Ржаной хлеб с солодом в домашних условиях в духовке на закваске – Ржаной хлеб на натуральной закваске с солодом.

Как приготовить ржаной хлеб на закваске с солодом

С теплотой вспоминаю, как в детстве ездила к бабушке в деревню. В старом доме была большая печь, на которой можно было спать и в которой бабушка-рукодельница по утрам пекла ароматный домашний хлеб. Сегодня в наших домах редко встретишь настоящую русскую печь, но домашний хлебушек можно легко сделать и в обычной духовке или, что еще проще, в современной хлебопечке.

Сегодня я поделюсь с вами рецептами любимого с детства бабушкиного ржаного хлеба на закваске и на дрожжах, которые можно выпекать как в духовке, так и в хлебопечке.

Ржаной хлеб с солодом в хлебопечке

Вкусный и ароматный ржаной хлеб с солодом можно замешать на закваске или с использованием сухих дрожжей. Первый вариант с закваской для ржаного хлеба, приготовленной в домашних условиях, использовала моя бабушка.

Кухонный инвентарь: глубокая пиала или чаша хлебопечки; маленькая пиала или чашка; ковш или сито для просеивания муки; хлебопечка.

Ингредиенты

Молоко	500 мл
Подсолнечное или оливковое масло	2,5 ст. л.
Красный солод	2 ст. л.
Мука ржаная	450-460 г
Мука пшеничная	240-250 г
Молотый кориандр	1 ч. л.
Тмин	1-2 ч. л.
Кипяток	100-200 мл
Сахар	2 ч. л.
Соль	1,5 ч. л.
Сухие дрожжи	7-10 г (1 упаковка)
Разрыхлитель	1,5 ст. л.

Современные хозяйки все чаще используют покупные сухие дрожжи. Впрочем, испечь ржаной хлеб можно и на магазинной закваске в хлебопечке, рецептов масса, и время на кухне очень сильно экономится.

Буханка хлебушка по данному рецепту получается увесистая, примерно 1200 грамм. Благодаря добавлению специй, тмина и кориандра, имеет очень аппетитный аромат.

Процесс приготовления

1. Вливаю в чашу хлебопечки 500 мл молока комнатной температуры.
   
2. Просеиваю муку, как пшеничную, так и ржаную, через сито или специальный ковш. Туда же в чашу вливаю 2,5 столовые ложки любого растительного масла, это может быть подсолнечное или оливковое.
   
3. В отдельной посудине смешиваю 2 столовые ложки солода и 1 чайную ложку кориандра и заливаю небольшим количеством кипятка. Сюда же всыпаю 1,5 чайных ложки соли и 2 чайные ложки сахара, хорошо перемешиваю и даю смеси время остыть до комнатной температуры.
   
4. Добавляю остывшую смесь в чашу хлебопечки. Всыпаю упаковку сухих дрожжей и столовую ложку с горкой разрыхлителя для теста.
   
5. Добавляю 1-2 ложки тмина в ароматический диспенсер хлебопечки. Если хлебопечка не имеет специального диспенсера, тмин можно добавить просто в хлеб либо по готовности присыпать им верхушку буханки.
   
6. Программу хлебопечки выставляю следующим образом: выбираю приготовление цельнозернового хлеба, затем указываю тёмный цвет и большой размер изделия. По времени она занимает примерно 160 минут.
   

Хлебопечка сама замесит тесто и выпечет буханку. По готовности нужно выложить буханку на решетку и укрыть полотенцем до полного остывания, затем вкусный ароматный хлеб можно нарезать и употреблять в пищу.

Видеорецепт

Для вашего удобства я всегда прикрепляю к своим рецептам видео, которое наглядно продемонстрирует процесс приготовления:

Пшенично-ржаной хлеб в духовке

Для тех, у кого под рукой нет хлебопечки, подойдёт вариант выпекания аппетитного домашнего хлеба в духовке. Я не очень люблю доверять творческий процесс приготовления еды современной технике. Всегда стараюсь делать по старинке, контролируя всё самостоятельно, как учила бабушка. От этого блюда кажутся вкуснее, а у хлебушка, выпеченного в духовке, такая аппетитная хрустящая корочка!

По этому рецепту у меня получается две стандартных размеров буханочки домашнего хлеба.

Время приготовления: 3-4 часа.
Количество порций: 5-17.
Калорийность на 100 г: 214 ккал.
Кухонный инвентарь: глубокая пиала; лопатка; ковш или сито для просеивания муки; формы для выпекания; полотенце; противень; кондитерская кисть.

Ингредиенты

Мука пшеничная высшего сорта	550 г
Мука обдирная ржаная	250 г
Вода	550-600 мл
Масло растительное	5-8 ст. л.
Соль	2 ч. л.
Дрожжи сухие быстродействующие	2 ч. л. с горкой
Сахар	2 ч. л. с горкой

Процесс приготовления

1. Просеиваю 550 г муки через сито. Очень важно выполнить этот шаг, так как просеивание насыщает муку кислородом, и тесто в итоге лучше поднимается. Муку для выпекания хлебобулочных изделий всегда беру высшего сорта.
   
2. Добавляю в муку все сухие ингредиенты. А именно 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки с горкой сахара и такое же количество сухих дрожжей.
   
3. Перемешиваю и вливаю 4 столовые ложки масла и сразу 550-600 мл воды комнатной температуры.
   
4. Замешиваю тесто сначала лопаткой, потом руками. Накрываю полотенцем и оставляю в тепле примерно на час, чтобы тесто поднялось, увеличилось в размерах.
   
5. Подготавливаю формы для выпекания, наливаю в каждую по столовой ложке масла и хорошо промазываю стенки.
   
6. По истечении времени тесто снова обминаю и, поделив пополам, выкладываю в 2 формы, равномерно распределяю тесто по формам.
   
7. Накрываю полотенцем и оставляю на вторую расстойку ещё примерно на час.
   
   

   Если у вас дома нет особенно тёплых мест, можно поставить формы с тестом в духовку, разогретую до минимальной температуры, 30-40°.

8. Когда тесто поднимется второй раз, нагреваю духовку до 170° и выпекаю хлебушек в течение 50 минут. Затем температуру увеличиваю до 200° и пеку еще 10 минут для хорошего подрумянивания корочки.
   
9. Вынув буханочку из духовки, смазываю верхушки водой при помощи кондитерской кисти, ставлю на решетку, укутываю полотенцем и оставляю в таком виде остывать.
   

Мягкий, с хрустящей корочкой, вкусный хлебушек готов к употреблению.

Видеорецепт

И конечно, прикрепляю видео приготовления такого домашнего хлеба:

Ржано-пшеничный хлеб на закваске

Часто встречаю отзывы хозяюшек, которые боятся работать с дрожжами при приготовлении теста. Существует и другой, даже более традиционный вариант, когда для выпекания пышных хлебобулочных изделий используется хлебная закваска. Существует мнение, что хлебобулочные изделия, приготовленные на закваске, лучше перевариваются и более полезны для организма.

Готовится она в домашних условиях несколько дней, это смесь из воды и муки, которую нужно подкармливать каждые сутки, пока не забродит. Процесс может показаться кому-то сложным или долгим, но для нашего удобства такую закваску давно продают в магазинах, как и сырые дрожжи. Последним на сегодня я испеку ржаной бездрожжевой хлеб на закваске по следующему рецепту.

Время приготовления: 4-5 часов.
Количество порций: 15-20.
Калорийность на 100 г: 217 ккал.
Кухонный инвеннтарь: глубокая пиала; лопатка; ковш или сито для просеивания муки; нож; полотенце; противень для духовки; небольшая огнеупорная форма; пекарская бумага.

Ингредиенты

Ржаная хлебная закваска	200 г
Вода	400-600 мл
Смесь муки с отрубями	600-650 г
Соль	1-1,5 ч. л.
Сахар	1-1,5 ст. л.
Масло подсолнечное или оливковое	2 ст. л.

Процесс приготовления

1. В глубокую миску выкладываю 200 г ржаной закваски. Можно взять и пшеничную, отличаться хлебушек будет только по вкусу, но это можно варьировать составом муки. В 400 мл воды добавляю по полторы чайных ложки соли и сахара, размешиваю до растворения.
   
2. Просеиваю муку. Для этого рецепта я беру половину пшеничной муки, половину ржаной муки и несколько столовых ложек отрубей. Вы можете взять муку любую и в любых пропорциях, главное, чтобы общий вес в итоге составил 600 г.
   
3. Воду с солью и сахаром добавляю к закваске. Туда же всыпаю муку и замешиваю тесто в миске.
   
4. Когда оно приобретет более-менее однородную консистенцию, перекладываю тесто на стол, припудренный мукой, и вымешиваю руками. Скатываю тесто в шар.
   
5. Посуду, в которой тесто будет расстаиваться, смазываю изнутри растительным маслом.
   
6. Тесто выкладываю в миску и накрываю полотенцем. Отправляю в тепло.
   
7. Первая расстойка занимает полтора-два часа. Затем поднявшееся тесто растягиваю прямо в миске, снова слегка вымешиваю и снова оставляю на расстойку, пока не вырастет, еще на полтора-два часа. После того как тесто поднялось во второй раз, формирую из него шар, обтираю мукой.
   
8. Делаю надрезы ножом, чтобы тесто при выпекании не порвалось.
   
9. Разогреваю духовку до 230°, при этом противень, на котором будет выпекаться изделие, должен находиться внутри. Тесто выкладываю на пекарскую бумагу, смазанную маслом. Перекладываю на горячий противень. Вниз духовки ставлю огнеупорную плошку с водой, чтобы первые 10 минут хлеб готовился на пару. Через 10 минут воду вынимаю. Температуру духовки уменьшаю до 210°. Выпекаю ещё 30-40 минут.
   

Готовый хлебушек выкладываю на решетку, укрываю полотенцем и даю остыть.

Видеорецепт

Видео приготовления ржаного хлеба по этому рецепту:

Если вам понравились мои рекомендации по приготовлению ржаного хлеба, предлагаю вашему вниманию ещё несколько вариантов. Например, попробуйте приготовить вкусный хлеб в хлебопечке.

А те, кто ещё не обзавелся этим чудом техники, могут испечь —вкусный хлеб в мультиварке—. Для хозяюшек, которые любят все делать своими руками, рецепт приготовления хлеба в духовке в домашних условиях. И как альтернатива рецепт вкусного бездрожжевого хлеба. А если просто хотите добавить трапезе оригинального вкуса, попробуйте испечь хлеб на кефире.

Спасибо вам за внимание к моим рецептам, оставляйте комментарии и пишите, какой хлеб показался вам самым вкусным. А я желаю вам приятного аппетита!

www.alizy.club

Ржаной хлеб на закваске с солодом, изюмом и пряностями — Хлеб

Ингредиенты:

Для опары:

140 г ржаной закваски (рецепт закваски тут)

140 г ржаной муки

100 г воды

40 гр ржаного ферментированного солода

Для теста:

240 г ржаной муки

120 г цельнозерновой пшеничной муки

9 г соли

300 г воды

1 ст.л кориандра и/или тмина, немного аниса (я все это измельчила и добавила в тесто)

1-2 ст.л семян льна

2 горсти изюма

 

Приготовление.

Смешать все ингредиенты для опары в кастрюле или миске, вымесить тесто, Накрыть крышкой или полотенцем и оставить в тепле на 4-5 часов. У меня стояло ночь.

Закисшую опару развести водой (те самые 300 г). Если собираетесь печь хлеб на поду, сразу добавьте немного меньше воды, а затем, если пригодится, оставшуюся воду (при приготовлении на поду тесто должно быть чуть гуще, чтобы хлеб при выпечке не расползался).

Смешать сухие ингредиенты для теста (ржаную и пшеничную муку, соль и кориандр/тмин, семечки, изюм).

Добавить разведенную опару и замесить тесто. Оставить на 1.5 часа.

Доску присыпать мукой, выложить тесто и округлить. Тесто должно быть хорошо присыпано мукой.

Я обычно замешиваю ржаное прямо в миске, мокрыми руками. Так удобнее.

Подкатанное тесто уложить в форму для расстойки. При выпечке подового хлеба в форму лучше положить полотенце, присыпать мукой и только после этого выкладывать в форму хлеб (чтобы избежать приставания хлеба к форме). В случае с формовым хлебом, форму смазать капелькой масла и присыпать мукой.

Можно использовать специализированные формы, но вполне подойдут формы для торта, для запекания.

У меня большие глубокие тарелки. 

Форму с хлебом накрыть полотенцем или крышкой и оставить  на 1-1.5 часа.

Тесто за это время должно увеличиться вдвое.

 

Если печете подовый хлеб, то непосредственно перед выпечкой переложите хлеб на бумагу для выпечки, присыпанную мукой, а затем очень быстро перетащите хлеб на разогретый противень или камень для пиццы. Если формовой — просто переместите форму с тестом в духовку (без крышки и полотенца).

Для гладкой корочки смочите хлеб холодной водой.

Я присыпала кукурузной мукой.

 

Выпекать ржаной хлеб нужно в предварительно разогретой духовке первые 10 минут при 230 С с паром, а затем снизить температуру до 180 С и печь минут 40-50. Но нужно смотреть по своей духовке, температура может отличаться.

Готовый хлеб немного остудить на решетке, а затем завернуть в льняное или хлопковое полотенце и дайте хлебу остыть.

Вот такой красивый получается хлебушек. И очень вкусный. 

bydsoboi.com

Ржаной хлеб с солодом — рецепт с фото

Этот ржаной хлеб с солодом обязательно понравится всем, потому что он имеет невероятный аромат и потрясающий вкус. Он никогда не сравнится с магазинным, потому что во много раз лучше и сделан своими руками. Причем, готовится он очень просто и практически классическим способом, несмотря на то, что мы имеем дело с солодом. Не пугайтесь, все что от нас требуется — это просто заварить его перед замешиванием теста. Хлеб получается приятной текстуры, при этом он достаточно плотный и, в тоже время, нежный и мягкий. Не могу сказать как долго он остается таким великолепным, потому что очень быстро съедается.

Ингредиенты:

• около 150 гр ржаной муки
• около 300 гр пшеничной муки
• около 350 мл теплой воды
• 1 ч ложка сахара
• 1/2 ч ложки соли
• 20 гр ржаного ферментированного солода
• 1 пакетик (11 гр) сухих дрожжей
• 2 — 3 ст ложки растительного масла
• сливочное масло, по желанию (для смазывания верхней корочки)

Способ приготовления

В первую очередь, доводим до кипения 100 миллилитров воды и завариваем солод, тщательно размешиваем и даем настояться и остыть. Дрожжи, для активации, заливаем 50 мл теплой воды с добавлением сахара и ждем поднятия пушистой пенной шапки. Затем соединяем их с остывшим солодом, добавляем оставшуюся жидкость, соль и подсыпаем частями смешанную ржаную и пшеничную муку. Замешиваем тесто для хлеба около 10 минут до гладкости и однородности, в самом конце вливаем растительное масло. Оно должно быть нетугое и может слегка липнуть к рукам. Накрываем и ставим в теплое место для поднятия, когда оно увеличится в два раза, обминаем и даем подняться еще раз.

После того, как тесто для хлеба подошло во второй раз, мы опять его обминаем и выкладываем непосредственно в ту форму, в которой будем выпекать. Оставляем минут на 20 — 30 на расстойку, хлеб за это время обычно хорошо поднимается. Выпекаем в предварительно разогретой до 180 С духовке около 45 — 50 минут, до готовности и румяности. Если вы хотите готовому хлебу сделать блестящую аппетитную верхнюю корочку, то смажьте ее сливочным маслом, пока он горячий. Приятного аппетита.

Похожие рецепты

vkusnyeretsepty.ru

Ржаной хлеб на закваске с пятью злаками и солодом

Для меня ржаной хлеб

— это воплощение всего теплого, земного, природного, поэтому в холодный осенний день его особенно приятно достать из духовки. От домашнего грубого, цельнозернового ржаного хлеба с зернами всегда веет теплом и уютом. Туманным пасмурным утром такой «неотесанный» хлеб в сочетании со свежим сливочным маслом — самый лучший завтрак. А к обеду он будет уже приговорен. При этом ржаной хлеб со злаками очень полезен…

Рецепт ниже — альтернатива настоящему, грубому ржаному хлебу: он приготовлен на ржаной закваске, но ее содержание от общего веса всех ингредиентов составляет не больше 20%. Целых 750 г приходится на пшеничную муку I сорта, что делает его более «легким». При качественном замесе образуется клейковина, поэтому не смотря на то, что тесто очень напоминает по аромату и цвету ржаной хлеб (также во многом благодаря солоду и патоке), оно достаточно эластичное и упругое. Но также есть еще одно техническое преимущество этого рецепта перед хлебом на пшеничной закваске — процесс предварительной расстойки проходит так же, как у ржаного хлеба, а следовательно, делать обминки и не нужно, и время для предварительного выбраживания составляет всего 1 час (не 2,5 — 3 часа, как если бы это было тесто на пшеничной закваске).

Готовить такой хлеб со заками необходимо в несколько этапов:

1) Подготавливаем закваску за 16 часов до замеса теста (я это делаю утром):

2) Вместе с закваской можно подготовить и зерно:

• 90 г — семян льна
• 75 г — семян подсолнечника
• 75 г — овса
• 90 г — ржаных хлопьев (ржаные хлопья не требуется долго вымачивать, поэтому их можно подготовить отдельно за 1 или 1,5 ч. до замеса теста)
• 22 г — соли
• 323 г — горячей воды

Все залить горячей водой, перемешать и накрыть пленкой во избежание испарения влаги. Горячая вода активирует ферменты в зерне, поэтому вносят соль, сдерживающую излишнюю ферментативную активность зерна. Состав и количество зерен и злаков примерны — можно использовать любые вариации на свой вкус.

3) По истечение 16 ч (вечером этого же дня) делаем замес теста:

• 750 г — пшеничной муки с повышенным содержанием клейковины (в магазинах она может называться «с повышенным содержанием клейковины», «для домашних хлебобулочных изделий»). Если у вас нет такой муки, то подойдет и обычная мука первого сорта или высшего (я все же предпочитаю первого). В ржаной муке почти отсутствует клейковина, поэтому текстура ржаного теста намного плотнее, чем у пшеничного. В этом рецепте мука с повышенным содержанием клейковины нужна как раз для того, чтобы придать тесту свойства, схожие с  тестом на пшеничной муке: упругость и эластичность).
• 40 г — красного солода (около 5% от количества муки), который смешиваем с мукой.
• 370 г — воды
• 15 г — меда (или свекловичной патоки — мелассы, которая придаст особенный аромат, темный цвет и вообще более устойчива к высоким температурам, в отличии от меда)
• все замоченное зерно
• вся закваска

* в оригинале этого рецепта к указаному количеству закваски еще добавляются дрожжи (прессованные — 18 г или инстантные сухие — 6 г), но как показывает практика, это совершенно не обязательное условие для отличного подъема.

** Тесто должно быть достаточно липким и средней консистенции: не слабым и не слишком сильным (густым). Оно будет липнуть к рукам. Замешивайте руками минут 15 или 12 минут на самой низкой скорости миксера.

4) Брожение теста (без обминок). Просто оставьте тесто в дежу на 1 час для брожения. Самая благоприятная температура для него 26 С.

5) Формовка и окончательная расстойка. Сформируйте буханки по методу батард (видео, описывающее, примерно,что требуется сделать) и оставьте расстаиваться в корзинках. Выйдет 2 больше булки.

Обычно корзинки с хлебом я кладу в холодильник на ночь, а утром вытаскиваю и выпекаю почти сразу. Можно также расстаивать заготовки при комнатной температуре около 2,5-3 часов. Момент, когда буханки расстоялись, но не перестояли, поначалу сложно определить. Хлеб должен подняться примерно в 1,5 — 2 раза.

6) Выпечка в предварительно нагретой духовке до 250 С с паром в течение 15 мин, а затем 30-40 мин при температуре 200 С. Чтобы сделать пар, нужно поставить поддон на самый нижний ярус печи перед включением духовки, а перед тем, как поместить на камень или противень хлеб, налить в поддон пол стакана теплой воды. Обожаю этот момент! Перед окончанием выпечки за 15 минут можно приоткрыть дверцу (оставить совсем маленькую щель, засунув ложку под дверцу духовки) для того, чтобы воздух внутри стал сухим, и корочка закончила формироваться, а цвет оставался таким же.

После выпечки ржаной хлеб нельзя сразу резать. Мякишь еще формируется в течение 12-24 часов. И это, пожалуй, самое сложное во всем процессе приготовления.

пока это самая большая партия из тех, что я выпекала

(все ингредиенты в двойном объеме = 6 средних хлебов)

***

Многие предпочитают печь дома именно ржаной хлеб и он может быть совершенно разным. Среди вариантов, которые также можно опробовать — ржаной хлеб на заварке (цельнозерновая ржаная мука и горячая вода, которые смешиваются одновременно с приготовлением закваски), которая придает глубокий ржаной аромат. Это очень насыщенный ароматом хлеб.

А также один их недавних опытов — черный ржаной хлеб с добавлением кофе и хлебной мочки (замоченной ржаной корки от старого хлеба) — это темный хлеб, почти черный, кофе придает ему горечь. Пожалуй, любителей такого хлеба найдется немного, в нем нет никакого намека на сладость; как по мне, он грубый и тяжелый и имеет кофейную горечь.Все эти рецепты взяты из книги Дж. Хамельмана «Хлеб. Технологии и рецептуры»

Похожее

aulevain.ru

Ржаной хлеб с солодом. Пошаговый рецепт с фото

22966 просмотровОпубликовано 09.03.2017 | от adkushat |

Ржаной хлеб с солодом, приготовленный в домашних условиях получается еще более вкусным, чем любой ржаной магазинный хлеб. Из истории ржаного хлеба известно, что появился он гораздо позже белого, только в начале 12 века. Хлеб из ржаной муки готовили на специальных заквасках или на квасе, именно поэтому хлеб получался немного кислым. Более мягкий и воздушный белый хлеб отошел на второй план с появлением ржаного хлеба. К слову говоря, первый хлеб на Руси вообще пекли из желудей. Совершенно иная ситуация по отношению к черному хлебу была в то время в странах Западной Европы. В Англии, например, хлеб из ржаной муки считался уделом бедняков и нищеты, знатные сословия употребляли только белый хлеб.

На сегодняшний день известно несколько десятков популярных рецептов ржаного хлеба. Сегодня каждая хозяйка при желании может приготовить, используя тот или иной рецепт, ржаной хлеб в домашних условиях. Это может быть заварной, бородинский, литовский ржаной хлеб, медово-ореховый ржаной хлеб. Все виды ржаного хлеба можно разделить на две большие категории – это хлеб, приготовленный на закваске или на дрожжах. Первый вид хлеба, безусловно, более полезный, нежели второй, но готовить его значительно дольше по времени.

Ржаной хлеб с солодом, пошаговый рецепт которого вам хочу предложить сегодня, по вкусу немного напоминает бородинский, поэтому если  вам нравится бородинский хлеб, то смело можете печь ржаной хлеб с солодом по этому рецепту. Ржаной хлеб с солодом будет готовиться в духовке на дрожжах.

Ингредиенты:

• Мокрые дрожжи – 50 гр.,
• Солод – 4 ст. ложки,
• Соль – 1 ч. ложка,
• Сахар – 1 ч. ложка,
• Подсолнечное масло – 5 ст. ложек,
• Ржаная мука – 150 гр.,
• Пшеничная мука – 150 гр.

Ржаной хлеб с солодом — рецепт

В миску насыпьте солод.

Залейте его стаканом кипятка. Перемешайте. Оставьте остывать.

В другую миску покрошите руками дрожжи.

Добавьте сахар для ускорения брожения. Залейте дрожжи теплой водой.

Полстакана воды на эту порцию дрожжей будет достаточно. Дрожжи перемешайте. Как только на поверхности разведенных в воде дрожжей появятся пузырьки в большом количестве, с ними можно начинать работать.

Остывший запаренный солод вылейте в большую миску, в которой будете готовить тесто с солодом. Влейте дрожжи. Перемешайте.

Влейте подсолнечное масло и всыпьте соль.

Массу размешайте.

Добавьте ржаную муку.

Перемешайте тесто. Как видно, тесто из ржаной муки получилось вязким.

Всыпьте пшеничную муку.

Замешайте тесто для хлеба руками. Тщательно вымесите тесто. Тесто должно получиться эластичным и достаточно тугим, чтобы его можно было скатать в шар.

Оставьте тесто из ржаной муки с солодом подходить в теплом месте на 1 час. После того, как тесто подошло, из него можно формировать буханку. Вы может тесто выложить в специальную форму для выпечки хлеба, предварительно смазанную растительным маслом или сформировать руками круглую буханку. Далее раскатайте его в лепешку толщиной в 3-4 см. Придайте  круглую форму. Переложите на противень присыпанный мукой. Ножом следуйте перпендикулярные надрезы, в результате которых на хлебе получатся кубики.

Дайте ржаному хлебу с солодом подойти еще раз. На этом фото видно, что хлеб увеличился практически в два раза. Теперь его можно выпекать. Противень с хлебом поставьте в духовку, нагретую до 180С.

Выпекайте на протяжении 30 минут на средней полке духовки.

Достаньте его из духовки и накройте полотенцем. После того как хлеб остынет, его можно нарезать и пробовать. Вкусный домашний ржаной хлеб с солодом намного вкуснее в остывшем виде. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт ржаного хлеба с солодом вам пригодится. Рекомендую приготовить также и вкусные пампушки с чесноком.

Ржаной хлеб с солодом. Фото

Рейтинг рецептов

• (4.9 /5)
• (58 Рейтинг)

www.kushat.net

Ржаной хлеб — рецепты в духовке, мультиварке и хлебопечке. Как испечь хлеб из ржаной муки на закваске, дрожжах и с солодом?

Ржаной хлеб застолбил свое место на столе много лет назад и находится на пике популярности даже сегодня. Он является здоровой альтернативой пшеничной выпечке, поскольку богат клетчаткой и микроэлементами, а также практически не содержит жиров. Существует масса вариаций его приготовления, с которыми можно ознакомиться в нижеследующих рецептах.

Как испечь ржаной хлеб?

Рецепт ржаного хлеба за несколько столетий не изменился, его все так же готовят из теста, состоящего из ржаной муки, воды, закваски или дрожжей. В отсутствие последних применяют сыворотку или кефир. Ржаное тесто имеет важную особенность: в нем мало клейковины, а от того оно плохо поднимается, поэтому зачастую, ржаную муку смешивают с пшеничной, в пропорции 1:1.

1. При приготовлении теста придерживайтесь обозначенных в рецептах пропорций и температурного режима.
2. Следует выбирать муку только высшего качества, которую перед вымешиванием обязательно просеивают. Тогда ржаной хлеб получается пышным и пористым.
3. При использовании прессованных дрожжей, нужно развести их водой и дать побродить 20 минут. Это способствует созданию вкусной и воздушной выпечки.
4. Выпекают ржаной хлеб при 180-200 градусах.

Ржаной хлеб на дрожжах

Ржаной хлеб в духовке станет излюбленной выпечкой на каждый день, если научиться правильно его готовить. Это доступный и несложный процесс: необходимо развести опару, добавить в нее ржаную муку и, замесив тесто, отправить хлеб в духовку. Главное — получить однородную, эластичную массу и не забыть о расстойке перед отправлением в печь.

Ингредиенты:

• ржаная мука — 400 г;
• молоко — 200 мл;
• масло — 30 мл;
• дрожжи — 10 г;
• разрыхлитель — 10 г;
• сахар — 1 ч. ложка.

Приготовление

1. В теплом молоке разведите дрожжи с сахаром. Уберите на час.
2. Смешайте муку, разрыхлитель, масло и опару.
3. Замесите и поставьте в теплое место.
4. Через час обомните тесто и выложите в форму.
5. Выпекайте хлеб из ржаной муки 45 минут при 180 градусах.

Бездрожжевой ржаной хлеб

Ржаной хлеб без дрожжей на кефире — один из простых и быстрых способов получить румяную и ароматную выпечку. Теплый кефир с добавлением соды уместно заменит дрожжевую опару и в процессе получасового выпекания позаботится о пышности изделия. Такая доступная техника приготовления прекрасно подойдет для начинающих домашних пекарей.

Ингредиенты:

• кефир — 250 мл;
• пшеничная мука — 250 г;
• ржаная мука — 150 г;
• сода — 1/2 ч. ложки;
• сахар — 20 г.;
• соль — 10 г.

Приготовление

1. В подогретый кефир добавьте соду. Отставьте в теплое место.
2. Смешайте сахар, соль и муку.
3. Введите кефир и замесите тесто.
4. Дайте тесту «отдохнуть» 20 минут.
5. Выпекайте ржаной бездрожжевой хлеб 45 минут при 180 градусах.

Ржаной хлеб на закваске в духовке

Рецепт ржаного хлеба на закваске использовали еще наши предки. Классическая технология позволяет получить полезный, диетический ржаной хлеб. Самый трудоемкий процесс — создание закваски, занимающий от 3-х до 5-и дней. Равно столько времени потребуется для роста молочнокислых бактерий, отвечающих за процесс брожения теста.

Ингредиенты:

• закваска — 100 г;
• ржаная мука — 300 г;
• пшеничная мука — 300 г;
• вода — 550 мл;
• соль — 20 г.

Приготовление

1. В мучную смесь добавьте воду и закваску.
2. Вымесите тесто.
3. Оставьте «отдыхать» 6 часов.
4. Выпекайте ржаной хлеб 10 минут при 240 градусах и еще 90 минут при 200 градусах.

Ржано-пшеничный хлеб в духовке

Пшенично-ржаной хлеб отличается от традиционного ржаного своей пышностью и пористостью. Поскольку ржаное тесто содержит мало глютена, оно плохо поднимается, и чтобы поспособствовать росту буханки в печи, обязательно всыпьте отбеленную пшеничную муку. В итоге тесто будет легко замешиваться, станет более податливым, легким и воздушным.

Ингредиенты:

• мука пшеничная — 250 г;
• мука ржаная — 250 г;
• сыворотка — 250 мл;
• дрожжи — 20 г;
• соль — 10 г;
• зубок чеснока — 6 шт.;
• масло — 40 мл.

Приготовление

1. В сыворотку добавьте дрожжи и сахар. Отставьте на 2 часа.
2. Влейте в мучную смесь, добавьте масло, соль и рубленый чеснок.
3. Вымесите и дайте 2 часа «отдохнуть».
4. Поставьте на расстойку на 40 минут.
5. Выпекайте 45 минут при 200 градусах.

Ржаной хлеб с семечками

Ржаной хлеб в домашних условиях — это безграничные возможности для усовершенствования текстур и вкусов. При этом не нужно тратиться на дорогие специи и пряности — горсть семечек подсолнуха способна превратить домашний хлеб в подобие того, что стоит на полках пекарен. Хрустящая корочка из подрумяненных семечек, аппетитно выглядит и защищает от пересыхания.

Ингредиенты:

• ржаная мука — 300 г;
• пшеничная мука — 150 г;
• дрожжи — 20 г;
• вода — 270 мл;
• соль — 10 г;
• сахар — 20 г;
• семечки — 50 г;
• масло — 40 мл.

Приготовление

1. В теплой воде разведите дрожжи, соль, сахар и 40 г муки. Уберите на час.
2. Добавьте в муку опару, масло и 25 г семечек. Отставьте на 40 минут.
3. Тесто обомните, сформуйте, смажьте маслом и посыпьте семечками.
4. Выпекайте домашний ржаной хлеб 45 минут при 200 градусах.

Хлеб ржаной — заварной рецепт

Рецепт хлеба из ржаной муки с добавлением солода очень популярен. По такой технологии выпекается знаменитый «Бородинский» хлеб, отличающийся особенным кисловатым вкусом и плотной, но пористой структурой. Чаще используют темный солод, он придает цвет и аромат. Заварной хлеб прост в готовке: необходимо залить солод кипятком и после остывания ввести в тесто.

Ингредиенты:

• мука ржаная — 400 г;
• мука пшеничная — 150 г;
• вода — 350 мл;
• кипяток — 80 мл;
• солод темный — 40 г;
• мед — 40 г;
• соль — 10 г;
• дрожжи — 10 г.

Приготовление

1. Смешайте муку с водой.
2. Залейте солод кипятком на 25 минут.
3. Добавьте в тесто солод, мед, соль и дрожжи. Замесите и отставьте на час.
4. Сформуйте и выпекайте ржаной заварной хлеб 10 минут при 240 градусах и 50 минут при 200 градусах

Как испечь ржаной хлеб в хлебопечке?

Рецепт ржаного хлеба можно воплотить в жизнь разными способами: испечь буханку в духовке или использовать современную технику — хлебопечь. Она прекрасно справится с готовкой и упростит рутинный и долгий процесс замешивания и выпекания. Следует загрузить ингредиенты в определенной последовательности, установить размер выпечки, цвет корочки и режим, а после просто ждать сигнала.

Ингредиенты:

• кефир — 200 мл;
• дрожжи — 10 г;
• мука пшеничная — 100 г;
• мука ржаная — 150 г;
• масло — 30 мл;
• тмин — 10 г;
• сахар — 20 г.

Приготовление

1. Влейте в чашу теплый кефир.
2. Добавьте масло, сахар, мучную смесь, тмин и дрожжи.
3. Поместите чашу в хлебопечь.
4. Выберите размер хлеба (маленький), цвет корочки (светлый) и режим «Ржаной хлеб».

Ржаной хлеб с солодом в хлебопечке

Хлеб из ржаной муки в хлебопечке — самый простой и доступный способ получить заварную выпечку. Такая разновидность долго не черствеет и отличается особым ароматом и кисло-сладким вкусом. Солод практически всегда присутствует в выпекании ржаных хлебов и придет им пышность, объем и темный цвет, а хлебопечь заботится о сохранении этих качеств.

Ингредиенты:

• вода — 310 мл;
• масло — 40 мл;
• ржаная мука — 150 г;
• пшеничная мука — 300 г;
• солод ржаной — 40 г;
• дрожжи — 10 г;
• сахар — 20 г;
• соль — щепоть.

Приготовление

1. Залейте солод 100 мл кипятка.
2. Через 25 минут влейте в чашу, добавьте масло и оставшуюся воду.
3. Всыпьте муку, дрожжи, сахар и соль.
4. Выставьте вес 750 г, среднюю корочку и режим «Французская выпечка».

Хлеб из ржаной муки в мультиварке

Ржаной хлеб в мультиварке получится таким же пышным и вкусным, как в духовке или хлебопечке. Особенность приготовления в том, что липкое, тугое и плотное ржаное тесто нужно вымешивать руками, и только после увеличения в объеме, переложить в мультиварку. Чтобы завершить процесс, следует воспользоваться функциями «Подогрев» и «Выпечка».

Ингредиенты:

• ржаная мука — 500 г;
• пшеничная мука — 50 г;
• молоко — 320 мл;
• вода — 100 мл;
• дрожжи — 10 г;
• сахар — 30 г.

Приготовление

1. В мучную смесь добавьте дрожжи, молоко, воду и сахар.
2. Отставьте тесто на 40 минут.
3. В режиме «Подогрев» дайте «отдохнуть» 5 минут.
4. Включите «Выпечку» при 150 градусах на 60 минут. Через 20 минут переверните.

 

womanadvice.ru

Ржаной хлеб в домашних условиях в духовке

Я застала еще те времена, когда хлеб дома готовили только на закваске. Какой же он был вкусный! Качественный, мелкопористый, мягкий, слегка кисловатый, но такой ароматный. Сейчас все готовят на скорую руку, на дрожжах, не давая как следует вызреть тесту. Наверно это современно, но как по мне, лучший ржаной хлебец можно получить, только приготовив его на закваске. Это выпечка для гурманов. Тех, кто понимает и любит вкус настоящего хлеба. Можно с одного взгляда отличить по консистенции мякиша, из какого вида муки он приготовлен и есть ли в нем пшеничная. 100% ржаной, из одной только ржаной муки сам по себе тяжеловат, при выпечке не поднимается и по текстуре слегка напоминает пластилин. Он вкусен, содержит клетчатку, витамины, но много его не съешь, особенно если имеются проблемы с желудком. Даже когда в него добавляют тмин, изюм, мед, яблоки, орехи, есть его надо с осторожностью. Поэтому, лучше смешивать два вида муки – пшеничную (60%) и ржаную (40%). Буханка по цвету получается чуточку светлей, но по вкусу будет похоже на «Бородинский». Если вам интересно, с удовольствием поделюсь и рецептом закваски и простым способом приготовления ржаного хлеба в домашних условиях в духовке, пошагово и с фото.

Что такое ржаная закваска?

Это такая субстанция, состоящая из муки и воды. Все! Но правильно приготовленная, она вам сделает такой хлеб, что вы сразу и навсегда откажетесь от магазинной выпечки. Правда, прежде чем заводить тесто на хлебушек, сначала нужно вырастить закваску. Давайте посмотрим, как это делается.

Первый день

Берем 25 гр. Ржаной (обдирной) муки и 25 мл воды комнатной температуры. Смешиваем в баночке 500 мл, прикрываем марлей или крышечкой, не закручиваем, а просто прикрываем и ставим в теплое место (температура домашних условий — 25-27°С – не выше). Консистенция получится плотной, не пугайтесь, все правильно, так и должно быть. Оставляем на сутки.

Второй день

Добавляем в баночку 50 мл воды и 50 гр муки. Размешиваем и снова держим сутки в тепле.

Третий день

Начинается процесс пузырения и надо «подкормить» массу, что бы она начала активно расти. Добавляем 100 гр муки и 100 мл воды. Размешиваем и ждем 24 часа.

Четвертый день

Закваска активно растет и пузырится. Отправляем ее в холодильник прикрыв марлей или крышкой. Через каждые 3 дня подкармливаем, добавляя 20 мл воды и 20 гр муки.

Свежая закваска пахнет приятно, на поверхности не должно быть непонятной корочки. Для приготовления булки, в разных рецептах указывают разное количество. Я меряю столовой ложкой. Если вы новичок, строго придерживайтесь пропорций рецепта. Научившись, сможете определять количество самостоятельно.

Хлеб на ржаной закваске в домашних условиях

Ну вот, наша закваска готова, можно приступать к замешиванию хлеба. Это тоже не быстрый процесс, но он стоит того, что бы потом насладиться вкусом и ароматом. А какая хрустящая корочка, не передать словами.

Нам понадобятся:

Для опары:

• вода комнатной температуры – 200 мл.;
• закваска – 2 ст.л.;
• мука ржаная – 200 гр.

Все смешиваем в глубокой миске и накрываем пленкой. Оставляем на расстойку в теплое место на 4 часа. Опара должна подрасти в два раза и пойти пузырями.

Готовим тесто. Добавляем в опару 200 гр. ржаной муки и 200 мл. воды, 2 ст.л. сахара и 1 ч. л. соли. Хорошенько все вымешиваем. Кто-то делает это в комбайне, а кто-то и руками работает. Постепенно добавляем 300 гр. белой муки. Сразу всю не высыпайте, качество бывает разным (влажность, клейковина). Замешиваем. В смазанную маслом форму выкладываем заготовку, накрываем пищевой пленкой и в теплом месте даем настояться еще 2 часа. Тесто должно увеличиться в два раза.

Духовку включаем на 210-220°С и, смазав поверхность буханки водой, ставим на 40-50 минут выпекаться. Вынимаем буханку и, накрыв полотенцем, даем ей полностью остыть на решетке. Если силы воли хватит дотерпеть до полного остывания. Можно сверху посыпать перед выпеканием тмином, семечками, кунжутом, семенами льна.

Ржаной хлеб с солодом

Я очень люблю хлеб с солодом, темным, ароматным. Он очень полезен для нашего организма – богат микроэлементами, содержит белок, аминокислоты. Проверено на себе. Действительно положительно действует на ЖКТ. А значит весь «черный» хлеб я готовлю только с темным солодом. Много его не надо, 3-5 ст.л. сухого солода заливаю кипятком, чтобы цвет выпечки стал насыщенным и аромат был завлекательным. Запах правильной смеси – сладковатый. Если чувствуете горечь или резкость – значит продукт не качественный. Еще солод продают в жидком виде, но я уже привыкла к сыпучему, и не изменяю привычке.

Справка: солод – это продукт из зерен ячменя или пшеницы, но более популярен ячменный. Сорта хлеба: «Бородинский», «Любительский», «Заварной» готовятся именно на ячменном солоде.

Хлеб из ржаной муки в духовке: рецепт

Для начинающих хлебопеков осмелюсь дать совет – не пытайтесь сразу испечь в домашних условиях чисто ржаную буханку. Для этого необходим опыт сразу может и не получиться. У меня ушли месяцы, на правильную текстуру и вкус хлеба. Поэтому попробуйте сначала приготовить небольшую булку из смеси пшеничной и ржаной муки. А потом набравшись опыта, замахивайтесь на чисто ржаной.

Ингредиенты:

• дрожжи быстродействующие – 2ст.л.;
• мука пшеничная – 225гр;
• мука ржаная – 325гр;
• вода теплая – 300мл;
• солод темный – 40гр;
• кипяток – 80мл;
• соль – 1.5ч.л.;
• масло растительное – 2ст.л.;
• мед – 2ст.л.;
• тмин – по вкусу;
• семена льна – 1ч.л.

Как испечь ржаной хлеб в духовке дома

1. Запариваем в миске солод кипятком.
2. Смешиваем два вида муки, соль, сухие дрожжи, семена льна. Ложкой перемешаем.
3. В 100 мл воды разводим мед, пока он полностью не растворится. В сухую смесь постепенно вливаем медовую воду. Начинаем замешивать тесто.
4. Постепенно доливаем оставшуюся воду, растительное масло и остывший солод.
5. Вымешиваем колобок руками не менее 10 минут. Масса получается слегка липкой.
6. Оставляем ее в глубокой посуде подходить около 1-1,5 часов в тепле. Тесто должно увеличиться в размерах в 1,5 раза.
7. Обминаем тесто и формуем хлеб – круглый, батон или выкладываем в подходящую для выпечки форму. Смазываем поверхность хлеба водой и присыпаем зернами тмина, если любите такую специю.
8. В духовке при 220°С выпекаем около часа.
9. Благодаря солоду наш хлебушек будет загорелым и ароматным. Его аромат будет привлекать всех соседей.
10. Вынимаем из формы, накрываем чистым полотенцем, чтобы корочка слегка отмякла и даем полностью остыть.

Потом отламываем горбушку, кусочек колбаски сверху или маслице с вареньем… как устоять перед таким лакомством? А можно просто стакан молока и ломоть свежего хлеба… или посолить и с чесночком. Решайте, что бы вы хотели в первую очередь отведать с домашним хлебушком. И приятного вам аппетита!

Автор: Елена Захарченко

blog-recept.ru