Технология выпечки хлеба в домашних условиях в – способы выпечки, пошаговые рецепты с фото

способы выпечки, пошаговые рецепты с фото

Хлеб в домашних условиях приготовленный – вы об этом только читали или от приятельницы слышали? И это правильно, что вы тоже проявили интерес к здоровому питанию, которое особенно сейчас в тренде. Ведь большинство все чаще склоняется к пище, приготовленной дома из натуральных продуктов. Уж тем более, когда речь заходит о таком важном продукте, как хлеб.

Да, это он был раньше всему голова. Во всяком случае, так говорили люди, которые знали толк. Ведь приготовленный дома из проверенных продуктов хлеб не имеет цены. Ведь обходится намного дешевле во всех отношениях. Приготовив его, вы произведете несложные математические действия, вдохнете вместе с семьей эти приятнейшие ароматы, посмотрите на довольные лица домашних и все поймете.

Виды домашнего хлеба

Кто сказал, что хлеб в мультиварке получается не такой, как при традиционных способах? Экспериментируйте, и добивайтесь нужного вкуса! Ведь хлеб может получиться разный:

Дарницкий хлеб

  1. Обычный (белый, серый, ржаной).
  2. Из разных видов муки (пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная, овсяная, гречишная и пр.).
  3. С разными наполнителями (семена, орехи, сухофрукты и т.п.).
  4. Сладкий и несладкий.

Итак, я расскажу вам, как испечь здоровый и вкусный хлеб дома.

Требования к муке

Это не чья-то придумка – качество и вид этого продукта. Ведь здесь многое зависит не только от того, где и в чем печь домашний хлеб. Итак, как мука нам понадобится для того или иного хлеба – белого, ржаного, серого и пр.

Ржаная мука

  • Пшеничная. Для выпечки белого хлеба требуется мука высшего и первого сорта, изготовленная из твердых сортов пшеницы. Хлеб получается нежный и равномерно пористый. Если готовить из муки 2 сорта и с отрубями, это будет не такой нежный, но прекрасный хлеб, богатый минералами и витаминами.
  • Ячменная мука. И тут есть дефицит клейковины. Хлеб из нее получается приплюснутым. И он быстрее станет черствым.

Хлеб из ячменной муки

  • Ржаная мука. Из-за содержания в ней веществ, мешающих образованию клейковины, такой хлеб более плотен. Хотите более пышный хлеб? Добавьте к ржаной пшеничную.
  • Кукурузная мука. В ней нет белков, формирующих клейковину. Вот почему сюда желательно добавить белки либо разрыхлители. С введением в тесто дрожжей, сюда надо добавить и пшеничной муки.
  • Овсяная и гречишная мука. Если добавить к этому виду пшеничную муку, то в тесте будет присутствовать клейковина. Такой хлеб будет необычно вкусным, ароматным и с хрустящей корочкой.

С гречишной мукой

Способы приготовления хлеба в домашних условиях

Это еще один плюс в пользу приготовления хлеба в домашних условиях. Ведь способов выпечки хлеба тоже достаточно. И речь не только о том, на чем печь – на дрожжах, соде или другом. И не о том, что в первую очередь класть – сухие ингредиенты или их высыпать в жидкие.

Для выпечки может использоваться:

Тесто в мультиварке

  1. Печь русская.
  2. Духовка.
  3. Хлебопечка.
  4. Мультиварка.
  5. Сковорода и даже костер и т.д.

Рецепт домашнего белого хлеба в мультиварке — пошаговый рецепт с фото

Буханочка белого хлеба – традиционный атрибут нашего меню. Только не надо думать, что вы не сможете справиться с такой задачей. Даже если у вас нет печи, хлебопечки или духовки, берите мультиварку. Вам понравится и процесс, который продлится порядка двух часов, и результат!

Белый хлеб

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука – 550 г
  • Вода – 325 мл
  • Дрожжи (сухих) – 2 ч.л.
  • Соль – 1 ст. л.
  • Сахар – 1 ст. л.
  • Масло растительное – 2 ч.л.

Приготовление вкуснейшего домашнего белого хлеба

Воду греем до горячего состояния и растворяем в ней сначала соль и сахар.

Шаг 1. Сахар и соль

Смешаем этот раствор с дрожжами.

Шаг 2. Дрожжи

Надо снова все смешать и убрать – дрожжи должны подойти, дав пену. Затем добавим сюда масло и, просеяв муку, всыплем ее в чашу.

Шаг 3. Мука

Теперь можно и мультю включать, пусть прогреется. А мы вымесим тесто так, чтобы колобочек получился потуже. Сначала в посудине, а потом – на доске, добавляя муку,

Шаг 4. Колобок

Вот и все. Можно выложить тесто в чашу, смазав ее маслом, и дать тесту подняться – любой способ хорош, лишь бы было много тепла. И выпекаем на режиме «выпечка». Мультиварка – не духовка, и красивой шапки не получится. Но вы не расстраивайтесь – выньте буханку из чаши и переверните другой стороной, выпекайте еще минут 15. Вот так и получится «загорелый» оттенок.

Шаг 5. Перевернем

Как испечь ржаной домашний хлеб — мой любимый рецепт

Этот вид хлеба всегда был желанным гостем на столе. Как его готовят? На дрожжах и на закваске. Как база, тут берется пшеничная и ржаная мука. А пекут ржаной не только в духовке или хлебопечке, а и в мультиварочке. Предлагают несколько рецептов приготовления ржаного хлеба

Ржаной домашний хлеб

В хлебопечке. Все быстро и просто — и замес делается, и выпекание, и минимум посуды используется.

Ингредиент:

  • Ржаная мука – 1,5 стакана
  • Дрожжи – 1 ч.л.
  • Оливковое масло – 1 ст.л.
  • Сыворотка – 1 стакан
  • Соль
  • Сахар
  • Тмин – по желанию

Как правильно приготовить домашний ржаной хлеб — проверенный временем рецепт

Заложив все продукты в хлебопечку, выберем режим «Ржаной хлеб». Накроем крышкой и все. Через часа 3 ароматная буханка у вас на столе.

В мультиварке. Не менее удобный и простой способ. Сейчас убедитесь в этом, приготовив хлеб с приятным ароматом. Учтите, что такое тесто плохо всходит, поэтому ржаную можно разбавить пшеничной мукой.

Ржаной хлеб с салом

Ингредиенты:

  • Мука ржаная – 700 г
  • Мука пшеничная – 2 ст.л. (можно пополам)
  • Дрожжи (сухие) – 2 ч.л.
  • Молоко – 2 стакана
  • Соль – 2 ч.л.
  • Сахар – 2 ч.л.
  • Масло растительное – 100 мл
  • Чеснок – 2 зубчика (по желанию)
  • Кориандр – немного (по желанию)

Готовим вкусный рецепт домашнего ржаного хлеба

Слегка подогрев молоко, соединим его с солью и сахаром, а потом с маслом. Пусть все это с полчаса постоит, после чего отправим опару в смесь муки и порубленные мелко чеснок и кориандр. Тесто не круто месим на столе, политом маслом. Затем тесто отправим в разогретую мультиварку в режиме «подогрев» на полчаса. После чего, выставив мультю на режим «выпечка», печем час.

Гренки

В духовке. Ароматный, вкусный, полезный ржаной хлеб получается и в духовке. Рецептов его приготовления – море. Предложу несколько самых ходовых и оригинальных.

С семенами льна (или злаковой смесью)

. 600 г смеси пшеничной и ржаной муки (1:2) смешаем со 150 г семян льна, а потом вольем сюда приготовленный из воды и сахара (по ложке), 40 г св.дрожжей. Как только эта масса поднимется, вольем в нее стакан воды, 50 растопленного маргарина, добавим и ложку соли. Замесим крутое тесто. Через полтора часа вымесим еще раз и отправим в форму. Включим духовку и выпекаем хлеб минут сорок. Можно заготовку хлеба посыпать сверху злаковой смесью.

Злаки

Бездрожжевое тесто на соде. Быстро замесим крутое тесто из стакана кефира, 1 ст.л растительного масла, 500 г муки ржаной, смешанной с содой (1 ч.л.) и орехами (100 г). Отправив тесто в форму, накрытую фольгой, испечем хлеб в течение получаса в духовке. Потом, сняв фольгу, четверть часа еще печем. на 30 минут. Форму закройте фольгой. После истечения времени снимите фольгу и зарумяньте хлеб еще 15 минут.

На сыворотке. Смешаем с сахаром и 20 г прессованных дрожжей стакан сыворотки. Через два часа стояния в тепле вольем опару в 500 г смеси ржаной и пшеничной муки, добавим по 1 ст.л. маргарина и растительного масла, 1 ч.л. соли и зубок рубленого чеснока. Через два часа выкатаем колобок и, приплюснув его, поставим на расстойку. Через минут 40 отправим в духовку на 40-45 мин.

Фокачча – итальянский хлеб с вялеными помидорами

Уникальная еда для тех, кто обожает эксперименты и первые блюда, соусы и бутерброды. Ароматный итальянский хлеб вкусен и сытен.

Вяленые помидоры

Ингредиенты:

  • Вода – 200 мл
  • Мука – 2.5 стакана
  • Масло растительное – 3 ст.л.
  • Дрожжи (сухие) – 2 ч.л.
  • Соль – 1 ч.л.
  • Сахар – 1 ст.л.
  • Помидоры вяленые
  • Специи – по вкусу

Правильное приготовление итальянского хлеба фокаччи

Приготовим опару, смешав сахар, дрожжи и немного муки. Минут чрез двадцать стояния в тепле нальем масло. Размешав все, сыплем постепенно муку. Замесим колобок руками, смазанными в масле. Пусть постоит в тепле минут сорок. После того, как обомнете колобок, раскатайте его толщиной в 2 см и посыпьте вялеными помидорами и специями. Свернем это все в рулет, закрутим его спирально и отправим в чашу, смазанную маслом. Пусть подойдет в режиме подогрева. А хлеб выпекаем в режиме «выпечка» минут 45 с одной стороны и 15 – с другой.

Советы и секреты домашнего хлебопечения

Да, экспериментировать при домашнем выпекании хлеба можно без конца. Но, уточню, это надо делать, уже познакомившись с азами. А пока, чтобы вы и ваше семейство радовались каждый раз при выпекании хлеба, старайтесь придерживаться рецептуры и советов.

Колобок в тепле

  1. Берем продукты самые свежие, особенно дрожжи.
  2. Дрожжи чаще берут сухие дрожжи.
  3. Муку всегда просеиваем.
  4. Даже если ржаной хлеб или кукурузный, его готовят на базе пшеничной муки, добавляя остальные виды для вкуса.
  5. Всегда делаем опару, не особо экспериментируя с заквасками (лучше придерживаться рецептуры).
  6. Хлеб, точнее, тесто любит тепло!
  7. Не забываем накрывать колобок (если вы не в мультварке или хлебопечке делаете расстойку) полотенцем или чистой тканью.
  8. Тщательно обминаем тесто, без этого хлеб не получится пышным.
  9. За замесом, точнее, за формой колобка, надо следить. Он должен быть круглым (ни в коем случае не другой формы!) и упругим.
  10. При закладке продуктов следует соблюдать рекомендации изготовителей. Так, в мультиварке – это одни правила, в хлебопечках, газовых духовках и пр.
  11. Можно делать насечки на верхней части.
  12. Хлеб ставим только в нагретую духовку.
  13. Не открываем духовку, мультю и др., пока не окончится программа – хлеб может осесть.
  14. Сразу не режьте только что испеченный хлеб.
  15. Хотите, чтобы корочка хрустела? Окропите горячий хлеб холодной водой и накройте полотеничком.
  16. Готовьте всегда с хорошим настроением.

Без сомнения, рецептов приготовления хлеба в домашних условиях намного больше. Если этого хотеть, можно научиться печь любой вид хлеба на радость себе и близким.

www.odnadama.ru

Как печь хлеб в домашних условиях секреты и рекомендации

Всегда хлеб чтился в народе, все поговорки народные и житейская мудрость нам твердят: хлеб – всему голова, и это верно. Ну, куда мы без хлеба? Даже те, кто предпочитает хлебушком не баловаться, не прочь отведать вкусный бутерброд со шпротами, или паштетом из фасоли, к примеру (очень, кстати, вкусно), или намазанный селедочным маслом (бесподобно вкусно!). А хлебушек с маслом и икрой украсит любой праздничный стол и никто от такого угощения не откажется. Хлеб есть разный, из разной муки, приготовленный по разным технологиям, на дрожжах и закваске, полезный и не очень. Давайте вкратце разберемся, какой бывает хлебушек, и узнаем секреты его выпечки. А также приведем рецепты приготовления хлеба в домашних условиях.

Немного об истории

В 5 столетии до н.э. уже существовало 72 вида хлеба. Первые, кто начал выпекать хлеб – были греки. И по сей день они сохранили свои древние рецепты. В каждом доме выпекался свой хлеб. Каждая хозяйка тратила примерно 5 часов в день на изготовление хлеба. Затем появились пекарни, и производство хлеба было поставлено на поток.

Древние греки, как древнеегипетские мастера пекарного дела, выпекали много сортов хлеба, но в основном использовали пшеничную муку и частично ячменную. Недорогой хлебушек пекли с муки грубого помола, добавляя много отрубей. Это была основная пища простого народа. Древнегреческие булочники выпекали также сдобные булочки, в состав которых входили молоко, мед и жиры. Но они считались лакомством, стоили дорого и редко попадали на столы к беднякам.

Картофельный хлеб в хлебопечке —  пошаговый рецепт.

Почему черствый хлеб полезнее свежего

Особую оду нужно воспеть черствому хлебу. Многие народы знали, что черствый хлеб более полезный, а нынешние тостеры могут за пару секунд превратить не полезный свежий хлеб в румяный полезный тостик.
Интересно, что в средневековой Франции совсем не знали о полезности и вредности хлеба и распределялся он по социальному положению:

  1. королевские семьи ели только свежеиспеченные хлеба
  2. к столам высшей знати подавали вчерашние булки
  3. мелкопоместные дворяне ели хлеб двухдневный
  4. а вот монахам доставался уже затвердевший трехдневный
  5. крестьяне и вовсе употребляли черствый хлеб.

В Азии же было все наоборот (там всегда знали толк в еде). В России же пошли по стопам азиатов и царь Михаил Федорович даже специальный указ издал: запрещать к продаже свежеиспеченный хлеб, а кто будет таковой продавать — бить его батогами. Во как!

Диетологи приветствуют указ царя и подтверждают, что от выпечки до полезного употребления его должно пройти никак не меньше 8 часов. А лучше – сутки — двое. Черствый хлеб рекомендуют при язвенной болезни, панкреатите, диарее и др. заболеваниях. А черствый хлебушек с растительным маслом помогает усилить перистальтику желчного пузыря.

 

Польза белого хлеба

Белый хлеб у английских солдат считался полезным в случае простуды — они вдыхали ароматы свежего каравая и выздоравливали. Врачи объясняют это так – в корочке свежеиспеченного хлебца есть особые летучие вещества, такие как уксусная и муравьиная кислота, а также другие – (масляная, валериановая и пр.), которые оказывают лечебное действие. Но, думается, что здесь имелся в виду действительно хлеб, выпеченный по всем правилам, из хороших продуктов, а не ширпотреб, который гонят сейчас наши хлебокомбинаты. Потому полезно научиться самому печь хлеб в домашних условиях, и зная все наши советы, максимально применять его в своем питании.

 

Как сочетать хлеб с другими продуктами — золотое правило древности

Жирные продукты, говорили древние врачи – сочетайте с черным хлебушком, постные — с пшеничным. А вот с овощами и зеленью можно спокойно вкушать любой хлеб.

Заварной ржаной хлеб с солодом в хлебопечке —  пошаговый рецепт.

Секреты выпечки хорошего хлеба

Чтобы испечь хлебушек, нужно знать некоторые советы, которые мы и предлагаем вашему вниманию.

Мука

Можно применять кукурузную, рисовую, овсяную, ячменную, ржаную, но самая популярная и наиболее употребляемая – это пшеничная мука.

Вода

Один из трех самых главных продуктов для изготовления хлеба. Обязательно должна быть теплой – примерно 25 градусов летом, зимой – 28-30 градусов. Пробуем, если нет термометра – рукой, чтобы не жгло палец. В тех районах, где вода соленая, лучше применять бутылированную воду.

Дрожжи

Дрожжи – с прикосновением муки вырабатывают угольный диоксит, который способствует подъему теста. Дрожжи существуют сухие и свежие. В различных рецептах употребляют один из видов дрожжей. Если в рецепте написано – дрожи живые, их можно заменить сухими, учитывая при этом – 25 г свежих дрожжей равно 8 г сухих дрожжей.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Это естественные дрожжи. Закваска дает более насыщенный и интересный вкус, дрожжи применяют для легкости теста, и они упрощают процесс выпечки. Закваска увеличивает продолжительность хранения хлеба. К примеру, хлеб с закваской храниться 10-15 дней, а с дрожжами – всего лишь до 3 дней. Закваску заготавливают за 4 дня до планируемой выпечки хлеба, а с дрожжами можно выпекать в любой момент.

Как делать закваску

В небольшую миску высыпаем 150 г муки крупного помола, потихоньку добавляем 80-100 г воды (всегда теплой, не забываем об этом). Размешиваем пальцем – ни в коем случае не металлической ложкой, пока не получим пластичное тесто.

Скатываем шарик, смазываем слегка маслом, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 24 часа.
На следующий день добавляем 2 ложки муки и немножко теплой воды. Опять перемешиваем, чтобы получилось эластичное тесто. Лепим шарик, слегка смазываем растительным маслом, накрываем полотенечком, и опять оставляем в тепле на сутки. На третий день все повторяем.

На четвертый день заметим, что наш шарик значительно поднялся и весь в воздушных пузырях. Закваска готова. Можно ее принять тут же или закрыв в судок, хранить в холодильнике 15 дней. В рецепте хлеба с дрожжами можно заменить их закваской.

 

5 советов для правильного вымешивания теста для хлеба

  • Если вымешивание теста руками вам кажется тяжелым, можно это сделать миксером, воду всегда добавляем понемножку, «исправляя» тесто.
  • Тесто не должно клеиться к рукам. Чтобы убедиться в готовности теста, нажмите пальцем – если тесто в месте вмятины поднялось, значит, оно готово.
  • Всегда оставляем тесто, чтобы оно поднялось, в теплом месте, накрытым хлопчатобумажным полотенцем, без сквозняков.
  • Когда тесто после нажима пальцев опять сразу встало на место, значит, тесто уже созрело.
    Идеальная форма для выпечки хлеба – алюминиевая.
  • Выпекать всегда на второй снизу решетке.

 

Как проверить готовность хлеба

Вынимаем хлеб с духовки, с помощью полотенца переворачиваем дном вверх и стучим по дну косточками пальцев. Если звук приглушенный – хлеб готов, если нет – то печем еще 5-10 минут.

Как хранить хлеб

Если вы немного хлебушка напекли – хранить в хлебнице, если много натворили — после остывания выкладываем каждую булку хлеба в кульки, предназначенные для продуктов и храним в морозилке. При необходимости размораживаем — хлеб всегда будет свежим, как только после выпечки.

prostye-retsepty.com

Как выпекают формовой хлеб: технология и особенности

13 января 2017

Выпечка хлеба сегодня и в домашних условиях, и в производственных масштабах требует соблюдения определенных правил и является довольно трудоемким процессом. Тесто может быть приготовлено несколькими традиционными способами – опарным, безопарным или путем заваривания, с использованием дрожжей и без них. С целью ускорения процесса «созревания» теста для некоторых видов злаков с конца прошлого века применяют технологии микронизации (нагрев за счет инфракрасных лучей) и экструзии (обработки массы для выпечки под давлением).

Основные этапы производства хлебобулочных изделий

Вне зависимости от того, где осуществляется выпечка хлеба – в духовке или хлебопечке, на кухне дорогого ресторана или крупном хлебокомбинате с использованием современных печей и других видов оборудования, этот процесс отличается лишь масштабами и степенью механизации.

Приготовление хлебобулочных изделий включает в себя выполнение таких работ:

1. подготовка – просеивание муки и смешивание различных сортов (при необходимости), добавление остальных ингредиентов в определенной дозировке;

2. замешивание теста, а также активизация процессов его брожения и разрыхления;

3. формование – разделение готового теста на порции и формирование заготовок для изделий определенной формы и размера;

4. выпекание продукции с соблюдением определенного температурного режима и уровня влажности;

5. охлаждение изделий, а также их упаковка для сохранения вкуса и свежести (для продажи, при необходимости транспортировки и длительного хранения).

 

 

Приготовление теста – это длительный процесс, который занимает около 70 % всего времени, необходимого для выпечки хлебобулочных изделий. Но от того, насколько правильно он будет выполнен, зависит вкус, качество и другие характеристики будущей выпечки.

Технология выпечки формового хлеба

В зависимости от способа выпекания существует два основных вида хлеба: подовый и формовой. Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.

После доставки на завод сырья (муки разных сортов, дрожжей) и всех необходимых пищевых ингредиентов, качество которых контролируется специализированными лабораториями, приступают к приготовлению теста. Муку просеивают, добавляют воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, жир и другие составляющие в соответствии с рецептурой, и осуществляют замес в тестомесильных машинах. После тщательного перемешивания смесь оставляют для вызревания на определенное время при влажности воздуха около 75 – 80 % и температуре 30 – 32 градуса.

В результате брожения масса теста увеличивается в объеме и оно становится воздушным. Следующий этап – это разделка уже готового теста. Его режут на кусочки и придают им определенную форму с помощью тестоокруглительной или закаточной машины. Потом, после помещения в металлические формы, тесто отправляют в шкаф для расстойки, чтобы прибавить ему рыхлости. Затем, при необходимости, на заготовках делают надрезы и отправляют их в печь с двумя температурными зонами.

В первой зоне поддерживается температура от 260 до 280 градусов, а во второй – до 200 градусов. Время приготовления зависит от сорта муки и вида хлеба. Ржаные изделия выпекают около часа, а пшеничные – около 52 – 55 минут. После завершения выпекания хлебобулочные изделия увлажняются пароувлажнителями (с их помощью под низким давлением в печь подается пар).

На завершающем этапе хлеб извлекают из печи и форм – он готов к употреблению!

kaluga-hleb.ru

Домашний хлеб в духовке - как испечь вкусную выпечку по простым рецептам с фото

Пища, приготовленная своими руками, даже самая простая – всегда вкуснее магазинной. По этой причине хозяйки стараются максимально освоить кулинарную сферу и научиться готовить все, вплоть до хлеба. Раньше его делали в русской печи, сегодня для этого существует специальный прибор – хлебопечка. Однако духовка с данной задачей справится не хуже.

Выпечка хлеба дома

Приобретение специальной хлебопечки, имеющей высокую цену, оправдано не для каждой хозяйки. Если нет уверенности, что вам хочется часто заниматься приготовлением такого продукта, лучше попробовать испечь хлеб дома в духовке. Базовый список ингредиентов для короткий:

  • пшеничная мука;
  • вода;
  • соль;
  • дрожжи.

Он актуален почти для любого рецепта, включая кукурузный или ржаной хлеб, где основу все равно составит пшеничная мука. Однако возможна замена дрожжей на закваску, воды на молоко, введение трав, масла, яиц и т.д. Прежде чем начинать изучать даже самый простой рецепт, нужно ознакомиться с основами процесса замеса теста, расстойки, выставления температурного режима.

Тесто­

Во-первых, использование пшеничной муки обязательно, даже если вы готовите бородинский черный хлеб – без нее выпечка не поднимется. Во-вторых, внимание уделите дрожжам – они должны быть свежими, лучше живыми: с сухими подъем хуже. После этого можно разбираться, как замесить тесто. Несколько условий:

  • Тесто обязательно вымешивается руками. Даже если у вас присутствует специальная насадка для кухонного комбайна, после нее 2-3 минуты нужно поработать самостоятельно.
  • Примерное время ручного замеса – 5-10 минут, точная цифра зависит от рецепта.
  • Не используйте муки больше, чем следует: прилипание теста на начальной стадии замеса – дефицит воздуха.
  • После замеса будущий каравай оставляют под полотенцем на несколько часов и обминают. Этот этап требует осторожности: обминка – легкие движения, которыми выпускают кислород. Если вы будете усиленно месить руками, хлеб получится тяжелым.
  • После обминки и формовки опять наступает стадия расстойки – короткая, но обязательная. Оканчивается она, когда при легком давлении пальца тесто быстро возвращает свою форму.

При какой температуре выпекать­

Профессионалы уверяют, что для домашней выпечки нужна очень мощная духовка, а для хлеба это особенно актуально. Очень требовательны к этому параметру итальянские рецепты, однако даже привычный русскому человеку Бородинский попросит не меньше 200 градусов. Оптимальная же температура выпечки – от 230 до 250 градусов. При этом духовку прогревают заранее, в течение 40-60 минут.

Рецепты

Сложно ли печь такой продукт непосредственно вам, можно выяснить, только попробовав заняться им хоть раз. Предложенные ниже рецепты подходят даже неопытным хозяйкам, хотя часть вариантов может вызвать некоторые трудности – особенно это касается домашней закваски. Справиться с ними помогут секреты профессионалов и подробные фото самых важных шагов.

Ржаной­

Такой продукт нутрициологи называют одним из самых полезных, наравне с цельнозерновым. Если человек не может совсем обходиться без хлеба, но хочет минимально вредить здоровью, ему стоит кушать изделия из ржаной муки. Выпечка может базироваться на закваске, дрожжах, солоде. Как приготовить домашний ржаной хлеб в духовке? Внимательно изучить приведенную ниже технологию.

Ингредиенты:

  • простокваша – 200 мл;
  • дрожжи живые – 20 г;
  • сахар-песок – 1 ст. л.;
  • ржаная и­ пшеничная мука­– по 250 г;
  • соль – 1 ст. л.;
  • растительное масло – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Сделать опару, смешав сахар с простоквашей и добавив сюда живые дрожжи, которые нужно немного размять ложкой. Накрыть емкость полотенцем, дать ее содержимому постоять – если на кухне тепло, хватит часа.
  2. Когда опара подойдет, подсыпайте маленькими порциями заранее просеянную и смешанную муку: так она равномерно распределится между собой. Вымешивайте руками – это надежнее.
  3. Введите соль, растительное масло. На протяжении 5-6 минут руками старательно месите тесто, пока оно самостоятельно не станет упругим комом.
  4. Новый этап расстойки под полотенцем отнимет 2-3 ч, после чего нужно придать тесту форму большого толстого батона и опять забыть о нем на полчаса-час.
  5. Духовку прогреть до 230 градусов, выпекать 40-45 минут.

Без дрожжей­

Один из способов не использовать дрожжи – сделать закваску, но с ней столько сложностей, что хозяйки ищут варианты, как сделать хлеб без дрожжей в духовке проще. Выход есть – работать с содой и сывороткой или кефиром. Для лучшего брожения рекомендовано использовать «серую» муку, т.е. 2 сорт, либо добавлять немного цельнозерновой, полбяной или ржаной.

Ингредиенты:

  • сыворотка – 350 мл;
  • мука – 600 г;
  • сода – 1 ч. л.;
  • семечки – пригоршня;
  • соль – щепотка;
  • отруби – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Сыпучие продукты смешать отдельно, аккуратно подлить сыворотку.
  2. Если при замесе тесто сильно липнет к ложке, добавьте еще немного муки.
  3. Сформируйте большую булку, дайте постоять полчаса на противне.
  4. Печь при 240 градусах 18-20 минут.

На кефире

Диетическая выпечка такого типа тоже существует, но определяется не калорийностью, а отсутствием дрожжей. Она хорошо хранится, а по структуре и вкусу не уступает классическим вариантам. Данный бездрожжевой хлеб на кефире в духовке понравится любителям белых батонов – он очень на них похож, даже обладает некоторым ароматом и вкусом несладкой сдобы.

Ингредиенты:

  • кефир – стакан;
  • пшеничная мука – 2 стакана;
  • сода – 1/2 ч. л.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • сахар – 2 ч. л.;
  • масло подсолнечное – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Муку просеять, смешать с содой, сахаром и солью.
  2. Молоко подогреть, добавить к сухим компонентам.
  3. Двигаясь по часовой стрелке, смешать все составляющие. Когда тесто по итогу этих действий станет однородным, примет форму кома, его нужно промесить еще 5 минут.
  4. Добавить масло, вымешивать еще минуту. Оставить на час.
  5. Обмять, сформировать толстый высокий батон. Сделать надрезы.
  6. После получасовой расстойки печь на противне с пергаментом полчаса при 190 градусах.

На закваске­

Такой способ приготовления использовался для черного Дарницкого хлеба, считавшегося очень полезным. Однако работа с закваской – сложная: ее готовят несколько суток, ежедневно «подкармливая» новой порцией муки с теплой водой. Идеальная закваска имеет запах гниющей травы и пористую структуру. Если аромат слабый, половину объема нужно выбросить и добавить аналогичное изначальному количество муки с водой.

Ингредиенты:

  • ржаная обдирная – 540 г;
  • пшеничная мука – 200 г;
  • вода теплая – 380 мл;
  • соль – 7 г.

Способ приготовления:

  1. Соединить по 65 г ржаной муки и воды, дать постоять 2 дня в теплом месте (27-29 градусов). Добавить столько же муки с водой, оставить еще на 2 дня под теми же условиями.
  2. Половину закваски выбросить, остальную соединить со 115 г ржаной муки и 65 г воды – это будет опара.
  3. Настаивать ее 3-4 ч при 30 градусах, после увеличения объема подсыпать просеянную муку (всю), соль, подлить оставшуюся воду.
  4. Вымесить однородное тесто, после этого поработать с ним еще 2 минуты. Накрыть полотенцем, дать подойти за час при 30 градусах.
  5. Обработать форму изнутри маслом, заполнить ржаным тестом. Верх выровнять. Дать постоять 1,5-2 ч.
  6. Выпечка осуществляется при 250 градусах. Через 15 минут температуру понижают до 220 градусов. Длительность приготовления – час.

Белый

Самый вкусный для большинства хлеб – белый, из муки высшего сорта, с добавлением молока и масла. Обладающий нежным мякишем, хрустящей корочкой и невероятным ароматом свежей домашней выпечки. Приготовить такой продукт легко, а для более интересного вкуса стоит посыпать его зернами кунжута. Предварительно их можно слегка обжарить, чтобы усилить запах.

Ингредиенты:

  • пшеничная мука – 650 г;
  • сливочное масло – 50 г;
  • молоко – 150 мл;
  • вода – 150 мл;
  • соль – 1 ч. л.;
  • дрожжи сухие – 10 г;
  • масло растительное – 1 ч. л.;
  • яйцо 2 кат.;
  • кунжут – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Молоко с маслом и водой согреть. Добавить дрожжи, оставить на полчаса.
  2. Все сухие ингредиенты, кроме кунжута, смешать. Соединить с опарой, ввести растительное масло, взбитое яйцо.
  3. Вымешивать тесто 7-8 минут.
  4. Дать постоять 3 ч, дважды обмяв за это время тесто.
  5. Сформированные булки посыпать кунжутом.
  6. Выпекать при температуре 190 градусов. Время приготовления – 40 минут.

С сыром­

Такая рецептура характерна итальянской чиабатте, которую зачастую дополняют Пармезаном, смешанным с сухими ингредиентами теста. Некоторые хозяйки, изучая, как приготовить чиабатту, пугаются длительного времени расстойки и множества сложных условий. Однако, стоит сделать итальянский ароматный­ домашний хлеб с сыром самостоятельно, и вы больше не взглянете на магазинную чиабатту.

Ингредиенты:

  • сухие дрожжи – 7 г;
  • мука 00 – 50 г;
  • пшеничная в/с – 220 г;
  • вода теплая – стакан;
  • соль – 1 ч. л.;
  • масло оливковое extra virgin – 2 ст. л.;
  • веточка тимьяна;
  • Пармезан – 50 г.

Способ приготовления:

  1. Залить водой дрожжевые гранулы, размешать.
  2. В миску просеянную трижды муку (оба вида), соль, масло, измельченный тимьян, тертый мелко Пармезан.
  3. Вливать воду с дрожжами очень маленькими порциями, иначе глютен не выделится.
  4. Вымешивать руками тесто для чиабатты нужно ровно 7 минут, как это делают итальянки: растопырив пальцы, «наступать» на него ладонью, выпуская воздух.
  5. Затянуть миску пленкой, дать тесту постоять 12-16 ч.
  6. Поделить на 3 части, сформировать прямоугольники.
  7. Каждый растянуть на деревянной доске, взяться за концы, сложить их к центру. Повторить это действие трижды.
  8. Дать постоять 1,5-2 ч, за это время прогрев духовку до 250 градусов.
  9. На нижний уровень поставить миску с кипятком. На центральный – будущую чиабатту.
  10. Выпекать нужно 15-20 минут, остудить на решетке, обернув тканевыми салфетками или полотенцем.

Бородинский

Когда хозяйки задумываются, как испечь черный хлеб, они вспоминают маленькие буханки Бородинского, посыпанные травами (преимущественно тмином). Классический советский рецепт очень энергозатратный, требует закваску, поэтому для пробного домашнего эксперимента лучше взять облегченную версию. Пекут такой хлеб первые 10 минут обязательно с паром.

Ингредиенты:

  • мука пшеничная – 200 г;
  • ржаная – 400 г;
  • солод – 30 г;
  • уксус яблочный – 10 мл;
  • соль крупная – 1 ч. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • дрожжи сухие – 2 ч. л.;
  • молотый тмин и зерна кориандра;
  • растительное масло – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Развести солод водой, чтобы получить 410 мл жидкости.
  2. Смешать все сухие компоненты.
  3. Соединить с маслом, уксусом и солодом. Вымешивать руками 4-5 минут.
  4. Дать тесту час постоять, обмять.
  5. Переместить в форму, оставить еще на полчаса.
  6. Сбрызнуть водой. Присыпать кориандром с тмином.
  7. Выпекать 55 минут – сначала при 240 градусах, потом (полчаса) при 200 градусах.

На молоке­

Этот простой рецепт ориентирован на ценителей нежного белого мякиша, присущего чайным батонам, золотистой гладкой поверхности и сливочного аромата. Готовится продукт очень быстро, поэтому неопытным хозяйкам данный рецепт на молоке рекомендован как «стартовая площадка» для кулинарных экспериментов. Дополнительно можно использовать сухие травы.

Ингредиенты:

  • молоко – 250 мл;
  • сухие дрожжи – 1 ч. л.;
  • сахар – 2 ч. л.;
  • соль – 1,5 ч. л.;
  • мука пшеничная – 350 г;
  • сливочное масло – 10 г.

Способ приготовления:

  1. Согреть молоко, добавить к нему масло.
  2. Сухие ингредиенты смешать, соединить с жидкой частью.
  3. Тесто вымешивать 10 минут, накрыть пленкой.
  4. Через 2 ч обмять, поделить на 3 части.
  5. Сформировать круглые булки, отправить выпекаться с паром при 190 градусах полчаса.

Быстрый­

Большая часть приведенных выше рецептов с фото могла убедить вас, что домашний хлеб в духовке требует почти целые сутки заниматься только им. Профессионалы же уверяют – существует возможность испечь хлеб дома быстро, потратив на это занятие не более пары часов, поскольку ему не нужна длительная расстойка. Как готовится такой продукт и какие нюансы у него существуют?

Ингредиенты:

  • теплая кипяченая вода – стакан;
  • сухие дрожжи – 1 ч. л. с горкой;
  • пшеничная мука – 320 г;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • соль – 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Соединить все сухие компоненты, очень хорошо перемешать.
  2. Залить теплой водой сухую смесь, руками сделать мягкий, но упругий ком, который должен выглядеть как на фото – идеальный ровный шар, держащий форму.
  3. Дать ему постоять при 20 градусах около получаса (можно оставить миску под батареей).
  4. Аккуратно обмять, сформировать круглый колобок. Сделать несколько неглубоких надрезов тыльной стороной ножа сверху.
  5. После 20-30 минут расстойки смазать поверхность молоком, выпекать полчаса при 200 градусах.

Кукурузный­

На фото такой продукт больше напоминает аппетитный сладкий кекс, нежели привычный большинству хлеб. Выпечка очень нежная, поэтому хорошо подойдет не только для обеда, но и для приготовления бутербродов с джемом, шоколадной пастой, мягким сыром. Как испечь хлеб из кукурузной муки, не используя пшеничную? Инструкция, рассмотренная ниже, расскажет об этом подробно.

Ингредиенты:

  • сухие дрожжи – 1 ст. л.;
  • мука кукурузная – 300 г;
  • яйца 2 кат. – 2 шт.;
  • сливочное масло – 120 г;
  • соль – 1/2 ч. л.;
  • молоко – стакан.

Способ приготовления:

  1. Смешать сухие продукты.
  2. Яйца взбить, добавить теплое молоко.
  3. Сливочное масло растопить и слегка остудить.
  4. Соединить все компоненты и аккуратно вымесить тесто.
  5. Заполнить им прямоугольную форму, застеленную пергаментом.
  6. Прогревать электродуховку полчаса до 200 градусов. Отправить хлеб печься на полчаса.

Советы шеф-поваров

Выпечка очень капризна, поэтому без знания некоторых профессиональных секретов, как приготовить самый вкусный каравай, не обойтись:

  • Берите муку высшего сорта, где 10,0-10,3 г белка.
  • Сухие дрожжи разводятся только теплой водой – никакого кипятка!
  • Самый пышный и быстрый домашний хлеб склонен получаться на специальном пекарском камне, который кладут на решетку и греют вместе с духовкой. Если пекарского камня нет, можно взять плоский лист из шамотной глины, но без глазури.
  • Резать буханку можно только после остывания, иначе мякиш начнет слипаться и тянуться за ножом.

Видео

sovets.net

Приготовление хлеба в домашних условиях

Здравствуйте читатели сайта hlebinfo.ru. Каких только видов хлебобулочных изделий ни встретишь в современном супермаркете! Черный и белый хлеб, батоны, булочки, круассаны, разнообразные пирожки, ватрушки… Все что душа пожелает! Однако многие хозяйки периодически стараются побаловать свою семью домашней выпечкой, ведь ее вкус и аромат, знакомые всем с детства, не сравнятся ни с чем. Горячие домашние ватрушки с холодным молоком… Что может быть вкуснее?

Многие хозяйки стремятся усовершенствовать свои навыки по приготовлению домашней выпечки. А такое устройство, как домашняя хлебопечка, позволяет выпекать дома не только пирожки и булочки, но и самый настоящий хлеб.  Если как следует разобраться в теории и потренироваться на практике, то домашний хлеб будет получаться ни чем не хуже, и даже вкуснее, чем купленный в магазине.

Итак, что нужно знать, если мы выпекаем хлеб дома?

В этой статье мы постараемся разобраться в теоретических основах, знание которых пригодится любой хозяйке.

Выпечка хлеба в домашних условиях – процесс не такой сложный, как кажется. Все необходимые компоненты лучше приготовить заранее, чтобы в процессе не пришлось бежать в магазин. Не забывайте, что тесто должно подойти, а процесс брожения относительно длительный, поэтому наспех вкусный и пышный хлеб не испечь.

Тесто любит тепло. Не допускайте сквозняков, когда готовите тесто. Все необходимые ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Помните, что тесто получается не одинаковым из муки разных сортов. Новичкам проще будет начать осваивать домашнее хлебопечение на обычной пшеничной муке высшего сорта. Если вы хотите, чтобы ваш домашний хлеб получился не только вкусным, но и полезным для здоровья, часть муки можно заменить на обойную. В этом случае тесто потребует больше жидких компонентов, кроме того, увеличится время, необходимое для увеличения теста в объеме. Лучше использовать обойную муку мелкого помола. Если же помол крупный, то необходимо будет смешать данную муку с мукой мелкого помола. Если вы хотите испечь ржаной хлеб, помните, что потребуются не дрожжи, а специальная закваска.

Очень важные компоненты для получения вкусного и воздушного хлеба – это ингредиенты, обеспечивающие брожение теста и разрыхляющие его. Рассмотрим их виды и отличия.

Дрожжи. Все знают их предназначение: они нужны для того, чтобы тесто из пшеничной муки быстро и хорошо подошло. Если дрожжевое тесто замесить на пахте, он получится особенно легким и пористым, однако такой хлеб довольно быстро засыхает, поэтому есть его лучше побыстрее. Дрожжи нельзя нагревать выше 40%. Если вы используете свежие, а не сухие дрожжи, ни в коем случае не оставляйте их на солнце. Для большей активности дрожжей в тесто обязательно нужно добавлять сахар.

Закваска (опара). Применяется для приготовления ржаного хлеба. Хлеб на закваске получается тяжелее, но не так быстро черствеет.

Фермент для выпечки. Это такая своеобразная закваска, приготовленная из смеси пшеницы, воды, меда и гороховой муки. Можно использовать для приготовления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Хлеб получается более рыхлый, эластичный. В отличии от дрожжей, фермент не имеет своего характерного вкуса. Приобрести фермент можно в специализированных магазинах. Перед использованием необходимо внимательно изучить рекомендации производителя, размещенные на упаковке.

Не пытайтесь заменить вышеперечисленные ингредиенты на всем известный разрыхлитель, состоящий из смеси соды и лимонной кислоты. Он незаменим при приготовлении тортов и пирожных, но для хлеба не годится.

Когда вы решите проверить, готов ли ваш хлеб, можно воспользоваться деревянной иглой: после протыкания готового изделия она должна оставаться сухой. Если подходящего для протыкания предмета у вас не окажется, есть способ выстукивания. Если хлеб готов, то звук должен быть характерным для полого предмета.

Вот, пожалуй, и все основные правила. Уверены, что испечь хлеб дома у вас обязательно получится!

hlebinfo.ru

Технология выпечки хлеба в минипекарне

Категория: Рецепты для минипекарни  

Фактически технологический процесс выпечки хлеба на большом хлебозаводе и на мини пекарне в корне не отличается. Это тот же самый способ выпечки хлеба, который известен нам уже на протяжении тысяч лет. И надо сказать, эта технология относительно простая – достаточно смешать на закваске муку, воду, соль, различные добавки и жиры с сахаром. Так получается тесто. Далее тесто выдерживается определенное количество времени, вызревает, как говорят пекари. После вызревания тесто формируется и выпекается при определенной температуре. Главное отличие от домашней выпечки или от выпечки хлеба в мини пекарнях состоит только в том, что меняются масштабы производства. Соответственно, в домашних условиях вы выпекаете один или два изделия, на мини пекарне – небольшую партию, а на хлебозаводе выпускается большее количество изделий.

Рассмотрим пошагово технологию выпечки хлеба в мини пекарне. Данная информация будет особенно полезна тем, кто сейчас намерен открыть собственную мини пекарню по выпечке хлебобулочных изделий и хлеба в том числе.

Процесс выпечки такого вкусного и всеми любимого продукта, чей вкус и аромат настолько близок нашему народу, настолько манящ, и в то же время очень простой и незамысловатый. У многих людей аромат хлеба вызывает положительные эмоции, и именно поэтому владельцы супермаркетов не зря пускают на свои площади мини пекарни, чья продукция настолько вкусно пахнет, что запросто способна побудить покупателей в супермаркетах совершать еще большее количество покупок. И надо сказать, что работники торговли очень хорошо научились пользоваться данной особенностью свежей выпечки. Даже если вы будете сытым, то проходя мимо рядов со свежим хлебом, вы все равно захотите купить его или у вас появится желание взять и отломить кусочек хрустящей корочки батона.

Технологические этапы производства хлеба

Вся технология выпечки хлеба на мини пекарне делится на основные этапы. Во-первых, это приготовление теста. Здесь путем смешивания ингредиентов будущего хлеба на мини пекарне получается однородная масса, которая к выпечке. Во-вторых, это формование. В-третьих, это сама выпечка, и в-четвертых, это подготовка к продаже.

На первом этапе технологии выпечки хлеба подготавливаются ингредиенты. Как и в домашних условиях, на мини пекарне муку сначала просеивают и смешивают сухие дрожжи с водой. Далее нужное количество соли и сахара разводится в воде. После этого все готовые ингредиенты подаются в специальную емкость, в которой происходит их смешивание.

Как только замешивание теста завершено, тесто оставляется для вызревания, начинается работа дрожжей. Дрожжам свойственно поглощать кислород с выделением углекислого газа. За счет такой особенности этих микроорганизмов происходит насыщение теста пузырьками воздуха. И именно поэтому тесто становится объемным и воздушным.

Отдельно стоит отметить, что технология выпечки хлеба предусматривает в том числе контроль чистоты выполнения процессов. К примеру, через видеокамеры отслеживается, не попали ли в тесто посторонние предметы или вещества. Это может привести к выемке всей партии из производства.

Как только тесто получило нужный вкус и объем, его отправляют непосредственно на производство. Современная технология выпечки предполагает передвижение тележки с тестом к специальному отверстию, через которое тесто подается в емкость машины, которая разделяет общую массу на порционные куски. Далее куски катятся по специальному желобу, за счет которого они формуются и приобретают форму шара. Потом эти «шарики» станут подовым хлебом. Если куски укладываются в специальные формы, получается формовой хлеб. В данном случае все зависит от того, какая именно технология выпечки и рецептура используется на мини пекарне.

После этого хлеб выпекается при определенной температуре. Это происходит в специальных печах, в которых обычно хлеб выпекается в постоянном движении.

Как только хлеб выпекся, хлеб остывает в определенных условиях и упаковывается в тару.

25374 Просмотров

minipekarnya24.ru

Технология производства хлеба по методу А. Сушкова

А. Сушков предложил свой метод производства пшеничного хлеба, как альтернативу традиционному опарному методу. Использовавшийся в начале ХХ века опарный метод тестоведения был очень трудоемким и продолжительным по времени (от замеса теста до окончания выпечки проходило около 8-9 часов). Повышенная трудоемкость была связана с тем, что на пекарнях катастрофически не хватало стандартных деж, поэтому дежи использовались только для замеса, а все стадии брожения проходили в других емкостях, в которые полуфабрикаты перекладывали вручную.

Время, затрачиваемое на производство хлеба по методу А. Сушкова, составляло 4 часа, кроме того сокращалась стадия замеса и брожения опары.

Рецептура пшеничного хлеба, используемая в методе А. Сушкова:

Мука пшеничная – 100 кг

Вода – 60-65 л

Соль – 1,5 кг

Дрожжи – 1,5 кг

Количество дрожжей в рецептуре Сушкова в 5 раз превышало принятые для традиционного опарного хлебопечения нормы. С одной стороны это приводило к дополнительным затратам, но с другой стороны стимулировало спрос на дрожжи, что было очень выгодно для развития советского дрожжевого производства.

По предложенной А. Сушковым технологии, 10-15 кг от рецептурного количества муки следовало заварить равным количеством горячей воды (температура воды для заваривания теста 90-100оС). Завариваемая мука тщательно размешивалась до получения однородной студенистой массы с температурой 50-60 оС. При температуре 50-60оС благодаря деятельности амилолитических ферментов (диастаз) часть клейстеризованного крахмала осахаривалась.

После охлаждения мучной заварки до 30 оС в нее вносились дрожжи, оставшаяся мука, вода, соль и замешивалось тесто. На замес теста предусматривалось 15-20 минут.

Брожение теста длилось 3 часа.

Выброженное тесто направлялось на деление, формовку, расстойку и выпечку.

Пшеничные булки массой 2 кг выпекались в течение 1 часа, а 400-граммовые французские булки – 20 минут.

Припек по 2-х килограммовым булкам составлял 30%, а по французским булкам – 29%.

Пшеничный хлеб, произведенный по методу А. Сушкова, получался более низкого качества, чем хлеб, выработанный по длительной опарной технологии. Хлеб Сушкова имел более низкую пористость и более влажный мякиш, однако он медленнее черствел.  «Мякиш влажен, вязок и тестоват и в силу этого тяжело ложится на желудок» — так характеризовал хлеб, произведенный по методу Сушкова, Н.Мельников в 1930 г.

Несмотря на недостатки, метод А. Сушкова получил определенное признание и распространение в практическом хлебопечении.

hlebinfo.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *