Виды крахмал – Крахмал - Часть I - виды крахмала и особенности: pracooking

Крахмал — Часть I — виды крахмала и особенности: pracooking

Крахмал — пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

Для чего нужен крахмал в кулинарии?

Крахмал используется повсеместно как загуститель, он легок в использовании, доступен и используется практически во всех кухнях мира. Самые известные его виды — кукурузный крахмал, мука, тапиока, картофельный крахмал. Несмотря на то, что есть разница в размере гранул, длине молекулярной структуры и разница в кристаллической структуре, принцип действия у всех крахмалов одинаковый. Крахмал смешивается с водой, смесь нагревают, затем остужают, при этом смесь (например, соус) загущается.

Крахмал состоит из повторяющихся связей амилопектина и амилозы, которые формируют его кристаллическую структуру. Температура желатинизации – температура, при которой кристаллическая структура тает, впитывает воду и набухает – может варьироваться в зависимости от соотношения амилопектина и амилозы.

Именно поведение крахмала в горячей воде делает его таким полезным в кулинарии.
Смешайте кукурузный крахмал с холодной водой, и ничего особенного не произойдет. С увеличением температуры гранулы крахмала могут впитывать больше воды и набухают. Уже при 50-60°C они теряют свою организованную текстуру, впитывая все больше воды. Внешне это определяется тем, что смесь жидкости и крахмала становится более прозрачной. После того как смесь достигнет своей самой густой консистенции, она начнет разжижаться.

Есть три причины, по которым это может произойти:

1. Нагревание в течение слишком длительного периода после загущения
2. Нагревание до температуры кипения
3. Слишком энергичное перемешивание

Когда повар решает, что соус достаточно загустел, он прекращает приготовление, и температура соуса начинает падать. При этом соус становится гуще. Жидкость даже может превратиться в желе при достаточно низкой температуре. Таким способом готовят начинки для пирогов, пудинги, рахат-лукум и т.п.

Для повара очень важно уметь оценить правильный момент прекращения теплового воздействия, учитывая, что при остывании жидкость, например соус, загустеет сильнее. Поэтому соусы должны быть жиже в кастрюле, чем вы ожидаете увидеть их в соуснике. Лучший способ понять достаточно ли загустел соус, налить ложечку на холодную тарелку.
Виды крахмалов и их свойства

Мы можем выбирать из двух семейств крахмала:

1. Крахмал из зерен – мука, кукурузный крахмал

Общая характеристика: требуется более высокая температура для их желатинизации, и они застывают при охлаждении. Соусы с ними менее прозрачные.

пшеничная мука – содержит только 75% крахмала, поэтому она является менее эффективным загустителем, чем кукурузный или картофельный крахмал. Вам понадобится большее количество муки, чтобы загустить соус. У муки есть отличительный вкус, поэтому повара часто предварительно подготавливают ее перед использованием. Например, готовят Ру. Мука придает соусам матовость и непрозрачность, если только соус не варится несколько часов, и с него снимается пена, чтобы избавится от клейковины.

Кукурузный крахмал – является практически чистым крахмалом, поэтому является более эффективным загустителем, чем мука. Имеет свой специфический вкус.

2. Корневой и клубневый крахмал – картофельный крахмал, амаранта (аррорут), тапиока

Общая характеристика:  Эти крахмалы готовятся быстрее и начинают работать при более низких температурах, у них менее выраженный вкус. Соусы, приготовленные с этим крахмалом имеют прозрачную блестящую текстуру. Крахмал этого типа подходит для корректировки соуса в последний момент. Меньшее количество требуется, чтобы получить нужную консистенцию, они быстро загущаются, и не нуждаются в предварительной подготовке, чтобы улучшить их вкус.

Картофельный крахмал – загущающая сила этого крахмала гораздо выше других крахмалов, но он придает бОльшую зернистость соусам. Кроме того, гранулы этого крахмала хрупки, при достижении пика густоты, соус с картофельным крахмалом начинает разжижаться. Соусы с картофельным крахмалом имеют меньшую тенденцию к застыванию.

Аррорут — извлекается из западно-индийского растения Маранта. Не разжижается так сильно как картофельный крахмал, имеет менее зернистую текстуру. Его температура желирования выше, чем у других корневых крахмалов, она ближе к кукурузному крахмалу.

Тапиока – извлекается из корня растения маниок. Используется в основном в пудингах. Особенно ценится за свой нейтральный вкус. В воде он слишком крупянист, поэтому продается уже в больших застывших шариках, которые потом достаточно долго разогреваются, чтобы их смягчить.

Модифицированный крахмал – производители пищевой продукции придумали модифицированный крахмал, так как натуральный не имеет необходимой стабильности для целей производства, хранения, распространения и использования потребителем. Модифицированный крахмал помогает получить соус, который не застынет и не расслоиться. Кроме того многие из них не нуждаются в нагреве для того чтобы равномерно соединиться с жидкостью. Они менее склоны к расслаиванию и при тепловом воздействии, более эффективно загущают соусы и имеют другие качества отличающие их от натуральных собратьев. Если крахмал модифицированный, обычно об этом написано на упаковке.

Свойства крахмала, приготовляемого в воде

Крахмал	Температура желатинизации	Максимальная густота	Консистенция	Устойчивость к длительному тепловому воздействию	Внешний вид	Специфический вкус
Пшеничный	52-85 °C	+	гладкая	хорошая	непрозрачный	сильный
Кукурузный	62-80 °C	++	гладкая	средняя	непрозрачный	сильный
Картофельный	58-65 °C	+++++	крупянистая	плохая	прозрачный	средний
Тапиока	52-65 °C	+++	крупянистая	плохая	прозрачный	нейтральный
Арроурут	60-68 °C	+++	крупянистая	хорошая	прозрачный	нейтральный

Влияние других ингредиентов на крахмал

Соль, Сахар, Кислота

Вода и крахмал – базовые ингредиенты соуса, другие ингредиенты имеют вторичное влияние на его текстуру. Соль, сахар и кислота часто добавляются для улучшения вкуса соуса. Соль слегка понижает температуру желирования крахмала, а вот сахар ее увеличивает. Кислота в виде вина приводит к тому, что крахмал желируется при более низких температурах, поэтому готовый соус менее крепкий при использованном количестве крахмала, чем он был бы без вина. Корневые крахмалы заметно изменяют своё поведение даже при скромной кислотности (pH ниже чем 5), в то время как зерновой крахмал может выдерживать кислотность типичную для йогурта и многих фруктов (pH 4). Нежное и быстрое тепловое воздействие минимизирует распад кислоты.

Протеины и жиры

Мука содержит приблизительно 10% протеина, большая его часть нерастворимая клейковина. Клейковина слегка увеличивает крепость раствора, тем не менее, чистый крахмал – более эффективный загуститель. Соусы, в основе которых бульон, содержат большое количество желатина, но желатин и крахмал похоже никак не взаимодействуют друг с другом.
Часто в соусах присутствует жир в том или ином виде. Жиры замедляют проникновения жидкости в гранулы крахмала. Жир способствует однородности и «сочности» соуса, и когда он используется для обработки муки в Ру, он обволакивает частицы крахмала, предотвращает дальнейшее образование комков в воде.

В следующем посте про крахмал, я расскажу вам, как грамотно использовать крахмал в кулинарии: в соусах, супах, десертах и т.д.

pracooking.livejournal.com

Виды крахмала и производство — Крахмал

Основные виды крахмала:

Картофельный крахмал

— получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер.

Основная задача производства картофельного крахмала — мак­симальное извлечение крахмала путем разрыва наибольшего чис­ла клеток клубня и дальнейшая очистка крахмальных зерен от нерастворимых и растворимых примесей.

Для получения высококачественной готовой продукции хоро­шее качество сырья (сырого картофеля) имеет очень большое, а иногда и решающее значение. Белый цвет крахмала важен при применении его как вспомогательного материала в текстильной, бумажной, полиграфической, пищевой и других отраслях промыш­ленности. Большое значение для многих производств имеет вяз­кость крахмального клейстера, получаемого при нагревании смеси крахмала с водой. Особенностью картофельного крахмала, отли­чающей его от многих других крахмалов (например, получаемых из зерна кукурузы, пшеницы и др.), является высокая начальная вязкость крахмального клейстера. Однако при неправильном ве­дении технологического процесса вязкость такого клейстера может сильно уменьшиться. Главное влияние на это оказывают длитель­ное пребывание крахмальных зерен в воде, содержащей значитель­ную концентрацию клеточного сока, наличие растворенных солей кальция и магния (жесткость воды) и некоторые другие факторы. Сырой крахмал сохраняется плохо из-за высокого содержания влаги. Поэтому сразу после выработки целесообразно обезвожи­вать его (на центрифугах), а затем или немедленно высушить или перерабатывать для получения других видов готовой продукции.

Выход крахмала больше всего зависит от крахмалистости картофеля и качества его измельчения.

Кукурузный крахмал — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерен кукурузы.

Производство кукурузного крахмала включает следующие ос­новные технологические операции:

— замачивание

sites.google.com

Крахмал: свойства, польза и применение

Существуют три вида углеводов: клетчатка, глюкоза и крахмал. В то время как многие диеты для потери веса предлагают ограничить потребление крахмалов и других углеводов, исследователи все чаще говорят, что это не что иное, как миф. А при правильно продуманном питании даже крахмалистое мучное не осядет жиром на боках. Свое слово об этом веществе сказали и медики. Причем оно также неоднозначно. Так что такое крахмал, чем является наиболее популярный – картофельный крахмал, польза и вред которого служат темами научных дискуссий?

Биохимические свойства

Крахмал (формула – (С₆Н₁₀О₅)_n) – это белое гранулированное органическое вещество, которое вырабатывается всеми зелеными растениями.

Являет собой безвкусный порошок, нерастворимый в холодной воде, спирте и большинстве других растворителей. Эта субстанция принадлежит к группе полисахаридов. Наипростейшая форма крахмала – линейный полимер амилозы. Разветвленная форма представлена амилопектином. В реакции с водой образовывает клейстер. Гидролиз крахмала происходит при наличии кислот и повышения температуры, в результате образовывается глюкоза. Используя йод, легко проверить завершение реакции гидролиза (больше не будет появляться синий цвет).

В зеленых растениях крахмал производится от избытка глюкозы, полученной в результате фотосинтеза. Для растений это вещество служит источником энергии. Крахмал в форме гранул хранится в хлоропластах. В некоторых растениях наивысшая концентрация вещества содержится в корнях и клубнях, в других – в стеблях, семенах. Если возникает такая необходимость, это вещество может распадаться (под воздействием ферментов и воды), создавая глюкозу, которую растения используют в качестве подпитки. В человеческом организме, а также в телах животных молекула крахмала также распадается на сахара, а они также служат источником энергии.

Как работает в человеческом организме

Углеводы являются главным источником «топлива» для нашего организма. После того как пищеварительная система преобразовала еду в глюкозу, тело использует ее для активации всех клеток и органов. Остатки хранятся в печени и мышцах. В качестве универсального источника «топлива» называют мучные продукты, содержащие крахмалы и клетчатку – углеводы, способствующие здоровому перевариванию пищи и контролирующие сахар в крови. Такие источники углеводов расщепляются медленнее, чем простые, надолго обеспечивают поставки энергии и чувство сытости между приемами пищи.

Функции в организме

Единственная роль крахмала в рационе человека – превращение в глюкозу для получения дополнительной энергии.

Этот процесс начинается уже в тот момент, когда крахмалистая пища попадает в ротовую полость. На этом этапе слюна окружает молекулы крахмала, воздействуя на них, так возникает продукт расщепления – мальтоза, более простой углевод. Затем новое вещество попадает в тонкую кишку, где проходит очередные трансформации и превращается в глюкозу. И только после этого организм поглощает глюкозу (стенками кишечника), вещество попадает в кровь и уже по сосудам передвигается по всему организму, снабжая каждую клетку энергией.

Меж тем организм не способен использовать за один «присест» сразу всю порцию глюкозы, полученной из крахмалов. Лишнее хранится в виде гликогена в тканях печени и мышц. И когда организм переживает упадок сил, гликоген приходит ему на помощь.

Резистентный крахмал

Большинство углеводов, потребляемых с пищей – это крахмалы. Они представляют собой долгие цепи глюкозы, содержащиеся в злаках, картофеле и множестве другой пищи. Но далеко не все крахмалы, которые мы кушаем, организм способен переварить. Иногда небольшая часть крахмалистой еды проходит через пищеварительный тракт без изменений. Другими словами, это вещество устойчиво к перевариванию. Биологи называют этот тип крахмала резистентным. А в организме он функционирует как растворимая клетчатка. Как показывают многие исследования, именно этот вид весьма положительно сказывается на здоровье. В частности он улучшает чувствительность к инсулину, снижает уровень сахара в крови, уменьшает аппетит и это еще далеко не все преимущества устойчивых крахмалов для человека. Также резистентный крахмал помогает очищать организм от «плохого» холестерина и снижает уровень триглицеридов.

Виды резистентных крахмалов

Но не все резистентные крахмалы одинаковые. Существуют 4 типа этого вещества:

• тип 1 – содержится в зерновых, семенах, бобовых;
• тип 2 – есть в некоторых видах мучного, в сыром картофеле и зеленых бананах;
• тип 3 – образовывается, когда крахмалистые продукты, в том числе рис и картофель, варят, а затем охлаждают;
• тип 4 – результат химических реакций.

Однако важно заметить, что крахмалы разных типов могут встречаться в одной и той же пище. Например, по мере дозревания бананов резистентные крахмалы превращаются в обычные. Также на количество устойчивого вещества в пище влияет и способ ее приготовления.

Польза и вред для организма

В человеческом организме резистентный крахмал работает по принципу растворимого волокна. Он проходит через желудок и тонкую кишку в непереваренном виде, а в кишечнике служит пищей для полезных бактерий (кишечной флоры). Существует сотни видов бактерий, которые оказывают влияние на здоровье, без некоторых из них невозможно бы было функционирование организма. И резистентный крахмал питает эти микроорганизмы. В результате такого взаимодействия образуются разные типы полезных соединений – от газов до жирных кислот, одна из которых – бутират. Крахмал, таким образом, питает полезные бактерии и косвенно клетки толстой кишки за счет увеличения количества бутирата.

Кроме того, резистентное вещество обладает несколькими полезными свойствами для кишечника. Во-первых, снижает уровень рН, уменьшает воспаления, а также снижает риск развития рака толстой кишки. Из-за лечебного воздействия на толстую кишку крахмал может быть полезным при расстройствах пищеварения, в том числе воспалениях кишечника, болезни Крона, запорах, дивертикулезе и диарее. Также исследования показали, что устойчивый крахмал улучшает поглощение минералов. Защищает организм от токсичных веществ, предотвращая их всасывание кишечником.

Но так ли полезный резистентный крахмал, как говорят некоторые исследователи? Пока однозначного ответа на этот вопрос нет, так как научные опыты продолжаются. И не исключено, что вся гипотетическая чудодейственность резистентного крахмала может и не подтвердиться. Но то, что крахмал обязательно должен быть частью вашего рациона – это однозначно.

Резистентный крахмал важен для здорового метаболизма. Как показали некоторые исследования, это вещество обостряет чувствительность организма к инсулину, эффективно для снижения сахара после приемов пищи. Кроме того, обладает еще одной уникальной способностью. Если завтрак состоял из крахмалистой пищи, то это вещество предотвратит всплеск уровня сахара и после обеденной трапезы.

Влияние крахмалов на глюкозу и метаболизм инсулина не перестает удивлять исследователей. Опыт показал, что достаточно на протяжении 4 недель принимать по 15-30 г вещества, чтобы повысить чувствительность к инсулину на 33-50 процентов. Невосприимчивость к этому гормону вызывает сахарный диабет 2 типа, ожирение, кардиологические заболевания и болезнь Альцгеймера. За счет повышения чувствительности к инсулину и снижения уровня сахара в крови можно избежать многих хронических болезней.

Меж тем, исследователи соглашаются, положительное влияние резистентных крахмалов на организм зависит от индивидуальных особенностей.

Крахмал для похудения

По сравнению с обычным крахмалом, резистентный содержит наполовину меньше килокалорий – 2 против 4 на грамм продукта. Так что пища, содержащая резистентный крахмал, может по праву считаться диетической, при этом поддерживать чувство сытости надолго.

Как получить резистентный крахмал

Некоторые продукты из традиционного для многих рациона являются источниками резистентного крахмала. Среди наиболее концентрированных – сырой, вареный, а затем охлажденный картофель, зеленые бананы.

Другой путь получения этого вещества – обычная картофельная мука, столовая ложка которой содержит примерно 8 г резистентного вещества и при этом почти не имеет углеводов, а значит, ее калорийность не страшна даже соблюдающим диету. Картофельный крахмал можно добавлять в готовую пищу, смешивать с напитками. Но не стоит превышать 50-граммовую порцию в сутки, так как возможен метеоризм и дискомфорт в желудке. Программа «крахмализации» может длиться около 2-4 недель.

Источниками резистентного крахмала могут послужить бананы, кукуруза, картофель, батат, перловка, овсянка, чечевица, коричневый рис.

Процесс перехода обычного крахмала в резистентный напрямую зависит от температурного воздействия. И что интересно, в горячих крахмальных блюдах содержится больше обычного вещества, в охлажденных – резистентного. Это значит, что если переживаете за свою фигуру, то можете не кушать картофельное пюре, но без угрызений совести налегать на картофельный салат.

И по этому поводу несколько интересных цифр. Охлажденный картофель содержит немного больше чем 3 процента резистентного крахмала, а это уже в 4 раза меньше, нежели обычного. Чечевица на 75 процентов – это крахмал, а вот количество резистентного уже не превышает 25 %.

Плохие крахмалы

Это может показаться странным, но не все крахмалистые продукты могут служить источниками крахмалов для человека. В первую очередь это касается белой муки и риса быстрого приготовления. В результате механической обработки эти продукты теряют значительное количество питательных веществ, в том числе и крахмала. Диетологи советуют избегать продуктов такого типа, поскольку они не то, что не принесут пользы, а еще могут и стать причиной проблем со здоровьем. Также не стоит заглядываться на пирожные, печенья, кренделя и кукурузные хлопья – полезных крахмалов в этих продуктах вы точно не найдете.

Сколько надо?

Для того чтобы удовлетворить суточные потребности организма в крахмальном продукте, достаточно потреблять по 100 г цельного зерна. Это показатель для женщин. Мужчинам желательно увеличить порцию к 120-130 г. В целом углеводы должны составлять примерно 45-65 процентов от суточного рациона.

Для того чтобы получить достаточное количество вещества, примерно треть рациона должны быть продукты, содержащие это вещество. Меж тем, эти показатели могут изменяться, например во время болезней.

Медики говорят, что взрослые люди ежедневно нуждаются в 300-450 г крахмала. Но его употребление оправдано только накануне тяжелой физической нагрузки или перед тем, как частые приемы пищи будут невозможны. Меньшие порции также полезны – защищают стенки желудка от пищеварительной кислоты. А вот чрезмерное потребление этого вещества может послужить причиной образования каловых камней.

Крахмалистые продукты и клетчатка

Мучные изделия, для производства которых было использовано цельное зерно, а также картофель (особенно с кожурой) являются ценными источниками клетчатки. Также комбинация крахмала и пищевого волокна есть в некоторых фруктах, бобовых и зерновых культурах, в кожуре некоторых овощей. Все они благотворно влияют на пищеварение, а также помогают снизить концентрацию холестерина в крови.

Пищевые источники

Крахмалистые продукты являются основным источником углеводов и важны для поддержания здоровой диеты. Такие продукты как картофель, хлеб, рис, макаронные изделия, крупы, согласно советам диетологов, должны составлять немного больше чем треть от всей пищи. Большинство из них содержат в себе клетчатку, кальций, железо и многие витамины.

Продукты с высоким содержанием крахмала – это в первую очередь бобовые культуры (фасоль, чечевица), овощи (картофель, кабачки), орехи, злаки и мука из них.

Цельные продукты богатые крахмалом ко всему еще являются источниками клетчатки, витаминов и многих минералов.

Существует несколько источников, богатых крахмалом, которые можно ввести в свой ежедневный рацион. Крахмалистые овощи, такие как картофель, кукуруза, горох, кабачок, содержат довольно высокие запасы вещества. Также важными источниками являются хлеб из цельного зерна, темный рис, макаронные изделия. Порция мучной пищи способна обеспечить организм 15 граммами крахмала.

Характеристика популярных крахмалистых продуктов

Хлеб

Особенно полезный – из муки грубого помола и ржаной. В обеих вариантах есть витамины группы В, Е, клетчатка, а также широкий спектр полезных минералов. В белом хлебе также есть много питательных веществ, необходимых организму, но количество клетчатки в этом продукте значительно ниже.

Некоторые люди отказываются от хлебобулочных изделий, боясь набрать лишние килограммы. Меж тем, нельзя полностью вычеркивать из своего меню этот продукт, так как вместе с ним человек лишает себя многих полезных элементов.

Кстати, полезным является только свежий хлеб, который хранится при комнатной температуре.

Злаки

Цельнозерновые крупы – кладезь железа, клетчатки, протеинов, витаминов группы В. Среди наиболее полезных – крупы из овса, ячменя, рожи. Продукты из зерновых – превосходный вариант для приготовления питательного и полезного завтрака. Помимо этого, не стоит забывать о ячмене, кукурузе и других зерновых, которые также считаются важными для организма.

Рис

Рис и пища из него – отличный выбор среди крахмалистых вариантов. Этот злак обеспечит энергией и при этом практически не содержит жира.

Существуют разные сорта риса, и все они полезны для человека, так как содержат витамины, клетчатку и белок. Этот продукт можно употреблять как в виде горячих блюд, так и холодных закусок. Но дабы он был по-настоящему полезным, лучше повторно не подогревать приготовленное блюдо, а если понадобится, то между разогревами хранить в холодильнике, что убережет от размножения вредных бактерий. Но при любых обстоятельствах готовое рисовое блюдо нельзя хранить дольше 24 часов. А во время повторного разогревания на протяжении 2 минут держать в температуре около 70 градусов по Цельсию (можно над паром).

Макаронные изделия

Лучше отдавать предпочтение тесту, приготовленному из твердых сортов пшеницы и воды. Оно содержит железо и витамины В-группы. Еще более полезными являются макароны из цельнозерновой основы.

Таблица содержания крахмалов в продуктах

Продукт	Крахмал (в процентах)
Рис	78
Спагетти	75
Кукурузные хлопья	74
Мука (пшеничная, ячменная)	72
Просо	69
Хлеб свежий	66
Кукуруза	65
Лапша	65
Гречка	64
Пшеница	60
Рожь	54
Чипсы картофельные	53
Горох	45
Ржаной хлеб	45
Слоеное тесто	37
Картофель фри	35
Сырая картошка	15,4
Вареный картофель	14

Акриламид в крахмалистой пище

Акриламид – это химическое вещество, которое можно найти в некоторых видах мучных продуктов, после жарки, запекания на гриле или разогревания при очень высоких температурах.

Некоторые исследования показали, что это вещество может быть опасным для человека. Поэтому диетологи выступают против поджаривания (и особенно подгорания) крахмалистых продуктов, таких как картофель, гренки, корнеплоды.

Акриламид практически не вырабатывается в процессе варки, пропаривания или запекания в микроволновке. И кстати, хранение картофеля при очень низких температурах, увеличивает в его составе концентрацию сахара, что также способствует выделению большой порции акриламида во время готовки.

Сочетание с другими веществами и усвоение

Крахмалы в плане сочетания с другими питательными веществами весьма требовательны. Обычно, они плохо взаимодействуют с другими продуктами, и хорошо сочетаются только между собой. Для максимальной пользы крахмалистую пищу лучше комбинировать с сырыми овощами в виде салатов. И кстати, организм легче переварит сырой крахмал, нежели после термической обработки. А также это вещество быстрее метаболизуется, если в организме достаточно витаминов В.

Использование в промышленности

В промышленности встречается крахмал рисовый, кукурузный, пшеничный, тапиоковый, но картофельный, пожалуй, наиболее популярный.

Его получают путем измельчения клубней и перемешивания мякоти с водой. Затем мякоть отделяют от жидкости и высушивают. Помимо этого, крахмал применяют в пивоварении, в кондитерских изделиях как загуститель. Также он способен увеличить прочность бумаги, используется для изготовления гофрированного картона, бумажных пакетов, коробок, прорезиненной бумаги. В текстильной промышленности – как проклейка, придающая прочность нитям.

Также в пищевой промышленности активно применяют амилопектиновый крахмал, полученный из восковидной кукурузы. Используется как загуститель в соусах, заправках, фруктово-молочных десертах. В отличие от картофельного аналога, это вещество прозрачное, не имеет привкуса, а его уникальные химические свойства допускают многократное замораживание и нагревание крахмалистого продукта.

Наличие в списке ингредиентов продукта Е1400, Е1412, Е1420 или Е1422 говорит, что при производстве этой пищи использовали модифицированный кукурузный крахмал. От других видов его отличает способность к набуханию и образованию клейстеризованных растворов. В пищевой промышленности применяется как средство против комкования, для создания необходимой текстуры соусов, кетчупов, йогуртов и молочных десертов. Также применяют в хлебобулочных изделиях.

Тапиоковый крахмал также являет собой ингредиент пищевой промышленности. Но в качестве сырья для него используют не привычные нам картофель или кукурузу, а плоды маниока. По своим способностям этот продукт напоминает картофельный. Применяется в качестве загустителя и средства против образования комков.

Крахмал принадлежит к числу продуктов, о пользе и вреде которых пока нет однозначного мнения. Меж тем, существует отличный совет, которым руководствовались люди в разные времена: всего должно быть в меру и тогда пища не будет во вред. Это касается и крахмалов.

 

foodandhealth.ru

Особенности, полезные свойства и химический состав крахмала

Что бы ни утверждали диетологи и поклонники здоровых диет, а крахмал является важным компонентом в рационе человека. Он считается важным источником энергии людей. Но, как полагают врачи, употребление этого компонента может вызвать нарушения обмена веществ. Поэтому важно знать состав крахмала, а также правила его использования.

Описание

Это белое сыпучее вещество, иногда желтоватое. Порошок не имеет запаха и вкуса. Компонент не растворяется в холодной воде, но при взаимодействии с ней выделяет коллоидные частицы, концентрация которых образует вязкую, густую массу. Если крахмал растирать пальцами или сжать в ладони, то появится поскрипывание. Звук получается из-за трения крупиц друг о друга. Они не разрушаются даже при таком воздействии.

Крахмал есть в различных растениях:

• бананах;
• горохе;
• манго;
• бобах;
• клубнях и корнеплодах.

Состав крахмала влияет на его калорийность – 313 ккал на 100 г. Этот показатель отлично подходит для активных и крепких людей, которые постоянно тратят много энергии. В этом случае продукция будет полезна для организма.

Виды

Крахмал бывает:

• картофельным;
• кукурузным;
• пшеничным;
• рисовым;
• соевым;
• тапиоковым.

Пшеничный крахмал применяется для выпечки хлеба. Он обладает свойством поглощения воды во время замеса теста. В процессе выпечки вещество клейстеризуется, участвуя в формировании мякиша хлеба. При хранении продукта клейстер стареет, из-за чего хлеб черствеет.

Рисовый крахмал идеален для получения соусов, десертов, сиропов. Тапиоковый создают из клубней маниоки. Клейстер будет более вязким по сравнению с кукурузным продуктом. Применяют его для приготовления супов, подлив.

Крахмал относится к сложным углеводам, которые делятся на природные (овощи, фрукты, бобовые) и рафинированные (мука и продукция из нее). Второй вид продуктов признан вредным.

Из чего состоит картофельный крахмал?

Состав крахмала разнообразный. В нем присутствует много простых сахаров, собранных в длинные цепи. Таковы состав и строение крахмала. Единицей 1 цепи считается глюкоза, которая в организме является источником энергии. Состав картофельного крахмала таков:

• Микроэлементы – фосфор, кальций, калий.

Состав кукурузного крахмала

Для проверки качества продукта используется ГОСТ 32159-2013. В магазинах надо приобретать товары, изготовленные на основе этого документа.

По нему состав кукурузного крахмала следующий:

• вода – 14-16 %;
• кислотность – 20-25 куб. см;
• протеин – 0,8-1 %;
• SO2 – 50 мг/кг.

Примесей других крахмалов не должно быть. В состав крахмала этого вида входит немного селена, марганца, магния, натрия, цинка.

Варианты получения

Химический состав крахмала может отличаться в зависимости от исходного сырья. Ведь он бывает картофельным, кукурузным, рисовым, пшеничным, сорговым. Каждый продукт отличается свойствами и наличием дополнительных компонентов.

Если продукция получается из зерен, массу размачивают и перетирают для удаления зародышей из семян. Остаток вторично измельчают, а потом выделяют из него вещества и сушат. В итоге в нем могут быть минеральные компоненты и витамины. Такая процедура выполняется с картофелем, только вместо устранения зародышей проводится отвод сока и кожуры.

Обычно создание крахмала основывается на переработке картофеля. Клубни содержат этого вещества около 25 %. А в зерновых оно присутствует в пределах 65-80 %. Картофель используется чаще, поскольку из-за его измельчения оборудование не ломается быстро по сравнению с перетиранием зерновых.

Использование

Применяется продукт в пищевой промышленности. Из него готовят кисели, соусы, кремы, колбасы, выпечку. В большинстве сосисок присутствует именно крахмал, который добавляется для получения плотной консистенции. Обычно он служит в качестве загустителя продукта и связывания жидкости в нем. К примеру, для получения желе или майонеза. Для этого применяется модифицированный крахмал.

Этот углевод используется и в других сферах:

1. В фармакологии применяется в качестве наполнителя в препаратах, имеющих форму таблеток. Его добавляют в детские присыпки, мази. С ним готовят сиропы, микстуры, сорбиты и глюкозу.
2. В медицине его используют при интоксикациях, гастритах, язвах. Крахмал прекрасно защищает слизистую желудка и кишечника. Продукт избавляет от шпор на пятках, снимает кожное раздражение, опрелости.
3. В косметологии из продукта готовят маски, кремы. Такие составы обладают питательным и смягчающим действием. Средства не вызывают аллергию, используются для всех типов кожи.
4. В целлюлозной и текстильной промышленности. Продукт нужен для обработки бумаги и считается ее наполнителем. Состав крахмала и целлюлозы позволяет использовать их в разных областях. В текстильной сфере применяется для обработки материалов.

Польза и вред

Важно знать состав и свойства крахмала. Продукт насыщает энергией. Именно из-за его наличия в зернах, крупах хлеб, выпечка и каши являются питательными. Крахмал с большим содержанием амилозы является так называемым массажером для кишечника. Он хуже расщепляется по сравнению с продуктом, который содержит амилопектин, поэтому образует комок в кишечнике, стимулирующий его работу, улучшающий пищеварение. Полезным свойством продукта является способность восстановления организма после изменения уровня сахара в крови при диабете.

Но есть у крахмала и вредные свойства. С ним человек быстро набирает вес из-за содержания большого количества калорий. Продукт прекрасно подойдет людям, которые много двигаются. В остальном у него нет противопоказаний.

Суточная норма

Крахмал под влиянием кислоты подвергается гидролизации, после чего превращается в глюкозу. Она будет главным источником энергии организма. Поэтому для хорошего самочувствия человеку нужно употреблять некоторое количество крахмала.

Достаточно кушать каши, хлебобулочные и макаронные изделия, бобовые, картофель и кукурузу. В пищу следует добавлять хотя бы немного отрубей. Суточной нормой считается 330-450 грамм.

Так как крахмал считается сложным углеводом, его употребляют в том случае, если будет отсутствовать возможность частого питания. Продукт трансформируется из-за желудочного сока, выделяя нужную для организма глюкозу. Потребность в продукте уменьшается при болезнях печени, небольших физических нагрузках, а также при работе, для которой нужно быстрое поступление энергии.

Нехватка и избыток

Необходимо употреблять продукт в меру, чтобы не навредить организму. При недостатке человек мучается:

• слабостью;
• быстрой утомляемостью;
• частыми депрессиями;
• понижением иммунитета;
• снижением полового влечения.

Но бывает избыток крахмала. Тогда наблюдаются следующие признаки:

• головные боли;
• большой вес;
• снижение иммунитета;
• раздражительность;
• проблемы в тонком кишечнике;
• запоры.

Выбор

При покупке следует обратить внимание на дату изготовления, целостность упаковки, отсутствие комков. У продукта не должно быть затвердений. Важно наличие порошка белого цвета. С растиранием образуется характерный скрип. Хранится продукт до 5 лет в герметичной емкости.

Для приготовления крема и бисквитного теста отлично подходит кукурузный крахмал. Внешний вид подобен муке высшего качества. Кисели готовят из картофельного крахмала. Продукт применяется для выпечки творожных и фруктовых тортов. Он имеет белоснежный цвет.

Приготовление

Дома можно приготовить крахмал. Для этого необходим мелкий, подмерзший и травмированный картофель. Его надо помыть, очистить. Подгнившие и сильно грязные участки надо устранить. Потом картофель натирается на терке, пропускается через мясорубку. Но можно его растолочь.

В широкий таз или кастрюлю надо налить холодную воду. Массу понемногу надо выкладывать в сито и погружать в емкость, протирая кашицу, помыть крахмал, поливать водой сверху. Мезгу следует отжать.

Из таза надо слить прозрачную воду так, чтобы не взболтать крахмал на дне. Затем его заливают холодной водой, размешивают и дают ему осесть. Воду сливают, а крахмал перекладывают на бумагу или полотенце для сушки. Потом продукт просевается и хранится в сухом месте.

fb.ru

Свойства крахмала, польза и вред. Применение и химический состав крахмала

При получении крахмала из зерен масса сырья размачивается и перетирается, что позволяет удалить зародыши из семян. Оставшийся эндосперм подвергают повторному измельчению, выделению (физическому иди химическому) содержащихся в нём веществ и сушке. В результате в состав крахмала может входить некоторое количество минеральных компонентов и витаминов.

Аналогичную процедуру проводят для картофеля, с той только разницей, что в этой операции процедура удаления зародышей заменяется на отвод картофельного сока и кожуры.

Чаще всего производство крахмала основано именно на переработке картофеля. При этом содержание его в картофельных клубнях составляет не более 25%, в то время как в различных зерновых крахмала содержится от 65% до 80%. Картофель предпочитают по той причине, что его измельчение не приводит к столь быстрому износу оборудования, как перетирание зерновых, и в целом процесс получения крахмала из него оказывается более простым.

Находящийся у всех на слуху модифицированный крахмал ни в коем случае не является ГМО. Крахмал — это не организм, у него нет генов, и модификация в нем происходит только на уровне сахаридной структуры. Никакого вреда изменение этой структуры для человека не имеет.

Применение

А вот используется крахмал в пищевой промышленности не менее широко, чем в природе. Он является необходимым ингредиентом при приготовлении различных киселей, соусов, кремов, колбас и выпечки. В подавляющем большинстве сосисок и колбасных изделий содержится крахмал для придания им более плотной консистенции.

Наиболее часто в кулинарных целях этот компонент используется для загущения продукта и связывания части жидкости в нём. Например, при приготовлении желе или майонеза. Для этого чаще используют модифицированный крахмал.

Применение крахмала в кулинарии — не единственная форма его использования. Из него изготовляют этанол, патоку и различные клея. В огромных объёмах крахмал используется целлюлозной промышленностью. Порошок служит для наполнения и обработки бумаги. Также его используют для обработки тканей и другой текстильной продукции.

В сумме текстильная и целлюлозная промышленность потребляют больше крахмала, чем пищевая.

Польза и вред

Крахмал — продукт двоякий. С одной стороны его состав — кладезь энергии. Именно благодаря обилию крахмала в зернах и крупах хлеб, выпечка и различные каши столь питательны. Кроме того, крахмал, содержащий повышенное количество амилозы, играет роль своеобразного массажера для кишечника. Он расщепляется хуже, чем крахмал с большим содержанием амилопектина, и потому, образуя комок в кишечнике, обладает свойствами стимуляции его работы, улучшения пищеварение и уменьшения всасывания холестерина.

Дополнительное полезное свойство крахмала — в пищеварительном тракте он способствует восстановлению организма после скачка уровня сахара в крови у страдающих диабетом.

С другой стороны, вред крахмала известен всем следящим за своей фигурой. Во многих случаях именно он является причиной набора веса, даря человеку избыточное количество калорий.

Поэтому как и большинство калорийных продуктов, крахмал ценен для крепкого и подвижного организма, тратящего большое количество калорий и нуждающегося в стабильном получении энергии и хорошей работе пищеварительной системы.

Кукурузный или картофельный крахмал обычно можно найти на полке магазина рядом с мукой, содой, сахаром и солью. Если нет супермаркета в шаговой доступности — посмотрите среди натуральных продуктов для выпечки в интернет-магазине. Одной упаковки обычно хватает очень надолго.

sostavproduktov.ru

Сгущающие агенты. Крахмалы. — FOUNDATION

7.3. Крахмалы

7.3.1. Строение крахмала и его разновидности.
Как и камеди, крахмалы – это полисахариды. Это означает, что они являются большими. Их образует множество сахаров, связанных связями. В случае крахмала сахаром является глюкоза.
Не все молекулы крахмала похожи между собой. Глюкозные единицы могут соединяться двумя способами:
— в виде длинной прямой цепочки
— или короткой, но очень разветвленной.

Длинные цепочки глюкозы называются амилозой, а разветвленные – амилопектином. Хотя амилоза является линейной, но она закручивается в спираль, тогда как амилопектин с его многочисленными ветвями выглядит как коралловый риф. Крахмальные гранулы могут содержать только амилозу или амилопектин, а также их смесь. Крахмальные гранулы маленькие, похожие на песок, частички, которые находятся в эндосперме злаковых, таких как пшеница и зерна кукурузы. Крахмальные гранулы также найдены в клубнях и корнях определенных растений, включая картофель, юку (касава или маниок) и амаранту. Крахмальные гранулы различаются по размеру и форме, в зависимости от крахмала. Например, картофельные крахмальные гранулы относительно большие и овальные по форме, тогда как гранулы крахмала кукурузы намного меньше и более граненые.

Крахмальные гранулы также объединяются в кольца крахмальных молекул.
Крахмальные гранулы имеют хорошо организованную форму и структуру. В центральной части гранул (зерен) имеется ядро (зародыш, тока роста), вокруг которого находятся ряды концентрических слоев «колец роста» толщиной около 0.1 мкм.
Молекулы полисахаридов в зерне расположены складчато-радиально, т.е. сами цепи полисахаридов находятся  в складчатой форме. При этом амилоза концентрируется ближе к центрально части зерна.
В наружном слое крахмального зерна полисахариды образуют подобие прочной оболочки, не обладающей свойствами полупроницаемости, но способной расширяться и растягиваться.
Все крахмальное зерно пронизано микропорами. На этом основано использование крахмала в качестве адсорбента.

Таким образом, крахмалы различаются:
-по соотношению содержания линейных и разветвленных полисахаридов – амилозы и амилопектина;
-по размеру гранул крахмала;
-по форме гранул крахмала;
-по однородности распределения гранул по размерам.

Разные виды крахмала – кукурузный, картофельный, амарантовый или тапиока – имеют свои уникальные свойства, которые их и отличают друг от друга.

Сравнение крахмалов, содержащих большое количество амилозы и амилопектина

Большое содержание амилозы	Большое содержание амилопектина
-при остывании мутный; -образует прочный, густой гель при остывании; -гель становится гуще и выделяет влагу со временем; -не стабилен при размораживании, становится плотнее и покрывается конденсатом; -более плотный в холодном виде, чем в горячем состоянии; -придает вкус	-довольно прозрачный раствор; -застывает, но не образует гель; -меньше выделяет влагу со временем; — меньше выделяет влагу при размораживании; -одинаковый по густоте в холодном и горячем виде; -не образует вкуса

Кукурузный крахмал является примером крахмала с высоким содержанием амилозы, а крахмал восковой кукурузы- крахмала с высоким содержанием амилопектина (восковидный крахмал).
Крахмалы из корней, которые считаются крахмалами, содержащими среднее количество амилопектина, обладают свойствами между двумя этими крахмалами.
Полисахаридам в крахмальных зернах сопутствуют фосфорная, кремниевая и жирные кислоты. Фосфорная кислота связана с обоими полисахаридами, при этом в картофельном крахмале ее больше в амилопектине, в пшеничном – в амилозе.
Соотношение между самими полисахаридами в различных продуктах таково:

Виды крахмала:	Содержание амилозы:
кукурузный	около 20%
пшеничный	около 20%
рисовый	около 20%
картофельный	30%
Амиломаисный крахмал	80%

Восковидный крахмал почти полностью состоит из амилопектина.

Существует 4 группы крахмалов. На самом деле, все крахмалы получают сначала либо из зерна, либо из клубней, а потом уже путем изменения (модифицирования) получают другие виды.

-Зерновые крахмалы
Зерновые крахмалы получают из эндосперма зерна.
К ним относятся: кукурузный, рисовый, пшеничный и восковидный крахмал.
Для получения кукурузного крахмала сырье замачивают в слегка теплой воде с добавлением сернистого ангидрида, который разрушает белки, а также действует в качестве отбеливателя. После этого измельчают во влажном состоянии, промывают и отделяют на центрифуге, потом сушат. Современные технологии позволяют минимизировать содержание остаточного белка, что является обязательным, если крахмал предназначен для производства глюкозного сиропа и способствует варке состава, используемого для производства кондитерских изделий.

Пшеничный крахмал выделяют путем перемешивания сырья в проточной воде – крахмал вымывается в виде кашицы, а затем осаждается.  Существует способ разрушения клейковины путем ферментирования мучной суспензии.

-Клубневые крахмалы
Получают из корней или клубневых растений. Клубневые крахмалы отличаются от зерновых, главным образом, тем, что содержат больше амилопектина. Они образуют более мягкий гель и не обладают зерновым вкусом.
Примерами являются картофельный крахмал и тапиока. Тапиока выделяется из корней юки, которая также называется маниока или кассава. Тапиока продается в виде порошка, а также в виде гранул.
При выделении крахмала из клубней их необходимо хорошо очистить и превратить в жидкое пюре, которое затем процеживают для удаления клетчатки. Находящийся во взвешенном состоянии крахмал, пройдя через сито, многократно промывают и отделяют на центрифуге.

-Модифицированные крахмалы — это крахмалы, которые претерпевают химические изменения для получения определенных свойств.
Вещество под названием «модифицированный крахмал» не имеет никакого отношения к генетически модифицированным продуктам. Это обычный крахмал с добавками, необходимыми для определенных целей. Например, крахмал с желатином образует желе. А от генетически модифицированного крахмала не может быть в принципе. И вот почему. Предположим, что крахмал, который входит в состав купленного нами десерта, получили из кукурузы. Представим также, что эта кукуруза генетически модифицированная. Тогда полученные от нее зерно, мука, крупа и силос тоже будут генетически модифицированными, поскольку содержат ДНК данной кукурузы. Крахмал же не содержит ДНК, в нем нет клеток или частей все той же кукурузы, нет генов. Глюкозу синтезируют все растения, ее вкус и состав не меняются. Как в химии, формула вещества не меняется от способа получения. И ядовитый золотарник, и сладкий виноград вырабатывают одну и ту же глюкозу. Чтобы ее  удобнее было хранить, организм и создает полимер – крахмал. Растения обычно запасают его в клубнях, корнях, снабжают им семена. Человек может синтезировать крахмал из глюкозы, но гораздо выгоднее получать его из культур, богатых крахмалом: картофеля, кукурузы, пшеницы, риса.

Виды модифицированного крахмала

Кипящие крахмалы	Кипящий крахмал – кукурузный крахмал, размягченный путем обработки разбавленным раствором кислоты. В 0.5%  растворе серной или соляной кислоты при 52С разводят взвесь жидкой крахмальной кашицы и выдерживают в течение 12ч. Такие кипящие крахмалы классифицируют по текучести – чем ниже pH и чем больше время обработки, тем крахмал получается  более жидки. Обработанные кислотой крахмалы нейтрализуют, отделяют фильтрованием и высушивают. В начале, при смешивании с водой и нагревании, кипящие крахмалы не набухают и не загустевают; они особенно подходят для производства рахат-лукума и жевательных конфет.
Окисленные крахмалы	Технология производства этого вида крахмалов сходна с процессом приготовления кипящего крахмала, но при этом вместо кислоты используют гипохлорит натрия, что оказывает определенное влияние на молекулярную структуру крахмала, обеспечивая большую сопротивляемость клейстеризации. Из такого крахмала получают прозрачные мягкие пасты.
Сшитые крахмалы	Реакция сшивания необходима для обеспечения устойчивости крахмала при кипячении в составе с низким pH или в случаях, когда продукт предстоит нагревать под давлением. Реакция сшивания вызывается с помощью обработки крахмальной суспензии такими реагентами, как хлорокись фосфора или уксусный ангидрид, в результате чего между отдельными молекулами крахмала образуются связи. Таким образом усиливаются водородные связи и гранулы становятся более устойчивыми к расщеплению. Благодаря сшиванию крахмальный гель меньше повреждается механическими воздействиями. Натуральный крахмал, разбухший при нагревании, во время перемешивания легко разбивается на мелкие частицы, в результате чего утрачивается вязкость, что вызывает определенные сложности, когда крахмал используется в качестве загустит

bakecook-base.livejournal.com

крахмалопродуктов, Модифицированные виды крахмала — Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий Библиотека русских учебников

Крахмал считается ценным сырьем для производства различных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами. Среди них важное место занимают модифицированные виды крахмала, патока, различные подсластители

К подсластителей, полученных из крахмала с помощью биокатализа, относятся как традиционные продукты — глюкоза, глюко-зно-фруктозы сироп с различным содержанием фруктозы, очищенная фруктоза, глюкоза-МАЛЬТОЗНЫЙ ний и мальтозный сироп, очищенная мальтоза, так и подсластители с заданным олигоцукридним составом и характеристиками — богатая мальтотриозою, мальтоолигоцукридна смесь, мальтотетроза, мальтопентоза, ма льтогексоза, мальтогептоза, обладающие бифидогенного свойствами,. Изомальт-олигоцукриды, фруктозо-конечные олигоцукриды, а также трегалоза,. Эритрею.

Модифицированные виды крахмала

Модифицированный — это крахмал с направлен измененными свойствами вследствие физической, химической, биохимической или комбинированной обработки результате существенно меняются природные особенности, время устраняет щихся или уменьшаются действия нежелательных свойств полицукридив и усиливаются их нужно ценные свойства. Эти продукты относятся к пищевым добавитьок.

Различают биологические, физические и химические способы обработки крахмала, которые позволяют заметно изменить их строение и свойства, в частности гидрофильность, в том числе возможность растворяться в холодной вод ди, способность к кристаллизации и гелеобразования, устойчивость к нагреванию, воздействию кислот и т.п.. По изменениями, которые имеют место в естественных видах крахмала, выделяют следующие основные виды модификации: набухан ния, деполимеризации, стабилизацию (образование производных без поперечного сшивания молекул), образования поперечнозшитих полимерных цепей. Во многих случаях модифицированные виды крахмала могут быть одноча сно стабилизированными и поперечнозшитимми.

Важное место занимают некоторые виды крахмала естественной модификации за счет подбора соответствующих сортов, особенно кукурузы, пшеницы, риса и стадий зрелости зерновок. Выполняются значительные исследования что одо улучшения свойств таких видов крахмала. Например, этерификации поверхности пленок с высоко-амилозного картофельного крахмала можно осуществлять. Октан-лхлоридом и пиридином с подбором соотв идних концентраций октаноилхлориду, а также температуры и длительности обработки. Этот обработку используют для снижения водопроницаемости пленок. Установлено, что концентрация является основным показателем, который определяет эффективность реакциикції.

Структура и свойства природного крахмала определяют особенности их клейстеризации клейстеризации амилопектинового крахмала (концентрация 4%) характеризуется меньшим пиком вязкости при температуре 95 °. С, чем в картофельныху.

Нагрев клейстера приводит к уменьшению вязкости но при охлаждении и последующего перемешивания она стабилизируется

Компания National Starch разработала органические функциональные природные виды крахмала Novation, Novation 9330, Novation 9360, получаемых из топиокы. Они пригодны для использования в случае интенсивного в обработке сырья, в том числе и для детского питания, молочных продуктов, фруктовых наполнителей, супов и соусов. Эти виды крахмала соответствуют. Постановлению 2092/91. ЕС и поэтому могут маркироваться как»органическиеанічні».

Модифицированные виды пищевого крахмала основном получают с использованием следующих способов химического обработки, а также их сочетания:

— этерификация уксусным и янтарным ангидридами, смесью ангидрида уксусной и адипиновой кислот, ангидридом октинилянтар-ной кислоты, фосфорилхлоридом, триметофосфатом и триполифо-сфатом натрия, а также же однозамещенный ортофосфата натрия с образованием сложноэфирной производных

— этерификация оксидом пропилена с образованием простых эфиров, кислотная модификация соляной и серной кислот, с образованием гидролизованных продуктов;

— отбеливание пероксидом водорода, надуксусной кислоты, перманганата калия и гипохлоритом натрия;

— окисление гипохлоритом натрия

набухающих виды крахмала. К набухающих относят такие виды крахмала, могут частично или полностью растворяться в холодной воде (инстант-крахмал). В основе получения таких видов крахмала лежат физические ни превращения, которые не ставят существенной деструкции крахмальных молекул. Получают их путем высушивания крахмальной суспензии в распылительной или вальцовых сушилке при температуре, превышающей то мпературе клей-стеризации крахмала результате теплового обработки проходит частичное или полное разрушение структуры зерен крахмалмалю.

вальцовых сушка предусматривает нанесение висококонцентрова-ного крахмала на валки, которые нагреваются, с последующим снятием скребком. Новый способ холодного набухания крахмала путем»Spray-Cooking»Предскажи чает комбинировании процесса варки и сушки распылением. При вальцовых способе крахмал теряет гранулированную структуру, тогда как по методу»Spray-Cooking»структура остается зернистой и улучшается. Диспергируемость крахмалспергованість крохмалю.

Создаются новые виды деструктурированного, набухающих и эфиры-фикованих разновидностей крахмала для пищевых или технических целей

По данным ученых, эффективность процесса ферментативного гидролиза крахмала возрастает с увеличением рН, а повышенная степень деструкции полицукридив отмечен в нейтральной среде. Характерно за абарвлення крахмала йодом зависит от степени полимеризации полицукридив. Определение показателя»синее число»набухающих видов крахмала с повышением дозы ферментного препарата от 0,2 до 0,4% пок. АЗАЛ его интенсивное снижение — от 85 до 55 единицо 55 одиниць.

набухающих кукурузный крахмал используется как стабилизатор конфет с помадным корпусом, что позволяет уменьшить удельную долю сахара в рецептуре и формировать корпуса конфет методом выпрессовка. Н. Набухший кукурузный крахмал с повышенным содержанием белков может заменять часть яичного белка в производстве зефира амилопектинового набухший крахмал используется для изготовления продуктов, я ки входят в состав лечебных низкобелковый и безбелковых действуетєт.

набухающих картофельный крахмал предусмотрен рецептурами сухих смесей мороженого. Он может быть также метилцеллюлозы, благодаря чему повышается взбитость мороженого и снижается средний диаметр. Воздушного них пузырькив.

Экструдированный крахмал по своим свойствам относится к группе набухающих, а по методу обработки крахмалу, подлежащего вологотепловому обработки при температуре выше температуры клейстеризации й. Вследствие потери свободной и частично связанной влаги, обработан продукт приобретает вторичную структуру, становится хрупким, в контакте с водой набухает и частично растворяется в ней. Экструдирование проводится на ектрузийних установках, в которых он предварительно увлажняется до 34%, подвергается сжатию, подогрева до 200 °. С и интенсивной механическому воздействию результате имеет место клейстеризация крахмала набухающих и виды крахмала используют в технологиях различных десертов, желейного мармелада, сдобного теста, содержащего ягоды, а инстант-крахмал — для пудингов быстрого приготовленання.

расцепления виды крахмала получают путем обработки кислотами, иногда в сочетании с окислителями и отдельно — ферментами. Примером могут служить гидролизованные виды крахмала гидролизованный виды крахмала ю получают обработкой крахмальных суспензий растворами кислот или гидролитических ферментов — амилаз зависимости от условий гидролиза формируют соответствующие свойства крахмала. Например, крахмал, обработанный к ислотамы с повышенной температурой, способен образовывать клейстер низкой вязкости. Чаще используют растворы соляной или серной кислот при температуре суспензии ниже температуры клейстериза-ции крахмала. Эти виды крахмала используют для производства мармеладно-пастильных изделий, желе, жевательных ре гумок.

Ферментативный гидролиз осуществляют с использование препаратов, которые разжижают или растворяют крахмал без глубокого расщепления молекулы крахмала или ферменты, которые образуют продукты расщепления разно ной концентрации с накоплением декстринов, мальтозы, декстрозы и других. Некоторые ферменты способны розчеплюваты молекулы крахмала с возможным перераспределением образованных игруп.

Во разрежением крахмала понимают дезорганизацию крахмального зерна на более мелкие физические частицы, длительный период хранятся в дисперсном состоянии, чем клейстеризований необработанный крохма ал.

Растворимые в холодной воде функциональные виды крахмала серии иигга-Зпггее обеспечивают продукты гладкую глянцувату текстуру, улучшают вкусовое восприятие, предоставляют вершковости, имеют легкую растворимость и хорошую стабильность.

Окисленные виды крахмала получают действием на зерна крахмала соответствующих окислителей:. Н₂О₂,. КМnO₄,. НСIJ₃,. КJО₄ и некоторые другие. Под действием окислителей происходит гидролитическое расщепление гликозидных связей с образованием альдегидных групп, окисления спиртовых групп в альдегидные, а позже и в карбоксильные. Окислюва альные агенты приводят к образованию крахмала с более короткими молекулярными цепямми.

По своим свойствам окисленные виды крахмала подобные продукции модифицированной кислотой и отличаются способностью к образованию клейстер пониженной вязкости и стабильных при хранении. Изменением у условиях окисления (количество и вид реагента, температура и рН), а также вид обработанного крахмала, можно получить большое количество различных по свойствам модификаций, например крахмал желирующий, окислен й для хлебопекарной промышленности).

Крахмал желирующий получают окислением зерен крахмала перманганатом калия в кислой среде. Очищенную крахмальную суспензию с концентрацией сухих веществ 35% окисляют 30 мин перманганатом калия (0,15 5-0,20% до сухих веществ крахмала) в присутствии соляной кислоты. Затем смесь промывают, сгущают, знезводнюють, сушат и пакуютють.

За счет воздействия на крахмал окислителя проходит гидролитическое расщепление глюкозидные связи, окисления спиртовых групп в карбонильные и карбоксильные. Такой крахмал способен образовывать концентрированные клейстер пониженной вязкости и повышенной прозрачности. Ценными свойствами клейстер этого крахмала является высокая их стабильность при хранении, перемешивания и охлажденияня.

Производят крахмал желирующий для холодильной промышленности, входит в состав мороженого, и кондитерский — для некоторых видов желирующие кондитерских изделий

Крахмал желирующий всех видов и марок должен быть в виде однородного порошка, белого цвета, может иметь кремовый оттенок, без посторонних вкуса и запаха. Влажность картофельного. Желю чего-либо до 20%, а кукурузного — до 14%. Кислотность желирующие-го картофельного крахмала для кондитерской промышленности ограничено до 15, для холодильной промышленности — до 20, а кукурузного желирующие для холодильной пй п ромисловости до 25 ссм³ 0,1 моль / дм³ гидроксида натрия, на 100 г сухих веществ. Важным показателем желирующие крахмала для кондитерской промышленности является прочность крахмала — сахарной желе, которая должна быть не ниже 1000 г — для крохм малю марки. А и 900 г — маркиБ.

В. Германии на основе картофельного крахмала созданы желирующие виды под фирменным названием Refecta gelchem ??Продукты на их основе характеризуются высокой чистотой, эластичностью, стабильностью за время продолжалось ого хранения и могут использоваться для приготовления многих кондитерских изделий. Например, в рецептуре фруктовой жевательной резинки доля его составляет всего 1-2% в сочетании с сахаром (37-40%), глюкозы сиропом. ББ 42 (37-40%), растительным жиром (4-6%) и водой (14-20%%).

Крахмал окисленный для хлебопекарной промышленности. Производят примерно по той схеме, что и крахмал желирующий зависимости от вида использованного реагента выпускают крахмал окисленный марки. А, приготовлю ений с внесением бромата калия, марки. Б — перманганата калия и марки. В — двухосновная соли гипохлорита кальция. Они улучшают качество хлеба, особенно с использованием муки со слабой клейковинойини.

Сшитые виды крахмала. Поперечное сшивание отдельных крахмальных молекул между собой проходит результате взаимодействия их гидроксильных групп с бифункциональных реагентами. Для пищевых целей используются пере еважно три вида: дикрохмальни эфиры фосфорной и адипиновой кислот. Эти виды крахмала характеризуются пониженной скоростью набухания и клейстеризации, что создает эффект пролонгированного действия клейстер попереч но сшитых видов крахмала более вязкие, устойчивые к внешним факторам — высокой температуры, длительного нагревания, низкого значения рН, механических нагрузкахення.

Наиболее распространенными являются несколько разновидностей крахмала фосфатного

Крохмалефосфат представляет собой сложный эфир крахмала и остатков фосфорной кислоты или ее солей. Он отличаются от обычного крахмала повышенной конечной вязкость клейстера, большей их стабильностью к механическим воздействиям и кислотности среды, а также к высоким и низким температурам. Его используют для сгущения мясных консервов, как стабилизатор диетических майонезов с пониженным содержанием жира, же ирових кремов, соусов, киселей, быстрозамороженных продуктов питания, для улучшения качества хлеба, печенья, вафель. Цвет фосфатного крахмала марки. А — от белого до белого с желтоватым оттенком, мар ки. Б — от кремового до палевогого.

Для производства крохмалефосфатив используют кукурузный или знезводнений, хорошо смешивают с натрием фосфорнокислым одно — (6,3 кг / т) и двузамещенный (14,4 кг / т), а также карбомид марки. А (2 26,6 кг / т). После высушивания, просеивания и упаковки отпускают под названием крохмалефосфат маркиА.

Если этот продукт подвергают термообработке в декстринизаторах течение 60 мин при температуре продукта 130 °. С или 30 мин при 150-170 °. С, то получают крохмалефосфат марки. Б. Для изготовления крохмалефосфатив пер непредусмотренная использование и других споллук.

результате такого обработки увеличиваются размеры молекул за счет поперечного связывания их остатками фосфорной кислоты, что заметно на схеме:

Внесение малого количества карбамида способствует повышению водо-поглощающих свойств фосфатного крахмала, повышает вязкость и прозрачность его водных растворов

Сложные фосфатные эфиры крахмала, способствующие увеличению объема пищевых продуктов (завтраков из зерновых культур, снеков, макаронных изделий), готовят по следующей схеме: пропитка массы крахмала ф фосфатным реагентом; сушка такого крахмала и его нагрев с целью получения сложного фосфатного моноефиру крахмала; экструдирования масс.

Фосфатные виды крахмала используют для загущения мясных консервов, стабилизации диетических майонезов с пониженным содержанием жиров, жировых кремов, загустителей, соусов, киселей, быстрозамороженных продук уктив питания, для улучшения качества хлеба, печенья, вафель. Цвет фосфатного крахмала марки. А нормируется от белого до белого с желтоватым оттенком, а марки. Б — от кремового до палевого.

Разработана технология получения фосфатных моноефирив крахмала маниоки. Для этого высушивают (45 °. С) смесь крахмала маниоки и раствора триполифосфата натрия с рН 5,5 до 15%-го содержания воды и нагревают (2 ч, 140 °. С). Полученные образцы фосфатных моноефирив крахмала с разной степенью замещения (0,029, 0,042, 0,055, 0,064, 0,07373).

Стабилизированные виды крахмала представляют собой продукты химической модификации функциональными реагентами с образованием в гидроксильных группах производных с простым или сложным эфирной связью. Такие похи и дни, несмотря на невысокой степень замещения гидроксильных групп (0,002-0,2), отличаются от природного крахмала значительно ниже склонностью межмолекулярных ассоциаций. Наиболее распространенными являются ацетильов ни и фосфо-рильовани сложные эфиры, а также гидроксипропильовани простые эфиры монокрохмаллю.

ацетилированный виды крахмала получают путем нагревания смеси 25-100 частей ледяной уксусной кислоты с 100 частями крахмала и выдерживанием ее при температуре 100 °. С в течение 5 — 13 ч. Благодаря этому гидроксильные группы глюкозного остатка образуют эфирные связи с остатками уксусной кислоты. Как следствие, содержание ацетильных групп в крахмале достигает 3-6% в зависимости от дозировки кислоты и продолжительности обрабо. БКИ. По максимальной степени аце-тилювання в каждом глюкозных остатков три гидроксильные группы образуют эфирные связи с остатками уксусной кислоты. Избыток кислоты выделяют промывкой крахмала холл одной водой. Одновременно с ацетилированием проходит и расщепление крахмала. Такой крахмал хорошо растворим при температуре 95-100 °-100°С.

В пищевой промышленности ацетаты крахмала низкой степени замещения используют в качестве загустителей. Модифицированный крахмал этого типа сохраняет свои свойства при низких значений рН, высоких температурах х, а также устойчив к механическому диї.

Содержание ацетильных групп и степень замещения для кукурузного крахмала ниже, чем для картофельного при одинаковых условиях аце-тилювання. В этих видах крахмала несколько выше доля амилозы сравнению с аналогичными и природными образцами ацетилирования повышает набухание и растворимость крахмала и его прозрачность по сравнению с использованной сырьем. Эти свойства усиливаются с повышением концентрации уксусного анги дриду в реакционной смеси и они значительно выше для картофельного крахмала синерезиса растворов ацетилированного крахмала при 4 °. С менее выражен, чем природногного.

ацетат крахмала способны образовывать клейстер, стабильные при хранении, замораживания и оттаивания, которые вследствие высыхания образуют прочные пленки. Они используются в пищевой промышленности я качестве загустителяи.

Предложено использование ацетилированного крахмала из мaниокы для обработки крафт-бумаги, в результате чего гигроскопичность его существенно снижается

За последние годы проведены многочисленные исследования по улучшению свойств и создания новых видов модифицированного крахмала

Польские ученые установили, что многократное замораживание и оттаивание существенно увеличивает удельную поверхность крахмальных зерен, размер пор и их плотность. Это влияет на водопоглинальну способность и атакованист во ферментами обработанного крахмала. Такой обработка позволяет получить новый вид модифицированного крахмала, который может использоваться в пищевой промышленноститі.

В крахмала, модифицированного формированием дополнительных поперечных связей, гранулы B-типа несколько более химически активны, чем гранулы. А-типа

Реакционная способность оксипропильованого крахмала кукурузы, пшеницы и картофеля не зависит от размера частей

Простые эфиры крахмала для пищевых целей получают взаимодействием природного крахмала с оксидом пропилена до степени замещения гидроксильных групп 0,002-0,2. По своим свойствам гидрооксипропилкрохмалы (Е 1440), аналогичные ацетильова-ным модификациям, имеют пониженную температуру гелеобразования, повышенную прозрачность клейстером и такую ??же устойчивость к ретрогра-дации. Введение в крахмал оксиалкильних групп даже при низкой степени замещения (0,05-0,1 группы на один глюкозидные остаток) снижает температуру клейстеризации крахмала, увеличивает скорость набухания и диспергирования зерен в процессе нагревания, п идвищуе прозрачность клейстера, снижает его драглеутворюючу возможность и способность к ретроградации. Образующиеся эфирные связи устойчивы к воздействию кислот, щелочей и слабых окислителичів.

Оксиалкильовани виды крахмала бывают двух разновидностей: ок-сиетил-и оксипропилкрохмаль этерификации подвергают крахмал при температуре, ниже точки его кристаллизации, используя оксид этилена или оксид пропилена. Реакция проходит в щелочной средщі.

Патент. США предусматривает изготовление крахмала, который устойчив к действию ферментов (эндо-а-амилазы, амилоглюкозидазы, протеазы), относится к типу III, имеет температуру плавления более 140 °. С и выход выше 25%. Его получают путем желирования, например, кукурузного крахмала с содержанием амилозы выше 50%, в присутствии воды при температуре 130 °. С в течение 15 минут. Затем продукт подвергают несколько температурных им циклам за-родкоутворенння.

Путем ферментативного обработки изоамилазою получают медленно усваиваемый крахмал, у которого разветвленность снижается выше 95%. Разработан способ получения термически модифицированного крахмала. Для этог го крахмал с влажностью до 18% смешивают с кислотой, высушивают смесь до безводного состояния и нагревают ее (до 1 ч) с получением модифицированного крахмала. Содержание влаги в высушенном смеси крахмала не пер евищуе 1%. Процесс превращения крахмала осуществляют в условиях псевдоожиженного слоя в непрерывном или периодическом режиме. Изготовлен сухой модифицированный крахмал содержит большее количество соединений с не высокой молекулярной массой по сравнению с крахмалом, модифицированным обычным кислотным способом. Этот крахмал можно использовать для инкапсулирования, изготовления кондитерских изделий тощів тощо.

Степень окисления крахмала определяется по количеству карбоксильных и гидроксильных групп результате окисления возрастает шершавость поверхности гранул и содержание карбоксильных групп. Окисление существенно не влияет н на вязкость. Окисленный крахмал с высоким содержанием карбоксильных групп образует повышенное сцепление с волокноном.

карбоксиметилкрахмал в холодной воде образует устойчивые вязкие клейстер. Он используются как загуститель, стабилизатор, структурообразователь. Этот вид эфира крахмала хорошо загущающие и стабилизирует водные пищевые и системы, включающие белки, жиры и углеводы (мороженое, низькожирови маргарины, масло, кремы, майонезы). Он образует пленки, растворимые в холодной воде. Карбокси-метилкрохмаль хорошо сочетается с окись заинтересованным крахмалом, кар-боксиметилцелюлозоозою.

В. США запатентовано стабильный и сшитый гидроксипропы-ное восковой картофельный крахмал, который отличается высокой вязкостью и полученный путем регулирования вида и степени стабилизации и уровня с сшивания. Его используют как загуститель для приправ к салатам, начинки для пирогов и других мучных изделий, напитков и супов. Для достижения одинаковой величины вязкости в пищевых продуктах потриб на меньшее количество других видов крахмала. Стабилизированный крахмал также обеспечивает хорошую прозрачность и однородную консистенцию продукции. С завершением модификации крахмала величину рН доводят до 3,0 с а счет добавления серной кислоты и крахмал выдерживают в течение одного часа с целью удаления стабилизатора, не вступившего в реакцию. Суспензия модифицированного крахмала также может быть нейтрализовать ана, промыта и высушена для целевого использованиятання.

Модифицированный кукурузный крахмал получают путем спиртового и щелочного обработки. Он представляет собой модифицированный крахмал с высокой вязкостью, растворим в холодной воде

Разработанная технология экструдированного кукурузного крахмала, температура которого в период экструзионных 100-260 °. С. Его рекомендуют для различных отраслей пищевой промышленности

Пористый крахмал используют для приготовления порошкообразного масла (40%) путем адсорбции и связывания

Гранулированные виды крахмала, растворимые в холодной воде их готовят из кукурузной и картофельного крахмала спирто-щелочным методом. Содержание амилозы в них ниже, чем в натуральных. Картофельный крахмал лучше растворяется в холодной воде, чем кукурузный. Оба вида крахмала меняют форму при получении из начальных, но в картофельном эти изменения более заметны, чем в кукурузном. Крахмал картофельный с большими величинами крахмальных зерен меняется заметнее, чем с мелкими зернамрнами.

Сравнением свойств модифицированных видов крахмала выявлено, что наиболее трудно поддаются деградации образцы крахмала кукурузного модифицированного и обычного с содержанием амилозы 50%, а наиболее лег. ГКО с содержанием амилозы 26%. Образцы включающие 70% амилозы занимают промежуточное место по биодеградации, поэтому считается что деградация молекул крахмала уменьшается с повышением количества поперечных зшы вок и увеличивается вследствие карбоксиметилювання.

Создаются новые виды модифицированного крахмала пищевого назначения, которые имеют повышенную ферментативную устойчивость (резистентный крахмал). Такой крахмал характеризуется загущу-вально, водо-и жироутр рифмуя способностью, но лишь частично усваивается организмом человека. Его получают из злаковых культур. Он увеличивает поступления диетических пищевых волокон, поддерживает пищеварительную систему, регулирует уровень сах ру в крови, обладает пребиотических свойства. Этот крахмал минимально влияет на вкус, текстуру, внешний вид продукта и используется в производстве печенья, бисквитов тощтощо.

uchebnikirus.com