Закваска е мазай – Ржаная закваска для хлеба и кваса сухая

Закваска "Стартер" для выпечки хлеба

Магазины в которых представлена закваска

Польза хлеба на закваске в первую очередь связана  с более длительной ферментацией муки и большем накоплении в ней молочнокислых бактерий и "диких" дрожжей. Закваска превращает хлеб в питательный и легко усвояемый продукт.

 

<<СТАРТЕР>> создан на основе ферментированной муки и отрубей био-ржи.

Эта закваска универсальна и подходит для приготовления хлеба из различных видов муки. Помимо классического ржаного на её основе можно приготовить хлеб из муки пшеницы, полбы, спельты и любой другой, обладающей хлебопекарными качествами.

 

Закваска  <<СТАРТЕР>>:

Проста и надёжна, система её восстановления разработана таким образом, чтобы ею мог воспользоваться любой человек, желающий приготовить хлеб.

Не нужно иметь никаких специальных знаний, в процессе восстановления не требуется постоянного контроля за состоянием закваски и особых температурных режимов.

 

Для восстановления <<СТАРТЕРа>> необходимо использовать цельнозерновую муку. Далее, как в опару, так и в тесто, можно добавлять муку обдирную, сеяную или высшего сорта, в соответствии с Вашим рецептом. 

 

Инструкция по восстановлению закваски:

Для восстановления закваски использовать цельнозерновую муку.

Восстановление производить при комнатной температуре (22-25 градусов).

Использовать посуду с запасом объёма, с плотно прилегающей крышкой. В идеале - обычную литровую банку.

 

30 г. закваски залить 120 мл. воды, перемешать и оставить для набухания на 1 час.

Через час добавить 30 г. муки, перемешать и оставить на 24 часа.

Через 24 часа добавить 30 мл. воды и 60 г. муки, и оставить на 6 часов.

Через 6 часов закваска будет готова к использованию. Признаки готовности - пузыри и пена на поверхности, характерный запах брожения.

 

 

Самый простой рецепт

Ржаной хлеб из обдирной (хлебопекарной) муки

В восстановленную закваску добавить 350 мл. воды и 500 г. муки, замесить тесто, выложить в форму, смазанную маслом и накрыть крышкой.

Через 4-6 часов тесто будет готово к выпечке. Признаки готовности: увеличение в объёме (примерно в 1,5 раза) и появление на поверхности 2-3 дырочек (дырочки образуются в результате брожения, когда углекислый газ пробивает поверхность теста).

Форма с  созревшим тестом ставится в  разогретую до 250 градусов духовку. 

Режим выпечки: 250 градусов - 15 минут, 180 градусов - 45 минут.

 

Ржано-пшеничный хлеб

 

Тот же рецепт, только 1/3 ржаной муки заменяется на пшеничную.

 

Рецепт хлеба длительной расстойки

 

30 г. закваски залить 120 мл. воды, перемешать и оставить для набухания на 1 час.

Через час добавить 30 г. цельнозерновой муки, перемешать и оставить на 24 часа.

Через 24 часа добавить  350 г. воды, 500 г. муки, заместить тесто,  выложить его в форму и оставить на 10-12 часов, до появления признаков готовности - увеличения в объёме примерно в 1,5-2 раза и появления на поверхности теста 1-3 дырочек.

После появления указанных признаков готовности, поставить форму в разогретую до 250 градусов духовку. Режим выпечки: 250 градусов - 15 минут, 180 градусов - 30 минут.

 

Дополнительная информация:

 

Ржаное тесто сильно липнет, поэтому вымешивать его необходимо мокрыми руками. 

Тестовую заготовку также формировать мокрыми руками и перед закладкой в форму дополнительно смочить водой.

Для проверки готовности ржаного хлеба, постучать пальцем по нижней корке. Если звук звонкий и ощущается "пустота" - хлеб готов.

Ржаной хлеб употреблять только после его полного остывания.

Если это необходимо, соль, специи и пряности кладутся после добавления воды, перед добавлением муки.

Для получения более тонкой корочки, до и после выпечки её необходимо увлажнить.

 

При использовании цельнозерновой муки желательно делать двойную расстойку:

1. В восстановленную закваску добавить воду и муку, замесить тесто в замесочной посуде и, не выкладывая его в форму, дождаться подъёма теста примерно в 1,5 раза.

2. После этого, вновь вымесить тесто и положить его в форму. Далее - по рецепту.

 

Если нет весов

1 столовая ложка с горкой:

Закваска - 15 г.

Мука цельнозерновая - 25 г.

 

Мука обдирная или высшего сорта - 30 г.

 

Рецепт хвойного кваса


Ингредиенты:
Хвоя – на 2 блендера,
Мёд – 4-6 столовых ложек (по 2-3 ложки на блендер),
Закваска – полстакана,
Остуженная кипячёная вода – 2,5 литра.


Приготовление:
- Ветки сосны (ели, кедра или пихты) тщательно промыть,

- В блендер налить воды (четверть от общего объёма),

- Нарезать веток (половину от общего объёма), добавить мёд и взбить,

не процеживая, слить в трёхлитровую банку, повторить пп. 2 и 3,
- Добавить полстакана закваски,
- Добавить воды до плечиков банки, перемешать содержимое, накрыть тряпочкой

или крышкой с дыркой и поставить в тёмное место при комнатной температуре.


Квас готовится ровно сутки

На следующий день содержимое банки процедить и разлить по бутылкам.

Употреблять не более одного стакана за один приём.

Квас имеет весьма приличный градус, поэтому детям его давать не следует.

Брожение кваса в холодильнике не прекращается. Уже через неделю он будет настолько газированным, что открыть бутылку, не вылив половину содержимого с пеной, не удастся. Поэтому имейте под рукой чистую кастрюлю, в которую будете сливать бурно убегающую пену.

Квас обладает удивительным очищающим свойством. После первого употребления одного стакана напитка, необходимо в течение часа находиться в зоне минутной досягаемости туалета. 

Чистящий эффект наблюдается только один раз.

www.e-mazzay.com

Ё Маззай | Fitweb

бездрожжевой хлеб

ржаная закваска

хлеб на закваске

закваска для хлеба

закваска рецепт

приготовление закваски

хлеб без дрожжей

дикорастущие растения

вегетарианство

цельнозерновая мука

хлеб из пророщенного зерна

сельское хозяйство

фермерское хозяйство

фермерская ярмарка

Званый ужин - Неделя 191 - День 2 - Ё Маззай

употребление дикорастущих растений

правильное питание

здоровый образ жизни

полезные напитки

валерий коршунов

восстановление сухой закваски

видео рецепты

пошаговый рецепт

хлебная закваска

пошаговый видео рецепт

сухая закваска

видео домашних рецептов

кулинарный блог татьяны авровой

приготовление хлеба

рецепт ржаного хлеба

закваска для бездрожжевого хлеба

натуральный хлеб

закваска для ржаного хлеба

конфеты из жёлудей

строительство

вегетарианства

выпечка хлеба

блюда из сныти

очищение травами

Очищение организма

fitweb.me

Сыроедческий хлеб (рецепт от Ё-Мазая, Валерий Коршунов) | Интересное | Лазарев Сергей Николаевич. Человек будущего

Сыроедческий хлеб (рецепт от Ё-Мазая, Валерий Коршунов)

Воскресенье, 06 Май 2012

26 февраля 2012 г. в Москве на ярмарке “Позитивная еда” прошел мастер-класс по приготовлению хлеба на бездрожжевой закваске от Ё- Маззая (Валерия Коршунова). Валера рассказывал свой рецепт закваски на хмеле. Тут же раздавал хмель желающим Хлеб он принес ржаной с выдавленной буквой Ё (фирменная печать). По вопросам было понятно, что народ уже печет свой хлеб, и интересуется больше тонкостями и секретами мастерства бывалого хлебопёка. Но в хлебном деле вряд ли возможно передать секрет. Наверное, он у каждого свой. У Валеры очень вкусный хлеб! А еще он намазывал на него паштет (кажется фасолевый) собственного изготовления.

Рецепт:

  • В воду насыпать муку. Довести опару до  консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем, поставить в теплое  место (до 30 градусов, но можно и при комнатной температуре.
  • Пару раз в сутки опару с благоговением промешивать.
  • Появление множества пузырьков на поверхности опары - знак ее готовности. Это произойдет через 10 - 48 часов.
  • Добавляем всё, что угодно: мёд, пряности и т.д.
  • Добавляем муку, вымешиваем густое тесто.
  • Накрываем полотенцем, ставим в теплое место.
  • Примерно через 3 - 12 часов тесто увеличится в два раза.
  • Промешиваем его. Раскатываем в тонкую лепешку. Кладем в посуду, в  которой будем выпекать. Накрываем, чтобы тесто не заветрило. Даём  отстояться пару часов.
  • Сушим подручными средствами В идеале - съездить на Синайский полуостров и подсушить хлеб в пустыне, на камне.

 


Сыроедческий хлеб. На срезе видна структура хлеба на закваске

 

Ржаной сыроедческий хлеб на бездрожжевой закваске в разрезе

Описание приготовления моего первого блина

По  заказу моего друга и соавтора Ари Ясан я предпринял первую для себя  попытку приготовления сероедческого хлеба. Решил делать его не из  проращенного зерна, а из муки. Так как сам уже неоднократно ел опару (не  путать с опарышами , и организм мой воспринял это хорошо, то уверен -  организмы сыроедов усвоят такое блюдо и подавно.

Муку взял самую  что нинаесть - пшеничную, цельнозерновую, домашнего помола жерновом.  Она, кстати, не белая, как в магазине, а кораллового цвета. Присутствуют  в ней и отруби, и зародыши зерна.

Памятуя, что хлеб  затачивается под сыроедов, решил использовать не молочно-кислую  закваску, а самую простую, маточную - мука + вода. С вечера замесил  опару - мука + вода - до консистенции густой сметаны, накрыл посудину  тряпочкой и поставил в теплое место.

Т.к. тесто я вымешиваю  практически каждый день, в моей квартире, видимо, сформировался особый  микроклимат с повышенным содержанием лактобактерий и диких дрожжей. Уже  утром закваска, она же опара, запузырилась. Процесс пошел.

Промешал,  добавил муки, замесил очень густое тесто, взбрызнул его водой из  пшыкалки для полива растений, прикрыл емкость полотенцем и поставил в  теплое место.

К вечеру тесто, как и положено, поднялось раза в два. Я  его опустил. Добавил немного меда, промешал и раскатал блин.  Дегидратора у меня нет. Предстоял длительный гиморой с просушкой  лепёшки, поэтому я решил сделать её потоньше.

Сначала хотел сушить в  духовке, но потом на глаза попался аэрогриль. Вспомнил, что у него  минимальный температурный режим + 50 градусов. Самое то!

Библию  от ессеев не читал, но слышал, что там упоминается о приготовлении  сыроедческого хлеба. Подсушивали его на камнях. На 100 % уверен, что  летом, в солнечный денёк, камни Синайского полуострова нагреваются не до  40 градусов, как в дегидраторе, а гораздо сильнее. Думаю, на них даже  яичницу можно приготовить. Поэтому + 50 моего аэрогриля - это ещё  прохладно. Самые стойкие энзимы выживут, но процесс брожения  прекратится.

Однако оказалось, что для блюдоманского аэрогриля +  50 - это холод. Он гонял холодный воздух и совсем не нагревался.  Подождал десять минут, бесполезняк. Повысил температуру до 60, то же  самое. Потом до 70. Немного потеплело, градусов 30-ть внутри было.  Высушить блин при такой температуре не представлялось возможным.  Поставил 100 градусов на 30 минут. Дело пошло. Внутри был микроклимат  синайской пустыни, градусов 60-70.

Было уже поздно.

Решил лечь спать и досушить на следующий день. Аэрогриль открывать не стал, чтобы хлеб продолжал сохнуть.

На  следующий вечер достаю гриль. На его стенках влага, конденсат, но блин  сухой и вроде как готовый к употреблению. На всякий случай поставил ещё  разок 100 градусов на полчаса.

Почему я смею надеяться, что этот  хлеб сыроедческий? Потому что его внешний вид до просушки и после  практически не изменился, никакой корки и пригаров не было, т.е. он  подвергся щадящей термообработке.

Не отрицаю пользу лепёшек из  проращенного зерна, но считаю, что хлеб на бездрожжевой закваске тоже  чрезвычайно полезен, т.к. мука прошла процесс тотальной ферментации, в  ней появились витамины группы В и ещё много чего полезного.

По  поводу настороженного отношения некоторых сыроедов к лактобактериям и  дрожжам, поясню - лактобактерии находятся не только в кисломолочных  продуктах, а дрожжи - не только в термофильных дрожжах. И дрожжи и  бактерии присутствуют в воздухе, и мы их благополучно вдыхаем. А теперь  будем их ещё и есть

Лепёшка получилась вкусненькая. У неё  даже признаки обычного хлеба есть - дырочки. Они видны на срезе. В  следующий раз поставлю раскатанный блин на пару-тройку часов на  расстойку, чтобы поднялся. Тогда хлебушек получится более воздушным “мука  прошла процесс тотальной ферментации” - сомнительно. Это легко можно  проверить. Основной компонент в муке - крахмал. Капните йодом на хлеб -  если он посинеет, значит крахмал не разложился. Если йод останется  коричневым, поздравляю, крахмал ферментировался.

Валерий Коршунов

03.04.2011

Источник: http://vk.com/topic-12590561_24366086

Комментарии

Чтобы размещать комментарии, вам нужно зарегистрироваться

lazarev.org

Ржаная закваска рецепт - Кухня Ё-Маззая

 

Закваска – ценный продукт с высокой биологической активностью. Закваска содержит полезные ферменты, лактобактерии, микро- элементы, витамины группы В.

 

Хлеб и выпечка на закваске хранятся дольше дрожжевых,  отличаются пышностью и особенным, «домашним» вкусом и ароматом.

 

 

Закваска – натуральный аналог промышленных дрожжей. Закваска «вечна». При правильном хранении и уходе ею смогут пользоваться ваши потомки;). Способов применения закваски очень много.

 

Самые известные:

  • Приготовление хлеба
  • Приготовление кваса
  • Употребление в небольших дозах (1-2 столовых ложки) как биологически активной добавки для улучшения функций ЖКТ
  • Косметические маски для лица и волос. Закваска увлажняет кожу, делает её эластичной. Волосам придаёт мягкость и блеск.
  • Перекисленной закваской лечат ожоги и кожные заболевания, в т. ч. псориаз и экзему

Приготовление закваски:

 

Закваска готовится из двух ингредиентов: воды и муки.

 

Бурём литровую банку, заливаем её на четверть водой и, помешивая, всыпаем муку. Доводим смесь до консистенции густой сметаны. накрываем банку тканью и ставим в тёмное тёплое место.

 

Чем чаще вы будете перемешивать будущую закваску, тем быстрее она оживёт. Раз в сутки в банку нужно наливать немного (около 50мл.), свежей воды и добавлять муку, доводя раствор до консистенции густой сметаны.

 

Через некоторое время (от 3 до 5 дней) закваска довольно резко увеличится в объёме - в 2-3 раза, а потом так же резко опустится.

 

Вы вряд ли поймаете этот момент, но заметите подтёки на стенках банки и густые пузырьки на поверхности и внутри жидкости, и характерный запах брожения. Это признаки готовности закваски.

www.e-mazzay.com

Закваска для ржаного хлеба

     Из-за специфических свойств ржаной муки, выпечка ржаного хлеба невозможна без внесения в тесто кислоты. Для этого используют специальные закваски и подкислители. Если Вы планируете добавлять в хлеб различные пряности, то лучше использовать только подкислитель, который просто улучшит свойства Вашего теста. Закваски вносят в будущий хлеб аромат и вкус. Причём, каждая - свой. В домашних условиях удобнее всего использовать сухие закваски, в виде порошков различного состава. Это может быть красный ферментированный солод в чистом виде, смеси набухающей муки и различных кислот (обычно молочной, лимонной или аскорбиновой), или смеси различного состава на основе всё того же солода, как, например, Экстра-Р. Общее у всех товаров, представленных в этой группе, одно - они полностью состоят из натуральных компонентов, или содержат в своём составе вещества абсолютно безвредные для организма. Нами специально проверено множество информационных ресурсов, прежде всего, ведущих  борьбу за экологическую чистоту продуктов. Все, вызывающие сомнение закваски, не включались в ассортимент.

     Закваска для ржаного хлеба - какую из них купить? Это вопрос не простой. Каждая закваска придаёт хлебу особенный вкус, и, наверное, поэтому эксперименты с выпечкой домашнего чёрного хлеба наиболее увлекательны. Можно долго искать свой любимый вкус и всё время находить ещё более интересный. Попробуйте их все.

     Закваски для пшеничного хлеба, хотя и корректируют недостатки муки, больше рассчитаны на улучшение вкусовых качеств хлеба. В них как правило входят молочнокислые бактерии и ферментированная мука различных злаков. Используя закваски для хлеба из пшеничной муки, Вы добьётесь вкуса опарного хлеба.

Также мы предлагаем специи и смеси для выпечки.

230 руб

190 руб

195 руб

150 руб

195 руб

90 руб

210 руб

180 руб

180 руб

130 руб

180 руб

180 руб

180 руб

oldbaker.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *