Пассировать овощи – Пассеровка овощей: что это такое

Зачем пассировать овощи?

Зачем пассировать овощи?

Не понимаю, зачем? Почему нельзя в суп нашинковать свежую морковку и лук? просто варить подольше.

Узнай мнение эксперта по твоей теме

Ольга Мазина

Якименко Елена

Бакай Игорь Юрьевич

Шахова Алиса Анатольевна

Наталья Евгеньевна Походилова

Баракин Андрей Михайлович

Анна Дашевская

Муратова Анна Эдуардовна

Дулепина Ольга Александровна

Танкова Оксана Владимировна

[630049199] – 2 июля 2008 г., 14:46

Поджаренные с маслом вкуснее.

[1638] – 2 июля 2008 г., 14:47

Я все свежее кладу.
Обжаренное, на мой вкус, тяжелее и как раз невкусно.

[258450500] – 2 июля 2008 г., 14:51

при пассеровке моркови с маслом выделяется бетта-каротин, тот же витамин А,и суп получается по цвету насыщеннее

[3699246654] – 2 июля 2008 г., 14:51

Варёный лук. ФФФФФФУУУУУУУУУ

[1548030433] – 2 июля 2008 г., 14:54

это когда бульон на воде или мясо совсем не жирное, тогда пассеруют

[3991653156] – 2 июля 2008 г., 14:55

вареный склизский лучок) нямка) А еще морковка кусками, тоже вкусно.

[3991653156] – 2 июля 2008 г., 14:56

а если тереть в суп лук и морковь, что будет? Меня муж все время уговаривает натереть лук на терке, я пробовала, разницы во вкусе и во времени приготовления не заметила. Разве что лук не попадается. )

[3777406674] – 2 июля 2008 г., 14:57

6, спасибо, поблевала)))))

[3745] – 2 июля 2008 г., 14:59

ващето,знающие люди грят что при пассеровке сохраняются витамины.Я лично пассерую по настроению.Чаще настроение отсутствует=)

[264825250] – 2 июля 2008 г., 14:59

ето с советских времён, считалось что чем жирнее, тем лучше, вот некоторые до сих пор жарят — пассеруют, в то время как и то и другое вредно

[1423954401] – 2 июля 2008 г., 15:05

хех, а я даж не знала что можно не пассеровать)) Сегодня попробую сырую морковку и лук в суп зафигачить. во дела то, каждый день новости:))

[208847643] – 2 июля 2008 г., 15:09

Ничего не пассерую. Терпеть не могу, когда в супе маслянные разводы. Что-бы лука не было видно, кладу его самым первым, он почти растворяется.

[1774369755] – 2 июля 2008 г., 15:09

Сама не пассирую никогда, зато свекровь моя всегда все супы заправляет пассерованными на вонючем подсолнечном масле овощами (считает что только нерафинированное полезно и естественно, все остально «химия»), результат — все её супы совершенно одинаковы на вкус, потому что эта пассировка убивает все остальные запахи и вкусы. Кстати и у нее и у ее мужа проблемы с поджелудочной, но отказаться от пассировки они не могут — иначе им не вкусно и не сытно.

Источник: m.woman.ru


Как правильно пассеровать овощи?

Пассерование часто используется при приготовлении пищи. Как это делать правильно?

Самое главное в этом деле это сковорода. Желательно чтобы она была чугунной. для начала нужно ее раскалить на большом огне, потом убавить огонь и добавить масло, масло кстати предпочтительнее сливочное, когда масло растает, вам нужно высыпать туда овощи, которые предварительно были вами нарезаны. специалисты утверждают, что резать овощи стоит в ручную, а не в блендере и совсем маленькими кубиками. процесс пассировки достоточно недолог, доводить овощи до зажарки не стоит. лук должен стать прозрачным а овощи просто мягкими. так они сохраняют больше витаминов и полезных веществ. приятного вам аппетита!

Главная цель пассерования овощей — сохранение витаминов и ароматических веществ овощей.

Именно при пассеровании происходит экстракция полезных веществ жиром. Другими словами жир «впитывает» витамины, эфирные масла, красящие пигменты овощей.

Правильно проводить пассерование овощей нужно при температуре 120°С с добавлением жира. Овощи при пассеровании готовятся мягко и нежно на слабом огне.

Пассерование — это нежное «отваривание» в масле измельченных овощей, когда они почти тушатся и размягчаются в жире при низкой температуре.

Нашинкованный лук и морковь (и другие овощи) нагревают в неглубокой ш рокой посуде с небольшим количеством жира (примерно 15-20% от их веса). Овощи необходимо периодически помешивать, чтобы их нагревание происходило равномерно и чтобы каждый кусочек был все время покрыт жиром.

Жир необходим для того, чтобы эфирные масла, которые содержатся в овощах, не улетучивались в процессе нагревания. При пассеровании эфирные масла поглощаются обволакивающим их жиром.

Во время пассерования овощи доходят до полуготовности, поэтому в суп их закладывают незадолго до окончания варки.

Правильное пассерование придает блюду приятный цвет, аромат и позволяет сохранить в овощах витамины А и С.

Источник: www.bolshoyvopros.ru


В сегодняшней статье, давайте рассмотрим такой очень популярный кулинарный вопрос: как пассировать овощи, для чего пассируют овощи, на чем можно пассировать, в каких рецептах используется пассировка? Итак, приступим.

Пассированные овощи

Что из себя приставляют пассированные овощи? Ответ очень прост. Для просто обывателя и простого кулинара, с его рецептами и кулинарными шедеврами будет звучать просто «зажарка». По сути, это простое обжаривание до золотистого цвета овощей таких как : лук, морковь, свекла, сельдерей, болгарский перец, острый перец, грибы, помидоры.

Итак, давайте разберем какой овощ и для какого блюда, на чем и сколько времени пассируют.

Пассированный лук — лук обычно нарезают на мелкие квадраты, и обжаривают на небольшом количестве растительного масла при среднем огне до золотистой корочки, помешивая ложкой или вилкой — это и есть пассированный лук. Время пассирования лука напрямую зависит от его количества и обьема посуды в которой проделывают эту обжарку. При нормальных соотношениях время пассирования лука не привышает 5 минут.

Как пассировать морковь — пассировка или обжарка моркови дело очень простое и нехитрое конечно же перед этим морковь нужно очистить и нашинковать согласно рецепта приготовления блюда. Например, для плова лучше шинковать морковь в виде соломки, для пассировки борща или супа морковь натирают на крупной или средней терке.

Очень вкусная пассированая морковь получается при добавлении сливочного масла. Такую морковь вы можете использовать как подлив для разных макаронных изделий.

Среднее время пассирования моркови состовляет 6 минут на большом огне, при шинковании соломкой или кубиками.

Соответственно, при натеранииморковки на крупной или средней терке время значительно сокращается до 3 минут. Обжарку производите на сковороде или в сотейнике с толстым дном по рецептуре добавьте растительное масло или другой любой кулинарный жир. обязательно при этом, помешивать!

Свекла пассированная — по цвету пассированную свеклу вы не отличите, так как до золотистого цвета вы её не обжарите. Пассированная свекла в основном, идёт в рецептах для приготовления борща.

Перед зажариванием или иными словами пассировкой свеклы нужно её очистить от кожуры и нарезать или же натереть согласно рецепта.

Для обжарки свеклы нужно : в емкость добавить немного растительного масла, нагреть это масло до температуры 120 градусов и добавить свеклу, помешивая, в течении 3 минут на среднем огне — пассировать.

Источник: ladyssmi.com


Как пассеровать овощи

Как и для чего

Пассеровать овощи, значит поддавать их тепловой обработке в жиру до размягчения и получения впоследствии однородной массы. Пассеруют, как правило, морковь, свеклу, лук, капусту (и квашенную тоже), муку и перловку. Можно также томаты, болгарский перец, синенькие, кабачки, шпинат и цветную капусту.

Какую пользу несет в себе пассеровка? Во-первых, при такой обработке значительная часть полезных веществ не разрушается и передается готовому блюду. Во-вторых, усиливается аромат и вкус. И в-третьих, некоторые овощи просто необходимо пассеровать, если потом они будут вариться или запекаться.

Такие продукты как морковь, томаты, красный болгарский перец, шпинат, цветная капуста богаты жирорастворимыми витаминами (А, Е, К, D, N) и для того, чтобы они усвоились овощи нужно поддавать обработке с жирами. Для этого перед закладкой в супы их и нужно пассеровать.

В процессе пассеровки овощи доводятся только до полуготовности, а последующая их варка позволяет раскрыть весь аромат и вкус каждого ингредиента. Это придает насыщенности любому блюду. Кроме того, если пассеровать, к примеру, морковь или свеклу, можно значительно улучшить и цвет бульона или всего блюда (если речь не о супах).

Для улучшения вкуса различных супов, борща или рассольника можно применить пассеровку с использованием пшеничной муки. Ее можно проводить как с жиром, так и без него (только мука). Основное правило – насыпать муку равномерно и на холодную сковородку, а потом медленно нагревать постоянно помешивая.

На деле это выглядит так, ты начинаешь обжаривать лук, потом добавляешь к нему морковку и еще немножко пассеруешь. Даешь смеси остыть, равномерно и тонким слоем насыпаешь постепенно муку (все время помешивая, чтобы не образовывались комки) и заново нагреваешь доводя овощи до мягкой консистенции. После массу нужно пропустить через сито или воспользоваться блендером.

Советы

Все овощи для пассеровки должны нарезаться мелкими кусочками или натираться на терке. Обжарка должна производиться на медленном огне (не выше 110 0 ) и только до того состояния, когда продукты станут мягкими.

Масло лучше всего подойдет оливковое (особенно для шпината) или подсолнечное рафинированное. Можно попробовать и на сливочном, но оно значительно меняет аромат овощей, хотя некоторые предпочитают именно его.

Пассеровка овощей чаще всего применяется для супов-пюре, но в принципе такой прием можно использовать для многих блюд. Например, приготовить овощи гриль в духовке до полуготовности или вообще только слегка прижарить, потом очистить, нарезать и пассеровать. А после приготовить овощное пюре. Так неплохо сочетаются кабачки, синенькие, морковка, томаты и лук. Или шпинат, цветная капуста и помидоры. В общем, здесь уж как тебе подскажет кулинарное чутье.

Читай также: Какие соки самые полезные

Источник: ivona.bigmir.net

svarim-prosto.ru

Пассеровать или пассировать? | Записки бабушки Наталии

Здравствуйте, дорогие читатели блога «Записки бабушки Наталии«!

Cлегка припуская на сковородке лук, морковку и (или) другие овощи, что именно мы делаем: пассеруем их или пассируем? В устной речи мы редко задумываемся о правописании этих, да и других слов. Ну какая разница,  стоит в слове гласная «е» или «и», если на процесс и результат кулинарного действа это не влияет?

Однако описывая какой-либо кулинарный рецепт, где данный процесс подготовки продуктов присутствует, волей-неволей задумаешься, как же правильно написать (пассеровать или пассировать), чтобы не ввести читателей в заблуждение. К слову, компьютерные программы проверки орфографии здесь не помогут, так как в их встроенных словарях таких терминов попросту нет, и каждое из этих слов будет подчёркнуто как написанное с ошибкой. В то же время и «пассеровать«, и «пассировать» присутствуют в русском языке, но, что важно, имеют совершенно разный смысл!

Как написать данный «кулинарный термин» правильно? Полистав орфографические словари С.И. Ожегова и В.И. Даля и не найдя в них ответа на интересующий меня вопрос, открыла «Толковый словарь русского языка» Д.Н. Ушакова. Здесь нашлось объяснение только одного слова — «пасс

ировать», но смысл его оказался далёк от кулинарии!

ПАССИРОВАТЬ (спорт.) в акробатике — предупредить (предупреждать) падение или другие несчастные случаи при неудачном прыжке.

Пассировка  (спорт.),  действие по глаголу пассировать.

Неожиданно, правда! Какое это слово имеет отношение к приготовлению еды? Так что же мы делаем, стоя у плиты и обжаривая, точнее, припуская, продукты на слабом огне?

Продолжив поиски, я обратилась к «Кулинарному словарю от А до Я» В.В. Похлёбкина:

ПАССЕРОВАТЬ (от фр. passer — пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей.

Пассеруют, например, корнеплоды — свеклу, морковь, а также лук с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании.

Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также все другие быстроваркие, чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву пищевые материалы.

Отлично! Разобрались и с «кулинарным» значением слова.

Таким образом, пассеровать и пассировать — это два совершенно разных слова, и смысл у них разный. Что интересно, зависит смысловое различие всего от одной гласной буквы — «и» или «е«. Это на письме. В устной речи ещё и ударение падает на разные слоги: в слове «пассИровать» на второй слог, в слове «пассеровАть» — на четвёртый.

Кстати, только в кулинарной книге З.И. Неженцевой мне встретился термин «спассеровать», расшифрованный в приложенном «кулинарном словаре», в других кулинарных изданиях, во всяком случае тех, которые мне встречались, данный процесс описывается как «обжаривание», что не совсем верно: в процессе пассеровки нам важно избежать «резкого обжаривания, появления корочки».

В кулинарии термины тоже имеют значение, поэтому оставим пассировку спортсменам и акробатам, а лук, морковку и прочее будем пассеровать!

С любовью к Вам,

Бабушка Наталия

P.S. Заинтересовала статья? Поделитесь в соцсетях, пожалуйста! Друзья будут Вам благодарны!

zapiskibabushki.ru

Пассерованные морковь и лук для супа

Статья написана по просьбе сына.

Овощи пассеруют для улучшения вкуса супа. В процессе жаренья из лука выделяются ароматические вещества и поглощаются жиром. Благодаря этому суп после введения в него поджаренных овощей и кореньев становится ароматным.

Для качественной пассеровки важен правильный выбор сковороды, отдайте предпочтение сковороде с толстым дном маленького диаметра, лучше чугунной. Во время пассеровки овощи должны кипеть в масле. Они скорее не жарятся, а варятся, поэтому надо следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром, это убережет от пересушивания.

Для пассеровки лук очищают и шинкуют некрупными кусочками.

Морковь режут в соответствии с формой нарезки других овощей. Например, если картофель нарезан кубиками, то и морковь, соответственно, режется кубиками. В вермишелевый суп или щи – соломкой, на крупной тёрке или шинковке.

Разогреваем сковороду. Для того, чтобы определить, достаточно ли разогрета сковорода, ополосните сковороду водой и поставьте мокрой на огонь. Как только вся влага испарится, наливаем подсолнечное масло, столько, чтобы овощи были полностью погружены, при этом масла не должно быть много. Прогреваем масло примерно полминуты и высыпаем шинкованный лук, хорошо перемешиваем с маслом, уменьшаем жар и, периодически помешивая, пассеруем до прозрачности лука, не допуская появления тёмной окраски и пересушенных краёв.

 

Добавляем морковь и кусочек сливочного масла (если это не постное блюдо). Морковь, жарясь в масле, окрашивает жир в оранжевый цвет, который, в свою очередь, придаст супу аппетитный золотистый оттенок. Периодически перемешиваем деревянной лопаточкой, жарим на среднем жару до мягкости моркови. Овощи не должны приобрести тёмный оттенок, не пересушите, регулируйте жар, перемешивайте, следите, чтобы каждый кусочек «купался» в масле.

Я умышленно начинаю жарить на растительном масле, а сливочное добавляю позже. Сливочное масло, к сожалению, не всегда бывает должного качества и может начать пригорать, и тогда пассеровка будет испорчена. В идеале сливочное масло надо вначале перетопить и только потом начинать жарить, если хотите обойтись без растительного масла, либо сразу брать топлёное.

e-go-za.ru

пассировать и пассеровать - это... Что такое пассировать и пассеровать?


пассировать и пассеровать

Вопрос

Как правильно: «пассировать» или «пассеровать овощи»?

 

   Слова пасси/ровать и пассерова/ть различны по значениям.

   Пасси/ровать (от франц. passer – передавать) – специальное: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений: пассировать обруч, пассировать рукой под спину. Есть и слово пассировщик – тот, кто занимается пассированием, страхует.

   Пассерова/ть – специальное: обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое: пассеровать морковь, лук, овощи.

 

Правильно

пассеровать овощи, но пассировать гимнаста при выполнении акробатического номера.

Различай

пассировать и пассеровать.

Словарь трудностей русского языка . Ю. А. Бельчиков, О. И. Ражева. 2015.

  • памятник
  • патронаж и патронат

Смотреть что такое "пассировать и пассеровать" в других словарях:

  • пассеровать —      (от фр. passer пропускать какое то время; иногда неверно пишут пассировать ). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков… …   Кулинарный словарь

  • пассеровать — passer. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. БАС 1. Мясо и коренья в масле поджарить, чтоб потемнели. Сл. пов. 1795. Обобрать листики с молодаго астрагону, вымыть в холодной воде, осушить на салфетке и сложив в… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • пассировать — I. ПАССИРОВАТЬ I passer передавать. цирк. Поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений. Пассировать обруч. БАС 1. Оказывать помощь исполнителю (в нужный момент …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • ПАССЕРОВАТЬ —          (от фр. passer пропускать какое то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелко нарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • пассеровать — (I), пассеру/ю, ру/ешь, ру/ют (обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон; ср. пассировать) …   Орфографический словарь русского языка

  • пассировать — (I), пасси/рую, руешь, руют (предупреждать падение; ср. пассеровать) …   Орфографический словарь русского языка

difficulties.academic.ru

Как пишется правильно пассировка или пассеровка, имеется в виду кулинарный термин

Как специалист по русскому языку хочу сказать: совершенно точно - пассеровать. Такое написание слова встречается во все кулинарных книгах прошлого века. Сейчас в разных печатных изданиях зачастую можно встретить слово "пассировать". Еще раз повторю: правильно - пассеровать.

правильно пассирование

Трассировка - имеется ввиду расположение, например кабеля на местности.

Привет. Правильно нужно писать - пассировка овощей.

Пассировка. В поисковиках установлен редактор. При ошибке он правит слова. Можете убедиться в написании <a rel="nofollow" href="http://cooking.panasonic.ru/recipedetail.xml?&device_id=875870&recipe_id=973350" target="_blank">http://cooking.panasonic.ru/recipedetail.xml?&device_id=875870&recipe_id=973350</a>

ПАССИРОВАТЬ, пассирую, пассируешь, сов. и несов. (спорт.) . В акробатике - предупредить (предупреждать) падение или другие несчастные случаи при неудачном прыжке. ПАССЕРОВАТЬ несов. перех. 1. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. так что в вашем случае - пасссеровка. А смотреть стоит в словарях а не на кулинарных сайтах.

Пассеровка. ... Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

touch.otvet.mail.ru

пассеровать - это... Что такое пассеровать?

  • пассеровать — passer. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. БАС 1. Мясо и коренья в масле поджарить, чтоб потемнели. Сл. пов. 1795. Обобрать листики с молодаго астрагону, вымыть в холодной воде, осушить на салфетке и сложив в… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • ПАССЕРОВАТЬ —          (от фр. passer пропускать какое то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелко нарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Пассеровать — несов. перех. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • пассеровать — пассеров ать, р ую, р ует (кулин.) …   Русский орфографический словарь

  • пассеровать — (I), пассеру/ю, ру/ешь, ру/ют (обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон; ср. пассировать) …   Орфографический словарь русского языка

  • пассеровать — рую, руешь; пассерованный; ван, а, о; нсв. что. Кулин. Слегка обжаривать в небольшом количестве масла, жира (овощи, фарш). П. лук, морковь. П. рыбу, фарш. ◁ Пассероваться, руется; страд. Пассерование, я; ср. Пассеровка, и; ж …   Энциклопедический словарь

  • пассеровать — ру/ю, ру/ешь; пассеро/ванный; ван, а, о; нсв. см. тж. пассероваться, пассерование, пассеровка что кулин. Слегка обжаривать в небольшом количестве масла, жира (овощи, фарш) …   Словарь многих выражений

  • пассеровать — пассер/ова/ть (кулин.) …   Морфемно-орфографический словарь

  • пассировать и пассеровать — Вопрос Как правильно: «пассировать» или «пассеровать овощи»?      Слова пасси/ровать и пассерова/ть различны по значениям.    Пасси/ровать (от франц. passer – передавать) – специальное: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные… …   Словарь трудностей русского языка

  • Среды —         В разных средах пряности ведут себя по разному. С наибольшей интенсивностью они экстрагируются в спиртах и кислотах. Однако их характер при этом, как правило, меняется. Они делаются более резкими, жгучими, горьковатыми, их лучшие качества …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • dic.academic.ru

    Пассировать или пассеровать – как правильно?

    Всё зависит от того, что вы хотите сделать, или вернее, о чём написать -  ведь это два слова с совершенно разным значением и ударением, кстати, тоже. Вот здесь и кроется ответ на вопрос, почему программы, исправляющие грамматические ошибки оставляют без внимания такую несуразицу как «пассировать овощи». Грамматически всё правильно, а вот  по смыслу – абсурд полный.

    Слово пассировать происходит от французского passer – передавать и означает поддерживание или предупреждение падения либо других несчастных случаев при исполнении цирковых,  акробатических или гимнастических упражнений. Есть и слово пассировщик. Это тот, кто занимается пассированием, то есть страхует.

    Слово же пассеровать имеет другое значение. И именно этим мы частенько занимаемся на кухне – обжариваем на умеренном огне мелко нарезанные овощи в достаточном количестве масла, причем не просто обжариваем, а делаем это до мягкости, избегая появления корочки либо признаков обугливания, подгорания овощей. Корнеплоды (морковь, свеклу) и лук пассеруют, чтобы выявить и подчеркнуть их характерный цвет и запах, которые при такой обработке всегда усиливаются.

    Таким образом, как бы вас ни вводили в заблуждение компьютерные программы и мнение большинства, помните, что овощи и коренья мы пассеруем, а пассировать можно разве что обруч.

    ***

    Все статьи сайта в алфавитном порядке можно найти ЗДЕСЬ.

    Загляните в мир продуктов, это интересно!

    Поделиться ссылкой:

    Понравилось это:

    Нравится Загрузка...

    netolkoeda.com

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *