Су вид утка – Утка и sous vide: основные рекомендации

Утка и sous vide: основные рекомендации

Можно ли приготовить утку так, чтобы чтобы она была одновременно нежной и сочной?

Да! И одним из оптимальных методов тепловой обработки мяса утки для получения вышеуказанного результата является способ sous vide.

Время и температура

Согласно требованиям к безопасности продукта и его безвредности для приема в пищу, утка должна провести более 63 минут при 57,8ºC или более 30 минут при 60°С. Это просто сделать с помощью sous vide, и почти невозможно — с помощью традиционных методов.

Опытным путем было установлено, что и утиная грудка и ее бедренные части могут находиться в емкости sous vide от 2 до 4 часов при 55ºС.

При создании утиного конфи, что также просто сделать с sous vide, мясо готовится при 75ºС. Время приготовления составляет от 10 до 20 часов, при этом в пакет для вакуумирования можно добавить утиный жир.

Основной процесс

Разогреваем аппарат sous vide до требуемой температуры. Как правило, рекомендуемый режим составляет 55ºС. Но вы можете,  конечно, опираться на собственный опыт. Мясо утки, сливочное масло, соль, перец, розмарин, шалфей, тимьян или любые другие приправы, которые вам нравятся, вакуумируем.

После герметизации помещаем пакеты с мясом в емкость с водой и оставляем на необходимое для приготовления время. Для дополнительного удобства можно поместить утиную тушку в вакуум-пакет не целиком, а разобрав на более мелкие части.

Что дальше

После того, как мясо птицы полностью приготовлено, достаем его из вакуум-пакета и высушиваем. Если на этом этапе поместить мясо на раскаленную сковороду, можно дополнить его аппетитной корочкой. А можно просто нарезать “как есть”.

Жидкость, оставшаяся в пакете после приготовления, подходит для создания соуса.

Основные рекомендации по времени и температуре:

Утиная грудка

Medium-Rare: от 2 до 4 часов (55ºC)

Medium: от 2 до 4 часов (60ºC)

 

Утиные ножки

Medium-Rare: от 3 до 6 часов (55ºC)

Well: от 8 до 10 часов (80ºC)

 

Утиные бедра

Medium-Rare: от 3 до 6 часов (55ºC)

Well: от 8 до 10 часов (80ºC)

 

sousvide.com.ua

Утиная грудка су-вид «утка апельсинка». – рецепт с фото на Koolinar.ru

Новый год – время пробовать что-то новое.

Новую технологию, новый вкус.

Метод су-вид – приготовление пищи в вакуумных пакетах при низких температурах – очень удобен для приготовления праздничных блюд.

Приправил, установил нужную температуру и можно заниматься своими делами.

А еще готовое блюдо можно оставить под вакуумом в холодильнике на денек-другой, или даже заморозить и достать накануне праздника.

Ну – разве не классно!

А если еще и воспользоваться продукцией от проверенного производителя, например, джемом от «МахеевЪ», то отличный результат гарантирован!

Снять с утиной грудки филе с кожей, хорошо обработать кожу, обсушить и надрезать квадратами, не прорезая мясо. Смешать и растереть горчицу с джемом и крупно смолотым черным перцем.

Добавить лимонный сок и соль, хорошо натереть маринадом филе со всех сторон.

Выложить филе в пакет для вакууманизации или просто пакет с зип-застежкой. Туда же вылить остатки маринада, положить веточку розмарина и ломтики цитрусовых. Запаять пакет на вакууманизаторе или опустить под воду, оставляя верхний край выше уровня воды и позволить воде вытеснить воздух, а затем быстро закрыть застежку. Убрать пакет в прохладное место на пару часов для маринования. Затем уложить пакет в чашу мультиварки и залить горячей водой. Установить температуру 60 градусов и время 2 часа. Если любите грудку прожарки медиум рар, то температуру можно понизить до 55 градусов.

По готовности пакет, не вскрывая, быстро охладить под проточной водой. Далее можно убрать пакет в холодильник « на потом» или сразу готовить дальше. Аккуратно открыть пакет и слить образовавшийся сок. Грудку очень быстро обжарить на сухой сковороде-гриль, начав со стороны кожи.

Для соуса смешать поровну зерновую горчицу, апельсиновый джем, соевый соус и горчичный маринад, откорректировать по своему вкусу.

Грудку нарезать тонкими ломтиками и подавать с соусом. Грудка очень вкусна как в горячем, так и в холодном виде.

www.koolinar.ru

Утиная грудка с гранатом по технологии су вид

---

Что приготовить на Новый год?

5 необычных блюд для новогоднего стола от 5 самых известных шеф-поваров города Сочи

---

 

Витомир Джокович (Сербия), 32 года

 

Шеф-повар «Hyatt Regency Sochi»

 

 

Витомир словно родился в «Хаятте»: из своих 18 лет гурмэ-карьеры, 13 он работает в сети отелей «Hyatt»: Белград, Каир, Мельбурн и Екатеринбург — во всех этих городах Вито был на первых ролях. Рецепт успеха прост, признается сербский шеф-повар: «Нужно страстно любить свою работу, заботиться о ней и иногда, чем-то жертвовать ради нее». Витомир любит шутить и сравнивать себя с художником: «У художника есть холст, а у повара — тарелка, и оба приносят наслаждение людям. Единственное отличие — это то, что картину нельзя съесть».

Для новогоднего стола Витомир решил приготовить утиную грудку с гранатом, мандаринами, картофельным фонданом и пюре из груши. По мнению шефа, данные продукты больше всего ассоциируются с Новым годом. Само название блюда звучит вызывающе, но готовится вполне легковесно.

 Утиная грудка с гранатом, мандаринами, картофельным фонданом и пюре из груши

 

Ингредиенты

400 г утиная грудка

240 г картофель

150 г мандариновый соус

120 г груша

120 г мандарины

35 г сливочное масло

15 г свекольное пюре

соль, перец, специи

Ингредиенты указаны на 2 порции

 

Утиную грудку предварительно приготовить по технологии су-вид (sous-vide): натираем солью, перцем, специями (тимьян, бадьян, корица, чеснок, можжевеловые ягоды) и оставляем ее на 2 часа. Затем промываем под проточной водой и кладем в холодильник на 1 час, чтобы она высохла.

Как только она высохла, помещаем утку в водонепроницаемый пакет и варим 1,5 часа при температуре 57 — 58 градусов (кстати, точная температура — это секрет Витомира, который он согласился нам выдать). Имейте ввиду, что для поддержания правильной температуры понадобится кухонный термометр. В конце резко охлаждаем утку с помощью льда или морозильной камеры. После этого нашу грудку можно спокойно хранить в холодильнике в течение 7 — 9 дней.

Можно обойтись и без технологии су-вид, но учтите, тогда утка получится немного жестковатой.

 

 

Разогреваем сковороду до максимума.

 

 

Обжариваем утиную грудку без масла, так как утиная грудка сама по себе достаточно жирная. Затем периодически поливаем уточку ее же жиром — это даст еще больший вкус. Поджариваем не более 10 минут.

* Если вы решили не заморачиваться с технологией су-вид, то во время жарки добавьте соль, перец, чеснок и специи.

 

 

Добавляем немного свежей цедры апельсина. Через минуту цедру нужно будет убрать, чтобы она не подгорела и не испортила вкус блюда.

 

 

Одновременно обжариваем вареный картофель. При поджаривании вместо масла используйте жир, который выделяется от утиной грудки.

* Картофель предварительно сварить в курином бульоне. В бульон добавить сливочное масло, тимьян, розмарин, чеснок, лавровый лист, соль. Секрет в том, что картошка должна быть погружена в бульон на 2/3. Благодаря этому картошка станет более хрустящей при обжарке.

 

 

Добавляем в картофель сливочное масло. Немного перца и соли.

 

 

Тем временем отправляем утиную грудку в духовую печь на 3 минуты. Температура — 240 градусов. Поздравляем, на этом с утиной грудкой все.

 

 

Начинаем выпаривать наш мандариновый соус для того, чтобы добиться нужной консистенции. Добавляем немного сливочного масла. Через 2 минуты добавляем в соус филе мандарина. Старайтесь не повредить заветные дольки — они должны остаться целыми. В процессе выпаривания наш соус поменяет свой цвет на более темный и насыщенный.

* Приготовить мандариновый соус очень просто: смешиваем мандариновый сок, бадьян, корицу, мед и ликер Гран Марнье. Провариваем 10 минут. В конце добавляем лимонный сок.

 

 

Добившись нужной консистенции, переносим свое внимание на грушевое пюре.

 

 

Прогреваем пюре из груши. Чуть-чуть, примерно до комнатной температуры.

 

 

Последние штрихи: нарезаем и солим.

 

 

Украшаем. Сначала грушевое пюре.

 

 

Затем выкладываем наши нежные кусочки.

 

 

Мандариновый соус. Не лейте его прямо на утку, только вокруг. Это спасет ее хрустящую корочку.

 

 

Не забудьте про гранат.

 

 

И высушенную апельсиновую цедру, которая даст дополнительный вкус и текстуру.

* Высушить цедру можно оставив ее на два дня в тарелке или, если нужно ускорить процесс, поставить в духовку на слабый огонь — главное, чтобы она не подгорела.

 

 

Фото: Светлана Пашковская

sochi.scapp.ru

НАТУРАЛЬНОЕ ХОЗЯЙСТВО

На Новый Год принято готовить «парадное» блюдо. Оно должно быть вкусное, нарядное и удивительное. Но я, как хозяйка, хочу не только стоять у плиты, но и праздновать в красивом платье. Румяная утка требует 2 часа внимания, а у меня все танцы расписаны. Поэтому предлагаю использовать достижения техники для приготовления утки с отложенным стартом.

Радует, что сейчас можно спокойно купить охлажденную утку в вакуумной упаковке. Честно признаемся, в утке вкусные только грудки и ножки. Остальное обгладывается на следующий день счастливой собакой. Гостю спинку или крыло не подашь, ребенку и подавно. От одной утки у нас 2 ножки + 2 грудки =  4 порции. Поэтому нам нужны две утки.

Разделываем утку: ножки из мультиварки с картошечкой и грудки су-вид пойдут на праздничный стол, спинки-ребра – 2 января на супчик, крылышки замаринуем на будущее, из нутряного жира и шкуры сделаем смальц и шкварки,  а со шкварками к Рождеству налепим вареников с картошкой. Это сценарий наших «Утиных историй».

1 серия.
Утиные грудки мы приготовим по технологии су-вид.
Су-вид – приготовление в вакуумном пакете. Утиные гудки – идеальный продукт для этой технологии. Чтобы мясо сохранило все свои соки и вкус, его не нужно ни солить, ни мариновать. Чистые грудки обсушим салфеткой и запечатаем в вакуумный пакет. Вот и вся подготовка.

В таком виде они могут сохраниться в холодильнике 1-2 суток, т.е. смело разделываем утку заранее.
Технология су-вид предполагает длительное приготовление при низкой температуре. В просторную кастрюлю наливаем много воды, чтобы пакеты плавали, придавливаем тарелкой и постепенно нагреваем.

Чтобы утиная грудка была розовая внутри, готовить нужно при температуре 57-60 градусов 2 часа. Но я перестраховываюсь, т.к. не очень доверяю производителям мяса,  и под конец довожу температуру до 80 градусов.

Готовые грудки вынимаем из пакета. Вытопившийся жирок и сок сливаем в сотейник – на нем мы приготовим соус.
Грудки обсушим салфеткой, шкуру надрежем острым ножом ромбиками, посолим, поперчим.

Для румяной корочки нам нужно обжарить грудки. Сначала кладем на сухую горячую сковороду шкуркой вниз, слегка прижимаем. Как только жирок начал топиться, добавляем сливочное масло и обжариваем буквально по 1 -2 минуте с каждой стороны до красивой золотистой корочки.

Надо рассчитать время так, чтобы грудки «плавали» до нужного момента, а «5 минут, 5 минут – это много или мало?».

2 серия.
Утиные ножки в мультиварке-скороварке с картошечкой.

Утиные ножки заранее солим и маринуем. Как и грудки, их можно заготовить заранее, например, за сутки. В маринад я добавляю мед, соевый соус, чесночок и любимые пряности.

Замаринованные ножки обсушим салфеткой и слегка обжарим на сливочном масле до золотистой корочки. Можно прямо в мультиварке в режиме «поджаривание» или на сковороде.

На дно мультиварки выкладываем картошку, подсаливаем, сверху кладем обжаренные окорочка. В моей мультиварке-скороварке я включаю мульти-режим на 25 минут. И можно идти провожать старый год.

Хрустящей корочки не будет, но мясо получается сочное, нежное. И мультиварка подержит его горячим, сколько надо.

Пробных уток этими двумя способами я готовила недавно на день рождения. Но в суете праздника фотографии получились не очень. Картошка затмила своим золотым цветом скромную уточку. Зато вкус был отменный. На Новый Год повторим обязательно. Если фотографии будут такими же смачными, как и утка, — поделюсь.

В следующих сериях «Утиных историй» мы попробуем бутерброд со смальцем и вареники со шкварками. А еще приготовим соус, подходящий к нашей уточке. Продолжение следует.
 

yuliya-maganova.livejournal.com

Утиная грудка Су-вид

Рецепт приготовления:

Нет человека, который бы родился с виртуозным умением готовить утку. Изысканно приготовленное блюдо из этой птицы подразумевает наличие определенного опыта и знаний. Утиная грудка должна иметь хрустящую корочку, но при этом само мясо должно быть розоватым внутри. Есть технология, приготовив блюдо по которой испортить его просто невозможно – Су-вид. Эта, своего рода, «волшебная палочка» способна выручить даже начинающего кулинара.

Как приготовить грудку утиную Су-вид

1. Для начала приготовим утиные грудки. Их необходимо ополоснуть и обсушить хорошенько. Не прорезая мяса, надрезать кожицу. После приправить со стороны кожи солью. Несколько по-другому со стороны мяса — листиками тимьяна, перчиком, солью.
2. Тщательно заворачиваем их в пищевую пленку. Готовятся они в нагретой водичке до 57 градусов на протяжении двух часов. Температуру необходимо постоянно контролировать (в случае ее повышения растворить в ней кубики льда, а при уменьшении – добавить кипятка).
3. Приготовленные утиные грудки, если подавать позже, то следует остудить в холодненькой воде и убрать, в случае необходимости, в холодильник. После нужно снова довести до прежней температуры.
4. Грудку вынимаем из пакета, обсушиваем, удаляем тимьян. Скопившийся сок, не выливаем – он понадобится при готовке соуса.
5. Разогреваем сковороду и обжариваем утиную грудку со стороны кожи приблизительно пять минут (это позволит жиру вытопиться), а после в течение полминутки со стороны мяса. Прежде чем перевернуть грудку, жир сливаем.
6. Накрываем уточку фольгой, и оставляем на несколько минут.
7. Для приготовления соуса из ягод увариваем бальзамический уксус, мед, винцо, мясные соки и звездочку бадьяна так, чтобы полученный состав уменьшился в объеме вчетверо. После бадьян удаляем, а в состав добавляем ягоды и варим минуточки две, помешивая.
8. Снимаем соус с огня, и вбиваем в него охлажденное сливочное масло (удобно сделать это при помощи венчика).
9. К моменту подачи блюда подготовленный соус слегка остынет, по желанию его можно подогреть.
10. Подаем кулинарный шедевр Су-вид нарезанными толщиной в 1 см ломтиками. Поливаем всю эту красоту соусом. По желанию можно украсить листочками мяты, дольками персика, инжиром или черносливом.

Прекрасным дополнением к блюду станет отварное брокколи и спаржевая фасоль. Приятного аппетита!

m-catering.ru

Утиное конфи сувид в мультиварке — не набор слов, а реальная технология приготовления

Кто не любит утиное конфи? По-моему, равнодушных нет. Спокойно смотреть на утиную ножку с нежнейшим мясом и хрустящей корочкой может лишь тот, кто никогда не пробовал конфи. Придумали это блюдо давно, и как это часто бывает, никто и не думал об изысканном вкусе. Важно было сохранить мясо подольше. А что лучше всего, кроме холодильника сохраняет продукты? Соль и жир. И хоть сегодня у нас у всех есть холодильники, технология приготовления конфи не изменилась. Почему? Сегодня мы знаем, что соль не только консервант, но и прекрасный маринад для мяса. Зачем французы засыпали солью утку? Соль вытягивает жидкость. Но если соли использовать немного, она сделает мясо сочнее. Когда-нибудь я найду время подробно написать об этом в Пракукинге.

В чем недостаток этого блюда для современного, особенно не проживающего во Франции, кулинара. Нужно много жира. Утиного. Где его брать? Или вытапливать или покупать по цене самолета. Но современные технологии снова несут решение. Для утиного конфи в сувиде нужно совсем немного жира. Когда я жарю грудки по Катиной технологии, я бережно сохраняю весь жир. В холодильнике он может храниться практически бесконечно!

Ну допустим, у меня есть сувид, а у вас нет? Что делать?
Ведь это вопрос не одного часа, а 10ти. Тут с градусником вокруг кастрюли не попляшешь. Может у вас есть медленноварка или мультиварка, которая позволяет регулировать температуру? Или же в режиме подогрева ваша мультиварка дает примерно 75 градусов?

Моя мультиварка Борк в этом плане просто идеальна. Она позволяет и температуру регулировать и в подогреве очень щадящая. Если у вас такой опции нет, проверьте какую температуру дают самые щадящие режимы в вашей мультиварке. Градусник ведь у всех есть? Если нет, бегом за ним. Стоит недорого, нужен на кухне очень. Да идеальное конфи — 75 градусов. Но и при 85 получится очень недурно.

Для сувида нужны вакуумные пакеты. Что делать?

В Европе можно купить вакуумные пакеты с ручным насосом. Можно обзавестись вакуумным упаковщиком, тоже полезная в хозяйстве вещь. А можно купить зиплоки и использовать метод постепенного замещения. Положите утиные ножки в пакеты зиплок, каждую в отдельный, добавьте жир, опустите зиплок в большую емкость с водой (но не до конца конечно же), а теперь постепенно выдавливайте воздух закрывая пакет. Вуаля, вот вам и ваккум!

Итак, рецепт!

2 утиные ножки
2 столовые ложки морской соли
специи и травы на ваш вкус
можно положить несколько веточек тимьяна или розмарина
я растолкла в ступке немного розового перца,черного перца, бадьяна, фенхеля, тмина, кардамона, гвоздики, добавила молотой корицы
4 ст.л. утиного жира

2 яблока
2 ст.л. меда
2 ст.л. сливочного масла
горстка крыжовника

1. С ночи смешайте соль со специями, обмажьте ножки со всех сторон, отправьте в холодильник в контейнере скрышкой.
2. На следующий день смойте соль, просушите ножки, положите в вакуумные пакеты, добавьте в каждый пакет по 2 ст.л. Жира, закройте пакеты.
3. В чашу мультиварки налейте воду, опустите пакеты с ножками.
4. Готовьте 8-10 часов при температуре 75-85 градусов.
5. Я включаю режим «мультиповар» на 75 градусов, через 4 часа он выключается и я просто держу утку на подогреве.
6. Когда утка готова, разогрейте ваш гриль (в духовке) на максимальную температуру, и очень быстро придайте ножкам хрустящую корочку. Конечно, утку из пакетов нужно извлечь, и положить на противень. Ну мало ли:) Тоже самое можно сделать, быстро обжарив утку на очень горячей сковородке.

Карамельные яблоки

Яблоки разрежьте на дольки, удалив сердцевину. В большой антипригарной сковородке растопите масло вместе с медом, и когда появится пена, кладите яблоки, оставляя между ними промежуток. Готовьте яблоки на средне-высоком огне примерно по 3-5 минут с каждой стороны, пока они не приобретут приятный золотистый цвет. Если все яблоки не уместились в один слой, добавьте немного масла и меда и повторите операцию. Готовые яблоки приправьте слегка солью и корицей. Если вы используете крыжовник, добавьте его в сковородку за минуту до готовности яблок, и слегка встряхните сковородку.

Такие яблоки всегда идеально сочетаются с уткой и другой птицей, с дичью, с сыром….да и вообще они очень вкусные!
А с уткой….

tasty-mama.livejournal.com

Утиная грудка в вакууме / Duck Breast Sous Vide

Утиная грудка к Рождеству.

Метод приготовления в вакууме (sous vide) позволит легко добится нужной степени приготовления мяса утки. В данном случае — medium rare.

Кожу грудок слегка надрезать ножом, не прорезая насквозь(!), слегка посолить, поперчить, посыпать травками (у меня тимьян).

Поместить в пакет, желательно так, чтобы куски не касались друг друга. Специальным прибором выкачать из пакета воздух. Если такого прибора нет — можно использовать обычный пакет зиплок и удалить воздух при помощи трубочки для коктейля.

Хорошо, если есть специальный прибор для приготовления Sous Vide, но если нет, то можно воспользоваться подручными средствами , которые есть дома у всех. —
Взять чугунную кастрюлю и на дно положить какое-нибудь металлическое сооружение, я пользуюсь вот такой подставочкой, которая была в комплекте с рисоваркой.

Подставка необходима для того, чтобы пакет с уткой не касался дна кастрюли. Затем добавить воду, прикрепить термометр, поставить на плиту и довести воду до температуры 57 C / 135 F. Поместить пакет с уткой в кастрюлю так, чтобы он был полностью покрыт водой, я фиксирую его скрепками. Температура воды должна быть постоянной! Плиту включить на очень маленький огонь и регулировать температуру либо добавляя немного кипятка, либо подбрасывая кубики льда. Замечу, что у меня электрическая плита, и она вместе с чугунной кастрюлей вполне справляется с задачей поддержания постоянной температуры, практически не требуя присмотра. Думаю, с газовой плитой будет еще удобнее.

Время приготовления 45-90 минут. Я держала 1 час.
Вынуть грудку из пакета, промокнуть бумажным полотенцем, удалив лишнюю влагу, обжарить на среднем огне сначала со стороны кожи, примерно 5 минут, затем со стороны мяса примерно 1 минуту.
Подавать с вашим любимым соусом и гарниром. У меня  вишнево-портвейновый соус и полента.

Вишнево-портвейновый соус:

1-1/2 стакана красного вина с фруктовым ароматом, например Zinfandel, Shiraz или Merlot.
1 стакана рубинового портвейна
кусочек имбиря, примерно 3 см, очистить
1 — 2 ст.л. сахара (в зависимости от сладости вишни)
1 ст.л. бальзамического уксуса
1 ч.л. кукурузного крахмала
2 стакана половинок свежей вишни

В сотейнике соеденить вино, порт, имбирь и сахар, поставить на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и выпарить вполовину, примерно 8-12 минут.
В маленькой миске смешать крахмал и бальзамический уксус. Постоянно помешивая добавить крахмальную смесь в винную и прокипятить на медленном огне до загустения, примерно 1 минуту.
Имбирь выловить и выбросить.
Добавить вишню и продолжать кипятить на медленном огне еще 1-2 минуту.
Посолить и поперчить по вкусу.

ladaland.livejournal.com