Технология приготовления безопарного дрожжевого теста – 15 Дрожжевое тесто безопарным способом

15 Дрожжевое тесто безопарным способом

Дрожжевое тесто

При приготовлении дрожжевого теста используются вода(молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж(яйца), мука, масло сливочное.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий - замешивания и выпекания.

Замешивание - приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус.

После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и изменяют его объем.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 2-3 раза обминают.

Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.

Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5—8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.

Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.

Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, — температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35—40°С и относительная влажность 75—80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие — 240—260 С в течение 8— 15 мин; крупные — 200—220°С в течение 20—50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.

16.Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Хлеб,булочки домашние,пампушки украинские,кулебяки.

studfiles.net

Опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста

Выпекание пирожков, домашнего хлеба или куличей требует особого вида теста – дрожжевого. Кулинары делят дрожжевое тесто на опарное и безопарное.

Чем отличаются опарное и безопарное и для каких целей используется каждый из видов – узнайте ниже.

Безопарное дрожжевое тесто

Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек или итальянского варианта кулича — панеттоне.

Главная особенность безопарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.

Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.

После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.

Рецепт безопарного дрожжевого теста

0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.

Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.

 

 

Опарное дрожжевое тесто

Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или пасхальных куличей.

Отличие опарного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа.

Для опарного дрожжевого теста на время подъема достаточно одной обминки.

Рецепт опарного дрожжевого теста

0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.

8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.

В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут!

Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.

Как опарное, так и безопарное дрожжевое тесто нуждается в тишине и тепле. Идеальная температура для подъема теста – 28-30 градусов, потому если ваш дом плохо отапливается или на дворе холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставляйте емкость с ним в теплой духовке (разогрейте духовку до 50 градусов, выключите обогрев и поставьте тесто туда, не открывая духовку 15-2 часа.

recepty-cook.ru

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него.

Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление их, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение.

Дрожжевое тесто готовится простое и сдобное.

Простое тесто готовится из муки, воды, соли и дрожжей, и все продукты замешиваются одновременно. В сдобное тесто добавляются различное количество сахара, масла и других продуктов. При большом количестве сдобы создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток. Поэтому для создания дрожжам нормальных условий для брожения тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста — опарным.

Способ приготовления теста, когда все продукты смешиваются одновременно, получил название безопарного.

Безопарный способ. При этом способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Молоко или воду подогревают до 30—40 °С, учитывая то, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32 °С. Дрожжи разводят в отдельной посуде в небольшом количестве теплой воды. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве молока или воды, процеживают чрез сито и смешивают с остальными продуктами. Муку просеивают. Яйца или меланж также процеживают и выливают в посуду для замеса. Тесто замешивают на тестомесильной машине или вручную в течение 5-7 мин. За 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир согласно рецептуре. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестает прилипать к стенкам посуды и рукам. После окончания замеса дежу (кастрюлю) закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (35—40 °С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда объем теста увеличится в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, перемешивают тесто (обминают) в течение 1-2 мин.

Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось частично от углекислого газа, дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределились в толще теста и переместились на более питательные участки и чтобы набухшие сгустки клейковины растянулись и образовали мелкоячеистую сетку. При использовании сильной муки за время брожения делают 2-3 обминки, а слабой — 1 или 2. В процессе обминки удаляется излишний углекислый газ из массы теста, который угнетает развитие дрожжей, при этом тесто обогащается кислородом воздуха, который необходим для дыхания  рожжевых грибков и нормального их развития.

По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем ямка медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус.

Пирожки жареные. Из безопарного теста слабой консистенции формуют пирожки в виде полукруга,

растягивают их и жарят в жире, нагретом до 160-170 °С. Для жаренья используют жарочные аппараты, электросковороды, глубокие противни, сотейники.

foodteor.ru

Приготовление безопарного дрожжевого теста и изделий из него

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2—3 раза выше нормы).

Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладий, блинов и т.д.) При таком способе все полагающиеся продукты замешивают в один прием. Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения. В по догретой в оде до температуры 30°С растворяют дрожжи, сахар, соль, раствор процеживают через сито, затем кладут яйца и предварительно просеянную муку, ароматические вещества и замешивают не очень крутое тесто, чтобы получилось однородное, без комков. В конце замеса теста необходимо добавить растопленное сливочное масло. Через 2—2,5 ч тесто увеличится в объеме в 3—4 раза. Для удаления углекислого газа и обогащения теста кислородом производят его обминку. Через 40—50 мин тесто увеличится до максимального подъема, Готовность замеса геста определяют во отставанию его от стенок посуды и рук. Для определения его готовности после брожения тесто надавливают скалкой; если ямка восполняется, то тесто готово.

Перечень и количество продуктов для приготовления 1 кг теста: мука — 1 000 г, сахар — 62, маргарин — 62. соль — 15, дрожжи — 25 г, вода — 430 мл.

Разделка теста. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпают пшеничной мукой, затем отрезают кусок теста, прижимают сверху рукой, тесто соединяют в центре, переворачивают швом вниз. Ставят на расстойку 3—5 мин.

Пирожки печеные. На подготовленное тесто затем кладут фарш, формуют пирожок, укладывают швом вниз и ставят на вторую расстойку 30— 40 мин. Изделие смазывают желтками яиц или взбитым яйцом. Противень равномерно смазывают жиром и на расстоянии 0,5 см друг от друга укладывают изделия. В течение 15—20 мин при температуре 240— 260ºС производят выпечку. Готовность изделия определяют по цвету корки и проколом деревянной палочки. Если палочка сухая — изделие готово.

Пирожки жареные. Приготавливают из теста безопарным способом. Тесто массой 0,5— 1,2 кг раскатывают в жгут, порционируют или отрезают куски определенной массы. Формуют шарики. Тесто раскатывают скалкой, добавляют фарш и плотно соединяют края, придают овальную форму. Изделие выкладывают на смазанный кондитерский лист и ставят на расстойку на 30 мин. Перед жареньем во фритюре изделия немного растягивают в длину или слегка прижимают рукой для удаления избытка диоксида углерода. Изделия погружают во фритюр верхней стороной вниз при температуре жира 170—180°С. жарят до образования румяной корочки. В процессе жаренья изделие переворачивают деревянной палочной, затем вынимают шумовкой на сито. Готовность изделий определяется по цвету корочки или на излом.

Расстегаи. При приготовлении теста для расстегаев уменьшают норму сахара и увеличивают количество молока или воды. Тесто раскатывают в жгут, затем нарезают на куски. Каждый кусок подкатывают в шарик, после первой расстойки раскатывают тесто, добавляют мясной или рыбный фарш, защипывают края лепешки с двух сторон так, чтобы середина изделия была с просветом. Защипывают изделия косичкой, бугорками. Полуфабрикат ставят в теплое место на вторую расстойку, затем его поверхность смазывают. Выпекают изделие при температуре 220—240°с.

Кулебяка. Тесто приготавливают безопарным или опарным способом. Готовое тесто раскатывают в прямоугольные заготовки толщиной 1— 1,5, шириной до 20 см, которые можно класть на полотенце предварительно посыпанное мукой. После первой расстойки на заготовки кладут фарш: рыбный, мясной овощной, крупяной. Края теста защипывают, изделие размещают на смазанный жиром кондитерский лист. Поверхность кулебяки украшают тестом, придав форму веточки ели. Затем ставят в теплое место для второй расстойки на 20—25 мин. Смазывают льезоном или желтками яиц и делают несколько проколов. Выпекают изделие при температуре 220-230ºС в течение 40—50 мин.

3. Приготовление опарного дрожжевого теста и изделий из него

 

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешанной на воде или молоке.

Опара состоит из 40 % муки, 60 % воды и дрожжей.

Пшеничную муку просеивают. Дрожжи растворяют в теплой воде, затем всыпают муку и замешивают жидкое тесто. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара (к массе муки). Тесто посыпают тонким слоем муки, после этого ставят в теплое место для брожения на 1 —2 ч. Опара должна увеличиться в несколько раз и на всей поверхности должны появиться лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и как только опара начнет оседать, можно замешивать тесто.

В опару добавляют подготовленные яйца, нагревают с сахаром на мармите до температуры 40—60ºС добавляют ароматические вещества, муку и замешивают тесто до однородной массы. В конце замеса кладут размягченное сливочное масло, затем ставят для брожения на 1—2 ч. В процессе брожения делают 1—2 обминки.

Рулет с изюмом. Рулет готовят из опарного теста. Формуют изделие на подпыленном мукой столе. Тесто раскатывают толщиной 3—4 мм в форме квадрата, смазывают яйцом, посыпают сахаром и изюмом. Тесто сворачивают в рулет и кладут на смазанный жиром кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают растопленным сливочным маслом, делают несколько проколов и ставят на расстойку 30—40 мин. Выпекают изделие при температуре 200—220°С. Готовое изделие смазывают маслом и посыпают сахарной пудрой.

Тесто для блинов и оладий. В теплое молоко или воду кладут дрожжи, растертые с сахаром, яйца, соль, жир и хорошо перемешивают. Затем всыпают просеянную пшеничную муку и замешивают жидкое тесто, затем ставят для брожения на 2—3 ч. В процессе брожения делают 1—2 обминки.

На разогретую с жиром порционную сковороду мерной ложкой тонким слоем выливают тесто. Блины жарят с двух сторон. К ним подают икру, сахар, мед, сметану.
Тесто для оладий приготавливают более густое, но без добавления жира. Жарят оладьи с обеих сторон. Подают по 2 оладьи на 1 порцию, посыпают сахаром, рядом кладут, сметану, в розетке — варенье, мед. Температура отпуска 65°С.

Пирожки печеные. Изготавливают из дрожжевого теста опарным способом. Готовое тесто нарезают на жгуты, затем формуют шарики.

После первой расстойки (5 мин) тесто раскатывают в виде лепешек. На середину кладут фарш, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Кондитерский лист смазывают жиром и укладывают изделие швом вниз, затем ставят на 20—30 мин в расстоечный шкаф для вторичной расстойки. За 10 мин до выпечки изделие смазывают льезоном или яйцами. Выпекают пирожки в течение 20—30 мин при температуре 220-230°С.

Тесто для блинов. Тесто приготавливают из пшеничной муки или пополам с гречневой. В молоке, подогретом до 30°С, растворяют дрожжи, соль, сахар, затем кладут яйца, всыпают просеянную муку и замешивают жидкое тесто. Тесто ставят в теплое место для брожения на 2—3 ч. В процессе брожения несколько раз перемешивают. для получения более пышного и пористого теста в готовое тесто добавляют взбитые белки. Выпекают блины на сковородах с двух сторон. Подают блины с маслом, сметаной, икрой.


Похожие статьи:

poznayka.org

Приготовление дрожжевого теста - Подготовка продуктов и технология приготовления - Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. - Школьное питание

Дрожжевое, безопарное тесто получают при одновре­менной закладке всего сырья. Замешивают тесто вруч­ную в котле или в деже тестомесильной машины. Молоко или воду нагревают до 35-40° С, добавляют муку и дру­гие продукты по рецептуре, предварительно подготовлен­ные. Дрожжи можно для большей активности за 30 мил до замеса теста растворить в небольшом количество теплой воды с добавлением сахара (4% от веса муки). Сна­чала вымешивают тесто до получения однородной массы. За 2-3 мин до конца замеса добавляют в него растоп­ленный или размягченный жир и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам или рычагу машины. Затем котел или дежу закрывают крыш­кой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место для брожения на 2,5-3 часа. Когда тесто увеличится, в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза. Окончание брожения зависит от состава и консистенции теста. Жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

Дрожжевое опарное тесто получают следующим образом: приготавливают опару; после окончания броже­ния опары замешивают тесто. Для получения опары бе­рут 35-50% муки, 60-70 воды и 100% дрожжей (по ре­цептуре) . — Требования к температуре воды и к объему  посуды те же, что и при изготовлении безопарного теста. Температура замешенной опары должна быть 27-29° С.

Замешенную   опару    посыпают    мукой,   ‘закрывают’ крышкой и ставят на 2-3 ч в теплое место. За это время. она увеличится в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверх­ности появятся лопающиеся пузырьки.’ К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в’ ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические веще­ства. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса   с   мукой   15 мин. Температура теста 29-32° С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрыва   в   течение 2-2,5 ч. За это время его 1-2 раза обминают. Готовое тесто эластично, не прилипает к рукам.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре,   замешенной на воде или молоке при температуре 10′-15°С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, где поддерживается температура 20° С, а оставшуюся муку — в теплое место. Яйца и сахар наг­ревают на мармите до 40-60° С и перемешивают с опа­рой, а затем с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час тесто готово.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным (в 2-3 раза) количеством дрож­жей и более жидкой консистенции.

Разделка дрожжевого теста складывается из несколь­ких, операций; деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки. Готовое тесто после обминки выкладывают на посыпанный мукой стол, ножом или скребком отрезают длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут. Полученный жгут держат левой рукой, а правой ножом отрезают от него порцию теста, которую опускают на весы, слегка посыпают, мукой и укладывают на стол. На­резанные куски теста попарно скатывают на столе, круго­образными движениями в шарики. После 5-6 мин расстойки из шариков формуют изделия, укладывают их на кондитерские листы по диагонали и выдерживают. Для придания выпеченным изделиям приятного внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной ки­сточки яйцом за 5—10 мин до выпечки. Непосредственно после смазывания изделия посыпают рублеными ореха­ми, сахаром, корицей или мучными посыпками.

Выпекают изделия в жарочных шкафах. Для каждо­го вида изделий установлены определенные режимы вы­печки, которые нужно строго соблюдать. Поэтому шкафы снабжены термометрами. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки. Объем изделий при выпечке уве­личивается благодаря’ наличию газообразных веществ, образующихся в результате брожения, а также вследст­вие интенсивного испарения воды. Химическим измене­ниям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры из­делий.

Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числен воду, выделенную свернувшимися белками. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и структура изделий стано­вится прочной. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров. Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходят и другие изменения, образуются новые ароматические и вкусовые вещества, преобразуются жиры, витамины и др. В результате потери воды вес выпеченных изделий после тепловой обработки уменьшается.

www.pitportal.ru

Рецептура изделий из безопарного дрожжевого — Мегаобучалка

Теста

Сдоба «Лесной хоровод». Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, делят его на куски массой по 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, за­тем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5...2 см с одной стороны и делают несколько надрезов — «трава», а затем оставшийся прямоуголь­ник разрезают по диагонали — «ножки».

Все части соединяют так, чтобы получились два «гриба» с «тра­вой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают мелан­жем. Выпекают при температуре 240...250"С.

Мука — 3 900, сахар-песок — 800, масло — 670, меланж — 240, соль — 50, дрожжи — 100, вода — I 730, ванилин — 0,3, изюм — 20, орехи — 20.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Ватрушка. Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой по 58 г и подкатывают в шарики. Шарики укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6...8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в бу­лочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или по­видло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при температуре 230...240°С в течение 6...8 мин.

Для теста: мука — 3 800, маргарин столовый — 200, ме­ланж — 200, соль — 40, дрожжи — 100, вода — 1500.

Для фарша: творожный фарш или повидло — 3ООО.

Для смазывания: жир для листов — 25, меланж — 150.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Каравайчик «Серпуховский». Тесто приготавливают опарным способом. Опару ставят на воде, смешанной с 2/з нормы молока. При замешивании теста добавляют оставшееся молоко, сдобу, изюм и замешивают тесто. Готовое тесто делят на куски массой по 95 г, подкатывают шарики и укладывают швом вниз в цилиндри­ческие формы, предварительно смазанные жиром, оставляют для расстойки и выпекают при температуре 180...200°С. Выпеченные изделия, встряхивая, вынимают из формы, охлаждают. Верхнюю часть каравайчика опускают в сироп и слегка прижимают. Пропи­танные сиропом изделия глазируют сверху помадой.



Для теста: мука 1-го сорта — 5300. сахар-песок — 950, мар­гарин — 550, меланж — 1 100, молоко 1 ООО, изюм — 500, соль — 70, вода — 300, дрожжи — 150.

Для помады: сахар-песок — 4900, вода — 168, эссенция — 1.

Для промочки: сахар-песок — 500, вода — 520, эссенция — 2, вино — 48.

Выход — 100 шт. по 100 г.

Рогалик ореховый. Дрожжевое тесто готовят безопарным спо­собом. Соль, сахар-песок, дрожжи и яйца размешивают с моло­ком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в теплое место для подъема.

Через 1,5...2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маргарином.

Орехи растирают с сахаром-песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и добавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.

Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при температуре 230 °С в течение 20 мин до золотистого цвета.

Теплые изделия смазывают лимонной глазурью.

Мука — 320, дрожжи — 10, молоко — 160, сахар-песок — 75, маргарин 40, меланж — 50, сливочный маргарин 15, ядра оре­хов — 125, ванилин, лимонно-сахарная глазурь.

Выход — 500.

Батончик ячменный. Дрожжевое тесто готовят безопарным спо­собом. В подогретом до температуры 35 °С молоке растворяют дрож­жи, сахар-песок, соль, всыпают муку и замешивают тесто.

Тесто ставят в теплое место для брожения. Через 1,5 ч его обми­нают.

Готовое тесто формуют в виде батона и выкладывают в смазан­ную маслом форму. После 15...20-минутной расстойки изделие выпекают в течение 40...50 мин при температуре 200...220°С.

Выпеченную булку в горячем виде натирают шпиком и подают к столу.

Мука ячменная 500, сахар-песок 25, молоко 250, дрож­жи — 15, соль - 2, шпик — 10.

Выход - 500.

Пицца по-итальянски. Дрожжевое безопарное тесто приготов­ляют путем соединения всех продуктов в слегка подогретом моло­ке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку и выкладывают в форму или в широкую сковороду для выпечки. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается.

Для выпекания теста с начинкой по первому варианту тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и на­резанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укла­дывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрыз­гивают оставшимся маслом.

Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при тем­пературе 220... 230 "С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.

По второму варианту сверху на тесто кладут натертый сыр, мелко нарезанную колбасу, а затем толстый слой помидоров, со­лят, перчат, приправляют майораном и сбрызгивают раститель­ным маслом.

По третьему варианту шампиньоны, нарезанные тонкими лом­тиками, выкладывают на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками. Затем взбивают 3 яйца, вливают в них 100... 125 г воды, лимонный сок, солят, перчат, добавляют мелко рубленую пет­рушку, все хорошо перемешивают и выливают на грибы.

На каждом предприятии общественного питания или в домаш­них условиях можно создать собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкуса и настроения, а иногда и от наличия продуктов. Одни готовят ее с грибами, другие — с яблоками, третьи — с яйцами, а четвертые — просто с сыром или консервированными овощами (горошком, кукурузой и др.). По­мидоры можно заменить кетчупом.

Для теста: мука — 200, масло растительное — 40, теплое молоко — 50, дрожжи —15, соль — 5.

Для начинки: вариант! — сыр — 200, помидоры очищен­ные и разрезанные на толстые ломтики — 500, сардельки — 300, черный или красный молотый перец, соль, масло растительное — 15...30\

вариант 2 — натертый сыр — 200, помидоры — 500 и мелко нарезанная колбаса — 150\

вариант 3 — шампиньоны — 200, шпик — 100, яйца — 120, лимонный сок — 20, соль, перец, петрушка.

Пирог с луком. Дрожжевое тесто готовят безопарным спосо­бом, выдерживают в теплом месте для брожения в течение 30 мин, перекладывают в форму и дают ему еще раз подойти.

Для начинки лук тушат с кубиками шпика, охлаждают и со­единяют с мелко рублеными яйцами, тмином и солью. Начинку равномерно распределяют по поверхности теста и выпекают при температуре 2Ю...230°С до готовности. Подают в горячем виде.

Для теста: мука — 250, масло — 50, сахар-песок — 25, моло­ко — 100, дрожжи — 20, соль.

Для начинки: лук — 750, шпик — 100, яйца — 80, тмин, соль. Выход — 1 000.

Печенье столбики. Готовят дрожжевое тесто безопарным спосо­бом. Для этого дрожжи разводят в теплом молоке и соединяют с I ст. ложкой сахарной пудры, 50 г маргарина, желтками, солью и мукой. Замешивают густое тесто, которое ставят в теплое место для брожения на I ч.

Тесто перемешивают, выкладывают на доску, раскатывают в пласт толщиной I см и рюмкой или круглой выемкой вырезают небольшие лепешки (величиной с орех), обмакивают в оставшийся маргарин и выкладывают на противень рядами.

Каждый ряд посыпают измельченными орехами, смешанными с сахарной пудрой или крупно нарезанным изюмом. Лепешки кла­дут одну на другую в 2 — 3 ряда столбиком.

Печенье выпекают при температуре 200...220°С.

Мука — 250, маргарин — 100, сахарная пудра — 100, яичные желтки — 60, дрожжи — 15, молоко — 250, ванилин, соль, ядра орехов — 75, изюм.

Выход полуфабрикатов — 850.

Печенье овсяное. Замешивают тесто, соединяя все продукты по рецептуре, тщательно перемешивают и формуют небольшие ша­рики. Противень смазывают маслом, укладывают на него изделия и дают им расстояться. Перед выпеканием шарики слегка прижи­мают к противню, чтобы получились лепешки, и выпекают при температуре 180...200°С в течение 15 мин.

Мука — НО, сахар-песок — ПО, масло (или маргарин) растоп­ленное — 120, хлопья овсяные или мука овсяная — 120, орехи рубле­ные — 175, дрожжи сухие — 5, мед — 50.

Выход — 700.

Пирожки печеные с различными фаршами. Пирожки приготов­ляют из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на под- пыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из кото­рых формуют шарики массой по 58 г. Через 5 мин шарики раска­тывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фар­ша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. На смазанный жиром лист укладывают пирожки швом вниз. Лист с пирожками ставят в теплое место для расстойки на 20... 30 мин. За 5... 10 мин до выпекания их смазывают яйцом. Выпекают пи­рожки в течение 7...8 мин при температуре 230...240"С.

Для теста: мука — 4 000, сахар-песок — 250, маргарин — 100, соль — 50, дрожжи — 100, вода — 1 780.

Для смазывания: меланж — 150, жир для листов — 25.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200, расход воды уменьшают на 195.

Пирог «Московский». Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Используют сладкий фарш. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатан­ное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.

Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3/4 нормы. Из оставшегося геста раскатывают пласт толщиной 3...5 мм и нарезают тонкие по­лосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15... 20 мм.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатыва­ют на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, наносят слой повидла и закрывают другой лепешкой.

Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для укра­шения обрезки теста вновь раскатывают и с помощью ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.

Пирогам дают расстояться, за 5... 10 мин до выпекания смазы­вают яйцом и выпекают в течение 30 мин при температуре 220... 230 °С.

Мука — 546, сахар-песок — 33, маргарин — 27, меланж — 27, соль — 5, дрожжи — 16, вода — 230, повидло — 33, меланж для смазки — 3.

Выход - 500.

megaobuchalka.ru

Как приготовить дрожжевое тесто. Технология приготовления дрожжевого теста

Замешивая в первый раз дрожжевое тесто, многие опасаются сделать что-либо не так. Между тем, технология приготовления дрожжевого теста проста и доступна каждому.

Безопарное дрожжевое тесто

Отличие безопарного дрожжевого теста от сдобного опарного заключается в том, что готовится оно за один заход, без приготовления опары.

Подогрев до температуры 36 — 370 С стакан воды или молока, перелейте их в большую емкость, а затем растворите в них 30 г дрожжей, перемешивайте получившуюся смесь до тех пор, пока дрожжи полностью не растворятся.

В отдельной посуде тщательно разотрите 1 сырое яйцо, 1/3 чайной ложки соли и от 1 до 6 (в зависимости от желаемой сладости теста) чайных ложек сахара.

Соединив приготовленные смеси, небольшими порциями добавьте к ним 3 стакана просеянной муки, после чего хорошенько вымесите тесто.

Тесто считается правильно вымешанным, если оно, сохраняя свою вязкость, не прилипает к рукам и стенкам посуды

В финальной части вымешивания добавьте к тесту 3 столовых ложки растительного или растопленного, а затем охлажденного, сливочного масла. Вместо масла можно использовать маргарин.

Осталось посыпать тесто мукой, накрыть чистым полотенцем и отправить «подходить» в теплое место.

Через 1-2 часа, когда тесто поднимется, можно приступать изготовлению выпечки.

Сдобное опарное дрожжевое тесто

Подогрев до температуры 36 — 370 С 2 стакана воды или молока, перелейте их в большую емкость, а затем растворите в них 60 г дрожжей, а затем, как ив предыдущем рецепте, перемешивайте получившуюся смесь до тех пор, пока дрожжи полностью не растворятся.

Добавьте 1 столовую ложку сахара и 1 стакан муки. Муку добавляйте понемногу, постоянно перемешивая опару.

Слегка посыпьте опару сверху мукой, накройте полотенцем и отправьте в теплое место примерно на 1 час.

Когда опара максимально поднимется, в отдельной посуде разотрите 5 сырых яиц, 1/2 чайной ложки соли и от 2 до 12 чайных ложек сахара. Соедините их с опарой.

Небольшими порциями всыпьте 5 стаканов просеянной муки, постоянно перемешивая тесто.

В заключительной части вымешивания добавьте к тесту 6 столовых ложек растительного или растопленного, а затем охлажденного, сливочного масла. Вместо масла можно использовать маргарин.

Начинайте вымешивать тесто. Вымешивайте долго и тщательно, время от времени подсыпая небольшое количество муки. Состояние теста, при котором оно перестает липнуть к рукам, считается состоянием его готовности.

Посыпьте сверху тесто мукой, накройте чистым полотенцем и отправить его «подходить» в теплое место на 1-2 часа.

На каком из приведенных рецептов остановить свой выбор, решать вам. Главное, чтобы ваша выпечка была вкусной, пышной и ароматной!

Приятного вам аппетита!



Это может быть вам полезным

goodmaster.com.ua

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *