Хлеб пшеничный на закваске рецепт – Пшеничный хлеб на закваске - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Домашний хлеб на закваске

У меня есть возможность печь хлеб только по выходным, поэтому я стараюсь экспериментировать с разными видами муки, с добавками в виде семечек, орехов и не только, чтобы хлеб, который получается в результате, был интересным и небанальным. Нет, я не жалуюсь, ведь иначе я бы не испек этот шедевральный ржаной хлеб с сушеной клюквой и семечками или великолепный хлеб с луком и шкварками, но… Иногда все равно хочется испечь что-то попроще. Простой домашний хлеб, который можно использовать для бутербродов и вкусно просто есть, макая в оливковое масло. Что ж, теперь в моей копилке есть и такой.

Это очень простой хлеб, правда. В его составе нет никаких сложных ингредиентов и техник замеса, он получается вкусным, ароматным, с румяной корочкой сверху и податливым, ноздреватым мякишем. Да, я пеку его на закваске — согласитесь, было бы странно ее не использовать, раз уж она живет у меня в холодильнике. Но точно так же его можно испечь и с обычными дрожжами, а если хлебопечение вам понравится — тогда уже рекомендую завести закваску: это не просто, а очень просто.

Домашний пшеничный хлеб на закваске

Сложность
низкая Время
40 минут + 6 часов

Ингредиенты

1 буханка

225 г. пшеничной муки

125 г. воды

25 г. молока

1 ч.л. сахара

1/2 ч.л. соли

или

еще 25 г. пшеничной муки

еще 25 г. воды

дрожжи

Рецепт простого домашнего хлеба на закваске, в котором нет сложных ингредиентов и техник замеса. Он получается вкусным и мягким, с румяной корочкой сверху.
Алексей Онегин

Если вы собираетесь замесить тесто на закваске, которая хранится в холодильнике, достаньте ее и подкормите за 12 часов, чтобы она набрала достаточную силу. После этого соедините пшеничную муку высшего сорта, воду комнатной температуры и остальные ингредиенты (если вы собираетесь печь домашний хлеб без закваски, добавьте дополнительно по 25 граммов муки и воды, а также дрожжи, количество которых необходимо рассчитать в соответствии с инструкцией на упаковке), и замесите эластичное, гладкое тесто. Поначалу тесто может липнуть к рукам, но после того, как в нем разовьется клейковина, оно перестанет быть таким липким.

Скатайте тесто в тугой шар, переложите в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, или до тех пор, пока шар не увеличится в объеме примерно вдвое. Я не рекомендую ставить тесто в теплое место или использовать теплые ингредиенты: да, так тесто подойдет быстрее, но в этом случае домашний хлеб на закваске получится слишком кислым.

Достаньте тесто из миски и выложите на стол, присыпанный мукой. Выбейте из теста весь воздух, растяните в прямоугольник, расположите его длинной стороной к себе и сложите к центру сначала дальнюю от себя треть теста, а затем ближнюю треть, склеив шов тыльной стороной ладони. Переложите получившуюся заготовку в форму для хлеба швом вниз, плотно накройте фольгой и оставьте еще на 2-3 часа, или до увеличения в два раза.

Не снимая фольги, поставьте форму с хлебом в духовку, разогретую до 250 градусов. Убавьте температуру до 220 градусов и пеките хлеб в течение 20 минут, затем снимите фольгу и выпекайте еще 5-7 минут, до образования румяной корочки сверху. Достаньте домашний хлеб из духовки, выньте из формы и дайте остыть на решетке не менее получаса.

arborio.ru

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Испечь в духовке домашний хлеб на ржаной закваске – дело не быстрое. Ржаная закваска не такая активная как дрожжевая, поэтому длительность брожения теста может колебаться от 4 до 8 часов. Процесс займет больше времени, но результат того стоит. Ведь на столе – вкусный, ароматный и полезный хлеб. Экспериментируйте при замесе теста: используйте муку разных сортов – высшего или первого, цельнозерновую тонкого или грубого помола, меняйте соотношение каждого вида муки в общем объеме, добавляйте любимые пряности – все это позволит разнообразить вкус вашего хлеба.

Шаг 1

Готовую закваску выдержать при комнатной температуре в течение 2-3 часов (можно с вечера закваску «подкормить» мукой и водой и оставить в теплом помещении на ночь).

Шаг 2

В теплой воде (или молочной сыворотке) тщательно размешать соль, сахар, ржаную закваску.

Шаг 3

Частями всыпать муку, просеянную через сито, перемешать.

Шаг 4

Выложить тесто на стол и продолжать месить руками, подсыпая при необходимости муку. Тесто должно, оставаясь мягким и нежным, отставать от рук. В конце замеса добавить 1 ст. ложку растительного масла.

Шаг 5

Замешанное тесто поставить в теплое место (вблизи батареи). Чтобы избежать заветривания теста, его сверху накрыть пищевой пленкой и оставить на 2-4 часа.

Шаг 6

Когда тесто подойдет, еще раз его немного помесить и разложить в формы, смазанные маслом и припудренные мукой. Это может быть противень, кастрюля или специальная посуда для выпечки хлеба.

Шаг 7

Тесто в форме должно занимать, примерно, половину высоты. Форму накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте для заключительного подъема.

Шаг 8

Готовое тесто должно увеличиться в 2 раза. На это уйдет от 2 до 3 часов.

Шаг 9

Духовку разогреть до 190 градусов. Поместить форму в разогретую духовку, выпекать хлеб в течение 40-45 минут.

Шаг 10

Вынув из духовки, свежеиспеченный хлеб смочить горячей водой и накрыть полотенцем, чтобы корочка стала мягче и не трогать пока не остынет.

Шаг 11

Приятного аппетита.

boilbroil.ru

Пшеничный хлеб без замеса (на закваске или на дрожжах)

Этот замечательный хлеб я пекла уже много-много раз, и мы полюбили его всей семьёй, потому что делается он очень легко  и получается очень вкусным: корочка глянцевая, хрустящая (пока хлебушек горячий), а мякиш мягкий и упругий с аппетитными дырочками…  

Тесто не нужно долго вымешивать (в отличие от традиционного пшеничного хлеба): сразу после объединения всех ингредиентов его помещают в холодильник для образования клейковины, подъёма и ферментации.

Это тесто, выстоявшее в холоде положенное ему время, не имеет кислого вкуса (как это часто бывает с хлебом на закваске), у него очень приятный пшеничный хлебный запах.

Ингредиенты

вода	360 г
соль	10 г
закваска (ржаная или пшеничная 100% влажности)	50 г
мука пшеничная	500 г
мёд	1/2 ст.л.
вода	370 г
соль	10 г
мёд	1/2 ст.л.
ржаная закваска	60 г
мука ржаная	60 г
мука пшеничная	450 г
семена льна	1 ст.л.

Общая информация

Сложность

Средний

Совет

Предлагаю попробовать два варианта хлеба без замеса — пшеничный или пшенично-ржаной.

Закваску для любого из них можно использовать как пшеничную, так и ржаную, необязательно её специально перекармливать (хотя я обычно для пшеничного предпочитаю использовать всё-таки пшеничную, а для пшенично-ржаного беру просто ржаную).

Если у вас нет закваски, то вместо неё используйте для теста 1/4 ч.л. сухих дрожжей (это где-то 1 грамм), или 3 г свежих дрожжей. В этом случае можно дополнительно увеличить количество воды и муки в рецепте на 20-25 г.

Пшеничный хлеб без замеса

Сначала подготовим закваску. Вы можете приготовить её из стартера как описано здесь для ржаной и для пшеничной закваски.

Или же сделать проще: взять 10 г стартера из холодильника, добавить к нему 50 г воды и 50 г муки (пшеничной или ржаной), хорошо перемешать и оставить при комнатной температуре на некоторое время до увеличения объёма приблизительно в два раза (сверху я обычно закрываю баночку плёнкой, проделав в ней несколько маленьких дырочек ножом).

Это может занять от 6 до 10 часов, в зависимости от силы вашей закваски и температуры в комнате.

Далее смешать 50 г подготовленной закваски (или дрожжи, если вы готовите тесто с ними) с водой, мёдом и солью. Постепенно ввести просеянную муку и замесить тесто. Долго вымешивать не нужно. В зависимости от качества муки, её может потребоваться чуть больше или меньше, ориентируйтесь на консистенцию теста.
Тесто для этого хлеба получается очень липкое, влажное, форму почти не держит, расплывается в стороны.

Миску с тестом затянуть плёнкой и убрать в холодильник на 15-18 часов (оно за это время поднимется, станет гладким). Последние 2-3 часа нужно будет вынуть миску из холодильника и оставить тесто согреваться при комнатной температуре.

Обильно посыпать доску мукой, поставить рядом тарелку с мукой. Подошедшее тесто осторожно выложить из миски на доску. Окуная руки в муку (чтобы влажное тесто к ним не прилипало так сильно), аккуратно вытянуть и сложить (stretch and fold) его несколько раз. Муку на доску можно подсыпать при необходимости, но важно, чтобы внутри тесто оставалось влажным, лишнюю муку должна вбирать в себя в основном только поверхность теста, обращаться с ним нужно бережно и ни в коем случае не обминать.

Таким образом должен получиться аккуратный свёрток теста.

Его нужно осторожно уложить на расстойку в смазанную форму (любую — круглую или прямоугольную, можно печь этот хлеб даже в кастрюле. Я же использовала форму для кулича).
Форму накрыть и оставить в тёплом месте до подъёма теста и увеличения его вдвое (для хлеба на закваске на это потребуется 2-3 часа)

Выпекать при 250 градусах 10 минут с паром (я ставлю вниз духовки противень, в который заливаю горячую воду) и далее при 200 градусах ещё 35-40 минут (последние 10 минут вынимаю хлеб из формы и допекаю без неё).
В процессе выпечки можно один раз смазать корочку водичкой.
Вот такой хлебушек получился!

Или можно попробовать

Пшенично-ржаной хлеб с семенами льна

Семена льна замочить в воде на несколько часов, затем лишнюю воду слить.
Тесто готовится так же, как и в первом варианте, только добавляются дополнительно семена льна.

Выпекается этот хлебушек тоже точно так же, как и первый.

Поделись рецептом с друзьями!

gotovim-doma.ru

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для опары разведите в 100 мл воды зрелую закваску и соедините с мукой. Размешайте до однородности и оставьте бродить при комнатной температуре на 6–12 ч.

Шаг 2

Для теста отмерьте 200 г опары, влейте 330–350 мл воды и хорошо перемешайте. Смешайте муку, разбавленную водой опару и соль. Замешайте тесто, 8–10 мин. Тесто будет слегка липким.

Шаг 3

Тесто переложите в миску. Накройте пленкой или полотенцем. Оставьте на 2–2,5 ч при 24–27 °C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложите его на подпыленный мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб.

Шаг 4

Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24–28 °С на 1 ч. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.

Шаг 5

Выпекайте в духовке при 240 °C первые 10–15 мин. с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 220 °C, выпекайте еще 30 мин. Готовый хлеб остудите на решетке.

Полезный совет

Закваска со 100% влажностью – это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае – 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2–3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8–12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.

Хозяйке на заметку

Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если­
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для  хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы­ на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами­ 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.

Кстати

Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем  пекарни Pane, Санкт-Петербург.

www.gastronom.ru

Пшеничный бездрожжевой хлеб на закваске

Пшеничный бездрожжевой хлеб на закваске

Tankerok

Подробный рецепт приготовления мягкого и ароматного хлеба на пшеничной закваске (перерождаем из вечной ржаной закваски). Без дрожжей. Хлеб выпекается в духовке.

 

Для пшеничной закваски:

Для теста:

• 500 г пшеничной закваски
• 500 г муки
• 1 ст.л. жидкого меда (майский или альпийский)
• 1 ч.л. соли
• 2 ст.л. растительного масла
• 2 пакетика ванили
• 100-150 г воды
• 1 желток для смазки
  

 

Приготовление пшеничной закваски

Прежде всего, нам необходимо из ржаной закваски приготовить пшеничную. Для этого подкармливаем как обычно ржаную закваску (может потребоваться подкормить ее два раза для увеличения объема), 200 г убираем в холодильник (запас вечной ржаной закваски пусть лучше стоит), а 100 г берем для пшеничной закваски.

	Перемешиваем 100 г пшеничной муки со 100 г кипяченой воды комнатной температуры, пока не будет комков. Добавляем ржаную закваску. Перемешиваем, перекладываем в чистую сухую банку (только стеклянная банка, объемом не менее 1 л). Закрываем банку марлей и убираем в темное теплое, но не жаркое место (у меня стоит в шкафу на кухне). Оставляем бродить на 12-24 ч.
	Когда на закваске появятся многочисленные пузырьки воздуха, снова подкармливаем ее смесью пшеничной муки и воды (по 100 г). На следующий день повторяем процедуру.

Получается, что для перерождения в ржаную закваску нужно трижды добавить пшеничную муку, смешанную с водой. В итоге мы получаем около 500 г пшеничной закваски. По консистенции она получается не густой (как жидкая сметана). На четвертый день можно приступать к приготовлению теста для пшеничного хлеба.

 

Приготовление теста и выпечка пшеничного хлеба

	Перекладываем закваску в емкость, в которой будем замешивать тесто.
	В воде комнатной температуры растворяем мед и соль, вливаем смесь в закваску, добавляем 300 г просеянной пшеничной муки и хорошо перемешиваем. Добавляем растительное масло, перемешиваем (можно воспользоваться миксером, но я предпочитаю вымешивать тесто руками). Добавляем еще 150 г муки и ваниль (на вкус совершенно не чувствуется, придает лишь легкий сладковатый аромат готовому хлебу). Замешиваем густое тесто. Оставшиеся 50 г муки высыпаем на стол и вымешиваем тесто на столе (может взять не всю муку). Тесто должно получиться эластичным, хорошо отставать от рук и от стола.
	Перекладываем тесто в чистую сухую емкость (глубокую). Накрываем влажным полотенцем и оставляем на 4-6 часов при комнатной температуре (сквозняки нежелательны). Если полотенце за это время подсохнет, то его нужно будет еще раз намочить.
	За это время тесто должно увеличить в размере в 2-3 раза.
	Неразъемные формы (металлические, не силиконовые) хорошо смазываем растительным маслом. Выкладываем тесто, заполняя формы на 1/3. Снова накрываем влажным полотенцем и оставляем на 2-3 часа при тех же температурных условиях.
	Взбалтываем в чашке желток, добавив к нему 1 ч.л. крепкого чая и 0,5 ч.л. сахара. Острым ножом делаем на подошедшем тесте 2-3 надреза. Аккуратно кисточкой смазываем тесто сверху желтковой смесью.
	Разогреваем духовку до 200-220 градусов. Ставим формы в духовку и выпекаем не менее 40 минут (большая буханка выпекается около 1 ч). Первые 20-25 минут духовку открывать нельзя. Если сверху хлеб подрумянился, то температуру можно уменьшить до 180 градусов. Готовый хлеб слегка смазываем растительным маслом со всех сторон (с помощью марлевого тампона или салфетки, сложенной в несколько раз), накрываем полотенцем и даем остыть.

Приятного аппетита!

vkysnosti-hitrosti.ru

Простой рецепт закваски для хлеба

Рецептов приготовления закваски для хлеба в домашних условиях в интернете множество, но все они выглядят чрезмерно сложными. С непривычки может показаться, что выращивание собственной закваски сродни выхаживанию раненого хомячка, хотя на самом деле приготовить закваску не сложнее, чем купить в магазине дрожжи. Зато хлеб, который вы приготовите на своей закваске, наверняка перевернет ваши представления об этом привычном продукте: он вкуснее, ароматнее и дольше хранится.

Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску, потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Сложность
низкая Время
7 дней

Ингредиенты

100 г. закваски

мука

вода

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

• 250 г. муки
• 160 г. воды
• 1/2 ч.л. соли
• 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

arborio.ru

Ржано-пшеничный бездрожжевой хлеб на ржаной закваске

Дрожжи, как сухие, так и прессованные, — продукт современного цивилизованного общества. Раньше хлеба всегда пекли на закваске из разных сортов зерна, в зависимости от предпочтений в семье. Такой хлеб получается абсолютно натуральным, ароматным, полезным и питательным. Он не плесневеет, в отличие от дрожжевого, не содержит в себе опасных для здоровья человека ферментов и элементов, не вызывает раковые заболевания, как дрожжевой. Единственное, что его может настичь – меловая болезнь (из-за некачественной муки, используемой при выпечке), не опасная для здоровья человека. В таком случае, чтобы хлеб не белел, его не надо заранее резать и хранить в полиэтиленовом мешке.
В русских деревнях хлеб считался отдельным блюдом, потому что в цельном зерне, из которого его пекли, содержится весь набор витаминов и микроэлементов, необходимых человеку.

Сейчас не у каждой хозяйки есть возможность и желание искать и покупать цельное зерно — все привыкли к готовой муке в пакетах, которую можно купить в любом продуктовом магазине. Поэтому в этой статье мы рассмотрим рецепт ржано-пшеничного хлеба, приготовленного на основе ржаной закваски, из обыкновенной покупной муки.

Нам понадобятся:
ржаная мука — примерно 9 столовых ложек
пшеничная мука — примерно 4 столовые ложки
закваска — 250-300 мл
вода — 150 мл
соль — 1 чайная ложка
мелкие отруби — 2 щепотки

Перед выпеканием хлеба закваску нужно заранее достать из холодильника, если она у вас там хранится. Во время замешивания теста она должна быть комнатной температуры. Если закваска будет холодной, тесто будет хуже замешиваться и дольше подходить — лучше не рисковать.
Закваску налить в удобную ёмкость для замешивания теста, добавить к ней воду и соль, хорошо перемешать. Добавить муку ржаную, затем пшеничную, рассыпая её по всей поверхности закваски, чтобы потом было проще перемешивать. В отличие от хлеба на дрожжах, данный ржано-пшеничный хлеб не нужно замешивать до умопомрачения — достаточно тщательно перемешать все ингредиенты около трёх минут. В результате у теста должна получится консистенция густой деревенской сметаны.
Оставить доходить на 30 минут. Затем снова немного перемешать. За эти 30 минут приготовить ёмкость для выпечки (желательно, чтобы она была из стекла): полностью смазать её небольшим количеством растительного масла (просто чтобы стенки стали липкими), сверху посыпать слоем мелких отрубей. Выложить туда полученное тесто, верх его разровнять мокрыми руками, посыпать отрубями. Накрыть сверху неплотным полотенцем и поставить подходить при комнатной температуре, это может занять около 6-8 часов. Тесто увеличится в 2 раза, сбоку в форме вы увидите на нём множество пузырьков. Я обычно оставляю тесто на кухне, в углу без сквозняков, подходить на ночь. Помните, что оно должно подходить не более 12 часов — в таком случае оно, скорее всего, перекиснет и снова опустится и будет уже непригодно для выпекания.
Теперь надо поставить форму в холодную духовку, выставить температуру 150-170 градусов. В начале пути выпекания хлеба я ставила на низ духовки пустой противень, а через час после начала печки наливала в него воду, чтобы хлеб был мягче. Но с опытом я стала делать чуть более жидкую консистенцию теста хлеба, при этом от противня в духовке отказалась.
Первые 25 минут после начала выпекания духовку не открывать вообще! Иначе хлебушек осядет и больше не поднимется.
Как только запахнет хлебом, а это примерно через час после начала выпекания, тут же на нижний противень нужно налить холодной воды и быстренько снова закрыть духовку. Через 40 минут начинайте наблюдать за цветом корочки хлеба — вскоре он будет готов.

Если вы будете печь хлеб без противня с водой, хлеб будет готов примерно в 1,5-2 раза раньше.
По прохождении времени выпекания достать форму с готовым хлебом, хлеб выложить остывать в плотное полотенце часа на полтора.
В первый день корочка хлеба будет хрустящей, в последующие дни помягчеет.
Форме дать остыть, потом вымыть.
Я даю хлебу остыть до тёплого состояния в выключенной духовке — так, в полуостывшем состоянии, хлеб проще доставать из формы, он сам выпадает на полотенце, одновременно остывает и форма, которую сразу можно мыть. Хлеб выкладываю во влажную марлю, затем сверху заворачиваю в хлопчатобумажное полотенце — так он сохраняет мягкость больше недели. Ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске хранится сколь угодно долго.
При желании в тесто можно добавлять сухофрукты, фрукты, орехи, семечки, тмин и другие специи – будет уникальный хлеб. Успеха в творчестве и приготовлении здоровой пищи!

tyatya.ru