Рецепт пышек питерских – Пышки питерские | Кулинарная школа Оксаны Путан

Пышки питерские | Кулинарная школа Оксаны Путан

На 12 штук потребуется:

1 чашка воды

2 чашки муки

2 столовых ложки сахара

1 чайная ложка соли

2 чайные ложки дрожжей

100 граммов растительного масла для фритюра

2 столовых ложки сахарной пудры

Да, во всем остальном мире, эти изделия называют пончиками. А в Петербурге – пышками. Питерские пышечные – это целый культ, это сладкие воспоминания студенческих лет, ностальгия.

В нашем рецепте совсем чуть-чуть изменен рецепт теста. Но это сделано для того, чтобы вы могли приготовить пышки в домашних условиях. В пышечных – тесто гораздо жиже. Но там их формует и жарит машина – пончиковый аппарат. В домашних условиях такое жидкое тесто приготовить очень сложно. А вот с нашим тестом у вас никаких проблем не возникнет.

Итак, приступим!

Одну чашку теплой (30-40 градусов) воды вылейте в миску.



Добавьте 2 столовых ложки сахара.

Всыпьте дрожжи.

Минут через пять, после того, как дрожжи чуть размокнут, всыпьте в миску одну чайную ложку соли (без верха).

Хорошо размешайте и соль, и сахар и дрожжи.

Всыпьте две чашки муки (без верха).

Отмеряйте воду и муку одинаковыми чашками.

Хорошо размешайте тесто вилкой и отставьте в сторону на 20 минут.


Затем ещё раз размешайте тесто и оставьте подниматься ещё на 35-40 минут.


За это время тесто увеличится в объеме почти в три раза.

Смажьте руки растительным маслом и разделите тесто на 12 равных частей.

Поставьте на плиту сотейник. Влейте в него растительное масло. Слой масла должен быть не меньше 2 сантиметров высотой.

Нагрейте масло на среднем огне. Готовность масла проверяйте, опустив в него небольшой кусочек теста. Как только этот кусочек зарумянится – ещё немного уменьшите огонь и приступайте к формированию пышек.

Хорошо смазанными маслом руками берите кусочек теста.

В центре кусочка делайте пальцами отверстие.

И разворачивайте изнутри наружу тесто, растягивая, так, чтобы получился круг, с равномерными по толщине сторонами.


Обязательно делайте отверстие побольше. Учитывайте, что при жарке оно уменьшится.

Опускайте получившиеся пышки в сотейник с маслом.

Жарьте по 1-2 минуты с каждой стороны.

Вынимайте из масла шумовкой и перекладывайте на бумажные полотенца.
При подаче обязательно посыпьте пышки сахарной пудрой.

Очень просто и очень вкусно!!


ru-kitchen.ru

Питерские пышки: yuliya_maganova

Есть блюда национальные, есть городские и даже семейные. Пышки нельзя назвать нашим национальным лакомством. Они не раскручены, как американские пончики в глазури. Но именно питерские пышки из Пышечной на Большой Конюшенной для многих являются настоящим кулинарным символом Петербурга.

Пару лет назад на зимние каникулы решили мы показать Санкт-Петербург детям. Все было прекрасно, кроме мороза в минус 25. Короткими перебежками мы перемещались по городу. Благодаря ледяному ветру и морозу, мы посетили максимум музеев и даже балет.

Вышли мы из Русского Музея и трусцой к Спасу-на-Крови. Дальше – марш-бросок до Невского. Солнце светит, но не греет. Морозюка ужасная. Сейчас бы сесть в уютном кафе, согреться горячим кофе с тортиком. Но как назло на нашем пути одни бутики и попмезные рестораны.

Впереди обозначилась постоянно открывающаяся дверь, в которую активно входят и выходят люди. Для пустынной «дорогой» улицы в морозный полдень это было невиданное оживление.

И мы зашли за всеми, даже не посмотрев на вывеску сверху. Какая разница, когда ты замерз. Не поедим, так согреемся.
Так мы очутились в легендарной Пышечной на Желябова, ныне улице Большой Конюшенной.

Заповедное место, где с 60-х годов готовят только пышки. Интерьер сохранился настолько скромный, что десятилетний сын сразу сказал, что он здесь есть не будет.

Две очереди кольцами до входной двери, несколько тесных столиков. На столах вместо салфеток нарезанная неровными квадратиками серая бумага – ну прям как в детстве!

Пышки только что выпрыгнули из ветерана-автомата в масло (обстановка не позволяем назвать его фритюром). Их отловили, посыпали сахарной пудрой и подали на кассу. А запивать пышки мы будет сладким кофе с молоком из ведра! Все это горячее богатство уплетается за обе щеки, ведь выносить на мороз смысла нет никакого.

Пышки съели, отогрелись, и побежали дальше. Мороз пережили, красоты северной столицы посмотрели, пышки запомнили.

Найти рецепт питерских пышек не составило труда. Сколько за пол века миллионов людей попробовали, влюбились в пышки и уехали в другие города и страны. И мы теперь готовим домашние питерские пышки. И не называйте их пончиками, они обидятся.

Тесто для питерских пышек делаем безопарное дрожжевое по ГОСТу:

Ингредиенты 1 порция 2 порции
Мука 265 г 530 г
Дрожжи прессованные
или сухие быстрые
8 г
4 г
16 г
7-8 г (пакетик)
Соль 2,5 г 5 г (1 ч.л.)
Сахар 30 г 60 г (4 ст.л.)
Вода теплая 155 мл 310 мл
яйцо 1 шт 2 шт
Маргарин или сливочное масло 15 г 30 г

Из 1 порции получится 12 пышек, из 2 порций – 24 штуки.

Я делаю тесто в хлебопечке в режиме «Обычное тесто» в течение 2 часов. Для насышения теста кислородом муку просеим с помощью кружки-сита.


После замеса  тесту нужно дать хорошо подойти и 2-3 раза его обмять. Сначала тесто кажется жидковатым, но постепенно «доходит» до нужной  консистенции. Но все-таки оно более жидкое, чем для пирогов.

Чтобы при жарке у нас не горела мука, и не портился фритюр, формировать пышки нужно без муки. Смазываем руки растительным маслом. Разделочную доску лучше взять стеклянную и тоже смазать маслом.
Ножом отрезаем небольшие кусочки, примерно по 50 г, формируем шарики и складываем на разделочную доску. Даем подойти еще минут 30.

Растительное масло рафинированное дезодорированное наливаем в кастрюлю с толстым дном (если у нас с вами нет большой фритюрницы). Кастрюля у меня подошла 4-литровая, чтобы уместились в один раз три пышки. Масла нужно налить столько, чтобы пышки тонули наполовину, не меньше. Иначе масло будет перегреваться и гореть. Температура масла должна быть 160 градусов, но я определяю на глаз – первая пышка запузырилась, можно и следующую опускать.

Шарик теста превратился в лепешку. Берем его и пальцами аккуратно делаем дырку в середине и сразу опускаем во фритюр. У меня масло не брызгало, но будьте осторожны!

С этого момента процесс идет очень быстро. Делаем дырочку, обжариваем с одной стороны, переворачиваем. Подрумянилась – вынимаем. Тарификация посекундная. Можно убавить огонь, но должно шкварчать.

Из фритюра вынимаем пышки шумовкой и выкладываем на бумажную салфетку, чтобы стекли излишки масла. Они получаются одинакового золотисто-коричневого цвета без запаха гари, т.к нет муки. И масло после жарки осталось чистое, светлое. Процеживаем его и можем оставить до следующего фри-эксперимента.

24 пышки готовы за 10-15 минут. Посыпаем их через сито сахарной пудрой и наслаждаемся с кофе, с чаем или с молоком. Вспоминаем Питер и мечтаем вернуться на Большую Конюшенную.

А можно, как в настоящей пышечной, сложить

пышки в бумажный пакет и пойти в гости, чтобы вспоминать Питер с друзьями.

yuliya-maganova.livejournal.com

Ленинградские Пышки - Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями


Скоро 2 года как мы с семьей живем в замечательном городе Санкт-Петербурге и только недавно мы побывали в легендарном заведении - в Пышечной на Большой Конюшенной улице (в советские времена - ул. Желябова).
Посещение вызвало бурный восторг - сказать что пышки вкусные - это не сказать ничего, говорят что готовят их здесь с 60-х годов не меняя рецептуры. (Да кстати знаменитые Ленинградские Пышки и пончики из моего детства оказались очень близкими рлдственниками 😉
Естественно появилось желание приготовить это чудо в домашних условиях.
Поиски рецепта привели меня в журнал lunetta_mama где был найден рецепт ПОНЧИКИ ГОСТ

Рецепт на самом деле очень прост:
265 г муки первого сорта
8 г дрожжей
2.5 г соли
30 г сахара
190 г воды (по ГОСТу, для российской муки, положено 155 г)

10 г меланжа или яиц (1 яйцо)
15 г столового маргарина

Из указанных ингридиентов надо приготовить безопарное тесто и дать ему расстояться в течении 4-х часов, периодически его обминая.

Сформовать из теста порционные шарики и дать им подойти

После чего смазав руки растительным маслом придать форму пышек

И обжарить во фритюре

Подавать всенепременно посыпав сахарной пудрой

Приятного аппетита!

Пышки удались! Лучшая оценка - это довольная мордаха любимого сыночка 😉

foodclub-ru.livejournal.com

Ленинградские Пышки | STENA.ee

Пишет Михаил Иващенко из Санкт-Петербурга: Недавно мы побывали в легендарном заведении Питера - в Пышечной на Большой Конюшенной улице (в советские времена - ул. Желябова). Посещение вызвало бурный восторг - сказать что пышки вкусные - это не сказать ничего. Говорят что готовят их здесь с 60-х годов не меняя рецептуры. Естественно появилось желание приготовить это чудо в домашних условиях. Этот рецепт по так называемому советскому ГОСТу.

Идеальный пончик, какой ОН? С тонкой хрустящей корочкой. Мякиш крупно-ноздрявый, слегка влажный и солоноватый! Вот за ЭТИМ идеалом я гонялась не один год. Столько рецептов перепробовано было! Вкусно, но не ОНо. И вот, чудо свершилось! Я нашла, свой идеальный пончик Теперь только ОН!

Рецепт пишу для себя с моими комментариями.
Поскольку пончики невозможно вкусные, делать надо сразу двойную порцию!
265 г муки первого сорта 530гр
8 г дрожжей 16 гр
2.5 г соли 5 гр
30 г сахара 60 гр

190 г воды (по ГОСТу, для российской муки, положено155 г воды 310 гр )
10 г меланжа или яиц (1 яйцо)
15 г столового маргарина 30 гр Слив. масло
Пудра для посыпки.

Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, которому дать выбродить 4 часа обминая его 1-3 раза в процессе брожения.

Тесто закатать в жгут, порционировать на кусочки массой 50 г (я делала с грецкий орех) и закатать кусочки в шарики. Дать тесту отдохнуть на смазанном маслом столешнице 5 минут и придать пончикам форму колец или шариков. После 30 минутной расстойки, обжарить пончики во фритюре с температурой 355-375F. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Не стоит пользоваться при формовке мукой т.к. при жарении мука обугливается! Пользоваться только маслом!
С тестом работать очень удобно!

Из указанных ингридиентов надо приготовить безопарное тесто и дать ему расстояться в течении 4-х часов, периодически его обминая.

Сформовать из теста порционные шарики и дать им подойти

После чего смазав руки растительным маслом придать форму пышек

И обжарить во фритюре

Подавать всенепременно посыпав сахарной пудрой

Приятного аппетита!

Рекомендуется к просмотру: 

www.stena.ee

Как готовить петербургские пышки? Кулинарный блог DOMOS

В конце мая, 27-го числа, у Петербурга день рождения. В честь этого радостного события мы, как почитатели этого прекраснейшего из городов, публикуем рецепт самого петербургского на свете десерта. Пышки!


В конце мая, 27-го числа, у Петербурга день рождения. В честь этого радостного события мы, как почитатели этого прекраснейшего из городов, публикуем рецепт самого петербургского на свете десерта. Пышки!
Пышки и пончики - совсем не одни и то же. Не путайте одно с другим и только тогда вы можете себя считать настоящим знатоком и ценителем петербургской кухни! Спор о том, что такое пончик и что такое пышка, как правильно использовать эти слова и что за ними на самом деле кроется - это спор, ведущийся уже множеством поколений знатоков гастрономии и филологии. О нем мы подробно писали вот тут. 

Пышки довольно легко готовить! Так что, где бы вы ни находились, можете испробовать настоящую петербургскую еду.

Что нужно для пышек?

  • 300 гр молока
  • 600 гр муки
  • 2 ст. л. сухих дрожжей
  • 1 яйцо
  • подсолнечное масло, сахар, соль

Молоко немного нагреваем и разводим в нем дрожжи. Добавляем чуть-чуть сахара: 2-3 чайных ложки. Размешиваем, оставляем стоять минут на 5-10.

Тем временем муку высыпаем горкой в большую миску. Сюда же разбиваем яйцо. Затем добавляем молоко с дрожжами. Прибавляем сюда еще 2-3 ложечки сахара, половинку чайной ложки соли, вымешиваем. Работаем над тестом столько, сколько потребуется для того, чтоб оно стало однородным и эластичным. После перекладываем его в такую емкость, где оно будет помещаться, увеличившись втрое. В этой емкости оставляем его подниматься, поставив в теплое место.

Спустя 40 минут-час тесто подойдет. Теперь его нужно раскатать. В это процессе важно не увлечься: тесто должно быть раскатано толстым слоем, высота которого должна быть примерно 1 см. Далее вырезайте формочками кругляши, а внутри них маленькой формочкой, или вовсе рюмкой, вырезайте отверстия. Вот и получается заготовка для пышки!

Теперь жарим пышки: на сковороду нужно налить много масла, его должно быть столько, чтобы пышки в нем практически плавали.

Разогреваем масло и аккуратно, помня о том, что масло будет брызгать, кладем туда пышки. Жарьте с каждой стороны до образования золотистой корочки.

Готовые пышки обязательно посыпают сахарной пудрой и едят горячими!


domos.ru

Ленинградские пышки рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Шаг 1

Для приготовления нам понадобится: мука,сахар, соль, дрожжи, яйцо, вода, маргарин.

Шаг 2

Маргарин растопить.

Шаг 3

Добавить к нему теплую воду, яйцо, дрожжи.

Шаг 4

Все хорошо перемешать.

Шаг 5

Муку смешать с сахаром и солью.

Шаг 6

Соединить муку с водой.

Шаг 7

Замесить тесто и оставить его на 4 часа, периодически обминать его.

Шаг 8

Сформировать шарики и оставить их на 20 минут, чтобы поднялись.

Шаг 9

Смочить руки подсолнечным маслом и придать шарикам форму пышек.

Шаг 10

Жарить на подсолнечном масле.

Шаг 11

До золотистого цвета с двух сторон.

Шаг 12

Подавать пышки присыпав сахарной пудрой. Приятного аппетита!

webspoon.ru

Те самые пышки - Любопытный Буратино

Пусть их некоторые и называют пончиками, им простительно, ведь они никогда не были в пышечной на ул.Желябова в Ленинграде и не покупали 7 пышек, и кофе из ведра за 22 копейки. 7 пышек, это было то количество, меньше которого сьесть нельзя, а больше которого невозможно. И кто тогда думал о калориях?
Времена изменились, мы не на Желябова, кофе из ведра не пьем  и стараемся поностальгировать в своих кухнях, разбросанных по всему миру, пытаясь возродить с детства любимые вкусы и ароматы.
Дырчатый мякиш, чуть похрустывающая, обжигающая поджаренная корочка, и сахарная пудра, липнущая к пальцам.Да, это они! Воспоминания о студенческих годах.Как мы бежали через Мойку и Канал Грибоедова по Невскому на Желябова, стараясь не опоздать на вторую пару.



Рецептом соблазнила Маша, lunetta_mama, которая в свою очередь, нашла этот рецепт в блоге у Люды mariana_aga. Цепь длинная, но пышки от этого становятся только краше и вкуснее, как выдержанное вино в бочке.
Пекла их уже несколько раз, и сразу начала с двойной порции, плавно перейдя на четверную.

Рецепт:

500 г муки первого сорта(можно и высшего за неимением)
10 г прессованных дрожжей/сухих мгновенных 3.5 г
6 г соли
56 г сахара

270-290 г воды
1 яйцо
28г сливочного масла
Пудра для посыпки.

Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, которому дать выбродить 2.5-3 часа обминая его 1-2 раза в процессе брожения.
Тесто приятнейшее, очень мягкое и нежное. Я вымешивала довольно долго, около 15 мин на 3-й скорости,оно никак не хотело сходиться , и я боялась, что придется добавлять муку.Но в какой-то момент, тесто вдруг перестало быть амебообразной кашей и схватилось в мягкий, но элластичный комок и очистило стенки дежи миксера.

Порционировать на кусочки массой  50 г ( я делила по 30 гр) и закатать кусочки в шарики.   После 40-50и минутной расстойки, сделать в заготовке дырку(см.ниже) , обжарить  во фритюре с температурой 170-190С. Готовые пончики выложить на бумажные полотенца, чтобы стек жир и посыпать сахарной пудрой.
При разделке не пользоваться мукой для обсыпки, она горит! Смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом и тесто перестанет липнуть.
Формовала пышки с дыркой я вот так.  Думаю, что слова не нужны. Ребенка меня очень хорошо сфотографировала:

Орудие вспомогательного труда-палочка от суши.Ей же и переворачивала и выуживала пышки во время жарки

Пузыри весело лопались, дети бегали вокруг и подворовывали еще необсыпанный продукт

Пекла 2 раза и все было чудесно. Но одна мысль не давала мне покоя. Пышек хотелось в субботу с утра, к завтраку, а не к ужину. И я решила выбраживать тесто в холодильнике. Обратилась к Люде за идеей. И вот ответ:
Замесить тесто на теплой жидкости, 30-35С,( при этом я уменьшила количество дрожжей наполовину), и убрать его в смазанном растительным маслом контейнере в холодильник. С половиной порции дрожжей, тесто за ночь прекрасно поднялось в 3 раза, и даже больше.
Утром вытащить тесто из холодильника, обмять,переложить его осторожно в водонепроницаемый пакет и опустить в тазик с горячей водой (50-55С). Через 3-4 минуты тесто согреется до температуры 30С, и можно будет уже с ним работать, разделывать, расстаивать и печь.
Это был идеальный выход из положения:

На всю эту суетню невозмутимо взирала кошка Плиска, испуганная переполохом.

UPD Вот, кстати, про пышечную.Историческое место, существует до сих пор!


rozik1965.livejournal.com

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *