Рецепт бородинского хлеба на закваске – Бородинский хлеб на закваске: рецепт настоящего бородинского хлеба

Хлеб Бородинский (заварной на ржаной закваске) от Lovekitchen.me

Хлеб Бородинский (заварной на ржаной закваске)

автор рецепта и фотографий Елена Прохорчук · опубликовано

Я всегда думала что люблю "Бородинский", но когда я его первый раз приготовила сама, мне стало понятно - раньше я не пробовала настоящий "Бородинский" хлеб (все что продается в магазинах - жалкая подделка)

где взять закваску? - вырастить самостоятельно! О том что такое закваска, как ее вырастить, как ею пользоваться и как испечь с ее помощью хлеб - можно прочесть в первой части моей книги ХЛЕБ. Ознакомится с содержанием книги и приобрести ее, можно в разделе книги на этом же сайте.

Ингредиенты

  • ЗАКВАСКА:
  • зрелая ржаная закваска 100% влажности 10 г.
  • вся заварка
  • вся закваска 150 г.
  • мука ржаная цельнозерновая 170 г.
  • ТЕСТО:
  • вся опара
  • вода 80 г.
  • мед 20 г.
  • сахар коричневый 30 г.
  • мука ржаная цельнозерновая 100 г.
  • мука пшеничная цельнозерновая 75 г.
  • вода 70 г.
  • соль 10 г.
  • ДЛЯ ПОСЫПКИ:
  • кориандр горошек по вкусу
  • тмин по вкусу
  • мука ржаная цельнозерновая 70 г.
  • ЗАВАРКА:
  • мука ржаная цельнозерновая 80 г.
  • солод ржаной 25 г.
  • кориандр молотый 5 г.
  • вода (кипяток) 250 г.
  • ОПАРА:

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. закваска: зрелую закваску распустить в теплой воде и добавить муку

2. все хорошо перемешать

3. добавляем муку, хорошо все перемешиваем (если вдруг опара будет такая густая что ее сложно мешать ложкой - добавьте совсем немного воды - грамм 20-40 )

4. накрыть пленкой и оставить в теплом месте (на это уйдет 3-4 часа, что бы было быстрее можно поставить в духовку разогретую до 40ºC на 1-1,5 часа)

5. опара должна увеличится в 2 раза примерно

6. тесто: мед и сахар разводим в воде, добавляем опару, муку и соль

7. замешиваем тесто, накрываем его пленкой и оставляем на 30 минут

8. берем форму (можно смазать маслом, можно застелить пергаментом)

9. положить тесто в форму

10. верхушку разровнять мокрой силиконовой лопаткой и присыпать тмином и кориандром

11. накрыть полотенцем и оставить в теплом месте часа на 3 или в духовке (40 ºC) на 40 минут, тесто должно подняться почти в 2 раза

12. берем посуду (которую можно греть в духовке), наливаем в нее горячей воды, ставим на дно духовки и разогреваем духовку до 240ºC (таким образом мы получим нужный нам пар для выпечки хлеба)

13. накрыть пленкой и оставить в теплом месте часов на 6 - 8 (я обычно оставляю на ночь)

14. ставим подошедший хлеб в уже разогретую и с паром духовку на 10 минут

15. через 10 минут открываем духовку (хлеб еще немного поднимется), убираем пар и сбавляем температуру до 200 ºC и оставляем печься еще на 50-60 минут

16. готовый хлеб

17. достаем из формы (еще горячим) и даем ему остыть на решетке

18. вот и все?, вкуснейший "Бородинский" готов - и это только на первый взгляд кажется что это очень сложно, на самом деле все очень-очень просто . . .

19. теперь заварка: смешать муку, солод и кориандр

20. воду довести до кипения и помешивая влить в смесь (муки, солода, кориандра), перемешает до однородности

21. накрыть фольгой и поставить в духовку разогретую до 65 ºC на 2 часа

22. через два часа достаем заварку из духовки ( она будет очень ароматная и как крем по консистенции), даем ей остыть (обычно и закваску и заварку я делаю вечером, а утром уже и закваска готова и заварка остыла ?)

23. опара: перекладываем заварку в большую миску

24. достаем закваску (она к тому времени должна выглядеть как на картинке)

25. добавляем закваску к заварке

рецепт изначально взяла все у той же @tatyana_karmashova, просто немного его под себя переделала ? (ссылка на Танин рецепт)

п.с. не забывайте! ваши коменты, лайки и репосты согревают меня (не меньше чем аромат домашнего хлеба)☺️, и дают вдохновения готовить, а когда я готовлю - я соответственно делюсь своими рецептами с вами ?

люблю вас очень ☺️

lovekitchen.me

Чудесный рецепт бездрожжевого бородинского хлеба! Проверен! – Ярмарка Мастеров

Дорогие хозяюшки!

Хочу поделиться замечательным рецептом бездрожжевого хлеба на закваске

Нашла данный рецепт в вегетарианской группе вконтакте, испекла, мне очень понравился результат!

Хлеб получился высокий, ароматный, пористый, структурный

Хочу сразу заметить, что я не пеку хлеб на дрожжах ( уточняю, во избежание недопонимания, что речь идет о пекарских дрожжах, термофильных культурах массового производства), вообще не использую их, ввиду крайне негативного влияния на организм, делаю сама живую закваску по классическому рецепту и поднимаю все тесто на ней! Еще использую цельнозерновую муку. Если использовать обычную, то результат может быть иным.

Рецепт цитирую:

"ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 6 ст.л. закваски для опары 
- 1 стакан ржаной муки
- 1,5 стакана пшеничной муки (из них 0,5 стакана для опары)
- 4 ст.л. солода
- 1 стакан воды, молока или сыворотки (подойдет все что есть в доме )
- 2 ст.л. подсолнечного масла
- 2 ст.л. сахара
- 1 ч. л. соли
- 1-2 ч.л. кориандра
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Готовим опару:
- В стеклянной или эмалированной посуде смешиваем 6 ст.л. закваски с половиной стакана теплой воды (молока, кефира, сыворотки) и 100 гр. муки. Должно получиться тесто консистенцией похожее на густую сметану. Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место на 4-6 часов. Я часто оставляю на ночь. За это время оно должно вырасти примерно в 2 раза.
Тесто замешиваем деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы наша закваска не вступала в реакцию с металлом. 
2. Готовим тесто:
- 4 ст.л. солода заливаем 200 мл. кипятка, хорошо размешиваем. Даем настояться 10 минут.
- В это время к поднявшейся опаре добавляем соль и сахар разбавленные в половине стакана теплой воды/молока. Размешиваем. Добавляем 1 стакан муки (часть ржаной, часть пшеничной) и опять размешиваем.
- Добавляем масло, размешиваем.
- Добавляем заварившийся солод. Размешиваем.
- Добавляем еще немного муки и 1 ч.л. семян кориандра, предварительно потолченного в ступке.
- Добавляем оставшуюся муку и замешиваем плотное эластичное тесто. Чтобы тесто не прилипало к рукам, нужно их смазать растительным маслом.
- Смазываем форму для хлеба растительным маслом. Формируем полено из теста и укладываем его в форму. Посыпаем сверху кориандром. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 3-4 часа. За это время наше тесто должно увеличиться минимум в два раза.
3. Печем хлеб:
- Разогреваем духовку до 200 градусов и ставим хлеб выпекаться на 30-40 минут (все зависит от того как хорошо работает ваша духовка ).
Готовность проверьте деревянной палочкой.
- Заверните хлеб в полотенце и положите охлаждаться на решетку, чтобы низ у буханки не запотел.
Охлаждайте его как минимум в течении часа, иначе он будет плохо резаться."

А вот такой хлеб получился у меня!

Не совсем Бородинский, так как кориандр я заменила на семя горчицы и льна. А также масло я использую оливковое!

А теперь по просьбе девушек - простой РЕЦЕПТ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ!

Я делаю закваску в одно время вечером каждый день.

1 день - 30 мл. теплой воды + 30 г. муки ( ржаной, лучше цельнозерновой).

Перемешать деревянной ложкой ( палочкой ) в стеклянной баночке.

Накрыть полотенцем ( я укутываю в льняное) и оставить в темном месте.

2, 3 и 4 дни повторяем процедуру добавления в емкость воды и муки.  30 мл. воды + 30 г. муки.

На 5 день можно использовать закваску.

Хранить закваску в баночке в холодильнике под вентилируемой крышкой ( у меня ножом проколоты дырочки в обычной полиэтиленовой крышке)

Раз в неделю я закваску освежаю.

Беру половину закваски из баночки, добавляю равное количество воды и муки и держу ночку в темном месте, укутанную в полотенце.

Если пеку каждый день, то закваску обновляю постоянно - половина идет в выпечку, половина обновляется ( бродит ) до следующего дня.

Желаю всем доброго хлеба!

А во время выпекания хлеба очень важно сохранять спокойствие, душевное равновесие, лад в доме!

Пусть в душе хозяюшек всегда звучит легкая Весенняя Песенка!

Вот такая - на Удачу!

www.livemaster.ru

Бородинский хлеб на закваске. Рецепт вечной закваски

class="eliadunit">

Сейчас речь пойдёт о хлебе на закваске. Пеку хлеб сам уже давно. Поначалу многое не получалось, но потом пришёл опыт, которым хочу поделиться.
Это мои личные рецепты хлеба, которые очень нравятся не только моей семье, но и всем гостям, кто его отведал. Когда иду в гости, всегда просят принести и хлеб. 
Для приготовления хлеба буду использовать хлебопечку "Panasonic SD-257".

Рецепты обновлены 01.08.2016.

 

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕЧНОЙ ЗАКВАСКИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.

 

Для приготовления закваски рекомендую использовать стеклянную банку от 1.2 литра с широким горлом (удобно муку засыпать) с завинчивающейся крышкой.

1 день.
Ржаная мука: 35 г. 
Вода кипячёная комнатной температуры: добавляем и перемешиваем до состояния густой сметаны.
Накрываем тканью или прикладываем сверху завинчивающуюся крышку и ставим в тёплое тёмное место. Оставить на сутки.

2 день.
Подкармливаем закваску.
Ржаная мука: 40 г. 
Вода кипячёная комнатной температуры: добавляем и перемешиваем до состояния густой сметаны.
Накрываем тканью или прикладываем сверху завинчивающуюся крышку и ставим в тёплое тёмное место. Оставить на сутки.

3 день.
Подкармливаем закваску в последний раз.
Ржаная мука: 75 г. 
Вода кипячёная комнатной температуры: добавляем и перемешиваем до состояния густой сметаны, чтобы ложка стояла, воткнутая в середину закваски.
Накрываем тканью или прикладываем сверху завинчивающуюся крышку и ставим в тёплое тёмное место. Оставить на сутки.
После этого этапа закваска уже довольно сильная и увеличится в 2 раза от первоначального объёма.
Закваска готова. 

Половину полученной закваски можно сразу использовать для приготовления хлеба, а оставшуюся накрыть пакетом с отверстиями (или винтовой крышкой не до конца закручивая) и поставить в холодильник для использования в следующий раз.

Когда закваска понадобится, вынимаем её из холодильника, подкармливаем до консистенции густой сметаны (150 г. ржаной муки и 220 мл. воды примерно) и ставим в тёмное тёплое место. Ждать столько, чтобы закваска увеличилась в объёме в 1.5-2 раза, но не допускать оседания. Время зависит от внешней температуры и наличия сквозняков. Вычислите это время сами. Примерно это 2-4 часа.

Примечание:
- При производстве и подкормке закваски вместо ржаной муки можно использовать перемолотые пророщенные зёрна - кто знает, что производитель добавит в муку. Как никак, не в СССР живём с его жёстким контролем качества.
- Закваску желательно подкармливать не реже 1 раза в неделю.
Правильная культура закваски, которую выращивали не выше 40 градусов, быстро погибает при повышении температуры, т.е. при выпечке хлеб не поднимается вообще.

РЕЦЕПТ БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА №1. ИЗ РЖАНОЙ МУКИ.

Перед приготовлением хлеба закваску надо разбудить после холодильника. Подкармливаем её для этого.  Если же закваска уже разбужена и её объёма хватает, то можно сразу готовить хлеб. Но если вы оставите для следующего раза слишком мало культуры, то она может и не подняться быстро, технология производства будет нарушена. Так что всегда оставляйте минимум половину культуры на следующий раз.

Будим закваску после холодильника.

Добавляем в культуру закваски:
Мука ржаная: 150 г.;
Вода: 220 мл. примерно.
Добавляем воду и перемешиваем в банке до консистенции густой сметаны. Прикрываем крышкой, но не закручиваем и оставляем в тёмное место комнатной температуры. 
Через 2-3 часа культура в стеклянной банке увеличится в объёме в 1,5-2 раза. У всех условия разные, потому время можно определить опытным путём: как только культура начинает опадать, значит максимальное время - то, которое не допускает опадение закваски. Запоминаем его для следующего раза.

Солод: 1 ст.л. Заливаем кипятком воды 2 ст.л. и перемешиваем. Ждём до остывания.

Заполняем форму хлебопечки:
Закваска: половина поднявшейся культуры;
Мука ржаная: 150 г. - подкормка, чтобы хлеб поднялся;
Мука пшеничная: 100 г.;
Вода: 80 мл.;
Сахар: 1-2 ст.л.;
Соль: 1-1.5 ч.л.;
Растительное масло: 2 ст.л.;
Тмин зёрнами или размолотый (экспериментируйте): 0.5 ч.л.;
Кориандр зернами: 0.5 ч.л.;
Добавляем остывший солод.

Включаем программу "Пицца" (перемешивание): 45 минут.
Кунжут, семена: Добавляем семена кунжута, посыпав их сверху на тесто. Закрываем крышку для сохранения тепла.
Ждём пока поднимется тесто - примерно, 2-4 часа. Сколько ждать, рассчитываем опытным путём. Как только хлеб начинает оседать, запоминаем время и в дальнейшем не допускаем этого, иначе хлеб будет с кислинкой. 
Включаем программу "Выпечка". Время ставим на 1 ч. 05 мин.  

Бородинский хлеб готов.

Выкладываем хлеб на полотенце или на деревянную подставку одним краем, чтобы дно хлеба не отсырело. Даём ему остыть.
Если мешалка от хлебопечки осталась в хлебе, вынимаем её из хлеба осторожно каким-нибудь приспособлением, чтобы не повредить покрытие мешалки. 

РЕЦЕПТ ХЛЕБА №2. ИЗ ЗЁРЕН (более трудоёмкий вариант). 

Проращивание зёрен.
200 г. зёрен ржи или пшеницы перебираем в ручную, удаляем повреждённые зёрна, мусор, насекомых. Насекомые тяжёлые, так что простая промывка водой не помогает.
Если есть живые насекомые - это хороший признак, значит зёрна не обработаны ядовитыми смертельно опасными химикатами. Нравится насекомым - годится и нам.
Для сохранения урожая на зиму, его обрабатывают химикатами, так что желательно зёрна закупать осенью сразу после сбора урожая. Я закупаю рожь и пшеницу.
В специальных магазинах продаются готовые отборные зёрна специально для проращивания - это гораздо удобнее, но значительно дороже, хлеб будет "золотым". 

Промываем в прохладной воде.
Выкладываем в посуду слоем толщиной не более 2 см и заливаем водой на всю высоту зернового слоя, чтобы разбудить зёрна.
Закрываем натуральной тканью и ставим в тёмное место.
Через полсуток сливаем воду, промываем прохладной водой, снова закрываем мокрой тканью. Воду уже не заливаем, чтобы зёрна дышали.
Через каждые полсуток или раньше снова промываем, не давая высохнуть. Свежие зёрна прорастают уже через сутки. 
Проращиваем зёрна до маленьких ростков от 2 до 5 мм.
Промываем зёрна и пропускаем через мясорубку до состояния однородной массы. 

Примечание:
Чтобы облегчить процесс, я приобрёл сито, в котором удобно проращивать и промывать зёрна. Для начального замачивания на 12 часов сито опускаю в другую посуду с водой. Для дальнейшего проращивания без воды, сито ставится в ту же посуду, но уже без воды. Чтобы спадающие из сита корни не высыхали, сито и посуда должны герметично входить друг в друга. Посуду из пластика также приобрёл в магазине специально под сито. 

Ингредиенты хлеба:
- Зёрна ржи сухие (не пророщенные): 200 г., которые проращиваем и перемалываем;
- Мука пшеничная высший сорт: 200 г.;
- Закваска половина культуры;
- Соль: 1-1.5 ч.л. ;
- Яйцо: 1 шт;
- Растительное масло: 2 ст.л.;
- Сахар: 2 ст.л.;
- Тмин размолотый: 0.5 ч.л.;
- Кориандр зёрнами: 0.5 ч.л.;
- Вода: 40 мл. В пророщенных зёрнах воды достаточно много;
- Семена кунжута.

Приготовление.
- Засыпаем все ингредиенты в хлебопечку.
- Включаем режим "Пицца" - идёт тщательное перемешивание и нагревание теста для подъёма. Всего 45 мин.
- После перемешивания посыпаем сверху семенами кунжута. Крышку закрываем, чтобы не выходило тепло.
- Хлебопечка должна стоять подальше от холода и сквозняков. Даём постоять пока не увеличится в 1,5 раза в объёме - часа 3-5 в зависимости от температуры в комнате. 
- Выбираем режим "Выпечка" и ставим таймер на 65 минут. Выпекаем.
Выкладываем хлеб на полотенце или на деревянную подставку одним краем, чтобы дно хлеба не отсырело и даём ему остыть.
Если мешалка от хлебопечки осталась в хлебе, вынимаем её из хлеба осторожно каким-нибудь приспособлением, чтобы не повредить покрытие мешалки. 

Примечание:
- При изготовлении рекомендуется использовать специальную мерную ложку и точные электронные весы. Это необходимо, чтобы хлеб получался всегда вкусным.
- Пророщенные зёрна полезны для здоровья, но если нет времени, то можно заменить их ржаной мукой (Рецепт №1).
- Затраты личного времени на изготовление хлеба минимальны - в основном работает машина.

class="eliadunit">


КАКУЮ ВОДУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ

Вода должна быть как минимум очищенная от хлора, если вы городской житель. При кипячении хлор в воде прочно связывается в структуре воды и уже не выйдет из неё путём отстаивания. Значит выводить хлор необходимо ДО кипячения. Эмалированное ведро воды отстаиваем сутки и после этого кипятим по мере надобности нужное количество, например, в чайнике и используем.

При приготовлении хлеба необходимо иметь положительное настроение. Вода (её структурность) в пище очень сильно реагирует на эмоции человека и может стать или ядом, или передать живительную силу пекаря. Повар должен быть сам здоров и излучать добро при изготовлении пищи.

Доброй вам воды и хлеба.

 Владимир Хан

Рекомендуемое видео:

open-eyes-russia.com

Бородинский хлеб на закваске (тест-драйв) – рецепт с фото на Koolinar.ru

У меня модель мультиварки VITEK VT-4207

Закваска

В банку ёмкостью 1 л положить муку, добавить сахар, кефир (думаю можно использовать обычный кефир), вливать тёплую воду тщательно размешивая содержимое. Должна получиться масса как густая сметана. Закрыть капроновой крышкой, проделав в ней небольшие отверстия, чтобы закваска дышала. Поставить в тёплое место на 12-14 часов для брожения. Через указанное время закваска хорошо поднялась, это видно на фото (баночка в середине), появился характерный запах, очень приятный. Сразу подкормить закваску, положив в неё 1 ст. ложку цельнозерновой муки, 1 ч. ложку сахара, немного тёплой кипячёной воды, тщательно вымешать. Буквально через некоторое время, она у меня поднялась на полную банку (на фото третья баночка, я её не ставила в тёплое место), вновь перемешать, закрыть крышкой и поставить в холодильник, при этом следить, чтобы она не убежала. Мне пришлось дважды перемешивать, такая хорошая получилась закваска. Хранить в холодильнике до использования.

Тесто

Прежде чем сделать тесто, достать закваску, выложить 200 мл в большой бокал, добавить туда 1 ст. ложку ржаной муки, 1 ч. ложку сахара, немного тёплой воды, тщательно перемешать, поставить в тёплое место (для фото я переложила подбитую закваску в прозрачный стакан). Далее в миску вылить поднявшуюся закваску, всыпать туда 62 грамма ржаной обдирной муки, накрыть влажным полотенцем, поставить в тёплое место для небольшого подъёма на один час. Солод залить 80 граммами кипятка, закрыть блюдцем, настоять 30 минут.

В поднявшуюся опару положить настоянный солод, мёд, подсолнечное масло, яблочный уксус и ржаную муку,добавить тёплую воду и тщательно вымесить руками в течение 10 минут, накрыть полотенцем или крышкой (у меня миска с крышкой). Тесто получится густое, немного будет прилипать к рукам. Тесто поставить в тёплое место для поднятия. Я это сделала с помощью мультиварки. Кнопка МЕНЮ, режим ЙОГУРТ, миску с тестом поставила в чашу мультиварки, в течение двух часов тесто поднялось.

Чашу мультиварки смазать сливочным маслом, застелить бумагой для выпечки в два слоя. Поднявшееся тесто ещё раз тщательно вымесить и переложить в чашу мультиварки, разровнять. Закрыть крышку, кнопка МЕНЮ, выставить режим ЙОГУРТ, по умолчанию 6 часов, выставить время на 1 час не получилось, не предусмотрено программой. После часа в режиме ЙОГУРТ, тесто хорошо поднялось. Поднявшееся тесто в чаше немного разгладить влажной рукой, посыпать кориандром. Закрыть крышку, кнопка СТОП, выйти из режима ЙОГУРТ. Кнопка МЕНЮ, выставить режим ВЫПЕЧКА, по умолчанию 50 минут, кнопка СТАРТ, процесс выпечки начался. По истечении этого времени, проверила хлеб на готовность деревянной шпажкой, он ещё не испёкся, вновь запустила режим ВЫПЕЧКА на 50 минут. Вновь проверила хлеб на готовность, во избежание неготовности, я ещё решила выпекать 20 минут, в общей сложности хлеб выпекался 2 часа. Далее кнопка СТОП, процесс выпечки закончен. Хлеб в чаше мультиварки оставить для небольшого остывания. Далее, извлечь хлеб с помощью поддона для выпечки на пару, предварительно положив на него бумагу для выпечки. Далее хлеб завернуть в льняное полотенце, оставить до полного остывания и дозревания (я обычно оставляю на ночь). Теперь хлебушек полностью готов, можно резать и лакомиться им.

www.koolinar.ru

Рецепт: Бородинский хлеб в хлебопечке

GotjaРоссия, заводоуковск Репутация: +19243Все рецепты автора: 850 Дата публикации: 2018-07-17 Рецепт понравился: 24

Ингредиенты:
солод ржаной - 2 ст. л.;
кориандр семена - 2 ст.л;
соль - 1 ч.л.;
мед - 1 ст.л.;
закваска ржаная 100% - 1 ст.;
мука пшеничная 1 сорта - 400 гр.;
вода - 200 мл.;
масло растительное - 2 ст.л.

Способ приготовления: Добрый день, коллеги! Бородинский хлеб знают все! Кто- то его любит, кто- то нет. Я отношусь к тем кто любит, да и вообще люблю все виды серого и черного хлеба. После того как у меня появился ржаной солод, бородинский хлеб стала печь сама, пока, в ХП. Когда буду топить русскую печь, испеку в ней;)По инструкции к ХП, первой в нее наливается жидкость, поэтому солод и 1 ст. л. кориандра засыпала в ведерко

и залила кипятком. Перемешать. остудить до комнатной температуры.

Добавить активную закваску.

Всыпать муку.

Добавить соль и мед.

Затем налить растительное масло.

Установить ведерко в ХП. Я такой хлеб пеку на программе "Французский хлеб" продолжительностью 3часа 50 минут. После последнего вымешивания теста, хлебный колобок посыпать оставшимся кориандром. Готовый хлеб полностью остудить на решетке.

Хлеб получается ароматный, мелко- пористый с характерным вкусом. При нарезке хлеб не крошится.

Время приготовления: PT03h40M3 ч. 30 мин.

Это хороший рецепт?


 Комментарии к рецепту:

fotorecept.com

Бородинский хлеб рецепт в духовке на закваске — PrimusResto.Ru

Хлеб на закваске в духовке: рецепт с фото

Попробовав испечь однажды хлеб на закваске в духовке, многие семьи берут за традицию применение на столе только изделий собственного приготовления. Самодельный каравай станет ежедневным вкусным дополнением к основным блюдам. Суп покажется сытнее, а бутерброд — еще вкуснее. Как же происходит процесс выпекания?

Домашний хлеб на закваске в духовке: причина популярности

Секрет успеха домашнего каравая лежит в хорошей закваске. Опара должна ставиться исключительно на здоровом и сильном продукте брожения, пребывающем в своей пиковой фазе. Если планируется печь хлеб регулярно, то закваску надо постоянно держать в доме. Качество мякиша каравая и вкусовые ощущения от его употребления вмиг испортятся перекисшей или недозревшей закваской. Можно сказать, что любимые крупные поры в мякише – на 80 % заслуга именно качественной, вызревшей закваски. Опара, конечно, дойдет при любом раскладе, но успех готового изделия в основной массе зависит от качества исходного материала. Приготовление хлеба на закваске в духовке пройдет успешно, если не хранить продукт брожения в холодильнике и регулярно «кормить» его.

Ингредиенты для приготовления

Для того чтобы испечь вкусный домашний хлебушек, нам понадобятся:

  • Мука из цельного зерна – 100 г.
  • Ржаная либо пшеничная мука 2-го сорта – 100 г.
  • Зрелая закваска – 30 г.
  • Вода – 1 стакан.
  • Секретом хорошей опары является любая грубая мука: цельнозерновая, грубого помола, с отрубями или зародышами. Чтобы хлеб на закваске в духовке вышел на славу, важно избегать пшеничной муки высшего сорта, которая является выхолощенной.

    Как готовить опару?

    Итак, мука должна быть не выхолощенной. Лучше, если половина из всего количества будет одного сорта, а оставшаяся часть — другого. Хозяйки могут комбинировать разные сочетания, от этого качество хлеба не пострадает. Сначала взбивают спелую закваску в пышную пену, затем добавляют муку и все тщательно перемешивают. Необходимо выдерживать достаточное количество времени, чтобы масса хорошо поднялась. Так, если планируется печь утром, опару в теплом месте оставляют на ночь. Для вечерней стряпни можно сделать замес, уходя на работу утром. На полный подход опары влияют температурные факторы, а также сортность муки.

    Время вызревания качественной опары

    Чтобы хлеб поднимался быстрее, хозяйки ставят кастрюлю с опарой в теплое место на слабо разогретую печь либо в духовку, сохраняющую температуру не более 32 градусов. При таких условиях хлеб полностью поднимается за 6-8 часов. Когда нет возможности выдерживать подобный температурный режим и опара доходит при температуре 22 градуса, ее полное вызревание пройдет за 9 часов. Если приспособиться к соблюдениям заданных условий, то вкусный ржаной хлеб на закваске в духовке готовить проще простого.

    Каким должен быть объем полученной массы на первом этапе?

    Немногие начинающие хлебопеки знают, во сколько раз увеличивается первоначальный объем опары. Тесто должно подняться ровно в 2 раза. Если поначалу сложно ориентироваться чисто визуально, можно взять на вооружение емкость с мерными отметками. В дальнейшем уже все пойдет интуитивно. Если процесс кажется достаточно сложным, можно попробовать выпекать хлеб на закваске в духовке без опары.

    Замес теста

    Наступает вторая стадия всего процесса. Итак, чтобы приготовить хлеб на закваске в духовке, переходим к непосредственному замесу. Берем следующие ингредиенты:

  • Готовая опара.
  • Вода в количестве 1 стакана.
  • Хлебопекарная мука – 450 г.
  • Сухие дрожжи — 0,5 чайной ложки.
  • Соль — 2 чайные ложки.
  • Некоторые интересуются, как испечь хлеб на закваске в духовке с помощью сырых дрожжей и можно ли вообще обойтись без этого компонента? Если берем прессованный дрожжевой продукт, то его понадобится приблизительно 5 г. Предварительно растворяем его в теплой воде. Можно обойтись вообще без дрожжей. В таком случае период полной расстойки теста немного увеличится. Дрожжи лишь ускоряют процесс поднятия. Как и в случае с опарой, готовая масса должна увеличиться вдвое по сравнению с исходной. Ржаной хлеб на закваске в духовке выполняют из ржаной муки, процесс приготовления теста тот же самый.

    Пошаговый процесс з

    primusresto.ru

    Рецепт Бородинский хлеб на закваске. Рецепт приготовления хлеба.

    Домашний чёрный хлеб на опаре получается необычайно вкусным и полезным. Хлеб, приготовленный своими руками, особенный, ведь Вы вкладываете в него свою душу.

    Приготовление этого хлеба займёт у Вас некоторое время, но если Вы любите готовить и экспериментировать, то обязательно попробуйте.

    Давайте приступим к приготовлению.


    Ингредиенты для закваски


    20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
    40 гр. ржаной обойной муки
    40 гр. ржаной обдирной мука
    50 гр. воды

    Ингредиенты для заварки


    150 гр. ржаной обдирной муки
    35 гр. красного ржаного солода
    3 гр. молотого кориандра
    440 гр. кипятка

    Опара


    заварка+закваска
    30 гр. воды

    Ингредиенты для теста


    опара
    60 гр. воды
    6 гр. соли
    30 гр. сахара
    10 гр. мальтозной патоки
    250 гр. ржаной обойной муки
    125 гр. ржаной обдирной муки

    Приготовление

    Закваска

    Закваску смешать с водой, размешать, добавить
    обойную муку и снова хорошо размешать.

    Добавить обдирную муку, сформировать шар.

    Поместить в емкость под пленку и оставить созревать при температуре 29-30 градусов на 5 часов.

    В процессе созревания закваски образуются дрожжи спонтанного брожения. Закваска должна увеличиться в объёме в 2 раза.

    Заварка

    Смешать все ингредиенты для заварки в сухом виде и добавить кипяток.

    Размешать, накрыть фольгой или крышкой и оставьте созревать при температуре 60-65 градусов на 2,5-3 часа. За это время происходит процесс
    осахаривания заварки, при котором она становится более жидкой и сладкой.

    Остудить заварку до 30 градусов.

    Опара

    Добавить воду в заварку, размешать, добавить всю закваску и еще раз тщательно размешать блендером.

    Поместить опару в большую емкость, накрыть пленкой и оставить на 4 часа для созревания. Опара увеличится в объёме в четыре раза.

    Тесто

    В воду добавить патоку, сахар и соль.

    Размешать до однородности. Добавить обойную муку и снова размешать.

    Добавить обдирную муку, замесить густое тесто.

    Переложить тесто в форму для выпечки и с силой утрамбовать с помощью мокрой ложки.

    Поверхность теста разгладить и посыпьте зернами кориандра.

    Форму поместить в пакет и дать настояться в течении 2 часов. Тесто должно вырасти в 2-2,5 раза.

    Выпечка

    Через час, после того как Вы поставили тесто, включить духовку и прогреть её до максимальной температуры.

    Вскипятить воду и влить её в нижний поддон духовки.

    Вынуть тесто из пакета и спрыснуть водой из пульверизатора.

    Поместить его в разогретую духовку. После того, как из поддона выкипит вся вода (примерно через 15 минут), уменьшить температуру до 200 градусов.

    Далее выпекать хлеб в течение 45-50 минут.

    За минуту до окончания выпечки снова спрыснуть хлеб водой из пульверизатора.

    Завернуть готовый хлеб в полотенце и дать постоять ему 12 часов. Сразу после выпечки хлеб есть нельзя, он должен дозреть.

    Приятного аппетита!


    Секрет разрыхления хлеба с помощью дрожжей открыли древние египтяне. После этого было положено начало развитию хлебопекарного производства.

    Пористым и пышным хлеб получается благодаря жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение. При этом образуется углекислый газ, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость.

    Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшают вкус и аромат приготовленного хлеба.

    Издавна, в культуре славян, особое место занимает хлеб.
    Есть древний обычай, согласно которому люди, переломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь.

    История хлеба насчитывает не одно тысячелетие. Хлеб появился на заре человечества, когда люди заметили, что брошенное в землю зерно прорастает и даёт плоды.

    Человек научился перемалывать это зерно и разводить эту "муку" водой. так появились первые каши. Позже, люди заметили, что из разогретых, хорошо высушенных зерен каша получается вкуснее, чем из сырых.

    Археологи делают предположение, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки.

    Хлеб присутствует на любом столе, сопровождает все знаменательные даты в жизни человека. С хлебом провожали на войну и встречали с победой. Хлеб да соль подают молодым на свадьбах. Хлебом и пирожками поминают усопших. Хлеб считается даром Богов.

    Хлеб и соль являются символом мира, достатка, гостеприимства и благополучия.

    Традиционно, принимая хлеб на рушнике, его следует поцеловать, отведать и раздать всем по равной доле.

    В промышленном производстве хлеба задействовано множество людей разных профессий.

    Считается, что ни один кусочек хлеба не должен пропасть - в этом залог благополучия и богатства для хозяина дома.

    receptvmeste.ru

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *