Начинки для макаронс – 22 самых популярных рецептов для макаронс
Начинка для макаронс: пошаговые рецепты для пирожных
Всего один штрих, и вы услышите в адрес своего блюда: «такого мы ни пробовали нигде и никогда!». И этим штрихом является правильный выбор начинки. Именно правильный! Есть огромное количество рецептов начинок. Стоит выбрать такую, чтобы подходила и по вкусу, и даже по цвету именно вашему идеальному десерту.
Я решила подарить вам коллекцию из самых вкусных и интересных начинок для макаронс. Начну с тех, что много раз проверены и любимы мною. Здесь будут и очень яркие цветом и вкусом рецепты, обещаю.
Шоколадный ганаш
Нам понадобится:
- Шоколад (черный) – 100 г;
- Сливки – 150-180 г.
- Для ганаша из белого шоколада сливок нужно немного меньше, 120-150 г.
Приготовить такой крем очень просто:
- Нагреваем сливки (не кипятим).
- Снимаем с огня и добавляем шоколад. Шоколад растает в горячих сливках, его только нужно порубить
- на маленькие кусочки. Можете перемешать все в блендере, чтобы была ровная консистенция.
- Осталось охладить крем (1-3 часа), и ганаш готов.
Ганаш можно обыграть ягодными вариантами:
- Ягодное пюре (1 к 1). Если ганаш получился плотным.
- Ягодное желе (на 100 г пюре 2 г желатина). Если ганаш мягкий.
- Ягоды. В подушечке крема утопить мягкую ягодку (черника, малинка, кусочек клубники).
- Белый ганаш украсит кокос или мята. Или ваши варианты!
Возьмите на заметку рецепт приготовления пирожных макаронс (ссылка активна, нужно нажать на нее для перехода в статью)
Ганаш с дорблю и грецкими орехами
Думаю, совершенству нет границ! Во всяком случае, крем, о котором я расскажу, служит доказательством это мысли.
Ингредиенты:
- Сыр дорблю – 30 г;
- Белый шоколад – 125 г;
- Сливки (33%) – 80 г;
- Сливочное масло – 25 г;
- Ядра орехов – 30 г.
Приготовление:
- Нагреваем сливки (не кипятим!).
- Шоколад растапливаем в горячих сливках. Помешиваем. Засыпаем в смесь орех.
- Оставляем смесь на 2 минуты. После чего хорошо перемешиваем. Шоколад должен полностью растаять.
- Сыр разминаем и добавляем в крем.
- Добавляем комнатной температуры масло. Перемешиваем крем до однородного состояния.
Лимонный курд
Дам 2 варианта курда.
вариант 1
Нам понадобятся такие продукты:
- Лимонный сок – 70 г;
- Яичные желтки – 2 шт.;
- Цедра одного лимона;
- Сахар – 50 г;
- Масло сливочное – 45 г;
- Желатин – 0,5 ч. ложки.
Приготовление:
- Замачиваем желатин в 1 ст. ложке лимонного сока.
- Оставшийся сок смешиваем с сахаром, цедрой и желтками.
- Ставим на небольшой огонь. Мне больше удобней варить на водяной бане.
- Варим помешивая, до загущения (если проведете полоску ложкой, полоска останется).
- Снимаем с огня и добавляем желатин. Перемешиваем.
- Осталось в горячую массу добавить масло. Размешиваем, пока масло не растает, и крем не станет однородной консистенции.
- Отправляем в холодильник.
вариант 2
- Все те же ингредиенты (сок, цедра, сахар, масло, желтки), кроме желатина. Вместо него нужно:
- Сливки – 30 г;
- Белый шоколад – 50 г.
Да и готовим почти так же:
- 2 и 3 пункты, как и в предыдущем варианте.
- В горячую массу добавляем масло, шоколад и сливки. Перемешиваем и охлаждаем.
Приятно-кислый курд – и цветом радует, и удивительно сочетается с нежным макаронс.
Но и апельсиновый, и мандариновый курд отлично подойдет для пирожного.
И даже лимонно-лаймовый курд станет чудесной «компанией» сладкому пирожному. Думаю, этот крем настолько интересный, что стоит поделиться его рецептом.
Если по каким-то причинам макаронс не получаются, проанализируйте ошибки на основе статьи Почему не получаются макаронс.
Лимонно-лаймовый курд
Ингредиенты:
- Лайм – 1 шт.;
- Лимон – 1 шт.;
- Кукурузный крахмал – 1 ч. ложка;
- Сахар – 80 г;
- Сливочное масло – 100 г;
- Яйца – 2 шт.
Приготовление:
- Снимаем цедру с лимона и лайма.
- Выжимаем сок из цитрусовых.
- Смешаем сок, цедру, сахар, крахмал.
- Подогреваем смесь до растворения сахара.
- По одному вбиваем яйца и хорошо мешаем смесь.
- Когда все яйца уже в смеси, делаем огонь больше и варим массу еще 4 минуты.
- Снимаем с огня, добавляем масло и взбиваем смесь миксером.
- Когда крем немного остынет, накрываем крем пленкой в контакт. Охлаждаем в холодильнике.
Соленая карамель
Состав:
- Сахар – 300 г;
- Крем-фреш (этот продукт можно заменить на сливки (от 30%) или сметану (от 22%) – 335 г;
- Сливочное масло – 65 г;
- Соль – 1 ч. ложка (можно взять уже готовое соленое масло)
- Кроме того, сливочное масло – 290 г (пишу, сколько нужно масла, но количество на ваше усмотрение. Вплоть до того, что можно и вовсе без него обойтись).
Рецепт:
- В кастрюле растапливаем сахар до темно-янтарного цвета.
- Снимаем с огня и добавляем масло. Перемешиваем.
- Небольшими порциями добавляем крем-фреш. Каждый раз хорошо перемешивая.
- Возвращаем смесь на огонь и доводим ее до 108 градусов (если у вас кастрюля с толстым дном, варите карамель 6 минут на большом огне).
- Остужаем наш крем. Накрываем пленкой и ставим в холодильник. Хотите получить более стабильный крем? Тогда взбейте масло (6-8 минут) и добавьте его в крем.
Фисташковый крем (мой любимчик)
Разновидностей много. Я познакомлю вас с одним из них:
- Фисташковая паста – 2 ч. ложки;
- Сахар – 50 г;
- Яичные желтки – 2 шт.;
- Мука – 1 ст. ложка;
- Сливочное масло – 40-80 г;
- Молоко – 200 мл.
Вы уже догадались, что это – заварной крем? Да, так и есть! Вкус фисташек в этом креме особенно интересный.
Готовим:
- Сахар и желтки взбиваем до пены.
- Перемешиваем с мукой.
- Молоко хорошо подогреваем (но не кипятим).
- Вливаем в молоко смесь. Делаем это не торопясь, помешивая.
Если у вас хватает сноровки, можно молоко не снимать с огня, когда соединяете его с кремом. Просто сделать огонь как можно меньше, интенсивнее мешать.
Мне же удобнее снять с огня. И не смесь в молоко, а молоко вливать в смесь. - Если снимали с огня, после того, как довели до однородности, снова поставьте крем на плиту.
- Варим, пока крем не загустеет.
- Добавляем фисташковую пасту. Перемешиваем смесь и снимаем с огня.
- Даем остыть, накрываем пленкой и ставим в холодильник. Взбитое масло добавляем в уже остывший крем.
Насчет масла. Количество – по вашему усмотрению. Если крем достаточно густой, можно обойтись без него.
Фруктовый с маскарпоне
Можно взять для него любые ягоды и фрукты.
- Фруктовое пюре – 70 г;
- Маскарпоне – 200 г;
- Сахар – 50 г;
2 шага приготовления: - Сыр и сахар взбиваем.
- Добавляем фруктовое пюре. Продолжаем взбивать на низкой скорости.
- Неизменно выигрышный вкус нежного сливочного крема.
Мармелад
В данном случае речь пойдет о мармеладе из черной смородины.
- Пюре из черной смородины – 125 г;
- Сахар – 125 г;
- Яблочный пектин – 5 г.
Давайте приготовим:
- Смешиваем 25 г сахара с пектином.
- Нагреваем пюре.
- Добавляем в пюре сахар с пектином и доводим до кипения.
- Добавляем оставшийся сахар. Варим, пока масса не загустеет.
- Снимаем с плиты и остужаем.
- Накрываем в контакт пленкой. На ночь ставим в холодильник.
Сливочно-тыквенный крем
Очень интересный крем. Даже те, кто не любит тыкву, может удивиться, как по-новому представлена тыква в этой композиции.
Нужные продукты:
- Пюре тыквы – 1 ст. ложка;
- Сливочное масло – 40 г;
- Сливки (жирные) – 1 ст. ложка;
- Сахарная пудра – 130 г;
- Корица – по вкусу;
- Соль – щепотка.
Приготовление:
- До пышной пены взбиваем масло.
- Добавляем все остальные продукты, перемешиваем и взбиваем крем.
- Просто? Зато вкус очень неординарный!
Белый шоколад с имбирем
Продолжу вас удивлять!)
Для начинки понадобится:
- Сливки (от 30%) – 160 г;
- Белый шоколад – 70 г;
- Измельченный и засахаренный имбирь – 15 г.
Приготовление:
- 50 г сливок подогреваем и снимаем с огня.
- В горячих сливках растапливаем кусочки шоколада.
- Вливаем оставшиеся сливки. Отправляем в холодильник на 3 часа.
- После 3 часов взбиваем в пышный крем и добавляем имбирь.
- Надеюсь, вкус оценят не только любители имбиря.
Сырный с копченым лососем
Для ценителей сочетания необычных вкусов эта начинка – настоящая находка!
Для крема понадобится:
- Копченый лосось – 110 г;
- Сливочный сыр – 140 г;
- Укроп (свежий, мелко нарезанный) – 10-15 г;
- Сок лимона – 2 ч. ложки.
Рецепт:
- Лосось, сыр и сок перемешиваем блендером.
- Крем при необходимости солим и перчим. Добавляем зелень.
- Как видите, приготовить такую начинку можно за 5 минут!
Некоторые начинки сами хорошо переплетаются друг с другом. Например, ганаш и лимонный курд. Ганаш и карамель – это вообще классика жанра. А как вам фисташковая начинка с ганашом? Ой, сказала, а у самой слюнки чуть не потекли))
Если вы еще ни разу не пробовали приготовить макаронс, возьмите на заметку видеорецепт на нашем канале Пирогеево.ру
Вконтакте
Google+
Одноклассники
25 Июн 2018pirogeevo.ru
Начинки для макаронс. Лучшие рецепты
Эксклюзивная подборка от PastryArt.ru
Шоколадные начинки для макаронс
Шоколадный ганаш (Callebaut)
310 г сливки 35%
32 г тримолин
200 г темный шоколад 70,5%
40 г молочный шоколад 33,6%
Доведите до кипения сливки с тримолином. Вылейте сливки на шоколад, сделайте эмульсию. Охладите перед применением.
Белый шоколад и имбирь (Valrhona)
50 г сливки 33-35% (1)
70 г белый шоколад 35%
110 г сливки 33-35% (2)
15 г засахаренный имбирь
Нагрейте сливки (1) и сделайте эмульсию с белым шоколадом. Влейте холодные сливки (2). Оставьте кристаллизоваться минимум на три часа в холодильнике. Охлажденный ганаш взбейте для получения кремообразной структуры и добавьте нарезанный имбирь.
Белый шоколад и фисташки (Valrhona)
195 г сливки 35%
20 г инвертный сахар
60 г фисташковая паста
3 г корица (в палочках)
410 г белый шоколад (IVOIRE)
90 г сливочное масло
Вскипятите сливки с инвертным сахаром и фисташковой пастой. Добавьте корицу, дайте настоятся в течение пяти минут. Затем нагрейте сливки повторно, и влейте в предварительно растопленный шоколад. После того, как ганаш охладится до 35-40ºC, добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Оставьте кристаллизоваться на несколько часов при температуре 17ºC.
Могадор (Пьер Эрме)
550 г молочный шоколад 40%
250 г сок маракуйи
100 г сливочное масло (комнатной температуры)
Доведите сок до кипения. Шоколад растопите. В три приема вылейте горячий сок на шоколад. Когда смесь охладится до 60ºC, постепенно вводите масло (нарезанное кубиками). Смешайте до однородности и охладите.
Ореховые начинки для макаронс
Фундучный ганаш (Ханс Овандо)
190 г сливки 35% (предварительно дайте настоятся с 30 г кофейных зерен в холодильнике)
19 г глюкоза
125 г фундучная паста
1 г соль
130 г молочный шоколад 40 %
120 г белый шоколад 35 %
12 г какао-масло
Вскипятите сливки с глюкозой, какао-маслом и солью. Снимите с огня и незамедлительно добавьте фундучную пасту. Вылейте полученную смесь на шоколад и сделайте эмульсию. Дайте кристаллизоваться в холодильнике в течение 12 часов. При использовании в каждый макарон добавьте половинку обжаренного фундука.
Арахисовый ганаш (Savour School)
210 г сливки 35%
100 г арахисовая паста (с добавлением кусочков арахиса)
90 г темный шоколад 70%
40 г белый шоколад 28%
Вскипятите сливки, вылейте на шоколад и арахисовую пасту. Хорошо перемешайте венчиком, пока весь шоколад не растает. Накройте поверхность ганаша пищевой пленкой и дайте кристаллизоваться при комнатной температуре в течение одного часа.
Фисташковый крем (Ladurée)
130 г сахар
60 г вода
80 г яичные желтки
110 г сливочное масло
40 г фисташковая паста
В миксере начните взбивать яичные желтки. Сахар с водой нагрейте до 120ºC. Медленно влейте сироп в желтки, продолжая взбивать их на средней скорости. Увеличьте скорость и взбивайте до того момента, пока смесь не остынет примерно до 40ºC. Постепенно добавьте масло и фисташковую пасту. Охладите перед использованием.
Фруктовые и ягодные начинки для макаронс
Кокос-Маракуйя (Кристоф Мишалак)
Кремю маракуйя
45 г пюре маракуйя
30г кокосовое пюре
75 г сахарная пудра
80 г яйца
8 г желатиновая масса
110г сливочное масло
Разогрейте в сотейнике фруктовые пюре, введите яйца смешанные с сахарной пудрой. Нагревайте помешивая до начала закипания. Снимите с огня, добавьте желатиновую массу и сливочное масло. Пробейте блендером до образования однородной массы. Охладите.
Желе из маракуйи
100 г сок маракуйи
40 г пюре манго
1,1 г агар-агар
7,1 г желатиновая масса
Доведите до кипения сок маракуйи, манговое пюре и агар. Добавьте желатиновую массу. Вылейте в форму 15×15 см толщиной 1 см. Заморозьте и нарежьте кубиками 1×1 см.
Лаймовый крем (Isaac Balaguer)
250 г сок лайма
175 г сахар
300 г яйца
200 г сливочное масло
цедра одного лайма
Все ингредиенты (кроме сливочного масла) доведите до кипения, помешивая. Охладите до 35ºC, введите сливочное масло и пробейте блендером. Дайте кристаллизоваться в холодильнике.
Малиновое кремю (Кристоф Руссель)
100 г яйца
40 г яичные желтки
50 г сахар
210 г малиновое пюре
62 г сливочное масло
4 г желатин
Нагрейте малиновое пюре с сахаром, постепенно введите в него яичную смесь. Готовьте до 90ºC. Снимите с огня, добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин. Охладите до 36-40ºC, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте.
Мохито с базиликом (Ханс Овандо)
65 г пюре лайма
45 г базиликовая вода
40 г сливки 35%
330 г белый шоколад 35%
12 г какао-масло
14 г глюкоза
38 гр сливочное масло
цедра одного лайма
листья мяты
Растопите шоколад, сливочное и какао-масло. Нагрейте сливки с глюкозой до 45ºC. Сделайте эмульсию. Добавьте базиликовую воду, пюре и цедру лайма. Оставьте в холодильнике на 12 часов перед применением.
И еще несколько рецептов…
Крем с маскарпоне (Callebaut)
200 г маскарпоне
100 г сливки 33-35%
160 г белый шоколад 33,1%
Шоколад растопите. Сливки смешайте с маскарпоне. Объедините все компоненты и оставьте кристаллизоваться в холодильнике.
Соленая карамель (Кристоф Фельдер)
280 г сахарная пудра
130 г сливки 33-35%
200 г соленое сливочное масло (или замените обычным + 3 г соли)
Нагрейте треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда сахар расплавится, добавьте следующую часть. Повторите с последней 1/3 сахара, убедитесь, что весь сахар полностью растворился и стал приятного карамельного цвета. Деглазируйте карамель горячими сливками, убедитесь что температура смеси составляет 108ºC. Снимите с огня и добавьте сливочное масло. Уберите в холодильник до загустения.
pastryart.ru
Рецепты начинок для макарон
Шоколадный ганаш
Темный шоколад 50% 150 г
Сливки 35% 150 г
Шоколад мелко порубить и положить в небольшую миску. В сотейнике нагреть сливки до 80С и влить их в миску с шоколадом. Подождать 30 сек. и аккуратно от центра по кругу перемешать до кремового состояния, пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой в контакт. Оставить при комнатной температуре до стабилизации. Использовать крем, когда он еще пластичный и блестит.
Малиновый курд
Малина 400 г
Сахар 100 г
Лимон 20 г
Вода 30 г
Яичные желтки 2 шт.
Кукурузный крахмал 2,5 ст.л
Белый шоколад 200 г
Жирные сливки 50 г
Для приготовления малинового курда смешайте малину, сахар, лимонный сок и воду в кастрюле, подогревая смесь на среднем огне. Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь и варите еще 5 минут. Снимите смесь с огня и дайте ей охладиться около 5 минут. Поместите смесь в кухонный комбайн или блендер; пробейте смесь до получения однородной массы (или перетрите). Процедите смесь в миску через мелкое сито.
Верните процеженную смесь в вытертую начисто кастрюлю и снова нагрейте. Перетрите яичные желтки вместе с кукурузным крахмалом в небольшой миске до получения однородной массы, тонкой струйкой влейте горячую малиновую смесь постоянно помешивая, верните на огонь и варите до 84 С постоянно помешивая. После этого смесь нужно снять с огня, добавить щепотку соли, пробить блендером, перелить в растопленный белый шоколад смешанный с нагретыми сливками и пробить массу погружным блендером до однородности и блеска.
Перелейте массу в миску; накройте полиэтиленовой пленкой, прижимая ее непосредственно к поверхности, чтобы предотвратить формирования корочки. Использовать холодным.
Красно-смородиновый ганаш
Белый растопленный шоколад 150 г
Чистое, без шкурок и семян тёплое пюре красной смородины 135 г
Сливочное масло, нарезанное кубиками 45 г
Готовить ганаш за сутки до приготовления макарон.
Теплое пюре красной смородины добавить в растопленный белый шоколад, перемешать до однородности, пробить блендером до блеска массы. Положить кубики сливочного масла и взбить погружным блендером. Накрыть пищевой пленкой в контакт с массой ганаша. Убрать в холодильник на 24 часа.
Соленая крем-карамель
Мелкого сахара 350 г
Сливок 33% 250 г
Сливочного масла 350 г
Крупной морской соли 10 г
В сотейник с толстым дном насыпьте сахар, во вторую кастрюльку налейте сливки. Сахар поставьте на средний огонь и как только он начнет таять на дне, начинайте медленно потряхивать сотейник, но не мешать, чтобы сахар равномерно растворялся (можно сахар подсыпать частями) и одновременно с этим поставьте на огонь сливки, доведите их до кипения. Как только сахар раствориться влейте горячие сливки, аккуратно, масса вспениться, равномерно перемешайте и снимите с огня. Дайте остыть до едва теплого состояния, добавьте соль и размягченное масло (комнатной температуры), перемешайте погружным блендером.
по рецепту из инстаграма Лидии Черкашиной
Начинка из сливочного сыра и белого шоколада
180 г сливочного сыра RASA или PHILADELPHIA комнатной температуры
100 — 130 г белого шоколада (как нравится по вскусу)
Клубника сладкая, свежая, порезаная на тонкие дольки
Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи, соединить со сливочным сыром и перемешать до однородности (можно пробить блендером не более 1 минуты). Отсадить на половинку макарон и поместить в центр дольку ягодки, накрыть второй половинкой.
Лимонный ганаш на основе лимонного курда
4 желтка
140 г сахара
70 мл лимонного сока
70 г сливочного масла комнатной температуры
Щепотка соли
200 г белого шоколада
В чашке смешать желтки, сахар и лимонный сок. Поставить на водяную баню. Варить смесь на очень медленном огне, постоянно помешивая венчиком до 83/84 °C. Тут же снять с огня и переложить в чистую посуду, добавить сливочное масло и щепотку соли, перемешать до однородности. Растопить белый шоколад и вылить на него лимонный курд, перемешать, пробить блендером. Остудить и использовать.
21october.com
Французский макарон (les macarons) часть 2- хитрости, ганаши, начинки
И снова сделала я макаронов, а здесь хочу рассказать о некоторых хитростях и интересностях, а также выложить примеры начинок и ганашей.Как делать макароны, вы узнаете здесь
Немного хитростей и полезностей:
— для того, чтобы лист пергаментной бумаги не ездил по противню во время выкладки макаронов, можно кондитерским шприцем отсадить макаронной смеси на противень в нескольких точках. Так лист приклеится к противню.
— французские кондитеры советуют противень ставить в духовку третьим по счёту- под ним должно находиться ещё два пустых противня. Такая трёхэтажная конструкция поможет макарону не сгореть, а также именно с такой конструкцией юбочка у макарона становится высокая и красивая.
— 12 минут для приготовления макарона- время по умолчанию. Обязательно смотрите по своей духовке- в моей надо 14 минут на одну партию- этого времени хватает на то, чтобы макарон хорошо поднялся, образовалась красивая высокая юбочка, чтобы макарон затвердел (и юбочка не опустилась, когда мы достанем его из духовки), но не сгорел.
— Один известный французский макаронщик советует дважды очень быстро приоткрыть и быстро закрыть духовку во время приготовления партии макаронов. Полагаю, что так следует делать только тем, кто знает, что духовка работает на все 100%. Я так не делаю.
— некоторые кондитеры советуют посреди процесса приготовления партии развернуть противень на 180 градусов, обеспечив тем самым равномерное приготовление. Я так не делаю.
— каким должен быть правильно приготовленный макарон: «скорлупа» должна быть идеально круглой, ровной, не шершавой. У макарона внизу должна быть красивая высокая и ровная юбочка (не больше, не меньше диаметра самого макарона, не крениться в сторону). Цвет макарона должен быть равномерным.
Ганаш/начинка не должна выбиваться из макарона, но при этом должна быть видна.
Юбочка у макарона обычно образуется не раньше, чем минут через 6 после того, как его поставили в духовку.
— краситель должне быть СУХИМ (минимальное количество жидкости может убить ваши макароны). За неимением сухихзи красителей, можно пробовать готовить макароны с жидкими красителями, но в этом случае работать надо ещё аккуратнее.
— готовые макароны должны с лёгкостью отставать от бумаги. Достав противень из духовки, обождите минуту-две, после чего начинайте снимать макароны. Если на бумаге остаётся след от макарон (кусочки теста), значит, макарон не доготовился- его можно или вернуть в духовку на пару минут, или под лист бумаги можно налить чуть-чуть воды- так макароны снимутся с лёгкостью. Главное в этом случае- не передержать воду, иначе бумага впитает в себя воду и передаст её макаронам.
Возможные ошибки:
— на поверхности макаронов видно «зерно»: вы недостаточно хорошо сделали макароннаж (размешивание)
— макароны потрескались: где-то оказалась вода- или в комнате, где вы держали макароны перед загрузкой в духовку, или в духовке, или в самом противне, или в тесте. Или же случился термошок (может быть крутаж- время на отстойку макаронов- был слишком коротким или противень слишком горячий)
— у макаронов нет юбочки: вы не использовали конструкцию из 3 противней, находящихся друг над другом или же ваше тесто после макароннажа было недостаточно воздушным.
— макароны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж и «убили» белки- ваша смесь не воздушная, а скорее жидкая.
— макароны накренены в сторону: ваши противни не ровные или находились во время запекания под углом, или тесто слишком жидкое (белки опали).
— макароны покоричневели: слишком высокая температура в духовке или вы передержали указанные 12 минут.
Красители:
если у вас нет красителей, некоторые цвета можно придать следующим образом:
кремово-шоколадный: сухое какао
жёлтый: куркума (аромат выветривается, цвет остаётся)
красный: путём уваривания свекольного сока
Начинки (напоминаю, что начинки, которые надо варить, лучше готовить в посуде из нержавейки- в алюминиевых кастрюлях меняется цвет начинки, а также она принимает железный привкус)
вообще ганаш- это начинка на основе шоколада. Я делала всякие разные начинки- и ганаши, и не ганаши
Лимонный макарон с лимонным кремом (crème citron)
1 яйцо
50 г сахара
сок одного лимона
цедра 1 лимона
15 г масла
Цедру бросить в сок лимона, довести до кипения. Добавить взбитые вместе яйцо и сахар. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Ввести в густую массу масло.
Можно также добавить чайную ложку кукурузного крахмала (ну или муки в крайнем случае)- так загустение произойдёт гораздо быстрее. Отправить в холодильник остужаться.
Кофейный макарон с шоколадным ганашем
шоколад 73%- где-то 50 г
сливки 33%- 30 мл
масло- 20г
На водяной бане растопить шоколад, добавить сливки, перемешать. Ввести холодное масло. В холодильник на остывание.
Макарон с банановым ганашем
Шоколад белый- 50г
банан
сливки 33%- 30мл
масло- 30 г
На водяной бане растопить шоколад, добавить сливки, разбитый в пюре банан, перемешать. Ввести холодное масло. В холодильник на остывание.
Макарон с клубничным кремом
клубничное пюре- 75г
капелька сока лимона
90г сахара
кархмал кукурузный- 4г
1 яйцо
Довести до кипения клубничное пюре с лимонным соком, ввести взбитые яйцо с сахаром, добавить крахмал, варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Ввести холодное масло. В холодильник.
Честно скажу, что до этого я просто взбивала клубничное пюре с маскарпоне- мне так больше понравилось.
Макарон с зелёным яблоком
Яблочное пюре
Маскарпоне
сливочное масло
Яблоко без кожуры натёрла на крупную тёрку, выжала сок. Сок выпила, в яблочную массу добавила капельку лимона, смешала с маскарпоне, добавила тёплое масло, размешала. В холодильник.
ваш текст Макарон с варёной сгущёнкой.
Ну, здесь совсем всё понятно- отварила сгущёнку. Всё :)))
Макарон с черникой
черника
маскарпоне
у меня была замороженная черника. Разморозила, немного ягод взбила с маскарпоне. Можно добавить сахара. В холодильник.
во… весь день вчера делала макароны и начинки 🙂
kashevarya.livejournal.com
Немного начинок для macarons — Жизнь
Рецепту макаронада по Эрме я пока не изменяю. Зато каждый раз, когда пеку макарон, стараюсь пробовать какие-нибудь новые начинки. А поэтому рецептов у меня уже немного насобиралось – сегодня ими и поделюсь.
Шоколадный ганаш для макарон
Вообще шоколадный ганаш – самая универсальная начинка для макарон. Идеальная текстура плюс любимый всеми вкус = успех. Почему у меня тут такое уточнение, ведь ганаш – штука универсальная? Дело в том, что обычно стандартный ганаш получается довольно твердым, а в макарон мне больше нравится такая консистенция, когда он остается слегка мягким. Для того, чтобы получить такую консистенцию, нужно взять на 100 грамм черного шоколада 200 грамм жирных сливок (33%). Для белого шоколада это соотношение 1:1 (по 100 шоколада и сливок), а для молочного – 2:3 (100 шоколада и 150 сливок). Перед наполнением макарон отправьте ганаш в холодильник на 2-3 часа для застывания.
Кроме того, для макарон отлично подойдет взбитый ганаш – он еще более нежный, рельефный. Его чаще всего используют как крем для тортов или для создания красивого покрытия. Для такого крема готовый и охлажденный ганаш взбейте миксером. Для взбивания ганаш охлаждают не слишком сильно – чтобы он еще оставался мягким. Для этого достаточно подержать ганаш в холодильнике около часа.
Шоколадный ганаш с фруктовыми пюре
До того, как я начала готовить макарон, я не знала, что можно смело вводить в шоколадный ганаш фруктовое пюре, чтобы он при этом не свернулся. Ведь пюре и разжижает ганаш, и оно водянистое, а шоколад – жирный. Но тут в дело вступает знаменитое эмульгирующее свойство шоколада. Самостоятельно он может связать какое-то количество фруктового пюре, но можно слегка помочь ему, добавив либо сливочное масло, как в случае с ганашем из белого шоколада и черники, либо ввести во фруктовое пюре немного желатина.
Например, для приготовления шоколадного ганаша с вишней возьмите 60-70 грамм только что приготовленного шоколадного ганаша, 70 грамм свежей пробитой блендером вишни и 2 грамма желатина, замоченного в 1 ст. ложке воды.
Набухший желатин нужно распустить на очень маленьком огне, не доводя его до температуры выше 60 градусов. Затем добавьте в желатин вишневое пюре, перемешайте и слегка прогрейте. Смешайте вишневое пюре с ганашем и отправьте в холодильник, чтобы смесь загустела и стало удобно наполнять ею макарон.
По такому же принципу можно приготовить очень вкусный бананово-шоколадный ганаш, только в банан для этого не нужно даже вводить желатин – просто прогрейте немного пюре банана перед тем, как смешать его с ганашем, чтобы обе части имели примерно одинаковую температуру.
Ганаш из белого шоколада с кокосом
Эта начинка невероятно проста, но я ее очень люблю, потому что очень люблю кокос. Возьмите по 60 грамм белого шоколада и жирных сливок и добавьте в начинку 2 ст. ложки мелкой кокосовой стружки. Перемешайте до однородности и отправьте в холодильник для застывания.
Лимонный/ягодный (или любой другой соковый) крем с белым шоколадом
Такой крем готовится на основе курда, но в него дополнительно вводят желатин и белый шоколад. Получается невероятно нежно и очень вкусно.
Приготовьте курд из 2 желтков, 50 грамм сахара (это количество для лимонов, а для более сладких фруктов берите меньшее количество), цедры половины лимона и 70 грамм лимонного (ягодного, фруктового) сока. 1,5 грамма желатина замочите в 1 ст. ложке лимонного сока и введите в курд, сняв его в огня. Затем добавьте 45 грамм сливочного масла.
После этого можно пойти двумя путями: ввести в теплый курд 50 грамм белого шоколада и 30 грамм жирных сливок, перемешать и отправить в холодильник до загустения. А можно отдельно охладить курд, отдельно – ганаш, приготовленный из данного количества шоколада и сливок, а затем слегка его взбить и соединить с курдом. В первом случае крем будет более пластичным, кремовым, а во втором – более пышным и легким.
Мандариновый курд со специями
Этот курд у меня этой зимой везде – уж очень полюбился. Приспособила его и для макарон.
Готовится так же, как и обычный курд с желатином. Ингредиенты: 2 желтка, 30 грамм сахара, 50 грамм мандаринового сока, цедра 1 мандарина, 0,5 ч. ложки смеси специй для пряников, 40 грамм сливочного масла, 2 грамма желатина (замочить в 1 ст. ложке лимонного сока).
Кроме соло-начинок, мне очень нравятся комбинированные начинки. Например, шоколадный ганаш + малиновое желе, шоколадный ганаш плюс ягодный крем в серединке и так далее, а если обзавестись пищевыми гелеобразователями (камеди), то можно сотворить чудеснейшие чудеса, но такого у меня пока нет. Зато такие вот комбинации дают контраст или дополнение вкусов, а также текстур, что делает десерт намного интереснее.
galartemenko.livejournal.com
Макаронс. Начинки. — Журнал о ярком, кондитерском
Начинки для макаронс – это целый мир.
Макарон – это своего рода бутерброд. Вот вы на бутерброд что любите намазывать?
…И пусть красная икра для этих изысканных пирожных пока еще не в моде, в макаронс отлично вписываются невероятное количество начинок. Главное, чтобы костюмчик сидел форма держалась: крема масляные, ганаши, сливочные сыры, джемы, иногда все вместе. Можно про нутеллу писать не буду…
Вот вам гамма начинок, с базовыми рецептами и моими впечатлениями:
Крем масляный
со швейцарской меренгой:
75 г белка
100 г сахара
180 г размягченного сливочного масла
На водяной бане взбейте венчиком белок с сахаром до пышной пены и полного растворения сахара. В чаше миксера взбейте меренгу до пышной устойчивой пены. Убедитесь, что меренга остыла, смените насадку с венчика на лопатку, по кусочку взбивая добавляйте сливочное масло. Затем взбейте весь крем до пышности еще 5 минут.
Крема масляные практичны: быстро, просто, отлично держат форму и готовы к использованию практически сразу.
В масляный крем можно добавить маскарпоне, тем самым облегчить маслянистость. Сюда же сказочно подойдет любой ликер: Cointreau, Grand Marnier, Kahlua или коньяку сколько не жалко. И что самое важное – пропорции определяете вы сами. Практически никаких правил, в рамках здравого смысла конечно.
В масляный крем и в масляный крем с маскарпоне, можно добавить ягодное, фруктовое пюре или горький шоколад. С единственным условием, то, что добавляете в масляный крем должно иметь одинаковую с ним температуру – комнатную. Добавляйте, взбивая, небольшими порциями. Если масляный крем все-же рассекся, слегка нагрейте чашу миксера феном. Крем снова примет форму.
Когда быстро, просто, но элегантно, в смысле с пониженной жирностью – маскарпоне и сахарная пудра. На 500 г сыра 80 г пудры. Если это будет не пудра, а сгущенка или ликер, или и то и другое — призываю всех пробовать и делиться опытом.
Ягодная тема актуальна для макаронс: ягодные пюре варятся с сахаром с содержанием пектина. Часто добавляются в виде кусочка желе или как конфитюр в центр масляного крема.
Крем-брюле — Приготовьте крем брюле, охладите. Вырежьте кружочки и заморозьте для того, чтобы их затем можно было взять в руки. Тоже можно сделать и с ягодным желе.
Вот еще интересный пример начинки. Nicolas Boussin, амбасадор (принято у них так называтся, ничего не поделаешь) Grand Marnier кроме всего прочего привез в Киев рецепты начинки макарон с масляным кремом, внутри загущенный ксантаной коктель Cosmopolitan.
В кондитерском деле, а также в мыловарении и косметологии для стабилизации используют ксантановую камедь ( Е-415). Это вещество как бы контролирует вязкость. Ксантан — экологически чистый биополимер микробного происхождения, проще говоря продукт из микроскопического гриба, считается природным потому безвредным. В рамках кулинарии часто применяется в молекулярной кухне.
Рецепты и фото макарон с начинками «коктели Grand Marnier» можно посмотреть здесь (англ, фр язык).
А мне приглянулся инструмент – двойная насадка. Обычно выкручиваемся и просто обводим обычной насадкой вокруг макарон кремом, а вот с такой двойной насадкой – раз и готова корзинка для «жидкой» начинки. Любовь во мне пылает безграничная к вещам полезным и практичным!
Ганаш
Ганаш – (фр. ganache) это сливки, смешанные с шоколадом в единую массу.
Благодаря малому количеству содержания сливочного масла или его полного отсутствия, такие начинки сегодня в моде и считаются легче и изысканнее масляных.
Об ароматизации ганашей
Раньше для изготовления косметических кремов с ароматом розы к примеру слой готового крема перекладывали лепестками роз, затем снова крем и снова лепестки роз. Жир впитывал в себя аромат цветов и крем получался розовым.
Поскольку жир имеет свойство натягивать в себя ароматы, эта его физическая особенность сыграла потрясающую роль в кондитерском деле. Вот пример:
Ганаш с ароматом кофе
200 г сливок 32%
Горсть кофейных зерен
250 г шоколада
40 г сливочного масла
В сливки добавьте зерна кофе. Оставьте на ночь в холодильнике. Процедите. Сливки разогрейте до момента кипения. Вылейте на мелкопорубленный шоколад. Дайте постоять пару минут. Слегка размешайте, добавьте кусочки размягченного сливочного масла. Аккуратно размешайте до однородного состояния. Оставьте застывать в комнатной температуре на несколько часов. Ганаш загустеет благодаря маслу какао и сливочному маслу и будет идеальной консистенции.
Кроме того ароматизировать ганаш можно невероятно богатой гаммой ароматов:
имбирь, ваниль, лайм, лимон, апельсин, мята, мелиса, базилик, розмарин, тмин, бергамот, лаванда, фиалка, роза, пюре малины, маракуи, ананаса и лимона, грибы в конце концов. Техника та же – на ночь в жирные сливки. Если для этого «утонченного» метода нет времени, кладем ароматизатор в сливки, нагреваем и оставляем настаиваться на короткий промежуток времени.
Ниже делюсь особо любимым. Эти вкусы невероятно приятные, свежие и обворожительные: ганаш из молочного шоколада с имбирем и лаймом и ганаш из белого шоколада с базиликом и лимоном. Похожий рецепт ганаша с базиликом можно также увидеть у Маши mama-fenix . Базилик, судя по всему, входит в кондитерскую моду уверенным шагом и это приятно!
Начинка с имбирем и лаймом
65 г молока
65 г сливок 32%
Цедра 1 лайма
155 г молочного шоколада
70 г черного шоколада
55 г сливочного масла комнатной температуры, порезанного кусочками
В молоко и сливки добавьте цедру лайма и имбирь. Доведите массу до кипения. Горячие сливки вылейте через сито на рубленый шоколад. Оставьте на пару минут. Размешайте и взбейте ручным блендером. Когда масса остынет до 35 С, по кусочку добавьте сливочное масло комнатной температуры. Взбейте ручным блендером до однородности и блеска. Оставьте застывать при комнатной температуре на несколько часов.
Начинка из белого шоколада с лимоном и базиликом
200 г белого шоколада отличного качества (а вдруг вам удастся найти Ivoire Valrhôna)
100+300 г сливок 32%
Цедра трех лимонов
5 свежих листиков базилика
Оставьте на ночь листья базилика в сливках. На следующий день шоколад растопите на водяной бане. В 100 г сливвок добавьте цедру лимона и прогрейте их до момента кипения. Вылейте через сито в три приема на растопленный белый шоколад, постоянно размешивая венчиком. За несколько приемов влейте 300 г сливок. Взбейте ручным блендером, стараясь не нагонять в ганаш воздуха. Вылейте ганаш в неглубокую емкость. Накройте ганаш пленкой по поверхности чтобы избежать заветривания. Оставьте в холоде до застывания. Перед тем как начинять пирожные ганашем, взбейте его миксером на низкой скорости.
kiev-best-cake.livejournal.com
Макаронс: потрясающие сочетания вкусов — Le petit terroir
Моя затея с макаронс растянулась на целых три месяца, я попробовала рецепты авторов, которые меня интересовали – Пьера Эрме, Хисако Огиты, Жозе Маршала, Элен Дюжарден. Я буду обязательно готовить макаронс еще (особенно, когда мне привезут миндальную муку – потому что делать ее самой – занятие только для очень терпеливых людей).Пока я готовлю специальный пост обо всех тех партиях этих печений, которые мне не особенно удались (с описанием причин неудач), хочу показать еще три вида макаронс, потрясающую начинку для которых я позаимствовала из книги Пьера Эрме (в разделе signature – авторские макаронс), а базовый рецепт основан на пропорциях из рецепта Элен Дюжарден.
В рецептах я остановилась только на описаниях начинок, так как само печенье готовила по рецепту Элен Дюжарден и различаются они только цветом.
Базовый рецепт
Ингредиенты:
3 белка (100 граммов)
50 г мелкого сахара
200 г сахарной пудры
110 г миндальной муки или очищенного миндаля
Приготовление:
Взбить белки с сахаром в крепкую пену (если добавляется краситель, то его нужно добавлять в белок, на самых последних секундах взбивания).
Просеять муку и сахарную пудру вместе.
Добавить просеянную смесь в белки и начать энергично вымешивать лопаткой.
Тест на готовность: отсадить небольшое количество теста – если хвостик остается – нужно перемешать еще немного, если нет – тесто можно отсаживать.
Наполнить кондитерский мешок с насадкой и отсадить на пекарскую бумагу.
Оставить на 15-30 минут, чтобы на поверхности образовалась сухая пленка.
В зависимости от размера макаронс (мои – 2,5см в диаметре), выпекать 10-12 минут при температуре 150 градусов по шкале Цельсия.
После выпечки остудить полностью, затем наполнить начинкой.
Хотела отдельно остановиться на добавлении красителя в белки. Я использую красители в виде порошка и желеобразной пасты (последние мне нравятся больше). Добавляю тогда, когда белки уже взбиты в крепкую пену, и вбиваю еще секунд 30, добиваясь равномерного распределения красителя. На пропорции, которые указаны выше, у меня уходит 1 мл красителя в форме пасты, этого достаточно для цвета средней насыщенности. Мне очень нравятся красители британского производства Sugarflair потому что они не имеют абсолютно никакого запаха и вкуса, но я уверенна, достойные красители выпускает не только эта компания, просто для меня их оказалось проще всего купить. Недавно я нашла очень интересный способ добавлять краситель – с помощью трубочки для напитков – набрать необходимое количество и «выдуть» краситель в белки или крем, трубочка одноразовая, поэтому ее не надо даже мыть.
Самое главное в начинке – ее консистенция – не жидкая и не слишком густая, чтобы ее можно было легко отсадить кондитерским шприцом, при этом она бы не растекалась.
В основном начинки для макаронс делятся на несколько типов:
1) На основе заварного крема
2) На основе сливочного масла
3) На основе шоколада (ганаш)
Мои любимые макаронс – с начинками со сливочным маслом, они конечно самые калорийные, но невероятно вкусные, тем более в них можно добавить меньше сахара, чем в остальные виды начинок.
Макаронс с лаймом и базиликом
Эрме советует готовить крем за день до приготовления макаронс. Если это сделать, то за ночь в холодильнике крем приобретает довольно крепкую консистенцию из-за желе и им непросто наполнить макаронс. Поэтому делать начинку лучше всего за пару часов до выпечки – она как раз достигает необходимой плотности.
Для сока базилика: 25 г воды, 5 г листьев базилика, 5 г сахара
Эти пропорции можно увеличить в 3 раза, из двух третей приготовить базиликово-лаймовый лимонад, а треть добавить в начинку для макаронс – потому что мелко измельчить 5 граммов листьев базилика блендером – очень непростая задача.
Для крема:
3 яйца
220 г гранулированного сахара
4 г цедры лайма
80 г сока лайма
Сок базилика
1 лист желатина (2 грамма)
60 г миндальной муки
Приготовление:
Помыть листья базилика и поместить в ледяную воду. Нагреть воду с сахаром до кипения, остудить до 60 С и погрузить туда листья базилика. С помощью блендера измельчить.
Поместить желатин в холодную воду на 15 минут. На водяной бане смешать яйца с сахаром, цедрой и соком лайма и соком базилика, нагревать до 83-84 градусов Цельсия.
Ручным блендером взбивать массу 10 минут, добавить миндальную муку.
Вылить в неглубокую посуду, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник, чтобы он загустел.
Фриволите макаронс (с яблоком и соленой карамелью)
Эти макаронс были созданы Эрме с целью воссоздать вкус классического тарта татэна.
1 яблоко Гренни Смит
10 г лимонного сока
10 г сахара
Для начинки:
150 г сахара
150 г жирных сливок (30% и больше)
30 г соленого сливочного масла комнатной температуры (или обычного сладкосливочного масла и соли на кончике ножа) + столько же
Гранулированный сахар для украшения
Яблоко очистить и нарезать на кубики с ребром 8 мм, полить лимонным соком и посыпать сахаром. Разложить на пекарской бумаге на противне, поместить в духовку с температурой 90 градусов Цельсия и подсушивать час, затем остудить до комнатной температуры и оставить до следующего дня.
Для начинки: нагреть сливки до кипения, в другом сотейнике нагреть 50 граммов сахара, чтобы расплавился, затем добавить еще 50 граммов, когда сахар расплавится, еще 50 граммов. Нагревать, пока сироп не станет темно-коричневым.
Снять карамель с огня. Добавить сливочное масло (здесь осторожно, потому что карамель будет шипеть и брызгаться). Перемешать лопаткой, затем добавить сливки тонкой струйкой, постоянно помешивая.
Вернуть смесь на небольшой огонь. Нагревать до тех пор, пока не достигнет 108 С. Вылить в неглубокую посуду, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник до полного остывания.
С помощью миксера с венчиками взбить масло, постепенно добавить карамельную смесь.
Заправить в кондитерский мешок и наполнить макаронс, добавляя в центр несколько кусочков печеного яблока.
Танго макаронс (с малиной, красным сладким перцем и пармезаном)
110 г свежей малины (или замороженной)
Четверть красного болгарского перца
150 г белого шоколада
25 г миндальной муки + миндальная мука для украшения
Для начинки – свежая клубника и пармезан
Приготовление:
Перец разрезать, удалить семена и погрузить несколько раз в кипящую воду, а затем в холодную со льдом. Обсушить, снять кожицу, измельчить блендером и пропустить через сито.
Делать эти процедуры с ¼ перца не так просто, поэтому я взяла целый перец, для макаронс использовала четверть пюре (15 граммов), остальное добавила в соус для пасты (с базиликом из первого рецепта сочетается отлично, даже сахар там очень к месту – нужно только не забыть добавить в этот соус соль).
Пюрировать малину с помощью блендера (замороженную – предварительно разморозив в холодильнике) и пропустить через сито, чтобы удалить все косточки.
Шоколад порезать/поломать на мелкие кусочки и растопить на водяной бане. Смешать малиновое и перечное пюре, нагреть до 40 градусов Цельсия (не выше) и добавить в шоколад, по трети от порции, помешивая. Добавить миндальную муку.
Ганаш вылить в неглубокую посуду. Накрыть пищевой пленкой, чтобы пленка касалась поверхности ганаша и поставить в холодильник.
Пармезан порезать на кубики с ребром в 5 мм.
Ганаш заправить в кондитерский мешок, отсадить на половинки макаронс, в центр поместить малину и пармезан, добавить сверху еще ганаш и накрыть второй половинкой макаронс. (я положила сыр внутрь малины, чтобы он не занимал дополнительного места, как вариант – сделать макаронс совсем без малины в центре, просто с сыром – этот вариант мне понравился даже больше).
Еще о макаронс:
Как сделать миндальную муку
Что можно приготовить из оставшихся желтков
Макаронс из книги Хисако Огиты
Макаронс из книги Пьера Эрме
Макаронс из книги Жозе Маршала
Элен Дюжарден: развеять миф о макаронс
irina-ctc.livejournal.com