Приготовление основного бисквита – -

Основной бисквит, рецепты

Основной бисквит для тортов и пирожных имеет собственную технологию и рецептуру. Это основа основ у кондитеров, выпеченный по рецепту бисквит отличается гладкой, тонкой, светло-коричневой верхней корочкой, без горки. Мякиш получается пористый, эластичный, желтого цвета.

Кондитеры считают основным бисквитом пласт из теста без какао, выпеченный толщиной ориентировочно в 3-4 см, хотя можно выпекать и под конкретные цели любых габаритов, из которого выпекаются

• толстые в 4 см бисквитные коржи для сборки тортов и пирожных,
• а также тонкие, толщиной 6-9 мм — для рулетов.

Именно ниже приведенная рецептура у кондитеров называется идеальным бисквитом, из которого получается идеальный торт, все остальные виды бисквитов называются по-другому и есть вариации взятого за основу данного рецепта:

1. французский масляный бисквит женуаз, что по рецептуре идентичен и является советским основным бисквитом по ГОСТу (100 г муки, 100 г сахара и 160 г яиц — т.е. 4 яйца высшей категории), где в самом конце вмешивается в бисквитное тесто 50 грамм растопленного сливочного масла;
2. бисквит с какао по ГОСТу не содержит масла (ни масла какао, ни сливочного масла), не путать с шоколадным;
3. бисквит Прага с какао,
4. круглый бисквит под пирожные буше и бисквитные фруктовые. Рецепту круглого бисквита 100 муки, 88 сахара, 220 грамм яиц, здесь белки и желтки сбивают раздельно, и из теста выпекают кругленькие лепешечки;
5. толстый ангельский бисквит на белках (angel cake), очень воздушный и не эластичный, крепко-сухой, пропеченный в норме он не оседает. Однако, ангельский бисквит  всегда охлаждают в форме вверх тормашками, чтобы верх не просел. Когда он нормальной толщины в 3-4 см, проседания не должно быть;
6. шоколадный бисквит с растопленным шоколадом или другие варианты масляных бисквитов (бисквит Прага, дьявольский бисквит, шоколадный женуаз) и это НЕ бисквит с какао;
7. шифоновый бисквит  с добавлением растительного масла используется, например, в рецепте торта Красный бархат. Обладает нежным сочным вкусом, лёгкой текстурой, при резании не крошится. Здесь лимонный шифоновый бисквит, здесь рецепт апельсинового шифонового бисквитного торта.

Простые бисквиты пекут максимум 4-5 см толщины, как в ГОСТах.

Рецепт основного бисквита из 100 грамм муки

• 100 г кондитерской муки (или 80 г муки высшего сорта и 20 грамм картофельного крахмала)
• 100 г сахара
• 165 г яиц (или 140 г яиц и 25 г желтков)
• 1 грамм эссенции (лимонной, апельсиновой, мандариновой, цитрусовой, миндальной, ванильной,
• ирисовой, сливочной, кофейной или ананасной)

Максимально пышным будет бисквит, в котором до 20 % яиц заменяют желтками. Это связано с тем, что в бисквитах из цельных яиц, взбитых с сахаром, не белок, а жир в желтках превращается в тонкую пену, во время взбивания с сахаром.

Рецепт основного бисквита с какао порошком на 100 г муки

• 100 г муки высшего сорта
• 27 г какао-порошка
• 100 г сахара
• 165 г яиц.

Технологический процесс приготовления

1. Яйца взбивают с сахаром на низкой скорости, потом на средней скорости до увеличения объема в 2.5-3 раза. Яично-сахарная пена должна стекать с венчика лентой.
2. Добавляют эссенцию. Муку просеивают с крахмалом или с какао-порошком и в 2-3 приема всыпают в яичную пену, перемешивая не более 15 секунд.
3. Температура теста должна быть 25-38 С.
4. Немедленно разливают тесто в формы и выпекают.

Противни и формы застилают бумагой, наполняют на 3/4 высоты ( слоем 2.5-3 см) .

Сколько выпекать бисквитное тесто
Указанное в рецепте время выпечки бисквита подходит для очень больших пластов, которые порционно нарезают под размер тортов и пирожных. В домашних условиях выпекают бисквиты из 400-450 г теста (под торты 20 см диаметром), в форме глубиной 5 см. Такие бисквитные коржи испекутся примерно за 25 минут при 170-180 С.

1. слоем 3 см выпекают 65-75 мин при 170-175 С,
2. или 40-65 мин при 190-200 С,
3. или 40-45 мин при 205-225 С.
4. Тесто слоем толщиной в 1 см выпекают 10-15 мин при 220-240 С.
5. Бисквит, намазанный толщиной 2-3 мм для рулетов выпекают 10-15 мин при 200-220 С.

Выпеченный бисквит охлаждается в формах в течение 30 мин, следом вынимается из формы и выстаивается 8-10 часов при 15-20 С. После этого бумагу снимают и бисквит зачищают.

Бисквитное тесто, как приготовить правильное, чтобы получилось

Основные ошибки, с которыми сталкиваются и опытные хозяйки и новички, пробующие повторить рецепт.

Яйца. Можно взять прямо из холодильника (и сбивать их с сахаром в холодном виде), можно взять яйца и сахар комнатной температуры, либо сначала смешать яйца с сахаром и подогреть, помешивая, на водяной бане до 40 С прежде, чем начать их сбивать. Теплая яично-сахарная смесь быстрее сбивается в пышную пену, но с другой стороны отдельная операция подогрева яиц с сахаром тоже требует времени и сил.  Качество готового бисквита из теста «с подогревом» или «холодным способом» будет одинаковым.

Мука. Можно выпекать из специальной кондитерской муки или же из смеси муки высшего сорта, т.е. общего назначения с добавлением крахмала. Разница в том, что кондитерская мука способна впитать больше влаги и поэтому в рецептах этого бисквита на кондитерской муке на 100 г муки берут 180-200 г яиц, а не как в тесте из 160 г яиц, как в советском рецепте по ГОСТу — здесь оно получится чересчур сухое и плотное. Другая причина в быстроте вымешивания:  даже трижды просеянную муку трудно вмесить в яично-сахарную пену так, чтобы перемешивание заняло 15 секунд и чтобы в тесте не осталось сухой муки. Просеянная смесь из муки с крахмалом идеально вмешивается в яично-сахарную пену, совершенно не образуя комочков.

Из кондитерской муки или смеси сильной муки с крахмалом, основной бисквит под названием sponge cake выпекают из 100 г муки, 94 г сахара и 200 г яиц, т.е. он ближе к нашему «круглому бисквиту».

Толщина выпеченного бисквита для тортов и пирожных 3-4 см по ГОСТу.

Как хранить и использовать замороженный бисквит

Всегда удобно иметь под рукой испеченный основной бисквит (и бисквит с какао) в качестве полуфабриката, чтобы в любой момент собрать торт и пирожные в любом количестве и размере, от пирожного на двоих, до свадебного торта в виде башен, разделав бисквит на кружки, или прямоугольники требуемых размеров, пропитав их сиропом и оформив кремом или вареньем.

Обрезки бисквита сохраняют

1. под бисквитную крошку для оформления боков тортов и пирожных,
2. для выпечки из них крошкового бисквита
3. для приготовления пирожных картошка, ежики, ромовые шарики, кокосового.

Выпеченный бисквит хранят в замороженном виде, герметично упакованным в целлофан. Замораживают бисквит только после того, как ему дали созреть в течение 8-10 часов после выпечки.

1. Свежесть (т.е. свежеиспеченность) основного бисквита во вкусе роли никакой не играет, ибо в отличие от тортов на основе масляных бисквитов, вкус изделий из основного бисквита определяется не бисквитом как таковым, а пропитками, начинками и кремом.
2. Основной бисквит — всего лишь нейтральный на вкус и аромат «каркас» для сиропов и начинок в изделиях из него. Чтобы каркас торта был прочным, бисквиту дают созреть (зачерстветь) в течение 8-10 часов после выпечки и только потом пропитывают и собирают в торты и пирожные.

Важно понимать.

Проседание в центре указывает на недостаточно крепкую (для конкретных размеров, для конкретного режима выпечки, конкретной формы) структуры теста, т.е. недоразвитую белковую часть, клейковину. В основных бисквитах так и должно быть, чтоб он был нежный, иначе его есть невозможно будет, даже в промоченном виде.

Поэтому толстые масляные бисквиты очень долго вымешивают, до 2 минут, чтобы развить клейковину, по сравнению с чисто яичными бисквитами, в которых перемешивание пены с мукой должно занимать не больше 15 секунд, чтоб ни в коем случае НЕ развивать клейковину.

shefcookie.ru

Бисквит(Основной рецепт)

Самый простой и дешевый вариант бисквита —  давно использую его в торты  и всегда с успехом.

Воздушный, пышный, тает во рту и с любой начинкой не прогадаете. Класический вариант это конечно сметана и фрукты.

Состав

Сахар

180 г

неполный стакан

Белая мука, высший сорт

80 г

половина стакана

Крахмал пищевой

2 ст.л

можно заменить мукой

Пошаговые фото

1

Приготовьте ингредиенты — муку перемешайте с крахмалом, если нет крахмала добавьте муку.

2

Отделите белки от желтков  и положите их в 2 глубокие миски.

3

Половину сахара добавьте в  желтки.

4

Взбейте миксером белки в крепкую пену, и тогда начинайте добавлять понемногу сахар — нужно взбивать пока, если перевернуть миску белки оттуда не вытекают.

5

Также взбить желтки с сахаром в белую пену и пока увеличится обьем в 3 раза.

 

6

Треть белков добавьте к  желткам — и  мешайте осторожными движениями вверх и вниз.

7

Сюда же добавить муку с крахмалом — также перемешайте осторожно до однородности.

Если хотите сделать бисквит с какао , орехами… — их нужно добавлять в муку и потом в тесто.

8

В эту массу положить остальные белки и также осторожно и хорошо перемешать.

9

Таким должно быть тесто.

10

Постелите на дно формы для запекания(диаметр 26-28см) бумагу для выпечки. Можно смазать бумагу маслом, но необязательно.

11

Выложите тесто в форму и положите в хорошо разогретую духовку, при 180 градусах на 30 мин.

Осторожно! Первые 10 минут духовку  не открывать!

 

12

Бисквит хорошо поднимается при выпекании но потом когда остынет немного опадет.

Оставьте его чтобы хорошо остыл после выпекания.

13

После остывания осторожно проведите ножом по бортам и выложите бисквит верхом вниз. Оставьте настоятся 8 -10 часов, чотбы можно было хорошо его разрезать и нормально впитывался крем.

Обычно я выпекаю бисквит вечером о утром собираю торт.

Приятного Аппетита!

Количество: 1 kilogram (8-10 порций)

Время приготовления: 30 min

Сложность: легкий

Всего: 15 min

Опубликовано: 21 фев 2012

Также Вам может понравиться

www.bylena.ru

Бисквит основной технология приготовления с подогревом рецепт

Сегодня тема нашей встречи — бисквит основной технология приготовления с подогревом и вариации приготовления орехового, шоколадного, овощного и цитрусового бисквита. На новогодние праздники бисквиты выступают основой для многих тортов и других десертов. Вот я и решила, что этот рецепт обязательно должен у вас быть.

Рецепт я не скажу, что самый простой, но бисквит с подогревом получается вкусным, легким и почти невесомым. Для его приготовления нужно запастись терпением и кухонным термометром. Также нужен еще венчик или миксер, чтобы долго и тщательно взбить яйца с сахаром. Чтобы отойти от устоявшихся в голове схем, добавить разнообразия в ставший уже обыденным ассортимент блюд, ловите этот рецепт.

Ингредиенты

Чтобы приготовить бисквит с подогревом весом 200 г, необходимы такие продукты:

• 3 куриных яйца
• 75 г пшеничной муки
• 90 г песка сахарного

Как приготовить основной бисквит. Рецепт

1. На огонь отправляем закипать воду в кастрюле. В емкость разбиваем яйца.
2. В яйца засыпаем сахарный песок.
3. Отправляем емкость с яйцами и сахаром на водяную баню и начинаем взбивать. Зачем использовать подогрев? Чтобы ускорить процесс изготовления теста. Для этого необходимо подогреть яйца и сахарный песок на водяной бане до 40 градусов, энергично работая венчиком (или миксером на медленной скорости).
4. Яичная масса будет нежной, пышной, но не устойчивой — это нормально.
5. Температура яичной массы 40 градусов, так что пора охлаждать нежную пену. 
6. После прогрева смесь остужаем до 20 градусов, не прекращая работу венчиком.
7. Весь этот алгоритм действий займет около 30 минут. В итоге у нас должна получиться устойчивая пена, которая должна держаться на венчике.
8. Пышную массу аккуратно смешиваем с мукой. Допускается вторичный подогрев смеси с промежуточным охлаждением. Приветствуется замена муки, а именно 25% от общего её объема на крахмал. Он лучше удерживает влагу из яиц, по сравнению с мукой, поэтому выпечка получается с ровными порами и не сильно крошится.
9. Перемешивание с мукой яичной массы нужно выполнять бережно, но быстро (не более 15 секунд).
10. Форму или противень предварительно выстлать дно промасленной бумагой либо промазать растопленным маслом и подсыпать мукой.
11. Духовой шкаф прогреть до 200-220 градусов. Бисквитное тесто вылить в форму или на противень. Тесто не должно превышать высоты противня или формы, так как в процессе выпекания оно еще поднимется.
12. Поверхность разровнять ножом или ложкой и незамедлительно отправить в духовку на 30-40 минут. Бисквитное тесто категорически не переносит застаивания, поэтому замешивать необходимо энергично, но ласково перемешать и сразу же выпекать.
13. Чтобы бисквит не уплотнился и хорошо пропекался, не следует его «волновать» первые четверть часа.
14. Для того чтобы бисквит меньше крошился после выпекания его необходимо выдержать около 8 часов.
15. Готовый бисквит с подогревом лучше оставить в форме до полного охлаждения, после чего кончиком ножа отделить от её края, осторожно вытряхнуть из формы, чтобы бисквит мог отдать содержащуюся в нём влагу.
16. Вот и готов бисквит основной с подогревом.

Вариации на тему бисквита

Бисквит ореховый можно изготовить, добавив растертые или мелко порубленные орехи в завершении действий из первого пункта, перед самым вводом муки. Из расчета полторы чайные ложки орехов на три яйца.

Шоколадный получается, когда мука смешивается с какао-порошком. На каждые три яйца чайная ложечка какао-порошка, а еще можно измельчить пол плитки шоколада и добавить его перед мукой.

Бисквит со вкусом цитрусов изготовляют путем ввода апельсинового или лимонного пюре в конце алгоритма действий из первого пункта. На три яйца добавить 0,25 одного небольшого цитруса, который заранее растереть на терке вместе с цедрой.

Овощной получится, если добавить овощное пюре в смесь крахмала с мукой и, энергично вымешав, ввести в них воздушную яично-сахарную массу. Для каждых трёх яиц необходимо 20 грамм пюре. Для этого нужно пропустить через терку или блендер морковь, свеклу или капусту (по вкусу).

Теперь вы знаете технологию приготовления основного бисквита с подогревом. Такие бисквиты могут выступать как самостоятельные блюда, а так же в тандеме с различными пропитками, всевозможными кремами и разнообразными соусами.

Видео-рецепт приготовления бисквита с подогревом

probiskvit.ru

Бисквитное тесто для торта- пошаговое приготовление

Как приготовить бисквитное тесто – вопрос, который очень часто задают поклонники сладкой выпечки. Торты, приготовленные на такой основе, пользуются огромной популярностью, так как получаются воздушными и нежными. В этой статье вы узнаете тонкости создания идеального бисквита и познакомитесь с несколькими его вариантами, а, чтобы процесс изготовления не доставил вам особых хлопот, в помощь предлагаем пошаговые описания с фото.

Основные секреты создания пышного бисквита

Рецепт бисквитного теста имеет настолько простой состав, что создается обманчивое впечатление неприхотливости в приготовлении. На самом деле это не так, и существуют правила которые необходимо придерживаться, если вы хотите получить идеальный корж.

Итак, основные правила:

1. Прежде всего необходимо подобрать правильную посуду, в которой вы будете взбивать яйца. Великолепно подходит чаша из пищевого пластика или стекла. Она должна быть идеально вымытой и абсолютно сухой.
2. Чтобы получить по-настоящему вкусную и пышную выпечку необходимо брать только свежие, достаточно крупные яйца.
3. Входящие в состав продукты должны быть одинаково теплыми. Поэтому приготовление бисквитного теста нужно начинать с того, что все ингредиенты просто выкладываются на стол, где они находятся около часа.
4. При вмешивании сухих сыпучих ингредиентов необходимо использовать деревянную лопаточку. Вмешивать нужно так, чтобы образовывались меленькие пузырьки воздуха.
5. Такая выпечка очень любит тишину и покой, поэтому во время её изготовления лучше духовку оставить в покое. При малейшем перепаде температуры ваш корж моментально осядет и о пышности и нежности можно сразу забыть.
6. Испечённый корж должен остыть вместе с духовкой. Поспешное вынимание из горячей духовки приведет к печальной потере объема.

Классический бисквит

Технология приготовления бисквитного теста достаточно проста. Поскольку в классическом рецепте совершенно отсутствует какой-либо разрыхлитель, основная задача состоит в насыщении яичной смеси кислородными пузырьками, благодаря которым корж будет подниматься.

Бисквитное тесто в домашних условия готовится из таких продуктов:

• 6 свежих яиц;
• 200 г сахара;
• 1 тонкий стакан муки;
• немного маргарина для смазывания.

Детальное описание:

1. Так как выпекать необходимо в хорошо разогретой духовке, включаем её нагреваться до 180 градусов в самом начале замеса.
2. Разъемную форму для выпечки натираем куском маргарина, застилаем пергаментом и убираем в морозилку.
3. В подготовленную чашу разбиваем яйца. Миксером взбиваем их так, чтобы объем стал раза в два больше. Не убирая миксер, всыпаем сахар. Масса будет готова, когда станет густоватой и пышной.
4. Просеянную муку вводим понемногу, аккуратно размешивая и образуя пузырьки.
5. Готовое домашнее тесто выливаем в форму и убираем в духовку, где оно будет запекаться до 40 минут.

Венский бисквит

Сделать бисквитное тесто для торта немного пожирнее можно, благодаря добавлению растопленного маргарина. Такой бисквит называют Венским, и он идеален в качестве основы для разнообразных тортов.

Необходимые продукты:

• 6 яиц;
• неполная чашка сахара;
• 75 г муки;
• чуточку соли;
• 4 столовые ложки крахмала;
• 6 ст. ложек тепленькой водички;
• 50 г маргарина и немножко для обмазывания посуды;
• 1 неполная ч. ложка пекарского порошка (разрыхлителя).

Описание процесса пошагово:

1. Желтки отделяем от белков в отдельную посуду, прибавляем к ним теплую водичку, сахар и щепотку соли взбиваем до получения пышной белой массы.
2. Маргарин растапливаем, немного охлаждаем и медленно добавляем в смесь, тщательно размешивая.
3. Белки миксером доводим до состояния плотных пик. Очень осторожно соединяем оба компонента.
4. Оставшиеся сыпучие компоненты объединяем, просеивая через сито. Всё осторожно, но тщательно перемешиваем, обращая внимание на формирование мелких пузырьков с воздухом.
5. Выкладываем в подготовленную форму для выпечки и готовим в духовом шкафу чуть больше получаса при 180 градусах.

Шоколадная основа

Очень часто изделия из бисквитного теста имеют шоколадный вкус, который получают при добавлении во время замешивания основы какао-порошка.

Вам понадобится такой набор продуктов:

• 1 пачка спреда (250 г) и еще чуточку для противня;
• 250 г сахара;
• половина десятка яиц;
• 250 г муки;
• 50 г крахмала;
• 1 ч. ложечка разрыхлителя;
• несколько чайных ложек порошка какао.

Подробное описание:

1. Включить духовку на прогрев до 175 градусов.
2. Противень намазываем жиром и застилаем бумагой для выпечки.
3. Яйца с сахарным песком взбиваем около четверти часа. Объем должен стать больше в три раза.
4. Растапливаем спред и немного остужаем. Вливаем тонкой струйкой в сладкую смесь и хорошо перемешиваем.
5. Какао растворяем в 3-х столовых ложках подогретой воды и добавляем туда же.
6. Муку соединяем с крахмалом и разрыхлителем. Понемногу просеиваем в чашу и бережно вымешиваем.
7. Полученную воздушную массу выкладываем в противень, разравниваем поверхность и убираем печься 40 минут.

Апельсиновый бисквит

Простое тесто можно разнообразить с помощью различных добавок. Апельсиновая кожура придает необычный привкус и восхитительный аромат выпечке. Главное – перед тем как тереть, цитрус нужно тщательно промыть и вытереть насухо.

На один корж вам понадобится:

• 5 немелких яиц;
• половина стакана сахара;
• на кончике ножа ванили;
• по половине стакана муки и крахмала;
• полная чайная ложка разрыхлителя;
• тертая кожура с двух апельсинов.

Описание процесса приготовления:

1. Желтки взбиваем с сахарными кристаллами до состояния белой пышной консистенции. В конце прибавляем апельсиновую корку и ваниль.
2. Белки перебиваем до крепкой пены. Лопаточкой вводим их в сладкую массу, аккуратно перемешивая, чтобы не лишить её воздушности.
3. Крахмально-мучную смесь соединяем с разрыхлителем. Частями вмешиваем в основу, сохраняя воздушные пузырьки.
4. Выкладываем всё в подготовленный противень и готовим как обычно в хорошо нагретом духовом шкафу. Вынимаем после полного остывания.

Шифоновый бисквит

Сейчас довольно часто предлагают использовать так называемый Шифоновый рецепт. Это объясняется тем, что сделать его достаточно просто, а по вкусу он ничуть не хуже.

Для 1 пышного коржа необходимо:

• 7 свежих яиц;
• 1 чашка с горкой сахара;
• 1 неполная чашка муки;
• 100 г Олейны;
• 1 ч. ложка соды;
• 50 г порошка какао-бобов;
• 100 мл сваренного кофе.

Детальная схема:

1. В тёплом кофе размешиваем какао до однородности.
2. Желтки взбиваем с подсолнечным маслом. Полученная масса должна быть по виду похожа на майонез. Прибавляем сюда сахар и взбиваем до полного растворения кристалликов.
3. Вливаем в смесь кофе. Хорошо перемешиваем.
4. Муку соединяем с содой и просеиваем в миску к остальным компонентам. Аккуратно все перемешиваем.
5. Белки взбиваем, пока они будут держать форму. Частями выкладываем в миску и смешиваем.
6. Выкладываем хорошо вымешанный продукт в смазанную форму и запекаем в заранее подогретой до 180 градусов духовке.

Бисквит – идеальная основа любого кондитерского изделия. Освоив тонкости его приготовления вы с легкостью сможете создавать всевозможные лакомства. А для того, чтобы вы смогли как можно лучше всё рассмотреть, мы предлагаем вам ещё один видео-рецепт, в котором достаточно подробно описывают каждый шаг создания прекрасной выпечки.

Видео: Постный бисквит

gotovite.ru

17. Технология приготовления бисквитного теста и изделия из него.

Бисквитное тесто представляет собой сложную дисперсную систему, состоящую из воздушных пузырьков, отделенных друг от друга пленками дисперсной среды. Поэтому процесс приготовления заключается в насыщении массы тела пузырьками воздуха, при котором происходит значительное увеличение объема (в 2,5-3 раза) общей массы. Для придания пористой структуры в бисквитное тесто вводят взбитые яйца или яичные белки (яйца должны быть свежими, охлажденными), которые и являются разрыхлителями. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношение 1:1:2. Муку выбирают со средним содержанием клейковины (около 30 %). Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в муке связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Бисквитное тесто готовят двумя способами: без подогрева и с подогревом. 1) Без подогрева – яичную смесь соединяют с сахарным песком и взбивают до увеличения массы в 2,5-3 раза. В зависимости от количества продуктов, взбивание длится до 40 минут. Яйца должны быть температурой 2 °C. 2) С подогревом – яично-сахарную смесь греем до 40°C. Когда масса взбита, добавляем муку с крахмалом и перемешиваем не более 15 секунд. Также одновременно можно добавить эссенцию, коньяк или вино. Приготовленный полуфабрикат должен иметь пышную форму, без комочков и иметь слегка кремовый цвет. Для выпечки полуфабрикат выкладывают в смазанную форму или выливают на противень по высоте не более ¾ от размера формы (во избежание вытекания). Выпекаем при 175-180°C в течение 40-60 минут. В процессе выпечки объем бисквита увеличивается примерно в 1,5 раза. После выпечки бисквит охлаждается до 15-20°C и выстаивается 8-12 часов. После этого он вынимается из формы, удаляется пергамент, зачищаются края, и используется для дальнейшего производства.

Можно готовить крошку бисквитную и крошку бисквитную жаренную. В первом случае обрезки бисквита трем на терке. Во втором случае обрезки бисквита трем на терке и обжариваем до коричневого цвета.

Бисквит круглый (буше) – белки взбить при малом, далее большом количестве оборотов до увеличения объема в 7 раз. В конце добавляем лимонную кислоту. Желтки растираем с сахаром до его полного растворения. Далее добавляем эссенцию и муку, взбиваем 8 секунд. После этого вводим белки и аккуратно перемешиваем сверху вниз. Готовое тесто имеет однородную массу, пышную густую консистенцию. Тесто отсаживается на противень круглой формы диаметром 7-10 см. Бисквит выпекаем при 190-200°C в течение 15-30 минут. Готовый бисквит выдержать 8 часов, снять с противня и зачистить.

Бисквит для рулета – это основной бисквит, но приготовленный без крахмала. Перед выпечкой на противень вылить 2-3 мм бисквита и выпекать 15-30 минут при 180-200°C. Далее бисквит охлаждаем до 20°C и зачищаем.

Бисквит с какао – основной бисквит, но при добавлении муки вводим какао-порошок.

Бисквит «Прага» — в процессе приготовления теста желтки растираются с половиной сахара до растворения. Необходимо отдельно взбить белки и в конце взбивания добавить оставшийся сахар. Все перемешать, добавить размягченное сливочное масло и вымесить тесто до однородной консистенции. Далее постепенно всыпать муку (смешенную с какао) и замесить тесто. В процессе формирования тесто выливаем в круглую форму и выпекаем при 205-225°C в течение 40-60 минут. Готовый бисквит охладить до комнатной температуры и выдержать. Далее бисквит зачищаем и используем для приготовления торта «Прага».

studfiles.net

Технология приготовления бисквита основного. Формовка, выпечка. — Студопедия.Нет

Желтки + сахар = побелевшая смесь большего объема 1/3 взбитых до пиков белков перемешать мука перемешать остальные белки

Перемешать движениями снизу – вверх в форму с пергаментом

На 2/3 , т.к. бисквит поднимется в 1,5 раза      выпекать 30 мин. 180 гр.

Готовый бисквит нарезают на коржи толщиной 7 – 10 мм для тортов.

Что такое нонпарель?

Это драже — мелкие твердые разноцветные бисеринки из сахара — используют для украшения тортов и других сладких мучных изделий. В отличие от крупного драже, жемчужин любви, нонпарель содержит наряду с сахаром крахмальную пудру, однако процент ее содержания не превышает 30.

Сахар катают по окрашенному крахмалу влажной рукой. Занятие, требующее сноровки и опыта.

 

Билет № 6.

Перечислите факторы, влияющие на упек изделий.

Уменьшение массы тестовой заготовки в период выпечки называют упеком. Факторы, влияющие на упек изделий:

1) Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот. Влажность муки не должна превышать 15%, поэтому если мука влажная, то хлеба получится меньше, чем из сухой муки, у которой низкие водопоглотительные свойства. Если влажность муки увеличится на 1%, то выход изделия уменьшится на 2%;

2) Количество сырья. Чем больше количество сырья в рецептуре изделий, тем выше будет выход хлеба;

3) Масса ТЗ. Чем меньше масса изделия, тем больше его упек, так как упек происходит за счет обезвоживания корки, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных.Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные;

4) Рациональный температурный режим выпечки способствует получению тонкой корки и снижению упека;

5) Опрыскивание изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0.5 %;

 

Виды желе. Технология приготовления желе. Использование.

Желе бывает фруктовым, кофейным, алкогольным, ягодным, молочным. В зависимости от использования желирующего вещества – на желатине, на агар – агаре, агароиде, пектине, фурцеллоране (из морских водорослей красного цвета). Желе готовят как самостоятельный десерт или как декор к кондитерским изделиям. Если как самостоятельное блюдо, то подают в креманке или на десертной тарелке с t подачи 14 град. Разница в приготовлении желе на желатине и агаре состоит в том, что агара берут в 5 раз меньше по граммам, т.к. он имеет более сильные желирующие свойства. А также, сироп на агаре кипятят, в то время как сироп на желатине доводят ТОЛЬКО до кипения, не кипятят.

Приготовление:  сахар + вода = перемешивают       до кип.   Добавляют набухший желатин или агар (заливают холодной водой в 8 кратном количестве)  размешивают до полного растворения

Процеживают   для аромата – арома эссенции, для кислинки – лимонную к-ту      для цвета – фруктовые/ягодные соки, красители, алкоголь  разливают по формам (t 35) в холод до

застывания.

 

studopedia.net

Как приготовить правильное бисквитное тесто, рецепт

Как приготовить правильное бисквитное тесто, рецепт
Ингредиенты:
Яйцо — 4 шт.
Сахар — 120 гр.
Мука — 120 гр. (высшего сорта)
Калорийность на 100 гр — 276 ккал
Форма для диаметра – 20 см (или квадратная 18х18)
Примечание: в некоторых рецептах вместо 120 г. муки используется 100 г. муки и 20 г. крахмала. Бисквиты с крахмалом меньше опадают при выпечке, но больше крошатся при нарезке и менее пластичные. Значит, они не подходят для рулетов.
Никаких дополнительных разрыхлителей (типа соды, разрыхлителей теста, дрожжей и т.д.) настоящее бисквитное тесто не требует.
Качество бисквита зависит от свежести яиц. Чем свежее яйца, тем пышнее и качественнее получится бисквит. Что бы определить, свежие ли они, нужно разбить и вылить одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.
То, которое слева – было снесено курицей буквально несколько часов назад. То, которое справа – лежало в холодильнике неделю. Видите разницу? У первого белок собран вокруг желтка, а у второго растекся по блюду. Первое яйцо подходит для бисквита, а второе годится только для яичницы.
Приготовление:
1. Отделить белки от желтков. Важно это сделать так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков, иначе белки будут плохо взбиваться.
Отделенные желтки вместе с сахаром
2. Взбить желтки с 2/3 сахара до получения светлой однородной массы.
Взбивание белков с сахаром до растворения сахара
Остановиться можно будет тогда, когда в смеси исчезнут крупинки сахара, а сама она станет белой и пенистой.С моей скоростью миксера у меня на это уходит 6 минут.
Яичные белки взбитые до белой пены
3. Взбить белки.
Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира, иначе белки будут плохо взбиваться.Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Если тесто содержит слишком мелкие пузырьки, то при выпекании оно садится. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. У меня на взбивание белков уходит 5 минут.
4. Добавить в белки остатки сахара и взбить до появления блеска (около 1 минуты).
5. Смешать вместе белковую и желтковую массы. Делать это следует быстро, не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте осталось достаточное количество пузырьков воздуха.
6. Всыпать просеянную муку и аккуратно, но быстро перемешать движениями снизу вверх.
Бисквитное тесто выложенное в форму
7. Готовое тесто быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать, иначе из него улетучиваются пузырьки воздуха, и бисквит теряет вкус и нежность.
Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы с антипригарным покрытием не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы. Если же используется форма без антипригарного покрытия, то стенки формы можно смазать маслом.8. Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Духовку следует разогреть за 10 минут до того, как ставить в нее изделия из теста. Не стоит ставить бисквит в раскаленную духовку, так как на поверхности изделия может сразу образоваться твердая корочка, бисквит будет подгорать снаружи, а изнутри не пропечется. Для выпечки оптимальны температура 200 градусов и время 20-25 минут.
Во время выпечки, особенно в первые 15-20 минут, бисквит нельзя сотрясать, так как он может осесть и не пропечется.
9. Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Если его сразу вынести на холод, он может осесть.
10. Готовность определяется с помощью деревянной шпажки или зубочистки. Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Если готовый бисквит поставить на влажное холодное полотенце, его будет легче вынуть из формы.
Совет: свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывается сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или, по крайней мере, не менее 8 часов. Чтобы он при этом не засох, то надо дождаться, пока бисквит полностью остынет и завернуть его в пленку.Совет: готовый бисквит можно заморозить. Чтобы минимизировать трудовые затраты при подготовке к большим праздникам (Дни рождения, Новый год и т.д.), бисквит лучше всего приготовить заранее и хранить в морозилке. После размораживания при комнатной температуре он по вкусовым качествам не отличается от свежеприготовленного.

myremdom.ru

No related posts.