Хлеб пористый – Как добиться пористости хлеба? | Похудение Тут
Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый, часть 1
Название этого хлеба «Ржаной из обдирной муки по ГОСТ 2077-84«. Хлеб может быть подовым и формовым, весом от 750 гр до 1 кг.В его состав входит обдирная ржаная мука, ржаная закваска, соль 1,5% и дрожжи весом 0,1% от веса муки. Естественно, я дрожжи не использовала, использовала только закваску.
По моей методике одинаково легко выпечь хлеб и формовой, и подовый. Поэтому в первой части поста я разместила варианты хлеба именно в подовом исполнении, хотя обычно я поступала наоборот (сначала предлагала выпекать формовые варианты). Вторая часть поста с формовыми вариантами выйдет через три дня.
Этот сорт хлеба хорошо подходит для реализации тем, кто только начинает заниматься заквасочными выпечками, такой хлеб очень легкий в исполнении.
А также он весьма универсален в использовании, подходит буквально к любому первому и второму блюду из мяса, рыбы, овощей. Он не такой изысканный как, например, Рижский, и не такой выразительный, как Бородинский, но у него своя ниша, как у «рабочей лошадки» в ассортименте ржаного хлеба, а также исходный материал для него — обдирная ржаная мука — доступна буквально везде (даже в маленьких городках России, в отличие от ржаной цельнозерновой муки), а также этот вид муки один из самых недорогих.
Такую муку не нужно запасать впрок, а вполне можно подкупать понемногу, когда она заканчивается, а также такая мука содержит отруби, поэтому в таком хлебе будет немало клетчатки, не считая других достоинств хлеба, проистекающих от его ржаного и заквасочного происхождения.
Почему я сейчас обратилась к этому рецепту, да и еще решила проработать этот рецепт в большом количестве вариантов подовых и формовых?
В любом творческом процессе иногда приходиться возвращаться к первоистокам. Не скрою, что такие виды хлеба, достаточно простого, я училась выпекать в самом начале, когда только начинала делать хлеб на закваске, уже более 5-ти лет тому назад. В какой-то момент я уже думала, что по этой теме мне все более или менее известно и понятно, и, оставив в своем репертуаре хлебопека несколько наименований ржаного хлеба, я «двинулась» дальше.
Ведь когда хочется двигаться дальше ?, к новым темам, — это когда понимаешь, что можешь контролировать процесс, который осваиваешь, то есть, если это касается хлебопечения, — это когда можешь достигать необходимой пористостости, влажности, кислотности мякиша, наличия или отсутствия трещин на корочке. И, мне уже показалось, что я с вероятностью 95% могу добиваться нужных мне в плане вида и вкуса заквасочного ржаного хлеба результатов.
Потом меня стали интересовать варианты выпечки хлеба на закваске с овощными соками, пюре, с орехами, порошком какао и кэроб, тортики на закваске, изделия с добавками других видов муки — гречневой, кукурузной, ячменной, использование йогурта и ряженки в заквасочном хлебе.
И, вот, я вернулась к теме изучения ржаных выпечек немногим более года назад, когда стала изучать тему выпечек на закваске безглютеновых видов хлеба. Оказалось, что хлеб из безгютеновых смесей ведет себя очень похоже на то, как ведет себя ржаной хлеб, только в безглютеном хлебе склонность к образованию трещин и снижение пористости выражены еще гораздо сильнее, чем в ржаном.
Тема совсем непростая и совершенно новая, такие рецепты буквально по пальцам можно пересчитать в мировом интернет-пространстве, а промышленных выпечек хлеба по этой теме и вовсе пока не существует (по крайней мере, у нас в России).
А зачем и кому он нужен, этот безглютеновый хлеб на закваске ? Он нужен тем, кто хочет оздоровить свое питание исключением из него глютена (ввиду доказанности вреда глютена для здоровья и связью употребления глютена и обострением некоторых видов заболеваний), а с другой стороны, для того, чтобы увеличить количество витаминов, белков в виде аминокислот и расщепленных до пептидов белков муки, а также выработать в хлебном тесте антибиотические вещества, полезные для здоровья, за счет процессов заквасочного брожения.
То есть этот мой пост по выпечке ржаного обдирного хлеба — побочный продукт моих изысканий по теме выпечек безглютенового хлеба.
Также сейчас стали появляться исследования хлебопекарной науки и смежной с ней науки микробиологии, свидетельствующие о том, что создание хлеба на закваске придает ему не только вышеуказанные положительные качества, но и снижает отрицательное влияние клейковины (пшеничной, ржаной, ячменной) на здоровье, клейковина частично подвергается расщеплению при брожении, и эта сторона применения заквасок тоже очень интересна.
________________________________________
Итак, обратимся к выпечке ржаного хлеба. Подовых варианта я в посте оставила три из всех своих экспериментов, рекомендую для домашней выпечки первый вариант, но вы можете выпекать любой из трех.
Второй вариант с более пористой клейковиной, третий — с менее пористой относительно первого варианта.
1. ПОДОВЫЙ 45% ВЛАЖНОСТИ — воду можно уменьшить еще, бочка буханочки хлеба будут круче.
По ГОСТ по отношению к весу муки для подового варианта воды вводится 48,5%, то есть этот вариант, который я рекомендую для домашней выпечки, обладает меньшим количеством воды в рецепте относительно ГОСТовского.
Размер буханки 21,5 см диаметр, высота 5 см:
Мука ржаная обдирная была «Столичная мельница» г. Минск, калорийность 298 ккал, белка 8,9 гр, для всех вариантов реализации рецепта она одна и та же.
Калорийность 100 гр хлеба — 190 ккал.
Вес буханки 1070 гр, после выпечки 910 гр, упек 15%.
Ингредиенты суммарно :
— 10 гр закваска на обдирной муке (40 гр если не проводим дополнительные освежения)
— 600 гр мука ржаная обдирная
— 10 гр соль
Закваска:
— 40 гр ржаной на обдирной муке 100% влажности
— 160 гр воды
— 160 гр муки
Суммарно: 360 гр
Тесто:
— 360 гр ржаной закваски
— 400 гр обдирной ржаной муки
— 300 гр воды
— 10 гр соли
Суммарно: 1070 гр
Утварь:
— миска для расстойки пластиковая, 20 см размер верха и 11 см высота, ее форма должна быть похожа на полусферу, а не на сегмент сферы (такой формы, сегмент сферы, — расстоечные ротанговые немецкие
irina-co.livejournal.com
Рецепт: Черкизовский хлеб в хлебопечке
Ингредиенты:
сухие дрожжи — 1,5 ч.л.;
мука пшеничная — 500гр;
соль — 1,4 чайной ложки 1,4ч.л.;
сахар-песок — 3 ст. л.;
масло оливковое — 1 ст. л.;
смалец — 35гр;
молоко — 330мл
Засыпаем муку. У меня весов нет, поэтому меряю мерным стаканчиком как мл, а потом досыпаю муки во время замеса, до эффекта колобка
Время приготовления: PT03h50M3 ч. 40 мин.
Это хороший рецепт?
fotorecept.com
Хлеб. Польза или вред?
Хлеб присутствует на столе человека с незапамятных времен. Хлебу всегда отводилось особое место, о чем красноречиво говорят народные поговорки: «Будет хлеб – будет и обед», «Пока есть хлеб да вода – все не беда». Русские всегда считали хлеб своей основной пищей, рецепты изготовления хлеба передавались из поколения в поколение и усовершенствовались. Однако в последнее время все чаще можно наблюдать ситуацию, когда человеку, решившему оздоровиться и избавиться от лишнего веса, предлагают первым делом отказаться… от хлеба! Неужели наши предки, заботливо выращивая и выпекая хлеб, ошибались, и на самом деле хлеб не «всему голова», а вредный продукт, от употребления которого лучше отказаться?
За долгие тысячелетия организм человека адаптировался к составу зерна злаков. В цельных зернах пшеницы, ржи, овса, гречихи и ячменя есть практически все необходимое для нашего организма. Полностью исключать хлеб из рациона – большая ошибка. Нужно лишь научиться правильно его выбирать.
Почему хлеб может быть неполезным
За последнее столетие технологии изготовления хлеба сильно изменились. Хлеб стали выпекать массово на хлебопекарнях, к усовершенствованию рецептуры присоединились специалисты в области пищевой химии. Технологам важно было ускорить процесс подъема теста и добиться стабильности процесса.
Важным достижением современного хлебопечения считается изобретение технологии выращивания дрожжей, которые стали основой хлебного теста. Такие дрожжи начали изготавливать в 30-х годах прошлого века. С этого времени весь пшеничный хлеб заводского производства замешивается на дрожжах.
Правда о «термофильных» дрожжах
Сейчас на некоторых интернет-форумах появляются сообщения о вредности хлебопекарных (так называемых «термофильных») дрожжей. Основывается новая теория на свойствах современных искусственно выращенных дрожжей выдерживать высокие температуры, сохраняться в готовом хлебе и оказывать неблагоприятное действие на здоровье людей. Попадая в организм с хлебом, дрожжи размножаются и нарушают естественную микрофлору, угнетают иммунитет и вызывают различные заболевания, среди которых дисбактериоз и аллергия.Но разберемся по порядку.
Во-первых, «термофильных» дрожжей не существует в принципе, дрожжи обладают свойством термотолерантности, т. е. способны выдержать нагрев до 45–50°C. Размножаются хлебопекарные дрожжи при температуре 25°C, при 30°C – начинается брожение. При выпекании хлеба температура в центре мякиша обычно составляет 98°C, и выдержать эту температуру дрожжи не могут. После выпечки хлеба живых дрожжей в нем не остается, поэтому говорить о том, что они попадают в организм именно с дрожжевым хлебом и продолжают размножаться в организме человека – неправильно.
А люди болеют скорее из-за того, что ведут неправильный образ жизни, употребляют в пищу множество рафинированных продуктов и часто бесконтрольно принимают антибиотики, что, в конечном итоге снижает иммунитет и приводит к заболеваниям.
На сегодняшний день нет научно подтвержденных данных о вреде сухих дрожжей. Другое дело, что сам пшеничный хлеб из муки высшего сорта не приносит пользы здоровью.
Мука для хлеба – основной ингредиент
Основу любого хлебного изделия составляет мука. От качества муки во многом зависит качество хлебного продукта. Долгое время существовало ошибочное мнение, и качественной (высший сорт) считалась белая, очищенная пшеничная мука, которая в основном и использовалась для производства белого хлеба. Эта мука содержит преимущественно мелкоразмолотые частицы внутреннего слоя зерна (эндосперма), богатого крахмалом и клейковиной. Такая мука обладает хорошими хлебопекарными свойствами, тесто из нее легко поднимается, мякиш получается объемным и мелкопористым. Хлеб из высокосортной муки – белый, пышный, душистый, но, к сожалению, абсолютно лишен полезных для здоровья человека свойств.
Хлеб всегда ценился за высокие питательные свойства, за содержание большого количества необходимых нашему организму минералов: магний, селен, цинк, натрий, хлор, марганец, кремний, йод, калий, а также клетчатки и витаминов группы B, E и PP. Все эти биологически ценные компоненты находятся в оболочке зерна и в зародыше. При производстве муки высшего сорта эти части зерна во время размола удаляются и уходят в отруби (отходы). Таким образом, после перемалывания зерна остаются лишь «углеводы» в виде крахмала, которые не приносят нашему организму никакой пользы.
Привычка употреблять в пищу белый хлеб из рафинированной муки приводит не только к накоплению избыточного жира, но и к развитию многих заболеваний эндокринной и сердечно-сосудистой систем, желудочно-кишечного тракта и даже к онкозаболеваниям.
Что еще добавляют при выпечке хлеба
Помимо прочего при изготовлении хлеба часто используются добавки для улучшения вкуса, внешнего вида и повышения потребительских качеств.
Одним из самых неприятных недостатков хлеба является быстрое черствение. Актуальной задачей для производителей хлеба является поиск методов продления свежести хлебных продуктов. Сегодня при промышленной выпечке хлеба в тесто добавляются специальные вещества, способствующие замедлению черствения:
- вещества, тормозящие осахаривание крахмала. Как правило, это глюкоза. В кондитерской промышленности и хлебопечении в тесто добавляется специальный глюкозосодержащий сироп, который не позволяет образовываться твердым кристалликам сахара и тем самым значительно замедляет черствение.
- вещества, задерживающие в хлебе влагу и предотвращающие высыхание (натуральные загустители).
- вещества, модифицирующие структуру белка (ферменты).
- консерванты (природные и искусственные), подавляющие развитие в мякише бактерий и грибков плесени.
Какой хлеб выбрать
Выбирая батон в магазине, следует отдавать предпочтение хлебу из муки грубого помола. Именно такой хлеб принесет наибольшую пользу организму. В муке грубого помола сохраняются полезные составляющие зерна: оболочки (отруби) и зародыш, содержащие важные витамины, микроэлементы и клетчатку. Можно найти в продаже и бездрожжевой хлеб на закваске. Однако, чтобы быть уверенными на 100% в том, что ваша семья ест полезный хлеб, лучше научиться печь хлеб самостоятельно.Основные виды хлеба
Хлеб в зависимости от вида муки бывает ржаным, пшеничным или смешанным (пшенично-ржаным и ржано-пшеничным).
Хлеб ржаной выпекают из ржаной муки. Он имеет темную корку и темный, довольно липкий мякиш, менее пористый, чем пшеничный батон. Ржаной хлеб готовят на заварках, часто добавляют солод, патоку и пряности – тмин, кориандр.
В ржаном хлебе много клетчатки, минеральных солей и витаминов. Ржаная мука содержит в два раза больше магния и калия, чем пшеничная, и на 30% больше железа. Употребление в пищу ржаного хлеба помогает выводить шлаки, улучшает обмен веществ, благоприятно влияет на работу сердца и является профилактикой онкологических заболеваний. Ржаной хлеб – низкокалорийный, поэтому его употребление помогает сохранять стройность фигуры.
Хлеб из ржаной муки не рекомендуется при язвенной болезни и повышенной кислотности. Да и здоровому человеку не полезно ежедневно употреблять ржаной хлеб.
Именно поэтому большей популярностью пользуется «серый» хлеб, для приготовления которого ржаная мука смешивается с пшеничной. Например, бородинский хлеб готовят на закваске, на 85% ржаной муки добавляется 10% пшеничной. Цвет мякиша – темный, хлеб имеет кисло-сладкий вкус.
Дарницкий хлеб печется из ржаной (60%) и пшеничной муки второго сорта (40%), в Столичном хлебе ржаной и пшеничной муки берется поровну. Чем больше добавляется в тесто пшеничной муки – тем светлее мякиш, ниже кислотность и больше пористость хлеба.
Пшеничный хлеб выпекается из всех сортов пшеницы, часто в названии упоминается сорт (например, хлеб пшеничный из муки высшего сорта). Как уже отмечалось, пшеничный хлеб из муки первого или второго сорта более полезен, чем хлеб из высокосортной пшеничной муки. Если рецепт содержит дополнительные добавки, то это отражается в названии (например, хлеб Горчичный, Ароматный, с изюмом и т. п.).
Диетический хлеб предназначен для профилактики и лечения некоторых заболеваний. К диетическим сортам хлеба относят:
- Пшеничный хлеб с отрубями. При выпекании такого хлеба добавляются пшеничные отруби. Такой хлеб рекомендуется при запорах, атеросклерозе и повышенном давлении.
- Зерновой хлеб, выпекаемый из смеси пшеничной и цельнозерновой муки. Такой хлеб улучшает пищеварение и помогает при запорах.
- Бессолевой хлеб рекомендован при некоторых заболеваниях сердца и почек, когда больной вынужден ограничить употребление соли. Для улучшения вкуса несоленого хлеба в него добавляется молочная сыворотка.
- Кроме того, всем, кто старается придерживаться здорового образа жизни, можно рекомендовать хлеб с добавлением зародышей пшеницы, а также хлеб, обогащенный витаминами. Такой хлеб следует использовать для восстановления сил после болезни, а также в качестве профилактической добавки к ежедневному питанию.
Как правильно выбрать хлеб в магазине
Покупая хлеб в магазине, прежде всего нужно обратить внимание на его внешний вид. Следует выбирать буханку с ровной поверхностью корочки, без трещин. Ржаной хлеб должен иметь темно-коричневую корку, а пшеничный – золотистую. Хлеб не должен быть пригоревшим или содержать посторонних образований, например, черного нагара. Этикетка должна содержать информацию о сроке реализации и о заводе-изготовителе. Лучше покупать хлеб известных производителей.
Что может насторожить. Если, попробовав хлеб, вы почувствовали нетипичный привкус или запах, лучше не употреблять его в пищу. Возможно, продукты, использованные для его производства, неправильно хранились. Если корка хлеба – слишком бледная, а мякиш – липкий, то скорее всего для выпечки использовалась некачественная мука. Если вы хоть раз купили некачественный хлеб, старайтесь больше не покупать хлеб этого изготовителя.
Как правильно есть хлеб
- Крайне вредно есть мягкий горячий хлеб. Хрустящая корочка – полезнее мякиша.
- Предпочтение лучше отдавать цельнозерновому хлебу и хлебу с добавлением отрубей.
- Не следует есть пшеничный хлеб вместе с жирными продуктами. Жирную рыбу или бульон лучше соединить с кусочком черного хлеба. Мясо, каши и картошку лучше вообще есть без хлеба.
- Некрахмалистые овощи прекрасно сочетаются как с черным, так и с белым хлебом.
- Не следует есть хлеб, если на нем появилась плесень. Такой батон лучше сразу выбросить. Споры плесени, попавшие в организм, могут вызвать сильное отравление или стать причиной серьезных заболеваний органов дыхания и крови.
Полностью исключать из своего рациона хлеб – неразумно. Достаточно отказаться от белого хлеба из высокосортной муки и сделать выбор в пользу цельнозернового хлеба и хлеба с добавлением отрубей. Такой хлеб – более грубый, зато в нем сохранены полезные вещества, содержащиеся в злаках.
nmedik.org
Хлеб — основной продукт питания » Медицинский справочник
ХЛЕБ — основной продукт питания; различают хлеб зерновой и хлеб печеный. Зерновым хлебом считаются зерна хлебных растений (пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса, гречихи и другие), идущие на выработку муки, крупы и других мучных товаров. Для специальных видов хлеба и хлебобулочных (кондитерских) изделий используют, кроме муки, сахар, молоко, яйца, масло, изюм, солод, вкусовые и ароматические вещества (тмин, ваниль и другие). Наиболее вкусный, пористый и нескоро черствеющий хлеб получается из пшеничной и ржаной муки, так как только в этих видах муки содержится белковое вещество — клейковина, которая имеет свойство сильно разбухать и делаться эластичной от воды, вследствие чего при брожении, вызываемом дрожжами, закваской и от пекарных порошков, получается вязкое, хорошо поднимающееся тесто. Прирост в весе печеного хлеб по сравнению с весом взятой для хлебопечения муки называется припеком. Из 100 весовых частей хорошей муки получается 130—150 весовых частей хлеба (то есть припек равен 30—50%). Припек тем больше, чем лучше и свежей мука, чем она богаче клейковиной и чем крупнее хлебопекарные изделия.
Важной составной частью хлеба являются углеводы (главным образом крахмал), содержание которых составляет 40—45%, и белок (см. Белки), содержание которого составляет 5—7%; в сочетании с белками животных продуктов (молоко, мясо) белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб является источником витаминов группы В (хлеб из высших сортов муки содержит меньшее количество витаминов) и минеральных веществ (калия, фосфора, магния, железа), которые, однако, за исключением железа, трудно усваиваются организмом. Пшеничный и ржаной хлеб простого помола наиболее полноценны; содержание в них отрубей, богатых витаминами и клетчаткой, способствует пищеварению и отправлениям кишечника. Однако усвояемость организмом хлеба из муки тонкого помола лучше, чем из муки грубого помола. Калорийность 100 г хлеба ржаного формового — 187 ккал, городских булок — 245 ккал. В среднем человек потребляет 400—800 г хлеба в сутки.
Важными показателями качества хлеба являются его влажность, кислотность и пористость. Повышение влажности (выше 46—51% для ржаного, 44— 45% для пшеничного хлеба) снижает пищевую ценность хлеба, его усвояемость и ухудшает переваривание. Повышенная кислотность вызывает повышение желудочной секреции. Низкая пористость хлеба препятствует его усвояемости, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками. Черствение хлеба зависит от старения крахмального коллоида и выделения им воды. Замедление черствения хлеба достигается хранением его на холоде (при t°—10° и ниже), в целлофановых оболочках, выпеканием в герметически закрытых формах, например, в хлебопечке panasonic и другие. Ассортимент хлебных изделий в СССР включает около 200 наименований.
Болезни хлеба:
- Картофельная, или слизистая, болезнь вызывается размножением в хлебе микроорганизма — картофельной палочки, образующей ферменты, расщепляющие белки и крахмал . Картофельной болезнью поражается только пшеничный хлеб, имеющий невысокую кислотность, особенно в жаркое время года, при хранении его при температуре 35—40°. Повышение влажности хлеба способствует развитию картофельной палочки. Пораженные участки мякиша хлеба приобретают клейкую консистенцию и неприятный запах. Хотя картофельная палочка не вредна для человека, хлеб, пораженный ею, в продажу не допускается.
- Поражения хлеб пигментообразующими микроорганизмами выражаются в появлении в мякише и на корке красных пачкающих пятен. Развитие микроба происходит только в пшеничном хлеба при невысокой кислотности, высокой влажности и температуре среды. Для человека такой хлеб безвреден.
- Плесневение хлеба вызывается плесневыми грибками, развитие которых происходит в мякише при достаточной влажности; целая корка является защитой от проникновения плесеней в мякиш. Заражение мякиша происходит извне через трещины, так как споры плесеней при выпечке хлеба погибают. Плесневение хлеба безвредно, но придает ему неприятный привкус и запах.
Popularity: 2%
Опубликовано: 19.11.2013 | Рубрика: Хmedbooka.ru