Яблочное конфи – Муссовый торт с зеркальной глазурью и яблочным конфи рецепт с фото пошагово и видео

Муссовый торт Яблоки в карамели

Это один из моих любимых десертов — нежный муссовый торт Яблоки в карамели. Карамельное суфле похоже на тающее во рту мороженое крем-брюле и в дополнение кисло-сладкий яблочный конфитюр и воздушный миндальный бисквит.

Что долго говорить, перейдем к делу.

Итак,

Рецепт муссового яблочного торта

Продукты для торта 18-20 см. Вам нужно два кольца либо 16 и 18 см, либо 18 и 20 см. Высота 6 см, больше можно, меньше-нельзя. Я делала торт диаметром 18 см.

Ингредиенты:

Миндальный бисквит:

• 15 г мука (2 ч.л. с верхом)
• 30 г миндальная мука (1 ст.л. с верхом)
• 1 белок
• 1 яйцо
• 25 г сахар (1 ст.л.)
• 10 г сл. масло

Яблочное конфи:

• 500 г яблоки (400 г очищенных), лучше использовать яблоки с явно выраженным вкусом: кислые или кисло-сладкие
  
• 1 лайм (1/2 лимона)
• 10 г желатин (2 ч.л.) + 60 мл вода
• 10 г кукурузный крахмал (2 ч.л.)
• 25 г сахар (1 ст.л.)
• 1/3 ч.л. корица (по желанию)

Карамельный мусс:

• 125 мл молоко
• 25 г сахар (1 ст.л.)
• 8 г кукурузный крахмал ( 1 ч.л. с верхом)
• 2 яйца
• 10 г желатин + 60 мл вода
• 200 сливки 35% (охлажденных)
  
• 100 г сахар (4 ст.л.) + 2 ст.л. вода
  

Зеркальная глазурь:

• 100 г молочный шоколад
• 100 г инвертный сироп (сироп глюкозы)
• 100 г сахар
• 50 мл вода
• 70 г сгущенное молоко
• 10 г желатин + 60 мл вода
  

Глазурь для покрытия готовится заранее или во время замораживания торта. Рецепты карамельных глазурей можно найти здесь.

Первое что сделайте замочите весь нужный по рецепту желатин, залив каждую порцию 60 мл холодной воды. Перемешайте и оставьте набухать.

Как приготовить миндальный бисквит

Разогрейте духовку до 175°.

Противень застелите листом пекарской бумаги и поставьте на него кольцо 16 см (если делаете торт диаметром 20 см, то бисквит выпекайте в кольце 18 см.

• Растопите сливочное масло.
• Взбейте белок с щепоткой соли, добавьте чайную ложку сахара для стабилизации, перемешайте на средних оборотах и пока отставьте.

Если миксер у вас мощный, то сделайте так:

• Смешайте просеянную пшеничную муку, миндальную муку, сахар и яйцо.
• Все вместе взбейте на высоких оборотах миксера до пышной устойчивой пены.

Если миксер у вас не очень мощный,

• Взбейте яйцо с сахаром в пышную пену и добавьте смесь пшеничной и миндальной муки, перемешайте на малых оборотах.
• Введите в смесь взбитый белок и складывающими движениями сверху вниз перемешайте до однородности.
• В последнюю очередь добавьте растопленное сливочное масло. Оно должно быть комнатной температуры.
• Аккуратно перемешайте.
• Вылейте тесто в кольцо и отправьте в духовку на 12-15 минут.
• Готовый бисквит вместе с бумагой переместите на решетку и дайте остыть.

Как приготовить яблочное конфи

• Лайм/лимон вымойте и снимите цедру (только верхнюю цветную часть).
• Выжмите сок.
• Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину. Нарежьте яблоки маленькими кубиками, сторона не больше 1 см, лучше меньше. Добавьте к яблокам сок лайма/лимона и перемешайте.
• Отделите 250 г яблок (это примерно 2/3) в сотейник.
• Добавьте сахар, перемешайте и поставьте на плиту.
• Добавьте столовую ложку воды и на малом нагреве доведите яблоки до мягкого состояния.
• Пробейте миксером до однородности.
• Добавьте корицу, цедру лайма/лимона, перемешайте, доведите до кипения.
• Разведите крахмал в малом количестве холодной воды, добавьте к нему пару столовых ложек яблочного пюре,все перемешайте и верните в сотейник к основной массе.
• Когда пюре опять закипит, прогрейте полминуты и выключите нагрев.
• Добавьте набухший желатин и размешайте до однородности.
• Введите в пюре оставшиеся яблоки.

Вылейте конфи на бисквит и уберите в морозильник до застывания, примерно на 2 часа.

Как приготовить Карамельный мусс

Мусс состоит из трех частей: заварной основы, карамельной меренги и взбитых сливок. Перед его приготовлением, подготовьте посуду для сборки торта. Обтяните дно кольца 18 см пищевой пленкой и переверните на ровную поверхность. Внутри выстелите ацетатной пленкой. Уберите в холодильник или минут за 10 до использования в морозильник.

Заварная основа

• Смешайте в сотейнике сахар и крахмал.
• Добавьте желтки и перемешайте.
• Постепенно влейте молоко, непрерывно помешивая.
• Поставьте сотейник на плиту и, при среднем нагреве и постоянном помешивании, доведите до кипения.
• Уменьшите нагрев до минимального и прогрейте крем полминуты.
• Добавьте набухший желатин и перемешайте.

Охладите основу до комнатной температуры либо помешивая, либо накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.

Перед приготовлением меренги, взбейте охлажденные сливки до пышности, устойчивой массы добиваться не нужно. Сливки пока уберите в холодильник.

Карамельная меренга

Это, пожалуй, самая ответственная часть мусса.

• Насыпьте в кастрюльку с толстым дном сахар и добавьте 2 полные столовые ложки воды.
• Поставьте кастрюльку на плиту и, при слабом нагреве добейтесь растворения сахара.
• Влажной кисточкой смойте сахар со стенок посуды — ЭТО ВАЖНО! К моменту закипания сиропа весь сахар в нем должен быть растворен и на стенках посуды не должно быть ни одного кристалла сахара, иначе сироп кристаллизуется и карамель не получится!
• Оставьте сироп кипеть, пока он не приобретет карамельный цвет.
• В это время взбейте белки с щепоткой соли, добавьте две чайные ложки сахара и на средних оборотах перемешайте.
• Не прекращая взбивания начните тонкой струйкой вливать в белки кипящий карамельный сироп. Будьте аккуратны, старайтесь не попадать на лопасти миксера и стенки посуды.
• Взбивайте до того момента, пока белки не остынут и не станут очень-очень плотными.

Важно: сироп должен быть готов к тому моменту, когда взбились белки. Если он не готов, подождите пока цвет не станет насыщенно-карамельным.

Если готов раньше, сдвиньте на другую горелку, а когда взобьете белки, доведите опять до кипения.

Перемешайте заварную основу с меренгой и добавьте взбитые сливки.

Карамельный мусс готов, можно собирать торт.

Сборка

Собирайте торт вверх ногами.

Достаньте замороженную серединку торта, вырежьте ее из кольца.

В кольцо 18 см вылейте карамельный мусс и аккуратно (яблочное конфи вниз, бисквит сверху) опустите туда серединку. Притопите, пока поверхность мусса и бисквита не сравняются. Уберите излишки мусса лопаточкой.

Закройте торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до застывания, на 5-6 часов или на ночь.

Перед покрытием подготовьте место: поддон для сбора глазури и решетку или возвышения для торта.

Также доведите глазурь до оптимальной температуры, для зеркальных — 32-35°, для карамельной — 28°.

Вытащите торт, снимите пленку и освободите из кольца.

Поставьте торт на возвышение и покройте глазурью.

Уберите потеки лопаточкой, переместите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему желанию.

Размораживать торт желательно в холодильнике. Конкретно этот торт размораживается довольно долго из-за приличного слоя яблочного компоте. Покрывайте его накануне перед торжеством и перемещайте в холодильник.

Дополнение: если вы делаете торт в жару или, если не уверены в качестве своего желатина, увеличьте его количество на 20%.

Торт готов, наслаждайтесь!

Если есть вопросы, я всегда на связи здесь или на YouTube.

Видео — Как приготовить муссовый торт Яблоки в карамели

Приятного аппетита!

vkusnajaeda.ru

Торт с ванильным муссом, яблочным конфи и зеркальной глазурью

• Бисквит:
• 3 яйца
• 90 гр. сахара
• 90 гр. муки
• 1 кофейная ложка ванильного экстракта
• Яблочное конфи:
• 400 гр. очищенных яблок Гренни Смит (или других кислых яблок)
• 30 гр. сахара
• сок половины лимона
• цедра 1 лимона
• 1/2 ч.л. корицы
• ½ ч.л. кукурузного крахмала
• 10 гр. желатина замоченного в 60 мл. воды
• Ванильный мусс
• 150мл молока
• 125г сахара
• 2 ч.л. ванильного экстракта или 2 стручка ванили
• 3 желтка
• 7 г желатина, замоченного в 40 мл. воды
• 250г сливок 33%
• Зеркальная глазурь:
• 100 г сахара
• 100 г сиропа глюкозы (у меня инвертный сироп) —
• 50 г воды
• 70 г сгущенного молока
• 8 гр. желатина замоченного в 45 мл. воды
• 100 г белого шоколада (можно молочный или темный с содержанием какао не выше 56%)
• пищевой краситель (опционально)
• Инвертный сироп:
• 350 г сахара
• 155 мл горячей воды
• 2 г кристаллической лимонной кислоты
• 1,5 г пищевой соды
• Для украшения:
• карамелизированные яблоки и шоколадная крошка

Вкус знакомых всем с детства тортах и пирожных, таких как: наполеон, птичье молоко, медовик, конечно, навсегда останутся в сердцах советских детей, но иногда так хочется попробовать создать что-то принципиально новое и модное. Давно уже меня занимала тема муссовых десертов, которые в последнее время стали модным трендом кондитерского искусства. Оказалось, все не так сложно. Надо лишь набраться терпения и быть предельно точным в следовании рецепту и пропорциях ингредиентов. В остальном, Вам всего то и понадобится несколько разъемных форм разного диаметра и место в морозилке. Ну и кроме того, если Вы, как и я, не нашли в продаже глюкозный сироп, придется варить инвертный, но это не сложно и не долго, так что вперед. Наградой будет вот такой красавец.

 

Сироп

Для начала приготовим инвертный сироп для глазури, если у Вас нет глюкозы. Сахар смешиваем в толстостенном ковшике  с горячей водой и доводим до кипения. Добавляем лимонную кислоту, накрываем кастрюлю плотно прилегающей крышкой, убавляем огонь до минимума. Варим сироп 35 минут, не мешая….Минимальный прогрев здесь очень важен, чтобы сироп не стал темно-янтарного цвета, а  остался светло-желтым. Кипение должно быть слегка заметным,пузырьки воздуха должны изредка и в небольшом количестве всплывать на поверхность…Выключаем огонь и даем сиропу остыть минут 15, после чего добавляем соду и активно размешиваем. Сначала в сиропе будет много пены, когда она исчезнет сироп готов. Оставляем его в закрытой банке при комнатной температуре до момента приготовления глазури.

Бисквит

Для основы торта мы приготовим обычный бисквит. Яйца сбиваем с сахаром до плотной пены. Всыпаем просеянную муку, перемешиваем силиконовой лопаткой и выпекаем при 180 градусах минут 25 в форме 15 см. в диаметре, смазанной сливочным маслом. Когда бисквит будет готов остужаем его на решетке, даем полежать часов пять и аккуратно разрезаем его пополам. Нам понадобится только ровная нижняя часть, которую мы кладем обратно в уже чистую разъемную форму.

Конфи

Как только бисквит окажется в форме, начинаем готовить яблочное конфи. Замочим желатин в указанном в рецепте количестве воды. Яблоки нарезаем мелким кубиком, нам нужно 400 грамм уже готового продукта. 250 грамм яблочных кубиков поливаем лимонным соком смешиваем с сахаром и ставим на плиту, уварив яблоки до мягкости. Блендером превращаем их в пюре. Добавляем корицу и лимонную цедру.

Берем часть пюре и смешиваем с разведенным в 1 ч.л. воды крахмалом в маленькой чашечке. Выливаем крахмал с ложкой пюре обратно в сотейник, доводим до кипения, внимаем с огня и смешиваем с набухшим желатином оставшимися 150 граммами яблочных кубиков.

Распределяем конфи поверх бисквита и отправляем форму в морозильную камеру примерно на 3-4 часа.

Мусс

По истечении этого времени готовим ванильный мусс. Замочим желатин для мусса в указанном в рецепте количестве воды. Почти до кипения разогреваем молоко в сотейнике с толстым дном. Желтки смешиваем в миске с сахаром и ванильным экстрактом (или семенами из стручка ванили), хорошо сбиваем и добавляем тонкой струйкой горячее молоко. Хорошо перемешиваем и ставим обратно на плиту. Варим на небольшом огне до загустения, постоянно помешивая венчиком. Когда заварной крем будет готов, выключаем огонь и смешиваем его с набухшим желатином и отправляем остывать.

За это время собьем сливки до средних пиков и частями начинаем их вводить, частями аккуратно вмешивая в заварной крем.

Начинаем собирать торт. Разъемную форму 20 см. в диаметре (а лучше разьемное кольцо, как у меня),  оборачиваем снаружи плотной пленкой, так. Чтобы пленка оказалась внизу. Ставим кольцо на что, то твердое, например разделочную доску.

Торт  будем собирать низом вверх. В форму, прямо на пленку выливаем ванильный мусс. Достаем из морозилки нашу заготовку из бисквита и яблок и кладем ее на мусс, слегка утапливая.

Собираем торт бисквитом кверху. Убираем в морозилку на 5-6 часов (лучше на ночь).

 

Глазурь

 

По прошествии этого времени, готовим глазурь. Желатина заливаем 48 г воды и оставляем набухать минут на 20.

В миску или высокий пластиковый мерный стакан кладем рубленый белый шоколад и сгущенное молоко. У меня был уже окрашенный шоколад, с ароматом лайма, так что я свою глазурь не красила. Можно также делать глазурь с молочным и темным шоколадом, она получится красивого шоколадного цвета. Если же вам нужен какой-то особый цвет, надо использовать пищевой жирорастворимый краситель.

В небольшой ковшик или кастрюлю насыпаем сахар, выливаем глюкозный или инвертный сироп и добавляем воду. Смешиваем все и доводим до кипения. Кипеть смесь должна пару минут. После чего вливаем ее в шоколад со сгущенкой, добавляем набухший желатин и при необходимости краситель. Пробиваем глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури. Для этого блендер не нужно вытаскивать на поверхность, а в стакане он должен располагаться под углом в 45 градусов ко дну стакана. Готовую глазурь процеживаем через сито и оставляем в холодильнике остывать до температуры 32 градуса. Тут лучше всего использовать кухонный термометр. На глаз определить температуру трудно, глазурь должна быть тягучая, но свободно литься из стаканчика на торт.

Когда глазурь достигла рабочей температуры, вынимаем торт из морозилки и аккуратно снимаем  кольцо. Я использую для этого фен, торт остается абсолютно гладким и кольцо сходит без проблем.

Наносится глазурь на полностью замороженное изделие: перед нанесением глазури проверяем ее температуру и поливаем изделие быстрыми и уверенными движениями, сильной струей, прямо из мерного стакана. Для того, чтобы глазурь легко стекала, торт лучше ставить на какое то возвышение и уже потом на тарелку. В моем случае, это широкая чашка.

Подождем минут 5-7, чтобы вся глазурь стекла и аккуратно убираем подтеки глазури при помощи спатулы, затем переносим торт на подложку.

Можно украсить край торта крошкой из шоколада, а верх карамельными фруктами.

Приятного аппетита.[jetpack_subscription_form]

aynacooking.com

Соус-конфи из яблок с хересом

Конфи (от французского confit) – это способ приготовления и сохранения пищи в собственном соку. Чаще всего этот термин используют в связи с мясом, но нередко употребляют и по поводу фруктовых блюд. Это логично, неслучайно слова «конфи» и «конфитюр» имеют один корень.

Соус-конфи – нечто среднее между вареньем и обычным фруктовым соусом. Как правило, для приготовления такого лакомства сначала делают сироп-карамель, в который затем помещаются фрукты. Фрукты начинают отдавать природный сок. Именно он и образует удивительно вкусный соус.

Соус-конфи из яблок по предлагаемому рецепту получается густым, его яблочный вкус подчеркивают и дополняют ваниль, корица и сладкий ароматный херес.

Время приготовления: 15 минут

Ингредиенты

• 3-4 яблока с плотной мякотью
• 2 ст. ложки сахара, смешанного с половиной чайной ложки корицы
• 1,5 ст. ложки сахара с натуральной ванилью
• 0,5 стакана хереса (можно заменить херес мадерой и сладким десертным вином)

Как приготовить яблочный конфи

В сковороду отправьте сахар и херес.

Помешивая, доведите сироп на маленьком огне до кипения. Сахар должен раствориться, а сам сироп немного выкипеть и стать гуще.

Пока готовится сироп, очистите яблоки от кожуры и семенных коробочек.

Затем нарежьте яблоки кубиками размером около сантиметра.
За это время сироп загустеет и можно будет отправить в сковороду подготовленные яблоки. Бережно перемешайте соус-конфи, чтобы яблоки полностью покрылись сиропом.

Тушите соус 5 минут. Не стоит слишком сильно и часто его помешивать, чтобы яблоки сохранили свою форму и не распались, превратившись в подобие повидла.
Готовый соус-конфи можно сразу же подавать, а можно разложить по небольшим баночкам и отправить в холодильник.
Такой соус может храниться неделю, он сделает ваши завтраки вкусными!

volshebnaya-eda.ru

Муссовый торт «Яблоки в карамели»

Ингредиенты:

Для миндального бисквита:
15 г муки
30 г миндальной муки
1 белок 
1 яйцо
25 г сахара
10 г сливочного масла

Для яблочного конфи:
500 г яблок
1 лайм (1/2 лимона)
10 г желатина (2 ч.л.) + 60 мл воды
10 г кукурузного крахмала
25 г сахара
1/3 ч.л. корицы

Для карамельного мусса:
125 мл молока
25 г сахара
8 г кукурузного крахмала
2 яйца
10 г желатина + 60 мл воды
200 г сливок 33-35%
100 г сахара + 2 ст. л. воды

Для зеркальной глазури:
100 г молочного шоколада
100 г инвертного сиропа
100 г сахара
50 мл воды
70 г сгущенного молока
10 г желатина

Ингредиенты на торт диаметром 18-20 см
Два кольца либо 16 и 18 см, либо 18 и 20 см, высота 6 см

Способ приготовления: 

Замочите весь нужный по рецепту желатин, залив каждую порцию 60 мл холодной воды. Перемешайте и оставьте набухать. 

Миндальный бисквит: 
Разогрейте духовку до 175 градусов С. Противень застелите листом пекарской бумаги и поставьте на него кольцо 16 см (если делаете торт диаметром 20 см, то бисквит выпекайте в кольце 18 см. 

Взбейте белок с щепоткой соли, добавьте чайную ложку сахара для стабилизации, перемешайте на средних оборотах и пока отставьте. 

Если миксер у вас мощный, то сделайте так: 
Смешайте просеянную пшеничную муку, миндальную муку, сахар и яйцо. 
Все вместе взбейте на высоких оборотах миксера до пышной устойчивой пены. 

Если миксер у вас не очень мощный, взбейте яйцо с сахаром в пышную пену и добавьте смесь пшеничной и миндальной муки, перемешайте на малых оборотах. 

Введите в смесь взбитый белок и складывающими движениями сверху вниз перемешайте до однородности. Вылейте тесто в кольцо и отправьте в духовку на 12-15 минут. 

Готовый бисквит вместе с бумагой переместите на решетку и дайте остыть. 

Яблочное конфи: 
Лайм/лимон вымойте и снимите цедру (только верхнюю цветную часть). 
Выжмите сок. Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину. Нарежьте яблоки маленькими кубиками, сторона не больше 1 см, лучше меньше. Добавьте к яблокам сок лайма/лимона и перемешайте. 

Отделите 250 г яблок (это примерно 2/3) в сотейник. Добавьте сахар, перемешайте и поставьте на плиту. 

Добавьте столовую ложку воды и на малом нагреве доведите яблоки до мягкого состояния. Пробейте миксером до однородности. 

Добавьте корицу, цедру лайма/лимона, перемешайте, доведите до кипения. Разведите крахмал в малом количестве холодной воды, добавьте к нему пару столовых ложек яблочного пюре,все перемешайте и верните в сотейник к основной массе. 

Когда пюре опять закипит, прогрейте полминуты и выключите нагрев. 
Добавьте набухший желатин и размешайте до однородности. 
Введите в пюре оставшиеся яблоки. Вылейте конфи на бисквит и уберите в морозильник до застывания, примерно на 2 часа. 

Карамельный мусс: 
Мусс состоит из трех частей: заварной основы, карамельной меренги и взбитых сливок. Перед его приготовлением, подготовьте посуду для сборки торта. 

Обтяните дно кольца 18 см пищевой пленкой и переверните на ровную поверхность. Внутри выстелите ацетатной пленкой. Уберите в холодильник или минут за 10 до использования в морозильник. 

Заварная основа: 
Смешайте в сотейнике сахар и крахмал. Добавьте желтки и перемешайте. 
Постепенно влейте молоко, непрерывно помешивая. 

Поставьте сотейник на плиту и, при среднем нагреве и постоянном помешивании, доведите до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и прогрейте крем полминуты. 

Добавьте набухший желатин и перемешайте. Охладите основу до комнатной температуры либо помешивая, либо накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью. 

Перед приготовлением меренги, взбейте охлажденные сливки до пышности, устойчивой массы добиваться не нужно. Сливки пока уберите в холодильник. 

Карамельная меренга: 
Насыпьте в кастрюльку с толстым дном сахар и добавьте 2 полные столовые ложки воды. Поставьте кастрюльку на плиту и, при слабом нагреве добейтесь растворения сахара. 

Влажной кисточкой смойте сахар со стенок посуды — ЭТО ВАЖНО! 
Оставьте сироп кипеть, пока он не приобретет карамельный цвет. 

В это время взбейте белки с щепоткой соли, добавьте две чайные ложки сахара и на средних оборотах перемешайте. Не прекращая взбивания начните тонкой струйкой вливать в белки кипящий карамельный сироп. Будьте аккуратны, старайтесь не попадать на лопасти миксера и стенки посуды. 

Взбивайте до того момента, пока белки не остынут и не станут очень-очень плотными. 

Важно: сироп должен быть готов к тому моменту, когда взбились белки. Если он не готов, подождите пока цвет не станет насыщенно-карамельным. 

Если готов раньше, сдвиньте на другую горелку, а когда взобьете белки, доведите опять до кипения. Перемешайте заварную основу с меренгой и добавьте взбитые сливки. Карамельный мусс готов, можно собирать торт. 

Сборка: 
Собирайте торт вверх ногами. Достаньте замороженную серединку торта, вырежьте ее из кольца. 

В кольцо 18 см вылейте карамельный мусс и аккуратно (яблочное конфи вниз, бисквит сверху) опустите туда серединку. Притопите, пока поверхность мусса и бисквита не сравняются. Уберите излишки мусса лопаточкой. 

Закройте торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до застывания, на 5-6 часов или на ночь. 

Перед покрытием подготовьте место: поддон для сбора глазури и решетку или возвышения для торта. Также доведите глазурь до оптимальной температуры, для зеркальных — 32-35 градусов С, для карамельной — 28 градусов С. 

Достаньте торт, снимите пленку и освободите из кольца. Поставьте торт на возвышение и покройте глазурью. Уберите потеки лопаточкой, переместите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему желанию. 

Глазурь для покрытия готовится заранее или во время замораживания торта, 

Размораживается торт в холодильнике 5-6 часов, при комнатной температуре 2-3 часа, если вы замораживали его 5-6 часов. 

Если он стоял в морозильнике ночь, разморозка может занять дольше времени. Дополнение: если вы делаете торт в жару или, если не уверены в качестве своего желатина, увеличьте его количество на 20%.

craftology.ru

Рецепт: Торт муссовый с глазурью

Ингредиенты:
шифоновый бисквит — см. по ссылке в тексте;
яблоки — 900 гр.;
сахар-песок — 2 ст.л.;
крахмал кукурузный — 2 ст.л.;
желатин в конфи — 20 гр.;
вода — 100 мл;
лайм — 1 шт.;
сливки — 400 мл;
сливочный сыр — 400 гр.;
сахар-песок — 80 гр.;
желатин — 10 гр.;
вода — 50 мл;
зеркальная глазурь — см. по ссылке в тексте

На 1 сентября дочери я приготовила очередной торт, на этот раз муссовый. Сразу скажу, что торт по ингредиентам получается дорогой: тут и мусс из небюджетных ингредиентов, и зеркальная глазурь обойдется в копеечку. По итогам могу даже назвать этот торт одним из самых дорогих, что я делала.

За основу я взяла шифоновый ванильный бисквит. Подробно о том, как я его готовила, можно прочитать здесь. В итоге у меня вышло 2 бисквита — ванильный диаметром 28 см и шоколадный диаметром 24 см.
Для прослойки я решила сделать яблочное конфи с лаймовой ноткой. Желатин замочила водой и оставила для набухания.

Займемся яблоками. Я взяла 900 граммов яблок, очистила от кожуры, семечек и нарезала кусочками. Вышло 700 граммов очищенных яблок. Заливаем яблоки соком лайма. Перемешиваем.

2/3 яблок перекладываем в кастрюльку. Добавляем сахар и цедру 1 лайма. Перемешиваем и варим яблоки до размягчения на среднем огне минут 15.

Вот на этом этапе уже видно, что яблоки готовы.

Снимаем их с огня и пробиваем блендером до состояния пюре.

Крахмал разводим парой чайных ложечек воды.

Добавляем к крахмалу немножко яблочного пюре и перемешиваем.

Добавляем крахмальную смесь в кастрюльку с яблоками. Перемешиваем.

Добавляем набухший желатин. Снова перемешиваем.

Всыпаем яблоки. Перемешиваем.

Шоколадный корж кладем на дно формы диаметром 24 см, застеленной пищевой пленкой. Яблочную массу выкладываем поверх коржа и убираем в морозильную камеру до полной заморозки. Это необходимо, чтобы в дальнейшем нам было удобнее извлекать 2 эти заготовки из формы и собирать торт.

Приготовим сливочно-сырный мусс.
Желатин замочим в воде. Жирные сливки (от 30 %) взобьем до мягких пиков, этого будет достаточно.

Сливочный сыр нужно брать комнатной температуры. Взбиваем его с сахаром до растворения последнего.

Соединяем сливки, сливочный сыр и распущенный желатин, перемешиваем лопаткой до однородности.

Так как разъемного кольца у меня под рукой не оказалось, то торт я решила собирать в разъемной форме, застелив её по периметру разрезанной канцелярской папкой, тем самым выровняла края и увеличила высоту формы.
На дно формы диаметром 28 см кладем белый ванильный бисквит, выливаем половину сливочно-сырного суфле,

кладем замороженное яблочное конфи с шоколадным коржом так, что бы корж оказался сверху.

Заливаем второй половиной суфле и разравниваем поверхность торта.

Убираем его в морозильную камеру до полного застывания, чтобы хорошо легла глазурь.
Так как сливки у нас просто обязаны быть охлажденными, ибо иначе они не взобьются, то хотя бы сыр обязательно должен быть комнатной температуры, иначе желатин моментально начнет схватываться, как вышло у меня и крем ляжет неровно. Однако я вышла из ситуации так: подождала, пока мусс замерзнет, а затем выровняла верх горячим ножом до более-менее гладкого состояния.

На замерзший торт наносим зеркальную глазурь. Как её приготовить и нанести, я написала здесь. Верх торта можно уркасить, а можно и оставить так.

Отправляем торт на 5 часов в холодильник, чтобы он полностью разморозился, и потом его уже можно подавать к столу.

П. С. Время приготовления указываю без учета замораживания элементов торта.

Время приготовления: PT01H55M1 ч. 55 мин.

Это хороший рецепт?

fotorecept.com

Макарон со вкусом яблочного пирога

Рецепт половинок от Пьера Эрме, а начинка от меня. Макаронс на итальянской меренге.
В такие промозглые февральские деньки захотелось чего-то теплого, родного и знакомого.
Я продолжаю ставить эксперменты с макаронс, пытаясь добиться идеальной формы и понять какой вид начинки мне по вкусу Соответственно времени на пироги нет, а так хотелось яблочного с корицей…теплого с чаем и молоком…ммм
Тут меня осенило! Совмещу ка я свои  эксперименты и желания… и вот в результате нежные, ароматные макаронс со вкусом яблочного пирога с корицей.
Начинка можно сказать диетическая получилась, ведь она без сливок и почти без масла

Макаронс на 30 штук:

150 г  миндальной муки 
150 г  сахарной пудры 
55 г белка (1) 
150 г  сахара 
40 г  воды 
55 г  белка (2)

Яблочное конфи:

500 г яблок (очищенных, без сердцевин)

50 г сахара (или по вкусу в зависимости от сладости яблок)

50 г воды

5 г пектина

1 щепотка корицы

Карамелизированные яблоки:

1 яблоко (среднего размера)

20 г сливочного масла

50 г сахара

Карамелизированные яблоки.

Яблоко очистить и порезать на кубики примерно 0,8 х 0,8 см. Кубиков должно быть не меньше, чем предполагаемых пирожных (30-35шт).  
В сотейники растопить масло и обжарить в нем яблоки (они должны стать слегка мягкими), добавить сахар и обжарить до красивого золистого цвета. 
Выложить кусочки яблок в любую закрывающуюся емкость, так , чтобы они не соприкасались друг с другом, тогда они сохранят форму. Остудить и убрать в холодильник до использования.

Яблочное конфи:

Яблоки почистить и порезать мелко, оправить в тот же сотейник, в котором мы карамилизировали кубики яблок добавить сахар, воду и тушить при закрытой крышке минут 15 до полного размягчения.

Добавить пектин и тушить еще минут 10.  Пюрировать погружным блендером (или протереть через сито), добавить корицу, перемешать.

Переложить конфи в закрывающуюся емкость, остудить и убрать в холодильник до использования.

Макаронс:

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой. Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты.

Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.

Взбейте до мягких пик 55 г белков.

В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар, доведите до кипения, и варите сироп,  пока он не достигнет 118C.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой. Мы получим итальянскую меренгу.

Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.

К полученной итальянской меренге добавить миндальную муку с пудрой и 55гр белков не взбитых.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом вращая миску по кругу, против часовой стрелки.

Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то тесто должно медленно стекать лентой.

Отсадите macarons на пергамент. И оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. На поверхности пирожных образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С. * Нужно учитывать особенности Вашей духовки, возможно нужно меньшую температуру и больше времени на выпекание, чтоб ы макаронс оставались светлыми, но при этом пропеклись.

Выпекайте печенье 12-15 минут. Во время приготовления 2 раза(на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовые половинки и дайте полностью остыть. Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.

Распределите половинки макарон попарно, по размерам — одна половинка внутренней стороной вверх, вторая вниз.

Сборка:

Когда печенье остынет, наберите в кулинарный шприц или мешок начинку и отсадите небольшое количество на одну половинку, положите по 1 кубику яблок, закрыть второй половинкой.

Уберите в холодильник на сутки. Только тогда Вы получите хрустящую корочку, нежную серединку и тающую начинку

 

kinda-cook.livejournal.com

Рецепт Муссовый торт с зеркальной глазурью и яблочным конфи

Шаг 1:

Ингредиенты для бисквита.

Шаг 2:

Ингредиенты для яблочного конфи.

Шаг 3:

Ингредиенты для карамельного мусса.

Шаг 4:

Карамель нужно приготовить заранее, минимум за 12 часов. В высокий стакан переложите сгущенку и шоколад. В воде замочите желатин и, как набухнет, переложите в стакан. В сотейник налейте воду, добавьте сахар и инвертный сироп, доведите до кипения и варите до 103 градусов или 2 минуты. Соедините обе смеси, пробейте блендером, накройте пленкой в контакт. И в холодильник.

Шаг 5:

Для мусса и конфи замочите желатин в 60 мл воды (каждую порцию отдельно — на 10 г желатина 60 мл воды).

Шаг 6:

Кольцо диаметром 16 см для бисквита поставьте на противень, застеленный пергаментом. Включите духовку на 175 градусов.

Шаг 7:

Отделите 1 белок. Растопите сливочное масло.

Шаг 8:

В миску для теста просейте муку.

Шаг 9:

В белок добавьте щепотку соли и взбивайте.

Шаг 10:

Когда белок стал хорошо пышным, добавьте 1 ч.л. сахара и продолжите взбивать еще немного, буквально чтобы перемешать. Готовый взбитый белок, пики крепенькие.

Шаг 11:

В другую миску разбейте яйцо.

Шаг 12:

Начинайте взбивать. Добавьте сахар и взбивайте до пены и густых ленточек с венчиков.

Шаг 13:

Добавьте просеянную пшеничную муку.

Шаг 14:

Добавьте просеянную миндальную муку.

Шаг 15:

Взбейте.

Шаг 16:

Добавьте взбитый белок.

Шаг 17:

Аккуратно складывающими движениями замесите тесто. В процессе добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло.

Шаг 18:

Переложите в кольцо. При необходимости разровняйте.

Шаг 19:

Поставьте бисквит в духовку на 12-15 минут, готовность проверяйте деревянной шпажкой.

Шаг 20:

Готовый бисквит с кольцом и бумагой охладите на решетке (или как-то иначе, но так, чтобы дно дышало и не намокло от конденсата).

Шаг 21:

Для яблочного конфи снимите цедру с лайма (лимона).

Шаг 22:

Очистите яблоки.

Шаг 23:

Нарежьте яблоки кубиками.

Шаг 24:

Добавьте к яблокам сок лайма (лимона).

Шаг 25:

Переложите в сотейник 250 г яблок (примерно две трети всего объема).

Шаг 26:

Добавьте к ним сахар.

Шаг 27:

Поставьте на плиту. Если яблоки не очень сочные, можно добавить к ним 1 ст.л. воды.

Шаг 28:

Когда яблоки станут мягкими — пройдитесь по ним блендером.

Шаг 29:

Вот такое получается пюре.

Шаг 30:

Добавьте цедру лайма (лимона).

Шаг 31:

Добавьте корицу (если любите).

Шаг 32:

Хорошо перемешайте, можно еще раз пройтись блендером.

Шаг 33:

Разведите в 2 ч.л. воды крахмал, добавьте к нему пару столовых ложек пюре, хорошо перемешайте и верните крахмал с пюре к остальной массе в сотейнике.

Шаг 34:

Хорошо перемешайте.

Шаг 35:

Добавьте желатин, перемешайте до полного его растворения и снимите сотейник с огня.

Шаг 36:

Добавьте в пюре яблоки.

Шаг 37:

Хорошо перемешайте.

Шаг 38:

Выложите остывшую массу для конфи на остывший бисквит.

Шаг 39:

Разровняйте поверхность, затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания.

Шаг 40:

Подготовьте кольцо диаметром 18 см для сборки торта. Для этого затяните его пленкой идеально ровно, поставьте на доску или плоское блюдо пленкой вниз, бортик проложите кондитерской лентой (если у вас ее нет — можно вырезать ее из обычного файла для бумаг).

Шаг 41:

Для заварной основы для мусса выложите в сотейник столовую ложку сахара (25 г).

Шаг 42:

Добавьте к сахару крахмал и хорошо перемешайте.

Шаг 43:

Добавьте в сотейник желтки и хорошо перемешайте.

Шаг 44:

Порциями добавьте молоко и перемешайте до однородности.

Шаг 45:

Поставьте сотейник на плиту и доведите до кипения, постоянно помешивая.

Шаг 46:

На малом огне проварите заварную основу пару минут, постоянно помешивая, и выключите огонь.

Шаг 47:

В горячую заварную основу переложите набухший желатин.

Шаг 48:

Хорошо все размешайте и охладите.

Шаг 49:

В холодной миске начните взбивать холодные сливки.

Шаг 50:

Нам нужна пена средней пышности. Переместите сливки в холодильник.

Шаг 51:

Для карамельной меренги для мусса в сотейник выложите 100 г сахара (4 ст.л.)

Шаг 52:

Добавьте 2 полные столовые ложки воды.

Шаг 53:

Перемешайте и поставьте на плиту.

Шаг 54:

Нужно, чтобы сахар полностью растворился.

Шаг 55:

Еще нужно смыть мокрой кисточкой (смачивайте ее в чашке с водой) крупинки сахара со

xohanoc.am