Рецепт бородинского хлеба на закваске – Бородинский хлеб на закваске: рецепт настоящего бородинского хлеба
Хлеб Бородинский 100% ржаной 1935 года по рецепту Л. Я. Ауэрмана
Сейчас у liligorina проходит ФМ «Февраль 2018», рецепт Бородинского 100% ржаного хлеба мы послали туда в номинации «Мужская еда».Сейчас у magdacook проходит ФМ «Постные блюда-2018», рецепт Бородинского хлеба мы послали и туда тоже.
Сегодня речь пойдет о Бородинском хлебе. Все мы привыкли к формовому Бородинскому: влажному, пористому и сладковатому, в котором всегда есть некоторый процент пшеничной муки, с характерным вкусом и запахом кориандра. И другого Бородинского большинство из нас не знает, кроме тех, кто печет хлеб дома.
А каким был Бородинский много лет назад, вы когда-нибудь задумывались? Он был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок, мог быть с очень плотным мякишем, 100% ржаной, не обязательно с запахом и вкусом кориандра, с добавлением ржаного красного солода, максимальный вес буханки мог достигать 2,2 кг. На примере истории этого хлеба отлично видно, как сильно изменились подходы не только в русском, но и в целом в мировом хлебопечении буквально за одно столетие.
А причины в том, что повсеместно пекари в первой половине ХХ-го века получили доступ к промышленным дрожжам, которые стали использовать вместо закваски спонтанного брожения, закваска и дрожжи разделились на 2-е составляющие, что позволило лучше контролировать процесс ферментации, это также удешевило производство хлеба и дало возможность поставить его «на поток».
Одновременно с этим более широкое распространение получили современные сорта пшеницы, мука из которых обладала очень хорошими хлебопекарными качествами, но которая была не очень полезной для здоровья, пшеничная мука стала доступнее и стала использоваться в тех рецептах, которые раньше ее не включали, в том числе и ржаных, чтобы облегчить задачу для пекаря – выпечь красивый и пышный пористый хлеб. А во второй половине ХХ-го века еще и началась замена заварок в ржаных сортах хлеба специальными синтетическими добавками, солода — солодовыми экстрактами, стали также заменять натуральные специи в рецептах на искусственные ароматизаторы – все с той же целью удешевления производства.
И, вот, мы стоим в супермаркете, держим в руках очередную буханку современного Бородинского, завернутую в полиэтилен, читаем состав на упаковке: там присутствует и выделенная пшеничная клейковина (глютен), и усилители вкуса! То есть этот продукт, теперешний Бородинский, очень далек по составу от своего «прапрадеда» — российского Бородинского прежних времен, хотя и он носит сегодня его гордое имя – Бородинский.
О вкусе и внешнем виде хлеба
Бородинский первой половины ХХ-го века, каким же он был? Его вкус и вид вас очень сильно удивили бы. Хлеб этот был очень плотным по структуре мякиша, выпекался из 100% ржаной муки (половина – цельнозерновой ржаной, половина – обдирной ржаной), в процессе приготовления 30% муки отводились на заварку.
Этот рецепт вовсе не содержал хлебопекарных дрожжей, хлеб выпекался на «притворке» или «кислом тесте», то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. За счет большой доли заварки и патоки в рецепте (которая, кстати, могла и не добавляться) хлеб получался довольно сладким и мягким, при этом он мог долго не черстветь (также благодаря заварке в составе).
Этот хлеб выпекали без форм, подовым, в виде круглых и продолговатых буханок, и это вполне объяснимо: формы были в распоряжении не у каждого пекаря, а для подового хлеба нужны только печь и умелые руки.
Каков этот хлеб на вкус? Он совершенно замечательный!
Когда мы его выпекли первый раз, он больше всего напомнил нам по вкусу то ли пряник, то ли коврижку, только без лишней сладости. Конечно, на сегодняшний Бородинский он очень не похож, но это не умаляет его достоинств.
Это пример того, как из самых недорогих ингредиентов (ржаной муки, небольшого количества патоки, ржаного солода и специй) при помощи различных хлебопекарных техник (использования заварки, обжига в печи) раньше изготавливали очень хороший хлеб прекрасного вкуса.
По поводу специи кориандр: в изначальном варианте рецептов Бородинского именно конкретно кориандра не было, зато были специи анис или тмин. Запах специй в хлебе еле ощущался и лишь «оттенял» подлинный вкус ржаного мякиша и ржаной солодовой заварки. Патока тоже присутствовала в рецепте на усмотрение пекаря.
Именно кориандр в виде специи в рецепте Бородинского появился позже (в издании книги 1948 года, например, он уже присутствует).
Рецепт, источник и автор
Источник этой рецептуры: она заимствована нами из книги Льва Яновича Ауэрмана «Технология Хлебопечения», издательство «Снабтехздат», издание 2-ое и дополненное, 1935 год.
Для справки:
Лев Янович Ауэрман — российский советский учёный, технолог пищевой промышленности, доктор технических наук, основоположник советской технологии хлебопечения.
С 1927 г. технический руководитель московского Хлебозавода № 1, затем работал на строительстве хлебозавода № 7. В 1933 году опубликовал учебник «Технология хлебопечения», напечатал также несколько просветительских брошюр, в том числе «Производство сухарей» (1943), «Использование картофеля в хлебопечении» (1945, в соавторстве), «Повышение пищевой ценности хлеба» (1946) и др.
В 1934—1976 гг. заведовал кафедрой технологий хлебопекарного производства Московского инженерно-технологического института хлебопекарной промышленности (в дальнейшем Московский технологический институт пищевой промышленности, ныне Московский государственный университет пищевых производств) с 1937 г. профессор, с 1976 г. профессор-консультант. Возглавлял центральное правление Научно-технического общества пищевой промышленности.
Эта книга, которая впоследствии стала основным учебником для нескольких поколений советских технологов хлебопекарной промышленности, содержит даже не ГОСТы на хлеб, а так называемые ОСТы (кстати, Бородинскому присвоен ОСТ №1).
Для справки:
Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1, посвященный номенклатуре сортов пшеницы, был утвержден 7 мая 1926 года. Однако аббревиатура ГОСТ (государственный общесоюзный стандарт) введена только в июле 1940 года. 3 октября 1940 года были утверждены правила нумерации ГОСТов: их стали обозначать «порядковым номером, начиная с первого, с добавлением к номеру через тире сокращенного обозначения года утверждения или пересмотра стандарта». Первым стал ГОСТ 1–40, регламентировавший, что разумно, оформление стандартов.
Загадки Бородинского
Всем, когда-либо пробовавшим испечь хлеб точно по этому рецепту, бросается в глаза очень короткое время ведения теста и расстойки буханок (10- 30 мин и 15 мин -20 мин соответственно).
При таких временных интервалах тесто заготовок получается очень плотным и при достаточно высоких начальных температурах выпечки возможно получить корочку хлеба без разрывов.
Но на сегодняшний современный вкус такой плотный мякиш воспринимается скорее как коврижка, а не как хлеб, поэтому мы в своей авторской версии реализации рецепта увеличили время ведения теста до 90 мин и расстойку буханок до 75 мин, что придало выпеченному мякишу пусть небольшую, но ярковыраженную пористость. Также эти два изменения позволили получить гладкую корочку буханок без разрывов даже при выпечке при не очень высоких начальных температурах в домашней духовке.
Короткие циклы ведения в те времена позволяли экономить площади в пекарне и увеличивать количество выпущенных буханок, а значит — делали хлеб дешевле. К тому же при коротких циклах ведения уже сформованного хлеба он не растекался на этапе расстойки, что также предохраняло заготовки от брака. Да, он мог несколько проигрывать до конца выброженному хлебу в смысле более плотного мякиша, но это были такие времена, когда дорогА была каждая буханка и такие нюансы были не слишком важны. И этот Бородинский был просто деликатесом, впрочем, и сейчас он так воспринимается.
Что же за времена тогда были? Вспомним об этом.
1935 год в истории нашей страны
Давайте обратимся к истории: в 1933 году, всего за 2 года до появления этого рецепта, вышел «Закон о трех колосках». За хищение колхозного и кооперативного имущества закон предусматривал расстрел с конфискацией имущества, который при смягчающих обстоятельствах мог быть заменён на лишение свободы на срок не менее 10 лет с конфискацией имущества. Осуждённые по этому закону не подлежали амнистии.
Впоследствии в закон были внесены изменения, которые предписывали расстрел не только взрослых, но и детей, если они были уличины в хищении указанного имущества (расстреливали, например, беспризорников, воровавших хлеб).
Такие жестокие меры были введены в ответ на страшный голод и как попытка восстановить народное хозяйство после неурожаев и глубочайшего экономического кризиса, в котором страна оказалась в конце 20-30-х годов.
Сейчас многие историки сходятся во мнении, что причиной этого страшного голода, жертвами последней волны которого (32-33 годы) стали по меньшей мере 7 млн. человек, были не столько неурожаи, которые случались в России со стабильной периодичностью, а по большей части экономическое и продовольственное истощение страны, вызванное Первой мировой и гражданской войнами, революционными катаклизмами, становлением новой власти, которая взяла курс на продажу зерновых зарубеж, и коллективизацией.
Наша прабабушка рассказывала, что, несмотря на страх жестокого наказания, они все равно ‘воровали’ зерно, в основном по ночам на колхозных полях, потому что иначе вырастить и прокормить детей было невозможно. В такие «ходки» отправлялись только самые отчаянные и молодые. Потом это зерно прятали, мололи и лишь добавляли его в хлеб, который в основном состоял из картофельной кожуры и жесткого полевого щавеля. И даже спустя много лет, во время этих рассказов, ее глаза наполнялись страхом, а голос опускался до еле слышного шепота.
На фото Миша Шамонин, ему было 13 лет, он был беспризорником, он был расстрелян 9 декабря 1937 года за украденные им 2 буханки хлеба на Бутовском полигоне, он был самым младшим из расстрелянных на этом участке:
В общем, этот Бородинский хлеб по рецепу 1935 года — не просто хлеб, а хлеб-документ, хлеб-реконструкция, если хотите. Попробуйте его испечь, и вы будете приятно удивлены его вкусом. Для его выпечки вам не понадобятся многие сегодняшние ингредиенты, а только лишь ржаная мука, духовка и ваше желание «прикоснуться к истории».
КБЖУ: 100 гр выпеченного хлеба 230 Ккал,
БЖУ: 6,2; гр 1,0 гр; 50,3 гр.
Оборудование:
— кулинарная ложка металлическая
— пищевая пленка
— пергамент
— термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л — для заварки
— емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)
— кулинарные весы
— пластиковый тестоделитель с гибким краем
— тонкая пластиковая кухонная доска или пекарская лопата для посадки хлеба в духовку
— для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
— кулинарный термометр
— силиконовая кисточка
— обрызгиватель
Суммарно для готовой буханки весом около 850 гр нам потребуется:
— 250 гр мука ржаная цельнозерновая
— 295 гр мука ржаная обдирная
— 25 гр солод красный ржаной ферментированный
— 10 гр патока мальтозная
— 20 гр сахар
— 2 гр тмин
— 5 гр соль
— 367 гр вода
Закваска:
— 35 гр стартер закваски ржаной на пике активности
— 28 гр мука ржаная обдирная
— 22 гр вода
Суммарно: 85 гр
Заварка:
— 25 гр солод красный ржаной ферментированный
— 125 гр мука ржаная обдирная
— 340 гр вода
— 2 гр семена тмина
Суммарно: 492 гр
Заквашенная заварка (опара):
— 85 гр закваска
— 492 гр заварка
Суммарно: 577 гр
Тесто:
— 577 гр вся опара, то есть заквашенная заварка
— 250 гр ржаная цельнозерновая мука
— 125 гр ржаная обдирная мука
— 20 гр сахар
— 10 гр патока (можно не добавлять)
— 5 гр соль
Суммарно: 987 гр
Приготовление
1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте ржаную обдирную муку 22 гр, ржаную закваску 35 гр, воду 22 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 — 2 раза.
2. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАВАРКУ: в термос с широким горлом засыпьте ржаную обдирную муку 125 гр, красный солод 25 гр, тмин семена 2 гр , залейте горячей водой 340 гр(темп. около 97 град. С).
Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.
Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.
Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов: в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню. При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.
Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару – в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится вся вода по рецепту. Таким образом потери воды при изготовлении одной буханки могут быть существенными. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а завариваем все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).
3. Делаем ОПАРУ (заквашиваем заварку).
Смешайте всю закваску и всю заварку в миске.
Накройте пищевой пленкой миску и оставьте на 4,5 часа при темп. 29-30 град. С. Важно также перемешивать опару ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.
Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
4. Делаем ТЕСТО.
Смешайте в миске всю опару и муку цельнозерновую 250 гр, обдирную 125 гр, соль 5 гр, сахар 20 гр, патоку 10 гр. Тесто получается довольно потным, комок будет хорошо держать фому.
Накройте пищевой пленкой и оставьте на 1,5 часа при темп. 29-30 град. С.
Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 1,5 раза.
5. ФОРМОВКА: при помощи закругленного пластикового тестоделителя выложите тесто из миски на немного увлажненную деревянную или пластиковую поверхность.
Влажными руками разомните тесто в круглый небольшой пласт. Затем по кругу загните края пласта к центру с нахлестом, соберите в замок пальцами, скрепите как следует, подкатайте и сформуйте из этой заготовки продолговатый батончик.
Переверните батончик швом вниз и влажными руками придайте заготовке еще более аккуратную и продолговатую форму. Переместите заготовку на доску, предварительно накрытую пергаментом, или коврик для расстойки швом вниз, сверху можно укрыть пленкой или большой миской.
6. РАССТОЙКА: 75 мин. при темп. 30 град. С.
Заготовку нужно оглаживать каждые 15 мин влажными руками, то есть оглаживание вам придется сделать не менее 4-х раз, в противном случае есть большая вероятность появления трещин при выпечке, особенно при не самой высокой начальной температуре.
Этот прием мы применяем для красивого вида буханок именно в домашних условиях, на производстве буханки посыпали мукой на время расстойки а перед выпечкой смазывали болтушкой из муки.
Взбрызните всю поверхность буханки.
7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:
250-300 град. С – 10 мин без пара (как позволяет духовка),
240 град. С – 20 мин без пара,
180 град. С – 20 мин без пара.
Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при максимальной температуре, сажать заготовку в духовку надо очень быстро, не выкатывая камень для пиццы наружу.
После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который нужно сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды, заварить).
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб через 24 часа.
Закваска:
Заварка:
Опара:
Тесто перед разделкой:
Заготовка перед расстойкой:
Расстоявшаяся заготовка:
P. S. На заготовке есть одна небольшая трещинка на стыке купола буханки и ее основания, поскольку наша духовка (где мы проводили отладочные выпечки) имеет максимальную температуру всего лишь 250 град. С и не позволяет осуществить полноценный обжиг, при котором трещины не образуются вовсе, впрочем, и Ауэрман в начале своего творчества выпекал свой хлеб тоже только при 250 град. С:
Рецепт Бородинского из второго издания книги Ауэмана ‘Технология хлебопечения’ 1935 года:
Для сравнения рецепт Бородинского из этой же книги, но уже издания 1948 года, этот рецепт уже с пшеничной мукой 15% и кориандром, дрожжами, небольшим количеством картофельной муки, уже указан обжиг при очень высокой темп. 320-350 град С. Сами буханки уже меньшего веса, от 0,5 кг до 1 кг. Буханки предлагается делать овальными, вариант разделки на круглые уже отсутствует.
И хотя временные интервалы ведения теста и расстойки буханок сохранены такими же короткими, как в первоначальном рецепте, но за счет присутствия пшеничной муки и дрожжей, картофельной муки этот хлеб уже по определению становится более пористым:
irina-co.livejournal.com
Бородинский хлеб по ГОСТу на закваске
InLove
Рецептов: 371
Рейтинг: 6048
Время приготовления:
2 часа +
8
Вкусный, ароматный, сладковатый хлеб.
Ингредиенты:
На форму примерно 21*10
Для закваски:
70 г ржаной обойной муки
70 г воды
1 ст. ложка ржаного стартера
Для заварки:
80 г ржаной обойной муки
25 г ржаного красного солода ( ферментированного)
1,5 ч. ложки перетёртого кориандра
250 мл кипятка
Для опары:
Вся закваска
Вся заварка
170 г ржаной обойной муки
50 мл воды (ориентироваться на консистенцию, у меня ушло 70 мл воды)
Для теста:
Вся опара
80 мл воды
20 г патоки
30 г сахара
100 г обойной ржаной муки
75 г пшеничной муки 2-го сорта (у меня 1-й сорт)
10 г соли
зерна кориандра для посыпки
Приготовление:
Для закваски: Все ингредиенты для закваски хорошо перемешать, накрыть и оставить на 14-16 часов.
Для заварки: Муку, солод и кориандр для заварки смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда муку. Накрыть и поставить в прогретую на 65°духовку на 2 часа. Через 2 часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть.
Опара: Закваску, заварку, (дрожжи), муку смешать, если необходимо добавить столько воды чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа подходить, с дрожжами на 45 минут. Объём опары должен увеличиться в 2 раза.
Тесто: Патоку и сахар развести в воде, добавить опару, муку и соль замесить тесто средней консистенции. Тесто остаётся сильно липким, но не должно быть жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось.
Тесто накрыть и оставить на 30 минут.
Форму для выпечки хорошо смазать маслом, переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром,
накрыть и поставить на расстойку где-то на 3 часа ( с дрожжами на час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится в 2 раза
Заранее прогреть духовку на 240°.
Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°Ц и печь хлеб до готовности минут 50.
Готовый хлеб остудить на решётке. Разрезать только на следующий день.
У меня получилась буханка весом 870 г.
Приятного аппетита!
Поделитесь записью!
Добавить похожий рецепт
foodfeast.ru
Бородинский хлеб для американцев – Andreev.org: Фотодневники путешествий
Ах, просит русская душа настоящего ржаного хлеба! Ещё лучше – Бородинского. Только где же его взять в США? Замороженное мерзко-склизкое нечто, что продается в русских магазинах по всей стране под видом “Ржаной Бруклинский” и хлебом-то назвать язык не поворачивается. В супермаркетах лежат немецкие “пумперникели”, претендующие на звание ржаного, но таковыми не являющиеся даже в отдалении. Так что же делать? Выход был найден: научиться печь самим.
Утром мажу бутерброд –
Сразу мысль: а как народ?
И икра не лезет в горло,
И компот не льется в рот!
(Л. Филатов)
Не нужна нам икра, подавайте Бородинского хлеба!
Итак, по рецепту уважаемого Миши cruside навострились печь очень вкусный Бородинский на закваске. Мы до того полюбили этот хлеб, что стали заменять им торты-пирожные. Потрясающе вкусен Бородинский на следующее утро, с кусочком сыра на пористом мякише, да с чаем-кофе… А какой дух стоит во время выпекания! Правильно многие отмечают, что, распробовав хлеба на закваске, в сторону обычных дрожжевых даже смотреть не хочется. В общем, очень рекомендую освоить, не пожалеете. Он не такой сложный, как может показаться с первого взгляда; у меня лично получился с первого раза, хотя с хлебами я до этого была на “вы”.
Примечание 1. Я пеку хлеб в прямоугольной, 10-дюймовой форме Calphalon, соответственно количество ингредиентов рассчитано под неё. Если у вас форма меньше/больше, варьируйте по своему опыту.
Шаг первый: Закваска.
105 г. зрелой закваски из ржаной муки
85 г. ржаной муки
50 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 3.5-4 часa при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и очень кислой.
Примечание 2. Я делаю по-другому. Смешиваю закваску вечером, часов в 11, закрываю, и она стоит у меня до утра при комнатной температуре.
Примечание 3. Где взять в США ржаную муку?
О видах ржаной муки, продающейся в Штатах, просвещаемся здесь >>
Я предпочитаю муку бренда “Arrowhead Mills”. Продается в Whole foods, по $2.99 за пакет 850 гр.
Примечание 4. Что такое закваска и где её взять?
О том, как самому вырастить закваску, читаем здесь >>
Свою я взрастила еще весной, за 5 дней. Сейчас это мощнейшая смесь кисломолочных бактерий, способных поднять ржаное тесто так, что дрожжам даже не снилось.
Если лень (некогда/а хлеба хочется) самостоятельно выращивать закваску, то можно купить готовую. К примеру, на мучном сайте King Arthur, продают свежую закваску (Sourdough Starter) по $8.95 за 1oz. О её качестве не знаю.
Шаг второй: Заварка.
130 г. ржаной муки
42 г. ферментированного (красного) солода
2 ч.л. перетертого кориандра (Ground coriander seed, фото баночки на первой фотографии рядом с мукой)
430 г. воды
Именно заварка придает ржаному хлебу тот самый неповторимый цвет, и частично – вкус. Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 1.5-2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет собой ароматную и сладковатую жидкую кашицу густого коричневого цвета.
Примечание 5. Я опять филоню – завариваю всё кипятком, потом кастрюльку закрываю фольгой, укутываю в толстое полотенце, и выставляю за дверь под прямые солнечные лучи на 2 часа.
Примечание 6. Что такое ферментированный (красный) солод и где его взять?
О видах солода (по-английски malt) читаем здесь >>
Вот так выглядит заварка после двух часов осахаривания. Она становится намного менее плотной, довольно легко перемешивается, и замечательно пахнет ржаными сухариками.
Шаг третий: Тесто.
Вся закваска
Вся заварка
375 г. ржаной муки
115 г. пшеничной муки Whole grain wheat flour
10 г. соли
30 г. патоки
40 г. сахара
105 г. воды
кориандр для посыпки
Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 2 часа при температуре около 30 °С.
Примечание 7. Что такое патока, и где её взять?
О патоке (molasses) читаем здесь>>
Как ни странно, продается в обычных магазинах, в отделах “baking needs”. Я покупаю в арабском супермаркете (стоит копейки), вот такую:
С остальными ингредиентами проблем вроде быть не должно. Тесто тяжелое, очень липкое. Долго мешать его не нужно, просто равномерно распределить все составляющие и оставить в покое в тепле (важно!). Тесто поднимется примерно вдвое, станет рыхлым.
Только что замешанное тесто:
После двух часов расстойки:
Аккуратно переложите тесто из миски в форму, предварительно смазанную сливочным маслом (по всем граням и швам). Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа при комнатной температуре.
Примечание 8. Как показал опыт, пленка имеет тенденцию прилипать к верхнему слою теста, портя тем самым его гладкую поверхность. Я форму пленкой не закрываю, а просто ставлю в микроволновку, там верхний слой не заветривается. Насколько знаю, Миша ставит свою форму в холодную духовку с включенной лампочкой.
Только что переложенное в форму тесто:
После двух часов расстойки видим, как тесто поднялось. Заранее разогрейте духовку до 410° F. Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Выпекайте 65-70 минут.
Готовый горячий хлеб, только что из печи:
Никогда не режьте ржаной хлеб горячим, дайте ему полностью остыть:
Жаль, не могу передать аромат этого хлеба – это что-то поразительное!
Успешных всем экспериментов!
Следите за обновлениями сайта в фейсбуке:
Катерина Андреева.
© При перепечатке материалов данной статьи,
активная ссылка на www.andreev.org обязательна.
Like this:
Like Loading…
Related
www.andreev.org
Хлебные закваски: Бородинский хлеб на закваске
Видео рецепт Бородинского хлеба на густой закваске.
| база на 100г | 1 хлеб | 2 хлеба | |
|---|---|---|---|
| 8 | 2 | ||
| Закваска | 17,1 | 136,8 | 273,6 |
| Мука ржаная обойная | 10 | 80 | 160 |
| Дрожжи | 0,1 | 0,8 | 1,6 |
| Вода | 7 | 56 | 112 |
| Заварка | |||
| Ржаная мука обойная | 15 | 120 | 240 |
| Солод ржаной | 5 | 40 | 80 |
| Вода | 50 | 400 | 800 |
| Кориандр молотый | 0,3 | 2,4 | 4,8 |
| 3-5 часов при 63-65°C | |||
| Опара | |||
| Вся закваска | |||
| Вся заварка | |||
| Мука ржаная обойная | 35 | 280 | 560 |
| дрожжи | |||
| вода | 0 | 0 | 0 |
| 4-4.5 часа при 28°C | |||
| Тесто | |||
| Вся опара | |||
| Патока | 4 | 32 | 64 |
| Сахар | 6 | 48 | 96 |
| Ржаная мука обойная | 20 | 160 | 320 |
| Пшеничеая 2 сорта | 15 | 120 | 240 |
| Соль 1 | 1 | 8 | 16 |
| Вода | 13 | 104 | 208 |
| Кориандр | 0,2 | 1,6 | 3,2 |
| Предв. расстойка 1.30 мин при 30°C. | |||
| Окон. расстойка 60мин. | |||
| Выпечка 10 мин при 260°C, потом 55 мин при 200°C | |||
| Всего | |||
| всего муки | 100 | 800 | 1600 |
| воды | 70 | 560 | 1120 |
| всего | 182 | 1456 | 2912 |
Позиция «Закваска» в рецепте сверху показывает только соотношение компонентов, а не способ ее получения.
brotgost.blogspot.com
Бородинский на закваске (по рецепту Ирины Хлебниковой) — Хлеб
Процесс изготовления Бородинского не быстрый, но результаты, как всегда при выпечке хлебушка, превзойдут все ожидания.
Итак, действуем поэтапно: делаем густую опару
- Опара 1-я стадия
- 15 гр зрелой ржаной закваски+40 гр воды+60 гр ржаной муки ( оставляем созревать при температуре 28-30 гр на 6 часов)
- Заварка
- 30 гр ржаного ферментированного солода
- 2 ч.л. молотого кориандра
- 90 гр ржаной муки ( 1/5 часть оставляем и вмешиваем после заваривания массы)
- 300 гр очень горячей воды (примерно 95 градусов)
- Оставить на ночь в тёплом месте для осахаривания.
(Что такое осахаривание? В процессе заваривания крахмал, который содержится в муке — клейстеризуется, в таком виде он дробится ферментами, которые есть в муке и в ферментированном солоде, до простейших сахаров. Простейшие сахара делают закваску сладкой, что служит замечательной питательной средой для закваски, они хорошо усваиваются бактериями, что сказывается на качестве и подъёмной силе хлеба.)
Опара 2-я стадия
- 370 гр заварки
- 90 гр закваски полученной в процессе 1-й стадии
- 185 гр ржаной муки
- Перемешиваем и оставляем на 4 часа
- Зрелая опара должна стать пористой и кислой.
Основной замес
- 100 гр воды
- 30 гр сахара
- 5 гр соли
- 20 гр тёмной мальтозной патоки ( для придания «хлебного духа»и для более длительного хранения готового изделия)
- 100 гр ржаной муки
- 75 гр пшеничной 2-го сорта, но можно взять любую другую пшеничную
- Оставляем при температуре 28-30 гр на 1,5-2 часа
Форму смазываем растительным маслом.
Подкатываем в валик при помощи плёнки, и помещаем в форму, либо плотно выложить тесто в форму ложкой.
Оставляем в форме при температуре 28-30 гр до увеличения в объёме в 1,5 — 2 раза
Обильно смачиваем водой верх
Посыпаем зернами кориандра
Выпекаем без пара, при температуре 250-260 градусов в течении 5-7 минут.
Затем убавляем до 230 градусов , а ещё через 10 минут снижаем до 200 градусов и выпекаем до полной готовности.
Готовый хлебушек оставляем в форме остыть, потом достаём, заворачиваем в полотенце и в таком виде полностью остужаем.
Приятного аппетита!!!
bydsoboi.com
Архивы бородинский хлеб на закваске рецепт в духовке
Ленивый бородинскийПростой рецепт ржаного цельнозернового хлеба в стиле Бородинского, для тех, кому нужно быстро, вкусно и…
Хлеб бородинский ПРЕМИУМ
Бородинский ПРЕМИУМ — по Андрею, на заварной КМКЗ Рецепт на 1000г муки Заварка Мука рж. обойная 150 Солод ферме…
Дарницкий черный хлеб
Замечательный Дарницкий черный хлеб. Попробуйте приготовить! Подробный рецепт здесь — http://pechemdoma.com/darnickij-xleb.html.
Бородинский хлеб
Бородинский хлеб в представлении не нуждается. Он принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба. В отличие…
Хлеб на закваске на 1 — 2 — 3
Замечательный хлеб на закваске на «раз-два-три». Попробуйте приготовить! Подробный рецепт здесь — http://pechemdoma.co…
Ржаной заварной хлеб дома
Состав: Ржаной солод 4ст.л. (40г) Кипяток для солода 80мл Патока (или мед) 2ст.л. Вода 330мл Соль 1,5ч.л. Растительное…
БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ
Культовый и очень популярный –БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ. Испечь его не просто — но результат будет ПРЕВОСХОДНЫЙ!!!!…
Бородинский хлеб в духовке
Рецепт на Хрумке: Бородинский хлеб в духовке https://1000.menu/cooking/26766-borodinskii-xleb-v-duxovke Подписка на наш канал: https://www.yo…
Бородинский хлеб в духовке
Расскажу, как приготовить бородинский хлеб в духовке. Я считаю, что каждая хозяюшка должна для себя однажды…
Ржаной хлеб на закваске!
Привет! Сегодня мы печём хлеб на ржаной закваске! для приготовления хлеба нам понадобится ( для буханки…
14.Бородинский хлеб
Как ЗАКАЗАТЬ Специи и Дрожжи СМОТРИТЕ ВИДЕО-ОБЗОР Специй : https://www.youtube.com/watch?v=ozN3pIdEUFg Выбирайте Спец…
www.videocook2.ru
≡ Пошаговый Простой Рецепт Бородинского хлеба на закваске с фото для приготовления в домашних условиях
Бородинский хлеб готовится в хлебопечке на основе так званой вечной закваски из воды и ржаной муки. Выпечка получается мягкой, ароматной и очень вкусной. Попробуйте и Вы, думаю придется по вкусу.
Перед вами — простой рецепт приготовления бородинского хлеба на закваске. Бородинский хлеб получается очень вкусным и не слишком калорийным. Закваска готовится из воды и ржаной муки, но перед запеканием (за 6-8 часов) нужно подкормить закваску. Удачного приготовления!
Количество порций: 5-6
Простой рецепт бородинского хлеба на закваске домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 4 ч. Содержит всего 26 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.
- Время подготовки: 15 минут
- Время приготовления: 4 ч
- Количество калории: 26 килокалорий
- Количество порций: 4 порции
- Сложность: Простой рецепт
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Выпечка, Хлеб
Ингредиенты на три порции
- Мука ржаная — 250 Грамм
- Ржаные отруби — 50 Грамм
- Закваска вечная — 250 Грамм
- Вода — 200 Грамм
- Мед — 11 Грамм
- Солод — 25 Грамм
- Соль — 1/1, Чайных ложки
- Масло растительное — 10 Грамм
Пошаговое приготовление
- Подогрейте 200 мл. воды, подмешайте мед и солод. В чашу хлебопечки влейте растительное масло, а также воду с медом и солодом. Добавьте закваску, муку, отруби и соль. Устанавливаем чашу в хлебопечку и программируем ее следующим образом: первый замес — 10 минут, первый подъем — 20 минут, второй замес — 5 минут, второй подъем — 4 часа, выпечка — 1 час 20 минут.
- Перед выпечкой разравниваем поверхность хлеба мокрой лопаткой. Также можно сделать несколько надрезов сверху острым ножом.
- Готовый хлеб остудите на решетке. Приятного аппетита!
proretsepti.ru