Почему киснет молоко – Почему скисает молоко? — MEL Chemistry
Почему киснет молоко?
Люди издавна заметили, что в грозу молоко становится кислым, но вот почему скисает молоко быстрее в непогоду, ученые пока не знают. Считается, что на процесс брожения влияют электромагнитные волны, но это не доказано.
Процесс брожения или створаживания молока всем знаком с детства. Но многие ошибочно считают, что молоко скисает от высокой температуры. Это не так, вернее не совсем так. Процесс брожения ускоряется от высокой температуры, но даже в холодильнике молоко рано или поздно скиснет.
Причины скисания молока
Все дело в стрептококках, которых в молоке очень много. Именно они вступают в реакцию с молочным сахаром, что и провоцирует выделение молочной кислоты. Так как по форме такие бактерии напоминают палочку, их называют «молочной» или «болгарской» палочкой. Болгарской — потому, что первым их исследовал Иван Мечников, который изучал болгарские кисломолочные продукты и их влияние на организм.
Не он один задавался вопросом, почему киснет молоко. Французский химик Луи Пастер еще в 1857 году в своем исследовании доказал, что брожение вызывается бактериями, которые присутствуют в продукте. Ранние его исследования связаны с вином (это не удивительно, ведь Франция — мировой производитель вин). Пастер доказал, что основной причиной, по которой вино превращается в уксус, являются дрожжевые микроорганизмы. Хороший способ продлить свежесть продуктов — подогреть их до температуры 50-60 градусов и продержать некоторое время. Сегодня этот метод применяется в основном для соков, молока и пива, и мы называем его «пастеризацией».
Кисломолочные продукты очень полезны для организма, но есть одно условие – прокиснуть молоко должно в «естественных» условиях, то есть при комнатной температуре. А вот прокисшее молоко из холодильника вредно для организма и может вызвать отравление. Для тех, кто любит готовить, будет интересна статья Как приготовить кислое молоко.
elhow.ru
Кулинарные советы, секреты, хитрости приготовления и полезные кулинарные статьи на сайте
Почему киснет молоко ? |
Скорость скисания молока зависит от различных факторов, которые являются катализатором реакции свертывания молочного белка. Молочный белок (или казеин) в молоке растворен полностью, а при скисании он выделяется.
Створаживания молока представляет собой достаточно сложный микробиологический процесс. При хранении молока в условиях комнатной температуры происходит быстрое размножение кисломолочных бактерий, которые используют содержащиеся в молоке вещества (белки, жиры, сахар) для собственного развития. Соблюдение условий хранения затормаживает процесс размножения молочного грибка.
Наиболее распространенными кисломолочными бактериями являются ацидофильные, термофильные, мезофильные бактерии, бифидобактерии. В процессе жизнедеятельности они не только питаются составными частями молока, но и выделяют молочную кислоту, которая является причиной скисания молока. Это представляет собой естественный процесс выделения белка.
Также существует поверье, что в грозу молоко достаточно быстро киснет, конечно, если хранится не в холодильнике. Это обусловлено тем, что происходит воздействие электромагнитных импульсов длинной частоты. По другой версии скисание молока во время грозы происходит по причине взаимодействия белка с кальцием, что и приводит к его сворачиванию.
Предотвратить порчу молока можно путем пастеризации и кипячения, так как во время термической обработки молочный грибок погибает. Но следует отметить, что иногда во время кипячения молоко быстро створаживается. Это является причиной того, что молочный грибок успел наготовить необходимое количество кислоты.
Как правило, киснет только натуральное молоко, а не то, которое продается в магазинах, так как продукт проходит технологический цикл и подвергается различным видам обработки.
www.prigotovim.by
Исследовательская работа «Почему скисает молоко»
Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение
Луганской Народной республики
«Стахановская средняя общеобразовательная школа I—IIIступеней № 18»
III Научно-практическая Конференция школьников
Исследовательская работа
«Почему скисает молоко?»
Работу выполнила:
учащаяся 3-В класса
ГБОУ ЛНР «ССОШ I-III ст.№18»
г. Стаханова
Руководитель:
Доброва М.С.
учитель начальных классов
Содержание
Введение………………………………………………………………………3-4
Обзор литературы…………………………………………………………….5-9
Глава 1. Теоретическая часть
1.1 История молока………………………………………………………………….5
1.2 Состав молока…………………………………………………………….5-6
1.3 Польза и вред молока…………………………………….……………….6
1.4 Молочнокислые бактерии………………………………………………6-7
1.5 Молочнокислые продукты………………………………………………7-8
1.6 Почему скисает молоко…………………………………………………8-9
Глава 2. Исследовательская часть2.1. Этапы и результаты исследования …………………………………..10-14
Заключение………………………….………………………………………..15
Использованные ресурсы……………………………………………………16
Приложения…………………………………………………………………..17
Введение
Молоко — это самый первый продукт, который пробует в своей жизни человек и все млекопитающие животные. Это замечательный, вкусный и полезный напиток, настоящий эликсир роста, который придумала сама природа. Оно имеет уникальный состав, ведь в течение первых месяцев должно удовлетворять потребности организма во всех элементах, нужных для роста. Зато в нем есть все полезные и питательные вещества, необходимые маленькому существу, чтобы быстрее расти и правильно развиваться.
В молоке содержатся белки, жиры, сахар, микроэлементы, витамины, ферменты, гормоны и много чего еще.
Постояв некоторое время в тепле, молоко створаживается и обретает кислый привкус. Почему киснет молоко? Меня заинтересовал этот вопрос, и я решила выбрать для своего исследования именно эту тему. Выбор данной темы обоснован ее актуальностью, поскольку молоко по праву считают чудесным продуктом. Оно служит единственной пищей для новорожденного человека, поэтому предназначено удовлетворять все нужды организма. Не случайно природа щедро наделила молоко биологически активными веществами, причем в наиболее полезных сочетаниях. По современным данным, в молоке содержится свыше 200 ценнейших компонентов – это все виды витаминов и минеральных веществ. В молоке есть всё, что нужно для построения крови нервной ткани, мышц и костей. Важно быть внимательным к себе, к своему здоровью, уметь защищать свой организм от вредных воздействий, ведь человеческая жизнь бесценна, а из питательных веществ, которые есть в молоке, строятся мускулы, кожа, кости, зубы. Кроме того, молоко — еще и лекарство, потому что благодаря набору в нем полезных веществ, врачи прописывают его многим больным. Детям следует пить молоко каждый день.
Объектом исследования – молоко.
Предметом исследования – свойства молока.
Гипотеза: молоко скисает из-за того, что в нём размножаются бактерии и другие микроорганизмы.
Поэтому цель моего исследования: выяснить, почему скисает молоко.
В соответствии с данной целью в работе предполагается решить следующие задачи:
— изучить литературу о молоке;
— исследовать состав молока;
— определить ценные свойства молока;
— выделить полезные и болезнетворные организмы;
— определить в какой среде молоко киснет быстрее;
— выделить способы предохранения молока от скисания;
— показать какие полезные продукты можно получить из кислого молока.
Практическая ценность исследования заключается в использовании материалов исследования непосредственно в процессе обучения предмета окружающего мира.
Методы исследования : анализ, сравнение, обобщение, наблюдение, эксперимент.
Обзор литературы
Глава 1. Теоретическая часть
1.1 История молока
С давних времен молоко использовалось для кормления детей, неспособных переваривать твердую пищу, и для питания больных. Состав коровьего молока содержит множество полезных элементов, является богатым источником кальция и витаминов, прекрасно усваивается организмом. Молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей сосуды для молока. В древнем храме, обнаруженном около Вавилона, нашли настенные рисунки, изображающие процесс доения коровы. Считается, что этому храму примерно пять тысяч лет. В Библии имеется много ссылок на молоко. Авель, сын Адама, пас овец и, вероятно, пил молоко. Самое раннее упоминание о молоке находится в Библии в предсказании Иакова, которое относится к 1700 году до н.э.
Молоко бывает: коровье, козье, соевое и даже ореховое! Коровье молоко является наиболее популярным, козье молоко — наиболее усвояемое для маленьких детей
Высказывания о молоке. (см. Приложение №1)
1.2 Состав молока
Состав молока коровьего во многом определяется его происхождением. Оно имеет многокомпонентный состав в виде полидисперсной системы с жидкой консистенцией. Коровье молоко является наиболее популярным видом молока из всех млекопитающих животных, и занимает наибольшую часть из всех видов производимого молока животноводческой отрасли мирового сельского хозяйства. Коровье молоко состоит из белка, жиров, углеводов, воды, зольных веществ, органических кислот, минеральных элементов и витаминов. Оно содержит практически всю линейку витаминов группы В, витамины Е, Д, Н, аскорбиновую кислоту, бетакаротин, витамин РР, холин, нуклеиновые кислоты, мононенасыщенные жирные кислоты, лактозу, незаменимые аминокислоты. Из минеральных элементов, пожалуй, наиболее ценным и существенным элементом состава является макроэлемент
1.3 Польза и вред молока
Польза коровьего молока для организма несомненна — оно является богатейшим источником витаминов и минералов. Лактоза, содержащаяся в составе, полезна для сердца. Однако молоко следует употреблять с осторожностью. Людям с непереносимостью лактозы оно противопоказано. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени или поджелудочной железы следует также воздержаться от употребления молочного и выбирать для рациона кисломолочные продукты.
1.4 Молочнокислые бактерии
В свежем молоке содержится много важных питательных веществ. Но самое замечательное вещество, которое содержится в молоке, — это молочный сахар. Его название — лактоза. «Защищает» молоко от прокисания именно лактоза. Если парное (то есть только что выдоенное) молоко постоит какое-то время, то оно начинает приобретать кислый вкус. Почему так происходит? Кто «ворует» молочный сахар? (Это молочнокислые бактерии — большие «гурманы».) Они любят различные сахара, не могут жить без многих витаминов и некоторых других соединений. Откуда же молочнокислые бактерии попадают в молоко? Оказывается, они живут в тех местах, где молоко образуется, — на поверхности молочных желез, где задерживаются капельки молока. «Прокисает» только маленькая капелька, которая остаётся снаружи, она «разбавится» в стерильном молоке и кислый вкус будет не заметен. Но стоит немного подождать, бактерии успеют размножиться и непременно дадут о себе знать. БАКТЕРИИ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ, группа микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием главным образом молочной кислоты. Классификация БАКТЕРИИ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ разработана недостаточно. В молоке есть не только молочный сахар, но много всяких веществ, которыми питаются другие виды бактерий. Однако пользу приносят молочнокислые бактерии. Другие виды бактерий могут вызвать различного вида недуг.
1.5 Молочнокислые продукты
Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий и других микроорганизмов. Оказывается, молоко можно предварительно обработать, прежде чем оно начнёт скисать. Таким образом, можно получить молочнокислые продукты.
Простокваша — это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений. Если взять наиболее жирную часть молока – сливки, то те же самые виды молочнокислых бактерий превратят их в сметану.
Ряженка — кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает томленое молоко. Жирность ряженки 6%. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.
Творог — ещё один кисломолочный продукт. Творог представляет собой белковый продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки.
Сыр — высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока. Интересно было узнать: сколько на планете существует видов и сортов сыра, сказать невозможно. В Англии их более 700, во Франции примерно 550, в Италии около 400. Больше всего сыра производится в США, а съедается — в Греции.
При скисании молока, получается йогурт. История йогурта насчитывает более 7 тысячелетий! Трудно сказать, кто сделал первый йогурт. Потому что сведения о нем, сохранившиеся у разных народов, относятся примерно к одному времени.
1.6 Почему скисает молоко?
Все дети любят пить парное молоко, и я в том числе. Но молоко через некоторое время скисает. Поэтому мне стало интересно: «Почему скисает молоко и как подольше сохранить его?» Я решила ответить на этот вопрос.
Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был знаменитый французский ученый Луи Пастер. Он, заинтересовавшись процессом брожения, стал изучать его причины.
Исследуя под микроскопом кислое молоко, Пастер обнаружил в нем очень маленькие «шарики» и «палочки». Наблюдая за ними, Пастер убедился в том, что шарики и палочки в кислом молоке растут и количество их быстро увеличивается. «Следовательно, они размножаются», — решил Пастер. Добавляя ничтожное количество кислого молока, содержащего шарики и палочки, в свежее молоко, Пастер вызывал его сквашивание, то есть молочнокислое брожение. Таким образом, Пастер установил, что процессы брожения вызываются микробами, и притом самоброжение служит источником энергии для этих микробов.
Нормальными обитателями даже хорошего молока считаются кисломолочные бактерии, дрожжи. В теплом молоке бактерии очень быстро размножаются: каждые полчаса может разделиться пополам и дать две новые. Таким образом, в течение короткого времени количество бактерий в 1мм теплого молока может достигнуть нескольких миллионов.
Кислое молоко примерно на 35% состоит из молочной кислоты. Именно под воздействием молочной кислоты молоко скисает и свертывается.
Из литературы я также узнала, что некоторые кисломолочные продукты изготавливают путем сквашивания молока, добавляя в него разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые свойства (сливки, сметана, кефир, творог, ряженка, йогурт). Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий и других микроорганизмов.
Постояв день или два, молоко скисает. Но можно его заставить скиснуть и превратиться в творог не в два дня, а в две секунды. Для этого надо прибавить к молоку немного уксуса. Творог сразу выделится. 
Творог — это казеин, молочный белок. Он в молоке растворен, как сахар в воде. Но стоит прибавить к молоку кислоты, чтобы казеин выделился, захватив с собой и жир.
Но ведь в молоко никто кислоты не льет. Почему же оно все-таки скисает?
Глава 2. Исследовательская часть
2.1 Этапы и результаты исследования
1этап— изучение литературы и интернет ресурсов.
2 этап – проведение опытов и исследований. Я решила проверить, в какой среде молоко киснет быстрее?
Для опытов я взяла молоко некипяченое и кипяченое. Разлила его по стаканам (объемом 200 мл) и наблюдала за ними в течении пяти дней. При этом одна часть стаканов с молоком находились в комнате, а другая в холодильнике. В один из стаканов я добавила кусочек ржаного хлеба, а в другие два кислоту. В один уксусную кислоту, в другой сок лимона.
Чтобы определить это я поставила молоко для скисания в следующих условиях:
1 ОПЫТ:
Цель: что влияет на процесс скисания молока.
Свежее молоко я поместила в кружки, одну из которых прикрыла крышкой, а вторую оставила открытой. На следующий день я заметила, что молоко, которое находилось в открытой кружке прокисло.
Вывод: молоко киснет под воздействием воздуха, а точнее — микробов, содержащихся в воздухе.
2 ОПЫТ: В одну тарелку со свежим молоком мы добавили уксус, а в другую лимонного сока и в тот же миг молоко скисло, а после превратилось в творог.
Вывод: творог – это казеин, молочный белок. Он в молоке растворён, как сахар в воде. Но стоит добавить в молоко кислоту, и казеин начинает выделяться, захватывая с собой жир.
3 ОПЫТ: Мы решили проверить, в какой среде молоко киснет быстрее?
Для эксперимента нам потребовалось:
— молоко,
— кефир,
— 4 стакана
Мы пронумеровали стаканы и налили в них молоко в следующем порядке:
№1. Кипяченое молоко;
№2. Некипяченое молоко;
№3. Некипяченое молоко, добавив кефир в качестве закваски;
№4. Тоже некипяченое молоко.
Стаканы под номерами 1, 2, и 3 я оставила при комнатной температуре (+20С), а стакан под номером 4 поставила в холодильник(+4С).
В ходе эксперимента молоко скисало в следующем порядке:
1. Быстрее всего скисло молоко с закваской кефира при комнатной температуре.
2. Затем скисло некипяченое молоко при комнатной температуре.
3. Третьим по счету скисло некипяченое молоко из холодильника.
4. Последним скисло кипяченое молоко.
Проверяли мы, скисло молоко или нет, подогревая его. Если молоко «сворачивалось», то мы считали его скисшим.
4 ОПЫТ: Мы решили в 2 стакана с кипяченым и некипяченым молоком добавить по кусочку ржаного хлеба.
В комнате, в стакане с молоком, в котором находился кусочек хлеба, молоко скисло на следующее утро. Кипячёное молоко скисло позже. В холодильнике пастеризованное некипяченое и кипяченое молоко с кусочками ржаного хлеба на 4-ый день эксперимента прогоркло, но не скисло.
Вывод: наличие дрожжей в определённых условиях (температурный режим) тоже вызывает скисание молока. Этим методом для быстрого скисания молока пользуются в деревне. А потом получают творог.
Мой процесс приготовление творога
После проделанных мною опытов у меня осталось кислое молоко. Но мама не спешила его выливать. Она сказала мне, что когда молоко прокисает, оно превращается в новый продукт питания — простокваша. А что будет, если нагреть прокисшее молоко?
Ставим на огонь, нагреваем:
В жидкости появились хлопья и отделилась желтая жидкость(сыворотка):
Процеживаю через дуршлаг: сыворотка стекла и получилась густая масса–творог. 
Результаты исследований
1. Молоко быстрее скисает в тепле.
2. При помощи кислоты можно отделить казеин (сложный белок)
3. Наличие дрожжей ускоряет процесс скисания молока.
Заключение.
В данной работе мною было изучено такое свойство молока, как скисание. Я выяснила, в какой среде молоко киснет быстрее. Я убедилась в том, что если бы молоко не кисло, у нас не было бы многих вкусных и полезных продуктов.
В ходе исследования пришла к выводу: молоко –это продукт живого организма, а значит оно содержит живые бактерии. Молоко скисает под воздействием молочных бактерий и бактерий, которые попадают из воздуха. Моя гипотеза о том, что молоко скисает из-за того, что в нем размножаются бактерии, подтвердилась!
Таким образом, в результате проведенного исследования мы выполнили поставленные задачи, и я считаю, что цель достигнута. Я узнала, что в состав молока входят: вода, жир, сахар, белок, соли, витамины. Уксус и лимонный сок, ржаной хлеб может усилить скисание молока, а кипячение – замедлить. Чтобы молоко не скисало, надо его кипятить, так как от кипячения бактерии погибают.
В ходе исследования я пришла к выводу, что полученные результаты подтвердили выдвинутую нами гипотезу: молоко скисает под воздействием молочных бактерий.
Использованные ресурсы:
1. Сушанский А. Г., Лифляндский В. Г. Энциклопедия здорового питания. Т. I,. Питание для здоровья / СПб.: “Издательский Дом “Нева””; М.: “ОЛМА-ПРЕСС”, 1999
2. Шарыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов,М.: Колосс, 2007
3. Иван Дубровин « Все об обычном молоке» — Эксмо-Пресс, Яуза, Москва
4. https://yandex.ru/images/
5. https://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко
6. Кугенев П.В. «Молочные продукты»
6. http://biofile.ru/bio/4433.html
7. www.pkmoloko.ru
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение №1
Интересное о молоке
Врач Гиппократ называл молоко лекарством .
Академик Павлов называл молоко пищей, приготовленной самой природой.
Авицена утверждал, что молоко – это лучшая пища для людей.
Но всегда ли это хорошо когда скисает молоко? Нет! Если нужно сохранить молоко в неизмененном виде, как сделать так, чтобы молочнокислые бактерии не размножились и не «переделали» вкус молока? Для уничтожения микробов можно применять простое кипячение молока.
Одна из наиболее распространенных технологий – пастеризация молока. Молоко выдерживают при 61–63° С в течение 30 мин или при 72–73° С всего 15 с. Это не ухудшает вкуса продукта, но убивает болезнетворные бактерии.
Давно известна польза хранения пищевых продуктов на холоде. При температуре чуть ниже нуля бактерии продолжают размножаться, но очень медленно. Поэтому, молоко можно заморозить и хранить и хранить в таком виде довольно долго.
Когда не было холодильников, молоко зимой хранили в виде замороженных кругов и даже продавали в таком виде на рынках. Первое упоминание о замороженном молоке относят к 1792 году
К другим известным методам хранения молока относится высушивание. На распылительных установках молоко сушат при температуре 150—180 °C.
Приложение №2
О пользе кисломолочных продуктов для здоровья и красоты знают все. И информация о том, что пользу приносят только натуральные молочные продукты, а не обогащённые консервантами и красителями для лучшей сохранности и приобретения товарного вида, тоже никому не покажется новой. Однако, несмотря на знание азов здорового питания, мы продолжаем покупать в магазинах красивые упаковки, в лучшем случае неполезных йогуртов.
Живая молочно-кислая бактерия, будь то бифидо- или лактобактерия, ацидофильная палочка живёт не больше недели. А срок хранения большинства магазинных молочно-кислых продуктов превышает месяц. Что живого может остаться в промышленной упаковке спустя такой срок? Поэтому готовить полезную для здоровья кисломолочку лучше дома самим. Качество таких домашних продуктов значительно выше, чем магазинных, о пользе мы уже упомянули. И цена получается совсем необременительной для кошелька по сравнению с теми рекламированными брендами, которые мы привыкли видеть на своём столе.
Основа любого кисломолочного продукта – молоко. Чем выше жирность этой основы, тем большей жирности получится конечный продукт. Предпочитаете обезжиренные продукты – берите в качестве основы обезжиренное молоко.
Кисломолочные продукты – процесс сбраживания молока под воздействием закваски. Какой продукт получится из молока, изначально зависит от закваски. В качестве закваски можно взять кисломолочные продукты с низким сроком хранения, например, кефир, натуральный (не более 7 дней хранения) йогурт без фруктовых либо иных добавок.
Во многих магазинах предлагают сухую закваску – сухой порошок, который содержит различные штаммы молочно-кислых грибков, ацидофильных палочек, термофильного стрептококка. Попадая в питательную среду (тёплое молоко), микроорганизмы «просыпаются» и начинают размножаться, создавая из молока полезный молочно-кислый продукт.
Продаются закваски и в некоторых аптеках, например, молочно-кислые бактерии «Наринэ». Это – гарантированный по своему составу продукт, где точно указано, какие микроорганизмы в нем присутствуют. Такой напиток будет обладать определённым набором полезных свойств: про- или пребиотик, палочка, бактерия. Срок жизни таких заквасок минимален, а польза таких напитков – максимальна.
Полученный в результате сквашивания молока продукт затем можно использовать в качестве закваски. Однако до бесконечности делать это не получится, качество конечного продукта с каждым разом будет становиться всё хуже. Оптимально использовать одну партию до четырёх-пяти раз.
Чтобы лактобактерии, грибки и прочие молочные микроорганизмы проснулись, им нужна постоянная температура. Процесс сквашивания происходит примерно при 40 градусах. Такую температуру отлично поддерживают специально разработанные для этих целей приборы – йогуртницы. Если йогуртницы нет, с задачей может справиться обычный термос.
Принцип приготовления натурального кисломолочного продукта примерно такой. В отдельной ёмкости кипячёное молоко остужают до 40 градусов, добавляют туда закваску (сухую или натуральную), аккуратно размешивают и выливают в термос. Термос закрывают. Средний срок «созревания» продукта – 6 часов. По истечению этого времени полученный продукт нужно перелить в другую ёмкость и поставить в холодильник на 3-4 часа. В готовый продукт добавляют фрукты, сахар, сироп, орехи – любые добавки по вкусу непосредственно перед употреблением.
Если кисломолочный продукт передержать в тепле, то он получится более кислым на вкус. Если меньшее время, то вы получите напиток, напоминающий по вкусу подкисшее молоко и той же консистенции – молочнокислые бактерии не успеют размножиться до необходимого количества.
Таким образом, готовятся натуральные йогурты (в качестве закваски берут натуральный йогурт короткого срока хранения без добавок), кефир. Другие кисломолочные продукты можно приготовить иначе.
Простоквашу по-другому иногда называют сырокваша или самокваша, потому что это продукт естественного сквашивания молока. Срок созревания простокваши – двое суток. Процесс можно ускорить, если в молоко добавить кусочек чёрного хлеба и сметаны (на один литр тёплого молока необходимы один кусочек ржаного хлеба и три столовых ложки сметаны). В этом случае за 5-6 часов при температуре 38-40 градусов молоко сквасится до состояния ровного сгустка, что является индикатором созревания простокваши. Созревший продукт нужно поставить в холодильник на четыре-пять часов. Процесс сквашивания прекратится, и простокваша приобретёт тот вкус, за который его ценят любители.
Если готовить простоквашу на основе топлёного молока, то мы получим классический варенец. Опытные хозяйки советуют в основу – топлёное молоко — перед приготовлением продукта добавить сливки (полстакана на каждый литр топлёного молока). Тогда вкус конечного продукта получится более нежным.
Ацидофилин готовится, как кефир по классической формуле. Однако в качестве закваски используется ацидофильная палочка (можно купить в молочном магазине промышленный свежий ацидофилин), и держать при температуре 40 градусов молоко придётся как минимум 10 часов.
Кумыс – это кисломолочный напиток на основе кобыльего молока. Кумыс чрезвычайно популярен в южных республиках, однако его готовят и у нас, в основном, из обезжиренного коровьего молока. Правильно приготовленный кумыс представляет собой шипучий напиток белого цвета.
Очень важно найти хорошую закваску. Обезжиренное коровье молоко (не более 1,5%) нагревают до 40 градусов, добавляют сахар (4 столовые ложки на литр молока) и подогретую до 40 градусов молочную сыворотку (берётся по количеству обезжиренного молока). Всё помещается в термос на 8-10 часов.
Так как кумыс образуется в результате смешанного брожения – молочнокислого и спиртового, то в результате получается газированный слабоалкогольный напиток (количество спиртов чуть ниже, чем в пиве, и больше, чем в квасе) с характерным вкусом и лёгким спиртовым запахом. В Средней Азии кумыс, кстати, считается отличным средством для профилактики и лечения туберкулёза.
Мацони – кисломолочный напиток родом с Кавказа. Для его приготовления молоко нагревают до 45 градусов и добавляют кислую сметану (на литр подогретого молока – три столовых ложки). Процесс сквашивания в термосе длится 6-8 часов. Затем приготовленный напиток нужно обязательно охладить перед употреблением.
Сыворотка образуется в результате свёртывания молока. Также сыворотка получается как побочный продукт при производстве творога и сыра. Молочная сыворотка – это чуть мутная белёсая или слегка желтоватая жидкость, которая содержит в себе все полезные вещества, содержащиеся в молоке, включая молочный белок. Сыворотка нашла применение в приготовлении кондитерских изделий, на её основе готовят полезные кисломолочные напитки.
Напитки из молочной сыворотки получаются самого разного вкуса в зависимости от добавок. Если в подогретую сыворотку добавить квасного сусла, сахара и дрожжей, то получится слабоалкогольный освежающий напиток с кисло-сладким вкусом, как у кваса.
Очень вкусный и полезный напиток получится, если смешать сыворотку с томатным соком. Правда, в этом случае речь идёт, скорее, о коктейле.
infourok.ru
Почему скисает молоко? | Обучонок
1. Почему скисает молоко
Все дети любят пить парное молоко, и я в том числе. Но молоко через некоторое время скисает. Поэтому мне стало интересно: «Почему скисает молоко и как подольше сохранить его?» Я решила ответить на этот вопрос.
Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был знаменитый французский ученый Луи Пастер. Он, заинтересовавшись процессом брожения, стал изучать его причины.
Исследуя под микроскопом кислое молоко, Пастер обнаружил в нем очень маленькие «шарики» и «палочки». Наблюдая за ними, Пастер убедился в том, что шарики и палочки в кислом молоке растут и количество их быстро увеличивается.
«Следовательно, они размножаются«, — решил Пастер. Добавляя ничтожное количество кислого молока, содержащего шарики и палочки, в свежее молоко, Пастер вызывал его сквашивание, то есть молочнокислое брожение.
Кисломолочные бактерии под микроскопом
Таким образом, Пастер установил, что процессы брожения вызываются микробами, и притом само брожение служит источником энергии для этих микробов.
Нормальными обитателями даже хорошего молока считаются кисломолочные бактерии, дрожжи.
В теплом молоке бактерии очень быстро размножаются: каждые полчаса может разделиться пополам и дать две новые.
Таким образом, в течение короткого времени количество бактерий в 1мм теплого молока может достигнуть нескольких миллионов.
Кислое молоко примерно на 35% состоит из молочной кислоты. Именно под воздействием молочной кислоты молоко скисает и свертывается.
Из литературы я также узнала, что некоторые кисломолочные продукты изготавливают путем сквашивания молока, добавляя в него разные виды микроорганизмов.
Каждый из этих микроорганизмов способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые свойства (сливки, сметана, кефир, творог, ряженка, йогурт).
Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий и других микроорганизмов.
Постояв день или два, молоко скисает. Но можно его заставить скиснуть и превратиться в творог не в два дня, а в две секунды.
Для этого надо прибавить к молоку немного уксуса. Творог сразу выделится.
Творог — это казеин, молочный белок. Он в молоке растворен, как сахар в воде.
Но стоит прибавить к молоку кислоты, чтобы казеин выделился, захватив с собой и жир.
Но ведь в молоко никто кислоты не льет. Почему же оно все-таки скисает?
obuchonok.ru
Почему киснет молоко в грозу? Состав молока. Что происходит во время грозы
Народные поверья пронизывают всё наше бытие. Каждая сфера жизни человека считается подвластной неким силам, которые могут влиять на ход событий, изменять положение дел или помогать в некоторых ситуациях. Где же истина на самом деле?
Поверья в современных реалиях
Сегодняшний мир идёт в ногу с прогрессом, и одурачить среднестатистического человека различными легендами и слухами не так и просто. Можно привести немало примеров, когда какие-либо предрассудки, что жили в сознании людей годами или даже столетиями, были в пух и прах разбиты современными учёными.
Так, раньше существовало поверье, которое гласило, что если в молоко во время грозы поместить лягушонка, то оно не скинет. На современный взгляд это просто ужасно и противно, но многие цивилизованный народы и по сей день верят в истинность данного предрассудка. А вдруг это правда? Проверять на себе мало кому захочется, но мы попробуем во всем разобраться.
Молоко и гроза
Наверняка многие задавались вопросом о том, почему киснет молоко в грозу. Очень странная ситуация складывается: с одной стороны, это народный предрассудок, а с другой, фактические наблюдения действительно подтверждают факт того, что молоко киснет быстрее в грозу. В чём разгадка? Учёные ломали голову над этим вопросом недолго и вскоре смогли ответить, в чём же причина.
Почему киснет молоко в грозу?
Молоко в грозу действительно киснет. При этом неважно, находится оно просто в помещении или же в холодильнике. Независимо от места хранения молока, давления воздуха, влажности и температуры, оно все равно портится.
Научный взгляд
На вопрос о том, из-за чего скисает молоко в грозу, нет однозначного ответа, но есть несколько научных версий. Все они верны в какой-то степени, но довериться определённой системе нельзя, поскольку «срабатывает» она не всегда. Над вопросом о том, почему киснет молоко в грозу, задумывались физики, биохимики и просто заинтересованные люди. Какие же выводы можно сделать после проведённых исследований?
Влияние сфериксов
Биохимики считают, что нашли тот самый ответ. После проведения множественных исследований в данной сфере учёные пришли к выводу, что молоко может киснуть из-за сфериксов – длинноволновых электромагнитных импульсов. Такие импульсы поддаются измерению даже на расстоянии 500 км. Именно этим фактом объясняется то, что сверхчувствительные люди заранее предчувствуют погоду, в особенности грозу. Также благодаря электромагнитным импульсам животные могут получать необходимую информацию о грозящих погодных переменах.
Самое интересное состоит в том, что наука пока не может дать точный ответ на вопрос о том, как же сфериксы влияют на молоко таким образом, что провоцируют его скисание. Данная версия принимается в научном мире, но реально подтвержденного обоснования она не имеет.
Размножение бактерий
Биохимики предложили ещё один вариант, который частично объясняет причину скисания молока в грозу. Учёные отвечают на вопрос о том, почему киснет молоко в грозу, достаточно просто. Они считают, что всё дело в размножении лактобактерий. Эти бактерии получают мощный стимул к размножению благодаря сильному повышению влажности и температуры воздуха перед грозой. Такая версия также имеет право на существование, т. к. лактобактерии действительно начинают быстрее размножаться в описанных условиях, что было неоднократно подтверждено научными опытами.
Фермерское молоко
Домашнее молоко значительно отличается от продуктов в супермаркете – это вовсе не секрет. Отличия главным образом кроются в составе. Зачастую магазины продают то, что им привозит производитель, не задумываясь о составе продукта. Таким образом, получается, что производитель имеет практически полную свободу действий и может делать молоко буквально из воды. К сожалению, многие из них именно так и делают. Если всё же рассматривать качественный продукт из магазина, то всё равно отличия между домашним продуктом и промышленным будут разительны.
Всё дело в том, что фермерское молоко продаётся практически сразу, а промышленное производство рассчитано на длительный срок, который продукт должен пройти от изготовления до покупки. Именно из-за этого в молоко всегда добавляют специальные консерванты, которые продлевают срок годности. Заниматься подобными вещами фермеру нет смысла, поскольку его молоко сразу находит покупателя. Однако вернемся к нашему вопросу.
Домашнее молоко и гроза
Влияние грозы на домашнее молоко всегда четко видно. Если за грозу скисло молоко, можно утверждать, что оно было домашним. Промышленные продукты также могут скисать во время непогоды, но случается это гораздо реже. В чём же причина? Всё дело в том, что в свежем домашнем молоке под воздействием озона образуется молочная кислота. Именно она приводит к тому, что скисло молоко.
Промышленный продукт также может скиснуть, но в этом случае многое зависит от натуральности его составляющих и от того, какие консерванты и антиоксиданты были использованы производителем. Если он добавлял в продукт сильные химические вещества, то, скорее всего, гроза никак не повлияет на качество молока. Если же в сырье были добавлены слабые вещества, то вероятность того, что молоко может скиснуть, значительно повышается.
Мнение физиков
Учёные-физики выдвигают свою гипотезу о том, почему скисает молоко. Физики считают, что всё дело в том, что перед грозой, да и в течение неё, атмосфера земли претерпевает значительные изменения. Это действительно так. Атмосфера меняет свои электрические и электростатические характеристики. Это подтверждено многочисленными исследованиями. Такое изменение воздушного слоя Земли просто необходимо, иначе гроза не сможет разразиться. Вывод физиков о том, что изменение атмосферы Земли влияет на скисание молока, перекликается с гипотезой о жизнедеятельности бактерий, которые отвечают на процессы в воздухе соответствующими реакциями.
Влияние грозы
Чтобы понять, почему киснет молоко в грозу, необходимо немного разбираться в таких природных явлениях, как дождь, гром и гроза. Считается, что не только гроза может приводить к изменениям в атмосфере, к усилению активности бактерий и т. д. Причиной скисания молока может быть само природное явление. Дождь, гроза очень связаны между собой. В результате таких природных явлений образуется озон. Его ощущает каждый человек, поскольку это вещество и дает тот приятный, свежий запах после дождя. Описание грозы как таковой обязательно сводится к тому, что будет образовываться озон, который и является главной причиной активности бактерий в молоке.
Существует ещё одна гипотеза, но она не нашла серьёзной научной поддержки в кругах исследователей. Она говорит о том, что такие факторы, как дождь, гроза, могут приводить к тому, что кальций и белок вступают в реакцию. Причиной является именно гроза, которая способствует тому, что белок начинает сворачиваться, что и вызывает окисление продукта. Опять же, следует отметить то, что сворачиваться может только домашнее натуральное молоко. В купленном в супермаркете продукте вряд ли будут происходить подобные химические реакции.
Подводя итоги, можно сказать, что молоко в холодильнике и то, что стоит просто на столе, имеет равные шансы скиснуть во время грозы. Правда, имеется один нюанс: нужно знать, какое это молоко – домашнее или промышленное. Именно натуральный состав продукта способствует быстрому скисанию. Также не следует забывать о том, что молоко – довольно капризный продукт, который может испортиться не только по природным причинам, но и вследствие халатности хозяйки. Главное – не стоит искать сверхъестественной подоплёки там, где её просто нет.
fb.ru
Почему скисает молоко?
Молочные продукты очень полезны для здоровья. Важно употреблять, как и свежее молоко, так и кисломолочные продукты. Иногда молоко сохраняется очень короткое время, а потом скисает. Почему скисает молоко и как получить всю пользу от молочных продуктов.
Почему скисает молоко
Причина, по которой скисает молоко – бактерии. Бактерии содержатся даже в свежем молоке, это вполне нормальный процесс, так, как они попадают в молоко с вымени. Когда молоко совсем свежее, бактерии на него не воздействуют и молоко вполне можно употреблять в сыром виде. Когда молоко постоит, бактерии размножаются, и поэтому, молоко становится кислым. В зависимости от того, какие бактерии попадают в молоко, получаются те или иные молочные продукты – творог, кефир, ряженка и т.д. Для того, чтобы молоко скисало быстрее, или для получения определенного продукта, покупают специальные бактерии. Бактерии помогают молоку скисать быстрее и не приносят организму совершенно никакого вреда, только пользу. Приобрести бактерии для приготовления кисломолочных продуктов можно в аптеке.
Читайте также: Какие продукты помогут сохранить молодость кожи
Почему молоко скисает быстрее
1. Температура. Молоко скисает быстрее в тепле, поэтому, если вы хотите побыстрее получить кисломолочные продукты, его нужно хранить не в холодильнике.
2. Грязная посуда. Если вылить молоко в посуду от воды, когда она еще мокрая, молоко будет скисать быстрее.
3. Бактерии. Как уже говорилось выше, специальные бактерии, купленные в аптеки, ускорят процесс скисания молока.
Молочные продукты нужно употреблять ежедневно – для поддержания иммунитета, повышения уровня кальция в организме и хорошего самочувствия. Пейте на здоровье!
Читайте также: Почему пить молоко после 25 лет вредно? — мнение диетолога
feelgood.ua
Почему молоко скисает и быстро портится
Молоко – весьма ценный пищевой продукт. Недаром наши предки называли домашнюю корову «кормилицей». Благодаря его уникальным свойствам, оно является источником множества полезных веществ и основой для производства большой группы молочных и кисломолочных продуктов. Такое производство возможно из-за склонности напитка к сквашиванию. Чтобы понять, почему молоко скисает, давайте разберемся, из чего оно состоит.
Какие вещества содержатся в молоке
Молоко предназначено для питания детенышей млекопитающих. Оно содержит полный спектр питательных веществ, необходимый для роста и развития новорожденных. Усвояемость питательных элементов очень высока и приближается к 95%.
Причем молоко животных разных видов значительно отличается по калорийности и количественному содержанию биологических веществ. Остановимся подробнее на составе коровьего молока. В нем содержатся следующие вещества:
- Вода – 87,5%.
- Жиры – 3,5%.
- Белки – казеин, альбумин, глобулин – 3,3%.
- Молочный сахар – лактоза – 4,7%.
- Макро- и микроэлементы (минеральная часть) – 1%.
- Витамины.
- Ферменты.
- Антитела, защищающие новорожденных от инфекционных заболеваний.
Также в молоке имеется некоторое количество бактерий, которые относят к нормальной микрофлоре. Именно они являются ответом на вопрос «почему скисает молоко?». Биология микробов и, как следствие, тип брожения, вызываемый ими, различаются.
Бактерии, вызывающие желательное брожение
В «полезном» сквашивании молока участвуют молочнокислые, пропионовокислые бактерии, кефирные грибки и молочные дрожжи.
Молочнокислые микробы содержатся в молоке в естественных условиях и являются основными «виновниками» того, почему скисает молоко. Биология бактерий основана на переработке ими лактозы в молочную кислоту. В результате кислотность напитка повышается, а белок-казеин сворачивается. Некоторые виды молочнокислых бактерий вносят в молоко специально для получения простокваши, творога, кисломолочных сыров, сметаны и ацидофилина. К этой группе относятся: ацидофильная, болгарская и сырная молочнокислые палочки; молочнокислые стрептококки.
Пропионовокислые бактерии вносят в молоко при производстве сыров. В результате переработки молочного сахара образуются пропионовая и уксусная кислоты и выделяется углекислый газ.
Одновременно с молочнокислым брожением в молоке может протекать и спиртовое брожение. Вызывается оно специфическими дрожжами и применяется при производстве кефира.
Для получения простокваши цельное молоко достаточно оставить в теплом месте на 1-2 дня. А вот для изготовления других продуктов нужные микроорганизмы вносят в подготовленный субстрат. Это объясняет, почему молоко скисает с тем или иным результатом.
Невкусная простокваша
Помимо желательного брожения, некоторые микроорганизмы вызывают маслянокислое брожение. Вот почему скисшее молоко — горькое. Спорообразующие маслянокислые бактерии перерабатывают молочный сахар в углекислый газ, масляную кислоту и водород. В результате молоко приобретает горький вкус и неприятный запах. Такое брожение происходит в основном в стерилизованном и пастеризованном молоке, а также в сырах. Дело в том, что маслянокислые микробы переносят температуру кипения длительное время (до 30 минут) и остаются единственными обитателями, способными сквасить продукт.
Другой причиной, почему молоко скисает и приобретает неприятный вкус, могут быть гнилостные бактерии, развивающиеся в свежем молоке в случае его загрязнения и при нарушении условий хранения. Гнилостные бактерии оказывают свое воздействие на продукт при температуре ниже +10°С, молочнокислые жизнеспособны при + 10°С — +20°С. В отличие от молочнокислых, гнилостные микробы не погибают при пастеризации, поэтому молоко из пакета часто «протухает», а не сквашивается. В этом случае микроорганизмы расщепляют белки и жиры молока, что приводит к появлению продуктов распада с характерным прогорклым или тухлым запахом.
Почему молоко скисает быстро
Скорость сквашивания молока зависит от нескольких факторов.
- Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий составляет от +30°С до +40°С. При этой температуре молоко прокисает очень быстро. Так что храните продукт в холодильнике при +4°С.
- Молоко, купленное в магазине, быстро скисает даже при хранении в холодильнике по причине нарушения технологии производства. Это могут быть: несоблюдение санитарного режима на ферме при доении и транспортировке, сбой в процессе стерилизации продукта, нарушение целостности упаковки, некачественная тара и так далее.
Следует отметить, что для свежего молока сквашивание – естественный процесс, при комнатной температуре он начинается примерно через 12-24 часа после сдаивания от одной коровы. Смешанное молоко скисает быстрее. Для продления срока хранения используют такие технологические приемы, как пастеризация и стерилизация. Они основаны на температурной обработке продукта, но отличаются режимом воздействия.
Пастеризация
Пастеризацию молока осуществляют несколькими способами:
- Выдерживают 30 минут при +65°С.
- При температуре +75°С в течение от 15 до 40 секунд.
- Температура +85°С, время обработки 8-10 секунд.
Такое молоко сохраняет значительную часть витаминов и ферментов, а большинство бактерий погибает. «В строю» остаются только термостойкие микробы. Это объясняет, почему молоко долго не скисает. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике в течение 2 недель. Также такой продукт используют для внесения различных микроорганизмов и создания направленного брожения.
Наиболее оптимальный способ сохранить максимум полезных веществ – ультрапастеризация. При такой технологии молоко подвергают воздействию высокой температуры (+135°С) в течение 3-4 секунд. Затем продукт охлаждают до +4°С и расфасовывают в стерильную упаковку. В отличие от обычной пастеризации, стойкие споровые формы (в том числе и гнилостные бактерии) погибают. Ультрапастеризованное молоко может храниться в холодильнике до двух месяцев.
Стерилизация
Стерилизация убивает все микроорганизмы. Такое молоко стерильно, упакованное в асептическую тару, оно имеет срок хранения до 12 месяцев. Все знают, почему не скисает домашнее молоко после кипячения, – потому что бактерии погибают. Но в домашних условиях нет возможности провести высокотемпературную обработку и обеспечить свободную от бактерий рабочую зону и асептическую упаковку. А вот в промышленных условиях молоко стерилизуют при температуре +120 — +150°С в течение 20-30 минут. 
Такой продукт имеет меньшую ценность, потому что большинство витаминов и ферментов разрушается. Также из него нельзя приготовить молочнокислые производные.
Не скисает молоко от домашней коровы?
Другой причиной, почему не скисает коровье молоко, могут быть нарушения обмена веществ в организме буренки. При неправильном соотношении в кормах сахара и белка, при белковом перекорме возникает заболевание, которое называется «кетоз». Кетоновое молоко очень вредно для человеческого организма, практически не сквашивается, а из сепарированных сливок получается сметана с горьким привкусом.
Продукты сквашивания молока
Кисломолочные продукты известны с древних времен. В каждой культуре существуют свои способы приготовления этой замечательной и полезной пищи. Они различаются в основном исходным составом молока и вносимой закваской.
- Простоквашу легко приготовить в домашних условиях. Для этого в теплое кипяченое молоко добавляют закваску – ложку простокваши или сметаны. Выдерживают в теплом месте около суток. Ряженка – это украинская простокваша из топленого молока.
- Ацидофилин рекомендуется людям с заболеваниями кишечника. Продукт прекрасно восстанавливает микрофлору желудочно-кишечного тракта.
- В йогурт часто добавляют фруктово-ягодные наполнители.
- Кефир бывает разных сортов. Кефирные грибки, вносимые в исходный продукт, вызывают молочнокислое и спиртовое брожение. Содержание спирта в напитке колеблется от 0,2% до 0,6%, в зависимости от длительности созревания. Приготовить кефир можно в домашних условиях, но для этого вам понадобится раздобыть культуру грибка. В древности кефир настолько ценили, что закваску бдительно охраняли от чужих глаз и передавали от матери к дочери в качестве приданого.
- Кумыс приготавливается народами Средней Азии из кобыльего или верблюжьего молока. Обладает целебными свойствами при заболеваниях желудка и кишечника, туберкулезе.
- Сыры, творог, кислосливочное масло также получают с участием разнообразных заквасок.
Хранят молоко и молочнокислые продукты в чистой закрытой посуде, соблюдая температурный режим и сроки, указанные на упаковке предприятием-изготовителем. Придерживайтесь рекомендаций, и вопроса «почему быстро скисает молоко?» не возникнет. Если нет четких указаний по режиму хранения, ориентируйтесь на температуру +4°С – она подходит практически для всех молочных продуктов. Помните, что молочная пища требует внимательного отношения, а испорченные продукты могут стать причиной серьезных отравлений.
autogear.ru