Заварное тесто на эклеры – Правильный рецепт заварного теста для эклеров пошагово с фото

Заварное тесто для эклеров - Лучшие рецепты приготовления

Эклер с французского «молния», «вспышка», возможно, из-за того что его можно съесть молниеносно и насладиться яркой вспышкой нежнейшего вкуса… В середине 16 века повар Пантерелли придумал рецепт заварного теста, позже придворный кулинар Мари-Антуан Карем, служивший у Наполеона I, Георга IV и Александра I создал столь популярное и сейчас заварное пирожное покрытое глазурью.

Французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть ровными и одинаковыми, длиной 14 см. Наполняют же их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным. В каждой стране у него свое название: в Испании «пепито», в Аргентине Palo de Jacobo «посох Якова», в США long John – «длинные Джоны», в Германии kaffeestange «кофейный брусок», liebesknochen «любовная косточка» или Hasenphote «заячья лапа».

Итак, в сегодняшней статье будем разбирать лучшие рецепты заварного теста, всеми любимых эклеров. Так же предлагаю оценить прошлую статью Тирамису классический в домашних условиях.

Заварное тесто для эклеров — пошаговый рецепт с фото

Выпечка из заварного теста получается нежной и с воздушными порами внутри, помещая его в духовку мы наблюдаем настоящее преображение – оно поднимается на глазах и приобретает приятный румянец! Пошаговый рецепт с фото поможет вам в создании кулинарного шедевра.

Ингредиенты:

  • Сливочное масло – 70 граммов
  • мука высшего сорта — 170 граммов
  • вода охлажденная — 300 мл
  • яйца — 4 штуки
  • сахара — 1 щепотка
  • соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Смешиваем воду и порезанное на кусочки масло. Добавляем щепотку соли и сахара. Посуду лучше использовать с толстым дном (ковш, кастрюля). Растворяем заготовку на плите до полного растворения масла.

2. Просеиваем муку и добавляем в масляную смесь, в это время необходимо тщательно помешивать до образования кома теста, затем плитку отключаем.

3. Оставляем на плите на 2-3 минуты. За это время клейковина муки заварится тщательнее. После перекладываем в миску и даем остыть в течение 20 минут. В остывшую массу добавляем яйца.

4. Перемешиваем, затем оцениваем консистенцию теста. Набираем его в ложку и наблюдаем как оно опускается в миску, тесто должно спадать густой струей. Именно эта консистенция является залогом воздушных эклеров!

5. Заварная масса готова! Выдавливаем его с помощью кондитерского мешочка или выкладываем ложкой. Далее следуем выбранному рецепту и выпекаем.

Классический рецепт приготовления

Вы получите 32 нежнейших эклера используя данный рецепт!

Ингредиенты для теста:

  • Молоко 125 мл
  • вода 125 мл
  • мука 160 гр. (1 стакан)
  • сливочное масло 100 гр.
  • щепотка соли
  • щепотка сахара
  • яйца 4-5 штук.

Для крема:

  • Молоко – 500 мл
  • сахар – 160 грамм
  • три желтка
  • крахмал кукурузный 45 гр. или 75 гр. муки.
  • жирные сливки – 150 грамм или сливочное масло 50 грамм.
  • ванилин — 1 стручок или или 1,5 пакетика ванилина (3 г).

Приготовление:

1. В сотейник наливаем воду с молоком, добавляем сливочное масло, щепотку сахара и соли.

2. Ставим сотейник на средний огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Масло должно раствориться. Убираем с плиты.

3. Добавляем предварительно просеянную муку. Замешиваем тесто, оно должно стать однородным и образовать ком.

4. Ставим на плиту с температурой чуть ниже среднего. Постоянно помешиваем основную массу в течение 2-3 минут, оно должно просушиться. Убираем с огня.

5. Перекладываем заготовку в чашу, минут через 5 оно остынет и можно добавлять яйца.

6. Лопаткой или миксером с насадкой лопатка или весло перемешиваем заготовку. Добавляем яйца по одному во время вымешивания (количество яиц зависит от их размера). Заготовка из теста должна получиться медленно стекающей с лопатки.

7. Берем кондитерский мешочек с круглой насадкой, размером от 10 до 15 мм. Наполняем заварным тестом.

8. Подготавливаем бумагу для выпечки. Под углом 45° с одинаковой силой выдавливаем отрезки теста длиной 12-14 см.

9. Смачиваем вилку в яйце и делаем бороздки, как показано на фото.

10.Выпекаем в духовке разогретой до 180℃ около 30 минут. Эклеры должны стать румяными. Вынимаем выпечку из духовки и даем полностью остыть.

1. Для приготовления крема наливаем молоко в сотейник, добавляем ванилин. Желтки перемешиваем в чаше. Сахар делим на две половины, одну добавляем к молоку, вторую к желткам.

2. Ставим сотейник с молоком на средний огонь и доводим до кипения. Крахмал добавляем к яйцам с сахаром и перемешиваем.

3. Медленно вливаем молоко к яйцам, постоянно взбивая до полного растворения сахара. Сливаем смесь в сотейник и снова ставим на средний огонь.

4. Постоянно помешивая доводим крем до загустения. Снимаем с огня. Если вы используете сливочное масло, добавляйте его сейчас.

5. Теперь необходимо остудить крем, накрыв его пищевой пленкой. Убираем в холодильник на пару часов или на ночь.

6. Взбиваем ледяные жирные сливки и добавляем охлажденный крем. Перемешиваем до однородной консистенции. Если вы не использовали сливки, то можно после перемешивания начинять эклеры кремом.

7. Помещаем крем в кондитерский мешок, насадку используем узкую и длинную. Начиняем остывшие эклеры кремом, делая по 2 отверстия в выпечке.

8. Перед подачей можно покрыть заварную выпечку сахарной пудрой, глазурью или помадкой. Классические эклеры готовы. Приятного аппетита!

Заварное тесто по госту

Существует множество различных рецептов заварной выпечки, но если вы решили вспомнить вкус детства, то этот рецепт для вас. Самое главное в нем это следовать точным пропорциям, и наслаждение нежнейшим вкусом вам гарантировано!

Ингредиенты:

  • Мука — 200 гр.
  • сливочное масло 100 гр.
  • вода — 180 гр. (воду измерять в граммах!)
  • яйца — 300 гр.
  • соль по вкусу.

Приготовление:

1. Смешиваем масло, соль и воду в кастрюле с толстым дном. Ставим на средний огонь. Помешиваем до полного растворения масла.

2. Засыпаем просеянную муку в кипящее масло, размешиваем венчиком. Мука должна завариться. Убираем с огня.

3. Перелаживаем тесто в миску и даем остыть до 60℃

4. Берем следующую миску и разбиваем в нее яйца. Яйца можно взять 1 категории в количестве 6 штук. Взбиваем их.

5. Добавляем яичную смесь в основную массу частями. Тщательно перемешиваем.

6. Заготовку из теста заправляем в кондитерский мешок или шприц.

7. На противень выстилаем пергамент. Выдавливаем получившуюся массу с одинаковой силой, равными отрезками по 14 см.

8. В предварительно разогретую духовку до 210℃ помещаем противень на 10 минут, затем снижаем температуру до 180℃ и продолжаем выпекать еще минут 25 до готовности.

9. Остужаем эклеры, начиняем кремом, а сверху можно посыпать пудрой.

Выпечка из детства готова! Приятного аппетита!

Тесто для эклеров с начинкой

Эклер сегодня утром съел —

И будний день уже не сер.

Такое настроение,

Как будто воскресение.

Детское стихотворение Лидии Слуцкой!

Великое множество рецептов заварной выпечки можно найти в кулинарных книгах и на просторах интернета. Вкус воздушного теста тающих во рту эклеров запомнится вам надолго. Но не только правильно приготовленное тесто является залогом успеха… Однозначно, начинка важна не меньше! Сегодня мы расскажем, как приготовить эклеры с заварным кремом.

Ингредиенты для теста:

  • Сливочное масло — 100 гр.
  • вода или молоко — 240 гр.
  • мука просеянная — 150 гр.
  • яйца 1 категории — 4 шт.
  • сахар — 1 чайная ложка
  • щепотка соли.

Для крема:

  • Молоко – 400 мл.
  • просеянная мука — 1,5 столовой ложки
  • Крахмал — 1,5 ст. ложки
  • Сахар – 80 гр.
  • Желток яичный – 2 шт.
  • Щепотка ванилина.

Приготовление:

1. Заливаем молоко или воду в кастрюлю с толстым дном. Ставим кастрюлю на средний огонь. Добавляем в нее масло, соль.

2. Помешиваем до полного растворения масла, после чего добавляем просеянную муку. При этом непрерывно помешиваем смесь. Убираем кастрюлю с плиты и ждем, когда масса остынет.

3. Добавляем яйца, тесто при этом взбиваем венчиком.

4. Готовую массу помещаем в кондитерский мешок (либо обычный пакет, предварительно отрезав со дна один из углов) и выдавливаем из него

на противень накрытый бумагой для выпекания, полоски теста длиной 12–14 см на расстоянии около 5 см друг от друга.

5. В разогретую духовку до 220 °C ставим противень на 10 мин, затем снижаем температуру до 190 °C. И выпекаем 20-25 минут пока эклеры не подрумянятся.

6. Для приготовления ванильного крема нам необходимо: размешать яичные желтки с сахаром и ванилином. Засыпать муку, сахар, крахмал. Перемешать и растопить смесь на среднем огне до однородности. Остудить крем.

7. Наполняем кондитерский мешок кремом. Аккуратно надрезаем эклеры и заливаем в них заварной крем. Сверху эклеры можно покрыть шоколадной или любой другой глазурью, чтобы скрыть надрезы.

Приятного аппетита!

Рецепт с маргарином

Эклеры многими любимое лакомство. Используя простой рецепт на маргарине вы порадуете себя и своих близких не покупной, а свежеиспеченной, ароматной заварной выпечкой!

Нам понадобится:

  • Вода — 200 мл
  • мука 1 — стакан
  • маргарин — 100 гр.
  • яйца — 4 шт.
  • сахар и соль по — ½ ч. л.

Приготовление:

1. В небольшую кастрюлю, лучше с толстым дном, наливаем воду, засыпаем сахар и соль. Доводим до кипения на среднем огне.

2. В кипящую воду добавляем маргарин, перемешивая, ждем полного растворения.

3. Затем аккуратно насыпаем в смесь муку и тщательно помешивая варим 1-2минуты. Тесто должно начать отставать от дна и стенок кастрюли.

4. Снимаем посуду с плиты и даем тесту остыть. После добавляем яйца по одному и все перемешивается после каждого яйца. Тесто должно получиться не густым и не жидким.

5. Готовую массу помещаем в кондитерский мешок, можно использовать насадку звездочка.

6. Противень застилаем бумагой для выпечки. Выдавливаем отрезки теста длиной 12-14см, на расстоянии 5см друг от друга.

7. Выпекаем в духовке разогретой до 210℃ в течение 10 минут, затем снижаем температуру до 180℃ и продолжаем выпекать еще 25минут. Во время выпекания духовку открывать нельзя!

8. Остужаем выпечку. Начинять эклеры можно любым кремом по вашему вкусу!

Приятного Вам аппетита!

Автор публикации

не в сети 2 часа

admin

0 Комментарии: 118Публикации: 296Регистрация: 04-09-2015

moy-povar.ru

Заварное тесто для эклеров: пошаговый рецепт+все нюансы приготовления

Привет, ребята!

Кто не любит эклеры? Думаю, дураков нет. Все обожают эти гениальные заварные пирожные с тонюсенькой оболочкой, воздушным кремом и шоколадной глазурью.

В классическом варианте французские эклеры наполняются заварным кремом.

А я все пытаюсь вспомнить, с чем у нас продавали те культовые заварные пирожные: мне кажется, в основном были с масляным кремом Шарлот, правильно?

Но точно помню, что мне всегда было этой начинки слишком много и слишком жирно. Больше всего мне нравилась сама оболочка. Скажу даже больше, сейчас я с большим удовольствием «подчищаю» пустышки сразу с противня, чем готовые эклеры с начинкой.

Поэтому сегодня я вам предложу приготовить осовремененный и облегченный вариант эклеров: с маскарпоне, сливками и клубникой.

По вкусу это очень похоже на те советские заварные пирожные, но эти намного более легкие и воздушные.

Но начинка — это дело вкуса, конечно. Главное — мы очень детально рассмотрим как приготовить идеальное заварное тесто для эклеров, а также узнаем все нюансы выпекания и наполнения эклеров.

Вообще, сегодняшняя статья — бриллиант! Здесь собран воедино весь процесс приготовления эклеров от, А до Я: начиная с заварного теста и заканчивая двумя основными видами покрытия. Между тем, я дам вам целых 3 варианта начинки на выбор.

Сейчас эклеры, наряду с зефиром, переживают свою вторую молодость. Все кондитеры мира, как сумасшедшие, соревнуются на самые ровные, самые полые и самые оригинальные эклеры. Как и чем их только сейчас не украшают.

Вот самая малая часть примеров от кондитера Tal Spiegel, помешанного на десертах и обуви:

Итак, с чего начать?

Рецепт заварного теста

Во-первых, запишем список ингредиентов для заварного теста. Несмотря на свою изысканность и гениальность, состав заварного теста для эклеров невероятно прост и короток.

Необходимые продукты:

  • вода — 200 мл
  • сливочное масло — 100 гр.
  • сахар — 5 гр.
  • соль — 1 щепотка
  • мука — 130 гр.
  • яйца, комнатной температуры — 210 гр. (≈4 шт.)

Способ приготовления:

  1. Во-первых, доведите яйца до комнатной температуры, вынув их заранее из холодильника.
  2. Затем сложите в сотейник воду, масло, нарезанное кубиками, сахар, соль и доведите до кипения на медленном огне.
  3. Сразу после закипания снимаем сотейник с огня и всыпаем муку.
    Важно, чтобы вода не продолжала кипеть. Иначе испарится какое-то количество необходимой нам жидкости.
  4. Тщательно перемешиваем массу деревянной ложкой до однородности и возвращаем на медленный огонь.
  5. При постоянном перемешивании завариваем тесто в течение приблизительно 3 минут.
    Тесто должно сформироваться в цельный шар, а на дне кастрюли должна образоваться белая пленка. Это значит, что тесто подсушилось и вся лишняя влага испарилась.
  6. Готовое заварное тесто перекладываем в чашу миксера и на небольшой скорости охлаждаем тесто с помощью насадки «лопатка» (если у вас планетарный миксер) или «крюком» (если у вас ручной миксер).
    Если у вас есть время, то тесто можно охладить и без взбивания, просто оставив его остывать.
  7. После того, как тесто остынет и станет теплым, начинаем по одному вводить яйца: следующее яйцо вводим, только после того, как растворилось предыдущее.
    Тесто можно приготовить и без миксера, просто тщательно вмешав в него яйца одно за другим деревянной ложкой. Если тесто будет не достаточно охлаждено, то яйца могут свернуться.
  8. Готовое заварное тесто перекладываем в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и на противень, застеленный пергаментной бумагой, отсаживаем полосочки длиной 10−12 см, толщиной с палец.
    Отсаживайте тесто на расстоянии друг от друга. Эклеры увеличатся в размере раза в 2.
  9. Выпекаем заварные эклеры следующим образом: разогреваем духовку до 200 ºС, ставим противень с эклерами в духовку и сразу снижаем температуру до 180ºС. Выпекаем в течение 30−35 минут, до золотистого цвета.
  10. После этого выключаем духовку, приоткрываем дверцу (можно вставить деревянную ложку между дверцей и духовкой) и оставляем эклеры подсушиваться еще минут на 30.
  11. Готовые эклеры перекладываем на решетку и оставляем до полного остывания.

А пока эклеры остывают, я вам расскажу про крем из маскарпоне и дам еще пару рецептов своих любимых начинок для эклеров.

3 рецепта крема для эклеров

Крем с маскарпоне

Возьмем такие продукты:
  • жирные сливки 33−35%, холодные — 200 гр.
  • сыр маскарпоне, холодный — 200 гр.
  • сахарная пудра — 80 гр.
  • экстракт ванили — 1 ч.л.

дополнительно:

  • любое фруктовое или ягодное пюре — 70 гр.
Рецепт приготовления:
  1. Охладите в течение 2−3 минут чашу и венчики миксера. Так сливки взобьются быстрее.
  2. Взбейте сливки до устойчивых пиков.

    Следите за тем, чтобы не перевзбить сливки, иначе они расслоятся. Останавливайте периодически миксер и смотрите на консистенцию: если сливки держат форму и не опадают, то взбитые сливки готовы.

  3. Отдельно хорошенько перемешаем маскарпоне с сахарной пудрой и ванилью до однородной консистенции (+ фруктовое пюре по желанию).
  4. Перекладываем сливки в маскарпоне и аккуратно смешиваем две массы лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.

    Долго не перемешивайте, иначе сливки могут свернуться.

  5. Готовый крем перекладываем в кондитерский мешок с самой тонкой насадкой, какая у вас есть, и наполняем эклеры с двух сторон, проделав отверстия по бокам или снизу эклера этой же насадкой или обратной стороной чайной ложки.

Если вы не хотите возиться с кондитерскими мешками, то можно просто сделать заварные «сэндвичи», как говорит мой муж. Для этого разрежем эклеры вдоль примерно до середины и обычной ложкой наполним пирожные кремом.

Ванильный заварной крем

Для него нам понадобится:
  • молоко — 500 гр.
  • сахар — 120 гр.
  • натуральная ваниль — 1 стручок или экстракт ванили — 1 ч.л.
  • яйца — 50 гр. (≈1 шт.)
  • желток — 40 гр. (≈2 шт.)
  • кукурузный крахмал — 60 гр.

дополнительно (для более воздушного крема):

  • жирные сливки 33−36%, холодные — 150 гр.
  1. В кастрюльку наливаем молоко и добавляем ½ часть сахара (60 гр.) (Сахар не даст молоку пригореть). Разрезаем ванильный стручок вдоль пополам и счищаем ножом семена. Отправляем стручок ванили вместе с семенами в кастрюлю с молоком и ставим ее на умеренный огонь. Доводим молоко до кипения.
  2. Пока молоко нагревается, в отдельной миске перемешиваем венчиком яйцо, желтки, оставшиеся 60 гр. сахара и крахмал до образования однородной массы.
  3. Когда молоко начнет закипать, снижаем огонь до слабого и снимаем кастрюлю с огня. Удаляем ванильную палочку, переливаем около 1/3 молока в миску с яичной смесью, при интенсивном перемешивании.
  4. Переливаем получившуюся смесь назад в кастрюлю с молоком и бысто перемешиваем венчиком.
  5. Возвращаем кастрюлю на слабый огонь и варим до образования густого однородного крема без комочков. Это займет 1−2 минуты, не больше.
  6. После того, как крем загустел, снимаем кастрюлю с огня, покрываем пищевой пленкой таким образом, чтобы пленка вплотную прилегала к поверхности крема (иначе образуется неприятная корочка) и оставляем до полного остывания.
  7. Перед тем, как начинить эклеры заварным кремом, его нужно хорошо перемешать венчиком.
  8. Для более воздушного варианта введем в остывший заварной крем, предварительно его перемешав, взбитые сливки (как взбить сливки я рассказала в предыдущем рецепте крема с маскарпоне).

Шоколадный заварной крем для эклеров

Современные эклеры часто готовят с шоколадным кремом. Давайте приготовим и его.

Ингредиенты:
  • заварной крем — 500 гр. (рецепт выше⇑)
  • черный шоколад — 150 гр.
Приготовление:
  1. Готовим заварной крем по рецепту, указанному выше (ваниль не добавляем).
  2. В только что приготовленный крем добавляем мелко нарезанный шоколад и тщательно перемешиваем венчиком до полного растворения шоколада.
  3. Остужаем шоколадный крем, накрыв его вплотную пищевой пленкой.
  4. Перед использованием перемешать венчиком.

В шоколадный крем тоже можно вмешать взбитые сливки, как в предыдущем рецепте. Именно таким кремом наполнен эклер на следующей фотографии.

Рецепт глазури

Раньше глазурь для эклеров у нас готовили из обычной сахарной помадки с какао. Это было прекрасно. Про откусывании глазурь слегка похрустывала и имела неповторимую зернистую структуру. Мне она очень нравилась.

Но помаду мы готовить не будем. При таком широком выборе качественного шоколада, она уже не актуальна.

Мы приготовим самую простую глазурь из сливок и шоколада.

Для глазури подготовим:
  • жирные сливки, 33−36% - 100 гр.
  • черный шоколад — 100 гр.
Приготовление:
  1. Сливки доводим до кипения на умеренном огне.
  2. Шоколад нарезаем на мелкие кусочки и заливаем горячими сливкими.
  3. Тщательно перемешиваем лопаточкой до получения однородной глянцевой глазури.
  4. Перед нанесением глазурь следует слегка охладить.
  5. Окунаем начиненные эклеры в глазурь до середины и оставляем застывать.

Как видите, у меня на этот раз эклеры без глазури. Я украсила их сверху тем же кремом с маскарпоне, что и внутри, добавила дольки клубнички и карамелизированных орехов.

Получилось неимоверно вкусно.

Ну и напоследок, чтоб вы уже были полностью предупреждены и вооружены, дам вам еще один, модный нынче, рецепт покрытия для эклеров, именуемый кракелин.

Его повсеместно употребляют кондитеры всего мира. Готовится быстро, выглядит эффектно, и его всегда можно иметь прозапас в морозильной камере. Итак, рецепт.

Кракелин для покрытия эклеров

Необходимые продукты:

  • сливочное масло — 100 гр.
  • мука — 120 гр.
  • сахар (белый или коричневый) — 120 гр.
  1. Смешиваем все ингредиенты в миксере или блендере буквально в течение 30 секунд.
  2. Полученное тесто быстро собираем в шар и раскатываем в тонкий пласт толщиной 1−2 мм между двумя листами пергаментной бумаги.
  3. Отправляем тесто в морозильную камеру минут на 30.
  4. Вырезаем из теста прямоугольники, соответствующие размеру эклеров. Перед выпеканием покрываем каждый эклер такой полосочкой кракелина и выпекаем.

Такие эклеры уже не нужно покрывать глазурью, они потрясающие и сами по себе.

Для шоколадного кракелина отнимаем 20 гр. муки и заменяем их 20 гр. какао.

А добавив пищевой краситель, можно получить еще более интересный результат))

На этом удаляюсь.

Готовьте эклеры и не забывайте делиться впечатлениями в комментариях.

Всем спасибо!

До новых встреч!

Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

sladkiexroniki.ru

Рецепты и секреты правильного заварного теста для эклеров

  • Главная
  • Супы
  • Овощи
    • Блюда с грибами
    • Драники
  • Мясо
    • Гуляш
    • Курица
    • Рыба
    • Морепродукты
    • Шашлык
  • Салаты
  • Десерт
  • Выпечка
    • Крем
    • Пирожное и Печенье
    • Торты

Поиск

FFкусно.ру
  • Главная
  • Супы
    • Пельмени и Вареники

      Ленивые пельмени. Суп.

      Первые блюда

      Суп на ребрышках с сырными клецками

      Первые блюда

      Солянка мясная

      Первые блюда

      Крем суп. Морковно имбирный с гренками

      Первые блюда

      Суп из зеленого горошка с чесночно-сырными рулетиками

  • Овощи
    • ВсеБлюда с грибамиДраники Блюда с грибами

      Мясные «гнезда» с грибами и сыром

      Овощные блюда

      Картошка, тушеная с овощами и шампиньонами. Постное блюдо

      Овощные блюда

      Тыква с грибами и картошкой

      Овощные блюда

      Тыква «Карри»

  • Мясо
    • ВсеГуляшКурицаРыбаМорепродуктыШашлык Рыба

      Карп запеченный со сливами, пошаговый рецепт с фото

      Рыба

      Холодный жучок из скумбрии

      Мясные блюда

      Печень с чесноком

      Мясные блюда

      Печеночные котлеты

  • Салаты
    • Салаты и Закуски

      Домашний майонез от Эктора Хименеса-Браво

      Мировая кухня

      Печеночный паштет рецепт

      Салаты и Закуски

      Салат «Подснежник» — рецепт в домашних условиях.

      Салаты и Закуски

      Салат «Айсберг» рецепт приготовления

      Салаты и Закуски

      Салат «Воздушный»

  • Десерт
    • Десерты

      Лимонно-маковый творожный кулич

      Десерты

      Рецепт желейного пирога на День святого Валентина

      Десерты

      Ванильный пудинг в домашних условиях — рецепты

      Десерты

      Яблочный пудинг

      Десерты

      Молочный пудинг в домашних условиях — рецепты

  • Выпечка
    • ВсеКремПирожное и ПеченьеТорты Блины и Оладьи

      Блины в духовке

      Выпечка

      Ватрушки с творогом и маком

      Выпечка

      Мини чизкейки с начинкой в домашних условиях

      Выпечка

      Шоколадный пирог. Рецепт с вишней

ffkusno.ru

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО — 7 правил рецепта — для эклеров и пирожных.

Добрый день, сегодня я сделала статью, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные. Я расскажу, как правильно сделать заварное тесто по рецепту.

Заварное тесто имеет очень простой рецепт (самый простой из всех какие могут быть).

Но  — несмотря на простоту рецепта – если вы не знаете 7 важных правил, у вас может ничего не получится. Со мной именно так и было:свои первые заварные эклеры я выбросила в мусорку (они не поднялись, не вздулись, лежали на противне дохлыми лепешками – я тогда прямо расплакалась).

И когда раны на моей чувствительной душе кулинара зарубцевались, я с новыми силами и верой в успех – начала рыскать по форумам и статьям и в итоге нашла ТУ ИНФОРМАЦИЮ, которую не часто пишут в рецептах заварного теста. Но без которой невозможно испечь правильные пухлые эклеры и профитроли.

Сегодня я хочу поделиться С КАЖДЫМ этими 7 правилами для настоящего заварного теста.

Чтобы у вас ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ УЖЕ С ПЕРВОГО ОПЫТА.

Итак… давайте начнем по-порядочку.

Что такое заварное тесто?

Это тесто, которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.

Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испарятся, а масло, входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста, и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.

 

И вот эту самую пустоту в заварном шарике-эклере или пирожном  и заполняют самыми разными начинками: сгущенкой, сливками, творожной пастой, фруктовым джемом.

ЗАВАРНОЕ тесто может сделать даже самый начинающий кулинар. Но для этого ему будет нужен не только рецепт.

Но и еще одни важные нюансы выпечки, без знания которых заварные булочки или профитроли могут получится не такими воздушными как хочется.

Сейчас вы узнаете все секреты заварного теста…

И тогда сможете испечь и вкусные профитроли с шоколадом (первое фото) и заварные ватрушки с малиной (второе фото).

Итак, давайте же приготовим это заварное тесто. И раскроем все его секреты .

  • Сначала я дам вам рецепт (классический пошаговый рецепт заварного теста)
  • А потом я очень подробно объясню, КАКИЕ ОШИБКИ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ  в самой работе по приготовлению этого теста.

 

Рецепт заварного теста..

(пропорции на 40 маленьких булочек)

  • 1 стакан воды + 100 грамм сливочного масла – растапливаем.
  • Не снимая с огня – туда же всыпаем просеянную муку (1 стакан, то есть 160 грамм)
  • Завариваем эту муку в горячей воде с маслом (размешивая ложкой или миксером)
  • Добавляем яйца 3-4 штуки. И еще раз вымешиваем.
  • Выкладываем ложкой или кондитерским шприцем тесто на смазанный противень и выпекаем.

 

ВСЕ ПРОСТО.

Но только для тех. кто знает ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ТЕСТА.

Важные правила –

для рецепта заварного теста.

Давайте пройдемся теперь по нашему рецепту – шаг за шагом – и разберемся с каждым правилом.

Вначале все просто…

В кастрюлю наливаем воду… в нее кладем масло и доводим все это до кипения.

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ  – не давайте воде долго кипеть…

Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…

Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.

 

ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…

Пока жидкость нагревается, мы подготовим «мучной десант».  Именно «десант» — потому что высадка десанта всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой.

Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.

Нужно делать по-другому.

  • Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
  • На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
  • В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
  • И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле, уменьшаем огонь… и…
  • Мы берем наш лист – за края, так, чтобы он прогнулся в линии сгиба, и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
  • Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
  • Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух  и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду.

Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.

Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку, умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком. Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты оно уже хорошенько проварится.

И станет мягким однородным комком.

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.

Теперь, после того, как мука заварилась, и кастрюля снята с огня, надо вбить туда  яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец  в заварное тесто: если температура терпимая для вас, значит и яйца не «обожгутся».

Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизкое получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.

Далее… мы знаем, что яйца бывают разных размеров…

Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию  жидкости\сухости, и тесто получится слишком жидким.

Поэтому яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там.

А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.

Подбавили и размешали. Подбавили и размешали-вымесили..

До тех пор, пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).

И тут есть еще один момент. По моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой, то яиц требуется больше.  А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер слишком сильно и интенсивно размешивает тесто, и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим,и следовательно требует меньше яиц.

Вы увидите сами, когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца . Увидите по консистенции.

Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.

Нужная консистенция выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли: вот вы заварное тесто ложкой мешаете, а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше).

Или можно проверять так: я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли, и, если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму (как паста на зубной щетке), торчит тестяной хохолок кверху и не опадает, значит тесто такое как надо.

Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).

 

И после выпечки такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.

А что делать – если тесто получилось слишком густое или слишком жидкое?

Когда у меня случилось такое, я по наивности решила, что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки.

Но на самом деле эти нововведения в рецепт только испортят все тесто. И его придется выбросить.

Нужно решить проблему так.

Если тесто густое, то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.

Если тесто жидко, то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого. То есть наливаем воды  и масла по рецепту, кладем по рецепту муку  — вымешиваем завариваем муку. И вот это тесто (которое еще без яиц) добавляем в наше первое слишком жидкое тесто.

При выкладывании теста на противень есть еще одно полезное правило…

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.

Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.

Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).

Противень обязательно  сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня. А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.

Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.

Чем выкладывать заварное тесто на противень.

Тесто выкладываем на противень

  • или ложкой (смоченной в воде).
  • или кондитерским шприцом с крупной насадкой.
  • или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой.
  • или скрутите кулек из обычной бумаги.

Для профитролей  лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.

Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ  МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ

Круглое – не больше чайной ложки.

Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.

Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.

Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.

Если длинные заварные пирожные – то шприцем. Если насадка у шприца тонкая, то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую,) и получим  итоге колбаску нужной нам толщины.

ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.

Если отжатые на противень шарики заварного теста не сразу поставить в духовку, то с теста начнет испаряться влага, и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.

ПРАВИЛО ШЕСТОЕ  – в духовке должна быть горячая влажность.

Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.

Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.

И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички и  плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа. Не на само пламя, конечно, а то потухнет, а на раскаленные стенки или дно духового шкафа. Так наши заварные профитроли уж точно поднимутся.

 

ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).

Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть.

Маленькие заварные булочки или пирожные выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.

Если прошло 20 минут, вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые), то есть вероятность, что в таком бледном виде они  опадут – сдуются. Тогда можно поступить вот так…

Когда вы заглядывайте в духовку, держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне. В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее)  — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.

То есть…

Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..

Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..

Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.

ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ, что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее, но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре 5 минут.

 

Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗДУТИЯ пирожных или эклеров.

Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ,  ЗАБОТУ и доверится рукам профессионала.))

 

Ну а в следующей нашей статье мы будем делать Пирожные ЛЕБЕДИ – из заварного теста. Рецепт для начинающих.

 

Удачной вам выпечки.

Ольга Клишевская, специально для сайта «Семейная Кучка»

Читайте НОВЫЕ статьи на нашем сайте:

на Ваш сайт.

semeynaya-kuchka.ru

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Содержание материала:

Мягкие, воздушные, вкуснейшие эклеры… Многие остерегаются готовить их дома и покупают в магазине. На самом деле главное правильно сделать заварное тесто для эклеров, а готовить его очень просто.

Заварное тесто для эклеров и профитролей — классический рецепт

Эклеры — это продолговатый десерт из теста с начинкой, профитроли — круглые биточки, их можно сделать и без начинки. У этих десертов есть один общий признак — заварное тесто.

Вам понадобится:

  • молоко (жирность 35%) — 130 мл;
  • пшеничная мука — 0,14 кг;
  • вода — 130 мл;
  • сахар — 16 гр;
  • пять яиц;
  • соль — 10 гр;
  • сливочное масло — 110 гр.

 

Способ приготовления:

  1. В кастрюле смешиваем воду, соль, молоко, сахар, масло и проводимся по получившейся массе миксером.
  2. Включаем газ и доводим содержимое кастрюли до кипения.
  3. Как только жидкость закипит, сыпем просеянную муку.
  4. Венчиком формируем тесто без комочков.
  5. Перекладываем его в глубокую миску, по одному разбиваем куриные яйца и перемешиваем массу.
  6. Консистенция теста получается немного гуще, чем сметана.
  7. Теперь набираем тесто в кондитерский шприц и выдавливаем форму либо эклеров, либо профитролей.

Вариант приготовления на воде

Список продуктов:

  • масло сливочное — 75 гр;
  • вода — 0,2 л;
  • мука — 0,1 кг;
  • соль — 2 гр;
  • три яйца;
  • сахар — 7 гр.

 

Как приготовить заварное тесто:

  1. Достаньте из холодильника необходимое количество масла. Кусок порежьте на несколько частей и положите в кастрюлю.
  2. Добавьте сахар, соль и воду.
  3. Включите огонь и дождитесь, пока масло растопится и смесь закипит.
  4. Обработанную в сите муку высыпьте в кастрюлю, мешая массу венчиком.
  5. Как только из теста получится комок, выньте его из кастрюли и переложите в глубокую чашу, накройте полотенцем и оставьте остужаться.
  6. В кухонный комбайн загрузите сырые яйца, включите кухонный прибор и поставьте на среднюю мощность.
  7. Взбитые яйца постепенно добавьте в тесто и взбивайте его миксером.
  8. Заранее нагрейте духовку. Температура не больше 190 градусов.
  9. Дно противня смажьте маслом и застелите бумагой для запекания.
  10. Сделайте крем для лакомства и начинайте выпекать. Приятного аппетита!

На молоке и сухих дрожжах

Основные ингредиенты:

  • мука — 0,2 кг;
  • четыре яйца;
  • молоко — 0,2 л;
  • вода — 20 мл;
  • дрожжи сухие — 10 гр;
  • щепотка соли;
  • сливочное масло — 70 гр;
  • щепотка сахара.

 

Как сделать заварное тесто для профитролей и эклеров:

  1. Залить молоко в кастрюльку и прокипятить.
  2. Подготовить муку, просеяв его в глубокую посуду и залить ее молоком.
  3. Пройтись по смеси миксером.
  4. На водяной бане или в микроволновой печи растопить кусок сливочного масла.
  5. Подогреваем воду и заливаем ей сухие дрожжи. Сыпем сахар, перемешиваем и добавляем к основной массе теста.
  6. Отдельно разбить яйца и взбить до пенистой консистенции.
  7. По ложке добавлять яичную массу в тесто, не переставая его взбивать.
  8. Насыпать соль, налить растопленное масло и замесить густоватое тесто.
  9. На час оставляем его на кухне, а затем принимаемся за выделку вкуснейших пирожных.

Заварное тесто на растительном масле

Если в холодильнике не обнаружилось сливочного масла или маргарина, сделайте тесто на растительном масле. Вкус пирожных от этого не изменится.

Вам понадобится:

  • рафинированное подсолнечное масло — 90 гр;
  • мука — 130 гр;
  • соль — 5 гр;
  • четыре куриных яйца;
  • вода — 0,2 л.

 

Пошаговая инструкция:

  1. Смешать масло с водой и поставить кипятиться на огонь.
  2. В кипящую жидкость постепенно ввести муку, при этом помешивая смесь ложкой.
  3. Выключить газ, еще раз все перемешать венчиком.
  4. Через минуту разбить в эту смесь куриные яйца и обработать тесто миксером.
  5. Вот и получилось заварное тесто. Из него мы делаем формочки нежных пирожных и выпекаем в духовке.

Пошаговый рецепт по ГОСТу

Это известный рецепт выпечки, по которому готовили хозяйки в советские годы. Вкус у эклеров точно такой же, как и в детстве.

Основные продукты:

  • вода — 180 гр;
  • масло сливочное — 100 гр;
  • шесть яиц;
  • мука — 0,2 кг;
  • соль — одна щепотка.

 

Алгоритм действий:

  1. Налейте в небольшую кастрюльку воду, киньте туда кусочки масла и насыпьте соль.
  2. Дождитесь, пока жидкость закипит.
  3. Как только в кастрюле появились пузырьки, насыпьте просеянную муку.
  4. Сразу начинайте замешивать тесто венчиком.
  5. Не допускайте, чтобы появлялись комочки. Нам нужно однородное тесто, похожее на крем.
  6. Получившуюся массу снимите с плиты и остудите.
  7. В другую посуду вылейте сырые яйца, взболтайте венчиком.
  8. Столовой ложкой влейте пенистую массу в тесто, постоянно мешая его венчиком.
  9. Тесто готово. Осталось придать ему форму, сделать начинку и запечь. Приятного аппетита!

Как формировать и в чем выпекать эклеры и профитроли

Подготовка теста — это только первый этап. Необходимо еще сформировать специфическую форму заварного пирожного и испечь его. Если слепить тесто для эклеров руками, оно получится слишком толстым и тяжелым. Поэтому в таких рецептах применяется кондитерский шприц или пакет. Чуть жидковатое тесто позволяет набирать его в шприц и выдавливать любой формы по вашему желанию. В итоге профитроли и эклеры получаются воздушными и пышными, как облачка.

 

  1. Для эклеров мы набираем в пакет или шприц тесто и выдавливаем на противень продолговатую форму пирожного.
  2. Располагаться они должны по противню в шахматном порядке.
  3. Для профитролей мы выдавливаем небольшие округлые комочки теста.
  4. Чтобы печево имело красивый вид, используйте различные насадки.
  5. Между пирожными должно быть расстояние, так как в духовке тесто увеличивается в размерах.
  6. Если у вас нет специального кондитерского шприца, используйте обычный целлофановый пакет — просто отрежьте от него уголок, положите в пакет тесто и выдавливайте его на противень.
  7. Десерт выпекается 30-40 минут при температуре 190 градусов.

 

Кремовая начинка вводится в пирожное уже после его приготовления. Готовое, чуть остывшее румяное пирожное разрезается пополам, внутрь закладывается начинка. А сверху лакомство можно полить шоколадной или молочной глазурью.

attuale.ru

Заварное тесто для эклеров, рецепты пошагово с фото

Расскажу вам сегодня про заварное тесто для эклеров, наших любимых пирожных. Рецепты у меня в книге накопились разные, поэтому решила с вами поделиться.

Наверное, все знают, каким должно быть изделие из заварного теста? Пышным, лёгким, с блестящей поверхностью и пустым внутри. За счёт этой особенности теста, при выпечке образовывать пустоту, его очень удобно использовать для изготовления пирожных.

У нас на слуху, среди выпечки, не только эклеры, но и профитроли, и шу. Тесто для всех них используют примерно одинаковое. Чем отличаются? Размером:

  1. Эклеры длинненькие, обычно начиняют кремом и сверху поливают глазурью
  2. Профитроли обычно круглой формы, не больше шести сантиметров в диаметре, наполняются как сладкими кремами, так и несладкой начинкой, мясной либо рыбной, сверху тоже или глазурь, или посыпка из орехов
  3. Шу – это такие малюсенькие пушистые булочки, диаметром не больше двух сантиметров. Иногда вообще ничем не начиняют, реже делают пирожинками, часто встречаются на фуршетах и подобных мероприятиях

Кроме всех этих кондитерских изысков заварное тесто используют для основы тортов. Популярный торт Дамские пальчики, который я пеку лет двадцать, готовится именно на основе заварного теста.

Традиционный рецепт заварного теста для эклеров

Вообще, приготовление этого вида теста требует определённого мастерства от хозяек. Не у всех сразу получается испечь заготовки для пирожных. Бывает, что у кого-то они подгорают, приклеиваются так, что невозможно отодрать от противня, у кого-то получаются мокрыми, бывает, что не поднимаются, выпекаются лепёшками, а бывает, что вроде в духовке поднялись, а как только вытащил, тут же осели.

Я думала-думала, что же в начале вам преподнести, секреты приготовления или сами рецепты. Пожалуй, начну с рецептов, а все хитрости оставлю на потом, чтобы вы до конца всё дочитали.

Этот классический рецепт является базовым, он основной и нарушать рецептуру лучше не рекомендую. И ещё, я подробно распишу все нюансы приготовления и выпечки.

Мы возьмём:

  • Стакан воды
  • Сто грамм натурального сливочного масла
  • Двести грамм просеянной пшеничной муки
  • Четыре яйца
  • Щепоть обычной соли

Как приготовить хорошее заварное тесто для эклеров:

Прежде всего приготовьте пару кастрюлек, чтобы одна входила в другую, кондитерский шприц и удобную мешалку, деревянную лопаточку либо ложку.

Кастрюльки нам нужны, как вы уже поняли, для водяной бани, подбираем таким образом, чтобы верхняя не вставала на дно нижней, в крайнем случае, что-то подкладываем или используем специальную подставку.

Меньшая кастрюля должна быть достаточно широкой, чтобы всё тесто не только поместилось, но и его было удобно вымешивать. Скажу сразу для начинающих, вымешивание – это самый ответственный и трудоёмкий процесс.

Инвентарь приготовили, теперь достаём из холодильника яйца, чтобы они приняли комнатную температуру. Вбивать холодные яйца в тёплое тесто категорически запрещено.

Теперь о сливочном масле, есть, конечно, рецепты заварного теста на маргарине, но настоящее, самое вкусное получается только на качественном сливочном масле.

Что же, приступим. Наливаем стакан (250 мл) воды в кастрюльку, масло режем кубиками и кидаем туда-же, подсаливаем. Помещаем маленькую кастрюльку в большую, где уже налито 1\3 объёма воды и начинаем нагревать.

Пока нагревается давайте просеем муку, это тоже важно, чтобы она насытилась кислородом и наши изделия получились особенно воздушными.

Как только масло растает всё без остатка в воде, мы в одну руку берём мешалку, в другую ёмкость с мукой. Начинаем засыпать муку, перемешивая всё как можно интенсивнее, чтобы не получилось комочков. Высыпаем быстро и сразу её размешиваем.

Как только вся мука равномерно размешается с водой и маслом, кастрюльку вытаскиваем, но мешать не перестаём. Не нужно допускать склеивания теста, так как оно ещё не совсем готово.

Через минут пятнадцать его температура снизится для комфортной, чтобы вбивать яйца. Тоже процесс сложный. Вбиваем по одному яйцу и размешиваем до полного его растворения в тесте. Не делайте такую ошибку, не разбивайте все яйца сразу.

Готовое тесто получается тягучим, немного расплывается, но оно довольно тугое. Выкладывать его на противень удобнее с помощью кондитерского шприца. Если нужны кругленькие пирожные, то можно выкладывать с помощью двух ложек.

Противень надёжнее всего застелить бумагой для выпекания, чтобы изделия не прилипли. Духовку лучше включить заранее, поставьте температуру 200 градусов и пусть нагревается, пока мы будем выдавливать тесто. Близко друг к другу не лепите, рассчитывайте, что булочки станут в два раза больше, чтобы не слиплись. Самое оптимальное расстояние – пять сантиметров друг от друга.

Ставим противень в духовку только тогда, когда она хорошо прогрелась. Засекаем десять минут, выпечка при 200 градусах позволяет тесту быстро подняться и образовать пустоту, за счёт испарения жидкости.

После прошедших десяти минут мы ставим температуру на 180 градусов и ждём двадцать минут до готовности. Чур в духовку не подглядывать, иначе на выходе получатся не булочки, а лепёшечки, тесто опадёт при понижении температуры.

Готовые булочки достаём и даём полностью остыть, только потом начиняем кремом, можно, если формы большие, разрезать их вдоль не до конца и закладывать крем, а можно его вдавливать из мешка через отверстие внутрь.

Последним этапом будет украшение, тут можно использовать разные виды глазури, молочную, фруктовую, шоколадную, из взбитых белков. Можно посыпать орешками, кокосовой стружкой, вафельной крошкой.

Испечённые заготовки очень хорошо хранятся в заморозке, до трёх месяцев, поэтому есть смысл напечь побольше и пакетик положить в морозилку, чтобы потом по-быстрому наделать пирожных.

Заварное тесто для эклеров, пошаговый рецепт с фото

Думаю, пошагово с фотографиями рецепт больше принесёт пользы начинающим кондитерам, тем, кто в первый раз будет делать такой десерт. Лично у меня хорошие эклеры получились раза с третьего.

Мы берём:

  • 150 грамм пшеничной муки высшего сорта
  • 250 мл воды
  • 100 грамм сливочного масла
  • 4 яйца
  • 2 грамма соли

Процесс приготовления:

Муку просеиваем.

Яйца для удобства разбиваем в мисочку.

В металлическую посуду кладём кусочек масла.

Туда же выливаем воду и солим.

Ставим греться на огне.

Доводим до кипения при помешивании, чтобы масло полностью разошлось, потому что долго кипятить нельзя.

Снимаем жидкость с огня и высыпаем муку, начиная интенсивно размешивать её.

Тесто размешиваем до однородности, максимально разбивая все комочки.

Тесто перекладываем в другую мисочку и начинаем вбивать по одному яйцу. Тесто должно немного остыть, но не стать холодным.

Тесто вымешиваем до кремообразной консистенции, чтобы оно не было слишком жидким. Когда появляется характерный блеск, значит мы получили то, что нужно.

На застеленный противень выдавливаем тесто с помощью мешка.

Вилочкой рисуем на поверхности полосочки. Садим противень в духовку, разогретую до 220 градусов, через пять минут сбавляем до 190 градусов, минут тридцать печём до готовности.

Разрезаем острым ножом наши заготовки, заодно проверяем, чтобы бока не были мягкими, а хорошо подсушенными. Внутрь закладываем крем, который вам нравится. Иногда сверху можно просто притрусить пирожные сахарной пудрой.

Заварное тесто для эклеров по ГОСТу

Многие уже и не помнят те самые вкусные эклеры с масляным кремом, в коробочках. Кажется, что их можно было есть бесконечно. Я всегда на перемене в школьном буфете старалась купить такие, если удавалось продраться сквозь толпу к прилавку.

Мы возьмём:

  • Сто восемьдесят миллилитров воды
  • Двести грамм просеянной муки
  • Триста грамм яиц без скорлупы, это пять штук категории ОС
  • Сто грамм сливочного масла
  • Шепотка соли

Процесс приготовления:

Выливаем в кастрюльку воду и выкладываем масло, его лучше нарезать кусочками, чтобы быстрее растворилось, так же сразу посолить.

Нагреваем кастрюльку до кипения, растворяем масло, отодвигаем на край плиты и засыпаем заранее просеянную муку. Без остановки размешиваем тесто, можно для этого взять миксер со специальными насадками.

Мешаем до тех пор, пока не получится однородная субстанция. Заодно тесто немного остынет. В идеале его температура должна быть +60 градусов, при такой добавленные яйца не свернутся.

Яйца для удобства мы разобьём вилкой в отдельной плошке и будем понемногу заливать в тесто, тщательно размешивая. Тесто должно при надрезании ножом медленно стекаться.

Если мы будем делать эклеры, тогда будет нужен кондитерский мешок, а если профитроли, то можно обойтись и ложкой. Выкладываем на противень тесто на большом расстоянии и ставим запекаться в духовку, нагретую до 200 градусов

Первые десять минут мы так и запекаем при высокой температуре, потом снижаем до 180, двадцать минут в духовку не заглядываем, чтобы тесто не упало, потом можно на немного приоткрыть, чтобы выпустить скопившийся пар, так эклеры быстрее поджарятся.

Тесто для эклеров на маргарине

Такой вот бюджетный вариант на маргарине, когда нет сливочного масла. Тем не менее, его очень часто используют и довольно неплохо получается.

Мы берём:

  • Стакан просеянной муки
  • Стакан воды
  • Четыре яйца
  • Двести грамм маргарина или спреда
  • Половинку чайной ложечки соли

Процесс приготовления:

Воду выливаем в посуду, в которой будем заваривать тесто, ставим на плиту, солим и выкладываем кусочки маргарина. Доводим до кипения и размешиваем, чтобы маргарин растопился. Снимаем сразу с плиты.

Муку просеем заранее и в горячую воду с маргарином высыпаем, быстро размешивая. Мешаем, пока вся мука не разойдётся. Тесто немного подсушим на небольшом огне, интенсивно помешивая. Дело в том, что в маргарине содержится большое количество воды и при выпечке наши заготовки могут получиться мокрыми внутри.

Дальше даём тесту немного остыть, помешав его минуты три, чтобы при добавлении яиц они не свернулись. Начинаем вбивать по одному и размешивать.

После приготовления тесто выкладываем любым способом на противень и выпекаем сорок минут при температуре 200 градусов. За двадцать минут до окончания выпечки духовку можно приоткрыть на несколько секунд, температуру убавить до 180-ти.

Тесто для эклеров – рецепт на молоке

Вариант теста на молоке тоже можно считать классическим. Эклеры получаются на удивление лёгкие и хрустящие.

Мы возьмём:

  • По сто миллилитров воды и молока
  • Сто грамм масла сливочного
  • Двести грамм пшенично просеянной муки
  • Пять яиц
  • Щепоть соли

Процесс приготовления:

В кастрюле смешиваем молоко с водой, сразу посолим и добавим масло, порезанное кусочками. Нагреваем до закипания, но кипеть не даём. Сразу, не снимая с огня, а лишь убавив, засыпаем муку и начинаем мешать, как только мука впитает в себя всю жидкость, снимаем с плиты и мешаем, чтобы тесто немножко остыло. После начинаем вводить по одному яйца.

Размешиваем тесто до тех пор, пока не появится характерный для него блеск. Дальше надо наполнить кондитерский мешок или обычный пакетик и с помощью него выдавливать тесто на противень. Выпекать 20-25 минут при двухстах градусах.

Тесто для эклеров на растительном масле

Честно, сама никогда такое не пекла, но пробовала. Растительное масло для рецепта нужно очищенное, без запаха, иначе есть пироженки будет не совсем приятно.

Мы берём:

  • Стакан чистой воды
  • Пол стакана масла подсолнечника
  • Стакан просеянной муки
  • Половинку чайной ложки соли
  • Четыре яйца категории 1С

Процесс приготовления:

В кастрюльке смешиваем воду с маслом, солим и нагреваем до кипения, засыпаем муку, начинаем интенсивно перемешивать и убираем с плиты. Только тесто станет однородным, начинаем по одному вбивать яйца. Размешиваем очень тщательно.

Противень застилаем пекарской бумагой, выкладываем тесто на большом расстоянии. При 200 градусах выпекаем двадцать минут, потом снижаем температуру до 160-ти и ещё подсушиваем минут двадцать.

Правила приготовления заварного теста

При их выполнении вы сразу же сделаете воздушные пышные булочки и вам не придётся как мне выбрасывать грустные лепёшечки.

  1. Первое правило – вода с маслом не должна кипеть, при этом большое её количество выпарится и консистенция будет не такая как нужно, нарушатся пропорции.
  2. Во-вторых, муку нужно заваривать моментально. Я её всегда просеиваю заранее и ставлю рядом с кипящей кастрюлей. Одной рукой быстро высыпаю, другой сразу размешиваю. Тут всё нужно делать очень быстро.
  3. В-третьих, при введении яиц тесто должно быть горячим, не таким, чтобы они сварились. Я проверяю пальчиком, если терпит температуру, то можно вбивать.
  4. Четвёртое правило, размер яиц, от него зависит правильная консистенция теста. Если взять его двумя пальцами и пальцы разжать, то должны остаться пики. С ложки оно должно стекать не струйкой, а большими густыми каплями, оставляя на ложке «птичий язычок», ну вы поймёте. Поэтому лучше всего яйца разбить в отдельную посуду, перемешать белки с желтками и вливать понемногу, проверяя тесто после каждой порции.
  5. Пятое правило – если смазать противень толстым слоем маргарина, то булочки обязательно приклеятся, пока вы будете их отдирать, они рассыпятся, потеряют целостность. Поэтому беспроигрышный вариант – использование пекарской бумаги.
  6. Шестое правило, не выкладывайте тесто большими порциями, помните, оно сильно раздувается, а когда его много, оно не сможет подняться и образовать пустоты.
  7. В-седьмых, тесто выкладываем тогда, когда уже нагрета духовка, нельзя долго давать ему лежать просто так на противне.
  8. Восьмое правило очень важное, как бы вам не захотелось заглянуть, первые двадцать минут вообще не открывайте духовку, иначе получите, как и я, грустные лепёшечки.

Крем для эклеров

Напоследок дам несколько самых моих любимых рецептов. Некоторые из них мне дал мой сын, который работает поваром в ресторане.

С маслом и варёной сгущёнкой

Пожалуй, самый быстрый вариант, очень часто делаю эклеры с таким кремом.

Берём:

  • Банку варёной сгущёнки
  • Двести грамм масла

Приготовление:

Сгущёнку можно сварить самим, в микроволновке это сделать недолго, даём ей остыть и хорошо взбиваем с мягким маслом. После начиняем пироженки.

Белковый крем

Мы берём:

  • Сто грамм воды
  • Стакан сахара
  • Два яйца

Процесс приготовления:

Белки сразу отделяем от желтков, нам будут нужны только они. Варим сироп, чтобы держал форму при остывании. Горячим тонкой струйкой вливаем в белки и взбиваем, пока вся пасса не остынет полностью.

Заварное тесто для эклеров – видео-рецепт

olgushka1971.ru

Заварное тесто для эклеров - пошаговые рецепты

Сегодня для вас все рецепты приготовления правильного идеального заварного теста для эклеров – по ГОСТу, классическое, на маргарине и растительном масле, и даже постое, без яиц. Уверена, что каждый из нас пробовал и остался поклонником этого французского десерта. Не важно, был ли он куплен в магазине и испечен самостоятельно.

Нет сомнений, что французы издавна стали для мировой кухни законодателями мод. Настоящие виртуозы в гастрономии, они способны любое блюдо превратить в произведение искусства. Об истории возникновения и классификации пирожных читайте в конце статьи.

Заварное тесто для эклеров — секреты

Хитростей при приготовлении заварного теста для эклеров и профитролей немного, но, чтобы пирожные получились воздушными, советую внимательно их изучить.

Секреты идеального заварного теста

  • Как бы это ни звучало банально, но берите только самые свежие продукты, и особенно это относится к яйцам. Тогда и тесто поднимется хорошо, и вкус будет отменный. Чтобы проверить яйца на качество, опустите их в воду – несвежие всплывут.
  • Перед приготовлением из холодильника достаньте яйца, и подержите их при домашней температуре – они не должны быть холодными.
  • Чтобы тесто для эклеров было воздушным, не ленитесь взбить его хорошенько, лучше всего миксером.
  • Чтобы тесто вышло воздушным, муку используйте высшего сорта и обязательно просейте её.
  • По консистенции оно должно напоминать сметану.
  • Постарайтесь не использовать маргарин, иначе у изделий пострадает вкус, в крем и тесто лучше приобрести натуральное масло.

Заварное тесто для эклеров — классический пошаговый рецепт 

По этому рецепту теста вы можете приготовить заготовки для эклеров впрок. Они без проблем хранятся в плотно упакованном пакете до трех дней в холодильнике. А если положите в морозилку, то даже до трех месяцев. Достал – начинил, и выпекай, осень удобно.

Возьмите:

  • Вода – 250 мл.
  • Мука – 200 гр.
  • Яйца – 4 шт.
  • Соль.
  • Масло – 100 гр.

Пошаговый рецепт теста:

  1. Порубите масло на кусочки и поставьте на водяную баню. Когда оно немного растает, влейте воду и посолите.
  2. После окончательного размягчения масла (растает полностью), всыпьте муку и быстро размешайте  миксером.
  3. Снимите кастрюльку с огня и продолжайте вымешивать тесто еще минут пять, не меньше.
  4. В немного остывшую смесь начните вводить яйца. Но не торопитесь, кладите по одному и хорошо взбивайте до однородности.
  5. Идеальное тесто – консистенции сметаны, не слишком густое, но и не жидкое, легко стекает с ложечки и хорошо принимает нужную форму.
  6. Разогрейте до 200 о С духовку. Смочите противень водой, постелите пергаментную бумагу и чуток смажьте маслом.
  7. Профитроли можно выкладывать обычной ложкой. В случае с эклерами, которые требуют продолговатой и ровной формы, тесто советую выложить кондитерским мешком. Однако, не все его имеют, поэтому возьмите обычный, но очень прочный, полиэтиленовый пакет и выложите тесто палочками, на некотором расстоянии – изделия значительно увеличатся в процессе выпечки.
  8. Выпекайте пирожные при 200 градусах сначала 10 минут, затем немного, до 180 о С, уменьшите её и продолжайте печь еще 20 минут.
  9. Крем в пирожные добавляется, когда они полностью остынут.

Внимание! Не открывайте во время выпечки духовку – пирожные осядут, и пышности вы не получите.

Рецепт заварного теста для эклеров по ГОСТу 

Технология и рецептура приготовления теста для эклеров по ГОСТу незначительно отличается, но вкус остается таким же нежным. Лично я предпочитаю именно его, он гораздо проще.

Возьмите:

  • Мука – 200 гр.
  • Яйца – 5 – 6 шт.
  • Соль.
  • Масло – 100 гр.
  • Вода – 180 мл.

Как приготовить:

  1. Поставьте кастрюльку на огонь, положите туда масло и дождитесь, когда оно растопится. После этого влейте воду и посолите.
  2. Там же, не снимая с огня, всыпьте муку и очень быстро замесите тесто. У вас должно уйти примерно с минуту.
  3. Уберите с плиты, немного остудите и начните вводить по одному яйца. Советую их разбить в отдельную посудину, размешать и вливать в тесто крохотными порциями
  4. Вымешивайте тесто тщательно, до однородности, затем, с помощью кулинарного мешка или обычного плотного пакета выдавите небольшие палочки на противень.
  5. Выпекайте сначала при 220 градусах – 10 минут, потом температуру понизьте до 170, и продолжайте печь еще 20.

Постное заварное тесто на растительном масле

Возьмите:

  • Вода – 200 мл.
  • Мука – два стакана.
  • Сахар – 1 ст. ложка.
  • Соль.
  • Разрыхлитель – чайная ложечка (при желании замените содой).
  • Растительное масло – 200 мл.

Пошаговое приготовление:

  1. Перемешайте муку с солью и разрыхлителем.
  2. Подогрейте растительное масло и влейте в него вскипяченную воду, размешайте (до конца не размешается) и вылейте данную смесь в муку.
  3. Быстро размешайте, дайте смеси чуток остынуть и дальше выпекайте, как все эклеры.

Заварной крем без яиц на молоке – рецепт

Возьмите:

  • Молоко – 1 литр.
  • Мука – 7 ст. ложек без горки.
  • Масло – 150 гр.
  • Сахар – 300 гр.
  • Ванилин – щепотка.

Приготовление теста:

  1. Соедините молоко с сахаром и ванилином и поставьте кастрюльку на огонь.
  2. Отдельно растопите масло и после этого добавьте к нему муку. На тихом огоньке, 3 – 4 минутки прогрейте масло с мукой, постоянно помешивая.
  3. Медленно и аккуратно влейте в обжаренную муку молоко. Лейте тонкой стрункой и не забывайте сразу размешивать.
  4. Далее выпекайте пирожные, как обычно.

Как приготовить заварное тесто на маргарине

Бюджетный вариант теста для эклеров, но имейте ввиду, что вкуснее все-таки, с маслом.

Возьмите:

  • Вода – 1.5 стакана.
  • Маргарин – 100 гр. (возьмите самый лучший, покачественнее).
  • Мука – 1.5 стакана.
  • Соль.
  • Яйца – 4 шт.

Как приготовить:

  1. Далее готовится как по ГОСТу: в кастрюлю сложите маргарин, соль и влейте воду. Когда маргарин растает, добавьте муку и размешайте.
  2. После этого снимите с огня, дайте тесту немножко постоять, чтобы остыло, и поочередно добавьте яйца, так же быстро их размешивая.
  3. Выпекаются эклеры по обычной технологии.

Начинка для эклеров

Ввести начинку в эклеры не составит труда, как бы не старался – всегда найдется дырочка. Ну а если её нет – используйте кондитерский шприц. Предлагаю вам несколько лучших начинок, которые традиционно используются в этих пирожных.

Классический заварной крем

Существует несколько рецептов, но я с вами поделюсь пока одним, наиболее простым.

Возьмите:

  • Сахар – пол стакана.
  • Масло – 150 гр.
  • Крахмал – 15 гр.
  • Вода – 150 мл.

Как готовить:

  1. В воде комнатной температуры размешайте крахмал и затем сахар.
  2. Поставьте греться и тихий огонь и доведите практически до кипения, постоянно размешивая. У вас должна получиться консистенция киселя.
  3. Уберите с плиты, дайте остынуть и введите размягчённое масло. Взбейте миксером.

Шоколадный крем для пирожных

Возьмите:

  • Молоко или сливки – 2 стакана.
  • Шоколад черный – 50 гр.
  • Сахар – 100 гр.

Способ приготовления:

  1. Взбейте холодное молоко вместе с сахаром.
  2. Растопите шоколад и добавьте его в сахарное молоко. Хорошенько взбейте.

Это не все начинки для вкусных пирожных, на днях я планирую познакомить вас со всеми своими рецептами — не пропустите.

Напоследок хочу рассказать вам, как я делаю глазурь для лакомства:

Глазурь для эклеров

Сразу хочу предупредить, что глазурь очень быстро схватывается, поэтому советую делать её непосредственно перед покрытием пирожных.

Возьмите:

  • Вода – 5 ложек.
  • Ваниль – пакетик.
  • Сахар, а лучше пудру – 150 гр.

Как приготовить:

  1. Соедините сахар и ванилин, залейте водой и прогревайте на огне, пока глазурь не станет густой.

Немного об истории знаменитых пирожных

История возникновения эклеров берет начало в 1533 году, когда во Францию в сопровождении своего повара Пантеролли прибыла Екатерина Медичи. Он и открыл заварное тесто.

Открытие эклеров относится к 18 столетию, а придумал их знаменитый в своё время повар Мари-Антуан Карем, носящий во Франции прозвище «повар королей и король поваров». Известный кулинар работал при дворе Георга IV, Наполеона и русского императора Александра I. Огромную популярность пирожное набрало не сразу, лишь в 19 веке, и с тех пор прижилось во многих странах, которые давно уже считают его своим.

В переводе слово «эклер» — «молния, вспышка». Кто-то объясняет это тем, что крохотные пирожные молниеносно сметались со стола, но говорят, что название произошло благодаря внешнему блестящему его виду.

Невероятно вкусный, эклер, как и положено семейству с многовековыми традициями имеет несколько разновидностей – кроме классического рецепта имеются еще «профитроли» и «шу». Все они имеют общую технологию приготовления, но, тем не менее, немного отличаются.

Объединяет их то, что это по сути, маленькие булочки, пустые внутри, и готовятся они всего — лишь из муки, воды, масла и муки. Испаряющаяся влага позволяет изделию иметь прочную оболочку. А яйца помогают ей остаться целой. Эклеры легко узнать по вытянутой форме, длиной в идеале 14 см. и традиционно сладкой начинке. Сверху они всегда покрыты глазурью.

Профитроли – крохотные булочки, в 2-3 см. диаметром, которые частенько подают к супу, подливе вместо хлеба. Наполняются грибами, мясом, но бывают и сладкими. Название их произошло от французского «профит» — прибыль. Дело в том, что теста для профитролей идет мало, но когда они в процессе выпечки увеличатся в размере, то визуально выглядят значительно дороже.

Шу – круглые булочки, до 5 см. диаметром. Начинки для булочек кладут самые разные – сладкие и не очень. Отличие от эклеров в том, что у них срезают верхушку, внутрь кладут крем, и затем накрывают этой верхушкой, смазав её кремом.

Заварное тесто — рецепт от Юлии Высоцкой

А вы знаете, друзья, что 23 июня считается Всемирным Днем любителей шоколадных эклеров? Отметим? И пусть все ваши дни будут в шоколаде! С любовью… Галина Некрасова.

galinanekrasova.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *