Своими руками колбаска: Домашняя колбаса своими руками. Секреты профессионального колбасье

» Валерия Лучная опубликовала рецептов: 929

Как сделать колбасу своими руками

Примечание редактора: это отрывок из новой книги Стейси Лин Харрис « Поваренная книга урожая урожая Стейси Лин» .

Самостоятельное приготовление колбасы действительно стало утраченным искусством. Большинство людей довольны тем, что покупают пачку Kielbasa в местном магазине и придерживаются этих вкусов, а не создают свои собственные вкусовые профили. Я ничего не имею против колбасы колбасы. Это действительно фантастика, но знание того, насколько легко может быть приготовление колбасы, и то, что я могу определить каждый аспект рецепта, дает мне стимул, который мне нужен, чтобы достать свое собственное мясо и ТВОРИТЬ!

Хотя вы можете сделать свою собственную колбасу полностью из расфасованного мяса, которое вы покупаете в продуктовом магазине, это еще более полезное, практичное и вкусное занятие, когда вы используете и/или смешиваете свежую оленину, которую вы охотились сами.

Оленина — это любое дичь, убитая на охоте. Первоначально к оленине относили кролика, свинью и даже коз. Здесь, в Америке, когда мы говорим об оленине, в первую очередь мы говорим об оленях, включая антилоп, лосей, карибу, белохвостых оленей и им подобных. Имейте это в виду, когда будете читать эту статью. Хотя я использую белохвостого оленя для своих рецептов колбас, не стесняйтесь заменять это мясо любой олениной, которая у вас есть.

Колбаса, сделанная своими руками, является одним из обязательных продуктов, если вы часто обедаете олениной.В большинстве охотничьих кругов простое упоминание колбасы из оленины вызывает ностальгическое чувство пробуждения к горячему походному завтраку после приятных охотничьих выходных. Каждому охотнику необходимо иметь в наборе умений умение делать свою колбасу.

И хотя мои советы направлены на то, чтобы превратить оленину в колбасу, каждый домашний повар, охотник или нет, должен попробовать свои силы в создании собственного вкуса колбасы.

Процесс действительно очень прост. Многие люди считают, что приготовление колбасы в домашних условиях слишком трудоемко или что они предпочли бы предоставить это переработчику, но каждый из нас человек с разными вкусами и, имея совсем немного знаний, вы можете сделать свою собственную колбасу по своему вкусу. с небольшими усилиями и супер вкусной наградой.

Необходимое оборудование

За годы разговоров о еде в дикой природе я познакомился со многими находчивыми фермерами, охотниками, садовниками и любителями дикой природы. В последнее время я заметил, что все больше и больше из них начинают обрабатывать своих оленей и поэтому ищут инструменты и рецепты, чтобы облегчить их обработку. К счастью, вы можете заказать почти все необходимые инструменты прямо в Интернете.

Мясорубка.  Вы можете использовать стационарный миксер с насадками для мясорубки, ручную мясорубку или купить электрическую мясорубку.Моя семья из 9 человек обычно добывает около 13 оленей в год, поэтому мы перерабатываем довольно много оленины. Наши инвестиции в электрическую мясорубку, безусловно, принесли огромную прибыль. Если вы собираетесь перерабатывать более одного или двух оленей в год, я предлагаю вам купить измельчитель мощностью не менее 1/2 лошадиных сил. Они быстрее и намного тише, чем кофемолки с меньшей мощностью.

Корпуса. Если вы собираетесь делать звенья, вам понадобятся кожухи. Существуют всевозможные оболочки, но я считаю, что натуральная свиная или овечья оболочка лучше всего подходит по соотношению цена/качество.Нет ничего лучше, чем использование натуральной оболочки. Натуральные оболочки «трескаются», когда вы надкусываете их, и помогают придать колбасе красивый цвет.

Наполнитель. Вам не обязательно иметь колбасный шприц, и у меня его давно не было, но я думаю, что иметь его проще и удобнее. Иногда использование только насадки для измельчения приводит к тому, что колбаса становится слишком горячей, что приводит к некачественной текстуре. Они могут быть дорогими, но если вы планируете часто делать колбасу, вложения того стоят.

Курильщик. Если вы планируете коптить колбасу, вам понадобится коптильня. Их можно купить в местном магазине спортивных товаров или сделать самостоятельно. Этой зимой планирую построить коптильню для холодного копчения колбасы, а пока меня полностью устраивает горячее копчение.

Сухие колбасы, такие как сырокопченая колбаса, пепперони и салями, подвергаются холодному копчению и требуют температуры ниже 110 градусов в течение от 15 до 48 часов или дольше для желаемого вкуса и сухости.Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса и имеет очень длительный срок хранения. Посол, вяление и холодное копчение — очень эффективные и вкусные способы сохранения мяса.

Горячее копчение зависит от баланса влажности и тепла, чтобы получить великолепный аромат дыма. Поместите наполненную жидкостью кастрюлю (я люблю использовать яблочный сок) внутрь небольшой коптильни и смачивайте древесную стружку за час до копчения, это поможет отрегулировать температуру внутри. Я предпочитаю использовать коптильню на пропане, так как я могу контролировать температуру в большей степени, чем с помощью электрической коптильни, а коптильня на пропане быстрее нагревается.При горячем копчении поверхность мяса высыхает, создавая барьер для проникновения дыма, но при этом позволяя дыму получить достаточно вкуса, чтобы за относительно короткое время получилась великолепная колбаса. Мясо горячего копчения следует хранить в холодильнике, а если оно не будет употреблено достаточно быстро, его следует заморозить.

При копчении звеньев дайте им высохнуть в течение часа или двух, прежде чем помещать их в коптильню. Коптить звенья около 3 часов, можно и дольше, если они не достигли внутренней температуры 150-160 градусов.Я обычно удаляю древесную стружку после первых 1,5 часов и продолжаю поддерживать температуру в коптильне, пока не будет достигнута желаемая внутренняя температура. Вы можете вынуть колбасу из коптильни и довести до готовности в 200-градусной духовке, если вам так удобнее. Дайте им остыть перед замораживанием.

Как сделать хорошую колбасу

Хорошая колбаса — это результат свежих ингредиентов и правильного баланса. Оленина довольно постная, и ей нужно немного жира, жидкости, соли, трав и специй, чтобы получилась супер колбаса.Как только у вас есть правильный баланс ингредиентов, нет предела. Вот несколько основных шагов по приготовлению колбасы, которые дадут вам преимущество при самостоятельном приготовлении.

1. Заморозить все

Все, что вы собираетесь использовать для приготовления колбасы, например, миски, устройство подачи для мясорубки, начинку, мясо и жир, должно быть холодным — очень холодным. Если ваши ингредиенты нагреются, ваша колбасная смесь станет мягкой. Я предлагаю положить все ваше оборудование, оленину и жир в морозильную камеру примерно на час, прежде чем использовать их.

2. Подготовьте все заранее

Прежде чем вынимать ингредиенты из морозильной камеры, убедитесь, что все специи готовы для добавления в смесь. Вам нужно будет работать быстро, чтобы мясо оставалось холодным.

3. Нарезать, смешать, повторно заморозить

Достаньте из морозильной камеры только мясо и нарежьте мясо и жир кубиками размером 1 дюйм. Смешайте с сухими ингредиентами, накройте и поместите обратно в морозильную камеру вместе с любой жидкостью, которая должна войти в рецепт, на 30 минут.

4. Установка рабочей станции

После того, как ваша колбасная смесь охладится, выньте оборудование и ингредиенты из морозильной камеры и установите рабочую станцию.

5. Замачивание оболочек

Если вы готовите сосиски, замочите оболочки в теплой воде, чтобы удалить соль и смягчить их. Мне нравится использовать гильзы 32–36 мм. Если вы не готовите колбасу из звеньев, пропустите этот шаг.

6. Загрузка измельчителя

Добавьте жидкость в охлажденную колбасную смесь и перемешайте руками.Прикрепите 3/8-дюймовую пластину (крупную или самую большую матрицу) к кофемолке и начните подавать смесь. Используя эту тарелку, у вас меньше шансов, что ваша колбаса станет мягкой. Если ваша смесь кажется теплой, поместите ее обратно в морозильную камеру на несколько минут, пока вы прикрепляете наполнитель к кофемолке и немного очищаете.

Если вы не фаршируете колбасу, заморозьте, как если бы вы замораживали фарш из оленины, или приготовьте котлеты, заморозьте на противне, положите между котлетами вощеную бумагу и поместите в пакет для морозильной камеры.Дайте им ночь в холодильнике, если вы планируете есть их свежими; тогда ароматы впитаются в мясо.

7. Оберните вашу колбасу

Поместите оболочку на набивочную трубку, оставив примерно 5-6 дюймов от конца трубки, чтобы завязать ее; воздух заполнит часть этого кожуха. Поместите смесь в наполнитель. Позвольте колбасе выйти в один длинный виток, стараясь, чтобы оболочка колбасы оставалась одинаковой по размеру, пока она продолжает выходить из трубки. Не забудьте оставить около 8 дюймов дополнительной оболочки после того, как последняя часть колбасы будет начинена.Завяжите оболочку узлом.

8. При необходимости сделайте звенья

При желании через каждые 5 дюймов или около того отщипните то, что станет звеньями. Сверните звено несколько раз и повторяйте, пока не дойдете до конца колбаски. Завяжите другой конец. Расположите звенья на охлаждающем листе так, чтобы вокруг них мог циркулировать воздух. Дайте колбасе высохнуть около часа. Если вы их коптите, поместите в коптильню, а если замораживаете, поставьте в холодильник на ночь, затем высушите и упакуйте в морозильную камеру. Если вы собираетесь их есть, они будут храниться в холодильнике до недели.

2 рецепта для начала работы

Итальянская колбаса из оленины

Одна из моих любимых колбасок – итальянская колбаса. Это замечательная колбаса для копчения, гриля или жарки. Лично мне нравятся итальянские колбаски, обжаренные с луком и сладким перцем. Он великолепен на булочке или поверх зелени, крупы или картофельного пюре. Универсальность итальянской колбасы меня поражает. Часто я удаляю оболочку и добавляю ее в свою пиццу или соус для спагетти.

Если вы попробуете какой-нибудь рецепт колбасы, то обязательно обратите внимание на этот. Я люблю коптить свой перед приготовлением. Кажется, это добавляет в колбасу землистый элемент, который я не могу получить никаким другим способом. Если вам трудно, замаринуйте колбасу в темном пиве. Мне нравится готовить с Гиннессом. Если вы не хотите использовать пиво, вы можете нанести очень небольшое количество жидкого дыма на звенья колбасы, прежде чем жарить их на гриле, запекать или жарить.

Ингредиенты

• 2 1/2 фунтов наземные оленины

  0

• 2 1/2 фунтов наземные свинины

  0

• 2 столовые ложки кошерской соли
• 1 чайная ложка сахара
• 1 1/2 столовые ложки фенхели семена, трещины

  0

• 1 чайная ложка кориандр
• 3/8 стакана холодной воды
• 1 1/2 столовой ложки кайенского перца
• 1 чайная ложка свежего розмарина, нарезанного

Указания

1. Охладить, прибл.Достаньте мясо из морозилки и нарежьте полосками шириной 1 дюйм. Смешайте сухие ингредиенты со смесью, накройте и верните в морозильную камеру примерно на 30 минут.
2. Тем временем, если вы собираетесь делать колбаски, замочите оболочки в теплой воде, чтобы удалить соль и смягчить оболочки. Вы можете пропустить воду через корпуса, чтобы убедиться, что в них нет отверстий.
3. Достаньте оборудование и ингредиенты из морозильной камеры и быстро настройте для измельчения мяса. Добавьте к мясу и специям холодную воду и перемешайте руками. Поместите 3/8-дюймовую пластину на кофемолку и начните подавать смесь.
4. Если вы не готовите сосиски, вы можете заморозить колбасу так же, как фарш из оленины. Чтобы сделать колбаску из звеньев, поместите оболочку на наполнитель, оставив 6 дюймов оболочки для завязывания. Начните набивать колбасу в оболочку, оставив около 8 дюймов, чтобы завязать конец оболочки. Если у вас осталась колбаса, используйте ее в виде котлет или фарша. Завяжите оболочку узлом.
5. При желании через каждые 5 дюймов или около того отщипните то, что станет звеньями.Сверните звено несколько раз и повторяйте, пока не дойдете до конца колбаски. Завяжите другой конец. Расположите звенья на охлаждающих листах так, чтобы вокруг них мог циркулировать воздух. Дайте колбасе высохнуть около часа. Заморозьте, приготовьте или коптите колбасу и наслаждайтесь!

Колбаса для завтрака

Если вы никогда раньше не готовили колбасу, колбаса для завтрака — отличное место для начала. Вы можете использовать любую смесь специй, которая вам нравится. Традиционно колбаса для завтрака состоит из шалфея, розмарина, тимьяна, мускатного ореха, хлопьев красного перца, соли и перца.Я создал простой рецепт, который любит моя семья, с очень небольшим количеством ингредиентов. Я часто делаю колбасу по этому рецепту и оставляю часть смеси для нескольких порций колбасы на завтрак. Вы можете заморозить эту смесь так же, как измельченную оленину, и приготовить из нее свое любимое итальянское блюдо, используя ее в супах, фрикадельках и многом другом.

Ингредиенты

• 4 фунта обрезков оленины (для этого рецепта можно использовать любую часть оленя), пропустить через самые большие отверстия мясорубки
• 2 фунта панчетты пропустить через ту же мясорубку
• 1 Соль для столовых ложка
• ½ столовой ложки перца
• ½ столовой ложки красного перца хлопья
• ½ чашки сухого белого вина
• 2 столовые ложки экологичного оливкового масла

• Направления

• 1. в большой чаше пока не смешано. Добавьте соль, перец, хлопья красного перца и белое вино и перемешайте. Охладите около 30 минут.
  2. Сформируйте из колбасы котлеты по 4 унции. Не переусердствуйте со смесью, так как это может повлиять на текстуру колбасы.
  3. Нагрейте оливковое масло в чугунной сковороде диаметром 10–12 дюймов. Добавьте котлеты из сосисок и готовьте на слабом огне, часто переворачивая, пока они не станут светло-коричневыми со всех сторон. Готовьте партиями.

  _____________________________

  Южный шеф-повар Стейси Лин Харрис — автор трех бестселлеров, основатель популярного блога Game and Garden и соведущий программы The Sporting Chef на канале Sportsman’s Channel.Этот пост представляет собой выдержку из ее Поваренной книги урожая: готовьте свежие продукты каждый день в году .

  Рецепты приготовления домашней колбасы с сайта TheSpicySausage.com

  СОДЕРЖАНИЕ САЙТА:

  ДОМ
  Назад к дому TheSpicySausage. com

  Колбаса Изготовление рецептов: Вот зачем вы сюда пришли. Колбасное производство рецепты итальянских, андуйских, чоризо, польских и других блюд!

  Инструкции по приготовлению колбасы: Инструкция и видео по приготовлению свежей колбасы

  Часто задаваемые вопросы по приготовлению колбас: Место, где можно узнать о оболочках, температуре приготовления мяса, начинке проблемы и многое другое

  Принадлежности для колбасных изделий: Набивки, шлифовальные машины, корпуса, книги и многое другое

  Дискуссионные форумы по приготовлению колбас: Колбасный чат

  Рекламировать ЗДЕСЬ
  Ознакомьтесь с нашими очень недорогими рекламными пакетами

  Ссылки: Ссылки на другие замечательные сайты по производству колбас

  Пожалуйста, присылайте нам ваши любимые рецепты сосисок и любые Комментарии. Мы хотим поделиться ими со всеми! Свяжитесь с нами

  Политика конфиденциальности

  мы только что добавили видео. В этих видео представлена ​​пошаговая инструкция, как сделать колбасу, от разделки и измельчения свиной лопатки до приправы и начинки. НАЖМИТЕ

  «Это & That»
  Несколько вещей, представляющих интерес для меня и, возможно, для вас; фотография , кемпинг и Торонто Мэйпл Лифс

  
  
  Загляните на мой фотосайт, Дуг Хагадорн ФОТОГРАФИЯ.com

  пейзажная печать

  
  Посмотреть больше моих Хоккейные карточки Toronto Maple Leaf

  
  Посмотрите больше наших любимый кемпинги с несколькими фотографиями

  Колбасное дело для начинающих | Еда

  Немногие продукты вознаграждают за заботу и внимание так же хорошо, как простые сосиски. Плохо сделанная колбаса из супермаркета может быть ужасной; перерабатывая худшие мясные отходы и набивая их наполнителями, жидкостями и модификаторами в количестве, достаточном для того, чтобы задушить козу.Однако правильно приготовленная кустарная колбаса от честного мясника вызывает хвалебные гимны от удачливого потребителя. Кажется, слишком немногие из нас осознают, как мало усилий может потребоваться, чтобы стать лучше и на самом деле делать наши собственные колбасы, контролируя качество и вкус и производя что-то неизмеримо более трансцендентное, чем унылый презерватив, набитый жижей, в полистироловом лотке на холодильнике. полка.

  Многих отталкивает простой процесс, изложенный здесь для вашего удобства, заботы о материалах или оборудовании, но это не должно быть проблемой.

  Для колбас требуется не более чем свинина, приправы, оболочка и мясорубка. Сначала разберемся с самым большим из них. Можно купить ручные мясорубки, которые не только измельчают мясо, но и, сняв лезвие, упаковывают его для вас в кожу. Они довольно успешны, но производство одного килограмма колбасы оставит вас с гипертрофированным предплечьем, как краб-скрипач на стероидах. Гораздо лучше обыскать дома друзей и родственников и найти человека с самым большим кухонным смесителем.Лучшие из них могут быть оснащены мясорубкой, поэтому стоит объединиться с друзьями, чтобы купить насадку для тех редких случаев, когда она будет использоваться. Я позаимствовал новый Kenwood Chef для демонстрации и наблюдал, как он бодро переключается на пониженную передачу и с удовольствием превращает маленькую свинью в пасту.

  Оболочка для сосисок называется «оболочкой» и бывает двух типов. Коллагеновые оболочки изготавливаются из восстановленных мясных продуктов и экструдируются в длинную правильную трубку. Они отлично подходят для таких вещей, как сосиски, но для настоящей колбасы вам нужно идти прямо к кишкам — традиционные «натуральные» оболочки — это очищенные куски кишечника животных.Я заказываю свои на сайте www.cossamaking.org, который присылает их по почте. Поверьте мне, для гурмана найдется немного более приятных звуков, чем 40 метров свиных кишок, падающих на ваш коврик.

  С мясорубкой и оболочками все остальное, как вы увидите на рисунках, так же просто, как закачивать свинину в трубу. Вы можете разнообразить свои колбаски всевозможными приправами: добавьте немного белого вина, нарезанный кубиками бекон, чеснок, розмарин и тимьян для Тулузы; чеснок, измельченные семена фенхеля и рюмка красного вина для аутентичного вкуса итальянского сальсиччи; добавьте копченую паприку для приемлемой копии чоризо или даже замените свинину на баранину, добавьте здоровенную ложку хариссы и приготовьте свой собственный мергез.Мир, если можно так выразиться, твоя сосиска.

  Последняя мысль. После того, как вы вложили время, усилия и, скажем прямо, несколько непристойных смешков в приготовление собственных сосисок, стоит приложить усилия, чтобы правильно их приготовить. Что бы вы ни делали, не бросайте их на горячую сковороду и не протыкайте вилкой — кожура сосисок делает замечательную работу по сохранению всех прекрасных соков внутри и противному жареному жиру, так что просто верьте, что внутренности скоро разорвутся. тушиться в собственной красоте. Если вас беспокоит содержание жира, попробуйте пососать морковку.

  По-настоящему идеальный способ приготовить колбасу — медленно обжаривать ее до бедер в ванне с оливковым маслом, а если это не удается, то сначала массировать каждую по отдельности с маслом, затем поместить их в смазанную маслом сковороду и держать их крутящимися на слабом огне, как можно дольше и непрерывно.

  Поверьте, даже 25 минут аккуратного катания их туда-сюда, толкания их пухленьких смазанных тел друг о друга — это не так уж и долго. По мере того, как кожица становится светло-коричневой, а затем начинает карамелизироваться по мере того, как происходит реакция Майяра, вы обнаружите, что переходите в идеальное медитативное состояние, чтобы почтить свою колбасу.

  Рецепт домашних сосисок на завтрак — настоящая простая хорошая жизнь

  Этот рецепт деревенских сосисок для завтрака с домашней приправой (без глутамата натрия!) полностью меняет правила игры и является нашим любимым способом начать день.

  Мама Джастина разводит свиней, и пару раз в год нам посчастливилось получить от нее половинку поросенка. Это ЛУЧШАЯ свинина. Но, узнав, что мясник использует глутамат натрия в приправе для сосисок для завтрака, мы решили взять простой свиной фарш и приготовить как сосиску для завтрака, так и приправу для сосисок для завтрака дома.

  Полезная колбаса для завтрака

  При выполнении Whole30 или соблюдении кето-диеты может быть трудно найти колбасу для завтрака, приготовленную без сахара. Поскольку в этом рецепте используется только свиной фарш и несколько простых приправ, он идеально подходит для любой диеты и на 100% подходит для палео, Whole30 и кето!

  Рецепт нашей домашней приправы для сосисок на завтрак

  Джастин отлично умеет придумывать ароматные комбинации приправ, и он был на миссии с этим рецептом домашней колбасы для завтрака.Для начала мы испробовали несколько рецептов из нескольких наших популярных кулинарных книг по палео – «Сделай это палео II» и «Primal Cravings». Они оба были довольно хороши, но не совсем «классическая» колбаса для завтрака, которую мы искали.

  После некоторых экспериментов на кухне мы пришли к этому простому рецепту домашних сосисок для завтрака. Он имеет классический вкус колбасы для завтрака из всего лишь горстки приправ. Этот рецепт даже лучше, чем купленные в магазине версии, и готовится быстро и легко!

  Почему сосиски для завтрака идеально подходят для приготовления пищи

  Эти домашние колбаски для завтрака идеально подходят для приготовления пищи.Вот несколько вариантов их подготовки и хранения:

  • Пирожки можно готовить и замораживать на 6 месяцев. Мы рекомендуем замораживать колбасу порциями, которые вы захотите съесть. Просто разморозьте, разогрейте и ешьте!
  • Вы можете приготовить колбасу со смесью приправ и заморозить ее для последующего приготовления. Либо оставьте его в виде колбасы, либо сформируйте из нее котлеты перед заморозкой для быстрого приготовления после разморозки!
  • Просто приготовьте колбасу на выходных, чтобы использовать ее на завтрак или другие блюда в течение недели. Хранить в герметичном контейнере до одной недели в холодильнике.

  Запеканки на завтрак с домашней колбасой, чтобы попробовать

  Ваша очередь попробовать нашу домашнюю деревенскую колбасу на завтрак

  Если вы готовите еду или готовите завтрак на выходных, попробуйте эту домашнюю колбасу для завтрака! Простой рецепт понравится всей семье. Оставьте комментарий ниже и дайте нам знать, что вы думаете. Кроме того, сделайте снимок и отметьте его в Instagram @realsimplegood, нам нравится смотреть, что вы делаете!

  ---

  ---

  ПОДЕЛИТЕСЬ СЕЙЧАС ИЛИ ПРИКРЕПИТЕ НА ПОТОМ!

  ---

  ---

  Рецепт домашней колбасы на завтрак

  Время подготовки: 5 минут

  Время приготовления: 10 минут

  Общее время: 15 минут

  Количество порций: 6 пирожков

  калорий: 303 ккал

  Этот рецепт деревенских сосисок для завтрака с домашней приправой (без глутамата натрия!) полностью меняет правила игры и является нашим любимым способом начать день.

  Распечатать рецепт Поделиться по электронной почте

  Cook ModeЗащитите экран от затемнения

  • 1 фунт наземный свинина
  • 1.5 TSP Ground Sage
  • 1 TSP Pepper
  • 1 TSP Pepper
  • 1/2 TSP Oregano
  • 1/2 TSP Charlic Powder
  • 1/2 TSP луковый порошок
  • 1/4 ч.л. паприки (по желанию)

  ПОДПИСАТЬСЯ НА НАШИ ПОСЛЕДНИЕ РЕЦЕПТЫ:

  • Поместите свиной фарш в миску среднего размера.

  • Смешайте приправы в отдельной миске или формочке.

  • Добавьте приправы к свинине и хорошо перемешайте руками. Убедитесь, что приправы равномерно распределены по свинине, но не перемешайте.

  • Сформируйте из колбасы 4–6 котлет.

  • Нагрейте сковороду на среднем огне. Как только сковорода нагреется, добавьте колбасу для обжаривания.

  • Готовьте около 5 минут с каждой стороны, пока колбаса не пропечется через центр.

  • Подавайте и наслаждайтесь.

  Пищевая ценность представлена ​​для тех, кто придерживается кетогенной или низкоуглеводной диеты. Полную информацию о питании смотрите здесь.

  калорий: 303 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 19 г | Жир: 24 г | Насыщенные жиры: 9 г | Волокно: 1 г

  Домашняя колбаса — Как сделать — FineCooking

  Что может быть приятнее, чем откусить от сочной, мясистой, идеально приправленной колбаски, сделанной своими руками? Хорошая новость заключается в том, что делать колбасу просто и весело.Высококачественные ингредиенты, такие как экологически чистое мясо, широко доступны, а онлайн-поставщики продают все, от приправ до натуральных свиных оболочек. Имея небольшое ноу-хау, домашнюю мясорубку и наполнитель (см. Тест-драйв: мясорубки), заядлые плотоядные могут делать впечатляющие ссылки мясной лавки прямо на собственной кухне. И мы собираемся показать вам, как это сделать. Количество, полные инструкции и варианты можно найти в рецепте колбасы с шалфеем и красным вином.

  Часть первая: шлифовать

  Обрежьте и выбросьте любые хрящи или соединительную ткань из свинины.Нарежьте свинину и свиной жир обратно на 1-дюймовые кубики. Выложите ровным слоем на противень с бортиками и поместите в морозильную камеру, не накрывая, пока они не станут очень холодными (частично замороженными по краям, но все еще мягкими в центре), примерно на 1 час. Тем временем охладите большую миску, лезвие и 1/4-дюймовую пластину для измельчения от мясорубки. Настройте мясорубку с охлажденными частями в соответствии с инструкциями производителя. Измельчите свинину и жир вместе в охлажденную миску.Смесь должна отделяться от кофемолки чисто, а жир не должен казаться теплым или размазанным. Если происходит размазывание, верните мясо и жир в морозильную камеру до очень холодного состояния.
  

  Часть вторая: смешайте

  В небольшой миске смешайте соль, перец, чеснок и шалфей. Добавьте приправы и вино к мясному фаршу и быстро, но тщательно перемешайте руками. Не переусердствуйте, иначе жир может начать таять. Чтобы попробовать приправу, сделайте небольшую лепешку из колбасной смеси и обжарьте ее в небольшой сковороде на средне-слабом огне.Попробуйте и отрегулируйте приправу по своему вкусу. Если вы не формируете сосиски сразу, поставьте их в холодильник, пока не будете готовы продолжить. Для самой простой колбасы просто сформируйте из смеси котлеты: руками сформируйте котлеты диаметром от 2-1/2 до 3 дюймов и толщиной 3/4 дюйма.
  

  
  Вы можете тут же остановиться и приготовить колбасу в виде котлет или, чтобы сформировать из колбасы звенья, продолжить процесс начинки.

  Часть третья: Начини

  Положите свиные кишки в среднюю миску и поставьте ее в раковину.Промойте оболочки под прохладной проточной водой: держите один конец каждой части оболочки открытым под краном и промойте их, осторожно пропуская через них прохладную воду. (После того, как вы заполните часть оболочки, руками протолкните воду на другой конец. ) Наполните миску свежей прохладной водой и дайте оболочке отмокнуть в течение 10 минут. Прикрепите 5/8- или 3/4-дюймовую трубку для набивки колбас к передней части кофемолки или к колбасному шприцу. (Если вы используете кофемолку с насадкой для начинки, обязательно сначала снимите шлифовальную пластину и лезвие.) Плесните прохладной водой на трубку, чтобы увлажнить ее. Откройте конец одной части кожуха и натяните его на конец трубки. Наденьте остальную часть корпуса на трубку в стиле аккордеона, оставив 3 или 4 дюйма свисающих с конца.

  Наполните бункер колбасной смесью и пропустите ее так, чтобы она достигла конца набивочной трубки. Проверьте пальцем, чтобы почувствовать, находится ли мясо на одном уровне с отверстием. Завяжите конец присоединенной оболочки узлом и наденьте его на трубку, пока узел не коснется кончика трубки.

  Продолжайте подавать мясную смесь через трубку, чтобы заполнить оболочку, прижимая большой и указательный пальцы к кончику трубки, чтобы контролировать скорость и плотность наполнения. Идите медленно, не переусердствуйте (но набивайте плотно) и следите за воздушными отверстиями. Когда останется только 3-4 дюйма пустой оболочки, остановите устройство подачи, снимите оболочку с трубки и завяжите ее узлом примерно на 1/2 дюйма от конца колбасной начинки — это дополнительное пространство будет заполняться по мере того, как вы делай ссылки.Используйте шпажку или зубочистку, чтобы проколоть воздушные отверстия, образовавшиеся во время набивки. Повторите то же самое с оставшимися оболочками и колбасной смесью. Чтобы сделать звенья, кладите по одной колбасе на чистую рабочую поверхность так, чтобы передний конец колбасы (конец, с которого вы начали начинку) был перед вами, а остальная часть колбасы лежала справа. Отмерьте 5 дюймов слева направо и сожмите корпус в этом месте между большим и указательным пальцами. Поверните несвязанную часть от себя как минимум на 4 или 5 оборотов, чтобы закрыть связь слева.Отмерьте еще 5 дюймов, сожмите и скрутите от себя, чтобы сформировать еще одно звено. Повторяйте, пока не дойдете до конца корпуса, всегда скручивая в одном направлении. Проколите все оставшиеся отверстия для воздуха. Положите открытые звенья на решетку, установленную над противнем с бортиками. Высушите в холодильнике в течение 24 часов, чтобы ароматы соединились и приготовили оболочку. Вяление также уменьшит количество влаги в мясе, избыток которой может привести к лопанию мяса.
  

   

  Совет: хранение оболочек

  • Натуральные колбасные оболочки упакованы в соль или в рассол. Чтобы сохранить остатки соленых оболочек, отожмите как можно больше воды, а когда они станут достаточно сухими, щедро посыпьте их кошерной солью и поставьте в холодильник — в таком виде они прослужат до года.

  • Рассольные оболочки могут храниться в рассоле до шести месяцев в холодильнике.

  • Что бы вы ни делали, не замораживайте оболочки — они ломаются и рвутся при набивке.

  Как приготовить:

  Чтобы обжарить колбаски, нагрейте 2 ч. л. масла в большой, желательно чугунной, сковороде на среднем огне. Готовьте, переворачивая по мере необходимости, пока не подрумянятся и не прожарятся, около 8 минут для пирожков и 12 минут для звеньев .

  Как хранить:

  После сушки колбасные звенья можно хранить в закрытом виде в холодильнике до 2 дней. Заверните сосисочных котлет по отдельности или разделите их между квадратами пергамента или вощеной бумаги.Хорошо заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник на срок до 3 дней. И ссылки, и пирожки могут быть заморожены на срок до 3 месяцев. Замороженные колбаски перед приготовлением следует разморозить в холодильнике на ночь.

  Деловые хитрости:

  • Расслабься. Держите ингредиенты и оборудование всегда холодными. Частично заморозьте мясо и жир перед измельчением и перемешиванием, чтобы избежать «размазывания» через мясорубку, в результате чего получается жирная колбаса с зернистой текстурой.

  • Используйте свои руки. Одна из многих радостей колбасного дела – тактильные ощущения от процесса. Ваши руки — лучший инструмент для смешивания, но будьте осторожны, используйте легкие прикосновения, чтобы не переутомить и не перегреть колбасную смесь.

  • Выбор за вами. Одна из лучших особенностей этого рецепта заключается в том, что вы можете сформировать из колбасной смеси котлеты или наполнить ею оболочки, чтобы сделать звенья.

  • Уступить место. При набивке поставьте машину для набивки колбас на столешницу или стол с достаточным пространством, чтобы сосиски не соскальзывали со стойки во время набивки.

  • Набей. Убедитесь, что колбасная смесь проходит через наполнитель достаточно быстро, чтобы плотно заполнить оболочки, но не настолько быстро, чтобы они лопнули. Практика делает совершенным.

  • Воздушная сушка. Оставьте свежие сосисочные звенья на решетке в холодильнике на 24 часа перед приготовлением или хранением, чтобы аромат раскрылся, а оболочка немного подсохла (это дает «щелчок», который вы получаете, когда откусываете большой кусок). колбаса).

  Домашняя колбаса — она ​​того стоит

  Мир любителей колбасы, верно? Особенно в это время года нет ничего лучше отличного холодного пива.Хрустящий хруст первого сочного кусочка, идеальное сочетание свежего мясного фарша с ароматом поджаренных специй и острых трав.

  Конечно, вы можете найти довольно хорошие упакованные колбасы. Но для истинного любителя ничто не сравнится с текстурой и вкусом отличной домашней колбасы.

  Приготовление колбасы – это искусство, которое охватывает почти все региональные и национальные кухни, ремесло, которое тщательно оттачивалось и совершенствовалось на протяжении тысячелетий. Для начинающего колбасщика процесс может показаться немного загадочным.Не говоря уже о пугающем.

  Но сделай колбасу сам, и, возможно, ты больше никогда не вернешься к коммерции. Сделайте свой собственный, и вы ограничены только своей фантазией. Выберите, какие виды мяса вы хотите использовать, и приправьте колбасу по своему вкусу. Лучше всех? Сделанная с нуля, колбаса — это ваше творение, и вы точно знаете, что в нее входит — здесь нет загадочных ингредиентов.

  —

  Варианты мяса

  Начните с чего-нибудь вроде простой куриной колбаски по-деревенски.Смешайте всего несколько ингредиентов, и колбаса готова. Его не нужно обшивать; просто сформируйте из рассыпчатой ​​колбасы котлеты и обжарьте их на заказ. Усыпанная яблоками и луком, ароматизированная корицей и нарезанным шалфеем, она удивительно ароматная и нежная — идеальная колбаса для завтрака.

  Или классический вариант, такой как колбаса. Это деревенская колбаса из свинины и телятины с тонким балансом вкусов и специй. Нарежьте сосиски пухлыми, нежными звеньями, и они готовы к употреблению, независимо от того, подаете ли вы их на Октоберфест или готовите партию на гриле для следующего пикника перед игрой.

  Или проявите творческий подход с яркой и острой колбасой, например, мергез. Эта колбаса на основе баранины приобретает свой яркий цвет и напористый вкус благодаря свежему и сушеному перцу и чили. Поджарьте его на гриле и подавайте отдельно или используйте для приправы к супам, рагу и чили.

  Несмотря на то, что ингредиенты самые простые, для изготовления колбас требуется специальное оборудование, которое можно приобрести в кухонных магазинах или в Интернете. Подумайте о покупке мясорубки. Хотя это и не обязательно (вы можете попросить своего мясника измельчить мясо для вас), мясорубка позволяет вам ароматизировать и приправить колбасную смесь перед ее измельчением.Доступны ручные и моторизованные кофемолки, а также насадки для измельчителей для мощных стационарных миксеров. Вы также можете измельчить мясо с помощью кухонного комбайна, но легко перегреть и перемолоть мясо, превратив его в пасту.

  Вам также может понадобиться набивка колбасы, если вы планируете накладывать колбасу в оболочку. Для большинства мясорубок доступны насадки для наполнения труб, которые отлично подходят для небольших партий колбас. Автономные наполнители, как правило, немного дороже, но являются хорошей инвестицией, если вы планируете часто делать домашнюю колбасу или больше, чем несколько фунтов за раз.

  Сообжим не следует безобитаться. Позвольте себе достаточно времени для завершения всего процесса, от покупки ваших ингредиентов набивки ссылок в один день.

  колбасы могут быть изготовлены из почти любого мяса, но наиболее распространенным является свинина. Свинина универсальна, недорого, нежна при земле и полно сочного аромата. Свинина обычно остается влажной на протяжении всей готовки и придает любому из ряд ароматизаторов. Дешевле, более жесткие разрезы мяса, такого как плечо, или «бостон,», часто работают лучше всего.

  Неотъемлемой частью любого рецепта колбасы является жир. Жир может часто вызывать раздражение, но здесь он придает вкус и придает гладкую, сочную текстуру. Рецепты могут варьироваться от примерно 15% до 30% жира. Это может показаться высоким, но это сравнимо с большинством коммерческих гамбургеров и ниже, чем у некоторых коммерческих колбас, которые могут содержать до 50% жира.

  Свиной жир больше всего используется в производстве колбас, независимо от вида используемого нежирного мяса. Часто рекомендуется спинной жир (или шпик), белый жир, который проходит вдоль спины свиньи.

  —

  Хранить в холоде

  Когда вы будете готовы начать, нарежьте мясо и жир на удобные кусочки, кубиками размером примерно 1 дюйм, смешайте их с приправами и специями, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник на срок до два часа, чтобы ароматизаторы соединились с мясом.

  Примерно за полчаса до измельчения поместите смесь в морозильную камеру; он должен охладиться почти до точки замерзания. Очень важно, чтобы мясо было полностью охлажденным. Если мясо нагревается, белки и жиры в колбасе могут разделиться, в результате чего колбаса лопнет во время приготовления, что приведет к грубой зернистой текстуре.Перед использованием также рекомендуется охладить насадки для измельчения и набивки.

  Держите колбасную смесь всегда хорошо охлажденной и обязательно перемалывайте ее в миску со льдом. Если во время измельчения лезвие кофемолки засорится, обязательно быстро очистите его, чтобы смесь для колбас не нагрелась.

  Когда колбаса будет измельчена, разомните смесь руками. Майкл Рулман и Брайан Полсин в своей книге «Колбасные изделия» сравнивают смешивание фарша с замешиванием теста для хлеба; работая смесь развивает структуру.Окончательная смесь должна быть вязкой, со слегка липкой текстурой.

  После того, как колбаса смешана, проверьте вкус и приправу. Отломите немного колбасы и сделайте небольшую лепешку, затем обжарьте ее на сковороде и попробуйте. Когда вы будете довольны вкусом, плотно заверните рассыпчатую колбасу в пищевую пленку (хорошо подойдет форма большого бревна; разверните бревно и нарежьте котлеты по мере необходимости) или подготовьте наполнитель для упаковки колбасы в звенья (при начинке спланируйте делать это вскоре после замешивания, прежде чем колбаса успеет «схватиться» или затвердеть).

  Традиционно колбасы набивают в натуральные оболочки из свинины, говядины или баранины, как правило, из кишок. Чтобы подготовить оболочку для начинки, удалите длину оболочки, необходимую для вашего рецепта (обычно от 1 до 2 футов свиной оболочки или около 4 футов более узкой бараньей оболочки на фунт колбасы). Если оболочка набита солью, поместите оболочку в миску с теплой водой. Промойте внутреннюю часть проточной водой, чтобы удалить всю соль, затем замочите оболочку в пресной воде, пока она не станет мягкой и податливой, примерно на 1–2 часа.Если вы используете оболочку с жидким наполнителем, вам может понадобиться лишь ненадолго промыть и замочить ее.

  Нафаршируйте колбасу в соответствии с инструкциями производителя и, когда оболочка будет заполнена, проверьте колбасу на наличие пузырьков воздуха и проколите их булавкой, затем скрутите колбасу в звенья одинакового размера. Поместите колбасу на решетку и поставьте в холодильник без крышки на несколько часов или на ночь, чтобы она застыла. Сырая свежая колбаса обычно хранится плотно закрытой в течение двух-трех дней в холодильнике и до двух месяцев в замороженном виде.

  После того, как он застынет, приступайте к приготовлению колбасы. Рыхлую колбасу можно приготовить, просто обжарив ее на сковороде в виде котлет или раскрошив в большую посуду. С колбасой в оболочке приготовление может быть немного сложнее. Может показаться заманчивым бросить эти красивые звенья прямо на гриль, но это приготовит их неравномерно, что может привести к отделению жира, даже к тому, что они треснут и лопнут. Чтобы они оставались красивыми, сначала отварите их, пока они не прожарятся. Это мягко и равномерно прожаривает колбаски, сохраняя их влажность и гладкую текстуру.

  Теперь все, что вам нужно, это холодное пиво.

  —

  [email protected]

  —

  Куриная и яблочная колбаса

  Общее время: 35 минут плюс время на охлаждение Полная книга сосисок Брюса Эйделлса» Брюса Эйдельса и Дениса Келли. Для этого рецепта потребуется мясорубка.

  1/2 стакана яблочного сидра

  1 кубик куриного бульона

  3 1/2 фунта куриных бедрышек с кожей, нарезанных на кусочки толщиной 1 дюйм

  1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка кошерной соли

  2 чайные ложки свежемолотого черного перца

  2 ст. л. измельченного свежего шалфея

  1/4 ч.л. молотого имбиря

  1/8 ч.л. около 1 стакана)

  1/2 стакана мелко нарезанного лука

  Около 5 футов средних колбасных оболочек, опционально

  1.В небольшой кастрюле доведите сидр до кипения, затем уменьшите огонь до хорошего кипения. Готовьте, пока объем сидра не уменьшится до одной четверти стакана, от 6 до 8 минут. Снимите с огня и добавьте бульонный кубик, помешивая, пока кубик не растворится. Поместите смесь в стеклянную емкость и поставьте в холодильник до застывания.

  2. В большой миске смешайте курицу с солью, черным перцем, шалфеем, имбирем, корицей и мускатным орехом. Накройте миску и поместите курицу в морозильную камеру, пока она не начнет застывать, примерно на 30 минут.

  3. Достаньте курицу из морозильной камеры и измельчите с помощью мясорубки, оснащенной решеткой диаметром 3/8 дюйма, в большую миску, установленную над ледяной баней. После того, как курица измельчится, добавьте выпаренный сидр, нарезанные кубиками яблоки и лук. Замесите и отожмите смесь, пока она хорошо не смешается.

  4. Обжарьте небольшую котлету до готовности, чтобы проверить вкус и приправы (она должна быть приготовлена ​​до внутренней температуры 165 градусов). При необходимости отрегулируйте соль, перец и другие приправы, затем поджарьте еще одну небольшую котлету и еще раз проверьте.

  5. Разделите колбасу на 7 или 8 порций (каждая примерно по полфунта). В качестве альтернативы набейте колбасу в оболочку, следуя инструкциям производителя вашего шприца для колбас; связать в 5-дюймовые ссылки. Охладите колбасу до 2 дней или заморозьте до 2 месяцев.

  Каждая порция весом 4 унции: 189 калорий; 17 грамм белка; 5 грамм углеводов; 1 грамм клетчатки; 11 грамм жира; 3 грамма насыщенных жиров; 64 мг. холестерин; 414 мг. натрий.

  —

  Bratwurst

  Общее время: 45 минут, плюс время на охлаждение

  Порций: около 3 фунтов колбасы

  Ривис, а также Брюс Эйдельс и Денис Келли. Для этого рецепта потребуется мясорубка и шприц для колбас. Оболочки должны быть тщательно промыты и размягчены перед использованием; проконсультируйтесь с мясником или упаковкой.

  1 1/2 фунта постной свинины

  1 фунт бескостной телячьей лопатки

  1/2 фунта свиного шпика

  1 чайная ложка свежемолотого белого перца (среднего помола)

  2 1/2 чайных ложки кошерной или крупной соли

  1 ч. л. поджаренных и измельченных семян тмина

  1/2 ч. л. сушеного майорана

  1/2 ч. л. молотого душистого перца

  1 ч. л.Нарежьте свинину, телятину и спинной жир кубиками размером 1 дюйм. Заморозьте кубики в отдельных мисках примерно на 30 минут, чтобы они затвердели перед измельчением.

  2. Отдельно измельчить свинину, телятину и спинной жир через мясорубку, оснащенную решеткой диаметром 3/8 дюйма, в большую миску, установленную над баней со льдом.

  3. Смешайте мясо и жир с перцем, солью, тмином, майораном, душистым перцем и сахаром. Накройте и заморозьте смесь на 30 минут. Достать и снова измельчить смесь, используя самую мелкую решетку мясорубки. Добавьте густые сливки и хорошо перемешайте руками.

  4. Обжарьте небольшую котлету до готовности, чтобы проверить вкус и приправы (колбаса должна быть приготовлена ​​до внутренней температуры 165 градусов). При необходимости отрегулируйте соль, перец и другие приправы, затем поджарьте еще одну небольшую котлету и еще раз проверьте.

  5. Наполните смесью подготовленную оболочку в соответствии с инструкциями производителя вашего шприца для колбас. Проколите любые воздушные карманы булавкой и скрутите на кусочки длиной от 4 до 5 дюймов.Охладите до 2 дней или заморозьте до 2 месяцев.

  Каждая порция весом 4 унции: 282 калории; 22 грамма белка; 1 грамм углеводов; 0 волокно; 21 грамм жира; 8 граммов насыщенных жиров; 101 мг. холестерин; 302 мг. натрий.

  —

  Merguez

  Общее время: Около 1 часа, плюс время на охлаждение

  Порций: получается около 5 фунтов колбасы

  Рулман и Брайан Полсин.Для этого рецепта потребуется мясорубка и шприц для колбас. Оболочки должны быть тщательно промыты и размягчены перед использованием; проконсультируйтесь с мясником или упаковкой.

  4 фунта бараньей лопатки без костей, нарезанной на кусочки по 1/2 дюйма

  1 фунт свиного шпика, нарезанного на кусочки по 1/2 дюйма

  3 столовые ложки кошерной соли

  2 чайные ложки сахара

  1 чайная ложка острого красного перца хлопья

  2 ст. вино, охлажденное

  1/4 стакана ледяной воды

  Около 20 футов подготовленных бараньих потрохов

  1.В большой миске смешайте баранину, спинной жир, соль, сахар, хлопья перца, чеснок, жареный перец, черный перец, паприку и орегано и перемешайте, чтобы приправы равномерно распределились. Накройте крышкой и охладите, пока не будете готовы к измельчению.

  2. Перемолоть смесь через мясорубку с самой тонкой пластиной в большую миску, установленную над ледяной баней.

  3. Добавьте вино и воду к мясной смеси и перемешайте в стационарном миксере с помощью насадки-лопасти или вручную прочной ложкой, пока жидкости не смешаются и смесь не приобретет однородный липкий вид, около 1 минуту на средней скорости.

  4. Обжарьте небольшую котлету до готовности, чтобы проверить вкус и приправы (колбаса должна быть приготовлена ​​до внутренней температуры 150 градусов). При необходимости отрегулируйте соль, перец и другие приправы, затем поджарьте еще одну котлету и еще раз проверьте.

  5. Набить колбасу в бараньи оболочки с помощью насадки для колбас и скрутить в 10-дюймовые звенья. Охладите до 2 дней или заморозьте до 2 месяцев до готовности к приготовлению.

  Каждая порция весом 4 унции: 344 калории; 19 грамм белка; 2 грамма углеводов; 0 волокно; 29 грамм жира; 11 граммов насыщенных жиров; 83 мг.холестерин; 563 мг. натрий.

  Как сделать колбасу

  Мы встретились с Кэтрин Соуден из Bella Roma Foods в Гвельфе, Онтарио, чтобы поговорить о ее личной страсти — производстве колбас:

  Лучшие 6 советов по приготовлению колбас от Кэтрин

  Нажмите на зеленые ссылки ниже, чтобы перейти к более подробной информации.

  1. Правильная нарезка для работы: Выбор правильной нарезки для ваших сосисок сводится к математике. Вы должны стремиться к отрубу, который дает вам соотношение 80% мяса и 20% жира. Держитесь подальше от отрубов, которые заканчиваются «филейной частью» (то есть вырезкой), они будут слишком постными и сделают ваши колбаски сухими и не очень вкусными. Вместо этого выберите свиную лопатку.
  2. Содержать в чистоте: Перед измельчением свинины важно очистить мясо от желез и сухожилий. Хотя процесс «очищения» мяса от этих продуктов требует больше работы, он поможет получить лучшую колбасу.
  3. Не судите о колбасе по ее оболочке: Использование как натуральной, так и синтетической оболочки имеет свои плюсы и минусы.Синтетика даст вам более однородный вид, но натуральная даст вам превосходный вкус.
  4. Salty dawg: Независимо от того, какой комбинацией вкусов вы собираетесь наполнить мясо, всегда следите за тем, чтобы содержание соли составляло 1,5-2% (т.е. 2 г соли на 100 г мяса).
  5. Не переусердствуйте: При загрузке цилиндра/канистры набивочной машины мясо должно быть плотно упаковано, чтобы уменьшить количество воздушных карманов в мясе. При заполнении оболочки идти медленно.Если оболочка слишком набита, вы рискуете, что она лопнет, когда будете перевязывать колбасу, а если вы не наполните колбасу, вы рискуете потерять большое количество оболочки. Правильный баланс между знанием того, как заполнить оболочку, приходит с практикой и терпением.
  6. Температура решает все: При приготовлении свежих сосисок вы должны убедиться, что внутренняя температура сосисок достигает 160°F на термометре для мяса, чтобы гарантировать, что они безопасны для употребления.

  Колбасы изготавливаются путем измельчения мяса, например свинины, с добавлением соли и других специй для получения смеси, известной как фарш.

  Этот фарш затем набивают в сосуд, например, в оболочку, чтобы сформировать колбасу. Слово «колбаса» происходит от латинского слова «salsus», что означает «соленый» или «засоленный». Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что колбаса является одним из старейших мясных продуктов.
  

  
  Убедитесь, что внутренняя температура колбасы достигает 160°F
  

  Какие нарезки лучше всего использовать при изготовлении колбасы?

  При выборе наилучшего куска свинины для производства колбас одним из основных моментов, который следует учитывать, является соотношение мяса и жира в куске.Как правило, при изготовлении колбасы вы стремитесь к нарезке, которая дает соотношение 80 % мяса и 20 % жира. При изготовлении колбасы следует избегать более постных кусков свинины, которые обычно заканчиваются словом «корейка» (т. е. вырезка). Если нарезка, которую вы выбрали, слишком постная, это может привести к тому, что колбаса будет сухой, лишенной вкуса и жесткой на вкус.

  Идеальный кусок свинины для производства колбасы берется из плечевой области свиньи, потому что он, как правило, обеспечивает идеальное соотношение мяса и жира 80/20.

  Хотя существует общее мнение, что отрубы, полученные из более активных участков тела свиньи, более жесткие и, следовательно, менее желательные, следует отметить, что действия по измельчению мяса помогают разрушить те соединительные ткани, которые делают мясо традиционно жестким, так что оно более нежный и вкусный.

  
  
  При изготовлении колбасы следует избегать более постных кусков свинины, которые обычно заканчиваются словом «корейка».
  

  На что следует обратить внимание при приготовлении колбасы разных вкусов? (итальянский против.чоризо против завтрака)

  Добавление вкуса может вывести ваши сосиски на новый уровень, но есть несколько вещей, которые вы должны принять во внимание.

  Измельчение и текстура: Перед измельчением свинины важно очистить мясо от желез и сухожилий. Хотя процесс «очищения» мяса от этих продуктов требует больше работы, он поможет получить лучшую колбасу.

  При нарезке мяса на куски для обработки через мясорубку убедитесь, что кусочки достаточно малы, чтобы пройти через машину.Я также рекомендую убедиться, что мясо хорошо охлаждено перед измельчением, чтобы мясо не стало пастообразным по текстуре и не засорило пластину кофемолки.

  При выборе измельчающей пластины для кофемолки вы должны подумать о конечном использовании колбасы и о том, имеет ли этот тип колбасы особый текстурный атрибут, который отличает его от других видов.

  
  
   Перед измельчением убедитесь, что мясо хорошо охлаждено.
  

  Например, колбасу для завтрака традиционно мелко измельчают, чтобы получить более гладкую текстуру, тогда как мясо в традиционной итальянской колбасе более грубое. Будьте осторожны, чтобы не пропустить мясо через мясорубку слишком много раз, иначе вы рискуете получить жесткую колбасу.

  Соль: Независимо от того, какой комбинацией вкусов вы собираетесь наполнить мясо , всегда следите за тем, чтобы содержание соли составляло 1,5-2% (т.е. 2 г соли на 100 г мяса).

  Приправа и смешивание: При приправе и смешивании мяса для колбасы необходимо учитывать несколько моментов:

  • Во-первых, это количество специй и трав, которые вы собираетесь смешать с мясом. Если вы добавляете к мясу большое количество специй и трав, вам может понадобиться добавить влажные ингредиенты, такие как вода, вино, пиво и т. д., чтобы специи лучше сцепились с мясом и равномерно распределились по всей смеси.При разработке собственной смеси специй я предлагаю вам начать с небольшого количества специй, проверить вкус, приготовив образец, и откорректировать приправу по мере необходимости. Мое эмпирическое правило заключается в том, что при увеличении количества специй в смеси делайте это с шагом 5%, чтобы уменьшить вероятность чрезмерной приправы.
  • Во-вторых, если вы планируете добавить в колбасу такие ингредиенты, как сыр, вяленые помидоры, оливки и т. д., вам необходимо убедиться, что она достаточно мелко нарезана, чтобы пройти через рожок насадки для колбасы.
  • В-третьих, если вы добавляете ингредиент, который сжимается и выделяет влагу при приготовлении (например, грибы, бекон и т. д.), подумайте о том, чтобы сначала приготовить эти ингредиенты, чтобы удалить лишнюю влагу и жидкость, чтобы ваша колбаса не сильно сжималась при их приготовлении.

  
  
  Увеличивая количество специй в смеси, делайте это с шагом 5%, чтобы уменьшить вероятность чрезмерного количества специй.
  

  Одна из самых важных вещей, которую нужно помнить, это не перепутать мясо .Убедитесь, что вы минимизируете количество времени, в течение которого вы смешиваете специи и мясо, чтобы уменьшить количество выделяемого тепла трения, которое может нагреть мясо до такой степени, что оно станет пастообразным и повлияет на конечное качество колбасы.
  

  Разница между натуральной и синтетической колбасными оболочками?

  При изготовлении колбасы есть два варианта оболочек: синтетическая или натуральная. Наиболее распространенной натуральной оболочкой, используемой для производства колбас, является свиная оболочка, обычно имеющая диаметр 32-35 мм.Как и везде, есть плюсы и минусы в использовании натуральных или синтетических материалов. Некоторые люди предпочитают использовать синтетическую оболочку, поскольку она обеспечивает однородность диаметра колбасы и снижает стоимость. С другой стороны, в натуральной оболочке может не получиться продукт одинакового диаметра, но, по моему опыту, она позволит получить продукт более высокого качества.

  
  
  Использование натуральной колбасной оболочки.
  

  Как лучше всего начинить и связать колбасу?
  • При загрузке цилиндра/канистры набивочной машины мясо должно быть плотно упаковано, чтобы уменьшить количество воздушных карманов в мясе.
  • Если вы используете натуральные оболочки, убедитесь, что они тщательно промыты и хранятся при комнатной температуре, пока вы работаете с ними. Важно, чтобы на патрубке вашего шприца было достаточно влаги, чтобы оболочка легко надевалась на патрубок и не порвалась.
  • При заполнении оболочки двигаться медленно. Если оболочка слишком набита, вы рискуете, что она лопнет, когда будете перевязывать колбасу, а если вы не наполните колбасу, вы рискуете потерять большое количество оболочки.Правильный баланс между знанием того, как заполнить оболочку, приходит с практикой и терпением.
  • Связывание — последний этап, и у каждого есть свое мнение, как это сделать. Когда мы учим людей связывать колбасу, мы обычно говорим им:
  1.  Держите конец колбаски левой рукой, затем правой рукой аккуратно зажмите колбаску там, где должно заканчиваться ее первое звено.
  2.  Затем поверните соус 3 раза в сторону от тела, чтобы сформировать связь.Для второй ссылки используйте правую руку, чтобы зажать колбаску там, где вы хотите, чтобы ваша следующая ссылка заканчивалась.
  3.  Удерживая другой конец левой рукой, поверните сосиску 3 раза к себе.
  4.  Повторяйте процесс, пока прядь набивной оболочки не будет соединена. Используйте острые стерилизованные ножницы, чтобы разрезать звенья.

  
  Краткое видео о том, как связать сосиски. Обратитесь к советам выше, когда вы связываетесь.

   

  В чем секрет правильного приготовления колбасы?

  При приготовлении свежих колбас необходимо убедиться, что внутренняя температура продукта достигает 160°F по термометру для мяса, чтобы обеспечить его безопасность для употребления. Я всегда считал, что лучший способ приготовить стандартную итальянскую колбасу — это барбекю. Обычно я предварительно разогреваю гриль до 280-300°F и медленно жарю колбасу, пока оболочка не станет золотисто-коричневой, а термометр для мяса не покажет 160°F (примерно 20-30 минут).

  
  
  Ознакомьтесь с нашим рецептом острой итальянской колбасы.
  

  Почему стоит рискнуть и попробовать сделать колбасу своими руками?

  Самое большое преимущество изготовления собственной колбасы — это знание того, что именно входит в состав вашей пищи. Изготовление собственной колбасы означает, что вы можете контролировать, используются ли наполнители, используются ли консерванты, содержание жира, содержание соли и т. д. Знание того, что мы вкладываем в наш организм, когда речь идет о еде, в целом, более важно. важнее, чем когда-либо, и общество, похоже, склоняется к этой идее.

  Это также отличный способ понять, как по-новому использовать более экономичные куски мяса. Слишком часто мы застреваем в приготовлении нарезки только одним способом, потому что это все, что мы знаем, но изучение универсальности нарезки мяса помогает внести разнообразие в ваше меню, чтобы вы могли избежать «скуки», которую мы все часто получаем от приготовления пищи. К сожалению, наша культура создала представление о том, что еда и приготовление пищи — это рутинная работа, которой следует избегать, и из-за этого мы более не связаны с тем, что мы едим, как мы готовим пищу и как мы покупаем пищевые отходы и утилизируем их.

  Изучение такого навыка, как приготовление колбасы, — это один из способов воссоединиться с едой и понять, как мы вписываемся в продовольственную систему как потребители. Мясо, которое приправляют специями для колбасы, можно превратить не только в колбасу, но и использовать в соусах для пасты, в качестве крошки для пиццы, чили и т. д.

  Наконец, приготовление колбасы — это то, чем можно заниматься в группе, и это уникальный способ провести время всей семьей, готовя еду, которую вы едите. Это также отличная возможность привлечь детей к приготовлению пищи и понять, как правильно обращаться с сырым мясом.
  

  Почему так важно покупать свинину в Онтарио, чтобы делать домашние колбаски?

  Все сводится к тому, чтобы быть ответственным членом продовольственной системы. Знание того, откуда берется ваша пища, является важным первым шагом к пониманию того, как был выращен ингредиент и какими качествами он может обладать благодаря своему происхождению. Я знаю, что когда я покупаю свинину Онтарио, я покупаю продукт, который поддерживает местных фермеров, не содержит гормонов и выращивается сообществом фермеров, которые верят в свою социальную ответственность.Свиноводы Онтарио, заботясь о благополучии животных и заботясь об окружающей среде, постоянно стремятся усовершенствовать свою деятельность, чтобы производить продукт превосходного качества. Качество выбранных вами ингредиентов в конечном итоге повлияет на общее качество блюда, которое вы приготовите.

  No related posts.