Почему зефир не застывает внутри – Почему после стабилизации зефир остаётся очень влажным внутри?

Почему после стабилизации зефир остаётся очень влажным внутри?

Вопрос про зефир! После стабилизации он всё же остаётся очень влажным внутри, а соответственно недостаточно упругим? В чем может быть ошибка?

Ждём Ваши комментарии👇👇👇
P.S. На фото тортик "Молочная девочка" с вишней от кондитера @beza_20

@magic.desserts

А сколько сушите и какой зефир? Может сильная влажность? У меня яблоко почти 2 суток стабилизируется

@cakemaniya16

- плохой агар - недостаточно уваренное пюре - большая влажность в помещении

@magic.desserts двое суток?😳 у меня за 3-5 часов все доходит

@ka_zefirka

Не до взбитая масса! Нужно взбивать пюре,чтобы ложка стояла😊а потом также взбивать всю массу. Делаю вечером,утром уже зефир готов! Очень воздушный и вкусный!

1) Не уварили пюре до нужной густоты 2) плохо взбили

Все дело в пюре. Стоит не доупарить, то зефир будет мокрым. Хоть 5 суток простоит, он все равно не стабилизируется.

У меня упругий, но после обсыпки пудрой, заплакал(((

Самая распространенная проблема с зефиром - это недостаточно мощный миксер. Вы просто его недовзбили, отсюда лишняя влажность, плотность и все остальные проблемы. Если мощность вашего миксера меньше 600 ватт, зефир по классической технологии не получится. Хотите, чтоб получился, ищите новую технологию для маломощных миксеров у меня на странице, я подробно описывала, как с этим справиться. Не найдете, пишите в личку, помогу😉

@ollebake

А что было за пюре? излишне кислое может убивать свойства агара и пектина

@144_torta

Вопрос не по теме ))) @beza_20 это украшение из безе?

@magic.desserts

@pigarevagalina высокая влажность 🤗

@magic.dessert а где вы живёте, что такая высокая влажность????

@gdetort.ru

@144_torta Все вопросы мы размещаемых анонимно!

@kamilakaramysheva

Дело даже не в мощности Миксера. Кичен аид 350 мощность, взбивает на ура

1) недовзбиваете или 2) плохо уварено пюре

@homecake74

Плохо уварен.пюре и сироп варить, чтобы нити были

@homecake74

У меня партий 5 в мусорку ушло

@zefir_by

А у меня в погружном миксере не получается взбить пюре нормально. В обычном да, все класс. А тут прям беда-деньги на ветер. Подскажите как долго и на какой скорости вы взбиваете в погружных миксерах?

такой влажный зефир у меня получается, если делать из пюре с низким содержанием пектина. В интернете можно найти таблицу содержания пектина в ягодах/фруктах. И если делаете из продуктов с низким содержанием, усиливайте пюре пектином или яблоком.

Мало уверено пюре и плохо взбитое с белком. Сироп нужно варить до 110 градусов и взбивать, после влития в массу минут 10,чтобы поднялось раза в два. Влажность в помещении тебе играет роль, также как и содержание пектина в выбранном в фрукте/ягоде. Можно ягодные пюре делать частично с яблоком.

@ablinochka

Одна из причин может быть плохой агар, сама столкнулась с этим, потом сменила и все супер))

@torti_i_deserti_tlt

На днях делала 4 партии: клубника, яблоко, вишня, смородина. Рецепт, агар, исполнение - все одинаковое. Смородина была самая кислая и внутри жидковатая. Я сделала вывод: кислота влияет на стабилизацию.

@margaritasergevna

@zefir_by что вы имеете под погружным миксером? Назовите модель и марку пожалуйста?

@sladostiotsvetlanu

У меня такое было....поменяла агар (900) и все прекрасно за 3 часа зыстывает.

@vikandra

Если внутри мокнет значит изначально недостаточно выпарили влагу из пюре

@vikandra

Уваривайте сильнее

@zefir_by

@margaritasergevna я имела ввиду планетарный 😆 для начала купила Master GourmetSencor STM 3620WH

@nadin_sweets

Мощность миксера точно не влияет) Раньше был ,BOSCH 450 ватт, сейчас планетарный китчен эйд. Разница только в удобстве и времени взбивания, ну может чуть более пышный зефир получается. А вот пюре-это очень важно. Раньше пюре не уваривала-зефир внутри мокроват, сейчас хорошо уваривать и консистенция супер!!!! Готовлю на 250 грамм пюре 400 грамм сахара. По ГОСТУ говорят зефир более сухой, плотный внутри, т.е. чем больше сахара, тем интереснее структура. Но мне на 400 грамм идеально и по сладости и по консистенции)

Агар 900 обязательно. Смородина имеет самый высокий индекс пектинов, но на неё нужно больше сахара

@svetlay75 не влияет!

@aurelius_ra

Кроме смородины , во всё добавляю чайную ложку пектина. А варю я 200 грамм ягодного пюре+50 яблочного и 400 сахар.

@aurelius_ra

@144_torta да. Безе

@torti_i_deserti_tlt

@pigarevagalina ок, тогда почему у меня из всей партии одна оказалась менее стабильна?

@svetlay75 не уварили , или не дразнили . у меня смородиновый мой фаворит, он всегда идеальный , ни разу не было, чтобы жидковатый был . Он даже более упругий , чем все остальные. Банановый тоже , кстати , очень упругий

@svetlay75 зефир весь делаю на 100% пюре, без яблочного

@sevastopol_tort

А я даже не знала, что пюре надо уваривать. Просто закипит, и выключаю. И все получается отлично. Проверяла температуру сиропа, который меня устраивает. Получается 120-121градус. По началу делала 115-116. Ничего не застывало. Решила, что надо дольше варить сироп.

В Агаре дело. С хорошим агаром никаких проблем не будет. А вот из супермаркета агар ведёт себя, как хочет. Много раз с таким даже птичка не получалась, не то что зефир.

@konditer_kld39

Обязательно! Уваривать пюре и НЕ варить сироп до 120 градусов и выше. 110-113 градусов вполне хватает. При 120 градусах после отсадки зефира хорошая форма и крепкий верхний слой. Эта корочка не позволяет зефиру равномерно стабилизироваться и просушиться.

по поему опыту только две причины: агар и недовзбитое пюре

www.gdetort.ru

Основные ошибки при приготовлении зефира и все, что нам надо о нем знать

Почему зефир не держит форму

Плохо взбили пюре. Каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде. В интернете можно посмотреть таблицу пектина в фруктах и ягодах, и если где-то его мало, например в вишне, то добавляйте пектин (по 1/2 ч.л.), чтобы пюре лучше густело и взбивалось. Если у вас пюре, перед тем как залить в него сироп, не будет уверенно держаться на венчике, то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ! Тоже самое правило касается и после того, как вы влили сироп. Масса должна чётко и уверенно держаться на венчике.

Почему зефир влажный внутри и не пружинит

Причин может быть несколько, а именно:

  • Плохой агар.
  • Нарушена технология приготовления сиропа. Самая оптимальная температура сиропа 105 С.
  • Зефир, при правильном приготовлении, застывает и стабилизируется в течении 5-и часов при комнатной температуре. Еще сутки ему нужны, чтобы подсушится и чтобы образовалась тоненькая корочка.
  • Если вы хотите, чтобы зефир дольше хранился и дольше оставался внутри мягким, то нужно добавить глюкозный сироп в рецептуру зефира.
  • Зефир не любит, когда в помещении душно и влажно. Лучше всего хранить зефир в плотно закрытой упаковке или контейнере при комнатной температуре.
  • Лучше всего при обсыпке использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная в неправильных условиях будет таять, будут появляться некрасивые капельки влаги на зефире.
  • Самый оптимальный срок хранения зефира это 10-14 дней если учтены те моменты, о которых я написала выше.

Как приготовить зефир со вкусом «Мохито» вы найдете здесь.

comments powered by HyperComments

homebaked.ru

Почему не сохнет зефир домашний. kakhranitedy.ru

Соберите полученную воздушную массу в кулинарный мешок с насадкой «звезда» открытая или закрытая и отсадите зефирки на силиконовый коврик или пергаментную бумагу. Оставьте на ночь подсохнуть и обветриться.

Не знаю почему, но я очень долго оттягивала момент приготовления зефира, когда люблю его очень. Все маршмеллоу , да маршмеллоу. В сети Instagram эти малыши уже превратились в настоящую зефироманию и я не смогла удержаться и не поддаться влиянию. Самое интересное, что теперь остановиться сложно. Постоянно экспериментирую со вкусами, в квартире уже просто нет мест куда их ставить, не говоря уже о том, на что отсаживать. И все равно не остановиться. Какой-то гипнотический эффект.

За основу, как и многие, кто когда-либо его делал, был взят рецепт по ГОСТу от Ирины Чадеевой . Единственное, я несколько упростила процесс и уменьшила количество сахара на 200 г. Ибо 600 г сахара на один белок и полчашечки яблока, это как-то ну совсем много. Больше уменьшать не рекомендую, так как это повлечет уже изменения в текстуре. Если в дальнейшем вы «уйдете» в эксперименты, можно для баланса добавлять лимонный сок или брать более кислый фрукт, например смесь манго-маракуйи, смородину и т.п.

Обо всех изменениях я напишу. Делается все крайне быстро и легко. Единственное, чем вам нужно запастись — это агар-агар (искать в интернет-магазинах) и кулинарный термоментр.

Количество исходных зефирок не скажу, я их никогда не считаю! И все, опять же, зависит от того диаметра, которым вы будете отсаживать, размера вашей насадки. Но то, что много, это факт. У меня, обычно, занято два противня и две большие разделочные доски.

Важно: без белка — это будет маршмеллоу, но тогда на желатине. На агаре и без белка ваша масса не взобьется, так как для этого ей нужен протеин.

250 г пюре запеченного яблока

П р и г о т о в л е н и е:

Из свежих яблок вырезать только середину с косточками, шкурку оставить. Поставить их в глубокую форму, по желанию можно чуть присыпать сахаром с корицей и запекать при 180С до готовности (мягкости). Дать остыть и при помощи чайной ложки собрать только мякоть.

Далее у Ирины идет пункт, что это пюре нужно дополнительно уварить с 200 г сахара. Опустила. Во-первых, очень сладко. Во-вторых, пюре и так получилось достаточно густым. По желанию, его мы можете приготовить с вечера, убрать в холодильник, а с утра делать зефир.

Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой венчик яичный белок вместе с яблочным пюре в пышную, объемную массу.

Параллельно нагрейте воду и 350 г сахара до 80С. 50 г сахара смешайте с 8 г агара и при достижении сиропа нужной температуры введите его тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании венчиком. Продолжайте перемешивать и нагревать сироп до 110С. Затем сразу же вылейте его тоненькой струйкой во взбивающуюся и уже подошедшую яблочную массу (как на macarons на итальянской меренге) на скорости чуть выше средней. Продолжайте взбивать до плотных пиков.

Соберите полученную воздушную массу в кулинарный мешок с насадкой «звезда» открытая или закрытая и отсадите зефирки на силиконовый коврик или пергаментную бумагу. Оставьте на ночь подсохнуть и обветриться.

С утра присыпьте сахарной пудрой, стряхните излишки и по желанию соедините попарно.

На фото выше насадка «закрытая звезда». Вот так будет выглядеть зефир, отсаженный с насадкой «открытая звезда».

Кстати, ни грамма красителя. Этот зефир с черноплодной рябиной.

По поводу иных вкусов. Вы можете сделать или 50/50 с яблочным пюре иную ягоду или фрукт. Тут важна густая консистенция и пектин, содержащийся в яблоке. Или чуть уварить до более или менее густого состояния любое иное пюре. Как, например, клюквенное:

Приятного чаепития и не бойтесь экспериментировать!

Не знаю, почему у вас не застывает зефир. Возможно, вы забыли про желатин. Или поставили зефир в холодильник. Простой рецепт зефира по-домашнему.

Почему не застывает зефир,какой правильный его рецепт?

Не знаю, почему у вас не застывает зефир. Возможно, вы забыли про желатин. Или поставили зефир в холодильник. Простой рецепт зефира по-домашнему.

  • 2 столовые ложки желатина (с горкой) замочить в 100 граммах холодной кипяченой воды;
  • 4 стакана сахарного песка нужно залить одним стаканом холодной воды. Лучше все это делать в кастрюле. Кастрюлю с сахарным песком ставим на огонь и, непрерывно помешивая, доводим до кипения.
  • Закипевший сироп кипятим 3 минуты и снимаем с огня. Затем добавляем в горячий сироп замоченный желатин и все тщательно перемешиваем. Важно, чтобы желатин полностью растворился.
  • Совсем немного остужаем жидкость и начинаем взбивать в горячем виде. Для взбивания используйте миксер. Нужно дважды повторить процесс взбивания. Минут пять повзбивали жидкость, отставили настояться минут на пять. Затем снова повторили взбивание.
  • Теперь можно добавить во взбитую смесь 1 чайную ложку лимонной кислоты и полчайной ложки соды.
  • Повторяем процесс взбивания. У вас должна получиться пышная масса. Дайте ей настояться минут 20.
  • Когда зефирная масса настоиться, она еще больше увеличится в объеме.
  • Берем пластиковые доски или подносы. Обязательно смачиваем их водой, чтобы зефир не прилипал. На подготовленные доски ложкой выкладываем лепешки из зефира. Оставляем застывать при комнатной температуре.
  • Когда лепешки застынут (высохнут), нужно тонким ножом снять их с доски и сложить попарно, как в магазине. Зефир можно есть. При желании между зефирными лепешками можно положить тонкий слой крема.

Причин может быть несколько, а именно:

Сообщество успешных кондитеров

Основные ошибки при приготовлении зефира и все, что нам надо о нем знать

Почему зефир не держит форму

Плохо взбили пюре. Каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде. В интернете можно посмотреть таблицу пектина в фруктах и ягодах, и если где-то его мало, например в вишне, то добавляйте пектин (по 1/2 ч.л.), чтобы пюре лучше густело и взбивалось. Если у вас пюре, перед тем как залить в него сироп, не будет уверенно держаться на венчике, то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ! Тоже самое правило касается и после того, как вы влили сироп. Масса должна чётко и уверенно держаться на венчике.

Почему зефир влажный внутри и не пружинит

Причин может быть несколько, а именно:

  • Плохой агар.
  • Нарушена технология приготовления сиропа. Самая оптимальная температура сиропа 105 С.

Что еще нужно знать о зефире

  • Зефир, при правильном приготовлении, застывает и стабилизируется в течении 5-и часов при комнатной температуре. Еще сутки ему нужны, чтобы подсушится и чтобы образовалась тоненькая корочка.
  • Если вы хотите чтобы зефир дольше хранился и дольше оставался внутри мягким, то нужно добавить глюкозный сироп в рецептуру зефира.
  • Зефир не любит когда в помещении душно и влажно. Лучше всего хранить зефир в плотно закрытой упаковке или контейнере при комнатной температуре.
  • Лучше всего при обсыпке использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная в неправильных условиях будет таить и будут появляться некрасивые капельки влаги на зефире.
  • Самый оптимальный срок хранения зефира это 10-14 дней если учтены те моменты, о которых я написала выше.

Как приготовить зефир со вкусом «Мохито» вы найдете здесь.

Чтобы получить 125 г пюре, я взяла 3 средних яблока. Этого было многовато, но я решила перестраховаться:) Разрезала напополам, вырезала сердцевинки.

Как сделать домашний зефир

Как сделать домашний зефир

Как сделать домашний зефир

  • Яблочное пюре — 125 г
  • Пюре из чёрной смородины — 125 г
  • Яичный белок — 1 шт.
  • Вода — 150 г
  • Сахар — 400 г
  • Агар-агар — 8 г

Наконец-то я добралась до своего любимого блога! Соскучилась страсть как!:) Но на дворе уже глубокая ночь, и времени на лирику мало, перехожу сразу к делу. У меня в плане сегодня — красочная лекция на тему «Как сделать домашний зефир«. Рецепт и подробное описание технологии с пошаговыми фото. Зефир будем готовить яблочно-черносмородиновый, очень красивый, воздушный, нежный и вкусный! Признаюсь честно, раньше я не слишком любила зефир, но домашний я никогда и не пробовала, а то, что продаётся в магазинах, не идёт с ним ни в какое сравнение! Я делала просто яблочный, тоже вкусный, но со смородиной мне понравилось больше: очень люблю лёгкую кислинку в десертах, а с априори сладким зефиром она гармонирует ещё лучше, ну, и цвет… просто изумительный, и, что немаловажно — на 100% натуральный. А готовить зефир совсем не сложно. Попробуйте!

ВАЖНО! Информация для тех, кому важно количество сахара в зефире. По данной рецептуре, чтобы зефир у вас получился, нужно взять минимум 400 г сахара на 1 белок. Но учтите, что зефир в этом случае будет очень нежным и слегка влажноватым внутри. Это очень вкусно! Но. Если вы хотите более плотной структуры, смело берите 500 г. Зефир тогда получится более крепким, однако всё же не таким, как в магазине. Похожим, но не таким. И мне кажется, это просто особенность домашнего зефира — не быть таким, как магазинный:)

И ещё. Для приготовления зефира вам понадобится миксер (именно миксер, с двумя венчиками, ни в коем случае не блендер!) мощностью от 450 Вт. Более слабый прибор может не справиться с поставленными задачами или даже повредиться в процессе работы.

В общем, как и положено, я вас чуток припугнула, а теперь поехали!)

. подготовим агар-агар.

Возьмём кастрюльку объёмом не менее 2 л и положим в неё 8 г (4 ч. л.) агар-агара.

Зальём его 150 г воды. Отставим в сторону.

Теперь нам нужно «разобраться» с нашим основным сырьём — яблоками и смородиной. В общей сложности нам понадобится 250 г чистого пюре — 125 г яблочного и столько же — смородинового. Начнём…

. с яблочного!

Чтобы получить 125 г пюре, я взяла 3 средних яблока. Этого было многовато, но я решила перестраховаться:) Разрезала напополам, вырезала сердцевинки.

Выложила их срезом вниз в форму для запекания. Поставила в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут.

Яблоки должны стать очень мягкими и пустить сок.

Подождём, пока они немного остынут, а потом ложкой выскребем мякоть из шкурки.

Доведём его до однородности с помощью блендера. Отставим в сторону. Теперь возьмёмся за…

Чтобы получить 125 г чистого пюре, я взяла 300 г замороженной смородины, и этого было впритык. Да, расход большой, много получается жмыха. Но из него можно сделать морс:) Ягоду нужно полностью разморозить…

…и тоже пюрировать блендером!

А затем протереть через сито. Процесс нудный, с непривычки можно устать и сказать себе что-то вроде: «Ай ладно, и так сойдёт!», но я всё же настаиваю — протрите, будет намного нежнее и вкуснее!

Вот наше пюре! Такое красивое!

Как и яблочное, оно получилось у меня достаточно густым, не стекает струйкой, а как бы «стряхивается», если ударить ложкой о край миски. В общем, я не стала дополнительно уваривать его, как обычно рекомендуют. Дело в том, что на качество зефира напрямую влияет количество пектина в ягодах-фруктах: чем его больше, тем лучше. В яблоках и смородине пектина много, и они идеально подходят для зефира. Но, возможно, вы захотите взять другие плоды — ваше право, однако если пюре получится очень жидким, уварите его: влага выйдет и пюре немного загустеет. Для зефира пюре должно быть густым!

Возвращаемся к нашей кастрюльке с агар-агаром. Ставим на огонь, ждём, пока агар-агар полностью растворится. Добавляем 400 г сахара.

Перемешиваем, доводим до кипения и варим на среднем огне, постоянно помешивая, до температуры 110 градусов. Сироп значительно поднимется (вот почему кастрюлька должна быть объёмной!), будет сильно бурлить! Посмотрите на фото!

На варку сиропа уйдёт минут пять, может, чуть больше. Ориентируйтесь не только на температуру, но и на консистенцию.

Скажу больше: у меня ни разу температура не поднялась до 110 (хотя во всех источниках пишут, что должна!). Уже при 107 градусах на стенках кастрюльки появлялся приличный слой «пригари», несмотря на то, что я уменьшала огонь почти до минимума и очень тщательно мешала сироп. Возможно, всё дело в не очень качественном термометре, но я пишу это для тех, кто, возможно, столкнётся с подобной проблемой. Смотрите на консистенцию! Правильный сироп слегка тягучий, и если поднять лопатку, сироп будет тянуться за ней ниткой. Примерно так!

Готовый сироп на время уберём в сторону. А сами возьмём 1 белок.

Смешаем два вида пюре.

Добавим к белку.

И взобьём миксером до пышности. Масса сильно посветлеет.

Не прекращая взбивание, тонкой струйкой вводим сироп.

Не торопимся, вводим сироп постепенно. Сначала масса будет довольно жидкой, но вы не пугайтесь. Взбивать нужно очень, очень долго! Сказать в минутах сложно, потому что у всех разная техника с разными возможностями. Планетарник, подозреваю, справится с этой работой намного быстрее, чем простой ручной миксер. Вот у меня как раз такой — мощностью всего 450 Вт. И им я взбиваю не менее 10-ти минут. Проверить готовность легко: масса должна полностью остыть, так, что даже чаша для взбивания, если прикоснуться к её стенкам и дну, будет еле тёплой.

Консистенция достаточно густая, масса держится на венчиках миксера.

А теперь работаем очень быстро, потому что агар-агар «схватывается» уже при 40 градусах! Берём большой кондитерский мешок, вставляем в него кондитерскую насадку (у меня — 1M Wilton).

Наполняем мешок зефирной массой и отсаживаем наши будущие зефиринки на противни (подносы), застеленные бумагой для выпечки.

Точное число зефирок, которое получится у вас из данного количества продуктов, назвать сложно, потому что это зависит от того, какого размера вы будете их отсаживать. У меня вышло 42 штучки. Оставляем их на 24 часа при комнатной температуре. И каждые полчаса боремся с соблазном потрогать («А не застыли ли ещё?) и отгоняем терзаемых аналогичными порывами домашних:)

Спустя примерно сутки (моим понадобилось меньше времени) снимаем с пергамента. Это очень легко!

Соединяем попарно. Специально склеивать ничем не нужно: основания чуть липкие сами по себе.

Обваливаем (или посыпаем сверху) в сахарной пудре.

Наш натуральный, нежный, как облако, с отчётливым вкусом смородины домашний зефир готов! Можно налить себе чашечку чая или кофе и наслаждаться!

А вот какой он внутри! Нежный, пористый, умеренно влажный! Мммм!

Ну вот, теперь вы знаете, как сделать домашний зефир! Не так уж и сложно, а самое трудное из всего этого — спокойно дождаться, пока он подсохнет!:) Мои, откровенно говоря, в течение этих суток, отведённых на сушку, часть втихаря подъедают:) И я их прекрасно понимаю!

Весёлых вам приключений на кухне и вкусных результатов! А что непонятно, спрашивайте в комментариях.

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

(512 голосов, в среднем: 4.9 из 5)

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность — репост! Поделитесь с друзьями!

Автор: Tori Pteat

Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ

Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.

294 комментария к посту «Как сделать домашний зефир«

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, когда добавлять сахар в ягодное пюре?у меня клубничное,я решила его уварить. Сахар нужно добавить после уварения?по вашему рецепту я не нашла сахара в пюре,только 400 грамм в сироп?

Зефир получился просто потрясающий. делала малиновый. Хочется теперь готовить его всегда.

Здравствуйте,подскажите…..всё сделал по рецепту…..красиво получились,стоят сохнут……когда в процессе пробовала массу,показалось ,что вкус агар-агара….

Из-за чего может быть ?или это все таки кажется……

Я не знаю, почему так. Я чувствую не агар, а яблоко и смородину. Хотя я думаю, что это вполне может быть связано с самим агаром: бывает, что он имеет более или менее сильный запах.

Написано «150г воды´´ точно «г« а не мл?

В случае с водой это одно и то же.

Очень вкусный зефир. Делала с брусникой, цвет получился чуть нежнее.

ДД. Присоединяюсь к комментарию ниже) где и сколько можно хранить зефир?

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, сколько можно хранить такой зефир? И где его хранить в холодильнике?

Здравствуйте . Я делала зефир несколько раз и изначально все получалось идеально, а недавно не получилось….я не понимала почему? Рецепт один и тот же, все в определённой последовательности. На днях наткнулась на один пост в инстаграм о качестве влияния агар -агар ( производителя) на правильный зефир.И у меня оказался неправильный производитель Kotanyi! Все дело в агар-агар

Вы знаете, бывает, что агар некачественный или залежалый. А бывает, что в пюре многовато влаги.

Я делала с этим агаром. Но брала его ровно в 2 раза больше, чем в рецепте. И все получилось

Вика, большое спасибо за рецепты. Зефир просто бомба, у меня сразу ассоциация с летом ( вкус свежей ягоды ), ни в одном магазине такого не найти.

Виктория, огромное вам спасибо за рецепт.

Моей радости нет предела, впервые делала зефир и сразу получился.

Спасибо большое вам за замечательный рецептик!! Делала с малиной в таких же пропорциях, получилось очень нежно и вкусно с первого раза))

Виктория , спасибо за рецепт!

Очень вкусно получилось , но он на следующий день внутри стал сыреть и половинки , когда берешь в руки , стали сьезжать…((.. Почему так ? Подскажите пожалуйста.

Вика,огромное спасибо за рецепт! Получилось с первого раза!

Пожалуйста!) Я рада, что получилось! И вам спасибо за отзыв!

Виктория и у меня внутри мокрый, сверху застывает, а вот внутри…пробовала разных производителей агар, причем первые разы все было отлично и схватываться начинала масса уже под конец взбивания, а сейчас не пойму в чем проблема. Может плохо взбиваю? хотя масса остывает в процессе взбивания

Положите больше сахара. Можете в пюре граммов 200 (немного проварить) и в сироп 400.

Спасибо огромное, попробую, а может еще пектоном загустить пюре? или перебор?

Можно! Скоро у нас на сайте будет и рецепт на пектине) Но сначала он будет опубликован в инстаграме, так что, если нужно, подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Моя страница там — https://www.instagram.com/tori_pteat/.

В смысле — просто на пектине, без агара вообще.

У меня плохо подсыхали, причину не знаю, но внутри они оказались жидкими. Те, что были поменьше подсохли немного лучше. Но вкус все равно оболденный.

Здравствуйте! Хочу поделиться свои опытом и сказать вам спасибо! Зефир получился нежный как облако, вкусный, делала с яблоком и смородиной. Меня смутил агар, купила его расфасованый в кондитерском магазине. Во-первых, на плите сироп не кипел так пышной как у вас, во-вторых, быстро загустела масса и температура была её максимум 101градус, уже по ощущениям я её сняла не стала дожидаться нужной температуры. И при взбивании на краях посуды уже высыхал зефирчик))) Зефир подсох буквально за пару часов, даже раньше, поверхность гладкая и влажная как будто, не знаю так должно быть или нет. Работать с ним было сложнее чем с меренгой. Грешу все таки на агар, как вам кажется? в целом результат

Видимо, да, агар такой сильный вам попался, он же разной силы бывает, вот в чём прикол,но не всегда это указывают, а в рецептах вообще никто не пишет, какой силы нужен агар…( Поэтому приходится действовать наобум. Но у вас реально получилось из серии «какой хороший цемент, не отмывается совсем») И это лучше, чем если бы агар был слабый, и зефир не высох вовсе.

Спасибо за ответ! Они у меня мокнут,к сожалению

Как мокнут? Не понимаю. Поверхность у высохшего зефира и должна быть чуточку липкой, его же потом как раз в сахарной пудре обваливают) Или даже после пудры липнет и течёт?

Не знаю на фото видно или нет, они были обвалены в пудре,вкус не изменился, внутри также облачка

подскажите пожалуйста,купила Агар Италия, поставила на плиту,сразу схватывается и на вид как обойный клей получается.До этого с Агаром такого не было никогда. Это такой Агар и с ним нужно как то особенно работать или что то с ним не то?

Мне сложно ответить, я не могу знать все продукты, которые вы используете. Агар у всех производителей немножечко разный, тут только пробами.

350-400 г сахара

Как я готовлю зефир

Честно говоря, я долго не решалась выкладывать сюда рецепт зефира, думая «Кто же его не знает?» Однако, количество вопросов в инстаграм говорит о том, что тема интересна, даже несмотря на большое количество статей на эту тему. Все виденные мной варианты приготовления (в том числе этот) имеют в основе ГОСТовский рецепт, опубликованный всеми уважаемой Ириной Чадеевой. Я со своей стороны лишь немного уменьшила количество сахара и использовала технологию из статьи про les macarons (она лежит тут). А почему бы и нет? Зефирная масса ведь по сути тоже итальянская меренга: белок есть, горячий сироп есть. Только в отличие от макарон в процессе приготовления зефира сироп можно довести до определённой температуры и отставить. Я так не делаю, потому что это лишняя трата времени, проще варить сироп и взбивать пюре с белком одновременно.

Октябрь 2016. Внесла небольшие изменения в текст и поменяла фотографии на более информативные.

Про сахар. В оригинальном рецепте его, конечно, очень много (хотя всё равно вкусно), но уменьшать количество нужно, помня о том, что сахар не только даёт вкус, но ещё и влияет на консистенцию. Вы можете экспериментировать и выбирать идеальный для себя вариант. Моя нижняя планка — 100 г сахара в пюре и 350 в сиропе. Сразу скажу, такой зефир мне не очень нравится, он немного резиновый, чем меньше сахара, тем сильнее этот эффект. А ещё по словам тех, кто готовит на заказ, сильное уменьшение количества сахара ведёт за собой нестойкость десерта во времени, через день- два он может просто сплюснуться. Для меня идеальный вкус и консистенцию даёт соотношение 200 г в пюре и 400 г (минимум 350 г) в сиропе. Такой зефир мягкий, нежный, пышный и хорошо держит форму в течение недели, наверняка даже гораздо дольше, я не проверяла.

Про агар-агар. Делаю зефир только с ним, с желатином будет совсем не то, почитайте отличие свойств агара от желатина. Не могу ответить на вопрос, как заменить одно другим. Сейчас есть так много вегетарианских и кондитерских магазинов (в том числе онлайн с доставкой по всей России), что найти агар — не проблема для большей части населения нашей страны. Прочитала массу информации про агар на русском и английском языках и не нашла обоснования необходимости его предварительного замачивания (агар растворяется только при нагревании) и введения тонкой струйкой вместе с сахаром (этот момент актуален для пектина).

Про пюре. Для хорошего зефира важно наличие пектина в составе, поэтому за основу изначально использовались богатые пектином яблоки (особенно антоновка), но домашние и профессиональные кондитерские уже давно делают зефир практически из любых фруктов и ягод, уваривая их, чтобы увеличить концентрацию пектина. Вы наверняка знаете, что есть богатые и бедные этим веществом продукты. Хорошо бы, используя новый для себя фрукт или ягоду, выяснить, сколько в них содержится пектина в сравнении с эталонной антоновкой и прикинуть, стоит ли искусственно его увеличивать, добавляя порошковый загуститель. Если вы видите необходимость использовать пектин, нужно смешать его с 50 г сахара (из общего количества), тонкой струкой ввести эту смесь в пюре (остальной сахар к тому моменту уже должен раствориться), довести до кипения, варить 1 минуту и снять с огня. Подойдут также «желфикс» и «конфитюрка», их нужно применять согласно инструкции на упаковке.

Осенью, когда вы уже не знаете, куда деть мешки дачных яблок, часть из них можно превратить в пюре, добавить сахар по рецепту и сделать таким образом заготовки для будущего зефира. Можно даже делать такие баночки с разными вкусами и дарить увлечённым кулинарам. У меня на фото «яблоко-корица», «клюква-яблоко-розмарин», «чёрная смородина-яблоко-мята».

Про хранение. Конечно, самым вкусным зефир будет в первые несколько дней. При тех пропорциях, что указаны у меня, он может лежать и дольше без внешней потери качества, но сахар постепенно начнёт кристаллизоваться. Из всей нашей семьи небольшие кристаллики мешают только мне, но я и не имею привычки долго хранить десерты.:) Можно решить эту проблему, заменяя часть сахара на патоку или сироп глюкозы, так процесс кристаллизации замедляется. Я ни разу этого не делала.

Хочу сразу заметить, что не считаю своё мнение единственно верным. За год, прошедший с момента написания этой статьи, многие читатели на её основе вывели свою идеальную формулу и регулярно ей пользуются. Рекомендую вам сделать несколько пробных партий по полпорции и сравнить, так в конечном итоге вы сможете варьировать состав и, возможно, технологические моменты по своему усмотрению. У меня получается супер нежный и немного влажный десерт под тонкой корочкой, который моментально тает во рту, а кто-то, наоборот, любит более сухой и резиновый.

На первом фото разрез зефира меньше чем через сутки после отсаживания, на втором через 4 суток. За это время он стал чуть суше внутри, но остался таким же нежным и вкусным.

И в завершение давайте разберём один регулярно повторяющийся вопрос: «Я долго взбиваю массу после добавления сиропа, она немного густеет, но не держит форму. В чём проблема?». Ответ: в пюре было недостаточно пектина, прекратите взбивать и вылейте массу в форму, после застывания её можно будет нарезать на кубики или просто съесть ложкой. Если массу всё же удалось отсадить, но зефир выглядит расплывшимся, это также может свидетельствовать о недостатке пектина. Правильно приготовленная зефирная масса начинает заметно густеть в процессе взбивания и финально не течёт с венчика.

250г яблочного пюре или смеси яблочного и ягодного пюре

1 белок куриного яйца комнатной температуры

350-400 г сахара

1. Я использую пюре в такой консистенции (см.фото). Как правило, из запечённых яблок получается достаточно густая масса, а ягодное приходится уваривать. На этом фото яблочное без дополнительной обработки и уваренное брусничное (оно ещё не до конца остыло, потом стало гуще).

2. Положить в небольшую кастрюлю пюре и 200 г сахара, нагревать до полного растворения сахара. Остудить и переложить в чашу миксера.

3. Смешать в ковшике агар с водой, поставить на огонь, нагревать до получения однородного, полупрозрачного коллоидного раствора.

4. Добавить 350-400 г сахара, хорошо перемешать.

5. Довести до кипения и варить до температуры 110 градусов. Сироп будет сильно пениться, не пугайтесь, он поднимется ещё выше, чем на фото.

6. Одновременно с началом приготовления сиропа добавить белок в пюре и начать взбивать на низкой скорости, постепенно её увеличивая (таким образом вводится много мелких пузырьков, повышающих стабильность смеси; белок еще можно пропустить через ситечко, чтобы нарушить структуру). Ориентировочно (у всех разные миксеры) в момент растворения сахара скорость уже должна быть средней, тогда к моменту готовности сиропа белок и пюре взобьются до нужной консистенции.

Многие взбивают на этом этапе сильнее, но я не вижу смысла, жду просто уверенный, нерастекающийся след от венчика. Если сироп достиг 110 градусов, а белок и пюре не взбились, можно просто снять сироп с огня и не греть потом заново до 110. Главное, чтобы температура не опустилась ниже 83 градусов. Лучше не вливать сироп в пюре сразу после того, как он был снят с плиты, температура в этот момент продолжает повышаться. Я жду, когда сироп перестанет пузыриться.

7. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой по стенке чаши влить сироп. Увеличить скорость до средне-высокой (у меня Kitchen aid, использую 6 — 7), взбивать до того момента пока масса не начнёт хорошо держать форму.

8. Пока масса взбивается подготовить мешки с насадками и поверхности для отсаживания (я использую противни, застеленные силиконовыми ковриками). Две любимые насадки на фото.

Чтобы зефирная масса не начала сразу выходить из мешка, нужно слегка закрутить его и зафиксировать внутри насадки.

Удобнее не держать мешки в руке, а надевать их на высокие стаканы, например, мерные.

9. Агар образует устойчивый гель при температуре 32 градуса, чем ближе к ней, тем сильнее схватывается зефирная масса, поэтому нужно незамедлительно переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир.

10. Уже после отсаживания зефир легко отходит от коврика, но это не повод считать его готовым. Десерт должен стабилизироваться хотя бы 4-5 часов (я чаще всего оставляю на ночь), кто-то держит его на открытом воздухе сутки, чтобы лучше подсох внутри. (Это прошлогоднее фото, сейчас я взбиваю зефир немного дольше (актуальные снимки в пунктах 7 и 10), половинки получаются пышнее и след от насадки более выражен).

11. Готовые половинки посыпать сахарной пудрой сверху и склеить попарно (донышки липкие, проблем с этим не будет). Хранить в герметичной ёмкости при комнатной температуре.

На этом фото зефир после четырёх дней хранения.

Сметана густая или сливки – 0,5кг

Все права на материалы, размещенные на сайте, защищены законодательством об авторском праве и смежных правах и не могут быть воспроизведены или каким либо образом использованы без письменного разрешения правообладателя и проставления активной ссылки на главную страницу портала Ева.Ру (www.eva.ru) рядом с использованными материалами.

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. Свидетельство о регистрации СМИ Эл № ФС77-36354 от 22 мая 2009 г. v.3.4.215

Восстановление пароля
Регистрация нового пользователя

Засохший зефир,что с ним делать?

2. Тата Мудрец (18732) 4 года назад

Раскрошите зефир ил поломайте помельче и перемешайте со взбитыми без сахара сливками. Оставьте в холодильнике на ночь. Зефир втянет влагу от сливок и станет очень вкусным, а потом можете добавить и орехи, и фрукты, и печенье, и шоколад. Что захотите. ирис же лучше тогда немного расплавить на водяной бане, добавив немного молока или воды — получиться ирисочная масса, как сливочная тянучка, ею можно немного полить зефирно-сливочную массу. Высохший зефир так же "полезен", как и не высохший. Кроме сахара и агар-агара или желатина в нём всё равно и нет ничего . Надеюсь никто не думает, что он сделан из яблочного пюре с сахаром и взбитыми белками. как это положено в классическом зефире?

Сметана густая или сливки – 0,5кг

Сахар – 5 столовых ложек

Орехи грецкие очищенные – 1 стакан

Сметану смешайте с сахаром и взбейте до полного растворения сахара. Грецкие орехи измельчите. Тонкими кружочками нарежьте банан, так же тонко нарежьте вдоль дольки апельсина, а киви можно выбрать из кожуры чайной ложечкой.

Если вы купили развесной десерт и не съели весь, нужно знать, как хранить зефир в домашних условиях. Для этого нужно положить его в пакет и плотно завязать.

Как хранить зефир

Это лакомство было придумано много веков назад на Востоке, но потом французы доработали рецепт и из восточной сладости оно стало европейским десертом. Как хранить зефир, чтобы не испортить вкус этого продукта, который считается одним из самых полезных сладостей? Именно так – он рекомендован институтом питания РАМН в детских дошкольных и школьных учреждениях. По многим показателям зефир полезен детям, так как содержит полезные для умственной деятельности углеводы, а также пищевые волокна, которые стимулируют пищеварение. Он не содержит жиров и на 1% состоит из натурального белка, а ещё зефир – это просто вкуснейший десерт.

Самое важное о хранении зефира

Прямо в кухонном шкафу, но в плотно завязанном пакете можно сохранить зефир свежим больше 20 дней.

Нежелательно делить зефир на половинки. Так он засохнет гораздо быстрее.

Качественный зефир в шоколаде можно хранить примерно 3 месяца, при надлежащей невысокой влажности и температуре не выше 18°С.

Как выбрать максимально свежий зефир

Все вышеперечисленные плюсы относятся только к натуральному зефиру, который сделан по ГОСТу. Он должен иметь белоснежный цвет и основными компонентами в составе должны быть только яблочное пюре и пектин (или агар). Если же там череда Е-шек – это продукт ненатуральный и значит, пользы от него нет.

Внимательно присмотритесь к цвету зефира: если он слегка желтоват, то это норма – в рецепте использовали ячный порошок, состоящий преимущественно из желтков. А вот сероватый оттенок – признак того, что для производства взяли замороженный белок, это не является явным нарушением рецептуры, но для потребителя такая информация будет нелишней.

Кроме этого, все розовые и другого цвета сорта зефиров являются признаками использования пищевых красителей. Солидные производители указывают это в составе, но если зефир розового цвета и написано, что в составе есть любые красные фрукты – это обман и лучше не покупать продукцию, производитель которой сознательно вводит потребителя в заблуждение.

При выборе обратите внимание на внешний вид зефира. Он должен иметь чёткие ребрышки и гладкую, ровную поверхность, при этом не допускается наличие трещин. Аккуратно нажмите на кусочек – он должен быть мягким, но упругим, излишняя тягучесть является признаком неправильного хранения этого сладкого продукта.

Как правильно хранить зефир

В промышленных условиях срок хранения зефира от выхода с конвейера до погрузки в точки продажи составляет не более 3-х суток.

Упакованные коробки хранят в тёмном помещении с температурой не выше +18°С и при относительной влажности не выше 75%.

Для удобства хранения в наше время производители дополнительно упаковывают зефир в вакуумный полиэтиленовый пакет, затем уже в картонную коробку.

Развесные сорта зефира поставляются в картонной таре, которая хранится на складах производителя при температуре до +18°С и относительной влажности не выше +75%, в тёмном помещении. При покупке такого товара покупатель имеет право посмотреть на ящике, из которого продавец даёт зефир, дату производства, чтобы иметь представление о свежести товара. Оптимальный срок хранения зефира в таких условиях – не дольше 5 суток, после чего он должен быть расфасован в вакуумную упаковку, и продаваться только в таком виде в любой точке продажи.

Сделанный по ГОСТу зефир не содержит консервантов, кроме лимонной кислоты, поэтому правильно будет создать для хра

kakhranitedy.ru

Почему зефир сахаризуется?

Вопрос по зефиру. Почему на следующий день корочка сахаризуется? Прям как будто крупинки сахара, а внутри воздушное и нежное.

Ждём Ваши комментарии👇👇👇
P.S. На фото нежнейший зефир от кондитера @macarons_shopkrd

Неправильно сварен агар

А я обожаю эту корочку!

@victory_asanova

Смотря насколько засахар-ся, след учесть фактор обветривания и контакта с темп режимом помещения, в вакуум упаковке такого не будет. Тоже происходит и с зефиром из магазина

Замените часть сахара на сироп глюкозы и все будет отлично!

@polyalyabakery

А почему, когда обваливаю зефир в сахарной пудре, через пару часов он становится влажный, хотя сушился часов 10

@dianovayulia78

@polyalyabakery агар неправильно сварен. У меня так было, оказалось глючит термометр оч хорршо

По какой рецептуре вы делаете? Возможно банально много сахара... Я когда первый раз делала, рецептура Чалейки, у меня такая же ситуация была, потом сменила и все отлично! Ещё бывает зефир остаётся влажным, когда пюре не проварено, потому влага будет оставаться, именно поэтому после обвалки в пудре через некоторое время он снова влажный.

@polyalyabakery немного крахмала кукурузного в пудру добавляйте

@tort_s_love

А что же делать если не затвердел мармелад? Как реанимировать можно?

@polyalyabakery

@dianovayulia78 @pion_mari @sonata.3179 спасибочки ! 🌸

@love_portnoi разлить в баночки и слопать как конфи 😀😀🐌 вторичный нагрев только ухудшит ситуацию

@slastissimo

Скорее всего переварили сироп. Попробуйте варить сироп заменяя часть сахара инвертным сиропом.

@kanzawiodessa

Я к сахарной пудре добавила немножко кукурузного крахмала, всё отлично, никаких сахарных корочек🍥🍥🍥

@cakes_np а как вы заменяете? Прям в сироп наливаете инвертный или непосредственно в белок с пюре? 1:1?

@mashkomamashko

Перевареный сироп (тогда не только корочка будет сахарная, но и сам зефир очень быстро засахаривается), слишком большое количество кислоты в основе (но тогда он снаружи засахарится, а внутри не стабилизируется), влажность в помещении. Ну и просто домашняя технология это предполагает, если ГОСТ адаптировать, поскольку патоку дома не используют. Именно поэтому дома сироп советуют варить до 110°, а на производстве до 118°.

@elena_belka_troitsk

Я добавляю инвертный сироп (сама варю) -не засахаривается

@elena_belka_troitsk

В сотейник наливаю 100 мл. воды, 160 гр сахара, 6 гр агара, и 75 гр инвертного сиропа. На медленном огне варю до 110 градусов.

@dianovayulia78

@pion_mari да, точно, пюре может быть не увареным хорошо.

@anet_tan

Делала так, 125 пюре яблочного +сахар 100, охладила +белок, сироп 5агара, 75 воды, 200 сахара. Идеальная форма, красивый, уже подумала что получился. Застывал часов 30. Снаружи тонкая корочка, внутри слишком мягкий, прошел ещё день, корочка подсохла, даже немного как крошится при откусывании, тонкая, а внутри наконец-то застыл. Что не так делаю?

@sladosti_nn

1. Некачественный или не правильно сваренный агар. 2. Жидкое или теплое пюре

@byzalex

Девочки, подскажите пожалуйста, а почему при отсадке зефир пышный, высокий, а на следующий день немного оседает? Не мокрый, форму держит, но становится ниже. Делаю по рецепту Тарасовой всё правильно, сироп до 110 варю, градусник не глючит. Подскажите, пож.!!!!

@se_lyd4

@nandmade_lev66122_troitsk простите,это на 250 гр пюре или 125 гр.?

@elena_belka_troitsk

@se_lyd4 это на 150 гр охлажденного пюре

@elena_belka_troitsk

@nandmade_lev66122_troitsk у меня фото зефира на второй день

@aurelius_ra

@byzalex присоединяюсь к вопросу. Мои иногда такие как отсадила, в другой раз, как будто сдуваются и становяться меньше по размеру((((😓

@aurelius_ra

@polyalyabakery возьмите нетающую пудру.

@cat_s_cake

Девочки, уже выбросила в мусорку около 20- 25 партий зефира, пока довела его до стабильной пышность и воздушности(( @Aurelius_ra, @byzalex, @polyalyabakeryМогу поделиться своими наблюдениями, может вам будет полезно) 1) содержание пектинам в яблоках очень!!! отличается. Перезревшие яблоки- не подходят, т.к. пектинам в них мало. Лучше всего - антонова подходит. 2) уваривать яблочное пюре надо минимум в 2 раза ( лучше - больше) чтоб пюре было действительно густым. 3) взбивать пюре с белком надо в пышную массу( она должна обязательно посветлеть и увеличиться в размере в 2 раза)

@cat_s_cake

Если пюре с белком взбилось до устойчивых пик, а сироп еще не готов- отключайте миксер- т.к. белок легко перевзбить и тогда форма зефира будет не стабильная. 4) не делайте большую порцию зефира, если у вас маленькая ( или закрытая чаша) для взбивания, т.к. если масса взбитая и застабилизированная сиропом не остынет за 3-5 минут до 45 градусов( температуры стабилизации агара) то воздушности у зефира уйдет и он превратиться в достаточно резиновую массу.

@byzalex

@cat_s_cake спасибо большое Думаю, у меня проблема в том, что пока варится сироп (а он у меня не быстро варится), у меня взбивает планетарник. Я скорее всего, перевзбиваю белок... Спасибо еще раз!

@byzalex

@cat_s_cake и у нас в Днепре антоновку не найдешь - много раз спрашивала. Беру семиренку - видела, они по пектину вроде после антоновки идут.

@byzalex

@cat_s_cake и последний вопрос. Вы пишете уваривать пюре? А разве яблоки не запекаются и потом через сито?

Из всего поняла, что зефир становится мокрым потому что не правильно сварен агар. А как правильно?

www.gdetort.ru

Необычайно вкусный домашний зефир.. Оказалось так просто)))

Я очень люблю зефир и пастилу..


Стало очень интересно, а какой же зефир в Париже? Состав, вкус, варианты и все такое..

По моим данным в Париже зефира просто нет. Увы.Хих.. Есть все, а тебе Лиза, еще и зефир подавайте))) Проснувшись сегодня утром подумала о том, что ничего не мешает мне приготовить домашний зефир и срочно поделиться с Вами рецептом. Делала я его не один раз и на мой взгляд, именно этот рецепт самый удачный.

Зефир

Фруктовая основа:

2 больших яблока - после запекания выход 200 гр (очень важно, чтобы яблоки были очень ароматные и вкусные)

200 гр сахара

1 яичный белок

Сироп:

80 мл воды

220 гр сахара

4 гр агар агара (желирующее вещество, получаемое из водорослей) Сразу уточняю, желатином может и можно заменить, но тогда технология приготовления полностью изменится.

Красный краситель в порошке


Разрежьте яблоки пополам, удалите серединку, запеките в духовке или микроволновке. 180 градусов – 15 мин. Очистите яблоки от кожуры, перебейте блендером или перетрите через сито, до состояния пюре, добавьте сахар, хорошенько перемешайте, дайте остыть.

2.       Остывшее яблочное пюре смешайте с половиной белка и взбейте миксером, когда масса увеличится в объеме и посветлеет, добавьте оставшиеся пол белка и продолжайте взбивать еще несколько минут.

3.       В сотейник вода + агар агар, доведите до кипения, добавьте краситель (по желанию) и сахар, хорошо перемешайте и на среднем огне готовьте сироп еще около 5 мин.

А теперь тонкой струйкой влейте горячий сироп во взбивающуюся фруктовую основу. Масса увеличится в объеме и станет густеть. Взбиваем еще около 5-7 мин.

Агар агар начинает застывать уже при 40 градусах. Так что наполнять кондитерский мешок и отсаживать на пергамент зефиринки придётся быстренько) Оставьте зефир на ночь, для того, чтобы он немного подсох, а затем присыпьте сахарной пудрой и соедините половинки.

Вкус у него необычайный, ни в какое сравнение с магазинным зефиром не идет.. и во многом зависит, кстати, от яблок))

lizaglinska.livejournal.com

Зефир | Ana's Food Blog

Пара моментов, прежде, чем начать вникать в теорию:

  1. Нужен мощный миксер. Мелкий маломощный венчик не взобьет массу нужной пышности. Обычные миксеры часто горят при приготовлении зефира, так что это своего рода испытание для машинки. У меня планетарный, чудесно взбивает.
  2. Можно ли заменить агар желатином? Нет! Об этом напишу в самом конце, но предупреждаю сразу — для этой технологии нужен агар. С желатином готовят по-другому, и не зефир, а маршмеллоу. Желатин умрет, пока вы доведете сироп до нужной температуры. Данная технология — для агара.
  3. Это проще, чем кажется))) Многобукав — потому что есть несколько ньюансов, о которых хочу рассказать подробнее, а не просто «уварите до нужной консистенции».
  4. Upd. Технология дана на порошок агара — с хлопьями, стручками или нитями нужно танцевать по-другому. Порошок способен раствориться при варке сиропа, в то время, как хлопья и прочее лучше сначала растворить, потом добавить сахар, и уваривать сироп до нужной консистенции.

Ингредиенты:

Фруктовое/ягодное пюре — 125 гр
Сахар — 100 гр
Белок — 38 +- 2 гр (от 1 яйца сорта С0)
____
Агар-агар порошок — 5 гр. (2 ч.л.)
Вода — 75 гр.
Сахар — 200 гр.

+ сахарная пудра для обваливания — 200 гр. должно хватить

Технология:

Пюре:

Главный принцип — в нем должно быть достаточно пектина, т.е. оно должно быть густым, как джем — если провести по нему пальцем, то останется след.

Вот небольшая таблица по содержанию пектина в ягодах-фруктах (на случай, если у вас нет отдельно пектина, а зефира хочется))

НазваниеПектина в %
Абрикосы∼ 0.9
Банан (зрелый)∼ 0.9
Вишня∼ 0.4
Груша∼ 0.6
Земляника∼ 0.7
Клюква∼ 0.7
Крыжовник∼ 0.7
Малина∼ 0.5
Персик∼ 0.7
Слива∼ 0.9
Смородина черная∼ 1.1
Черника∼ 0.8
Яблоки∼ 1

В смородину и яблоки дополнительный пектин можно не добавлять.

От 0.9 и ниже можно или уваривать пюре, или добавить пектин (перед добавлением — смешать его с сахаром, иначе образуются комочки). Здесь вам нужно самим экспериментировать с количеством пектина, или следовать инструкции на упаковке.

Чистого пектина я не нашла в свободной продаже — только под заказ онлайн, поэтому пока использую смесь сахара с пектином — конкретно этого вида нужно 1 часть сахара на 2 части фруктов.

т.е. если нам нужно 125 гр. фруктового пюре, то сахар + пектин берем 63 гр для получения хорошей плотности, и 37 гр. обычного сахара (100 — 63 = 37) для добивания до рецептуры. Можно ли использовать меньше? Не знаю, не пробовала. Здесь сахар играет структурообразующую роль, и нужно аккуратно тестировать его уменьшение.

Данное соотношение отлично работает с малиновым пюре (0.5) — для сливы (0.9) и абрикоса (0.7) можно брать меньше, для вишни (0.4) — чуть больше. В общем, здесь экспериментируйте, и смотрите на густоту готового пюре.

Яблочное:

Яблоки очищаем от кожицы, семян, режем кубиками, выкладываем в кастрюлю, наливаем немного воды, тушим до размягчения и потом пробиваем блендером, или протираем сквозь сито.

Ягодное:

Свежую ягоду сразу пробиваем в блендере (так будет проще процедить), процеживаем через сито — чтобы убрать семечки, и отправляем в сотейник.

Мороженую — или оттаиваем заранее, или кладем в сотейник, добавляем воды, чтобы чуть-чуть покрыла донышко, и топим на небольшом огне. Затем пробиваем в блендере, и протираем через сито. Отправляем обратно в сотейник, доводим до легкого кипения, добавляем сахар с пектином, обычный сахар, и кипятим еще 2 минуты.

После этого — обязательно охлаждаем пюре в холодильнике. Оно должно быть холодным. Полностью. Это влияет на дальнешие шаги. Я делаю пюре накануне, и оставляю в холодильнике на ночь.

Основной процесс:

0. Для начала зальем 5 гр. агар-агара (2 ч.л. в порошке) водой (75 мл). Это нужно, для того, чтобы агар набух (да, он набухает в холодной воде), что позволяет ему полностью раствориться при варке сиропа. Если засыпать его в воду с сахаром, то сахар утянет на себя почти всю влагу, агар не набухнет, как следствие, плохо растворится, и в конечном счете будет чувствоваться привкус водорослей. Можете поэкспериментировать с этим =)


1. В миску вливаем белок — 38 +- 2 гр (от 1 яйца сорта С0), добавляем пюре.


2. Взбиваем до пышного состояния — масса увеличится, сильно посветлеет, и на венчике будет оставаться большой и толстый клювик.

3. Останавливаем взбивание, и варим сироп. На первый раз лучше сделать так, потом сможете сами регулировать, когда начинать варить сироп, чтобы меренга взбилась до нужного состояния к его готовности.

Сироп:

0. Высота сотейника должна быть в 4-5 раз больше, чем уровень жидкости — во время кипения, смесь будет сильно пениться, и может убежать.

1. В сотейник с водой и агаром добавляем сахар (200гр).

2. Ставим на плиту, нагрев 7 из 9. Варим, периодически помешивая. Чем горячее раствор, тем активнее надо мешать, чтобы агар не прилип ко дну. Я делаю это деревянной лопаткой — железной можно повредить покрытие, а силиконовая попыталась расплавиться после первого же купания… но это зависит от лопатки)

3. Как только стали появляться пузырьки — мешаем активно и постоянно. Вскоре поднимется пена — главное, мешайте по всей поверхности дна. По второму фото можно увидеть, что пена не доходит до верха всего 2-3 см.

Начало кипения
После большого потопа

Сейчас главное — поймать нужную температуру. Многие советуют снимать сироп при 110°С, но мне зефир на такой густоте кажется каким-то жидким… Поэтому нагреваем чуть больше — если есть термометр, то до 114°-115°С. Вот сразу, как только покажет 115°С, снимайте с плиты.

Если нет термометра, то смотрите на состояние сиропа. При подходе к 110°С, начинают образовываться нити — сироп не падает капельками с лопатки, а тянется до самой поверхности основной массы.

При 114°-115°С, получается то самое состояние «сопельки», о котором говорят во многих источниках на ютубе, например. Нить утолщается в размере, но все так же тянется до поверхности, а не повисает «соплюшками», как в мультфильмах (я почему-то именно такой образ себе рисовала, поэтому как-то варила до упора…).

∼110°С
∼115°С

Что будет, если перегреть сироп? Он начнет кристаллизоваться, и если решите использовать его, в зефире могут попадаться крупинки сахара. Он 100% начнет кристаллизоваться при подходе к 119°-120°С — это был тот самый случай, когда я варила его «до упора»… До этого были подозрения, что что-то идет не так, но видимых признаков не было =D

4. Сняли с огня, дали успокоиться пузырькам, и продолжаем основной процесс.

Основной процесс:

4. Запускаем миксер на средние обороты (4 из 7), и толстой струей, довольно быстро вливаем сироп, стараясь не попадать на венчик (ближе к краю чаши).

Некоторые советуют вливать долго и тонкой нитью… Пробовала, получилось фигово — часть сиропа распласталась по бокам чаши, и в зефире часто находились комочки — то ли от застывшего «на лету» сиропа, то ли от соскребенного с чаши.

5. Как только сироп перестал свободно литься из сотейника — убирайте его, не выколупывайте — иначе получите комочки. Я даже не убираю ниточку, выползшую из чаши. Сразу же замочите ковш горячей водой — не надо отскребать все это дело.

Если не оттирается — просто налейте в сотейник чуть-чуть воды — чтобы покрывало прилипшую смесь, и поставьте греться на плиту. Периодически помешивайте — все отходит до закипания, минуты через 2-3 после начала нагрева (слой воды в 1-2 см).

…а в это время не отвлекаемся, и продолжаем взбивать.

6. Включаем миксер на почти-максимум (6 из 7), и взбиваем еще 5 минут, не больше (иначе зефир может начать застывать прямо в чаше). Масса еще побелеет, увеличится в объеме, и остынет до 52°-55°С.

При 35°-45°С агар застынет полностью, и вы не сможете его отсадить, так что работаем быстро.


Лайфхак, чтобы меньше мыть — выкладываем зефирную массу на пленку, заворачиваем, и уже с пленкой отправляем в кондитерский мешок.


Чтобы получить красивые розочки, я использую насадку 1М (Willton) — у нее 6 длинных, не загнутых зубчиков. Берите любую насадку, любого производителя можно даже с алиэкспресса — главное, чтобы она была большая (если хотите большой зефир, а не миниатюрное украшение для торта)


Засовываем зефирную массу в мешок (верх я защипываю ИКЕЕвскими заклепками) и отсаживаем на лист бумаги для выпечки.


Для розочек — начинаем с серединки, потом ведем спиралькой вокруг нее, и на нужном диаметре, переходим на второй ярус. Здесь старайтесь выдавливать так, чтобы верхний слой шел ровно край-в-край с нижним, иначе получите башенку, а не розу =)


Оставьте зефир сохнуть при комнатной температуре, ни чем не накрывая — от 4 до 24 часов — зависит от многих факторов. Как только он перестанет сильно липнуть к пальцам, и будет уверенно держать форму, можете обваливать его в сахарной пудре.

Находите две одинаковые зефирки, склеиваете их донышками, и опускаете в емкость с пудрой. Хорошенько обваливаете, и отряхиваете.

Все) его можно есть). После обваливания лучше всего — дать постоять около суток, и убрать в пакет — так зефир покроется тончайшей корочкой, и не засохнет.


И бонус из книжки про гидроколлоидные расстворы — сравнительная таблица текстуры геля на основе разных сгущающих агентов. Как видим, агар дает ломкую и твердую текстуру, а желатин — мягкую и эластичную… Так что не надо их заменять везде, где попало…

… так что в рецепте настоящего российского зефира (не маршмеллоу) не может присутствовать желатин…

mumi-slasti.ru

Зефир - запись пользователя Олька-Котёнок (marusiena) в сообществе Кондитерская в категории Проба пера

Девочки, помогите пожалуйста мне с этим зефиром(( Знаю что это мильонный вопрос, потому что перечитала все!

Агар был новый Италия и оставался пакетик старого из метро. Первый мой зефир был из итальянского...делала на яблочном джеме)) не смеёмся, потому что там все шло чётко-белки с пюре взбились, агар влила струйкой, залила, отсадила, рельеф потеряли и в итоге не застыли! Через сутки липли(( тогда я поняла -все дело в том, что джем нельзя, агар до 110, а я на 107 остановилась. День 2: я умная Маша, как в рецепте от Энди взяла фрутоняня пюре! 6! Банок! Уварила его до 260 гр, 10 торжественно съела...ну далее по схеме, до 110 сироп, гордая собой взбиваю белок с пюре и Опа...не взбивается...да, масса посветлела, увеличилась, но как текла, так и текла! Я добавила сироп, взбила, в мешок-опять без рельефа, сутки мокрые! 😩

Вообще я не люблю сдаваться! Я же поняла, что дело в белках... День3: беру 6 банок фрутоняни! Хорошо что детей у меня 2)) да простят они меня)) уварила, взбиваю с белком...хренушки! Течёт! Ладно, дальше по накатанной и 3 зефир не застыл. И вот сегодня: взяла старую пачку Агара из метро, сварила из живых ягод чёрной смородины пюре, уварила, взяла пол нормы(потому что тонна сахара уже в помойке), взбиваю с белком и опять каша((( далее по накатанной, НО, видимо агар лучше и форму зефир держит хорошо. Но, хожу к нему часто)) прошло 12 часов-он липкий, там где присыпала пудрой-подсох, а дно мокрое((

В итоге вопросы:

1. Как вы взбиваете белки с пюре??? До твёрдых пиков или вообще не в них дело?!

2. Без яблок на смородине можно было?

3. В доме влажность, не менее 65 всегда, может из-за неё все это или просто я плохой танцор? 😩😩

Фото последних зефир



www.babyblog.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *