Апельсиновый муссовый торт – Шоколадно-апельсиновый муссовый торт | HomeBaked

Шоколадно-апельсиновый муссовый торт | HomeBaked

333

На нашем сайте уже есть вкуснейший шоколадно-апельсиновый торт, который побил все рекорды по приготовлению. Этот торт по рецепту Марины Шихир для любителей воздушных муссовых текстур. Он очень похож по своему форм фактору на знаменитый торт «три шоколада». А сколько комбинаций вкусов можно придумать! Манго, клубника, малина, зеленый чай и много других вкусов!

Рецепт рассчитан на диаметр формы 16 см. Если вам нужен меньший или больший диаметр, либо квадратная форма, вы можете легко пересчитать ингредиенты с помощью нашего сервиса Тортометр.

Ингредиенты и процесс:

Диаметр кольца — 16 см.

Бисквит-брауни: 

  • Сливочное масло — 77 г
  • Шоколад тёмный — 77 г
  • Сахар — 77 г
  • Яйца — 1 шт + 1 желток
  • Мука — 54 г
  • Разрыхлитель — 1/2 ч.ложки
  • Щепотка соли
  • Шоколадные термостабильные дропсы — 40 г
  • Цедра 0,5 апельсина

Шаг 1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке.

Шаг 2. Взбить размягченное масло с сахаром. Добавить растопленный шоколад и перемешать.

Шаг 3. Яйцо и желток взбить в однородную массу, добавить к шоколадной смеси. Далее просеять муку с разрыхлителем и солью, перемешать.

Шаг 4. Добавить дропсы и цедру апельсина, перемешать. Смазать форму или кольцо и распределить тесто по форме. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. Дать остыть. Вырезать нужный диаметр кольцом. Собирать торт в этом же кольце. Бока проложить ацетатной плёнкой.

Слой с тёмным шоколадом:

  • Шоколад тёмный (54-60%) — 126г
  • Молоко — 40 г
  • Масло сливочное — 20 г
  • Сливки от 32% — 190 г
  • Желатин — 4 г

Шаг 1. Листовой желатин замочить в холодной воде.

Шаг 2. Молоко подогреть в сотейнике и отжать в него желатин.

Шаг 3. Шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане или в микроволновке. Добавить тёплую молочно-желатиновую смесь. Дать немного остыть.

Шаг 4. Холодные сливки взбить до полувзбитого состояния. Соединить шоколадную смесь и сливки. Аккуратно перемешать. Чем более жидкой будет ваша смесь, тем ровнее лягут слои. Теперь заливаем шоколадный мусс поверх бисквита и ставим в холодильник. В это время готовим следующий слой.

Кофейный мусс:

  • Молоко — 65 г
  • Сахар — 43 г
  • Желтки — 50 г
  • Сливки жирные — 215 г
  • Кофе растворимый — 6 г или кофейный экстракт — 2 ч. ложечки
  • Желатин — 6 г

Шаг 1. Желатин замочить в холодной воде.

Шаг 2. Сахар и желток растереть. В молоко насыпать кофе, довести до кипения. Аккуратно добавить молоко к желтковой смеси, перемешать. Перелить смесь обратно в ковшик и проварить пару минут до загустения. Снять с огня, немного остудить и добавить отжатый желатин. Если используете экстракт, добавляйте так же на этом этапе. Хорошо перемешать.

Шаг 3. Сливки взбить до полувзбитого состояния и аккуратно соединить с заварной частью. Вылить на шоколадный мусс. Поставить в холодильник.

Слой с апельсиновым шоколадом:

  • Шоколад апельсиновый Callebaut — 126 г
  • Молоко — 40 г
  • Масло сливочное — 20 г
  • Сливки от 32% — 190 г
  • Желатин — 6 г

Шаг 1.

Листовой желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в сотейнике и отжать в него желатин. Шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане или в микроволновке. Добавить тёплую молочно-желатиновую смесь. Дать немного остыть.

Шаг 2. Холодные сливки взбить до полувзбитого состояния. Соединить шоколадную смесь и сливки. Аккуратно перемешать. Вылить на кофейный мусс. Поставить в холодильник.

Апельсиновое желе:

  • Сок свежевыжатый апельсиновый (процедить) — 150г
  • Сахар — 49 г
  • Желатин — 4 г

Шаг 1. Желатин замочить. Сок с сахаром прогреть до растворения сахара.

Шаг 2. Добавить отжатый желатин, перемешать и остудить. Вылить поверх торта.

Когда торт достаточно охладиться и полностью застынет, снять кольцо и ацетатную плёнку. Украсить по желанию. Приятного аппетита!

фото Марии Шихир

 

Смотрите также:

homebaked.ru

Апельсиновый муссовый торт рецепт с фото, как приготовить торт "Апельсиновый восторг"

Белки отделить от желтков (3 шт.), тщательно взбить по отдельности белки с сахаром (60 гр.) до пышной массы примерно в течении 5 минут и желтки с сахаром (40 гр.) до значительного осветления массы примерно 3-5 минут. Аккуратно смешать белки и желтки, при перемешивании стараясь не осадить массу.

Добавить муку (100 гр.), перемешанную с разрыхлителем (1/2 чайн. ложки), аккуратно перемешать

Полученное тесто вылить в разъемную форму, застеленную пергаментом и выпекать при температуре 180 градусов до "сухой спички" (примерно 20 минут). У меня форма 24 см. в диаметре

Приготовим начинку. Апельсины (2 шт.) очистить, разделить на дольки, каждую дольку очистить от пленочек и порезать кусочками

Выжать сок 2 апельсинов (1 стакан). 1/2 пойдет на пропитку бисквита, 1/2 в мусс

Желатин замочить на время, указанное на упаковке, затем нагреть до теплого состояния на плите (не кипятить), остудить до чуть теплого состояния

Готовый бисквит пропитать 1/2 стакана апельсинового сока (если любите не очень пропитанные торты, то количество можно уменьшить)

Немного отодвинуть края бисквита от формы (что бы внешне торт получился полностью муссовым по бокам, выложить порезанные кусочками апльсины

Сливки взбить с сахаром до уверенных пиков (примерно 5 минут). Главное сливки не перевзбивать что бы они не превратились в кусочки масла (особенно если они натуральные). Продолжая взбивать добавить желатин тонкой струйкой, затем апельсиновый сок

Выложить мусс в форму, немного постучать формой что бы мусс равномерно распределился, поверхность разровнять, торт украсить и поставить в холодильник до застывания (примерно на 2 часа). Затем торт вынуть, аккуратно пройтись ножом вдоль бортика, переложить на тарелку и аккуратно вынуть пергамент

Украшение я делала так: апельсин порезала дольками толщиной 0,5 см, разрезала на четвертинки и выложила цветочек, украсила растопленным шоколадом.

Затем снова выложить маленькие дольки апельсинов и завитки из кожуры апельсина (отрезанные по периметру толщиной примерно 2 мм.)

При желании можно украсить бока торта растопленным в микроволновке темным шоколадом. Для этого растопленный шоколад нанести на пергамент, затем отправить в холодильник до полного застывания и нарезать пластинами. Они очень хорошо маскируют недочеты на боках если таковые конечно имеются

Приятного чаепития!

kamelenta.ru

Муссовый торт «Апельсиновый трюфель» | HomeBaked

27 651

Всем любителям муссовых десертов предлагаем еще один рецепт от нашего постоянного автора Евгении Шуриги, на этот раз яркий апельсиновый вкус, оттененный корицей и шоколадом. Поехали!

Состав

  • Брауни с апельсиновой ноткой
  • Хрустящий слой — сухое пралине с бельгийской вафлей и корицей
  • Шоколадная начинка апельсиновый трюфель
  • Конфи апельсин/корица
  • Насыщенный шоколадный мусс

Декор

  • Зеркальная глазурь (двух цветов)
  • Ломтик свежего апельсина

Ингредиенты и процесс

Брауни с цедрой апельсина

  • Темный шоколад 200 гр.
  • Сливочное масло 100 гр.
  • Сахар 140 гр.
  • Яйца 2 шт.
  • Мука 40 гр.
  • Разрыхлитель 1/2 ч. л.
  • Цедра 1 апельсина

Шаг 1. Включаем духовку (180С, режим духовки верх-низ).

Шаг 2. Шоколад и сливочное масло складываем в сотейник, растапливаем на самом маленьком огне, постоянно помешивая. Остужаем.

Шаг 3. Пока шоколадная масса будет остывать, взбиваем яйца с сахаром на высокой скорости в пышную белую пену, на это уйдет минут 10-15.

Шаг 4. В пышную яичную массу всыпаем муку и разрыхлитель, хорошо перемешиваем. Добавляем мелко натертую апельсиновую цедру.

Шаг 5. Затем, взбивая массу миксером, тонкой струйкой вливаем теплый шоколад. Когда масса станет однородной, перекладываем ее на противень, застеленный пергаментом.

Шаг 6. Выпекаем 10-12 минут при 180′ (главное не пересушить! Брауни должен быть очень влажным внутри). Остужаем и вырезаем корж нужного диаметра.

Шоколадная начинка «Апельсиновый трюфель»

  • Шоколад темный 100 гр.
  • Шоколад молочный 100 гр.
  • Апельсиновый сок 50 гр.
  • Ром 20 гр.

Шаг 1. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновой печи.

Шаг 2. Добавляем теплый свежевыжатый сок и ром, хорошо перемешиваем.

Шаг 3. Пробиваем блендером до однородной, гладкой консистенции. Переливаем в форму (силиконовую или металлическую, проложенную пищевой пленкой), отправляем в морозильную камеру до застывания (минут на 15).

Пока трюфельная начинка застывает в морозилке, готовим конфи из апельсинов.

Конфи апельсин/корица

  • Сок апельсина с мякотью 340 гр. (около 3 шт.)
  • Корица 1/2 ч. л.
  • Сахар 70 гр.
  • Желатин 8 гр.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде (я кладу в стакан пару кубиков льда), в случае если желатин порошковый, разводим его водой в соотношении 1/6.

Шаг 2. Сок и мякоть апельсинов выжимаем в сотейник, добавляем сахар и корицу, доводим до кипения, но не кипятим.

Шаг 3. Снимаем с огня, ждем пару минут, вводим желатин, хорошо перемешиваем. Остужаем и переливаем в форму поверх застывшей трюфельной начинки. Ставим в морозилку до полного замерзания обеих начинок.

Сухое пралине с корицей и бельгийской вафлей

  • Сахар 50 гр.
  • Корица 1/2 ч. л.
  • Вафля 30 гр.

Шаг 1. Сахар положить в сотейник с толстым дном, нагреть до полного растворения сахара, не перемешивая. Снять с огня, вылить на смазанный маслом пергамент. Оставить до полного застывания.

Шаг 2. Поломать на куски, смолоть в блендере в мелкую крошку, добавить вафельную крошку, перемешать до однородности.

Насыщенный шоколадный мусс

  • Шоколад темный 150 гр.
  • Шоколад молочный 150 гр.
  • Сливки 35% 300 гр.
  • Молоко 120 гр.
  • Желатин 10 гр.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде (я кладу в стакан пару кубиков льда), в случае если желатин порошковый, разводим его водой в соотношении 1/6.

Шаг 2. Холодные сливки взбиваем до полувзбитого состояния.

Шаг 3. Молоко доводим до кипения, но не кипятим, вводим желатин, хорошо перемешиваем. Теплое молоко выливаем на подготовленный шоколад, перемешиваем до полного его растворения. Шоколадную массу частями вводим во взбитые сливки, каждый раз аккуратно и тщательно перемешивая.

Зеркальная глазурь

  • Желатин 12 гр.
  • Сахар 150 гр.
  • Вода 75 гр.
  • Сироп глюкозы (можно заменить на кукурузный сироп, патоку или мед, но в этом случае глазурь приобретет характерный запах меда) 150 гр.
  • Шоколад белый 150 гр.
  • Сгущенка 100 гр.
  • Краситель желтый 2-3 капли
  • Краситель красный 1 капля

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. В сотейнике соединяем сахар, воду и сироп глюкозы. Ставим на средний огонь и прогреваем смесь до растворения сахара. Добавляем желатин и хорошо перемешиваем.

Шаг 3. Растапливаем белый шоколад. Вливаем в него 100 гр. сгущенки. Хорошо перемешиваем.

Шаг 4. Далее в шоколадную смесь вливаем тонкой струйкой сироп и добавляем краситель. Тщательно вымешиваем до однородной массы, пока не получим желаемый цвет.

Шаг 5. Аккуратно пробиваем глазурь погружным блендером на минимальной скорости, стараясь не создавать пузыри. Остужаем до 40С.

Этапы работы

День 1 — шоколадная начинка, конфи апельсин/корица.

День 2 — брауни, хрустящий слой, шоколадный мусс, сборка, глазурь.

День 3 — декорирование.

Сборка торта

Я собирала этот торт снизу вверх в кольце диаметром 20 см. На дно подготовленного кольца укладываем брауни, поверх распределяем хрустящий слой. Сверху кладем начинку так, чтобы трюфель был внизу, а конфи вверху. Выливаем мусс, несколько раз стучим формой по столу (это необходимо, чтобы вышел воздух и мусс равномерно распределился), выравниваем поверхность торта и отправляем в морозильную камеру до полного застывания мусса (10-12 часов).

Декорирование

Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, заливаем глазурью и декорируем как подскажет фантазия. Мне показалось, что для торта с таким богатым внутренним миром как нельзя лучше подойдет максимально лаконичный декор. Убираем в холодильник на 5 часов до размораживания.

 

Смотрите также:

homebaked.ru

Муссовый торт шоколад - апельсин пошаговый рецепт с фото на сайте академии Dr Oetker

1

Сначала приготовим основу для нашего муссового торта — это классический бисквит. Диаметр будущего торта должен соответствовать диаметру бисквита. Поэтому заранее выберите подходящее кулинарное кольцо или разъемную форму.

2

В кастрюлю с толстым дном перекладываем поломанный шоколад (обязательно темный с содержанием какао от 56%) и свежее сливочное масло. Ставим кастрюлю на плиту и на медленном огне, постоянно помешивая, прогреваем массу, не доводя до кипения. Как только сливки полностью соединены с шоколадом, а консистенция стала однородной, снимаем с огня и даем немного остыть.

3

Разбиваем в глубокую посуду охлажденные куриные яйца и взбиваем их с сахарным песком на высокой скорости до пышности и увеличения объема.

4

Просеиваем пшеничную муку, добавляем к ней разрыхлитель, миндальную муку и какао. Хорошо перемешиваем смесь, еще лучше сложить ее в чистый целлофановый пакет и немного потрясти. Аккуратно вмешиваем готовую сухую смесь в растопленный со сливками шоколад. На выходе получаем жидкое тесто, похожее на блинное.

5

Силиконовой лопаткой движениями сверху вниз вмешиваем в получившееся тесто взбитые яйца. Несколько раз перемешиваем получившуюся массу до однородности.Тесто для бисквита готово.

6

Подготавливаем форму для выпечки. Дно застилаем пергаментной бумагой. Стенки формы смазываем сливочным маслом и присыпаем какао-порошком. (В кулинарии данный прием называется «французская рубашка», кроме какао также для присыпания используется пшеничная мука, миндальная мука, панировочные сухари.)

7

Разогреваем духовку до 180 градусов. Лопаткой или ложкой выкладываем бисквитное тесто в форму, разравниваем. Переносим форму на противень или решетку и ставим на среднюю полку в духовке выпекаться на 25–30 минут. Во время выпечки бисквит поднимется в два раза, это надо учитывать при выборе формы: если форма не очень высокая, то бисквит может подняться «шапкой», внутри которой останется сырое тесто, а после извлечения из формы опасть. Пока бисквит печется, не открываем дверцу духовки, следим, чтобы на кухне не было сквозняка.

8

Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой. Готовый бисквит должен получиться пышным, светло-коричневого цвета, а при нажатии пальцами пружинить и восстанавливать форму. Остужаем бисквит на решетке до комнатной температуры. Оборачиваем пищевой пленкой и ставим в холодильник. В дальнейшем это не позволит бисквиту крошиться и впитывать мусс. Приступаем к приготовлению апельсинового компоте.

9

Крупный апельсин чистим, освобождаем от косточек и пленок, нарезаем небольшими кусочками. Переливаем в сотейник апельсиновый сок (натуральный или пакетированный), добавляем желатин, сахар и мякоть апельсина. На маленьком огне, помешивая, прогреваем компоте до 60 градусов. Обязательно пользуйтесь кухонным термометром.

10

Подготавливаем кулинарное кольцо или разъемную форму. Диаметр формы для компоте должен быть меньше диаметра будущего торта. Снаружи оборачиваем форму пищевой пленкой. Переливаем готовое компоте и ставим в морозильную камеру.

11

Жирные сливки, миску, в которой будем их взбивать, и венчики миксера кладем на 10 минут в морозилку. Чтобы сливки хорошо взбивались и не расслоились, приступать к взбиванию нужно сразу, как только достали с холода. Взбиваем сливки миксером на высоких оборотах до устойчивых пиков. Убираем в холодильник.

12

В кастрюлю с толстым дном выливаем апельсиновый сок, яйца, смешиваем. Добавляем мелкий сахарный песок, сливочное масло, кукурузный крахмал и цедру апельсина. Ставим на средний огонь. Помешивая, варим до загустения. Остужаем получившуюся смесь до 60 градусов и вводим желатин. Продолжаем перемешивать венчиком до полного растворения желатина. Когда смесь остынет до комнатной температуры, вводим взбитые сливки. Внимательно отнеситесь к этому пункту, если не дать смеси остыть и сразу вылить в сливки, они могут опасть или свернуться.

13

Подготовим форму для муссового торта. Обернем пищевой пленкой внутри и снаружи кольцо диаметром 20 см. Это нужно для того, чтобы в дальнейшем было легче достать готовый торт.

14

Силиконовой лопаткой аккуратно перекладываем апельсиновый мусс в кольцо, сверху посередине кладем замороженное компоте, слегка утапливая его в муссе. Ставим в морозильную камеру.

15

Приступим к приготовлению шоколадного мусса. Сливки 33% жирности кладем на 10 минут в морозилку, достаем и взбиваем до мягких пиков.

16

Темный шоколад ломаем на кусочки и растапливаем на водяной бане или в микроволновке на средней мощности. Оставляем остывать.

17

Сливки с жирностью 10% переливаем в сотейник, помешивая нагреваем до 60 градусов, снимаем с огня и вводим желатин. Перемешиваем до растворения желатина. Процеживаем через мелкое сито.

18

Прогретые сливки с желатином соединяем с растопленным шоколадом и пробиваем погружным блендером, пока не исчезнут все пузырьки.

19

Шоколадную массу соединяем со взбитыми сливками. Вмешивать сливки нужно аккуратно, тогда готовый шоколадный мусс получится воздушным.

20

Достаем из морозильной камеры кольцо с апельсиновым муссом. Лопаточкой выкладываем на него шоколадный мусс, разравниваем.

21

На шоколадный мусс кладем испеченный бисквитный корж. Не вдавливаем его в мусс, стараемся чтобы корж лежал ровно. Убираем торт в морозилку.

22

Для приготовления шоколадного гляссажа (зеркальная глазурь) варим инвертный сироп. В кастрюлю наливаем воду, засыпаем сахарный сироп и нагреваем до закипания.

23

В сироп, не снимая с огня, добавляем просеянный какао-порошок, перемешиваем смесь венчиком несколько минут и выключаем огонь.

24

Прогреваем нежирные сливки до 60 градусов, важно не дать сливкам закипеть. Снимаем с огня. Желатин растворяем в горячих сливках, перемешиваем несколько раз. Процеживаем.

25

В миску с высокими бортами переливаем шоколадный сироп и сливки. Пробиваем погружным блендером, пока гляссаж не станет гладким, блестящим и однородным. Если пузырьков слишком много, также процеживаем глассаж через мелкое металлическое сито в неглубокую миску. Плотно заматываем миску пленкой, не допуская попадания воздуха (при взаимодействии с воздухом может пропасть блеск, и глазурь станет матовой).

26

Замороженный торт достаем из морозильной камеры. Чтобы достать торт из формы, можно несколько минут прогреть стенки формы руками или обернуть горячим, влажным полотенцем. Переворачиваем торт так, чтобы бисквит оказался внизу. Перекладываем на решетку.

27

Остывшим гляссажем покрываем торт со всех сторон. Стараемся лить глазурь равномерно, слегка поворачивая торт в стороны. Перекладываем украшенный торт на блюдо и ставим в холодильник на пару часов для размораживания и объединения вкусов. Непосредственно перед подачей можно декорировать муссовый торт завитками белого шоколада или апельсиновыми цукатами. Чтобы аккуратно нарезать торт перед подачей, опустите острый нож на несколько секунд в кипяток. Переносить кусочки можно кулинарным шпателем или плоской лопаткой. Приятного аппетита!

academy.oetker.ru

Муссовый апельсиновый торт / пирожные - рецепт

Нежный, тающий во рту десерт — муссовый апельсиновый торт, который можно также приготовить в виде пирожных.

Он состоит из трех слоев: ореховой основы, фруктовой прослойки и нежного апельсинового мусса. Покрывается десерт зеркальной глазурью.

Такие десерты часто пугают хозяек своей сложностью приготовления. Но, готовить этот десерт, в отличие от многих муссовых тортов, достаточно просто.

Итак,

Рецепт приготовления муссового апельсинового торта

Ингредиенты:

Ореховая основа:

  • 30 г сахар
  • 30 г мука
  • 30 г охлажденное сливочное масло
  • 50 г молочный шоколад
  • 100 г фундук (миндаль)

Апельсиновый мусс:

  • 250 мл апельсиновый сок
  • цедра половины апельсина
  • 2 желтки
  • 1 ч.л. желатин (5 г) + 30 мл вода
  • 3 ч.л. кукурузный крахмал (15 г)
  • 30 г сливочное масло
  • 100 г размягченное сливочное масло
  • 50 г белый шоколад
  • 50 г сахар

Прослойка:

  • очищенные апельсины или
  • консервированные мандарины

Зеркальная глазурь

Из данного количества продуктов получается 7 пирожных в виде полусфер диаметром 7 см, полусферический торт диаметром 18 см. Для торта в кольце диаметром 18 см количество продуктов нужно увеличить в 2.3 раза.

Сначала замочите желатин. Добавьте к нему 30 мл холодной воды, перемешайте и оставьте набухать.

Как приготовить ореховую основу

  • Подсушите в духовке весь фундук при температуре 160° в течение 15 минут и очистите от лишней шелухи. Разделите орехи на две половины и одну измельчите блендером.
  • Смешайте просеянную муку, измельченные орехи, сахар и перемешайте.
  • Добавьте порезанное кусочками или натертое на терке охлажденное сливочное масло и перетрите все в крошку.
  • Рассыпьте крошку по пекарской бумаге и запекайте в духовке при 200° до золотистого цвета (примерно 7-8 минут).
  • Готовой крошке дайте немного остыть.
  • Положите в блендер теплую крошку, рубленный молочный шоколад и оставшиеся орехи. Измельчите.
  • Полученную массу распределите по пекарской бумаге или пищевой пленке в форме полукруга нужного диаметра (на 1-2 см меньше основной формы) или в форме прямоугольника, чтобы хватило на основания для пирожных.
  • Отправьте в морозильник до затвердения.
  • Вырежьте нужное количество оснований и уберите их морозильник до полного замораживания.

Как приготовить апельсиновый мусс

  • Сложите в миску рубленный белый шоколад, 30 г сливочного масла и набухший желатин. Отставьте до необходимости.
  • Смешайте в сотейнике сахар с кукурузным крахмалом и добавьте желтки. Еще раз перемешайте.
  • Постепенно вливайте апельсиновый сок, размешивая массу до однородности.
  • Туда же положите апельсиновую цедру.
  • Поставьте сотейник на плиту и на среднем нагреве, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Как только крем закипел, уменьшите нагрев до минимального, прогрейте полминуты и снимайте с плиты.
  • Горячий крем вылейте на шоколад с маслом и желатином. Дайте массе немного разойтись и перемешайте все до однородности.

Если вам не нравится апельсиновая цедра, процедите основу, но я, обычно, этого не делаю.

Остудите крем до комнатной температуры и, взбивая миксером, постепенно введите размягченное сливочное масло. Каждую новую порцию вводите только после того, как вмешается предыдущая.

Важно: чтобы получить нежную однородную эмульсия, масло и крем должны быть одинаковой комнатной температуры. Если все же масло у вас отслоилось, то соорудите водяную баню. Доведите воду до кипения и на самом минимальном нагреве слегка прогрейте мусс, непрерывно перемешивая (миска не должна касаться воды) Как только масса начала соединяться, уберите миску с водяной бани.

Как сделать фруктовую прослойку

Очистите 2-3 апельсина и уберите с долек тонкие перегородки. Если вам не хочется возиться, используйте консервированные мандарины.

Как собрать пирожные

  • Налейте мусс в формочки, не доходя до края около сантиметра.
  • Сверху уложите апельсиновые или мандариновые дольки.
  • На фрукты положите замороженное ореховое основание и утопите в муссе. Излишки мусса уберите лопаточкой.
  • Поставьте торт или пирожные в морозильник до полного застывания.

Подготовьте место для покрытия торта глазурью. Это должна быть какая либо емкость для сбора лишней глазури и решетка или возвышение.

Глазурь должна быть сделана заранее и также подготовлена, т.е. нагрета до температуры 32-35° и пробита блендером.

Готовый торт или пирожные покройте глазурью, дайте стечь и лопаточкой уберите капли.

Украсьте по своему желанию.

Если вы делаете пирожные, то они размораживаются очень быстро, примерно 20-30 минут при комнатной температуре, в холодильнике чуть дольше.

Видео — Как приготовить муссовый апельсиновый торт или пирожные


На этом все, наслаждайтесь!

vkusnajaeda.ru

Апельсиновый муссовый торт с зеркальной глазурью - Рецепт с пошаговыми фотографиями

корж бисквитный 1 шт
сок апельсиновый 70 г
апельсиновый мусс
сок лимонный 30 г
апельсиновый мусс
цедра апельсина 2 ст. л.
апельсиновый мусс
цедра лимона 1 ст. л.
апельсиновый мусс
сахар белый 140 г
апельсиновый мусс
яйца 3 шт
апельсиновый мусс
масло сливочное 80 г
апельсиновый мусс
желатин быстрорастворимый 5 г
апельсиновый мусс
сыр творожный 250 г
мусс творожный
Сливки 33% 300 г
мусс творожный
желатин быстрорастворимый 10 г
мусс творожный
сахарная пудра 70 г
мусс творожный
сахар белый 80 г
мусс творожный
желтки 45 г
мусс творожный
сахар белый 100 г
глазурь
сгущённое молоко 70 г
глазурь
шоколад белый 100 г
глазурь
глюкозный сироп 100 г
глазурь
желатин быстрорастворимый 10 г
глазурь
краситель пищевой по вкусу
шоколад горький по вкусу
вода 50 мл
глазурь

nyam.ru

Торт-мусс Апельсин и шоколад | Сладкое Меню

Шоколад прекрасно сочетается с апельсином, обладающим свежим вкусом, цветочным ароматом и душистыми эфирными маслами. Кондитера часто используют этот тандем в своих изделиях. Мне тоже захотелось приготовить торт с таким сочетанием. Немного поразмыслив, покопавшись в технологиях, сочинила такой торт. Слои снизу вверх: какао бисквит без муки; тонкий хрустящий слой из миндально-фундучного пралине, шоколада и французской вафли; апельсиновый мусс на итальянской меренге; апельсиновый компоте с кусочками апельсина; шоколадный мусс с тонким шлейфом апельсина; шоколадная зеркальная глазурь.

В качестве декора я решила приготовить леопардовую глазурь. Технология приготовления есть в рецепте. В её состав входит нейтральная глазурь, как её делать можно посмотреть здесь.

Как готовить хрустящие французские вафли можно посмотреть в рецепте Вафельные хлопья Paillete Feuilletine или Роялтин.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  • Первым делом готовим глазурь для торта. Она стабилизируется 12 часов. Для глазури понадобится: 75мл воды, 150гр. сахара, 150гр. сиропа глюкозы, 150гр. чёрного шоколада, 100гр. сгущённого молока, 12гр. желатина, 60мл воды для желатина Желатин замачиваем в холодной воде на 10-15 минут. В кувшин кладём измельчённый шоколад и сгущённое молоко.

  • В кастрюльке соединяем сахар, воду и сироп глюкозы, доводим смесь до кипения, варим до температуры 103 градуса.

  • В кувшин добавляем набухший желатин, выливаем горячий сироп.

  • Полученную смесь пробиваем ручным блендером до однородности, при этом стараемся не напустить пузырей. Чтобы этого не произошло, блендер держим под наклоном ближе к поверхности, образуется небольшая воронка, которая затянет все пузыри и глазурь станет гладкой.

  • Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем, ставим в холодильник стабилизироваться.

  • Готовим апельсиновое компоте. Для этого нам потребуется: 100гр. апельсинового сока(свежевыжатого), 50гр. сахара, 5гр. пектина, 4гр. желатина, 20мл воды для желатина, 150гр. апельсина(без кожуры и плёнок)

  • Желатин замачиваем в холодной воде. Пектин смешиваем с сахаром.

  • Апельсиновый сок подогреваем до температуры 60 градусов, всыпаем сахарно-пектиновую смесь, перемешиваем. Доводим до кипения, готовим ещё минуту.

  • Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.

  • Добавляем апельсин, очищенный от кожуры и плёнок и разделённый на сегменты, хорошо перемешиваем.

  • При необходимости массу охлаждаем, перекладываем в силиконовую форму диаметром 20см и замораживаем.

  • Готовим апельсиновый мусс на итальянской меренге. Для этого возьмём: 6гр. желатина, 30мл воды для желатина, 125гр. сливок 33%, 45гр. белка, 50гр. сахара, 20мл воды для сиропа, 125гр. апельсинового пюре Апельсиновое пюре можно приготовить так. Апельсин очищаем от кожуры и плёнок и измельчаем блендером.

  • Желатин замачиваем в 30мл холодной воды. В кастрюльке соединяем 50гр. сахара и 20мл воды, ставим на огонь, варим сироп до температуры 117-118 градусов. Будьте внимательны, процесс происходит очень быстро!

  • Параллельно с варкой сиропа взбиваем белки. Когда сироп достигнет заданной температуры, вливаем его тонкой струйкой в чашу с белками. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не станет пышной и не остынет до комнатной температуры.

  • Половину апельсинового пюре разогреваем до температуры 60-70 градусов, добавляем набухший желатин, перемешиваем его до его растворения. Добавляем оставшееся апельсиновое пюре, хорошо перемешиваем.

  • Соединяем итальянскую меренгу с апельсиновой массой, перемешиваем до однородности.

  • Взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик, соединяем с остальной массой, перемешиваем до объединения. Я добавила ещё несколько капель экстракта цветов апельсина.

  • Апельсиновый мусс перекладываем в форму сверху на апельсиновое компоте, полностью замораживаем.

  • Готовим какао бисквит без муки. Для этого понадобится: 2 яйца, 40гр. размягчённого сливочного масла, 30гр. сахара(можно по вкусу), 30гр. какао, 1/2 чайной ложки апельсиновой цедры

  • Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахаром. Вводим по одному яйца, каждый раз хорошо взбиваем.

  • Добавляем апельсиновую цедру и небольшими порциями вводим какао. Взбиваем до однородности.

  • Полученное тесто перекладываем в форму диаметром 22см, выпекаем при температуре 180 градусов около 10 минут. Полностью охлаждаем в форме.

  • Готовим хрустящий слой. Для этого возьмём: 66гр. пралине(у меня фундучно-миндальное), 31гр. чёрного шоколада, 22гр. вафельных хлопьев роялтин, 1/2 чайной ложки апельсиновой цедры

  • Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем апельсиновую цедру и пралине, перемешиваем до однородности.

  • Затем добавляем вафельные хлопья роялтин, перемешиваем. Вафельные хлопья можно приготовить в домашних условиях(рецепт есть на сайте) или заменить их на кукурузные хлопья.

  • На какао бисквит наносим тонкий слой хрустящей массы, помещаем в морозильную камеру.

  • Готовим шоколадный мусс. Для этого потребуется: 450гр сливок 33%, 150гр. чёрного шоколада, 225мл молока, 1 чайная ложка апельсиновой цедры, 15гр. желатина, 75мл воды для желатина

  • Желатин замачиваем в холодной воде. Молоко доводим до закипания, добавляем апельсиновую цедру, оставляем на 10 минут настаиваться.

  • Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке.

  • Молоко с цедрой подогреваем до температуры 60-70 градусов, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его полного растворения.

  • Молочную смесь процеживаем на шоколад, хорошо перемешиваем.

  • Взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик, перемешиваем до объединения с шоколадной массой.

  • Половину шоколадного мусса перекладываем в форму диаметром 22см, помещаем в морозильную камеру на 5-7 минут. Если вы используете металлические кольца или разъёмные формы, обязательно проложите бока и дно ацетатной плёнкой.

  • В центр на шоколадный мусс выкладываем замороженный диск из апельсиновых слоёв. Заполняем шоколадным муссом боковое пространство и выливаем остаток сверху.

  • Накрываем мусс какао бисквитом с хрустящим слоем. Ставим торт в морозильную камеру до полного замораживания на 6-7 часов, можно на ночь.

  • Для декора торта я решила попробовать приготовить леопардовую глазурь. Сама глазурь наносится очень быстро, но ингредиенты лучше подготовить заранее. Для её приготовления надо взять 3 части нейтральной глазури и одну часть воды. Я взяла 30гр. нейтральной глазури, 10мл воды, жёлтый пищевой краситель, белый пищевой краситель(диоксид титана) и золотой кандурин. Краситель можно брать любого цвета. Все компоненты смешиваем, помещаем в ёмкость, в которой будем это нагревать. Для нанесения глазури понадобится ещё палета или кондитерский шпатель.

  • Торт достаём из формы, на блюдо, большего диаметра чем торт, устанавливаем любую подставку меньшего диаметра чем торт(у меня металлическое кольцо).

  • Заливаем торт глазурью, предварительно разогретой на водяной бане или в микроволновке до температуры 35 градусов.

  • Тут же быстро разогреваем леопардовую глазурь до температуры 70 градусов. Наносим на подогретый на плите или феном кондитерский шпатель леопардовую смесь и быстрым движением проводим шпателем по основной глазури, как бы снимая её излишки. Чтобы леопардовая глазурь лучше разошлась, можно сразу же подуть на неё из далека на минимальной мощности феном. Даём излишкам глазури стечь, потёки срезаем ножом, как бы подворачивая их под низ торта. Перекладываем торт на блюдо или подложку для торта.

  • Декорируем торт по желанию. У меня дольки апельсина и декор из темперированного чёрного и окрашенного в зелёный цвет белого шоколада. Фото при искусственном освещении, сильный блик даёт лампа дневного света.

  • Торт в разрезе. Приятного вам аппетита!

  • Комментарии20

    Виктория Журавская

    Лариса, здравствуйте! Подскажите пожалуйста можно ли пектин NH заменить на цитрусовый?

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Виктория! Да, в данном рецепте можно заменить пектин NH на цитрусовый.

    Ответить

    Инна Шрамко

    Здравствуйте, скажите, можно пектин заменить на агар-агар?

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Инна! Если нет пектина, то его можно пропустить, но увеличить норму желатина и соответственно воды. То есть, возьмите всего 6гр. желатина и замочите его в 30мл холодной воды. Агар-агар здесь использовать нельзя.

    Ответить

    Natalya Sadovnikova

    Добрый день , Лариса ! Очень вкусный тортик , особо понравилось сочетание разных текстур : мягкий мусс , хрустящая прослойка и желе с мякотью , оно чудесное . Единственное я использовала шоколад более 70%, поэтому немного терпкий вкус с горчинкой . По мне такой больше нравится ! Спасибо за ваши подробные и чудесные рецепты !

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Наталья! Благодарю Вас за душевный отзыв и тёплые слова. Рада, что торт Вам понравился. :))

    Ответить

    Людмила Григорян

    Добрый день, Лариса! прежде всего, хотела бы поблагодарить за рецепты муссовых тортов - делала шоколад-облепиха и лимнно-лаймовый фреш - очень понравились оба)) и вопросик - черный шоколад в муссе и в зеркальной глазури - это 54% или 70%?

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Добрый день, Людмила! Спасибо Вам большое за комментарии, мне очень приятно! Рада, что мои рецепты пригодились и торты пришлись по вкусу! Чаще всего я использую чёрный шоколад 54-56%, если в рецептуре нужен горький шоколад с большшим % содержания какао масла, то делаю пометку в рецепте. :))

    Ответить

    Людмила Григорян

    спасибо за ответ! извините, что комментарии дублируются, не знаю как удалить

    Ответить

    Светлана Кондратенко

    Лариса, здравствуйте! Спасибо огромное за этот рецепт! Приготовила на свой День рождения, гости были в восторге. Я же особенно признательна за рецепт глазури. С зеркальными глазурями пытаюсь найти общий язык в последнее время, но каждый раз что-то да не выходит, а здесь легла практически идеально - не толсто, не не тонко, с боков не сползла, красиво в разрезе, за ножом не тянется и не поплыла даже через час-два вне холодильника, держит форму. Отдельно хочу поблагодарить за ваш сайт в целом - прекрасные рецепты, всё разложено по полочкам, можно расслабиться и просто получать удовольствие и от процесса, и от результата! Это такой огромный труд то, что вы делаете! Успехов вам! А у меня на очереди Кир Рояли и Облепиха! Обязательно поделюсь результатом!

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Светлана, как бы хотелось увидеть Ваш торт! Очень приятно понимать, что проделанная работа была не зря и это кому-то пригодится. С большим удовольствием буду ждать сообщений от Вас. :))

    Ответить

    Светлана Кондратенко

    Лариса, добрый день! Большое спасибо за ваши рецепты и подробные инструкции - это настолько удобно! Можно расслабиться и просто следовать описанию, получать удовольствие и от процесса, и от результата. Приготовила торт Апельсин и Шоколад на свой День рождения, всем очень понравился. Я особенно довольна муссом - вкусный, и глазурью, так как с зеркальными глазурями "борюсь" (или лучше сказать "пытаюсь договориться"!) в последнее время, этот вариант мне очень понравился - легла красивым слоем, не толстым, не тонким, не сползла с боков, позволила себя аккуратно подвернуть под основание, и что не мало важно - на столе, когда торт уже провёл больше часа вне холодильника, не поплыла, и во время нарезки за ножом не потянулась - короче, я очень довольна этим рецептом глазури)) Спасибо вам большое за этот сайт, за ваш труд! Успехов! (А у меня на очереди Кир Рояль и Облепиха!)

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте,Светлана! Спасибо огромное за ваш такой тёплый, душевный отзыв! Как я рада, что торт удался и всем вам понравился! Да, глазурь штука капризная, но с каждым новым тортом растёт уверенность в своих силах и возможностях, а когда знаешь и понимаешь тонкости и нюансы - с ней намного легче подружится. :))

    Ответить

    Светлана Кондратенко

    Лариса, спасибо за ответ, позволю себе вопрос: каким желатином вы пользуетесь? То, что гранулированный, это видно. а вот какой производитель? Или обычный, продающийся в пакетиках в супермаркете? А также используете ли вы листовой желатин и возможно, знаете соотношение листового и гранулированного? Какой, на ваш взгляд, лучше?

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Светлана, мне не доводилось пользоваться листовым желатином. Из того, что я читала о нём я поняла, что листовой желатин имеет большую силу желирования. Профессиональные кондитера используют именно его. С листовым желатином проще работать. Он замачивается в любом количестве холодной воды. Главное, после набухания его нужно хорошо отжать. Для порошкового желатина важна пропорция воды и желатина. Обычно, когда я вижу в рецепте листовой желатин, то я на всякий случай увеличиваю вес порошкового на 1 грамм.

    Ответить

    Светлана

    Мне в специализированном кондитерском магазине говорили, что минимум 1 к 1,5 (листовой к гранулированному), но всегда с оговорками "смотря какой листовой, смотря какой гранулированный", короче говоря, всё сложно)) Каждый раз экспериментирую)

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Я конечно не профессионал, но предполагаю, что продавец в специализированном магазине имеет весьма отдалённое представление о желатине и его действии. Да, всегда лучше пользоваться хорошими качественными ингредиентами. Замечательно, если найдётся знакомый кондитер и подскажет где и какие составляющие лучше взять. Я довольно часто читала и слышала от кондитеров, что гранулированный и листовой желатин равноценны, но лучше иодстраховаться, добавить на 1-2 грамма больше.К примеру, в рецепте зеркальной глазури на сгущёнке, у некоторых кондитеров в рецепте 10гр желатина, а у других 12гр. Так как я использую гранулированный, то беру 12гр.

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Светлана, я покупаю желатин в Ашане. Он помечен как собственный импорт(без посредников). Мне он нравится и ттт, пока не подводил. :))

    Ответить

    Светлана

    Лариса, спасибо большое за комментарий. Я пользовалась листовым желатином, он действительно крепче и надёжней, но сложность в том, что он продаётся только в специализированных магазинах, по крайней мере, в моём городе. И он дороже по цене. У многих продвинутых кондитеров в рецептах современных десертов используется именно листовой желатин. Но бывает и гранулированный. Я всегда пользовалась обычным, "Мрия", но однажды он меня подвёл (или я что-то не так сделала? хотя вроде бы всё верно), после этого я каждый раз нервничаю, когда нужно применять желатин, а он практически везде в муссовых тортах! Каждый раз думаешь, как листовой заменить на гранулированный, в какой пропорции, и можно ли вообще, положишь чуть больше для гарантии - чересчур твёрдое и т.д. )) Ну вам, наверное, знакомы подобные треволнения) В последнем торте (Апельсин и Шоколад) я использовала гранулированный желатин, купленный в специализированном магазине, сказали, что немецкий, результатом очень довольна, в точности соблюла пропорции, и шоколадный мусс вышел супер по консистенции! И форму держал, и не стал резиновым, и совершенно никакого привкуса желатина. Пока остановлюсь на нём. Спасибо, что щедро делитесь и рецептами, и всеми нюансами технологии приготовления! Удачи вам! И удачных кондитерских экспериментов))

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Светлана, спасибо огромное за пожелания! Я взаимно желаю Вам того же, ведь это так интересно! :))

    Ответить

    sladkoe.menu

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *