Хлеб пористый – Рецепт настоящего итальянского хлеба: пористого и воздушного

Рецепт настоящего итальянского хлеба: пористого и воздушного

Если приходилось бывать в многочисленных итальянских пиццериях ресторанчиках и тратториях (траттория отличается относительно небольшим набором блюд, "домашней" кухней, упрощённым сервисом и ориентацией на постоянную (в том числе семейную) клиентуру. Для траттории характерна менее формальная, более «домашняя» обстановка), особенно тех, что «поодаль от туристических маршрутов»,  вы не могли не заметить, что первым делом (нередко еще до того, как принесут или «озвучат» меню),  на ваш столик поставят корзиночку с хлебом и хлебными палочками: «гриссини». 

И это совсем не обязательно – маркетинговый ход, «якорь», которые задержит вас именно в этом заведении, не позволит уйти. Еще точнее: совсем нет! Не уловка, не маркетинг, не хитрость, не «комплимент от шефа».

Свежий, пористый хлеб, «фокачча» и «гриссини»  – то, без чего не бывает обеда, необходимый и обязательный элемент. Как воздух, как хороший аппетит и здоровое чувство голода. У вас никогда не спросят: «Хлеб будете?» Его никогда не включат в счёт – отдельной строкой….

Это столь же естественный компонент, как вилка, как сыр-пармезан к спагетти (которые, кстати, вам тоже поставят на столик – сыпь, сколько хочешь, по своему вкусу),  как оливковое масло и ачето бальзамико - бальзамический уксус. Без которых – никак! Даже в самой простенькой, находящейся «в забытых или не открытых туристами» уголке Италии.

Про вкус (лёгкость, пористость, свежесть) итальянского хлеба говорить не стоит: кто пробовал- знает, кто еще «не вкусил» - есть к чему стремиться.  Может пора и нам «замахнуться на святое»: испечь хлеб «по образу и подобию»? И раз и навсегда включить его список  своих любимых рецептов!

Домашний хлеб – это вкусно, разнообразно и просто!  Не верите? Проверить не сложно!

Ингредиенты для «базового» рецепта:

 

  • 500гр пшеничной муки высшего качества или половину количества можно заменить на цельно зерновую. С мельницей Marga Mulina от Marcato такая мука всегда под рукой.
  • 15гр свежих дрожжей,
  • 4 столовые ложки оливкового масла
  • 1 чайная ложка соли,
  • около 250 мл теплой воды,
  • щепотка сахара.

 

5 простых шагов:

  1. В чуть тёплой воде растворить дрожжи, добавить щепотку сахара.
  2. В тестомесе (или в миске, если замешиваете вручную) смешать всю муку и чайную ложку соли. Затем добавить растворённые в воде дрожжи и оливковое масло. Вымесить тщательно: с тестомесом это просто.
  3. Тесто извлечь, сформировать в шар, слегка обсыпать мукой и поставить в тёплом месте подходить, как минимум, минут на 30-40, накрыв миску полотенцем. Свободного места в миске должно быть очень много:  тесто вырастет в объеме более чем в 2 раза. Очень быстро и хорошо подходит у тёплой батареи или на солнечном (с прямыми солнечными лучами) подоконнике. Чем теплее место, тем быстрее «подойдет» тесто.
  4. Тесто перемесить хорошо еще раз (в тестомесе – 3 минуты), сформировать багет, каравай или переложить в форму для выпечки хлеба, накрыть полотенцем и оставить еще на час-полтора подходить: при перемешивании тесто потеряло в объеме.
  5. Разогреть духовку, выпекать при 220ºС. Время выпечки зависит от размера: если все тесто выпекаете одной буханкой, то потребуется около 40 мин, если разделили на 2 батона – то выпекать примерно 20 минут. Чем крупнее форма, тем дольше выпекать.  Готовность можно проверить, проткнув зубочисткой: если конец влажный, то хлеб еще не пропёкся. Готовый хлеб извлечь и дать остыть, накрыв полотенцем.

 

Marcato дает следующие советы по приготовлению теста для хлеба:

  1. Никогда добавляйте в воду с дрожжами соль. Сахар же, напротив, ускоряет процесс активизации дрожжей.
  2. В холодное время (года в помещении не слишком тепло) тесто можно разметить поближе к источнику тепла.
  3. Минеральная газированная вода предпочтительнее обычной: лучшее качество теста, благодаря минеральным веществам, в ней находящимся.

Их этого же теста можно испечь множество изделий, меняя форму. Например, маленькие круглые булочки, или булочки свитые или скрученные. Можно сформировать багеты, прямоугольный батон или круглый каравай. Или «кирпич», просто выложив тесто в форму для выпечки хлеба. Кстати, фокачча – итальянская лепешка,  «из того же теста», только с начинкой из сыра, ветчины…. чего угодно.

Несколько советов, чтобы изделие выглядело аккуратно:

- перед выпечкой кладите изделие на противень (или в форму) «швом» вниз,

- надрезы делать очень острым ножом (или, лучше, бритвой), не глубоко

- чтобы изделие было посыпано сверху (семечками, кунжутом, тмином), посыпаемое место надо смочить водой и  «обмакнуть» в семена, насыпанные на тарелку или поднос, а не наоборот.  Если посыпать сверху, то при выпечке, скорее всего, будут осыпаться.

И, главное, помните: чем меньше форма изделия – тем меньше время выпечки!

«А где же разнообразие?» - спросите вы. В форме?  Мы раскроем секрет: не только! На основе «базового» рецепта можно испечь обширный «модельный» вкусовой ряд. Не станем утверждать, что все варианты – итальянские: некоторые взяты из испанских, кипрских и других европейских рецептов. Но Европа – она же маленькая… Там все – рядом. Рецепты «перетекают» и «заимствуются» с лёгкостью. Важно, что все они – вкусные! Выбирайте.

Вариации добавок:  оливки, вяленые помидоры, репчатый лук, базилик, сыр, зелень. Или комбинации, из перечисленных выше, в разном соотношении.  

Правила «интегрирования» добавок в «базовый» рецепт просты: 

  1. Вес «мокрых» добавок (лука, оливок) может быть НЕ БОЛЬШЕ, чем половина от веса муки. Иначе хлеб будет излишне влажным, тяжелым. Если добавляете несколько «мокрых», то вес всех,
    вместе взятых
    - не больше половины от веса муки.
  2. «Мокрые» добавляют непосредственно перед тем, как начать формировать из теста изделие: булочки, багеты.
  3. «Сухие» (пряные травы, базилик) добавляются в самом начале: в сухую муку с солью.
  4. Семечки для посыпки, тмин, кориандр (или сыр, или крупная соль) можно брать в любом количестве – по вкусу.

 И напоследок: пару советов от GuruVkusa:

  1. Пока выпекается хлеб (или булочки) приготовьте «масло с добавками». Это просто и быстро.
  2. Сливочному маслу дать слегка размягчиться. Совсем чуть-чуть: на кухне, где включена духовка, это произойдет быстро. Посыпьте масло мелко нарезанной зеленью,  или чесноком, или красным не острым перцем, или солью,  или чем-то еще из пряностей/зелени.  Быстро-быстро,  руками (Привет из детства! Помните,  как из пластилина лепили?) перемесите масло с тем, чем посыпали.  Скатайте полученную пасту в колбаску, заверните в пергамент и положите в морозилку.  К готовности хлеба масло «подмерзнет».  Подайте вместе со свежеиспечённым, чуть остывшим хлебом! Ну
    очень
    вкусно!
  3. Даже если вы и ваши домашние категорически и однозначно ненавидите лук, и особенно – термически обработанный: попробуйте, все же, испечь хлеб с луком. Мы «тестировали» рецепт  на активных (до агрессивности) противниках «запаренного» лука. НИКТО, даже дети, которые не любят лук «по определению»,  не смог угадать – с чем (какой добавкой) хлеб. Вкус, аромат – потрясающий, но… не лука. Только измельчить его надо мелко, лучше – блендером, почти в кашицу.  Попробуйте – и расскажите нам.

 

Ваш ГуруВкуса

guruvkusa.ru

про самый простой и самый чудесный во вселенной хлеб!)

вот здесь тот самый ролик https://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU , с которого началось увлечение хлебом у множества современных хлебопёков, не побоюсь этого слова) 
этот хлеб требует минимум знаний, минимум усилий и дает максимальный результат для столь малочисленных телодвижений!  его основное отличие от других, в том, что его не надо вымешивать, т.е. абсолютно. просто соединить муку (обычную, нашу, хлебопекарную из ближайшего магазина), воду, соль и капельку дрожжей. накрыть миску и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. все)  время само сделает всю работу по развитию клейковины. затем тесто надо сформовать, дать подойти и выпекать в толстостенной посудине с крышкой, которые надо предварительно хорошенечко прогреть. ну и все) чудесный хлеб в европейском стиле, как я его называю, готов! 
значится вчера я сделала следующее: в 3-х литровую миску просеяла  500г муки (нашей, российской, хлебопекарной), смешала её с щепоткой дрожжей ( саф момент)( весы мои отказались взвесить такое количество, нууу, думаю, может, порядка 1г., пусть будет  четверть чайной ложки ), добавила 10г. соли и просто рукой размешала. затем влила 400мл. воды и продолжая помешивать просто соединила ингредиенты. накрыла миску и оставила на 12 часов при комнатной температуре. 
сегодня не поленилась, разыскала свою форму тяжеленную толстостенную форму для запекания паштетов) и прикинула, что сделаю две длинных хлебины.  посыпала рабочую поверхность цельнозерновой мукой (можно обычной, за неимением), осторожно переместила тесто на эту поверхность и разделила его на две части, чуть подрастянув их в дину. взяла льняное полотенце, тоже его мукой хорошенечко присыпала-притёрла и на него аккуратно перенесла свои тестяные заготовки. 
включила духовку на максимум и поставила в неё форму, в которой предполагала выпекать. а через тридцать минут опустила в неё первую заготовку. старалась опускать так, чтобы поверхность, которая была сверху, оказалась на дне. так поры лучше распределятся. накрыла крышкой и в духовку отправила. через 25 минут крышку сняла, температуру в духовке чуть понизила и допекала уже с открытой крышкой. минут 15 ещё. и готово!)

когда опустила первую заготовку в кастрюлю, поняла, что для этой формы заготовка должна быть поуже, слишком узкое дно у неё. поэтому вторую просто сложила в двое по длине и закрепила края. оставила на расстойку швом сверху, а выпекала швом снизу , соответственно.

бывало так, что у меня не было времени на предварительные расстоечные дела, или  мука оказывалась слабой и заготовки явно не держали бы форму, в таких случаях  просто выливала тесто в раскалённую кастрюлю. остальное аналогично) и всё равно получался прекрасный хлеб) если бывает лень возиться с кастрюлей, то формую чиабатинки(примерно как на фотке с двумя тестяными заготовкам) сразу на пек. бумаге и выпекаю на предварительно расскалённой плоской чугунной сковороде, перевернув её вверх дном, таким образом она заменяет мне камень)
карочи! вариантов масса! главное начать! чего я всем желаю)

возможно, несколько сумбурно, извините. спешу. иначе потом поленюсь. ссылку на оригинал дала, фууух, кажись, все)

всем готова помочь, на  все вопросы готова ответить. )
удачной выпечки!

www.belonika.ru

Домашний белый хлеб. Рецепт воздушного, пористого хлеба

Мне кажется, что домашний белый хлеб — это не только символ уюта и семейного очага, но и своеобразный показатель уровня кулинарного мастерства хозяйки. Если в доме водится домашний и (обязательное условие) вкусный хлеб, значит, хозяйка умелая мастерица. Это я к тому, что неоднократно пробовала печь домашний белый хлеб, но всегда он выходил каким-то однообразным и скучным. Этим удачным рецептом со мной поделилась моя невестка, хлеб получился очень пористым, мягким и воздушным. Думаю, в первую очередь своей структурой он обязан троекратному вымешиванию теста, которое очень любит внимание, тепло и добрые руки. Кстати, этот трудоемкий процесс всегда можно доверить мужчинам (что и сделала моя невестка, перепоручив это занятие моему брату))) !

  • Мука – 600 г
  • Молоко – 200 г
  • Вода – 200 г
  • Дрожжи сухие – 2 ч. л.
  • Сахар – 1 ст. л.
  • Соль – 1 ч. л.
  • Растительное масло – 1-2 ст. л. (для смазки)

Смешиваем воду и молоко, подогреваем смесь до 35–37°С, насыпаем в нее сахар и разводим дрожжи. Добавляем щепотку соли и ждем, когда дрожжи «заработают». Как только они начали пениться, сразу сыплем муку и замешиваем тесто. Оно получится липким, не пугайтесь, смазывайте руки растительным маслом и активно месите минут десять. Даем тесту подойти в теплом месте примерно час, и опять его месим 10 минут, смазывая руки маслом, чтобы оно не прилипало. Опять ставим тесто в теплое место на час, чтобы оно подошло.

В третий раз таким же точно образом месим тесто и выкладываем его в форму, слегка смазанную растительным маслом. Даем тесту подойти в третий раз и отправляем в духовку, разогретую до 180°С минут на 40-50 в зависимости от вашей духовки. Достаем хлеб, даем ему немного остыть прямо в форме, затем вынимаем и отправляем «отдыхать» под льняное или хлопковое полотенце.

Корочка у этого домашнего белого хлеба получается мягкой, не дубовой, а мякиш — пористым и пушистым. Хранится такой домашний белый хлеб довольно долго, на протяжение нескольких дней не теряя своих вкусовых качеств и не черствея.

 

 

Краткое описание

Название блюда

Домашний белый хлеб

Дата публикации

Время подготовки

Время приготовления

Общее время

Средняя оценка

mariarecipes.ru

Секреты приготовления хлеба - Tykvo.ru

Кто не любит домашний, горячий, ароматный, свежеиспечённый хлеб с хрустящей корочкой?! Приготовить его не так уж и просто, но если знать несколько секретов, то у вас все получится.

Какую муку использовать для выпечки хлеба?

Начнем с главного - выбор муки. Чтобы хлеб был максимально мягким и пористым используйте пшеничную муку из мягких сортов пшеницы типа 0 (ноль) или 1 (один) с содержанием белка 11-12 г на 100 г муки. Эта информация указывается на качественной итальянской муке.

Также обращайте внимание на значок «W». Используйте муку с W более 250. Значок W означает силу муки, чем она выше, тем мягче и воздушнее хлеб. Если использовать муку с силой менее 250, то хлеб получится грубый, малопористый и «клеклый». Если вы хотите получить очень пышный и мягкий хлеб (чиабатта, фокачча, багет, батон), то замените 20 % муки на манитобу. В муке манитоба показатель W выше 400 и большое содержание клейковины.

Чаще всего такие обозначения есть только на больших мешках итальянской муки для хлебопеков. Поэтому поищите информацию о конкретной муке в интернете, либо используйте пшеничную муку высшего сорта.

Важно! Никогда не выпекайте хлеб полностью из кукурузной или ржаной муки. Эта мука «тяжелая» и «вбирает» в себя много воды, тесто не поднимется, и хлеб будет клеклым и не пропечется. Идеально соотношение 70 % пшеничной муки и 30 % другой.

Дрожжи или закваска

Не опытным пекарям лучше использовать быстродействующие сухие дрожжи. В этом случае вы будете уверенны, что тесто поднимется и хлеб получится правильный. Испортить хлеб при их использовании можно только в том случае, если положить очень много дрожжей. Хлеб будет ими пахнуть. Но если вдруг случилось, что вы «лишканули», то дайте тесту больше времени на расстойку. Разводите дрожжи теплой водой (36-37 0С), так они «проснуться» и начнут быстрее действовать.

Как вымешивать тесто?

Конечно, вымешивать тесто лучше руками. Так вы его наполните своим теплом. Делать это нужно до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам, станет гладким и упругим. Смысл вымешивания заключается в насыщении теста кислородом, поэтому если вы добавите больше муки, хлеб получится менее пористым и воздушным. Готовьте строго по рецепту.

Для теста на закваске долгое вымешивание не обязательно. Оно расстаивается дольше и само насыщается кислородом.

Сколько времени необходимо для расстойки теста?

Если это дрожжевой хлеб, то в среднем 2,5 часа, максимум 3 часа. За это время тесто максимально насыщается кислородом и не становится слишком жидким. Хлеб на опаре готовится в разы дольше. Можно использовать способ холодной расстойки – убрать тесто на ночь в холодильник.

Хлеб на закваске требует много времени, так как закваска действует медленнее. В среднем потребуется 4-5 часов.

Тесто любит тепло и влагу

Наверное, это ни для кого не секрет, что нельзя ставить емкость с тестом на сквозняке и на улице в холодное время года. Идеальная температура для расстойки теста 25-26 0С. Миску лучше накрыть сверху мокрым полотенцем, так и корочка не образуется, и влажность будет сохраняться.

Обминка теста

Обминка – это способ выпускания лишнего воздуха. Делается это для того, чтобы хлеб был максимально воздушным и пористым, а не с большими дырами. Делается это через 1-1,5 часа после расстойки. Необходимо взять тесто за край, растянуть его и сложить пополам. После чего оставить его для дальнейшей расстойки. Обминку необходимо делать и дрожжевому тесту, и заквасочному.

Формовка хлеба

Тесто с высокой влажностью необходимо раскладывать по формам, например, багеты, иначе тесто просто растечется по противню. Лучше всего покупать керамическую или чугунную форму. В таких формах тепло равномерно распределяется, а значит, хлеб равномерно пропечется. В крайнем случае, можно использовать металлические, силиконовые или одноразовые бумажные формы.

Обязательно нужно сделать насечки на хлебе. Таким образом, хлеб раскроется в нужных местах и будет выглядеть красиво. После формовки хлебу снова нужно дать время для расстойки. Если хлеб дрожжевой, то будет достаточно 40 минут – 1 часа. Заквасочному необходимо больше времени – 1,5 - 2 часа. Чтобы хлеб не подсох, накройте его влажным полотенцем.

Выпечка хлеба

Заранее разогрейте духовку до 230 – 240 °C (в некоторых рецептах до 200 °С). Вниз поставьте емкость с водой или кубиками льда. Хлеб любит жар и влажность. Так у хлеба не будет «каменной» корочки и он равномерно пропечется внутри. Наша задача создать условия похожие на выпечку хлеба в настоящей печи. В конце можно включить режим «с конвекцией», чтобы корочка была в меру хрустящей. Не открывайте духовку минимум 40 минут, чтобы хлеб не опал. Проверить готовность можно проткнув хлеб деревянной палочкой (если она сухая, значит он готов) или, постучав по дну хлеба деревянной ложкой, звук должен быть пустой.

Прежде чем есть хлеб, дайте ему «отдохнуть» минут 20-25, накрыв сухим полотенцем. Вот и все секреты выпечки хлеба. Готовьте и наслаждайтесь теплым ароматным хлебом, намазав сливочным маслом или джемом.

Если у вас остались кусочки хлеба на следующий день, то сложите в мешочек из толстой льняной ткани.

tykvo.ru

Идеальный хлеб в хлебопечке - Good things

Я уже немного рассказывала вам про свою новую хлебопечку. Сейчас, чем больше пеку, тем больше удивляюсь. Не хлебопечке... а себе. И почему я была раньше такой упертой? Не надо мне – и все тут! Теперь я просто не понимаю, как жить без нее.

Здорово, когда в двух шагах есть хорошая пекарня и ты уверен в том, что она реально хорошая. А когда ее нет? В такой ситуации хлебопечка просто обязана быть! Помните пословицу?  Худ обед, коли хлеба нет. Я могу ограничивать употребление хлеба, но совсем без него как-то сложно представить свою жизнь. К хлебу я отношусь очень трепетно, и какой бы разнообразной на моем столе еда ни была, каких бы строгих правил в питании я бы ни придерживалась, хороший хлеб  должен быть всегда!

Сегодня я хочу поделиться с вами одним из самых удачных рецептов, которые мне за все это время довелось опробовать.

А началось все с хлеба, который показала у себя в журнале Юля. Он меня так впечатлил, что после тестирования рецептов из книжечки к хлебопечке и книжки Китаевой, я не раздумывая испекла и его. Он был просто супер! Причем, пекла его как на свежих дрожжах, так и с сухими. Моя хлебопечка печет хлеб 2 размеров – 750 г  и 1000 г. Я всегда пеку меньший объем. Большой пока ни разу не пробовала. Так вот: этот хлеб на 750 г поднялся так, что большой буханке подниматься  было бы просто некуда, – то есть по максимуму! Мякиш воздушный и пористый! Корочка – хрустящая. После него никакой другой хлеб даже не хотелось пробовать печь. Поэтому я начала с ним экспериментировать и вывела свой идеальный рецепт.

Первое, что меня интересовало: почему хлеб так нереально круто поднимается?  Я стала  спрашивать обладателей других  хлебопечек про режимы, и выяснилось, что хлебопечка Philips HD 9046 вместо 2 обминок и 2 подъемов теста, делает 3. По времени весь процесс занимает вроде бы столько же – 4 часа, выпечка около 1 часа (может, чуть меньше,  честно говоря, не помню уже). Но вот это многократное вымешивание, судя по всему, позволяет тесту лучше и быстрее подходить. Возможно, немного температура выше при вымешивании и подъема теста. Это тоже влияет. Отсюда, видимо, и проблемы с хлебом из некоторых смесей: они "перевыбраживаются", и во время выпечки у них опадает верх.

Я стала наблюдать за процессом выпечки. После второй обминки и второго подъема его форма идеальна! Кажется: ну зачем третий раз? После третьей обминки теста нарушается "гладкость", поверхность становится рыхлой, но зато появляется отличный подъем, который, что удивительно, не опадает.

Мне хотелось понять, как количество ингредиентов влияет на подъем. Чтобы это выяснить, я стала экспериментировать. Один раз увеличила количество муки на 10 г – подъем практически тот же, может, чуть поменьше. В другой раз я уменьшила количество дрожжей и чуть убавила жидкостной составляющей – подъем тоже изменился незначительно. В общем, мне очень понравилось, что в итоге можно обойтись меньшим количеством дрожжей.

Был и другой опыт. В хлебопечке Philips всего 3 режима выпечки белого хлеба: обычный (4 часа), быстрый (2.50) и экспресс-выпечка (около часа). Я решила, что раз хлеб так хорошо поднимается, ему наверняка и быстрого режима будет достаточно. и не ошиблась. В итоге получился идеальный по форме хлеб. Оба хлеба бесспорно хороши, но... тот, что был выпечен в стандартном режиме, мне понравился больше, несмотря на некрасивость (рыхлость) верха – очень воздушный, оттого и еще вкуснее.

Ну а теперь и сам рецепт. Я его постаралась подогнать состав таким образом, чтобы тем, у кого нет весов, можно было пользоваться только теми емкостями, которые прилагаются к хлебопечке (мерной чашкой и мерной двухсторонней ложкой – столовая и чайная). Хотя мне гораздо удобнее пользоваться весами.

2 ст.л. растительного масла (20 г)
1,5 ч.л. сухих инстантных дрожжей (в своей ХП я пробовала ограничиваться и одной с верхом, получается не хуже, но для других ХП все-таки рекомендую стандартное количество)
2 ст.л. сахарного песка
1 ч.л. соли
2 полных+1/3 чашки пшеничной муки (360 г)
1/3 чашки цельнозерновой муки (50 г)
5 ст.л. пшеничных отрубей (30 г)
2 ст.л. сибирской клетчатки (10 г)
5 ст.л. льняного семени (30 г, люблю смешивать с белым)
горсть  семян тыквы (по желанию)
260 г воды

Ингредиенты загрузить в соответствии с инструкцией: в ХП Philips сначала закладываются влажные ингредиенты, вода и растительное масло, затем – сухие, причем так, чтобы дрожжи НЕ соприкасались с водой и солью (я в одну сторону поверх муки всыпаю соль, в другую – сахар и дрожжи). В самую последнюю очередь добавить семена льна, промытые горячей водой. Включить режим выпечки белого хлеба и наслаждаться свободным временем!

Ну а теперь подробности в деталях  и фотографиях.

Мне удобнее муку просеять на гибкий разделочный лист (просеиваю с помощью кухонной машины Kenwood) и затем пересыпать в ведерко хлебопечки. Из мисок вечно все мимо просыпаю.

В начале вымешивания тесто может показаться суховатым, но как только машинка его вымесит до конца и оно прогреется, станет заметно влажнее.

Вот так выглядит клетчатка. Семена льна храню в контейнерах – очень удобно)

Хлеб на 2-й стадии подъема основной программы (ровный верх) и после третьей обминки, последний подъем перед выпечкой.  Видеале уже после второй можно выпекать. Можно попытаться настроить свой режим индвидуальный с двумя подъемами-обминками.

 Еще хлеб во время третьего подъема. И уже перед самой выпечкой.

Так выглядит готовый 750-граммовый хлеб, выпеченный в стандартном четырехчасовом (1-м) режиме. Т.е. килограммовый просто уперся бы в крышку. У меня хорошие дрожжи из больой упковки, купленные когда-то в хлебной лавке на ВДНХ.

Хлеб в быстром (2-м) режиме. Гладкий верх и немного пониже. Первое фото в разрезе – именно он.

Используйте не активные сухие дрожжи, а инстантные (они же быстрорастворимые или мгновенные).
Свежих я брала 8 г, в следующий раз попробую еще меньше, 6. Свежие дрожжи нужно развести в части воды и влить к остальной воде с маслом в ведерко в начале.

И еще один совет: дайте хлебу постоять немного в режиме прогрева, тогда снизу корочка слегка станет мягче и при вынимании хлеба из ведерка ножичек останется на месте. Если все же он остался в хлебе (это обычно бывает, когда корочка плотная), для его извлечения есть спецприспособление – вот такой крюк.

Последняя буханка, кстати, сделана в основном режиме с 1 мерной ч.л. дрожжей (с верхом, весы колебались между 2-3 граммами).

Тосты с этим хлебом какие-то безумно вкусные получаются!   В первый день мы всегда хлеб едим так, а со второго дня - пускаем в тосты.

natalikka.livejournal.com

Основы приготовления домашнего хлеба

Основными ингредиентами для приготовления хлеба в домашних условиях являются мука, вода, дрожжи и соль.

Итак, нам понадобится:

  • 500 граммов муки
  • 300 мл теплой воды
  • 10 г соли
  • 15 г свежих дрожжей.

Но что будет, если мы используем меньше соли или заменим молоком воду? Почему иногда хлеб получается с нежной корочкой и плотный внутри или жесткий снаружи, но полый внутри? Мы расскажем вам основы приготовления хлеба, чтобы вы поняли это.

Добавление соли улучшает вкус хлеба, в частности, помогает сделать корочку хрустящей, но в остальном противодействует эффективности дрожжей, так как соль их разрушает. Если вы хотите хрустящий и вкусный хлеб, то увеличивайте процент соли, но вместе с тем добавьте ферментированное тесто, чтобы получить менее губчатый хлеб. Соль делает хлеб более вкусным и хрустящим, но менее нежным и более матовым.

Если добавить немного сахара, то улучшится эффект дрожжей. Сахар уменьшает вкус соли — одна чайная ложка сахара обеспечит также более хрустящую корочку.

Если мы увеличим количество дрожжей, то хлеб будет расти все больше и больше и будет пористым, но с другой стороны в нем будет меньше аромата. Можно добавить небольшое количество соли, которое уменьшит воздействие дрожжей и даст немного больше аромата. Но, мы уже говорили о возможном результате.

Если мы увеличим количество воды, то получим мягкое тесто, которое при высокой температуре сначала произведет большие пористые пустоты, а затем хлеб опадет. Если мы хотим сохранить пористость, чтобы получить хлеб похожий на чиабатту, то нам надо замесить тесто с мукой с высоким содержанием протеинов. В этом случае соль будет нашим врагом и ее количество нужно уменьшить или добавить немного сахара.

Добавление сливочного масла дает хлебу красивую текстуру и мягкий мякиш, как правило, без крупных пузырьков. Они типичны для хлеба, сделанного из теста с молоком — еще один компонент, который дает нежность хлебу. Молочный жир, однако, обладает ферментами, которые осложняют выпечку хлеба, поэтому при готовке часто используется сухое молоко, либо обезжиренное.

Как вы видите, каждый ингредиент в хлебе играет свою роль, которая влияет на конечный результат приготовления домашнего хлеба — вы можете приготовить сырой, мягкий или слегка хрустящий хлеб, если знаете свойства его компонентов.

На конечный итог выпечки домашнего хлеба оказывает также огромное влияние качество муки, которую мы используем, и, если мука не является достаточно качественной, то мы никогда не получим хороших результатов. Технически, конечно, можно купить клейковину и присоединить ее в небольших количествах к муке для улучшения ее качества. Однако разговоры о муке заслуживают отдельную статью.

Это были только небольшие первоначальные представления о влиянии ингредиентов на тесто, но это не все возможности, которые они предполагают. Нужно учитывать множество других факторов.

Ну, а теперь, мы надеемся, что когда вы найдете какой-либо рецепт хлеба, вы будете знать, что в итоге получится, потому что понимаете влияние его ингредиентов на результаты выпечки.


На главную    Просмотрено: 6,303 раз

www.russbread.ru

РЖАНОЙ ХЛЕБ БЕЗ ЗАМЕСА. Получается у ВСЕХ! Хрустящая корочка и пористы | Хлеб. Тесто.

Текст из видео:

  • 00:00: друзья всем привет вы на канале эй-би-си cooking и с вами я наталья машика по вашим многочисленным просьбам сегодня продолжаю рубрику хлеб без замеса и буду печь ржаной хлеб обалденно вкусной хрустящей корочкой и очень пористым мякишем [музыка] рецепт но uniting той же книге джим ллахи мая проект которую я вам
  • 00:31: показывала в своем первом видео хлеба без замеса не буду подробно рассказывать о книге кого интересует посмотрите видео ссылочку оставлю под этим видео в описании для приготовления ржаного хлеба без замеса нам потребуются следующие ингредиенты хлебная мука 300 грамм что такое хлебная мука я напишу в описании под видео если у вас нет
  • 01:01: хлебной муки смело используйте обычную белую муку который вы используете для выпечки также 100 грамм ржаной муки как белую муку хлебную муку так и ржаную муку нужно обязательно просеять также нам сегодня понадобится прохладная вода 300 грамм прохладной воды температура воды от 12 до 18 градусов цельсия также понадобится пол чайной ложки сухих
  • 01:31: активных или быстродействующих дрожжей своем прошлом рецепте хлеба без замеса мы использовали четверть чайной ложки но так как в этом рецепте используется ржаная мука и требуется чуть большее количество дрожа и того нам нужно пол чайной ложки сухих активных или быстродействующих дрожжей а также 8 грамм соли это чуть больше чем 1 чайная ложка примерно чайная ложка с горкой
  • 02:03: миску просеиваю хлебную и ржаную муку [музыка] добавляю соль и сухие быстродействующие дрожжи всё перемешиваю по чуть-чуть добавляю прохладную воду и перемешиваю все с другими ингредиентами перемешивать
  • 02:34: нужно до тех пор пока ингредиенты полностью не соединяться между собой это занимает максимум 30 секунд у вас должно получиться очень липнущее к рукам тесто вот посмотрите какое тесто у меня получилось если случилось так что у вас на дне миски осталось немного муки добавьте дополнительно одну две столовые ложки
  • 03:05: воды и перемешайте тесто нужно накрыть пищевой пленкой или кухонным полотенцем и оставить при комнатной температуре минимум на 12 максимум на 18 часов если в вашем доме очень холодно найдите для этого теста укромное местечко чтобы там него было уютно например это может быть духовка с включенной лампочкой но ни в коем случае
  • 03:35: духовку не включайте только лампочку прошло шестнадцать часов и вот так вот выглядит моё тесто тесто запузырилась это вы можете видеть даже сквозь стенки моей стеклянные миски вот посмотрите оно получилось великолепным увеличилась в размере и запузырилась самое время формовать хлеб [музыка]
  • 04:05: дополнительно беру немного ржаной муки и обильно присыпаю идею рабочую поверхность выкладываю тесто на рабочую поверхность та сторона тесто которое было на дне на рабочей поверхности она должна быть сверху выкладывать можно с помощью скрипка руками или лопаткой сверху присыпаем немного мукой чуть-чуть разравниваю и сейчас нужно сложить тесто конвертом будут посмотрите как сгибаю
  • 04:35: одну сторону к центру и то же самое повторяюсь тремя оставшимися стороны вот так и на этом формовка хлеба закончена как вы видите все супер легко и просто от себя я еще раз сгибаю все стороны к центру автор этого метода чем ллахи этого не делает своей книге но по моему опыту выпечки этого хлеба хлеб получается с более ровной поверхностью
  • 05:05: есть не делать вот такую вот манипуляцию с тестом ну вы уже сами для себя решайте как вы хотите кухонное полотенце нужно пересыпать а ржаной мукой либо кукурузной мукой либо отрубями вместо кухонного полотенца я использую бумагу для выпечки мне так удобно на этой же бумаги хлеб будет выпекаться в духовке перекладываю хлебное тесто швом вниз вот так хлеб оставлю для расстойки на два часа и
  • 05:38: естественно нужно накрыть кухонным полотенцем через полтора часа расстойки хлеба то есть за полчаса до выпечки хлеба чугунную кастрюлю вместе с крышкой поставлю в холодную духовку ключу температуру 245 или 250 градусов цельсия и буду нагревать полчаса прошло два часа вот так вот выглядит хлебное тесто она увеличилась в размере
  • 06:10: кастрюля уже нагрелась и сейчас я перикла дух лет на и тесто в кастрюлю вместе с пекарской бумагой моя пекарская бумага выдерживает высокие температуры поэтому никогда теста к ней не прилипая если вы неуверенны вашей пекарской бумаге не выпекайте на пекарской бумаге перекладывайте тесто прямо в кастрюлю без пекарской бумаге выпекают хлеб
  • 06:40: первые 30 минут под крышкой далее крышку снимаю и буду выпекать ещё 20-25 минут без крышки мой хлебушек готов выпекался он у меня ровно 55 минут перекладываю его на решетку и дам ему полностью остыть а затем уже можно подавать к столу [музыка] прошло 45 минут девушек еще слегка
  • 07:18: теплой дома и домашнего не могут дождаться ребята вы слышите этот звук это просто нереально хрустящая очень вкусная корочка посмотрите какой красивый пористый мякиш получился обалденно вкусный хлеб очень вам рекомендую как вы сами убедились делать его легко и просто 30 секунд перемешать ингредиенты 15 секунд формовать хлеб три секунды перенести
  • 07:49: хлебное тесто в форму и все вы тратите меньше одной минуты а вот результат получается шикарным обязательно порадуйте своих родных и близких этим вкуснейшим хлебом если вам понравилось это видео ставьте лайки пишите комментарии подписывайтесь на мой канал делитесь этим видео с друзьями в социальных сетях но я желаю вам приятного аппетита и хорошего настроения до новых видео всем пока пока
  • 08:21: [музыка]

postila.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *