Паштет из мяса птицы это – Рецепт: Паштет из мяса птицы

состав, полезные свойства, калорийность паштета из мяса

Изящный и в то же время простой в приготовлении паштет представляет собой измельченное мясо и субпродукты, соединенные с другими ингредиентами, в зависимости от рецепта. Дополнительными составляющими могут выступать сливочное масло, животный жир, зелень, специи, тушеные овощи, а также алкоголь (вино или коньяк).

В качестве основного ингредиента используется различное мясо, чаще всего используется свинина и говядина. Также подходит мясо домашней птицы и дичь: оленина, утка, фазан или кролик. Чем постнее мясо, тем больше жира следует добавить в блюдо — это делает паштет нежным и правильной консистенции.

Способ приготовления

Нарезанное небольшими кусочками мясо или печень варится или тушится до готовности, после чего измельчается в блендере.

Затем, следуя рецепту, добавляются другие составляющие: тушеные морковь и лук, сливочное масло и другое. Все вместе измельчается еще раз и остывает.

Виды и способы подачи паштета

Паштет может подаваться в горячем виде, но наиболее часто он употребляется в холодном виде. В горячем виде паштет  подается как самостоятельное блюдо, в холодном же чаще подается как закуска, с кусочками хлеба, крутонами или нарезанным яйцом.

Любопытно! В Лас-Вегасе бургер FleurBurger с паштетом фуа-гра и другими ингредиентами можно отведать за 5000$.

  • Например, во французской или бельгийской кухне паштет может подаваться внутри хлебной корки или запеченный в виде пирога или батона.
  • Самый дорогой в мире паштет делают во Франции из печени специально откормленных гусей — фуа-гра.
  • В Польше в паштет добавляются измельченные вареные яйца, хлебные крошки, зелень, перец, грибы и многое другое.
  • В Германии, Швеции и Австрии паштет делается в виде небольших колбасок.
  • В России и Украине паштет традиционно готовится из говядины или куриной и гусиной печени.
  • В США и Канаде подается террин — паштет более неоднородной и грубой консистенции с кусочками мяса.

 

Полезные свойства мясного паштета

 

Добавление этого блюда в рацион увеличивает поступление в организм полезных микроэлементов:

  1. Медь. В зо г паштета содержится около 113 мкг меди (около 13% от суточной дозы), под воздействием которой в организме образуются полезные ферменты, которые участвуют в синтезе белка и обеспечивают лучшую нейронную связь между клетками мозга.
  2. Железо. Оно, в свою очередь, активирует выработку гемоглобина и миоглобина, отвечающих за насыщение организма кислородом. Порция паштета может похвастаться 1,5 мг железа, что является 8% от суточной дозы для мужчин и 19% для женщин.
  3. Витамин B12. Мясо — основной источник этого витамина. В 30 г содержится примерно 0,8 мкг витамина, что составляет почти треть от рекомендуемой дневной дозы.Предотвращает развитие анемии и принимает участие в строительстве и питании нервных клеток.

Вред и ограничение в употреблении

Так как для приготовления блюда используются животные жиры, его потребление может привести к повышению холестерина, что, в свою очередь, вызывает развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Не следует включать паштет в свое ежедневное меню.

Рекомендованная порция: не более 40-50 г — это позволит получить от блюда только полезное воздействие на организм.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 15.0г. ( ∼ 60 кКал)

Жиры: 11.0г. ( ∼ 99 кКал)

Углеводы: 0.0г. ( ∼ 0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у):
35%
| 58%
| 0%

dom-eda.com

Паштет. Какие бывают, польза, состав и вред паштетов. Паштет в домашних условиях

Среди кулинаров всего мира французские повара не зря считаются виртуозами – их искусство можно назвать возвышенным, и преувеличением это не будет. Перечислить здесь даже часть придуманных ими в разные времена удивительных и изысканных блюд невозможно, но мы немного расскажем об одном: это паштет — блюдо, о котором большинство россиян имеют весьма смутное представление.

Паштет

И в самом деле, разве можно назвать настоящим паштетом массу, которую продают в маленьких консервных баночках – найти такой продукт можно в любом супермаркете.

В России паштет попробовали в XVIII веке, и сначала поваров для его приготовления приглашали из Франции – конечно, позволить себе это могли только аристократы. Сегодня немногие помнят, что в своём «Онегине» Пушкин описывает «Страсбурга пирог нетленный» — когда в школе мы читали эти строчки, то вряд ли думали, что автор имеет в виду именно паштет – правда, из тех продуктов, о которых мы сегодня только слышим: в него входили и рябчики, и трюфели, и другие элитные продукты – мало кто из нас их вообще пробовал.

Слово «паштет» происходит от слова «pasta» — это латынь, и означает что-то вроде «протёртый (или измельчённый) и завёрнутый в тесто» — примерно так – поэтому паштетом называли пирог.

Какие бывают паштеты

Вообще-то паштеты бывают разного вида, и о некоторых из них мы не знаем вообще.
Запечённый в тесте паштет французы готовили так, чтобы тесто потом можно было выбросить – это расточительство, особенно в XVIII веке, когда народ Франции часто голодал, но таковы уж были аристократические причуды. Начинкой было рубленое мясо, смешанное с травами, овощами, жирами, а позже паштеты стали готовить из мяса мелких птиц и других компонентов, а запекать их научились в фольге или специальных формах; ели паштеты горячими и холодными.


Другая разновидность – тушёный паштет, и его обычно готовили из свинины – скорее всего, его придумали ещё раньше. Французы назвали паштет «рийоном»», и в нём обязательно должна быть свинина – это основной компонент, а также менее жирное мясо – зайца, птицы и др. Мясо в течение длительного времени тушат с приправами и специями, а потом разливают по горшочкам или мискам, и на несколько недель убирают в холодное место – ледник: так называли раньше погреба со льдом, и надо сказать, что продукты в них сохранялись гораздо дольше, чем в современных холодильниках, и не теряли своих качеств. Нетрудно заметить, что это менее изысканное блюдо, и вообще оно чем-то напоминает нашу тушёнку или студень – его любили зажиточные французские крестьяне и богатые буржуа.

Паштет, приготовляемый в горшочках — terrine, напротив, отличается «деликатесностью» — каких-только добавок не используется при его приготовлении: кроме рубленого мяса разных сортов, это грибы, зелень и пряности, солёные огурцы, брусника, ананасы, апельсины, вишни, ягоды можжевельника, и даже алкогольные ингредиенты – арманьяк и т.д. Эти паштеты запекают в духовке в разных горшочках – стеклянных и керамических, а также готовят их на водяной бане, а сверху поливают жиром или желе.

Паштеты terrine могут быть не только мясными: их готовят из рыбы, морепродуктов, грибов и овощей, и даже сладких продуктов – здесь французские кулинары не устанавливают границ для фантазии.

А что называем паштетом мы? Это сегодня мы начали узнавать больше, а раньше, в «советские» времена, паштетами называли как раз то, что и сегодня продаётся в баночках – тщательно измельчённую массу, практически пюре, обычно из печени, или с добавлением мяса. Такие паштеты делаются из уже приготовленных продуктов (обжаренных, отварных, тушёных), и измельчаются с помощью различных мясорубок, комбайнов, протираются через сито и т.д.

Дома можно делать паштеты из любых продуктов: классический – из печени; из свинины и курицы, из сыра и рыбы, их зелёных овощей и картофеля, грибов и фруктов – конечно, такие паштеты нельзя хранить – их надо съедать в течение нескольких часов.

Известное во всём мире блюдо – паштет фуа-гра – из жирной печени, в основном утиной и гусиной, придумал в последней четверти XVIII века один французский повар, служивший у главы города Страсбурга – отсюда и название «Страсбургский пирог». Специалисты, однако, считают, что подобные паштеты готовили и раньше, а повар всего лишь немного изменил рецептуру – и закуска быстро стала знаменитой. Рассказывать здесь о тонкостях приготовления фуа-гра, и тем более о выращивании птиц для него мы не будем – написано об этом сегодня достаточно. Мы постараемся немного рассказать о том паштете, который можно купить сегодня у нас, а также о приготовлении паштетов дома – с современной кухонной техникой это совсем несложно.

Польза и вред паштета

Полезен ли паштет, как продукт питания, или вреден? Мнения, как всегда, разделяются, но одно можно сказать точно: паштет – это настоящий продукт, приготовленный из натуральных ингредиентов, а значит, польза в нём есть – вот только зависит это от способа приготовления и условий хранения, если паштет должен храниться какое-то время. В России паштеты обычно готовят из печени домашнего скота и птицы, а эти продукты очень богаты витаминами – в частности, витамином А; минералами, и ещё множеством питательных веществ; калорий в них тоже много, но для желудка они не тяжелы, как мясо или жир.

Поэтому многие диетологи рекомендуют есть паштеты даже на завтрак – понемногу, в виде бутербродов или с салатами – после этого тяжести в желудке не будет, но чувство сытости сохранится на много часов.


Состав паштета

В 100 г хорошего печёночного паштета более 300 ккал, более 28% жиров, много белка и немало углеводов. Отличается паштет и высоким содержанием витаминов группы В, необходимых нашему организму для поддержания важнейших жизненных процессов; содержит он также фосфор, натрий, калий, железо – этих элементов в нём довольно много, — и йод.




Как выбрать паштет

Если вы не готовите паштет, а покупаете его в магазине, надо знать, как его выбирать. Традиционно паштет расфасовывается в консервные банки, и храниться он может несколько лет – консерванты для этого не нужны, но сегодня упаковка стала другой – производители стремятся минимизировать затраты. Паштеты упаковывают в оболочки из полимеров, и срок их хранения при этом резко снижается: месяц – самое большее; если же на упаковке указано, что он может храниться полгода и более, это означает, что производитель консервантов не пожалел.

Открытый паштет хранится в холодильнике максимум 5 суток. Печени в паштете должно быть от 55% и более: обычно это говяжья печень или печень птицы.

Банка с паштетом должна быть ровной и аккуратной, без потёков, а сам паштет – однородной консистенции и светло-коричневого цвета (может быть слегка сероватым или бежевым – это нормально). Красивый розовый или тёмно-коричневый цвет продукта говорит о том, что в нём много красителей и других добавок, в хорошем же паштете основных составляющих всего 5: печень, мясо, соль, сливочное масло и пряности – такой продукт выпускается по ГОСТу 12139-77. Пахнет «правильный» паштет натуральными пряностями, а на вкус может быть чуть-чуть горьковатым – это характерно для любых продуктов из печени.






Паштет в домашних условиях

Как уже сказано, приготовить паштет дома сегодня довольно легко, но мы не будем приводить здесь рецепты мясных паштетов: их привыкли есть все, и такие рецепты найти нетрудно, к тому же мяса мы и так потребляем немало – такая уж культура питания сложилась сегодня в России.

Есть удивительно полезный, и даже лечебный продукт – кабачки цуккини, и паштет из них получается замечательный, лёгкий и очень вкусный. Пару спелых цуккини надо нарезать кружочками, обжарить вместе с луком (1 крупная луковица), добавить 3 раздавленных дольки чеснока, слегка охладить и взбить в пюре в блендере. Потом добавить остальные компоненты: маскарпоне или просто любимый сыр, натёртый на мелкой тёрке (150 г), поджаренный и измельчённый миндаль (50 г) и 1 ст.л. нежирного майонеза. Всё тщательно перемешать и поставить в холодильник на полчаса. Подавать к столу можно на тарелке, на тостах или гренках.



Можно готовить паштеты из лука и огурцов, орехов, сыра и болгарского перца, зелёных листовых овощей и съедобных трав, свеклы, сыра и чеснока, томатов и яиц, а грибной паштет получается настолько вкусным и пикантным, что мало кто верит, что он приготовлен без мяса.
Конечно, и мясные паштеты тоже стоит уметь готовить, а главное – правильно есть, наслаждаясь их вкусом и получая только пользу.


Автор: Гатаулина Галина

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!





www.inmoment.ru

Паштет. Какие бывают, польза, состав и вред паштетов



Среди кулинаров всего мира французские повара не зря считаются виртуозами – их искусство можно назвать возвышенным, и преувеличением это не будет. Перечислить здесь даже часть придуманных ими в разные времена удивительных и изысканных блюд невозможно, но мы немного расскажем об одном: это паштет — блюдо, о котором большинство россиян имеют весьма смутное представление.

Паштет

И в самом деле, разве можно назвать настоящим паштетом массу, которую продают в маленьких консервных баночках – найти такой продукт можно в любом супермаркете. В России паштет попробовали в XVIII веке, и сначала поваров для его приготовления приглашали из Франции – конечно, позволить себе это могли только аристократы. Сегодня немногие помнят, что в своём «Онегине» Пушкин описывает «Страсбурга пирог нетленный» — когда в школе мы читали эти строчки, то вряд ли думали, что автор имеет в виду именно паштет – правда, из тех продуктов, о которых мы сегодня только слышим: в него входили и рябчики, и трюфели, и другие элитные продукты – мало кто из нас их вообще пробовал.

Слово «паштет» происходит от слова «pasta» — это латынь, и означает что-то вроде «протёртый (или измельчённый) и завёрнутый в тесто» — примерно так – поэтому паштетом называли пирог.

Какие бывают паштеты

Вообще-то паштеты бывают разного вида, и о некоторых из них мы не знаем вообще.Запечённый в тесте паштет французы готовили так, чтобы тесто потом можно было выбросить – это расточительство, особенно в XVIII веке, когда народ Франции часто голодал, но таковы уж были аристократические причуды. Начинкой было рубленое мясо, смешанное с травами, овощами, жирами, а позже паштеты стали готовить из мяса мелких птиц и других компонентов, а запекать их научились в фольге или специальных формах; ели паштеты горячими и холодными.

Другая разновидность – тушёный паштет, и его обычно готовили из свинины – скорее всего, его придумали ещё раньше. Французы назвали паштет «рийоном»», и в нём обязательно должна быть свинина – это основной компонент, а также менее жирное мясо – зайца, птицы и др. Мясо в течение длительного времени тушат с приправами и специями, а потом разливают по горшочкам или мискам, и на несколько недель убирают в холодное место – ледник: так называли раньше погреба со льдом, и надо сказать, что продукты в них сохранялись гораздо дольше, чем в современных холодильниках, и не теряли своих качеств. Нетрудно заметить, что это менее изысканное блюдо, и вообще оно чем-то напоминает нашу тушёнку или студень – его любили зажиточные французские крестьяне и богатые буржуа.

Паштет, приготовляемый в горшочках — terrine, напротив, отличается «деликатесностью» — каких-только добавок не используется при его приготовлении: кроме рубленого мяса разных сортов, это грибы, зелень и пряности, солёные огурцы, брусника, ананасы, апельсины, вишни, ягоды можжевельника, и даже алкогольные ингредиенты – арманьяк и т.д. Эти паштеты запекают в духовке в разных горшочках – стеклянных и керамических, а также готовят их на водяной бане, а сверху поливают жиром или желе. Паштеты terrine могут быть не только мясными: их готовят из рыбы, морепродуктов, грибов и овощей, и даже сладких продуктов – здесь французские кулинары не устанавливают границ для фантазии.

А что называем паштетом мы? Это сегодня мы начали узнавать больше, а раньше, в «советские» времена, паштетами называли как раз то, что и сегодня продаётся в баночках – тщательно измельчённую массу, практически пюре, обычно из печени, или с добавлением мяса. Такие паштеты делаются из уже приготовленных продуктов (обжаренных, отварных, тушёных), и измельчаются с помощью различных мясорубок, комбайнов, протираются через сито и т.д.

Дома можно делать паштеты из любых продуктов: классический – из печени; из свинины и курицы, из сыра и рыбы, их зелёных овощей и картофеля, грибов и фруктов – конечно, такие паштеты нельзя хранить – их надо съедать в течение нескольких часов. Известное во всём мире блюдо – паштет фуа-гра – из жирной печени, в основном утиной и гусиной, придумал в последней четверти XVIII века один французский повар, служивший у главы города Страсбурга – отсюда и название «Страсбургский пирог». Специалисты, однако, считают, что подобные паштеты готовили и раньше, а повар всего лишь немного изменил рецептуру – и закуска быстро стала знаменитой. Рассказывать здесь о тонкостях приготовления фуа-гра, и тем более о выращивании птиц для него мы не будем – написано об этом сегодня достаточно. Мы постараемся немного рассказать о том паштете, который можно купить сегодня у нас, а также о приготовлении паштетов дома – с современной кухонной техникой это совсем несложно.

Польза и вред паштета

Полезен ли паштет, как продукт питания, или вреден? Мнения, как всегда, разделяются, но одно можно сказать точно: паштет – это настоящий продукт, приготовленный из натуральных ингредиентов, а значит, польза в нём есть – вот только зависит это от способа приготовления и условий хранения, если паштет должен храниться какое-то время. В России паштеты обычно готовят из печени домашнего скота и птицы, а эти продукты очень богаты витаминами – в частности, витамином А; минералами, и ещё множеством питательных веществ; калорий в них тоже много, но для желудка они не тяжелы, как мясо или жир. Поэтому многие диетологи рекомендуют есть паштеты даже на завтрак – понемногу, в виде бутербродов или с салатами – после этого тяжести в желудке не будет, но чувство сытости сохранится на много часов.

Состав паштета

В 100 г хорошего печёночного паштета более 300 ккал, более 28% жиров, много белка и немало углеводов. Отличается паштет и высоким содержанием витаминов группы В, необходимых нашему организму для поддержания важнейших жизненных процессов; содержит он также фосфор, натрий, калий, железо – этих элементов в нём довольно много, — и йод.

Как выбрать паштет

Если вы не готовите паштет, а покупаете его в магазине, надо знать, как его выбирать. Традиционно паштет расфасовывается в консервные банки, и храниться он может несколько лет – консерванты для этого не нужны, но сегодня упаковка стала другой – производители стремятся минимизировать затраты. Паштеты упаковывают в оболочки из полимеров, и срок их хранения при этом резко снижается: месяц – самое большее; если же на упаковке указано, что он может храниться полгода и более, это означает, что производитель консервантов не пожалел.

Открытый паштет хранится в холодильнике максимум 5 суток. Печени в паштете должно быть от 55% и более: обычно это говяжья печень или печень птицы.

Банка с паштетом должна быть ровной и аккуратной, без потёков, а сам паштет – однородной консистенции и светло-коричневого цвета (может быть слегка сероватым или бежевым – это нормально). Красивый розовый или тёмно-коричневый цвет продукта говорит о том, что в нём много красителей и других добавок, в хорошем же паштете основных составляющих всего 5: печень, мясо, соль, сливочное масло и пряности – такой продукт выпускается по ГОСТу 12139-77. Пахнет «правильный» паштет натуральными пряностями, а на вкус может быть чуть-чуть горьковатым – это характерно для любых продуктов из печени.

Паштет в домашних условиях

Как уже сказано, приготовить паштет дома сегодня довольно легко, но мы не будем приводить здесь рецепты мясных паштетов: их привыкли есть все, и такие рецепты найти нетрудно, к тому же мяса мы и так потребляем немало – такая уж культура питания сложилась сегодня в России.

Есть удивительно полезный, и даже лечебный продукт – кабачки цуккини, и паштет из них получается замечательный, лёгкий и очень вкусный. Пару спелых цуккини надо нарезать кружочками, обжарить вместе с луком (1 крупная луковица), добавить 3 раздавленных дольки чеснока, слегка охладить и взбить в пюре в блендере. Потом добавить остальные компоненты: маскарпоне или просто любимый сыр, натёртый на мелкой тёрке (150 г), поджаренный и измельчённый миндаль (50 г) и 1 ст.л. нежирного майонеза. Всё тщательно перемешать и поставить в холодильник на полчаса. Подавать к столу можно на тарелке, на тостах или гренках.

Можно готовить паштеты из лука и огурцов, орехов, сыра и болгарского перца, зелёных листовых овощей и съедобных трав, свеклы, сыра и чеснока, томатов и яиц, а грибной паштет получается настолько вкусным и пикантным, что мало кто верит, что он приготовлен без мяса. Конечно, и мясные паштеты тоже стоит уметь готовить, а главное – правильно есть, наслаждаясь их вкусом и получая только пользу.

alebed.org

Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания

 

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению паштета из мяса птицы для диетического питания повышенной биологической ценности. Способ включает предварительную тепловую обработку и измельчение куриных субпродуктов — печени куриной бланшированной, сердца куриного отварного, желудков куриных отварных. Затем составление из них фарша с внесением в паштетную массу бульона куриного, жира куриного топленого и специй согласно рецептуре. Далее проводят перемешивание компонентов фарша, наполнение оболочек, варку и охлаждение. Дополнительно в фарш вносят мясо куриное механической обвалки, морковь отварную, лук и пищевой гидролизат, полученный из голов и ног птицы, подвергнутых тепловой обработке при 110-120oС и 105 Па в течение 2-3 ч, измельченных до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутых обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,048-0,05 г/г белка при 37-40oС, рН 6,8-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 мин при определенных соотношениях компонентов. Способ получения паштета позволяет сократить сырьевые расходы, обогатить продукт высокой долей соле- и водорастворимых фракций белка, значительной долей свободных аминокислот, сбалансировать соотношения жир: белок и кальций: фосфор, обогатить продукт минеральными веществами и витаминами. Кроме того, изобретение обеспечивает повышение диетических свойств функциональных и органолептических показателей паштета, а также позволяет рационально использовать сырье, расширить ассортимент и улучшить экологичность производства за счет рационального использования вторичных продуктов. 5 ил., 6 табл.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению паштета из мяса птицы для диетического питания повышенной биологической ценности.

Известен способ получения мясного продукта, состоящего из мяса птицы механической обвалки, свинины жилованной жирной, говядины жилованной первого сорта, печени куриной, меланжа яичного и казеината натрия [Лобзов К.И. и др. Переработка мяса птицы и яиц. — М.: Агропромиздат, — 1987, — 240 с.]. Полученный таким образом продукт имеет следующие недостатки: куриные субпродукты не провариваются, фарш включает кусочки печени различных размеров, консистенция мягкая, крошливая, немонолитная, что снижает органолептические показатели продукта. Продукт не сбалансирован по белку и жиру, что снижает его диетические свойства. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому способу является мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас [А.с. 1708256 СССР. МКИ5 А 23 L 1/315, А 22 С 11/00. Мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас/ Н.В. Судаков, Г.Г. Бельская, Н. И. Усова (СССР) — 4819644/13. Заявлено 12 03.90. Опубл. 30.01.92. Бюл. 4, — 9 с.], содержащая желудки и сердце куриные отварные, печень куриную бланшированную, жир куриный топленый, кожу куриную бланшированную, бульон куриный, муку пшеничную. Подготовленные таким образом субпродукты измельчают, перемешивают с остальными компонентами согласно рецептуре, фаршем наполняют оболочки и подвергают термической обработки до готовности. Недостатком описанного способа является повышенная калорийность, несбалансированное соотношение белка и жира, высокая доля протеиноидной фракции, отличающейся невысокой перевариваемостью, нерациональное использование основного и вторичного сырья убоя птицы. Технической задачей изобретения является получение паштета из мяса птицы, обладающего улучшенными органолептическими показателями, высокими диетическими свойствами, обеспечивающего рациональное использование сырья и расширение ассортимента. Поставленная задача достигается тем, что в способе получения паштета из мяса птицы для диетического питания, включающем предварительную тепловую обработку и измельчение куриных субпродуктов — печени куриной бланшированной, сердца куриного отварного, желудков куриных отварных, составление из них фарша с внесением в паштетную массу бульона куриного, жира куриного топленого и специй согласно рецептуре, перемешивание, наполнение оболочек, варку и охлаждение, новым является то, что при составлении фарша в паштетную массу дополнительно вносят мясо куриное механической обвалки, морковь отварную, лук, пищевой гидролизат, полученный из голов и ног птицы, подвергнутых тепловой обработке при 110-120oС и 105 Па в течение 2-3 ч, измельченных до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутых обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,048-0,05 г/г белка при 37-40oС, рН 6,8-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мясо куриное механической обвалки — 25 — 30 Печень куриная бланшированная — 8 — 12 Сердце куриное отварное — 8 — 12 Желудки куриные отварные — 8 — 12 Пищевой гидролизат — 8 — 12 Жир куриный топленый — 2 — 6 Морковь — 6 — 8 Лук — 4 — 6 Бульон куриный — Остальное
Технический результат выражается не только в достижении поставленной задачи, но и в улучшении функциональных свойств, увеличении доли свободных аминокислот, их сбалансированности, обогащении паштета витаминами и минеральными веществами, сбалансированности соотношения жир:белок, равного 1:1, повышении экологичности производства. При определении общего химического состава вторичного сырья (желудки, печень, сердце, головы, ноги) использовались следующие методики определения: массовая доля влаги в соответствии с [ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги], массовая доля жира — методом Сокслета [Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. 1985]; массовая доля белка — [Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. 1985], фракционный состав белков определяли последовательным экстрагированием водо-, соле- и щелочерастворимых белковых фракций соответственно дистиллированной водой, раствором хлористого калия с массовой долей 5% и раствором гидроксида натрия с массовой долей 10% с последующим количественным определением белка с биуретовым реактивом, определение протеолитической активности проводили в соответствии с [ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности]. Кроме того, определяли функциональные свойства фарша: связанная влага по методу Грау и Хамма, жироудерживающая способность, стабильность эмульсии в соответствии с рекомендациями [Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. 1985], аминокислотный состав — хроматографическим методом на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-Т 339 (Чехия), жирно-кислотный состав — методом газожидкостной хроматографии на газовом хроматографе С-14В (Япония). Мясо птицы характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью и может быть рекомендовано для производства продуктов диетического назначения. Оно содержит значительную долю белка (до 22%), сбалансированный аминокислотный состав, высокую долю жира с превалированием полиненасыщенных жирных кислот, включает широкий спектр витаминов и минеральных веществ. Мясо механической обвалки имеет тонко измельченную структуру, обогащено жиром и витаминами костного мозга, минеральными веществами. Биологическая ценность белков мяса механической обвалки соответствует ценности мяса ручной обвалки. Увеличение доли оксипролина может быть связано с присутствием кожи при обвалке. В мясе механической обвалки содержится в 4 раза больше кальция в сравнении с ручной обвалкой. Массовая доля кальция составляет 0,016-0,024% к массе сырья. Однако наличие нестабильных фосфолипидных соединений существенно снижает устойчивость мяса механической обвалки при хранении. При производстве продукции диетического направления используется только свежее мясо механической обвалки. При убое и первичной переработке птицы получают значительную долю вторичных продуктов — мышечный желудок, печень, сердце, головы, ноги (до 30%), которые в настоящее время используются крайне нерационально. В то же время эти продукты имеют высокую биологическую ценность. Мышечный желудок, печень, сердце характеризуются высокой массовой долей белка (до 20%) с превалированием водо — и солерастворимых фракций, что приближается к показателям мышечной ткани (табл. 1). Превалирует значительная доля заменимых вкусо- и ароматообразующих аминокислот. Незначительная доля метионина и триптофана свидетельствуют о целесообразности использования субпродуктов в составе продуктов в комбинации с другими белками, богатыми незаменимыми аминокислотами. Вторичные продукты обогащены полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами. Добавление куриного бульона в фарш улучшает его реологические свойства и обеспечивает надежные формующие показатели. Охлажденный после термической обработки продукт монолитный, хорошо сохраняет форму. В бульоне содержатся водорастворимые вещества, ценные белки (в виде полипептидов, свободных аминокислот, водорастворимых витаминов), повышающие пищевую ценность продукта. Куриный жир с низкой температурой плавления обладает высокой эмульгирующей способностью, легко поддается активному действию пищеварительной липазы, лучше усваивается, что позволяет положительно оценить его биологические и функционально-технологические свойства. Использование куриного бульона и жира куриного топленого способствует сбалансированному белково-жировому соотношению продукта (соотношение белок: жир = 1:1). Для обогащения паштета диетического питания витаминами группы B в состав продукта вводим отварную морковь, измельченную до кусочков размером 4-5 мм. Введение пассерованного лука позволяет частично сбалансировать продукт по содержанию углеводов, что увеличивает пищевую ценность паштета. Кроме того, при пассеровании в результате реакции меланоидинообразования образуются ароматические вещества, участвующие в формировании вкуса и аромата продукта и улучшающие качество последнего. Головы и ноги птицы в настоящее время в основном реализуются вместе с тушкой птицы или в качестве супового набора. Они имеют невысокий спрос населения и незначительный срок хранения. В то же время головы и ноги характеризуются высокой массовой долей белка. Для более рационального использования этих вторичных продуктов необходимо применение дополнительных технологических приемов, снижающих их высокие структурно-механические свойства и повышающие их биологическую ценность. Для разрушения упроченных белковых структур соединительной ткани целесообразно применение ферментных препаратов, комплексы которых характеризуются высокими уровнями активности сырья и связаны прежде всего с высокой субстратной специфичностью к гидролизу белковых фракций, максимумом активности в нейтральной зоне рН и умеренном интервале температур. Ассортимент протеиназ составлен из промышленных ферментных препаратов животного и микробного происхождения. Первоначальный отбор ферментных препаратов осуществляли путем оценки уровня общего и специфического протеолиза на соответствующих белковых субстратах в нейтральной зоне рН. Требованиям удовлетворяют ферментные препараты протосубтилин Г20х, мегатерин, коллагеназа, обладающие требуемой специфичностью и высокими уровнями специфической активности. Протосубтилин Г20х (СТП 100-02-88, введ. 23.03.88) и мегатерин (ТУоп 00479942-002-94, введ. 01.01.94) выпускаются в промышленном масштабе Вышневолоцким заводом ферментных препаратов (пос. Зеленогорский Тверской области). Коллагеназа получена экстракцией из печени дальневосточного краба и произведена на АО «Биопрогресс» г. Щелково (патент RU 2039460, С1, кл А 23 J 3/00, 27.07.1995). Результаты исследований показали, что максимальной протеолитической активностью обладает фермент коллагеназа (252,9 ед/г), обладающий еще и специфическим действием на коллаген, что положительно влияет на увеличение биологической ценности продукта. Полученный путем ферментативной обработки пищевой гидролизат из голов и ног характеризуется высокой массовой долей водо- и солерастворимых белков, свободных аминокислот (фиг. 1), превалированием вкусо- и ароматообразующих заменимых аминокислот. Лимитирующей аминокислотой является триптофан. Аминокислотный скор по лизину и фенилаланину составляет 110-120%. Пищевой гидролизат содержит продукты гидратации коллагена, что позволяет обогатить паштет пищевыми волокнами. В технологии производства мясных продуктов особое значение уделяется оценке функционально-технологических свойств. Изучение функциональных свойств паштета с добавлением пищевого гидролизата показало увеличение доли связанной влаги, обусловленное специфичностью белкового состава. Продукт обладает низкой влаговыделяющей и высокой жироудерживающей способностью (табл. 2). Полученные данные характеризуют пластично-вязкую структуру, что обусловлено наличием растворенных белков в непрерывной фазе. Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания осуществляется следующим образом. Для приготовления паштета куриные мышечные желудки и сердца варятся, а печень куриная бланшируется. Для получения куриного бульона используются куриные желудки и сердце вареные. Вареные и бланшированные субпродукты (желудки, сердце, печень) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм. Головы и ноги птицы промывают, удаляют механические примеси и подвергают тепловой обработке при 110-120oС и 105 Па в течение 2-3 ч. Охлажденные головы и ноги измельчают до размера кусочков 2-3 мм и подвергают обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,048-0,05 г/г белка при 37-40oС, рН 6,8-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 мин. Из подготовленного сырья составляют фарш для паштета. С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер в следующей последовательности: желудки, сердце, печень, мясо механической обвалки, пищевой гидролизат, топленый куриный жир, бульон куриный и специи. На последней стадии куттерования при медленном вращении добавляется пассерованный лук и морковь. Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин. Кишечные или искусственные оболочки наполняют готовым фаршем. Батоны подвергают тепловой обработке в пароварочных камерах при 85oС в течение 1,0-2,5 ч в зависимости от диаметра до достижения в центре батона температуры 72oС, затем охлаждают. В рецептуру паштета из мяса птицы входят следующие компоненты, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки — 25 — 30
Печень куриная бланшированная — 8 — 12
Сердце куриное отварное — 8 — 12
Желудки куриные отварные — 8 — 12
Пищевой гидролизат — 8 — 12
Жир куриный топленый — 2 — 6
Морковь — 6 — 8
Лук — 4 — 6
Бульон куриный — Остальное
Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки (специи), мас.%: соль поваренная — 2,0; сахар — 0,1; перец черный — 0,7, кориандр молотый — 0,5. Приготовленный таким образом по указанной рецептуре и технологии паштет имеет приятный вкус и аромат, мажущуюся консистенцию. Оценки биологической ценности и минерального состава представлены в табл. 3 и 4. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе 4,9 балла. Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания поясняется конкретными примерами. Пример 1. Вареные и бланшированные субпродукты (желудки, сердце, печень) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм. Головы и ноги птицы промывают, удаляют механические примеси и подвергают тепловой обработке при 115oС и 105 Па в течение 2,5 ч. Охлажденные головы и ноги измельчают до размера кусочков 2-3 мм и подвергают обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,05 г/г белка при 37oС, рН 7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120 мин. С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер. Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин. Наполняют оболочки и проводят термическую обработку до готовности. В рецептуру паштета включены следующие компоненты, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки — 28
Печень куриная бланшированная — 10
Сердце куриное отварное — 10
Желудки куриные отварные — 10
Пищевой гидролизат — 10
Жир куриный топленый — 4
Морковь — 7
Лук — 5
Бульон куриный — 16
Приготовленный по указанной рецептуре и технологии паштет имеет приятный вкус и аромат, мажущуюся консистенцию. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе — 5,0 балла. Пример 2. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Температура предварительной тепловой обработки голов и ног птицы 130oС, давление 104 Па, продолжительность 4 ч. Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Температура предварительной тепловой обработки голов и ног птицы 100oС, давление 106 Па, продолжительность 1,5 ч. Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Предварительно подготовленные головы и ноги подвергают измельчению с размером частиц 5 мм. Пример 5. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Предварительно подготовленные головы и ноги подвергаются тонкому измельчению менее 2 мм. Пример 6. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают обработке раствором коллагеназы концентрацией 0,04 г/г белка. Пример 7. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают обработке раствором коллагеназы концентрацией 0,06 г/г белка. Пример 8. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают ферментативной обработке при 20oС. Пример 9. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают ферментативной обработке при 45oС. Пример 10. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают ферментативной обработке при рН 6. Пример 11. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают ферментативной обработке при рН 8. Пример 12. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Продолжительность ферментативной обработки голов и ног птицы 90 мин. Пример 13. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Продолжительность ферментативной обработки голов и ног птицы 150 мин. Пример 14. Технология приготовления паштета аналогична примеру 1. В рецептуру продукта включены следующие компоненты, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки — 30
Печень куриная бланшированная — 12
Сердце куриное отварное — 8
Желудки куриные отварные — 8
Пищевой гидролизат — 12
Жир куриный топленый — 2
Морковь — 8
Лук — 6
Бульон куриный — 14
Полученный продукт имеет приятный вкус и аромат, но крошливую консистенцию и увеличение доли костных включений, ощущаемых на вкус. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе — 4,4 балла. Пример 15. Технология приготовления паштета аналогична примеру 1. В рецептуру продукта включены следующие компоненты, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки — 25
Печень куриная бланшированная — 8
Сердце куриное отварное — 12
Желудки куриные отварные — 12
Пищевой гидролизат — 8
Жир куриный топленый — 6
Морковь — 8
Лук — 4
Бульон куриный — 17
Приготовление продукта аналогично примеру 1. Полученный продукт имеет низкие вкусоароматические свойства и невысокую биологическую ценность. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе — 4,0 балла. Данные по примерам 1-15 представлены в табл. 5. Термообработка голов и ног проводится с целью сохранения свойств химических компонентов сырья при эффекте ослабления структуры прочных белков. Температура тепловой обработки голов и ног менее 110oС, давление менее 105 Па и продолжительность менее 2 ч (пример 3) недостаточны для изменения структурно-механических свойств сырья, что затрудняет дальнейшее измельчение и уменьшает степень воздействия фермента. Увеличение температуры тепловой обработки выше 120oС, давления выше 105 Па и продолжительности выше 3 ч (пример 2) приводит к глубокому распаду белков и жиров и дополнительному энергетическому и тепловому расходу. Измельчение голов и ног на кусочки размером больше 3 мм (пример 4) приводит к недостаточно высокой степени гидролиза сырья и увеличению расхода ферментного препарата. Применение ферментной обработки измельченных голов и ног приводит к перераспределению фракций белков, увеличению доли свободных аминокислот, в т. ч. незаменимых, что положительно влияет на увеличение пищевой и биологической ценности паштета. Для каждого фермента характерна определенная область оптимальных значений рН, при которых его активность максимальна (примеры 1, 10, 11). На фиг.2 приведена зависимость активности коллагеназы от изменения рН среды. Для коллагеназы оптимум рН равен 7. При смещении рН от интервала 6,8-7,0 в область щелочных или кислых значений протеолитическая активность резко снижается, что отрицательно сказывается на степени гидролиза белка и не снижает прочность структуры сырья. Зависимость активности коллагеназы от температуры (примеры 1, 8, 9) приведена на фиг. 3. В данном случае активность фермента до температуры 37oС плавно повышается, что обусловлено повышением скорости теплового движения молекул. Затем начинает снижаться и при 60oС достигает минимума, что происходит вследствие денатурационных и коагуляционных изменений в структуре фермента. Процесс ферментативного гидролиза голов и ног целесообразно проводить при 37-40oС, при этом активность фермента и степень гидролиза сырья достаточно высоки. При температуре, меньшей 37oС, активность фермента не достаточно высокая, следовательно, не обеспечивает необходимой степени гидролиза и приводит к увеличению продолжительности всего технологического цикла. Температура выше 40oС связана с невысокой степенью гидролиза белка и с началом развития коагуляционных и денатурационных процессов, что отрицательно влияет на качество продукта. Изучение влияния концентрации фермента на степень гидролиза (примеры 1, 6, 7) показало, что максимальный эффект наблюдается при концентрации фермента, равной 0,048-0,05 г/г белка. Дальнейшее увеличение доли фермента не влияет на увеличение степени гидролиза и приводит к неоправданному расходу ферментного препарата. Зависимость степени гидролиза белков сырья от концентрации фермента изображена на фиг.4. При концентрации фермента менее 0,048 г/г белка не достигается необходимая степень гидролиза, что снижает биологическую ценность и увеличивает продолжительность всего процесса производства. Необходимым условием для достижения максимальной степени гидролиза является подбор оптимальной продолжительности ферментации (примеры 1, 12, 13). Из фиг. 5 видно, что оптимальная продолжительность ферментативной обработки 120-130 мин, при уменьшении времени ферментации не достигается максимальный распад субстрата, а увеличение — нецелесообразно, так как не происходит сколько-нибудь заметных изменений в сырье, и приводит к неоправданному увеличению продолжительности всего процесса ферментативной обработки. Как видно из примеров 1-15 и табл. 5, паштет из мяса птицы для диетического питания по примерам 2-5 характеризуется невысокой органолептической оценкой (недостаточная разваренность сырья, наличие крупных кусочков кости или частичный гидролиз белков и жира). Отклонение режимов параметров предварительной обработки сырья не могут обеспечить дальнейшего эффекта при обработке ферментным препаратом. Способ получения паштета по примерам 6-13 с отклонением режимов ферментативной обработки от оптимальных характеризуется невысокой степенью гидролиза сырья, что снижает биологическую ценность готового продукта (диетические свойства) (примеры 8-12), неоправданно высоким или недостаточным расходом ферментного препарата (примеры 6-7), существенным увеличением продолжительности процесса (пример 13). Паштет, полученный по примеру 14, характеризуется высокой массовой долей белка (20,5%) и жира (14,5%), имеет высокую энергетическую ценность — 220,1 ккал. Однако наличие костных включений превышает допустимую норму (более 0,5%), а увеличение содержания костного жира снижает сроки хранения из-за развития окислительных процессов в продукте. Кроме того, паштет по этой рецептуре имеет крошливую консистенцию. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе — 4,4 балла. Паштет, полученный по примеру 15, характеризуется уменьшением массовой доли белка (14,3%), жира (10,5%) и энергетической ценности (157,1 ккал). Полученный продукт имеет низкие вкусоароматические свойства и невысокую биологическую ценность. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе — 4,0 балла. Паштет, полученный по примеру 1, имеет оптимальные параметры предварительной и ферментативной обработки, сбалансированную по биологическим показателям рецептуру. Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат, мажущуюся консистенцию. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе — 5,0 балла. Преимущества предлагаемого технического решения по сравнению с прототипом представлены в табл. 6. Предложенный способ получения паштета позволяет сократить сырьевые расходы, обогатить продукт высокой долей соле- и водорастворимых фракций белка, значительной долей свободных аминокислот, сбалансировать соотношения жир: белок и кальций: фосфор, обогатить продукт минеральными веществами и витаминами, повысить диетические свойства, улучшить функциональные и органолептические показатели, рационально использовать сырье, расширить ассортимент и улучшить экологичность производства за счет рационального использования вторичных продуктов.

Формула изобретения

Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания, включающий предварительную тепловую обработку и измельчение куриных субпродуктов: печени куриной бланшированной, сердца куриного отварного, желудков куриных отварных, составление из них фарша с внесением в паштетную массу бульона куриного, жира куриного топленого и специй согласно рецептуре, перемешивание, наполнение оболочек, варку и охлаждение, отличающийся тем, что при составлении фарша в паштетную массу дополнительно вносят мясо куриное механической обвалки, морковь отварную, лук, пищевой гидролизат, полученный из голов и ног птицы, подвергнутых тепловой обработке при 110-120oС и 105 Па в течение 2-3 ч, измельченных до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутых обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,048-0,05 г/г белка при 37-40oС, рН 6,8-7,0, гидромодуле 1: 1 в течение 120-130 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки — 25-30
Печень куриная бланшированная — 8-12
Сердце куриное отварное — 8-12
Желудки куриные отварные — 8-12
Пищевой гидролизат — 8-12
Жир куриный топленый — 2-6
Морковь отварная — 6-8
Лук — 4-6
Бульон куриный и специи — Остальноеa

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7, Рисунок 8, Рисунок 9, Рисунок 10, Рисунок 11, Рисунок 12, Рисунок 13

www.findpatent.ru

Мясной паштет в домашних условиях

 

Если вы тоже не является фанатом покупных колбасных изделий, то наверняка, как и я, задумываетесь, чем их можно заменить при приготовлении бутербродов для детей и взрослых. Частенько мне на выручку приходят всевозможные паштеты – они как нельзя лучше справляются с поставленной задачей. Особенно хорош мясной паштет – он и вкусный, и питательный, так что вы можете быть уверены, что накормите домашних достаточно сытно.

К тому же мясной паштет в домашних условиях точно будет приготовлен из «правильных» ингредиентов, не будет содержать ни консерванты, ни красители, ни прочую химию, присущую покупным. Если вы не знаете, как приготовить паштет дома, самостоятельно, то я с удовольствием поделюсь с вами проверенным (и не раз!) рецептом. Вы сами убедитесь, насколько это просто и относительно быстро. Ну, что – вперед, на кухню?

Ингредиенты:

  • 300 г отваренной мякоти телятины;
  • 1 луковица среднего размера;
  • 0,5 небольшой моркови;
  • 80 г сливочного масла;
  • 30 – 50 мл телячьего бульона;
  • 1 столовая ложка растительного масла;
  • соль, черный молотый перец по вкусу. 

Приготовление мясного паштета в домашних условиях:

Приготовление мясного паштета в домашних условиях начнем с главного – с выбора мяса. Вкуснее всего мясной паштет из телятины – из свинины он рискует быть слишком жирным, а из говядины – не таким нежным. Моем телятину и отвариваем в подсоленной воде до готовности.

Отваренное мясо вынимаем из бульона охлаждаем до комнатной температуры. Удаляем жилочки и пленки. Нарезаем мясо некрупными кусками, чтобы оно легко вошло в отверстие мясорубки. Мясной бульон сохраняем – он нам еще пригодится.

Морковь натираем на крупной терке. Можно морковь и нарезать тонкой соломкой, но это займет гораздо больше времени. Лук нарезаем тонкими полукольцами. На сковороде разогреваем растительное масло. На небольшом огне под крышкой обжариваем лук с морковью в течение 4-5 минут, пару раз перемешав.

Добавляем половину от общего количества сливочного масла и пассируем еще 3-5 минут, до мягкости овощей.

Через мясорубку с установленной мелкой решеткой трижды пропускаем мясо и лук с морковью.

Оставшееся сливочное масло растапливаем – на водяной бане или в микроволновой печи.

Добавляем сливочное масло к фаршу. Наливаем бульон. Бульона может уйти больше или меньше – в зависимости от жирности мяса.

Все тщательно вымешиваем. Масса должна быть достаточно плотной, но не вязкой: ведь паштет должен легко намазываться на хлеб и держать форму, не расплываться. Пробуем, добавляем при необходимости соль и черный молотый перец.

Перекладываем паштет в закрывающийся контейнер и помещаем в холодильник часа на 2-3, чтобы паштет охладился и затвердел. Собственно, это все — домашний мясной паштет готов.

С ним получаются очень вкусные бутерброды.

Но можно приготовить на основе этого мясного паштета несколько другое блюдо – паштет запеченный. Да-да, не удивляетесь, паштет в духовке – довольно распространенное блюдо во многих национальных кухнях. Готовится он очень просто:  сначала наполняем паштетом формочки для запекания (у меня – силиконовые).

И отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, до зарумянивания (примерно на 15-20 минут). После запекания паштет можно вынуть из формочек и сразу же подавать на стол.

Теперь вы знаете, как приготовить паштет в домашних условиях без особых хлопот.

Советы и рекомендации:

Мякоть для паштета лучше использовать из шейной или задней части, лопатки. Допустимо, если на мякоти будет немного жира. Мякоть кладите варить целым куском, не нарезая, чтобы все соки не ушли в бульон.

Количество сливочного масла можно немного увеличить или уменьшить. Это зависит от степени жирности мяса и ваших предпочтений.

Мясной паштет в домашних условиях

4.7 (93.33%) 15 votes


Если вам понравился рецепт — поставьте звездочки ⭐⭐⭐⭐⭐, поделитесь в соцсетях или напишите комментарий с фотоотчетом приготовленного вами блюда. Ваши отзывы — самая лучшая награда для меня 💖💖💖!

home-restaurant.ru

Паштет куриный

Я очень люблю паштеты и часто их готовлю. Самый простой, конечно, из печени. Но им никого не удивишь… Ну я и придумала то, чего еще нигде не видела.

А идея пришла вот как. В магазине я всегда читаю состав продукта, и не раз отмечала, что в готовых полуфабрикатах — котлетах, пельменях, колбасах, в составе значится: «Мясо птицы механической обвалки». Причем, практически вся продукция из птицы содержит этот компонент. А это не что иное, как мясо-костная масса. Делают ее так: тушки цыплят-бройлеров или кур перемалывают вместе с костями. Причем, ценное мясо: окорочка, грудки и голени отделяются — этот процесс и называют обвалкой. Остается остов курицы — немножко мяса, кожа, хрящи, но в основном кости. Все это мелко-мелко перетирается в несколько этапов и на выходе получается, цитирую фрагмент технологического процесса: «на половину сухая костная масса и масса мышечных соединений, имеющих вид тонкодисперсного мясного фарша».

К чему я все это говорю — к тому, что все это мы регулярно употребляем с подавляющим большинством мясной продукции. Честно говоря, представить это не очень приятно. А если вспомнить, что во многих колбасных изделиях присутствует свиная шкурка, аппетит вообще пропадает.

Но если вдуматься, то мясо-костная мука — ценный источник белка. Поэтому, я подумала, что если выкинуть кожу, срезать жир и взять сахарные косточки? Наверно можно получить что-то вкусное!

В наличие у меня имелась мультиварка (можно заменить скороваркой), а готовить паштет я решила из куриных шеек и желудков. И поверьте, не пожалела!

Итак, для приготовления паштета нам нужны мультиварка, блендер, сито, очень острый нож или кухонные ножницы, умелые руки и:

Продукты

  • Куриные желудки — 350 г
  • Куриные шеи — 700 г
  • Соль 1 ч. ложка
  • 4 лавровых листа
  • 1 ст. ложка паприки
  • 1 ст. ложка сушеных трав (базилик, укроп, петрушка)
  • Черный перец молотый

Соотношение желудков и шеек примерно 1:2, на выходе я получила 635 г паштета.

Как приготовить паштет из курицы

Берем куриные желудки, срезаем с них жир и вырезаем серединку, которая белого цвета — соединительная ткань.

Берем куриные шеи и срезаем с них весь жир. Его может быть много, он как бы обертывает шейку пленкой, я срезаю и вырезаю ножницами, а не ножом. Остается только мясо на косточке.

Складываем мясо в кастрюлю, заливаем водой и варим после закипания 2-3 минуты.

Бульон сливаем — собаке или в раковину.

Снова заливаем чистой водой и доводим до кипения.

Опять сливаем воду.

Закладываем мясо в мультиварку, заливаем водой, чтобы покрыло все мясо, но не более.

Добавляем соль, сушеные травы и лавровый лист.

Включаем режим мультиповар температуру 95 градусов, время 7 или 8 часов или аналогичный режим без кипения (обычно тушение). Я оставляю на ночь.

Готовое мясо вынимаем, бульон сливаем в банку. Шейки буквально разваливаются в руках.

Мясо закладываем в блендер и прокручиваем до тех пор, пока не станет ясно, что мельче уже не получится. За 7 часов тушения косточки в шейках перемалываются не полностью, но основная их часть.

В процессе перемалывания добавляю столовую ложку сладкой паприки, черный молотый перец и соль (если недостаточно).

Готовое пюре слегка разбавляем бульоном и протираем через сито. Остающиеся в сите косточки отбрасываем (их осталось 50 г).

Добавляем в паштет бульон, чтобы довести до нужной консистенции (можно вообще не добавлять). Я добавила всего 50 мл бульона. Этого оказалось достаточно, чтобы легко протереть мясную массу через сито.

Выкладываем в лоточки и ставим в холодильник. Хранится паштет может одну неделю при 2-4 градусах. Можно замораживать.


По вкусу вы не поймете из чего сделано, никакого привкуса куриных желудков (в отварном или жареном виде они имеют спецефический привкус). Продукт получается практически обезжиренным. Весь жир мы срезали и слили с бульоном.

Вместо животного жира гораздо полезнее разбавить паштет (при желании) оливковым маслом, но вкус может слегка изменится.

Вкус у паштета мясной. Не куриный, не ливерный, а чистый мясной и нежная консистенция. При охлаждении паштет застывает и его можно резать ломтиками. Но при этом он мягкий и ломтики легко размазать по бутерброду.

Никаких дополнительный продуктов — лука и моркови не нужно, если вы хотите иметь классический вариант паштета, как магазинный, только вместо 30 г жира, имеем практически обезжиренный продукт — около 1,5-2,2 % жирности.

Пищевая ценность продуктов:

Продукты Белки Жиры Углеводы кКал
Куриные желудки 17,7 2 0 89
Куриные шеи без кожи 15,6 9 0 143,4

Это пищевая ценность сырого продукта, до очистки и отваривания со сменой воды.

Паштет куриный, пищевая ценность:

Порция Белки Жиры Углеводы кКал
Всего на 830 г продуктов 153,7 13,7 0 738
На 100 г паштета общим весом 635 г 24,2 2,2 0 116,2

fitnes-menu.ru

Мясной паштет



Свойства мясного паштета

Пищевая ценность и состав |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит мясной паштет ( средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

30 р.

 


Думаем, мясной паштет можно смело называть одним из самых популярных продуктов питания для жителей наших широт. Тем более продукт отличается своей доступностью и легкостью приготовления. Большинство отечественных домохозяек знают хотя бы один проверенный рецепт паштета, и, как правило, это мясная разновидность блюда. Чаще всего для изготовления паштетов используют мясо крупного рогатого скота, а так же домашней птицы и других животных.


Мясной паштет может быть изготовлен на основе свиного, говяжьего, куриного фарша. Настоящим шедевром мировой кулинарии считается мясной паштет, изготовленный из крольчатины Считается, что для паштета можно использовать недорогое мясо. Это утверждение только отчасти соответствует действительности, т.к. для изготовления блюда мясо мелко рубится или перекручивается в фарш. Однако, вкус, аромат и консистенция мясного паштета зависит только от качества исходных ингредиентов.


Как правило, помимо мяса в мясной паштет добавляют печень, а также сало или жир для того, чтобы придать готовому кулинарному изделию более нежную консистенцию и насыщенный вкус. Мясной паштет можно без особого труда отыскать на прилавке большинства отечественных продовольственных магазинов. Правда, магазинный мясной паштет не может похвастаться особенным паштетным вкусом и консистенцией.


К сожалению, в процессе изготовления современных продуктов питания, в том числе и мясного паштета, важно не качество конечного кулинарного изделия, а снижение затрат на производственные нужды. По данной причине любой мясной паштет, приобретенный в магазине, будет содержать в своем составе ингредиенты низкого качества, а также целый набор пищевых добавок, консервантов и стабилизаторов вкуса. Если вы действительно хотите порадовать себя и своих близких вкусным мясным блюдом, приготовьте паштет в домашних условиях.


Для того, чтобы приготовить мясной паштет вам понадобятся следующие ингредиенты: 200 грамм мяса, грудинки и телячьей печени, морковь, зелень петрушки, пастернака, сельдерея, репчатый лук, чеснок, яблоко, лимон, хлебный мякиш, сливочное масло, столовая горчица, а также пряности и специи. Для начала мясо нарезают небольшими кусочками и тушат на медленном огне с овощами и зеленью.


Затем полученную мясную смесь пропускают дважды через мясорубку или кухонный комбайн. Печень моют, запекают в духовке, а затем растирают через сито. Фарш смешивают с печенью, добавляют тщательно растертый в сливочном масле хлебный мякиш, горчицу, специи и пряности. Полученную массу выкладывают в форму и запекают в духовой шкафу. Можно добавить в мясной паштет красное вино для вкуса. Как правило, мясной паштет подают к столу в виде закуски.

Калорийность мясного паштета 216 кКал

Энергетическая ценность мясного паштета (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):


Белки: 8.68 г. (~35 кКал)
Жиры: 15.53 г. (~140 кКал)
Углеводы: 10.64 г. (~43 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 16%|65%|20%

Рецепты с мясным паштетом



Пропорции продукта. Сколько грамм?


в 1 упаковке 100 граммов

 

Пищевая ценность и состав мясного паштета

ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты

7.17 г

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

5.05 г

Холестерин

37 мг

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Мясной паштет отзывы и комментарии


Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

Просмотров: 4424


findfood.ru

Отправить ответ

avatar
  ать  
рия