Технология приготовления теста дрожжевого безопарным способом – , —
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста. Простое и сдобное тесто
Дрожжевое тесто бывает разным. Это зависит от способа его приготовления, коих насчитывается всего два: опарный и безопарный. Разница тут в количестве добавляемой сдобы. Это яйца, жиры и т. д. В безопарное тесто этих продуктов добавляется меньше. А готовят из него, как правило, такие изделия, как хлеб, лепешки, несладкие пироги и т. д. На безопарном способе приготовления дрожжевого теста мы и заострим сегодня свое внимание.
Какой вид безопарного теста лучше выбрать?
Сейчас у православных идет рождественский пост, и те, кто придерживаются данной традиции, могут готовить полуфабрикат для выпечки, не используя молока или яиц. Ведь для приготовления такого теста дрожжи можно разводить не только в теплом молоке, но и в воде. Также можно убрать из рецептуры яйца, которые, в принципе, входят в состав нашего полуфабриката. Это не нарушит технологию приготовления дрожжевого теста безопарным способом. А тем людям, которые не постятся, подойдет привычный рецепт с яйцами и молоком.
Дрожжевое тесто сильно поднимается за счет дрожжей в нем. И, как известно, его нужно обминать во время того, как оно отстаивается перед выпечкой. Промешивая его периодически, мы выгоняем из массы углекислый газ, являющийся результатом жизнедеятельности дрожжей. Еще нужно помнить, что при выпекании продукты тоже сильно вырастут в объемах относительно исходных, поэтому следим за тем, чтобы на противне было достаточно места между изделиями либо форма для выпекания не была заполнена доверху. Это все несмотря на то, какой вариант выбран: постный или обычный.
Простое тесто
Итак, для осуществления процесса приготовления дрожжевого теста безопарным способом без добавления какой-либо сдобы понадобится немного ингредиентов. Среди них мука, вода, соль и дрожжи. Рассчитывается это так. На 500 г муки берется 200 г воды. Дрожжей понадобится где-то грамм 20, а соли – 1 чайная ложечка. При изменении количества требуемого полуфабриката пропорционально изменяется и количество ингредиентов.
А вот сам безопарный способ приготовления дрожжевого теста: в теплой воде разводятся дрожжи, они смешиваются с мукой и солью, которые мы всыпаем постепенно. Вымешивается тесто и оставляется накрытым в тепле на 3-4 часа. Периодически нужно подходить и месить его, чтобы опустить, иначе оно «убежит».
В такое тесто при желании можно добавить и сухофрукты, и измельченные орехи, и другую начинку, которая придется вам по вкусу.
Сдобное тесто
Вот еще один безопарный способ приготовления дрожжевого теста. Оно имеет дополнительные ингредиенты и замешивается немного по-другому. Так, в молоке или воде, разогретых до 30-40 градусов (количество жидкости берется небольшое), растворяем наши дрожжи. Также растворяем 1 чайную ложку соли и 2 столовых ложки сахара в молоке или воде в другой посудине. Количество жидкости тоже нужно небольшое. Смешиваем вместе просеянную муку, одно яйцо и получившиеся две смеси с солью, сахаром и дрожжами. Постепенно, минут 7, вымешиваем однородное тесто. Помимо прочего, в конце вымешивания добавляем растопленное сливочное масло и домешиваем тесто до конца. Масла должно быть 30 г.
Этот безопарный способ приготовления дрожжевого теста включает в себя и отстаивание полуфабриката. В итоге тесто нужно накрыть в кастрюле и поставить в теплое место. Дрожжи будут бродить и увеличивать его объем. Выстаиваться тесто будет часа три. За это время его несколько раз нужно перемешать, чтобы оно не переваливалось за борта кастрюли.
Какую добавлять начинку?
В сдобное дрожжевое тесто можно добавить сухофрукты и испечь, к примеру, пирог с курагой или изюмом. Причем начинку можно добавить прям в само тесто, чтобы она вкраплялась в изделие, наподобие кулича или булочек, а можно обернуть ее, сделав пирог или рулет. Как начинку для пирога или сладких пирожков можно использовать и различное варенье либо джем. Также в сладкий дрожжевой пирог можно добавить фрукты или ягоды. Например, яблоки. А еще есть любимые населением постсоветского пространства плюшки с сахаром. Для этого и начинки особой не надо, и готовятся они элементарно просто.
Из обычного дрожжевого теста можно нажарить или напечь в духовке пирожков. Туда добавляем картошку, тушеную капусту, лук и вареные яйца и даже сыр. Несладкие пироги также выпекаются из дрожжевого теста. Добавить в такой пирог можно мясной фарш, ту же картошку, грибы. Также из сдобного теста можно выпекать любую пиццу. Тут и рецепта особого нет. Просто смазать кругляш тонко раскатанного теста томатной пастой или кетчупом, положить сверху, что есть (фарш, рыба, колбаса и т. д.), добавить оливок и тертого сыра.
Главное – соблюсти технологию безопарного способа приготовления дрожжевого теста. А остальное подскажет фантазия.
fb.ru
Безопарное дрожжевое тесто — пошаговый рецепт с фото
Дрожжевое тесто готовится двумя способами – безопарным и опарным. Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию: приготовление и брожение теста. Безопарным способом готовят тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и более мягкой консистенции. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе, так как в густом тесте дрожжи размножаются медленнее.
Шаг 1
Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого дрожжи распустить в 1/3 стакана теплой воды или молока, добавить 1 чайную ложку сахара и ½ стакана просеянной муки. 
Шаг 2
Все хорошо перемешать до густоты сметаны и оставить в теплом месте на 20-25 минут для увеличения в объеме в 2-3 раза (таким образом проверяется качество используемых дрожжей). 
Шаг 3
Затем влить остальную жидкость, добавить яйцо, соль, засыпать оставшуюся просеянную муку. Замешивать тесто в течение 8-10 минут сначала в миске, а затем на столе до однородного, без комков, не очень крутого теста (если указанного количества жидкости будет недостаточно, следует добавить немного молока или воды). 
Шаг 4
В конце замеса тесто вернуть в посуду, добавить растительное масло, слегка перемешать. 
Шаг 5
Посуду с замешанным тестом накрыть крышкой или завязать салфеткой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа для подъема (нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30 градусов). 
Шаг 6
После первого подъема (увеличении теста в 2-3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на доску, посыпанную мукой, и хорошо его выбить. 
Шаг 7
Затем вторично поставить на подъем еще на 1-1,5 часа (время подъема указывается приблизительно: хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей и т.д.). 
Шаг 8
Брожение считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда нужно вновь его обмять и выложить на посыпанный мукой стол для разделки. Из этого теста можно приготовить булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы. Приятного аппетита. 
boilbroil.ru
Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами. — МегаЛекции
При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.
При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.
Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.
Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.
Сдобное дрожжевое тесто
Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.
Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.
Дрожжевое слоеное тесто
Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух стадий.
1. Приготовление дрожжевого теста безопарным или опарным способом без жира. Жир оставляют для прослаивания. Если в тесто входит очень много сдобы, то жир и сахар по рецептуре разделяют на две части. Одну часть используют при замесе теста, другую оставляют для прослаивания.
2. Прослаивание теста. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1…2 см, пласта смазывают размягченным или растопленным маслом и складывают так, чтобы получилось два слоя жира и три слоя теста. Переворачивают на 90° и раскатывают прямоугольный пласт до толщины 1 см, складывают в три слоя. Затем тесто ставят в холодильник на 30 минут для охлаждения и расслабления клейковины. После ослабления переворачивают 90° и раскатывают в прямоугольный пласт, складывают в два, три или четыре слоя. Переворачивают на 90° и раскатывают в пласт толщиной в 1 см для формования изделий.
Блинное тесто
Готовится дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают и ставят в теплое место на 30…40 минут до увеличения в объеме в два раза. В готовую опару добавляют сахар – песок, соль, растертые яичные желтки и жир. Всё перемешивают и всыпают оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем постепенно разводят теплым молоком. Вторично ставят тесто в теплое место для подъема. Поднявшееся тесто обминают и дают ему ещё раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в густую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз. Через 15…29 минут тесто поднимается, и тогда приступают к выпечке блинов.
В зависимости от рецептуры и потребностей, любой из вышеперечисленных видов теста может быть приготовлен как опарным, так и безопарным способом.
Изделия из дрожжевого теста
1. Дрожжевое безопарное тесто
Из данного вида теста готовятся
Ватрушки
Тесто готовится безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски по 58 г. И подкатывают в шарики. Шарики укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6…8 см. друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см. делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Выпекать при температуре 230…240°С, в течение 6…8 мин. Единица измерения гр.
Для теста: мука – 3800, маргарин столовый – 200, меланж — 200, соль – 40, дрожжи – 100, вода – 1500 .
Для фарша: творожный фарш или повидло – 3000.
Для смазывания: жир для листов – 25, меланж – 150.
Выход – 100 шт. по 75 гр.
Требования к качеству: ватрушка должна быть круглой формы, нерасплывчатая, поверхность глянцевая, румяная. Сердцевина открытая, тесто хорошо пропеченное, мякиш пышный пористый.
А так же Пицца по-итальянски, рогалик ореховый и так далее.
2. Дрожжевое опарное тесто
Из данного теста готовятся:
Булочки домашние.
Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8…10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.
За 5…10 мин. до выпекания булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре 230°С в течение 10 мин.
Для теста: мука – 6755, сахар – песок – 1420, маргарин – 1485, меланж 190, соль – 60, дрожжи – 170, вода – 2850.
Выход – 10 000 шт. по 100гр.
Требования к качеству: булочка должна быть круглая, от золотисто – желтого до светло – коричневого цвета, поверхность блестящая, тесто хорошо пропеченное.
А так же: Кулебяки, украинские пампушки и так далее.
3. Дрожжевое слоеное тесто
Из данного вида теста готовят следующие изделия:
Булочки слоёные.
Слоёное дрожжевое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см., разрезают на полоски шириной около 8 см. и массой 55…56 гр. и формуют булочки в виде треугольника (соединяют противоположные углы квадрата), книжки (квадрат перегибают пополам) и конверта (углы квадрата соединяют в середине).
Для теста: Мука — 3000, сахар – песок – 470, меланж – 400, молоко – 400, дрожжи – 78, соль – 23, ванилин – 1,5, вода – 1000.
Маргарин сливочный для слоения – 450, сахар-песок для слоения- 468, масло для смазывания противней – 19, меланж для смазывания булочек – 100.
Выход: 100 шт. по 50 гр.
Требования к качеству: Изделия правильной формы, пышные, мягкие, хорошо пропеченные, при надавливании быстро восстанавливают форму.
А так же: ватрушки Венгерские, слойки с марципаном и так далее.
4. Дрожжевое блинное тесто
Из данного вида теста готовятся следующие изделия:
Оладьи сдобные.
Тесто готовят опарным способом. Из муки, молока и дрожжей замешивают опару, закрывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема.
В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар – песок,1 чайную ложку масла.
Хорошо перемешенное тесто ставят вторично на подъем в течение 15…20 мин, после чего, не размешивая, приступают к выпечке оладий.
Для теста: мука – 800, сахар – песок – 50, дрожжи – 50, молоко – 460, яйца – 200, масло – 50, соль – 15, сметана – 100.
Масло растительное для жаренья – 230.
Выход -1500 шт.
Требования к качеству: Оладьи должны быть овальной формы, хорошо пропеченные с двух сторон, золотисто – желтого цвета.
А так же блины овсяные, оладьи «Кольца» и так далее.
Список использованной литературы
1) Мучные изделия народов России «Б.Н. Куценко» Н. Нижний Новгород, Нижегородский гуманитарный центр 1997 г.
2) Русская кухня Традиции и обычаи. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Москва, Советская Россия 1990
3) Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Бутейкис Н.Г. «Академия» Москва. 2008 г.
4) Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. Ермилова С. В. Соколова Е.И. «Академия» 2008 г.
Размещено на Allbest.ru
Рекомендуемые страницы:
Воспользуйтесь поиском по сайту:
megalektsii.ru
Производство дрожжевого теста опарным и безопарным способом
Производство дрожжевого теста опарным и безопарным способом, Дрожжевое слоеное тесто
1. Дрожжевое тесто (с малым количеством сдобы). В качестве разрыхлителя дрожжи. При замесе теста происходит растворение минеральных и азотистых веществ. В начале процесса брожения в результате ферментативного крахмала и сахарозы образуются простые сахара: глюкоза и фруктоза, которые под воздействиям дрожжей сбраживаются, образуется этиловый спирт и углекислый газ – спиртовое брожение. Т.ж. происходит молочнокислое брожение, способствует набуханию белков. Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способом.
— Безопарный способ. В дежу выливают воду. Вводят растворенные дрожжи, соль, сахар и яйцо или меланж, перемешивают, всыпают муку, замешивают тесто однородной консистенции и в конце добавляют маргарин или сливочное масло. Тесто посыпают мукой и ставят в теплое место при температуре 30-40 для брожения на 3-4 часа. Дежу накрывают, чтобы тесто не подсохло. Делают обминки с целью насыщением кислорода воздуха, удаления углекислого газа. Тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза.
— Опарный способ. Готовят опару без соли и сахара (сахара разрешается часть для улучшения развития грибков дрожжей. В воде нагретой до 35-60 растворяют дрожжи, вводят часть муки, замешивают тесто, посыпают опару мукой и ставят в теплое место для брожения на 2,5-3 часа. В опару вводят остаток жидкости, соль, сахар, яйцо, перемешивают, вводят муку, замешивают тесто, добавляют масло или маргарин и ставят для брожения на 2-2,5 часа.
2. Дрожжевое слоеное тесто (с большим количеством сдобы). При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного теста.
Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился, Тесто готовят опарным или безопарным способом, «средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22°С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.
Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см. часть пласта (Уз) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое» втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна.
Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18°С, раскатывают Б пласт толщиной 15-20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют
раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстраивается, в
течение 20—30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают
еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.
Слоение и разделку теста производят при 20—22°С. При более высокой температуре тесто
периодически охлаждают, при этом следят, чтобы м.асло или маргарин не затвердели.
После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35СС. При
более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся
сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в
тесто и слоистости не получается.
Выпекают изделия при 240-250°С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя,
так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если
температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.
Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.
Слойка с повидлом, булочка слоеная и т.д.
food-chem.ru
Технология приготовление дрожжевого безопарного теста? — КиберПедия
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7—8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1—2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
3.Технология приготовления кулебяки?
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240 °С 45—60 мин.
Слоеное тесто для кулебяк готовят и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.
Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 210—230 °С в течение 35—45 мин. Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде. Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.
3. Изложение нового материала методом объяснения, беседы:
Питательная ценность яиц.
Куриное яйцо — очень полезный продукт. В нем содержится около 35 химических элементов, необходимых человеческому организму. Очень важно при этом, что яйцо содержит все незаменимые аминокислоты. По содержанию железа и витамина D яйца превосходят коровье молоко. Одно яйцо покрывает до 10% суточной потребности человека в витамине D. Кроме того, в яйце есть холин, который предотвращает отложение жира в печени и снижает уровень холестерина в крови. Больше, чем в других продуктах животноводства, в курином яйце содержится витамина А, значение которого для организма человека весьма велико. Он участвует в росте и формировании скелета, предупреждает заболевания глаз, усиливает сопротивляемость организма к инфекционным болезням. Яйцо содержит биотин и витамин В(рибофлавин). Доброкачественное яйцо — высокоценный диетический продукт питания. Оно содержит практически все необходимые для человека питательные и биологически активные вещества. Причем все они находятся в сбалансированном виде, что обусловливает высокую усвояемость яйца (на 96—98%).Одно куриное яйцо по своей питательности равно 40 г мяса или 200 г молока и на 4—5% покрывает суточную потребность взрослого человека в протеине, жире и минеральных веществах, на 10—30% при этом обеспечивая основными витаминами.
Технология мытья яиц.
В первой секциипроводятся замачивание и мойка в 4-проц. растворе Десона в течение 15-20 минут, либо в 2-проц. растворе Ники-2 в течение 30 минут, либо в 7-проц. растворе Полидеза в течение 15-20 минут, либо в 0,2-проц. растворе Экома-25М в течение 30 минут, либо в 0,1-проц. растворе Экома-50М в течение 30 минут. Температура воды — 40-45°С.
Во второй секции яйца ополаскивают проточной водой до полного смывания следов дезинфектанта. Температура воды — 40-45°С.
Замену раствора в моечной ванне проводят не реже двух раз в смену.
Дезинфекция поверхности скорлупы яиц средствами Сокрена и Эком имеет особенности. Так, в частности, при ручной мойке и дезинфекции куриных яиц применяют 0,4-0,5-проц. раствор Сокрены при температуре 25±5°С при экспозиции 5 минут, при машинной мойке — 0,5-0,6-проц. при экспозиции 2 минуты. В процессе работы каждый час производят корректировку рабочего раствора, добавляя дополнительно в емкость Сокрену в количестве от 10% до 50% от исходно вносимого, в зависимости от эффективности удаления загрязнений со скорлупы. Меняют раствор один раз в смену или по мере загрязнения. После обработки яйца направляют в моечные машины, а если таких машин на объекте нет, их моют вручную питьевой водой из шланга.
Мойку и дезинфекцию поверхности скорлупы яиц средством Эком проводят иначе. Технология обработки такова: яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в четырех секционной ванне в следующем порядке.
В первой секции яйца замачивают в течение 5-10 минут. Температура воды
-20-25°С.
Во второй секции их моют с применением любого разрешенного моющего средства в соответствии с инструкцией по применению.
В третьей секции проводят дезинфекцию в 0,025-проц. растворе Экома (по препарату). Температура воды — 25-30°С.
В четвертой секции яйца промывают чистой проточной водой до полного исчезновения следов дезинфицирующего препарата. Температура воды — 25-30°С. Контроль смываемое следов Сокрены осуществляют по наличию (отсутствию) четвертичных аммонийных соединений в смывных водах, при ополаскивании на поверхности оборудования. Контроль остаточных количеств четвертичных аммонийных соединений в смывных водах пищевых производств, при ополаскивании на поверхности оборудования, после обработки Сокреной проводят с помощью индикаторных полосок Молконт-ЧАС (Россия), индикаторных салфеток Дезиконт-ЧАС (Россия), погружая индикаторную бумагу в смывную воду и прикладывая к поверхности обрабатываемого объекта.
cyberpedia.su
Технология приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него
Слайд 1
Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми. Государственное профессиональное образовательное учреждение «Воркутинский политехнический техникум» Выполнял работу : Груздов А. студент 2 курса. По модулю МДК. 08 приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий . Тема : Технология приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из негоСлайд 2
Содержание Характеристика сырья Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом Продукты для теста Изделия технология из дрожжевого опарного теста (различные виды пирогов : открытый, закрытый, Запечённый , полу запечённый.)
Слайд 3
Характеристика Сырья Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса .
Слайд 4
Сахар — придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность
Слайд 5
Вода — в тесте нужна для формирования глютена и жизнедеятельности дрожжей, а так же для прочих химических процессов, происходящих в дрожжевом тесте во время его созревания. Количество воды, которое добавляется в тесто, зависит от качества муки и назначения теста. Для теста, из которого нужно испечь изделия, сохраняющие форму самостоятельно, добавляют воду в расчете 50-65% от веса муки (это именно то количество, которое способны впитать большинство сортов муки)
Слайд 6
Дрожжи — питаются сахарами, а в их отсутствие — расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) — углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков, и спирт. Пузырьки углекислого газа улавливаются сетью клейковины. При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит. Спирт в процессе выпечки нагревается и испаряется, разрыхляя тесто.
Слайд 7
Соль — внесение соли в тесто влияет на вкус готового изделия и на процессы, протекающие в тесте. Тесто с солью вкуснее, цвет корочки – ярче, потому что поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения. Если в тесте мало соли, или нет совсем, процесс брожения идет слишком интенсивно, дрожжи сбраживают слишком много сахара, и поэтому корочка получается бледной. Но слишком большое количество соли тормозит жизнедеятельность дрожжей, а при содержании соли в растворе дрожжей выше 5%-ном (от общей массы муки) прекращает спиртовое брожение.
Слайд 8
Яйца — придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий. Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста. Разрыхлителем дрожжевого теста служат дрожжи.
Слайд 9
Маргарин- Эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров. Маргарин широко используется как заменитель сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в кулинарии, домашней выпечке, а также употребляется непосредственно в пищу. Энергетическая ценность 718 ккал. на 100 гр.
Слайд 10
Ванилин – представляет собой кристаллический порошок (бесцветные иглообразные кристаллы) с характерным вкусом ванили и приятным запахом. Ванилин содержится в растении ваниль, тростниковом сахаре, перуанском бальзаме, росном ладане, картофельной шелухе, спирте-сырце и др. Ванилин, часто употребляемый как замена ванили, легко растворяется в горячей воде, спирте и эфире.
Слайд 11
Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение , деление теста на куски, округление их, предварительная расстойка , формование , окончательная расстойка , выпечка и охлаждение. Дрожжевое тесто готовится простое и сдобное.
Слайд 12
Подготовка сырья Вода Соль Дрожи Сахар Воду или молоко подогревают до температуры 35ºС Дрожжи разводят в отдельной посуде в небольшом количестве теплой воды Соль и сахар растворяют в небольшом количестве молока или воды, процеживают чрез сито и смешивают с остальными продуктами.
Слайд 13
Мука Маргарин Яйца Яйца или меланж также процеживают и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают. Маргарин растапливают
Слайд 14
Замес теста
Слайд 15
Процесс заключается в смешивании муки, воды, масла, сахара, дрожжей и др. ингредиентов. Смесь насыщается воздухом, что обеспечивает благоприятные условия для брожения, ей придаются необходимые физические и механические свойства.
Слайд 16
Брожение Посуду накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40ºС на 3-4ч.
Слайд 17
В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.
Слайд 18
Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.
Слайд 19
Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.
Слайд 20
Деление теста на куски
Слайд 21
Предварительная расстойка Округление
Слайд 22
Раскатка теста
Слайд 23
формование
Слайд 24
окончательная растойка , смазывание льезоном выпечка и охлаждение
Слайд 25
Ингредиенты: — 50 г свежих дрожжей (или 2 чайные ложки сухих) — 1/2 чайной ложки соли Дрожжи перетереть с солью, добавить — 1 стакан молока — 2 столовых ложки сахара — 200 г мягкого маргарина — 3.5 стакана муки — желток на смазку пирога Начинка творожная: — 250 г творога — 3 столовые ложки сахара — 1 белок — 1 столовая ложка мака — ванилин Творожная начинка: творог, сахар, яичный белок взбить в блендере до гладкого крема, добавить ванилин и сухой мак, перемешать ложкой.
Слайд 26
Тесто должно быть не густым и тяжелым (лучше потом перед разделкой припылить мукой), быстро в процессе замеса начинает отлипать от рук. Положить в кастрюльку и оставить на 1,5 часа на подъём, после чего приступить к лепке пирога. Для удобства выложить начинку в кондитерский мешочек.
Слайд 27
Большую часть тестa раскатать в пласт, оставить на нем овальные контуры (прижать какой-либо овальной формой тесто так, чтобы был виден слегка контур). Вырезать таким образом, чтобы контур напоминал бабочку. Остальное тесто пойдёт на украшения: сплести жгуты (выложить их по краю), сплести косу (выложить её на середину) и некоторые другие детали (выложить на крылышки бабочки).
Слайд 28
Заполнить свободное пространство творожной начинкой, выложить украшающие детали, можно дополнительно покрыть небольшие участки различным вареньем. Тесто смазать яичным желтком. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200-210 С до готовности.
Слайд 29
Виды оформления пирогов
Слайд 30
4 3 1 2
Слайд 31
5 7 6 8
Слайд 32
1 2 3 4
Слайд 35
1 2 3
Слайд 37
Изделия из дрожжевого безопарного теста
Слайд 38
Спасибо за внимание!
nsportal.ru
Опарный способ приготовления теста
Пропорция продуктов та же, что и для безопарного теста. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто, включающее муки 40 %, воды 60 %, дрожжей 100 %.
Приготовление опары. В подогретую до 30–35 °C воду (молоко, смесь молока с водой) кладут измельченные дрожжи, после растворения дрожжей всыпают муку. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара от массы муки. Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °C. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличится в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает. Тогда она готова.
В готовую опару добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения воды с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят 1–2 обминки.
При приготовлении кислого теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.
Подготовка изделий к выпечке
Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. При разделке вручную тесто раскатывают жгутом на столе и делят ножом или рукой на порции, придают форму шариков и кладут на стол на 3–5 мин для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, выкладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25–30 мин для расстойки в теплое влажное место. В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ и объем его уменьшается. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изделия становятся пористым. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка разбивают венчиком и смазку процеживают через сито. Наносят смазку волосяной мягкой кисточкой осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия, за 5—10 мин до посадки в кондитерскую печь. Выпекают изделия при температуре 190–230 °C. Время выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мелких, что позволяет постепенно пропекать изделия и предупредить их подгорание.
В начале выпечки масса изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем влага перемещается в центр изделия. Температура верхнего слоя повышается, что вызывает карамелизацию сахара в поверхностных слоях и образование поджаристой корочки. Изделия увеличиваются в объеме за счет испарения спирта и увеличения давления водяных паров.
При нагревании изделий до температуры 65–80 °C крахмал клейстеризуется, поглощая воду, которая выделяется белками при свертывании. При свертывании белки уплотняются и закрепляют пористость теста.
Влажность внутри изделий до конца выпечки остается высокой и выравнивается только при охлаждении. Общая потеря воды при выпечке (упек) составляет 12–15 %. Готовность изделий определяют органолептически: по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также прокалыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после ее извлечения из изделий указывает на их готовность.
studfiles.net