном объеме молока. Главный принцип в обоих случаях — как можно меньше жидкости.

Правила использования

Чтобы «мокрое безе» с честью выполнило свою задачу, перед нанесением его нужно как следует остудить. Во-первых, в горячем виде оно может растопить верхний слой, если он сделан из карамели либо глазури. Во-вторых, охлажденное «мокрое безе» легче принимает и удерживает задуманную вами форму.

Все дизайнерские изыски создаются только сухими вспомогательными предметами, будь то нож или Влага нарушит запланированную плотность крема, и он начнет расползаться.

Если вы желаете сделать торт более прочным, после покрытия его кремом можно подержать лакомство не в холодильнике, а даже подсушить в теплой духовке. «Мокрое безе» станет обычным, послужит дополнительным «панцирем», хотя и будет более хрупким.

Если вы задумали возвести на своем торте что-нибудь монументальное (например, волшебный замок), классическое «мокрое безе» может не выдержать своей же массы. Чтобы сделать крем более прочным, структурным и рельефным, нужно изменить пропорции. Надо взять сахар в двойном весе по сравнению с белками. Естественно, для этого их придется взвесить. Менять дозу сахара и дальше бессмысленно, растворяться он в избытке не будет.

Как же я хотела его приготовить! Сейчас модно украшать торты такими штучками, и у меня был повод сделать яркое чудо. Специально для него были куплены гелевые красители, которые не разжижают массу, хорошо пигментированы. Но первое безе не удалось, делала на скорую руку, поленилась перекрутить пудру. На фото торта видно несколько круглых безе (с синим и зеленым), которые растеклись. Они тоже пошли в дело, не выброшены, но не такие красивые. Научу готовить правильно, чтобы все получилось с первого раза.

Ингредиенты:

• 70 г белка;
• 70 г сахара;
• 70 г пудры;
• красители по желанию.

Способ приготовления

Обязательно используется и сахар, и пудра. Белки аккуратно отделяем, чтобы не попал желток. Выкладываем в чистую миску. Проверяем, чтобы не было жира или влаги. Венчик тоже протереть салфеткой. Начинаем взбивать чистые белки до крутой пены, раньше времени ничего не добавляем. Как только масса увеличится и станет густая, вводим песок. С ним взбиваем до полного растворения. Если не довести белки до густоты, то ничего не получится. Соблюдаем пропорцию: 1 часть белков, 1 часть пудры, 1 часть сахарного песка.

У меня миксер сломался в самый неподходящий момент, а блендер расплескивает, пришлось переложить белки в высокую миску. Как только сахар весь растворится, добавляем частями пудру, продолжая взбивать безе. На фото видно, какое оно должно получиться: масса устойчивая, белая, правда, у меня почему-то проскакивали крупинки сахара, грешу на венчик блендера, не очень удобно им работать. Я добавила ваниль, чтобы десерт благоухал не яйцами.

Окрашивание безе. Можно этот шаг пропустить. Я просто рисую на кульке полоски гелевыми красками и обычной кисточкой. Далее накладываем взбитые белки в мешок. Обычно ставлю в стакан от блендера, разворачиваю, получается удобно.

Отсаживаем безе. Можно взять пергамент, бумагу для выпечки, но вне конкуренции силикон. Даже старенькие коврики я не выбрасываю, для безе сгодятся, выручают при выпечке медовика, когда нужно несколько противней. Выдавливаем красивые штучки и сразу втыкаем шпажки. Начинаем с крупных изделий, располагаем в шахматном порядке. Из остатков выдавливаем маленькие штучки, можно воткнуть зубочистки или оставить так, чтобы украсить бортики торта. Можно шпажки воткнуть потом. Мне кондитер говорил, что сажают «на клей» (растопленный шоколад или глазурь), но мне больше нравится так, безе на палочках по этому рецепту хорошо держится. Здесь окрашивание проводилось красным и желтым цветом.

Выпечка, а точнее сушка. Распространенная ошибка – высокая температура. В этом случае безе желтеет, трескается. Рекомендуется сушить при 90 градусах, но я выставляю 70-80. Можно поставить несколько противней сразу. Если духовка газовая, то обязательно следите. Мое безе на палочках сушится 2-3 часа. Затем я выключаю печь, оставляю с приоткрытой дверцей постоять еще. Знаю, что можно использовать даже сушилку для овощей и фруктов. От силикона безе отходит отлично. Бумага для выпечки у меня немного прилипала. Ну и еще одно фото тортика. Остаточные мелкие штучки я использовала для окантовки.

Секреты приготовления безе на палочке

• Можно окрашивать белки в разных мисках, затем выкладывать в кондитерский мешок, если не лень пачкать лишнюю посуду. Этот вариант подходит при отсутствии гелевых красителей.
• Не нужно насыпать что-то «на глазок». Безе не любит экспериментов и спешки, я в этом убеждалась много раз, лучше использовать весы.
• Не подходят натуральные краски: соки моркови, свеклы, шпината, масса от них становится жидкая, окрашивается слабо. Но для вкуса можно добавить лимонный сок или кислоту. Они делают безе крепче.

Как приготовить кремовое влажное безе. «Мокрое безе» для украшения торта: рекомендации по приготовлению

Приготовьте безе. Охлажденные яичные белки выложите в глубокую миску (важно, чтобы миска была абсолютно сухой).

Белки взбивать миксером 4-5 минут до мягких пиков.

Постепенно всыпать сахар в белки, не переставая взбивать. У вас получится густая блестящая масса, похожая на зефир. Не следует сбивать лопасти миксера.

С кондитерским пакетом постные взбитые белки с сахаром на противне с бумагой для выпечки.Половина белковой массы должна быть в виде лепешек, а половина — в виде башенок. Плоское безе будет основой коржей, а башенки — его верхом.

Розница с безе поставить в духовку. Сушить безе при температуре 75-100 градусов 80-90 минут. Время приготовления зависит от духовки. Как только безе начнут свободно отходить от бумаги, они будут готовы. Быть как достать из духовки и остыть.

Приготовить крем Шарлотта. В кастрюле с антипригарным покрытием смешать яйцо с сахаром и слегка взбить миксером.

Молоко нагреть до 35-40 градусов и залить смесью яйца с сахаром.

Поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите смесь яиц, сахара и молока до загустения, постоянно помешивая, и выключите. На это потребуется 6-8 минут. Остудить до комнатной температуры.

Мягкое масло Взбить миксером.

Затем, добавляя смесь яиц, сахара и молока к маслу на масле на столе, взбивая сливки миксером.

Нежный, воздушный крем Шарлотта готов.

На дно торта безе с помощью кулинарного мешка насадить крем.

Положите верх кекса на крем.

Чудесный капкейк из безе со сливками готов. Применяем на десерт к чаю и кофе.

Приятного аппетита!

Празднично оформленный торт практически всегда становится центром стола и всего праздника. Смущается окончательно, кормит гостей под занавеской застолья. И не зря — именно в такую ​​выпечку хозяйка вкладывает всю фантазию и любовь.

Украсить торт иногда бывает непросто: не хватает навыков, фантазии, рецепта, инструментов или в последний момент оказывается, что не все необходимые ингредиенты Закуплены, а время на грани. Не отчаивайся. Украсить торт можно простым приготовлением и недорогим кремом, который еще называют мокрым безе. Это белковая масса с сахаром и ароматизаторами, которую можно тонировать различными пищевыми красителями. В отличие от обычного безе, запекать его в духовке не обязательно.После приготовления крем сразу же наносится на рецепт коржа.

Классический рецепт «мокрого безе» очень прост. Технология аналогична способу приготовления белкового крема.

Состав:

1. Сахар — 1 стакан;
2. Белки Cool — 4 штуки;
3. Кислота лимонная — 0,25 столовой ложки;
4. Ваниль (или сахар) — 1 упаковка.

Процесс приготовления:

1. Белки заранее кладут на холод. Лучше всего это делать с вечера, чтобы к утру они остыли и хорошо взбились.
2. Отделить их от желтков на чистые, без следов влаги и жирности.
3. Сначала будьте осторожны, не добившись стабильной пены. Главное — придать им однородную консистенцию. Можно даже воспользоваться обычным венчиком.
4. Добавляем сразу весь сахар, ванилин и кислоту. Слегка перемешать и поставить посуду с массой на водяную баню.
5. С момента закипания воды в нижней кастрюле необходимо интенсивно взбивать смесь не менее 15 минут.
6. После этого снимаем емкость с огня. Взбивать крем необходимо еще 3-5 минут, чтобы он свернулся. В результате должна получиться достаточно плотная масса, которая хорошо держится на клин и не оседает.
7. За 1-2 минуты до конца взбивания можно красить кремом «мокрое безе». Для этого используйте только пищевые красители. Соки, сиропы не подойдут, так как они разбавят консистенцию массы и сделают ее очень жидкой. Красители добавляем по каплям, после этого взбиваем много секунд, затем при необходимости добавляем краситель.
8. Сливки по рецепту хранить в холодильнике.

Тонкости приготовления

Как и в технологии приготовления любого блюда, есть нюансы, и крем «Влажное безе» требует особого подхода. Эта заварная белочка не очень прихотлива и капризна, если соблюдать основные правила рецепта:

1. Белки разделяются очень тщательно. Если желток лопнет и на сковороду упадет хоть капля, взбить крем до устойчивой пены будет непросто.Также могут испортить консистенцию капли воды, жир.
№
2. Используйте только жидкие красители, сухие в креме не растворяются. Также можно повозиться с растворимым кофе (добавьте половину чайной ложки воды и перемешайте) или какао-порошком, который следует давать в минимальном количестве молока.
3. Выберите кастрюлю для взбивания достаточного объема, чтобы масса не разбрызгивалась в процессе.
4. Время, проведенное на водяной бане, может варьироваться в зависимости от температуры кипения воды в нижней емкости. Ориентируйтесь на консистенцию крема.Когда он начнет густеть, приставить к гаечному ключу, чтобы большие ломтики понимались, сливки можно снимать с огня.
5. Помимо ванили и красителей можно добавить немного ароматного спирта — рома, густого ликера или бренди. Сделайте это на последнем этапе, почти за минуту до окончания взбивания. Не добавляйте спирт в крем, когда он стоит на огне и очень горячий.
6. Также следите за тем, чтобы сливки не закипали. Не оставляйте, взбивайте постоянно. Для этих целей лучше всего использовать миксер или погружной блендер.Сильно отбить массу клина очень сложно. Температура крема при обработке парома не должна превышать 70 градусов — белок может просто свернуться.
7. Перед украшением торта массу следует хорошо остудить. Иначе может растопить покрытие, на которое будет наноситься крем — шоколадная глазурь или карамель, джем или масляный крем.
8. Лимонную кислоту нельзя использовать в кремах. Основная задача рецепта — не сделать много не так замедляясь и дать большую крепость.Так что если вы не собираетесь делать слишком подходящие украшения и любите сладкие кремы, кислоту наносить нельзя. Можно заменить его лимонным соком — хватит нескольких капель. Не забудьте процедить, чтобы косточки лимона не попали в косточки.
9. Украшения из крема можно сушить в духовке или просто на воздухе при комнатной температуре. В этом случае они приобретут более рассыпчатую консистенцию и станут привычными всем по рецепту безе. Также этот вариант удобен, если у вас остались неиспользованные сливки после украшения торта.Хранить долго и замораживать нельзя, а вот приготовить маленькие пирожные-безе по простому рецепту — можно и очень легко.

Нет ничего сложного в приготовлении «влажного безе». Получается почти всегда, портят его, когда соблюдение рецепта затруднено. Поэтому для многих владельцев крем в белках стал настоящей палочкой для еды.

Регистрация

«Влажное безе» — крем стойкого действия, по вкусу и консистенции чем-то напоминающий мягкий зефир.С помощью шприца или мешочка с насадкой ему можно придать практически любую форму.

Несколько идей для украшения домашнего торта «Влажное безе»:

1. Цветы — самый распространенный вариант оформления. Сделать их с помощью заварного белкового крема очень просто. Набрать крем в пакет, надеть подходящую по диаметру насадку и выдавить по кругу любого цвета. Причем сделать это можно сразу на торте, если у вас уже есть опыт изготовления подобных украшений, или по отдельности.Сформировать цветок можно на специальном «гвозде» или с помощью отвертки. Затем фигурку можно немного заморозить, убрав в морозилку на 15 минут. После цветок выложен на торт.
2. Зигзаги, волны, полосы. Есть насадки с тряпками, с отверстием в виде звездочки, гофрированные. Нужно сразу украсить поверхность торта. Для удобства под торт можно использовать вращающуюся подставку.
3. Шарики, цветочки, звездочки. Такие объемные украшения из «мокрого безе» сделать очень просто.Также понадобится шприц с насадкой или кондитерский мешок. Заливайте ее очень плотно, ведь масса получается достаточно пористой и пустотелой и на готовом декоре могут появиться пузыри. Оптимально — наполните пакет, установите его в вертикальное положение, дайте немного постоять и немного разрежьте пакет перед декорированием.
4. Безопасность. Формируются они прямо на лепешке с помощью гофрированной или гладкой насадки. Объекты получаются объемными.
5. Надписи «мокрое безе» делают редко, так как добиться тонкой линии непросто.Крем достаточно объемный, хорошо держится, не растекается, но и густой, если приготовлен по рецепту. Поэтому из насадки с маленьким диаметром может выдавливаться плохо или неравномерно.
6. Крем используется и как прослойка, в основном для бисквитного Corge. Он легкий, но отлично держит форму, а потому его можно наносить довольно толстым слоем и не для отделки коржей, выпекаемых по различным рецептам.
7. Выровняйте поверхность торта. Нанесите крем на поверхность и бока только сухой ложкой.Уложите поверхность широким сухим ножом.

Крем «Влажное безе» универсален как для придания блеска, так и для украшения выпечки. Он является топливом в работе, не растекается, сохнет на воздухе и становится прочным и устойчивым в холодильнике. Такая особенность консистенции крема придает всему торта крепость. После высыхания крем не трескается, сохраняет первоначальную форму, если все делать по рецепту. К тому же крем готовится очень быстро и украсить торт можно буквально за несколько минут.

Приятного аппетита!

Видео галерея

Еще

Крем Безнесс , приготовленный в домашних условиях, существенно отличается от магазинного. Во-первых, все продукты, входящие в состав крема, вы легко найдете на своей кухне, а во-вторых, домашний кремовый макияж будет вам известен с самого начала. Вы будете уверены, что в нем нет опасных добавок.

Чаще всего крем из безе используется для украшения тортов и выпечки, однако, если правильно приготовить, из него можно приготовить даже печенье.

Кремовое безе приготовить в домашних условиях довольно сложно из-за того, что сам процесс приготовления основан на аккуратности и правильности. Также необходимо четко соблюдать рекомендации рецептов кремового безе, количество необходимых ингредиентов и температуру отбеливания при необходимости.

Давайте сначала рассмотрим, какие виды кремового безе существуют, после чего мы расскажем, как приготовить такой крем в домашних условиях.

Сорта

В настоящее время существует множество видов кремового безе , которые можно приготовить в домашних условиях.По способу приготовления различают три вида кремовых безе:

• французский;
• итальянский;
• шведский.

Французский Крем-безе самый простой в приготовлении. В его состав входит минимум ингредиентов, и такой крем используют для украшения тортов с крупными узорами. При запекании может немного сломаться, поэтому делать тонкие и «ювелирные» выкройки не стоит. Этот вид крема еще называют «влажным безе», так как при нанесении на торт крем покрывается сразу же, как заметная корочка, но внутри остается такой же мягкой и влажной. Также французское безе может протекать от контакта с маслом или масляным кремом.

Что касается итальянского Крем-безе, то процесс его приготовления несколько сложнее, чем по-французски. Лучше всего заручиться поддержкой подруг, так как при приготовлении итальянского крема без безе в домашних условиях вам понадобится помощь. Это безе чаще всего используется для начинки тортов, трубок и пирожных. Для украшения торта он слишком мягкий и может растекаться, поэтому лучше всего, чтобы крем подходил для начинки.

Шведский Крем-безе сложнее всего в приготовлении. Чтобы самостоятельно приготовить такой крем в домашних условиях, необходимо очень тщательно взбить его миксером. Чтобы правильно приготовить шведское безе в домашних условиях, необходимы определенные навыки. Также в процессе варки сливки следует нагревать на водяной бане, что также следует делать в соответствии с рекомендациями в рецепте. Что касается использования, то для украшения торта используется крем из шведского безе. Прекрасно схватывается и не растекается с мокрым безе, поэтому из такого крема получаются очень красивые и тонкие узоры для торта или торта.

Калорийность кремового безе без начинки составляет 235 циклоалорий на сто грамм продукта, поэтому этот продукт нельзя назвать диетическим.

Очень хорошо безе сочетается с другими разновидностями кремов. Из него можно делать вкусную выпечку, но о ней мы расскажем чуть позже. А теперь хотим предложить вашему вниманию инструкцию по приготовлению безе в домашних условиях.

Как делать дома?

Сделать крем-безе в домашних условиях не всегда правильно. Чтобы ваш крем был именно тем, что вам нужно, нужно придерживаться рекомендаций по его приготовлению.

Основными ингредиентами для приготовления кремового безе являются яичные белки и сахар. Яйца для приготовления крема должны быть свежими, а сахар лучше растолочь до состояния пудры или купить уже готовую сахарную пудру в магазине. Вам также понадобится хороший миксер или кондитерский венчик и много настойчивости.

Способ приготовления кремового безе зависит от того, какой сорт вам нужен.Предлагаем вам ознакомиться с тремя технологиями приготовления французской, итальянской и шведской безе .

• Для приготовления французского безе вам понадобится яичных белков и сахарной пудры. На один стакан сахарной пудры берется шесть белков, все это перемешивается и взбивается до появления крепкой пены. После этого никаких манипуляций с таким безе делать не нужно, крем для украшения торта готов.
• Итальянское безе приготовить немного сложнее. Для начала также следует взбить белки, но не торопиться с сахарной пудрой. В этом рецепте Сливки безе с сахаром нужно сварить и получить густой сироп. И здесь вам понадобится помощь, так как белки перестать ныть невозможно, а сироп нужно заливать, пока он горячий. Итак, попросив кого-нибудь помочь вам, влейте сироп в белки и продолжайте взбивать сливки, пока они не остынут .
• Технология приготовления кремового безе «шведский стол» немного схожа с французской, однако взбивать белки с сахарной пудрой необходимо так, чтобы емкость со сливками находилась на водяной бане .Делайте все это очень осторожно, чтобы тара не перевернулась.

Какой бы способ приготовления сливок без безе вы ни выбрали, нужно знать, что готовые сливки не растекаются по клинку, но они остаются пиком, когда вы достаете миксер или венчик из емкости. Кремовое безе имеет очень белый цвет и густую консистенцию. Взбивать самодельным миксером для сливок не менее 15 минут, а если использовать кондитерский венчик, придется потратиться на взбивание без воска.

Приложение

Кремовое безе, приготовленное в домашних условиях, чаще всего используют для украшения или начинки тортов и тортов . Однако перед тем, как украшать фигурки торта из безе, убедитесь, что крем не жирный на поверхности торта, так как некоторые виды безе могут начать стекать от соприкосновения с жиром.

Если вы хотите сделать каменщик, чтобы украсить торт разнообразными фигурками, он необходим для начала выпекания. Делается в духовке: возьмите противень, застелите его бумажным пакетом и кондитерским бумажным пакетом выдавите кремовое безе в нужные вам формы.

Также с помощью запекания можно приготовить вкуснейшие коржи из безе с начинкой из сгущенного молока, шоколада, сливок, сметаны, кофе или заварного крема. Кроме того, большой популярностью пользуются лепешки с безе и свежими фруктами, однако технология приготовления такого десерта очень сложна, поэтому дома его возьмет не каждая женщина. Для кексов из безе это можно делать даже из белков, желтков и маскарпона, однако следует помнить, что если в крем для тортов без безе будет немного масла, то хранить такое не получится. десерт. Он плавится или портится, поэтому лучше начинать лепешку непосредственно перед употреблением.

Многие женщины задаются вопросом: « Какой крем лучше? » Но ответить на него однозначно невозможно. Дело в том, что выбирать лучший крем нужно исходя из того, с какой целью вы его будете использовать. Для начинки тортов лучше выбрать итальянское кремовое безе, а для украшения тонких и красивых фигур лучше шведского крема. Французское безе подходит только для покрытия торта снаружи.

Всем привет! В предыдущем рецепте я показал, как готовить Мадфинс. И если вы помните, для их приготовления я использовала два желтка (таких-то) вместо одного яйца. Почему я так усложнил себе жизнь вы знаете прямо сейчас 🙂

Дело в том, что для маффинов я решил приготовить крем-безе. И сделала так, чтобы получился не просто докет, а полноценный десерт, а в данном случае торт. Что ж, как обычно, я решил подойти к этому вопросу максимально рационально.Перебрала все известные мне виды кремов и остановилась на безе (Swiss Merenge), потому что для его приготовления у меня было все под рукой, он отлично держит форму (а значит, подходит для украшения маффина), и достаточно легкий.

Для приготовления кремового безе в домашних условиях используется несколько способов (при том, что состав крема один). Остановила свой выбор на рецепте крема из безе на водяной бане, такой крем назывался «Швейцарское безе». Так называемая водяная баня обеззараживает белки в процессе приготовления, поэтому этот рецепт отлично подходит для приготовления крема для тортов и тортов.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций — 1

Состав:

Cream meringue (Швейцарское безе). Рецепт с фото

Итак, в одной тарелке у меня два белка, оставшихся от приготовления маффинов, и 120 г сахарного кубика на кухонных весах. Акция начинается 🙂

Соединяем в большую миску (или салатницу, или кастрюлю) белки с сахаром и начинаем взбивать миксером. Пару минут, не больше.

Затем наполните кастрюлю водой (нужно проверить количество воды, чтобы емкость с кремом безе была частично опущена в воду) и поставьте на небольшой огонь.Чашка кремового безе плотно стоит второго этажа на кастрюле с водой и возможные брызги не могут проникнуть в нее. Продолжаем взбивать безе. Минуты через три-четыре уже можно увидеть что-то похожее на крем. Но заканчивать еще рано. Крем еще недостаточно плотный и белки не успели стерилизоваться. В идеале необходимо довести крем до температуры 65 градусов, но у меня нет градусника, поэтому я поступила метко 🙂

С первого момента и до этого фото прошло примерно 7 минут порки.И вот результат — плотное, вкусное, однородное кремовое безе, готовое украсить любой торт или выпечку. С этого момента тормозить нельзя, следует наполнить пакет или шприц кремом и начать запекать, чтобы украсить их.

Так как моя рука в плане декораторов не очень сильна, то шапки безе на Мадфине выглядят так, как выглядят 🙂 Но на вид домашнее исполнение. Такие маффины с безе составили отличный дуэт, торты получились вкусными, нежными и легкими.И их съели в ближайшие часы.

Очень часто для украшения тортов опытные мастерицы используют крем с интересным названием — «влажное безе». Его так называют за очень необычные и чудесные свойства, что о нем стоит поговорить подробнее.

Классифицируем и характеризуем

Крем «Влажное безе» получил в народе, потому что его часто используют, любят и ценят. Опытные кондитеры относят его к выделению белка или, как их называют варка между собой, безе.Однако он немного отличается от своих собратьев, так как представляет собой нечто среднее между ними. Всего меренга, как многие знают, три:

французских или

просто взбитых с сахарной пудрой (или обычного сахара) белков.

Итальянский. Сложнее в приготовлении, здесь белки заливаются густым сиропом, требует осторожности.

Швейцарский. Здесь смесь белков и сахара отправляют на водяную баню только до растворения кристаллов, а затем вынимают и взбивают, как французское безе.

Что-то среди итальянского, швейцарского и французского вариантов препарата можно назвать кремом «Влажное безе». Рецепт подразумевает такое же смешивание белка и сахара, только взбивание их в пену происходит непосредственно на самой водяной бане.

Отличительные особенности

«Мокрый» для украшения торта используется часто, но требует определенных навыков. Но можно точно сказать, что, хорошо набив руку, с ним можно избежать настоящих чудес. Это отличный вариант для создания классических кремовых фигур (украшения в виде роз и лепестков) и целых композиций из них, крем сохраняет форму и при правильном приготовлении не течет даже через несколько дней после дизайнерского кондитерского изделия. .Скорее наоборот, он обладает прекрасным свойством — слегка уплотняться по краям, как и продукт, в честь которого ему дали необычное название — «Влажное безе». Рецепт любого торта с ним подойдет сразу по ряду причин. Этот крем:

1. Очень стабильный.
2. Легкое приготовление.
3. Недорого (если исходить из стоимости продукции).
4. Эластичный.
5. Глянцевый.
6. Не растекается.
7. Наносить удобно — хорошо выравнивать коржи.

а с другой стороны

Одним из самых дешевых натуральных кремов на сегодняшний день, по мнению большинства кондитеров, является «влажное безе». Рецепт состоит из минимума ингредиентов, доступных каждому, но при неправильном подходе их можно испортить. Как и любое кондитерское изделие, этот крем требует четкой последовательности действий, иначе всему может грозить неприятный сбой.

Так, например, «влажное безе» может получиться красивым, пушистым, легким и воздушным на вид, но уже через час после украшения торта оно скользит и режется на блюде.И причина этого частого, у новичков инцидента в том, что они его просто ему принесли, то есть крем не имел достаточной плотности для поддержания постоянной стабильной формы. Еще один минус этого продукта — большое количество в нем сахара, что категорически запрещено, чтобы не получить описанную выше ситуацию.

Важно!

Крем «Влажное безе» готовится исключительно на свежих куриных яйцах. Как известно, сальмонеллы, которых они так любили, совсем не хотят умирать.Избавиться от него можно только при температуре выше пятидесяти градусов и на срок 10-60 минут. Поэтому перед началом приготовления яйца тщательно вымойте, а ингредиенты для сливок покупайте только в хороших проверенных магазинах и обязательно в свежем виде.

Новичок на заметку

Крем обладает необычными свойствами, которые делают его очень удобным для кондитерской и в некотором роде особенным.

1. Его нельзя приготовить заранее, а потом нанести, даже через час крем готовится и используется исключительно сразу.По всем причинам его имущество быстро сдается.
2. По этой же причине на протяжении всего процесса украшения торта крем необходимо держать в хорошо закрытой посуде пленкой.
3. Тонкая корочка на его поверхности — своеобразный знак того, что вы все сделали правильно и украшения не потеряют форму, но это требует особого внимания.
4. Особым неудобством для новичка является липкость, вязкость, которой отличается крем «мокрое безе» (на фото это видно). Работать нужно быстро, чтобы он не успел заболеть, знающие кондитеры по-другому отмечают это: «Просто нужно к нему адаптироваться.«

На кухню

• Приготовьте большую удобную емкость, лучше эмалированную, обязательно огнеупорную, и миксер.
• Процесс начинается со взбивания протеина, нам понадобится сто двадцать граммов.
• Продолжаем работу миксером до появления сильной пены, но не до загустения.
• Следует добавить двойное количество (примерно 250 г) обычного белого сахара.
• Обязательно положите лимонную кислоту (примерно треть чайной ложки).
• Теперь идем к плите, где будет готовиться наше «мокрое безе» для украшения торта.

Рецепт и важные нюансы

Заранее приготовьте кипящую ванну, чтобы процесс на этом этапе не замедлялся. Емкость с будущим кремом следует погрузить в нее так, чтобы вода уходила только на ее дно, не более.

1. Я включаю миксер на среднюю скорость и продолжаю взбивать белки до тех пор, пока не растворится последняя крупинка сахара. Будет заметно и по крему — увеличится в несколько раз.
2. Начинаем набирать обороты, не задерживаясь на месте, а выполняя круги миксером строго по часовой стрелке, пенится еще больше.
3. Не останавливайтесь ни на минуту, это важно. Это займет от восьми до десяти минут непрерывного избиения.
4. Нам нужно добиться состояния «крепкого» крема, когда он сможет создавать формы уже в процессе взбивания, это будет видно по образованию в нем дырок и дырок. Снимаем «влажное безе» с огня и даем еще несколько минут до нужного нам результата.
5. Хороший, правильно приготовленный крем будет обволакивать усы миксера, смотреть, как они струятся, визуально он эластичный и глянцевый.
6. Важно учитывать, что с увеличением объема исходящих ингредиентов общее время взбивания этого продукта будет увеличиваться.
7. Следите, чтобы на всех этапах варки в крем не попало много воды, иначе ничего не получится.

Особые тонкости (добрая хозяйка на заметку)

• За несколько минут до завершения взбивания (уже после снятия с огня) масса по желанию может быть окрашена в разные цвета.Но использовать для него какие-либо жидкие красители нельзя, так как это повредит густоту крема. Хорошо подойдут их концентрированные и порошковые варианты. Добавьте к маленькому краситель, все время продолжая взбивать, если не хватило — добавьте еще капельку.
• Белки нужно отделять от желтков предельно осторожно, чтобы крем был максимально пышным. Он не любит никаких примесей в своем составе, включая воду и жир.
• Емкость для ее приготовления лучше выбирать не только объемной, но и с высокими стенками, чтобы в процессе взбивания не выплевывать из ничего вокруг.
• Уже после первого приготовления можно будет самостоятельно ориентироваться по времени, которое потребуется для взбивания крема на водяной бане. На первых порах лучше всего обратить внимание на толщину массы и на то, как она держится на свадьбе. Здесь главное — не пожинать «мокрое безе».

Процесс декора

Перед началом процесса массу с готовым кремом лучше хорошо остудить, чтобы не испортилось уже нанесенное на торт покрытие.Если никого нет, и эта смесь будет основной на нашем кулинарном шедевре, можете сразу приступить к нанесению декора.

1. Если поверхность предполагается, лучше всего делать длинным широким ножом, обязательно хорошо протереть. Если крем начинает на него прилипать, вооружитесь чистым полотенцем и периодически полностью очищайте им плоскость ножа.
2. Украшение торта выполняется любым удобным способом, шприцем или кондитерским мешочком, но если остался лишний крем, его можно оформить в виде крупных роз и добавлять отдельно — в духовке или на улице.После таких манипуляций крем приобретет консистенцию всех известных обычных безе. Было отмечено, что на торте он не так быстро сохнет и долго остается влажным и аппетитным.
3. Лимонную кислоту в крем добавлять вовсе не обязательно, чаще всего ее используют кондитеры для более быстрого достижения густоты и устранения внушений. Такой же эффект можно получить, если добавить в сливки несколько капель свежего лимонного сока (предварительно обязательно процедить).

Как приготовить влажный крем из безе.Влажные безе для украшения торта: советы по приготовлению

Приготовьте безе. Остывшие яичные белки выложите в глубокую миску (важно, чтобы миска была полностью сухой).

Белки взбивать миксером 4-5 минут до мягких пиков.

Постепенно всыпать сахар в белки, не прекращая взбивание. У вас получится плотная блестящая масса, похожая на зефир. Он не должен упасть с лопастей миксера.

Взбитые белки с сахаром взбить в кондитерском мешке на противне с бумагой для выпечки.Половина белковой массы должна быть в виде лепешек, а половина — в виде башенок. Плоские безе будут основой коржа, а башенки — его верхом.

Поставьте противень с безе в духовку. Просушите безе в духовке при температуре 75-100 градусов 80-90 минут. Время приготовления сильно зависит от духовки. Как только безе начнут свободно отходить от бумаги, они будут готовы. Достаньте безе из духовки и остудите.

Приготовьте крем Шарлотт.На сковороде с антипригарным покрытием смешайте яйцо с сахаром и слегка взбейте миксером.

Нагрейте молоко до 35-40 градусов и всыпьте в смесь яйца и сахар.

Поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите смесь яиц, сахара и молока до загустения, постоянно помешивая, и выключите. Это займет 6-8 минут. Остудить до комнатной температуры.

Мягкое масло взбить миксером.

Затем, добавив в масло столовую ложку смеси яиц, сахара и молока, взбить сливки миксером.

Нежный воздушный крем Шарлотты готов.

С помощью кулинарного мешка намажьте дно торта безе кремом.

Положить верх торта на крем.

Замечательный кремовый торт из безе готов. Подавать к десерту к чаю и кофе.

Приятного аппетита!

Празднично оформленный торт практически всегда становится центром стола, да и всего праздника. Спасается в конце концов, обслуживая гостей под занавеской застолья. И не зря — именно в такую ​​выпечку хозяйка вкладывает всю свою фантазию и любовь.

Украшать торт иногда бывает сложно: не хватает навыков, воображения, рецепта, инструментов или в последний момент оказывается, что не все необходимые ингредиенты закуплены, а совсем немного времени. Не отчаивайся. Украсить торт можно несложным в приготовлении и недорогим кремом, который еще называют мокрым безе. Это белковая масса с сахаром и ароматизаторами, которую можно тонировать различными пищевыми красителями. В отличие от обычных безе, запекать его в духовке не обязательно.После приготовления крем сразу же наносится на торт по рецепту.

Классический рецепт «влажного безе» очень прост в приготовлении. Технология аналогична способу приготовления белкового крема.

Состав:

1. Сахар — 1 стакан;
2. Холодные белки — 4 штуки;
3. Кислота лимонная — 0,25 столовой ложки;
4. Ваниль (или сахар) — 1 пакет.

Процесс приготовления:

1. Белки заранее поставить на холод.Лучше всего это делать вечером, чтобы к утру они как следует остыли и хорошо взбились.
2. Отделите их от желтков в чистой емкости без влаги.
3. Сначала взбейте совсем немного, не добившись устойчивой пены. Главное — придать им однородную консистенцию. Можно даже использовать обычный венчик.
4. Добавьте сразу весь сахар, ваниль и кислоту. Немного перемешать и поставить посуду с массой на водяную баню.
5. С момента закипания воды в нижней кастрюле нужно интенсивно взбивать смесь не менее 15 минут.
6. После этого снимите емкость с огня. Взбивать сливки 3-5 минут, чтобы они остыли. В результате должна получиться достаточно плотная масса, которая хорошо держится на венчике и не оседает.
7. За 1-2 минуты до окончания взбивания можно раскрасить крем «мокрое безе». Для этого используется только пищевой краситель. Соки, сиропы не подойдут, так как они разбавят консистенцию массы и сделают ее очень жидкой. По капле добавляем красители, затем взбиваем массу несколько секунд, при необходимости добавляем краситель.
8. Сливки по рецепту хранить в холодильнике.

Тонкости приготовления

Как и в технологии приготовления любого блюда, есть нюансы, поэтому влажный крем из безе требует особого подхода. Этот крем из заварного протеина не отличается особой прихотливостью и капризностью, если соблюдать основные правила рецепта:

1. Белки отделяются очень осторожно. Если желток лопается и на сковороду попадает хотя бы капля, взбивать сливки до устойчивой пены будет затруднительно.Капли воды и жира также могут испортить текстуру.
№
2. Используйте для окрашивания только жидкие красители, сухие в креме не растворяются. Также можно подкрасить массу растворимым кофе (добавить к нему половину чайной ложки воды и энергично размешать) или какао-порошком, который следует заварить в минимальном количестве молока.
3. Выберите кастрюлю достаточного объема, чтобы масса не разбрызгивалась во время процесса.
4. Время нахождения в водяной бане может варьироваться в зависимости от температуры кипения воды в нижней емкости.Ориентируйтесь на консистенцию крема. Когда он начнет загустевать, приклеить к венчику, разбираться крупными кусками, крем можно и нужно снимать с огня.
5. Помимо ванили и красителей в массу можно добавить немного ароматного спирта — рома, густого ликера или коньяка. Сделайте это на самом последнем этапе, почти за минуту до окончания взбивания. Не добавляйте спирт в крем, когда он горит и очень горячий.
6. Также следите за тем, чтобы сливки не закипали. Не оставлять, постоянно взбивать.Для этих целей лучше всего использовать миксер или ручной блендер. Взбить массу венчиком очень сложно. Температура крема при приготовлении на пару не должна превышать 70 градусов — белок может просто свернуться.
7. Перед украшением торта массу следует хорошо остудить. В противном случае он может растопить покрытие, на которое будет наноситься крем — шоколадная или карамельная глазурь, джем или сливочный крем.
8. Лимонную кислоту нельзя использовать в кремах. Его основная задача по рецепту — сделать массу не такой сладкой и придать ей большую крепость.Так что если вы не собираетесь делать слишком пестрые украшения и любите сладкие кремы, можно не класть кислоту. Его можно заменить соком лимона — хватит нескольких капель. Не забудьте процедить, чтобы не упали косточки лимона.
9. Кремовые украшения можно сушить в духовке или просто на воздухе при комнатной температуре. В этом случае они приобретут более рассыпчатую консистенцию и станут привычным, привычным рецептом безе. Также этот вариант удобен, если после украшения торта у вас остался неиспользованный крем.Хранить и замораживать долго не получится, но приготовить несколько небольших лепешек из безе по простому рецепту очень легко.

В приготовлении «влажного безе» нет ничего сложного. Получается практически всегда, при соблюдении рецепта его сложно испортить. Поэтому для многих хозяек крем на белках стал настоящей палочкой-выручалочкой.

Регистрация

«Влажное безе» — стойкий крем, по вкусу и консистенции чем-то напоминающий мягкий зефир.С помощью шприца или мешочка с насадкой можно придать ему практически любую форму.

Несколько идей для украшения домашнего торта из мокрого безе:

1. Цветы — самый распространенный вариант оформления. Сделать их с кремом из заварного протеина очень просто. Положить крем в пакет, надеть насадку подходящего диаметра и выдавить по кругу любого цвета. Причем сделать это можно сразу на торте, если у вас уже есть опыт работы с подобными украшениями, или по отдельности.Сформировать цветок можно на специальном «гвоздике» или с помощью подручных средств. Затем фигурку можно слегка заморозить, положив в морозилку примерно на 15 минут. После цветок выложен на торт.
2. Зигзаги, волны, полосы. Здесь используются насадки с зубьями, с отверстием в виде звездочки, рифленым. Украсить сразу на поверхности торта. Для удобства можно использовать вращающуюся подставку для торта.
3. Маленькие шарики, цветы, звездочки. Сделать такое объемное украшение из «мокрого безе» очень просто.Также понадобится шприц с насадкой или кондитерский мешок. Заливайте его очень плотно, так как масса достаточно пористая и на готовом декоре могут появиться пустоты и пузырьки воздуха. Оптимально наполнить пакет, поставить его вертикально, дать немного постоять и немного сжать пакет перед декорированием.
4. Бусины. Формируются они прямо на лепешке с помощью гофрированной или гладкой насадки. Бока объемные.
5. Слова «влажное безе» произносятся редко, так как добиться тонкой линии непросто.Крем достаточно объемный, хорошо держит форму, не растекается, но еще и густой, если приготовлен по рецепту. Поэтому из насадки с небольшим диаметром она может выдавливаться плохо или неравномерно.
6. Крем также используется как прослойка, в основном для бисквитных коржей. Он легкий, но отлично держит форму, поэтому его можно наносить довольно толстым слоем, а не крошить коржи, выпеченные по разным рецептам.
7. Выравнивание поверхности торта.Наносите крем на поверхность и бока только сухой ложкой. Выровняйте поверхность широким сухим ножом.

Крем «Влажное безе» универсален как для наслаивания, так и для украшения выпечки. Он податлив при работе, не растекается, сохнет на воздухе и становится прочным и устойчивым в холодильнике. Эта особенность консистенции крема придает прочность всему торту. После высыхания крем не трескается, сохраняет первоначальную форму, если все делать по рецепту.К тому же крем готовится очень быстро и украсить им торт можно буквально за несколько минут.

Приятного аппетита!

Видеогалерея

Still

Крем безе , приготовленный в домашних условиях, существенно отличается от магазинного. Во-первых, все продукты, входящие в состав крема, вы легко найдете у себя на кухне, а во-вторых, состав домашнего крема из безе будет вам известен с самого начала. Вы будете уверены, что он не содержит вредных добавок.

Чаще всего кремом из безе украшают торты и выпечку, однако из него можно приготовить даже печенье, если его правильно приготовить.

Крем из безе приготовить в домашних условиях непросто в связи с тем, что сам процесс приготовления основан на аккуратности и правильности действий. Также нужно неукоснительно соблюдать рекомендации рецептов приготовления крема из безе, количество необходимых ингредиентов и температуру выпекания, если это необходимо.

Начнем с того, что разберемся, какие виды крема из безе существуют, после чего мы расскажем, как сделать такой крем в домашних условиях.

Сорта

В настоящее время существует множество разновидностей крема из безе , которые можно приготовить в домашних условиях. По способу приготовления различают три вида крема безе:

• французский;
• итальянский;
• шведский.

Французский Крем из безе готовится проще всего. В его составе минимум ингредиентов, и такой крем используют для украшения тортов с крупными узорами. При запекании он может немного расплыться, поэтому из таких безе не стоит делать тонкие и «ювелирные» узоры. Этот вид крема еще называют «мокрым безе», потому что при нанесении на торт крем покрывается еле заметной корочкой, но внутри остается такой же нежной и влажной. Кроме того, французское безе может потечь при контакте со сливочным маслом или сливочным кремом.

Что касается итальянского крема безе, то процесс его приготовления несколько сложнее, чем у французского. Лучше заручиться поддержкой друзей, ведь при приготовлении итальянского крема из безе в домашних условиях вам понадобится помощь. Это безе чаще всего используется для начинки тортов, трубок и пирожных. Для украшения торта он слишком мягкий и может растекаться, поэтому этот крем лучше всего подходит для начинки.

Шведский Крем из безе приготовить сложнее всего. Чтобы сделать такой крем самостоятельно в домашних условиях, нужно очень тщательно взбить миксером. Чтобы правильно приготовить шведское безе в домашних условиях, необходимы определенные навыки. Также в процессе приготовления крем следует нагревать на водяной бане, что также следует делать в соответствии с рекомендациями в рецепте. Что касается аппликации, то для украшения торта использован крем из шведского безе. Он очень хорошо загустевает и не растекается при контакте с влажными безе, поэтому из такого крема получаются очень красивые и нежные узоры для торта или торта.

Калорийность крема безе без начинки составляет 235 килокалорий на сто грамм продукта, поэтому этот продукт нельзя назвать диетическим.

Безе очень хорошо сочетается с другими разновидностями кремов. Из него можно приготовить очень вкусные лепешки, но об этом мы расскажем чуть позже. Предлагаем вашему вниманию инструкцию по приготовлению крема из безе в домашних условиях.

Как сделать дома?

Сделать крем из безе в домашних условиях не всегда получается правильно. Чтобы ваш крем получился именно таким, каким он вам нужен, необходимо придерживаться рекомендаций по его приготовлению.

Основными ингредиентами для приготовления крема из безе являются яичные белки и сахар. Яйца для сливок должны быть свежими, а сахар лучше растереть до состояния пудры или купить готовую сахарную пудру в магазине. Вам также понадобится хороший миксер или венчик для теста и много настойчивости.

Способ приготовления крема из безе зависит от того, какой сорт вам нужен. Предлагаем вам освоить три технологии для приготовления французского, итальянского и шведского безе .

• Чтобы приготовить французское безе, вам понадобится яичных белков и сахарная пудра .На шесть белков берется один стакан сахарной пудры, все это перемешивается и взбивается до появления крепкой пены. После этого никаких манипуляций с такими безе не нужно, крем для украшения торта готов.
• Итальянские безе приготовить немного сложнее. Для начала, белки тоже надо взбить, но не спешите с сахарной пудрой. В этом рецепте крема из безе сахар нужно вскипятить и получится вязкий сироп. И тут нужна помощь, так как белки взбивать не перестать, а сироп нужно заливать, пока он горячий.Итак, попросив кого-нибудь помочь вам, влейте сироп в белки и продолжайте взбивать сливки, пока они не остынут .
• Технология приготовления шведского крема из безе немного схожа с французской, однако взбивать белки с сахарной пудрой так, чтобы емкость со сливками находилась на водяной бане . Делайте все это очень осторожно, чтобы тара не перевернулась.

Какой бы метод приготовления крема из безе вы ни выбрали, вы должны знать, что готовый крем не стекает по венчику, а остается стоять, когда вы вынимаете миксер или венчик из емкости.Крем из безе имеет очень белый цвет и густую консистенцию. Взбивание крема миксером в домашних условиях занимает не менее 15 минут, а если вы используете венчик для выпечки, то на взбивание безе потребуется около получаса.

Приложение

Крем из безе домашнего приготовления, чаще всего , используемый для украшения или начинки тортов и пирожных . Однако перед тем, как украсить торт фигурками из безе, убедитесь, что крем не маслянистый на поверхности торта, так как некоторые виды безе могут начать вытекать от контакта с жиром.

Если вы хотите сделать безе, чтобы украсить торт различными фигурками, вам нужно сначала его испечь. Делается это в духовке: возьмите противень, застелите его бумагой для выпечки и с помощью кондитерского мешка на бумаге выдавите крем из безе в нужные вам формы.

Также с помощью запекания можно приготовить вкуснейшие лепешки из безе, фаршированные сгущенкой, шоколадом, сливками, сметаной, кофе или заварным кремом. Кроме того, большой популярностью пользуются торты с кремом из безе и свежими фруктами, однако технология приготовления такого десерта очень сложная, поэтому не каждая женщина возьмет его домой.Для коржей безе крем можно сделать даже из белков, желтков и маскарпона, однако следует помнить, что если в крем коржей безе включить хоть немного масла, то хранить такой десерт надолго не получится. время. Он расплавится или испортится, поэтому лучше начинать приготовление коржей непосредственно перед использованием.

Многие женщины задаются вопросом: « Какой крем из безе лучше? «, но ответить однозначно невозможно. Дело в том, что нужно выбирать лучший крем исходя из цели, для которой вы его будете использовать.Для начинки коржей лучше выбирать крем из безе итальянского, а вот для украшения тонких и красивых фигурок лучше подойдет шведский крем. Французские безе хороши только для покрытия торта снаружи.

Всем привет! В предыдущем рецепте я показал, как готовить кексы. И если вы помните, то для их приготовления я использовала вместо одного яйца два желтка (можно и так далее). А почему я так усложнил себе жизнь, вы узнаете прямо сейчас 🙂

Дело в том, что для этих маффинов я решила приготовить крем из безе.И делала это для того, чтобы получить не просто булочку, а полноценный десерт, а в данном случае торт. Что ж, как обычно, я решил подойти к этому вопросу максимально рационально. Я перебрала все известные мне типы кремов и выбрала безе (швейцарское безе), потому что для приготовления у меня все было под рукой, оно отлично держит форму (а значит, подходит для украшения кексов) и достаточно легкое.

Для приготовления крема из безе в домашних условиях используется несколько методов (при том, что состав крема один).Я выбрала рецепт крема из безе на водяной бане, крем под названием Swiss Meringue. Так называемая водяная баня обеззараживает белки во время приготовления безе, поэтому этот рецепт отлично подходит для приготовления крема для тортов и пирожных.

Время приготовления: 30 минут

Порций в упаковке — 1

Состав:

Meringue cream (Швейцарское безе). Рецепт с фото

Итак, в одной тарелке у меня осталось два белка, оставшихся после приготовления кексов, а в другой — 120 г сахара, измеренных на кухонных весах.Акция начинается 🙂

Соединяем белки с сахаром в большой миске (или салатнике, или сковороде) и начинаем взбивать миксером. Пару минут, не больше.

Затем наполняем кастрюлю водой (нужно угадать количество воды, чтобы емкость с кремом из безе частично опускалась в воду) и ставим на небольшой огонь. Миска с кремом из безе плотно стоит на втором этаже в кастрюле с водой, и никакие брызги не могут проникнуть в нее. Продолжайте взбивать безе.Минут через три-четыре уже можно увидеть что-то похожее на крем. Но готовить безе еще рано. Крем еще недостаточно густой и белки не успели стерилизоваться. В идеале необходимо довести крем до температуры 65 градусов, но у меня нет градусника, поэтому действовала наощупь 🙂

С первого момента до этого фото ушло около 7 минут взбивания. И вот результат — густой, вкусный однородный крем из безе, готовый украсить любой торт или выпечку.С этого момента можно не сомневаться, следует наполнить пакетик или шприц кремом и начать их украшать выпечкой.

Так как у меня рука еще недостаточно сильна в плане украшений, шляпки безе на маффинах выглядят так же, как и выглядят 🙂 Но лицо самодельное. Такие безе с безе создали отличный дуэт, коржи получились вкусными, нежными и легкими. И были съедены в ближайшие часы.

Очень часто опытные мастерицы для украшения тортов используют крем с интересным названием «Мокрое безе».Назовите его так за очень необычные и чудесные свойства, о которых стоит поговорить более подробно.

Классифицируем и характеризуем

Крем «Влажная безе» получил свое название в народе, потому что его часто используют, любят и ценят. Опытные кондитеры относят его к разряду протеина или, как их между собой называют повара, безе. Однако он немного отличается от своих братьев, поскольку это нечто среднее. Всего существует три безе:

французское или

просто взбитое с сахарной пудрой (или обычным сахаром) с белками.

Итальянский Готовить сложнее, здесь белки залиты густым сиропом, это требует внимания.

Swiss Здесь смесь белков и сахара отправляют на водяную баню только до полного растворения кристаллов, а затем вынимают и взбивают, как французское безе.

Что-то среднее между итальянской, швейцарской и французской версиями препарата можно назвать кремом «Влажное безе». Его рецепт предполагает такое же смешивание белка и сахара, только взбивание их в пену происходит непосредственно на самой водяной бане.

Отличительные особенности

Влажные безе часто используются для украшения торта, но требуют определенных навыков. Но можно точно сказать, что с хорошей рукой с ним можно творить настоящие чудеса. Это отличный вариант для создания классических кремовых фигур (украшения в виде роз и лепестков) и целых композиций из них, крем отлично сохраняет форму и при правильном приготовлении не потечет даже через несколько дней после оформления. кондитерские изделия. Скорее наоборот, он обладает прекрасным свойством — он немного плотнее по краям, как продукт, в честь которого получил такое необычное название — «Влажное безе».Рецепт любого торта с ним подойдет сразу по ряду причин. Этот крем:

1. Очень стабильный.
2. Легко готовить.
3. Недорого (исходя из стоимости продукции).
4. Эластичный.
5. Глянцевый.
6. Не выкладывается.
7. Легко наносится — хорошо подходит для выравнивания тортов.

а с другой стороны

Одним из самых дешевых натуральных кремов сегодня, по мнению большинства кондитеров, является «Влажное безе».Его рецепт состоит из минимума ингредиентов, доступных каждому, но и их можно испортить при неправильном подходе. Как и любое кондитерское изделие, этот крем требует четкой последовательности действий, иначе все может грозить неприятным выходом из строя.

Так, например, «Влажное безе» может получиться красивым, пушистым, легким и воздушным на вид, но уже через час после декорирования торта оно скользит и растекается по блюду. А причина столь частого у новичков инцидента в том, что ему их просто не хватило, то есть крему не хватило плотности для поддержания постоянной стабильной формы.Еще один недостаток этого продукта — большое количество в нем сахара, которое категорически запрещено уменьшать, чтобы не получить описанную выше ситуацию.

Важно!

Крем из влажного безе готовится исключительно из свежих куриных яиц. Как известно, Сальмонелла, которая так их любила, совсем не хочет умирать. Избавиться от него можно только при температуре выше пятидесяти градусов и на срок 10-60 минут. Поэтому перед тем, как приступить к приготовлению, яйца тщательно вымойте, а ингредиенты для крема покупайте только в хороших проверенных магазинах и всегда в свежем виде.

Примечание для начинающих

Крем обладает необычными свойствами, которые делают его как очень удобным для кондитера, так и в некотором роде особенным.

1. Его нельзя приготовить заранее, а наносить позже, даже через час, крем готовится и используется только сразу. Вся причина в его способности быстро сохнуть.
2. По этой же причине на протяжении всего процесса украшения торта крем необходимо хранить в плотно закрытой полиэтиленовой пленке.
3. Тонкая корочка на его поверхности — своеобразный знак того, что вы все сделали правильно и украшение не потеряет форму, но требует особого внимания.
4. Особым неудобством для новичка является липкость, вязкость, которой отличается крем Wet Meringue (фото на это указывает). Они должны работать быстро, чтобы он не успел высохнуть; знающие кондитеры по-другому отмечают это: «нужно просто привыкнуть».

Собираемся на кухню

• Приготовьте большую удобную емкость, лучше эмалированную, всегда несгораемую, и миксер.
• Процесс начинается со взбивания белка, нам понадобится сто двадцать граммов.
• Продолжаем работу миксером до появления сильной пены, но не до загустения.
• Затем добавьте двойное количество (около 250 г) обычного белого сахара.
• Обязательно добавьте лимонную кислоту (примерно треть чайной ложки).
• Теперь идем к плите, где будет приготовлено наше «Мокрое безе» для украшения торта.

Рецепт и важные нюансы

Заранее приготовьте кипящую ванну, чтобы процесс на этом этапе не замедлялся.Емкость с будущим кремом следует погрузить в нее так, чтобы вода доходила только до ее дна, не более.

1. Устанавливаем миксер на среднюю скорость и продолжаем взбивать белки до тех пор, пока не растворится последняя крупинка сахара. Это будет заметно по объему крема — он увеличится в несколько раз.
2. Начинаем набирать обороты не останавливаясь на месте, а выполняя круги миксером строго по часовой стрелке, это позволит пене еще больше подняться.
3. Не останавливайтесь ни на минуту, это важно.На непрерывное взбивание уйдет от восьми до десяти минут.
4. Нам нужно добиться состояния «крепкого» крема, когда он сам будет создавать формы уже в процессе взбивания, это будет видно по образованию в нем дырок и дырок. Снимаем «Влажную безе» с огня и взбиваем несколько минут до нужного нам результата.
5. Хороший, правильно приготовленный крем обволакивает венчики миксера, смотрится на них обтекаемым, визуально эластичный и глянцевый.
6. Важно учитывать, что с увеличением объема исходящих ингредиентов общее время взбивания этого продукта увеличивается.
7. Следите за тем, чтобы на всех этапах приготовления в крем не попала ни капли воды, иначе ничего не получится.

Особые тонкости (хорошая хозяйка на заметку)

• За несколько минут до завершения взбивания (после снятия с огня) массу при желании можно окрасить в разные цвета. Но нельзя использовать для нее какие-либо жидкие красители, так как это повредит густоту крема. Хорошо подходят концентрированная и порошковая версии. Добавьте немного красителя, продолжая все время взбивать, если не хватило, добавьте еще одну каплю.
• Белки нужно отделять от желтков очень осторожно, чтобы сливки были как можно более воздушными. Он не любит никаких примесей в своем составе, включая воду и жир.
• Емкость для ее приготовления лучше выбирать не только объемной, но и с высокими стенками, чтобы в процессе взбивания ничего не разбрызгивать.
• После первого приготовления можно будет самостоятельно ориентироваться по времени, которое нужно для взбивания сливок на водяной бане.На первых порах лучше всего обратить внимание на плотность массы и то, как она прилипает к венчику. Здесь главное не переборщить с мокрой безе.

Процесс декорирования

Перед тем, как начать процесс, лучше хорошо охладить массу готовым кремом, чтобы он не испортил уже нанесенное на торт покрытие. Если его нет, и эта смесь будет основной на нашем кулинарном шедевре, можно сразу приступить к нанесению декора.

1. Если вы планируете выровнять поверхность, лучше всего это делать длинным и широким ножом, всегда хорошо натертым. Если крем начал на него прилипать, вооружитесь чистым полотенцем и периодически полностью очищайте им плоскость ножа.
2. Торт оформляется любым удобным способом, с помощью шприца или кондитерского мешка, но если остались лишние сливки, его можно оформить в виде крупных роз и сушить отдельно — в духовке или на природе. После таких манипуляций крем приобретет консистенцию всем известного обычного безе.Отмечено, что на торте он не так быстро сохнет и долго остается влажным и аппетитным.
3. Добавлять в крем лимонную кислоту не обязательно, чаще всего ее используют кондитеры для более быстрого достижения необходимой им густоты и исключения сладких сладостей. Такой же эффект можно получить, если добавить в крем несколько капель свежего лимонного сока (перед этим обязательно процедить).

«Влажное безе» — отличная идея для украшения торта

В кулинарии важно не только вкусно приготовить, но и красиво подать.Французы уверяют, что люди едят глазами. И если еда аппетитная, чисто психологически кажется вкуснее, чем есть на самом деле. А если еда выглядит неряшливо, то потребитель обратит на нее внимание в последнюю очередь, даже если это самое вкусное блюдо на столе. Особенно важен внешний вид сладостей: они являются торжественной составляющей праздничного застолья и должны соответствовать моменту. Сделать торт красивым поможет «мокрое безе». Этот крем отлично сочетается с любым тестом и прослойками между коржами, отличается податливостью при работе, не растекается, сохраняя заданную форму, просто идеальный дизайнерский материал.

«Влажное безе» для украшения торта: рецепт

Крем изготавливается хозяйками в нескольких вариациях. Но основа всегда одна и та же, изменяется только соотношение компонентов, к тому же добавляются не столь значительные ингредиенты. Технология приготовления «влажного безе» на основных этапах аналогична способу создания белкового крема.

Для начала четыре яйца разделяются белками и максимально охлаждаются. Взбивают до легкой пены.Необязательно добиваться ее устойчивости — лишь бы масса стала однородной. В белки вливаются: стакан сахара, пакетик ванили и немного лимонной кислоты (примерно четверть большой ложки). Заготовку перемешивают, и таз с ней ставят на водяную баню. Когда дно только закипит, активно взбивайте будущее безе. Процесс не должен останавливаться ни на секунду и длиться около четверти часа. Затем крем снимают с тарелки и взбивают еще пять минут.На выходе должно получиться плотное вещество, которое не оседает и не удерживается на вилке или шнеке.

Тонкости и секреты

Тем, кто еще не приготовил крем «Меренга безе», рецепт может показаться элементарным. Однако результат может сильно огорчить, если не знать некоторых хитростей.

1. Белки должны быть холодными, почти на грани замерзания. Опытные кулинары советуют убирать холодильник вечером, накануне приготовления.
2. Посуда для белков должна быть чистой и абсолютно сухой.Мельчайшие капельки посторонних предметов не дадут взбить их до нужной консистенции. То же самое и с частицами желтка, содержащимися в белках. Каждое яйцо лучше разделить по личной чашке, чтобы не испортить уже полученную массу.
3. Сколько держать крем на ванне, зависит от температуры воды в ней. Готовность к снятию с огня определяется консистенцией крема: если он прилипает, становится густым и отрывает целые дольки — пора переходить к завершающей стадии.
4. Ни в коем случае нельзя доводить «мокрое безе» до кипения! Чтобы этого не произошло, нужно постоянно работать с миксером.

Если сразу не приступить к украшению, крем после остывания следует спрятать в холодильнике.

Как красить

Поскольку для украшения торта используется «влажное безе», могут потребоваться его разноцветные варианты. Также существует ряд правил.

1. Для окрашивания не подходят ни сироп, ни сок — они нарушают консистенцию, делают крем слишком жидким и текучим.Только пищевые красители!
2. В сухом виде краситель нельзя покрывать, в безе он не растворится. Если жидкости нет, 5-граммовый пакетик порошка разводят в чайной ложке водки и только потом добавляют в крем.
3. Краситель вводится в самый последний момент, сняв горшок с тарелки, капать, с промежуточным взбиванием.

Тонировать «мокрое безе» в бежевых и коричневых тонах может растворимый кофе. Его разводят в половине ложки воды и перемешивают до полного растворения.Более мягкие оттенки получаются при введении какао, сваренного в минимальном объеме молока. Главный принцип в обоих случаях — как можно меньше жидкости.

Условия использования

Чтобы «намочить безе», выполнив свое предназначение, перед применением его следует хорошенько охладить. Во-первых, в горячем виде он может растопить верхний слой, если он сделан из карамели или глазури. Во-вторых, охлажденное «влажное безе» легче принимать и сохранять задуманный вами вид.

Все дизайнерские лакомства создаются только из сухих вспомогательных средств, будь то нож или кондитерский шприц.Влага нарушит запланированную густоту крема, и он начнет расползаться.

Если вы хотите сделать торт более прочным, накрыв его кремом, лакомство можно держать не в холодильнике, а даже сушить в теплой духовке. «Мокрое безе» станет обычным, оно послужит дополнительной «скорлупой», хотя и будет более хрупким.

Интересные уточнения

Если вы планируете соорудить на своем торте что-то монументальное (например, волшебный замок), классическое «мокрое безе» не выдержит собственной массы.Чтобы крем был более стойким, структурным и рельефным, нужно изменить пропорции. Принимать сахар следует в двойном весе по сравнению с белками. Естественно, для этого их придется взвесить. Менять дозу сахара и дальше бессмысленно, он не растворится в избытке.

САМЫЙ ЛУЧШИЙ швейцарский масляный крем безе — без яиц!

Нет яиц? Без проблем! Кто сказал, что для приготовления масляного крема из швейцарской безе нужны яичные белки? С помощью этой изящной замены и простого почти одноэтапного метода вы можете приготовить великолепную миску без яичного, шелковистого, глянцевого, ванильного мороженого, швейцарского масляного крема безе, которое настолько хорошо, что вам придется заставить себя не есть все сразу с ложка!

Двигайтесь через SMBC — SEBC уже здесь! Приготовьтесь — пришло время рецепта сливочного крема без яиц от Соусена!

См. Введение в мое мышление, лежащее в основе рецепта SEBC, в этом 15-секундном мини-видео ниже — первом швейцарском рецепте сливочного крема, когда-либо использовавшем протеиновый порошок и жидкость вместо яиц.Я был так взволнован тем, что первым обнаружил, что можно использовать протеиновые порошки таким образом! Я думаю, что этот секретный ингредиент делает самый простой в мире швейцарский масляный крем без яиц (и веганский)! Не говоря уже о том, что у вас не осталось кучей нута / бобов гарбанзо!

Смотрите полное видео на YouTube здесь:

В двух словах:

Прямо из моего видеоролика на YouTube №

. Если вы все еще не проданы, читайте дальше!

Вы только посмотрите…

Это счастье 🙂

Вы когда-нибудь видели что-нибудь настолько восхитительное? Это как мягкое, сладкое, пушистое облако блаженства! Вот на чем спят единороги и из чего бывают хорошие сны! ПРОСТО ПОСМОТРИТЕ НА ЭТО!

Если все, что вы когда-либо пробовали, — это сливочный крем с глазурью и декораторами в американском стиле, вам НЕОБХОДИМО попробовать это! Ни намека на зернистость, ни на хруст сахара под зубами, а менее сладкий, тонкий, сливочный, взрослый, великолепный вкус ванильных взбитых сливок — вы никогда не оглянетесь назад! Его глянцевая, гладкая текстура и стабильность идеально подходят для добавления цветов, начинки или глазури на внешней стороне торта — все с одинаковой консистенцией, без лишней жидкости.Он очень плотно закрепляется в холодильнике, позволяя поместить эти красивые острые углы под помадку и заморозить цветы для удобного размещения. Вы когда-нибудь хотели, чтобы у корейских цветов масляного крема была глянцевая отделка? Это ваш ответ! Он содержит только настоящие, натуральные ингредиенты — без искусственных гадостей — и его так легко приготовить с сотнями вкусов — см. Список ниже!

Это САМЫЙ ЛУЧШИЙ масляный крем, который когда-либо упоминался в моей книге — самый универсальный, самый вкусный, самый натуральный, самый шелковистый и самый стабильный — единственный, который я когда-либо использовал, и который вызывает восторг у моих клиентов, друзей и семьи.

Ням!

Так что, раз уж он такой классный, его, наверное, действительно сложно сделать, не так ли? НЕПРАВИЛЬНЫЙ! Это так просто! По сути, это метод «все в одном, одна чаша» — я просто добавляю ингредиенты поэтапно, чтобы предотвратить комки и выплескивание порошка из чаши миксера. Любой, кто говорит вам, что у них есть «легкий» рецепт швейцарского сливочного крема, а затем советует вам постоять 15 минут над пароваркой и молиться, чтобы вы случайно не приготовили глазурь из яичницы-болтуньи, — подбадривает вас! ЭТО действительно просто, прямо здесь!

Все ингредиенты ГОТОВЫ ДОСТУПНЫ, никаких предварительных приготовлений, нагрева, варки, БЕЗ ДВОЙНОГО КОТЛА или чего-либо еще — просто смешайте и вперед! Это практически БЕЗОПАСНО, если ваши ингредиенты и температура правильные! Сначала я пробовал использовать аквафабу (воду из нута / фасоли гарбанзо) для приготовления швейцарского сливочного крема, но для его кипячения и уменьшения перед употреблением требуется столько усилий (и может вызвать вздутие живота и несварение желудка, фу), что я придумал эту альтернативу.Таким образом, этот рецепт, в отличие от других без яичных / веганских рецептов SMBC, также НЕ содержит НУТА! Кроме того, на вкус он намного больше мороженого из-за молока и гораздо более универсален по вкусовым качествам — подробнее об этом ниже

🙂 Гладкие, блестящие, красивые цветы — см. Больше на моем канале YouTube

Буквально 7 минут от начала до конца, и вы тоже можете иметь чашу сливочного крема рай, чтобы назвать своим — без яиц, этот рецепт идеально подходит для людей с аллергией. диетические ограничения или уязвимые люди, которые хотят избегать сырых яиц из-за фактора риска.

Этот рецепт был опубликован в январском номере журнала American Cake Decorating. Есть модифицированная версия фруктового пюре, которая была опубликована в журнале Party Cakes Magazine здесь, в Великобритании, но это отдельная запись в блоге.

Теперь вы, счастливчики, получите ванильную версию бесплатно! Ура!

отлично подходит для начинки и глазури

Швейцарский масляный крем без яиц Sawsen’s — SEBC

Как показано в журнале American Cake Decorating от Соусена из Fancy Favors & Edible Art

Ингредиенты : достаточно, чтобы заморозить и обильно заполнить 8-дюймовый торт или 30 кексов

• 300 мл (1 стакан плюс 3 столовые ложки) молока на выбор — коровье, соевое, миндальное…
• 30 г (около 4 столовых ложек, в зависимости от марки) неароматизированного протеинового порошка — покупайте сывороточный протеиновый порошок здесь или сою здесь без молочных продуктов
• 750 г (6 палочек) несоленого сливочного масла, веганского масла или блочного маргарина (примечание: не намазываемые типы, при охлаждении должно застывать * твердым *), комнатная температура
• 660 г пудры / сахарной пудры (не должны содержать кукурузный крахмал / крахмал — см. Примечание ниже)
• 1 столовая ложка (15 мл) высококачественного ванильного экстракта, такого как Nielsen-Massey

NB: если вы хотите приготовить вариант сливочного сыра, в нем всего 3 ингредиента, и вам не нужен протеиновый порошок! См. Раздел о вариациях вкусов ниже.

Аромат сливочного сыра со сливочным пирогом с пеканом и соленой карамелью…. Ах да 🙂

Метод :

Посмотрите видео, чтобы узнать, как это делается:

1. Перед запуском убедитесь, что все ингредиенты имеют комнатную температуру. Вылейте молоко, протеиновый порошок и сахарную пудру в кувшин и перемешивайте, пока порошки не растают.
2. Поместите масло в миксер. Используя насадку для взбивания, начните с малого, чтобы масло стало мягким, и медленно влейте жидкость.Доведите до высокой скорости и взбивайте, пока все ингредиенты хорошо не смешаются. Смесь пройдет знакомые стадии швейцарского сливочного крема: сначала она будет выглядеть свернувшейся, затем комковатой, затем начнет разглаживаться и аэрироваться, но все равно будет иметь вкус подслащенного масла. На этом этапе переключитесь на насадку с веслом.
3. Ваш масляный крем, наконец, превратится в легкую, пушистую и объемную смесь, напоминающую по вкусу взбитые сливки или ванильное мороженое. В общей сложности это займет около 7-10 минут.Используйте так же, как и традиционный швейцарский масляный крем.

Хранится около 2 недель в холодильнике или 2 дня при комнатной температуре (в зависимости от климата).

Пищевая ценность на 30 г базовой ванильной версии (обратите внимание, что размер порции может отличаться): 141 ккал, общий жир 10,6 г, углеводы 11,7 г, из которых 11,4 г сахара, 0,3 г белка

Примечания :

1. Температура имеет решающее значение! Слишком холодно, и смесь будет смешиваться бесконечно — примерно 45 минут на высокой температуре — и будет подниматься по краям миски.Слишком тепло — и у вас масляный суп. Убедитесь, что все ваши ингредиенты имеют температуру 22-25 градусов C, чтобы они хорошо взбивались!
2. Протеиновый порошок используется для замены белка из яичных белков. Вы можете купить подходящие протеиновые порошки, воспользовавшись моими партнерскими ссылками здесь:
3. Если вы живете в другой стране или не можете купить эти протеиновые порошки, вы можете использовать любой чистый, не ароматизированный, растворимый протеиновый порошок с содержанием протеина более 70% на 100 грамм. Чтобы увидеть несколько неэффективных протеиновых порошков, посмотрите конец видео о заменах протеиновых порошков здесь.Примеры того, что не работает: протеиновые коктейли, гороховый, миндальный, протеиновый порошок из конопли, заменители яиц, кукурузный крахмал — любой из них сделает ваш сливочный крем зернистым или странным на вкус.
4. Некоторая пудра / сахарная пудра содержит кукурузный крахмал. Хотя некоторые люди этого не замечают, это действительно приводит к очень слегка зернистой текстуре сливочного крема. Пожалуйста, используйте тот, который не содержит кукурузного крахмала, или измельчите собственный из обычного сахара. В Великобритании я использую сахарную пудру Silver Spoon или Aldi, оба из которых не содержат их (примечание: кукурузный крахмал / кукурузный крахмал иногда указывается как модифицированный кукурузный крахмал или имеет номер E между E1400-1500).Вы даже можете использовать сахарный песок с небольшим изменением количества, просто воспользуйтесь моим рецептом простого масляного крема и добавьте 30 г протеинового порошка в жидкости в начале, чтобы улучшить стабильность.
5. Если вы используете не настоящее масло, убедитесь, что у вас есть настоящий заменитель масла блочного типа. Чтобы масло получилось правильно, оно должно застыть в холодильнике абсолютно твердым. Вы должны уметь протыкать его пальцем и не оставлять вмятин на остывшем блоке. НЕ используйте маргарин из ванны или что-то, что можно намазать прямо из холодильника, например Flora, Vitalite, Pure спреды и т. Д., Или масло для намазывания, такое как Crisco, так как сливочный крем останется слишком мягким, чтобы с ним можно было работать, как я показываю в мои видео.У меня было бесчисленное количество запросов от людей, которые спрашивали, почему их веганский или безмолочный сливочный крем слишком мягкий, но они обнаружили, что использовали намазанный маргарин, потому что не смогли найти заменитель масла в твердом блоке.

ВАРИАНТЫ ВКУСА И РЕЦЕПТА:

В блоге есть еще одна статья о том, как приготовить ванильные (и сливочно-сырные) версии этого масляного крема без протеинового порошка:

Швейцарский масляный крем без яиц Sawsen, рецепт 2 — БЕЗ протеинового порошка, версии

, но о других вкусах читайте дальше!

1. МЕНЬШЕ СЛАДКОГО: используйте половину сахара, но храните в холодильнике до 1 часа перед подачей на стол, чтобы дать ему остыть до комнатной температуры для наилучшего вкуса.Вы можете сделать его БЕЗ САХАРА , используя порошкообразный подсластитель на основе эритрита со стевией, такой как Natvia, Sukrin или Swerve, но вам может потребоваться изменить количество по вкусу. Я также обнаружил, что версии стевии начинают становиться слаще после хранения в холодильнике, поэтому вам, возможно, придется поэкспериментировать, чтобы они не стали слишком сладкими.
2. ШОКОЛАД: растопите 200 г очень темного или несладкого шоколада в молоке вначале, затем следуйте рецепту как обычно. Вы также можете использовать темный ганаш и растворить его в молоке.Изменить: теперь есть простой пост с рецептом шоколадного масла и видео — смотрите здесь.
3. CAFFE LATTE: используйте охлажденный латте вместо молока. Для MOCHA растворите в латте 4 столовые ложки какао-порошка, прежде чем дать ему остыть.
4. КЛЕНОВЫЙ СИРОП: уменьшите количество молока на 50 мл и сахара на 150 г, затем добавьте вместо этого 150 мл чистого кленового сиропа и действуйте как обычно. Вы также можете сделать это с МЕД или любым другим сиропом.
5. КЛУБНИЧНОЕ МОЛОКО : или МАЛИНА, ВИШНЯ, БАНАН… приготовьте четырехкратную версию ароматизированного молока по вашему выбору, используя сиропы для коктейлей, уменьшите количество сахара на 75 г и действуйте как обычно.Если вы хотите использовать фруктовое пюре, вам понадобится другая версия рецепта — скоро!
6. ВКУС СЛИВОЧНОГО СЫРА: это один из моих личных фаворитов! Для этого вам вообще не нужен протеиновый порошок — просто замените все молоко процеженным / смешанным греческим йогуртом с нулевым содержанием жира. Острый привкус йогурта делает его вкус таким же, как глазурь из сливочного сыра! Прекрасно сочетается с вашим тортом из красного бархата
7. КОНСЕРВЫ, ТВОРОЖКИ, КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС, NUTELLA: вы можете добавить любое количество джема / варенья, творога (лимон, апельсин, маракуйя…), карамельного соуса или Nutella в масляный крем по вкусу.Однако это сделает сливочный крем более мягким и сладким, чем ванильный вариант, поэтому я бы использовал его для начинки, а не острых краев, и хранил его в холодильнике.

Если вы домашний пекарь или любитель, и все это звучит довольно запутанно, взгляните на мой рецепт простого сливочного крема, в котором используется только сахарный песок, масло, молоко и ваниль:

Рецепт простого сливочного крема Sawsen — гладкий, легкий, вкусный и менее сладкий!

Хотите увидеть мой масляный крем в использовании? Посмотрите мои видео здесь:

? Плейлист с тортами Buttercream — «пень», «подарочная коробка», «палитра красок» и многое другое:

? Плейлист с цветами и листьями сливочного крема -? Букет тортов,? розы, пионы, листья и многое другое:

❤️ Мой канал ❤️
https: // www.youtube.com/c/FFEAbySawsen

Не забудьте подписаться!

Надеюсь, вы найдете это полезным!

С наилучшими пожеланиями,

Sawsen

* Некоторые из приведенных выше ссылок являются партнерскими, что означает, что я получаю небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат, если вы решите покупать, используя их. Это потому, что Amazon уже встроил небольшую комиссию за реферал в свои цены, которую вы всегда должны платить — они просто дают ее мне, если вы решите использовать мои ссылки. Поэтому, пожалуйста, поддержите мой блог, используя мои ссылки для покупки.Спасибо!

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

Крем для украшения сливок — рецепты из протеина, сливочного масла, шоколада и сливок, который хорошо держит форму

Крем для украшения торта, приготовленный с соблюдением необходимых правил и рекомендаций, сделает домашний десерт эффектным и достойным дополнением торжественного застолья. С его помощью можно не только красиво украсить лакомство, но и замаскировать недостатки, образовавшиеся в процессе выпечки.

Как приготовить крем для украшения торта?

Чтобы приготовить твердый крем для украшения торта, важно соблюдать хороший рецепт и знать некоторые тонкости технологии. Загустить и украсить торты можно практически любую начинку.

1. Сметана или творожный крем для украшения торта хорошо держит форму, если в ее состав добавить специальный загуститель-порошок. Розы из него сделать будет сложно, но минималистичный красивый дизайн вполне возможен.
2. Протеиновый крем наиболее требователен в приготовлении, поэтому необходимо делать его с учетом всех рекомендаций. Он самый податливый в создании всевозможных фигур.
3. Сливочный сыр всегда густой и плотный, но не все доступны Филадельфии и Маскарпоне. Можно использовать любой сливочный сыр, который есть в магазине.
4. Рецепт удачного крема для украшения торта фактически можно создать на любой основе, добавив в состав хорошее масло, загущенное желатином или специальной пудрой.

Белковый крем для украшения торта

Влажное безе — идеальный протеиновый крем для украшения торта. Необходимо взять на себя ответственность за приготовление ингредиентов. Белки разделить, внимательно следя за тем, чтобы частички желтка или скорлупы не попали в общую массу. Взбивайте сливки, присыпая порошок постепенно, а в качестве подсластителя рекомендуется использовать покупной, не разбивайте самостоятельно.

Состав:

• белки — 5 шт.;
• порошок — 400 г;
• лимонный сок — 1 ч.

Подготовка

1. Белки используют при комнатной температуре. Начинаем взбивать, всыпая порошок.
2. Поставить на водяную баню, дождаться растворения порошка, взбивать не переставая.
3. Продолжая движение прибора, снимите с огня, влейте лимонный сок и взбейте до стойких ровных пиков.
4. Сразу используйте этот крем для украшения торта.

Крем для украшения торта

Классический рецепт жмыха для украшения торта очень прост в приготовлении, не требует сложных ингредиентов и отлично держит форму.Из него всякие фигурки отличные, важно употреблять в очень охлажденном виде. Готовый крем должен получиться пышным, легким, гладким и сияющим.

Состав:

• масло 82,5% — 400 г;
• порошок — 2 шт .;
• молоко — ½ ст.

Подготовка

1. Мягкое сливочное масло взбить с сахаром до осветления массы на малых оборотах миксера.
2. Увеличьте скорость налива молока.
3. Охладите перед использованием.

Крем Шарлотка для украшения торта

Подойдет рецепт крема для украшения торта кондитерским мешочком. Шарлотка в классическом варианте не очень плотная, скорее наоборот — легкая, нежная, ведь цветы и другие фигурки из нее сделать будет сложно. Чтобы крем загустел, подольше заварите массу и добавьте еще масла. Украсить десерты охлажденными сливками.

Состав:

• желтки — 5 штук;
• порошок — 200 г;
• молоко — 150 мл;
• масло 82.5% — 250 г.

Подготовка

1. Довести до кипения молоко и сахар.
2. Желтки тонкой струйкой втирать в горячее молоко, взбивать массу миксером. На минимальном огне довести до кипения.
3. Охладите крем до комнатной температуры.
4. Аккуратно взбейте мягкое сливочное масло до белой пышной массы.
5. Постепенно влить в масло остывшую молочную основу, продолжая работу миксера.
6. Крем шарлотка для украшения торта должен быть гладким, блестящим и воздушным.

Шоколадный крем для украшения торта

Этот рецепт украшения торта больше похож на густую глазурь или ганаш. В процессе остывания он становится густым и плотным. При его приготовлении нужно учитывать, что чем больше в шоколаде какао-бобов, тем лучше и быстрее загустеет крем. Для сливок нужны самые жирные 33-35% или особые кондитерские изделия.

Состав:

• темный шоколад — 200 г;
• крем кондитерский — 120 мл;
• порошок — 70 г.

Подготовка

1. В кастрюле подогреть сливки с пудрой, не кипятить.
2. Кинуть жидкую массу битого шоколада, хорошо перемешать до растворения ломтиков.
3. Шоколадный крем для украшения торта используется охлажденным.

Крем-крем для украшения торта

Чтобы избежать сложностей и приготовить идеальный крем-крем для украшения торта, используйте кондитерский крем или овощной крем. Они отлично встряхиваются, не расслаиваются, легко поддаются окрашиванию и ароматизации.Чтобы масса не получилась слишком сладкой, можно добавить небольшую щепотку лимонной кислоты, она хорошо сбалансирует вкус.

Состав:

• сливки 33-35% — 400 мл;
• порошок — 150 г;
• лимонная кислота — небольшая щепотка.

Подготовка

1. Охлажденные сливки взбить до пышной массы, всыпать порошок и лимонад.
2. Взбивайте на максимальной скорости до плотных пиков.
3. Используйте этот крем, чтобы сразу украсить торт.

Крем-чизкейк для украшения торта

Плотный и гладкий крем маскарпоне для украшения торта давно зарекомендовал себя в дизайне бисквитных десертов. Он плохо пропитывает коржи, но с оформлением домашних лакомств отлично справится. Вкус у него совсем не сладкий, консистенция всегда гладкая, легко окрашивается.

Состав:

• сливки 35% — 100 мл;
• маскарпоне — 250 г;
• порошок — 50 г.

Подготовка

1. Охлажденные сливки прибиты до пиков.
2. Насыпать порошок.
3. Продолжая ход коронок, вводят маскарпоне.
4. Взбить и нанести сливочный сыр, чтобы сразу украсить торт.

Творожный крем для украшения торта

Самый белый крем для украшения торта — творожный. Выходит плотно, хорошо держит форму, но для его приготовления нужна ровная гладкая творожная масса без крупинок.Не рекомендуется использовать кристаллический сахар, в процессе взбивания он плавится и масса становится менее плотной. Используйте покупную сахарную пудру, в нее часто добавляют крахмал, это благотворно скажется на качестве готового крема.

Состав:

• творожная масса — 500 г;
• порошок — 150 г;
• масло 82,5% — 150 г.

Подготовка

1. Масло взбить до белого цвета, высыпать порошок.
2. Ввести творожную массу, взбить до образования пышности.
3. Используйте сливки полностью охлажденными.

Зефирный крем для украшения торта

Идеальным густым кремом для украшения торта является зефир. Приготовить его совсем несложно, а если вам нужно создать на кондитерском изделии рельефный узор — это лучший рецепт. Он способен преобразить даже самый скромный десерт, дополнив лакомство оригинальным видом и изысканным вкусом. Для его изготовления хватит двух ингредиентов — зефира и сливочного масла.

Состав:

• зефир — 10 половинок;
• масло 82,5% — 150 г.

Подготовка

1. Растопите зефир на водяной бане и в микроволновой печи.
2. Зефир взбить с добавлением масла.
3. Крем мгновенно застывает!

Как украсить торт кремом?

Вооружившись хорошим и подходящим рецептом, украшение тортов кремом в домашних условиях не покажется такой невыполнимой задачей.Сделать десерт можно и без специального оборудования.

1. Протеиновый крем хорошо держит форму, ведь от этого получаются самые красивые фигуры. Пропустив на поверхности торта специальный фонарик, вы получите отличный декор в виде карамельного безе.
Как украсить торт протеиновым кремом? Оригинальные идеи для украшения торта кремом Красивый вариант украшения торта
2. Для украшения торта масляным кремом понадобится кондитерский пакет или шприц.Эффектно украсить бока торта помогут всевозможные шпатели.
Интересные идеи украшения торта масляным кремом Как красиво украсить торт масляным кремом? Красивое украшение торта торт
3. Крем-сыр идеален для украшения голых тортов. Особенно хорошо он смотрится с шоколадным и красным печеньем.
Крем-чизкейк для украшения торта — лучший способ украсить десерт Крем из маскарпоне для украшения торта хорошо держит форму Красивый торт, декорированный крем-чизом
4. Крем Charlotte подходит для украшения простых цветов и украшения боковых сторон торта.
Крем Easy Charlotte для украшения торта Вкусный и густой крем для красивого украшения торта
5. Украсить торт шоколадным кремом, можно в процессе нанести густой крем или ганаш, который используется для гладкого покрытия поверхности или образования полос.
Крем-ганаш для красивого украшения торта Как украсить торт шоколадным кремом? Необычный вариант украшения шоколадного торта шоколадным кремом.
6. Густой творожный крем отлично держит форму и подойдет как для межслойных тортов, так и для эффектного украшения десерта.
Хороший способ украсить торт — украсить творожным кремом Густой творожный крем для украшения торта
7. Зефирный крем готовится проще любого другого, при этом он отлично держит форму и мгновенно застывает. Используя разные насадки для кондитерского мешка, можно оригинально украсить домашнее изделие.
Красивый торт, украшенный зефирным кремом. Оригинальный дизайн торта с зефирным кремом.

Meringue 101 — Better Your Bake

Безе часто используется во многих рецептах десертов, от сливочного крема и тортов до пирогов и печенья.Безе является не только сладким компонентом рецепта, но и добавлением объема и воздушности вашей выпечке. С помощью нашего удобного руководства, приведенного ниже, вы можете изучить все тонкости безе и найти вдохновение для своего следующего приключения с выпечкой.

Что такое безе?

Безе состоит всего из двух основных ингредиентов: яичных белков и сахара. Такие ингредиенты, как винный камень и лимонный сок, также обычно добавляют, чтобы повысить стабильность и помочь безе сохранить свой объем.

Чтобы приготовить безе, вы должны взбить яичные белки вручную или миксером, чтобы ввести воздух и увеличить объем.Затем вы медленно добавляете сахар, чтобы кристаллы могли раствориться, не выдавливая воздух. Сахар растворяется в воде, содержащейся в яичных белках, и стабилизирует белки яичного белка, помогая вашему безе сохранять свою форму и пушистость, когда вы складываете его в жидкое тесто или добавляете в него в качестве начинки.

Как определить максимальную жесткость?

При приготовлении рецепта с безе вы заметите, что он часто требует определенного уровня жесткости. Чтобы получить отличный конечный продукт, важно взбить безе до нужного уровня жесткости.Недостаточное или чрезмерное взбивание безе может повлиять на текстуру выпечки, сделав ее слишком плотной.

Существует три стадии жесткости безе: мягкие, твердые и жесткие пики. По мере того, как вы продолжаете взбивать яичные белки, пики будут переходить от мягкого к твердому к жесткому. Важно приостановить перемешивание, чтобы проверить максимальный уровень жесткости, если вы не уверены, насколько далеко у вас безе. Окуните венчик прямо в безе, затем вытащите его и переверните вверх дном, чтобы венчик находился полностью вертикально, чтобы наблюдать пик.

Какое безе мне использовать?

Существует три типа безе, каждый из которых готовится по разной технике. В зависимости от того, что вы выпекаете, вы можете использовать одно безе вместо другого, чтобы улучшить текстуру и форму конечного продукта.

Французское безе

Французское безе имеет самую легкую текстуру и наименее стабильное из безе. Французское безе изготавливается путем взбивания сырых яичных белков, небольшого количества кислоты, такой как лимонный сок или винный камень, и сахарного песка до образования жестких пиков.Из-за нестабильности он больше всего «плачет», и его нужно запекать. Вы можете сложить французское безе в тесто для торта и суфле или использовать его для приготовления печенья безе.

Швейцарское безе

Швейцарское безе более плотное и стабильное, чем французское безе, с шелковистой консистенцией. Его делают, взбивая сахар и яичные белки в пароварке или миске над кипящей водой, пока сахар не растворится. Затем его снимают с огня и взбивают, пока объем не увеличится вдвое.Это безе часто используется для глазирования сливочного крема или в качестве начинки для пирогов и пирогов.

Итальянское безе

Итальянское безе — самое стабильное безе с плотной текстурой, напоминающей зефир. Его делают путем взбивания яичных белков и сахарного сиропа, нагретого до 235-245 ° F (113-118 ° C). Сахарный сироп медленно вливается в яичные белки при взбивании, в результате получается блестящее объемное безе. Как и швейцарское безе, итальянское безе также отлично подходит для приготовления масляного крема, а также для глазури для тортов, создания мусса или украшения пирогов и пирогов.Поскольку он очень стабилен и хорошо держит форму, он также является популярным выбором для печенья и макарон.

Как долго я могу хранить безе?

В общем, безе следует использовать сразу после его приготовления, чтобы использовать его в оптимальном объеме. Если вам нужно подготовиться заранее, следуйте этому практическому правилу: чем устойчивее безе, тем раньше вы сможете приготовить его заранее.

Французское безе наименее стабильно, и его следует использовать сразу же, иначе оно сдувается и «плачет» или теряет содержание воды.Швейцарское безе можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в герметичном контейнере. Точно так же итальянское безе можно приготовить за два дня и хранить в холодильнике в герметичном контейнере.

После включения безе в рецепт его хватит на срок от нескольких дней до нескольких недель.

• Пироги: французские пироги с безе хранятся в холодильнике день или два, прежде чем начнут плакать. Швейцарские и итальянские пироги безе хранятся дольше.
• Глазурь из масляного крема: из-за более высокого содержания сахара и жира масляные кремы из швейцарского и итальянского безе могут храниться при комнатной температуре в течение примерно двух дней или нескольких недель в холодильнике. Масло из безе также хорошо замораживается. Просто разморозьте до комнатной температуры и снова взбейте, пока смесь не станет однородной.
• Печенье: печенье безе хранится около двух недель в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Какие советы и уловки для лучшего безе?

• Отделите яичные белки, когда они холодные, но затем нагрейте их до комнатной температуры, чтобы получилось пушистое безе.
• Убедитесь, что в белках нет следов яичного желтка, иначе они не достигнут полного объема.
• Используйте чистую миску без остатков жира или жира, иначе яичный белок не пенится.
• Делайте безе в не влажные дни, чтобы получить жесткие, стабильные пики.
• При складывании безе в жидкое тесто аккуратно взбивайте до однородного состояния, иначе рецепт потеряет объем.

Мы надеемся, что это руководство поможет вам сориентироваться в следующем творении безе. Отметьте нас @NielsenMassey или используйте #BetterYourBake, чтобы показать нам, что вы взбиваете.

Поделиться

Как нежная пена из яичного белка превращается в твердые воздушные безе — практическое руководство

Для кондитерского изделия с таким небольшим количеством ингредиентов — только яичные белки, сахар и, возможно, щепотка кислоты, например, винный камень, — безе — удивительно универсальные и сложные создания. Это могут быть твердые хрустящие оболочки (например, вакерины) или коржи (например, dacquoise), или они могут быть мягкими, подобными облакам начинками для пирогов и пирогов. Безе тоже может быть неприятным запахом. Они могут плакать, они могут бусить, и они могут быть слишком мягкими.Любой кондитер знает, что приготовить легкую, стабильную пену из яичного белка — основной компонент безе — непросто.

Взбитые яичные белки, взбитые с сахаром

Безе — это просто смесь взбитых яичных белков, взбитых с сахаром до увеличения объема и образования пиков. Яичные белки обладают превосходной способностью к пенообразованию; при соблюдении определенных мер предосторожности (см. врезку напротив) они могут увеличиваться в объеме до восьми раз.

Первый шаг в приготовлении безе — вдавливание воздуха в яичные белки — заставляет один из белков яичного белка (кональбумин) раскручиваться или денатурировать.Размотанные белки неплотно соединяются вокруг пузырьков воздуха, образуя пену.

Ключевым моментом на этом начальном этапе является взбивание яичных белков до тех пор, пока белки не станут непрочно связанными, , что кондитер распознает как стадию мягкого пика. Эти слабо связанные белки позволяют пузырькам воздуха расширяться при нагревании, поэтому мягкое безе может подниматься, пока тепло не застынет все белки.

Однако если взбить пену из яичного белка, белковые связи затянутся, и пена схватится еще до того, как нагреется.Тогда при нагревании пена в духовке совсем не взлетит. Если взбитые яичные белки становятся сухими, твердыми или комковатыми (как и белки на фотографии справа), то, вероятно, они перебиты.

Сахар защищает от взбитых яичных белков. Белки на обеих фотографиях были взбиты в течение трех минут, но сахар был добавлен в гладкие твердые яичные белки выше. Кусковые, сильно взбитые белки на этой фотографии были взбиты без сахара.

Правильное количество сахара стабилизирует яичную пену

Сахар — важная часть безе.Помимо сладости, сахар помогает стабилизировать структуру безе. Когда сахар взбивается в пену из яичного белка, он растворяется в белковой пленке на поверхности пузырьков воздуха. Эта сладкая пленка сиропа предотвращает высыхание и слишком быстрое затягивание белков.

После добавления сахара вы можете взбивать яичные белки, не беспокоясь о том, что они станут комковатыми или чрезмерно взбитыми. Но в то же время сахар резко увеличивает время взбивания, необходимое для получения хорошего объема.Шеф-кондитеры по-разному справляются с этим обоюдоострым мечом: некоторые шеф-повара добавляют в белки сахар вначале, включают миксер и уходят, но большинство предпочитают сначала добиться объема и структуры в белках, а затем начать. добавление сахара.

Отношение сахара к белкам определяет текстуру безе. Когда вы добавляете сахар в яичные белки, сахар вытягивает воду из белков. Затем, когда безе нагревается (либо в духовке, либо путем заливки кипящего сахарного сиропа), тепло испаряет воду из пузырьков воздуха, заключенных в сахарный сироп, и вы получаете нежные пузырьки с сахарной коркой.

Чем больше сахара в безе, тем больше воды можно вытянуть и испарить, и тем более сухим и жестким будет безе. Как правило, для приготовления твердых безе требуется 4 столовых ложки сахара на большой яичный белок. Традиционная формула мягких безе — 2 ст. сахара на яичный белок.

В безе, которое слишком мягкое или не держит форму, может просто не хватать сахара. Повара Time Life обнаружили, что для создания своих кулинарных книг о здоровом питании им требуется как минимум 1-1 / 2 столовые ложки.сахара на яичный белок, чтобы получить стабильное безе.

Раствор для меренги и меренги

Две общие проблемы, возникающие с безе, — это слезы, которые представляют собой «слезы» жидкости, которые собираются в лужу под безе, и рассыпание коричневых капель сиропа на внешней поверхности безе.

Плач из-за недоварки. Если белки недостаточно нагреваются для приготовления (или плотного схватывания) пены, она разрушается, и жидкая пленка на поверхности пузырьков вытекает.Если мягкое безе на пироге начинает плакать после того, как безе испечется, значит, безе недостаточно горячее, чтобы приготовить его полностью. Лучше выложить безе на горячую начинку для пирога, чем на охлажденную. Еще один трюк, почерпнутый у кондитера Белого дома Ролана Меснье, — это посыпать горячую начинку мелкими крошками для торта (ничего особенного — я даже использовал Twinkies) перед тем, как насыпать безе. Комбинация крошек и горячей начинки может дать вам невероятно сухое уплотнение между безе и начинкой.

Понижение температуры духового шкафа и увеличение времени приготовления также могут помочь в борьбе с плачем. Пища достигает более высоких температур в центре, если готовить при более низких температурах в течение более длительного времени. Поэтому, чтобы полностью приготовить безе из девяти яичных белков, я готовлю его при довольно низкой температуре — от 300 до 325 ° F — в течение 30-45 минут.

Для мягких безе, которые не запекаются, а просто нагреваются в кипящем сахарном сиропе (итальянское безе), плач может быть результатом того, что сахарный сироп недостаточно горячий, чтобы полностью «приготовить» безе.

Вздутие из-за переварки. Белки сжимаются и выдавливают капли воды, которые становятся коричневыми из-за содержащегося в них сахара. Попробуйте понизить температуру или уменьшить время выпекания, или и то, и другое вместе, чтобы решить проблему образования бисера.

Фактически, вы можете недоварять и пережарить безе одновременно, при этом получится и плач, и вздутие. Если вы выложите безе на прохладную начинку и готовьте при высокой температуре (425–450 ° F) всего несколько минут, на поверхности появятся шарики от пережарки, а под ними будут лужи жидкости, стекающие с недоваренного дна.

При приготовлении безе все имеет значение

Состояние яиц
Белки при комнатной температуре взбиваются быстрее, чем холодные.Старые яичные белки взбиваются быстрее и до немного большего объема, но свежие белки образуют более устойчивую пену, которая лучше держится во время приготовления.

Чистые белки
Жиры разрушают пену из яичного белка, а яичные желтки и оливковое масло являются двумя из самых разрушительных. Одна крошечная капля желтка в белках или жир на венчике или в миске может дать вам густую серую массу, а не легкую стабильную пену.

Тип сахара
Для мягких безе более мелкий сахар (также называемый батончиком или касторовым сахаром) предпочтительнее, потому что он быстрее растворяется.Для твердых безе кондитерский сахар даст более легкий результат.

Тип чаши
Лучше всего медная, а хуже — пластиковая. Взбивание белков в медной миске, кажется, помогает увеличить объем во время выпечки. Избегайте пластика, с которым сложно избавиться от следов жира.

Тип венчика
Для взбивания вручную используйте венчик с большим количеством зубцов — большее количество зубцов быстрее захватывает больше воздуха. При использовании ручного миксера обязательно перемещайте венчики в чаше.

Как долго бить
Сначала взбейте белые до мягких пиков. Затем постепенно, взбивая, добавляйте сахар и взбивайте, пока белки не станут достаточно твердыми, чтобы образовались четкие завитки. Обязательно взбивайте безе, пока оно не станет очень твердым.

Как избежать ужасной усадки безе

Когда безе запекается в духовке, сжатие белков яичного белка приводит к его усадке. Кроме того, из-за этого безе сложно нарезать ровно.Мое решение этой проблемы — добавить в безе немного пасты из кукурузного крахмала. Кукурузный крахмал предотвращает затягивание связи яичного белка (так же, как он предотвращает свертывание яиц в кондитерском креме), поэтому безе не сжимается. Нежное безе с крахмалом режет, как сон.

Чтобы добавить кукурузный крахмал в безе, вы должны сначала растворить его в воде (сухой кукурузный крахмал не может получить доступ к воде в безе — все это есть в сахаре) и нагреть. Растворить 1 ст. кукурузный крахмал в 1/3 стакана воды и нагрейте до образования густой пасты.После того, как весь сахар будет взбитым и безе станет твердым, включите миксер и добавьте всю пасту из кукурузного крахмала, по чайной ложке за раз.

.