Тонкий край говядина – что это такое и что из него приготовить? Что лучше получается из говяжьего тонкого края на кости? Рецепты

Говядина (тонкий край) тушеная на сковороде

Опубликовал:vls в Говядина 12 сентября 2013 4,999 Просмотров

Говядина (тонкий край) тушеная на сковороде.
Время подготовки продуктов 15 минут, время приготовления 30 минут.

Если Вы приготовите это блюдо из тонкого края, ну можно еще из толстого края говядины, то удивитесь насколько мягким и вкусным будет мясо.
Около 1 кг говядины, тонкий край
2 луковицы среднего размера
щепотка молотого черного перца
соль по вкусу
3 столовых ложки муки без горки

Говядину моем, убираем полотенцем остатки воды. срезаем кости и пленки.
Мякоть режем на тонкие пластики, которые в свою очередь режем на тонкие брусочки. Выкладываем порезанное мясо на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством оливкового масла.

Обжариваем на сильном огне, пока говядина не начнет подрумяниваться и добавляем воду так, чтобы она покрыла мясо и была чуть выше, на сантиметр-два. Оставляем кипеть на сильном огне мясо.

Режем лук тонкими пластиками. Когда вся вода выкипит из мяса добавляем к нему лук, доливаем немного оливкового масла и быстро обжариваем вместе с луком до готовности лука и подрумянивая говядины. Добавляем по всей поверхности мяса муку, быстро перемешиваем и опять добавляем воду на сантиметр-два выше мяса.

Тщательно перемешав, получаем мясо в соусе, држим на сильном огне еще минуты 3-5, периодически помешивая, добавляем соль и перец. Выключаем плиту и накрываем мясо крышкой, оставляем минут на 5 напитаться перцем и солью.

Приятного аппетита!

fast-fast.ru

Рецепт самого вкусного стейка из говядины в вашей жизни

Ответственно заявляю: все прочие рецепты приготовления стейков, о которых я писал ранее, являются недействительными. Стейк, приготовленный по методу sous-vide (пусть и в домашнем исполнении) даст сто очков вперед любому другому способу приготовления, будь то гриль, низкотемпературное запекание или печь Josper. Секрет в том, что мясо равномерно прогревается только до той температуры, которая необходима для идеальной прожарки, при этом не происходит денатурации белков, которую вызывает более горячий жар, мясо остается мягким, а все соки сохраняются внутри. Впрочем, не буду перегружать вас техническими нюансами — читайте рецепт, и сами поймете, в чем здесь фокус.

Рецепт самого вкусного стейка из говядины в вашей жизни

Сложность
средняя Время
1 час

Ингредиенты

2 порции

2 стейка весом 450 г. каждый

несколько веточек тимьяна и розмарина

В первую очередь мне нужно признаться: то, что вы видите на фотографии — не совсем стейк. Это здоровенный, килограмма под два, кусок тонкого края на кости, обычная российская говядина, купленная в магазине «Фермер». Дело в том, что сначала я опробовал технологию sous-vide на стейке из американской говядины категории Choice: мясо получилось бесподобным, но испортить качественную говядину в любом случае довольно сложно, так что мне стало интересно, что может сотворить sous-vide с заурядным мясом без какого-либо намека на мраморность. Что тут сказать? Это было лучшее блюдо из российской говядины, которое мне доводилось готовить, мясо вышло настолько сочным и мягким, что в это сложно поверить. Посему теперь если и готовить стейки — то только так.

Вам нравятся рецепты и статьи о приготовлении идеальных стейков? Тогда вас заинтересует моя новая книга Безупречный стейк от А до Я, которую прямо сейчас можно купить по специальной цене!

Что ж, приступим. Как следует обсушите стейк, смажьте его небольшим количеством оливкового масла, посолите, поперчите, с обеих сторон обложите травами, и плотно, стараясь не допускать пустот и воздушных пузырей, оберните в пищевую пленку. Проделайте это с каждым стейком в отдельности.

Теперь главная задача — добиться стабильной температуры на том уровне, который соответствует желаемой степени прожарки. С температурой все более-менее понятно — вот какую температуру рекомендует USDA (Департамент сельского хозяйства США) для приготовления говядины, телятины и баранины:

Название (по-французски) Описание Температура
Extra-rare или Blue (bleu) красное, холодное 46–49 °C
Rare (saignant) середина красная, холодная; мягкое 52–55 °C
Medium rare (à point) середина красная, теплая; более плотное 55–60 °C
Medium (demi-anglais) розовое и плотное 60–65 °C
Medium well (cuit) середина немного розовая 65–69 °C
Well done (bien cuit) полностью серо-коричневое; жесткое 71-100 °C
Пережаренное полностью черное; хрустящее >100 °C

Отринем первый и два последних варианта как экстремальные, и выберем любимую степень прожарки между Rare и Medium well, ориентируясь не только на собственные предпочтения, но и на доставшийся нам кусок мяса. Общее правило — чем выше мраморность говядины (т.е. количество жировых прожилок), тем более высокая степень прожарки необходима, чтобы позволить ее вкусу полностью раскрыться. Поскольку колонны Эрмитажа — это единственное, что ассоциируется у российских животноводов со словом «мраморность» (исключение составляет лишь фермерская говядина, которую можно заказать в Лукино или у других фермеров), для своего куска я выбрал степень прожарки Medium и температуру 60 °C.

Вторая проблема — обеспечить стабильность нагрева. В отсутствие специального оборудования я делаю это так: довожу воду в большой кастрюле до 70 °C, перемешиваю, опускаю в нее запакованное в полиэтилен мясо, и снимаю кастрюлю с огня. После этого кастрюля, накрытая крышкой, отправляется в духовку, разогретую до 70 °C — отчего-то именно при таких установках температура воды сохраняется на уровне 60 градусов. Большому куску мяса нужно около двух часов для того, чтобы дойти до готовности, небольшим же стейкам хватит и получаса, так что можно обойтись без духовки, лишь регулируя нагрев конфорки и периодически замеряя температуру воды.

Варка или нет?

Получив несколько раз один и тот же вопрос — неужели мясо для стейка нужно варить? — я решил ответить на него отдельно. Соглашусь, вареное мясо — последнее, что приходит в голову, когда речь идет о сочном, поджаристом стейке. Но можно ли назвать варкой то, что происходит при приготовлении стейка по технологии су-вид? В су-виде отсутствуют два ключевых момента, неизбежных во время варки:

  • Кипение. Будь то бурное кипени

arborio.ru

Стейк из тонкого края: готовим дома

Хотите приготовить идеальный стейк из тонкого края? Нет ничего проще, главное выбрать правильное мясо и приготовить его по классической схеме приготовления сочных и ароматных стейков. Об этом и не только расскажет Академия T-Bone.

Что такое стейк из тонкого края?

Тонкий край (strip loin) – это филе, расположенное ближе к задней части туши. Если точнее, эта филейная часть, которая проходит вдоль позвоночника в области поясницы бычка. Славится своим насыщенным мясным ароматом. Мышечные волокна здесь более плотные и крупные, но при этом достаточно нежные.
Стриплойн более постный, чем толстый край, но отлично подходит для жарки и приготовления стейков. Готовить такой стейк лучше на гриле, но можно и на сковороде. Купить говядину тонкий край можно в интернет магазине мяса T-Bone. Какой бывает стейк из тонкого края? Самый популярный, конечно же, Нью-Йорк стейк. Сочный и ароматный стейк без кости. Его особенно любят мужчины за насыщенный мясной аромат. Второй по популярности – Клаб стейк. Содержит небольшую косточку. Больше подходит для гриля. Фрагменты Стриплойна есть и в других костистых стейках: Портерхаусе и Тибоне.

Стейк Тибон и Портерхаус схожи между собой, только первый несколько меньше. В каждом из них есть по два вида мяса, разделенных Т-образной косточкой – нежная вырезка и яркий стриплойн. Но в Тибоне вырезки меньше, так что если вы хотите взять один стейк на двоих – следует купить Портерхаус. Как готовить этот стейк? Лучше всего подойдет гриль, но в силу достаточно большой толщины отруба нужно правильно распределить жар. Оставьте часть пространства для жара свободным, формируя прямую и косвенную зону нагрева. Так, чередуя эти зоны и ежеминутно переворачивая стейк на другую сторону, вы приготовите идеальный Портерхаус.
У стейка Клаб тоже есть косточка, но гораздо меньших размеров. Такой отруб лучше пожарить на раскаленной сковороде гриль до степени Medium или Medium Rare. Узнать больше о прожарках стейков можно здесь.

Как приготовить стейк из тонкого края

Хотите приготовить тающий во рту стейк? Советуем купить Нью-Йорк стейк сухой выдержки приготовить его до средней прожарки. Мясо оставьте при комнатной температуре за 1,5-2 часа до начала приготовления. Обсушите его, натрите солью и молотым перцем.
Разожгите гриль и дайте решетке нагреться. Смажьте ее тонким слоем растительного масла и выложите говядину. Жарьте мясо до степени Medium: приблизительно по 3-4 минуты с каждой стороны. После чего уберите его на доску и накройте фольгой. Готовый Нью-Йорк должен немного отдохнуть. Потом его можно нарезать ломтиками, присыпать солью и перцем дополнительно. Попробуйте смешать иголочки розмарина с крупной солью, перцем и цедрой цитрусовых. Порубите эту смесь ножом, перемешайте и посыпьте стейк.

Стейк из тонкого края: особенности приготовления

t-bone.ua

Любимые рецепты » Мясо-разделка говядины

Разделка туши говядины

1 — Шея или разрез

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

2 — Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

3 — Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

4 — Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

5 — Толстый край

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

6 — Тонкий край

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычно готовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

7 — Оковалок

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

8 — Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

9 — Щуп, ссек, огузок, победерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

10 — Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

11 — Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.
Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».
Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

12 — Пашина

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки . поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

13 — Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

14 — Грудинка

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

15 — Рулька

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

16 — Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

Чем меньшую нагрузку несли мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные  волокна  содержат мышцы, расположенные в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах , непосредственно прилегающих к позвоночнику, так как при жизни животного они несли наименьшую нагрузку. Мышечная ткань старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных.

Белок коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в в глютин, а последний усваивается лучше. В процессе тепловой обработки мясо размягчается именно потому, что коллаген переходит в глютин. При тушении мяса с томатом-пюре, сухим виноградным вином, фруктово-ягодным маринадом, процесс превращения коллагена в глютин ускоряется. Пригодность для жарки отдельных частей туши зависит в основном от степени устойчивости коллагена. Мясо с наименее устойчивым коллагеном наиболее пригодно для жарки, поэтому для обжаривания используются вырезка, спинная и поясничная части, а также внутренняя и верхняя части  задней ноги. Из-за большой устойчивости коллагена некоторые части туши старых животных вообще непригодны для обжаривания (шея, лопатка, грудинка, покромка, наружная часть задней ноги говядины). Превращение коллагена в них происходит медленно, и мясо сохраняет жесткость.

Скелет животного состоит из костной ткани. Кости скелета подразделяются на трубчатые, пластинчатые и губчатые. К трубчатым костям относятся бедренные, берцовые кости. К пластинчатым костям относятся ребра, лопатки. К губчатым – позвонки. Концы трубчатых костей («кулачки»), так называемые «сахарные» кости, содержат значительное количество жира. При варке этих костей получаются высококачественные прозрачные бульоны., в то время, как при варке пластинчатых костей бульоны получаются мутными.

Уменьшение объёма мяса при варке объясняется главным образом выделением воды и свертываемостью белков. Образование пены на мясных отварах – бульонах также вызывается свертываемостью растворимых белковых веществ. Для улучшения внешнего вида бульона пену тщательно снимают и удаляют, но ввиду пищевой ценности её можно и желательно использовать при изготовлении котлетной массы и мясного фарша.

Мясо делится на 3 сорта.

К высшему сорту относится вырезка;

к первому сорту относится— толстый и тонкий край, спинная, грудная части,оковалок, кострец и огузок , лопаточная и плечевые части, а также боковая и наружная части задней ноги, пашина;

ко второму сорту относится— зарез, передняя и задняя голяшка, рулька, покромка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Елена Молоховец в своей книге , вышедшей в свет во второй половине XIX века, выделяла 4 сорта говядины.

Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров, пельменей.

Для прозрачных бульонов и большинства  супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши.

Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»).

Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.

Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушеное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки.

Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки.

Студни готовят из голяшки.

Благодарим компанию «Восток-Запад» за предоставленные материалы.

http://www.ews.ru/klientskij-klub/files/

foreverculinary.com

Говядина и телятина - Вкусные заметки

Говядина, пожалуй, самое популярное мясо в мире. В говядине содержатся белки, витамины группы А, С, B, в том числе тиамин, рибофлавин, фолиевая и пантотеновая кислоты, витамины Е и РР, микроэлементы — кальций, магний, фосфор, калий, железо. Телятина может составить основу полноценного диетического рациона.

В продажу поставляется мясо некастрированных самцов (старше 24 месяцев), молодых некастрированных самцов (менее 24 месяцев), бычков-кастратов и телок, телок (нетель), взрослых коров, молодых животных (6-12 месяцев) различных типов в виде туш, бескостного мяса, в переработанной форме.
Высшее качество говядины и телятины достигается за счет откорма бычков и телок на пастбищах, ухода за скотом и аккуратной переработкой с естественным созреванием мяса.
Говядина бывает зернового (зерно – основной компонент кормового режима), травяного (единственный компонент кормового режима) и смешанного откорма (фураж является основным компонентом кормового режима с некоторым добавлением зерна).
По способу убоя делится на традиционную, халяльную и кошерную.

Схема разделки говяжьей туши

На схеме: 1. Филе; 2. Шея; 3. Толстый край; 4. Тонкий край; 5. Оковалок; 6. Кострец, бедро; 7. Брюшина; 8. Фланк; 9. Покромка; 10. Грудинка; 11. Пашина; 12. Подбедерок; 13. Голяшка; 14. Голова. (Пропорции не соблюдены)

Зачищенное от пленок, сухожилий и лишнего жира мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. Не забывайте, что на каче­ство мяса влияет количество соединительной ткани, ее устойчивость при последующей тепловой обработке. Отрубы, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, остальные — для варки и тушения.

Рациональное использование говядины и телятины

В приведенной таблице показана примерная кулинарная обработка частей разрубленной говядины и телятины (вариант на английском языке), рецепты блюд, которые вы найдете на сайте «Вкусные заметки»:

В нашей кухне В мире Использование в кулинарии Готовим вместе
Вырезка Tenderloin Для жарки в натуральном
виде целым куском,
мелкими кусками и
порционными кусками.
Ростбиф, филе, лангет,
бефстроганов, бифштекс,
вяление и копчение
Филе с цуккини и базиликом под хрустящей корочкой фило
Филе с белыми грибами под сливочным соусом
Филе миньон в черном перце
Турецкие пирожки (Pacanga boregi)
Толстый
и
тонкий
край
Ribeye (Ribeye Steak) — на схеме 3
Roast beef
Для жарки в натуральном виде
целым куском,
мелкими кусками и
порционными кусками.
Ростбиф, антрекот,
бефстроганов, ромштекс
Турецкие кебабы из рубленого мяса
Турецкие гюль манты
Шиш-кебаб
Телятина с картофелем и прованскими травами
Говядина по-бургундски (Boeuf Bourguignon)
Чили кон карне (Chili con Carne)
Задняя нога:
верхняя и
внутренняя
часть
Butt, Inside, Rump Для жарки порционными
кусками, мелкими в натуральном виде кусками. Ромштекс, бефстроганов
Острое мясо чили на листьях салата
Кюфта
Говядина с Цахдоном
Толма эчмиадзинская летняя
Боковая
и
наружная
части
задней ноги
Silverside, Outside, Thick flank Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками,порционными кусками, тушение мелкими и крупными кусками. Чашушули
Мусака по-армянски
Грудинка,
покромка
Breast, Brisket, skirt steak Для тушения и для варки. Мясо тушенное, отварное мясо для супов, говядина отварная Чакапули
Борщ зеленый
Яхни (Acharuli Iakhni—?????)
Борщ со свеклой
Плечевая
и
заплечная
части
лопатки туш 1 категории
Shoulder Shoulderblade Для тушения мелкими и крупными порционными кусками.
Гуляш, говядина духовая мясо для супов, отварная говядина
Говядина с нутом
Заплечная часть
лопатки
2 категории, шея, покромка, пашина, обрезки
Flank Neck Chuck, Flank steak Изделия из котлетной массы, фарши. Котлеты, тефтели, зразы, шницели, рулеты. Голубцы с мясом
Мясной рулет
Долма — толма
Субпродукты:
сердце, печень, легкие, хвосты, желудок,
голяшки, голова и т.д.
Leg, Shin, Shank, Tongue Хаш, шашлык, рубец, язык и т.д. Оссо букко (Osso buco)
Бычьи хвосты из Кордовы (Rabo de toro)

Приготовление полуфабрикатов из говядины

Для нарезки полуфабрикатов используем зачищенное от сухожилий и жира мясо.
Вырезка делится на три части: толстую головку, среднюю часть и тонкую. Из каждой части вырезки (1) нарезается соответствующий полуфабрикат.
Бифштекс нарезаем под прямым углом из широкой части вырезки толщиной до 3см, слегка отбиваем.
Филе нарезаем под прямым углом из средней части вырезки толщиной до 5 см, филе не отбивается, перевязывается кулинарной нитью для придания круглой формы во время тепловой обработки.
Лангет нарезаем под углом 45° из тонкой части вырезки толщиной до 1,5 см, слегка отбиваем.
Антрекот нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев толщиной до 2 см; куски отбиваем, зачищаем от сухожилий и пленок. Антрекоту придается овально-продолговатая форма.
Зразы отбивные нарезаем из боковой и наружной тазобедренной (6) части толщиной до 1,5 см, отбиваем, положив на середину начинку, сворачиваем колбасками, перевязываем ниткой, шпагатом или закрепляем деревянной шпажкой.
Говядина духовая нарезается из боковой и наружной тазобедренной (6) части толщиной до 2 см; куски отбиваем, зачищаем от пленок.
Ромштекс нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) края, верхнего и внутреннего куска тазобедренной (6) части толщиной до 2 см, отбиваем, панируем.
Ростбиф готовим из зачищенной вырезки (1), толстого (3) и тонкого (4) краев массой около 1-2 кг.
Бефстроганов нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев, внутренней и верхней тазобедренной (6) части, обрезков вырезки брусочками длиной 3-4 см толщиной до 1,5 см.
Азу нарезаем из бокового и наружного кусков тазобедренной (6) части, лопатки в два раза толще бефстроганов.
Поджарку нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев и тазобедренной (6) части на брусочки толщиной до 2см.
Шашлык нарезаем из вырезки (1) кубиками до 40г.
Гуляш нарезаем из лопаточной, подлопаточной частей, покромки (9), грудинки (10) на кубики массой до 30 г.
Котлеты формуем из фарша при помощи руки и ножа яйцевидно-приплюснутой формы.
Шницели из фарша формуем овальной формы, толщиной до 1,5 см.
Битки из фарша формуем при помощи руки и ножа приплюснуто-круглой формы, толщиной до 2см.
Зразы из фарша – в виде котлет со всевозможной начинкой.
Рулеты мясные фаршируем овощами и яйцами.

Приготовление полуфабрикатов из телятины

Эскалопы нарезаем из почечной части корейки (5) без костей под углом 45° толщиной до 2 см.
Натуральные котлеты на косточке нарезаем из почечной части (5) корейки без костей под углом 45° толщиной до 2 см до 6 ребра.
Котлеты на косточке нарезаем из спинной части корейки (4) под углом 45° толщиной до 2 см, отбиваем. Котлеты по желанию или в соответствии с рецептом панируются в сухарях.
Шницель нарезаем из мякоти задней ноги (6) поперек волокон толщиной до 2 см.

Нежное и сочное, мягкое и нежирное блюдо – то, к чему стремится каждый начинающий и продвинутый кулинар. Чтобы приготовить шедевр, необходимо приобрести действительно качественный продукт.
Надеюсь, оказавшись завтра среди мясных рядов на рынке или в магазине, вы не будете долго думать и с легкостью выберете нужный вам отруб в соответствии с рекомендациями и рецептами блюд из говядины и телятины, данными в заметке.

Чтобы быть бодрыми, энергичными и жизнерадостными, готовьте и ешьте мясо! (Материал обновляется)

zernograd.com

Как выбирать и готовить разные части говядины

Как подобрать оптимальный кусок говядины, чтобы блюдо получилось не хуже ресторанного? Из чего получатся вкусные, мягкие стейк и шашлык? А из какой части туши приготовить наваристый бульон? Сегодня мы рассмотрим все это вопросы под прицелом.

Сорта говядины 

Говядину разделяют на три сорта: высший, первый и второй. Чем выше сорт мяса, тем меньше в нем содержится прожилок.

  • Высший сорт включает в себя следующие части: филей, спина, бедро, кострец, оковалок и грудина. 
  • Первый сорт: шея, лопатка, плечи и пашина. 
  • Второй сорт: передняя и задняя голяшка, а также зарез. 

Что такое мраморная говядина 

 

Мраморной говядиной считается самый высший сорт мяса. Это настоящий деликатес, который отличается ярким цветом и наличием жировых вкраплений в структуре. Внешне мясо схоже с мраморным камнем. Блюда из него получаются необыкновенно сочными и нежными.

Польза говядины 

 

Говядина - очень полезный продукт. Это прекрасный поставщик железа, минералов, белков и аминокислот. Также в мясе говядины содержатся калий, натрий, магний, цинк, фосфор, витамины А, С, Е, РР, В1, В2, В6, В12. 

Говяжья печень отличается большим содержанием железа, поэтому ее рекомендуют употреблять людям с пониженным гемоглобином (при анемии). 

Калорийность говядины 

В зависимости от способа приготовления калорийность говядины может меняться. Так, в тушеной говядине содержится около 232 ккал на 100 граммов. Уменьшить калории можно, если готовить блюдо в мультиварке или в духовке. 

 

Запеченная говядина содержит 177 ккал на 100 граммов. При этом сохраняется много полезных свойств. В жареной говядине 384 ккал. Она противопоказана при ожирении и проблемах пищеварения. 

Говяжий бульон содержит всего 4 калории на 100 граммов. В нем нет углеводов, но присутствуют белки (около 60%) и жиры (около 45%). Говяжий бульон помогает при упадке сил, истощении, анемии.

Как определить свежесть говядины 

Общий вид любого свежего куска мяса должен быть блестящим, а края среза слегка влажными, а не засохшими. Мясо говядины бывает сочно-красным и темно-красным. Жир мягкий, кремово-белого цвета. 

Запах не специфический, свежий и приятный. При нажатии на мясо пальцем образуется небольшая вмятина, которая должна быстро принять свою прежнюю форму, если мясо свежее. 

Что готовить из разных частей говядины 

Филей 

Под определением филей понимают тонкий край: вырезка, на кости, без кости, поясничная часть. Эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки. 

Спина 

Это толстый край: корейка на ребре, антрекоты, ребра. Мякоть спинной части подходит для котлет и отбивных. Также хорошо запекать ее крупным куском. Из ребер прекрасно готовить бульоны.

Бедро

Его еще называют оковалок, огузок, малый орех. Это мясо имеет мало волокон, оно сочное и нежное. Подходит для приготовления жаркого и ромштексов.

Вырезка 

Вырезка находится в заднепоясничной части туши (над почками) и считается очень ценной. Это мясо более мягкое и нежное. Ее получают из большого отруба (оковалка), вырезая аккуратно с внутренней стороны. Эта часть обычно стоит дороже других. Можно запекать, тушить или варить, но лучше всего из нее получаются небольшие медальоны. 

Грудина 

В этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.

Шея

Шея идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.

Зарез

Это часть шеи, которая находится ближе к голове. Она годится для бульонов и тушения.

Рулька, голяшка 

 

Мясо рульки и голяшки можно отваривать вместе (на кости или без нее). Из них получается отличный холодец. 

Пашина или покромка 

 

Пашина – это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.

Лопаточная часть 

 

Говяжья лопатка считается универсальной. Это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном, что положительно влияет на ногти, волосы и суставы людей.

kitchenmag.ru

тонкий край, толстый край - не зевай!: maxnicol

Про говядину для жарки я писал уже достаточно много
http://maxnicol.livejournal.com/965645.html
http://maxnicol.livejournal.com/860661.html
http://maxnicol.livejournal.com/853964.html
http://maxnicol.livejournal.com/874738.html

а вот про мясо сухого вызревания - всего один раз, и это была продукция ирландской компании Donald Russell
http://maxnicol.livejournal.com/865295.html

Ну а вчера нас с Андреем Бугайским abugaisky позвали на презентацию: открытие нового ресторана Гудман в Хамовниках. Официальный адрес - Комсомольский 24, корп. 1, но собственный вход в Гудман - из Несвижского пер.
Это 11-й Гудман в Москве, но интересно нам было - и пошли мы потому - что они там поставили камеру сухого вызревания прямо в зале.
Идея показывать созревание мяса посетителям была предварительно опробована и обкатана в стейк-хаусах Goodman Лондона и Цюриха - и там, вроде, зрелище потихоньку заветривающихся отрубов никого не напрягает.
Камера была укутана драпировками - и открывали ее, как скульптуру

Режим вызревания: Т=0-1С, влажность 80%. Порода - абердинский ангус, откорм - Липецкая обл., забой - годовалые (12 мес.) бычки.

Вызревание мяса - как и во всем цивилизованном мире - длится не менее 21 дня. Неэстетичную заветренную корочку обрезают - и всего, вместе с естественным испарением воды и со срезанными слоями, мясо может потерять до 50% массы: разумеется, это скажется на цене стейка.
На тарелке выложены (уже обрезанные и зачищенные)

слева направо: рибай (у нас на рынках такой кусок называется "толстый край"), T-bone, портерхаус и стрип-лоин (по российской мясницко-рыночной классификации - тонкий край).

Для сравнения нам предложили американский стейк обычного вызревания - из Омахи

и это их новое липецкое мясо, вызревавшее в их же новой камере

Понятно, что Dry Aged было сочнее и вкуснее - только не факт, что это потому, что липецкое мясо вкуснее американского: знаем десятки способов сделать один стейк лучше другого. Я так и вовсе предпочитаю посырее

Вино, рекомендованное сомелье - Hazard Hill (Shiraz, Western Australia, 2007) - с гармоничным многообещающим ароматом и интересным долгим послевкусием, но достаточно простое само по себе, вступало с мясом в чудесный сговор, и они дополняли и значительно обогащали друг друга.
Гости были довольны - а это главное

А это дверь в их дамскую комнату - по-моему, гениально

maxnicol.livejournal.com

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *