Хлеб пористый – Как добиться пористости хлеба? | Похудение Тут

Исследование физико-химических свойств хлеба. Определение влажности хлеба (% массовой доли влаги в хлебе).

Взвесить металлический бюкс с крышкой, поместить в него 5 г измельченного мякиша хлеба (М₁), поставить открытым в сушильный шкаф (130°С) на 40 минут. Бюкс закрыть крышкой, вынуть из шкафа, охладить в эксикаторе, после чего взвесить в бюксе с крышкой (М₂). Рассчитать влажность хлеба по разности веса до (М₁) и после (М₂) высушивания:

Х = [(М₁– М₂)· 100] : 5, %, где Х – влажность, %, М₁– вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, г, М₂— вес бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания, г. Дать оценку влажности хлеба, сравнивая с нормами ( таблица 1).

Нормы физико-химических показателей хлеба

таблица 1

Физико-химические показатели
Вид хлеба	Влажность	Пористость	Кислотность
Ржаной	≤ 51 %	≥ 45 %	≤ 12º
Пшеничный	≤ 47 %	≥ 50 %	≤ 3º
Смешанный	≤ 50 %	≥ 47 %	≤ 9-11º

Определение пористости хлеба.Пористость хлеба является показателем качества хлеба. Пористостью хлеба называется отношение объема пор ко всему объему мякиши и выражается в %. Пористость ржаного хлеба не должна быть менее 45%, пшеничного — 55%. Низкая пористость снижает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.

1 Способ:

Определение пористости производиться с помощью прибора Журавлева. Прибор Журавлева состоит из следующих частей: металлического цилиндра с заостренным с одного конца краем, деревянной втулки и лотка с поперечной стенкой.На расстоянии 3,8 см от стенки на лотке имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Из середины образца хлеба делают срез шириной 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным

движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша вычисляют по формуле:

где:d — внутренний диаметр цилиндра, см;

Н — длина цилиндра хлебного мякиша, см. Х= (3,14 х 9 х 3,8 ) : 4 = 27см²

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см³. Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 цилиндрических выемки, для ржаного хлеба — 4 выемки, объемом 27 см³каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.

Для определения пористости хлеба делаем несколько выемок ( несколько заполнений цилиндра): для пшеничного хлеба – 3цилиндрической выемки, для ржаного –4.Все взятые выемки одновременно взвешиваем на весах.

Вычисление пористости хлеба в процентах производим по следующей формуле:

где: V — обилий объем выемок хлеба, см³; G — масса выемок, г; р — плотность беспористой массы мякиша, (плотность беспористой массы принимают для хлеба таблица 2).

Плотность беспористой массы

таблица 2

Сорт хлеба	Плотность, г/см 3
Из пшеничной муки высшего и 1-го сорта	1,31
Из смеси пшеничной муки 1-го и 2-го сорта	1,28
Из пшеничный 2-го сорта	1,26
Из ржаной муки заварной	1,27
Из ржаной и ржано-пшеничный	1,21

Пример расчета.Произведено 4 выемки хлеба цилиндром прибора Журавлева. Объем выемок равен 4х27 == 108см³, общая масса выемок 67,9г Объем беспористой массы равен 67,9 : 1,21 == 56,1см³

Подставляя значения в формулу, получим:

Х = (108-56,1) : 108 х100 = 48%

studfiles.net

Хлеб круглый — запись пользователя хомяк (id1051311) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Хлеб

Девочки, вообще на самом деле хотела сегодня испечь нарезной... но "Винни-пух и день забот", испекла то, что испекла))) Структура совсем другая, воздушная, пористая, хлебная. Запах обалдеть! Корочка хлебная, мягкая, (из духовки хлеб выходит с хорошей коркой, но пока остывает, отмягчает) (но опару по-честному ставила на нарезной)))))
Хлеб на самом деле быстрый, если опару поставить с утра, к обеду уже можно кушать!
Рецепт:
Опара:
1. Мука - 200 гр.
2. Вода - 90 мл.
3. Дрожжи саф-момент - 1 ч.л.
*Замешиваем опару, она будет плотная! Забываем про нее на пару часов, можно дольше. Вот она какая после 2х часового брожения. Поднялась в три раза. Пористая. (под пленочкой и в месте без сквозняков!)
 
 
 Тесто:
1. Подошедшая опара
2. Соль - 0,5 ч.л.
3. Сахар - 1 ст. ложка
4. Сливочное масло или маргарин - 40 -50 гр.
5. Мука - 300 гр.
6. Вода - 160-170 мл.
Приготовление:
1. Замешиваем нашу опару со всеми ингредиентами, кроме масла.
2. Вводим размягченное масло постепенно
*ЕСЛИ ТЕСТО СИЛЬНО ЛИПНЕТ, ПОДСЫПАЕМ ЧУТЬ МУКИ, может уйти до 50 грамм (две ст. ложки с горкой, НЕ БОЛЬШЕ!). Тесто не должно быть крутым, оно как поддатливый теплый пластилин, прям играет в руках!
Руки обмакиваем в растительное масло, собираем колобок, и даем отдохнуть минут 40 - 1 час.
 Формовка хлеба:
1. Делим наше отдохнувшее тесто на две части
2. Подкатываем руками в два шарика
 
3. Даем отдохнуть еще минут 10-15
4. Делаем надрезы вдоль булок
5. Опрыскиваем водой
Выпекаем в духовке на 220 гр. БЕЗ ПАРА! Выпекаем до красивого цвета. (у меня ушло на средней полке 15 минут)
Остужаем в полотенце и кушаем!
Хлеб не крошится, корочка тонкая, не багетная. Хлеб очень пористый, воздушный и мягкий.
Приятного аппетита!
Смотрите также:
Рецепт лаваша тонкого
Рецепт узбекских лепешек
Рецепт Халы (5 жгутов)
Рецепт булочек к бутербродам

тесто для лепешек без дрожжей

www.babyblog.ru

Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: пористость

Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Отбор проб производят по ГОСТ 5667.

Определние пористости проводят следующим образом: из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7— 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки — четыре выемки, объемом (27+0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешиваются одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить три-четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Пористость (П) в процентах вычисляют по формуле:

П=((V- (m/p))/V)*100

где V — общий объем выемок хлеба, см3; т — масса выемок, г; р — плотность беспористой массы мякиша.

Плотность, беспористой массы р принимают для хлебобулочных изделий и хлеба:

• 1,31 — из пшеничной муки высшего и первого сортов;
• 1.26 — из пшеничной муки второго сорта;
• 1.28 — из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;
• 1.25 — из пшеничной муки подольской;
• 1.23 — из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;
• 1.21 — из пшеничной муки обойной;
• 1.27 — из ржаной муки сеяной и заварных сортов;
• 1.22 — из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки высшего сорта;
• 1.26 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта;
• 1.25 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта;
• 1.23 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта;
• 1.22 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки подольской;
• 1.21 — из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.

Вычисление производят с точностью до 1,0%.

Пористость мякиша хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной составляет 45—60%, из пшеничной муки — 63—65%, булочных изделий — 68—72%. Величина пористости зависит от вида изделия и способа его выпечки, Чем выше сорт муки, из которого приготовлено изделие, тем выше пористость. Для каждого вида изделия стандартами предусмотрены минимальные нормы пористости.

Для ускорения определения пористости в производственных лабораториях пользуются предварительно составленными таблицами, в соответствии с которыми можно определить пористость по массе выемок для каждого вида изделия.

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

На главную    Просмотрено: 16,723 раз

www.russbread.ru

пористый хлеб Видео

1 г. назад

Чиабатта Мука 400 г Вода 330 мл Дрожжи сухие 1 ч.л Соль 1 ч.л Оливковое масло 1 ч.л В глубокую емкость высыпаем…

3 мес. назад

nataliyamashika Друзья, всем привет! 🙂 По Вашим многочисленным просьбам сегодня пеку ржаной хлеб БЕЗ Замеса.Хлеб…

3 г. назад

Чиабатта – это итальянский хлеб с хрустящей корочкой, воздушной мякотью и характерными большими дырками….

4 мес. назад

Bread recipe for leaven Хлеб на закваске. Кто не пробовал, тот скажет — Какая разница? Закваска — это тоже дрожжи. А кто…

3 мес. назад

Друзья, привет! Если вы никогда в жизни не пекли хлеб, то рекомендую вам начать с этого рецепта. Это нереальн…

1 г. назад

Благодарю за просмотры!!! Подписывайтесь на мой канал на ютубе. И вы не пропустите новые видео!!! Ингредиенты…

9 мес. назад

Сайка «Ереванская» — это формовой хлеб ( булка) с хрустящей корочкой, пористым упругим мякишем и настоящим…

3 мес. назад

Турецкий заливной хлеб Дизмана нежный, пушистый, готовить легко и просто,даже формовать никак не надо! Ещё…

3 мес. назад

Домашний луковый хлеб!Мягкий,влажный,ароматный,очень вкусный и ,совершенно простой рецепт! Продукты: мука…

3 г. назад

Чиабатта готовиться очень легко, а вкус ее никого не оставит равнодушным. Приятного аппетита! Ciabatta simple recipe…

10 мес. назад

Стирато -что в переводе означает «вытянутый», — это итальянский хлеб, по рецептуре схож с Чиабаттой. Хлеб…

9 мес. назад

Представьте утро, наполненное ароматом домашнего свежеиспеченного хлеба. Так может пахнуть утро каждого…

2 мес. назад

nataliyamashika Привет, друзья! 🙂 По Вашим многочисленным просьбам продолжаю рубрику выпечки хлеба без замеса….

2 г. назад

Домашний ржаной хлеб. Очень вкусный и ароматный черный ржаной хлеб можно очень быстро и просто приготовить…

1 г. назад

Чиабатта – это итальянский хлеб с хрустящей корочкой, воздушной мякотью и характерными большими дырками….

1 г. назад

Этот хлеб длительного брожения, с хрустящей корочкой и пористым мякишем. Очень прост в приготовлении. 1…

3 г. назад

Потрясающе вкусный хлеб! Отличительной чертой этого хлеба является очень пористый мякиш с множеством …

1 г. назад

Русская система мер: 1 фунт — 409,5 гр. 1 стакан — 273 мл. 1 золотник ≈ 4,265754 г. — 1.2 ч. ложки Американский, очень вкусны…

9 мес. назад

Друзья,привет 🙂 Сегодня пеку невероятно вкусный японский молочный хлеб ХОККАЙДО.Хлеб потрясающий и Вас…

2 г. назад

Замес теста высокой влажности методом двойной гидрации. Влажность 90%, и это самый вкусный хлеб! Подробност…

12 мес. назад

ЧИАБАТТА с хрустящей аппетитной корочкой и воздушным мякишем. Хлеб без замеса теста по самому простому…

videohot.ru

РЖАНОЙ ХЛЕБ БЕЗ ЗАМЕСА. Получается у ВСЕХ! Хрустящая корочка и пористы | хлеб

Текст из видео:

• 00:00: друзья всем привет вы на канале эй-би-си cooking и с вами я наталья машика по вашим многочисленным просьбам сегодня продолжаю рубрику хлеб без замеса и буду печь ржаной хлеб обалденно вкусной хрустящей корочкой и очень пористым мякишем [музыка] рецепт но uniting той же книге джим ллахи мая проект которую я вам
• 00:31: показывала в своем первом видео хлеба без замеса не буду подробно рассказывать о книге кого интересует посмотрите видео ссылочку оставлю под этим видео в описании для приготовления ржаного хлеба без замеса нам потребуются следующие ингредиенты хлебная мука 300 грамм что такое хлебная мука я напишу в описании под видео если у вас нет
• 01:01: хлебной муки смело используйте обычную белую муку который вы используете для выпечки также 100 грамм ржаной муки как белую муку хлебную муку так и ржаную муку нужно обязательно просеять также нам сегодня понадобится прохладная вода 300 грамм прохладной воды температура воды от 12 до 18 градусов цельсия также понадобится пол чайной ложки сухих
• 01:31: активных или быстродействующих дрожжей своем прошлом рецепте хлеба без замеса мы использовали четверть чайной ложки но так как в этом рецепте используется ржаная мука и требуется чуть большее количество дрожа и того нам нужно пол чайной ложки сухих активных или быстродействующих дрожжей а также 8 грамм соли это чуть больше чем 1 чайная ложка примерно чайная ложка с горкой
• 02:03: миску просеиваю хлебную и ржаную муку [музыка] добавляю соль и сухие быстродействующие дрожжи всё перемешиваю по чуть-чуть добавляю прохладную воду и перемешиваю все с другими ингредиентами перемешивать
• 02:34: нужно до тех пор пока ингредиенты полностью не соединяться между собой это занимает максимум 30 секунд у вас должно получиться очень липнущее к рукам тесто вот посмотрите какое тесто у меня получилось если случилось так что у вас на дне миски осталось немного муки добавьте дополнительно одну две столовые ложки
• 03:05: воды и перемешайте тесто нужно накрыть пищевой пленкой или кухонным полотенцем и оставить при комнатной температуре минимум на 12 максимум на 18 часов если в вашем доме очень холодно найдите для этого теста укромное местечко чтобы там него было уютно например это может быть духовка с включенной лампочкой но ни в коем случае
• 03:35: духовку не включайте только лампочку прошло шестнадцать часов и вот так вот выглядит моё тесто тесто запузырилась это вы можете видеть даже сквозь стенки моей стеклянные миски вот посмотрите оно получилось великолепным увеличилась в размере и запузырилась самое время формовать хлеб [музыка]
• 04:05: дополнительно беру немного ржаной муки и обильно присыпаю идею рабочую поверхность выкладываю тесто на рабочую поверхность та сторона тесто которое было на дне на рабочей поверхности она должна быть сверху выкладывать можно с помощью скрипка руками или лопаткой сверху присыпаем немного мукой чуть-чуть разравниваю и сейчас нужно сложить тесто конвертом будут посмотрите как сгибаю
• 04:35: одну сторону к центру и то же самое повторяюсь тремя оставшимися стороны вот так и на этом формовка хлеба закончена как вы видите все супер легко и просто от себя я еще раз сгибаю все стороны к центру автор этого метода чем ллахи этого не делает своей книге но по моему опыту выпечки этого хлеба хлеб получается с более ровной поверхностью
• 05:05: есть не делать вот такую вот манипуляцию с тестом ну вы уже сами для себя решайте как вы хотите кухонное полотенце нужно пересыпать а ржаной мукой либо кукурузной мукой либо отрубями вместо кухонного полотенца я использую бумагу для выпечки мне так удобно на этой же бумаги хлеб будет выпекаться в духовке перекладываю хлебное тесто швом вниз вот так хлеб оставлю для расстойки на два часа и
• 05:38: естественно нужно накрыть кухонным полотенцем через полтора часа расстойки хлеба то есть за полчаса до выпечки хлеба чугунную кастрюлю вместе с крышкой поставлю в холодную духовку ключу температуру 245 или 250 градусов цельсия и буду нагревать полчаса прошло два часа вот так вот выглядит хлебное тесто она увеличилась в размере
• 06:10: кастрюля уже нагрелась и сейчас я перикла дух лет на и тесто в кастрюлю вместе с пекарской бумагой моя пекарская бумага выдерживает высокие температуры поэтому никогда теста к ней не прилипая если вы неуверенны вашей пекарской бумаге не выпекайте на пекарской бумаге перекладывайте тесто прямо в кастрюлю без пекарской бумаге выпекают хлеб
• 06:40: первые 30 минут под крышкой далее крышку снимаю и буду выпекать ещё 20-25 минут без крышки мой хлебушек готов выпекался он у меня ровно 55 минут перекладываю его на решетку и дам ему полностью остыть а затем уже можно подавать к столу [музыка] прошло 45 минут девушек еще слегка
• 07:18: теплой дома и домашнего не могут дождаться ребята вы слышите этот звук это просто нереально хрустящая очень вкусная корочка посмотрите какой красивый пористый мякиш получился обалденно вкусный хлеб очень вам рекомендую как вы сами убедились делать его легко и просто 30 секунд перемешать ингредиенты 15 секунд формовать хлеб три секунды перенести
• 07:49: хлебное тесто в форму и все вы тратите меньше одной минуты а вот результат получается шикарным обязательно порадуйте своих родных и близких этим вкуснейшим хлебом если вам понравилось это видео ставьте лайки пишите комментарии подписывайтесь на мой канал делитесь этим видео с друзьями в социальных сетях но я желаю вам приятного аппетита и хорошего настроения до новых видео всем пока пока
• 08:21: [музыка]

postila.ru

Определение пористости хлеба | SNAU СНАУ

Определение пористости хлеба.

Цель: Усвоить методику определения пористости хлеба.

Студенты должны:

Знать: понятие пористости и факторы, от которых этот показатель зависит.

Уметь: проводить исследования по определению пористости, пользуясь прибором Журавлева.

Приборы и материалы

Прибор Журавлева, весы технические, ризновагы доска деревянная, нож.

Ход работы

Задачи 1. Определение пористости хлеба.

Пористость определяют по ГОСТ 5669 «Хлебобулочные Изделия»

Во пористостью понимают соотношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Применение метода устанавливается в стандартах или ведомственных технических условиях на соответствующий вид Хлебобулочного изделия.

1. Отбор проб производят по ГОСТ 5667.

2. Для проведения определения применяют прибор Журавлева, состоящий из следующих частей:

А) металлического цилиндра с заостренным с одной стороны;

Б) деревянной втулке;

В) деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой. На лотке, на расстояние 3,8 см. от стенки, есть прорезь глубиной 1,5 см.

3. Описание определения. С середине изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. С мякиша куска, в месте, наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1см. от корок делают выемки цилиндром прибора.

Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска.

Заполненный мякотью цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющийся на лотке, затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1см. и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Мякиш, оставшуюся в цилиндре, выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша (выемки) (V) рассчитывают по формуле:

V = 3,14 * d2 * Н / 4,

D — внутренний диаметр цилиндра, см;

Н — длина цилиндра хлебного мякиша, см;

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка к проему 3,8 см. объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см3.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба — четыре выемки объемом 27 см3 каждая.

Примечание. В штучных изделиях, где с одной ломтики нельзя получить три-четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.

Пористость в процентах (Х) вычисляют по формуле:

Х = (VG / p) / V * 100, Где

V — Общий объем выемок хлеба, см3;

G — вес выемок, г;

P— плотность без пористой массы мякиша.

Плотность без пористой массы (р) принимают для хлеба:

Ржаной, ржано-пшеничного и пшеничного из обивочной муки — 1,21, ржаных заварных сортов и пеклеваного-1, 27, пшеничной 1-го сорта — 1,31,

Пшеничной — 2-го сорта — 1,26.

Вычисление пористости делают с точностью до 1,0%. Доли до 0,5% включительно отбрасываются; доли свыше 0,5% приравниваются к единице.

Проведите исследование образца хлеба, результаты оформите в таблицу.

Образец хлеба

Масса навески

Пористость по стандарту

Фактический пористость

Заключение о качестве

Ответьте на вопросы

1. Что такое пористость?

2. Почему пшеничный хлеб пористый, чем ржаной?

3. От чего зависит пористость хлеба?

4. Какие факторы влияют на показатель пористости?

5. Охарактеризуйте хлебопекарные свойства пшеничной муки?

Рекомендуемая литература

ГОСТ 5669 «Хлебобулочные Изделия. Метод Определения Пористости» М.: Госстандарт, 1991.

2snau.ru

Гигиеническая экспертиза  хлеба

Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона, является одним из основных источников углеводов и растительного белка, витаминов и минеральных солей.  Лучшие сорта хлеба выпекаются из муки пшеничной и ржаной, содержащих клейковины, которая даёт вязкое тесто, обеспечивающее при выпечке пористость и рыхлость хлеба. Эти же виды хлеба обладают наиболее высокими вкусовыми достоинствами, не приедаются, вызывают  чувство сытости. Примерно 1/3 калорийности суточного пайка получается за счёт хлеба.

Пшеничный хлеб более питателен, чем ржаной. Это объясняется главным образом тем, что в нем меньше  отрубистых  частей, благодаря чему усвояемость выше ржаного.

Доброкачественность хлеба во многом зависит от качества муки,  а также от закваски, сорта дрожжей. Значение имеет и технологический процесс выпечки хлеба. Поэтому полная гигиеническая экспертиза хлеба должна включать оценку готовых образцов продукта и выявление причин его порчи.

Химический состав хлеба: белки — 5—7 %,  углеводы — 42— 50 %,  вода — 47—49 %,  витамины группы В, минеральные соли.

Белки хлебных злаков отличаются недостаточным содержанием незаменимых аминокислот, особенно лизина, метионина и триптофана, причем дефицит их возрастает в хлебе, выпекаемом из муки высших сортов. Содержание белков в хлебе зависит от клейковины муки. Хлеб является одним из основных источников углеводов,главным образом полисахарида — крахмала, расщепляющегося в организме под влиянием специальных ферментов до простых сахаров.

В состав углеводов хлеба входят и сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза, которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста, обеспечивают окраску корки и вкус хлебобулочных изделий.

Содержание пищевых волокон в хлебе невелико — 0,1—2 %. Они не усваиваются организмом человека.

Жиры составляют незначительную долю химического состава хлеба — около 1%. В оболочках злаков (отрубях) содержатся витамины группы В, витамин Е (в зародышевой части зерна) и минеральные вещества: фосфор, кальций, железо, магний. Однако хлеб не может считаться источником кальция из-за преобладания фосфора: соотношение кальций/фосфор составляет не 1:2, благоприятное для усвоения кальция, а 1:6—1:8, что способствует выведению солей кальция из организма вместе с лишним фосфором в виде кальциево-фосфорных соединений. В процессе выпечки хлеба витамины группы В  разрушаются на 10—15 %, что говорит об их достаточной устойчивости.

Гигиеническая оценка хлеба дается на основании органолептического исследования и определения пористости, кислотности и степени влажности.

Органолептические исследования

Внешний вид. Хлеб должен иметь определенную форму, установленную для данного образца и гладкую, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений поверхность.

Не допускается, чтобы верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржаного хлеба она должна иметь коричневато-бурый, у пшеничного -светло или темно-желтый цвет. Нижняя корка не должна содержать золы или углей, не должно быть так называемого закала — слоя непропеченного теста. Толщина корок не должна превышать 0,5 см.

Если верхняя корка очень тонкая и отстает от мякиша, значит температура печи была очень высока. Наоборот, толстая и наличие закала признаки недостаточной температуры нагрева печи. Мякиш в разрезе должен быть  однородный, без мучных примесей от непропеченного теста или старого переработанного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный и не липкий.  Хлеб с закалом и сырым плотным мякишем плохо переваривается и при хранении быстро покрывается плесенью.

Запах хлеба должен быть своеобразно приятный, ароматным, свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах — признак недоброкачественности муки, из которой выпекался хлеб. Лучше всего запах распознается при разламывании еще не остывшего хлеба.

Вкус: должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах от зернового песка или других минеральных примесей. Горький или затхлый вкус хлеба обычно указывает на приготовление его из недоброкачественной муки или напорчу хлеба от долгого хранения в сыром помещении. Хлеб должен употребляться спустя 3-4 часа после выпечки. Свежий, еще не остывший хлеб хуже разжевывается, содержит больше воды,   меньше впитывает слюны и труднее  переваривается.

Определение пористости

Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенным в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является важным показателем доброкачественности хлеба. Пористый, рыхлый хлеб увеличивает площадь соприкосновения плотного вещества с пищеварительными соками и повышает усвояемость. Низкая пористость хлеба зависит от неправильного процесса хлебопечения и от низкого качества муки.

Определение кислотности

Кислотность хлеба зависит от молочной и уксусной кислот, развивающихся при брожении теста. Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более совершенному усвоению; хлеб с высокой кислотностью, перекисший, невкусен. Кислый хлеб представляет хорошую среду для развития плесеней, попадающих из воздуха.

Кислотность хлеба, как и  муки  выражается в градусах.  В  норме кислотность ржаного хлеба не должна превышать 12°,  пшеничного хлеба   — не более 6°.

Доброкачественный хлеб не должен также содержать солей тяжелых металлов из остаточных количеств ядохимикатов, применяемых для протравливания зерна, вредных растительных примесей (семян сорняков), мучных амбарных вредителей. Хлеб не должен быть плесневым, не должен иметь признаков картофельной болезни и болезни, вызванной «чудесной палочкой».

Картофельная (тягучая) болезнь — поражение хлеба в результате развития в нем особых бактерий, постоянно присутствующих на картофеле. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию из-за высокой кислотности.

Признаки картофельной болезни: мякиш представляет собой липкую тягучую грязно-коричневую массу с запахом, похожим на запах гниющих фруктов. Такой хлеб непригоден для употребления в пищу.

Профилактика картофельной болезни — быстрое охлаждение хлеба после выпечки (в течение 2—3 ч), запрещение торговли горячим хлебом, соблюдение норм влажности хлеба, добавление в муку молочной кислоты или ацетата кальция в необходимых количествах.

Поражение хлеба «чудесной палочкой». Иногда на хлебобулочных изделиях из пшеничной муки появляются слизистые пятна ярко красного  цвета вследствие жизнедеятельности пигментообразующего микроба, получившего название «чудесной палочки». Ее развитие происходит при хранении хлеба в тесных, влажных, очень теплых помещениях. Хотя изменения в хлебе под влиянием «чудесной палочки» не вредны, необычная окраска делает такой хлеб непригодным для питания.

Для профилактики поражения хлеба «чудесной палочкой» должен соблюдаться комплекс мероприятий, направленных на обеспечение условий, неблагоприятных для ее развития.



biofile.ru