Рецепт птичье молоко на агар агаре – Торт Птичье молоко с агаром

Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре): natasheba



Я предлагаю торт по всем правилам ГОСТа и в приготовленный в домашних условиях - просто превосходен. Сладковато! Но я режу на прямоугольные конфеты и подаю с не сладким чаем. Вкусно!
КОРЖИ:
сливочное масло (размягченного) 100г
сахар 100г
яйцо 2шт.
мука (просеять) 140г
ванильный экстракт
СУФЛЕ:
белки яичные 60г (2шт)
сахар+патока(или 410г сахара) 310г+150г
лимонная кислота 1/2ч.л.
агар-агар(порошок Испанский) 4г(2ч.л. без верха)
вода теплая 150мл
сливочное масло (размягченного) 200г
сгущенное молоко(комн. темп.) 100г
ванильный экстракт
ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ
черный шоколад 75г
сливочное масло (размягченного) 50г

Полагаюсь на рецептуру из книги блогера Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства.» У нее очень правильный рецепт. Поэтому базу ее беру.
Коржи:
Духовку поставить на t 200*С. Приготовить форму d 24см. Лучше разъемную и дно выстелить пекарской бумагой. Настоящее Птичье молоко было прямоугольной формы. Но на самом деле это не так важно. Берем любую подходящую форму.

Взбить масло с сахаром до пышного кремообразного состояния, добавите по одному яйца, ванильный экстракт и взбить (не долго!).

Добавить просеянную муку(я добавляю туда щепотку пищевой соды). Перемешать лопаткой до равномерного состояния. В итоге должно быть пастообразное тесто.

Тесто разделить на две части.

Нужно выпечь 2 тонких одинаковых коржа. Выпекать при t 200*С по 10мин. Важно не перепечь, иначе коржи будут сухими и твердыми. А нужны мягкие коржи. После того как коржи готовы. Сразу один корж оставить в форме. Один рядом.

Суфле:
Агар замочить теплой воде на несколько часов в небольшой кастрюле(ковш на 1,5л).
Масло взбить со сгущенным молоком и ванильным экстрактом(не долго!).
Воду с агар-агаром на среднем огне довести до кипения, интенсивно размешивая. Он должен раствориться, начать густеть и пениться. Снять с огня. Всыпать сахар, добавить патоку. Размешать и на среднем огне, помешивая, довести до кипения. Масса начнет пениться и увеличиваться. Вот начало процесса.

Нужно довести t 118*С(при варианте с патокой). С вариантом только с сахаром – 110*С. Очень хорошо иметь градусник для карамели. Удобно! Заметила, что с патокой сироп быстрее уваривается, а с сахаром дольше…
Это уже конец процесса:

Провести пробу на нитку. Когда из сиропа вынимаешь ложку, то за лопаткой вытягивается нитка и хорошо держит свою форму.

Оставить сироп. Сироп не должен остывать ниже 80*С. Более низкая t стимулирует агар сгущаться…
Теперь взбить холодные белки (чаша на 3л с лимонной кислотой, растертой в порошок(или лимонным соком). До устойчивых пиков. Как только белки взбились влить тонкой струйкой сироп. Масса становится пышная, плотная, кремообразная. Добавить масляный крем со сгущенным молоком и быстро вмешать в белки. Не затягивать с процессом, потому что это может отразиться на структуре суфле. Суфлейная масса быстро скрепляется. Агар в суфле застывает при t 40*C.
Сборка:
В приготовленную форму уже вложен корж. Вылить 1/2 порции кремообразного суфле.

Накрыть вторым коржом. Вылить оставшийся крем. Накрыть пленкой форму и оставить в холодильнике на 3часа (у меня за 1 час затвердел). После того как поверхность станет твердой залить сверху теплой шоколадной глазурью. И снова отправить в холодильник до застывания.
Шоколадная глазурь:
Растопить на водяной бане шоколад, добавить масло и размешать до гладкой красивой массы. Вылить на поверхность суфле и разровнять шоколадную глазурь.
Можно разрезать на порционные кусочки и подавать к столу. Наслаждайтесь!

Дополнения:
Об агар-агаре и патоке.. . Если его количество великовато в рецепте, то можем получить твердое суфле(как зефир). Значит в следующий раз нужно уменьшить количество агара.
Крахмальная патока. Я специально заказала для этого торта патоку крахмальную. Она как светлый прозрачный мед, без запаха и определенного вкуса, приятная сладость, вот такая густая и тягучая. Мне очень понравилась в использовании...


Сироп для суфле с применением патоки не кристаллизуется, в отличие от простого сиропа сахарного, который не часто, но склонен к кристаллизации.
Если честно, то меня сразу смутило количество сахара в рецепте. Он всегда был сладким, как конфеты птичье молоко… но ГОСТ – это определенный эталон. И там пропорции не меняются. Но все же я один раз добавила 3 белка(90г) и все получилось замечательно.

Вариант чуть менее сладкого Суфле с желатином)и конечно это уже не ГОСТ:
Суфле:
3 белка (90г)
460г сахара
2/3ч.л. лимонной кислоты(для белков)
1/2ч.л. лимонной кислоты(для сахарного сиропа)
20г желатина в порошке
75мл холодной воды
200г масла(размягченное)
100г сгущенного молока(комнатной температуры)
ванильный экстракт

Желатину дать разбухнуть в холодной воде в стакане. Затем нагреть в микроволновке до растворения.

Масло взбить со сгущенным молоком и ванильным экстрактом(не долго!).

В ковше на 1,5л сахар намочить водой и добавить и варить сироп до пробы на мягкий шарик(120*С). В процессе кипения не мешать ложкой сироп!Это итальянская меренга.

В это время взбивать белки комнатной температуры в 3л чаше с лимонной кислотой, растертой в порошок(или лимонным соком). До устойчивости. Как только белки взбились влить тонкой струйкой горячий сироп. Масса становится пышная, плотная, кремообразная. Добавить разведенный желатин. Крем должен иметь комнатную температуру (или 36*С). Теперь добавить масляный крем со сгущенным молоком. Все! Суфлейная масса готова к сборке торта.

Есть такой фильм:
Школьный вальс. 1977г. СССР.
Режиссер Павел Любимов.
У московских школьников Зоси и Гоши — любовь, но совсем не такая, какую обычно показывают советскому зрителю, особенно если он в возрасте главных героев. Зося не собирается убивать свое не рожденное дитя, а вот Гоша оказался не готов к принятию истинно мужского решения и оставляет свою девушку наедине с навалившимися совсем недетскими проблемами.

Изумительный фильм, тонкая, злободневная драма — о выборе пути, о людях, о цене любви и взаимопонимания, просто о проблемах простых людей. Жизнь. Вот, посмотрите фрагмент с тортиком...

А у кого ностальгия по детскому счастью? Вы можете посмотреть этот фрагмент и вспомнить вкус дефицитного торта... Ведь многие даже не пробовали его... Наше, Советское Птичье молоко, до сих пор не пойму, как такой торт мог нравится?… А если помните, его нужно было доставать, целая интрига дефицита…Наверное поэтому было и сладко и сухо, но это был лакомый кусочек.
Почему конфеты «Птичье молоко» носят такое странное название?
Птицы -  не млекопитающие. В мифах упоминалось выражение «птичье молоко», но это было нечто невиданное, в реальности не существующее, невозможное, предел желаний. «У него есть все, кроме птичьего молока…»...
Но вот узнала нечто интересное для меня, не знаю, может, и для вас открою новое…Ученые-орнитологи доказали, что птичье молоко все же существует, хоть и не у всех птиц. Например, оно есть у голубей, щеглов, клестов, императорских пингвинов, фламинго. Правда, оно совсем не похоже на привычное для нас коровье молоко, а скорее напоминает жидкий творог. Выкармливают своих птенцов эти птицы совсем недолго - не больше месяца. Так что птичье молоко большая редкость и в пернатом мире.
Не случайно это название, характеризующее изобилие и благополучие, было выбрано для самых вкусных, нежных и изысканных конфет и тортов с начинкой суфле.

«Птичье молоко» является первым тортом, на который за время существования СССР был выдан патент.[1][2]. Авторами рецепта является группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Гуральника — Маргарита Голова и Николай Панфилов. Заявка на изобретение была подана в сентябре 1980 года и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано авторское свидетельство № 925285, где был зарегистрирован способ производства.

Первые экспериментальные партии «птичьего молока» выпускались начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена.
Источник: http://ru.wikipedia.org/wiki/Птичье_молоко_(кулинария)

А вы как думаете, почему же все таки торт имеет название… Птичье молоко?

natasheba.livejournal.com

Торт "Птичье молоко" на агар-агаре

Торт «Птичье молоко» – это один из самых популярных и любимых тортов. Сочетание нежного и тонкого коржа и нежнейшего суфле с глазурью из чёрного шоколада делает этот торт вкусным и изысканным. Суфле для торта «Птичье молоко» готовят на желатине, на манной каше и на агар-агаре. Предлагаем вам рецепт торта «Птичье молоко» на агар-агаре.

Продукты

Для теста:

  • Мука – 160 г
  • Желтки яичные – 7 шт.
  • Сахар – 120 г
  • Масло сливочное – 100 г
  • Ванильный сахар – 1 ч. ложка
  • Разрыхлитель – 1 ч. ложка

Для суфле:

  • Белки яичные – 7 шт.
  • Агар-агар – 10 г (2 ч. ложки с верхом)
  • Сахар – 250 г
  • Масло сливочное – 170 г
  • Молоко сгущённое – 250 г
  • Лимонная кислота – 0,5 ч. ложки

Для глазури:

  • Шоколад горький – 200 г
  • Сливки – 200 г
  • Масло сливочное – 30 г

Пошаговый рецепт

  1. Подготавливаем продукты для торта «Птичье молоко» на агар-агаре.
  2. Приготовим тесто. У семи яиц отделяем белки от желтков. Белки отправляем в холодильник. В желтки добавляем 125 грамм сахара, 10 грамм ванильного сахара и взбиваем в миксере на высокой скорости добела.
  3. Не прекращая взбивания, добавляем 100 грамм мягкого сливочного масла, взбиваем до получения пышной белой массы.
  4. В миске смешиваем 160 грамм белой муки и 1 чайную ложку разрыхлителя. Просеиваем муку в яично-масляную смесь, аккуратно перемешивая, замешиваем тесто.
  5. Дно разъёмной формы диаметром 26 сантиметров застилаем бумагой для выпечки и выкладываем в неё тесто, слегка разравниваем от середины к краям. Выпекаем при температуре 200 градусов Цельсия 20 минут.
  6. Готовый корж вынимаем из духовки, даём немного остыть, выкладываем на доску или решётку и даём остыть до комнатной температуры.
  7. Заливаем 10 грамм агар-агара (2 чайные ложки с верхом) половиной стакана воды комнатной температуры и оставляем на 10-15 минут для набухания.
  8. Длинным острым ножом разрезаем корж по высоте на два коржа.
  9. Набухший агар-агар ставим на огонь, добавляем 240 грамм сахара, нагреваем до 116 градусов Цельсия.
  10. Вынимаем из холодильника 7 белков, взбиваем на высокой скорости в крупную пену и, не прекращая взбивания, вливаем тонкой струйкой нагретый до 116 градусов Цельсия сироп.
  11. Взбиваем до получения плотной пены, добавляем 0,5 чайной ложки лимонной кислоты. Взбиваем до получения плотной пены, добавляем 0,5 чайной ложки лимонной кислоты.
  12. В разъёмную форму диаметром 26 сантиметров кладём корж, поверх выкладываем ¾ приготовленного суфле, накрываем второй половиной коржа и выкладываем оставшееся суфле, разравниваем. Отправляем торт в холодильник на 3 часа.
  13. Через 3 часа растапливаем в микроволновой печи или на водяной бане 20 грамм шоколада, рисуем на бумаге шоколадную птицу и отправляем в холодильник.
  14. Приготовим шоколадную глазурь. В кастрюльку наливаем 200 грамм сливок, доводим до кипения и вливаем в миску с наломанным горьким шоколадом (нам понадобится 200 грамм горького шоколада).
  15. Размешиваем, пока шоколад полностью не растает. Добавляем 30 грамм сливочного масла и растираем ещё в течение 4-5 минут. Вынимаем торт из холодильника, аккуратно острым ножиком отделяем торт от стенок формы и выкладываем его решётку.
  16. Выливаем остывшую, приблизительно до 30 градусов Цельсия, глазурь на торт и выравниваем верх, сгоняя излишки на боковые стороны торта. Перекладываем торт на большую тарелку или блюдо, на котором будем его подавать.
  17. Украшаем торт по своему усмотрению. Мы рисуем дерево. На обратную сторону замёрзшего противня наносим корнетиком тонкие полоски шоколада и сворачиваем их в гнездо.
  18. Выкладываем гнездо на дерево кладём в гнездо три очищенных от оболочки арахиса, сажаем «птицу».
  19. Подаём очень вкусный нежный и всегда желанный торт «Птичье молоко» к праздничному столу.

Приятного аппетита!

Источник:www.russianfood.com

1minutku.ru

Рецепт: Птичье молоко с агар-агар


Коржи я предпочитаю делать из шоколада на кипятке,потому что у него нежная
воздушная структура,как раз под крем-суфле.Я очень люблю птичье молоко,но мои
домашние,начитавшись кучу всего о вреде желатина,грубо бойкотируют любые
варианты кремов на нём.Перелопатив не меньшую кучу литературы,нашла альтернативу
желатина-агар-агар на водорослях(вроде безвреден)
Крем :
4 белков(крупных)
450 гр сахара
300 гр воды
лим. кислота 1/4 чайн. ложечки
250 гр жирных сливок 38 % жирности.
2 чайн. ложечки(мерные и без горок) агар-агар
 
Важный момент: белки завариваются сахарным сиропом, температуты 120 градусов, я думаю,
что так белки нам не страшны, я, во всяком случае, их не боюсь.
 
Сливки заранее не взбиваю.
Перед тем,как готовить суфле,делаю некоторые подготовительные работы,потому что во время
варки сиропа у Вас просто не будет для этого времени!Итак: отделяю белки в посуду,где буду
взбивать суфле,и убираю в холодильник;отвешиваю сахар;Это все.
Теперь агар-агар замачиваю в ХОЛОДНОЙ воде,размешиваю и ставлю на огонь агар агар
(я не замачиваю, у меня такой белый порошок, я его заливаю водой и сразу на огонь),
как закипит, добавляю сахар, как с сахаром закипит, кипячу 7 минут, затем начинаю взбивать
белки, они взбиваются 4-5 минут, таким образом сироп варился( огонь не большой) 11 минут.
Комбайн продолжает работать, а я туда сиропчик вливаю, взбиваю ещё 2-3 минуты, а затем
сливки(комнатной темп) туда же и ещё взбиваю 2 минуты. Суфле мгновенно застывает, поэтому
коржи, форму готовлю заранее, через минуту суфле застынет, с ним надо быстро. Но все же
лучше выдержать его минимум 4 часа в холодильнике.
Пока варится сироп я от него не отхожу, помешиваю его иногда, вобщем присмотриваю за ним.
И осторожно- сироп 120 градусов!!!
 
Сливки ввожу не вручную(они там роль смягчителя вкуса, не для воздушности), просто на малых,
вернее средних оборотах. Время нет, надо всё быстро делать, суфле застывает...Когда хорошо
закипит,всыпаю сахар,перемешиваю и снова довожу до кипения.Увариваю сироп до пробы
"средний шарик".А практически,чтобы не ошибиться:с момента закипания сиропа варю его
10-12минут и только теперь начинаю взбивать белки с лимонкой в крепкую пену.За то
время,пока взбиваются белки,сироп как раз и доварится.То есть, варка займет где-то минут 15-17.
Далее,не прекращая взбивания,тонкой струйкой вливаю ГОРЯЧИЙ сироп и взбиваю ещё
1 минуту(если кто любит более плотное суфле,повзбивайте подольше).Добавляю сливки
и перемешиваю венчиком до однородности.НЕ ВЗБИВАЮ,а именно перемешиваю,иначе суфле
может сесть.
Работаю ТОЛЬКО ГОРЯЧИМ суфле,остывая,оно очень быстро застывает!
Сборка:
Нижний корж,потом одеваю целлофановую плёнку,заливаю крем,верхний слой
сверху делала зефир из того же агар-агара,решила освоить материал до упора,так сказать .
Зефир: (по ГОСТУ)
Рецептура сиропа с агаром
Сахар-песок 346,48
Белки-3 шт
Варенье клубничное 138,76
Агар 8,54
Технология приготовления,
как в креме.

www.kuharka.ru

Торт "Птичье молоко" по ГОСТу на агар-агаре

Торт "Птичье молоко"по ГОСТу на агар-агаре времён СССР.

Очень вкусный, лёгкий и нежный.

Тот самый вкус детства!

Пошаговый видео рецепт приготовления.

Ингредиенты

Коржи

  • 100 гр сливочного масла
  • 100 гр сахарного песка
  • 2 яйца
  • 140 гр пшеничной муки

Суфле

  • 2 белка (60 гр)
  • 460 гр сахарного песка
  • 150 гр воды
  • 0,5 чайной ложки без горки лимонной кислоты
  • 4 гр агар-агара (приблизительно 2 чайные ложки без горки)
  • 200 гр сливочного масла
  • 100 гр сгущённого молока
  • ванильный экстракт или ванилин

Украшение

  • 75 гр шоколада
  • 50 гр сливочного масла

Форма 22 см и больше.

Как приготовить торт "Птичье молоко"

Коржи

  • Взбить сливочное масло с сахаром до светлости.
  • По одному добавить яйца: вбить одно, взбить; добавить второе - взбить миксером до загустения.
  • Просеять муку, перемешать до однородного состояния.
  • Приготовленное тесто разделить на 2 части.
  • Каждую часть теста распределить на бумаге для выпечки в форме круга (круг теста должен быть немного меньше вашей разъёмной формы, например, у меня форма 22 см, я делала круги диаметром 20 см).
  • Выпекать в горячей духовке (200 градусов) 10 минут.
  • Готовые коржи остудить на бумаге для выпечки, затем её аккуратно снять.

Суфле

  • Агар-агар высыпать в кастрюльку, влить воду, оставить на 2 часа.
  • Затем поставить на небольшой огонь, при постоянном помешивании довести до кипения, кипятить около 1 минуты.
  • В горячий раствор всыпать сахар, на среднем огне, помешивая, дождаться, чтобы сахар растворился.
  • Сахар должен бурно кипеть.
  • Если Вы поднимете лопатку, нитка, идущая от сиропа, не должна обрываться (признак готового сиропа).
  • Выключить огонь и дать сиропу немного остыть.
  • Мягкое сливочное масло взбить миксером со сгущённым молоком и ванилином до пышной светлой массы.
  • Охлаждённые белки взбить до белой пены.
  • Всыпать лимонную кислоту, взбить ещё (масса должна держаться на венчике).
  • Не прекращая взбить, тонкой струйкой влить в белки сахарный сироп с агар-агаром.
  • Масса будет увеличиваться в объёме, она должна стать густой и плотной.
  • Затем скорость уменьшить до маленькой, добавить в белки взбитое масло со сгущённым молоком, смешать до однородности.
  • Суфле готово!

Как собрать торт

  • Кольцо от разъёмной формы установить на блюдо.
  • На дно положить 1 корж.
  • Сверху поместить половину суфле.
  • На суфле - второй корж.
  • Затем оставшееся суфле.
  • Поверхность разровнять.
  • Поставить в холодильник на 3 часа.

Украшение

    • Растопить шоколад со сливочным маслом (смесь не перегревать).
    • Полить глазурью торт, поставить его в холодильник для застывания.

Торт "Птичье молоко" по ГОСТу на агар-агаре

  • Украсить по желанию и вкусу (у меня тёртый белый шоколад).
  • С готового торта аккуратно снимите форму.
  • Торт "Птичье молоко" по ГОСТу на агар-агаре готов.

Приятного чаепития!

Понравился рецепт? Поделитесь им с друзьями!

Загрузка...

ju-jul.ru

Торт Птичье молоко на агар-агаре - ~ Рецепты с пектином и агаром - Рецепты

Приготовила этот тортик ("статья" Tashi , текст я не меняла)

Очень вкусно 🙂

Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре) из кинофильма

«Школьный вальс»

Ингредиенты

КОРЖИ:  
сливочное масло (размягченного) 100г
сахар 100г
яйцо 2шт.
мука (просеять) 140г
ванильный экстракт  
СУФЛЕ:  
белки яичные 60г (2шт)
410г сахара 410г
лимонная кислота 1/2ч.л.
агар-агар 4г(2ч.л. без верха)
вода теплая 150мл
сливочное масло (размягченного) 200г
сгущенное молоко 100г
ванильный экстракт  
ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ:  
черный шоколад 75г
сливочное масло (размягченного) 50г

Способ приготовления

  • Школьный вальс. 1977г. СССР.
  • Режиссер Павел Любимов.
  •  
  • У московских школьников Зоси и Гоши — любовь, но совсем не такая, какую обычно показывают советскому зрителю, особенно если он в возрасте главных героев. Зося не собирается убивать свое не рожденное дитя, а вот Гоша оказался не готов к принятию истинно мужского решения и оставляет свою девушку наедине с навалившимися совсем недетскими проблемами.
  • Изумительный фильм, тонкая, злободневная драма — о выборе пути, о людях, о цене любви и взаимопонимания, просто о проблемах простых людей. Жизнь.
  •  
  •  
  • А у кого ностальгия по детскому счастью? Вы можете посмотреть этот фрагмент и вспомнить вкус дефицитного торта... Ведь многие даже не пробовали его... Наше, Советское Птичье молоко, до сих пор не пойму, как такой торт мог нравится?… А если помните, его нужно было доставать, целая интрига дефицита…Наверное поэтому было и сладко и сухо, но это был лакомый кусочек.
  •  
  • Я предлагаю торт по всем правилам ГОСТа и в приготовленный в домашних условиях -  просто превосходен. Сладковато! Но я режу на прямоугольные конфеты и подаю с не сладким чаем. Вкусно!
  • Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре)
  • Полагаюсь на рецептуру из книги блогера  Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства.» У нее очень правильный рецепт.
  • Коржи:
  • Духовку поставить на t 200*С. Приготовить форму d 24см. Лучше разъемную и дно выстелить пекарской бумагой.  Настоящее Птичье молоко было прямоугольной формы. Но на самом деле это не так важно. Берем любую подходящую форму.
  • Взбить масло с сахаром до пышного кремообразного состояния,  добавите по одному яйца, ванильный экстракт и взбить (не долго!).
  • Добавить просеянную муку (я добавляю туда щепотку пищевой соды). Перемешать лопаткой до равномерного состояния.  В итоге должно быть пастообразное тесто.
  • Тесто разделить на две части.
  • Нужно выпечь 2  тонких одинаковых коржа. Выпекать при t 200*С по 10мин. Важно не перепечь, иначе коржи будут сухими и твердыми. А нужны мягкие коржи. После того как коржи готовы. Сразу один корж оставить в форме. Один рядом.
  • Суфле:
  • Агар замочить теплой воде на несколько часов в небольшой кастрюле (ковш на 1,5л).
  • Масло взбить со сгущенным молоком и ванильным экстрактом (не долго!).
  • Воду с агар-агаром на среднем огне довести до кипения, интенсивно размешивая. Он должен раствориться, начать густеть и пениться.  Снять с огня. Всыпать сахар. Размешать и на среднем огне, помешивая, довести до кипения. Масса начнет пениться и увеличиваться. Вот начало процесса.
  • Нужно довести t 110*С(при варианте с патокой). Очень хорошо иметь градусник для карамели. Удобно!  Но лично я о нём вечно забываю (прим.shoko-style)
  • Это уже конец процесса:
  • Провести пробу на нитку.  Когда из сиропа вынимаешь ложку, то за лопаткой вытягивается нитка и хорошо держит свою форму.
  • Оставить сироп. Сироп не должен остывать ниже 80*С. Более низкая t стимулирует агар сгущаться…
  • Теперь взбить холодные белки (чаша на 3л с лимонной кислотой, растертой в порошок (или лимонным соком). До устойчивых пиков. Как только белки взбились влить тонкой струйкой сироп. Масса становится пышная, плотная, кремообразная. Добавить масляный крем со сгущенным молоком и быстро вмешать в белки. Не затягивать с процессом, потому что это может отразиться на структуре суфле. Суфлейная  масса быстро скрепляется. Агар в суфле застывает при t 40*C.
  •  
  • Сборка:
  • В приготовленную форму уже вложен корж. Вылить ½ порции кремообразного суфле.
  • Накрыть вторым коржом. Вылить оставшийся крем. Накрыть пленкой форму и оставить в холодильнике на 3часа (у меня за 1 час затвердел). После того как поверхность станет твердой залить сверху теплой шоколадной глазурью. И снова отправить в холодильник до застывания.
  • Шоколадная глазурь:
  • Растопить на водяной бане шоколад, добавить масло и размешать до гладкой красивой массы. Вылить на поверхность суфле и разровнять шоколадную глазурь.
  • Можно разрезать на порционные кусочки и подавать к столу. Наслаждайтесь!
  • Приятного аппетита!
  •  

shoko-style.at.ua

Свой домик в деревне. Торт птичье молоко в домашних условиях на агар-агаре

Великолепный торт птичье молоко на агар-агаре украсит ваш праздничный стол — и порадует непревзойденным вкусом!

Торт птичье молоко в домашних условиях на агар-агаре

Необходимые продукты

Для бисквита

  • 140 г муки
  • 100 г сахара
  • 100 г размягченного сливочного масла
  • 5 желтков
  • ½ ч.ложки разрыхлителя
  • 1 пакетик ванилина

Для суфле

  • 5 белков
  • 300 г сахара
  • 150 мл воды
  • 4 ложки агар-агара без горки
  • 8-10 г 150 г размягченного сливочного масла
  • 70 г сгущенного молока комнатной температуры
  • Несколько капель лимонного сока
  • Щепотка соли

Глазурь

  • 80 г горького шоколада
  • 50 г сливочного масла

Как приготовить торт птичье молоко?

Мягкое масло взбить с сахаром и ванилью до светлой массы. Продолжая взбивать, ввести 5 желтков. Просейте в массу муку с разрыхлителем, перемешать. Поставить тесто в холодильник на полчаса.

Раскатать абсолютно ровные круги (два по 20 см в диаметре).

Опытные хозяйки советуют раскачивать сквозь пергаментную бумагу по предварительно очерченным кругам.

Выпекать 8-9 минут при температуре 210°С. До легкого зарумянивания, не не до потемнения. Еще горячие круги обрезать до идеально круглого состояния. Охладить.

Суфле для торта

Взбить в течении 7-10 минут хорошо размягченное масло со сгущенкой до белой пышной массы, эти два ингредиента должны быть одной температуры. Отставить в сторону.

Агар залить водой, на среднем огне помешивая растворить и довести до прозрачной консистенции. Всыпать сахар, растворить, не доводя до кипения. Отставить.



Взбить белки с щепоткой соли до стойкой пены.

Сироп довести до появления тянущейся ниточки, через пару минут от закипания добавить пару капель лимонного сока. (К моменту готовности сиропа должны быть готовы взбитые белки, с стойкую пену.)

Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп, довести до получения плотной глянцевой массы.

Взбивать до достаточно теплого состояния белков. В этот момент добавить взбитую масляную массу и лопаткой или насадкой на медленной скорости тщательно перемешать суфле.

Масса должна стать менее густой, чем до добавления масляной части.

Все по времени должно занимать на более 2-3 минут, т.к агар застывает быстро.

⅔ полученного суфле выложить на первый корж. Затем накрыть вторым коржом, и сверху — оставшуюся ⅓ суфле.

Выровнять и поставить в холодильник на 20 минут.

Шоколадная глазурь для торта «Птичье молоко»

Шоколад растопить в сотейнике с маслом до полной однородности. Вылить на суфле, и весь торт — на пару часов в холодильник для стабилизации суфле и пропитки.

Приятного аппетита!

 

(Visited 2 068 times, 1 visits today)

loading...

domikru.net

Птичье молоко - Чадейка

Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт

Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара
140мл воды
1\2ч.л. лимонной кислоты
4г (2ч.л. без горки) агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт

Глазурь:
75г шоколада
50г масла

форма диаметром 25см или больше
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру

Коржи. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.

Всыпьте муку и замесите тесто.

Размажьте в два круга по диаметру формы.

Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты - подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.

Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.

Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).

Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар.

Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимите с огня.

Проведите

chadeyka.livejournal.com

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *