Хлеб бородинский рецептура технологическая инструкция гост – Хлеб Бородинский (ГОСТ 2077-84) с использованием КМКЗ.

Хлеб Бородинский (ГОСТ 2077-84) с использованием КМКЗ.

Сделал пробную выпечку Бородинского хлеба на новой концентрированной молочнокислой закваске.
Сама закваска мне очень понравилась ароматом и вкусом, но хлеб с использованием такой закваски я никогда не пек, и в этом была для меня интрига.

Нужно сказать, что готовить хлеб с использованием КМКЗ оказалось очень легко, просто и предсказуемо, совершенно без подводных камней. Но КМКЗ нельзя просто так взять, и использовать ее тех в рецептурах, где используется обычная закваска. Для использования КМКЗ, технологи разрабатывают соответствующие инструкции.

Хлеб получился с первого раза, и получился просто великолепным! Насыщенный фруктовый аромат закваски перешел в готовый хлеб и в смеси с ароматом красного солода создал прекрасный купаж.
Благоухание началось через 30 минут после начала выпечки, и больше уже не заканчивалось. Вкус готового хлеба вторичен, поскольку этот хлеб, как дорогой коньяк или виски, можно и нужно долго и с чувством обонять, и это прекрасно!

Вкус, как и положено, кисло-сладкий, очень гармоничный, приятный, мякиш стабилизировался и лишился даже намека на липкость, органолептика хлеба великолепна. Моя жена в восторге, тем более, что нам удалось сравнить этот хлеб с хлебом, который я пек несколько дней назад на своей старой, долгоживущей закваске по Сильвертон, которую мне пришлось реанимировать после месячного простоя в холодильнике. Эти два хлеба даже не серьезно сравнивать, слишком явный перевес в сторону хлеба на КМКЗ, чудеса! Вот и призадумался я...

Разницу в ведении теста по одной и той же рецептуре, но с использование разных заквасок, можно посмотреть, сравнив эти две таблицы:

РЕЦЕПТУРА на 2 формовых хлеба массой 750-780 г.

ЗАКВАСКА (8-12 часов при 38-41С):

30 г. – КМКЗ (10 г. муки и 20 г. воды)
90 г. – мука ржаная обойная
170 г. – вода

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

100 г. – мука ржаная обойная
50 г. – солод ржаной ферментированный (красный)
380 г. – вода
3 г. – молотый кориандр

ОПАРА (2,5-3 часа при 28-29С):

290 г. – закваска (вся)
200 г. – мука ржаная обойная

533 г. – заварка (вся)
6 г. – дрожжи прессованные или 1,2 г инстантных
60 г. – вода

ТЕСТО (1,5-2 часа при 29-30С):

1084 г. – опара (вся)
400 г. – мука ржаная обойная
150 г. – мука пшеничная 2с
10 г. – соль
60 г. – сахар
40 г. – патока светлая
Кориандр для посыпки
Вода по расчету. (200 г для формового)

Формовка, расстойка 60 минут, выпечка 75 минут, первые 15 мин на максимальной температуре (250С), далее 30 мин при 180С и 30 мин при 160С.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Закваска в начале и через 12 часов. Вид готовой закваски.

   

Осахаренная заварка. Ее я осахарил накануне. Как осахарить я показал здесь:

Замес опары. В опару внес мерную ложку на 1 грамм, инстантных дрожжей, т.е. примерно 1,2 грамма.

   

   

Не очень информативные фото, но можно рассмотреть, насколько выросла опара:

   

Пока выбраживается опара, я заранее растворяю в воде соль, сахар и патоку:

Рост теста при двухчасовом выбраживании:

   

Вывод. КМКЗ вполне применима в домашних условиях, дает прекрасный результат при выпечке хлеба.

Удачного Вам хлеба!

Спасибо за помощь заместителю директора Спб филиала ГОСНИИХП, к.т.н., Терновскому Г. В.

Источник рецептуры и режима приготовления: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

registrr.livejournal.com

Хлеб Бородинский по ГОСТ 1984 года

Бородинский по ГОСТ    1984 года

Этот пост - уже второй про Бородинский хлеб  по ГОСТ (не считая других постов про Бородинский неГОСТовский нашего блога),  посвященный Бородинскому хлебу.

Достоверных данных о появлении Бородинского хлеба не существует. Есть несколько версий происхождения этого продукта.


Впервые такой хлеб был испечен в Спасо-Бородинском монастыре его служителями. Рядом с монастырем располагалась пекарня — там и был создан рецепт Бородинского хлеба с ароматной посыпкой из кориандра, который пекли для поминальных обедов.


Другая  версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, это произошло после  его путешествия по Италии. Но,  ученые ставят эту версию под сомнение — в Италии не растет рожь и для  выпечки хлеба не пользуется популярностью.


Рецепт настоящего Бородинского хлеба  по ГОСТ был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингредиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть Бородинским.


Мы уже рассказывали о  рецепте подового Бородинского Советского времени, зафиксированного даже не ГОСТами, а  еще ОСТами, это был рецепт 1935 года, принадлежащий широкоизвестному мэтру хлебопечения  Льву Яновичу  Ауэрману. Этот хлеб изготавливался из смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки, которые для этой рецептуры брались  в равных частях,  то есть такой хлеб был на 100% ржаным, он был подовым,  дрожжи для него не использовались, прочитать подробнее о самом рецепте и его реализации можно  в нашем блоге
здесь
.

А самым первым рецептом хлеба по ГОСТ был Бородинский  по ГОСТ 5309-50.

Бородинский хлеб -   был одним  из наиболее популярных сортов российского хлеба. В 1920-х - 1930-х годах этот сорт хлеба производился только Москве. В те далёкие годы самый лучший по качеству Бородинский хлеб в Москве  изготовлялся мастерами хлебопечения - латышами, а на втором месте  по вкусу и качеству стоял хлеб, выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ.

Наиболее характерными методами приготовлении Бородинского хлеба тогда являлись три:


  1. Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям латыши) в
    пекарне № 159
    .

  2. Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.

  3. Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.

Для того, чтобы снабдить  москвичей  высококачественным Бородинским  хлебом, был поднят вопрос о выработке на него стандарта. В конце-концов стандарт оформился в ГОСТ 5309-50 в Московском тресте хлебопечения на основе рецептуры пекарни № 159.  Позднее на основе этого ГОСТа  и был разработан ГОСТ в 1984 году под номером  2077-84.

Выдержка из ГОСТ 5309-50:

«Настоящий стандарт распространяется на Бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной муки II сорт в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра,   или тмина,  или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей (!!!, допускается как применение, так и отсутствие дрожжей в рецепте, irina-co) ».


Но,  время шло и многое менялось: вскоре в некоторые виды Бородинского  станут  добавлять  не только пшеничную муку 2-го сорта, но и в существенном количестве промышленные дрожжи,  а также картофельную муку и растительное масло (смотри скан в конце поста из книги Л. Я. Ауэрмана).

Справедливости ради следует заметить, что, например, рецепт  1948 года  по ГОCТ  еще содержит   очень малую  долю дрожжей (всего лишь 0,1% от общего веса муки), а также включает закваску, которая готовится на основе кислого теста (то есть теста, оставшегося от прошлого замеса). Этот хлеб в  1948 году выпекался  еще подовым.

А вот рецептура 1984 года  Бородинского по ГОСТ, по которому мы и будем печь хлеб сегодня (рецепт из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки», Л. И. Кузнецова и соавторы, 2003 год) предусматривает уже несколько технологических вариантов изготовления хлеба, а именно - три:

-  абсолютно традиционный вариант, содержащий также малую долю промышленных дрожжей и закваску спонтанного брожения, так и новые версии рецепта:
- на сухой заварке и
- на комплексной сухой заварке с использованием  подкисляющих добавок, на КМКЗ (комплексной молочнокислой закваске).

Для  последних  2-х вариантов характерна гораздо большая доля вводимых в тесто промышленных дрожжей (0,7-2,2%). Весь этот хлеб, конечно, уже  выпекался формовым, так как подовый способ выпечки гораздо более трудоемкий и требует большей  степени  профессионализма.

Для справки
Сухая заварка - содержит муку ржаную набухающую (мука, обработанная методом вальцевой сушки, инфракрасного облучения и экструзии, при помощи этих процессов достигается модификация, то есть изменение структуры крахмалов муки). Эффект от внесения подобной муки в тесто очень напоминает эффект заваривания, но позволяет избежать  непосредственно процесса приготовления заварки как отдельного этапа, упрощает и удешевляет производство.
Подкисляющие добавки – заменяют закваску спонтанного брожения и КМКЗ, могут состоять из различных компонентов, например, таких: рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил».
Солодовые экстракты (Малтаксы) – технология производства схожа с технологией выработки патоки: их производят из водной вытяжки зрелого осолодованного зерна ячменя или ржи а иногда и пшеницы в виде вязкой густой жидкости.

КМКЗ – комплексная молочнокислая закваска. Активно применялась для выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба на советских хлебзаводах в комплексе с промышленными дрожжами. Главное отличие этой закваски от закваски спонтанного брожения в том, что она практически не содержит дрожжей, в ней доминируют молочнокислые бактерии, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum. Эта закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.

История  трансформации  рецепта  Бородинского хлеба очень хорошо демонстрирует то, как постепенно упрощалась технология производства ржаного хлеба в России. Связано это было, по большей части, со стремлением удешевить конечный продукт.
Но,  все же не стоит забывать о том, что до определенного времени Советский Союз кормил своих граждан довольно качественным хлебом, который, хотя и включал промышленные дрожжи, но, только самый их минимум. В остальном же, при приготовлении Бородинского  хлеба использовались натуральные ингредиенты: натуральный ферментированный солод и закваска, а не солодовые экстракты и подкислители. Этот хлеб был вполне здоровым и полезным.

Сегодня мы предлагаем вам испечь Бородинский по ГОСТ на натуральной закваске, без добавления дрожжей (мы их исключили из рецепта), рецепт по ГОСТ 1984 года на  закваске  спонтанного брожения.

Мы также приводим  в нашем посте  вариант выпечки Бородинского хлеба с использованием спельтовой муки (наше нововведение)  вместо пшеничной муки 2-го сорта: ведь, как известно, спельтовая мука усваивается  гораздо легче, чем пшеничная, благодаря более низкому содержанию растительных антинутриентов по сравнению с современной пшеничной мукой (антинутриенты или растительные токсины – вещества, препятствующие полноценному усвоению злаков, которые зачастую вызывают аллергические реакции и воспаление слизистой кишечника).

Итак, сегодня мы печем хлеб  Бородинский по ГОСТ, формовой, на закваске, с использованием заварки, ржаного красного  солода и темной патоки, с добавлением пшеничной муки  2-го сорта или муки цельнозерновой спельты.

Оборудование:

- кулинарная ложка металлическая
- пищевая пленка
- пергамент
- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л - для заварки
- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- алюминиевая  профессиональная форма для выпечки хлеба Л7
- кулинарные весы
- пластиковый тестоделитель с гибким краем
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- силиконовая кисточка
- кофемолка или ступка с пестиком
- пульверизатор
- мелкое нейлоновое сито (если используем для выпечки спельту цельнозерновую)

Суммарно для одной буханки весом около 850 гр нам потребуется:
- 400 гр мука ржаная цельнозерновая
-   75 гр мука пшеничная,  2-ой сорт прозводитель 'Дивинка'  (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями, у нас производителя 'Черный хлеб' 'Cпельта цельнозерновая')
-   25 гр солод красный ржаной ферментированный
-   20 гр патока мальтозная темная
-   30 гр сахар
-     3 гр тмин
-     5 гр соль
- 410 гр вода (+ - 10 гр)

Закваска:
- 35 гр стартер закваски ржаной на пике активности
- 30 гр мука ржаная обдирная
- 20 гр вода
Суммарно: 85 гр

Заварка:
- 25 гр солод красный ржаной ферментированный
- 75 гр мука ржаная цельнозерновая
- 250 гр вода
- 2 гр семена тмина молотые
Суммарно: 352 гр

Опара:
-   85 гр закваска
- 352 гр заварка
- 175 гр мука ржаная цельнозерновая
- 125 гр вода (+- 10 гр)
Суммарно: 737 гр

Тесто:
- 737 гр вся опара
-   75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями)
- 100 гр ржаная цельнозерновая мука
-   30 гр сахар
-   20 гр патока
-     5 гр соль
Суммарно: 967 гр

Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте ржаную цельнозерновую муку 30 гр, ржаную закваску 35 гр, воду 20 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.

К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.

2. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАВАРКУ: в термос с широким горлом засыпьте ржаную цельнозерновую муку 75 гр, красный солод 25 гр, кориандр 2 гр (предварительно смолоть в кофемолке или истолочь в ступке пестиком), залейте горячей водой 250 гр (темп. около 97 град. С).

Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце замеса заварки, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.

Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.

Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов: в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню. При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.

Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару – в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится  необходимая  вода по рецепту. Таким образом потери воды при изготовлении одной буханки могут быть существенными. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а завариваем все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).

3. Делаем ОПАРУ.

Смешайте всю закваску, всю заварку, 175 гр ржаной цельнозерновой муки и 125 гр воды в миске.

Накройте пищевой пленкой миску и оставьте на 1,5-2 часа при темп. 29-30 град С. Важно также перемешивание  опары сделать  ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.

Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.

4. Делаем ТЕСТО.

Смешайте в миске всю опару и муку цельнозерновую 100 гр, пшеничную 2-го сорта (или спельтовую цельнозерновую – отруби предварительно отсеять через мелкое нейлоновое сито) 75 гр, соль 5 гр, сахар 30 гр, патоку 20 гр. Тесто получается средней плотности, форму комком не держит.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 29-30 град. С.

Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 2 раза.

5. Выложите тесто  в форму, смазанную толстым слоем  или смальца, или двумя слоями топленого масла.


Слегка  обомните тесто рукой  в форме. СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить  ложку выпуклостью к тесту, между тестом  и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках  ф

irina-co.livejournal.com

Бородинский хлеб по ГОСТу

Моя первая   попытка спечь бородинский хлеб, оказалась не совсем удачной, но я бы была не я если бы я не добилась того чего хочу.

Тем более мой первый бородинский на вкус получился отличный, я ему только не дала достаточно времени подойти, не было время ждать, поэтому он получился очень плотный.

С результатом второго хлеба я осталась очень довольна, к тому-же на моё удивление, моим детям он понравился, несмотря на то, что они не знают сладковатого хлеба.

Ну а я сама тоже в восторге от вкуса этого хлеба и решила что буду печь его чаще, не смотря на то, что приготовление этого хлеба занимает весь день, только в следующий раз буду печь 2 булки.
Этот рецепт не годится для начинающих хлебопёков, за него должны браться те, кто уже имеет опыт и имеет понятие о том какой консистенции должно быть тесто. Я напишу в рецепте то количество воды, которое ушло у меня, у Вас возможно уйдёт меньше, всё зависит от вашей муки. 

Технология и рецептура этого хлеба у меня с ГОСТа, в таблице указан расход сырья на 100 кг. муки, мне пришлось только всё высчитать чтобы получить одну небольшую булку хлеба. Воды я добавляла столько чтобы получилось тесто средней консистенции.
В рецептуре указаны дрожжи, я их не добавляла, тот кто хочет чтобы разделаться с хлебом быстрее, тот может добавить 0,5 гр. свежих дрожжей в опару, время расстойки для опары будет тогда 45 минут, время расстойки сформированного хлеба где-то час.
У меня была возможность брать именно те индигриенты которые указанны в рецептуре, но я знаю, что к сожалению не у всех эта возможность есть. Я думаю можно без проблемы вместо обойной ржаной муки - взять обычную ржаную муку, вместо пшеницной муки 2-го сорта - взять 1-ый сорт, вместо патоки - взять мёд или тёмный кукурузный сироп. И я читала, что вместо красного солода некоторые берут концентрат кваса, так-как туда входит солод.
Ах да, на самом деле хлеб намного темнее чем на фотографиях, я фотографировала со вспышкой.И так начнём, нам понадобится

Для закваски:

  • 70 гр. ржаной обойной муки
  • 70 гр. воды
  • 1 ст. ложка ржаного стартера


Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить стоять  14-16 часов.

Для заварки:

  • 80 гр. ржаной обойной муки
  • 25 гр. ржаного красного солода ( ферментированного) 
  • 1,5 чайн. ложки перетёртого кориандра
  • 250 мл. воды, кипятка

Муку, солод и кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда муку. Накрыть и поставить в прогретую на 65 °Ц духовку на 2 часа. Через 2 часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть. Вот так выглядит готовая заварка:

Для опары:

  • Вся закваска
  • Вся заварка
  • 170 гр. ржаной обойной муки
  • 50 мл. воды (вам может не понадобится)
  • 0,5 гр. свежих дрожжей (для тех кто хочет побыстрее)

Закваску, заварку, (дрожжи), муку смешать, если необходимо добавить столько воды чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа подходить, с дрожжами на 45 минут. Объём опары должен  увеличиться в 2 раза.

Для теста:

  • Вся опара
  • 80 мл. воды
  • 20 гр. патоки
  • 30 гр. сахара
  • 100гр. обойной ржаной муки
  • 75 гр. пшеничной муки 2-го сорта (в Германии тип 1050)
  • 10 гр. соли (по рецептуре 5 гр., но для нашей соли это мало)
  • Целый кориандр для посыпки

Патоку и сахар развести в воде, добавить опару, муку и соль замесить тесто средней консистенции, не забывайте в тесте почти только ржаная мука, оно остаётся сильно липким, но не должно быть жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось, если у вас нет комбайна, то можно мешать миксером с крючками или даже ложкой, руками это сделать не очень просто.
Тесто накрыть и оставить стоять на 30 минут.
Форму для выпечки хорошо смазать маслом, переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром,

накрыть и поставить на расстойку где-то на 3 часа ( с дрожжами на час)  при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится в 2 раза.
Заранее прогреть духовку на 240°Ц.
Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°Ц и печь хлеб до готовности минут 50. Готовый хлеб остудить на решётке. Разрезать только на следующий день, от свежего хлеба может заболеть живот, да и липкий он ещё.

 

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

4vkusa.mirtesen.ru

Бородинский Хлеб по ГОСТ 5309-50

Бородинский хлеб - один из наиболее популярных сортов российского хлеба. В 1920-х - 1930 х года этот сорт хлеба производился только Москве. В те далёкие годы самый лучший по качеству Бородинский хлеб в Москв производился мастерами латышами, а на втором месте стоял хлеб выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ.

Наиболее характерными методами приготовлении Бородинского хлеба тогда являлись три:

  1. Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям латыши) в пекарне № 159.

  2. Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.

  3. Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.

Для того чтобы дать москвичам высококачественный Бородинский Хлеб был поднят вопрос выработке на него стандарта. В конце-концов стандарт оформился в ГОСТ 5309-50, на основе рецептуры пекарни № 159. Собственно, нему я и обратился, когда собрался испечь этот хлеб:

«Настоящий стандарт распространяется на бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количеств 80%, пшеничной II сорт в количестве 15%, красного ржаного солод в количестве 5% с добавлением соли сахара, патоки и кориандра тмина или аниса на закваске с добавление или без добавления дрожжей».

Рецепт в ГОСТе указан из расчета на 100 кг муки. Я попробовал пересчитать на килограммовую буханку, но в результате упека и «тюнинга» рецепта (все ж штучное производство - не промышленное) сложилась пропорция из которой выпекается буханка весом около 900 грамм. Вот, что у меня вышло для заварки:



80гр. ржаной обойной (цельносмолотой) муки
2 гр. ржаного красного солод (ферментированного)
3гр. (1 чайная ложка с горкой) молотог кориандра
25 мл. крутого кипятка.

Муку солод и кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда смесь. Накрыть и поставить в прогретую на 65°С духовку на 2 часа - за это время в смеси пройдет процесс осахаривания солода. Через часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть до 30°С. Вот так выглядит готовая заварка:

Теперь можно приступать к приготовлению опары потребуется:

Вся заварка 
150 гр. ржаной закваски
170 гр. ржаной обойной муки
Возможно (зависит от влагоемкости муки) потребуется еще 50 мл. воды
0,5 гр. свежих дрожжей (для тех кто хоче побыстрее)

Все ингредиенты смешать, если необходимо добавить столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть оставить в тёплом месте на 3-4 час подходить (с дрожжами - на 45 минут почувствуйте разницу!). Объём опары должен увеличиться в 2 раза, после чего можно приступать к тесту, нам потребуется:

Вся опара 

80 мл. воды 

20 гр. Патоки (можно заменить медом, но надо отдавать себе отчет, что при температуре выше 80 градусов в меду образуется гидроксиметил-фурфурол а это яд)

30 гр. сахара 

10 гр. обойной ржаной муки 

70 гр. пшеничной муки 2-го сорта (можно заменить 1 сортом)

10 гр. соли (по расчету выходило 5 г, но почему-то при выпечки 1 буханки этого было мало)

Целый кориандр.

Патоку и сахар развести в воде, добавить опару муку и соль замесить комбайном (или хлебопечкой) тесто средней консистенции. Так как в тесте почти только ржаная мука, оно остаётся сильно липким. Важно что бы оно не было жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось, если у вас нет комбайна то можно мешать миксером с крючками или даже ложкой, руками это сделать очень не просто. Тесто накрыть и оставить стоять на 30 минут.


Форму для выпечки хорошо смазать сливочным маслом или кулинарным жиром. Стенки немного посыпать зернами кориндра они легкие и прекрасно липнут к маслу: 

Переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром (чтобы корка сверху имела красивый оттенок и глянцевый блеск рекомендую смазать ее мучной болтушкой: ложка муки, разболтанная в 1/3 стакан воды):

Форму накрыть полотенцем и поставить на расстойку где-то на 3 часа (с дрожжами на час) при температуре 27-30°С (объём хлеба должен увеличится в 2 раза):

Заранее прогреть духовку на 250°С. Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°С и печь хлеб до готовности еще минут 40-50. Готовый хлеб остудить на доске:

Разрезать только на следующий день, что бы успел стабилизироваться мякиш (от свежего хлеба может заболеть живот):

А если на кусочек такого вот Бородинского положить тонюсенький ломтик хамона, сверху - кусочек киви (или, в сезон дыньки), то можно испытать гастрономически оргазм!

P.S Если в хозяйстве найдется 2 формы, то рекомендую выпекать сразу две буханки (удвоив все ингредиенты): во-первых тесто в таком количестве более стабильно себя ведет, во-вторых - другой буханкой можно кого-нибудь угостить или, нарезав соломкой и слегка присолив, насушить сухариков - получится прекрасная закуска к пиву!

evil-genius-m72.livejournal.com

Бородинский формовой. Московский рецепт до введения ГОСТ-ов в 1938 г.

 То, что хлеб всему голова, мы, кажется, уже давно забыли, а многие этого и не знали. Тем не менее, потратив некоторое время и приложив некоторые усилия для выпечки этой буханки, надеюсь первое, что придет в голову сразу после съеденного кусочка - это мысль "ХЛЕБ - ВСЕМУ ГОЛОВА!".

На рубеже 19 и 20-го веков, и после 1917 года, вплоть до введения ГОСТ-ов в 1938 году, Бородинский хлеб выпекался в Москве исключительно по четырех ступенчатому процессу в подовом варианте (не в форме) с добавлением тмина или аниса и исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). После введения на него ГОСТа, рецептуру упростили, сократив один процесс, ввели пшеничную муку и т.д. Именно такой хлеб мы и помним из Советских времен. Сегодняшний Бородинский напоминает ГОСТ-овский разве что названием. Лично мне кажется, что это просто имитация хлеба, а что вы хотите от буханки хлеба, выпеченного по одноступенчатой технологии с добавлением всех мыслимых порошков-добавок?
Я же предлагаю честно пройти весь путь, который займет 12 часов от момента заведения закваски до горячей буханки Бородинского. 
Тем, кто обеспокоен здоровым питанием - такой хлеб особенно актуален, ведь он готовится на  закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, а это значит что в нем присутствует весь набор полезных веществ, микроэлементов и ферментов, находящихся в зерне и образовавшихся в ходе естественных ферментаций.
Сразу оговорюсь, тот самый, столетней давности хлеб - подовый, я же предлагаю испечь формовой, что потребовало немного увеличить количество воды в рецепте, а в качестве специи я использовал кориандр. Поэтому тем, кто хочет испечь подовый вариант - сюда.

РЕЦЕПТ на одну буханку хлеба весом 950 г., время приготовления - 12 часов:

ЗАКВАСКА:

- 20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
- 40 гр. ржаной обойной муки
- 40 гр. ржаной обдирной мукаи
- 50 гр. воды.

ЗАВАРКА:

- 150 гр. ржаной обдирной муки
- 35 гр. красного ржаного солода
- 3 гр. молотого кориандра
- 440 гр. кипятка.

ОПАРА:

- вся заварка
- вся закваска
- 30 гр. воды

ТЕСТО:

- вся опара
- 60 гр. воды
- 6 гр. соли
- 30 гр. сахара
- 10 гр. мальтозной патоки
- 250 гр. ржаной обойной муки
- 125 гр. ржаной обдирной муки.

МЕТОД:

1. Закваска. Влейте воду в закваску, размешайте вилкой. Добавьте обойную муку и хорошо размешайте. В полученную массу вмесите обдирную муку, сформуйте шар, поместите в емкость под пленку. Оставьте созревать при Т 29-30С на 5 часов.

2. Заварка. Закваска уже начала созревать, приготовим заварку. Смешайте все ингредиенты в сухом виде и добавьте кипяток. Все тщательно размешайте, накройте фольгой или крышкой и оставьте  при Т60-65С на 2,5-3 часа. Это процесс называется осахариванием заварки. При этой температуре, сложные крахмалы в муке будут распадаться на более простые и сахара, поэтому после осахаривания заварка станет более жидкой и сладкой. Осахаренная заварка - это уже прекрасный корм для дрожжей спонтанного брожения, которые пока растут в закваске. Остудите заварку до 30С, для этого у нас есть еще 2 часа, ведь закваска еще зреет.

3. Опара. Заварка остыла, закваска созрела, она выроста в объеме раза в два. Добавьте воду в заварку, размешайте, добавьте всю закваску и еще раз тщательно размешайте. Я для этого пользуюсь блендером. Поместите опару в емкость подходящего размера, исходя из того, что она за время созревания вырастет в объеме раза в четыре, накройте пленкой и оставьте на 4 часа для созревания.

4. Тесто. Введите в воду патоку, сахар и соль, размешайте и вылейте в опару. Размешайте до однородности. Добавьте обойную муку,  размешайте. Вмесите обдирную муку и вновь размешайте до однородной массы. Готовое тесто представляет собой тугую пасту, не переживайте, так и должно быть. Переложите тесто в форму для выпечки. Мокрой ложкой с силой утрамбуйте тесто в форму, разгладьте поверхность, посыпьте зернами кориандра и поместите форму в пакет для расстойки на 2 часа. 

5. Выпечка. За час до созревания теста (т.е. через 1 час после начала расстойки), включите духовку для прогрева до максимально возможной температуры. В моей духовке - это 250С. Как правило, 45-60 мин.  для этого достаточно. Вскипятите к этому моменту воды.  Освободите форму из пакета, тесто за это время вырастет в 2-2,5 раза. Спрысните хлеб водой из пульверизатора, поместите в разогретую духовку на решетку и сразу влейте в нижний поддон духовки стакан кипятка, быстро закройте духовку. После испарения всей воды, на это уходит 10-15 минут, в зависимости от объема влитого кипятка, убавьте температуру духовки до 200С и выпекайте еще 45-50 минут. Общее время выпечки для такой буханки - 1 час. Если ваша духовка выпекает не равномерно - при необходимости разверните форму на 180 гр через 40 мин после начала выпечки. За минуту до окончания выпечки ещё спрысните хлеб водой из пульверизатора. Готовую буханку сразу разрезать и кушать нельзя. Мякиш должен стабилизироваться, а для этого требуется не менее 12 часов. Поэтому, как бы это не было трудно, пожалуйста, заверните хлеб в полотенце и оставьте остывать на решетке до утра.

Иллюстрации:

Только что замешенная закваска:

Подготовка заварки:

Созревшая закваска и осахаренная заварка:

Закваска и заварка до смешивания и после:

Рост опары за четыре часа с шагом в 1 час:

Подготовка для замеса теста:


Введение в тесто обойной муки:

Введение в тесто обдирной муки:

Укладка теста в форму для выпечки:

Расстойка:

Хлеб после расстойки и сразу после выпечки:

В качестве специи для Бородинского я пробовал все возможные варианты - и анис, и тмин, и кориандр. Выбирайте себе по вкусу, все дают свой неповторимый аромат, но мне больше нравится кориандр. Вот этот хлеб я делал с тмином:

P.S.

Все о закваске здесь

Огромная благодарность Михаилу cruside, и Люде mariana-aga за огромный вклад в популяризацию домашнего хлебопечения!

registrr.livejournal.com

Хлеб Бородинский (ГОСТ 2077-84) с использованием КМКЗ.

Сделал пробную выпечку Бородинского хлеба на новой концентрированной молочнокислой закваске.
Сама закваска мне очень понравилась ароматом и вкусом, но хлеб с использованием такой закваски я никогда не пек, и в этом была для меня интрига.

Нужно сказать, что готовить хлеб с использованием КМКЗ оказалось очень легко, просто и предсказуемо, совершенно без подводных камней. Но КМКЗ нельзя просто так взять, и использовать ее тех в рецептурах, где используется обычная закваска. Для использования КМКЗ, технологи разрабатывают соответствующие инструкции.

Хлеб получился с первого раза, и получился просто великолепным! Насыщенный фруктовый аромат закваски перешел в готовый хлеб и в смеси с ароматом красного солода создал прекрасный купаж.
Благоухание началось через 30 минут после начала выпечки, и больше уже не заканчивалось. Вкус готового хлеба вторичен, поскольку этот хлеб, как дорогой коньяк или виски, можно и нужно долго и с чувством обонять, и это прекрасно!

Вкус, как и положено, кисло-сладкий, очень гармоничный, приятный, мякиш стабилизировался и лишился даже намека на липкость, органолептика хлеба великолепна. Моя жена в восторге, тем более, что нам удалось сравнить этот хлеб с хлебом, который я пек несколько дней назад на своей старой, долгоживущей закваске по Сильвертон, которую мне пришлось реанимировать после месячного простоя в холодильнике. Эти два хлеба даже не серьезно сравнивать, слишком явный перевес в сторону хлеба на КМКЗ, чудеса! Вот и призадумался я...

Разницу в ведении теста по одной и той же рецептуре, но с использование разных заквасок, можно посмотреть, сравнив эти две таблицы:

РЕЦЕПТУРА на 2 формовых хлеба массой 750-780 г.

ЗАКВАСКА (8-12 часов при 38-41С):

30 г. – КМКЗ (10 г. муки и 20 г. воды)
90 г. – мука ржаная обойная
170 г. – вода

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

100 г. – мука ржаная обойная
50 г. – солод ржаной ферментированный (красный)
380 г. – вода
3 г. – молотый кориандр

ОПАРА (2,5-3 часа при 28-29С):

290 г. – закваска (вся)
200 г. – мука ржаная обойная
533 г. – заварка (вся)
6 г. – дрожжи прессованные или 1,2 г инстантных
60 г. – вода

ТЕСТО (1,5-2 часа при 29-30С):

1084 г. – опара (вся)
400 г. – мука ржаная обойная
150 г. – мука пшеничная 2с
10 г. – соль
60 г. – сахар
40 г. – патока светлая
Кориандр для посыпки
Вода по расчету. (200 г для формового)

Формовка, расстойка 60 минут, выпечка 75 минут, первые 15 мин на максимальной температуре (250С), далее 30 мин при 180С и 30 мин при 160С.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Закваска в начале и через 12 часов. Вид готовой закваски.

  

Осахаренная заварка. Ее я осахарил накануне. Как осахарить я показал здесь:

Замес опары. В опару внес мерную ложку на 1 грамм, инстантных дрожжей, т.е. примерно 1,2 грамма.

  

  

Не очень информативные фото, но можно рассмотреть, насколько выросла опара:

  

Пока выбраживается опара, я заранее растворяю в воде соль, сахар и патоку:

Рост теста при двухчасовом выбраживании:

  

Вывод. КМКЗ вполне применима в домашних условиях, дает прекрасный результат при выпечке хлеба.

Удачного Вам хлеба!

Спасибо за помощь заместителю директора Спб филиала ГОСНИИХП, к.т.н., Терновскому Г. В.

Источник рецептуры и режима приготовления: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

olly-beading.livejournal.com

ГОСТ 2077-84


ГОСТ 2077-84

Группа Н32

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications



МКС 67.060
ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)


Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой

- не более 3,00;

хлеб ржаной простой подовый штучный

- 0,75-1,60;

хлеб ржаной простой формовой штучный

- 0,70-1,40;

хлеб ржаной заварной формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб бородинский подовый штучный

- 0,85-0,95;

хлеб бородинский формовой штучный

- 0,50-1,00;

хлеб ржаной московский формовой штучный

- 0,50-1,10;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой

- не более 3,00;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный

- 0,75-1,45;

хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный

-0,75-1,45;

хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный

- 0,75-1,45;

хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб житный подовый и формовой штучный

- 0,80-0,90;

хлеб украинский подовый весовой

- не более 2,00;

хлеб украинский подовый и формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб украинский новый подовый штучный

- 0,75-1,25;

хлеб украинский новый формовой штучный

- 0,70-1,10;

хлеб орловский подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб орловский формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб подмосковный формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб столовый подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб столовый формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб славянский подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб славянский формовой штучный

- 0,80-0,90;

хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный

- 0,65-0,85;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб минский подовый штучный

- 0,40-0,80;

хлеб рижский подовый штучный

- 0,50-0,80.


Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма: подового

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба

формового

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

поверхность:

формового

С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика

подового

Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе

цвет

Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба

Состояние мякиша:

пропеченность

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кисло-сладкий

У бородинского хлеба - сладковатый

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра


Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.


(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование изделия

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Хлеб ржаной простой

подовый

51,0

12,0

45,0

-

формовой

51,0

12,0

48,0

-

Хлеб ржаной заварной формовой

51,0

11,0

46,0

-

Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг

46,0

10,0

46,0

-

0,5-0,8

46,0

10,0

48,0

-

0,8-1,0

47,0

10,0

48,0

-

Хлеб ржаной московский формовой

50,0

11,0

48,0

-

Хлеб ржано-пшеничный простой подовый

49,0

11,0

47,0

-

Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой

49,0

11,0

50,0

-

Хлеб пшенично-ржаной простой подовый

48,0

10,0

50,0

-

Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой

50,0

10,0

54,0

-

Хлеб ржаной из обдирной муки:

подовый

48,5

11,0

49,0

-

формовой

49,0

11,0

51,0

-

Хлеб житный

подовый

48,0

11,0

49,0

-

формовой

49,0

11,0

51,0

-

Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной обойной

80,0

20,0

49,0

10,0

52,0

-

70,0

30,0

49,0

10,0

52,0

-

60,0

40,0

48,5

10,0

53,0

-

50,0

50,0

48,0

9,0

53,0

-

40,0

60,0

48,0

8,5

54,0

-

30,0

70,0

48,0

8,0

55,0

-

20,0

80,0

48,0

7,5

56,0

-

Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной обойной

80,0

20,0

50,0

10,0

54,0

-

70,0

30,0

50,0

10,0

54,0

-

60,0

40,0

49,5

10,0

55,0

-

50,0

50,0

49,0

9,0

55,0

-

Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

80,0

20,0

48,0

10,0

51,0

-

60,0

40,0

47,5

9,0

56,0

-

50,0

50,0

47,0

8,0

57,0

-

40,0

60,0

47,0

8,0

58,0

-

Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

80,0

20,0

50,0

10,0

54,0

-

60,0

40,0

49,0

9,0

58,0

-

50,0

50,0

48,5

9,0

59,0

-

40,0

60,0

48,5

8,0

60,0

-

Хлеб орловский:

подовый

47,0

9,0

52,0

-

формовой

48,0

9,0

55,0

-

Хлеб подмосковный формовой

48,0

9,0

55,0

-

Хлеб столовый:

подовый

47,0

9,0

60,0

3,0±1,0

формовой

48,0

9,0

62,0

3,0±1,0

Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

15,0

85,0

46,0

7,0

56,0

-

30,0

70,0

47,0

8,0

55,0

-

Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

15,0

85,0

47,0

7,0

58,0

-

30,0

70,0

48,0

8,0

57,0

-

Хлеб пеклеванный "Виру" подовый

45,0

8,0

60,0

-

Хлеб ржаной из муки сеяной

подовый

46,0

7,0

55,0

-

формовой

48,0

7,0

57,0

-

Хлеб минский подовый

45,0

7,0

57,0

-

Хлеб рижский подовый

44,5

7,0

58,0

-


Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.


(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).



Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2006

docs.cntd.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *