Хлеб рецепт по госту – Настоящий хлеб по ГОСТу: рецепт с фото

Настоящий хлеб по ГОСТу: рецепт с фото

Если вы решили порадовать себя неимоверно вкусной выпечкой, то стоит сделать настоящий хлеб по ГОСТу. Такая буханка получается непередаваемо ароматной и нежной. Внутри хлеб оказывается очень мягким, податливым. При этом сверху он покрывается аппетитной и хрустящей корочкой, которую так приятно посмаковать с крупной солью или ломтиками домашней ветчины. Узнав пошаговый рецепт приготовления настоящего домашнего хлеба, вам больше не придется есть тот «суррогат», что сегодня продается в магазинах под видом этой выпечки. Вам больше не нужно подавать к столу продукт, переполненный консервантами и химическими добавками. Попробуйте этот вариант! Он наверняка вам понравится!

Время приготовления – 5.5 часов.

Количество порций – 1.

Ингредиенты

Чтобы испечь вкусный, душистый, настоящий хлеб по ГОСТу, нам потребуется использовать вот такой набор нехитрых продуктов:

  • мука первого сорта – 200 г;
  • мелкая соль – 1 ч. л. с «горкой»;
  • мука в/с – 200 г;
  • сухие быстродействующие дрожжи – 1 ч. л.;
  • растительное масло – 1 ст. л.;
  • вода питьевая – 260 мл.

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Решили испечь настоящий домашний хлеб по ГОСТу? Не переживайте! В такой кулинарной задаче нет ничего невыполнимого. Всё делается элементарно просто. Рекомендуется следовать пошаговому рецепту с фото и выполнять все приведенные советы.

  1. Сперва подготовить все ингредиенты.
  1. Заняться мукой первого сорта. Отсыпать необходимое количество продукта. Сквозь мелкое сито просеять его в глубокую тарелку или небольшой тазик.
  1. Подготовить муку высшего сорта. Сперва замерить на весах то количество сухого порошка, которое указано в рецепте. Тоже просеять. Можно это делать сразу же к муке первого сорта.
  1. В смесь муки необходимо всыпать соль. Сюда же добавляются сухие быстродействующие дрожжи. Всё основательно перемешивается, чтобы состав стал однородным.
  1. Постепенно ввести в сухую смесь питьевую воду комнатной температуры и замесить тесто. Сначала размешать всё ложкой. Когда масса почти будет сформирована, добавить ложку растительного масла.
  1. Потом перейти к ручному замешиванию. Тесто выкладывается на рабочую поверхность. Его надо хорошенько вымешивать в течение 5 минут, после чего состав отправляется на расстойку на 2.5-3 часа. Масса должна стоять в закрытой емкости и в тепле.

На заметку! За это время тесто увеличится в размере примерно в 3 раза.

  1. Через 2,5-3 часа обмять массу.
  1. По истечение указанного времени основательно вымесить состав. Сперва распластать массу на столе, потом свернуть ее в некое подобие рулета.
  1. Выложить заготовку из теста в форму для запекания хлеба. Емкость смазывается предварительно растительным маслом. Сверху тесто придавливается. Заготовка накрывается полотенцем. Ее надо оставить ее на вторую расстойку. Она займет 40-50 минут. За это время масса поднимется практически до краев формы.
  1. Хлеб отправляется в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать его 45-55 минут.

Обратите внимание! В процессе выпекания настоящего хлеба по ГОСТу дверцу духовки не открывать!


Без всяческих добавок, усилителей вкуса, яиц и молока получается настоящий хлеб. Такая выпечка оказывается очень сытной и ароматной.

poperchi.ru

Фото рецепт формового хлеба (кирпичик) по ГОСТу

Не знаю как вам, а мне изрядно надоел пластмассовый хлеб, который продаётся в наших магазинах. Претензии не только ко вкусу магазинного хлеба, я подозреваю, что состав этого хлеба далеко не такой безобидный как указано на этикетке. Я еще помню вкус того хлеба, который пекли на хлебозаводах по старым ГОСТам без применения улучшителей и других добавок.

Находясь в поиске, я перепробовала несколько рецептов, включая всем понравившийся домашний хлеб без замеса, и нашла свой идеальный вариант. Это формовой хлеб по ГОСТу приготовленный опарным способом.

Вкус и текстура мякиша очень похожи, точнее сказать, идентичны с классическим формовым хлебом. Единственное что у меня не получилось повторить форму.  Но тут все намного сложнее. Дело в том, что на хлебозаводах для выпечки формового хлеба используется специальные конусовидные формы . Вот так она выглядит

У меня такой формы нет и я пользуюсь антипригарной прямоугольной формой объемом 1,5 литра. Для этого рецепта такой объем подходит отлично. Так как хлеб в процессе расстойки и выпечки увеличивается почти в 3 раза.

Чтобы узнать объём своей формы налейте в нее воды. Количество воды равно объему формы.

Рецепт формового хлеба по ГОСТу

Ингредиенты:

Для опары:

250 мл теплой воды

220 г пшеничной муки высшего сорта

4 г дрожжей

Для теста:

280 г муки + 50 г на обминку

сахар 5 г

соль 7 г

100 мл теплой воды

Для смазки миски 3-5 мл растительного масла

Как приготовить формовой хлеб по ГОСТу фото рецепт

1. Приготовим опару.  Смешайте просеянную муку и дрожжи.

Муку нужно просеивать обязательно, это обогатит ее кислородом и поможет тесту лучше подниматься, еще использование просеянной муки предотвратит  попадание инородных частиц в изделие.

2. В сыпучие ингредиенты влейте теплую воду( температура воды 36 — 38⁰С). Чтобы тесто замешивалось без комочков нужно добавлять жидкость в муку, а не наоборот.

3. Замесите жидкое тесто, накройте пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 3,5 -4 часа. За это время опара подойдёт и увеличиться в размере в 2-3 раза.

Готовая опара

4. Делаем тесто. В оставшейся воде растворите соль и сахар. В выбродившую опару добавьте сахарно-солевой раствор, примешайте. Далее всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.

5. Выложите тесто на стол присыпанный мукой и вымешивайте его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Хорошо вымешенное тесто при легком нажатии будет возвращать свою форму.

6. Смажьте глубокую миску растительным маслом,  выложите туда замешенное тесто и накройте пленкой. Оставьте его подходить в теплом месте на 30-60 минут. Время расстойки теста зависит от температуры помещения. Тесто будет готово к формовке, когда увеличиться в размере в 2 раза.

Тесто после полной расстойки

7. Формуем хлеб. Готовое тесто выложите из миски на стол и дайте ему немного отдохнуть, примерно 5 минут. Чтобы тесто не прилипло к столу стол можно смазать небольшим количеством муки.

Избегайте использования большое количество муки, так как в этом случае готовый хлеб будет расслаиваться при нарезании.

8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см.

Заверните рулетом.

 

Сформированную тестовую заготовку уложите в форму для выпекания. Если у вас не антипригарная форма, смажьте ее небольшим количеством масла.

9. Оставьте хлеб подходить еще на 30 минут. Если в помещении прохладно время расстойки можно увеличить до 60 минут.  В итоге тестовая заготовка должна увеличиться в размере почти в 2 раза.

Подошедшая тестовая заготовка

Когда тесто будет подыматься, у него будет образовываться красивая шапочка. Если вы накрываете тесто пленкой или полотенцем верх теста будет упираться в полотенце и красивой формы может не получиться. Чтобы этого избежать я не накрываю тесто, а чтобы его верх не заветривался ставлю его в шкаф.

10. Заранее разогрейте духовку до 220⁰С и поставьте на дно миску с водой. Вода из миски будет испаряться и в печке образуется пар, который обеспечит нашему хлебу хрустящую корочку.

11. Выпекаем хлеб. После того как тестовая заготовка подошла,  ставим ее в духовку и выпекаем формовой хлеб первые 20 минут при температуре 220⁰С. Затем уменьшаем нагрев до 200⁰С, убираем миску с водой и печем еще 20-30 минут. Время выпечки зависит от характеристик вашей духовки.

Готовый формовой хлеб по ГОСТу будет легким на вес, а при постукивании издавать глухой звук.

Приятного аппетита! Надеюсь, вам пригодится этот рецепт.

Похожие рецепты:

vy-i-pechka.ru

Хлеб "Столичный" по ГОСТу - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Вкусный и ароматный хлебушек не так и сложно испечь самому. Я очень надеюсь, что с помощью этого рецепта вы поймете, как приготовить хлеб "Столичный" по ГОСТу, и порадуете всю свою семью. В этом хлебе всего в меру: соли и сахара, пшеничной и ржаной муки. Убедитесь сами, испеките в домашних условиях самый вкусный хлеб!

Назначение: На завтрак / На обед / На ужин
Основной ингредиент: Мука
Блюдо: Выпечка / Хлеб
География кухни: Русская кухня

Первым делом приготовим опару. Смешаем ржаную закваску, 140 г ржаной муки и добавим 77 г теплой воды. Оставляем часа на 3-4 в теплом месте.

Опара поднимется, ее поверхность покроется пузырьками и трещинками.

Добавляем к опаре воду, соль и сахар, тщательно размешаем и затем уже добавим все остальные ингредиенты и замешиваем тесто. Минут 5 вымешиваем, оно не должно липнуть к рукам.

Замешиваем тесто в миске, а потом продолжаем вымешивать на столе. Тесто не должно липнуть к рукам.

Смазываем миску растительным маслом и перекладываем в нее тесто. Накрываем и ставим в теплое место часа на полтора.

Тесто увеличится примерно в два раза.

В плотное льняное полотенце втираем муку, муки не используйте слишком много! Застилаем полотенцем миску. Формируем из теста шар и выкладываем на полотенце

Прикрываем тесто пищевой пленкой и оставляем подходить около часа.

Затем аккуратно перекладываем на лист пергамента, сбрызгиваем водой и оглаживаем.

Духовку разогреем до 240 градусов с глубоким противнем. Ставим хлеб на обычном противне, а в глубокий осторожно наливаем воду. С паром выпекаем 10 минут. Затем воду убираем и понижаем температуру до 220. Выпекаем минут 40.

Остужаем хлеб на решетке и даем ему "созреть" часиков 12, так он будет вкуснее.

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Рецепты по ГОСТу - рецепты с фото

Раздел "Рецепты по ГОСТу" содержит рецепты приготовления хлеба по ГОСТу, а так же другой выпечки по ГОСТу СССР.

  Хлеб «Ромашка» по ГОСТу - простой и вкусный столовый хлеб: удобен тем, что резать его не надо. У меня появился замечательный сборник рецептов по выпечке хлеба по ГОСТам 1986 года.

  Ржано-пшеничный хлеб приготовлен по рецептуре ГОСТ: получается хороший хлеб, плотный мякиш. Вкус ржаной, не ярко выраженный, мягкий, с еле заметной кислинкой.

  Хлеб горчичный приготовлен из пшеничной муки 1-го сорта по ГОСТу: вкусная корочка, вкусный мякиш, напоминает хлебушек советских времен - замешивала тесто для горчичного хлеба в хлебопечке, выпекала в духовке.

  Штоли пришли в русскую и советскую выпечку от немецких штоллен - вкусная сдобная булка в виде батончиков с губами.

  Рецепт майских лепёшек по ГОСТу взят из книги «Сборник рецептур на хлеб».

  Пока выпекались булочки Октябренок по рецепту ГОСТ стоял обалденный запах! И пахло пирожками. Даже сын прибежал и спросил, с чем пирожки, и очень удивился, когда сказала, что это булочки. Булочки мягчайшие, мякиш белый-белый!

  Я сделала овсяное печенье по рецепту ГОСТ. В который раз убеждаюсь, что все ГОСТы были придуманы не зря. Сейчас же нам остается только вспоминать, как вкусны были изделия в советские времена безо всякой химии.

  Рецепт детской фигурной сдобы из книги "Кулинария", Госторгиздат 1955: тесто по ГОСТовским рецептам выходит тугим, что очень непривычно для хлебопечки, но желание получить советский по вкусу хлеб останавливает меня добавить воду.

  Молочные коржики приготовлены по рецепту ГОСТа СССР. К слову сказать, жила я в полутора кварталах от школы, но по пути домой я неизменно посещала кулинарный магазин и покупала там этот молочный коржик.

  Оладьи «школьные» приготовлены по ГОСТу, оладушки получаются упругие, пышные - прямо как в детстве.

  Этот хлеб «Саратовский калач» просто очаровал меня: хрустящая тонкая верхняя корочка и пушистый пружинистый мякиш - если кусок хлеб сжать, а потом отпустить, то он тут же выпрямляется как пружина. Вкус настоящий хлебный!

  Торт «Прага» приготовлен по рецептуре ГОСТ СССР.

  Этот вид хлеба - уральский калач - выпекают из пшеничной муки 2 сорта в виде колец; мякиш пористый, корочка зажаристая; на следующий день он мне понравился больше. Не черствеет.

  Городской батон приготовлен по рецепту ГОСТа СССР.

  Хлебцы «Докторские» приготовлены по ГОСТу, булки очень хороши: корочка тонкая, мякиш пышный.

  Валгаская булка приготовлена из муки 1 сорта, получается ароматная, вкус хлебный - это национальные эстонские булочки.

saechka.ru

Хлеб дарницкий: рецепт по госту

Здесь мы публикуем рецептуру и технологию производства дарницкого хлеба, а о его полезных свойствах можно почитать в статье Дарницкий хлеб — наше богатство!

Хлеб дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым согласно ГОСТ 26983-86.

Масса одного изделия по ГОСТ 26983-86 должна составлять 0,5-1,25 кг.

После выпечки в конце максимального срока выдержки продукции на предприятии (до 14 часов) допустимое отклонение массы 1 готового изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%, или 2,5% для средней массы 10 изделий.

Допустимый срок реализации дарницкого хлеба в розничной торговой сети после выемки готовых изделий из печи составляет 36 часов.

Кислотность мякиша готового изделия не должна превышать 8 градусов.

Влажность мякиша – не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового).

Пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).

Особенности выпечки дарницкого хлеба

1.Подготовка сырья производится в соответствии с принятым порядком.

2.Тесто готовят на густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.

3. Готовность теста определяется органолептическим методом или по уровню кислотности.

Готовое тесто разделывают на заготовки, которые укладывают в формы или на противни и отправляют в расстойную камеру на 45-60 минут.

Оптимальные условия для расстойки тестовых заготовок: влажность –  85%, температура –  35-40 оС.

Продолжительность выпечки:

— для формовых заготовок 0,9 кг – 55-57 мин;

— для подовых заготовок массой 0,9 кг – 50-52 мин.

Температура выпекания в увлажненной пекарной камере – 200-240оС.

Перед выемкой из печи хлеб рекомендуется опрыснуть водой.

Таблица 1 – рецептура и технологический режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках

hlebinfo.ru

Хлеб пшеничный формовый из муки 1 сорта (ГОСТ 26987-86.)

Добрый день!
Вы знаете, друзья мои, я, пожалуй, единственный в своем поколении 30-летний ребенок. Я готов играть в войнушку, строить шалаши, жить все лето на даче с бабушкой и кататься на мешках из под цемента по отвальным (отвал - это шлак, которым отсыпают ж/д пути) горам. Допускаю мысль, что я не тоскующий по ушедшему детству и даже юности романтик, а просто идиот. Мне все равно. Я люблю жечь костер и печь в золе картошку, накалывать хлеб на прутик и жарить на огне, чтобы потом, посыпав серой засолочной солью, с хрустом поедать, обжигаясь, радостно щурясь на всполохи костра.

Что я помню из восьмидесятых. Смерть Черненко, ананасы и бананы, при отсутствии в продаже картошки, талоны, мандарины на Новый Год, Горбачева с его консенсусом и предложением что-нибудь углубить, очередь в хлебный магазин, где наш с дедом номер был четыреста какой-то и мы шли вдвоем, потому что больше двух булок в руки не давали. Помню бочки с жигулевским пивом, молоком и квасом, молоко в треугольных пакетах, кефир в стеклянной таре крышкой из зеленой фольги, ящики из под молочки помню, на них было круто кататься с горки, шапки-треух помню, шерстяное пальто в 10 лет помню (гадость), китайские дутыши-сапоги помню, жевачку "дональд дак" и "тип-и-тип" помню, сигареты болгарские "Стюардеса" и "Опал" (покурил мой друг Опал - у него кх-м...конец отпал), но это всё пыль, ностальгическая паутина налипшая на мозг. Самое главное, я помню ХЛЕБ. Пшеничный, по 20 копеек за буханку, тот самый, которого не больше двух буханок в одни руки.
Я уже несколько раз говорил, что у нас недалеко от дома, был хлебный магазин "Каравай", он и сейчас там есть, но только там все больше водку продают и хлеб там дерьмо.
Стало быть, тот хлеб, что я запомнил, и который мы покупали как раз году в 87-88, делался по ГОСТу 86 года.
Сколько Интернет не лопатил, но ни в одном описании ГОСТа на пшеничный хлеб 1с не указана вода, следовательно, её количество придется расчитать самостоятельно. Ну, это не сложно, мы же для себя печем, а не на выставку достижений пищевой промышленности.

Сколько книг советских авторов не читал о хлебопечении, в том числе и учебников, большинство ссылается на то, что для муки в/с и 1с, вода, в пекарских процентах идет в объеме 60% к муке. То есть, для теста из 500 гр. муки, нужно взять 300 граммов воды. Конечно, есть вилка +/- в зависимости от влажности и температуры окружающей среды. Причем вилка эта может достигать 50 гр. как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения.
При этом не понятно, учитывается ли при расчете рецептурной карты влажность самой муки. Скорее всего да. Влажность муки, судя по надписи на пакете, 14,5%, то есть в 500 гр. муки содержится 14,5*5=72,5 грамма воды. В жаркую летнюю погоду, влажность растет, зимой, наоборот, падает. Вес буханки готового хлеба, 700 граммов, но сколько в этих граммах муки, а сколько воды, мы не знаем. Допустим, муки 500 граммов, тогда воды должно быть 250-270 граммов (с учетом влажности самой муки), следовательно, в тесто нужно добавить 180-200 граммов воды при замесе. Средний упёк для подобного хлеба - 10-14%, у нас будет допустим 10. Тогда все сходится. НО, тесто запросто может выйти нежелательной, тугой консистенции, хлеб несомненно получится, он будет в стотыщмильонов раз лучше магазинного, но это будет не тот, хлеб, к которому мы стремимся. Не хуже, не лучше, а просто не тот.
Это все конечно интересно, но нам надо хлеб испечь, а не уравнения решать, поэтому воду будем контролировать по ходу пьесы.

Ингредиенты:
500 гр. пшеничной муки 1с.
1,4 гр. мгновенных (инстантных) дрожжей, типа САФ-Момент
6,5 гр. соли
250 - 300 гр. воды (у меня тесто взяло 270 гр.)
2,5 гр. белого неферментированного солода (допускается ГОСТом)

Опара:
Хлеб готовится опарным, безопарным и ускоренным методом. Опарный способ самый долгий, но зато, дающий самый лучший результат. Хлеб заводится на большой густой опаре, состоящей из 1/2 муки, 2/3 воды и всех дрожжей по рецепту.
Итак:
250 гр. пшеничной муки 1с
180-200 гр. воды
1,4 гр. мгновенных дрожжей.

Многие страдают без аптечных весов (и я в том числе), так как сложно отмерить нужное количество дрожжей. Нам на помощь придет обычный 20-кубовый шприц. Отмерим шприцем 20 гр. воды. Всыпем в неё 4 гр. (1 ч.л.) дрожжей. Лучше воду лить в какую нибудь закрывающуюся емкость. Смешаем дрожжи и воду, закроем крышку и будем трясти, пока дрожжи не растворятся в воде. Далее, тем же шприцем, отмерим ровно 7 кубиков дрожжевой воды. Выльем в мерный стакан и дольем чистой воды до нужного веса. Затем смешаем дрожжевую воду с мукой, тщательно, до однородности. Затянем пленкой и оставим бродить на 4 часа при 30°С, либо до 6 часов при 20-24°С. Опара должна вырасти в 4-5 раз, вся быть покрыта пузырями, и начать обваливаться в центре, при малейшем движении. Запах заквасочный, кислый, но приятный.

Тесто:
В оставшейся воде растворить соль и влить в опару. Тщательно размешать. Перелить опару в широкую и глубокую миску, либо в дежу комбайна или хлебопечки. Оставшуюся муку смешать с солодом. Добавить муку в опару и замесить тесто средней консистенции. Воду подливать можно, замеряя количество (на будущее), а вот муку подсыпать категорически нельзя. Во-первых, это отступление от рецепта, во-вторых, рискуете получить непромес теста и крапинки сухой муки в готовом хлебе. Поэтому вводим лишь воду, и вводим осторожно и не торопясь, наблюдая за изменением консистенции теста.
Замес недолгий, 6-8 минут, на средней скорости миксера или хп (у хлебопечек есть режим "Тесто для пельменей", замес идет всего 14 минут, что кажется допустимым в нашем случае. Это не так. Лопатка месит на очень высокой скорости, предназначенной для крутого теста, что в нашем случае даст перемес теста, оно будет слишком тугим, и даст нежелательный результат, например, в виде крупных пузырей прямо под верхней коркой (это моя догадка), что по ГОСТу означает брак или треснувшей по всей поверхности верхней корки), не торопясь, добиваясь не выбитого теста и тугой, а может и "порванной на британский флаг" клейковины, а мягкого смешения всех ингредиентов. Так как хлеб заводится на большой густой опаре, сильное вымешивание не поможет развить хорошую клейковину, а может запросто убить уже развитую, методом долгого автолиза при брожении опары.
Брожение теста производится в течении 1-2 часов при Т=30°С в смазанной маслом миске. Отлично для этих целей подходит камера микроволновой печи, куда ставится закрытая миска с тестои и стакан крутого кипятка.
Допускается одна обминка теста в середине брожения, особенно для сильной муки.

Формовка и расстойка
Готовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, округлить и накрыть миской. Дать тесту отдых, в течении 10-15 минут. Затем перевернуть колобок гладкой стороной на стол и расплющить руками в удлиненный пласт-язык. Если хотите фактурности серпантина у мякиша (как, например, в предыдущем рецепте) - прокатайте язык скалкой. Лично я просто расплющил, надавливая ладонями. Скрутите заготовку в рулет, защипайте шов и концы и уложите в смазанную антипригарной эмульсией форму, швом вниз.
Расстойка - 50-75 минут, в зависимости от Т окружающей среды. Хлеб должен вырасти почти до краев формы.

Выпечка:
Выпекается хлеб 45-55 минут, первые 20 минут с паром. Температура выпечки 240-220°С, до желаемого цвета корки, от темно желтого, до светло коричневого. Для того, чтобы получить более темный цвет верхней корки (и не сжечь весь хлеб) можно перед выпечкой смазать поверхность хлеба мучной болтушкой (2 ч. ложки муки на 2 ст. ложки воды). Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, а затем переложить на решетку и дать остыть минимум 1 час.

Итог: что я могу сказать...Получился именно тот хлеб, что я хотел получить. Вчера мы ездили на пикник, я взял с собой буханку. Половину шашлыка мы привезли, в итоге, домой. Хлеб домой везти не пришлось.

Картинки:

ТРИ ДЭ:

Профиль:

Фас:

Неравномерность распределения и размеров пор в мякише обусловлена способом формовки. Автор знал, что разрез будет таким, как на фото и делал 3 оборота рулета намеренно.

Каталог всех рецептов в этом журнале

trablin.livejournal.com

как испечь дома хлеб, памятный с детства: p_syutkin

Увлечение хлебопечками сошло на «нет». Все чаще хозяйки пекут хлеб сами, по ГОСТовским рецептам. Но в последнее время покупатели нередко пишут в соцсетях и блогах о том, что цена на хлеб растет, а качество падает.
Светлана Морозова, обозреватель московского портала «Мой район», написала про наш современный хлеб и взяла интервью у Ольги Сюткиной:

Проверка на ржаность

Недавно сайт «Росконтроль» провел собственную проверку хлебобулочных изделий, которые предлагают столичные магазины. Итоги неутешительные: более 10% продукции не соответствует требованиям технических регламентов, сообщает портал.

По данным проверки, хлебокомбинат «Щелковохлеб», например, выпускает хлеб «Ржаной скандинавский», в котором главный компонент – пшеничная мука. А должна быть ржаная.

В хлебе «Овсяник» петербургского предприятия «Каравай» - та же картина. Овсяные хлопья всего лишь входят в состав зерновой смеси, которой в продукте -меньше воды.

Что же делать, если хочется с удовольствием отломить горбушку настоящего, свежего хлеба, сделанного еще по советским ГОСТам?

Увы, машины времени пока не изобрели. Зато можно найти время и испечь такой хлеб дома. Именно так поступает известный кулинарный блогер, автор многих книг по кулинарии Ольга Сюткина – печет нормальный хлеб сама.

Ольга Сюткина: сокровенная мечта

- Кусочек ароматного, теплого, выпестованного с душой умелыми руками - он ни в какое сравнение не идет с бездушными буханками и батонами, напичканными ароматизаторами, улучшителями и стабилизаторами. Они только внешне напоминают хлеб, а по сути - пустышки.

Сама я хлеб начала печь очень давно еще в середине 90-х, когда появились первые хлебопечки. Какой же был восторг - просыпаться утром от аромата свежевыпеченного хлеба! Нежнейший мякиш и хрустящая корочка долгое время удовлетворяли потребности в утреннем кусочке хлеба. Но освоить выпечку руками, в духовке всегда было сокровенной мечтой

Незаметно пришли книги - про закваску, технологии и вообще другой мир ХЛЕБА. А самое главное - это воспоминания, вкус, что помнится с детства - хлеб по ГОСТу.

Встречи с интересными людьми, которые поведали о том, как же проходило становление хлебопечения в советское время, строились хлебозаводы, работали институты и лаборатории, разрабатывались стандарты, выращивалась закваска - это уже четко обозначенный путь - надо печь хлеб по ГОСТу. И первый хлеб, сделанный своими руками - Дарницкий - за 16 копеек и Нарезной за 22. Да, это был тот самый вкус!

Перепробовав за три года разные сорта европейского хлеба, я вновь и вновь возвращаюсь к привычному вкусу - кисловатому ржаному, ароматному пшеничному - плотному, мелкопористому.



Бородинский, Литовский, Подмосковный, сайки, выборгская сдоба, кунцевские и калорийные булочки - нет вкуснее хлеба, чем наш, отечественный, выпеченный по тем еще старым рецептам.

Нарезной батон: рецепт по ГОСТу

Закваска: 60 г закваски, 250 г пшеничной муки, 250 г воды

Брожение: 2 часа при Т 30 С

Тесто: 500 г молодой закваски, 250 г пшеничной муки, 8 г соли, 8 г прессованных дрожжей, 20 г сахара, 18 г сливочного масла, 30 г воды

Выпечка: тесто интенсивно вымесить до гладкости Поставить на брожение на 20-30 минут при Т 30 градусов Тесто разделить на две части, округлить и оставить на отлежку на 20 минут.

Сформовать батоны, положить на пергамент и поставить на расстойку на 40 минут.

Сделать 5 надрезов глубиной 0,8-1 см. Выпекать при 220 градусов с паром 10 минут, затем без пара 20 минут.

Все фото в посте - это хлеб, испеченный Ольгой Сюткиной своими руками.

p-syutkin.livejournal.com

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *