Темперирование шоколада какао маслом – Select your region | callebaut

Темперирование шоколада — Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme

 
 

Всем привет! В этом уроке мы покажем, что для работы с шоколадом не нужно много дорогостоящего оборудования, а многие вещи можно использовать из нашего быта.

Если вы уже пробовали расплавить шоколадную плитку и что-то сделать из этого шоколада, то вы знаете для чего нужно темперирование. Оно нужно, чтобы при кристаллизации шоколад был твердым, красиво блестел, хрустел и медленно таял в руках. Мы рассмотрим три метода темперирования шоколада. В уроке мы будем использовать два вида шоколада: темный и белый, но каждый из методов можно применять к любому шоколаду.

 

 

 

Перед началом работы проверьте, в каких условиях вы работаете: оптимальная температура в помещении 18–22°C, температура мраморной (или гранитной) плиты будет той же температуры.

Посмотрите, какая текучесть у вашего шоколада. Обычно, промышленный шоколад маркируется, и текучесть указывается на упаковке в виде капель: от одной до пяти. Одна капля — это максимально вязкий шоколад, пять капель — максимально текучий. Если на вашем шоколаде такой маркировки нет, просто запомните, что существует такая характеристика. Если во время работы вы поняли, что ваш шоколад слишком густой, и вам не хватает текучести для каких-то целей, вы можете добавить какао-масло, это повысит текучесть. Это нужно сделать перед тем, как темперировать шоколад.

Если на упаковке вашего шоколада есть указания производителя, при каких температурах темперировать данный шоколад, не игнорируйте их. Если таких указаний нет, используйте классическую шкалу.

• Темный: 45–50°C → 27°C → 31–32°C
• Молочный: 45°C → 27°C → 29–30°C
• Белый: 45°C → 26°C → 28–29°C

Темперирование на мраморной плите

---

 

Инвентарь

---

• Микроволновая печь
• Пирометр (инфракрасный термометр)
• Фен
• Погружной блендер
• Шпатели
• Мраморная или гранитная плита
• Пластиковая миска

Ингредиенты

---

• Любое количество любого шоколада

 

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C.

Продолжительность импульсов нагрева зависит от количества шоколада: если шоколада немного, импульсы должны быть по 10–15 секунд. Чем больше шоколада, тем дольше импульсы. Доставайте миску и тщательно перемешивайте шоколад после каждого импульса, чтобы не сжечь его.

Вы можете распустить шоколад и до 55°C, и до 60°C, но в этом нет необходимости. В этом случае вам придется затратить больше времени для того, чтобы в дальнейшем охладить шоколад, поэтому 45–50°C достаточно.

Нагрев шоколад до 45–50°C, охладите его на мраморной плите до 27°C. Для того, чтобы охладить шоколад, вылейте его на мраморную (или гранитную) плиту. Часть шоколада вы можете оставить в миске (но не более ⅓ от общей массы). Если вы темперируете небольшое количество (100–300 г), охлаждайте весь шоколад. Если масса больше — часть оставляйте в миске, чтобы в дальнейшем было проще подогреть шоколад до рабочей температуры.

Температура 27°C — условный температурный порог, который необходимо пройти. Вы можете охладить шоколад до 26.5°C, но не можете до 27.5°C, иначе у вас ничего не получится. Все темперирование сводится к тому, чтобы какао-масло, которое содержится в шоколаде, кристаллизовалось в стабильной форме. И при достижении этой «нижней», пороговой температуры в массе шоколада начинают образовываться стабильные кристаллы.

Не имеет значения, чем и как вы будете перемещать шоколадную массу по плите. Мы делаем это двумя металлическими шпателями. Вы можете работать с тем, что у вас есть, либо с тем, что считаете для себя наиболее удобным. Также не важна последовательность/ритмичность движений, самое главное — равномерно охлаждать шоколадную массу во всем объеме, для этого мы и перемещаем шоколад по плите.

Когда температура опустилась ниже 27°C, соберите шоколад обратно в миску. Хорошо перемешайте. Если после смешивания шоколада в миске температура ниже рабочей 31–32°C, подогрейте шоколад феном либо блендером. Когда мы нагреваем шоколад до рабочей температуры, очень важно не превышать 32°C, чтобы не расплавить все стабильные кристаллы, которые мы создавали на стадии охлаждения.

Нагрев блендером позволяет избавится от нежелательных пузырей в шоколадной массе.

Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад, оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре.

Шоколад должен кристаллизоваться в течение 1–2 минут (в зависимости от температуры в помещении), он станет матовым, нелипким. Шоколад должен кристаллизоваться без разводов или поседений. Это говорит о том, что вы затемперировали шоколад и с ним можно работать.

Если на шоколаде появились разводы или поседения, либо он не кристаллизуется, скорее всего, вы нарушили температурный режим на одном из шагов. Недостаточно охладили его на плите, либо перегрели при доведении до рабочей температуры. В этом случае, вам нужно начать все заново, то есть снова нагреть шоколад до 45–50°C.

Темперированный шоколад, то есть шоколад в стабильной форме, легко выходит из форм за счет того, что при кристаллизации он слегка уменьшается в объеме.

Вы можете взять любой пластиковый стакан, миску, пластиковую или поликарбонатную форму и залить в нее затемперированный шоколад. Постучите стакан или форму о стол, чтобы избавится от пузырей. Если за время, пока вы ждали кристаллизации на кончике ножа, шоколад немного остыл, снова подогрейте его до рабочей температуры с помощью фена.

После кристаллизации в емкости, шоколад легко из нее вывалится. Немного заламайте форму, чтобы помочь шоколаду отойти. Оставшийся шоколад соберите в пакет, плотно закройте. Храните шоколад в темном месте при комнатной температуре. Шоколад можно темперировать повторно, для этого нужно пройти все шаги с самого начала: распустить, охладить и нагреть до рабочей температуры.

Темперирование с помощью Микрио

---

 

Инвентарь

---

• Микроволновая печь
• Пирометр
• Пластиковая миска

Ингредиенты

---

• 650 г шоколада (или любое другое количество)
• 6.5 г какао-масла Микрио (или 1% от массы шоколада)

 

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C. Отвесьте Микрио, нам нужен 1% от массы шоколада. В нашем случае, это 6.5 г какао-масла Микрио. Дождитесь пока шоколад остынет до 34°C, можете помешивать шоколад, чтобы масса остывала быстрее. Когда шоколад остынет до 34°C, добавьте Микрио и тщательно перемешайте его с шоколадом, чтобы масло разошлось. После добавления Микрио и тщательного перемешивания, температура должна понизится до рабочей 31–32°C, шоколад готов. Проверить результат можно также, как и в первом способе, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться. Остатки шоколада вылейте на пергамент. Когда он кристаллизуется, это позволит легко собрать его в пакет и убрать до следующего применения.

Микрио — это обычное какао-масло, только очень мелкой фракции, что позволяет ему легко и быстро разойтись в нагретой массе шоколада.

Темперирование каллетами

---

 

Инвентарь

---

• Микроволновая печь
• Пирометр
• Пластиковая миска
• Фен

Ингредиенты

---

• 450 г белого шоколада (распустить)
• 115 г белого шоколада (оставить в каллетах)

 

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45°C. Добавьте каллеты. Мы добавили 25% от массы шоколада.

Нельзя подобрать точную пропорцию, сколько шоколада мы распустим и сколько каллет добавить, потому что на это влияет температура до которой мы распустили шоколад, температура самих каллет, температура помещения. Из-за этого, этот метод требует практики.

Хорошо вымешивайте, пока каллеты не разойдутся. Если вы всыпали больше каллет, чем нужно, и они плохо расходятся, то можно помогать им разойтись с помощью фена, слегка подогревая, не превышая 32°C.

Если вы всыпали мало каллет, то есть они разошлись, а температура 34°C, то вы не затемперировали шоколад. В этом случае все стабильные кристаллы расплавились, мы получили распущенный шоколад без стабильных кристаллов. Лучше всыпать больше каллет, дольше их вымешивать и помочь разойтись им при помощи фена, чем всыпать мало.

Проверьте результат, как и в предыдущих методах, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться.

 

---

 

Темперирование по шагам →

lililove.me

Какао MYCRYO — новый взгляд на темперирование шоколада

Все мы привыкли к стандартному виду шоколада – глянцевый, хрустящий, гладкий. Профессиональные кондитеры знают, что эта текстура достигается благодаря темперированию шоколада. И в этой статье мы покажем вам альтернативный способ темперирования, который легко делать даже в домашних условиях.

Темперирование – это процесс перекристаллизации частиц шоколада. Простыми словами, частички шоколада имеют одну форму, а нам необходимо их поменять местами и придать другую форму. Эта форма (называется бета-кристаллическая) достигается с помощью температуры, механических действий, или добавления темперированного шоколада.

О последней технике мы и расскажем. Больше не нужно возиться с шоколадом на каменной поверхности – вы просто можете не создавать, а просто добавить эти бета-кристаллизированные частицы в шоколад и перемешать. Для это и было создано какао микрио – экстракция какао-масла в виде сухого порошка белого цвета, которое состоит из необходимого числа стабильных кристаллов. Это позволяет шоколаду быть твёрдым, глянцевым и ломким. Будьте уверенны, аналогов такому темперированию НЕТ.  На изображении ниже вы можете увидеть разницу в темперировании. Слева шоколад блестящий, гладкий, справа — нет.

По своей сути, какао микрио – это растительный жир. Его можно добавлять не только в шоколад, на нём можно даже обжаривать разнообразные продукты. К примеру, возьмите морские гребешки, обваляйте их в порошке и поджарьте. Вкус деликатного продукта подчеркнётся, станет более нежным и ярким, и, что очень важно, микрио точно не сгорит.

Для темперирования шоколада необходимо использовать 1% от общей массы. Это позволит вам быть уверенными в том, что шоколад будет затемперирован правильно.

Как темперировать шоколад?

• Белый шоколад растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C.
• Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
• Молочный шоколада необходимо растопить до 40-45°C, охладить до 25-26°C, а после довести до 29-30°C.

Как темперировать шоколад с помощью какао микрио?

• Нагрейте шоколад до 45°С
• Остудите до 32°С
• Добавьте Микрио (1% от общей массы) и смешайте до однородности
• Рабочая температура – 29-30°С

chefs-shop.com

как и зачем темперировать, способы

Процесс приготовления такого известного десерта, как шоколад, происходит различными способами. С помощью каждого метода можно достичь желаемых результатов. Распространенным способом является темперирование шоколада, что дает возможность избавиться от кристаллов разных размеров.

Из этой статьи вы узнаете:

Темперирование шоколада

Темперирование шоколадаэто процесс его нагревания или охлаждения до определенной температуры. Масло какао затвердевает в оптимальной кристаллической структуре. Это позволяет сохранить блеск и текстуру продукта на долгое время.

Темперирование шоколада в домашних условиях

Темперирование шоколада необходимо для того, чтобы:

• не позволить жирному и сахарному налету испортить внешний вид продукции, поскольку появление белых полос и пятен на ее поверхности исключено;
• увеличить температуру плавления продукта так, чтобы от контакта с пальцами он не таял;
• температура плавления шоколада может быть минимальной, ведь так можно его быстро охладить, потратив на процесс не более 5-ти минут;
• уменьшить шоколадное изделие в размерах во время его охлаждения, благодаря чему оно с легкостью выскользнет из формы;
• сделать поверхность продукции глянцевой и блестящей.

Но какой шоколад лучше темперировать, чтобы получить вкусный продукт? Качественный темный, молочный и белый продукт подходит для кристаллизации. Но если сочетать продукты с разным содержанием какао и жиров, можно испортить процесс обработки.  Не стоит подвергать такому процессу плитки, которые употребляются с прочими ингредиентами. Это правило касается мусса, тортов или мороженого. В противном случае масса не будет подходить для создания кулинарных шедевров.

Теперь вы знаете, зачем темперировать шоколад и что это за процесс. Результатом обработки станет качественный продукт, вкус которого покорит с первого раза. Перед ним не устоит ни один человек, поскольку его вид моментально вызывает аппетит.

Различные способы темперирования шоколада

Разные способы темперирования шоколада

Можно обрабатывать плитки различными методами. Рассмотрим способы темперирования: дорогие и доступные, чтобы подробно в них разобраться:

• простым, но достаточно дорогим вариантом является приобретение специального оборудования. Оно будет медленно нагревать или охлаждать сладость. В результате получится продукция, которая приятна не только на вкус, но и на вид;
• если вы хотите заниматься производством конфет, стоит приобрести специальный термометр. С его помощью можно контролировать, как проходит процесс кристаллизации. Его стоимость невысокая, поэтому тратиться вам не придется. Подобные приспособления показывают точную температуру, что позволит вовремя реагировать на ее малейшие изменения;
• можно воспользоваться для обработки угощения таким бытовым прибором, как микроволновка. Растапливайте плитки при мощности до 1000W, проверяя состояние массы через каждые 15 секунд. Если смесь расплавилась, но сверху вы видите несколько стружек, аккуратно перемешайте содержимое емкости, достав ее из микроволновой печи.

Это доступные и востребованные методы, которые позволяют получить угощение идеальной структуры. В нем нет кристаллов, неприятно хрустящих на зубах, поэтому вы сполна насладитесь вкусом сладкого угощения.

Таблица темперирования шоколада

Чтобы правильно провести процесс обработки угощения, стоит следовать определенным правилам. Существует таблица темперирования шоколада, которая позволит определиться с подходящей температурой его нагрева:

• горький продукт – до 50 градусов;
• белая сладость – 40 градусов;
• молочное угощение – 45 градусов.

Это оптимальный температурный режим для работы со сладким продуктом. Если вы будете следовать установленным правилам, проблем в процессе приготовления вкусных и красивых плиток у вас не возникнет.

Как темперировать шоколад в домашних условиях?

Простое темперирование шоколада в домашних условиях – это процесс, который не отнимет много времени. Для того чтобы справиться с подобными задачами, стоит вооружиться всеми необходимыми приспособлениями. Перед тем, как приступать к выполнению работ, определитесь с подходящим методом обработки плиток. Делать это можно различными способами.

Таблица темперирования шоколада

Темперирование шоколада в домашних условиях без термометра

Не у каждого человека под рукой есть специальное приспособление, которое позволяет следить за изменениями температуры продукта. Но как темперировать шоколад без термометра, чтобы не совершить ошибку?

Для выполнения работ можно воспользоваться кухонным комбайном. В его чашу выложите две трети твердого продукта, измельчив его до состояния крошки. После этого введите разогретую до 50-ти градусов смесь. Достаточно трети такой массы.

Второй способ приготовления продукта без термометра похож на вышеописанный метод. Но вам нужно будет все сделать вручную. В том случае, если не удалось получить однородную массу, можете дополнительно перебить ее в кухонном комбайне.

Есть еще один интересный способ – использование доски из мрамора. Черный продукт подогрейте до 50 градусов. Темперирование белого шоколада в домашних условиях происходит при температуре до 45 градусов, как и молочного. На доску из мрамора вылейте третью часть от общего объема обрабатываемого продукта. Шпателем охладите его так, чтобы получилась жидкая смесь, готовая к загустеванию. Масса должна тянуться лентой, а не течь, словно вода.

Темперирование шоколада на водяной бане

Не все знают, как правильно темперировать шоколад в домашних условиях на водяной бане. На самом деле, в этом процессе нет ничего сложного. Возьмите кастрюлю с двойными стенками и выложите туда плитки, разломав их на маленькие кусочки. Вода между стенками должна быть горячей, но не кипящей. Медленно плавьте сладость, наблюдая за тем, чтобы в нее не попали капельки воды.

Накрывать водяную баню крышкой в процессе топления плиток нельзя. В противном случае капельки конденсата попадут прямо в него. В результате получится продукт с белым налетом, консистенция которого будет непластичной.

В случае если вам нужно растопить много сладостей, начинайте с третьей части от их общего объема. Когда большая часть в емкости начнет таять, постепенно добавляйте оставшийся продукт. Помешивайте массу лопаточкой из дерева или пластика. Снимите емкость с водяной бани и помешивайте все до тех пор, пока вы не получите полностью растаявшую и гладкую продукцию.

Темперирование шоколада в микроволновке

Это самый простой и доступный метод обработки угощения. Так можно создать декор из темперированного шоколада, установив регулятор микроволновой печи на минимальную мощность. Нужно часть перемешивать массу, поскольку так тепло будет равномерно распределяться.

Вы можете воспользоваться режимом «разморозки», который настроен на минимальное время воздействия на продукт. На 100 граммов продукта достаточно всего 20-ти минут времени. Однако в таком случае текстура готовой смеси не будет глянцевой.

Если вы не знаете, как правильно должен застывать шоколад, подберите правильную посуду. Это может быть глубокая стеклянная миска или специальный контейнер. Емкость должна оставаться теплой даже после нескольких минут непрерывной работы бытовой техники. Если вдруг посуда слишком нагрелась, то это свидетельствует о том, что вы установили слишком высокую температуру. В таком случае перелейте массу в прохладную миску, добавив в нее кусочки десерта, которые еще не успели растаять.

Как темперировать шоколад с помощью какао-масла?

Кристаллизованное какао-масло в виде порошка тоже используется для обработки продукта. Это простой процесс, выполнить который можно даже в домашних условиях.

В самом начале необходимо растопить сладость до 40 градусов. Это можно сделать либо в микроволновке, либо на водяной бане. Плитки должны охладиться при температуре не выше 34 градусов.

В растопленную массу добавьте какао-масло. На 1 его килограмм должно приходиться 10 граммов масла. Хорошенько перемешайте все ингредиенты в емкости.

Если вы планируете пользоваться массой длительное время, нужно поддерживать правильную температуру. Для темного продукта достаточно 31 градуса, а для молочного – 29 градусов.

Полезные советы для правильного темперирования шоколада

Как правильно должен застывать шоколад

Не все люди могут справиться с подобным процессом с первого раза. Но существуют советы, которые способны разобраться во всех нюансах дела:

• чтобы проверить результаты обработки, возьмите немного массы на кончик ножа. Качественная сладость обладает хорошим блеском. Она становится твердой через три минуты. Если этого не произошло, стоит продолжить обрабатывать продукт;
• если вдруг смесь перекристаллизировалась и стала слишком жидкой, не стоит выбрасывать ее. Просто увеличьте температуру расплавленного продукта, нагрев его с помощью микроволновой печи. Но разогревать его нужно не резко, а постепенно. Не забывайте постоянно помешивать содержимое емкости, чтобы в массе не появились кристаллики;
• температура начинки должна быть приблизительно равной температуре самого десерта. Если вдруг эта разница будет слишком большой, то структура сладости будет разрушена. В результате вы не получите гладкую и блестящую поверхность продукта. Лучше, если температура начинки на 5 градусов меньше, чем температура самого угощения.

Как вы видите, темперирование шоколада позволит получить качественную продукцию. Но это возможно только в том случае, если вы будете все делать правильно. Стоит ознакомиться с вышеописанными моментами, чтобы не совершать ошибки. Благодаря этому вы сполна насладитесь вкусным и ароматным угощением.

Видео: как темперировать шоколад в домашних условиях

Видео: Шоколадные декоры

orehi-zerna.ru

секреты и хитрости — Статьи

Красивые декоративные фигурки из шоколада, шоколадные плитки и даже кружево – все это по силам создать кондитеру, владеющему техникой темперирования. Она обеспечит шоколадной массе эластичную фактуру, а готовому продукту придаст твердость, глянец и устойчивость к теплу.

Что это такое – процесс темперирования

Что же это такое – процесс темперирования? Он отвечает сразу за несколько показателей, например:

• За твердость: темперированный шоколад будет тверже исходной плитки.
• За глянцевый, атласный блеск, который достигается также за счет этого процесса.
• За легкость извлечения заготовок.
• За хруст: переработка кристаллической структуры масел, входящих в шоколад, придает ему хрусткости. 

С технологической точки зрения, темперирование – это процесс нагрева шоколада и последующего его остужения, во время которого происходит изменение кристаллической решетки молекул масла какао: они приходят в стабильное состояние, при котором шоколад приобретает все описанные выше характеристики.

На практике же темперирование какао-масла можно проводить несколькими разными приемами: достаточно точно соблюдать порядок действий, подготовить нужный кондитерский инвентарь, а самое главное – запастись хорошим кулинарным термометром.

Важное об идеальной температуре темперирования

В этом деле важна каждая деталь, особенно если дело касается температур. В частности, играют роль:

• Температура в помещении, где вы будете работать – она должна быть в пределах 18-22 градусов, не выше.
• Те же 18-22 градуса должны быть и у гранитной/мраморной плиты или посуды, в которой будет остывать шоколад.
• Если вы применяете темперирование шоколада при изготовлении конфет, проследите, чтоб начинка была примерно на 5 градусов прохладнее массы, иначе изделия будут таять.

Зависит температура темперирования шоколада и от индекса текучести, а также от того, при какой температуре охлаждают шоколад после темперирования.

Если маркировки индекса на сырье нет, можно использовать такую стандартную таблицу-схему для разновидностей шоколада:

Тип шоколада	t нагрева	t охлаждения	t повторного нагрева
Темный	45-50	27	31-32
Молочный	45	27	29-30
Белый	45	26	28-29

Еще об идеальной температуре темперирования: именно такое соотношение позволит вам в дальнейшем комфортно продолжить обработку, например, переложить массу в емкости для формовки или отлить узоры.

Оборудование для темперирования шоколада

В зависимости от того, какой методикой вы будете руководствоваться при темперировании, вам пригодится следующее оборудование для темперирования шоколада:

1. Гранитная доска или мраморная – для остужения. 
2. Термометр на инфракрасном излучении.
3. Микроволновая печь или духовка.
4. Ванна из пищевого пластика.
5. Шпатели для перемешивания.
6. Специальная автоматическая темперирующая машина.

Если же вы хотите опробовать эту технологию на дому, оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может быть и вполне доступным каждому: духовая печь или микроволновка, миски, лопатка, обычный погружной блендер и фен вполне справятся с поставленной задачей.

А что касается ингредиентов? Разумеется, можно добиться подходящей консистенции, просто переплавив и остудив сам шоколад. Можно и по-другому — воспользоваться специальными ингредиентами:

• Каллетами – уже темперированными шокогранулами.
• Мелкофракционным какао-маслом.
• Шоколадными каплями.

Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной температурной обработке.

Как темперировать шоколад в домашних условиях: техники

Существует множество способов, как темперировать шоколад. Мы приведем самые действенные и легкие из них, которые дадут ответы на вопрос, как получить темперированный шоколад в домашних условиях.

Темперирование на каменной поверхности

Для его проведения нужны мраморная доска или поверхность из другого камня. Шоколад растопите примерно до 50 градусов.

Если вы планируете темперировать немного, всю растопленную массу вылейте на камень и при помощи лопатки перемешайте, пока не остынет до +27.

Если же шоколада много, выкладывайте ⅔ от его количества, а после остывания верните к оставшейся 1/3 в миску. Снова тщательно перемешайте, чтобы поднять температуру до 31 градуса. С этой целью стоит применить блендер – так шоколад еще и избавится от пузырьков воздуха.

Темперирование автоматическое

Если у вас есть наливная машинка для заполнения шоколадных форм, она послужит отличным приспособлением для темперирования, поскольку во многих моделях есть функции подогрева шоколада и его вымешивания. Аналогично хороша и специализированная темперирующая машинка.  

Для проведения манипуляции положите в ее чашу шоколад, выставьте термостат на 45 градусов, а затем снизьте температуру до 32. Сразу после снижения нагрева, добавьте туда же гранулы от Каллебаут в пропорции 1/5 от общего объема. Когда каллеты полностью растворятся, с шоколадом можно продолжить работу. Эту методику смело можно назвать самым точным способом темперирования шоколада, ведь она контролируется прибором, а не человеком, да и при ней можно обойтись без термометра и без доски.

Рецепт от Энди Шефа

А вот один из самых популярных сетевых авторов-кулинаров Энди Шеф освещает в блоге свое темперирование шоколада в домашних условиях: нагрейте шоколад до 40-45 градусов, а затем остужайте до 33-34. Вмешайте капсулы Mycryo (мелкофракционное масло какао). Их берите всего 1% от общего коичества шоколада. И перебейте до растворения. Так, к слову, можно провести темперирование какао-масла для конфет.

Выбирая, как темперировать шоколад в домашних условиях, отталкивайтесь от техники, которая будет удобной лично вам.

Типичные ошибки при темперировании шоколада

Даже искушенный профи не застрахован от промахов. И типичными ошибками при темперировании шоколада являются:

• Перегрев, при котором частицы шоколада начинают сворачиваться, теряется текстура и глянец.
• Недогрев и неполное растворение кусочков.
• Охлаждение в слишком быстром темпе или при пониженных температурах – приводит к матированию, появлению налета на шоколаде.
• Использование неподходящего сырья.
• Неправильное хранение – одна из самых распространенных ошибок при темперировании шоколада. Из-за этого возникает жировое или сахарное поседение, шоколад пойдет трещинами, покроется конденсатом или станет мягким. 

Темперирование шоколада: советы от ВТК

А вот чтобы избежать промашек в темперировании шоколада, советы от ВТК будут как нельзя кстати!

Если шоколад при остужении слишком быстро густеет, добавляем немного более горячего продукта, перемешиваем и слегка прогреваем в микроволновке.

Проверить, получилась ли нужная консистенция, если мы темперируем шоколад дома, очень просто: обмакните в него кончик ножа: качественно оттемперированная шокомасса застынет в течение трех минут и будет выразительно блестеть.

Если вы тут же планируете заливку в емкости для формирования, не забудьте хорошо постучать ими об стол после заполнения – так выйдут лишние воздушные пузыри.

Выбирайте только проверенные марки кондитерского шоколада – с ними больше вероятность с первого раза получить хороший итог.

Кстати, отличные варианты шоколада, инструмента для темперирования и расходных материалов вы найдете в нашем интернет-магазине, а москвичи могут заглянуть в наш шоу-рум на ул. Шереметьевской, 85, ст.1 Здесь вас ждут низкие цены и очень приятное обслуживание при широком ассортименте.

vtk-moscow.ru

изготовление конфет как собственный бизнес

Все мы пробовали расплавить обычную шоколадную плитку из магазина и что-то сделать из этого шоколада, запустить его в начинку, декор, но не всегда получалось то, что мы хотели , и не всегда наши изделия держали форму, большей частью, если мы брали их в руку, они таяли, оставляя шоколадный след на вашей руке.

Так в чём же дело? Мы с вами по нашему незнанию и неопытности не знали, как темперировать шоколад , и для чего это нужно. Темперирование шоколада нужно, чтобы наши изделия приобретало блеск, хруст, чтобы шоколад дольше хранил свою форму и быстрее схватывался даже при комнатной температуре.

Темперирование шоколада

Температура в помещении должна быть 18 — 22 градуса — это самая оптимальная температура для застывания шоколада. Если вы будете работать с мраморной доской, то при такой температуре и сама мраморная доска будет иметь такую же температуру. То есть это хорошая температура для темперирования шоколада, для изготовления на доске каких-то декоративных элементов.

Летом включайте кондиционер, зимой достаточно просто открыть форточку или окно.

Шоколад можно использовать любой фирмы, Единственное, что вам нужно обратить внимание на текучесть этого шоколада. Как правило, производители на упаковке пишут, какой текучести этот шоколад и до какой температуры его надо темперировать:

• Текучесть шоколада 3 капли — он подходит для корпусных конфет.
• Текучесть 2 капли — требуется добавление какао- масла , потому что он более вязкий.
• Текучесть 1 капля — это очень мягкий шоколад, он используется для других целей.

Также на пакете производитель указывает, до какой температуры шоколад следует нагревать, до какой следует остужать. Если этого нет, ищем на сайте производителя.

Когда покупаете какао-масло , понюхайте его. Чем оно сильнее пахнет, тем больше свой запах будет отдавать шоколаду. Это совершенно ни к чему.

Темный шоколад. Мы должны поднять температуру до 45 — 50 градусов , затем охладить его до 27 градусов и снова поднять до 31 — 32 градусов.

Молочный шоколад. Поднимаем его температуру до 45 градусов ( не выше, иначе мы его «зажарим») , опускаем до 27 градусов и поднимают до 30 градусов.

Белый шоколад. Поднимаем температуру до 45 градусов и опускаем до 26 градусов, затем поднимаем до рабочей температуры 28 — 29 градусов. Рабочая температура низкая из-за большого количества какао-масла в составе.

Оборудование для темперирования

1. Микроволновая печь . Не Используйте водяную баню, так как на дне кастрюли шоколад может прижариться.
2. Щуп. Постоянно используется кулинарами как для мяса, так и для тортов и других кулинарных дел. Сварить сироп, померить температуру сиропа , так же и с шоколадом.
3. Пирометр. Используется для измерения температуры.
4. Погружной блендер.
5. Два шпателя.
6. Мраморная доска.
7. Пластиковая миска. Когда мы распускаем шоколад в микроволновке, пластик не так сильно нагревается. Если использовать стеклянную тару, то после микроволновки она продолжает отдавать жар шоколаду и быстрее остывает.
8. Силиконовая лопатка, чтобы перемешивать шоколад.
9. Строительный фен для подогрева шоколада.

Способы темперирования

Первый метод. Затемперировать шоколад можно в микроволновой печи, не добавляя ничего. Распускаем его импульсами по 10-15 секунд, каждый раз помешивая. И когда шоколад начинает у вас плавится, щупом или пирометром померили температуру . И когда мы достигли 31-32 градуса, останавливаемся и начинаем работать уже с нашими конфетами или с тем декором, которые вы хотите сделать из этого шоколада. Не рекомендую применять этот метод, так как легко промахнуться с нужной температурой.

Второй метод. В дополнение к первому методу добавляем 20% от взятого нами объёма. Например, 200 г шоколада, распустили его до 40 градусов , берём ещё 20% от 200 г шоколада, добавляем в распущенной шоколад , быстро перемешиваем, и мы должны получить рабочую температуру 31 — 32 градуса для темного шоколада. Этот метод тоже не рекомендуют применять, так как можно промахнуться с количеством шоколада .

Третий метод. Есть такой порошок, мелко измельченное какао-масло (микрио). Его можно легко купить в кондитерских магазинах , и с этим микрио тоже можно темперировать шоколад. Распускаем шоколад короткими импульсами в микроволновке до температуры 45-50 градусов. Нам нужно отмерить заранее микрио 1% от массы шоколада . Например для работы нам нужно 650 г шоколада, значит нам нужно 6 грамм этого какао-масла. Далее ждём, пока шоколад не остынет до 34 градусов, а затем добавляем эти 6 грамм измельченного какао-масла , перемешиваем. после этого температура должна понизится до 31-32 градусов (проверяем термометром).

Будьте осторожны с какао-маслом, так как оно дает текучесть шоколаду. Если у вас шоколад с тремя каплями текучести, я бы не советовала использовать микрио. Если у шоколада две капли текучести, чтобы ее повысить можно добавить 10% микрио.

Четвёртый способ. С использованием мраморной, или гранитной плиты. Распускаем шоколад от 45 до 55 градусов. Выливаем на мраморную плиту, используя шпатель, доводим шоколад до температуры 27 градусов. Если у нас большая масса, весь шоколад сразу не выливаем на мраморную плиту, 1/3 горячего шоколада оставляем в миске. Зачем? Чтобы затем быстрее поднять температуру шоколада, чтобы быстрее образовались бета-молекулы, чтобы они собирали шоколад в рабочую массу до нужной температуры 31-32 градуса. Если не удалось достичь этой температуры, используем тепловой фен.

Как проверить, правильно ли затемперировался шоколад? Вы обмакиваете ложку в шоколад и выкладываете его на рабочую поверхность, и шоколад через 2 минуты должен застыть при комнатной температуре 18-22 градуса. Шоколад не должен быть сильно мягким.

Формы для шоколада

Формы бывают силиконовые.Не советую покупать глубокие формочки с бортиком, т.к. когда мы делаем донышко этой конфете, мы  должны будем шпателем пройтись по нашей форме, чтобы закрыть эту конфету (сначала мы делаем корпус, наполняем начинкой и в конце закрываем конфету донышком), днище получится очень толстым. И оно ляжет не на каждую конфетку, а на все (из-за того самого бортика).

Хорошие формочки можно купить в любом кондитерском магазине от 1000р. либо на Алиэкспресс от 500р.  Минимум нам нужно 3-4 формы.

Как готовить формы к работе? Нам понадобится водка или спирт и безворсовое полотенце/салфетки или медицинская марля. Салфетку смачиваем водкой и протираем каждую ячейку. Это делается для того, чтобы конфета получилась блестящая, гладкая, не матовая и хорошо выскочила из формы.

Жирорастворимые красители удобно использовать для подкрашивания формочек.

Начинки для конфет

Черная смородина.  Нам понадобится:

• пюре черной смородины 100г;
• белый шоколад 200г.

Шоколад растопить и остудить до 25 градусов. Пюре довести до кипения и остудить до 25 градусов. Обе массы соединить при температуре 25 градусов.

Ганаш, банан, маракуйя. Нам понадобится:

• пюре маракуйя (манго) 80г;
• пюре банана 50г;
• какао-масло 30г;
• мускат 3г;
• масло сливочное 60г;
• молочный шоколад 250г.

Два вида пюре, какао-масло (растопленное), мускат и масло сливочное довести до 70 градусов и вылить в 3 захода в шоколад. Сделать эмульсию с помощью блендера. Заливать массу в конфеты при температуре 40 градусов.

Клубника — лимон. Нам понадобится:

• сироп глюкозы 12г;
• сахар 125г;
• пюре клубники 100г;
• пюре лимона 25г;
• молочный шоколад 100г;
• цедра лимона 1г;
• вода 17г.

Все ингредиенты, кроме шоколада, довести до 70 градусов и вылить на шоколад, пробить блендером до эмульсии. Залить в конфеты не выше 40 градусов.

Конфета пралине Апельсин. Нам понадобится:

• сливки 35% — 100г;
• молочный шоколад 170г;
• глюкоза 20г;
• пралине 40г;
• апельсин цедра 2г.

Сливки довести до кипения с цедрой апельсина, настоять и процедить. Добавить в этот настой глюкозу, пралине и довести до кипения. Соединить с шоколадом и прибить блендером для получения эмульсии.

bigkitty.ru

Темперирование шоколада | HomeBaked

Мы уже рассказывали вам о темперировании шоколада ранее, об этом вы можете почитать здесь. Своим опытом темперированная поделилась с нами Ирина Колинко.

Тем­перирование шоколада — это кристаллизация какао-масла в шоко­ладе. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде пере­ходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хр­упкость и блеск после охлаждения.

Очень важно помнить о том, что нельзя купить уже готовый темперированный шоколад. Точнее все, что продаётся это безусл­овно темперированный шоколад, а иначе он не был бы таким бле­стящим и стабильным, но как только мы по­двергаем шоколад рас­пусканию, то есть нагрева­ем его — все, мы разр­ушили всю прочную кристаллическую решетку, и нам нужно собрать её опять.

Я темперирую шоколад при помощи мраморной плиты. Этот способ для меня самый легкий, и к тому же есть что-то медитативное в процессе охлаждения шоколада на плите.

Стадии темперированная и температурные режимы

Самое глав­ное что уже изучено и доказано » шоколад­ными учёными» это то, что существует три стадии темперирования, а именно:

• распускание шоко­лада или плавление
• остужение на мраморе
• подогрев до рабо­чей температуры

Распускать шокол­ад я буду в СВЧ, тут самое главное не пе­регреть шоколад, поэ­тому я делаю это кор­откими промежутками, буквально по 5-10 секунд и ПОСТОЯННО ПЕ­РЕМЕШИВАЕМ! Иначе шо­колад сгорит и его придется выкинуть или съесть. Можно ра­спускать шоколад на водяной бане, просто для меня это долго и я выбрала СВЧ.

Помним, что есть три основных вида шоколада:

• Горький или тёмный
• Молочный
• Бе­лый

Так вот, у каждого шоколада градусы для темпериро­вания РАЗНЫЕ! Обычно каждый производите­ль пишет на пачках шоколада свои таблицы. Это о профессиональном шоколаде, но я понимаю, что не всегда есть возможно­сть купить пакетик Cacao Barry. Поэтому приведу пример табли­цы сводной, которая подойдёт для ЛЮБОГО шоколада.

Тё­мный шоколад: Нагреть до 45-50, остудить на плите до 28-29, нагреть до 31-32

Моло­чный шоколад: Нагреть до 45-50, остудить на плите 26-27, нагр­еть до 29-30

Белый шоколад: Нагреть до 45, остудить до 26-27, нагреть до 29-30

Гл­авное что я поняла из своих ошибок и опыта — точное соблюдение градусов. Быстрое охлаждение на плит­е, то есть не ходим по ку­хне и не ждём чтобы сам остыл! Если в конце перегрели  — не теряйте время, начин­айте все заново.

Что же происходит там, внутри?

Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагр­еть выше температуры плавления всех крис­таллов — до 45–50 градусов. При этой температуре мы ра­зрушили все кристаллы. Затем нам нужно охладить шоколад, что­бы все типы кристалл­ов (а их всего 5) опять образовались. А затем вновь чуть по­догреть до рабочей температуры, чтобы об­разовалась кристалли­ческая решетка только одного вида — cамая прочная и самая красивая.

Пр­оцесс темперирования на мраморной плите

Шаг 1. Растопим шоколад до той температуры, которая ему соответствует.

Шаг 2. Выливаем 2/3 от массы всего шоколада на холодную плиту. Вымешиваем с помощью шпателя шоколадную массу, тем самым осту­жала её до нужной нам температуры.

Шаг 3. Вливаем обратно наш остывший шоколад в 1/3 шоколада, который остался в миске. Про­веряем температуру. Бывает такое, что шо­колад сразу доходит до нужной отметки. А бывает и нет. Тогда мы подогреваем его чуть-чуть с помощью СВЧ ( у меня это по 1-2 сек) или при пом­ощи фена.

Важный момент! Если на этом этапе вы перегрели шоколад, то начинаем все заново! Потому что то, ради чего мы все это делали — разрушено опять. Знаю по себе, что будут такие — «ай да ладно и так пойдёт». Не пойдёт!

Как провери­ть кристаллизацию? Если Вы все сделали верно, то опускаем кончик ножа в шоколад и ждём 3 минуты, при температуре в помещении не выше 20 градусов. Хо­рошо оттемперированн­ый шоколад уже затвердеет. Смело можем отливать любые формы, конфеты и фигуры!

ВАЖНО! Темп­ература в помещении, где Вы работаете с шоколадом, должна быть от 16 до 20 градусо­в. При влажности воз­духа не выше 70 %.
Храним шоколад при температуре от 12 до 20 градусов! Не в ХО­ЛОДИЛЬНИКЕ!

comments powered by HyperComments

homebaked.ru

Как растопить и темперировать шоколад

Профессиональные кондитеры считают, что мало уметь правильно растопить шоколад. Если вы хотите, чтобы ваши шоколадные произведения, фигурные изделия, скульптурки, корпуса конфет, банты и т. д. – делаются из темперированного шоколада. и что бы они не «поседели», то есть не покрылись белым налетом, нужно использовать так называемый темперированный шоколад.

Темперированние шоколада – это процесс нагревания шоколада от 40 до 45 С и охлаждения до определенной температуры в зависимости от типа шоколада. Важную роль играют время охлаждения и перемешивания: при этом процессе кристаллы какао-масла обретают стабильную и одинаковую форму.

Итак: темперирование шоколада в домашних условиях.

Для темперирования должен использоваться шоколад одинакового качества.

Если смешать продукты, в которых разные проценты жиров и какао, процесс темперирования процесс темперирования обречен на провал, шоколад свернется.

Для темперирования рекомендуется шоколад с повышенным содержанием какао-масла, которое является основной составляющей для темперирования.

Темперировать необходимо для того, чтобы:

• Предотвратить появление белесых полос или пятен на изделии.
• Изделие обрело четкую форму и блестящий, аппетитный вид.
• Готовое шоколадное изделие не таяло в руках.

Конечно, с темперирующей машиной это делать проще, но в домашних условиях процесс не составит труда, если есть духовка (микроволновка) или обычная кастрюля.

В домашних условиях темперировать шоколад можно двумя способами: на «водяной бане» и в микроволновой печи.

Процессы темперирования шоколада

Темперирование шоколада при помощи «водяной бани»

1. Для того что бы растопить шоколад, вам понадобиться «водяная баня». Доведите воду в кастрюле до кипения и снимите с огня. Шоколад разломанный на небольшие кусочки, положите в жаропрочную миску.
2. Поставьте миску с шоколадом сверху на кастрюлю (миска должна прочно держаться на кастрюле). Сразу же начинайте непрерывно помешивать шоколад. Температура плавления черного шоколада составляет 50-55 С, белого около 40-45 C. Не топите шоколад на кипящей бане, иначе масса загустеет и вы будете думать, что шоколад еще не растопился, а на самом деле уже «заварился». Следите за тем, чтобы вода не попала в шоколад, в противном случае в нем образуются комки.
3. Затем вылейте растопленный шоколад на гладкую поверхность, например, на металлический стол или лист, а еще лучше на мраморный. Мрамор медленнее нагревается и быстрее остывает, что в работе с шоколадом дает преимущество.
4. Собирая и разгоняя шоколадную массу лопаткой, охладите шоколад до 31С, если в помещении холодно, или до 29 С если в помещении тепло. Имейте ввиду, что средняя рабочая температура темного шоколада 30-31 С. это чуть ниже чем температура тела. Поэтому для того что бы проверить, готов ли шоколад к работе, прикоснитесь к нему согнутым пальцем. Именно костяшкой не подушечкой, так как подушечки пальцев менее чувствительны к температуре. Правильно подготовленный темперированный шоколад при прикосновении должен показаться чуть прохладным.

Если в темперированный шоколад попадет хотя бы небольшая крошка твердого шоколада, то получиться «эффект снежного кома» — вся шоколадная масса свернется.

Если вы хотите, чтобы украшения выглядели безупречно, работайте в медицинских резиновых перчатках, чтобы не оставлять отпечатков от теплых рук.

Темперирование шоколада в микроволновой печи

1. Берем плитку шоколада без наполнителей, половину натираем на терке и половину ломаем на куски.
2. Помещаем шоколад в посуду для микроволновки и на максимальной мощности (800-1000 Вт) растапливаем шоколад. Чтобы предотвратить перегрев, каждые 10-15 секунд необходимо вынимать посуду и перемешивать массу.
3. Когда шоколад растает и станет жидким, добавляем кусочки твердого шоколада, чтобы понизить температуру массы. Интенсивно растирая и перемешивая, доводим шоколадную массу до нужной температуры (темный 31-32С, белый 27-28, молочный – 30-31С). Что бы нигде не ошибиться и максимально точно измерить температуру, нужно пользоваться кулинарным термометром или пирометром.
4. Я прекрасно понимаю, что далеко не у каждой хозяйки есть кондитерский термометр, у меня его нет, и чтобы проверить качество растопившегося шоколада, можно воспользоваться способом, указанным выше.

Отливать фигурки, делать корпуса конфет, ленты, банты и т. д. необходимо сразу: если все сделано правильно, то через 3 минуты при 20 С изделие начнет застывать.

Изделия хранятся в прохладном, сухом и темном помещении при температуре от 12 до 20 С и должны быть упакованы в фольгу или бумагу, чтобы они не впитывали посторонние запахи.

Сроки хранения шоколада:

• Белый – 12 месяцев,
• Молочный – 18 месяцев,
• Темный 24 месяца.

www.ababilova.com