При какой температуре печь хлеб в духовке – Температура выпечки хлеба и рецепты приготовления

Температура выпечки хлеба и рецепты приготовления

Какая температура при выпечке хлеба считается самой оптимальной? Все зависит от выбранного вами кухонного инструмента (духовка, хлебопечка, мультиварка). Количество необходимых для готовки градусов колеблется от 111 до 220 °С.

В этой статье описаны простые и понятные инструкции, рецепты. Ознакомьтесь с технологией приготовления не только традиционного пшеничного хлеба, но и:

• ржаного;
• итальянской фокаччи;
• хлеба с начинкой;
• индийских лепешек.

Кроме того, полезные советы и рекомендации помогут приготовить идеальный хлеб в стенах родной кухни. Мягкое угощение с хрустящей корочкой послужит отличным дополнением любой трапезы.

Простой рецепт белого хлеба с румяной корочкой

Помните, что залог хорошего блюда — качественные продукты. Для хлеба следует приобрести высококачественную муку, а эксплуатируемые дрожжи должны быть максимально свежими. Если эти два пункта соблюдены, у вас точно получится идеальный хлеб.

Используемые продукты:

• 310 мл воды;
• 86 мл оливкового масла;
• 490 г пшеничной муки;
• 8-13 г соли;
• 8 г дрожжей.

Процессы приготовления:

1. Смешайте муку и дрожжи в емкости среднего размера, приправьте солью.
2. В центре сделайте отверстие, добавьте масло и воду, скрупулезно перемешайте.
3. Если тесто кажется немного жестким, добавьте несколько чайных ложек воды.
4. Хорошо перемешайте, аккуратно переложите на поверхность, при необходимости присыпьте мукой и месите 8-11 минут.
5. Как только тесто будет гладким, поместите его в смазанную сливочным маслом тару и накройте пленкой, отложите на час.
6. Застелите противень для выпечки специальным пергаментом, поместите тесто на бумагу.
7. Нагрейте духовой шкаф до 195 градусов, присыпьте мукой, ножом сделайте аккуратный разрез в виде креста, выпекайте 26-34 минуты.

Вы можете добавить творожную массу, сухофрукты, отруби, кунжут, тыквенные семена, орехи, специи и пряные травы. Иногда пекари добавляют цельный зубчик чеснока.

Стандарты пекарского дела

Температура и время при выпечке хлеба в духовке являются важнейшими ориентирами для пекарей. Количество минут выпекания для разных видов хлебов определяется инструкциями в рецепте.

1. Хлеб с кукурузой, запеченный на противне — от 33 до 58 минут.
2. Базовый хлеб, запеченный в форме для запекания — от 43 до 62 минут.
3. Тонкий плоский хлеб — от 6 до 14 минут.
4. Рулетики и булочки — от 14 до 23 минут.

Хотя есть исключения, время выпечки для большинства сортов хлебобулочных изделий обычно относится к описанным диапазонам. Чтобы хлеб не горел снизу, его следует выпекать на противне с пергаментом.

Увлажненная бумага или фольга спасут нежную корочку хлебного изделия от сгорания. Если в нижней части духовки разбрызгать кипящую воду, тесто будет «расти» правильно.

Готовим в электрической духовке

Часто кулинары не уверены, какая температура электрической духовки при выпечке хлеба идеально подойдет для приготовления мягкого угощения с хрустящей корочкой. Каждый рецепт обладает своими технологическими нюансами. Ознакомьтесь с описанной ниже техникой, чтобы испечь классический белый хлеб.

Используемые продукты:

• 6-9 г дрожжей;
• 49 г гранулированного сахара;
• 43 г сливочного масла;
• 1,3 кг универсальной муки;
• 90 мл расплавленного масла.

Процессы приготовления:

1. Перемешайте дрожжи с теплой водой, отложите на 3-8 минут.
2. Добавьте еще два стакана воды, приправьте гранулированным сахаром и солью.
3. Объедините массу с ломтиком масла комнатной температуры, пятью стаканами муки.
4. Перемешивайте в миксере на низкой скорости, постепенно добавляя остатки муки до тех пор, пока масса не станет гладкой и липкой.
5. Поместите тесто в хорошенько смазанную маслом емкость, накройте пищевой пленкой, отложите на 46-68 минут.
6. Тесто переложите на чистую, посыпанную россыпью муки поверхность.
7. Разделите массу на две части и, работая с одной частью за раз, сформируйте прямоугольник размером приблизительно 22х30.
8. Переложите в смазанные формы, запекайте 30-37 минут, температура выпечки хлеба в духовке — 200 градусов.
9. Дайте остыть хлебу в течение 8-11 минут, затем выньте из форм и полностью остудите перед нарезкой.

Хлеб можно хранить до четырех дней в герметичном контейнере или плотно обернуть пищевой пленкой. Используйте ароматное угощение для приготовления легких снеков, сэндвичей и бутербродов.

Легкая текстура ржаного хлеба с низким уровнем клейковины

Информация про желаемую температуру выпечки ржаного хлеба разнится, некоторые кулинары советуют выставлять духовку на 180, другие — на 200. Критерий зависит от количества времени, которое повар готов потратить на запекание хлебобулочного угощения.

Используемые продукты:

• 198 г ржаной муки;
• 196 г белой муки;
• 33 г меда;
• 7 г быстросохнущих сухих дрожжей;
• соль.

Процессы приготовления:

1. Смешайте муку, дрожжи и соль в отдельной емкости.
2. Мед перемешайте с 250 мл воды, вылейте жидкость в миску и перемешайте, чтобы сформировать тесто.
3. Если тесто выглядит слишком сухим, добавляйте теплую воду, пока не образуется мягкое тесто.
4. Переложите на рабочую поверхность и месите следующие 7-11 минут до однородности. Ржа содержит меньше клейковины, чем белая мука, поэтому тесто не будет таким упругим.
5. Поместите тесто в хорошо смазанную маслом тару, накройте фольгой и отложите на 80-120 минут. Тесто должно набухнуть, увеличиться в размерах.
6. Слегка замесите тесто на рабочей поверхности, чтобы выбить пузырьки воздуха.
7. Температура выпечки ржаного хлеба: 200 градусов. Время: 36-38 минут.

Ржаной хлеб можно разнообразить добавлением твердого сыра, зеленым луком. Для ненавязчивой сладости хлебного лакомства добавьте в тесто россыпь мягкого изюма, молотые орехи (миндаль, фундук).

Необычная вариация стандартного угощения с семенами

Разбавьте стандартное угощение букетом зерен. Такой декоративный элемент не только выигрышно подчеркнет визуальную красоту готового угощения, но и добавит приятных вкусовых акцентов, незначительно повысит витаминный арсенал полезных микроэлементов.

Используемые продукты:

• 25 г масла, нарезать кубиками;
• 60 г чистого меда;
• 400 г зерновой хлебной муки;
• 110 г белой муки;
• 6 г дрожжей быстрого действия;
• 1 взбитое яйцо.

Процессы приготовления:

1. Нагрейте масло, мед и 300 мл воды в кастрюле. Отложите для охлаждения до комнатной температуры.
2. Смешайте муку, дрожжи и соль в миске, влейте в теплую жидкость и смешайте деревянной ложкой.
3. Переложите на рабочую поверхность, месите руками в течение 8-10 минут.
4. Переложите в смазанную маслом емкость, накройте пленкой и отложите на несколько часов (желательно на 2-3).
5. Сформируйте из получившегося теста два упругих шарика, положите большой на противень, затем поместите меньший шар сверху.
6. Используя ручку деревянной ложки, слегка протолкните маленький кусок теста в центр большого.
7. Температура выпечки хлеба не должна превышать 200 градусов, запекайте 42-47 минут.

Какие семена лучше использовать для декорирования готового хлеба? Вооружитесь ароматным кунжутом, тыквенными или подсолнечными семечками. Компоненты можно использовать в сыром виде, предварительно замочить или слегка поджарить на оливковом масле.

Итальянская фокачча с картофелем и пряной куркумой

Как приготовить итальянское угощение, какая температура выпечки пшеничного хлеба должна быть у духовки, какие ингредиенты лучше использовать для начинки? При желании разбавьте набор предлагаемых компонентов беконом, курицей, сыром.

Используемые продукты (для теста):

• 12 г свежих дрожжей;
• 58 мл оливкового масла;
• 450 г органической белой муки.

Для начинки:

• 3 картофелины;
• 55 оливкового масла;
• 9 г куркумы;
• веточка розмарина.

Процессы приготовления:

1. В большой миске растворите дрожжи в 350 мл холодной воды, добавьте масло.
2. Добавьте муку и 1 чайную ложку соли, тщательно перемешайте руками, чтобы сформировать тесто.
3. Положите на ночь в холодильник или в любое другое прохладное место.
4. На следующий день переложите тесто на масляный лоток размером 30 см x 20 см.
5. Используя кончики пальцев, аккуратно растяните тесто в прямоугольник, затем сложите его пополам.
6. Поверните тесто на 90 градусов и повторите процесс, оставьте на 30 минут, проведите эту процедуру несколько раз.
7. Температура выпечки хлеба: 200 градусов. Аккуратно растяните тесто, чтобы заполнить лоток для запекания.
8. Нарежьте картофель аккуратными кольцами, разложите ломтики овоща по тесту.
9. Смешайте оливковое масло с куркумой и кистью смажьте фокаччу.
10. Запекайте 26-37 минут, на заключительных этапах готовки добавьте веточку розмарина.

В качестве дополнительных специй используйте итальянские травы: базилик, чеснок, орегано, сушеный лемонграсс. Добавьте немного шпината, репчатый лук и капельку бальзамического уксуса.

Готовим хлеб в домашних условиях: температура выпечки

Достаточно просто приготовить свежее хлебобулочное изделие в стенах родной кухни. Следует только обзавестись скромным ассортиментом ингредиентов, терпением и кулинарным вдохновением.

Используемые продукты:

• 214 мл теплой воды;
• 60 г белого сахара;
• 9 г дрожжей;
• 600 г хлебной муки;
• 430 мл оливкового масла;
• 9 г соли.

Поместите воду, сахар и дрожжи и воду в емкость хлебопечки. Позвольте дрожжам раствориться и вспениваться 8-11 минут. Добавьте масло, муку и соль к дрожжам. Выберите режим «Базовый» или «Белый хлеб», нажмите старт.

Простые булочки со специями для легких перекусов

Такое лакомство идеально подойдет для фуршета на вечеринки, посиделок с друзьями на природе, уютного пикника. Как приготовить простые хлебцы с пряной начинкой, какую температуру для выпечки хлеба задать духовке?

Используемые продукты:

• 500 г смеси для хлеба;
• 15 целых листьев шалфея, 5 мелко измельченных;
• 110 мл оливкового масла хорошего качества;
• 2 зубчика чеснока;
• 4-5 свежих инжира;
• ½ репчатого лука;
• 90 г морской соли.

Процессы приготовления:

1. Пересыпьте смесь для хлеба в большую миску, смешайте со специями (шалфей, перец).
2. Две столовые ложки масла поместите в емкость с водой, тщательно перемешайте.
3. Перемешайте сухие ингредиенты с жидкостью с помощью деревянной ложки.
4. Затем переложите тесто на рабочую поверхность, месите 8-12 минут.
5. Оберните пищевой пленкой, оставьте на несколько часов, чтобы тесто удвоилось в размерах.
6. Несколько раз хлопните тесто ладонью, чтобы выбить воздух, затем разделите его на 8 порций.
7. Раскатайте каждый шарик, получившееся прямоугольники посыпьте специями.
8. Измельчите чеснок, репчатый лук нарежьте максимально тонкими кольцами, инжир — кружочками.
9. Переложите начинку на поверхность теста, температура выпечки — 180 градусов.
10. Смажьте маслом, посыпьте морской солью и черным перцем и запекайте в течение получаса.

Разбавьте привычный набор ингредиентов для начинки спелыми томатами, болгарским перцем. Для большей пикантности приправьте угощение паприкой, измельченными кольцами жгучего перца халапеньо или чили.

Индийские пекарские традиции: мягкие лепешки

Так много важных критериев при выпечке хлеба! Температура, время, количество необходимых специй… Рецепт этих лепешек значительно упростит жизнь начинающим кулинарам, ведь приготовить их можно и в духовке, и на сковороде.

Используемые продукты:

• 7 г высушенных дрожжей;
• 9 г разрыхлителя;
• 25 г сливочного масла;
• 30 г коричневого сахара;
• 286 г белой муки;
• 150 мл натурального йогурта;
• 30 г семян (кунжут, тыква).

Процессы приготовления:

1. Поместите 125 мл теплой воды в миску, добавьте дрожжи и сахар, оставьте на 11-16 минут.
2. В отдельную емкость высыпьте муку, тщательно перемешайте.
3. Сделайте «колодец» в центре, вылейте туда расплавленное масло, йогурт, семена, дрожжевую смесь. Это должно быть очень мягкое тесто, но не настолько мокрое, чтобы оно не собралось вместе в шарик теста.
4. Когда вы довольны консистенцией, начните замешивать, сначала в миске, затем перенесите смесь на рабочую поверхность и продолжайте месить в течение 10 минут или до тех пор, пока масса не станет гладкой и эластичной.
5. Смажьте большую миску дополнительным растопленным сливочным маслом, положите тесто, накройте пленкой, оставьте в теплом месте на 66-70 минут.
6. Разделите тесто на 6 шариков и положите их на противень, запыленный мукой, затем накройте лоток полотенцем.
7. Температура выпечки хлеба в духовке должна быть 190-210 градусов, выпекайте 6-8 минут.

При желании можно поджарить аккуратные лепешки на сковороде. Для этого нагрейте оливковое масло, приправьте его специями и обжаривайте аппетитные ломтики теста в течение 4-8 минут с каждой стороны.

Веганский рецепт: сладкий банановый хлеб с грецкими орехами

Диетический хлеб подойдет как людям, не употребляющим в пищу продукты животного происхождения, так и просто худеющим, привередливым гурманам, желающим разбавить гастрономическую рутину новым хлебобулочным изделием.

Используемые продукты:

• 50 г кокосового масла;
• 200 г простой муки;
• 25 г молотого миндаля;
• 9 г разрыхлителя;
• 75 г свежего сахара;
• 4 финика;
• 3-4 очень спелых бананов;
• 90 мл соевого молока;
• 75 г грецких орехов.

Процессы приготовления:

1. Смешайте муку, миндаль, разрыхлитель, сахар и финики.
2. Сбейте вместе пюре из банана и масла, затем соедините его с мучной смесью.
3. Соевое молоко, поджаренные грецкие орехи добавьте в тесто для будущего хлеба.
4. Температура выпечки в хлебопечке колеблется между 168-175 °С, поэтому лучше готовьте угощение в духовке при температуре 200 градусов.
5. Запекайте 8-11 минут, охлаждайте в течение 14-17 минут.

Банановое пюре, являющиеся одним из основных компонентов теста, можно заменить любой другой фруктовой массой. Используйте яблоки, груши, абрикосы. Любители экзотических акцентов эксплуатируют тропические фрукты: ананас, манго, авокадо.

Нюансы приготовления классического хлеба в мультиварке

Некоторые модели кухонных инструментов позволяют настраивать количество градусов самостоятельно. Температура для выпечки хлеба в мультиварке колеблется в диапазоне 119-126 градусов.

Используемые продукты:

• 1,5 кг простой муки;
• 36 г дрожжей;
• 13-18 г соли;
• 1 литр воды.

Процессы приготовления:

1. Муку нужно просеять, затем добавить масло и соль. Для этой процедуры будет очень удобно взять большую миску.
2. Дрожжи предварительно помещают в теплую воду, и когда они становятся достаточно жидкими, их нужно вылить в емкость с мукой.
3. Все ингредиенты тщательно замешиваются, тесто оставляют на 1-2 часа.
4. Через полтора часа процедуру замешивания повторяют.
5. Готовое тесто необходимо распределить в миску мультиварки, запекать в режиме «Выпечка» 77-85 минут.

Хлеб действительно получается очень вкусный, он имеет тонкую золотистую корочку и довольно нежную структуру, слегка пористую. Не забудьте перед запеканием смазать емкость мультиварки оливковым маслом.

Домашний хлеб в хлебопечке: рекомендации, советы

Фактически те кулинары, у кого есть хлебопечка дома, минимально участвуют в самом процессе выпечки. Их задача — правильно измерить ингредиенты и загрузить их в устройство.

1. Получается отличный белый хлеб, если стакан теплой воды выливают в ковш или миску, перемешивают в ней полтора чайные ложки сухих дрожжей и пару столовых ложек сахара.
2. Добавьте 3-4 столовые ложки растительного масла. Отложите тесто на 8-12 минут.
3. Тесто перекладывается в емкость хлебопечки, добавляется чайная ложка соли и пшеничной муки (приблизительно 457 г), просеянной через сито.
4. Остается выбрать режим «Белый хлеб» или «Основной».

Какая температура в хлебопечке при выпечке хлеба будет самой оптимальной? Как правило, 155-180 градусов. Время запекания — от 1,5 до 3 часов.

Если хотите приготовить в кухонном инструменте ржаной хлеб, то предварительно подготовьте следующие продукты:

• 346 г ржи;
• 235 г пшеничной муки;
• 61 г меда и растительного масла;
• 12 г сухих дрожжей;
• 328 мл воды;
• ржаной солод (от трех до четырех ложек).

Все вышесказанное смешайте, переложите в хлебопечку, выберите режим «Ржаной хлеб» и нажмите кнопку «Пуск». Экспериментируйте! Например, замените воду молоком или кефиром, используйте оливковое масло для большей нежности текстуры.

Надеемся, теперь у вас не возникнет вопросов касательно того, какая температура для выпечки хлеба — в духовке, хлебопечке и т. д. — считается самой оптимальной.

fb.ru

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ В ДУХОВКЕ

Автор:  Алексей Шевченко 08 мая 2014 19:00Категория:  Питание

О ТРЕБОВАНИЯХ ЗОЖ К ХЛЕБУ ИНДУСТРИАЛЬНОЙ ВЫПЕЧКИ

Если при неоспоримости того факта, что в магазинах изобилие хлебной продукции, то домашний хлеб в духовке вне конкуренции по вкусу, аромату и пользе здоровью.

Учёными установлено, что ишемическая болезнь сердца значительно реже обнаруживается у тех, кто в своей повседневности отдаёт предпочтение чёрному хлебу. В не так уже и отдалённые стародавние времена домашнее хлебопечение в России имело довольно широкое распространение. К сожалению, введение во время Великой Отечественной войны и в последующее время карточной системы на хлеб и установление строгой государственной монополии на хлебопродукты свело домашнее хлебопечение к его почти полному исчезновению. Хлеб производственного изготовления стал неотъемлемым продуктом в рационе даже жителей сельской местности.

Однако в последнее время не только некоторые сельские жители, но частично и горожане с интересом обращаются к изучению старых традиций хлебопечения. Сложившийся же монополизм на производство хлеба и постоянно взвинчиваемые им цены на этот основной продукт питания большинства россиян, вызывает много вопросов и нареканий у простых потребителей не только в отношении цены, но и по поводу низкого его качества. К сожалению, качество хлеба иногда совершенно не соответствует требованиям здорового образа жизни. Об этом здесь статья «Здоровая пища не только долголетие человека, но и комфорт» и статья «Питание и здоровье с учётом европейских норм».

Домашнее хлебопечение в сегодняшних экономических условиях чрезвычайно выгодно, прежде всего, для категории малообеспеченных граждан, которыми являются в основном пенсионеры. К тому же хлеб собственной выпечки значительно гигиеничней и экологичней.

ЧТО НАДО, ЧТОБЫ ИСПЕЧЬ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ В ДУХОВКЕ

Перед начинающими осваивать домашнее хлебопечение всегда встаёт вопрос: с чего начинать? Только с определённого периода времени и появления опыта, могут сложиться различные предпочтения по выпечке домашнего хлеба в духовке. Это могут быть белый батон, серый, ситник, каравай, подовый. Как бы в рекламных роликах ни расхваливали ассортимент наших булочных, но одно неоспоримо, что ничто не в состоянии сравниться с домашней ароматной, тёплой, пышной краюхой с поджаристой корочкой.

Считается, что для начинающих испечь ржаной хлеб в условиях дома задача несколько трудноватая, а вот пшеничный – препятствие вполне преодолимое.

Итак, начинаем с того, что на килограмм муки необходимо 400 — 600 мл воды, 30 — 40 грамм дрожжей, 1 столовая ложка соли, 2 столовых ложки сахара и 30 — 35 грамм сливочного масла. Тесто, по совету технологов, лучше готовить в два этапа.

На первом этапе надо поставить опару из дрожжей, для чего необходимо 0,5 килограмма муки соединить со всем объёмом подготовленной воды. Для чего муку и воду помещаем в кастрюлю такого объёма, которая в последующем способна будет вместить теста в 3 — 4 раза больше от исходных ингредиентов. Муку хорошенько перемешиваем с водой, месим до той поры, пока она не будет легко отделяться от стенок кастрюли.

Накрываем кастрюлю с тестом, ставим на 3,5 — 4 часа в тёплое место с температурой около 35 градусов. Важный момент: через каждый час следует обязательно обминать тесто. Следить за тем, чтобы опара увеличилась в объёме в полтора–два раза. Когда наступит это состояние опары, то только тогда можно начинать второй этап приготовления теста.

Надо добавить оставшиеся 0,5 килограмма муки и воды, соль, сахар, нелишним будет влить одну – две столовых ложки растительного масла. По желанию, в целях усиления сдобных свойств теста, можно в него вбить яйцо. После этого тесто хорошенько перемешиваем и оставляем в тепле ещё на полтора часа, предварительно закрыв его крышкой.

По истечении полутора часов надо сделать тесту обминку, выждать 25 — 30 минут и только после этого можно осуществлять раскладку теста в формы. В качестве формы можно использовать противень для выпечки круглого хлеба, общеизвестные металлические формы, так называемые кирпичики, фигурные формы, а иногда даже ранее использованные консервные банки. Не только противень, но и все формы необходимо изнутри смазать маслом.

Расстойка теста в формы считается самой важной операцией в технологии приготовления домашнего хлеба в духовке. Факт образования углекислоты во время расстойки служит цели «поднять» тесто, сделать его пышным, воздушным. Весь секрет пышного, пропечённого хлеба исключительно в успешности процесса расстойки. Для чего формы надо поместить в очень тёплое место (около горячей батареи, печи и даже около зажжённой духовки) на 30 — 40 минут в зависимости от объёма формы.

КАК ИСПЕЧЬ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ В ДУХОВКЕ

Итак, нам удалось приблизиться к самому ответственному моменту: настала пора печь наш домашний хлеб в духовке. Этот момент требует некоторого опыта. Если в духовке температура высокая, а влажность низкая, то на тесте обычно сразу же схватывается твёрдая корка, которая не позволяет хлебу «подняться» и не выпустит из него лишнюю влагу. Пострадает качество хлеба. Он станет несколько плотным, сырым. Как говорят о таком хлебе, что он не пропечённый. В другой же крайности, когда температура в духовке недостаточно жаркая, то тесто не успеет «схватиться» и, растекаясь, потеряет форму.

Чтобы избежать этих двух крайностей, следует действовать в следующем порядке. Доводим температуру в духовке до 160-180 градусов. Ставим на её дно миску или иную ёмкость с водой, чтобы создать в объёме выпечки нужную влажность. После этого помещаем на выпечку противень с тестом. На выбранном режиме удерживаем процесс выпечки 8-10 минут и только после этого поднимаем температуру и осуществляем основную выпечку при 220-280 градусах в зависимости от объёма изделия. Завершается процесс выпечки при температуре около 180 градусов.

Время основной выпечки зависит от размеров булок, хлеба. Хлебобулочные изделия весом около 100 грамм выпекаем 10-15 минут, краюхи весом до полутора килограмм выпекаются примерно 60 минут.

Сразу же выпеченный домашний хлеб в духовке надо смазать сверху яичной болтушкой (сырое яйцо, разведённое водой в соотношении 1:1) или маслом, или слегка просто увлажнить кипячённой, прохладной водой. Вынимать выпеченный домашний хлеб в духовке из формы надо, только дождавшись его остывания. А до этого хлеб надо накрыть полотенцем и оставить до остывания.

Была ли статья «Домашний хлеб в духовке» полезной Вам? Выскажите своё мнение в комментариях ниже. Также можете подписаться на рассылку сайта, чтобы получать свежие материалы на почту.

Если Вам понравилась статья «Домашний хлеб в духовке», поделитесь ей с друзьями, нажав на кнопочки социальных сетей Facebook, Twitter, Google+, Вконтакте, Мой мир, Одноклассники.

dolgo-zivi.ru

Сколько минут печется хлеб в духовке?

Зависит от того какая у вас плита(газовая, электрическая), какой хлеб пекете.

В газовой-быстрее, не высокий хлеб тоже.

Я выпекаю булочку-плетенку с маком за 30 минут в духовке электрической плиты.

Если Вы расфасуете тесто в формы по 1 кг, то примерно 1 час. Конечно, все зависит от вашей духовки. Я, например, ставлю подошедший хлеб в холодную духовку, через 15 минут убавляю газ и через 45 минут мой хлеб готов.

Моя мама просто мастерица по выпечке хлеба, так что кушаю такой домашний и ароматный хлебушек довольно часто.

Мама выпекает большую круглую буханку (прямо, как каравай), выпекает обычно в газовой духовке, температура примерно 200 градусов, время выпекания — около 50 минут.

Если брать форму для выпекания поменьше, то время обычно уходит меньше.

Важно помнить, что горячий хлебушек вредно кушать для желудка, поэтому лучше сразу после, того, как достали хлеб с духовки дать ему остыть и накрыть хлопчатобумажным полотенцем.

Ну а потом уже можно кушать такой хлеб, можно с маслом либо вареньем или просто так.

При отсутствии хлебопечки или обычной печи (в последней хлеб получается наиболее вкусным и ароматным), испечь хлеб можно в обычной духовке газовой плиты.

Если для приготовления хлеба взять 8 стаканов (1 кг) пшеничной муки, то при температуре 180 C хлеб придтся выпекать около 35 — 45 минут.

Если вы собираетесь выпекать хлеб главное помнить:

-Ставят его в хорошо разогретую духовку 250-270 градусов

-Если печете не в форме нужно сделать надрезы,что бы избежать разрывов

-Что бы поверхность получилась блестящая после выпекания смазать водой и остудить под полотенцем

-Если хотите что бы корка была мягкая остудить под влажным полотенцем

-Если хлеб не посыпаете мукой,то побрызгайте хорошо водой.

Печется хлеб по времени в зависимости от веса:

1 кг. булка печтся примерно 50 минут,

1,5 кг.- 60-70 минут,

2 кг- 70-80 минут.

Хлеб готов когда он звучит глухо, если вы постучите по его низу.

Я не определяю по времени,это не точный показатель готовности.Смотрите на поверхность хлеба,она должна быть румяной и сухой,тем более это зависит от температуры в духовке,так что только по внешним признакам.

Хлеб в духовке печется минимум 40 минут, иногда время выпечки может затянуться до 50 минут и даже до одного часа. Важным моментом есть оптимально подобранная температура.

Если выставить недостаточную температуру, тесто будет засыхать, но не выпекаться внутри.

Если выбрать слишком высокую температуру, есть риск, что хлеб снаружи подгорит, а внутри будет сырым.

Во время выпекания можно проткнуть хлеб спичкой и зубочисткой. Если она сухая, значит хлеб уже выпекся внутри.

Еще надо приспособиться к своей духовке. Выпекая впервые и в последуюшие разы, всегда внимательно следите за температурой, за периодом выпечки и за качеством готового хлеба. Каждый раз аналиризуйте, и вы таким образом определитесь, при какой температуре и в течение какого времени надо печь хлеб в вашей духовке.

Зависит от качества поднявшегося теста, веса будущей булки, и температуры духового шкафа.

Перед загрузкой форм с хлебом, температура духовки должна быть не менее 200-230 градусов по Цельсию.

Батоны весом до трехсот-четырехсот грамм, выпекаются минут по двадцать пять — тридцать.

Булки хлеба в алюминиевых (стандартных) формах, по 500-600 грамм, будут выпекаться до часа, потому как нужно еще прогреть саму форму.

Готовность лучше, по крайней мере на первых порах, то того как наберетесь опыта, контролировать по зажаристости верхней корочки.

После извлечения хлеба, он еще должен quot;дойтиquot; под полотенцем. Медленно остыть будучи накрытым.

Хлеб постоянно пекли дома и у каждой хозяйки был не только свой рецепт, но и способ выпечки, сейчас это искусство возвращается и многих интересует как определить тот момент когда хлеб уже готов и он точно не окажется сырым.

Первым делом стоит знать, что многое зависит от вашей духовки и от того какая именно у вас плита(газовая, электрическая или вообще это печь на дровах)

Перед тем как ваш хлеб окажется в духовке следует помнить, она должна быть разогрета до 250 градусов минимум,после того как поставите подождите 10 минут и надо немного снизить температуру и выпекать еще 10 минут, в этот именно момент и образуется красивая корочка.

После этого уменьшайте температуру до 160 градусов и хлеб пеките до готовности(данное время у каждой плиты свое) обязательно используйте термощуп или простую чистую палочку, для проверки готовности вашего хлебобулочного изделия.

Как правило хлеб выпекают в духовом шкафу в течении часа многое зависит от того какого веса хлеб, например один килограмм печется в течении 40-45 минут, чем больше хлеб тем больше времени требуется на его пропекание температура при готовке хлеба должна быть 200-250 градусов.

Я выпекаю хлеб на закваске в газовой духовке при температуре около 200 градусов. Ставлю тесто в форме в разогретую духовку, но не очень горячую, температуру потом не уменьшаю и не увеличиваю. На дно духовки ставлю воду, хлеб обрызгиваю водой.

Обычно духовку выключаю через 2 часа, бывает что и раньше, если температура выше. Смотрю по корочке сверху, если она коричневая, то хлеб готов. Укутываю хлебушек в полотенце и остывая он доходит.

Выходит у меня большая буханка хлеба по форме типа quot;кирпичquot;, так что нам хватает на 2-3 дня.

Возможно в электрической духовке время выпекания хлеба будет другим, не знаю, пекла пока только в газовой.

info-4all.ru

Хлеб в электрической духовке, особенности выпечки

Друзья, привет! Сегодня решила поговорить про условия выпечки в электрических духовках в  контексте работы с хлебом. Несмотря на то, что практически в каждом рецепте есть общие рекомендации по условиям выпечки (температурный режим, увлажнение в начале и пр.), на деле все не так просто, когда речь заходит о выпечке в электродуховках. Там все иначе. Ими сейчас оборудована  добрая половина кухонь и в них можно печь все, что вздумается, они надежные, привычные, стабильные  и обладают массой функций, особенно конвекция ценится. Но, как ни парадоксально, для хлеба именно она не очень подходит и, чтобы получить идеальный хлеб, с ней приходится постоянно бороться.

Хлеб в электродуховке, который пекся под колпаком

Как работает электрическая духовка, особенности и минусы.

Современные электродуховки обычно имеют верхний и нижний тены и одно-два «окна» в задней стенке духовки, где находится вентиляторы для создания конвекции. Конвекция способствует равномерному распределению горячего воздуха и стабильному нагреву по всей духовке, тены обеспечивают качественный нагрев и сверху, и снизу. Вроде бы, все есть, чтобы создать идеальные условия для выпечки чего угодно, но не хлеба.  Практически все электрические духовки грешат одним: низ выпечки получается бледным, а иногда вообще плохо пропекается, в то время как верхушка может быть сильно румяной. Для хлеба очень важно, чтобы горячее всего было именно снизу, это способствует формированию правильных пор и в целом формы буханки, для чабатты это вообще критично, потому что раскаленный под играет решающую роль в формировании крупных  пор во влажном тесте. Для этого, собственно, мы и печем на камне, и греем его по полтора часа при максимальной температуре. А тут такая засада: классная дорогая электрическая духовка, миллион функций, а хлеб печется неправильно!

Хлеб, испеченный в режиме конвекции без камня, низ совсем не зарумянился

Хлеб на камне и под колпаком в электродуховке

Еще один момент – конвекция. С одной стороны, это прекрасно, что она есть, ведь очень важно иметь равномерную температуру во всех уголках духовки, но хлебу конвекция ни к чему. Именно она приводит к неравномерному воздействию температур во время выпечки, из-за чего хлебную корку может подрывать в совершенно неожиданных местах (сбоку или снизу, в зависимости от того, где именно расположен вентилятор). Кроме того, при постоянном обдуве корка в принципе формируется неправильно: вентилятор сдувает весь пар, который необходим хлебу особенно в первой половине выпечки, в корке не могут правильно пройти процессы карамелизации сахаров, она рано начинает темнеть и грубеть. По этой же причине надрезы не раскрываются, а просто застывают, и в объеме хлеб получается меньше, чем мог бы – все из-за того, что корка слишком рано формируется, теряет влагу и, соответственно, эластичность.

корка, сформированная в условиях достаточного увлажнения и температуры

Корка, сформированная в режиме конвекции

Также это отражается и на вкусе-аромате: как известно, правильно испеченный хлеб имеет не просто красивую, тонкую золотистую корку, она при этом еще и умопомрачительно пахнет! А вот «неправильная» корка имеет не очень приятный горелый запах, это не аппетитно и обидно, особенно если целый день возились с тестом в свой единственный выходной день.

Эта же проблема присуща и всем профессиональным пароконвектоматам (многоуровневые печи, в которых есть и конвекция, и увлажнение). Казалось бы, чего еще пожелать: они способны создавать высокую температуру внутри камеры, в них есть автоматическая подача пара, да еще и можно регулировать интенсивность испарения, тем не менее, проблемы в них такие же, как в обычных электрических духовках. Пар можно включить, дать все 100%, но корка все равно получится «неправильной» из-за постоянного обдува: конвекция разгонит весь пар, и хлебная корка застынет и начнет гореть.

выпечка в конвектомате под колпаком и просто с увлажнением

Разница заметна сразу, это один и тот же хлеб, просто пекся в разных улсовиях

Как понимать общие рекомендации по выпчеке хлеба, если у вас электрическая духовка или пароконвектомат?

Рекомендованная температура  240-250 градусов для таких печей и духовок просто нереальна, потому что и  десяти минут не пройдет, как корка станет коричневой, но сам хлеб внутри останется сырым. Не знаю, может, есть еще какие-то ухищрения, но я в таких духовках или печах начинаю выпечку максимум при 220 и через минут 10-15 снижаю до 180, при этом общее время выпекания ощутимо увеличивается. Если в газовой хлебу весом 500-600 гр. хватает 20-25 минут, то в пароконвектомате или электродуховке он печется около 40 минут.

Что делать?

• Отключайте конвекцию, если есть такая возможность. Разогревать духовку можно с ней, причем, температуру задирать до 240-250-265, но при посадке хлеба обдув лучше полностью отключать или делать его минимальным, если отключить нет возможности.
• Обязательно используйте камень, при этом необязательно очень толстый, толщины 1,2-1,5 см. будет достаточно, и хорошо его грейте, хотя бы минут 30-40.
• Пеките под колпаком. Я знаю, что у меня семь бед – один ответ, но это правда, пеките хлеб под колпаком, причем, желательно, под керамическим, потому что под ним можно выпекать хлеб полностью, не снимая после 15-20 минут выпечки.  Качественный толстостенный колпак, например, такой, как выпускают французы Emile Henry, хорош не просто тем, что запирает влагу вокруг хлеба, нагреваясь, он создает особенные условия, более всего подходящие для хлеба: он равномерно прогревает то небольшое замкнутое пространство, ограниченное своими стенками, благодаря чему и хлебная корка формируется идеально, и сам хлеб печется намного быстрее. Аналогичный по эффекту и чугун, но с ним сложнее работать, он очень тяжелый, да и остывает быстрее, чем керамика. Даже в самых качественных духовках в разных ее участках температура бывает разной просто от того, что они сами по себе довольно большие и действительно равномерно прогреться не могут.

Это особенно актуально для духовок, в которых не отключается конвекция. Даже если подержать хлеб под колпаком 15 минут, а потом его снять, сильный горячий обдув все равно приведет к тому, что корка сформируется не правильно, надрезы не раскроются настолько полно, как могли бы в более подходящих условиях, и объем у хлеба получится меньшим. Керамика, благодаря особой пористой структуре, позволяет выпекать хлеб полностью под колпаком, не приводя к переизбытку пара, размыванию надрезов и  глянцевой корке.

На что обратить внимание, если выбираете электрическую духовку

Не буду советовать фирмы и производителей, я в них совершенно не разбираюсь, поэтому просто перечислю, на что стоит обратит внимание.

• Желательно, чтобы в духовке было два тена (верхний и нижний) и режимы, позволяющие пользоваться ими попеременно (для каждого тена по режиму, например) или всеми вместе. Если будет функция регулирования температуры нагрева каждого из тенов  – здорово, берите 🙂
• Желательно, чтобы была возможность отключать конвекцию. Это, наверное, чуть ли не самамя важная функция для хлеба.
• Желательно, чтобы дверь имела 2-3 стекла, это позволит лучше удерживать тесто в духовке и равномернее ее прогревать.

В каких духовках я пекла и в  какой пеку

Я пекла хлеб в самых разных бытовых электрических духовках, в совершенно убийственных газовых, в обычных пароконвектоматах и в сложно программируемых супер-пароконвектоматах, стоимостью с трехкомнатную квартиру в Харькове. Пекла в электрических подовых печах для пиццы, в профессиональных дровяных печах, в русских печах, в купольных дровяных печах для пиццы и много еще где пекла. Про дрова сейчас говорить даже не буду – это однозначно новый уровень для хлеба и настоящая магия, скажу о том, в чем пеку обычно.

У меня газовая духовка и я ее нежно люблю, она почти идеальна: хлебная корка в ней прекрасно румянится, а донышко не горит, при этом всегда использую камень и колпак. Когда впервые испекла в ней, не могла поверить в то, что это происходит на самом деле, хлеб в ней был идеален! Я так привыкла к горелым коркам и бледным верхушкам, к тому, что верх приходится румянить грилем и выпекать вместо 20 минут все 40, что долго еще, доставая очередную румяную буханку, танцевала от радости. У меня далеко не новая немецкая плита Kaiser, разогревается она максимум до 240 градусов (поэтому почти идеальна, но для влажного теста этого мало), и купила я ее больше двух лет назад б/у, за копейки, на съемную квартиру взамен советской электе, которая пропускала газ и, кажется, вообще была опасна для жизни. С тех пор у нас с ней было много интересных экспериментов, приключений и переездов, были предложения поменять на более современную электрическую, но, кажется, мы с ней нашли друг друга, и от предложений я отказываюсь. Так и живем 🙂 Вам желаю найти свою духовку или хорошо подружиться с той, что есть, вдохновения и вкусного хлеба!

P.S. За фото-поддержку спасибо большое Ирине Терёшкиной, Вере Анисимовой и Елене Косовой!

 

 

 

статья, условия выпечки

www.hlebomoli.ru

Влияние температуры на качество выпечки хлеба

Каждый вид хлебных изделий требует особых температурных условий выпечки.

В зависимости от вида выпекаемой продукции, рецептуры, массы тестовых заготовок, особенностей муки и некоторых других параметров, в пекарной камере устанавливают температуру от 100 до 300^оС. Так знаменитый немецкий ржаной хлеб пумперникель выпекается при температуре около  100^оС , а по времени — 16-20 часов, а не менее знаменитые узбекские лепешки – при температуре 300^оС в течение 10 минут.

Температура выпечки хлеба.

Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270^оС.

Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.

Наилучшие условия для выпечки создаются в печах, позволяющих изменять температуру и влажность в пекарной камере в процессе выпекания. Ступенчатая регулировка температуры и влажности дает возможность не только повысить качество изделий, но и уменьшить их упек.

На момент посадки хлебных изделий в печь в большинстве случаев устанавливают более высокую температуру (температура посадки), затем температуру снижают (температура допекания). Например, для обычных ржаных хлебов температура посадки составляет 260—280° С, а температура допекания — 190-200° С.

В исследованиях О.М. Аношина и др. показано, что наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700г) наблюдаются  при соблюдении  следующих условий:

1. Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120^оС  в течение 2 мин.
2. Обжарка заготовок при температуре 240-250^оС  в течение 3 мин.
3. Допекание при температуре 150-180^оС  в течение 33 мин.

Ступенчатая регулировка параметров температуры и влажности необходима для успешной реализации трех технологических стадий выпечки хлеба:

1. Стадия оптимального роста объема тестовой заготовки и образование глянца на поверхности.
2. Стадия образования корочки на поверхности и стабилизация объема изделия.
3. Стадия равномерного пропекания мякиша и формирования оптимальной по толщине и цвету корки изделия.

Для каждой стадии необходимо создать соответствующие условия.

	Стадия
	1	2	3
Температура в камере, град. С	100-120	240-280	180-210
Влажность	Высокая (70-85%), создается за счет специального пароувлажнения	Более низкая, чем на 1 стадии (создается за счет отключения пароувлажнения в камере)	Выше, чем на 2 стадии (создается за счет снижения температуры в камере)
Время	От нескольких секунд до 1-3 минут	Около 25-30% от общего времени выпечки	До 70% от общего времени выпечки

Современные хлебопекарные печи с электронными блоками управления позволяют производить выпечку различных хлебных изделий в соответствии со специальными программами, обеспечивающими наилучшее качество готовых изделий.

hlebinfo.ru

Простой рецепт белого хлеба в духовке

Домашний белый хлеб в духовке

Рецепт пшеничного хлеба в духовке. Он вполне подойдет для знакомства с опарным тестом. Мне кажется, что новичку будет легче замешивать тесто на негустой опаре.

Да и хлебушек небольшой, всего на 300 граммов муки, с ним будет легче работать.

Многие со мной согласятся, что хлеб, приготовленный опарным способом, все-таки лучше.

Безопарный хлеб хуже хранится, начинает крошиться через день-два, часто он сильно пахнет дрожжами.

Опарный способ довольно прост, но требует определенных навыков.

Самое главное в технике вымешивания хлебного теста – достичь консистенции, чтобы получилось сформовать из него колобок, который почти не липнет к слегка припудренным мукой рукам.

Когда достаешь такое тесто с помощью скребка или ложки из посуды после подъема, оно тягучее, крепко склеенное, оно почти не остается на стенках посуды.

Колобок теста можно сделать рыхлым или тугим почти как мячик. Если тесто поднялось, то есть дрожжи свежие, нормальные, живые, то хлебушек обязательно получится, но вкус и форма будут разными.

Кому-то нравится стандарт советского хлеба: толстая хрустящая корка и упругая мякоть, кому-то по вкусу хлеб с мягкой корочкой и нежным, воздушным мякишем.

Манипулируя количеством дрожжей и воды, а также температурой выпечки, можно довольно быстро найти свой вариант.

Начинать осваивать домашнее хлебопечение, конечно, лучше с хлебушка небольшого размера, но при этом очень важно точно отмеривать ингредиенты. Погрешности на глазок, незаметные при больших объемах, в маленькой порции более ощутимы.

Летом мука сухая, она легче по весу, чем в сырое время года. Поэтому использование мерной посуды не будет столь точным как хотелось бы. Конечно, лучше пользоваться кухонными весами.

Но если их нет, то набирать в мерную посуду муку надо не рыхло и не сильно утрамбовывать. В граненом стакане без горки приблизительно 150 граммов пшеничной муки высшего сорта. Цельнозерновая мука легче, так же как и ржаная обойная, это следует учитывать.

Интересно, что из муки от разных производителей хлеб получается разный по вкусу и по внешнему виду. Для пшеничного хлеба лучше использовать муку, на которой написано «хлебная», но хорошо получается и на обычной высшего или первого сорта.

Очень многие сталкиваются с тем, что градусник их духовки неверно показывает температуру, потому сейчас так популярны в интернет-магазинах градусники для духовок.

Можно обойтись и без градусника, приспособиться к своей духовке методом подбора температуры. Это более относится к газовым плитам, у них даже в течение дня напор газа разный, и если вместо градусника со шкалой, у вас температура выставляется ручкой регулятора газовой горелки, то ничего не остается, как подбирать температуру по высоте пламени и шуму духовки. Это приходит с опытом.

Я пробовала печь по этому рецепту с 1 чайной ложкой дрожжей, с 1 десертной и с 2 чайными ложками. С одной ложкой тесто поднимается медленнее и хлебушек получается меньше размером и более плотный, два других варианта дают почти одинаковый результат, но с 2 чайными ложками хлеб получается более воздушный.

Обратите внимание, что рецепт рассчитан на активные дрожжи, не быстродействующие.

Кстати, результат еще зависит от температурного режима выпечки, одни ставят в горячую духовку при 230ºС, потом убавляют до 200-180ºС, другие, наоборот, начинают с меньшей температуры, потом повышают. Это все делается методом подбора для получения нужного результата.

Я привыкла начинать печь со 180-200ºС. Если после 30-35 минут хлеб слишком бледный, прибавляю до 210-230º, потом слежу, чтобы не подгорел.

Ингредиенты:

1. Мука пшеничная в/с – 2 стакана без горки – 300-320 г
2. Дрожжи активные «Саф-Левюр» – 2 чайные ложки
3. Масло растительное – 1 столовая ложка
4. Соль – 1 чайная ложка
5. Сахар – 1 чайная ложка
6. Вода – 220-230 мл – меньше стакана

Приготовление:

1. Отмерить муку, просеять, выложить в большую миску (у меня на 2 литра) или кастрюлю на 3 литра (с запасом, чтобы поднявшееся тесто не упиралось в крышку или полотенце). Добавить к муке соль, перемешать.

Делаем опару:

1. В маленькую широкую миску (у меня на 1 литр, можно меньше) вылить 220 мл теплой воды (38 градусов), добавить сухие активные дрожжи, слегка перемешать ложкой, чтобы вода стала мутной.

2. К воде с дрожжами добавить 3 столовых ложки муки, замесить жидкое тесто без комков, добавить чайную ложку сахара.

3. Накрыть миску крышкой (пленкой, полотенцем, бумажной салфеткой), поставить в теплое место.

4. Опара должна подняться шапочкой. Идеальный вариант, когда шапочка как будто трескается. Поднялась шапочкой – перемешать вилкой, опара превратится в пену.

Замешиваем тесто:

1. В емкость с мукой вылить опару, месить вилкой, добавить масло, снова месить вилкой, потом рукой, пока в тесто не будет собрана вся мука, и тесто перестанет прилипать к стенкам посуды. Можно сделать перерыв 5-10 минут, дать тесту постоять под крышкой. Если тесто слишком сухое, добавлять воду осторожно, чайными ложками.

Если тесто слишком липкое, ладонь и пальцы слегка смазать маслом.

2. Вымешивание закончить на столе, слегка присыпанном мукой, слепить колобок.

3. Положить колобок назад в посуду, где было тесто. Закрыть крышкой, поставить на подъем в теплое место.

Я ставлю на кухне возле газовой плиты, где что-то варится. Или можно поставить возле теплого радиатора.

4. Через 1,5-2 часа тесто увеличивается в 2-2,5 раза, а в центре как будто впадинка, тесто готово.

Формуем хлеб:

1. Выложить тесто на слегка присыпанный мукой стол, удобно тупым столовым ножом.

2. Слепить тесто в круглую горку, накрыть миской, дать тесту отдохнуть минут 5-10.

3. Месить тесто на столе, все время заворачивать его внутрь, слепить из теста шар. Нижнюю часть шара, где шов, покатать по столу, покружить, придавливая к столу, чтобы шов лучше склеился.

Расстойка:

4. Выложить колобок на противень, покрытый смазанной маслом пекарской бумагой, выдержать в теплом месте 40 минут. Колобок увеличится в 1,5-2 раза.

5. В конце расстойки сделать на хлебе надрезы острым ножом или лезвием.

6. За 10 минут (или сколько времени требует на разогрев ваша духовка) до конца расстойки включить духовку на разогрев.

Выпечка:

1. Выпекать хлеб в духовке при температуре 200-210ºС.

2. Создать в духовке пар: поставить на противень ниже уровнем кружку с половиной стакана воды.

3. Выпекать до румяного цвета 40-60 минут. У меня обычно уходит не более 50 минут.

4. Готовый хлеб смазать сливочным маслом (верх хлеба), остудить на решетке.

5. Остывший хлеб завернуть в полотенце.

Хлеб набирает вкус через 6-8 часов.

Удачи!

Для новичков на кухне, для тех, кто ищет самый простой рецепт хлеба в духовке предлагаю посмотреть также рецепт белого хлеба в духовке без вымешивания теста, я сама часто пеку хлеб именно так.

© Таисия Февронина, 2012.

fevronina.ru

Усадка ржаного хлеба и температура выпечки

Технология производства

При низкотемпературном режиме выпечки ржаного хлеба усадка тестовой заготовки почти в 2 раза выше, чем при высокотемпературном.

Причина кроется в том, что при низких температурах в пекарной камере тестовая заготовка прогревается слишком медленно, что приводит к следующим последствиям:

1. Во внутренних слоях заготовки создается температурный оптимум для активизации бродильной микрофлоры. За счет деятельности бродильной микрофлоры происходит активное выделение газов, разрушающих нежную пористую структуру заготовки. Кислотность продукта возрастает.
2. Процесс образования твердого упругого мякиша во внешних слоях заготовки замедляется. Слишком тонкий слой мякиша под корочкой не может задержать выход газов из внутренних слоев заготовки, в результате объем выпекаемой заготовки уменьшается. Происходит усадка хлеба.
3. В наружных слоях под действием высоких температур процессы брожения прекращаются, а во внутренних продолжают идти с высокой скоростью. Неравномерное брожение способствует формированию неравномерной пористости мякиша. Поры внутри заготовки увеличиваются, а в наружных слоях сжимаются.

Использование режима высокотемпературной обжарки тестовых заготовок существенно улучшает ситуацию.  Высокие температуры приводят к быстрому прогреванию наружных слоев до температуры образования достаточно толстого слоя прочного упругого мякиша, фиксирующего достигнутый в расстойке объем. При высоких температурах бродильная микрофлора во внутренних слоях заготовки быстрее инактивируется. Усадка хлеба в таких условиях заметно уменьшается, пористость мякиша улучшается, кислотность стабилизируется.

Наилучшие результаты достигаются при установлении в пекарной камере высокотемпературного режима обжарки хлеба (не ниже 280^оС) в течение 6-7 минут. Затем температуру следует снизить до оптимальных температур допекания.

 

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

hlebinfo.ru

No related posts.