Рецепт салат оливье по старинному рецепту – Старинный рецепт салата “Оливье” – исконный вариант

Старинный рецепт салата "Оливье" – исконный вариант

Известно, что салат оливье домашний рецепт, который всеми любим, готовят уже много лет. Происхождение салата оливье берет начало во Франции, 19 веке. Пройдя через годы, салат оливье история создания и приготовления терпели огромные изменения, и к нам дошло блюдо уже в современном, более удешевленном варианте. Сегодня, чтобы сделать хотя бы аналог старинного рецепта, нужно выложить хорошую сумму, на что у многих просто не хватает средств. Поэтому люди несколько изменили вариант подачи и приготовления, чтобы все-таки хоть ненадолго окунуться в колорит французской кухни.

С отварным языком также мы рекомендуем вам приготовить оливье по оригинальному, настоящему или традиционному рецепту.

Салат оливье – первый старинный рецепт

Кто придумал салат оливье – историю случайно сохранил французский повар, и рецепт пришел к нам из прошлого столетия. На такой набор продуктов можно только любоваться, однако если кому – то захотелось себя почувствовать буржуем, то необходимо потратить довольно много времени на приготовление и средств на приобретение всех ингредиентов.

Ингредиенты на 4 порции:

  • Язык (телячий) – 270 г;
  • Бочковые огурцы – 120 г;
  • Рябчики – 190 г;
  • Икра из паюса – 110 г;
  • 5 яиц курицы;
  • Раки – 140 г;
  • Каперсы – 80 г;
  • Соль – 6 г;
  • 3 желтка от куриного яйца;
  • Масло без запах – 55 мл;
  • Уксус виноградный – 25 мл.

Салат оливье старинный рецепт:

  1. Язык требуется отварить до готовности. Для этого субпродукт нужно перед варкой хорошо помыть и вымочить в воде с добавлением соли. Затем сварить в воде, куда стоит положить различные специи для аромата. Время готовки порядка двух или трех часов. После остывания можно легко снять верхнюю пленку и нарезать мясо на кусочки.
  2. Свежие раки отварить в кипящей воде, пока не покраснеют, для этого понадобится не больше восьми минут, потому что если варить больше, мясо станет жестким. Отделить мякоть от панциря и порезать на кубики.
  3. Рябчиков целиком сварить с пряностями и солью, затем остудить, само мясо отделить от костей и измельчить не крупно.
  4. Яйца куриные сварить, затем остудить, зачистить и порубить.
  5. Бочковые огурцы должны быть плотные и хрустящие, с кислинкой. Нарезать овощи на кубики.
  6. Соус – майонез обязательно нужно делать домашнего приготовления, тот, что продается в магазине, не подойдет. Нужно в блендере смешать сырые желтки от куриных яиц вместе с маслом постным, желательно оливковым. Добавить уксус, перемешивать до густоты.
  7. С глубокую тарелку погрузить все продукты, добавить каперсы, икру, немного посолить и заправить майонезом собственного приготовления.
  8. Украсить закуску можно половинками перепелиных яиц, убрав желтки, а вместо них положив в углубления икринки.

Старинный рецепт оливье

Немного видоизмененный рецепт, который готовится по принципу предыдущего, однако имеет некоторые поправки, от чего становится немного похож на современный вариант.

Оливье салат – ингредиенты:

  • Перепелки – 220 г;
  • Икра черная – 110 г;
  • Свиной язык – 240 г;
  • Крабы – 170 г;
  • Соленые огурцы – 90 г;
  • Консервированный горох – 90 г;
  • 5 яиц курицы;
  • Каперсы – 130 г;
  • Майонез – 85 г;
  • Соль – 8 г.

Поэтапная готовка:

  1. Мясо перепела промыть, сварить в бульоне с небольшим количеством соли и различных ароматных специй. После доведения до готового состояния, можно нарезать мякоть на кусочки.
  2. Свиной язык варится быстрее, чем говяжий, для этого нужно промыть субпродукт и отварить в воде со специями. После остывания очистить от пленки и порезать.
  3. Свежее мясо крабов сварить в кипятке. Затем очистить от панциря и нарезать на кусочки.
  4. Отварить куриные яйца вкрутую, около 9 мин. После того, как остынут, можно почистить от скорлупы и измельчить.
  5. Маринованные огурчики нарезать на кубики.
  6. Объединить компоненты с каперсами и зеленым горошком, добавить соус и перемешать.
  7. Украсить закуску черной икрой и подавать гостям.

Рецепты салата оливье

Данный вариант салата взят из старинных рецептур, однако обновлен на новый лад. Готовить закуску проще, потому что продукты более нам знакомые, чем в самом первом рецепте.

Продукты на оливье салат:

  • Куриная грудка – 210 г;
  • Язык говяжий – 180 г;
  • Икра красная – 80 г;
  • Раки – 170 г;
  • Маринованные огурцы — 180 г;
  • Огурец зеленый – 130 г;
  • Каперсы – 90 г;
  • 4 яйца курицы;
  • 3 куриных желтка;
  • 160 мл потного масла;
  • Горчица – 40 г;
  • Уксус 3 % — 45 мл;
  • Соль – 7 г.

Процесс приготовления:

  1. Помыть и сварить куриную грудку с добавлением специй. После остывания нарезать филе на кубики или нарвать на небольшие волокна.
  2. Язык говяжий нужно варить около четырех часов в подсоленной воде. Готовый субпродукт почистить от пленки и порезать кусочками.
  3. Раковое мясо нужно сварить, дожидаясь пока сами раки покраснеют, затем мясо отделить от панциря и изрезать. Не забывать добавлять в бульон при приготовлении соль и лавровый лист.
  4. Куриные яйца приготовить вкрутую, налить в посуду с ними воду из крана, поле остывания очистить и нарубить.
  5. Свежие и маринованные огурцы измельчить.
  6. Заправка для блюда готовится просто. Достаточно взбить в блендере куриные желтки с уксусом и горчицей, немного посолить смесь. После того, как продукты перемешаны в единую массу, требуется влить тонкой струей постное масло, от этого соус посветлеет и мгновенно загустеет.
  7. В большом салатнике смешать все продукты, добавить каперсы и черную икру, заправить домашним майонезом.

Оливье старый по-новому

Любимый всем салат можно обновить, добавив некоторые продукты. Данный рецепт понравится многим за свой необычный вкус, в котором присутствует кислинка и пикантность.

Состав блюда (4 порции):

  • Картофель – 270 г;
  • Копченое мясо – 320 г;
  • Кислый огурец – 160 г;
  • Морковь корейская – 260 г;
  • Горох консервированный – 190 г;
  • Майонез – 90 мл;
  • Соль – 9 г;
  • Яйца курицы – 5 штук.

Процесс приготовления блюда:

  1. Помыть и сварить клубни картофеля в мундире, после остывания корнеплоды почистить от кожуры и порезать кубиками.
  2. Яйца курицы сварить вкрутую, остудить, освободить от скорлупы, измельчить яйцерезкой.
  3. Мясо копченое отделить от костей и кожи, измельчить кусочками.
  4. Огурец маринованный нарезать брусочками.
  5. Горошек откинуть на дуршлаг, дождаться пока стечет маринад.
  6. Полоски корейской моркови укоротить.
  7. Объединить компоненты, заправить майонезом и перемешать.

Старинный оливье в современной обработке

Всем хорошо знакомый оливье, который готовится, казалось бы, уже целую вечность, многим поднадоел. Если немного видоизменить блюдо, то получится новое. очень вкусное и оригинальное угощение.

Продукты (на 4 порции):

  • Картофель – 170 г;
  • Яйца курицы – 6 штук;
  • Красная рыба – 230 г;
  • Морковь – 140 г;
  • Огурец зеленый – 170 г;
  • Горошек зеленый — 130 г;
  • Майонез – 80 г;
  • Укроп – 25 г;
  • Соль – 6 г;
  • Икра лососевая – 110 г.

Порядок готовки пошаговый:

  1. Корнеплоды (картофель и морковь) помыть хорошенько от загрязнений и отварить, затем остудить и зачистить. Нарезать кусочками.
  2. Рыбу красную аккуратно снять с кожи, просмотреть, чтобы в филе не было костей, затем мясо измельчить.
  3. Куриные яйца сварить вкрутую, после остывания отделить всю скорлупу, и мелко нашинковать.
  4. Огурцы хорошо подойдут свежие и молодые, они придадут хруст и свежесть блюду. Нужно отрезать края овощей, чтобы не попала горечь в салат. Плоды нарезать на кусочки.
  5. Укроп промыть и высушить с помощью бумажных салфеток. Нашинковать.
  6. Горошек откинуть из банки на дуршлаг и дождаться пока стечет лишний маринад.
  7. Объединить все компоненты, заправить майонезом и перемешать.
  8. Сверху украсить закуску красной икрой и веточками укропа. Можно для декора также использовать кусочки овощей, оливки и кусочки перепелиных яиц.

Тот оливье, который мы привыкли видеть на праздничных застольях ничего не имеет общего со старым рецептом европейских поваров. От оригинального блюда осталось только несколько продуктов, которые прошли через век и доступны нам по сегодняшний день. Но это не значит, что угощение потеряло во вкусе. Напротив, состав совершенствовали, изменяли. Поэтому и вы можете провести эксперимент  на своей кухне, выбрать один из предложенных нами вариантов исконного оливье и добавить те ингредиенты, которые вам кажутся более вкусными.

Если вы хотите попробовать и другие вкусные салаты, то советуем вам также попробовать приготовить гранатовый браслет или вкусный оливье.

receptysalatov.com

Каков рецепт старинного салата "Оливье"? Как приготовить салат "Оливье" по старинному рецепту?

Практически каждый россиянин любит обычный салат "Оливье", сделанный из таких недорогих ингредиентов, как зеленый горошек, докторская колбаса, отварной картофель, морковь, куриные яйца и маринованные огурцы. На самом деле, столетие назад это блюдо готовилось по-другому, из более дорогих компонентов. Оно считалось настоящим деликатесом и отличалось изысканным, превосходным вкусом.

История создания салата "Оливье"

Рецепт этой восхитительной закуски был придуман во второй половине 19-го столетия Люсьеном Оливье - известным французским поваром. Он обосновался в Москве и в 1860 г. на Трубной площади открыл первоклассную ресторацию под названием "Эрмитаж". Считается, что именно Люсьен придумал великолепную закуску, ставшую настоящим произведением искусства.

Ее вкус поражал своей изысканностью, гармоничностью и поэтому пришелся по душе всем посетителям ресторана "Эрмитаж". Впоследствии многие повара старалась повторить рецепт старинного салата "Оливье". Но они, не зная всех секретных компонентов, а главное - способа приготовления бесподобного белого соуса с горчицей, терпели поражение. Отведать замечательный салат "Оливье", настоящий французский, можно было только в знаменитой ресторации Люсьена.

Как готовил салат сам Люсьен Оливье?

Французский повар ревностно хранил в тайне рецепт приготовления своего коронного блюда. Первоначально Оливье подавал его следующим образом. Проваренные филе куропаток и рябчиков перекладывались пластами желе, сделанного из бульона, и помещались по центру блюда. Вокруг выкладывались вареные раковые шейки и кусочки языка. Вся эта "красота" поливалась пикантным, слегка островатым соусом (майонезом собственного изготовления). Украшала блюдо композиция из отварного картофеля, перепелиных яиц и корнишонов.

Однажды повар заметил, что посетители ресторана перемешивали ложкой все ингредиенты, ломая оригинальную "конструкцию", а затем с аппетитом кушали полученную массу. Так рецепт старинного салата "Оливье" преобразился. Люсьен стал подавать блюдо, заранее смешивая все компоненты и щедро сдабривая их провансальским соусом.

Рецепт старинного салата "Оливье": необходимые ингредиенты

Существует огромное количество вариаций этого блюда. Современный салат "Оливье" называют иначе "Русским". Модифицированный под настоящие российские реалии, салат утратил свою изысканность и стал весьма распространенной закуской, вкус которой знаком каждому с детства. Мясо куропаток и рябчиков было заменено недорогой вареной колбасой. Раковые шейки, телячий язык, черная икра и вовсе были исключены из рецепта. Вместо них стали добавлять отварную морковь и консервированный горошек. Конечно, современная модификация вкусна, но несколько "приелась". Поэтому мы расскажем, как сделать шикарную закуску, используя рецепт старинного салата "Оливье".

Итак, для приготовления этого восхитительного блюда вам потребуются следующие ингредиенты:

  • телячий язык - 1 шт.;
  • три рябчика;
  • черная паюсная икра - 80-100 г;
  • картофель 4 шт.;
  • салатные листья - 200 г;
  • отварные раки - 30 шт.;
  • маринованные огурцы (корнишоны) 180-200 г;
  • свежие огурцы - 2 шт.;
  • каперсы - 100 г;
  • перепелиные яйца - 6 шт.

Для майонезного соуса необходимы такие компоненты:

  • белый винный уксус - 1 ст. л.;
  • желток яичный - 2 шт.;
  • оливковое масло - 6 ст. л.;
  • горчица острая - 1 ч. л.;
  • щепотка молотого перца;
  • соль;
  • чесночный порошок.

Салат "Оливье" (настоящий рецепт): технология приготовления

Для начала займемся птицей и телячьим языком. Обмоем и, если требуется, выпотрошим тушки рябчиков. Кстати, если у вас нет возможности приобрести эту дичь, можно заменить ее перепелками. После обработки птица помещается в кастрюлю с водой и проваривается в течение полутора часов. Не забудьте добавить в бульон головку репчатого лука и соль по вкусу.

Пока рябчики готовятся, займемся языком. Обмоем его и проварим два часа, добавив в бульон морковь, лук, соль и специи. Спустя положенное время достанем из воды рябчиков и телячий язык. Охладим мясо и очистим. С птицы удалим кожу, кости, оставив только филе. Язык порежем на небольшие кусочки. Теперь варим раков до готовности, вытаскиваем из воды, охлаждаем и чистим. Далее на очереди картофель и яйца. Отвариваем их, охлаждаем и очищаем.

Режем все ингредиенты и делаем заправку

Расскажем далее, как приготовить настоящий салат "Оливье". Подбираем для закуски глубокую миску. Рвем и складываем в нее салатные листья. Очищаем свежие огурцы от шкурки и режем кубиками. Маринованные корнишоны и каперсы измельчаем. Складываем все в салатную емкость. Туда же помещаем подготовленный телячий язык и порезанное на кусочки мясо рябчиков. Перепелиные яйца шинкуем на некрупные кусочки.

Оставляем пока наше блюдо в покое и делаем майонезный соус. Сырые желтки, горчицу и соль мешаем венчиком. Тонкой струей вливаем к этим ингредиентам оливковое масло, тщательно вымешивая массу до тех пор, пока она не загустеет. Добавляем к соусу уксус, молотый перец и чесночный порошок. Все, майонез готов.

Заправляем соусом наш салат "Оливье". Настоящий рецепт предполагает украшение блюда черной паюсной икрой и раковыми шейками. Вот и все, вкусная закуска готова. Теперь вы знаете, как приготовить настоящий салат "Оливье". Как видите, это несложно, главное - приобрести все необходимые ингредиенты и сделать домашний майонезный соус. Приятного аппетита!

Еще одна версия салата "Оливье" к вашему праздничному столу

Если вы хотите побаловать своих домочадцев изысканным блюдом, приготовьте салат "Оливье". Настоящий французский рецепт таков. Для создания этого кулинарного шедевра вам понадобятся следующие продукты:

  • яйца перепелиные - 6 шт.;
  • картофель - 3-4 шт.;
  • перепелки - 3 шт.;
  • соленые огурцы - 2-3 шт.;
  • свежие огурцы - 2 шт.;
  • телячий язык - 200 г;
  • морковь - 2 шт.;
  • маринованные каперсы - 100 г;
  • шампиньоны - 100 г;
  • консервированные раковые шейки - 50 г;
  • икра лососевая - 30 г;
  • оливки - 50 г;
  • шнитт-лук 20 г.

Рецепт старинного салата "Оливье" предполагает использование специальной салатной заправки, для приготовления которой потребуется оливковое масло - 100 мл, яичные желтки - 3 шт., уксус винный - 2 ч. л. Также необходимы сок лимона - 2 ч. л., дижонская горчица - 1 ч. л., соль и перец по вкусу.

Процесс приготовления превосходной закуски

Старинный рецепт "Оливье" таков: картофель в мундире и морковь отварите, остудите, очистите и затем нарежьте овощи кубиками. Яйца отварите в кипящей воде 5 минут, остудите и очистите. Нарежьте желтки и белки от трех яиц крупными кусками, а остальные белки - пополам (они потребуются для украшения салата). Тушки перепелок обмойте, оботрите бумажным полотенцем, обмажьте растительным маслом, поперчите и посолите. Поместите птицу на сковороду и обжарьте ее на большом огне в течение 7 минут до образования золотистой корочки. Затем поместите перепелок на 15-20 минут в духовой шкаф, разогретый до 180 °C. После запекания остудите птицу, отделите мясо от кожи и костей, нарежьте его кубиками.

Подаем "Оливье" к столу

Телячий язык обмойте и отварите в течение 1,5-2 часов в подсоленной воде. Затем остудите его и нарежьте на небольшие кусочки. Нашинкуйте соленые и свежие огурцы (без кожи), а также оливки. Консервированные раковые шейки порежьте крупными кусками, можно на две части. На сухой сковороде слегка обжарьте каперсы. Все ингредиенты поместите в глубокую тару и аккуратно перемешайте.

Все, практически готов наш салат "Оливье". Старинный рецепт предполагает приготовление оригинальной майонезной заправки. В миске взбейте венчиком желтки яиц, добавив к ним соль, горчицу, перец. Влейте оливковое масло, продолжая взбивать. Туда же добавьте лимонный сок и винный уксус. Полеченным соусом полейте салат. Подавайте блюдо к столу, украшенное белками яиц с икрой, шнитт-луком, шампиньонами, слегка обжаренными на сковороде, и раковыми шейками. Приятного аппетита!

fb.ru

САЛАТ ОЛИВЬЕ ПО СТАРИННОМУ КЛАССИЧЕСКОМУ РЕЦЕПТУ

Давно и безнадежно хотел попробовать настоящий салат "Оливье"! Новогоднее застолье дало возможность сделать его самому и порадовать себя и близких...
Нашел рецепт в интернете:
.... "Собственно, первый дошедший до нас рецепт оливье появился после смерти Оливье, в 1904 году. Говорят, один из завсегдатаев «Эрмитажа» выступил в качестве реконструктора.

1. Мясо двух отварных рябчиков.

2. Один отварной телячий язык.

3. Примерно 100 граммов черной паюсной икры.

4. 200 граммов свежего салата.

5. 25 отварных раков или 1 банка омаров.

6. Полбанки (около 200 граммов) очень мелких маринованных огурчиков — пикулей.

7. Полбанки сои кабуль. Это не соевые бобы, а соя в значении «соус». Соус кабуль, фактически нежный кетчуп.

8. Два свежих огурца.

9. 100 граммов каперсов.

10. Пять яиц, сваренных вкрутую (отметим, что у самого Оливье этот ингредиент использовался для украшения салата).

11. Соус провансаль на французском уксусе, двух желтках и фунте оливкового масла.

Вместо рябчиков у меня были перепела. Вместо раковых шеек - королевские креветки. Нежный кетчуп я побоялся использовать... Ну а майонез приготовил сам... Фотоотчет прилагается

Вот результат...

А тут этапы работы:

Телячий язык и перепела...

варим язык два часа соль, специи, лук и морковка по вкусу...

... охлаждаем и чистим,

...режем на кусочки

пареллельно варим перепелок, около часа, с специями и луком... потом решил еще минут сорок поварить...

далее отделил мясо от костей...

так же варим креветок, хвостики потом оторвал...

а на этом фото все ингридиенты для салата:

вспомнил что не купил салат... в праздничные дни с салатом была напряженка... поэтому пришлось купить "Айсберг"

рвем листья в тазик:

свежие огурцы лишаются шкурки...

пикулей не нашел... купил самые мелкие корнишоны

все это режем и в тазик...

так же поступаем с каперсами

все в тазик!

очередь телячьего языка:

рваных перепелок:

шинкуем креветок...

и туда же...

перепелинные яйца режим на четыре части:

вот такое месиво:

а тут и майонез на подходе (о нем особо поговорим)

так... нетерпеливые уже пытаются есть из хрусталя!

вот так должно быть! Икра черная сверху!

Приятного аппетита!

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

4vkusa.mirtesen.ru

Салат Оливье по старинному рецепту.

Вот такой вот старинный рецепт всем известного и любимого салата Оливье.

Великолепен первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине 19 века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой семьи кулинаров.
Изначально француз придумывал для своего ресторана не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемешку с кубиками ланспика (прозрачного бульона, используемого для приготовления заливного). Рядом изящно располагались вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками яиц, сваренных вкрутую.
По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Вскоре Оливье увидел, что многие русские сразу перемешивают «Майонез из дичи» ложкой, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз, в знак презрения, демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. Успех нового блюда оказался грандиозным!
Салат стал главным угощением посетителей ресторана. Настоящий рецепт хранился в тайне, которую Оливье унёс с собой в могилу. После недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторана «Эрмитаж».

Глоссарий:
Паюсная икра — чёрная паюсная икра обычно бывает пюреобразного вида — часто это смесь жирной севрюжьей и осетровой икры. Это прессованная соленая икра, в отличие от зернистой.
Пикули — соленые или квашенные мелкие овощи. В нашем случае очень маленькие огурчики.
Соя кабуль — острый пикантный соус. Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона и уксуса. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция), его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности. В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу.
Ланспик — прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.
Таблица измерений:
1 фунт в России составлял = 353 гр.
1/2 фунта = 176 гр
1/4 фунта = 88 гр
1/2 банки = 1/2 фунта
Ингредиенты
2 рябчика
1 телячий язык
88 гр паюсной икры
176 гр свежего салата
25 шт раков
2 свежих огурца
5 яиц
3 отварных картофеля
88 гр сои кабуль
176 гр пикулей
176 гр ланспика
Для соуса «Провансаль»
2 яйца
353 мл оливкового масла
по вкусу соль, уксус
Приготовление:
Шаг 1
Отварить язык, рябчиков, раков, яйца и картофель.
Шаг 2
Небольшое количество бульона остудить и соединить с предварительно замоченным набухшим желатином. Перелить в ёмкость и отправить в холод (можно на 10-15 минут в морозильную камеру, затем переставить).
Шаг 3
Нарезать кубиками рябчиков и желе бульона. Перемешать и выложить на блюдо, застланное листьями салата. Сверху разложить ломтики языка, раковые шейки, икру.
Шаг 4
В центре выложить горкой, нарезанный кубиками картофель, ломтики яиц и корнишоны. Слегка посыпать каперсами.
Шаг 5
Полить соусом «Провансаль» и подать к столу.
Шаг 6
Готовим соус Провансаль. Отделить желтки от белков и взбить. Добавить уксус, постепенно, медленной струйкой, ввести оливковое масло, посолить. Соус готов.

Попробуйте, вам обязательно понравится! И не забудьте поделиться с друзьями этим замечательным рецептом!

snikhers.com

Салат Оливье по старинному рецепту (а-ля 1897 год)

Сала́т Оливье́ — популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».

Сегодня я готова предложить Вашему вниманию рецепт салата Оливье,  приближенный к оригиналу, по книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания.

Ингредиенты:

  • Картофель – 5 шт.
  • Огурцы свежие – 3 шт.
  • Пикули или маринованные огурцы – от 2 до 7 шт. в зависимости от размера
  • Оливки – 50 гр
  • Каперсы – 1 ст.л.
  • Куриная грудка – 1 шт.
  • Рябчик или перепелка – 2 шт. (перепелки)
  • Раковые шейки (маринованные или отварные) – 200 гр
  • Яйцо – 5 шт.
  • Ланспик – 200 гр (говяжьи, свиные или куриные кости – 1 кг, лук – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., морковь – 1 шт., соль, перец – по вкусу)
  • Салатные листья
  • Соус Кабуль – вот рецепт: https://www.na-probu.ru/sous-kabul.html
  • Соус Майонез провансаль
  • И при большом достатке паюсная икра, т.е. черная, но таковой у меня не было)))
 Рецепт приготовления:

Накануне необходимо приготовить ланспик, т.е. по-нашему заливное. Кости заливаем водой, чтобы она их только едва покрывала. Довести до кипения, снять пену. Добавить морковь, лук, корень петрушки, перец, соль и варить на медленном огне 5 часов.

Вынуть овощи и кости, бульон процедить.

Разлить бульон в плоские емкости и поставить застывать в холодильник.

Картофель, куриную грудку и яйца отварить. Очистить картофель и яйца, остудить.

Перепелок жарить на сковороде, с добавлением масла, до готовности, остудить.

Яйцо лежит для сравнения размеров.

Картофель и огурцы нарезать мелким кубиком.

Мясо перепелки и курицы нарезать соломкой.

Оливки нарезать колечками, каперсы измельчить, пикули или маринованные огурцы также нарезать кубиком.

Приготовить соус майонез провансаль (только на оливковом масле) по рецепту: https://www.na-probu.ru/majonez-domashnij-provansal-s-maslom-vinogradnyx-kostochek.html

Смешать картофель, огурцы (пикули), оливки, каперсы, куриное и перепелиное мясо и заправить майонезом. Ланспик нарезать кубиками.

Сервировочное блюдо выложить салатными листьями, на них поместить часть заправленного оливье, сверху украсить раковыми шейками, яичным желтком и белками с ланспиком. Отдельно подать соус Кабуль и поливать салат оливье порционно. Без соуса Кабуль нет полноты вкуса!

Приятного аппетита!

www.na-probu.ru

Cалат "Оливье" - настоящий французский пошаговый рецепт

На новогодние праздники мы всегда готовим любимый оливье, он давно стал классикой, без которой мы не представляем Нового года. Но не все знают, что салат «Оливье» (настоящий французский рецепт которого мы рассмотрим) изначально был не салатом и имел весьма необычный состав ингредиентов. Как  готовил блюдо сам его создатель неизвестно, повар никому не раскрыл этот секрет, но сохранилась рецептура, которую поведал миру один из посетителей его ресторана.

Оригинал блюда очень далёк от привычного для нас варианта приготовления. Мало кто знает, что первоначально оливье не был нарезным. Все его ингредиенты подавались целиком, красиво выложенными на тарелке.

Идея нарезать продукты пришла к создателю блюда не сразу. Только после того, как он начал замечать, что посетители его ресторана разрезают целые мясные куски и смешивают их между собой, употребляя с аппетитом именно в таком виде, созрела мысль – подавать блюдо в виде салата.

Более подробно историю происхождения салата и изменяющуюся рецептуру оливье разных лет вы можете найти в нашей статье.

История салата «Оливье» и Люсьена Оливье

к содержанию ↑

Классический оливье: старинный французский рецепт

Ингредиенты

Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок
Продукты для заправки французского салата
  • Порошок чесночный – по вкусу; + -
  • Оливковое масло – 6 ст. л.; + -
  • Белый винный уксус – 1 ст. л.; + -
  • Острая горчица – 1 ч. л.; + -
  • Соль – по вкусу; + -
  • Яичный желток – 2 шт.; + -
  • Молотый перец – 1 щепотка. + -

Приготовление

  1. Тушки рябчиков моем, при необходимости, потрошим.
  2. Обработанную птицу перекладываем в кастрюлю с водой, провариваем дичь не менее 1,5 часа.
  3. В бульон обязательно кладём по вкусу соль и 1 головку репчатого лука.
  4. Пока мясо рябчиков будет готовиться – приступаем к подготовке телячьего языка. Его мы также тщательно моем, варим в течение 2-х часов, обязательно разбавляя мясной бульон специями (в том числе и солью), морковью и луком. Ингредиенты в бульон добавляем по вкусу.
  5. Когда язык и рябчики сварятся – достаём их из кипящей воды, остужаем, чистим.
  6. С дичи снимаем размякшую кожицу, удаляем кости, оставляя для салата только филе.
  7. Телячий язык режем некрупными кусочками.
  8. Раков варим до готовности, охлаждаем, очищаем.
  9. Также поступаем с яйцами и картофелем.
  10. Рвём на клочья салатные листья, выкладываем их на дно глубокой ёмкости (миски или салатницы).
  11. Мытые свежие огурцы очищаем от кожуры, режем их на кубики.
  12. Каперсы и маринованные огурцы измельчаем, перекладываем нарезку в салатницу.

Каперсы – это нераспустившиеся бутоны цветков колючей овощной культуры, в нашем случае эти почки должны быть замаринованные.

Перекладываем к овощам нарезанное мясо рябчиков и варёный телячий язык. Шинкуем отварные перепелиные яйца, пересыпаем их в салатницу.

Читайте еще похожие записи:

к содержанию ↑

Как приготовить заправку для «Оливье»: французский рецепт

Ни для кого не секрет, что заправка в любом салате играет значимую роль. Особенно важно правильно её сделать, если готовится настоящий французский деликатес по старинному рецепту.

Многие кулинары, пытавшиеся точь-в-точь повторить успех известного повара из Франции, терпели неудачу. Используя в салат «Оливье» (настоящий французский рецепт которого указан выше) все те же продукты, которые брал за основу легендарный Люсьен Оливье, получить такой же потрясающий вкус блюда никому не удавалось.

Видимо, всё дело было в особенной заправке для оливье, которую известный кулинар готовил по своей авторской технологии. Но поскольку её он никому не передал, то до нашего времени дошли, лишь додуманные другими поварами, рецептуры приготовления майонезного соуса, более известного, как классический французский майонез «Провансаль».

Его мы и приготовим для нашего блюда:

  • смешиваем венчиком горчицу, соль, сырые яичные желтки;
  • вливаем к ним (тоненькой струйкой) оливковое масло, и ещё раз начинаем ингредиенты вымешивать. Мешаем до тех пор, пока продуктовая масса не загустеет;
  • в почти готовый майонезный соус добавляем чесночный порошок, винный уксус, щепотку молотого перца;
  • перемешиваем майонез и заправляем им наш французский салат «Оливье».

Украшение блюда

Столь изысканное угощение должно быть и соответственно украшено. Настоящий французский рецепт «Оливье» предполагает украшение салата варёными раковыми шейками и деликатесной чёрной икрой.

На этом приготовление считается оконченным, блюдо полностью готово и его можно подавать к столу.

к содержанию ↑

Варианты для замены продуктов в салате

Французский «Оливье» — салат поистине деликатесный, ранее он готовился исключительно для богатых людей, поэтому в его состав входили дорогие ингредиенты.

В современных реалиях продукты также стоят недёшево, к тому же, их не так легко достать. Безусловно, кардинально менять ингредиентный состав не рекомендуется, иначе – это уже будет не тот изысканный деликатес. Но если какой-либо ингредиент действительно трудно найти, то его можно попробовать заменить.

  1. Если у вас нет раков – замените их омарами, 1 банки (или 1 крупного отварного омара) будет вполне достаточно.
  2. Маринованные корнишоны можно поменять на маринованные мелкие огурцы (пикули).
  3. Труднодоступных рябчиков замените перепёлками.
  4. Вместо чёрной паюсной икры разрешается использовать икру лососевую.

Делая такие необычные замены вы каждый раз будете получать новый рецепт старого салата. Несколько таких рецептов мы уже предлагали своим читателям.

Иногда, к настоящему французскому салату добавляют шампиньоны, шнитт-лук, оливки, морковь. Но эти ингредиенты уже приближают старинный деликатес к современному классическому варианту праздничного салата.

Как видите, не так сложно готовится любимый салат «Оливье». Однако настоящий французский рецепт его приготовления действительно впечатляет, не удивительно, что в меню самого повара блюдо считалось коронным.

Если и вы хотите сделать салат у себя «королём застолья», тем самым, удивив родных необычайным деликатесом, то стоит потратить средства и время на приготовление. Удачной готовки и вкусного застолья.

Приятного аппетита!

 

tvoi-povarenok.ru

Салат оливье по старинному рецепту

Автор: Povarixa

Порций: 8

Время приготовления:

Оливье по старинному рецепту – это, конечно, праздничный вариант знаменитого салата. От обычного отличается прежде всего оформлением и некоторыми изменениями в рецептуре.

Ингредиенты
  • 2 больших филе куриных грудок
  • 200 г раковых шеек, на замену -  крабовое мясо
  • 3 яйца
  • 5 небольших картофелин
  • 3 небольших свежих огурца
  • 2 средних маринованных огурца
  • 1 ст. ложка каперсов
  • горсть оливок – небольшая
  • майонез
для ланспига:
  • 1,5 кг голяшек и других говяжьих костей
  • корень петрушки - крупный
  • 1 средняя морковь
  • 1 луковица
  • 3-5 горошин черного перца
Способ приготовления
  1. Ланспиг (желе) следует приготовить накануне того дня, когда мы будем делать оливье. Это несложно. Говяжьи кости промываем, кладем в кастрюлю, наливаем воду – немного, только прикрыть кости.
  2. Пока вода закипает, чистим морковь, луковицу и корень петрушки, разрезаем пополам и на сухой сковороде слегка подпекаем разрезами вниз. После чего отправляем в кастрюлю. Этот нехитрый прием усиливает аромат, и корнеплоды весь его отдадут бульону.
  3. Снимаем пену с закипевшего бульона, бросаем перец, накрываем крышкой и на самом малом огне оставляем вариться на 5-6 часов.
  4. Наконец вынимаем кости и овощи, бульон процеживаем через тканевую салфетку – или несколько слоев марли.
  5. Снова ставим кастрюлю на огонь, в кипящий бульон кладем куриные грудки.  После нового закипания накрываем крышкой, и на малом огне грудки варятся 10 минут. Выключаем огонь, но грудки оставляем в нем до полного остывания, на 1,5-2 часа.
  6. Грудки вынимаем, запаковываем в фольгу, чтобы не заветрились.
  7. А бульон еще раз процеживаем и заливаем в плоскую посудину слоем 20-25 мм и оставляем в холодном месте для застывания на 4-6 часов. Ланспиг понадобится нам для украшения оливье.
  8. Картофель в мундире и яйца варим, как обычно, до готовности.
  9. Но картофель в старинном рецепте нарезается горячим. А это значит, что к моменту готовности картошки мы уже должны измельчить каперсы, освободить от кожицы и нарезать кубиками маринованные огурцы, а оливки превратить в кружочки.
  10. Горячий картофель обливаем ледяной водой, чистим, нарезаем кубиками, соединяем с каперсами, маринованными огурцами и оливками, добавляем 2 ст. ложки майонеза и аккуратно перемешиваем. После чего эта смесь должна остыть.
  11. Свежие огурцы тоже освобождаем от кожицы, превращаем в кубики. Нарезаем кубиками и куриное филе.
  12. К остывшему картофелю добавляем филе и огурцы, перемешиваем.
  13. Осталось сделать украшение. Сваренные и остывшие яйца чистим, разрезаем вдоль пополам. Использование желтков этим рецептом не предусмотрено, но при желании их можно раскрошить и посыпать салат.
  14. Вот теперь вынимаем блюдо с ланспигом, нарезаем его кубиками, и укладываем, сколько поместится, в половинки яичных белков.
  15. Наконец выкладываем наше произведение в салатницу, кладем сверху пару ложек майонеза и украшаем яйцами с ланспигом - и отваренными раковыми шейками, или крабовым мясом.
  16. Можно не сомневаться: этот оливье произведет впечатление на гостей.
ПримечаниеЕсли ланспиг сварен с некоторыми нарушениями, он не будет прозрачным. Что делать в этом случае, а также, для чего годится оставшийся ланспиг – вы узнаете в статье о ланспиге.

povarixa.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *