Как выровнять торт – Как покрыть торт кремом. Фото-урок.

Выравнивание торта под мастику с помощью треугольника

Как и обещала МК по выравниваю торта под мастику.
За качество фоток прошу прощенье ,часто приходилось фоткать одной рукой,фотик тяжёлый , сделала очень много фоток ,но получились только половина,руке было тяжело удерживать тяжесть и дрожала,вот и от сюда плохой результат.
Так выглядят коржи перед сборкой:
 

 
Тут я собираю торт и слежу чтоб каждый корж лег ровно :
 

 
Собранный торт оставляем пропитаться:
 

 
Перед тем как нанести масляный крем убираем остатки сметаны:
 

 
Накрыть торт плёнкой и положить груз,проверяем если дошечка лежить ровно без зазоров можно дальше работать , если нет то оставляем ещё на некоторое время ,самим давить не советую ,очень быстро можно испортить торт, у самой так раз получилось .Если дощечка лёгкая можно попробовать положить сверху пару тарелок ,следите чтоб тарелки были строго по центру иначе не видать вам ровного торта.Эта часть очень важна так как зависит как быстро мы выровним торт и сколько крема на это уйдет. А продавая торты по кг мы не можем себе позволить тонну масляного крема ,иначе потеря клиентов обеспечена ,никто не хочет платить за лишний вес:
 

 
Наносим масло-крем на очень охлаждённый торт . Масло-крем должен быть очень и очень мягкий. Наносим крем на бока потом на верхние края и только после на середину:
 

 
Вот тут и начинается выдумка моего мужа. Берём треугольную линейку и творим чудеса. Линейка должна лечь ровно на тарелку,следим за этим постоянно:
 

 
По линейке видно где у нас много крема ,вращаем торт ,периодически убираем с неё лишний крем.Вот так выглядит торт после двух-трех вращений с линейкой:
 

 
Проверяем где не достаёт крем и добавляем:
 

 

 

 
Переходим на верхнюю часть,берем длинную линейку начинаем выравнивать самую малую часть чтоб не испортить бока и отправляем торт в холодильник на часик. С охлаждённым тортом мы сможем больше давить на линейку не боясь что опустятся бока:
 

 
Вытаскиваем наш торт и начинаем дальше выравнивать ,где не хватает крема добавляем:
 

 
Опять смотрим ровно или нет ,также не забываем пару раз крутануть торт проверить бока с помощью треугольника ,верх и опять бока ,так пару-тройку раз:
 

 
По фотке видно хорошо ,там где крем отличается по цвету этот слой крема я добавила после ,там где были зазоры между тортом и линейкой . И вот наш торт готов под мастику:
 

www.kuharka.ru

КАК СОБРАТЬ ТОРТ от А до Я! КАК выровнять бисквитный торт кремом быстр | ВЫРАВНИВАНИЕ ТОРТОВ!!!

Текст из видео:

• 00:00: [музыка] привет друзья в этом выпуске покажу вам еще один очень классный и удобный способ собрать торт который позволяет создать вот такие идеально ровные края на торте поэтому совсем не обязательно закрывать края торта шоколадными подтеками и украшать можно уже по вашему усмотрению либо лаконичный строгий дизайн как в этом ролике либо романтичный например такой как вы видели на первом фото начинаем конечно же с бисквита
• 00:31: наш бисквит должен провести в холодильнике не менее 12 часов и созреть для сборки тогда он будет легко резаться будет меньше крошек и он будет отлично держать форму это обязательное условие если вы хотите получить идеально ровный тортик для разрезания бисквита лучше воспользоваться вот такой специальной пилой которая позволяет создать одинаковой высоты коржи без особых усилий вот этот классический бисквит
• 01:01: приготовленный из шести яиц и разрезается на 4 коржа верхушечку нужно обязательно срезать чтобы наш торт получился идеальным теперь мы берем подложку отсаживаем на эту подложку немного крема для того чтобы закрепить нижний слой бисквита выставляем кольцо в котором будем собирать торт и простила им его бумагой для выпечки значит по поводу выбора кольца кольцо берем того же
• 01:31: диаметра что и бисквит в данном случае это 20 сантиметров теперь укладываем первый корж бисквита на дно немного прижимаем для того чтобы приклеить его подложки и пропитываем пропиткой предусмотренные рецептом вашего торта теперь из кондитерского мешка отсаживаем крем крем отсаживаем по кругу и благодаря кондитерскому мишку вы сможете обеспечить ровное покрытие всего коржа слоем крема одинаковой высоты
• 02:01: как вы помните в этом торте у нас будет 4 коржа и 2 ягодные прослойки ягодную прослойку я замораживаю заранее делается это в металлическом кольце или в силиконовой форме диаметр который на два или три сантиметра меньше чем диаметр вашего собираемого торта если вы хотите подробнее посмотреть как это делается то у нас на канале есть ролик с клубничным кремом и там подробно показано как заморозить вот такой идеально ровный
• 02:31: блинчик теперь после того как вы уложили ягодный слой его нужно запечатать внутри торта и делаем это таким образом по периметру и там где у нас остается незаполненной а часть заполняемые кремом отсаживаю крем из кондитерского мешка таким образом наш блинчик окажется в самом центре тортика и вы можете быть уверены что ваша ягодная начинка не проступит боковой части торта и не испортит внешний вид вашего прекрасного
• 03:01: творения ведь мы же с вами творим шедевры поэтому не забываем каждый слой бисквита пропитывать пропиткой предусмотрены рецептом вот здесь уже уложен второй слой бисквита и на него я не буду укладывать ягодную прослойку поэтому слой крема я делаю немного потолще для этого чуть сильнее выдавливаю крем из кондитерского мешка и слой получается немного выше чем 1 то есть силы давления можно regular регулируя также и
• 03:32: высоту слоя кремом теперь после того как слой крема нанесен я укладываю третий слой у и третий корж как видите в этом коржи и есть несколько пузырьков пустот которые образовались при выпекании бисквита и их я тоже заполняю кремом для того чтобы на разрезе мой тортик был идеальным после этого корж пропитываем как и все предыдущие и отсаживаем крем из кондитерского мешка кстати с насадкой это конечно делать
• 04:02: удобнее но в принципе можно обойтись и без нее просто отрезаете кончик кондитерского мешка и отсаживать и крем вот на этот третий слой я также буду укладывать ягодную слойку предварительно как вы уже видели оно было заморожено но это делать вовсе не обязательно еще один способ укладки прослойки которая находится пока что в полу жидком состоянии показан в нашем первом ролике по сборке торта но принцип следующий
• 04:32: сначала также как и в этом способе вы накрываете корж слоем крема затем сверху на этот ровный слой вы по периметру от сажи войти бортик из крема и уже во внутрь из кондитерского мешка вы укладываете прослойку ягодную либо карамельную это зависит от того рецепта который вы выбрали ну вот мы уже на финальной стадии накрываем последним коржом наш тортик
• 05:03: это уже четвертый слой если вы обратили внимание то вот этот корж и это самый нижний слой бисквита который я кладу вверх дном таким образом мы можем обеспечить максимально красивые и ровные края по верхней части вашего торта при этом нужно еще учитывать такой момент самый нижний бисквит мы пропитываем немножечко меньше пропиткой потому что на него идет максимальная по весу нагрузка а самый верх
• 05:33: не бисквит мы пропитываем уже значительно больше теперь по поводу верхнего слоя крема после того как я нанесла пропитку на этот верхний корж я наношу очень тонкий тонкий слой крема до гладкого состояния выравнивать его не нужно он просто защищают наш бисквит от дальнейшего высыхания потому что после вот этой вот сборки мы должны поставить наш торт холодильник часа на 4 минимум можно даже на
• 06:03: ночь за это время крем стабилизируется а вместе с ним и торт вот смотрите как легко снимается кольцо теперь мы убираем пекарскую бумагу и тебе и теперь вы можете увидеть насколько ровным получается внешний периметр торта этот способ сборки торта в кольце позволяет придать торту строго вертикальную форму и вы можете не волноваться о том что ваш торт может перекосить слои поедут в сторону и вместо торта вы
• 06:34: получите какой-то любительский пирог теперь нужно сделать черновое выравнивание торта кремом такое выравнивание позволяет избавиться от крошек и уже впоследствии когда вы будете делать финальное выравнивание вы сделаете его максимально быстро и легко черновое выравнивание делаем следующим образом по внешнему периметру по кругу из кондитерского мешка небольшой слой тонкий крема осаживается при этом особое внимание уделяйте тем участкам где виден бисквит
• 07:05: теперь берем вот такой шпатель ставим его вертикально и и вращающим движением как бы закатываем крем в торт таким образом вы избавитесь от всех неровностей и если где-то вы увидите какие-то ямочки дырочки то вот теме излишками и крема снятыми старта можно с помощью такой лопаточки просто их замазать а потом еще раз так же точно пройтись шпателем но как вы видите немножко остатки крема а не вверх поднимаются поэтому
• 07:35: эти излишки вот этой же лопаточкой которые мы работали ранее движением от внешнего края к внутреннему мы как бы заглаживаем на поверхности торта поскольку декором на этом торте будет рисунок напечатаны на сахарной бумаги то я сразу же на этом этапе чернового выравнивания наношу тонкий слой тонкий слой крема на верхнюю часть торта и в дальнейшем при финальном выравнивание я уже верхушечку равнять не
• 08:05: буду но это и не требуется в данном случае потому что верхняя часть торта закроется картинкой теперь берем лопаточку и распределяем с ее помощью по верхней по поверхности торта весь крем который был нанесен но здесь как говорится комментарии излишни пока расскажу вам немного самом торте в его состав входит классический бисквит приготовленный по рецепту нашего канала link я оставлю в описании и наверное есть смысл оставить линк на топ 5
• 08:35: бисквитов первым списке как раз не в списке а в этом ролике идет классический бисквит в самом ролике дается дается пропорции для 5 яиц но вот этот конкретный бисквит я готовила из шести яиц формен диаметром 20 сантиметров а количество остальных ингредиентов просто пересчитала пропорционально и увеличило их количество исходя из пропорции на 1 яйцо я надеюсь я не запутал вас окончательно ну если будут вопросы
• 09:05: пожалуйста пишите в комментариях отвечу четко на цифрах ягодная прослойка в торте это конфи из ежевики и если вы захотите то мы опубликуем ее рецепт на нашем канале просто оставьте комментарий или проголосуйте с помощью подсказке в правом верхнем углу этого ролика результаты предыдущего опроса показали что зрители очень хотят узнать рецепт эклеров и шоколадного фонтана поэтому эклеры мы уже сняли фонда у нас на очереди так что ваши голосования
• 09:35: не проходит в пустую не стесняйтесь выбирайте и мы сделаем то что вы хотите теперь черновое выравнивание у нас закончена мы берем ватный диск предварительно смоченный спирт в спирте или водки аккуратно протираем подложку от излишков крема и ставим наш тортик на 2 часа в холодильник после такой процедуры финальное выравнивание торта пройдет легко и быстро итак приступаем к финальному выравниванию я беру крем которым
• 10:06: собираюсь выравнивать торт и поскольку у меня на сахарной бумаги напечатан рисунок а бумага имеет белый оттенок для того чтобы крем приготовленные из натуральных ингредиентов не контрастировал с основным фоном мне пришлось его немного окрасить с помощью пищевого красителя белого цвета ну многие кондитеры знают это диоксид титана и если вам нужен белоснежный крем или белоснежная шоколадной глазури то без него уж никак не
• 10:36: обойтись а вообще все красители я покупаю в магазине успешный кондитер ссылочка есть в описании к этому ролику но и вы еще можете получить скидку 6 процентов по промо коду нашего канала все детали есть в описании теперь приступаем к финальному выравниванию теперь уже поскольку торт идеально ровный то никаких проблем с выравниванием не возникнет мы даже можно сказать но относительно тонким слоем наносим по периметру торта крем и как вы видите он немножечко вот
• 11:08: смотрите отличается уже от основного цвета крема потому что он подкрашен белым красителем теперь с помощью кондитерской лопаточки я поднимаю слой крема немного выше к верхней части торта и слегка подравниваю в тех местах где мне хотелось бы немного сгладить неровности и если я вижу что где то все таки крема не хватает я еще раз на нашу из кондитерского мешка немного крема дальше опять
• 11:38: подравниваю лопаточкой и на очереди у нас классический пласт пластиковый шпатель который делает поверхность крема идеально гладкой и ровной при этом удобнее всего держать шепот по отношению к горизонтальной поверхности строго перпендикулярно а по отношению к в вертикальной части торта немножечко наклонять как бы на себя тогда вам будет легче выровнять у вас не будет никаких бороздок и будет гладкая гладкая
• 12:08: поверхность опять же возвращаясь к нашей лопаточки замазываем излишками крема какие-то неровности и дырочки но после этого конечно же опять нужно применять шпатель шпатель как вы видели поднимает наверх излишки торта их мы также будем заглаживать либо с помощью лопаточки можно это делать мне удобнее но некоторые кондитеры пользуются тем же пластиковым шпателем и делают вот такое вот аккуратно и движение от внешнего края к внутреннему при этом учтите если
• 12:38: вы уже делаете финальное выравнивание торта обязательно излишки крема каждый раз перед новой операции протирайте бумажной салфеткой и остаюсь цена клеить на поверхность торта рисунок из сахарной бумаги в данном случае подложку из мастики я не делал а потому что торт будет съеден буквально через 2-3 часа после сборки поэтому риск того что на поверхности проступит конденсат или рисунок расплывется много он практически
• 13:09: минимальный можно даже сказать его нет этого риска при гладили рисунок и остается отсадить по периметру торта бортик из крема предварительно я проверяю как работает насадкой и насколько хорошо осаживается крем и приступаю к оформлению периметра торта делаю это максимально простым способом потому что декор торта в данном случае нужно сделать довольно лаконичным и строгим единственное что будет впоследствии
• 13:39: добавлены к этому торту это несколько долек инжира и пожалуй отмечу его ющего своим логотипом теперь берем салфетку смачиваем ее водкой либо спиртом протираем подложку от излишков крема и можно приступать в дополнительному декору из инжира для того чтобы украсить инжиром делим на дольки покрываем каждую дольку нейтральным гелем таким образом защищаем наши дольки от завет реване я так как инжир очень быстро сохнет и теряет свой красивый сочный вид и кстати
• 14:10: рецепт этого геля опубликован на нашем новом канале telegram ссылочку я тоже оставляю в описании а также рецепт этого геля есть на нашей страничке в instagram так что кто не подписан пожалуйста подписывайтесь все дополнительные детали декора такие как маленькие без спешки я также приклеиваю на нейтральный гель и если вы обратили внимание то дольки инжира в нижней части были срезаны под углом для того чтобы они хорошо держались на поверхности торта
• 14:40: и инжир я также приклеивала на нейтральный гель по кочкам мне этот торт не везти поэтому нейтральный день для закрепления деталей как раз подойдет подробно о декоре я здесь не рассказываю потому что этот выпуск был полностью посвящен тому как собрать торт и как его выровнять вот до такого идеально ровного состояния а если вам интересно узнать хотя способах декора то у нас есть отдельный выпуск ссылочку я также оставляю в описании к этому ролику и в подсказке если вам понравилось ставьте лайк и
• 15:11: подписывайтесь на наш канал у нас еще очень много интересного о десертах и выпечке пока пока и до новых встреч в эфире

postila.ru

Крем для выравнивания торта

Сегодня я постараюсь разобраться зачем нужно выравнивать торты прежде, чем украшать их глазурью или мастикой… Я конечно Америку не открыла , НО все же очень хочу обратить ваше внимание на очень важный этап  при изготовлении тортов — выравнивание тортов прежде, чем мы их будем украшать.

И так давайте разберемся для чего вообще нужно выравнивать торты? — для того, чтобы торт смотрелся красиво с ровными краями и красивым рельефом. Для этого его обязательно нужно выровнять кремом. Какие кремы применяются для этого вида работ мы сейчас подробно рассмотрим …
УКРАШАЕМ ТОРТ МАСТИКОЙ!

Казалось бы украшаем мастикой торт — в принципе не особо можно выравнивать торт   (может кто-то так подумает) ведь мастика ложится толстым слоем и на ней не особо будет виден какой либо изъян. НО такое мнение ошибочно — именно под мастику необходимо идеально подготовить торт (выровнять его кремом) т.к. когда вы покроете его мастикой, то у вас выплывут все изъяны и недочеты, поэтому при отделке мастикой очень важно придать ровные красивые контуры тортику.

Теперь разберемся какими кремами будем выравнивать торт

Я хочу предложить несколько вариантов кремов которые подходят для этого вида работ.

Крем для выравнивания торта

МАСЛЯНО-СГУЩЕННЫЙ КРЕМ

— самый простой в изготовлении крем, НО и самый жирный.

• 200 грм масла сливочного  комнатной температуры  (оно должно быть очень хорошего качества и не слишком растаявшее — это значит что масло держит форму НО при этом когда вы надавите пальцем останется вмятина и палец хорошо погружается в масло)
• и примерно 50-70 грм сгущенyого молока (конечно качество сгущенyого молока тоже играет роль лучше всего взять хорошего качества сгущенку)

Технология приготовления крема

Начинаем взбивать масло миксером и постепенно вводим сгущенку, взбиваем до однородной массы .

МАСЛЯНО-СГУЩЕННЫЙ КРЕМ С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ

  —  такой крем тоже несложно готовить и он после того как застынет будет особо прочным и будет хорошо держать форму

• 200 грм масла сливочного  комнатной температуры  (оно должно быть очень хорошего качества и не слишком растаявшее — это значит, что масло держит форму, НО при этом когда вы надавите пальцем останется вмятина и палец хорошо погружается в масло)
• и примерно 50-70 грм сгущенного молока (конечно качество сгущенного молока тоже играет роль лучше всего взять хорошего качества сгущенку)
• 50 грм белого шоколада (можно положить и больше — это зависит какой крем вам нужен для отделки торта), можно так же брать и темный шоколад, тогда крем не будет светлый и будет иметь более шоколадный вкус.

Технология приготовления крема

1. Отдельно растапливаем белый шоколад . Перед тем как смешивать его с масляно-сгущеным кремом шоколад необходимо охладить что бы он был не гарячий (примерно 28-30 градусов)

2. Начинаем взбивать масло миксером и постепенно вводим сгущенку , взбиваем до однородной массы .

3. В масляно-сгущенный крем вводим шоколад, перемешиваем до однородного состояния

ВАЖНО — если ваш крем получился жидковат — вы можете поставить его минут на 7-10 в холодильник и немного его охладить , тогда он будет гуще и с ним будет удобнее работать, если нужно то на большее время.

БИСКВИТНО МАСЛЯНО-СГУЩЕННЫЙ КРЕМ

 

• бисквит (я обычно использую обрезки бисквита от торта) — хорошо перемолоть блендером либо комбайном с насадкой ножи
• масло сливочное
• сгущенка

Пропорции? я все на глаз делаю …

напишу примерно — большая часть бисквита,  грамм 100 масла сливочного и грамм 50 сгущенка

Технология приготовления

1. Бисквит измельчить блендером в крошку

2. Отдельно взбить масло сливочное со сгущеным молоком.

3. Перемешиваем бисквит и масляно-сгущеный крем.

 

В чем хорош такой вид крема? За счет бисквита крем не такой жирный, и менее затратный. Таким кремом очень удобно выравнивать торт если он получится не особо ровным.

Когда крем хорошо застынет на торте, для более гладкой поверхности рекомендую все же выровнять тонким слоем масляно — сгущенным кремом (или масляно-сгущенным кремом с шоколадом).

ШВЕЙЦАРСКИЙ КРЕМ С МАСЛОМ

Такой крем готовить более сложно, НО он получается менее жирным, прекрасно держит форму и тоже подходит для выравнивания тортов.

Хочу вам разъяснить почему крем называется швейцарским —  его так называют потому, что белки готовят именно по швейцарски… Что это значит?

Существует три вида меренг

1. Французская меренга

— это белки взбиваются с сахаром (или с сахарной пудрой) до нужных вам пик

2. Итальянская меренга

— белки взбиваются отдельно (до мягких пик), отдельно варится сироп до 118 градусов , потом при небольшой скорости миксера во взбивающиеся белки постепенно вводится сироп и продолжаем взбивать белки до мягких пик. Из такой меренги не  получится жестких пик

3. Швейцарская меренга  

— белки вместе с сахаром нагреваются на водяной бане до 70-80 градусов (когда сахар растворился можно считать что белки готовы), потом взбиваются на большой скорости миксером до нужного вам состояния (мягких или жестких пик)

ВАЖНО- кипящая вода не должна соприкосаться с миской с белками с сахаром, в процессе нагрева белков с сахаром необходимо все время мешать венчиком белки, чтобы они не свернулись

В чем его сложность?

Для того что бы белки хорошо взбились посуда должна быть идеально чистой и сухой (рекомендую перед тем как делать крем всю посуду, венчики и миски обработать кипятком и вытереть насухо чистым полотенцем).

• 3 белка (если взять среднее яйцо отделить белок, то вес 1 белка будет 30 грм)
• 180 грм сахара (можно взять 150 грм сахара- если хотите что бы крем был менее жирным)
• 200 грм масла сливочного комнатной температуры

Технология приготовления

1. Прогреть на водяной бане белки вместе с сахаром  до того момента когда сахар растворится.

2. Взбить белки с сахаром до жестких пик (примерно минут 10 взбиваем миксером на большой скорости) (взбитые белки не должны быть горячими когда будете вводить масло сливочное)

3. Во взбивающиеся белки постепенно маленькими кусочками вводим масло сливочное, взбиваем до однородного состояния. Если крем свернулся — не переживаем просто ставим крем в холодильник, чтобы он немного охладился — обычно крем расслаивается по двум причинам

а) когда белки еще горячие, а мы уже вводим масло и оно очень быстро тает и крем уменьшается в объеме и расслаивается)

б) когда масло слишком растаяло и в креме тоже может пойти расслоение.

Когда крем охладился немного (минут 10 постоял в холодильнике ) его смело можно продолжать взбивать на большой скорости миксером   до однородного воздушного состояния

В такой крем так же можно добавлять различные ягодные пюре (тогда будет ягодный вкус у вашего нежного и воздушного крема), или к примеру сварить мягкую кармель и ввести в крем — тогда будет карамельный вкус. В общем крем универсальный его можно использовать как для отделочных работ так и для прослаивания тортов. После охлаждения он становится очень твердый и хорошо держит форму.

ВАЖНО  В любом случае какой бы вы крем не использовали для отделки торта , после того как крем нанесен на торт необходимо хорошо охладить торт перед тем как  покрывать его мастикой.

ГАНАШ ПОД МАСТИКУ

Ганаш — это шоколад перемешанный со сливками. Его тоже несложно готовить и он тоже очень хорошо держит форму.

• 100 грм шоколада (шоколад берем любой — смотры какой крем вам нужен светлый или темный)
• 100 грм сливок 30-33% жирности

Шоколад ломаем кусочками, складываем в миску, нагреваем отдельно сливки до появления пузырьков, выливаем в шоколад. Ждем пару минут и потом постепенно перемешиваем ложкой до однородного состояния. Охлаждаем крем и наносим на торт.

 

 

МОИ РАБОТЫ  |  ЗАКАЗАТЬ ТОРТ  |  ПРАЙС  |  КОНТАКТЫ

tortakira.zp.ua