Хлеб пшеничный на закваске рецепт – Хлеб на пшеничной закваске | Вкусные рецепты

xn—-dtbha1ashdgqhp6a3e.xn--p1ai

Хлеб пшеничный на закваске | Волшебная Eда.ру

Хлеб, приготовленный на закваске, — король всех хлебов. Он обладает невероятно сильным ароматом, который невозможно спутать ни с каким другим.

Это действительно так: ни один дрожжевой (незаквасочный) хлеб не может быть настолько душистым! Кроме того, именно заквасочный хлеб имеет неповторимый рисунок на разрезе — это обусловлено длительным выбраживанием теста и специальными техниками работы с ним, при которых в буквальном смысле слова все пузыри воздуха внутри бережно сохраняются, а не выбиваются, как это делается с хлебом дрожжевым.

Многие называют заквасочный хлеб бездрожжевым. Отчасти это так, ведь в тесто не вносятся привычные хлебопекарские дрожжи. С другой стороны, хлебная закваска устроена таким образом, что в ней развита особенная микрофлора, сочетающая в себе те же дрожжи с молочнокислыми бактериями. Эти дрожжи и отвечают за то, что хлеб будет подниматься. Что касается молочнокислых бактерий, то они придадут буханке великолепный аромат.

Закваски бывают разными, но для этого рецепта то, какая закваска «лежит» в основе теста, совершенно не имеет значения, будь то пшеничная, ржаная закваска, виноградная и так далее – берите любую. В данном рецепте используется ржаная закваска. Правильно приготовив опару, из ржаной закваски вы испечете прекрасный пшеничный некислый хлеб.

Для того, чтобы пшеничный хлеб получился некислым, опару ставят на пшеничной муке, выбраживают ее не слишком долго, и стартера (активной ржаной закваски) берут немного меньше, чем если бы готовили хлеб ржаной.

Время приготовления: около 16 часов (в зависимости от закваски и температуры окружающей среды время приготовления может варьироваться).
Выход готового продукта: 2 буханки.

Ингредиенты

Как приготовить пшеничный хлеб на закваске

Ржаную закваску-стартер смешайте с водой и перемешайте, чтобы закваска разошлась.



Затем добавьте муку.



Перемешайте получившуюся массу до однородности и накройте ее пленкой.



Оставьте опару бродить на 8-12 часов. Опара, готовая к приготовлению теста, должна стать пышной и пузырчатой, как на фото.



Эту опару смешайте с водой. Можно увидеть, что опара всплывает на поверхность, – так и должно быть.



Перемешайте воду с опарой, а затем добавьте муку.



Грубо перемешайте ингредиенты между собой и оставьте на 20 минут для аутолиза, накрыв миску пленкой.



Аутолиз поможет лучше развиться клейковине теста. Вы можете заметить, как структура теста на этом этапе уже поменялась и стала более гладкой.



Если вы предпочитаете замешивать тесто в хлебопечи, переложите его в чашу. Пришел черед добавить в тесто соль и сахар.



Месите тесто до гладкости. В данном случае при замесе в хлебопечи на это ушло 12 минут, но лучше всего наблюдать за тестом.
Этим временем натрите на терке замороженное масло.



Добавьте масло в тесто и месите еще столько времени, чтобы масло хорошо соединилось с тестом.


Готовое тесто будет нежным, гладким и благоухающим.



Переложите тесто на рабочую поверхность. Сейчас будет необходимо применить прием «растянуть-сложить», или попросту сложить тесто. Для этого тесто слегка растягивается в пласт.



Затем условно его нужно разделить на три части по вертикали и загнуть одну часть по направлению к центру.



Теперь таким же образом необходимо загнуть другую часть.



Следом загните верхнюю часть по такому же принципу.



И в конце – нижнюю.



Этот прием позволяет укрепить клейковину теста, а это – залог красивого и пышного хлеба.


Уложите тесто в миску, слегка смазанную маслом, и оставьте на брожение на 2-3 часа, прикрыв пленкой.



Если выбраживать тесто в прозрачной миске, будет удобно наблюдать за тем, как оно становится воздушнее.



За время брожения еще пару раз сложите тесто.



В конце брожения тесто вырастет и будет пышным.



Готовое тесто разделите на 2 части и подкатайте каждую часть в колобок. Дайте колобкам отдохнуть в течение 10 минут.



Теперь пришел черед формировать буханки. Для того, чтобы сформировать продольную буханку, слегка расплющите тесто в пласт.



Подверните его края к центру.



Затем сверните тесто рулетом.



Для того, чтобы сформировать круглую буханку, загибайте края теста внутрь, двигаясь по кругу.



Буханки уложите для расстойки в формы, застеленные чистыми полотенцами и присыпанные мукой. В качестве форм для расстойки можно использовать разные корзины, миски, дуршлаги.



Накройте формы пленкой и оставьте для расстойки часа на 2. Буханка в процессе расстойки должна увеличиться примерно вдвое.



Духовку необходимо будет хорошенько нагреть до 250 градусов вместе с противнем.
Готовый подросший хлеб аккуратно переложите на лист пергамента и сделать надрез острым ножом или лезвием.



Отправляйте буханку в духовку на раскаленный противень.
Пеките первые 15 минут хлеб, создав пар в духовке (пульверизатором, емкостью с кипятком, при помощи колпака либо плеснув водой на дно духовки). Это поможет хорошо раскрыться надрезам, а корочке – стать румяной.



Затем температуру убавьте до 210 градусов и пеките хлеб до румяного цвета.
Буханки выпекайте по очереди.

volshebnaya-eda.ru

Бездрожжевой хлеб на пшеничной закваске

Готовить бездрожжевой хлеб, с наслаждением ловя запах горячей выпечки, доставляет одно удовольствие и не составляет особого труда. Хлеб на пшеничной закваске никогда не покроется плесенью, даже при упаковке его в целлофан и длительном хранении, он всего лишь зачерствеет.

Откладывая каждый раз от готового теста некоторое его количество для следующей закваски, можно до бесконечности увеличить повтор процесса.

Время, необходимое для выпечки одной буханки, зависит от зрелости закваски. Пока она молодая и некрепкая, время подъема теста может дойти до 8 часов, но когда закваска усилилась подкормками сахаром и мукой в результате очередных замесов, подъем занимает 1-1,5 часа.

Ингредиенты для 1 буханки:

а) пшеничная закваска — 350 г,

б) вода — 250 мл,

в) растительное масло — 40 мл,

г) сахар — 0,5 ст. ложки,

д) мука — примерно 700 г,

е) соль.

Последовательность приготовления:

1. Переложить пшеничную закваску в миску.

2. Сюда же добавить сахар.

3. В теплой воде размять закваску (удобнее это делать рукой). Не растворившиеся комочки разойдутся в процессе брожения.

4. В разжиженную закваску добавить 200 г муки и венчиком перемешать.

5. В теплом месте бездрожжевая закваска примерно через час должна забродить — покрыться пузырьками и пеной.

6. Вылить масло, посолить опару.

7. Добавить муку.

8. Тесто перемешать с небольшим усилием ложкой. Оно должно получиться вязким и тягучим.

9. Примерно 3 ст. ложки теста отобрать в баночку и поставить в холодильник — это будет закваска для следующего хлеба, а остальным тестом заполнить форму (силиконовую емкость достаточно ополоснуть водой, а другие — предварительно смазать маслом).

10. В тепле бездрожжевое тесто будет подходить до краев формы 1-8 часов.

11. Форму с поднявшимся тестом поставить в пока еще не включенную духовку.

Затем выставить время — 55 мин. и температуру — 180 градусов. Когда духовка отключится, оставить в ней бездрожжевой хлеб до полного остывания.

Разнообразить бездрожжевой хлеб на пшеничной закваске можно добавлением в тесто жареного лука, сушеных трав и томатов, орехов, изюма. Каждый вариант хорош по-своему, попробуйте.

Приятного аппетита!

vkussovet.net

Пшеничный хлеб на закваске — рецепт с фото

Этот простой рецепт поможет вам приготовить великолепный домашний пшеничный хлеб на ржаной закваске. Я не буду писать о его пользе и о том, что именно такой хлеб должен преобладать в повседневном меню для здорового питания. Я настоятельно советую попробовать сделать его хоть один раз своими руками в домашних условиях, и вы сразу почувствуете разницу с дрожжевым или магазинным.

Хлеб на закваске готовится легко, но немного дольше, чем обычный, и это того стоит. Яркий аромат, нежный воздушный мякиш, приятная текстура, румяная корочка – все это порадует с первого раза, и вы обязательно захотите испечь такой хлеб еще неоднократно. Помните о том, что результат во многом зависит от самой закваски, поэтому при необходимости адаптируйте рецепт и регулируйте количество исходя из опыта работы с ней.

Ингредиенты:

Способ приготовления

Если вы используете свежеприготовленную закваску, то просто отмеряете нужное количество. Если работаете со стартером (оставшаяся заквасочная смесь от предыдущей выпечки), то достаньте его из холодильника и сначала дайте хорошо прогреться. Затем всыпьте 100 гр ржаной муки, около 150 мл воды, размешайте до однородности и оставьте в тепле приблизительно на один час до оживления и брожения. Вы увидите, как она заиграет, запузырится и увеличится в объеме.

От обновленной закваски забираем 240 мл (остальное снова ставим в холодильник), соединяем с водой, солью, просеянной пшеничной мукой и замешиваем гладкое, нелипнущее к рукам тесто не менее 10 — 15 минут. Миску смазываем растительным маслом, помещаем туда тестовый колобок, накрываем пленкой и оставляем на 1,5 часа для поднятия. Бездрожжевое тесто не поднимается так быстро, но все же увеличивается в объеме в два раза и становится пышным.

Затем обминаем его и перекладываем в прямоугольную форму, накрываем и оставляем для расстойки еще приблизительно на час. Выпекаем хлеб в предварительно разогретой до 190 духовке 50 – 60 минут до готовности и красивой румяной корочки. Перед нарезкой и подачей даем хлебу полностью остыть. Приятного аппетита.

Похожие рецепты

ivkusnoiprosto.ru

Пшеничный хлеб на закваске в духовке: рецепты пышной выпечкив духовке

Каждой хозяюшке под силу приготовить ароматный, вкуснейший с хрустящей корочкой пшеничный хлеб на закваске в духовке. Рецепты выпечки разнообразны, каждый выберет то, что подходит ему по вкусу. Важно, правильно вымешивать тесто и выдерживать время, отведенное для его настаивания. Обо всех секретах приготовления домашнего хлебушка поговорим в сегодняшней статье.

Рецепт пшенично-ржаного хлеба в духовке

Вы когда-нибудь пекли хлеб в домашних условиях? Если нет, то пришло время покорить эту кулинарную вершину. В ржано-пшеничную выпечку дрожжи не добавляются. Основу составляет закваска. Ее можно сделать как самостоятельно, так и приобрести уже в готовом виде.

На заметку! Если вы хотите чтобы хлебушек приобрел хрустящую аппетитную корочку, после выпекания оставьте его еще на полчаса в духовом шкафу с открытой дверцей.

Ингредиенты:

• ржаная закваска – 30 г;
• соль – 1 ½ стол. ложки;
• пшеничная мука высокосортная – 350 г;
• цельнозерновая мука пшеничная – 0,2 кг;
• вода фильтрованная – 350 мл;
• сахарный песок – 1 ½ стол. ложки;
• черные кунжутные семена – 1 чайн. ложка;
• белое кунжутное семя – 5 г.

Приготовление:

1. Начинать приготовление такого хлебушка следует заранее, желательно с вечера.
2. На основе ржаной закваски будем готовить опару.
3. Для этого возьмем удобную посуду с высокими бортиками, нальем в нее примерно 175 мл теплой фильтрованной водички.
4. Добавим одну столовую ложку ржаной закваски и еще 2 столовых ложки пшеничной муки высшего сорта.
5. Все компоненты активно размешиваем до получения смеси однородной консистенции.
6. Оставляем в таком виде опару на всю ночь.
7. Утром нагреваем слегка оставшийся объем фильтрованной воды. Вливаем воду в опару и все перемешиваем.
8. Вводим в жидкую основу сахарный песок и соль мелкого помола.
9. Отмеряем необходимое количество кунжутных семян. Предварительно обжаривать их не нужно. Вы можете также использовать семена льна или немного тмина.
10. В жидкую смесь добавляем кунжутные семена и еще раз активно размешиваем все компоненты.
11. С помощью кухонных весов или мерного стаканчика отмеряем нужное количество муки цельнозерновой.
12. Просеиваем муку такого сорта, добавляем в опару и размешиваем до полного растворения и получения массы однородной консистенции.
13. Любым удобным способом отмеряем указанное выше количество пшеничной муки высшего сорта. Просеиваем ее, чтобы насытить кислородом.
14. Вводим муку в жидкую основу и вымешиваем тесто. Оно получается в меру эластичным и крутым.
15. Оставляем тесто на один час для настаивания. Периодически всю массу нужно хорошенечко отбивать о стол.
16. На стол насыпаем небольшое количество просеянной пшеничной муки высшего сорта.
17. Выкладываем тесто и начинаем его активно вымешивать вручную. Замес продолжаем не менее 10 минут.
18. После замеса придаем тесту округлую форму, формируя булку хлеба.
19. Переворачиваем хлеб вниз швом и оставляем для настаивания, чтобы тесто немного приподнялось.
20. Чтобы процесс настаивания протекал быстрее, тесто отставляем в укромное местечко, защищенное от сквозняков, накрываем плотным тканевым полотенцем.
21. По истечении отведенного времени делаем сверху на заготовке булки хлеба надрезы.
22. Прогреваем духовой шкаф до температурного порога 170°. Выпекаем хлебушек на протяжении одного часа.
23. Хлеб, приготовленный по этому рецепту, получается невероятно вкусным, ароматным и полезным.

Совет! Если в процессе замеса вы заметили, что тесто получается слишком крутым, влейте немного тепленькой фильтрованной воды. А если тесто, наоборот, жидковатое, смело добавляйте понемногу муки, пока основа для хлеба не приобретет нужную консистенцию.

Как готовит хлеб Джейми Оливер?

Наверняка, у каждого именитого кулинара с мировой известностью есть свой фирменный рецепт приготовления домашнего хлебушка. Сегодня мы уже обсудили рецепт ржано-пшеничного хлеба в духовке. Сложного в этом ничего нет. Важное условие – это терпение и выдержка.

Предлагаем вашему вниманию еще один способ выпечки хлеба. Так его готовит известный шеф-повар Джейми Оливер.

На заметку! Вы можете в такое тесто добавить ржаную закваску, которую следует настаивать в течение всей ночи. Если нужно испечь домашний хлебушек на скорую руку, используйте быстродействующие гранулированные или прессованные дрожжи.

Ингредиенты:

• мука пшеничная высшего сорта – 1 кг;
• теплая фильтрованная вода – 500 мл;
• соль морская пищевая – 2 чайн. ложки;
• сухие гранулированные быстродействующие дрожжи – 3 пакетика;
• сахарный песок – 2 стол. ложки.

Приготовление:

1. Если вы используете свежие прессованные дрожжи, то на такое количество указанных ингредиентов понадобится примерно 30 г продукта.
2. В миску с высокими бортами просеиваем пару раз все количество пшеничной высокосортной муки.
3. Посередине делаем ямку, напоминающую колодец.
4. Фильтрованную воду нагреваем слегка до температурной отметки, не превышающей 38°.
5. Половину указанного объема жидкости вливаем в сделанное углубление.
6. Сюда же высыпаем быстродействующие гранулированные дрожжи.
7. Добавляем морскую пищевую соль и сахарный песок.
8. Не затрагивая муку, аккуратно смешиваем все ингредиенты, которые мы добавляли в углубление.
9. Теперь постепенно начинаем добавлять в жидкую смесь муку. Вымешивать тесто поначалу удобнее деревянной или силиконовой лопаткой.
10. Когда вся мука уже будет замешана, вливаем оставшуюся порцию теплой фильтрованной водички.
11. Перекладываем тесто на рабочую поверхность и продолжаем замес вручную.
12. Чтобы тесто не прилипало и вам легче было его вымешивать, периодически посыпайте ладони просеянной мукой.
13. В чистую, сухую емкость насыпаем немного муки. Перекладываем тесто, накрываем посуду плотным тканевым полотенцем.
14. Оставляем тесто для настаивания в укромном местечке, защищенном от сквозняков примерно на один час.
15. Перекладываем заготовку хлеба в огнеупорную форму, смазанную небольшим количеством рафинированного масла семян подсолнечника.
16. Выпекаем до готовности при температурном пороге 170°.

Читайте также:

Если вы хотя бы раз испечете домашний хлебушек, ваши домочадцы вряд ли захотят снова употреблять в пищу магазинные хлебобулочные изделия. Разнообразить вкус хлеба можно с помощью сушеных трав, овощей и пряностей. Приятного аппетита!

Внимание, только СЕГОДНЯ!

v-duhovke.ru

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Стартер подкормить и оставить на 16 часов при комнатной температуре . Я нагревала духовку до 30 градусов. Выключала ее. Ставила туда закваску и оставляла на 12 часов. Если у вас есть возможность дать закваске работать при падающей температуре с 30° до 23°, то закваска будет готова за 12 часов. 168 гр. закваски нам надо для хлеба, остальное убираем как стартер в холодильник.

Моя закваска утром.

Из составляющих замесить тесто. Оно получается послушное, в меру мягкое.

Оставить на 1 час отдыхать. Спустя пол часа надо сделать “Stretch and fold”, что в переводе означает растянуть и сложить. Для этого присыпать рабочую поверхность мукой(я не присыпала, помогала немного скребком). Выложить тесто. Растянуть его в прямоугольник. С одной стороны немного оттягиваем тесто и заворачиваем к середине. Тоже самое делаем с другой стороны. Так же поступаем с верхом и низом прямоугольника. В итоге получается шарик. Переворачиваем его швом вниз и кладем в чашку (фото взяла с другого своего рецепта для наглядности). Оставить тесто еще на пол часа.

Затем формируем хлеб. Круглый, овальный — как вам больше нравится и оставляем до увеличения объема в 2 раза. Перед тем как отправить хлеб в духовку, сделайте глубокие надрезы и сбрызните хлеб пульверизатором.

В хорошо разогретой духовке до 240 градусов создать пар. Поставить вниз пустую емкость(второй противень), которая будет прогреваться вместе с духовкой. Как только вы поставили выпекаться хлеб в духовку, надо в эту емкость вылить стакан горячей воды и быстро закрыть дверцу. Так правильно создается пар в духовке. Только осторожно, не ошпарьтесь паром. Через 15-20 минут выпустить пар или убрать емкость с водой и снизить температуру до 210 градусов. Выпекать дальше 30-40 минут. Общее время выпечки получается 50-60 минут.

Мякиш очень мне нравится

Приятного аппетита

Поделись рецептом с друзьями!

gotovim-doma.ru

Пшеничный хлеб на закваске, три варианта, часть 1

Я давно уже не печатала рецептов, все была занята переводами хлебопекарных материалов и историей Крыма.  Просмотрев недавно свои рецепты, «из неопубликованного», поняла, что стоит посвятить пост выпечке на  пшеничной муке.

Рецепты очень несложные, можно печь в виде хлеба и в виде булочек:

— первый рецепт — хлеб и булочки из простого теста  с добавлением небольшого количества изюма;

— второй рецепт — пшеничный зерновой  с добавлением подсолнечных или  тыквенных семечек, зародыша пшеницы, сушеной клюквы, овсяных хлопьев и кукурузной муки;

— третий  хлеб — по рецепту пекаря-американки Ненси Сильвертон с добавлением семян льна и кунжута (пока не опубликован).

Как бы все технологии очень простые, но каждая в своем роде не совсем стандартная.

Для всех этих рецептов закваску можно взять любую пшеничную, у меня хмелевая закваска, яблочная, выведенная на яблочной кожуре.

Для первого рецепта  посыпка была использована промышленного производства: смесь семян темного  льна, кунжута, овсяных хлопьев, такую смесь можно изготовить самостоятельно, смешав в равной пропорции все ингредиенты.

Для посыпки булочек по этому рецепту я взяла мак пищевой.

Все это вполне подойдет любителям пшеничного цельнозернового хлеба на закваске.

Булочки из простого пшеничного теста с посыпкой маком корки:

Вариант простого пшеничного хлеба без  изюма, поры мелкие при полном времени замеса до тонких пленок:

Вариант №1. ПРОСТОЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ на закваске

Хлеб  очень простой, приготовленный по  безопарной технологии. Суть метода заключается в том, что подготавливается большое количество закваски в течение ночи при невысокой температуре 18-20 град С,  ее количество  около 35% от общего веса теста.
Тесто замешивается утром  сразу из всех ингредиентов и ведется очень коротким периодом уже при более высокой температуре 25-27 град С.

Вам понадобится  мука (указана для 2-х рецептов):

—   пшеничная ц/з «Цельносмолотое пшеничное зерно»  кал-ть 298 ккал,

белка 11,7 % на 100 гр, производитель ООО «Образ жизни» Алтайский край;

—  пшеничная 1-го сорта  «Алтайская», кал-ть 331 ккал, белка 10,6 гр  на 100 гр, производитель  «Дивинка» г. Новосибирск;

Ц/з муку пшеничную просеяла через мелкое сито, в результате и пшеничная мука  приобрела  сортность где-то между 1-м  — 2-м  сортом.

ЗАКВАСКА:

Закваска пшеничная 420 гр (у меня выведенная из стартера на шишках хмеля, ее ведем на ц/з муке просеенной, но можно использовать любую другую)

ТЕСТО:

Мука 1-ый  сорт пш.  420 гр

Вода                         240 гр

Масло оливковое        10 гр

Мед                            15 гр

Соль                           10 гр
Белый солод               15 гр
Изюм                          40 гр (после замачивания 60 гр)

Для посыпки:
готовая смесь семян из хлопьев овсянки, льняного семени, кунжута 30 гр
для булочек — мак пищевой

Общий вес     1190 гр, калор-ть 100 гр — 206 ккал.

Утварь:

irina-co.livejournal.com