Технология приготовления теста дрожжевого безопарным способом – , —

Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:

megalektsii.ru

Производство дрожжевого теста опарным и безопарным способом

Производство дрожжевого теста опарным и безопарным способом, Дрожжевое слоеное тесто

1. Дрожжевое тесто (с малым количеством сдобы). В качестве разрыхлителя дрожжи. При замесе теста происходит растворение минеральных и азотистых веществ. В начале процесса брожения в результате ферментативного крахмала и сахарозы образуются простые сахара: глюкоза и фруктоза, которые под воздействиям дрожжей сбраживаются, образуется этиловый спирт и углекислый газ – спиртовое брожение. Т.ж. происходит молочнокислое брожение, способствует набуханию белков. Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способом.

— Безопарный способ. В дежу выливают воду. Вводят растворенные дрожжи, соль, сахар и яйцо или меланж, перемешивают, всыпают муку, замешивают тесто однородной консистенции и в конце добавляют маргарин или сливочное масло. Тесто посыпают мукой и ставят в теплое место при температуре 30-40 для брожения на 3-4 часа. Дежу накрывают, чтобы тесто не подсохло. Делают обминки с целью насыщением кислорода воздуха, удаления углекислого газа. Тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза.

— Опарный способ. Готовят опару без соли и сахара (сахара разрешается часть для улучшения развития грибков дрожжей. В воде нагретой до 35-60 растворяют дрожжи, вводят часть муки, замешивают тесто, посыпают опару мукой и ставят в теплое место для брожения на 2,5-3 часа. В опару вводят остаток жидкости, соль, сахар, яйцо, перемешивают, вводят муку, замешивают тесто, добавляют масло или маргарин и ставят для брожения на 2-2,5 часа.

2. Дрожжевое  слоеное тесто (с большим количеством сдобы). При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного теста.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился, Тесто готовят опарным или безопарным способом, «средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22°С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см. часть пласта (Уз) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое» втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна.

Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18°С, раскатывают Б пласт толщиной 15-20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют

раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстраивается, в

течение 20—30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают

еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят при 20—22°С. При более высокой температуре тесто

периодически охлаждают, при этом следят, чтобы м.асло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35СС. При

более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся

сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в

тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при 240-250°С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя,

так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если

температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Ниже приводятся  недостатки  изделий  из  слоеного  дрожжевого  теста  и   причины  их возникновения.

Слойка с повидлом, булочка слоеная и т.д.

food-chem.ru

Технология приготовление дрожжевого безопарного теста? — КиберПедия

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7—8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1—2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

3.Технология приготовления кулебяки?

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240 °С 45—60 мин.

Слоеное тесто для кулебяк готовят и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.

Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 210—230 °С в течение 35—45 мин. Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде. Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

3. Изложение нового материала методом объяснения, беседы:

Питательная ценность яиц.

Куриное яйцо — очень полезный продукт. В нем содержится около 35 химических элементов, необходимых человеческому организму. Очень важно при этом, что яйцо содержит все незаменимые аминокислоты. По содержанию железа и витамина D яйца превосходят коровье молоко. Одно яйцо покрывает до 10% суточной потребности человека в витамине D. Кроме того, в яйце есть холин, который предотвращает отложение жира в печени и снижает уровень холестерина в крови. Больше, чем в других продуктах животноводства, в курином яйце содержится витамина А, значение которого для организма человека весьма велико. Он участвует в росте и формировании скелета, предупреждает заболевания глаз, усиливает сопротивляемость организма к инфекционным болезням. Яйцо содержит биотин и витамин В(рибофлавин). Доброкачественное яйцо — высокоценный диетический продукт питания. Оно содержит практически все необходимые для человека питательные и биологически активные вещества. Причем все они находятся в сбалансированном виде, что обусловливает высокую усвояемость яйца (на 96—98%).Одно куриное яйцо по своей питательности равно 40 г мяса или 200 г молока и на 4—5% покрывает суточную потребность взрослого человека в протеине, жире и минеральных веществах, на 10—30% при этом обеспечивая основными витаминами.

Технология мытья яиц.

В первой секциипроводятся замачивание и мойка в 4-проц. растворе Десона в течение 15-20 минут, либо в 2-проц. растворе Ники-2 в течение 30 минут, либо в 7-проц. растворе Полидеза в течение 15-20 минут, либо в 0,2-проц. растворе Экома-25М в течение 30 минут, либо в 0,1-проц. растворе Экома-50М в течение 30 минут. Температура воды - 40-45°С.
Во второй секции яйца ополаскивают проточной водой до полного смывания следов дезинфектанта. Температура воды - 40-45°С.
Замену раствора в моечной ванне проводят не реже двух раз в смену.
Дезинфекция поверхности скорлупы яиц средствами Сокрена и Эком имеет особенности. Так, в частности, при ручной мойке и дезинфекции куриных яиц применяют 0,4-0,5-проц. раствор Сокрены при температуре 25±5°С при экспозиции 5 минут, при машинной мойке - 0,5-0,6-проц. при экспозиции 2 минуты. В процессе работы каждый час производят корректировку рабочего раствора, добавляя дополнительно в емкость Сокрену в количестве от 10% до 50% от исходно вносимого, в зависимости от эффективности удаления загрязнений со скорлупы. Меняют раствор один раз в смену или по мере загрязнения. После обработки яйца направляют в моечные машины, а если таких машин на объекте нет, их моют вручную питьевой водой из шланга.
Мойку и дезинфекцию поверхности скорлупы яиц средством Эком проводят иначе. Технология обработки такова: яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в четырех секционной ванне в следующем порядке.
В первой секции яйца замачивают в течение 5-10 минут. Температура воды

-20-25°С.
Во второй секции их моют с применением любого разрешенного моющего средства в соответствии с инструкцией по применению.
В третьей секции проводят дезинфекцию в 0,025-проц. растворе Экома (по препарату). Температура воды - 25-30°С.

В четвертой секции яйца промывают чистой проточной водой до полного исчезновения следов дезинфицирующего препарата. Температура воды - 25-30°С. Контроль смываемое следов Сокрены осуществляют по наличию (отсутствию) четвертичных аммонийных соединений в смывных водах, при ополаскивании на поверхности оборудования. Контроль остаточных количеств четвертичных аммонийных соединений в смывных водах пищевых производств, при ополаскивании на поверхности оборудования, после обработки Сокреной проводят с помощью индикаторных полосок Молконт-ЧАС (Россия), индикаторных салфеток Дезиконт-ЧАС (Россия), погружая индикаторную бумагу в смывную воду и прикладывая к поверхности обрабатываемого объекта.

cyberpedia.su

Технология приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него

Слайд 1

Слайд 2

Содержание Характеристика сырья Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом Продукты для теста Изделия технология из дрожжевого опарного теста (различные виды пирогов : открытый, закрытый, Запечённый , полу запечённый.)

Слайд 3

Характеристика Сырья Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса .

Слайд 4

Сахар - придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность

Слайд 5

Вода - в тесте нужна для формирования глютена и жизнедеятельности дрожжей, а так же для прочих химических процессов, происходящих в дрожжевом тесте во время его созревания. Количество воды, которое добавляется в тесто, зависит от качества муки и назначения теста. Для теста, из которого нужно испечь изделия, сохраняющие форму самостоятельно, добавляют воду в расчете 50-65% от веса муки (это именно то количество, которое способны впитать большинство сортов муки)

Слайд 6

Дрожжи - питаются сахарами, а в их отсутствие — расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) — углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков, и спирт. Пузырьки углекислого газа улавливаются сетью клейковины. При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит. Спирт в процессе выпечки нагревается и испаряется, разрыхляя тесто.

Слайд 7

Соль - внесение соли в тесто влияет на вкус готового изделия и на процессы, протекающие в тесте. Тесто с солью вкуснее, цвет корочки – ярче, потому что поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения. Если в тесте мало соли, или нет совсем, процесс брожения идет слишком интенсивно, дрожжи сбраживают слишком много сахара, и поэтому корочка получается бледной. Но слишком большое количество соли тормозит жизнедеятельность дрожжей, а при содержании соли в растворе дрожжей выше 5%-ном (от общей массы муки) прекращает спиртовое брожение.

Слайд 8

Яйца - придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий. Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста. Разрыхлителем дрожжевого теста служат дрожжи.

Слайд 9

Маргарин- Эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров. Маргарин широко используется как заменитель сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в кулинарии, домашней выпечке, а также употребляется непосредственно в пищу. Энергетическая ценность 718 ккал. на 100 гр.

Слайд 10

Ванилин – представляет собой кристаллический порошок (бесцветные иглообразные кристаллы) с характерным вкусом ванили и приятным запахом. Ванилин содержится в растении ваниль, тростниковом сахаре, перуанском бальзаме, росном ладане, картофельной шелухе, спирте-сырце и др. Ванилин, часто употребляемый как замена ванили, легко растворяется в горячей воде, спирте и эфире.

Слайд 11

Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение , деление теста на куски, округление их, предварительная расстойка , формование , окончательная расстойка , выпечка и охлаждение. Дрожжевое тесто готовится простое и сдобное.

Слайд 12

Подготовка сырья Вода Соль Дрожи Сахар Воду или молоко подогревают до температуры 35ºС Дрожжи разводят в отдельной посуде в небольшом количестве теплой воды Соль и сахар растворяют в небольшом количестве молока или воды, процеживают чрез сито и смешивают с остальными продуктами.

Слайд 13

Мука Маргарин Яйца Яйца или меланж также процеживают и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают. Маргарин растапливают

Слайд 14

Замес теста

Слайд 15

Процесс заключается в смешивании муки, воды, масла, сахара, дрожжей и др. ингредиентов. Смесь насыщается воздухом, что обеспечивает благоприятные условия для брожения, ей придаются необходимые физические и механические свойства.

Слайд 16

Брожение Посуду накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40ºС на 3-4ч.

Слайд 17

В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.

Слайд 18

Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Слайд 19

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Слайд 20

Деление теста на куски

Слайд 21

Предварительная расстойка Округление

Слайд 22

Раскатка теста

Слайд 23

формование

Слайд 24

окончательная растойка , смазывание льезоном выпечка и охлаждение

Слайд 25

Ингредиенты: - 50 г свежих дрожжей (или 2 чайные ложки сухих) - 1/2 чайной ложки соли Дрожжи перетереть с солью, добавить - 1 стакан молока - 2 столовых ложки сахара - 200 г мягкого маргарина - 3.5 стакана муки - желток на смазку пирога Начинка творожная: - 250 г творога - 3 столовые ложки сахара - 1 белок - 1 столовая ложка мака - ванилин Творожная начинка: творог, сахар, яичный белок взбить в блендере до гладкого крема, добавить ванилин и сухой мак, перемешать ложкой.

Слайд 26

Тесто должно быть не густым и тяжелым (лучше потом перед разделкой припылить мукой), быстро в процессе замеса начинает отлипать от рук. Положить в кастрюльку и оставить на 1,5 часа на подъём, после чего приступить к лепке пирога. Для удобства выложить начинку в кондитерский мешочек.

Слайд 27

Большую часть тестa раскатать в пласт, оставить на нем овальные контуры (прижать какой-либо овальной формой тесто так, чтобы был виден слегка контур). Вырезать таким образом, чтобы контур напоминал бабочку. Остальное тесто пойдёт на украшения: сплести жгуты (выложить их по краю), сплести косу (выложить её на середину) и некоторые другие детали (выложить на крылышки бабочки).

Слайд 28

Заполнить свободное пространство творожной начинкой, выложить украшающие детали, можно дополнительно покрыть небольшие участки различным вареньем. Тесто смазать яичным желтком. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200-210 С до готовности.

Слайд 29

Виды оформления пирогов

Слайд 30

4 3 1 2

Слайд 31

5 7 6 8

Слайд 32

1 2 3 4

Слайд 35

1 2 3

Слайд 37

Изделия из дрожжевого безопарного теста

Слайд 38

Спасибо за внимание!

nsportal.ru

Опарный способ приготовления теста

Пропорция продуктов та же, что и для безопарного теста. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто, включающее муки 40 %, воды 60 %, дрожжей 100 %.

Приготовление опары. В подогретую до 30–35 °C воду (молоко, смесь молока с водой) кладут измельченные дрожжи, после растворения дрожжей всыпают муку. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара от массы муки. Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °C. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличится в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает. Тогда она готова.

В готовую опару добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения воды с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят 1–2 обминки.

При приготовлении кислого теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

Подготовка изделий к выпечке

Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. При разделке вручную тесто раскатывают жгутом на столе и делят ножом или рукой на порции, придают форму шариков и кладут на стол на 3–5 мин для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, выкладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25–30 мин для расстойки в теплое влажное место. В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ и объем его уменьшается. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изделия становятся пористым. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка разбивают венчиком и смазку процеживают через сито. Наносят смазку волосяной мягкой кисточкой осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия, за 5—10 мин до посадки в кондитерскую печь. Выпекают изделия при температуре 190–230 °C. Время выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мелких, что позволяет постепенно пропекать изделия и предупредить их подгорание.

В начале выпечки масса изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем влага перемещается в центр изделия. Температура верхнего слоя повышается, что вызывает карамелизацию сахара в поверхностных слоях и образование поджаристой корочки. Изделия увеличиваются в объеме за счет испарения спирта и увеличения давления водяных паров.

При нагревании изделий до температуры 65–80 °C крахмал клейстеризуется, поглощая воду, которая выделяется белками при свертывании. При свертывании белки уплотняются и закрепляют пористость теста.

Влажность внутри изделий до конца выпечки остается высокой и выравнивается только при охлаждении. Общая потеря воды при выпечке (упек) составляет 12–15 %. Готовность изделий определяют органолептически: по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также прокалыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после ее извлечения из изделий указывает на их готовность.

studfiles.net