Хрустящий слой для торта рецепт: Хрустящий слой в торте — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Хрустящий слой в торте — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Если не любите грецкие орехи, смело заменяйте их фундуком. Вафельные коржи можно взять магазинные как я или сделать их самим в вафельнице. Если слой измельчить, он может стать прекрасной обсыпкой боков торта.

Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления хрустящего слоя в вашем торте.

В сковороду выложите мед и грецкие орехи.

Поставьте сковороду на средний огонь и обжаривайте перемешивая в течение 2 минут.

Силиконовый коврик или бумагу для выпечки смажьте растительным маслом и переложите на него орехи. Разровняйте в один слой и дайте полностью остыть. Снимите с коврика и выложите на тарелку.

Измельчите орехи в крошку при помощи блендера.

Вафельные коржи поломайте, выложите в чашу блендера и измельчите в мелкую крошку.

Белый шоколад поломайте и растопите на водяной бане до однородной массы.

Измельченные вафельные коржи, орехи и растопленный шоколад выложите в миску и перемешайте до однородного теста.

Форму застелите пищевой пленкой и выложите туда массу, плотно ее утрамбуйте. Слой должен быть не толще 1 сантиметра, иначе торт будет сложно разрезать. Размер хрустящего слоя должен быть такой же, как и размер коржей для торта.

Уберите форму с хрустящим слоем в холодильник минимум на один час. Извлеките из холодильника форму и достаньте слой.

Теперь соберите торт. Бисквит разрежьте на два коржа. Нижний корж смажьте масляным кремом.

Выложите на крем хрустящий слой.

Нанесите на него крем и выложите второй бисквитный корж.

Покройте кремом бока и поверхность торта. Обсыпьте бока измельченным грецким орехом.

Покройте верх шоколадом и уберите в холодильник на несколько часов.

Спустя время торт готов. Приятного аппетита!

Хрустящий слой для торта


Современные десерты: муссовый торт «Блэк Джек» с велюром

В рамках нашего с Кондиторией проекта «Современные десерты» мы с вами готовим ещё один невероятный десерт. У меня давно была идея сделать какой-то интересный торт и снаружи и внутри, но, само собой, не хватало знаний рецептур и, главное, техник. Вместе с Кондиторией, всё оказалось элементарным! Наш новый торт мы назвали Блэк Джек: он абсолютно чёрный (black), а во вкусе мы добавили немного виски (Jack Daniels). Мы будем эгоистами и приготовим десерт для взрослых. От него будет неуловимо веять запахом свободы и молодости, проведенной на дискотеках с любимым коктейлем, он будет напоминать нам шопинг в Милане и  ужины при свечах в гастрономических ресторанах, где текстуры блюд растекаются и все рецепторы устремляются за ними) Заинтригованы? Торт с громким и претенциозным названием «Блэк Джек»-бомба для ваших гостей и воспоминаний, а может и мечт!)

Безусловно, вы сможете придать ему другие цвет и вкусовые нотки. В этом уроке мы узнаем, как делать покрытие велюр разными способами, посмотрим видео о нанесении велюра не кондитерские изделия, а в самом конце ещё и посмотрим на необычный разрез этого красавца. Всего лишь благодаря паре тонкостей, ваши гости будут сходить с ума, увидев кусочек торта в профиль.

А теперь о вкусах — здесь тоже очень много нового для вас и даже для меня. Мы открываем бобы тонка и узнаём, что они напоминают по запаху дорогие бутики. Сами готовим сухую карамель, сухое миндальное пралине, новый бисквит и особенно интересный хрустящий слой. Все эти элементы мы сможем комбинировать и использовать и в других рецептах без труда.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требуют чёткого следования технологии: граммам, градусам, способом обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. Кое где я делал ошибки, и ребята меня поправляли. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других случаях строго соблюдаем рецептуру.

А те, кто поедет учиться к авторам рецепта лично на практические занятия, я уже завидую. 13-15 июня будет как раз проводиться курс по таким десертам, а 20-21 июня курс для новичков.

Начинаем создание десерта с чертежа. Он поможет нам ориентироваться в слоях и их геометрии. Использовать будем любимую всеми и знаменитую форму Silikomart Eclipse (есть в моём магазине). Её диаметр 18 см, высота 5,5. Можете заменить и простым кольцом или сделать порционные пирожные в формах вроде Silikomart Stone.

Поехали!

Шоколадный бисквит

В этом торте мы сделаем ещё один вариант бисквита. В нём практически нет муки, при этом он очень воздушный и, главное, послушный. 

В начале отделяем белки от желтков.

Соединяем в чаше желтки (28 г) и сахар (30 г).

Хорошо взбиваем миксером до получения пышной белой пены. И вводим целые яйца (75 г). Как получить 75 грамм яиц? Разбейте в миску пару яиц (это около 100), взболтайте как на омлет и уже эту массу струйкой добавляйте в нашу основную чашу, как только весу покажут 75 — останавливаемся.

В другой чаше соединяем сахар (30 г), белки (48 г). 

Хорошо взбиваем меренгу и добавляем тримолин (15 г). Можно тримолин заменить мёдом, но он даст свой вкус и аромат, тримолин же более нейтральный в этом плане.

Соединяем обе массы, желтковую и белковую.

Добавляем муку (35 г), разрыхлитель (2 г) и хорошее какао (15 г). 

Выливаем на противень. Высота теста должна быть 1 см, не больше. Для пирожный 5-6 мм.

Выпекаем при 200 градусах минуты 3-4. Проверяйте шпажкой, как только сухая выходит — готово. Убирайте на решетку, пусть остывает.

Желе яблоко-карамель

Вместо уже привычных нам ягодных конфи добавим в торт желе. А заодно научимся делать сухую карамель, она пригодится ещё в этом торте и вообще для общего развития будет полезно. Мы решили сделать желе яблоко-карамель и более того, сделать его серьёзнее с помощью виски.

Как обычно начинаем с желатина. Замочите листовой желатин (4 г) в воде. Если используете порошковый, берёте ту же массу, но добавляете 24 грамма воды (то есть на одну часть желатина, шесть частей воды).

Яблочный сок (180 г) наливаем в сотейник и доводим до кипения. Можно обойтись без виски, взяв суммарно 200 грамм любого прозрачного сока.

Пока сок нагревается, в сухой сотейник насыпаете сахар (50 г). Сейчас мы научимся делать сухую карамель.

Распределите сахар по дну и поставьте на огонь. Здесь внимание, мы не помешиваем сахар, иначе он сразу же начнёт кристаллизоваться.

Постепенно сахар начнёт темнеть и превращаться в карамель.

Когда весь сахар растворится (можете немного покачивать сотейник, чтобы сахар быстрее растворялся) и потемнеет, вливаем кипящий сок и добавляем виски (20 г). На этом этапе допустимы эксперименты, карамель темнеет и приобретает разные оттенки вкуса. Кто-то любит более жжённый вкус, другие более лёгкий.

Я перелил массу в высокий стакан с носиком. Видите, какой у массы сильный цвет? Это карамель.

Сразу вводим желатин. Если листовой, то отжимаем его, если порошковый — то всю массу. Хорошо перемешайте. У вас не должно быть комочков, только однородная прозрачная масса.

Вы заметили, что на схеме у нас желе в виде шариков. Согласитесь, так выглядит необычно, а для неискушенных едоков это вообще будет казаться чем-то фантастическим. На самом деле всё просто, мы используем форму мини трюфелей от Silikomart (в магазине они тоже есть).

Ставим её на противень и заливаем желе. Вот почему я перелил массу в стакан с носиком. Если формы такой нет, можно сделать деле цельным куском в торте, тогда налейте его в плоскую круглую форму диаметром 14 см, высота желе не более 1 см (для торта). Если будете делать порционные пирожные, можно заливать желе в форму монеты, она идеальна для этого. Убираем в морозилку. Оставьте в этой форме пару пустых ячеек, мы туда зальем мусс (и сделаем декор из них).

Хрустящий слой

Этот слой нужен нам для того, чтобы сделать приятный акцент среди всех мягких составляющих (желе, мусс, бисквит). Я делал два варианта торта и тот, который был с хрустящим слоем, закончился быстрее. 

В начале приготовим сухое пралине — ещё одно новое для нас слово. Это орехи в карамели, чаще всего перемолотые в пыль. Для этого миндаль (15 г) порубим на небольшие кусочки. Бывает промышленное пралине в банках — там масса жидкая (что-то вроде соуса), тогда берите её 50 грамм и ничего не варите.

Приготовим сухую карамель (а мы это уже умеем, см.выше) из 25 грамм сахара.

Когда карамель будет готова вылейте готовую массу сразу на коврик с орешками. Силиконовый подходит идеально. Если его нет, смажьте слегка сливочным маслом ровную поверхность (вроде тарелки).

Через минут 5 масса застынет. Плюс силиконового коврика — от него всё, что угодно отходит легко (бисквиты, карамель, шоколад).

Ломаем кусочки и кладём в чашу блендера.

Перемалываем в пыль. Это будет сухое пралине.

Сюда вводим вафельную крошку. Часто она продаётся готовая, как кондитерский декор. Либо просто купите что-то вроде хлопьев для завтрака. Добавьте к пралине 30-40 грамм. И снова перемешайте в блендере. Насыпьте ещё 5-10 грамм тростникового сахара. Можно и не добавлять, но он придаст большую «хрустинку».

Растопите тёмный шоколад (можно молочный или белый, 25 г). Я просто засыпаю каллеты в кондитерский мешок, и опускаю в кипяток. Смажьте шоколадом бисквит. Само собой, покрываем ту часть, которая будет в торте. У меня это круг диаметром 14 см, поэтому я и смазываю не весь бисквит.

Распределите шоколад спатулой или широкой стороной ножа, чтобы получилась равномерная пленка. Посыпьте сверху нашей пылью из пралине и вафель. Без фанатизма, слой не более 1 мм.

Если вы взяли жидкое пралине, тогда всё проще: перемалываете вафли, соединяете их в чаше с пралине (50 г) и растопленным шоколадом. И уже эту массу наносите на бисквит.

Шоколад застынет и можно вырезать нужный нам коржик. Я взял кольцо 14 см диаметром, потому что моя форма торта к низу сужается. Допустим, вы взяли ровное кольцо на 18 см, тогда вырезайте корж кольцом на 16 см. Для пирожных всё то же самое, что и в Евразии — высечками отрезаем круглые шайбочки.

Мусс с бобами тонка

Этот слой у нас также будет поинтереснее, чем обычно. Сперва мы приготовим кондитерский крем, потом соединим его с шоколадом и сливками. Текстура у мусса довольно нежная и насыщенная по вкусу. Кроме того, у нас появляются бобы тонка. Специально для этого десерта мы закупили приличную партию в магазин. 

И снова начинаем с листового желатина (7 г), который замачиваем в воде.

Желтки (60 г) соединяем с сахаром (30 г) и хорошо венчиком смешиваем, так чтобы получилась пена.

Мелко рубим (или натираем) боб тонка. Я не знаю, как описать его вкус и аромат. Кто-то говорит, что это ваниль и миндаль, другим он напоминает запах дорогих бутиков с одеждой. В любом случае вы просто обязаны его попробовать. Вкус потрясающий. Если хотите замену, используйте стручок ванили. Но будет не так вкусно, особенно в составе этого торта. Нет ничего похожего и харизматичного, как они.

В сотейник наливаем сливки (35%, 150 г) и молоко (2%, 150 г). Добавляем боб тонка.

Ставим молочную смесь на плиту и нагреваем. Вводим желтки и, очень хорошо помешивая, доводим до 82-84 градусов. Крем немного загустеет.

Используйте для этого венчик, я здесь допустил ошибку, взяв спатулу.

Снимаем с огня и вводим желатин. Хорошо перемешиваем.

В чашу насыпаем рубленный мелко шоколад (490 г).  Я использовал белый в каллетах, можно взять молочный.

Выливаем горячий крем на шоколад. Возьмите сито, чтобы избавиться от частичек бобов тонка.

Шоколад начнёт таять и соединяться с кремом. Возможно у вас не получится добиться однородной массы, тогда используйте блендер. Я справился силиконовой лопаткой.

В то время, как шоколадная масса будет остывать до 35-40 градусов, мы взобьем сливки (35%, 450 г) до полувзбитого состояния. 

Когда шоколадная масса остыла. Выливаем её на на сливки и сразу смешиваем.

Сборка

Как я уже говорил, используем для сборки форму Eclipse (вот она у меня в магазине). Торты очень эффектно смотрятся за счет её овальной геометрии.

Вынимаем из морозилки наше желе. Будьте внимательны, оно должно быть ледяным (твёрдым как кубик льда), только так они хорошо выходят из формы и не деформируются. Небольшая хитрость. Открытый контур (горлышко) ячеек проходим зубочисткой. А дальше просто выворачиваем каждую ячейку, тем самым выталкивая желе. В свободные ячейки, которые мы не залили соком, заполните муссом. Нам хватит 2-3 шариков из мусса для декора.

На дно формы выливаем мусс. Он довольно жидкий, поэтому я налил примерно 1 см мусса в форму и убрал в морозилку на 10 минут. Силиконовые формы всегда ставим на что-то жёсткое (вроде маленького противня) и уже на нём переносим в морозилку и обратно. Когда мусс загустел, достаём форму. Налейте ещё пару см мусса и расставьте шарики. Всё очень просто, один ставим в центр и 8 по кругу, как отсечки на часах. Вместо шариков многие положат плоский круглый блинчик на мусс.

Доливаем ещё мусс так, чтобы он покрыл шарики (или блинчик желе) и кладем сверху бисквит, хрустящим слоем вниз (к желе). Убираем в морозилку на ночь (минимум 10 часов, лучше 14). Почему это важно, чем ледянее изделие, тем оно легче и ровнее выйдет из формы, да и манипулировать им проще, оно не начинает таять от прикосновений.

Покрытие велюр

Теперь самое интересное. Про велюр я узнал довольно давно, когда просто смотрел в интернете красивые десерты. Но я даже не пытался вникнуть, как это делается, считая, что могут сделать это только супер профессиональные кондитеры. Сегодня мы станем такими!!

Покрытие велюр популярно своей бархатной матовой благородностью. Торты и пирожные, покрытые велюров выглядят очень дорого и красиво. А если увлечься градиентами, то вообще можно добиться потрясающих результатов. Но, как оказалось, делать его значительно проще, чем цветные глазури, у вас просто нечему не получиться, потому что используем всего два ингредиента.

Немного теории про велюр. Чтобы сделать такое покрытие, кондитеры (в зависимости от масштаба деятельности) используют три способа: готовые баллоны-аэрозоли, пневматические и электрические краскопульты.

Баллоны: стоят значительных денег и не дают возможности играть с цветами. Даже если вы купите 5 штук разного цвета, не сможете сделать покрытие более красным или менее зелёным, какой цвет производитель дал, тем и пользуетесь.

Пневматические краскопульты: дают возможность фантазировать с составом и цветами покрытия, сами пистолеты имеют небольшой размер, но нужно подключить длинным шлангом к компрессору. В итоге получается громоздкая и шумная конструкция, которая стоит серьёзных денег.

Электрические краскопульты: объединили в себе сильные стороны конкурентов. С одной стороны мы получаем вполне компактный нешумный прибор, а с другой возможность бесконечно экспериментировать с цветами и покрытиями, а самое главное — экономия и на сырье и на самом приборе. Вот почему всё больше любителей и серьёзных кондитеров выбирают этот вариант.

Сперва рассмотрим самый доступный вариант для разовых украшений — баллоны. Они имеют около 8 базовых цветов, масса 400 мл, то есть хватит на 6-9 тортов. 

Всё, что вам нужно — это встряхнуть хорошо баллон и начать покрывать замороженные изделия. Как и с зеркальными глазурями, поверхность десерта должна быть холодной и идеально гладкой. Вот, как это работает.

Процесс идентичен покрытию обычной краской из таких же баллонов. Результат неплохой и не требует приготовлений. Однако, если планируете делать в год хотя бы 10-15 тортов (или пирожных той же массы), вариант получается затратный. И не забываем, что работать сможем с одним цветом (купить несколько баллонов — будет менее экономно, чем электрический краскопульт).

Поэтому я использовал краскопульт Wagner W550, считаю его одним из лучших своих приобретений для кондитерской сферы. У него сопло размером 2,5 мм и очень низкий расход материала, допускается налить велюр всего на один торт (около 40-50 г). Подробный обзор с множеством фото и видео смотрите здесь. Купить его можно в разных интернет и строительных магазинах. Я купил на Кувалде. Здесь я расскажу уже про сам рецепт.

И вот, почему велюр я теперь люблю больше. Для него нужно всего два ингредиента: какао-масло и белый шоколад. 

Пропорции начинаются с 50/50 до 70/30 в пользу белого шоколада. На что это влияет. На густоту массы. В зависимости от вашего краскопульта ему может понадобиться более или менее жидкая масса велюра. Также текстура готового покрытия может немного отличаться, здесь стоит поэкспериментировать.

Я взял по 30 грамм масла и шоколада. Растопил каждый компонент на водяной бане. Почему мы не растапливаем их вместе? У них разная температура расплавления. Шоколад может свернуться, в то время, как масло ещё будет таять. Тут снова небольшая ошибка, вместо вилки используйте силиконовую лопатку.

Получаются две жидкости.

Заливаем их в бак краскопульта. Я взвешивал на весах, чтобы получить ровно 30+30 г.

Добавляем краситель. Мои любимые гелевые AmeriColor (есть в магазине) отлично подходят. Причём даже проблемный чёрный дал чистый цвет.

Можно смешать всё блендером (горлышко бака вполне широкое). Но я просто накрыл бак и взболтал хорошенько — старый добрый способ получать эмульсии. Дожидаемся, пока масса достигнет рабочей температуры (30-35 градусов). 

Теперь самое важное. Подготовьте рабочее место. Независимо от того, какое технологией будете пользоваться, защитите поверхности от распыления краски (велюра). Обычно в домашних условиях используют картонную коробку, ставят её открытой стороной вбок, внутрь расставляют пирожные или торты и велюрят. Я просто обтянул стол и пару картонок пленкой.

Для наглядности приложу видео процесса покраски. Хочу заметить, что это мой первый торт и вышло всё просто супер. Если бы не слабонервная картонка, которая в процессе решила сбежать.

Посмотрите, какая красота. Идеальное и равномерное покрытие. А сколько можно экспериментировать с цветами… Представьте белый велюр (там мы добавим в смесь диоксид титана)

Специально снял поближе результат баллончика и краскопульта. Мы с Кондиторией решили, что баллоны дают слишком крупную крошку (кстати, этим грешат и некоторые краскопульты, у которых, видимо, широкое сопло). 

Поэтому для меня вопроса с велюром не осталось. Однозначно, я буду его делать и часто, и точно именно с краскопультом. Промывается он за 3 минуты (нужно промыть всего 6 деталей под струей тёплой воды, в обзоре я всё наглядно показываю). Поэтому можно смело заливать новую порцию, другой краситель и снова велюрить.

Декор

Помните, мы залили пару шариков мусса в форму минитрюфелей. Так вот, прокалываем каждый толстой шпажкой. А затем вынимаем его аккуратно из формы (не тянем за шпажку, а выворачиваем ячейки).

Делаем немного зеркальной цветной глазури (рецепт берём у нашего пирожного Евразия, возможно у вас осталось немного от старых рецептов). Аккуратно (за шпажку) берем шарик и опускаем в глазурь. Если у вас есть кусочек пенопласта — вставьте шпажки в него. Я воспользовался подручной тёркой.

Когда излишки глазури стекут, просто ставим шарики на торт. Хорошо подойдут любые небольшие формы. Поставить декор можно несколькими способами.

1. Если поливали глазурью (или велюром) на решетке, то просто снизу поддеваете спатулой тонкой и переносите на поверхность торта.

2. Если шарик на шпажке стоял, можно вилочкой снизу поддеть его (шпажка между кончиков вилки) и снять его. А потом перенести на торт.

3. Часто изделия прокалывают другой шпажкой, и ставят на торт, место «прокола» маскируют орешками, зернами кофе, золотой бумагой и так далее.

А теперь самое интересное и красивое — разрез. Видите, как использование дополнительной формы изменяет кардинально внешний вид торта. Многие будут спрашивать, как вы сделали это, как шарики оказались внутри мусса и так далее. Я думаю иногда стоит немного больше постараться и получить такой нескучный разрез.

Желаем удачи

Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный. Я следовал всем шагам, которые мне говорили Кондитория и всё вышло хорошо. Вам будет ещё легче, потому что я сделал максимальное количество фото и дополнительные видео. Все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты — десерты будут такими же или даже лучше)

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти, всё таки, относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.

В любом случае сделать подобный десерт может каждый. Большинство инструментов и ингредиентов, которые могут понадобиться, доступны в моём магазине.

Хрустящая прослойка для торта

  • Главная
  • Рецепты
  • Компоненты блюд
  • Коржи для тортов

Предлагаю приготовить очень интересную хрустящую прослойку для тортов. Такая прослойка между бисквитными коржами сделает ваш торт намного интересней, превратит его из банального бисквитно-кремового торта, который многим уже поднадоел, в нечто совсем другое, более интересное и вкусное.

Для того, чтобы хрустящая прослойка хорошо держала форму, её следует утрамбовать в форму и отправить в холодильник минимум на 1 час.

Шаг 2

Вафельные коржи (50 г) измельчить до состояния мелкой крошки. Удобно при этом воспользоваться кухонным комбайном с насадкой «металлический нож».

Шаг 3

Орехи (0,3 стакана) обжарить на горячей сковороде вместе с 3 ст. л. мёда (2 минуты).

Шаг 4

Затем разложить на смазанном подсолнечным маслом (0,5 ст. л.) блюде в один слой до полного остывания.

Шаг 6

Шоколад (150 г) мелко порубить, поместить в мисочку. Мисочку поместить в воду, нагретую до 45°С. Помешивать лопаткой. Шоколад быстро растает.

Как быстро растопить шоколад

Шаг 7

Соединить вафельную крошку, ореховую крошку, шоколад. Перемешать.

Шаг 8

Форму выложить кулинарной бумагой и смазать подсолнечным маслом (0,5 ст. л.). Утрамбовать смесь в форму, в которой будет выпекаться и бисквит. Отправить в холодильник на 1 час.

Шаг 9

Хрустящая прослойка для тортов готова.

Малиновый торт с хрустящей миндальной прослойкой. Ингредиенты: яйца куриные, сахар, мука

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Подготовим продукты для бисквита.

Просеиваем муку, крахмал, миндальную муку. Взбиваем 5 минут яйца с сахаром.

Вводим муку в яичную массу, аккуратно перемешиваем.

Растапливаем масло сливочное, отбираем пару ложек яично-мучной смеси, смешиваем с маслом. Соединяем с основной частью теста.

Выкладываем в форму. Расчет продуктов на форму для бисквита диаметром 18 см. У меня две меньшего диаметра. Выкладываем в бисквит малину. Выпекаем 10–15 минут при 180°C.

Верхний слой торта — желе из смородины. Смородину перетираем, нагреваем с водой. Желатин (2 пластинки) замачиваем в воде. Этот слой — мое нововведение, в исходном рецепте был бархатный слой ярко-малинового цвета.

Вливаем желатин в горячую смородину, разливаем по формам. Разъемную форму выкладываем пленкой.

Готовим миндальный хрустящий слой.

Берем миндальную муку или перемалываем очищенный миндаль, для вязкости добавляем ложку масла растительного (арахисового, грецкого ореха и прочего), я еще от себя добавила пару ложек коньяка. Растапливаем масло и шоколад, добавляем в массу.

Ломаем печенье и нарезаем кусочками миндаль. В оригинальном рецепте печенье Гавоттес. Я сознательно крупно нарубила печенье и орехи, чтобы попадались кусочки. Можно сделать и более однородный слой.

Выкладываем слой на остывший бисквит.

Аналогично на малый бисквит. Оборачиваем в пленку и ставим в морозильник.

Малину перетираем, варим сироп и вливаем в малину.

Готовим меренгу. Нагреваем сироп №2. Взбиваем белки. Сироп нагреваем до 121°C, вливаем сироп в меренгу, продолжаем взбивать. Для ускорения процесса ставим в холодильник или взбиваем в миске с водой холодной. Небольшое количества белка лучше взбивать в стакане. Весь процесс быстрый, все шаги не фотографировала. Используется малое количество ингредиентов, поэтому автор рекомендовал готовить в высоком стакане, т.ч. или держать крепко емкость с белком, или фотографировать процесс.

Взбиваем сливки до мягкой пены.

Заливаем желатин (10 г) холодной водой.

Когда сливки и меренга готовы, нагреваем желатин на маленьком огне. Берем пару ложек малиновой массы, растворяем желатин в малине и вливаем к основной малине.

К малине добавляем половину меренги, перемешиваем, половину сливок, оставшуюся меренгу, сливки, перемешиваем аккуратно.

На слой застывшего желе выливаем мусс. Раскладываем малину по муссу, каждую ягодку чуть сжимаем, чтобы не было пустот. Если мусс плотный, то сразу же кладем бисквитно-миндальную часть. Я же поставила форму в морозильник на 10 минут для того, чтобы мусс схватился.

Только после частичного застывания положила миндально-бисквитный слой в мусс.

Аналогично вкладываем основу в большую силиконовую форму. Ставим на день в холод.

Достаем из формы. Украшаем ягодами.

Маленький торт попробовали часика через 3–4 после приготовления. Уже к этому времени от застыл. Перед подачей можно выдержать в холодильнике, чтобы немного оттаял. Приятного аппетита!

Современные десерты: муссовый торт «Грейс» со вкусом ежевики, малины и белого шоколада

Довольно давно я хотел в рамках Современных десертов рассказать о том, как собираются торты. Можно сказать, что у тортов есть свои плюсы и минусы, например, заливать глазурью получается аккуратнее, но вот выложить начинку ровно выходит сложнее, чем в маленьких пирожных. Пора со всем этим разобраться и поможет нам «ГРЕЙС» — нежный романтичный торт с ярким и страстным характером. Темперамента этой даме не занимать! В недавнюю поездку в школу Вип-мастерс в Краснодаре на курсе Николя Пьеро для меня стал открытием ежевичный мусс без желатина. Это потрясающе нежная, воздушная текстура, которая тает во рту и имеет яркий, отчётливый вкус ежевики, будто сидишь с корзинкой ягоды на коленях и не можешь остановиться. Дальше будет яркий вкус кремё с белым шоколадом и оливковым маслом, не пугайтесь, будет очень хорошо! Не хватает яркого акцента с кислинкой, которая разбавит сладость мусса и кремё, у Грейс есть малиновый слой, нежный, особенный и очень уместный. Когда насладимся вкусом, почувствуем аромат тёмного шоколада, обволакивающего все рецепторы — это воздушный пористый бисквит. И вот вы решили, что уже нет ничего вкуснее и сбалансированнее, как появится хрустящая составляющая — крустилант с ореховой пастой и вафельной крошкой. Именно в такой последовательности ваши рецепторы будут наслаждаться начинкой и именно такое сочетание таящего мусса, плотных начинок и хрустящего слоя сделают вас счастливыми!!!

Торт мы собираем в форме 18 см. В ходе сборки мы поговорим о том, как собирать его в силиконе и металических кольцах.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Новое: мусс без желатина на итальянской меренге, крустилант, зеркальная глазурь без сгущенки, особенности сборки тортов, заварной японский бисквит, кремё с оливковым маслом.

Проект «Современные десерты» растёт и сегодня у нас новый десерт!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру.

  • Сливочное масло 82,5% — 50 г
  • Молоко — 45 г
  • Яйца — 50 г
  • Желтки — 85 г
  • Мука — 70 г
  • Белки — 125 г
  • Сахар — 60 г

Очень давно я хотел рассказать вам про это чудо. Бисквит очень быстро и легко готовится, но сфер применения у него десятки. Его сильные качества — это резиновость и нейтральный вкус. Таким образом, мы можем сделать из него любые рулеты, или, как в нашем сегодняшнем десерте, использовать как декор.

В сотейник кладём сливочное масло любой температуры (50 г) и наливаем молоко (45 г).

Приготовьте яйца (50 г, примерно 1 штука) и желтки (85 г).

Растопите масло с молоком на среднем огне (не кипятим, просто даём массе нагреться, чтобы масло растаяло). И просейте в сотейник муку (70 г).

Помешивая венчиком сварите тесто по типу заварного. У вас вся масса должна собраться в комочек.

Уберите с огня и введите желтки с яйцами.

Перемешайте до однородности.

В отдельной миске сделайте меренгу из белков (125 г) и сахара (60 г).

Введите часть взбитых белков в заварное тесто и перемешайте.

Добавьте оставшуюся часть.

Аккуратно распределите тесто по противню. Вам нужна толщина теста около 5-6 мм. Лучше всего вылить тесто на силиконовый коврик.

Выпекайте в разогретой до 170 градусов духовке минут 12-16. До готовности. Смотрите, не пересушите тесто, иначе оно станет хрупким. Готовый корж переложите на доску (или что-то плоское) и замотайте плёнкой.

Кремё с оливковым маслом
  • Сливки 33% — 75 г
  • Тримолин — 17 г
  • Белый шоколад 25,9% — 150 г
  • Оливковое масло — 100 г

Мы уже делали такой вид начинки, но, на всякий случай, напомню. Это что-то похожее на ганаш — то есть довольно плотная масса, наполняется которая, чаще всего, шоколадом или сливочным маслом. У нас кремё будет с оливковым маслом. Не пугайтесь, будет вкусно!

На среднем огне растопите тримолин. Вылейте его на белый шоколад (150 г). Пробейте блендером и постепенно введите оливковое масло (100 г).

Снова пробейте блендером до полной однородности (эмульсии).

Готовую начинку залейте в форму. Поскольку я собираю торт, то я заливал начинку в форму 14 см. У меня силиконовая, но можно использовать и металическое кольцо (я ниже расскажу, как с ними работать). У вас должен получится слой в 8-10 мм.

Убираем в морозилку на 2-3 часа.

Малиновое конфи
  • Малиновое пюре — 250 г
  • Сахар — 110 г
  • Пектин NH — 5 г
Конфи мы уже делали, но здесь у нас будет пектин NH.  В сотейнике на среднем огне доведите малиновое пюре (250 г) до кипения. У меня было замороженное пюре, которое я растопил там же в сотейнике, можно купить у нас в тетрапаке (хорошо переживает доставку). В маленькой чашечке хорошо перемешайте сахар (110 г) и пектин (5 г). Можно взять абсолютно любой, я использовал пектин NH из моего магазина. Запоминайте, пектин ВСЕГДА смешивают с сахаром и только потом вводят в массы. Иначе он пойдёт комочками, а ещё может не заработать. Теперь аккуратно, дождём, высыпайте сахарную смесь на горячее пюре, помешивайте венчиком. Оно быстро начнёт густеть. При необходимости, можете вернуть сотейник на огонь.

Уже застывающую массу вылейте на наше кремё. Также слоем в 8-10 мм.

Верните форму в морозилку.

Шоколадный бисквит
  • Яйца — 60 г
  • Желтки — 25 г
  • Сахар — 50 г
  • Белки — 65 г
  • Сахар — 20 г
  • Мука — 15 г
  • Какао — 15 г

Здесь всё просто. Идея этого бисквита в том, что он довольно сочный, хорошо держит форму и быстро готовится. Для тортов он идеален.

Здесь снова нужно приготовить желтки, белки и яйца.

В одной чаше соедините яйца (60 г) и желтки (25 г), сахар (50 г). Взбивайте миксером до пышной пены, состояние ленты.

Во второй чаше взбиваем белки (65 г) и сахар (20 г).

Соединяем до однородности.

В несколько этапов вводим взбитые белки. Здесь мы работаем лопаткой, чтобы сохранить пузырьки воздуха.

Посмотрите, какой он сочный и пористый.

Крустилант с белым шоколадом
  • Белый шоколад 25,9% — 60 г
  • Арахисовая паста — 60 г
  • Вафли — 60 г

Это хрустящий слой, который мы намазываем на коржи, то есть сам по себе он не имеет структуры и требует какую-то основу.

Здесь все ингредиенты в равных долях — по 60 г. Белый шоколад с арахисовой пастой растапливаем в микроволновой печи. Обычно вместо пасты используют пралине (орехи в карамели, которые измельчают в пасту). Вы можете здесь использовать любую. Важно понимать, что без пасты здесь не обойтись. Иначе шоколад застынет и будет жёстким внутри торта.

Перемешиваем растопленные ингредиенты.

Добавляем крошку вафель или шариков для завтрака.

Готовую пасту распределяем по бисквиту, толщиной 2-3 мм. Здесь удобно, если бисквит лежит в кольце.

Уберите в морозилку на 2-3 часа.

Ежевичный мусс без желатина
  • Пюре ежевики — 205 г
  • Сахар — 5 г
  • Крахмал кукурузный — 20 г
  • Какао-масло — 50 г
  • Белый шоколад 25,9% — 50 г
  • Белки — 65 г
  • Сахар — 130 г
  • Вода — 40 г
  • Сливки 33% — 425 г
Этот мусс хорош тем, что в нём нет желатина, при этом он отлично держит форму. А кроме того, он несладкий. Вкус можно сделать любой, меняя пюре, идеальная альтернатива — черничное пюре. Кроме того, в нём используется итальянская меренга, а муссы на ней всегда чуть более нежные и воздушные, чем просто со сливками. Сначала сварим крем из пюре. В сотейнике подогреем пюре ежевики (205 г). В отдельной мисочке перемешайте сахар (5 г) и кукурузный крахмал (20 г).

Высыпать смесь в пюре, понемногу, дождем.

Поварите на среднем огне, чтобы масса немного загустела. Это напоминает заварной крем. На лопатке должен отчетливо оставаться след, если провести пальцем.

Дальше добавляем какао-масло (50 г) и белый шоколад (50 г).

Пробейте массу блендером для большей однородности.

Дальше меренга. Белки (65 г) перекладываем в чашу миксера.

На плите варим сироп из сахара (130 г) и воды (40 г). До 121 градуса.

Когда сироп достигнет 121 градуса, снимите сотейник с плиты. Пользуйтесь хорошим игольчатым термометром. Взбейте белки до пушистой пенки (буквально минуту). Тонкой струйкой по стенке чаши влейте сироп, продолжая взбивать массу. Не понижайте скорость.

Взбиваем до однородной консистенции и уверенных пиков.

В другой чаше полувзбейте жирные сливки (425 г).

Итого у вас ягодный крем, итальянская меренга и полувзбитые сливки.

Когда крем остынет до 40 градусов, можно вводить сливки и меренгу постепенно.

Добавляйте по 1/3 каждой массы.

Перемешивайте до однородности лопаткой, можно немного помочь себе ручным венчиком.

Сборка
Существует два основных способа сборки муссового торта: в кольце и силиконовой форме. Безусловно, силиконовая форма удобнее в работе. Отличие в подготовке будет следующим — мы должны создать дно из пищевой плёнки. Для этого кольца немного нагревают феном (если у вас газовая плита, используйте открытый огонь). А затем натягивают пищевую плёнку. Для нас важно, чтобы поверхность плёнки была идеально гладкой — ведь это будущий верх нашего торта. Либо смочить стенку снаружи мокрой рукой.

Вот вам пример-видео с курса Николя Пьеро в Краснодаре.

Дальше небольшой спатулой или ложкой поднимаем борта из мусса. Это нужно для того, чтобы бока также были идеально ровными.

Теперь вставляем начинку из кремё и конфи. Когда положили диск на мусс, аккуратно пальцами проверните его немного, как бы утапливая в мусс.

Дальше ещё слой мусса.

И бисквит с крустилантом. Его также утапливаем, проворачивая.

Пустоты заполняем муссом.

Бисквит должен выступать над краем формы хотя бы на 1 мм. Это нужно для нескольких целей.
  1. Когда мусс оттает, он немного просядет. Если бы бисквит был вровень, скорее всего, мусс бы раздулся книзу.
  2. Под такой торт удобнее завернуть глазурь.
  3. Торт удобно переносить и ставить на стол (не деформируем глазурь и мусс, когда поддеваем торт снизу спатулой).

Готовый торт убираем в морозилку. Минимум на 6-8 часов, но для надежности, подержите его там не меньше 10.

Декор из какао порошка и масла
  • Какао-масло — 100 г
  • Какао порошок — 200 г

Сегодня расскажу декор из книги Стефана Леру про шоколад. Больше всего он подходит для имитации дерева, веток и прутиков.

Просейте в чашку какао-порошок (170 г).[/three_fourth]

Растопите какао-масло (100 г).

Аккуратно вылейте масло на какао.

Перемешайте лопаткой так, чтобы получилась однородная паста. Если она покажется вам слишком жидкой, введите ещё 30 грамм какао. Книга говорит о соотношении 1 к 2, но у меня порошка ушло чуть меньше.

Работайте быстро. Паста очень скоро загустеет. Переложите её в мешок.

Отрежьте носик мешка до нужного диаметра. Отсадите стилизованные ветки или прутики на силиконовом коврике.

Сверху обсыпьте какао-порошком. И уберите в холодильник. Минут через 10 декор готов к использованию.

На одном из курсов Николя Пьеро делал вот такие заготовки.

Мастика для цветов и ленты
  • Порошковый желатин Ewald — 5 г
  • Лимонный сок — 10 г
  • Сахарная пудра — 100 г
  • Сахарная пудра — 200 г
  • Крахмал кукурузный — 40 г
Как приготовить мастику я писал в десерте Молли. Здесь лишь добавлю, что полученную массу я поделил на две части в одну добавил гелевый краситель.
Зеркальная глазурь без сгущенки
  • Сахар — 130 г
  • Вода — 55 г
  • Глюкозный сироп — 130 г
  • Молоко — 71 г
  • Сухое молоко — 15 г
  • Белый шоколад 25,9% — 165 г
  • Желатин листовой Ewald — 10 г
  • Краситель
Для вашего удобства мы сделали наборы «ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ«, в который входят все ингредиенты.

Пожалуй, один из важных новых моментов в этом торте — это зеркальная глазурь без сгущенного молока. Помимо того, что она практически несладкая, у неё довольно простой способ приготовления и она чаще получается у начинающих кондитеров.

Начнём с желатина. Листовой Ewald (10 г) замочите в ледяной воде. Удобно в стакане, например. Если у вас порошок, то замачиваем всегда в шести частях воды (10 г желатина и 60 г воды). В сотейнике соберём будущий сироп из сахара (130 г), воды (55 г) и глюкозного сиропа (130 г). Также можно заменить глюкозы сироп инвертным или кукурузным. Если соберётесь варить его из сухой глюкозы — под вашу ответственность.

Ставим на средний огонь и прогреваем до 103 градусов. Мешать не нужно. И это очень важный момент. Лучше всего используйте игольчатый термометр. Если перегреете сироп, глазурь будет слишком густой (иногда даже комки образовываются). Недогреете — сползёт с изделия.

В это время в чашечке венчиком соединяем молоко (до 5%, 71 г) и сухое молоко (15 г). Приготовьте высокий мерный стакан, именно в нём правильнее и удобнее всего взбивать глазурь, особенно если вы воюете с пузырьками. В него сложите белый шоколад (165 г). Здесь не рекомендуется использовать другой шоколад. Если нужен цвет — используйте краситель.

Когда сироп достигнет 103 градусов, сразу же снимайте с плиты и выливайте на шоколад.

Перемешайте так, чтобы температура упала до 82 градусов. Отожмите листовой желатин и добавьте в стакан. Если у вас был порошковый, то переложите всю набухшую массу.

Дальше молочная смесь.

Я добавил чёрный краситель AmeriColor Super Black, водорастворимый. А потом понемногу ввёл диоксид титана. Это белый краситель. Здесь он нужен для двух целей:
  1. Он осветляет цвет введённого красителя, делает более пастельным.
  2. Диоксид титана делает саму глазурь менее прозрачной. Это полезно, если цвет мусса темнее, чем глазурь.

Чтобы пузырей не было, вы должны аккуратно под углом опустить блендер на дно стакана. Затем поболтать им, чтобы крупные пузырьки воздуха вышли. Затем взбиваем массу на самой низкой скорости. Держать блендер нужно под углом, чтобы образовалась воронка, в которую пузыри будут втягиваться и лопаться. Обратите внимание, что если вы правильно держите блендер, то звук будет однородный, похожий на гул. Если держать неправильно, будет шуметь (как на последних секундах видео).

Готовую глазурь накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник. Ей всегда нужны сутки, чтобы созреть. А потом она может храниться так около месяца. Потом вы просто нагреваете её до рабочей температуры и используете.

1. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до рабочей температуры, если вдруг она сильно загустела

2. Остатки глазури накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца

3. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещё тёплой

4. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё 29-30 градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой)

5. Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту. Например, осталось у вас 100 грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым. И так сколько угодно раз

6. Глазурь на поддоне можно собрать (если на ней нет кусочков или крошки от пирожных) и также влить в общий стакан с глазурью

7. Белоснежный цвет глазури получится, если в горячую добавить диоксид титана

Окончательная сборка

Итак, когда торт хорошо заморожен, можно начать сборку. В отличие от пирожных, массовые торты более лояльны к способу заливки глазурью. И кроме привычного решетки (на которую ставим пирожные и поливаем глазурью) мы можем использовать цилиндрические подставки. Например, у меня это кольцо на 14 см. Можно взять банку, чашу от блендера и так далее. Что угодно, что будет возвышать торт на 10-15 см и будет меньше его диаметра.

И здесь у нас больше преимуществ, особенно, если вы новичок. Такой способ с кольцом упрощает работу, исключает возможные ошибки. Итак, мы просто ставим сверху торт. Обязательно протрите его со всех сторон руками, быстрыми движениями. Чтобы избавиться от инея, если он образовался (он будет мешать гладкой поверхности глазури).

А дальше не слишком щедро поливаем торт зеркальной глазурью. У этой рабочая температура 27 градусов. Когда достанете стакан из холодильника, прогрейте импульсами по 20-30 секунд глазурь. Можно использовать водяную баню. Главное не переборщить. Обычно, таять начинает только внешний контур (рядом со стенками), а центр цельным бруском плавает. Но и этого может быть достаточно. Потому что мы в любом случае пробиваем глазурь блендером во второй раз. Чтобы избавиться от комочков. И уже после этого проверяем температуру глазури. Она должна быть около 26-28. Глазурь должна быть довольно жидкой. Если вы правильно сварили сироп и прочие технологические процессы соблюли, она ляжет хорошо и ровно. Даже на такой сложной форме торта, как цилиндр (а это часто одна из проблемных геометрий) глазурь останется ровным слоем даже на вертикальных стенках.

Обычно, если у вашего торта прямая поверхность сверху, нужно снять часть глазури (иначе сбоку слой будет вдвое тоньше, это некрасиво и неправильно). Поэтому мы, либо проводим спатулой аккуратно вдоль верха (сгоняем глазурь набок), либо аккуратно наклоняем подложку с тортом, чтобы глазурь естественным образом стекла. Для округлых и прочих форм это не так важно, там сама геометрия помогает стекать излишкам глазури.

Видите, на готовом торте нет пузырьков на поверхности. А излишки стекают на выстеленный плёнкой противень. Потом эту глазурь можно будет вернуть в стакан и использовать повторно.

Когда глазурь перестанет стекать, мы снимаем излишки. Просто спатулой как бы срезаем их, заводя её под торт. Так мы делаем низ торта идеально ровным, все излишки снимаем или подворачиваем на дно. Дальше мы просто рукой берем торт снизу и переносим на подложку.

Дальше японский бисквит. Мы нарежем его ножом для пиццы на нужные нам полоски. У меня ширина полоски 3,5 см.

Мы оборачиваем торт бисквитом. У меня ушло две полоски. Стыки почти не были видны. А глазурь отлично удерживает бисквит на стенках торта. Кроме того, такой декор маскирует огрехи, допущенные при сборке. Поверх бисквита лента из мастики. Толщина 1 мм, высота 1 см.

А веточки я собирал отдельно. Прутики я отсаживал на доске. Потом в нужным местах веток поставил небольшие точки растопленного шоколада. На них приклеил цветы из мастики (кстати, бутоны в них — это тоже растопленный шоколад). Убрал заготовки в холодильник, чтобы шоколад застыл и приклеил цветы к веткам. А уже потом такую цельную конструкцию я переносил на торт. Это безопаснее, чем раскладывать цветочки на торте.

Примерно через два часа в холодильнике торт будет готов, все слои дефростируются и его можно будет есть. Помните, что массовые изделия очень нежные, особенно к температурам. Часто, такой торт подразумевает использование сразу после холодильника. Долго стоять на столе он не должен.

А вот и разрез.

Желаю удачи
Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. Также хочу обратить ваше внимание, что категория Современные десерты подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимаете!

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

Пересчёт объёмов
Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

Недавние обзоры

Wagner Furno 500 (300) — термофены для кондитера   Упаковка   Внешний вид   Режимы   Фен для еды     11. Живой огонь 13. Изомальт   На выбор… Kilner — стеклянная посуда с вековыми традициями Особенная любовь к стеклу   Упаковка     Я выбрал…               Особо… Индукционная варочная панель NEFF — вдохновляющее торжество технологий   Основы   Скидка   FlexInduction и TwistPad и …    Полезные аксессуары &nb… Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления

Торт «Rafaello» от Миоко

Миоко

Рецептов: 2006

Рейтинг: 33711

Время приготовления:

24 часа

Этот рецепт родился после 4 неудачных попыток и проб, в которые вошли рафаэлло от Алины Макаровой, который не понравился никому из моих родных и знакомых, варианты с заварным кремом на кокосовом молоке, которые тоже не нашли нашего отклика, вариант с этим кремом, но с дубовыми коржами и переизбытком крема. Учтя все моменты неудач я создала этот вариант, которые понравился большинству. Крем специфический, без стабилизатора, требует сноровки, если вы в себе сомневаетесь, лучше дополнительно закрепить его загустителем сливок или желатином, во варианте с желатином получится мусс. В качестве хрустящего слоя на мой вкус лучше всего подойдут конфеты, но вы можете попробовать варианты и сами определить, что вам больше нравится.

Форма 16 см

Для бисквита: Яйца С0 — 4 штуки Сахар — 135 г Пшеничная мука — 110 г

Сливочное масло — 40 г

Для крема: Белый шоколад — 110 г Сливочное масло — 15 г Сгущенка — 150 г Сливки от 33% — 210 мл

Кокосовая стружка — 40 г

Для пропитки: Сгущенка — 40 г Вода — 40 мл

Молоко — 50 мл

Для хрустящего слоя: Очищенный высушенный миндаль — 65 г Или Охлажденные рубленные конфеты рафаэлло — 5-6 штук Или Миндаль рубленный – 20 г Вафельная крошка – 20 г Ореховая паста (пралине) – 20 г

Белый шоколад — 25 г

Приготовление:

Приготовить бисквит.

Я пеку в 2 формах, деля тесто пополам на глаз.

Духовку разогреть до 180 градусов.

Дно разъемной формы выстелить пергаментом, бортики формы ни в коем случае ни чем не смазывать.

Тесто во время выпечки прилипнет к стенкам, за счет чего, когда будет остывать, оно не деформируется, а остается ровным и пышным.

В небольшую кастрюльку разбить яйца и добавить сахар.

Поставить все на водяную баню и взбивать до тех пор, пока сахар полностью не растворится.

Масса должна стать пенистой и слегка посветлеть.

Снять кастрюльку с огня, перелить массу в комбайн или в более глубокую емкость.

Продолжить взбивать на высокой скорости миксера, ещё 5-8 минут, или пока масса не увеличиться втрое.

Муку просеять, масло растопить и остудить до комнатной температуры.

Просеять треть муки во взбитую массу и аккуратно перемешать лопаткой или венчиком сверху вниз, долго не мешать и не делать резких движений.

Влить по краю треть масла и перемешать.

Таким образом всыпать всю муку и влить все масло.

Вылить бисквитную массу в подготовленную форму.

Выпекать на среднем уровне ~35-40 минут.

Время выпечки зависит от вашей духовки, проверить можно зубочисткой — она должна выходить полностью сухой. Во время выпечки нельзя открывать дверцу духовки.

Остудить бисквит в форме на решётке, перевернув форму вверх дном.

Чтобы вынуть бисквит, нужно пройтись тонким острым ножом вдоль бортиков и снять кольцо от формы.

Я использую пластиковую лопатку, т.к. нож все равно царапает форму.

Перевернуть бисквит и завернуть в фольгу или пищевую пленку. Убрать в холодильник на 4-8 часов.

Бисквит можно хранить в холодильнике до 5 дней, в морозилке 1 месяц.

Приготовить пропитку.

В мисочке смешать воду, сгущенку и молоко.

Приготовить хрустящий слой.

Миндаль залить кипятком на 15 минут, сразу очистить, выложить на бумажное полотенце.

Просушить в духовке или слегка обжарить на сковороде.

Порубить.

*

Или порубить охлажденные конфеты.

*

Или шоколад аккуратно растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Смешать с ореховой пастой (миндальной или фундучной), вафельной крошкой и рубленным миндалем. Использовать сразу!!!

Подготовить бисквиты и закрепить кольцо.

Бисквит разрезать на 4 части (или каждый на 2), срезав верхнюю корку. Я режу острым ножом с зубчиками для хлеба.

Кольцо для торта выложить ацетатной пленкой или полосками бумаги для выпечки (приклеить на сливочное масло), установить на тортовницу (тарелку), положить корж и закрепить кольцо.

Приготовить крем.

Шоколад с маслом растопить на водяной бане или в микроволновке.

Взбить вместо со сгущенкой.

Сливки взбить до стойких пиков.

Взбить сливки со смесью шоколада и сгущенки.

Всыпать стружку и перемешать.

Торт собирать сразу!!!

Собрать торт.

Несильно пропитать коржи, выложить 1/3 крема, посыпать хрустящим слоем (одним из вариантов), накрыть следующим бисквитом, прогладить рукой или утюжком.

Пропитать, выложить 1/3 крема, накрыть следующим бисквитом, прогладить, пропитать.

Выложить оставшийся крем, накрыть сверху последний бисквитом, несильно пропитать и убрать в холодильник на ночь.

Оформить торт по желанию. Я оформляла крем-чизом.

10 Теги: инстаграм, торт на заказ

Современные десерты: муссовый торт «Блэк Джек» с велюром

Зачиталась..это просто фантастика)Автор рецепта: Андрей Рудьков, источник http://andychef.ru/recipes/black-jack/

Шоколадный бисквит

Желтки — 28 г

 Сахар — 30+30 г  Яйца — 75 г  Белки — 48 г  Тримолин — 15 г  Мука — 35 г  Разрыхлитель — 2 г  Какао — 15 г

Желе яблоко-карамель

Желатин — 4 г

 Яблочный сок — 180 г  Виски — 20 г  Сахар — 50 г

Хрустящий слой

Миндаль — 15 г

 Сахар — 25 г  Вафли — 30 г  Шоколад — 25 г  Тростниковый сахар — 5 г

Мусс с бобами тонка

Желатин — 7 г

 Желтки — 60 г  Сахар — 30 г  Боб тонка — 1 шт  Сливки 35% — 150 + 450 г  Молоко 2% — 150 г  Шоколад — 490 г

Велюр

Белый шоколад — 30 г

 Какао-масло — 30 г  Краситель

В этом торте мы сделаем ещё один вариант бисквита. В нём практически нет муки, при этом он очень воздушный и, главное, послушный.

1. В начале отделяем белки от желтков.

2. Соединяем в чаше желтки (28 г) и сахар (30 г). 3. Хорошо взбиваем миксером до получения пышной белой пены. И вводим целые яйца (75 г). Как получить 75 грамм яиц? Разбейте в миску пару яиц (это около 100), взболтайте как на омлет и уже эту массу струйкой добавляйте в нашу основную чашу, как только весу покажут 75 — останавливаемся. 4. В другой чаше соединяем сахар (30 г), белки (48 г). 5. Хорошо взбиваем меренгу и добавляем тримолин (15 г). Можно тримолин заменить мёдом, но он даст свой вкус и аромат, тримолин же более нейтральный в этом плане. 6. Соединяем обе массы, желтковую и белковую. 7. Добавляем муку (35 г), разрыхлитель (2 г) и хорошее какао (15 г).

8. Выливаем на противень. Высота теста должна быть 1 см, не больше. Для пирожный 5-6 мм.

9. Выпекаем при 200 градусах минуты 3-4. Проверяйте шпажкой, как только сухая выходит — готово. Убирайте на решетку, пусть остывает.

Вместо уже привычных нам ягодных конфи добавим в торт желе. А заодно научимся делать сухую карамель, она пригодится ещё в этом торте и вообще для общего развития будет полезно. Мы решили сделать желе яблоко-карамель и более того, сделать его серьёзнее с помощью виски.

1. Как обычно начинаем с желатина. Замочите листовой желатин (4 г) в воде. Если используете порошковый, берёте ту же массу, но добавляете 24 грамма воды (то есть на одну часть желатина, шесть частей воды).

2. Яблочный сок (180 г) наливаем в сотейник и доводим до кипения. Можно обойтись без виски, взяв суммарно 200 грамм любого прозрачного сока. 3. Пока сок нагревается, в сухой сотейник насыпаете сахар (50 г). Сейчас мы научимся делать сухую карамель. 4. Распределите сахар по дну и поставьте на огонь. Здесь внимание, мы не помешиваем сахар, иначе он сразу же начнёт кристаллизоваться. 5. Постепенно сахар начнёт темнеть и превращаться в карамель.

6. Когда весь сахар растворится (можете немного покачивать сотейник, чтобы сахар быстрее растворялся) и потемнеет, вливаем кипящий сок и добавляем виски (20 г). На этом этапе допустимы эксперименты, карамель темнеет и приобретает разные оттенки вкуса. Кто-то любит более жжённый вкус, другие более лёгкий.

7. Сразу вводим желатин. Если листовой, то отжимаем его, если порошковый — то всю массу. Хорошо перемешайте. У вас не должно быть комочков, только однородная прозрачная масса.

8. Вы заметили, что на схеме у нас желе в виде шариков. Согласитесь, так выглядит необычно, а для неискушенных едоков это вообще будет казаться чем-то фантастическим. На самом деле всё просто, мы используем форму мини трюфелей от Silikomart (в магазине они тоже есть).

9. Ставим её на противень и заливаем желе. Вот почему я перелил массу в стакан с носиком. Если формы такой нет, можно сделать деле цельным куском в торте, тогда налейте его в плоскую круглую форму диаметром 14 см, высота желе не более 1 см (для торта). Если будете делать порционные пирожные, можно заливать желе в форму монеты, она идеальна для этого. Убираем в морозилку. Оставьте в этой форме пару пустых ячеек, мы туда зальем мусс (и сделаем декор из них).

Этот слой нужен нам для того, чтобы сделать приятный акцент среди всех мягких составляющих (желе, мусс, бисквит).

1. В начале приготовим сухое пралине — ещё одно новое для нас слово. Это орехи в карамели, чаще всего перемолотые в пыль. Для этого миндаль (15 г) порубим на небольшие кусочки. Бывает промышленное пралине в банках — там масса жидкая (что-то вроде соуса), тогда берите её 50 грамм и ничего не варите.

2. Приготовим сухую карамель из 25 грамм сахара. 3. Когда карамель будет готова вылейте готовую массу сразу на коврик с орешками. Силиконовый подходит идеально. Если его нет, смажьте слегка сливочным маслом ровную поверхность (вроде тарелки). 4. Через минут 5 масса застынет. Плюс силиконового коврика — от него всё, что угодно отходит легко (бисквиты, карамель, шоколад).

5. Ломаем кусочки и кладём в чашу блендера.

6. Перемалываем в пыль. Это будет сухое пралине.

7. Сюда вводим вафельную крошку. Часто она продаётся готовая, как кондитерский декор. Либо просто купите что-то вроде хлопьев для завтрака. Добавьте к пралине 30-40 грамм. И снова перемешайте в блендере. Насыпьте ещё 5-10 грамм тростникового сахара. Можно и не добавлять, но он придаст большую «хрустинку».

8. Растопите тёмный шоколад (можно молочный или белый, 25 г). Я просто засыпаю каллеты в кондитерский мешок, и опускаю в кипяток. Смажьте шоколадом бисквит. Само собой, покрываем ту часть, которая будет в торте. У меня это круг диаметром 14 см, поэтому я и смазываю не весь бисквит. 9. Распределите шоколад спатулой или широкой стороной ножа, чтобы получилась равномерная пленка. Посыпьте сверху нашей пылью из пралине и вафель. Без фанатизма, слой не более 1 мм. Если вы взяли жидкое пралине, тогда всё проще: перемалываете вафли, соединяете их в чаше с пралине (50 г) и растопленным шоколадом. И уже эту массу наносите на бисквит. 10. Шоколад застынет и можно вырезать нужный нам коржик. Я взял кольцо 14 см диаметром, потому что моя форма торта к низу сужается. Допустим, вы взяли ровное кольцо на 18 см, тогда вырезайте корж кольцом на 16 см. Для пирожных всё то же самое, что и в Евразии — высечками отрезаем круглые шайбочки.

Этот слой у нас также будет поинтереснее, чем обычно. Сперва мы приготовим кондитерский крем, потом соединим его с шоколадом и сливками. Текстура у мусса довольно нежная и насыщенная по вкусу. Кроме того, у нас появляются бобы тонка.

1. И снова начинаем с листового желатина (7 г), который замачиваем в воде.

2. Желтки (60 г) соединяем с сахаром (30 г) и хорошо венчиком смешиваем, так чтобы получилась пена. 3. Мелко рубим (или натираем) боб тонка. Я не знаю, как описать его вкус и аромат. Кто-то говорит, что это ваниль и миндаль, другим он напоминает запах дорогих бутиков с одеждой. В любом случае вы просто обязаны его попробовать. Вкус потрясающий. Если хотите замену, используйте стручок ванили. Но будет не так вкусно, особенно в составе этого торта. Нет ничего похожего и харизматичного, как они. 4. В сотейник наливаем сливки (35%, 150 г) и молоко (2%, 150 г). Добавляем боб тонка. 5. Ставим молочную смесь на плиту и нагреваем. Вводим желтки и, очень хорошо помешивая, доводим до 82-84 градусов. Крем немного загустеет.

6. Снимаем с огня и вводим желатин. Хорошо перемешиваем.

7. В чашу насыпаем рубленный мелко шоколад (490 г). Я использовал белый в каллетах, можно взять молочный.

8. Выливаем горячий крем на шоколад. Возьмите сито, чтобы избавиться от частичек бобов тонка.

9. Шоколад начнёт таять и соединяться с кремом. Возможно у вас не получится добиться однородной массы, тогда используйте блендер. Я справился силиконовой лопаткой.

10. В то время, как шоколадная масса будет остывать до 35-40 градусов, мы взобьем сливки (35%, 450 г) до полувзбитого состояния. 11. Когда шоколадная масса остыла. Выливаем её на на сливки и сразу смешиваем.

Как я уже говорил, используем для сборки форму Eclipse. Торты очень эффектно смотрятся за счет её овальной геометрии.

Вынимаем из морозилки наше желе. Будьте внимательны, оно должно быть ледяным (твёрдым как кубик льда), только так они хорошо выходят из формы и не деформируются. Небольшая хитрость. Открытый контур (горлышко) ячеек проходим зубочисткой. А дальше просто выворачиваем каждую ячейку, тем самым выталкивая желе. В свободные ячейки, которые мы не залили соком, заполните муссом. Нам хватит 2-3 шариков из мусса для декора.

На дно формы выливаем мусс. Он довольно жидкий, поэтому я налил примерно 1 см мусса в форму и убрал в морозилку на 10 минут. Силиконовые формы всегда ставим на что-то жёсткое (вроде маленького противня) и уже на нём переносим в морозилку и обратно. Когда мусс загустел, достаём форму. Налейте ещё пару см мусса и расставьте шарики. Всё очень просто, один ставим в центр и 8 по кругу, как отсечки на часах. Вместо шариков многие положат плоский круглый блинчик на мусс.

Доливаем ещё мусс так, чтобы он покрыл шарики (или блинчик желе) и кладем сверху бисквит, хрустящим слоем вниз (к желе). Убираем в морозилку на ночь (минимум 10 часов, лучше 14). Почему это важно, чем ледянее изделие, тем оно легче и ровнее выйдет из формы, да и манипулировать им проще, оно не начинает таять от прикосновений.

Покрытие велюр

Теперь самое интересное. Про велюр я узнал довольно давно, когда просто смотрел в интернете красивые десерты. Но я даже не пытался вникнуть, как это делается, считая, что могут сделать это только супер профессиональные кондитеры. Сегодня мы станем такими!!

Покрытие велюр популярно своей бархатной матовой благородностью. Торты и пирожные, покрытые велюров выглядят очень дорого и красиво. А если увлечься градиентами, то вообще можно добиться потрясающих результатов. Но, как оказалось, делать его значительно проще, чем цветные глазури, у вас просто нечему не получиться, потому что используем всего два ингредиента.

Я использовал краскопульт Wagner W550, считаю его одним из лучших своих приобретений для кондитерской сферы. У него сопло размером 2,5 мм и очень низкий расход материала, допускается налить велюр всего на один торт (около 40-50 г). Подробный обзор с множеством фото и видео смотрите здесь. Купить его можно в разных интернет и строительных магазинах. Я купил на Кувалде. Здесь я расскажу уже про сам рецепт.

Для него нужно всего два ингредиента: какао-масло и белый шоколад.

Пропорции начинаются с 50/50 до 70/30 в пользу белого шоколада. На что это влияет. На густоту массы. В зависимости от вашего краскопульта ему может понадобиться более или менее жидкая масса велюра. Также текстура готового покрытия может немного отличаться, здесь стоит поэкспериментировать.

Я взял по 30 грамм масла и шоколада. Растопил каждый компонент на водяной бане. Почему мы не растапливаем их вместе? У них разная температура расплавления. Шоколад может свернуться, в то время, как масло ещё будет таять. Тут снова небольшая ошибка, вместо вилки используйте силиконовую лопатку.

Заливаем их в бак краскопульта. Я взвешивал на весах, чтобы получить ровно 30+30 г.

Добавляем краситель. Мои любимые гелевые AmeriColor (есть в магазине) отлично подходят. Причём даже проблемный чёрный дал чистый цвет.

Можно смешать всё блендером (горлышко бака вполне широкое). Но я просто накрыл бак и взболтал хорошенько — старый добрый способ получать эмульсии. Дожидаемся, пока масса достигнет рабочей температуры (30-35 градусов).

Теперь самое важное. Подготовьте рабочее место. Независимо от того, какое технологией будете пользоваться, защитите поверхности от распыления краски (велюра). Обычно в домашних условиях используют картонную коробку, ставят её открытой стороной вбок, внутрь расставляют пирожные или торты и велюрят. Я просто обтянул стол и пару картонок пленкой.

Посмотрите, какая красота. Идеальное и равномерное покрытие. А сколько можно экспериментировать с цветами… Представьте белый велюр (там мы добавим в смесь диоксид титана)

Помните, мы залили пару шариков мусса в форму минитрюфелей. Так вот, прокалываем каждый толстой шпажкой. А затем вынимаем его аккуратно из формы (не тянем за шпажку, а выворачиваем ячейки).

Когда излишки глазури стекут, просто ставим шарики на торт. Хорошо подойдут любые небольшие формы. Поставить декор можно несколькими способами.

1. Если поливали глазурью (или велюром) на решетке, то просто снизу поддеваете спатулой тонкой и переносите на поверхность торта.

2. Если шарик на шпажке стоял, можно вилочкой снизу поддеть его (шпажка между кончиков вилки) и снять его. А потом перенести на торт.

3. Часто изделия прокалывают другой шпажкой, и ставят на торт, место «прокола» маскируют орешками, зернами кофе, золотой бумагой и так далее.

А теперь самое интересное и красивое — разрез. Видите, как использование дополнительной формы изменяет кардинально внешний вид торта. Многие будут спрашивать, как вы сделали это, как шарики оказались внутри мусса и так далее. Я думаю иногда стоит немного больше постараться и получить такой нескучный разрез.

Муссовый торт: пошаговые фото-рецепты с зеркальной глазурью

Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой. Я бы сказала, что это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.

Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!

Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.

Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания, не зная принципов и причин происходящих процессов.

Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.

Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела. Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.

И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.

Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.

В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма. Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!

Так что, берите весы, термометры и за работу!

Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.

Термометр рекомендую вот этот, им часто пользуются профессионалы, практически неубиваемый.

Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.

Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.

В статье мы разберем следующие рецепты:

  1. миндальный бисквит Джоконда
  2. миндально-кокосовый Дакуаз
  3. хрустящий слой — фундучный штрейзель
  4. ягодно-клубничное компоте на пектине
  5. клубнично-банановое компоте на желатине
  6. ягодное кули (желе)
  7. манговое кремю с лаймом
  8. пропитка для бисквита
  9. кокосовый мусс
  10. классический ванильный мусс
  11. ванильно-лаймовый мусс
  12. классическая зеркальная глазурь
  13. цветная глазурь без шоколада

За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью. А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.

Диаметр торта на выходе составит 20 см.

БИСКВИТЫ

1. Миндальный бисквит джоконда

Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить классическим бисквитом или бисквитным рулетным тестом).

А готовится он очень просто.

Необходимые продукты:
  • яичные белки — 63 гр.
  • сахар — 10 г.
  • миндальная мука — 73 гр. (можно заказать здесь)
  • сахарная пудра — 83 гр.
  • яйца — 100 гр.
  • сливочное масло, растопленное — 13 гр.
  • мука — 20 гр.
Приготовление:
  1. Разогреваем духовку до 220ºС. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
  2. Яичные белки на средней скорости взбиваем до состояния пены, продолжая взбивать, всыпаем дождем сахар и на максимальной скорости взбиваем меренгу до стойких пиков (если поднять и перевернуть венчик, меренга должна на нем загибаться как птичий клюв).
  3. Перекладываем меренгу в другую емкость и в этой чаше (мыть не надо) начинаем взбивать миндальную муку с сахарной пудрой и яйцами на средних оборотах миксера в течение 10 минут. Масса должна увеличиться раза в 3.
  4. В получившуюся миндальную массу просеиваем муку и перемешиваем силиконовой лопаточкой снизу вверх.
  5. Вводим в тесто 1/3 взбитых белков, перемешиваем до однородности, затем примешиваем оставшиеся белки в два приема, чтобы как можно меньше осадить меренгу.
  6. Отложим несколько ложек теста, аккуратно смешаем их с растопленным и остывшим маслом, а затем примешаем эту смесь к остальному тесту.
  7. Переливаем тесто на противень, распределяем шпателем и выпекаем при 220º в течение 6-8 минут до светлого румянца.
  8. Готовый корж переворачиваем на рабочую поверхность, снимаем лист пергамента и остужаем.
  9. Из остывшего коржа вырезаем два круга диаметром 20 и 18 см и оставляем в стороне.
2. Миндально-кокосовый дакуаз

Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.

Необходимые продукты:
  • мука —  50 гр.
  • кокосовая стружка — 50 гр.
  • миндальная мука — 50 гр.
  • сахарная пудра 50 гр.
  • яичные белки — 150 гр.
  • сахар — 125 гр.
Приготовление:
  1. Разогреваем духовку до 180ºС. Противень застилаем пергаментной бумагой.
  2. В миске тщательно смешиваем венчиком муку, кокосовую стружку, миндальную муку и сахарную пудру.
  3. В чаше миксера взбиваем белки до образования пены и тонкой струйкой всыпаем сахар. Взбиваем до образования глянцевой меренги.
  4. В получившуюся меренгу в три захода всыпаем смесь сухих ингредиентов, аккуратно перемешивая лопаточкой или шумовкой.
  5. С помощью кондитерского мешка отсаживаем на противень два круга из теста в виде спирали диаметром чуть больше 20 см (можно предварительно начертить круг на обратной стороне бумаги).
  6. Выпекаем в разогретой духовке 16 минут до легкого розового румянца (если в духовке есть конвекция, то выпекаем 5 минут на обычном режиме, затем включаем конвекцию и выпекаем еще 11 минут).
  7. Перекладываем коржи на рабочую поверхность, аккуратно снимаем бумагу и оставляем до полного остывания.
3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель

Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.

Необходимые продукты:
  • фундучная мука — 70 гр. (заказать на iHerb, код для скидки POR7412)
  • коричневый сахар — 70 гр.
  • сливочное масло, холодное — 70 гр.
  • мука — 65 гр.
Приготовление:
  1. Духовку разогреваем до 160º. Противень застилаем пергаментом и кладем сверху кольцо размером чуть больше вашего будущего торта (около 22 см).
  2. В чаше миксера смешиваем все ингредиенты насадкой весло до образования однородной смеси и ставим в холодильник на 30 минут — 1 час.
  3. Затем растираем пальцами охлажденное тесто, кроша его в подготовленное кольцо.
  4. Выпекаем штрейзель в разогретой до 160º духовке в течение 15 минут.
  5. Готовый фундучный корж вынимаем из духовки и охлаждаем.

ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:

Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.

4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:

Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.

Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.

Необходимые продукты:
  • ягоды (свежие или замороженные) или готовое пюре — 100 гр. (например, черничное)
  • клубника — 100 гр.
  • сахар — 20 гр.
  • пектин — 6 гр. (желательно цитрусовый)
Приготовление:
  1. Около 200 грамм ягод пюрируем в блендере и протираем через сито. 100 грамм клубники режем на мелкие кусочки.
  2. В небольшом сотейнике доводим до кипения ягодное пюре и убавляем огонь до среднего.
  3. Пока, нагревается клубничное пюре, сахар тщательно перемешаем с пектином.
  4. Снимаем сотейник с огня и при интенсивном перемешивании тонкой струйкой вводим сахар с пектином в закипевшее пюре.
  5. Возвращаем сотейник на средний огонь и, продолжая перемешивать, варим 1-2 минуты, пока масса слегка не загустеет.
  6. Снимаем пюре с огня и примешиваем кусочки клубники.
  7. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно.
  8. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубничное компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.
5. Клубнично-банановое компоте на желатине
Необходимые продукты:
  • клубника — 350 гр.
  • банан — 60 гр.
  • лимонный сок — 20 гр.
  • сахар — 20 гр.
  • желатин, листовой — 7 гр. (найдете здесь)
Приготовление:
  1. Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
  2. 150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе.
  3. В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше).
  4. Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники.
  5. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
  6. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.
6. Фруктово-ягодное кули

Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.

Необходимые продукты:
  • желатин листовой — 7 гр.
  • любые ягоды (пюре или сок) — 250 гр.
  • сахар — 50 гр.
Приготовление:
  1. Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
  2. Ягоды пюрируем блендером или берем фруктовый сок, перемешиваем в сотейнике с сахаром и доводим до кипения при помешивании на умеренном огне.
  3. После того, как ягодное пюре закипит, снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
  4. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
  5. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.
7. Кремю из манго и лайма:

Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.

Необходимые продукты:
  • мякоть ¼ лайма, без перепонок
  • мякоть манго — 200 гр. (≈2 свежих манго) или готовое пюре
  • желатин, листовой — 7 гр.
  • сахар — 50 гр.
  • яичные желтки — 40 гр.
Приготовление:
  1. Мякоть лайма пюрируем в блендере, добавляем мякоть манго и пюрируем уже все вместе.
  2. Переливаем пюре в небольшой сотейник и доводим до кипения на умеренном огне.
  3. Пока нагревается пюре, замочим желатин в очень холодной воде и оставим набухать.
  4. В отдельной миске сахар разотрем с желтками до однородной массы.
  5. Как только манговое пюре начнет подавать первые признаки кипения, переливаем его в миску с желтками, интенсивно перемешивая венчиком.
  6. Затем возвращаем пюре обратно в сотейник и на слабом огне при постоянном перемешивании венчиком доводим до 82ºС.
  7. Снимаем с огня, вводим отжатый желатин, и пробиваем погружным блендером, чтобы желатин растворился.
  8. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
  9. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кремю в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.

В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.

ПРОПИТКА

Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.

8. Пропитка для бисквита
Необходимые продукты:
  • вода — 100 гр.
  • сахар  — 100 гр.
  • алкоголь — 20 гр. или ароматизатор, по желанию (у меня в данном случае кокосовый ликер)
Приготовление:
  1. В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
  2. После того, как сироп закипел, вводим алкоголь или ароматизатор, снимаем с огня и охлаждаем.
  3. Если торт будут есть дети, то при добавлении алкоголя прокипятим сироп одну минуту, чтобы спирт испарился и остался только аромат.

МУССЫ

Теперь переходим к самому сложному интересному — К МУССАМ. На самом деле, основная сложность муссов заключается в необходимости приобретения термометра.

Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.

А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.

Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем.

Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.

НО самое главное правило, которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь  вашу фантазию ничего не ограничивает.

Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:

английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс

Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.

Перед приготовлением мусса подготовим форму. К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.

Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.

Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.

9. Кокосовый мусс
Необходимые продукты:
  • желатин листовой — 9 гр.
  • кокосовое молоко — 300 гр.
  • яичные желтки — 65 гр.
  • сахар — 80 гр.
  • кокосовый ликер «Малибу» — 20 гр. (опционально)
  • сливки, жирные 33-35% — 300 гр.
Приготовление:
  1. Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
  2. В небольшом сотейнике кокосовое молоко доводим до кипения, перемешивая время от времени.
  3. Пока нагревается кокосовое молоко, венчиком растираем до бела желтки с сахаром.
  4. Как только молоко закипит, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
  5. Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
  6. При непрерывном перемешивании доводим смесь до 82-83º и сразу снимаем с огня.
  7. В готовый крем вводим набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком. При необходимости пробиваем крем погружным блендером или процеживаем через сито.
  8. Переливаем крем в чистую посуду, добавляем ликер и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.

    Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.

  9. Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т.е. когда сливки только-только начинают держать форму.
  10. В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
  11. Одну треть готового мусса сразу заливаем в подготовленную форму, сверху выкладываем замороженную желейную прослойку и слегка вдавливаем ее в мусс.
  12. Сверху заливаем вторую треть мусса и покрываем меньшим бисквитом, так же слегка придавливая, чтобы бисквит сравнялся с муссом.
  13. Кисточкой пропитываем бисквит остывшим сиропом и заливаем все это оставшимся муссом.
  14. Сверху укладываем второй, больший, бисквитный корж, тоже пропитав его сиропом.
  15. Готовый торт отправляем в морозильную камеру на несколько часов или на ночь до полного застывания.
10. Классический ванильный мусс Баваруа
Необходимые продукты:
  • молоко — 250 гр.
  • сахар — 65 гр.
  • стручок ванили — ½ шт.
  • яичные желтки — 50 гр.
  • желатин, листовой — 10 гр.
  • жирные сливки — 250 гр.
Приготовление:
  1. Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
  2. В небольшом сотейнике перемешиваем молоко с половиной сахара (30 гр.) и добавляем половину стручка ванили вместе с семенами, предварительно отделив их ножом.
  3. Доводим молоко до кипения, перемешивая время от времени венчиком.
  4. Пока греется молоко, венчиком растираем до бела желтки и вторую половину сахара (35 гр.).
  5. Как только молоко закипело, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
  6. Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
  7. При непрерывном перемешивании доводим английский крем до 82-83º и сразу снимаем с огня.
  8. Вводим в крем набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком.
  9. Переливаем крем в чистую посуду и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.

    Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.

  10. Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т.е. когда сливки только-только начинают держать форму.
  11. В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
  12. Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в предыдущем рецепте кокосового мусса.

Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.

Для фруктовых муссов молоко в английском креме заменяем фруктовым пюре. Все остальное — по тому же принципу. Пример клубничного и шоколадного мусса можно посмотреть здесь: https://sladkiexroniki.ru//mussovyj-tort/

11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом
Необходимые продукты:
  • желатин, листовой — 10 гр.
  • жирные сливки, 33-35% — 362 гр.
  • цедра 1 лайма
  • стручок ванили — 1 шт.
  • белый шоколад — 167 гр.
Приготовление:
  1. Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
  2. В сотейнике нагреваем 112 гр. сливок, тертую цедру лайма и стручок ванили, предварительно разрезав его вдоль и отделив семена (семена тоже добавляем в сливки). Доводим практически до кипения, но не кипятим.
  3. Измельчаем белый шоколад и заливаем его горячими сливками, оставляем на пару минут, добавляем отжатый желатин и пробиваем погружным блендером.
  4. Остужаем получившуюся смесь до 35º.
  5. Отдельно взбиваем оставшиеся 250 гр. сливок до полувзбитого состояния (мягкие пики).
  6. Перекладываем взбитые сливки в остывший крем и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой снизу вверх.
  7. Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в рецепте кокосового мусса ⇑.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

12. Классическая зеркальная глазурь

И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.

Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.

Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.

Очень качественный курс по зеркальной глазури и велюру есть в Кондитерской онлайн-школе Egor.team. И углубленные уроки по муссовым тортам и десертам у них тоже есть.

Необходимые продукты:
  • желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
  • вода — 100 гр.
  • сахар -200 гр.
  • сироп глюкозы — 200 гр.
  • сгущенное молоко — 130 гр.
  • белый шоколад — 200 гр.
  • пищевой краситель
Приготовление:
  1. Сначала приготовим желатиновую массу: в небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставим набухать.
  2. В небольшой сотейник наливаем воду, насыпаем сахар, глюкозу, аккуратно перемешиваем и ставим на умеренный огонь.
  3. Доводим сироп до 103ºС и снимаем сотейник с огня. К сиропу добавляем сгущенку и желатиновую массу, перемешиваем.
  4. Измельченный белый шоколад кладем в высокий стакан и заливаем сиропом.
  5. Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером на самой низкой скорости, держа его под наклоном 45º, чтобы предотвратить активное пенообразование.
  6. Процеживаем глазурь через сито, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем при комнатной температуре до 30ºС.
13. Цветная глазурь без белого шоколада

А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.

Необходимые продукты:
  • желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
  • вода — 150 гр.
  • сахар — 300 гр.
  • глюкоза — 300 гр.
  • сгущенное молоко — 200 гр.
  • пищевой краситель
Приготовление:
  1. В небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставляем набухать.
  2. В небольшой сотейник наливаем воду, добавляем сахар и глюкозу, аккуратно перемешиваем и доводим на кипения.
  3. Набухший желатин соединяем со сгущенкой и заливаем закипевшим сиропом.
  4. Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером.
  5. Покрываем в контакт пищевой пленкой и остужаем при комнатной температуре до 30-35ºС.

ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА

  1. На противень или большую тарелку ставим стакан, на стакан помещаем замороженный торт в кольце.
  2. Снимаем пленку и кольцо: проводим несколько раз по кольцу горелкой или горячим феном, и оно упадет само.
  3. Убираем кольцо и покрываем торт остывшей глазурью круговыми движениями, начиная с центра и постепенно двигаясь к краям. Бока торта тоже тщательно заливаем глазурью.
  4. Длинной спатулой проводим по поверхности торта, чтобы снять толстый слой глазури.
  5. Даем торту несколько минут стечь и снимаем спатулой капли глазури, тянущиеся с боков торта.
  6. Торт поддеваем спатулой и, поддерживая рукой, перекладываем на диск, и украшаем по собственному желанию.
  7. Стекшую глазурь собираем обратно в стакан, покрываем в контакт пищевой пленкой и убираем в холодильник до следующего использования.

Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.

Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.

А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))

До новых встреч.

Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.



муссовый торт «Блэк Джек» с велюром

Муссовый торт — один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.
Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.

Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов
. Дакуаз (от франц. dacquoise) — это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего http://chefkonditer.com/master-klassy/ его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.
. Брауни — влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.
. Бисквит Джоконда — назван в честь знаменитой Мона Лизы — это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.

. Сабле (от франц. Sablé) — классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
. Спонж-бисквит — пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.
. Ганаш — это шоколадная эмульсия — смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.
. Конфи (от франц. Confit) — кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.
. Кули (от франц. Coulis) — это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.
. Курд, или кёрд (от англ curd) — английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод http://chefkonditer.com/master-klassy/ или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд — лимонный.
. Компоте — это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).
. Кремю — это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
. Крем Англез — желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.
. Пралине — карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
. Крамбл — это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.
. Велюр — шоколадное бархатное http://chefkonditer.com/master-klassy/ покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
. Зеркальная глазурь — глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы — сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.
. Глазурь Леопард — глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.
. Нейтральный гель/глазурь — глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

Архитектура муссового торта

Основа
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается http://chefkonditer.com/master-klassy/ в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см.

Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают http://chefkonditer.com/master-klassy/ в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.

Начинка — самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод — так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

Малина — темный / молочный / белый шоколад
. Клубника — темный / молочный / белый шоколад
. Вишня — темный / молочный / белый шоколад
. Кофе — банан — темный / молочный шоколад
. Банан — карамель — шоколадный мусс / сливочный мусс
. Маракуйя и/или манго — молочный шоколад
. Яблоко — груша — корица — шоколадный мусс / сливочный мусс
. Черника — малина — темный /молочный /белый шоколад
. Абрикос — темный /молочный /белый шоколад

Разрез муссового торта

Хрустящий слой
Хрустящий слой — это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет — решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, — это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Сборка
Сборка торта — очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.
Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) — это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем. Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). Если у вас есть

Предлагаю приготовить очень интересную хрустящую прослойку для тортов. Такая прослойка между бисквитными коржами сделает ваш торт намного интересней, превратит его из банального бисквитно-кремового торта, который многим уже поднадоел, в нечто совсем другое, более интересное и вкусное.

Для того, чтобы хрустящая прослойка хорошо держала форму, её следует утрамбовать в форму и отправить в холодильник минимум на 1 час.

Очень простой рецепт хрустящей прослойки для торта европейской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 25 мин. Содержит всего 139 килокалорий.

  • Тип блюда: Десерты и выпечка
  • Время подготовки: 5 мин
  • Время приготовления: 25 мин
  • Количество калории: 139 килокалорий
  • Количество порций: 8 порций
  • Повод: Десерт
  • Сложность: Очень простой рецепт
  • Национальная кухня: Европейская кухня
  • Технология приготовления: Выпечка

Ингредиенты на восемь порций

  • Коржи вафельные 50 г
  • Масло подсолнечное рафинированное 1 ст. л.
  • Мёд 3 ст. л.
  • Орехи грецкие 0.3 ст.
  • Шоколад белый 150 г

Пошаговое приготовление

  1. Для работы нам понадобятся вафельные коржи, белый шоколад, мёд, грецкие орехи.
  2. Вафельные коржи (50 г) измельчить до состояния мелкой крошки. Удобно при этом воспользоваться кухонным комбайном с насадкой «металлический нож».
  3. Орехи (0,3 стакана) обжарить на горячей сковороде вместе с 3 ст. л. мёда (2 минуты).
  4. Затем разложить на смазанном подсолнечным маслом (0,5 ст. л.) блюде в один слой до полного остывания.
  5. Измельчить карамелизированные орехи до состояния мелкой крошки (насадка «металлический нож»).
  6. Шоколад (150 г) мелко порубить, поместить в мисочку. Мисочку поместить в воду, нагретую до 45°С. Помешивать лопаткой. Шоколад быстро растает.
  7. Соединить вафельную крошку, ореховую крошку, шоколад. Перемешать.
  8. Форму выложить кулинарной бумагой и смазать подсолнечным маслом (0,5 ст. л.). Утрамбовать смесь в форму, в которой будет выпекаться и бисквит. Отправить в холодильник на 1 час.
  9. Хрустящая прослойка для тортов готова.

Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой. Я бы сказала, что это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.

Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!

Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.

Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания , не зная принципов и причин происходящих процессов.

Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.

Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела . Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.

И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.

Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.

В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма . Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!

Так что, берите весы, термометры и за работу!

Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.

Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.

Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.

В статье мы разберем следующие рецепты:

  1. миндальный бисквит Джоконда
  2. миндально-кокосовый Дакуаз
  3. хрустящий слой — фундучный штрейзель
  4. ягодно-клубничное компоте на пектине
  5. клубнично-банановое компоте на желатине
  6. ягодное кули (желе)
  7. манговое кремю с лаймом
  8. пропитка для бисквита
  9. кокосовый мусс
  10. классический ванильный мусс
  11. ванильно-лаймовый мусс
  12. классическая зеркальная глазурь
  13. цветная глазурь без шоколада

За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью . А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.

Диаметр торта на выходе составит 20 см.

БИСКВИТЫ

1. Миндальный бисквит джоконда

Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить или ).

А готовится он очень просто.

Необходимые продукты:
  • яичные белки — 63 гр.
  • сахар — 10 г.
  • миндальная мука — 73 гр. (можно заказать здесь )
  • сахарная пудра — 83 гр.
  • яйца — 100 гр.
  • сливочное масло, растопленное — 13 гр.
  • мука — 20 гр.
Приготовление:

2. Миндально-кокосовый дакуаз

Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.

Необходимые продукты:
  • мука — 50 гр.
  • кокосовая стружка — 50 гр.
  • миндальная мука — 50 гр.
  • сахарная пудра 50 гр.
  • яичные белки — 150 гр.
  • сахар — 125 гр.
Приготовление:

3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель

Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.

Необходимые продукты:
  • фундучная мука — 70 гр. (заказать на iHerb , код для скидки POR7412)
  • коричневый сахар — 70 гр.
  • сливочное масло, холодное — 70 гр.
  • мука — 65 гр.
Приготовление:
  1. Духовку разогреваем до 160º. Противень застилаем пергаментом и кладем сверху кольцо размером чуть больше вашего будущего торта (около 22 см).
  2. В чаше миксера смешиваем все ингредиенты насадкой весло до образования однородной смеси и ставим в холодильник на 30 минут — 1 час.
  3. Затем растираем пальцами охлажденное тесто, кроша его в подготовленное кольцо.
  4. Выпекаем штрейзель в разогретой до 160º духовке в течение 15 минут.
  5. Готовый фундучный корж вынимаем из духовки и охлаждаем.

ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:

Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.

4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:

Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.

Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.

Необходимые продукты:
  • ягоды (свежие или замороженные) или готовое пюре — 100 гр. (например, черничное )
  • клубника — 100 гр.
  • сахар — 20 гр.
  • пектин — 6 гр. (желательно цитрусовый )
Приготовление:

5. Клубнично-банановое компоте на желатине

Необходимые продукты:
  • клубника — 350 гр.
  • банан — 60 гр.
  • лимонный сок — 20 гр.
  • сахар — 20 гр.
  • желатин, листовой — 7 гр. (найдете здесь )
Приготовление:
  1. Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
  2. 150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе.
  3. В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше).
  4. Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники.
  5. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.

6. Фруктово-ягодное кули

Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.

Необходимые продукты:
  • желатин листовой — 7 гр.
  • любые ягоды (пюре или сок) — 250 гр.
  • сахар — 50 гр.
Приготовление:
  1. Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
  2. Ягоды пюрируем блендером или берем фруктовый сок, перемешиваем в сотейнике с сахаром и доводим до кипения при помешивании на умеренном огне.
  3. После того, как ягодное пюре закипит, снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
  4. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
  5. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.

7. Кремю из манго и лайма:

Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.

Необходимые продукты:
  • мякоть ¼ лайма, без перепонок
  • мякоть манго — 200 гр. (≈2 свежих манго) или готовое пюре
  • желатин, листовой — 7 гр.
  • сахар — 50 гр.
  • яичные желтки — 40 гр.
Приготовление:

В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.

ПРОПИТКА

Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.

8. Пропитка для бисквита

Необходимые продукты:
  • вода — 100 гр.
  • сахар — 100 гр.
  • алкоголь — 20 гр. или ароматизатор, по желанию (у меня в данном случае кокосовый ликер)
Приготовление:
  1. В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
  2. После того, как сироп закипел, вводим алкоголь или ароматизатор, снимаем с огня и охлаждаем.
  3. Если торт будут есть дети, то при добавлении алкоголя прокипятим сироп одну минуту, чтобы спирт испарился и остался только аромат.

МУССЫ

Теперь переходим к самому сложному интересному — К МУССАМ. На самом деле, основная сложность муссов заключается в необходимости приобретения термометра.

Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.

А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.

Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем .

Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.

НО самое главное правило , которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь вашу фантазию ничего не ограничивает.

Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:

английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс

Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.

Перед приготовлением мусса подготовим форму . К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.

Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.

Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.

9. Кокосовый мусс

Необходимые продукты:
  • желатин листовой — 9 гр.
  • кокосовое молоко — 300 гр.
  • яичные желтки — 65 гр.
  • сахар — 80 гр.
  • кокосовый ликер «Малибу» — 20 гр. (опционально)
  • сливки, жирные 33-35% — 300 гр.
Приготовление:

10. Классический ванильный мусс Баваруа

Необходимые продукты:
  • молоко — 250 гр.
  • сахар — 65 гр.
  • стручок ванили — ½ шт.
  • яичные желтки — 50 гр.
  • желатин, листовой — 10 гр.
  • жирные сливки — 250 гр.
Приготовление:
  1. Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
  2. В небольшом сотейнике перемешиваем молоко с половиной сахара (30 гр.) и добавляем половину стручка ванили вместе с семенами, предварительно отделив их ножом.
  3. Доводим молоко до кипения, перемешивая время от времени венчиком.
  4. Пока греется молоко, венчиком растираем до бела желтки и вторую половину сахара (35 гр.).
  5. Как только молоко закипело, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
  6. Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
  7. При непрерывном перемешивании доводим английский крем до 82-83º и сразу снимаем с огня.
  8. Вводим в крем набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком.
  9. Переливаем крем в чистую посуду и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.

    Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.

  10. Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т.е. когда сливки только-только начинают держать форму.
  11. В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
  12. Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в предыдущем рецепте кокосового мусса.

Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.

11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом

Необходимые продукты:
  • желатин, листовой — 10 гр.
  • жирные сливки, 33-35% — 362 гр.
  • цедра 1 лайма
  • стручок ванили — 1 шт.
  • белый шоколад — 167 гр.
Приготовление:

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

12. Классическая зеркальная глазурь

И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.

Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.

Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.

Очень качественный курс по зеркальной глазури и велюру есть в Кондитерской онлайн-школе Egor.team . И углубленные уроки по муссовым тортам и десертам у них тоже есть.

Необходимые продукты:
  • желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
  • вода — 100 гр.
  • сахар -200 гр.
  • сироп глюкозы — 200 гр.
  • сгущенное молоко — 130 гр.
  • белый шоколад — 200 гр.
  • пищевой краситель
Приготовление:

13. Цветная глазурь без белого шоколада

А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.

Необходимые продукты:
  • желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
  • вода — 150 гр.
  • сахар — 300 гр.
  • глюкоза — 300 гр.
  • сгущенное молоко — 200 гр.
  • пищевой краситель
Приготовление:

ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА


Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.

Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.

А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))

Удачи вам, любви и терпения.

Один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт поразит вас не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.

Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.

Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов

Дакуаз (от франц. dacquoise) — это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.

Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой. Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем . Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя. Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку .

Для покрытия торта велюром необходим краскопульт. Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами. Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя . Внимательнее! Гелевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре. Для окрашивания шоколада гелевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat . Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт. Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем. Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен — трудоемкий процесс.

Для желе, чтобы слой его получился потолще и красивее смотрелся в торте, я бы советовала взять 300 г пюре. (На фото видно, что моё желе двухслойное: как уже говорила, я немного не рассчитала, а разбавить пюре водой сразу не догадалась. Пришлось варить из жмыха компот, добавлять в него желатин и делать «добавку». Вот они — «приключения на кухне»!:)) Замачиваем 6 г порошкового желатина 30 г холодной воды (1:5). Доводим пюре с 70 г сахара до кипения и полного растворения сахара. Распускаем желатин на водяной бане и добавляем к пюре. Хорошо перемешиваем и заливаем в форму диаметром 18 см (если она металлическая, нужно проложить её пищевой плёнкой, чтобы легче извлечь готовое желе, с силиконовой этого делать не нужно). Остужаем до температуры, при которой наше будущее желе уже можно поставить в морозилку, не испортив её. На пару часов забываем о нём. Займёмся…

…шоколадным бисквитом без муки.

Сразу скажу, бисквит я делала на 3 яйца, и этого оказалось много. Бисквит получился высоким и несмотря на то, что вне духовки немного съёжился и опустился, всё равно был великоват для муссового торта. Я разрезала его вдоль, и одну половину просто слопала с чаем:) Вкуснейший сам по себе! Но вообще на форму 18 см в диаметре советую брать 2 яйца.

Разогреваем духовку до 180 градусов. Прокладываем форму бумагой для выпечки. 45 г тёмного шоколада и 20 г сливочного масла растапливаем на водяной бане. По одному добавляем желтки, всякий раз хорошо перемешивая. Белки взбиваем до крепкой пены, добавляем 27 г сахара и продолжаем взбивать до плотности и блеска. Не усердствуем, перебивать не стоит. Белки готовы, если не выпадают из перевёрнутой чаши. Силиконовой лопаткой аккуратно, складывающими движениями снизу вверх — стараемся сохранить воздушность теста! — подмешиваем белки к шоколадно-масляно-желтковой смеси. Выливаем готовое тесто в форму, разравниваем и отправляем в духовку. Выпекаться такой бисквит будет примерно 15 минут. Как всегда при выпечке бисквитов, минимум первые 10 минут духовку не открываем. Готовность проверяем тоненькой шпажкой. Бисквит получится очень воздушным, нежным и хрупким. Вне духовки он осядет и чуточку съёжится, не пугайтесь:) Дайте ему полностью остыть. А пока приготовим…

…крустийант с миндальным пралине.

Ну, во-первых, о пралине. Это кондитерский компонент, который добавляют в конфеты, пирожные, торты. Грубо говоря, это ореховая паста с карамелью. Пралине я тоже научилась делать у Оли , за что всегда её благодарю! Обычно я делаю пралине из 200 г миндаля, чтобы, как говорится, два раза не вставать:) Его получается довольно много, и, т. к. оно прекрасно хранится, по мере необходимости я использую его в десертах. Значит, берём 200 г миндаля (половину миндаля можно заменить фундуком) и прогреваем его в духовке до 120 градусов. В толстостенную кастрюлю кладём 150 г сахара, наливаем 35 г воды и, помешивая, доводим до кипения и растворения сахара. Продолжаем варить на среднем огне до 116 градусов или пробы на мягкий шарик (зачерпнуть ложкой немного сиропа, быстро остудить в ледяной воде, снять сироп с ложки и попробовать слепить шарик, который легко мнётся. Получилось? Значит, готово!). В сироп добавляем горячие орехи и, постоянно мешая, варим теперь уже всё вместе. Это займёт некоторое время, наберитесь терпения. Сначала орехи покроются сахарной корочкой, а потом сахар расплавится и приобретёт коричневый цвет и тягучую консистенцию. Получатся орехи в карамели! Выложим их на смазанную растительным маслом бумагу для выпечки или силиконовый коврик. Полностью остудим. Положим в чашу блендера (он должен быть достаточно мощным). Измельчим до состояния пасты. Это тоже произойдёт не сразу: сначала будет просто крупная крошка, постепенно она будет становиться мельче, а потом из орехов начнёт выделяться масло и в определённый момент получится нужная пастообразная консистенция, вы это поймёте! Пралине нужно переложить в банку с крышкой и хранить в прохладном тёмном месте: в шкафу или холодильнике.

Во-вторых, собственно, крустийант! Французское слово croustillante означает «хрустящий (на зубах)», и этим, собственно, всё сказано. Крустийант (а ещё в рунете можно встретить крустилант и даже крутиянт) — это хрустящий слой в десерте! Обычно в его состав входит пралине, вафельная крошка и шоколад. Вафельную крошку можно сделать из готовых вафельных коржей, купленных в магазине. Или измельчить самые простые кукурузные хлопья для завтрака. Что я и сделала.

Итак, для хрустящего слоя растапливаем на водяной бане или в микроволновке 30 г тёмного шоколада, смешиваем его с 66 г пралине и добавляем 28 г мелко молотых кукурузных хлопьев. Перемешиваем, равномерно наносим на бисквит и помещаем его в морозилку. Уф, важный этап позади! Но отдыхать рано: впереди — самое интересное и, как мне показалось, самое сложное по технологии…

…облепиховый мусс!

6 г порошкового желатина замачиваем в 30 г холодной воды. 2 желтка и 75 г сахара помещаем в кастрюльку, ставим на водяную баню и хорошо взбиваем миксером. Масса увеличится в объёме и побелеет. В другой кастрюльке доводим до кипения 125 г облепихового пюре. Не прекращая взбивать тонкой струйкой вводим пюре в желтки. Снимаем с бани и продолжаем взбивать, пока масса полностью не охладится. Подогреваем 35 г . Миксером с чистыми сухими венчиками взбиваем 2 белка в крепкую пену, тонкой струйкой вливаем сироп и взбиваем до плотности. Распускаем желатин на водяной бане или в микроволновке, тонкой струйкой вливаем в белки, не прекращая взбивать. В отдельной посуде взбиваем 200 г сливок 33% до устойчивости. Силиконовой лопаткой аккуратно, стараясь сохранить воздушность структур, добавляем в белки желтково-облепиховую массу и взбитые сливки. Готово! Теперь пора…

…собирать торт!

Современные муссовые торты чаще всего собираются вниз головой. Так мы и будем делать. Но сначала подготовим форму. Для этого количества ингредиентов нам подойдёт форма диаметром 20 см. Если у вас, как и у меня, есть раздвижное кольцо, ставим его на идеально ровную поверхность (например, на разделочную доску или противень), заранее порытую плотной плёнкой без складок. Любые неровности отпечатаются на замороженном торте, и глазурь не сможет их скрыть. Бока формы тоже прокладываем плёнкой. Говоря «плёнка», я не имею в виду пищевую! Она тонкая, ляжет складками, а бока ею вообще не получится проложить! Берите плотный полиэтилен, или специальную бордюрную ленту-плёнку для сборки тортов, или ацетатную плёнку, обычно используемую для работы с шоколадом. Именно они дадут в результате идеально ровную поверхность. Честно, я никогда не пробовала делать такие торты в других формах, но знаю, что и в нераздвижных кольцах, и в обычных разъёмных, и в силиконовых их тоже собирают.

Чтобы мусс не вытек по краям, а быстрее схватился, нужно немного подморозить форму, отправив её минут на 10 в морозилку. В это время можно достать замороженное желе и извлечь его из формы. Для этого я использую такой непрофессиональный, но действенный метод: прохожусь горячей струёй фена по стенкам формы в течение минуты. Достаём желе, освобождаем от плёнки. В охлаждённую форму выливаем половину мусса (лучше взвесить и разделить на равные части), кладём на него замороженное желе, его края будут в муссе немного утопать, туда же выливаем вторую часть мусса, сверху выкладываем замороженный бисквит хрустящим слоем вниз и слегка вдавливаем его в мусс. Ставим в морозилку минимум на 4-5 часов, лучше на ночь. А пока можем приготовить…

…глазурь из облепихи.

Впрочем, её вы можете сделать и утром, перед тем, как заливать ею торт. Для неё 8 г порошкового желатина замачиваем в 40 г холодной воды. Растапливаем 100 г белого шоколада. Доводим до кипения сливки от 20%. Также доводим до кипения 100 г облепихового пюре, 50 г сахара и 100 г . Смешиваем сливки и облепиховую массу. Распускаем желатин, добавляем в получившуюся смесь, перемешиваем. Добавляем шоколад. Пробиваем блендером. Если образовалось много пузырьков, процеживаем через мелкое сито. Остужаем до 28-30 градусов. Как всегда в таких видах глазурей, это критично и без кулинарного термометра лучше даже не пытаться: определить правильную температуру на ощупь очень сложно, а неправильная всё испортит. Если готовили глазурь заранее, до этой температуры нужно будет подогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешать, снова подогреть и т. д.). Отмечу, что краситель я не использовала: облепиха сама дала красивый сочный цвет.

Предфинальный штрих!

Самый опасный, потому что от него во многом зависит вид готового торта. Да, мы будем заливать наш торт глазурью. Доводим её до рабочей температуры. Заранее готовим рабочее место. Можно заливать на решетке, поставив её на противень или поднос. Кто-то использует тарелку. Я делаю это обычно на высокой банке для хранения продуктов. Переворачиваю её вверх дном и ставлю на противень, она достаточно устойчива. Вынимаю торт из морозилки, аккуратно освобождаю от формы, ставлю на банку бисквитом вниз, снимаю плёнку и начинаю лить глазурь на торт. Нужно дать ей самой распределиться и не пытаться чем-либо помочь. С торта она будет стекать, и остатки можно собрать и съесть, потому что в этот раз их не будет слишком много, а когда много, то можно использовать для других изделий. Излишки глазури обычно снимают с верха торта одним движением ножа, но, честно говоря, у меня это пока получается так себе, что и видно по разрезу: глазурь толстовата. На вкусе, однако, это никак не отразилось, а мои домашние совершенно не обратили на это внимания!:)

Украшаем торт!

А вот теперь точно — закругляемся. Украсить вы можете, как пожелаете. Я украсила молотым миндалём, кондитерскими бусинами и темперированным шоколадом. Но о шоколаде как-нибудь в другой раз:)

Вафельная крошка пошаговый рецепт с фото

Вафельную крошку можно приобрести в любом кондитерском магазине. Но приготовить ее можно и дома и это не составит большого труда! Что для этого нужно? Всего то совсем чуть чуть масла сливочного, сахарной пудры, одно яйцо и мука.

1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Тесто для вафельной крошки можно приготовить вручную, при помощи венчика, а можно и миксером. Но так как объем продуктов невелик, возьмите только одну насадку.

Первое что нужно сделать — это включить духовку на 160 ºС. Далее мягкое слив. масло взбить с сахарной пудрой до бела. Пудра у меня домашняя. Делаю ее в кофемолке.

2. Далее добавляем белок. У нас остается желток. На желтках есть много рецептов. И парочку могу предложить сейчас. Чудесный кекс на желтках, сдобное тесто на желтках, булочки. Продолжаем работать миксером.

3. Просеиваем муку и перемешиваем уже лопаткой. Тесто хорошо вымешиваем, чтоб не осталось комочков. Тесто должно получится пышное и гладкое.

4. Приготовленное тесто визуально делим на 2 части.

5. Первую часть теста выкладываем на пергамент и распределяем тонким равномерным слоем. Удобно это делать палеткой. Оставшееся тесто оставляем в миске на столе.

6. Пергамент с тестом отправляем в духовку и выпекаем при заданной температуре (160 С) примерно 7-9 минут. Готовый корж должен зарумяниться, но не сильно.

7. Пока выпекается первый лист с тестом, подготавливаем второй.

8. Ну вот и всё. Всего то ничего и вафельная крошка готова. Она получается румяная и тонкая.

Что же с ней делать, куда использовать? Вафельная крошка прекрасно подходит для декора. Можно посыпать ею края торта, на муссовых пирожных смотрится эффектно. Перед выпечкой посыпьте миндальные крышечки — макарон. А, чтоб в торте вафельная крошка не размокла от крема, изолируйте ее шоколадом.

Куда же еще ее применить? Я люблю подавать с ней мороженное! Ммм!

Друзья, вот такой сегодня коротенький, но зато вкусный и познавательный был пост!

Я всем желаю хорошего настроения, приятного аппетита, если вы сейчас за столом и до новых рецептов на нашем вкусном и домашнем kulinaroman.ru!

Муссовый торт от А до Я

Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт поразит вас не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.

Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.

Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов

Дакуаз (от франц. dacquoise) – это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.

Брауни – влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.

Бисквит Джоконда – назван в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Спонж-бисквит – пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.

Ганаш – это шоколадная эмульсия – смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.

Конфи (от франц. Confit) – кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.

Кули (от франц. Coulis) – это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.

Курд, или кёрд (от англ curd) – английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд – лимонный.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).

Кремю – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Крем Англез – желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Зеркальная глазурь – глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы – сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.

Глазурь Леопард – глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.

Нейтральный гель/глазурь – глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

 

Основа
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,3 см.

Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.

Начинка – самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод – так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

  • Малина – темный / молочный / белый шоколад
  • Клубника – темный / молочный / белый шоколад
  • Вишня – темный / молочный / белый шоколад
  • Кофе – банан – темный / молочный шоколад
  • Банан – карамель – шоколадный мусс / сливочный мусс
  • Маракуйя и/или манго – молочный шоколад
  • Яблоко – груша – корица – шоколадный мусс / сливочный мусс
  • Черника – малина – темный /молочный /белый шоколад
  • Абрикос – темный /молочный /белый шоколад

Хрустящий слой
Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет – решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, – это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Сборка
Сборка торта – очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.

Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) – это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем. Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). Если у вас есть хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкручивающими движениями. Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями. Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта.

Покрытие
Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр.

Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой. Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя. Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку.

Для покрытия торта велюром необходим краскопульт. Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами. Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя. Внимательнее! Гелевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре. Для окрашивания шоколада гелевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт. Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем. Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен – трудоемкий процесс.

Итак, мы рассмотрели основные принципы создания муссового торта и его составляющие. Теперь рассмотрим, без каких ингредиентов и инструментов вы не сможете обойтись при создании муссового торта:

  • Качественная силиконовая форма для торта или кольцо с ацетатной пленкой. Для муссовых десертов идеальны силиконовые формы Silikomart и Pavoni.
  • Кольцо для создания начинки, основы и хрустящего слоя меньшего диаметра.
  • Качественный желатин.
  • Бельгийский шоколад, например Callebaut.
  • Глюкозный сироп – для создания зеркальной глазури.
  • Качественные гелевые красители Americolor для окрашивания зеркальной лазури.
  • Сливки натуральные коровьи жирностью от 33% – для мусса.
  • Миксер для взбивания сливок для мусса.
  • Блендер с переключателем скоростей и возможностью установки минимально-тихой – для пробивания зеркальной глазури и минимизации пузырьков в глазури.
  • Жирорастворимые красители Americolor для велюра.
  • Шпатель для смахивания глазури, переноса торта на подложку.
  • Натуральное пюре экзотических фруктов: манго и маракуйя.
  • Ореховая мука для выпечки ореховых бисквитов Дакуаз или Джоконда.
  • Вафельная крошка для хрустящего слоя.
  • Пирометр или игольчатый термометр для измерения температуры при заваривании желтков и использования глазури и велюра.
  • Какао-масло для создания велюра.
  • Качественный краскопульт для нанесения велюра.

На сайте elle-craft.ru вы найдете рецепты современных муссовых десертов, например, таких как:

 

Как сделать хрустящую прослойку в торте. Торт с банановым муссом и хрусткой шоколадно-ореховой прослойкой «галлея»

Для желе, чтобы слой его получился потолще и красивее смотрелся в торте, я бы советовала взять 300 г пюре. (На фото видно, что моё желе двухслойное: как уже говорила, я немного не рассчитала, а разбавить пюре водой сразу не догадалась. Пришлось варить из жмыха компот, добавлять в него желатин и делать «добавку». Вот они — «приключения на кухне»!:)) Замачиваем 6 г порошкового желатина 30 г холодной воды (1:5). Доводим пюре с 70 г сахара до кипения и полного растворения сахара. Распускаем желатин на водяной бане и добавляем к пюре. Хорошо перемешиваем и заливаем в форму диаметром 18 см (если она металлическая, нужно проложить её пищевой плёнкой, чтобы легче извлечь готовое желе, с силиконовой этого делать не нужно). Остужаем до температуры, при которой наше будущее желе уже можно поставить в морозилку, не испортив её. На пару часов забываем о нём. Займёмся…

…шоколадным бисквитом без муки.

Сразу скажу, бисквит я делала на 3 яйца, и этого оказалось много. Бисквит получился высоким и несмотря на то, что вне духовки немного съёжился и опустился, всё равно был великоват для муссового торта. Я разрезала его вдоль, и одну половину просто слопала с чаем:) Вкуснейший сам по себе! Но вообще на форму 18 см в диаметре советую брать 2 яйца.

Разогреваем духовку до 180 градусов. Прокладываем форму бумагой для выпечки. 45 г тёмного шоколада и 20 г сливочного масла растапливаем на водяной бане. По одному добавляем желтки, всякий раз хорошо перемешивая. Белки взбиваем до крепкой пены, добавляем 27 г сахара и продолжаем взбивать до плотности и блеска. Не усердствуем, перебивать не стоит. Белки готовы, если не выпадают из перевёрнутой чаши. Силиконовой лопаткой аккуратно, складывающими движениями снизу вверх — стараемся сохранить воздушность теста! — подмешиваем белки к шоколадно-масляно-желтковой смеси. Выливаем готовое тесто в форму, разравниваем и отправляем в духовку. Выпекаться такой бисквит будет примерно 15 минут. Как всегда при выпечке бисквитов, минимум первые 10 минут духовку не открываем. Готовность проверяем тоненькой шпажкой. Бисквит получится очень воздушным, нежным и хрупким. Вне духовки он осядет и чуточку съёжится, не пугайтесь:) Дайте ему полностью остыть. А пока приготовим…

…крустийант с миндальным пралине.

Ну, во-первых, о пралине. Это кондитерский компонент, который добавляют в конфеты, пирожные, торты. Грубо говоря, это ореховая паста с карамелью. Пралине я тоже научилась делать у Оли , за что всегда её благодарю! Обычно я делаю пралине из 200 г миндаля, чтобы, как говорится, два раза не вставать:) Его получается довольно много, и, т. к. оно прекрасно хранится, по мере необходимости я использую его в десертах. Значит, берём 200 г миндаля (половину миндаля можно заменить фундуком) и прогреваем его в духовке до 120 градусов. В толстостенную кастрюлю кладём 150 г сахара, наливаем 35 г воды и, помешивая, доводим до кипения и растворения сахара. Продолжаем варить на среднем огне до 116 градусов или пробы на мягкий шарик (зачерпнуть ложкой немного сиропа, быстро остудить в ледяной воде, снять сироп с ложки и попробовать слепить шарик, который легко мнётся. Получилось? Значит, готово!). В сироп добавляем горячие орехи и, постоянно мешая, варим теперь уже всё вместе. Это займёт некоторое время, наберитесь терпения. Сначала орехи покроются сахарной корочкой, а потом сахар расплавится и приобретёт коричневый цвет и тягучую консистенцию. Получатся орехи в карамели! Выложим их на смазанную растительным маслом бумагу для выпечки или силиконовый коврик. Полностью остудим. Положим в чашу блендера (он должен быть достаточно мощным). Измельчим до состояния пасты. Это тоже произойдёт не сразу: сначала будет просто крупная крошка, постепенно она будет становиться мельче, а потом из орехов начнёт выделяться масло и в определённый момент получится нужная пастообразная консистенция, вы это поймёте! Пралине нужно переложить в банку с крышкой и хранить в прохладном тёмном месте: в шкафу или холодильнике.

Во-вторых, собственно, крустийант! Французское слово croustillante означает «хрустящий (на зубах)», и этим, собственно, всё сказано. Крустийант (а ещё в рунете можно встретить крустилант и даже крутиянт) — это хрустящий слой в десерте! Обычно в его состав входит пралине, вафельная крошка и шоколад. Вафельную крошку можно сделать из готовых вафельных коржей, купленных в магазине. Или измельчить самые простые кукурузные хлопья для завтрака. Что я и сделала.

Итак, для хрустящего слоя растапливаем на водяной бане или в микроволновке 30 г тёмного шоколада, смешиваем его с 66 г пралине и добавляем 28 г мелко молотых кукурузных хлопьев. Перемешиваем, равномерно наносим на бисквит и помещаем его в морозилку. Уф, важный этап позади! Но отдыхать рано: впереди — самое интересное и, как мне показалось, самое сложное по технологии…

…облепиховый мусс!

6 г порошкового желатина замачиваем в 30 г холодной воды. 2 желтка и 75 г сахара помещаем в кастрюльку, ставим на водяную баню и хорошо взбиваем миксером. Масса увеличится в объёме и побелеет. В другой кастрюльке доводим до кипения 125 г облепихового пюре. Не прекращая взбивать тонкой струйкой вводим пюре в желтки. Снимаем с бани и продолжаем взбивать, пока масса полностью не охладится. Подогреваем 35 г . Миксером с чистыми сухими венчиками взбиваем 2 белка в крепкую пену, тонкой струйкой вливаем сироп и взбиваем до плотности. Распускаем желатин на водяной бане или в микроволновке, тонкой струйкой вливаем в белки, не прекращая взбивать. В отдельной посуде взбиваем 200 г сливок 33% до устойчивости. Силиконовой лопаткой аккуратно, стараясь сохранить воздушность структур, добавляем в белки желтково-облепиховую массу и взбитые сливки. Готово! Теперь пора…

…собирать торт!

Современные муссовые торты чаще всего собираются вниз головой. Так мы и будем делать. Но сначала подготовим форму. Для этого количества ингредиентов нам подойдёт форма диаметром 20 см. Если у вас, как и у меня, есть раздвижное кольцо, ставим его на идеально ровную поверхность (например, на разделочную доску или противень), заранее порытую плотной плёнкой без складок. Любые неровности отпечатаются на замороженном торте, и глазурь не сможет их скрыть. Бока формы тоже прокладываем плёнкой. Говоря «плёнка», я не имею в виду пищевую! Она тонкая, ляжет складками, а бока ею вообще не получится проложить! Берите плотный полиэтилен, или специальную бордюрную ленту-плёнку для сборки тортов, или ацетатную плёнку, обычно используемую для работы с шоколадом. Именно они дадут в результате идеально ровную поверхность. Честно, я никогда не пробовала делать такие торты в других формах, но знаю, что и в нераздвижных кольцах, и в обычных разъёмных, и в силиконовых их тоже собирают.

Чтобы мусс не вытек по краям, а быстрее схватился, нужно немного подморозить форму, отправив её минут на 10 в морозилку. В это время можно достать замороженное желе и извлечь его из формы. Для этого я использую такой непрофессиональный, но действенный метод: прохожусь горячей струёй фена по стенкам формы в течение минуты. Достаём желе, освобождаем от плёнки. В охлаждённую форму выливаем половину мусса (лучше взвесить и разделить на равные части), кладём на него замороженное желе, его края будут в муссе немного утопать, туда же выливаем вторую часть мусса, сверху выкладываем замороженный бисквит хрустящим слоем вниз и слегка вдавливаем его в мусс. Ставим в морозилку минимум на 4-5 часов, лучше на ночь. А пока можем приготовить…

…глазурь из облепихи.

Впрочем, её вы можете сделать и утром, перед тем, как заливать ею торт. Для неё 8 г порошкового желатина замачиваем в 40 г холодной воды. Растапливаем 100 г белого шоколада. Доводим до кипения сливки от 20%. Также доводим до кипения 100 г облепихового пюре, 50 г сахара и 100 г . Смешиваем сливки и облепиховую массу. Распускаем желатин, добавляем в получившуюся смесь, перемешиваем. Добавляем шоколад. Пробиваем блендером. Если образовалось много пузырьков, процеживаем через мелкое сито. Остужаем до 28-30 градусов. Как всегда в таких видах глазурей, это критично и без кулинарного термометра лучше даже не пытаться: определить правильную температуру на ощупь очень сложно, а неправильная всё испортит. Если готовили глазурь заранее, до этой температуры нужно будет подогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешать, снова подогреть и т. д.). Отмечу, что краситель я не использовала: облепиха сама дала красивый сочный цвет.

Предфинальный штрих!

Самый опасный, потому что от него во многом зависит вид готового торта. Да, мы будем заливать наш торт глазурью. Доводим её до рабочей температуры. Заранее готовим рабочее место. Можно заливать на решетке, поставив её на противень или поднос. Кто-то использует тарелку. Я делаю это обычно на высокой банке для хранения продуктов. Переворачиваю её вверх дном и ставлю на противень, она достаточно устойчива. Вынимаю торт из морозилки, аккуратно освобождаю от формы, ставлю на банку бисквитом вниз, снимаю плёнку и начинаю лить глазурь на торт. Нужно дать ей самой распределиться и не пытаться чем-либо помочь. С торта она будет стекать, и остатки можно собрать и съесть, потому что в этот раз их не будет слишком много, а когда много, то можно использовать для других изделий. Излишки глазури обычно снимают с верха торта одним движением ножа, но, честно говоря, у меня это пока получается так себе, что и видно по разрезу: глазурь толстовата. На вкусе, однако, это никак не отразилось, а мои домашние совершенно не обратили на это внимания!:)

Украшаем торт!

А вот теперь точно — закругляемся. Украсить вы можете, как пожелаете. Я украсила молотым миндалём, кондитерскими бусинами и темперированным шоколадом. Но о шоколаде как-нибудь в другой раз:)

Приготовим шоколадный бисквит. Духовку хорошо разогреем до 180 градусов. Соединим вместе все сухие ингредиенты: сахар, мука, какао, разрыхлитель и перемешаем хорошо венчиком. Добавляем масло, яйца и перемешиваем миксером на высокой скорости минут 5. Вливаем молоко и еще раз хорошо взбиваем. Выливаем тесто на противень или широкую прямоугольную форму (желательно силиконовую, чтобы бисквит не прилип), высота слоя теста — около 5 мм. Выпекаем около 12 минут. Не пересушите. Готовый бисквит остудить на решетке. Далее нужно вырезать кольцом меньшим диаметром на 1-2 см, чем диаметр будущего торта, бисквитную заготовку.

Приготовим шоколадный крустилант. Это так называемый хрустящий слой. Он делается легко и просто, но лично я очень люблю его добавлять в муссовые торты, потому что он отличается по текстуре от всех слоев в торте, он хрустящий и твердый, что действительно интересно «звучит» в готовом торте. Для его приготовления нужно растопить белый шоколад, добавить ореховую пасту (можно использовать любую, из любых орехов и их сочетаний, главное-натуральность), я использовала урбеч из орехов кешью, он обладает очень мягким и нежным вкусом. Шоколад и пасту перемешаем до однородности. Шоколадные шарики нужно перемолоть в ступке до образования крупной крошки. Добавить эту крошку в шоколадно-ореховую массу и перемешать. Далее берем наш шоколадный бисквит, намазываем на него крустилант (лучше это делать в кольце) и ставим эту заготовку в морозилку

Приготовим ягодные слои. Начнем с кули из маракуйи. Кули — это однородный ягодный слой, протертый, без кусочков фруктов или ягод. Готовится он чаще всего с использованием агара. Все очень просто — нужно отмеренное количество агар-агара смешать с сахаром. Пюре довести до кипения, всыпать сахарно-агарную смесь и варить, помешивая, 2 минуты. Ягодные слои, приготовленные с использованием агара, застывают при комнатной температуре. Возьмем еще одно металлическое кольцо диаметром 16 см, обтянем низ пленкой пищевой (хорошо обтягивайте, так, чтобы не было складочек на поверхности пленки), и выливаем в эту форму наш кули. Через час примерно этот слой должен застыть. Ставим его в морозилку.

Приготовим второй ягодный слой — мармелад из черной смородины или его еще называют конфи (сокращенно от «конфитюр»). Конфи могут быть как протертые, так и с кусочками ягод, чаще всего они готовятся с использованием пектина. Соединяем вместе пектин и сахар. Пюре из черной смородины нагреваем до 40 градусов, добавляем сахарно-пектиновую смесь, и, помешивая венчиком, доводим до кипения. Кипятим на среднем огне в течение 3 минут, постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту, размешиваем и немного остужаем. Для того, чтобы сделать разрез торта красивым и необычным, я для заморозки конфи использовала силиконовую форму фирмы Silicomart (круги разного диаметра). Можно просто выложить в кольцо диаметром 16 см. Убираем форму в морозилку

Готовим шоколадный мусс. Обращу внимание, что мусс нужно делать, когда все слои у вас уже готовы, как следует заморожены и вы уже готовы к окончательной сборке торта для его заморозки. Приготовленный мусс хранению не подлежит. Желатин (порошковый) замачиваем в 60 г воды на 10-15 минут. Вскипятим молоко в сотейнике, добавим набухший желатин, перемешаем. В поломанный на мелкие кусочки шоколад вливаем молоко с растворенным в нем желатином и перемешиваем венчиком до образования шоколадной блестящей однородной массы — шоколадной эмульсии. Взбиваем сливки до мягких пиков (нельзя перевзбить — как только сливки стали густеть-миксер выключаем). Когда шоколадная эмульсия остынет (40 градусов), добавляем ее частями во взбитые сливки и перемешиваем спатулой до однородности. Мусс готов

Собираем торт. Если у вас нет силиконовой формы Эклипс (именно ее я использовала для этого торта), то вы можете использовать опять же металлическое кольцо диаметром 18 см. Если используете кольцо, то его стенки нужно обложить ацетатной пленкой (для того, чтобы замороженный торт проще вышел из кольца), а дно обтянуть пищевой пленкой. Кладем форму или кольцо на доску или на что-то жесткое (это делается для того, чтобы аккуратно поставить заполненную форму в морозилку). Наливаем часть мусса на самое дно формы, не много, толщина слоя — не больше 1 см. Дальше выкладываем совершенно ледяной слой из кули из маракуйи. Ничего прижимать не нужно. Снова слой мусса. Выкладываем кольца из конфи из черной смородины. Заполняем форму муссом поверх конфи почти до краев. Достаем замороженный шоколадный бисквит с хрустящим слоем и кладем его сверху, крустиланом вниз. Шоколадный бисквит должен на 3-4 мм выступать за верхние границы формы. Переносим доску с заполненной будущим тортом формой в морозилку. Оставляем замораживаться минимум на 8-12 часов. Лучше оставить на сутки. Чем лучше будет заморожен торт, тем красивее и аккуратнее будет разрез.

Зеркальная глазурь. Ее нужно готовить заранее — приметно за сутки до заливки торта. Минимум 5-8 часов она должна выстояться в холодильнике. Залить желатин холодной водой (72 г) и оставить на 10-15 минут для набухания. В одном сотейнике соединить вместе воду и сахар, сварить сироп до температуры 110 градусов. В другом сотейнике соединить вместе сливки, тримолин, глюкозу и какао — довести смесь до кипения, помешивая венчиком. В закипевшую смесь влить сахарный сироп, варить еще 2 минуты. Добавить набухший желатин и растительное масло. Перелить глазурь в стакан для взбивания блендером и пробить погружным блендером до однородности. Рабочая температура такой глазури — 34 градуса.

Покрытие торта глазурью и декор. Покрывать торт глазурью нужно за 5-6 часов до подачи торта. Напомню, что изначально наш торт — заморожен, покрываем глазурью мы замороженный торт, а размораживается он у нас в холодильнике постепенно. Поэтому не нужно спешить с заливкой торта глазурью, ведь готовый залитый торт уже нельзя повторно замораживать, в холодильнике он у вас «проживет» без потери формы около суток. Затем слои начнут слабеть и сам мусс тоже будет терять стабильность. Чтобы наш торт получился и выглядел аккуратным, нужно, чтобы вся лишняя глазурь стекла с него, не образовав под ним «лужу». Для этого берем высокий стакан с плоским дном и ставим его на решетку, которая стоит на противне. Противень должен быть застелен пищевой пленкой — ведь все излишки глазури мы сможем собрать и использовать в следующий раз. Итак, решетка стоит над противнем, на решетке — стакан. Рядом лежит картонная подложка или тарелка, на которую мы перенесем торт. Также нужно приготовить специальные лопатки, которыми легко «скрасить» глазурью края торта. Доводим нашу глазурь до рабочей температуры: для этого разогреваем ее импульсами по 10 секунд в микроволновке. После каждого разогрева перемешиваем глазурь ложкой и меряем температуру. Для гарантии, что глазурь однородная, можно перед поливкой торта еще раз взбить ее блендером. Глазурь готова! Достаем из морозилки торт, освобождаем его от формы (или кольца), ставим на стакан, поглаживаем в течение 5 секунд поверхность торта рукой (чтобы избавиться от выступившего инея) и незамедлительно поливаем торт глазурью. Вся лишняя глазурь стечет, все, что нужно — останется на торте. Затем маленьким шпателем как бы «загибаем» капли стекающей глазури под низ торта, берем большой шпатель и, страхуя себя маленьким, переносим торт на подложку. Готово! Ставим торт в холодильник для медленной разморозки

Приготовление:

Приготовить бисквит.

Я пеку в 2 формах, деля тесто пополам на глаз.

Духовку разогреть до 180 градусов.

Дно разъемной формы выстелить пергаментом, бортики формы ни в коем случае ни чем не смазывать.

Тесто во время выпечки прилипнет к стенкам, за счет чего, когда будет остывать, оно не деформируется, а остается ровным и пышным.

В небольшую кастрюльку разбить яйца и добавить сахар.

Поставить все на водяную баню и взбивать до тех пор, пока сахар полностью не растворится.

Масса должна стать пенистой и слегка посветлеть.

Снять кастрюльку с огня, перелить массу в комбайн или в более глубокую емкость.

Продолжить взбивать на высокой скорости миксера, ещё 5-8 минут, или пока масса не увеличиться втрое.

Муку просеять, масло растопить и остудить до комнатной температуры.

Просеять треть муки во взбитую массу и аккуратно перемешать лопаткой или венчиком сверху вниз, долго не мешать и не делать резких движений.

Влить по краю треть масла и перемешать.

Таким образом всыпать всю муку и влить все масло.

Вылить бисквитную массу в подготовленную форму.

Выпекать на среднем уровне ~35-40 минут.

Время выпечки зависит от вашей духовки, проверить можно зубочисткой — она должна выходить полностью сухой. Во время выпечки нельзя открывать дверцу духовки.

Остудить бисквит в форме на решётке, перевернув форму вверх дном.

Чтобы вынуть бисквит, нужно пройтись тонким острым ножом вдоль бортиков и снять кольцо от формы.

Я использую пластиковую лопатку, т.к. нож все равно царапает форму.

Перевернуть бисквит и завернуть в фольгу или пищевую пленку. Убрать в холодильник на 4-8 часов.

Бисквит можно хранить в холодильнике до 5 дней, в морозилке 1 месяц.

Приготовить пропитку.

В мисочке смешать воду, сгущенку и молоко.

Приготовить хрустящий слой.

Миндаль залить кипятком на 15 минут, сразу очистить, выложить на бумажное полотенце.

Просушить в духовке или слегка обжарить на сковороде.

Порубить.

Или порубить охлажденные конфеты.

Или шоколад аккуратно растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Смешать с ореховой пастой (миндальной или фундучной), вафельной крошкой и рубленным миндалем. Использовать сразу!!!

Подготовить бисквиты и закрепить кольцо.

Бисквит разрезать на 4 части (или каждый на 2), срезав верхнюю корку. Я режу острым ножом с зубчиками для хлеба.

Кольцо для торта выложить ацетатной пленкой или полосками бумаги для выпечки (приклеить на сливочное масло), установить на тортовницу (тарелку), положить корж и закрепить кольцо.


Приготовить крем.

Шоколад с маслом растопить на водяной бане или в микроволновке.

Взбить вместо со сгущенкой.

Сливки взбить до стойких пиков.

Взбить сливки со смесью шоколада и сгущенки.

Всыпать стружку и перемешать.

Торт собирать сразу!!!

Собрать торт.

Несильно пропитать коржи, выложить 1/3 крема, посыпать хрустящим слоем (одним из вариантов), накрыть следующим бисквитом, прогладить рукой или утюжком.

Пропитать, выложить 1/3 крема, накрыть следующим бисквитом, прогладить, пропитать.

Выложить оставшийся крем, накрыть сверху последний бисквитом, несильно пропитать и убрать в холодильник на ночь.

Оформить торт по желанию. Я оформляла

Муссовый торт — один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.
Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.
Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов
. Дакуаз (от франц. dacquoise) — это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего http://chefkonditer.com/master-klassy/ его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.
. Брауни — влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.
. Бисквит Джоконда — назван в честь знаменитой Мона Лизы — это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.
. Сабле (от франц. Sablé) — классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
. Спонж-бисквит — пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.
. Ганаш — это шоколадная эмульсия — смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.
. Конфи (от франц. Confit) — кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.
. Кули (от франц. Coulis) — это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.
. Курд, или кёрд (от англ curd) — английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод http://chefkonditer.com/master-klassy/ или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд — лимонный.
. Компоте — это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).
. Кремю — это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
. Крем Англез — желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.
. Пралине — карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
. Крамбл — это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.
. Велюр — шоколадное бархатное http://chefkonditer.com/master-klassy/ покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
. Зеркальная глазурь — глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы — сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.
. Глазурь Леопард — глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.
. Нейтральный гель/глазурь — глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

Архитектура муссового торта

Основа
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается http://chefkonditer.com/master-klassy/ в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см.

Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают http://chefkonditer.com/master-klassy/ в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.
Начинка — самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод — так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

Малина — темный / молочный / белый шоколад
. Клубника — темный / молочный / белый шоколад
. Вишня — темный / молочный / белый шоколад
. Кофе — банан — темный / молочный шоколад
. Банан — карамель — шоколадный мусс / сливочный мусс
. Маракуйя и/или манго — молочный шоколад
. Яблоко — груша — корица — шоколадный мусс / сливочный мусс
. Черника — малина — темный /молочный /белый шоколад
. Абрикос — темный /молочный /белый шоколад

Разрез муссового торта

Хрустящий слой
Хрустящий слой — это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет — решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, — это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Сборка
Сборка торта — очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.
Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) — это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем. Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). Если у вас есть

Предлагаю приготовить очень интересную хрустящую прослойку для тортов. Такая прослойка между бисквитными коржами сделает ваш торт намного интересней, превратит его из банального бисквитно-кремового торта, который многим уже поднадоел, в нечто совсем другое, более интересное и вкусное.

Для того, чтобы хрустящая прослойка хорошо держала форму, её следует утрамбовать в форму и отправить в холодильник минимум на 1 час.

Очень простой рецепт хрустящей прослойки для торта европейской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 25 мин. Содержит всего 139 килокалорий.

  • Тип блюда: Десерты и выпечка
  • Время подготовки: 5 мин
  • Время приготовления: 25 мин
  • Количество калории: 139 килокалорий
  • Количество порций: 8 порций
  • Повод: Десерт
  • Сложность: Очень простой рецепт
  • Национальная кухня: Европейская кухня
  • Технология приготовления: Выпечка

Ингредиенты на восемь порций

  • Коржи вафельные 50 г
  • Масло подсолнечное рафинированное 1 ст. л.
  • Мёд 3 ст. л.
  • Орехи грецкие 0.3 ст.
  • Шоколад белый 150 г

Пошаговое приготовление

  1. Для работы нам понадобятся вафельные коржи, белый шоколад, мёд, грецкие орехи.
  2. Вафельные коржи (50 г) измельчить до состояния мелкой крошки. Удобно при этом воспользоваться кухонным комбайном с насадкой «металлический нож».
  3. Орехи (0,3 стакана) обжарить на горячей сковороде вместе с 3 ст. л. мёда (2 минуты).
  4. Затем разложить на смазанном подсолнечным маслом (0,5 ст. л.) блюде в один слой до полного остывания.
  5. Измельчить карамелизированные орехи до состояния мелкой крошки (насадка «металлический нож»).
  6. Шоколад (150 г) мелко порубить, поместить в мисочку. Мисочку поместить в воду, нагретую до 45°С. Помешивать лопаткой. Шоколад быстро растает.
  7. Соединить вафельную крошку, ореховую крошку, шоколад. Перемешать.
  8. Форму выложить кулинарной бумагой и смазать подсолнечным маслом (0,5 ст. л.). Утрамбовать смесь в форму, в которой будет выпекаться и бисквит. Отправить в холодильник на 1 час.
  9. Хрустящая прослойка для тортов готова.

Муссовый торт «Облако»: рецепт от Шефмаркет

Здравствуйте, дорогие читатели! Я давно обещала написать рецепт приготовления муссового торта и сейчас решила выполнить своё обещание.

Изначально, следует взять форму подходящего размера. Она должна быть силиконовой, что позволит быстро извлечь заготовку для торта после её заморозки.

Пошаговое приготовление муссового торта

Ингредиенты:

  • миндальная мука – 70 грамм;
  • сахарная пудра – 50 грамм;
  • сахарный песок – 40 грамм;
  • пшеничная мука – 30 грамм;
  • белок – 160 грамм;
  • соль по вкусу.
Муссовый торт «Облако»

Ингредиенты хрустящего слоя:

  • 60 грамм белого шоколада;
  • 60 грамм ореховой пасты;
  • 60 грамм вафельной крошки.

Ингредиенты для компота:

  • 50 г. сахара;
  • свежевыжатый сок из 2 апельсинов;
  • апельсиновая мякоть из одного апельсина;
  • кусочек имбиря 1.5-2 см.;
  • 5 грамм желатина;
  • 1 чайная ложка ванили

Ингредиенты для мангового мусса:

  • белый шоколад 300 г.;
  • пюре манго 150 г.;
  • 10 г. желатина;
  • сливки 35% жирности 1 шт.
Муссовый торт «Облако»

Приготовление:

  1. Первым делом следует взбить белки, добавив в них немного соли. Для этого используем миксер. После того как белки приобретут белый цвет, необходимо добавить сахар. В итоге получается пышная масса. Взбивать белки нужно до тех пор, пока они не станут густыми. Готовность можно проверить, перевернув ёмкость с белками. Если они не текут, значит всё отлично!
  2. Дальше берем емкость и смешиваем оставшиеся ингредиенты: миндальную муку, сахарную пудру и пшеничную муку. Хорошенько перемешать их и добавить взбитый белок, аккуратно помешивая лопаткой, чтобы он не потерял свою пышность. Затем выкладываем получившуюся массу на бумагу для выпекания, делая ровную поверхность и ставим в духовку разогретую до 170 градусов на 15 минут.
  3. Изначально следует растопить пасту вместе с шоколадом, а затем добавить в полученную смесь вафельную крошку и размешать всё до однородной массы. Когда бисквит полностью готов, вырезаем из него нужную форму и сверху накладываем смесь для хрустящего слоя, после чего накрываем всё пленкой и ставим в морозилку на 3 часа.
  4. После того как будет готов свежевыжатый сок апельсина, добавляем в него апельсиновую мякоть. Затем очищаем имбирь и измельчаем его на тёрке, добавляя к апельсинам. Полученную смесь нужно поставить на огонь и добавить в неё ваниль с сахаром. Довести до кипения и остудить до 80 градусов. Потом туда же отправляем желатин и тщательно перемешиваем. Выливаем смесь специальную форму и ставим в морозилку.
  5. Берём пюре манго и выкладываем его в подходящую ёмкость. Ставим на огонь и доводим до кипения, а затем остужаем до температуры 70С. Добавляем желатин, хорошенько перемешиваем и выливаем туда же шоколад. Тщательно смешиваем все ингредиенты. Используя блендер наполовину взбиваем сливки и после того как шоколад полностью остынет, добавляем их и перемешиваем всё лопаткой.
  6. А теперь приступаем к «сборке» торта! Изначально необходимо взять форму из силикона и вылить в неё приготовленный мусс. Слой должен быть около 3 см. толщиной. В центр ёмкости выкладываем конфи и заливаем его муссом. Сверху кладём бисквит. При этом, хрустящий слой должен быть внизу. Муссом следует залить все пустые места, которые остались по бокам и немного постучать формочкой об стол, чтобы равномерно распределить его. Затем опять накрываем ёмкость пленкой и ставим её в морозилку на всю ночь.
  7. Утром вытаскиваем заготовку из морозилки и по желанию, покрываем её сверху глазурью. Торт можно есть сразу после заморозки, это около 3-4 часов в холодильнике.

Приятного аппетита! Я уверена, что в муссовый торт «Облачко» придётся по вкусу всем любителям сладкого.

Вам также может понравиться:

Рецепты хрустящих огурцов на зиму на литровую банку

Домашние соусы на зиму

11 способов применения лимона

Нравятся наши статьи? Подписывайтесь, ставьте лайки и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru 🙂

Новая неделя – новое меню! 60 блюд на выбор. Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤

   

Новогодний ужин в кругу семьи

Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров

Лучший рецепт торта с клубникой

Мы превратили нашу любимую плитку-мороженое в еще лучший торт!

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 12

Время подготовки: 0 часы 30 минут

Общее время: 1 час 20 минут

Для торта

1 коробка смесь ванильного торта, плюс ингредиенты, указанные в коробке

1 коробка клубничного торта, плюс ингредиенты, указанные в коробке

Для глазури

1 1/2 c.сливочное масло размягченное

6 c. сахарная пудра

2 чайная ложка чистый экстракт ванили

6 ст. жирные сливки

Для клубничного хруста

1 c.сублимированная клубника

1/2 коробка вафли Nilla, измельченные

3 ст. топленое масло

свежая клубника, для гарнира

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

  1. Разогрейте духовку до 350 °. Выложите четыре 8-дюймовых круглых формы для выпечки пергаментной бумагой и смажьте кулинарным спреем.
  2. Приготовьте каждую смесь для торта в соответствии с инструкциями на упаковке. Разложите по подготовленным формам, сделав два ванильных коржа и два клубничных коржа. Выпекать согласно инструкции на упаковке. Дайте пирогам остыть в сковороде в течение 10 минут, затем переверните на решетку, чтобы полностью остыть.
  3. Тем временем приготовьте глазурь: в большой миске с помощью ручного миксера взбейте масло и примерно половину сахарной пудры до однородной массы. Добавьте оставшуюся сахарную пудру, ваниль и 4 столовые ложки жирных сливок и взбейте до пышной массы. Если смесь слишком густая, добавьте больше сливок.
  4. Приготовьте клубничный хруст: в большом пакете Ziploc измельчите лиофилизированную клубнику и вафли Nilla с помощью скалки. Добавьте масло в пакет и перемешайте, пока смесь не станет однородной.
  5. Нанесите немного глазури на тарелку для торта (чтобы торт оставался на месте) и положите полоски пергамента с каждой стороны тарелки для торта.Выложите первый клубничный пирог и сверху выложите глазурь, затем сверху выложите первый ванильный пирог и иней. Повторите то же самое с оставшимися клубничными и ванильными коржами. Заморозьте стороны, затем полностью покройте торт клубничным хрустом, прижимая смеси со всех сторон и сверху.
  6. При желании украсьте верх торта свежей клубникой и подавайте к столу.

Джон Комар

Лорен Мияширо Директор по питанию Лорен Мияширо — разработчик рецептов в Delish и наш бывший директор по питанию.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Лучший Рецепт Хрустящего Торта Кофе-Ириски

РАЛЬФ СМИТ

Я бы не хотел жить в мире без кофе…или торт!

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 12 порции

Время подготовки: 1 час 0 минут

Общее время: 2 часы 30 минут

Для ТОРТА

Спрей для посуды

3 c.

мука универсальная, плюс еще

1/3 c.

гранулы растворимого кофе

Для ЗАМОРОЗКИ И ДОПОЛНЕНИЯ

2 1/2

палочки сливочное соленое, комнатной температуры

1

Ящик сахарной пудры 1 фунт

1/4 c.

гранулы растворимого кофе

3/4 c.

жирных сливок, плюс еще при необходимости

4

ириски в шоколаде

(например, Хит)

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

  1. Для торта: Разогрейте духовку до 350˚. Смажьте три 8-дюймовых круглых формы для выпечки кулинарным спреем и присыпьте мукой. Выровняйте дно каждой формы листом пергаментной бумаги. Взбейте сахарный песок, муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль в большой миске. Отложите в сторону.
  2. Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на среднем или медленном огне. Тем временем смешайте растворимый кофе и кипящую воду в средней миске и перемешайте до полного растворения.Как только масло растает, добавьте кофейную смесь в кастрюлю. Дайте ему закипеть примерно 10 секунд, затем снимите с огня и отставьте.
  3. В отдельной средней миске взбейте пахту, яйца и ваниль до однородного состояния. Влейте масляно-кофейную смесь в мучную смесь и осторожно перемешайте. Добавьте смесь пахты и яиц и осторожно перемешайте, пока она хорошо не смешается. Разложите тесто по подготовленным формам. Выпекайте до тех пор, пока зубочистка, вставленная в середину, не выйдет почти чистой, от 23 до 25 минут.Дайте пирогам остыть в течение 15 минут в противнях на решетке, затем выньте лепешки из форм, снимите пергамент и дайте остыть на решетках.
  4. Для глазури: взбейте масло в большой миске миксером на высокой скорости до легкого и пушистого состояния, около 1 минуты. Добавьте сахарную пудру и соль и взбейте на низкой скорости, чтобы все перемешалось. В небольшой миске перемешайте растворимый кофе с жирными сливками, затем вылейте их в миксер. Взбивайте на низкой скорости до однородного состояния, затем взбивайте на высокой скорости примерно 2 минуты, пока не станет легким и пушистым, добавляя еще немного сливок, чтобы глазурь растеклась.
  5. Соберите торт: 2 шоколадных батончика мелко нарежьте. Выложите 1 корж на подставку для торта или тарелку. Сверху выложить 1 стакан глазури и посыпать половиной нарезанных конфет. Сверху выложите еще один слой торта, еще глазури и оставшуюся часть нарезанных конфет, затем выложите последний слой торта. Распределите оставшуюся глазурь по всей поверхности и по бокам торта. Оставшиеся 2 шоколадных батончика мелко нарезать и посыпать по краю торта.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Рецепт тыквенного хрустящего торта (+ ВИДЕО)

Тыквенный хрустящий торт — обязательное блюдо в осенний сезон. Он включает в себя все мягкие тыквенные ароматы, покрытые хрустящими орехами пекан и ложку взбитых сливок.

Если этой осенью вам нужно больше разнообразия тыквенных десертов, добавьте в этот список тыквенный хрустящий торт! У него слои тыквы, а также хрустящая пеканая начинка, очень похожая на наш рецепт тыквенного торта.

Идеальный праздничный десерт

Тыквенный хрустящий торт может стать моим осенним десертом в этом году!

В нем есть все ароматы тыквенного пирога, но его гораздо легче собрать вместе для идеи десерта в последнюю минуту. И этот хрустящий пекан с пеканом невероятно восхитителен!

Этот десерт, безусловно, вызывает привыкание. Трудно иметь только один квадрат!

Принесите этот десерт на все праздничные вечеринки и быстро станьте любимым человеком в комнате.Он отлично подходит для путешествий, что делает его отличным местом для проведения вечеринок с семьей и друзьями в этот праздничный сезон. Хэллоуин, День Благодарения или даже Рождество!

приготовление тыквенного хрустящего торта

СМЕСЬ. В большой миске смешайте тыквенное пюре, сгущенное молоко, яйца, сахар, тыквенную приправу и соль. Хорошо перемешайте все вместе и не волнуйтесь, тесто будет жидким. Это нормально.

СЛОЙ. Смажьте маслом форму 9 x 13 и влейте тесто.Посыпьте тесто желтой смесью для торта. Обязательно аккуратно похлопайте смесь для торта, полностью покрыв тесто. Равномерно распределите измельченные орехи пекан по слою смеси для торта, затем сбрызните все растопленным сливочным маслом.

ВЫПЕЧКА. Выпекать 60-80 минут при 350 градусах. Через час проверяйте пирог каждые 5 минут, чтобы убедиться, что он приготовился и застыл. Достаньте его из духовки и дайте пирогу постоять 5-10 минут перед подачей на стол.

Сверху на каждый ломтик выложить взбитые сливки или мороженое.Оооочень хорошо!

Готовим для толпы + обслуживаем

Этот рецепт обслуживает около 18 человек. В зависимости от вашей публики вы можете приготовить две или три формы для тыквенного хрустящего торта размером 9 × 13!

Подавайте тыквенный хрустящий торт с ложкой взбитых сливок и посыпкой корицы сверху. Ванильное мороженое тоже будет отличным вариантом.

При необходимости вы можете сделать это на день раньше срока. Поставьте в холодильник на ночь или пока вы не будете готовы запекать. МАГАЗИН любой оставшийся хрустящий тыквенный пирог в герметичном контейнере в холодильнике на 2-3 дня.

Чтобы узнать больше о рецептах тыквы, посетите:

Десертный курс

Кухня Американская

Время приготовления 12 минут

Время приготовления 1 час

Общее время 1 час 12 минут

Порций 18

Калорий 292 ккал

Автор Lil ’Luna

  • 1 15 унций. банка тыквенное пюре
  • 1 12 унций. банка сгущенного молока
  • 4 яйца
  • 1 стакан сахара
  • 2 чайные ложки специи для тыквенного пирога
  • ½ чайной ложки соли
  • 1 коробка желтой смеси для торта
  • 1 стакан орехов пекан нарезанный
  • 1 стакан растопленного несоленого масла
  • 1 8 унций.контейнер для взбитых топпингов замороженный
  • Разогрейте духовку до 350 °.

  • В большой миске смешайте тыквенное пюре, сгущенное молоко, яйца, сахар, тыквенную приправу и соль. Хорошо перемешайте (жидкое тесто будет жидким).

  • Смажьте маслом форму 9 x 13 и залейте тесто. Посыпьте тесто желтой смесью для торта. Аккуратно похлопайте смесь для торта, полностью покрыв тесто.

  • Равномерно распределите измельченные орехи пекан по слою смеси для торта, затем сбрызните его топленым маслом.

  • Выпекайте 60-80 минут или до готовности. Дайте пирогу постоять 5-10 минут перед подачей на стол. Сверху посыпьте каждый ломтик взбитыми сливками или мороженым.

Хрустящий торт с яблочным пюре — наполовину поцарапанный

Вот пирог с яблочным пюре и еще есть пирог с яблочным пюре. Зачем выбирать обычное, если можно выбрать экстраординарное с хрустящей начинкой?

Мой выбор на десерт всегда включает выпечку. Пироги, пирожные, печенье — не имеет значения, если оно мягкое, сладкое и недавно вынутое из духовки.Бонус, если рецепт десерта прост и требует ингредиентов, которые у меня всегда под рукой.

Что вы знаете? Этот хрустящий торт с яблочным пюре подходит ко всему вышеперечисленному!

Вы можете найти множество рецептов яблочного торта в Интернете. Яблочное пюре выводит все это «сочные и ароматные» на совершенно новый уровень!

Выпекав и съев всю форму этого торта, вы захотите запастись всем яблочным пюре, которое сможете!

Мой обычный ответ на чрезвычайную ситуацию с десертом в последнюю минуту — это что-то, связанное с упакованной смесью, такой как эти легкие лимонные батончики со смесью для торта или легкий торт с персиковым кобблером.

Мои последние фавориты — эти легкие ручьи и этот восхитительный десерт, превращенный в закуску из теста для печенья с арахисовым маслом.

Конечно, если вы поклонник легких десертов, вдохновленных яблоками, то вам понравится этот хрустящий торт с яблочным пюре. Бьюсь об заклад, у вас уже есть все игнредиенты под рукой.

Я имею в виду, если у вас есть дети дома, у вас всегда есть несколько таких пакетиков для яблочного пюре. Пара мешочков — и ты золотой!

Не любите орехи в ваших десертах? Не стесняйтесь их опускать.Пирог с яблочным пюре все равно будет восхитительным!

Я люблю выпекать торты в белой форме для выпечки размером 9×13 дюймов, так что торты действительно появляются.

Хотите попробовать торт с яблочным пюре на ступеньку выше? Сверху полейте шариком ванильного мороженого и сбрызните карамельным сиропом. Ваши вкусовые рецепторы и ваши гости будут вам благодарны!

Хрустящий торт с яблочным пюре

Урожайность: 12

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 50 минут

Общее время: 1 час

Пирог из яблочного пюре CRUNCH .Зачем выбирать обычное, если можно выбрать экстраординарное с хрустящей начинкой?

Ингредиенты

  • 1 стакан (½ фунта) соленого масла
  • 1 фунт светло-коричневого сахара (около 2 ¼ стакана)
  • 2 стакана муки
  • 1 стакан грецких орехов или орехов пекан, нарезанных
  • 1 большое яйцо
  • 1 стакан яблочное пюре
  • 2 чайные ложки корицы
  • 1 чайная ложка пищевой соды

Инструкции

  1. Разогрейте духовку до 350 градусов. Слегка смажьте маслом форму для выпечки размером 9×13 дюймов; отложить.
  2. Смешайте сливочное масло, коричневый сахар, муку и орехи в большой миске; перемешайте, пока полностью не смешано. Отложите 1 стакан для заправки.
  3. Добавьте яйцо, яблочное пюре, корицу и пищевую соду в смесь масла и муки; хорошо перемешать. Вылить в кастрюлю и посыпать 1 стаканом оставшейся посыпки.
  4. Выпекайте 50 минут. Подавать в теплом виде или с ванильным мороженым и карамельным сиропом (по желанию). Также имеет прекрасный вкус, как охлажденный торт!

Примечания

СЛЕДУЙТЕ ПОЛОВИННЫМ НАЦЕПОМ НА INSTAGRAM (@half_scratched) и делитесь рецептами, которые вы готовите на кухне.Не забудьте хэштег #halfscratched, чтобы мы могли увидеть, что вы сделали!

Пищевая ценность:
Выход: 12 Размер порции: 1
Количество на порцию: Калорий: 307 Всего жиров: 7 г Насыщенные жиры: 1 г Транс-жиров: 0 г Ненасыщенные жиры: 6 г Холестерин: 18 мг Натрий: 130 мг Углеводы003 Tourte Croustillante — {Crunchy Cake} Este post también está disponible en Испанский

Обычно я не приношу сладости в середине недели … Я всегда отправляю их по пятницам, но время от времени можно нарушить распорядок дня и побаловать себя .И я говорю это «заглавными буквами», потому что этот Tourte Croustillante действительно потрясающий; вкус, текстура, аромат и… да, тонны масла. Но не может быть всего.

Это чудо, которое я немного модифицировал, — одна из моих последних книг … Мы собираемся уйти из дома с таким количеством книг! « Invitation d’un pâtissier voyageur » Николя Бернарде. Фантастическая книга повсюду. Рецепты мечты с безупречными фотографиями, единственное, что по времени приготовления (по крайней мере, в этом рецепте) было не то.

Верно и то, что моя духовка не похожа на пекарню, и очень вероятно, что принцип ее работы совершенно другой. В моем случае мне пришлось корректировать время приготовления и увеличивать его на всех этапах.

Оригинальный торт сделан из сабле бретон вместо миндального паштета-сукре, миндального крема я оставил как есть, но отрегулировав количество яиц, я полагаю, что это будет зависеть от их размера. Мои довольно большие, и большее количество оставило бы мне слишком жидкий крем.

На самом деле грушевидная начинка была яблочной.Я должен признать, что люблю запекать с яблоком, но груша тоже фантастическая, и мы часто забываем… по этой причине я решила поменять один фрукт на другой. К тому же сладкий вкус груши конференции… это замечательно.

Нугатин с лесным орехом и хрустящее тесто филло, я последовал им в том, что касается ингредиентов. Когда вы читаете рецепт, возможно, вы задаетесь вопросом, почему в топленом масле есть сахарная пудра?

Причина в том, чтобы придать листам фило-теста блеск.

Как вы уже видели, Tourte Croustillante — это слишком много для того, чтобы побаловать себя. Хрустящая миндальная основа в сочетании с миндальным кремом и карамелизованной грушей, покрытая хрустящим фило и нугатином с фундуком.

Я упал к их ногам, когда увидел это в книге, но когда я попробовал… Вы увидите 😉

TOURTE CROUSTILLANTE

Для одного кольцевого теста 9,6 дюйма

FOR ALMOND PÂTE СУКРЕ:

  • 6.9 унций (195 г) кондитерской муки
  • 1,2 унции (35 г) молотого миндаля
  • 4,6 унции (130 г) холодного масла
  • 1 большое яйцо
  • 0,7 унции (20 г) сахара
  • 0,07 унции (2 г) соли

ДЛЯ МИНДАЛЬНОГО СЛИВКА:

  • несоленое масло при комнатной температуре, 5,3 унции (150 г)
  • молотый миндаль, 5,3 унции (150 г) )
  • сахар, 5.150 г
  • 4,2 унции (120 г) сахара
  • 0,07 унции (2 г) порошка корицы

ДЛЯ ТЕСТА PHYLLO DOUGH CRUNCHY:

  • 6 листов теста фило
  • 3,5 унции (100 г) ) топленое масло * или топленое и охлажденное
  • 1.75 унций (50 г) сахарной пудры

* Рецепт по ссылке (только на испанском языке)

ДЛЯ ЛЕСНЫХ ОРЕХОВ НУГАТИН:

  • 2,65 унции (75 г) жареный фундук
  • (60 г) несоленого сливочного масла
  • 2,1 унции (60 г) инвертированного сахара * (вместо него можно использовать Golden Syrup)
  • 0,05 унции (1,5 г) пектина NH
  • 60 г ) сахар

* Рецепт по ссылке (только на испанском)

ИНСТРУКЦИЯ:
Приготовьте миндальное тесто.
  1. Сливочное масло натереть на терке, отложить в сторону.
  2. В большую миску всыпать муку из теста с молотым миндалем, тертое масло и соль. Перемешайте руками до однородности. Текстура должна быть зернистой.
  3. Добавить сахар мусковадо, яйцо и слегка перемешать.
  4. Переложить тесто на прилавок и замесить потертости техникой. Будет полезно получить однородное тесто, но без глютена.
  5. Положите ладонь на тесто и понемногу толкайте его вперед, чтобы получилось однородное тесто, но без эластичности.Мы можем увидеть, как это сделать, в этом видео.
  6. Когда тесто станет однородным, раскатайте его между двумя тефлоновыми листами до толщины 0,11 дюйма (3 мм). Диаметр теста должен быть больше чугунной сковороды.
  7. Оставьте на противне в холодильнике между двумя листами 2 часа или на ночь .
Поместите миндальное тесто в кольцевое тесто.
  1. Снимите тефлоновые листы и положите тесто на пергамент.
  2. Помогая с кольцевым тестом, разрежьте основу и оставьте, не снимая кольцо.
  3. Нарежьте полоски немного выше, чем высота кольца, и поместите их вокруг основания. Вы должны нарезать несколько полосок, чтобы прикрыть стороны пирога. Прижмите друг к другу, чтобы соединить концы полос.
  4. Удалите ножом излишки теста, чтобы края были ровными.
  5. Охладить на 1-2 часа .
Выпекать.
  1. Предварительный нагрев печи 345ºF .
  2. Достаньте из холодильника, выстелите тесто бумагой для выпечки и заполните керамическими весами для пирогов или сырой фасолью.
  3. Запекать 15-20 минут .
  4. Снимите керамические утяжелители, смажьте взбитым яичным белком и выпекайте еще 5 минут .
  5. Осторожно достаньте из духовки и дайте остыть.
Сделать начинку из груши.
  1. Очистить груши, удалить сердцевину и нарезать на 2 дюйма примерно .
  2. В кастрюлю среднего размера добавьте сливочное масло, сахар и порошок корицы, поставьте на средний огонь и дайте готовиться, пока не растает, периодически помешивая. Смесь должна карамелизироваться, примерно 5-7 минут .
  3. Добавьте груши и готовьте, время от времени помешивая, 40-45 минут .
  4. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
  5. Перелейте смесь в стеклянную емкость и уберите на ночь в холодильник.

ПРИМЕЧАНИЕ: В начале приготовления груш оставляет много воды. Мы должны уменьшить количество воды и получить нежный крем, покрывающий кусочки груши. Будьте осторожны, помешивая их во время готовки, чтобы не смять слишком много.

Сделайте миндальный крем.
  1. В чашу миксера добавьте сливочное масло и взбивайте лопаткой до побеления. Это займет примерно 3 минуты . Он приобретет некоторый объем.
  2. Добавить сахар и снова взбить.
  3. Медленно смешайте молотый миндаль 2 или 3 порциями.
  4. Добавьте яйца по одному и снова перемешайте до однородности.
  5. Когда смесь станет однородной, перелейте в герметичный контейнер и накройте.

ПРИМЕЧАНИЕ: л оставьте при комнатной температуре, если вы собираетесь использовать его немедленно, в противном случае храните в холодильнике до тех пор, пока он не понадобится.Вы должны вынуть из холодильника за 30 минут до использования. Будет тяжело и нельзя намазывать ..

Испеките торт.
  1. Предварительный нагрев печи 360ºF .
  2. Заполните основу теста миндальной начинкой. Не доходить до конца, потому что во время запекания начинка нарастает.
  3. Поместите грушевую начинку поверх миндального крема. Накройте его, оставив непокрытым 1,5 — 2 дюйма по краю.
  4. Поставить в духовку средней высоты и выпекать 40-45 минут .Начинка приобретет светло-золотистый цвет на поверхности и станет свернуться. Но если надавить, мы заметим влажную консистенцию.
  5. Выньте из духовки и дайте полностью остыть на решетке.

ПРИМЕЧАНИЕ: При охлаждении начинка станет более твердой, но внутри останется очень влажной.

Выпекать тесто фило.
  1. Предварительный нагрев печи 390ºF .
  2. Выстелите противень пергаментом и съёмным дном 8-дюймовой формы для выпечки.
  3. Топленое масло смешать с просеянной сахарной пудрой.
  4. Поместите лист фило на рабочую поверхность и смажьте поверхность маслом. накройте другим листом фило и снова смажьте.
  5. Осторожно сминайте листы и поместите их в съемную форму для выпечки.
  6. Повторите то же самое с остальными листами ОС.
  7. Выпекайте 20-22 минуты или пока листы не приобретут красивый золотисто-коричневый цвет.
  8. Выньте из духовки и дайте остыть, прежде чем брать в руки.

ПРИМЕЧАНИЕ: Я рекомендую использовать противень с дном.Почему? Во время выпекания масло будет выходить из листов, и, если противень будет ровным, оно упадет на дно духовки. Придется почистить…

Может быть, вы думаете, я могу использовать форму, не снимая дно. Да, можно, но все масло будет стоять в основе, а листы не будут такими хрустящими.

Сделайте фундук и нуга.
  1. Предварительный нагрев печи 320ºF .
  2. Поставьте силпат на противень отставленным дном.
  3. Пектин смешать с сахаром, отставить.
  4. Слегка разбить фундук, отложить в сторону.
  5. В кастрюлю среднего размера добавьте масло по кусочкам вместе с инвертированным сахаром и готовьте на среднем огне до полного растапливания.
  6. Добавить сахар и, постоянно помешивая, варить до полного растопления и получения карамели.
  7. Добавьте измельченный фундук и перемешайте, чтобы все получилось.
  8. Залить смесью силпат и выпекать 15 минут .
  9. Выньте из духовки и дайте полностью остыть.

ПРИМЕЧАНИЕ: На этот раз мы должны использовать противень с дном по той же причине, что и выше.Тепло растапливает карамель и расширяется, она может упасть на дно духовки.

Собери наконец торт!
  1. Перенесите хрустящую корону на торт, поместите в середину, чтобы покрыть начинку из груш.
  2. Разбейте часть нугатина с фундуком и сделайте кусочки другой частью.
  3. Посыпьте внешний край нугатином лесного ореха.
  4. И… наслаждайтесь!

КОНСЕРВАЦИЯ: При комнатной температуре может храниться 2 дня в стекольной кампании.Если мы собираемся оставить его на несколько дней, я рекомендую охладить его, чтобы влажный фрукт не испортил его.

Это один из лучших пирогов, которые я пробовал за последние несколько месяцев, и я испек слишком много пирогов… Я понимаю, что это трудоемко или, скорее, в нем много шагов. Но если мы хорошо организованы, это будет действительно легко, и мы сможем насладиться настоящей пищей богов 😉

Приятного аппетита в эту половину недели.

Большие объятия,
Ева

Рецепт хрустящего кофейного торта — Как приготовить кофейный торт

Чарльз Шиллер

Восхитительный вариант нашего универсального рецепта Basic Vanilla Cake .Подавайте теплой или комнатной температуры со свежей черникой. Рецепт адаптирован с разрешения из Cakes From Scratch in Half the Time, Linda West Eckhardt (Chronicle Books, 2005).

Реклама — продолжить чтение ниже

Cal / Serv: 442

Урожайность: 8 порции

Время подготовки: 0 часы 20 минут

Общее время: 0 часы 55 минут

Для торта

1/2 c.

сливочное масло несоленое комнатной температуры, плюс еще для формы для выпечки

1 1/2 c.

просеянная мука для выпечки, плюс еще для формы для выпечки

2

крупных яйца, комнатная температура

Для топпинга

3 ст.

светло-коричневый сахар

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

  1. Приготовить торт: Разогреть духовку до 400 ° F. Слегка смазать 8-дюймовую форму для торта сливочным маслом и посыпать мукой.
  2. Просейте муку для выпечки, разрыхлитель, соль и корицу в большую миску.Взбивайте сливочное масло по одной горке по 1/4 чайной ложки за раз, используя электрический миксер, установленный на низкой скорости, до тех пор, пока смесь не станет напоминать крупный песок. Добавляйте сахар по столовой ложке за раз, пока смесь не станет напоминать мелкий влажный песок. Вбивайте яйца по одному.
  3. Добавьте ваниль, экстракт лимона и молоко, взбивайте на среднем огне, пока не смешано. Не переборщить.
  4. Отложите 1/2 стакана жидкого теста. Вылейте оставшееся тесто в форму для выпечки диаметром 8 дюймов и выпекайте 20 минут.
  5. Приготовление топпинга: Порежьте 4 столовые ложки сливочного масла с гранулированным и светло-коричневым сахаром, мукой для выпечки и корицей и смешайте с отложенным тестом для торта.Посыпьте пирог и продолжайте выпекать, пока шампур не станет чистым, а начинка не начнет пузыриться — еще около 15 минут. Подавайте теплой или комнатной температуры со свежей черникой.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Рецепт: закуски из красной фасоли и грецкого ореха

Осень — мое любимое время года.Когда я чувствую первые признаки холода в воздухе, я с радостью заменяю замороженные американо на дымящийся капучино с овсяным молоком, заменяю салаты на сытные жареные овощи и копаюсь в своей коробке с согревающими специями. Хотя классические, надежные осенние ароматы, такие как яблоко и тыква, часто привлекают внимание в мире выпечки, я обнаружил, что паста из красных бобов с ее мягкой сладостью и землисто-кремовой консистенцией обладает не меньшим потенциалом для сияния в этом сезоне.

Для октябрьского торта я разработал партию тортов в форме кексов с начинкой из красных бобов, как дань уважения ходу-гваджа, корейскому угощению, которое переводится как «ореховый пирог / печенье.«Мягкие маленькие шарики наполнены грецкими орехами и пастой из красной фасоли, и их опасно легко есть парами (одного никогда не бывает). Когда я рос, мне посчастливилось иметь ходу-гваджу только тогда, когда моя семья останавливалась у H-Mart в большом городе или когда мы получали их в подарок. Небольшая выпечка в бумажной упаковке и по сей день вызывает у меня ностальгию. Хотя вы можете приготовить ходу-гваджу дома, мне трудно оправдать покупку специальной формы только для этой цели — поэтому в качестве альтернативы я решил преобразовать основные вкусы, пасту из красной фасоли и грецкие орехи, во что-то, что можно было испечь на надежной, заурядной форме для маффинов.

При использовании смеси универсальной и сладкой рисовой муки получаются пирожные с влажной, слегка упругой текстурой, а подслащенная паста из красных бобов (выбирайте гладкую, тонкую разновидность, как этот, а не более крупную), смешивают с жидкое тесто и налил поверх него столовой ложкой. По мере выпекания пирогов паста из красной фасоли опускается к центру, в то время как большая часть нарезанных поджаренных грецких орехов остается сверху, в результате чего получается баланс кремовой, хрустящей и мягкой текстуры. Запеченные в противнях для кексов (сначала тщательно смажьте лунки маслом), эти пирожные можно приготовить для индивидуально порционных, ручных лакомств, которые подходят как для завтрака, так и для послеобеденного перекуса.

Хотя моя интерпретация ходу-гваджа допускает довольно много вольностей по сравнению с оригиналом, она сохраняет те же знакомые вкусы в простом, доступном формате. И он также может похвастаться долговечностью: сметана и паста из красных бобов сохраняют мягкость торта в течение нескольких дней при хранении в герметичном контейнере, что означает, что вы можете разделить некоторые из них, а остальные прогулять. Это отличный способ приветствовать более низкие температуры и доказательство того, что красная фасоль и грецкие орехи входят в список вкусов сезона.

Закуски из красной фасоли и грецкого ореха

Для приготовления 18 кексов размером с маффин

Состав:

¾ стакана (105 г) универсальной муки
½ стакана (70 г) сладкой рисовой муки, например, Мочико
1 чайная ложка разрыхлителя
¼ чайной ложки пищевой соды
½ чайной ложки кошерной соли
½ стакана (113 г) несоленого сливочного масла, размягченного
½ стакана (100 г) сахарного песка
¼ стакана (50 г) светло-коричневого сахара
2 больших яйца, при комнатной температуре
¾ чайной ложки ванильного экстракта
½ стакана (145 г) тонкой подслащенной пасты из красных бобов, плюс еще для заправки тортов (например, как этот)
½ стакана (120 г) жирной сметаны, комнатной температуры
¼ стакана (55 г) цельного молока, при комнатной температуре
Обжаренные нарезанные грецкие орехи, для начинки

Инструкции:

Шаг 1: Разогрейте духовку до 350 градусов и тщательно смажьте две противни для кексов на 12 чашек — вам нужно смазать маслом 18 чашек (мне нравится использовать кулинарный спрей Pam’s Baking Cooking Spray для получения стабильных результатов).

Шаг 2: В миске среднего размера взбейте муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль.

Шаг 3: В большой миске взбейте масло ручным электрическим миксером или в настольном миксере с насадкой-лопастью до однородного состояния. Добавьте оба сахара и взбивайте смесь, пока она не станет легкой и пушистой, 2-3 минуты. Соскребите миску резиновым шпателем.

Шаг 4: Добавьте яйца по одному, взбивая после каждого добавления, пока они не объединятся.Очистите миску еще раз, затем добавьте ванильную пасту и пасту из красных бобов, пока она не смешается.

Шаг 5: Добавьте половину сухих ингредиентов к смеси красных бобов и взбивайте, пока они не смешаются. Тщательно взбейте сметану и молоко, затем добавьте остальные сухие ингредиенты и взбивайте, пока тесто не станет однородным.

Шаг 6: Разделите тесто на 18 лунок для кексов (без подкладки — это нормально, если вы хорошо смазаны маслом) и разгладьте поверхность пальцем.Добавьте столовую ложку пасты из красной фасоли в центр каждого торта и посыпьте измельченными грецкими орехами.

Шаг 7: Выпекайте лепешки в течение 15-20 минут, вращая противни на полпути, пока зубочистка, вставленная в центр, не выйдет чистой.

Шаг 8: Дайте пирогам остыть в противнях в течение 10-15 минут, затем осторожно проведите небольшой лопаткой со смещением по краям пирогов, чтобы они ослабли и поместили на решетку для охлаждения.

Джой Чо — писатель-фрилансер, разработчик рецептов и шеф-кондитер из Нью-Йорка.
Лия Нэш — фотограф из Портленда, штат Орегон.
Рецепт протестирован Диной Причеп

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку новостей Eater

Самые свежие новости из мира продуктов питания каждый день

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *