Зачем коньяк добавляют в тесто – Зачем в тесто добавляют алкоголь?

Зачем в тесто добавляют алкоголь?

  • Любая выпечка будет гораздо вкуснее,если в нее был добавлен алкоголь прямо при изготовлении теста.

    Мы все знаем,что алкоголь - является продуктом брожения, который помогает любому тесту,как дрожжевому,так и бездрожжевому отлично разрыхляться.

    И такая выпечка приобретает и лучшую форму в процессе приготовлении и кстати лучше выпекается и запекается.

    И еще алкоголь при его добавлении в тесто дает выпеченным изделиям неповторимый аромат.

    Можно добавлять водку,вино и даже коньяк при приготовлении теста для выпечки.Как вариант можно класть варенье,которое у вас забродило,прекрасный дополнительный компонент для теста.

  • Я добавляю в дрожжевое тесто пару столовых ложек водки, тесто более быстро походит, становится более воздушным. Обязательно добавляю в водку или коньяк в тесто для приготовления хвороста. Самый вкусный и хрустящий хворост получается, если тесто сделать из одних яиц, я беру четыре штуки, столовую ложку сахара и рюмку водки. примерно грамм 50, такое тесто очень хорошо раскатывается в тонкий пласт, хворост получается хрустящий и необыкновенно вкусный, потом его посыпаю сахарной пудрой, обязательно добавляю водку в песочное тесто для печенья и торта Наполеон, коржи получаются хрустящими и хорошо пропеченными, печенье рассыпчатое.

  • Хороший вопрос. Алкоголь обычно добавляют в тесто, чтобы разрыхлить его.

    Признаюсь, я такое не практикую, и если и делаю, то по очень особым случаям.

    Кстати, когда добавляешь в тесто алкоголь, то выпечка становится очень нежной, воздушной и практически никогда не подгорает, если все делать по инструкции.

  • Я добавляю в тесто хороший выдержанный коньяк. Выпечка получается с очень вкусным ароматом и долго не черствеет. Особенно необыкновенно вкусный и божественно ароматный кулич, который я обязательно пеку на Пасху.

  • Согласна с ответами предыдущими. Алкоголь помогает рыхлить тесто и дрожжевое , и бездрожжевое . Особенно хорошо получается хворост ( кштль и чак-чак-наши национальные умопомрачительно вкусные выпечные изделия), слоеные и хрустящие. А дрожжевое тесто - очень пышное и мягкое на ощупь. Видимо дрожжи, выделяя углекислый газ, вырабатывают спирт, а мы еще и помогаем добавлением 1-2 ст.л. Я делаю эссенции спиртовые (на 70 град. спирте) заранее, кладу туда цедру разную, или настоящий шафран. Стоят в бутылочках, ярко - красного и оранжевого цвета и с тонким ароматом.

  • Любая выпечка станет намного вкуснее, если в нее добавить алкоголь, например, водку, коньяк, ром, вино, ликеры. Добавляем не менее 1 ч.л., но не более 1 ст.л. на килограмм теста. Если добавить алкоголь в тесто, то оно становится пышнее, быстрее поднимается, становится ароматным, а также, при обжаривании, на выпечке появляется хрустящая корочка. И все изделия дольше не черствеют.

    Водку можно добавить в тесто для хвороста, а при жарке она выпарится и обсушит тесто, что сделает его более хрустящим.

  • Обычно добавляют не менее 1 чайной ложки, но и не более 1 столовой ложки спирта на 1 килограмм теста. Это способствует пористости, пышности, при обжаривании делает выпечку хрустящей из-за того, что тесто расслаивается - особенно хорошо это видно при выпечке хвороста. Добавление рома или коньяка, (например, ромовая баба) ароматизирует, разрыхляет тесто, оно легче поднимается и долго такая выпечка остатся свежей. При приготовлении чебуреков в тесто тоже хорошо добавить водку - появятся и румяность, и хрустящая корочка. Особенно хорошо добавление водки при приготовлении теста на пекарском порошке, а не натуральных дрожжах, которые сами в процессе брожения выделяют алкоголь.

  • Алкоголь - это в первую очередь продукт брожения, который поможет тесту, любому, дрожжевому или без дрожжевому ещ лучше quot;разрыхлятьсяquot;, а соответственно и при выпекании приобретать более правильную форму и лучше запекаться. Кроме разрыхления алкоголь ещ и придат изделиям особый аромат. Французы вообще вон говорят, что любая хорошая хозяйка должна под рукой всегда иметь кроме специй, соли и оливкового масла хотя бы одну бутылочку вина! Не для того, чтобы пить, а чтобы добавлять его в различные блюда...

    Кстати, очень вкусные хлебобулочные изделия получаются из забродившего варенья, некоторые хозяйки специально оставляют варенье на несколько дней перед приготовлением, чтобы немного забродило!

  • Алкоголь добавляют в тесто что бы добиться лучшей пропекаемости, легкости и красивого вида изделия. Так же алкоголь придает пористомсть кондитерскому изделию и нежность. Для выпекани восточных сладостей лучше все о подходит коньяк а для русских ватрушек водка

  • При добавлении алкоголя тесто становится более рыхлым и оно становится более пористым, нежели без добавления водки. Таким образом выпечка получается нежной. Чаще всего водку добавляют в куличи, отчего их вкус становится более ароматным.

  • Алкоголь действует, как хороший разрыхлитель, придавая тесту пористость и тесто становится нежнее.

  • Если есть цель сделать тесто несколько более quot;рыхлымquot;, пористым (неважно, дрожжевое или нет), то как раз алкоголь в этом помогает. В результате выпечка будет более воздушной. Особенно это хорошо, когда Вы реализуете такие рецепты как на quot;хворостquot;.

  • Если внимательно почитать рецепты, в которые предлагается добавить водку или коньяк, то можно понять, что они являются составляющими только для бездрожжевого теста или если заводим тесто на опаре. Куличи готовят на опаре и дрожжи можно замочить в водке или плеснуть в саму опару коньяк: ещ и аромат будет у теста. Поэтому они и пропекаются хорошо, и не сохнут так долго.

    А вот чтобы разрыхлить тесто для хвороста или придать воздушности чак-чаку, блинам, чебурекам (помните те пузырики на их поверхности, которые появляются при жарке), как раз и сгодится ложка сорокаградусной.

    И ещ: тесто, приготовляемое в большом количестве масло или жира, имеет quot;привычкуquot; впитывать излишнее их количество. И тут на защиту встанет алкоголь и не допустит такого.

  • info-4all.ru

    Алкоголь в выпечке и хлебном тесте

    Алкоголь в выпечке и хлебном тесте

    Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя – спирт, водку, вино, коньяк, ром.

    Дозы произвольные, но не менее 1 чайной ложки и не более 1 ст. ложки на 1 кг теста в пересчете на спирт.

    Это будет содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости.

    Также это полезно для пористости

    кондитерского изделия, особенно если это изделие приготовляется не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), которые и сами в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают алкоголь, а на искусственных химических (сода, углекислый аммоний, пекарский порошок).

     

    В пресное слоеное и в сдобное кондитерское тесто, наряду с водкой (которой может вводиться до четверти от всей положенной жидкости), обязательно необходимо вводить и сухое кислое виноградное вино – 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.

     

    Ароматные спиртные напитки (ликер, коньяк, ром или другие) употребляют в тесто в основном по рецептуре, так как кроме ароматизаторов, они являются еще и в некоторой степени разрыхлителями теста.

     

    Добавление в тесто водки (можно коньяка или рома) также делают изделия более пышными и вкусными.

     

    Добавляемая водка способствует расслаиванию теста при обжаривании и делает его немного хрустящим;

     

    При добавлении водки в тесто,оно легче поднимается,а изделия из такого теста получаются нежнее, воздушнее и остаются свежими гораздо дольше

     

    Как  видим, алкоголь является одним из необходимых элементов облагораживания пищи,  и его можно смело вводить в малых дозах во многие приготовляемые блюда. Существует более множество  рецептов блюд, в состав которых входит водка.

    Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

     

    roma.expertcook.ru

    Зачем повару водка? 6 главных операций, для которых используется алкоголь | Продукты и напитки | Кухня

    Водка хороша не только в запотевшем стакане да с селедочкой в паре. Она верно служит хорошим хозяйкам на кухне. И дело тут вовсе не в желании приготовить блюдо с алкогольным эффектом – водка, как и другие крепкие напитки, не обязательно придает блюду градусов, но может улучшить вкусовые качества, сделать более ярким аромат, ускорить приготовление, дезинфицировать.

    Крепкий алкоголь и водка в частности ускоряет в пище процессы ферментации, поэтому блюда с ней готовятся быстрее, водка дезинфицирует и убивает различные вредные бактерии, поэтому срок годности у еды, приготовленной с использованием водки – увеличивается.

    Как отличить настоящую водку от подделки?>>>

    Для готовки водки нужно совсем чуть-чуть. Если речь идет о тесте – то примерно десертная ложка на килограмм, а если о супе – то столовая ложка на среднюю кастрюлю. Увлекаться не стоит, все равно при высокой температуре алкоголь быстро испарится.

    Как же используют водку изобретательные хозяйки?

    Для улучшения качества теста и как разрыхлитель

    Спирт, содержащийся в водке, начинает испаряться при достаточно низкой температуре, поэтому в процессе выпечки тесто насыщается воздухом и становится пышным. Чтобы добиться этого эффекта, достаточно одной столовой ложки водки. Кроме того, ложка водки улучшает вкус теста, делает выпечку более красивой, булочки лучше пропекаются, а хворост становится более хрустящим.

    Фото: mmenu.com

    Хрустящий хворост

    6 яиц
    Мука
    1 ст.л. водки

    ½ стакана сахарной пудры
    Растительное масло для фритюра

    Шаг 1. Яйца взбить до пены, добавить водки и муку – так, чтобы тесто получилось не слишком крутое, но при этом поддающееся раскатыванию.
    Шаг 2. Раскатать тесто и нарезать полосочками. Каждую полоску надрезать в середине и продеть в получившееся отверстие один конец полоски.
    Шаг 3. Масло разогреть в сковороде и бросать в него постепенно хворост. Жарить до золотистого цвета.
    Шаг 4. Обсушить готовый хворост на полотенце и посыпать сахарной пудрой.

    Фото: mmenu.com

    Блины с водкой

    1 яйцо
    2 стакана молока
    1,5 стакана муки
    1 ст.л. сливочного масла
    1 ст.л. растительного масла
    сахар по вкусу
    ½ ч.л. соды
    Соль

    Шаг 1. Яйцо растереть с 2-3 ст.л. сахара.
    Шаг 2. Затем добавить теплое молоко, хорошо перемешать.
    Шаг 3. Добавить муку, соль, соду, водку, немного сливочного и растительного масла.
    Шаг 4. Выпекать блины. Если нужно, досолить и добавить сахар.

    Для смягчения мяса и ускорения его приготовления

    Если добавить водку в маринад, то мясо станет еще более мягким и промаринуется быстрее. Если же вы варите мясо или делаете его на пару, то можно сбрызнуть его водкой или добавить ложку водки в еще холодную воду – оно приготовится быстрее и будет более мягким.

    Фото: mmenu.com

    Водочный маринад

    3 кг любого, подходящего для шашлыка, мяса
    150 мл водки
    Репчатый лук – столько же, сколько и мяса
    Соль и молотый перец

    Шаг 1. Мясо нарезать кусками для шашлыка. Посолить и поперчить.
    Шаг 2. Лук почистить и порезать кольцами, добавить к мясу.
    Шаг 3. Залить водкой, все перемешать и положить сверху пресс. Мариновать сутки в прохладном месте. Потом – на мангал.

    Для консервации

    Водка обеззараживает и помогает сохранить продукты. Поэтому часто ее добавляют в соленые огурцы и другие домашние заготовки. Чтобы соленые огурцы не плесневели и оставались хрустящими, достаточно 20 мл водки на литр рассола. А для квашеной капусты хватит и столовой ложки на трехлитровую банку – и тогда капуста не прокиснет всю зиму.

    Для облагораживания десертов

    Обычно с этой целью используется ром или коньяк. Их добавляют в крем, ими пропитывают коржи тортов, немного коньяка или ликера кладут в порционные легкие десерты. Это делается вовсе не для того, чтобы придать десертам градус. Алкоголь кладется в мизерных количествах и, конечно, никого не пьянит. Зато он придает особенный аромат и элегантность десерту, подчеркивает яркий вкус.

    В таком же качестве может выступать и водка. Ее можно добавить в крем или в ягодную подливку, положить ложечку в тесто.

    Кондитер Александр Селезнев: «Для Нового года – овощные торты!»>>>

    А вот для фламбирования, то есть для обжига блюда прямо на столе, как иногда делают с тортами или другими блюдами, водку используют редко, так как горит она хуже крепкого рома, например.

    Чтобы убрать неприятный запах

    Например, в уху обязательно добавляют рюмку водки, ведь варят суп из речной рыбы, а для некоторых ее видов характерен болотный запах тины. Кроме того, водка придает бульону прозрачность.

    Убирает неприятные запахи водка не только у рыбы. Если вам кажется, что мясо пахнет не слишком приятно (это не относится к несвежему мясу), то можно перед готовкой обтереть его водкой.

    Еще водку добавляют при варке раков или креветок.

    Фото: mmenu.com

    Уха

    1 кг речной рыбы
    2 луковицы
    1 большая морковь
    3 картофелины
    1 рюмка водки
    1 пучок укропа
    Черный перец горошком
    Лавровый лист
    Соль

    Шаг 1. Рыбу почистить, выпотрошить и удалить жабры. Хорошо промыть.
    Шаг 2. Положить рыбу в холодную воду, посолить, довести до кипения и варить 15 минут.
    Шаг 3. Картофель и морковь очистить, нарезать кубиками покрупнее и помельче. Луковицу очистить от шелухи и все положить в кастрюлю.
    Шаг 4. Добавить пряности и водку. Огонь выключить и настаивать уху 15 минут.
    Шаг 5. Извлечь луковицу, добавить в уху нарубленный укроп и разлить по тарелкам.

    Чтобы опалить птицу

    С помощью водки можно подготовить птицу к запеканию: просто сбрызнуть тушку и опалить над огнем. Это придаст запеченной птице приятный вкус.

    Смотрите также:

    www.aif.ru

    Алкоголь в кулинарии | Picantecooking

           Эта статья не о том, как подбирать алкоголь к еде, как сочетать, как пить и когда. Это статья о том, что вносит алкоголь в блюда, в которые он непосредственно добавляется. Какие алкогольные напитки лучше всего себя проявляют в еде и как готовить с алкоголем.

    Мне не редко задают вопросы о роли алкоголя в кулинарии,  так как не мало читателей заметило, что я не редко использую небольшие количества того или иного алкоголя в разных блюдах. На это есть свои причины. Да в конце концов, не я это придумала. Какая же говядина бургиньон или петух в вине без алкоголя? А тирамису? Без амаретто это не тирамису, а суррогат, который не сравнить с настоящей классикой...

        Самая главная причина использования алкоголя в кулинарии - это конечно же аромат. Неповторимый аромат коньяка, того или иного вина, рома, которые подчеркивают аромат ингредиентов, добавляют глубину вкусу, способны превознести блюдо из банального в особенное. Но есть и другие причины его использования, физико-химические причины.

    Основные физико-химические свойства алкоголя в кулинарии:

    1) Алкоголь, как и соль, усиливает привкус ингредиентов, помогая им лучше себя проявить.

    2) Молекулы алкоголя уносятся вверх, дразня наши рецепторы обоняния. Добавьте немного алкоголя в фруктовый салат и вы почувствует аромат фруктов на ровне с ароматом добавленного алкоголя незамедлительно. Не забываем о том, что наше вкусовое восприятие чего-либо в большей мере зависит от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке. Именно потому мы теряем чувство вкуса когда заложен нос. Языком мы чувствуем лишь основные характеристики продукта:сладкое, соленое, горькое, кислое и умами (Читайте больше в предисловии к рецепту "Канапе "Умами""), а все остальную богатую аромато-вкусовую гамму, через рецепторы носа, алкоголь помогает ароматным молекулам в других продуктах уноситься вверх, благодаря чему, создается эффект "усиления" ароматов в блюде.

    3) Много ароматных компонентов, молекул в том или в ином продукте, лучше растворяются в алкоголе, чем скажем в воде или жире. Именно потому алкоголь служит идеальной основой для различных экстрактов и настоек. Это свойство делает алкоголь также отличным ингредиентом для маринадов.

    4) Алкоголь, на ровне с кислотами (уксусами, соками цитрусовых и т.д.) имеет денатурирующие свойства по отношению к белку, что означает, что алкоголь способен смягчать мясо, например при мариновании. Следует придерживаться такого правила при составлении маринада с алкоголем: чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования. 

    5) В выпечке, алкоголь ограничивает выработку глютена в пшеничной муке, что на руку при выпекании теста для пирога, 1-2 ст.л. крепкого алкоголя в тесте, взамен воды, сделают песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным. То же касается различных бисквитов, кексов и т.д. где чрезмерная выработка глютена не желательна, чего не скажешь при выпекании хлеба.

    6) Алкоголь быстрее испаряется чем вода. Замените в рецепте кляра небольшую часть воды алкоголем, изделия в кляре будут более хрустящими, и что не мало важно, дольше такими останутся. По этой же причине пивной кляр настолько удачный.

    7) Небольшое количество алкоголя добавленного в мороженное, понижает его температуру замерзания, что делает мороженное более мягким и кремовым даже спустя минуту после вынимания из морозилки. Только надо знать меру. Алкоголя надо совсем немножко чтобы почувствовать разницу и чтобы мороженное не было совсем мягким.

    8) Алкоголь также играет важную роль в приготовлении сырных фондю, так как удерживает сыр от сворачивания даже при длительном нагревании, так как разрушает некоторые протеиновые цепочки в сыре, благодаря чему фондю получается текучим, не слишком тягучим и сыр не затвердевает как при обычном нагревании сыра. Именно поэтому в правильных рецептах сырного фондю Вы найдете немного вина.

    О чем следует помнить, когда готовим с алкоголем:

    1) Температура кипения алкоголя 78ᵒС. Об этом нужно помнить готовя глинтвейны, пунши и прочие алкогольные напитки.

    2) Чтобы алкоголь полностью испарился, надо не мало времени. Чем дольше блюдо готовится, печется, тем меньше в нем остается алкоголя, чем его в блюде меньше, тем он также, соответственно быстрее испаряется. Если в в тесто для пирога добавили 50 грамм водки, так от нее до того как испечется пирог остаться только след, а может и того не остаться.  Но также надо помнить что при фламбировании блюд на протяжении пару секунд, весь алкоголь не сгорит, немного все-равно останется.

    3) Главные ошибки при приготовлении блюд с алкоголем - это добавления или слишком большого количества алкоголя или добавление его слишком мало. Порой небольшого количества достаточно чтобы алкоголь проявил свои физико-химические свойства, но когда его слишком мало, он так же ничего не внесет.

    4) Не используйте самый дешевый алкоголь для приготовления пищи. Вы испортите блюдо! Правило такое: не используйте такого алкоголя, которого Вам бы не хотелось пить в самостоятельном виде.

    Основные техники приготовления пищи с алкоголем:

    1) Деглазирование - вливание жидкости на сковороду или кастрюлю, где что-то жарилось, в основном мясо, с последующим кипячением и соскребыванием со дна ароматических частичек, которые появились во время жарки. Это самый простой способ приготовить основу для чудесного ароматного соуса. Для деглазирования очень часто используется вино, а также бульон, вода, коньяк, порой даже уксус.

    2) Тушение - метод медленного и нежного приготовления пищи, в котором чаще всего используется алкоголь, который насыщает жаркое, помогает смягчить, то что Вы тушите, а также ароматам и других ингредиентов лучше проникнуть в жаркое. Добавлять алкоголь надо после предварительного обжаривания основных продуктов жаркого.

    3) Маринование. Благодаря денатурирующим свойствам алкоголя по отношению к белку, алкоголь добавлен в маринады хорошо смягчит мясо, придавая при этом особый аромат. И повторюсь,  чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования. 

    4) Фламбирование - кулинарная техника поджигания алкоголя, которым предварительно был полит тот или иной продукт, с целью получения особого аромата и привкуса, а также некого гастрономического зрелища. Обычно такие блюда имеют приставку "Фламбе". Есть несколько правил фламбирования:

    - Алкоголь должен быть крепким,  не менее 40ᵒ;

    - Очень важно чтобы блюдо, перед вливанием алкоголя, было хорошо разогрето;

    - Приготовить спички или зажигалку, они должны быть под рукой, чтобы мгновенно после вливания поджечь. Минута промедления и ничего не получится! А также и крышка к посуде, чтобы держать все под контролем. И если будет процесс выходить из под контроля, быстро накрыть блюдо крышкой, перекрывая доступ воздуха, тем самым туша огонь.

    - Следить, чтобы в близи сковороды не было легко воспламеняющихся предметов;

    - Делайте все уверенно! Это залог успеха.

    Часто меня спрашивают также чем заменить алкоголь в блюдах. И если Вы прочитав о свойствах алкоголя в кулинарии, все таки желаете заменить или упустить его, у каждого свои на это причины, которые я уважаю,  вот несколько советов:

    1) Если используется пиво, можно заменить его безалкогольным пивом. Слышала, что безалкогольное вино также бывает, тогда используйте его.

    2) Если кроме алкоголя а рецепте используется еще какая-то жидкость (бульон, сок, вода), просто упустите алкоголь и возьмите больше такой жидкости.

    3) Некоторые ликеры (Амаретто, кофейный, апельсиновый) можно заменить сиропами с соответственными вкусами.

        Также, не раз мне задают вопрос, какой основной набор алкогольных напитков чтобы свободно экспериментировать на кухне. Так вот, не надо скупать половину ассортимента супермаркета, можно купить себе один или два напитка и начать эксперименты с ними. Потом освоить другие напитки. Алкогольные напитки, к счастью, имеют очень долгий срок хранения даже после открытия, за исключением вин, которые после открывания нужно очень тщательно закупорить, желательно заинвестировать в специальную винную пробку не из пробкового дерева (обычно из нержавеющей стали и шара специальной резины), или еще лучше специальную вакуумную пробку, и держать такое вино в холодильнике. Оно очень долго в этом случае не прокиснет. В случае с другим алкоголем есть только один риск: ненормальная привычка допивать все что было открыто или недопито. Но надеюсь ни у Вас, ни у Ваших близких таких проблем нет.

    Что касается моих запасов, у меня всегда в кладовке имеется:

    1) Белое сухое вино. Для приготовления блюд я больше всего люблю Sauvignon Blanc. Оно наиболее нейтрально и подходит практически к каждому продукту.

    2) Красное сухое вино. Cabernet - это мой частый выбор. Оно хорошо подходит и для тушения мясных блюд и для соусов и для глинтвейнов.

    3) Сухой Херес. Отдельная категория крепленных, также не сладких, вин. Я больше всего люблю Херес вида Manzanilla, хоть и Fino также очень ничего. Просто обожаю тот тонкий изысканный ореховый привкус, не только в блюдах, но и в бокале.

    4) Десертные вина.  Для замечательных соусов, паштетов, а также десертов. Мое предпочтение - это десертная Мадера, красный Портвейн, а также сладкий Херес, Марсала. По неимению можно обойтись и более убогими вкусом мускатными винами. Хоть любители мускатных вин, могут поспорить.

    NB: Самый простой способ приготовить изысканный соус к утке, гусю, дичи или к свинине, это уварить в пропорции 1:1 красный десертный портвейн и любимые ягоды. Потом протереть через сито.

    5) Коньяк или же бренди, если быть правильной. Мой первый выбор для фламбирования, придания изысканной ноты паштетам и соусам.

    6) Ром. В основном для десертов и выпечки. И светлый и темный хорош. Только темный существенно лучше обогащает вкус десертов. А изюм замоченный в роме, сделает неповторимый любую выпечку и не только!

    7) Вкусовые водки. Для некоторых соусов, приготовления ароматных сиропов для пропитки бисквитов, для придания особого акцента блюдам, а также для коктейлей . Это прежде всего кирш (вишневый шнапс), украинская медовуха на гречке, а также польская зубровка, настоянная на ароматной траве "Зубровка душистая".

    8) Виски. Всегда есть в доме. Отлично лечит различные расстройства желудка, вплоть до легких отравлений. А вот в кулинарии применяю не так часто, хоть некоторые соусы, маринады и выпечку хорошее виски очень даже взбогатит!

    9) Сидр. В основном из яблок (бывает еще из груш), сухой или полусухой. Подходит для тушения, особенно птицы и свинины, а также соусов и горячих напитков, как альтернативы глинтвейнам.

    10) Пиво. В основном для тушения мясных блюд, кляров, а иногда и для соусов. Также, в некоторой хлебной выпечке. Самое универсальное - это обычное светлое пиво пилснер. Хоть темное, густое вкусом стаут проявляет себя в некоторых блюдах еще интересней.

    11) Различные ликеры. Для соусов, фруктовых салатов, десертов и коктейлей. В кулинарных целях это прежде всего амаретто, апельсиновый ликер, ливер из черной смородины, а также домашняя вишневая наливка.

    Ну вот, если так скромно, то это все. У меня в кладовке еще есть много чего алкогольного, что порой использую в кулинарии, но в большей мере, много этого всего потому, что я люблю смешивать коктейли, а также иногда, просто насладиться бокалом или рюмочкой чего-то особенного в хорошей компании или просто с любимым мужем. Вы же сами решайте, что будет у Вас в кладовке, готовить с алкоголем или без или чем его заменить. Главное все это делать со знанием дела, зная что, как и зачем!

    Большую часть своих знаний об алкоголе в кулинарии выложила в этой статье. Но так как каждая статья пишется в основном на волне огромного вдохновения, в таком состоянии души часто можно что-то упустить. Так вот, если не нашли ответ на волнующий Вас вопрос об алкоголе в кулинарии в этой статье, спело пишите мне, задавайте вопросы, отправляйте комментарии. Отвечу всем!

    Удачи Вам и вкусных Вам блюд! С алкоголем или без!

    Смотри также

    21 Октября 2012

    Сыр - благородный продукт с огромным спектром вкусов, ароматом и консистенции. Читайте о сыре, как его производят и какие виды сыра бывают.

    14 Июля 2015

    Исчерпывающая статья о специях, об их хранении, употреблении и видах специй, а также о вкусовых сочетаниях со специями.


    3 Сентября 2013

    Читайте как правильно готовить с кулинарными пряными травами о видах трав и их вкусовых сочетаниях.

    picantecooking.com

    Для чего в тесто добавляют коньяк, и еще 6 кулинарных хитростей

    У каждой хозяйки свои фирменные блюда и секреты их приготовления. В этом обзоре 7 полезных советов, которые обязательно пригодятся и начинающим кулинарам и тем, кто регулярно стоит у плиты. Об этих элементарных мелочах многие просто не догадываются, но они могут значительно улучшить вкус приготовленных блюд.

    1. Полезная альтернатива майонезу


    Сметанный соус вместо майонеза.


    Майонез – один из популярных продуктов русской кухни. Салаты, мясо, закуски – что только с ним не готовят. К сожалению, не всегда удается найти майонез хорошего качества, часто производители злоупотребляют крахмалом и транс-жирами. Если вам хочется приготовить «Оливье» с классическим вкусом, попробуйте приготовить заправку из сметаны, вареного желтка и горчицы. Такой вариант наверняка окажется лучше магазинного майонеза.

    2. Жареная картошка, которая не пригорает к сковороде


    Картофель не будет приставать к сковороде, если его залить водой перед варкой.


    Хрустящая картошечка прямо со сковороды – дежурный ужин. Чтобы блюдо получилось безупречным и не пришлось соскребать приставшую корочку со дна, достаточно знать простой трюк. Когда вы порежете почищенный картофель дольками, замочите его на 10-15 минут в воде, а после – вытрите бумажным полотенцем досуха. Так вы избавитесь от излишков крахмала, что облегчит жарку блюда и снизит его калорийность.

    3. Как правильно варить овощи?


    Правила варки овощного бульона.


    Если вы варите овощной бульон, то закладывайте овощи в холодную воду, так вкус готового блюда будет более насыщенным. Если же задача просто отварить овощи, то ускорить процесс можно, заложив их в кипящую воду.


    Морковь не нужно варить дольше 15 минут.


    Многие хозяйки совершают ошибки при варке моркови, оставляя ее надолго в воде. На самом же деле достаточно 10-15 минут варки, тогда корнеплод сохранит свой вкус. Кстати, солить нужно уже перед окончанием варки.

    4. Как замесить тесто для пышной выпечки?


    Тесто с добавлением коньяка будет более воздушным.


    Один из секретов наших бабушек – добавить рюмку коньяка в тесто. Чаще всего этот ингредиент встречается в рецептах пасхальных куличей, но его можно применять и для других случаев. Действие алкоголя можно сравнить с разрыхлителем.


    Если в тесто добавить крахмал, выпечка дольше останется свежей.


    А вот чтобы выпечка дольше не черствела, часть необходимого количества муки можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом. Вкус булочек от этого только выиграет.

    5. Как вернуть свежесть увядшей зелени?


    Если зелень замочить в растворе с уксусом, она дольше останется свежей.


    Если укроп и петрушка перед подачей на стол не первой свежести, реанимировать их можно, замочив пучок в растворе воды с уксусом. Результат не заставит себя долго ждать!

    6. Как поджарить печень, чтобы она не была твердой?


    Как поджарить печень, чтобы кусочки были мягкими.


    Говяжья печень – один из рекордсменов по содержанию железа, так что употреблять в пищу ее можно регулярно. Правда, вкусно приготовить ее не так-то просто, чаще всего после обжарки печеночные кусочки превращаются в твердые комочки, которые практически невозможно прожевать. Чтобы такого не происходило, перед тем, как отправить печень на сковороду, ее нужно присыпать небольшим количеством сахара.

    7. Что делать, чтобы масло на сковороде «не стреляло»?


    Как правильно жарить мясо с добавлением подсолнечного масла.


    Стоит начать обжаривать мясо или рыбу на сковороде, как масляные брызги летят во все стороны. Чтобы не обжечься и сохранить чистоту на кухне, советуем перед жаркой посыпать сковороду солью, тогда брызг практически не будет в процессе.


    Мой мир

    Facebook

    Вконтакте

    Twitter

    Одноклассники

    interesnosti.mediasole.ru

    Применение алкоголя в выпечке

    А вы знаете, что вымоченный в коньяке изюм замедлит зачерствение выпечки. А столовая ложечка не позволит домашнему мороженому превратиться в снежный ком.

    Первыми использовать алкоголь в кулинарии начали французы, открывши, что если в мясо добавить коньяк оно станет мягче, а белое вино вообще стало не заменимый ингредиентом в луковом супе. Но вернемся ближе к тесту. В кондитерской гастрономии чаще всего применяют: из крепких алкогольных напитков коньяк, ром, бренди, водку; из легких ликеры реже пиво.

    Существует два способа применения алкоголя в кондитерских изделиях: добавление в блюдо и фламбирование.

    Добавление в блюдо

    Что бы алкоголь обоготворил блюдо, при непосредственном добавлении его в тесто, а не испортил его, необходимо учитывать несколько нюансов.

    • Крепкий алкоголь не добавляют к мягкой дрожжевой выпечке, поскольку спирт ухудшает ее свойства.
    • В рецепте для хвороста, часто пишут об 1 ст. л. водки или спирта. Благодаря добавлению крепкого алкоголя. Тесто получается хрустящим.
    • Хорошие коньяки добавляют в крем, ими пропитывают коржи для тортов, немного кладут в порционные легкие десерты. К примеру, в торт «Тирамису» добавляют Марсала.
    • Ликеры можно использовать с аналогичной начинкой — кокосовые, ягодные и пр.
    • Поклонники чистого алкогольного вкуса готовят желе из шампанского или пива.
    • Пенные напитки хороши для блинов, кляра для фруктов или хлеба.
    • Очень вкусны в выпечке вымоченные в коньяке сухофрукты.

    Фламбирование

    Второй способ использование алкоголя в сладкой гастрономии — фламбирование. Фламбирование — это такой фокус, когда почти готовое блюдо поджигают. Стремительное выгорание алкоголя придает еде легкий и приятный аромат Спирт быстро испаряется, и благодаря этому усиливается аромат. Многое, зависит и от того, что поливаете коньяком. Сахарная пудра превращается в корочку. Один из самых известных десертов фломбе – французские блинчики Креп-Сюзет.

    Многие почему-то считают, что в выпечку можно добавлять самый дешевый алкоголь. Что не верно, так как даже такая маленькая порция как 1 ст. л. может испортить вкус блюда, вместо того что бы его украсить.

    И не смотря на то что при сгорании алкоголь сгорает, для приготовления фламбированных блюд следует использовать только-напитки высокого качества, что бы кушанья приобрели благородный аромат, а не запах сивушных масел.

    www.ababilova.com

    Алкоголь в кулинарии: правила применения

    Спиртные напитки зачастую являются не только достойным сопровождением к блюдам, но и существенной составляющей самих блюд. Даже в малых количествах алкоголь в кулинарии играет важнейшую роль: вино, коньяк, вермут, ром, ликер придают особое очарование супам и горячим блюдам, выпечке и десертам.

    Зачем нужен алкоголь в тарелке?

    Алкогольные напитки в перечне ингредиентов для того или иного кушанья нередко вызывают недоумение у начинающих кулинаров. Какой смысл добавлять алкоголь в суп или жаркое? Нельзя ли обойтись без спиртосодержащих напитков при приготовлении десертов? Разве обязательно вымачивать изюм в роме или мариновать мясо в сухом вине? Многие даже предпринимают попытки отказаться от использования спиртных напитков при приготовлении блюд, тем более что обычно речь идет лишь о малом количестве алкоголя.

    Результаты подобных экспериментов обычно не радуют. Алкоголь – совсем не случайная добавка к кушаньям. Напитки придают блюдам неповторимый интригующий аромат, подчеркивают вкус других ингредиентов, позволяют ему раскрыться. Кроме того, спирт быстро испаряется, и благодаря этому усиливается аромат блюда, а кляр и жареные пирожки с добавлением нескольких капель крепкого напитка получаются хрустящими и аппетитными. Алкоголь обладает денатурирующими свойствами, то есть смягчает белок мяса – по этой причине спиртные напитки часто используются в качестве основы для маринадов.

    Спиртные напитки делают песочное или бисквитное тесто более хрупким, рассыпчатым и нежным. А если добавить несколько капель крепкого алкоголя к домашнему мороженому, то оно сохранит нежную кремовую консистенцию, а не замерзнет, как камень.

    Пару капель для аромата

    Как правильно использовать алкоголь в кулинарии, зависит прежде всего от того, с какой целью в блюдо добавляют крепкие напитки. Например, алкоголь нередко используется в качестве приправы. Гомеопатическая доза коньяка или бренди обогатит вкус и аромат паштета, а небольшое количество ликера в кондитерском креме не будет пьянить, но сделает лакомство особенно соблазнительным.

    В качестве душистой приправы следует использовать только ароматный алкоголь. Чаще всего это коньяк, ром, ликер, фруктовые водки, то есть достаточно крепкие напитки с выразительным приятным запахом.

    Иногда, впрочем, блюдо приправляют алкоголем очень щедро. Например, классическая ромовая баба в оригинальном варианте представляет собой кекс, пропитанный большим количеством рома. Такой десерт опьяняет и согревает.

    Фламбирование

    Мясо, фрукты или даже мороженое «фламбе» выглядят невероятно эффектно. Непосредственно перед подачей на такие блюда выливают немного крепкого алкоголя и поджигают его. Охваченное синими языками кушанье станет поистине незабываемым зрелищем. Что же касается вкуса, то он тоже меняется. Во-первых, хотя алкоголь сгорает без остатка, аромат его остается и пропитывает блюдо. А во-вторых, в процессе горения на продуктах образуется аппетитная корочка. Перед тем как поджечь фрукты, их посыпают сахарной пудрой, чтобы получить карамель с ярким ромовым или коньячным ароматом.

    Важно помнить, что эффектный прием подачи блюд может оказаться пожароопасным, если не соблюдать элементарных мер предосторожности. И еще один маленький секрет: несмотря на то, что алкоголь сгорает, для приготовления фламбированных блюд следует использовать только напитки высокого качества, чтобы кушанья приобрели благородный аромат, а не запах сивушных масел.

    Алкоголь и тесто

    Алкогольные напитки не добавляют к дрожжевой мягкой выпечке, поскольку спирт ухудшает ее свойства. А вот песочное печенье или кексы от такой добавки только выиграют: тесто станет рассыпчатым, тающим во рту. Традиционно алкоголь входит и в рецептуру жареных во фритюре изделий, например, хвороста: он делает печенье хрустящим.

    Очень хорошо для различных изделий из теста подходит пиво. На основе пенного напитка готовят пирожки, пышки, печенье. Но особенно хорош пивной кляр – жидкое тесто, в которое перед жарением обмакивают кусочки мяса, рыбы или овощей. Обжаренные в таком кляре изделия получаются аккуратными, золотистыми, с хрустящей пузырчатой корочкой.

    Соусы и маринады

    Тушить мясо в соусе на основе вина – давняя традиция. Особенно популярны такие рецепты испокон веков были в регионах с развитым виноделием: когда вина много, можно позволить себе бесконечно с ним экспериментировать. Так появились такие блюда как петух в вине, тушеное по-бургундски мясо, говядина по-фламандски и многие другие.

    Тушение может длиться много часов. За это время мясо становится таким мягким, что его можно есть ложкой. Алкоголь из вина выпаривается, а само вино уваривается, становится густым, приобретает особенно насыщенный аромат. Естественно, что вино или пиво для таких кушаний следует брать хорошего качества, с выразительным ароматом. Такие же требования предъявляются и к вину, которое используется для приготовления соуса, подаваемого отдельно. Напитки к таким соусам добавляются в мизерных количествах, но алкоголь должен быть самым лучшим.

    Практически для всех блюд с крепкими напитками необходимо использовать качественный алкоголь с богатым ароматом и насыщенным вкусом. В противном случае есть риск испортить кушанье. Единственное исключение из этого правила – маринады. Для маринования мяса или птицы перед запеканием нет никакой необходимости использовать дорогие алкогольные напитки – подойдет самое обычное столовое вино. Конечно, вино должно быть натуральным, а не суррогатом из спирта, воды и пищевых красителей. Но его цена принципиального значения не имеет.

    Приготовить винный маринад совсем несложно. Понадобятся бутылка сухого вина, немного растительного масла, чеснок да горсть любимых специй. Вкус пряных трав проявляется в алкоголе особенно ярко, поэтому маринад обязательно получится пикантным. Через несколько часов можно приступать к жарке шашлыка – мясо порадует нежным и пряным вкусом, а также удивительной мягкостью. Иногда вместо сухого вина используют полусладкое, а некоторые предпочитают мариновать мясо в пиве.

    Мария Быкова


    www.womenclub.ru

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *